Стандартизация, метрология и сертификация яблок

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство сельского хозяйства РФ

Департамент кадровой политики и образования

Волгоградская ГСХА

Кафедра: ТХПСХП

Курсовая работа

на тему: Стандартизация, метрология и сертификация яблок

Выполнила: студентка факультета ПТиТ ,

группа Тов-22

Гринько К. С.

Проверил: доцент Рыбинцев А. И.

Волгоград 2011

План

Введение

1. Пищевая ценность яблок

2. Классификация и ассортимент

3. Характеристика основных столовых сортов

4. Особенности выращивания яблок

5. Особенности послеуборочного периода

6. Показатели, определяющие степень зрелости

7. Объективные методы определения зрелости

8. Показатели качества готового продукта

9. Заболевания и дефекты продукта

10. Упаковка и маркировка

11. Условия хранения и транспортирования

12. Правила приемки и отбор проб

13. Товаросопроводительные документы и анализ маркировки товара

Список использованной литературы

яблоко выращивание упаковка маркировка транспортирование

Введение

Обеспечение населения страны полноценными продуктами питания - важная задача, стоящая перед сельским хозяйством и перерабатывающей промышленностью.

Большую роль в питании играют яблоки и продукты их переработки, ценность которых зависит от содержания в них углеводов, органических кислот, дубильных, азотистых веществ, минеральных солей, витаминов.

Для снабжения яблоками населения страны необходимо увеличивать их производство, снизить потери, организовать в хозяйствах их переработку. Это может быть достигнуто за счет внедрения новых сортов и подвоев, устойчивых к условиям выращивания данного района, а также радикально пересмотреть технологию производства, усилить механизацию и внедрение интегрированной системы защиты деревьев от вредителей и болезней, создавать насаждения нового типа.

Наиболее актуальным является производство яблочного сока, поскольку он в значительной степени сохраняет полезные свойства яблок, которые определяются особенностями сырья (сортовыми особенностями яблок, их химическим составом), экологическими условиями произрастания, способами переработки сырья, технологией получения сока. Влияние этих факторов изучаются различными научно-исследовательскими институтами плодоводства и перерабатывающей промышленности.

Несмотря на то, что химический состав яблок известен, а его изменения в процессе переработки изучаются более 100 лет, накопленных данных еще недостаточно: многие сорта исчезли из переработки, появились новые, значительно изменились условия выращивания.

1. Пищевая ценность яблок

Яблоко - настоящий кладезь полезных веществ, начиная с витаминов, в первую очередь A, B1, B2, C и P, и заканчивая микроэлементами - кальцием, фосфором, магнием, калием, серой и т.д. Плюс к этому фруктовые кислоты, пектины и танины - вещества, способствующие пищеварению и укрепляющие стенки кровеносных сосудов. При этом яблоко на 95% состоит из воды, так что лучшего средства для утоления жажды или для низкокалорийной диеты не сыскать, ведь пищевая ценность яблока всего 85 ккал на 100 г. Благодаря танинам яблоко, точнее его сок, обладает ранозаживляющими свойствами - когда-то на свежие раны накладывали кашицу из яблок, чтобы они быстрее рубцевались. А в сочетании с топленым салом яблочное пюре превращается в эффективное средство по уходу за кожей - так и появилась современная помада, которую прелестницы былых времен использовали отнюдь не для оживления цвета губ, а для притираний и косметических масок.

Широко известны и мочегонные свойства яблок. Благодаря содержанию легкоусвояемых сахаров яблоко является великолепным природным тоником. А клетчатка, которой в изобилии в любом самом сладком и мягком плоде, великолепно чистит и стимулирует зубы и десны - не зря же в древности сырые яблоки ели после трапезы, чтобы почистить зубы. Яблоки очень полезны при диабете - они быстро и без побочных явлений снижают уровень холестерина в крови. Некоторые специалисты считают, что для поддержания нормального уровня холестерина достаточно трех яблок в день. Что ж, как ни относись к таким заявлениям, в любом случае от яблок не бывает ничего, кроме пользы.

В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 г съедобной части.



