Товароведная характеристика ассортимента и потребительских свойств спреда

Размещено на http://www.allbest.ru

Курсовая работа на тему: Товароведная характеристика ассортимента и потребительских свойств спреда



Содержание

Введение 3

Глава 1. Товароведная характеристика спреда 5

1.1 Классификация и ассортимент спреда 5

1.2 Потребительские свойства спреда 8

1.3 Химический состав и пищевая ценность спреда 9

1.4 Требования к качеству спреда 9

1.5 Требования к упаковке маркировке и хранению 15

Глава 2. Анализ ассортимента и потребительских свойств спреда 19

2.1 Краткая характеристика предприятия 19

2.2 Анализ ассортимента спреда 21

2.3 Анализ потребительских свойств спреда 25

Заключение 29

Список литературы 31

Приложение 1. Образцы спреда 32



Введение

Практически самым популярным кисломолочным продуктом, наряду с кефиром и ряженкой в России считается сметана, которая представляет собой сливки, подвергшиеся брожению, жирностью не менее 32%. Почему такое название? Все просто - сливки сливают, а сметану сметают - отсюда и называние. Многим иностранцам до сих пор невдомек, что это значит, поэтому они именуют сметану русскими сливками.

На предприятиях молочной промышленности в настоящее время сметану вырабатывают жирностью 10% - диетическую, 20 и 25% - столовую. Кроме того, существует технология изготовления обыкновенной сметаны 30 и 36%-ной жирности и любительской - 40%-ной жирности. Последняя может быть использована для приготовления бутербродов.

В настоящее время в России наблюдается развитие рынка молочных продуктов в целом и сметаны в частности. Развитие рынка и расширение ассортимента молочных продуктов происходит за счёт внедрения новой техники в производство и новых добавок. В частности, рынок сметаны тоже регулярно пополняется новыми образцами. К новым видам относят сметану с наполнителем, 14, 18 и 23%-ной жирности. Эти виды сметаны вырабатывают из сливок, обогащенных пищевым казеинатом натрия, они предназначены для непосредственного употребления. Что касается проблем, по-прежнему острым остается качество молочного сырья и его ценообразование, низкая покупательная способность населения, в результате чего возможности молочной промышленности в полной мере не реализуются, практически отсутствуют государственные социальные программы, как своего рода поддержка молочного бизнеса (например, организация питания в детских учреждениях и т.п.). Однако отечественного производителя волнует другая проблема - сырье. Численность поголовья скота постоянно уменьшается, и если не будут приняты меры по инвестированию в отрасль со стороны государства, то через некоторое время производитель вынужден будет искать зарубежные источники сырья.

Все вышесказанное обуславливает актуальность выбранной темы курсовой работы.

Цель курсовой работы: товароведная характеристика ассортимента и потребительских свойств сметаны.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

- изучить классификацию и ассортимент сметаны;

- изучить потребительские свойства сметаны;

- изучить требования к качеству сметаны;

- изучить требования к упаковке, маркировке и хранению сметаны;

- представить краткую характеристику магазина «Пятерочка»;

- провести анализ ассортимента в магазине «Пятерочка»;

- провести анализ потребительских свойств в магазине «Пятерочка».

Объект курсовой работы - сметана, предмет курсовой работы - ассортимент и потребительские свойства сметаны.

При написании курсовой работы использованы нормативные документы, учебная и научная литература.



Глава 1. Товароведная характеристика сметаны

1.1 Классификация и ассортимент сметаны

Сметана - кисломолочный продукт, вырабатываемый путём сквашивания нормализованных пастеризованных сливок чистыми культурами молочных стрептококков.

На основании ГОСТ Р 52092-2003 «Сметана. Технические условия» сметану классифицируют по виду сырья, режимам термической обработки и массовой доли жира.

По виду молочного сырья различают сметану из:

- нормализованных сливок;

- восстановленных сливок;

- рекомбинированных сливок;

- их смесей.

По режиму термической обработки продукт подразделяют на:

- пастеризованный;

- стерилизованный;

- УВТ - обработанный;

- УВТ - обработанный стерилизованный.

По массовой доле жирности сметану подразделяют на:

- нежирную;

- маложирную;

- классический;

- жирную;

- высокожирную.

Ассортимент сметаны:

Сметана с массовой долей жирности 10%; 12%; 14%; 15%; 17%;

Сметана с массовой долей жирности 19%; 20%; 22%;

Сметана с массовой долей жирности 25%; 28%;

Сметана с массовой долей жирности 30%; 32%;

Сметана с массовой долей жирности 34%; 35%; 37%; 40%; 42%;

Ассортимент сметаны различается в зависимости от массовой доли молочного жира, использования различных пищевых наполнителей (СОМ -- сухое обезжиренное молоко, казеинат натрия, сгущенное молоко, мягкий диетический нежирный творог, МБК -- молочно-белковый концентрат, соевой белок, растительные жиры). При производстве новых видов сметаны могут быть использованы пищевые добавки (красители, ароматизаторы и др.). В стране вырабатывается более 30 наименований сметаны. К основным видам сметаны следует отнести сметану, отличающуюся главным образом содержанием жира. Состав компонентов основных видов сметаны, приведен в таблице 1.

В последнее время в целях рационального питания в большом количестве выпускается сметана 15,20 и 25%-ной жирности.

