Товароведная характеристика и экспертиза качества мороженых полуфабрикатов из мяса птицы

Размещено на http://www.allbest.ru/

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

1. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА МОРОЖЕНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ НА ПРИМЕРЕ КУРИНЫХ ОКОРОЧКОВ

1.1 Особенности анатомии цыплят-бройлеров

1.2 Химический состав и пищевая ценность мяса цыплят-бройлеров и куриных окорочков

1.3 Факторы, формирующие качество

1.3.1 Использование комбикормов и антибиотиков в питании бройлеров

1.3.2 Технология производства полуфабрикатов из мяса цыплят-бройлеров

1.4 Классификация полуфабрикатов из мяса птицы

1.5 Факторы, способствующие сохранению качества

1.5.1 Упаковка и маркировка

1.5.2 Условия хранения и транспортирования полуфабрикатов из мяса цыплят-бройлеров

1.5.3 Влияние замораживания на свойства полуфабрикатов из мяса бройлеров

1.6 Фальсификация мяса птицы

2. ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА ОКОРОЧКОВ ИЗ МЯСА ЦЫПЛЯТ-БРОЙЛЕРОВ

2.1 Объекты исследования

2.2 Методы исследования

2.3 Разработка балловой шкалы

2.4 Результаты исследований

2.4.1 Органолептическая оценка исследуемых образцов окорочков из мяса цыплят бройлеров

2.4.2 Результаты исследования окорочков цыпленка-бройлера по физико-химическим и микробиологическим показателям

3. ЭКОНОМИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ

3.1 Технология хранения мороженых куриных полуфабрикатов в розничной сети г.Кирова

3.2 Анализ потребительских предпочтений при выборе полуфабрикатов из мяса цыплят-бройлеров

3.3 Анализ конкурентоспособности исследуемых образцов полуфабрикатов из мяса цыплят-бройлеров, реализуемых на рынке г. Кирова

ВЫВОДЫ

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

ВВЕДЕНИЕ

мороженый полуфабрикат окорочок

Мясо птицы - полезный и диетический продукт питания, обеспечивающий организм человека необходимыми белками и жирами. Удельный вес мяса птицы в питании населения с каждым годом возрастает. Широкое распространение в производстве получили цыплята-бройлеры и полуфабрикаты из них, обладающие нежным и сочным мясом, которое имеет высокую пищевую и биологическую ценностью.

Из мяса цыплят-бройлеров изготавливают полуфабрикаты как охлажденные, так и замороженные. Вырабатывают следующие виды полуфабрикатов: грудка цыпленка-бройлера, четвертина (задняя), окорочок, набор для супа, филе.

Всем известна ситуация в стране с окорочками, импортируемыми из США, когда в 2002 году в американской курятине были найдены бактерии сальмонеллы, ввоз «ножек Буша» на территорию России был запрещён. В ответ на прекращение импорта курятины американская сторона пригрозила повысить пошлины на импорт стали. Через месяц запрет на импорт был снят.

Название «ножки Буша» появилось в 1990 году, когда было подписано торговое соглашение между Михаилом Горбачёвым и Джорджем Бушем-старшим о поставке в Россию замороженных куриных окорочков. Так как в те времена советские прилавки практически пустовали, «ножки Буша» пользовались большой популярностью. В настоящее время все по-другому, на продовольственном рынке Кировской области имеется большое количество отечественных производителей, которые предлагают широкий ассортимент полуфабрикатов из мяса цыплят-бройлеров, но , к сожалению, потребитель не всегда уверен в качестве продукции.

В условиях промышленного производства птицеводческой продукции одной из актуальных проблем является получение экологически чистого мяса. К качеству мяса бройлеров предъявляются высокие требования, так как при нарушении режимов хранения в мясе очень быстро начинают развиваться микроорганизмы, которые снижают качество продукта и могут быть опасны для человека. В связи с этим несомненный интерес представляют исследования, направленные на изучение качества куриных окорочков российского производства и сравнение с окорочками производства США.

Целью исследования явилось получение достоверной информации о качестве и безопасности окорочков из мяса цыплят-бройлеров отечественного производства и сравнение с импортируемыми из Соединенных Штатов.

Для достижения цели были поставлены следующие задачи:

1. Провести аналитический обзор литературы, согласно выбранной теме выпускной квалификационной работы;

2. Оценить качество куриных окорочков разных производителей с помощью органолептических, физико-химических и микробиологических методов;

3. Изучить условия хранения замороженных полуфабрикатов в розничной сети г.Кирова;

4. Провести анализ потребительских предпочтений при покупке натуральных полуфабрикатов из мяса бройлера разных производителей и оценить конкурентоспособность исследуемых образцов куриных окорочков.

Объектом исследования явились окорочка цыпленка-бройлера разных производителей, реализуемые в розничной сети г. Кирова.

Предмет исследования - качество и безопасность окорочков из мяса цыплят-бройлеров отечественного производства и сравнение с импортируемыми из США.

В работе использовались органолептические, физико-химические, микробиологические исследования и метод опроса в форме анкетирования.

Экспериментальная часть работы выполнена в лаборатории кафедры «Товарной экспертизы» на базе Кировской государственной медицинской академии, а также в производственной лаборатории ОАО «Птицефабрики «Костинская».

Работа представлена на 73 листах, включает 22 таблиц, 16 рисунков. Список литературы составляет 48 источников.

1. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА МОРОЖЕНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ НА ПРИМЕРЕ КУРИНЫХ ОКОРОЧКОВ

1.1 Особенности анатомии цыплят-бройлеров

Птица отличается от убойных животных особенностями строения скелета, мышечной, жировой и соединительной тканей, кожи и кожных образований.

Скелет является твердой основой тела и состоит из большого количества костей (приложение А). Кости птицы имеют сложное строение. Они содержат плотное и губчатое вещество, снаружи покрыты оболочкой (надкостницей), в состав которой входят кровеносные сосуды, нервные волокна и особые клетки -- костеобразователи. В зависимости от назначения кости птицы имеют трубчатую, плоскую и другие формы [1, 2].

По анатомическому строению скелет и кости птицы значительно отличаются от скелета и костей млекопитающих. У птицы верхняя и нижняя челюсти преобразуются в клюв, грудные конечности -- в крылья, а тазовые кости срастаются в одну пояснично-крестцовую кость. Птица имеет меньшее количество ребер и грудных позвонков (7-9 пар). У птицы кости тоньше, тверже и прочнее, чем у млекопитающих; трубчатые кости не содержат костного мозга и заполнены воздухом.