Пищевая ценность Калорийность 47 кКал Белки 0,4 гр Жиры 0,4 гр Углеводы 9,8 гр Пищевые волокна 1,8 гр Органические кислоты 0,8 гр Вода 86,3 гр Моно- и дисахариды 9 гр Крахмал 0,8 гр Зола 0,5 гр Насыщеные жирные кис-ты 0,1 гр	Витамины Витамин PP0,3 мг Бэта-каротин 0,03 мг Витамин A (РЭ) 5 мкг Витамин B1 (тиамин) 0,03 мг Витамин B2 (рибофлавин) 0,02 мг Витамин B5 (пантотеновая) 0,07 мг Витамин B6 (пиридоксин) 0,08 мг Витамин C10 мг Витамин E (ТЭ)0,2 мг Витамин H (биотин)0,3 мкг Витамин К (филлохинон)2,2 мкг
Макроэлементы Кальций 16 мг Магний 9 мг Натрий 26 мг Калий 278 мг Фосфор 11 мг Хлор 2 мг Сера 5 мг	Микроэлементы Железо 2,2 мг Цинк 0,15 мг Йод 2 мкг Медь 110 мкг Марганец 0,047 мг Селен 0,3 мкг Хром 4 мкг Фтор 8 мкг Молибден 6 мкг Бор 245 мкг Ванадий 4 мкг Кобальт 1 мкг Алюминий 110 мкг Рубидий 63 мкг

2. Классификация и ассортимент

Сорта яблок различаются главным образом по срокам созревания. По этому признаку сорта различают на три основные группы: летние, осенние и зимние (каждая группа в свою очередь подразделяется еще на две подгруппы: ранне- и позднелетние, ранне- и позднеосенние, ранне- и позднезимние).

Сроки созревания плодов зависят от индивидуальных потребностей конкретного сорта ( таких, в первую очередь, как сумма положительных температур за то время, пока растение находится в состоянии активной жизнедеятельности (вегетационный период)), а так же от почвенно-климатических и микроклиматических особенностей местности, в которой дерево данного сорта произрастает. Так один и тот же сорт в разных климатических зонах может варьировать по срокам созревания от летнего в Нижнем Поволжье, Астраханской области, до раннезимнего в Северо-западном регионе нашей страны. Поэтому сроки созревания различных старых сортов яблони указаны для средней полосы России. Соответсвенно для более северных регионов с суровым климатом сроки созревания многих сортов яблок сдвинутся в сторону осени и зимы, а для южных регионов наоборот в сторону лета и осени.

Сорта яблок летнего срока созревания:

Папировка, Белый налив, Грушовка московская, Налив розовый, Мирончик, Коробовка, Астраханское белое, Мельба, Китайка золотая ранняя, Горноалтайское, Винное, Чулановка, Суйслепское, Репанка, Терентьевка, Титовка.

Сорта яблок осеннего срока созревания: Коричное полосатое, Штрейфлинг(Осеннее полосатое), Боровинка, Анис Алый, Ранетка пурпуровая, Китайка Долго, Лалетино, Сеянец Требо(Рижский голубок),

Бельфлер-китайка, Бессемянка мичуринская, Антоновка полуторафунтовая (шестисотграммовая), Уральское наливное.

Сорта яблок зимнего срока созревания: Анис Полосатый, Анис розово-полосатый, Бабушкино, Скрыжапель, Антоновка обыкновенная, Теллисааре, Пепин литовский, Уэлси, Пепин шафранный, Богатырь, Лобо, Русский рамбурный ренет (Сигне-тилиш), Борсдорфское луковичное, Шаропай (Сквозница валаамская), Башкирский красавец, Славянка, Феникс Алтайский, Жигулевское.

По окраске мякоти плоды делятся на белые, кремовые, зеленые и красные.

Кроме того сорта яблок делятся на столовые, универсальные и технические.

В настоящее время выращивают 500 помологических сортов яблок. Яблоки различаются по массе (от 50 до 175г), форме (круглые, цилиндрические, конические), состоянию поверхности (гладкие, ребристые), окраске, толщине кожицы, вкусу (сладкие, сладко-кислые, кислые, пресные) и консистенции мякоти (крупно- или мелкозернистые, сочные, мягкие, жесткие).