Таблица 1 - Ассортимент сметаны

Сметана	Содержание компонентов в 100 г. продукта, г.
	вода	белки	лактоза	Органические кислоты
10% жирности	82,7	3,0	2,9	0,8
15% жирности	78,2	2,9	3,0	0,8
20% жирности	72,7	2,8	3,2	0,8
25% жирности	68,5	2,6	2,7	0,7
30% жирности	63,6	2,6	3,1	0,7
40% жирности	54,2	2,4	2,6	0,6

Находит все более широкое распространение сметана 15%-ной жирности, сметана с наполнителями (студенческая 10%-ной жирности, столовая 15%-ной жирности, домашняя 20%-ной жирности, сметана «Особая» 10 и 20%-ной жирности, сметана ацидофильная, сметана, обогащенная молочным белком, «Московская», сметана «Белковая») и др.

Сметана 30% жирности: вкус и запах, чистые кисломолочные, с явно выраженными привкусом и ароматом, свойственными пастеризованному молоку. В первом сорте допускается слабовыраженные привкусы (кормов, деревянной тары) и наличие слабой горечи в период с ноября по апрель. Консистенция сметаны однородная, в меру густая, допускается в первом сорте недостаточно густая, вид глянцевый. Цвет сметаны - белый, с желтоватым оттенком. Жира должно быть не менее 30%, кислотность от 55 до 100 °Т.

Сметана любительская 40% жирности имеет следующий состав: сухих веществ - 45%, жира - 40%, белка - 2,1% и углеводов - 2,1%. Её вырабатывают из свежих сливок. Она отличается плотной консистенцией, что позволяет фасовать её в бумажные коробочки; на сорта не подразделяются. Кислотность - 55 - 90°Т. Вкус и запах - чистые кисломолочные с более выраженным привкусом и ароматом пастеризации.

Сметана 36% жирности изготавливается двумя способами: с созреванием свежих сливок и с созреванием сквашенных сливок. Готовая сметана имеет чистый кисломолочный выраженный вкус и аромат, свойственный пастеризованному молоку. Допускается слабо выраженные привкусы тары (дерева). Консистенция сметаны 36% жирности однородная, в меру густая, вид глянцевый, цвет белый с кремовым оттенком. Жира должно содержаться не менее 36%, кислотность не более 65 - 90 °Т. Сметана выпускается расфасованной.

Сметана 25% жирности изготавливается с исполшьзованием консервированного сырья; на сорта её не подразделяют. Кислотность - 65 - 100 °Т.

Сметана столовая 20 % жирности (кислотность - 65 - 100°Т) и сметана диетическая 10% жирности (кислотность - 70 - 95 °Т) предназначены для потребителей, которым противопоказаны жирные продукты. На сорта эти виды сметаны не делятся. Диетическая сметана предназначена для немедленной реализации.

К новым видам относят сметану с наполнителем, 14, 18 и 23% жирности. Эти виды сметаны вырабатываются из сливок и предназначены для непосредственного употребления.

Сметана 14 % жирности имеет кислотность 65 - 120 °Т, сметана «Крестьянская» с содержанием жира 18%, 65 - 110 °Т, сметана «Домашняя» с содержанием жира 23%, 65 - 100°Т. На сорта эти виды сметаны не подразделяют.

1.2 Потребительские свойства сметаны

Потребительские свойства определяют качественные характеристики товара, эффективность использования по назначению, социальную значимость, практическую полезность, безвредность и эстетичность.

К потребительским свойствам сметаны относятся: назначение, безопасность и эстетические свойства.

Назначение - способность товаров удовлетворять физиологические и социальные потребности, а также потребности в их систематизации.

Свойства функционального назначения отражают способность товаров выполнять их основные функции. Эта подгруппа свойств и показателей чаще всего удовлетворяет физиологические потребности (например, кисломолочные напитки утоляют жажду) или выполняют вспомогательные функции. Так, для сметаны определяющими свойствами функционального назначения являются энергетическая и биологическая ценность. Они обладают высокой пищевой ценностью, хорошей усвояемостью.

Усвояемость сметаны высокая, так как все компоненты хорошо усваиваются организмом человека.

Эстетические свойства - способность товаров выражать в чувственно-воспринимаемых признаках формы, общественные ценности и удовлетворять эстетические потребности человека.

Сметану получают в результате сквашивания нормализованных пастеризованных сливок чистыми культурами молочнокислых стрептококков. В ряду прочих молочнокислых продуктов сметану выделяет ее повышенная калорийность. Она легче воспринимается желудком, чем сливки, и полезнее, чем молоко.

Сметана, полезна, прежде всего, для секреторной деятельности желудка, то есть, для деятельности, способствующей пищеварению. Сметана благотворно воздействует на секреторную деятельность желудка и кишечника, и организм легко усваивает ее. Причина этого в том, что во время созревания и сквашивания сметаны, в ней образуются вещества, которые организм человека очень быстро и хорошо усваивает.

Сметану рекомендуется употреблять людям, страдающим истощением, малокровием, мучающихся из-за плохого пищеварения. Богата, сметана и кальцием. Холестерина в сметане в четыре раза меньше, чем в сливочном масле.

По содержанию углеводов, жира и белков сметана относятся к наиболее энергетически ценным продуктам. В связи с этим пользуются хорошим спросом.

Безопасность - состояние, при котором риск вреда или ущерба ограничен допустимым уровнем.