В организме птицы различают поперечно-полосатые, гладкие мышцы, а также мышцы сердца [3].

Поперечно-полосатые мышцы расположены на скелете. Различают мышцы ног, крыльев, туловища. Гладкие мышцы входят в состав стенок кишок, пищевода, яйцевода. Мышцы сердца по строению сходны с поперечно-полосатыми мышцами.

У кур самыми массивными являются грудные мышцы (40-45% всей мышечной ткани). Мышцы птицы различаются главным образом по гистологическому строению: размеру волокон, толщине сарколеммы, содержанию соединительной ткани. Мышечная ткань птицы более плотная и мелковолокнистая. Она имеет более тонкие волокна и пучки, а также прослойку соединительной ткани по сравнению с мышечной тканью животных. Мышечные волокна у молодой птицы значительно полнее и более округлые, соединительной ткани в них меньше, сарколемма тоньше, чем у взрослой птицы. Окраска различных мышц у разных птиц неодинакова. У кур и индеек грудные мышцы белые, остальные темные (от розового до красного цвета). У уток и гусей все мышцы красные.

Белые грудные мышцы образованы из относительно крупных мышечных волокон, состоящих из большого количества миофибрилл и незначительной части саркоплазмы. Красные бедренные мышцы - из тонких длинных мышечных волокон с относительно большим содержанием саркоплазмы и миоглобина. В отличие от грудных бедренные мышцы более жесткие, в них больше сухожилий и плотной соединительной ткани [2, 4].

Цвет мышц зависит от содержания в них гемопротеинов, а также от вида и возраста птицы. В красных мышцах содержится меньше белков, больше жира, холестерина, фосфатидов, аскорбиновой кислоты; в белых мышцах больше карнозина, гликогена, фосфокреатина, аденозинтрифосфата. Содержание миоглобина в белых мышцах незначительно (0,05-0,08 %), в красных мышцах его в несколько раз больше. В красном мясе больше экстрактивных веществ, поэтому его аромат и вкус сильнее, чем белого мяса.

Тушки птицы содержат больше жировой ткани (3-40 %), чем туши животных. У кур жир откладывается вблизи копчика, в брюшной полости, на брюшке ниже хвостовой части, в области зоба.

В отличие от животных соединительная ткань птицы менее развита. В тушках птицы содержится в 2 раза меньше соединительной ткани (6-7%), чем в тушах убойных животных.

В отличие от кожи животных кожа птицы более тонкая, имеет хорошо развитый подкожный слой и образует складки, что придает ей большую подвижность. Кожа птицы состоит из трех слоев: эпидермиса, дермы и подкожной клетчатки [2, 5].

По морфологическому составу различные части тушки птицы неоднородны. Грудная и бедренная части тушек птицы по сравнению с другими ее частями содержат больше съедобных тканей (мышечной и кожи) (таблица 1) [6].

Таблица 1 - Морфологический состав различных частей тушки птицы

Часть тушки	Мышечная ткань	Кожа	Кости
Грудная (с килем)	65,6	19,1	13,6
Бедренная	54,3	17,9	26
Спинно-лопаточная	35,6	20,6	43,8
Крылья (отрезанные по плечевому суставу)	34,8	19	42,1

1.2 Химический состав и пищевая ценность мяса цыплят-бройлеров и куриных окорочков

Пищевая ценность различных частей тушки неоднородна. Лучшие части - грудные и бедренные. В них содержится основная часть крупных грудных и ножных мышц и соответственно меньше костей.

Ножная часть составляет 33,8% от общей массы цыплят.

Энергетическая ценность мяса цыплят-бройлеров составляет 185 ккал на 100г для первой категории и 140 ккал на 100 г для второй категории.

Пищевая и энергетическая ценность окорочков: белки - 17,7%, жиры - 15%, ккал - 205,8 на 100г [6].

Основной химический состав птичьего мяса зависит от вида птицы, возраста, упитанности, расположения мышц. В мышечной ткани мяса птицы (в ножных и в грудных мышцах) содержится относительно мало жира, который локализируется в коже.

В значительной степени различается химический состав разных мышц птиц. В ножных мышцах содержится больше жира и меньше белка по сравнению с грудными [7].

Таблица 2 - Химический состав разных мышц птицы, %

Вид птицы	Вид мышц	Содержание, %
		воды	белка	жира	золы
Бройлеры	Грудные	74-76	21-23	1-3	1,0-1,1
	Ножные	75-76	19-21	3-6	1,0-1,1

От мяса сельскохозяйственных животных мясо птицы отличается более низким содержанием пуринов. Низкое содержание экстрактивных веществ и небольшое содержание жира в мышечной ткани (но не в целой тушке) позволяют считать птичье мясо диетическим [8, 9].

Мясо является одним из наиболее ценных поставщиков витаминов группы В: тиамин--В1, пантотеновая кислота --В3, рибофлавин -- Вс, пиридоксин --B6, цианкобаламин --В12, фолиевая кислота и ниацин. По данным ВОЗ, в настоящее время при обычных условиях питания встречается дефицит витаминов: ретинола (витамин А), тиамина, ниацина, рибофлавина, цианкобаламина, фолиевой кислоты, аскорбиновой кислоты (витамин С), холекальциферола (витамин D3). Большинство других витаминов, необходимых человеку при обычном питании, поступают в организм в достаточном или почти достаточном количестве.

Содержание тиамина в мясе птицы, говядине, баранине и особенно в свинине высокое, и потребности организма в этом витамине в значительной степени удовлетворяются при потреблении мяса и мясных продуктов. Среднее содержание тиамина 0,11 мг в 100 г мяса птицы [10].

В мышечной ткани и субпродуктах содержится относительно много пантотеновой кислоты (витамин В3), заметное количество пиридоксина и относительно много цианкобаламина, так что мясо является существенным поставщиком этих трех витаминов в организм человека. Содержание пиридоксина в грудных мышцах бройлеров равно 0,58 мг в 100 г мышечной ткани и 0,26 мг в 100 г ткани ножных мышц [6].

Аскорбиновая кислота содержится в мясе в небольшом количестве, так что потребление мяса не оказывает заметного влияния на удовлетворение потребности организма в этом витамине.

Заметное количество холекальциферола (витамин D3) содержится в печени, яйцах, рыбьем жире. Как источник холекальциферола (витамин D3) и б-токоферола (витамина Е) мясо не имеет существенного значения. В 100 г мяса содержание этих витаминов не превышает 10% суточной потребности человека.