3. Характеристика основных столовых сортов

ЛЕТНИЕ СОРТА

Из сортов этой группы повсеместно возделываются Папировка и Мелба.

Боровинка. Созревают плоды в середине августа. Их потребительская спелость почти совпадает со съемной, но вкуснее все же плоды, полежавшие хотя бы неделю. Длительность их хранения (без искусственного охлаждения) не более двух-трех недель. После этого срока их вкус ухудшается, мякоть становится мучнистой.

Яблоки этого сорта довольно крупные (на молодых деревьях -до 200, на старых, давно плодоносящих -- до 140 г), плоскокруглые, привлекательного вида (почти полностью покрыты полосатым румянцем) . Мякоть хотя и сочная, но грубоватая и довольно кислая. Боровинка -- столовый сорт: используется в свежем виде, отлично сушится, пригоден для изготовления пастилы и варенья, но не рекомендуется для мочения (лопается кожица).

Транспортабельность плодов средняя -- при ушибах появляются черные пятна, поэтому только аккуратно собранные и упакованные плоды можно перевозить на большие расстояния.

Мелба. Созревают плоды в зависимости от погодных условий в конце июля -- начале августа; при запаздывании с уборкой весь урожай может осыпаться. При обычных условиях хранится, как и другие летние сорта, не более двух недель. Даже аккуратно собранные плоды мало пригодны для дальних перевозок.

Яблоки этого сорта плоскоокруглые, гладкие, по размеру мельче Мекинтоша (средний вес 100--110 г), с полосатым карминным румянцем почти по всей поверхности, имеют отличный вкус -- из летних сортов только Мантет, пожалуй, превосходит Мелбу.

Достоинства сорта: высокая зимостойкость, скороплодность, хорошая урожайность и отличный вкус.

Серпневе (Августовское). Урожай созревает в середине августа и может храниться до трех-четырех недель.

Яблоки этого сорта средней величины (массой в 90--150 г), округло-конические, слабо поражаются паршой. На ветках держатся непрочно -- запаздывать со съемом нельзя. Кожица зеленоватая, желтеющая при созревании, у отдельных плодов может быть незначительный румянец. Наряду с полноценными плодами хорошего кисло-сладкого в большом количестве попадаются яблоки простоватого травянистого вкуса.

Достоинство сорта: высокая урожайность.

Недостатки сорта: невысокие вкусовые и товарные качества плодов, растрескивание коры штамбов при резкой смене температур в зимний период.

ОСЕННИЕ СОРТА

По срокам созревания (последняя декада августа) и длительности хранения в плодохранилищах без искусственного охлаждения Антоновка обыкновенная в нашей области -- типично осенний сорт. Однако в отличие от большинства других осенних сортов плоды Антоновки обыкновенной держатся на дереве прочно и осыпаются только при полном созревании (пожелтевшие). При неосторожном съеме и перевозке на плодах образуются пятна, резко выступающие на светлой кожице, что снижает их транспортабельность.

Достоинства сорта: хорошая совместимость с другими сортами, высокая зимостойкость, пригодность для технической переработки. Недостатки сорта: периодичность плодоношения полновозрастных деревьев; плоды поражаются загаром при хранении, имеют посредственный вкус.

Мекинтош.

По срокам созревания и хранения Мекинтош -- раннезимний (осенне-зимний) сорт. Убирают его в начале сентября; максимальный срок потребления при хранении без искусственного охлаждения -- до конца декабря -- начала января. При более длительном хранении бьшает очень много отходов да и вкус плодов ухудшается. Транспортабельность своевременно и аккуратно снятых, неперележавших плодов хорошая.

Достоинства сорта: отличный вкус, привлекательный вид и крупный размер плодов, хорошая урожайность.

Пепин шафранный. Убирают его в конце августа. Храниться может в обычных подвалах два-три месяца в зависимости от сложившихся условий сезона.

По вкусовым достоинствам этот сорт не может конкурировать с Мекинтошем, Славой Переможцям, Орликом, хотя до сих пор считается одним из вкуснейших в Центрально-Черноземной зоне. Транспортабельность, благодаря довольно плотной мякоти и окраске кожицы, на которой плохо видны ушибы, хорошая.