Применительно к качеству сметаны безопасность может быть определена как отсутствие недопустимого риска для жизни, здоровья при потреблении.

1.3 Химический состав и пищевая ценность сметаны

Из кисломолочных продуктов сметана выделяется не только высокими вкусовыми достоинствами, но и повышенной пищевой и энергетической ценностью. Химический состав и энергетическая ценность показаны на нескольких видах сметаны с массовой долей жира 10%, 20%, 25% и 30% (таблица 1).

Таблица 1. Химический состав и энергетическая ценность сметаны

	Единицы измерения	10% жирн.	20% жирн.	25% жирн.	30% жирн.
Вода	%	82,20	72,50	68,40	63,30
Белок	%	3,00	2,80	2,70	2,40
Незаменимые аминокислоты всего	мг%	322	1133	1162	970
В том числе: Валин	мг%	211	185	180	153
Изолейцин	мг%	193	162	154	139
Лейцин	мг%	297	249	233	217
Лизин	мг%	233	138	154	170
Метионин	мг%	73	62	58	54
Треонин	мг%	137	117	108	100
Триптофан	мг%	43	36	33	31
Фенилаланин	мг%	145	124	115	106
Заменимые аминокислоты	мг%	1922	1654	1569	1439
Фосфолипиды	%	0,10	0,15	0,20	0,23
Холестерин	%	0,03	0,08	0,10	0,13
Полиненасыщенные жирные кислоты	мг%	0,47	0,94	1,20	1,41
Витамин А (ретинол)	мг%	0,06	0,15	0,18	0,23
в-каротин	мг%	0,03	0,06	0,10	0,15
Витамин Е (токоферол)	мг%	-	0,52	0,53	0,55
Витамин С (аскорбиновая кислота)	мг%	0,50	0,30	0,80	0,80
Витамин В6 (пиридоксин)	мг%	0,04	0,06	0,07	0,07
Витамин D (кальциферол)	мкг	0,08	0,12	0,13	0,15
Витамин В5 (никотинамид, РР)	мг%	0,15	0,1	0,08	0,07
Витамин В12 (кобаламин)	мкг	0,40	0,45	0,40	0,36
Витамин Н (биотин)	мкг	3,38	4,00	3,70	3,60
Витамин В9 (фолацин)	мкг	10,00	7,50	8,00	8,50
Витамин В3 (пантотеновая кислота)	мг%	0,34	0,30	0,28	0,26
Витамин В2 (рибофлавин)	мг%	0,10	0,10	0,10	0,10
Витамин В1 (тиамин)	мг%	0,03	0,03	0,02	0,02
Витамин В4 (холин)	мг%	-	47,60	124,00	80,00
Углеводы,: в том числе: Глюкоза	%	0,03	0,03	0,03	0,03
Галактоза	%	0,05	0,05	0,05	0,05
Лактоза	%	4,00	3,70	3,40	3,10
Органические кислоты	%	0,17	0,33	0,56	0,70
Минеральные вещества, всего	%	0,60	0,50	0,50	0,50
В том числе: макроэлементы,: Калий	мг%	124	109	102	95
Кальций	мг%	90	86	85	85
Магний	мг%	10	8	7	7
Натрий	мг%	40	35	33	32
Фосфор	мг%	83	60	59	59
Хлор	мг%	76	72	67	61
Микроэлементы: Железо	мкг	100	200	250	300
Йод	мкг	9,60	9,3	8,50	7,70
Кобальт	мкг	0,30	0,30	0,30	0,30
Медь	мкг	22	21	20,50	20
Фтор	мкг	17	17	15	14
Цинк	мкг	300	260	250	240
Энергетическая ценность	кДж	494	858	1038	1126

Среди других кисломолочных продуктов сметана выделяется высокими пищевыми достоинствами.

Значительное содержание молочного жира, благоприятно сбалансированного по жирнокислотному составу, в виде легко усвояемых жировых шариков придает особую ценность сметане как продукту питания. Полноценные белки сметаны содержат все незаменимые аминокислоты, играют важную роль в формировании структурно-механических свойств продукта. Благодаря изменениям, происходящим с белковой частью в процессе сквашивания, сметана усваивается организмом полнее и легче, чем сливки соответствующей жирности. При сквашивании сливок происходит частичный гидролиз белка с образованием свободных аминокислот и гликолиз глюкозы, появляются метаболиты, которые изменяют биофизическую структуру мицелл казеина и биоактивность минеральных солей. К тому же коагуляция казеина происходит с образованием нежных хлопьев, значительно улучшающих переваримость белков.

По содержанию биологически активного белково-лецитинового комплекса оболочек жировых шариков со сметаной не может сравниться ни один молочный продукт. Особую ценность в нем представляют фосфолипиды -- лецитин, холин, сфингомиэлин, нормализующие холестериновый обмен, формирование и развитие у детей нервной ткани и вещества головного мозга.

При оценке пищевой ценности сметаны значительное место принадлежит молочному сахару - лактозе, как источнику энергии, и продукту питания молочнокислых бактерий при сквашивании продукта.

В сметане содержатся все витамины, имеющиеся в молоке, при этом жирорастворимых витаминов A, D, Е, особенно необходимых для нормального роста детей и повышения защитных свойств организма, в 5--10 раз больше, чем водорастворимых.