Содержание ниацина (никотиновой кислоты и амида никотиновой кислоты) в мясе сильно колеблется. Хорошим источником ниацина являются внутренние органы, особенно печень, 50 г которой обеспечивает суточную потребность взрослого человека. Содержание ниацина в грудных мышцах бройлеров равно 11,4 мг в 100 г, в ножных мышцах -- 5,2 мг. Содержание витаминов в грудных и ножных мышцах птицы приведено в таблице 3 [11].

Таблица 3 - Содержание витаминов в грудных и ножных мышцах птицы

Витамин	Содержание, мг в 100г мышц
	грудных	ножных
Ретинол (витамин А)	730	730
Тиамин (В1)	0,04	0,05
Рибофлавин (В2)	0,8-1	0,7-0,8
Пантотеновая кислота (В3)	9-11	0,06
Ниацин (никотиновая кислота)	0,8-1	4-5
Пиридоксин (В6)	0,3-0,6	0,3-0,7
Фолиевая кислота (Вс, В9) (мкг/100г)	3	2,8
Цианкобаламин (В12) (мкг/100г)	0,4	0,45
Холин	91	91
Аскорбиновая кислота (С)	Нет данных
Холекальциферол (D3)	Следы	Следы
Кальциферол (D2)	Нет данных
б-Токоферол (Е)
Биотин (Н)	11,3	11
Инозит	48	47

Минеральные вещества составляют основу многих структурных и функциональных единиц организма. Они участвуют в таких кардинальных реакциях, как дыхание, ферментативный и каталитический распад и синтез, в процессах возбуждения, торможения, мышечного сокращения и т. п.

Фосфор является структурным элементом тканей тела живого организма. Он необходим для нормального клеточного и межклеточного обмена. В грудных мышцах кур и цыплят содержится фосфора 234 мг, в ножных мышцах -- 221 -- 225 мг; железа в грудных мышцах кур и цыплят-- 1,07--1,30 мг, в ножных-- 1,60-- 2,45мг в 100 г. Содержание фосфора в съедобных частях тушки, включая кожу, мышечную и жировую ткань, внутренние органы (печень, мышечный желудок, сердце, почки, легкие) составляет: в тушках кур 161 -- 199 мг, гусей 123--168мг, индеек 202мг, уток-- 132--133; железа -- в тушках кур 1,53--2,18, гусей 2,14--2,60, индеек 1,54, уток 1,97--2,59мг; меди в тушках кур 0,06мг, гусей 0,13мг, уток 0,16 мг в 100г [2,5].

Кальций содержится практически во всех натуральных пищевых продуктах. При обычных условиях поступление кальция с мясом в организм человека небольшое. Однако, с некоторыми мясными продуктами, в состав которых входит мясо механической обвалки, поступление кальция в организм человека может быть значительным. Содержание цинка в мясе составляет 20--60 мкг/г, в молоке- --5 мкг/г, рыбе--15 мкг/г. Поступление цинка с мясом занимает заметное место в удовлетворении общей потребности в нем организма. При этом играет роль высокая биологическая доступность форм цинка, содержащегося в мясе. Магний в мясе и внутренних органах содержится в значительных количествах и в биологически доступной форме .

В мясе птицы относительно постоянно содержание Mg2+ и К+, тогда как содержание Zn2+, Fe2+, Ca2+, Cu2+ заметно различается в разных группах мышц. Более высокое содержание железа и цинка в темной мускулатуре по сравнению с их содержанием в светлой мускулатуре указывает на различное протекание процессов кровообращения и энергетических процессов в этих группах мышц.

Высокая пищевая ценность животных белков определяется их хорошей перевариваемостью ферментами желудочно-кишечного тракта, содержанием незаменимых аминокислот, оптимальным для организма человека соотношением этих аминокислот и их усвояемостью. Большинство животных белков являются полноценными, т. е. содержат все необходимые для жизнедеятельности организма человека аминокислоты [8].

В мясе птицы содержится 15--25% белка, в субпродуктах 15--20%. Около 40% аминокислот, содержащихся в белках мышечной ткани, незаменимые. Столько же их содержится в куриных яйцах. Принято белки с содержанием аминокислот около 40% и более считать полноценными белками. Соотношение аминокислот в белках мышечной ткани мяса примерно такое же, как и в белках куриных яиц, которые часто принимают за эталон полноценного белка. В аминограмме белков мяса по сравнению с аминограммой куриных яиц меньше метионина (для мяса лимитирующая аминокислота), из-за чего биологическая ценность мяса оценивается несколько ниже биологической ценности куриных яиц [11].

Содержание незаменимых аминокислот в соединительной ткани мяса существенно меньше, чем в мышечной. Коллаген, основной белок соединительной ткани мяса, содержит примерно 17% незаменимых аминокислот. Это, а также особенно низкое содержание триптофана и плохая перевариваемость коллагена сырого мяса являются причиной низкой биологической ценности соединительной ткани.

Таблица 4 - Содержание аминокислоты в мясе цыплят-бройлеров

Аминокислота	Содержание в мясе бройлеров, %
Валин	4,5
Изолейцин	4,4
Лейцин	7,6
Лизин	7,9
Метионин	2,8
Треонин	4,5
Триптофан	1,1
Фенилаланин	3,9

Биологическая ценность животных жиров определяется содержанием в них жирорастворимых витаминов (ретинола, кальциферола и б-токоферола) и содержанием незаменимых жирных кислот: линолевой и арахидоновой. Птичий жир обладает высокой биологической ценностью. Содержание ненасыщенных жирных кислот в нем больше, чем насыщенных, и больше, чем в говядине, свинине, баранине. Около 80% всех жирных кислот куриного жира составляют олеиновая, линолевая и пальмитиновая кислоты. Общее содержание ненасыщенных жирных кислот в среднем составляет 70%. В мышечном жире содержится много фосфолипидов, значительно больше, чем во внутреннем жире и жире кожи. Общее содержание жира в грудных мышцах равно 1%, ножных -- 2,5%, коже -- 25%, внутреннем жире --60--80%. Содержание фосфолипидов в жире грудных мышц равно 48%, ножных --21%, кожи --2%, внутреннем жире --0,9%.

В нейтральных липидах куриного жира содержится 18 жирных кислот, в фосфолипидах 22 кислоты, причем основным компонентом фосфолипидов куриного мяса является арахидоновая кислота.

Внутримышечный жир грудных мышц бройлеров состоит из триглицеридов (40,8%), фосфолипидов (54,4%) и холестерола (4,8%). В фракции фосфолипидов содержится больше насыщенных и длинноцепочечных ненасыщенных жирных кислот, чем во фракции триглицеридов. Фракция фосфолипидов отличается большим содержанием арахидоновой и низким -- олеиновой и линолевой кислот сравнительно с фракцией триглицеридов [7, 10].

1.3 Факторы, формирующие качество

1.3.1 Использование комбикормов и антибиотиков в питании бройлеров

Вкусовые, питательные характеристики мяса цыплят-бройлеров напрямую зависит от их кормления. В таблице 5 представлены некоторые рекомендуемые показатели, которые должны содержаться в комбикормах [12].

Таблица 5 - Нормы содержания питательных веществ в комбикормах для цыплят-бройлеров в возрасте 1- 4 недель

Показатели	Значение
Обменная энергия, мДж	1,298
Обменная энергия, ккал	310
Сырой протеин, г	22
Кальций, г	1
Фосфор, г	0,8
Натрий, г	0,3

Эффект стимуляции роста антибиотиками был открыт в конце 40-х гг., когда в корм цыплят стали добавлять экстракт продуктов ферментации. Изменения продуктивности были более высокими, чем те, что могли быть объяснены питательной ценностью экстракта. Анализ его выявил низкие уровни хлортетрациклина, и последующие исследования подтвердили, что веществом, усиливающим продуктивность, был антибиотик [13,14] Со временем накопилось много данных о применении антибиотических стимуляторов роста. Обзор литературы показал, что в 12153-х проведенных испытаниях добавление этих стимуляторов увеличило продуктивность в 72% случаев. В результате включение субтерапевтических количеств антибиотиков в корм цыплят-бройлеров на многие годы стало стандартной практикой.

В конце 60-х годов в Англии на нескольких птицефабриках была обнаружена устойчивая к антибиотикам бактерия. В Европе начались дискуссии о риске, связанном с применением антибиотиков в качестве добавок к кормам. Они стали предметом ежедневных информационных программ, фермеры и производители кормов были вынуждены принять меры.

В 1997 г. Европейским союзом принят запрет на авопарцин. Этот запрет в 1998 году был распространен Европейским союзом на тилозинфосфат, бацитрацин цинка, спирамицин и виргиниамицин. Кроме того, запрещены карбадокс и олахиндокс из-за возможной угрозы здоровья рабочих комбикормовых производств.

Таким образом, сейчас в Европе осталось только четыре разрешенных к применению антибиотических стимулятора роста: монезин, авайламицин, салиномицин и флавофосфолиполфлавомицин. Эти соединения не родственны антибиотикам, применяемым для лечения людей, и поэтому с их использованием в кормах цыплят-бройлеров не связывают никакого непосредственного риска [14].

1.3.2 Технология производства полуфабрикатов из мяса цыплят-бройлеров

Из мяса цыплят-бройлеров вырабатывают полуфабрикаты: грудка цыпленка-бройлера, четвертина (задняя), окорочок, набор для супа.

Для выработки полуфабрикатов из мяса цыплят-бройлеров используют потрошеные тушки первой и второй категории и не соответствующие по качеству обработки требованиям второй категории, но соответствующие по состоянию мышечной системы (по упитанности) первой или второй категориям, в охлажденном состоянии со сроком хранения не более 1 суток [3].

Переработка птицы осуществляется на птицекомбинатах или в птицеперерабатывающих цехах мясокомбинатов. Птица, поставляемая на переработку, должна быть здоровой, без травматических повреждений. Районы выращивания и заготовки птицы должны быть благополучными в отношении инфекционных заболеваний. От поставщиков птицу принимают по количеству голов, живой массе, виду, возрасту и упитанности.

Птица после приема может направляться на убой (при отсутствии в зобах корма) или на предубойную выдержку.

Предубойная выдержка осуществляется без кормления с дачей воды для сухопутной птицы -- 8-12ч.

Технологические схемы переработки цыплят-бройлеров включают в себя следующие операции: подготовка потрошеных тушек (опалка, устранение прижизненных пороков и дефектов технологической обработки, мойка, стекание воды), разделка (расчленение) тушек, фасование, упаковывание, охлаждение (при 0-1оС или -0,5±4оС до температуры в толще продукта 0-4оС), замораживание (при -18-35оС до температуры в толще продукта не выше -8оС) (приложение Б).

На большинстве предприятий птицу перерабатывают на конвейерных линиях.

Птицу подают в убойный цех в клетках после предубойной выдержки. Живую птицу подвешивают на конвейер вниз головой и оглушают электрическим током различного напряжения, силы и частоты во время движения ее на конвейере. При таком способе оглушения птица подвержена стрессу; возможны переломы крыльев, внутренние кровоизлияния, ухудшаются ее обескровливание и внешний вид тушек, а также их стойкость при хранении. Более высокое качество мяса получают при убое птицы без оглушения токами высокой частоты, а также при ее анестезии углекислым газом (30-40%-ной концентрации) [3,18].

Убой осуществляют наружным и внутренним способами. При наружном способе убоя ниже ушной мочки перерезают ножом кожу, яремную вену, сонную и лицевую артерии. При внутреннем -- вводят ножницы в ротовую полость и перерезают кровеносные сосуды в задней части нёба над языком, в месте соединения яремной и мостовой вен.

Наружный способ позволяет механизировать и автоматизировать процесс убоя, а также полнее и быстрее обескровливать тушки. Но в связи с тем, что у тушки разрезается кожа, при дальнейшей обработке у нее может оторваться голова.

Обескровливание цыплят-бройлеров осуществляют над специальным лотком для сбора крови в течение 90-120 с. Недостаточное обескровливание может приводить к кровоизлияниям в мышцы, что ухудшает внешний вид и снижает стойкость тушек при хранении [8].

После обескровливания с тушек удаляют крупные перья разными перосъемными машинами и полуавтоматами. Тушки цыплят-бройлеров подвергают тепловой обработке горячей водой или паровоздушной смесью для ослабления удерживаемости оперения в кожном покрове при температуре 51-540С в течение 2 минут. В результате нарушения условий тепловой обработки на тушках могут появиться разные дефекты: порывы и ожоги кожи, потемнение мышечной ткани, большое количество пеньков.

Оперение с тушек птицы удаляют пальцевыми и гребенчатыми машинами, бильными, дисковыми и центробежными автоматами. Принцип работы этих машин и автоматов основан на использовании силы трения резиновых рабочих органов по оперению, которая превышает силу удерживаемости оперения в коже тушек.

Остатки оперения с тушек птицы удаляют вручную; волосовидное перо с тушек сухопутной птицы -- опаливанием газовыми горелками.