Молочнокислые бактерии, входящие в состав закваски, способны синтезировать витамины (особенно группы В), что способствует повышению биологической ценности продукта. Так, культуры молочнокислого стрептококка повышают в сметане содержание тиамина (B1) на 14 % и рибофлавина (В2) - на 10,2%; а комбинация культур молочнокислого и сливочного стрептококка повышает содержание фолиевой кислоты более чем на 20,0 %.

Минеральные вещества составляют в сметане 0,5-0,6 %. Они представлены в виде легкоусвояемых солей натрия, калия, кальция, фосфора, магния, железа и многих других микроэлементов. Содержание большинства минеральных веществ в сметане несколько увеличивается с понижением ее жирности .

Количество молочнокислых микроорганизмов КОЕ в 1 г. продукта в течение срока годности - не менее 107.

1.4 Требования к качеству сметаны

Доброкачественная сметана должна иметь чистый кисломолочный вкус и запах с выраженным привкусом и ароматом, свойственными пастеризованному продукту. Для всех видов сметаны допускается наличие слабой горечи, незначительный привкус топленого масла. Консистенция однородная, в меру густая, глянцевитый вид. Сметана 20- и 25%-ной жирности может быть недостаточно густая, слегка вязкая, для сметаны 20%-ной жирности допустимо наличие одиночных пузырьков воздуха. Консистенция сметаны 40%-ной жирности плотная, не расплывающаяся. Для сметаны 1-го сорта допускается консистенция недостаточно густая, слегка комковатая, крупчатая, с наличием легкой тягучести. В сметане всех видов, кроме Любительской, допускается слабовыраженный кормовой привкус. Цвет должен быть белым, с кремовым оттенком, равномерным по всей массе. Для всех видов сметаны, кроме Любительской и сметаны высшего сорта, допускаются слабовыраженный привкус тары, наличие слабой горечи, незначительный привкус топленого масла.

По  стандарту нормируются кислотность, жирность, в сметане с белковыми наполнителями -- массовая доля сухих веществ. Не допускаются патогенные микроорганизмы. Не разрешается продажа сметаны с прогорклым, затхлым, плесневелым вкусом и запахом, с сильно выраженным кормовым привкусом, с кислым вкусом, тягучей, неоднородной консистенцией. 

Нормативными документами, используемые для проведения экспертизы спредов:

- ФЗ от 24.06.2008 N 90-ФЗ «Технический регламент на масложировую продукцию»;

- ГОСТ Р 52092-2003 «Сметана. Технические условия»;

Отбор проб производится по ГОСТ Р 52179-2003. Мгновенные пробы фасованного спреда массой 20-30 г отбирают щупом из каждой упаковочной единицы, составляющей объединенную выборку. Из полученной однородной массы отбирают лабораторную пробу массой 200 г в банку с плотно закрывающейся крышкой и охлаждают до температуры окружающей среды.

Требования к органолептическим показателям качества представлены в ГОСТ Р 52092-2003. По органолептическим показателям сметана должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.

Таблица 3 - Органолептические показатели качества сметаны [2]

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид и консистенция	Однородная густая масса с глянцевой поверхностью
Вкус и запах	Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Для продуктов из рекомбинированных сливок допускается привкус топленного масла.
Цвет	Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.

По физико-химическим показателям сметана должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 4 и 5.

Таблица 4. Физико-химические показатели качества сметаны [2]

Наименование показателя	норма
Массовая доля жира продукта, %
нежирного	10,0; 12,0; 14,0
маложирного	15,0; 17,0; 19,0
классического	20,0; 22,0; 25,0; 28,0; 30,0; 32,0; 34,0
жирного	35,0; 37,0; 40,0; 42,0; 45,0; 48,0
высокожирного	50,0; 52,0; 55,0; 58,0
Примечание - Фактические значения массовых долей жира продукта должны быть не менее
Наименование показателя	Норма для спреда
Массовая доля общего жира, %	От 39,0 до 95,0
Массовая доля влаги и летучих веществ, %, не более	В соответствии с рецептурой и (или) технологической инструкцией
Массовая доля молочного жира, % от общего жира	В соответствии с рецептурой и (или) технологической инструкцией
- для сливочно-растительных	От 50 до 95
- для растительно-сливочных	От 15,0 до 50,0
- для растительно-жировых (при использовании)	Не более 15%
Температура плавления жира, выделенного из продукта, °С, не более	36,0
Кислотность жировой фазы, °К, не более	2,5
Кислотность продукта, °К, не более	3,5
Массовая доля трансизомеров олеиновой кислоты в жире, выделенном из продукта, в пересчете на метилэлаидат, %, не более	8,0
Массовая доля линолевой кислоты в жире, выделенном из продукта, %:
- для сливочно-растительных	Oт 10,0 до 35,0
- для растительно-сливочных, не менее	10,0
- для растительно-жировых, не менее	15,0

Спреды допускается вырабатывать с витаминами А, D, E, а также другими в количествах, учитывающих значения физиологической потребности.

1.5 Требования к упаковке маркировке и хранению

Требования к упаковке, маркировке и хранению представлены в ГОСТ Р 52100-2003 «Спреды и смеси топленые. Общие технические условия». Маркировка каждой единицы потребительской упаковки спреда или топленой смеси должна осуществляться в соответствии с требованиями, установленными нормативными правовыми актами Российской Федерации.

Маркировка транспортной упаковки спреда или топленой смеси должна осуществляться в соответствии с требованиями, установленными нормативными правовыми актами Российской Федерации.