Процесс потрошения ведут на конвейере над системой желобов для приема и транспортирования технических отходов и пищевых субпродуктов. Потрошение тушек начинается с отделения ног в заплюсневом суставе или ниже него не более чем на 20 мм [19].

На конвейере у тушек удаляют внутренние органы, голову (между вторым и третьим шейными позвонками), шею (без кожи) на уровне плечевых суставов. При этом у тушки не удаляется внутренний жир нижней части живота и могут быть оставлены легкие и почки.

Тушки птицы моют снаружи и внутри, затем удаляют нитевидное перо.

Подготовленные тушки расчленяют на части на специальной машине, технологических столах и конвейере вручную или на дисковой пиле. На машине Я6-ФРЦ для расчленения тушек цыплят-бройлеров тушки разделяют полуавтоматически. Их укладывают вручную в ячейки транспортера подачи к режущему механизму. Грудная часть тушки отрезается круглым полым ножом, а остальная часть тушки фигурным ножом разрубается на три части: две задние четвертины и спинно-лопаточную часть (приложение В).

Грудка цыпленка-бройлера состоит из грудных мышц вместе с грудной костью.

Четвертина (задняя) состоит из пояснично-крестцовой части части тушки с окорочками, отделенной от тушки по позвоночнику между последними ребрами и разделенной вдоль позвоночника на две части.

Набор для супа состоит из спинно-лопаточной части тушки с крыльями и кожей.

На машине С-5000А фирмы «Сторк» тушки цыплят-бройлеров также расчленяются полуавтоматически и при расчленении выделяют грудную часть (грудка), два окорочка, спинно-лопаточную и пояснично-кресцовую части(не разделены) и крылья - все они составляют набор для супа.

Подготовленные полуфабрикаты укладывают в лотки из полимерного материала. Лотки с уложенными полуфабрикатами транспортером подаются к машине, на которой их упаковывают в полимерную термоусадочную пленку повиден. При отсутствии оборудования для упаковки лотки с уложенными полуфабрикатами завертывают в полиэтиленовую пленку толщиной 30 мкм и скрепляют липкой лентой.

Полуфабрикаты из мяса цыплят-бройлеров разрешается выпускать в мороженом состоянии (только фасованные). Упакованные в ящики полуфабрикаты замораживают в морозильных камерах илитуннельных морозильниках при температуре воздуха от-18 до -35оС (до температуры в толще мышц не выше - 8оС) [20,21].

Замораживание - это процесс понижения температуры продукта ниже криоскопической на 10--30°С, сопровождаемый переходом содержащейся в нем воды в лед. Цель замораживания -- максимально продлить срок хранения, так как оно обеспечивает большую стойкость, чем хранение мяса в охлажденном состоянии. Отличие замораживания от охлаждения состоит в том, что при замораживании полученный из воды лед создает неблагоприятные осмотические условия, что приводит к замедлению биохимических процессов. В замороженном продукте влага, превращенная в лед, не удаляется и при благоприятных условиях размораживания может вполне восстанавливаться и придавать продукту первичную свежесть.

В замороженном же продукте наблюдаются такие признаки, как твердость (за счет льда), яркость окраски (оптический эффект), уменьшение плотности, изменение тепловых и акустических свойств. При замораживании имеет место нарушение гистологической структуры (разрыв льдом тканей и частичное разрушение клеток), некоторые физико-химические изменения, многие биохимические процессы заторможены.

При замораживании стараются сохранить первоначальные качества мяса, для чего нужно добиваться обратимости процессов, происходящих при воздействии отрицательных температур. Это зависит от режима замораживания (температур), химического состава мяса, в том числе содержания биологически активных веществ, упаковки, сроков хранения в режиме замораживания [26].

1.4 Классификация полуфабрикатов из мяса птицы

В зависимости от термического состояния натуральные полуфабрикаты подразделяют на охлажденные и замороженные.

Сырьем для производства куриных полуфабрикатов являются охлажденные и замороженные потрошеные тушки птицы. Не допускаются тушки с изменившимся цветом мышечной и жировой ткани, кровоподтеками, кровоизлияниями, замороженные более одного раза, плохо обескровленные, а также тощие.

К натуральным полуфабрикатам из мяса кур относятся филе и филе с косточкой, грудка, окорочок, мясо бескостное, наборы для бульона и тушения. К полуфабрикатам из мяса индейки -- голень индюшиная, четвертина (задняя) индюшиная, крыло индюшиное (целое), плечевая часть крыла, локтевая часть индюшиного крыла [23,25].

Филе куриное -- грудные мышцы без кожи, филе куриное с косточкой включает в себя освобожденную от мякоти плечевую косточку длиной 3-4 см. Грудка куриная -- грудные мышцы с грудной костью и кожей. Окорочок тушки птицы включает в себя бедренную и берцовую кости с прилегающими к ним мышечной, соединительной и жировой тканями. Бедро тушки птицы состоит из бедренной кости с прилегающими к ней тканями. Голень тушки птицы -- большая и малая берцовые кости с прилегающими к ним тканями. Грудная часть тушки птицы включает грудную кость с прилегающими к ней тканями.

Многие полуфабрикаты имеют то же название, что и части тушек птицы. Для полуфабрикатов установлено высокое качество обработки: в них не допускаются пеньки и волосовидное перо.

Всероссийский научно-исследовательский институт птицеперерабатывающей промышленности разработал научную документацию на ассортимент натуральных полуфабрикатов из мяса птицы (включая продукцию из бескостного мяса ручной обвалки). От полуфабрикатов, выработанных по традиционной технологии, они отличаются тем, что при их изготовлении в сырье добавляют приправы, пищевые добавки и пряности.

Для изготовления полуфабрикатов из цыплят с использованием антимикробных препаратов используют пленкообразующий состав или препарат «Бомбаль» и добавление черного и красного молотого перца, которые позволяют продлить срок хранения полуфабрикатов в охлажденном состоянии до 5 суток. Поверхность тушек орошают раствором или их на 2- 5 с погружают в ванну с раствором, затем оставляют на 30 с для стекания. К этим полуфабрикатам относятся цыплята любительские, четвертина задняя и окорочок цыпленка с приправами. Для любительских цыплят кроме перца к раствору добавляют тонкоизмельченный чеснок.

Полуфабрикаты из бескостного мяса - это филе из белого и красного мяса кур и индеек, мясо куриное и индюшиное бескостное и др. Для выработки филе из белого мяса отделенную от грудной части тушки мышечную ткань отбивают, придавая куску плоскую форму, затем ножом выравнивают края, чтобы полуфабрикат был овальной формы. Филе из красного мяса получают из целого куска мышечной части бедра. Оно отделяется вручную или на устройстве для механической обвалки окорочков. Кусок отбивают и придают ему овальную форму аналогично филе из белого мяса. Мясо куриное и индюшиное бескостное изготавливают из крупных кусков мяса с кожей, нарезая их на кусочки с размерами сторон 15- 30 мм. Подготовленные полуфабрикаты увлажняют и посыпают смесями пряностей с куркумой, паприкой или зеленью. Каждая смесь состоит из 6- 7 пряностей, глютамината натрия, декстрозы и поваренной соли.

Полуфабрикаты из мяса птицы маринованные или выдержанные в рассоле получают из тушек и частей тушек кур, цыплят, цыплят-бройлеров. Рассол вводят в тушки шприцеванием, массируют 20- 30 мин с добавлением пряностей, выдерживают продукт 6- 12 ч, либо подготовленные тушки укладывают рядами вертикально грудкой вниз в емкость из нержавеющей стали, каждый ряд пересыпают смесью молотого черного перца и измельченного чеснока, заливают рассолом, закрывают решеткой, выдерживают при температуре охлаждения 12- 20 ч, вынимают и выдерживают на столах с решеткой для стекания рассола.

В состав рассола входят поваренная соль, сахар-песок или глюкоза, фосфаты, а также могут добавляться соевый белок растворимый или казеинат пищевой, каррагинан, крахмал, камедь ксантановая (или рожкового дерева, или гуаровая), добавка «Гуммин». В состав комплексной добавки «Гуммин» входят каррагинан, ксан-тановая камедь, фосфат натрия, соевый белок, крахмал кукурузный, мускатный орех, глюкоза, перец черный или белый, кардамон, глютаминат натрия, аскорбинат натрия. Практически все представленные ингредиенты (кроме сахаров, пряностей и аскорбината натрия) повышают влагосвязывающую способность мяса [22].

1.5 Факторы, способствующие сохранению качества

1.5.1 Упаковка и маркировка

Полуфабрикаты из мяса цыплят-бройлеров, предназначенные для реализации в торговой сети, выпускают фасованными и упакованными в лотки из полимерного материала, которые завертывают в полиэтиленовую пленку. На пленке должна быть этикетка, на которой указывают:

- наименование полуфабриката;

- наименование предприятия-изготовителя, его подчиненность и товарный знак;

- состав полуфабриката;

- даты выработки, замораживания и упаковывания;

- термическое состояние;

- масса нетто;

- срок годности;

- условия хранения и реализации;

- информационные данные о пищевой и энергетической ценности на 100г;

- обозначение технических условий;

- информация о сертификации;

- рекомендации по использованию полуфабриката.

На транспортную тару наносят манипуляционные знаки: «скоропортящийся груз», «ограничение температуры» [23].

Полуфабрикаты упаковывают в дощатые ящики, в ящики из гофрированного картона или для местной реализации в многооборотную тару. Ящики должны быть прочными, сухими, чистыми, без постороннего запаха Дно и стенки дощатых и металлических ящиков выстилают оберточной бумагой, ящиков из гофрированного картона - пергаментом, полиэтиленовой пленкой, повиденовой и другой полимерной пленкой, разрешенной Министерством здравоохранения СССР для упаковывания пищевых продуктов. Выступающими концами бумаги или пленки полуфабрикаты накрывают сверху [22].

Полуфабрикаты укладывают в ящик в один ряд по высоте. В ящик укладывают полуфабрикаты одного вида и способа обработки. Укладка полуфабрикатов в ящики из гофрированного картона должна быть плотной, но не вызывать деформации стенок.

Масса брутто ящика из гофрированного картона не должна превышать 20 кг, полимерного, алюминиевого, деревянного - 30 кг.

На торцовые стороны ящиков наклеивают этикетку или наносят маркировку штампом с использованием краски без запаха. На этикетке или штампе должны быть указаны:

- наименование предприятия-изготовителя, его подчиненность и товарный знак;

- наименование продукта;

- дата выработки;

- масса нетто, брутто и количество упаковочных единиц;

- номер упаковщика;

- срок и условия хранения;

- Обозначение нормативного документа [23].

Упаковка призвана защищать полуфабрикаты из мяса цыплят-бройлеров от попадания пыли, грязи и микроорганизмов во время хранения, перевозки и реализации.

Упаковочные материалы должны быть водонепроницаемыми, сохранять свои защитные свойства в присутствии влаги и в определенной степени быть проницаемыми для кислорода. Кислород способствует образованию ярко-красного оксимиоглобина, который придает привлекательный внешний вид мясу и свидетельствует о его свежести. При низком парциальном давлении кислорода оксимиоглобин переходит в метмиоглобин и мясо окрашивается в темный коричнево-красный цвет [15].

Для упаковки полуфабрикатов из мяса цыплят-бройлеров наибольшее распространение получила целлюлозная пленка, пленка полиэтиленовая термоусадочная.

Целлофановая пленка достаточно пластична, обладает высоким сопротивлением к размыву, очень низкой газонепроницаемостью, хорошими паропроницаемостью и жиростойкостью. В Великобритании разработана пленка, через которую влага из мяса может испаряться, после чего пленка усаживается и плотно прилегает к продукту. Эта пленка содержит ацетобутират или ацетопропионат целлюлозы. Свежие полуфабрикаты упаковывают также в тонкие пленки из пластифицированного поливинилхлорида. Они обеспечивают достаточно хорошую кислородопроницаемость, что способствует образованию оксимиоглобина, имеют высокую прозрачность, блеск, прочность, способны к усадке, обеспечивая плотное прилегание к продукту [24].

В настоящее время ведущими фирмами разработаны принципиально новые методы упаковки полуфабрикатов, которые предусматривают использование высокобарьерных пленок. Самой распространенной является упаковка, состоящая из лотка, обтянутого мягкой растягивающейся пленкой. Преимущество такой упаковки -- идеальная комбинация кислородной проницаемости и потребности в кислороде при сохранении цвета свежего мяса.

Для исключения воздействия кислорода наиболее доступным является вакуум-упаковывание. Для этих целей используют, как правило, одно- и многослойные полимерные материалы с высокими барьерными свойствами (саран, полиэтилен).