Манипуляционные знаки "Беречь от солнечных лучей", "Беречь от влаги", "Хрупкое, осторожно" (для продукции, упакованной в тару из полимерных материалов) наносят в соответствии с ГОСТ Р 51474 и ГОСТ 14192.

Дополнительные требования к транспортной маркировке должны соответствовать условиям договора на поставку продукции.

Спреды и топленые смеси фасуют:

- в виде брусков в алюминиевую кашированную фольгу, ее заменители по нормативным документам, пергамент марок А, Б и В по ГОСТ 1341;

- в жесткие стаканчики (коробочки), изготовленные из разрешенных органами здравоохранения Российской Федерации в установленном порядке полимерных материалов, со съемными крышками без укупоривающего материала, герметично укупоренные слоем термосвариваемого материала и имеющие съемную крышку, или герметично укупоренные слоем термосвариваемой фольги (термосвариваемого комбинированного материала, заменяющего ее) без съемном крышки;

- другие упаковочные материалы, разрешенные органами здравоохранения Российской Федерации для упаковывания жировых продуктов и обеспечивающие сохранность продукции.

Спреды и топленые смеси также фасуют в соответствии с требованиями ГОСТ Р 52178 и ГОСТ Р 52253.

Спреды и топленые смеси транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на соответствующем виде транспорта.

Допускается при перевозках для местной реализации использовать автотранспорт без специального оборудования для охлаждения.

Транспортирование спредов и топленых смесей пакетами должно проводиться по ГОСТ 21650, ГОСТ 22477, ГОСТ 23285, ГОСТ 24597, ГОСТ 26663 и другим нормативным документам.

Транспортирование и хранение спредов и топленых смесей, предназначенных для отправки в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846.

Температура спредов и топленых смесей при реализации с предприятий должна быть:

- для сливочно-растительных спредов и топленых смесей, упакованных монолитом, - не выше 10 °С; упакованных в потребительскую тару, - не выше 5 °С;

- для растительно-сливочных и растительно-жировых спредов и топленых смесей - не выше 10 °С.

Спреды и топленые смеси должны храниться при температуре:

- не более 6 °С - сливочно-растительные спреды и топленые смеси;

- не более 15 °С - растительно-сливочные, растительно-жировые спреды и топленые смеси.

Нижний допустимый предел отрицательных температур хранения устанавливает изготовитель в зависимости от состава продукта.

Не допускается хранение спредов и топленых смесей вместе с продуктами, обладающими резким специфическим запахом.

Ящики со спредами и топлеными смесями при хранении должны быть уложены: при механизированном укладывании - на поддоны, при немеханизированном - на решетки (подтоварники) штабелями с просветами между штабелями для свободной циркуляции воздуха, на расстоянии 0,5 м от стен.

Изготовитель гарантирует соответствие спредов и топленых смесей требованиям настоящего стандарта при соблюдении условий транспортирования и хранения.

Сроки годности спредов и топленых смесей устанавливает изготовитель с учетом того, чтобы в процессе хранения в течение этого срока продукт соответствовал нормативному правовому акту.

Срок годности на продукт конкретного наименования приводится в нормативных и технических документах [2].



Глава 2. Анализ ассортимента и потребительских свойств спреда

2.1 Краткая характеристика предприятия

Наименование предприятия: ЗАО «Торговый дом» Перекресток «Пятерочка».

Юридический адрес - Пермский край, г Пермь, ул. шоссе Космонавтов, 86

Организационно правовая форма собственности: общество с ограниченной ответственностью, предприятие имеет собственника. Филиалов нет.

Форма торгового обслуживания - самообслуживание.

Деятельность магазина считается торгово-закупочной, товары закупаются оптом для реализации в розничную торговлю.

Магазин «Пятерочка» имеет лицензию на разрешение осуществления розничной продажи алкогольной продукции.

Режим работы с 9 - 21часа.

Сеть продуктовых магазинов «Пятерочка» основана в январе 1999 года А. В. Рогачёвым (совладелец компании «ЛЭК»). В феврале 1999 года компания открыла первый магазин «Пятёрочка» в Петербурге, к концу года открылось ещё 15. В 2001 году «Пятёрочка» появилась в Москве. В Перми сеть продуктовых магазинов «Пятерочка» действует с 2004 года.

Количество магазинов на 31 марта 2010 года составляет:

Собственные магазины: 1063

Франчайзинговые магазины: 569

В Перми сеть магазинов «Пятерочка» имеет 31 филиал.

Основным направлением деятельности компании является осуществление розничной торговли продовольственными товарами.

Управление в магазине «Пятерочка» осуществляется руководителем филиала. Анализ показал, что стиль управления на предприятии - демократичный. При этом стиле работники имеют свое мнение и высказывают его руководителю, а он прислушивается к чужому мнению, советуется. Но при этом работники не позволяют себе фамильярности, что иногда допускается при либеральном стиле управления. Руководитель утверждает все текущие документы, принимает решения по текущей деятельности предприятия, контролирует выполнение планов, а также различных мероприятий. Его решения распространяются на всех работников предприятия. Руководитель филиала подчиняется вышестоящему руководству.

Руководителями второго уровня на предприятии являются коммерческий директор и главный бухгалтер.

Коммерческий директор на предприятии решает вопросы коммерческого характера, т.е. связанные закупом, хранением и сбытом и продукции. Под его руководством находится менеджер по снабжению, старший менеджер по закупу, товароведы и экспедиторы.

Главный бухгалтер формирует учетную политику предприятия, ведет бухгалтерский учет, своевременно представляет полную и достоверную бухгалтерскую отчетность.

Действующая структура управления в магазине «Пятерочка» является оптимальной для данного торгового дома.

В настоящий момент в ООО «Перекресток» (торговая сеть «Пятерочка») закупками товаров занимается коммерческий директор, старший менеджер по закупу, менеджер по снабжению и товаровед. Также данный отдел включает в себя должность экспедитора, основными обязанностями которого является обеспечение продовольственными товарами магазина ООО «Перекресток». Структуру управления коммерческой деятельностью в ООО «Перекресток» (торговая сеть «Пятерочка») представим в форме рисунка 1.

Размещено на http://www.allbest.ru

Рисунок 1 - Организационная структура отдела снабжения в ООО «Перекресток»

Штат сотрудников филиала полностью и оптимально укомплектован. Все свои обязанности персонал выполняет согласно своим должностным инструкциям, которые специально разработаны директором и главным бухгалтером для каждой группы работников.

2.2 Анализ ассортимента спреда

На предприятии ведется грамотная ассортиментная политика. Магазин «Пятерочка» предлагает своим покупателям широкий спектр продуктов питания и товаров повседневного спроса. Ассортимент ориентирован на различные слои населения и способен удовлетворить самые разноплановые запросы.

В магазине представлен широкий ассортимент спредов.



Таблица 5 - Структура ассортимента спредов по видам в магазине «Пятерочка»

Виды спреда	Количество разновидностей спреда	Удельный вес, (%)
спред растительно-сливочный, 72,5%	3	18,1
среднежирный спред растительно-сливочный	2	11,7
высокожирный спред растительно-сливочный	2	11,7
спред растительно-жировой, 60% жирности	2	11,7
спред растительно-жировой, 75% жирности	2	11,7
спред растительно-жировой, 82% жирности	2	11,7
сливочно-растительный, 72,5%	2	11,7
сливочно-растительные, 69%	2	11,7
Итого	17	100

Из структуры ассортимента приведенной в таблице 5 видно, что наибольшим спросом у потребителей пользуются спред растительно-сливочный.

Ассортимент товаров должен обладать достаточной широтой и глубиной. Широта и глубина ассортимента товаров будет зависеть от ассортиментного профиля обслуживаемых покупателей, размеров торговой или складской площади, состояния предложения на потребительском рынке и других факторов.

Расчет широты, полноты, новизны ассортимента проведен для спреда растительно-сливочного 72,5% жирности, как товара пользующегося стабильным спросом в магазине «Пятерочка».

Всего в магазине имеется 17 наименований товаров.

Широта ассортимента характеризуется числом наименований, видов и разновидностей, выпускаемых производителями и находящимися в продаже.

Кш = Шд : Шб*100%,

где Кш - коэффициент широты,%;

Шд - действительная (фактическая) широта наименований

Шб - базовая широта, максимально количество наименований группы [5, c.67]

Кш = 3:17*100% = 17,6% - коэффициент широты для спреда растительно-сливочного 72,5% жирности в магазине «Пятерочка».

Полнота ассортимента - способность набора товаров однородной группы удовлетворять одинаковые потребности. Продавец может предоставить потребителю 17 наименований спреда, в соответствии с ассортиментным перечнем (базовая полнота). На момент проверки в магазине «Пятерочка» было представлено 17 наименований спреда.

Кп = Пд : Пб,

где Кп - коэффициент полноты;

Пб - полнота базовая;

Пд - полнота действительная

Кп = 17 : 17*100 =100%

Следовательно, в магазине «Пятерочка» представлено 100% наименований спреда из всех возможных.

Новизна (обновление) ассортимента - способность набора товаров удовлетворять изменившиеся потребности за счет новых товаров.

Кн = Н : Шд,

где Кн - коэффициент новизны;

Н - количество новых видов спреда, поступивших в продажу за месяц;

Шд - действительная широта ассортимента [12, c.85].

Данный показатель рассчитывается за определенный период времени и показывает количество новинок, поступивших на продажу в отдел за выбранный период времени.

Кн = 2 : 17 * 100% = 11,7%

Следовательно, в магазин «Пятерочка» за последний месяц поступило 2 новых вида спреда. Ассортимент спреда является стабильным.

Коэффициент устойчивости (Ку) ассортимента рассчитывают отношением количества наименований товаров, пользующихся устойчивым спросом у потребителей к общему количеству наименований однородной группы.

Ку = 16/17 *100% = 94 (%)

Для расчета коэффициента устойчивости ассортимента было взято 16 наименований спреда, как имеющих самый стабильный ежедневный спрос, из всех 17 наименований. Практически все виды спреда в магазине «Пятерочка» пользуются устойчивым спросом.

Ассортимент спредов в магазине «Пятерочка» построен с учетом следующих факторов: покупательского спроса, популярности товаров и марок, закупочной и продажной цены товара, размера торговой площади и специфики организации торговли в магазине, преобладания определенного сегмента потребителей.