Наибольший эффект достигается при сочетании вакуумного упаковывания с использованием усаживающихся пленок (метод фирмы «Криовак»). Такие упаковки значительно продлевают срок годности продукта, гарантируют качество. Разработаны многослойные пленки с высокими барьерными и усадочными свойствами. Эта технология позволяет снизить потерю массы за счет естественного созревания охлажденного мяса цыплят-бройлеров и исключает его замораживание. Высокое качество достигается вакуумной упаковкой, которая должна быть произведена не позднее 72 часов после убоя, а также за счет контроля рН среды и температуры. Фирма предлагает для этой упаковки пакеты под названием «бэрриер бэг».

При выборе упаковки следует, прежде всего, руководствоваться экономическими требованиями. Эффективной считается упаковка не самая дешевая в производстве, а обеспечивающая на всех стадиях обращения -- от изготовления до утилизации -- наименьшие затраты и наибольшую экономию общественного труда[25].

1.5.2 Условия хранения и транспортирования полуфабрикатов из мяса цыплят-бройлеров

За последние годы кардинально изменились условия переработки птицы, особенно в области охлаждения, замораживания и упаковки мяса. Существенно повысились требования к качеству готовой продукции[3].

Современный рынок, особенно в крупных городах принимает для реализации преимущественно охлажденную птицу в индивидуальной упаковке из полимерной пленки. Упаковка тушек птицы и ее полуфабрикатов в картонные коробки взамен деревянных ящиков улучшила культуру производства. Отпала необходимость повторного использования деревянных ящиков. Птица, упакованная в картонные коробки, выглядит более эстетично. Ее легче транспортировать и реализовать, затраты на у паковку значительно сократились. Однако, условия теплообмена при охлаждении и замораживании птицы в картонных ящиках значительно хуже, чем при охлаждении в деревянных.

С 70-х годов, когда были приняты стандарты на мясо птицы и установлены действующие в настоящее время сроки годности охлажденного мяса, изменилось холодильное хозяйство торговой сети. Сегодня большинство предприятий торговли оборудовано современными холодильными камерами с автоматическим регулированием и контролем температуры. Крупные птицеперерабатывающие предприятия оснащены современным оборудованием для холодильной обработки мяса. Поэтому возможность поддерживать оптимальную температуру хранения на предприятиях, в торговле и в домашних условиях вполне реально. Однако, несмотря на это, сроки годности охлажденного и замороженного мяса птицы с 1976г. остались неизменными.

Этот парадокс объясняется особенностями мяса птицы и технологией обработки птицы. Микробную порчу охлажденного мяса вызывают бактерии. Грибы и плесени растут много медленнее и не влияют на свежесть охлажденного мяса. Понятно, что увеличить стойкость мяса во время хранения можно подавлением или ослаблением развития микробов.

Наиболее действенным является снижение температуры хранения. Например, в промышленных условиях при температуре хранения от -2 до -1оС в тушках бройлеров и полуфабрикатов из них , упакованных в полимерные пакеты, не обнаружено каких-либо изменений даже через 1 месяц хранения. При температуре от 1 до 2оС первые признаки порчи - посторонний запах и ослизнение поверхности - обнаружились через 9-10 сутки хранения, а при температуре от 4 до 5оС заметное ослизнение поверхности и изменение внешнего вида наблюдали через 6-7 сутки хранения[38].

Другим важным фактором, влияющим на загрязнение мяса микроорганизмами, является относительная влажность воздуха. При относительной влажности воздуха менее 90% развитие бактерий резко замедляется.

В последние годы в отечественной и зарубежной практике производства мясных продуктов появились новые комплексные пищевые добавки бактерицидного действия, называемые освежителями, в состав которых входят регуляторы кислотности, антиокислители и их синергисты.

Еще более эффективно действуют разработанные совсем недавно принципиально новые соединения, обладающие биацидной активностью пролонгированногодействия. Действующее начало их закреплено на полимерном носителе и, будучи нанесенными на поверхность, они «консервируются», например, при высыхании, а при создании соответствующих условий, благоприятных для роста микроорганизмов, вновь активируются. Вот некоторые из них:

- катионный полиэлектролит - полигексаметилгуанидин - обладает высокой биацидной активностью. Гипохлорид и фосфат полигексаметилгуанидина оказывают комплексное неокисляющее дезинфицирующее действие. Они нелетучие, стабильны, малотоксичны, устойчивы и безопасны при хранении, не накапливаются в организме при хранении. Полигексаметилгуанидин обладает пролонгированным антимикробным эффектом: он вызывает быструю гибель грамположительных и грамотрицательных микроорганизмов, вирусов, микомицетов, дрожжей.

- дезинбак марки А и дезинбак супер. Действующим веществом в дезинбаке является надуксусная кислота и перекись водорода. Дезинбак подавляет жизнедеятельность грамположительных и грамотрицательных бактерий, грибов рода кандида.

При замораживании мяса и последующем хранении при низкой температуре в нем резко затормаживаются микробиологические, ферментативные, биохимические и химические процессы. Однако полного их прекращения не происходит, и качество мороженого мяса птицы в процессе хранения заметно изменяется. Это зависит от температуры и продолжительности хранения, устойчивости продукта при хранении, от свойств продукта до замораживания, условий упаковывания и вида материала, способа обработки продукта до замораживания.

Бактериальная обсемененность поверхности тушек и полуфабрикатов при продолжительном хранении заметно изменяется в количественном и качественном отношениях. После двух недель хранения мороженых полуфабрикатов микрофлора поверхности состоит на 30% из грамположительных видов молочнокислых бактерий, микрококков и на 70 % из грамотрицательных бактерий. После года хранения при --30°С число жизнеспособных бактерий уменьшается примерно на 60%. Изменяется состав микрофлоры: примерно 70% составляют грамположительные и 30% грамотрицательные бактерии. При дальнейшем хранении грамотрицательные микроорганизмы почти полностью инактивируются, а содержание грамположительных микроорганизмов существенно не меняется.

При температуре --10°С в первое время хранения на поверхности полуфабрикатов происходит заметный рост грамположительных молочнокислых бактерий, затем преобладающей микрофлорой становятся дрожжевые и плесневые грибки. Изменение свойств и количественный рост микрофлоры на поверхности мяса во время хранения при температуре не ниже --10°С могут вызвать изменение вкусовых свойств. При хранении мороженого мяса птицы может сильно измениться цвет поверхности. При --4°С цвет поверхности полуфабрикатов изменяется уже после 14 суток хранения, при --18°С поверхность темнеет после 1,5 месяцев хранения, при --30°С окраска остается относительно стабильной и после 3 месяцев хранения заметного изменения окраски не происходит.