2.3 Анализ потребительских свойств спреда

Для проведения анализа потребительских свойств спреда в магазине «Пятерочка» закуплено три образца:

- образец 1 - Спред растительно-сливочный высокожирный «Богородское" 180г. Производитель: OOO «Торговый дом «Краснобаковское МАСЛО». Адрес: 603950, г.Нижний Новгород, ул.Дизельная, д.31,

- образец 2 - Спред "Можайское" растительно-сливочный шоколадный 62 %, 180 г. Производитель: ООО "Тродакс". Адрес: Россия Уваровский молочный з-д МО Можайский р-н пос. Уваровка, ул.Мира, д.24

- образец 3 - Спред растительно-сливочный среднежирный "Шоколадный", 180 г. Производитель: ООО "Петербургский Молочный Комбинат". Адрес: 193079, г. Санкт-Петербург, Октябрьская наб., д. 104, кор. 40, литер АВ, Россия.

Наглядное изображение образцов представлено в приложение 1.

Три образца были исследованы на правильность маркировки (таблица 10). Требования к маркировке спреда представлены в ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» и в ГОСТ Р 52100-2003 «Спреды и смеси топленые. Общие технические условия».

ассортимент потребительский спред

Таблица 6 - Анализ маркировки потребительской тары

Информационные данные [3]	Образец №1	Образец №2	Образец №3
1.Наименование продукта	Спред растительно-сливочный высокожирный «Богородское"	Спред "Можайское" растительно-сливочный шоколадный	Спред растительно-сливочный среднежирный "Шоколадный"
2. Норма массовой доли жира(%)	72,5	62	50
3. Наименование и местонахождение изготовителя	OOO «Торговый дом «Краснобаковское МАСЛО». Адрес: 603950, г.Нижний Новгород, ул.Дизельная, д.31	ООО "Тродакс". Адрес: Россия Уваровский молочный з-д МО Можайский р-н пос. Уваровка, ул.Мира, д.24	ООО "Петербургский Молочный Комбинат". Адрес: 193079, г. Санкт-Петербург, Октябрьская наб., д. 104, кор. 40, литер АВ, Россия.
4. Товарный знак	присутствует	присутствует	присутствует
5. Масса нетто	180 г	180 г	180 г
6. Состав	масло растительное (пальмовое и кокосовое), масло сливочное, восстановленное молоко, эмульгатор Е471, консервант Е202. молочного жира не менее 18 г	Растительный жир,масло сливочное ,молоко сухое цельное, сахар, какао-порошок, эмульгатор,ванилин	Высокачественные растительные масла и жиры, вода, масло коровье, эмулятор Е471, соль, сахар, какао-порошок, молоко сухое, ароматизатогр "Шоколад", идентичный натуральному, ароматизатор "Ванилин", идентичный натуральному, консервант Е202, Е211, аскорбиновая кислота.
7. Пищевая ценность	Белки: 1,20 г Жиры: 18,00 г Углеводы: 0,80 г	Белки: 1,00 г Жиры: 62,00 г Углеводы: 18,00 г Энергетическая ценность: 634,00 ккал	Белки: 2,30 г Жиры: 50,00 г Углеводы: 15,00 г Энергетическая ценность: 519,20 ккал
8. Условия хранения	от-20до-10°С-90 суток; от-10до -3°С-70 суток; от 2 до 5°С - 30 суток.	от-20до-10°С-90 суток; от-10до -3°С-70 суток; от 2 до 5°С - 30 суток.	от-20до-10°С-90 суток; от-10до -3°С-70 суток; от 2 до 5°С - 30 суток.
9. Дата изготовления	1.05.2014	30.04.2014	28.04.2014
10. Срок годности, суток	90	90	90
11. Обозначение стандарта	ГОСТ Р 52100-2003	ГОСТ Р 52100-2003	ГОСТ Р 52100-2003
12. Информация о сертификации продукта	присутствует	присутствует	присутствует

Все три образца имеют чистую, герметичную упаковку, она сделана из материалов, разрешенных СанПин для контакта с пищевыми продуктами. Является экологичной, т.е. не оказывает негативного воздействия на человека, а также на окружающую среду в процессе хранения, транспортирования, погрузки и т.д.

Маркировке всех трех образцов спреда соответствует требованиям ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» и ГОСТ Р 52100-2003 «Спреды и смеси топленые. Общие технические условия».

Вкус, цвет, запах определяется в соответствии с ГОСТ Р 52100-2003 «Спреды и смеси топленые. Общие технические условия». Требования к органолептическим показателям качества спреда представлены в ГОСТ Р 52100-2003 «Спреды и смеси топленые. Общие технические условия» и в Федеральном законе Российской Федерации от 12 июня 2008 г. N 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию».

Таблица 7 - Органолептические показатели образцов исследования

Наименование показателей качества [2]	Образец №1	Образец №2	Образец №3
Вкус и запах	сладкосливочный	Выраженный сливочный, со вкусом шоколада	Выраженный сливочный, со вкусом шоколада
Консистенция	Пластичная, однородная. Поверхность среза блестящая, сухая на вид	Плотная, пластичная, однородная. Поверхность на срезе блестящая	Плотная, пластичная, однородная. Поверхность на срезе блестящая
Цвет	светло-желтый, однородный по всей массе	Темно-коричневый, обусловлен добавкой - шоколад, однородный по всей массе	Темно-коричневый, обусловлен добавкой - шоколад, однородный по всей массе

В ходе органолептической экспертизы было выявлено, что все три образца спреда соответствуют требованиям ГОСТ Р 52100-2003 «Спреды и смеси топленые. Общие технические условия» и Федерального закона Российской Федерации от 12 июня 2008 г. N 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» по таким показателям по таким показателям как консистенция, вкус, запах, цвет.



Заключение

В процессе выполнения курсовой работы достигнута поставленная цель: товароведная характеристика ассортимента и потребительских свойств спреда.

Для достижения поставленной цели были решены следующие задачи:

- изучена классификация и ассортимент спреда;

- изучены потребительские свойства спреда;

- изучены требования к качеству спреда;

- изучены требования к упаковке, маркировке и хранению спреда;

- представлена краткая характеристику магазина «Пятерочка»;

- проведен анализ ассортимента спредов в магазине «Пятерочка»;

- проведен анализ потребительских свойств в магазине «Пятерочка».

Спред - эмульсионный жировой продукт с массовой долей общего жира не менее 39%, имеющий пластичную консистенцию.

Спред (спрэд) является одним из заменителей сливочного масла, низкокалорийным маргарином , имеющим легко мажущуюся консистенцию.

В состав спредов могут входить: молочный жир, сливки, сливочное масло, натуральные или модифицированные растительные масла, пищевые добавки. В состав спредов не должно входить более 8% массовой доли трансизомеров олеиновой кислоты в жире, выделенном из продукта. (ГОСТ Р 52100-2003 «Спреды и смеси топленые. Общие технические условия».)

Виды спредов в зависимости от состава:

- Сливочно-растительный спред - массовая доля молочного жира 50-95%

- Растительно-сливочный спред - массовая доля молочного жира 15-50%

- Растительно-жировой спред - без добавления молочного жира, или с массовой долей молочного жира не более 15%

Виды спредов в зависимости от жирности:

- Высокожирные спреды с массовой долей жира от 70% до 95%

- Среднежирные спреды с массовой долей жира от 50% до 69,9%

- Низкожирные спреды с массовой долей жира от 39% до 49,9%

Проведен анализ ассортимента спредов в магазине «Пятерочка». Ассортимент спредов характеризуется достаточной полнотой, широтой, устойчивостью. Ассортимент спредов в магазине «Пятерочка» построен с учетом следующих факторов: покупательского спроса, популярности товаров и марок, закупочной и продажной цены товара, размера торговой площади и специфики организации торговли в магазине, преобладания определенного сегмента потребителей.

В ходе органолептического анализа спредов (OOO «Торговый дом «Краснобаковское МАСЛО», ООО «Тродакс», ООО "Петербургский Молочный Комбинат") было выявлено, что все образцы соответствуют требованиям маркировки. На упаковки образцов нанесена полная информация о товаре. Отобранные образцы отвечают требованиям ГОСТ Р 52100-2003 «Спреды и смеси топленые. Общие технические условия» Федерального закона Российской Федерации от 12 июня 2008 г. N 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» по органолептическим показателям (консистенция, цвет, запах, вкус).



Список литературы

1. Федеральный закон Российской Федерации от 12 июня 2008 г. N 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию

2. ГОСТ Р 52100-2003 «Спреды и смеси топленые. Общие технические условия»

3. ГОСТ Р 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования

4. Бредихин С.А. Технология и техника переработки молока.-М.: Колос,2001

5. Драмшева С. Теоретические основы товароведения и экспертизы продовольственных товаров. М.: «Дашков и К°»,2004.-120с.

6. Ермилова И.А. Организация коммерческой деятельности - М.: ИНФРА-М, 2005 г.

7. Касторных М.С., Кузьмина В.А., Пучкова Ю.С. и др. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов. - М.: Академия, 2003. - 288 с.

8. Микулович Л.С. Товароведение продовольственных товаров с основами микробиологии, санитарии и гигиены: Учебное пособие.-Мн.: Выш.шк.,2002.

9. Родина Т.Г., Николаева М.А., Елисеева Л.Г. Справочник по товароведению продовольственных товаров. - М.: КолоС, 2003. - 608 с.

10. Технология молока и молочных продуктов./ Г.В. Твердохлеб, З.Х. Диланян, Л.В. Чекулаева и др. - М.: Агропромиздат, 2010. - 463 с.

11. Шепель А.Ф., Печенежская И.А., Кожухова О.И. и др. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебное пособие. - Ростов-на-Дону: Издательский центр «Март», 2010. - 680 с.

12. Экономика предприятий торговли и общественного питания: учебное пособие / ред.: Т. И. Николаева, Н. Р. Егорова. - М.: КНОРУС, 2008. - 400 c.



Приложение 1. Образцы спреда

Образец	Наглядное изображение
образец 1 - Спред растительно-сливочный высокожирный «Богородское" 180г. Производитель: OOO «Торговый дом «Краснобаковское МАСЛО». Адрес: 603950, г.Нижний Новгород, ул.Дизельная, д.31,
образец 2 - Спред "Можайское" растительно-сливочный шоколадный 62 %, 180 г. Производитель: ООО "Тродакс". Адрес: Россия Уваровский молочный з-д МО Можайский р-н пос. Уваровка, ул.Мира, д.24
образец 3 - Спред растительно-сливочный среднежирный "Шоколадный", 180 г. Производитель: ООО "Петербургский Молочный Комбинат". Адрес: 193079, г. Санкт-Петербург, Октябрьская наб., д. 104, кор. 40, литер АВ, Россия.

Размещено на Allbest.ru