Основной причиной изменения окраски поверхности мяса птицы является высушивание поверхностных слоев, что определяется температурой и продолжительностью хранения, а также условиями обработки птицы до замораживания и упаковывания тушек. По мере высушивания на поверхности образуются светлые пятна. Образующиеся белые пятна («ожоги от замораживания») являются следствием сублимации льда из кожи, значительного высушивания части кожи и денатурации белков соединительной ткани. В результате высушивания в коже образуются пустоты, которые заполняются воздухом. Световые лучи, падающие на сухие места, преломляются, отчего эти места выглядят, как белые пятна.

При упаковывании полуфабрикатов из мяса бройлеров в непроницаемую упаковку ожоги от замораживания не возникают. В паропроницаемой (неусаживающейся) пленке всегда остается какое-то количество воздуха, что делает возможным сублимацию льда. Образующийся водяной пар осаждается на упаковке в виде инея, что заметно ухудшает внешний вид продукта. Количество образующегося инея увеличивается при повышении температуры хранения или при ее колебании.

Охлажденные или замороженные полуфабрикаты передают в камеры хранения. Ящики с продукцией укладывают в штабеля с промежутками между ними 10 см. нижние ящики ставят на прокладки. Штабеля должны отстоять от стен на 30см. Охлажденные полуфабрикаты хранят при температуре от 0до 2оС и относительной влажности воздуха 80-85% не более 5 суток со дня выработки.

При хранении мороженых полуфабрикатов необходимо поддерживать температуру воздуха в камерах холодильника не выше -12оС и относительную влажность воздуха 85-95%[24].

Сроки хранения:

- -25оС - не более 8 месяцев;

- -18оС - не более 6 месяцев;

- -12оС - не более 3 месяцев

- -8оС - не более 30 дней [22].

Транспортируют полуфабрикаты из мяса цыплят-бройлеров в рефрижераторах и изотермических транспортных средствах в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся грузов.

Основными условиями достижения указанных сроков хранения являются хорошее качество мяса перед замораживанием, отсутствие колебаний температуры при хранении и качественная упаковка мороженого продукта.

Если не были грубо нарушены условия хранения, бактериальной порчи мороженого мяса не происходит. При замораживании и хранении погибает часть микрофлоры, но сравнительно большой процент почти каждого вида бактерий выживает, так что после оттаивания состав микрофлоры размороженного мяса примерно такой же, как и микрофлоры охлажденного. Чем выше была обсемененность мяса до замораживания, тем сильнее будет обсеменено размороженное мясо.

Размороженное мясо часто быстрее портится, чем охлажденное. Поверхность размороженного мяса влажная. Выделяются внутриклеточные вещества, так что поверхность размороженных полуфабрикатов является исключительно благоприятной средой для роста бактерий. Часто мясо птицы размораживают при комнатной температуре -- оптимальной для роста психрофильных и мезофильных бактерий. При большом обсеменении мороженого мяса после размораживания ослабленные замораживанием микроорганизмы могут восстановиться и вызвать сравнительно быструю бактериальную порчу мяса[26].

1.5.3 Влияние замораживания на свойства полуфабрикатов из мяса бройлеров

При замораживании полуфабрикатов из мяса птицы заметно изменяются их свойства: изменяется цвет поверхности полуфабриката, снижаются вкусовые свойства, увеличиваются потери при приготовлении мяса. Уже при оттаивании из мяса птицы выделяется мясной сок как следствие повреждения мышечной ткани. Замораживание, хранение и последующее оттаивание вызывают частичное повреждение мышечных волокон и необратимые изменения мышечных белков [3].

Мышечные волокна повреждаются кристаллами льда, образующимися при замерзании воды в межволоконном пространстве и разрывающими их острыми гранями, то есть механическим путем. Размер образующихся кристаллов льда определяется скоростью замораживания мяса: при медленном замораживании образуются крупные кристаллы льда и повреждения мышечных волокон при замораживании более глубокие по сравнению с быстрым замораживанием, когда образуются мелкие кристаллы льда[26].

После замораживания и последующего оттаивания в мясе заметно активизируются мышечные ферменты. В несколько раз увеличивается активность цитохромоксидазы. Увеличение активности мышечных ферментов как следствие разрушения клеток при замораживании мяса является настолько характерным, что по величине активности цитохромоксидазы можно точно определить, было мясо ранее замороженным или нет.

Скорость замораживания определяется свойствами, температурой и скоростью движения теплоносителя (величиной теплоотдачи), линейными размерами полуфабриката. Чем ниже температура замораживания, выше скорость движения теплоносителя и меньше размеры полуфабриката, тем выше скорость замораживания. Поэтому низкая температура замораживания является одним из основных и обязательных условий быстрого замораживания и образования мелких кристаллов льда. Однако во время хранения мяса при более высокой температуре возможен рост крупных кристаллов при сокращении числа мелких, происходит перекристаллизация льда. Поэтому важно не только заморозить мясо при низкой температуре, но и хранить его также при низкой температуре, избегая даже кратковременного ее повышения.

Скорость замораживания мяса, или, точнее, характер кристаллообразования льда, существенно влияет и на денатурационные изменения мышечных белков мяса. При медленном замораживании кристаллы льда образуются в межволоконном пространстве. По мере их роста из мышечных волокон диффундирует вода, расходуемая на образование льда, концентрация солей во внутриклеточной жидкости мышечного волокна возрастает настолько, что это вызывает денатурационные изменения белков. Этот процесс является необратимым, так как денатурация белков сопровождается их коагуляционными превращениями[3, 9].

При быстром замораживании мелкие кристаллы льда образуются не только в межволоконном пространстве, но и внутри мышечных волокон. При этом концентрация солей во внутриклеточной жидкости существенно не увеличивается.

Изменение окраски поверхности полуфабриката также зависит от характера кристаллообразования. Крупные кристаллы, образующиеся при медленном замораживании, хорошо пропускают свет, который, проходя через кожу и подкожный слой, поглощается темной мышечной тканью, что делает весь окорочок более темным. Мелкие кристаллы льда, образующиеся при быстром замораживании, отражают большую часть падающего на полуфабрикат света, отчего темная мышечная ткань не просматривается и поверхность окорочка имеет светлую матовую окраску. При сверхбыстром замораживании птицы в жидком теплоносителе при очень низкой температуре поверхность становится бело-кремового цвета, заметно отличающегося от естественной окраски поверхности тушки. При средней скорости замораживания, например, на воздухе при температуре --20°С окраска поверхности мороженых полуфабрикатов становится бежево-коричневой, иногда с темно-красным оттенком. При быстром замораживании мяса на воздухе при температуре --35°С и скорости циркуляции воздуха 3 м/с окраска поверхности полуфабрикатов остается близкой к естественной.