Достоинства сорта: высокая скороплодность, хорошая устойчивость к парше, нарядность плодов. Недостатки сорта: мелкий размер плодов, склонность их к осыпанию, вкус худший, чем у ряда других сортов.

Уэлси (Изобильное, Плодородное, Тартусская роза, Тартусское розовое, Урожайное).

Сорт очень зимостоек, поэтому получил широкое распространение наУкраине, в Прибалтике, Беларуси, на Северном Кавказе.

Убирают плоды в конце августа, после холодного лета даже в начале сентября, из-за неодновременного созревания желательно в два приема. Храниться могут до трех месяцев.

Яблоки этого сорта некрупные (80--100 г), округло-конические с зеленоватым (при созревании светло-желтым) основным фоном, почти полностью покрытым размыто-полосатым румянцем. Мякоть их нежная, сочная, бело-кремовая, хорошего вкуса. Транспортабельность средняя.

ЗИМНИЕ СОРТА

Важнейшая агробиологическая особенность сортов этой группы -- возможность длительного хранения плодов. Поэтому при равенстве прочих условий -- вкусовых достоинств, скороплодности, продуктивности и других качеств -- предпочтение следует отдавать сортам, обеспечивающим значительное удлинение сроков потребления свежих плодов в течение года.

Джонатан .

Яблоки этого сорта некрупные, их средняя масса на суходоле от 75 до 120 г; при регулярном поливе их размер резко возрастает (до 150 г). Одномерные, правильной округло-конической формы. Кожица их плотная, светло-желтая, сплошь покрытая нарядным темно-красным полосатым румянцем. Мякоть мелкозернистая, сочная, с достаточно уравновешенным содержанием сахара и кислоты, но грубоватая (особенно в годы с прохладным летом).

В промышленных насаждениях снимают Джонатан в сентябре. Здоровые плоды могут лежать до февраля-марта. Транспортабельность Джонатана отличная.

Зимнее лимонное. Яблоки этого сорта, особенно с деревьев пальметтной формы, крупные -- 140--180 г, но в засушливые годы и при высокой нагрузке деревьев урожаем их масса может уменьшаться. Несмотря на зеленую окраску кожицы, удлиненной, стабильной формы плоды выглядят привлекательно, после хранения приобретают лимонно-желтый цвет. Мякоть плода зеленоватая, сочная, с повышенным содержанием кислоты. Вкус Зимнего лимонного зависит от условий сезона его выращивания и срока потребления яблок.

Убирают Зимнее лимонное в середине -- конце сентября, а в годы с прохладным летом и в октябре. Опасности передержки его на дереве, как правило, не бывает, осыпаемости плодов не наблюдается. Длительность хранения сорта зависит от условий года. Достоинства сорта: высокая зимостойкость и урожайность деревьев, скороплодность.

Кортланд.

Яблоки этого сорта крупные (средний вес 150 г), плоскоокруглой формы, очень нарядные. Их светло-зеленая кожица почти сплошь покрыта красным размытым румянцем с сильным сизым налетом. Хранится сорт в обычных подвалах до марта-апреля. В первые месяцы хранения вкус его плодов не ухудшается. По срокам съема Кортланд типично зимний сорт (середина -- конец сентября, а в отдельные годы -- первая половина октября). Транспортабельность хорошая.

Ренет Симиренко.

Яблоки этого сорта в малоурожайные годы крупные (до 140 г), в среднем же -- 115 г, плоскоокруглой формы, зеленые, отдельные с легким оранжевым загаром. Мякоть зеленовато-желтая, сочная с гармоничным сочетанием кислоты и сахара.

Убирают Ренет Симиренко в середине -- конце сентября, плоды не осыпаются. Перед закладкой на хранение их сортируют: более крупные раньше дозревают и нуждаются в реализации (до марта), средние могут храниться до мая. Транспортабельность хорошая.

Достоинства сорта: высокая урожайность, хорошие вкусовые качества, неосыпаемость и длительная лежкость плодов.

Недостатки сорта: недостаточная зимостойкость, позднее вступление в хозяйственно-ценное (промышленное) плодоношение на семенном подвое, непривлекательная окраска плодов.

Айдаред (Идаред).

Болезнями Айдаред, даже в самые неблагоприятные годы, практически не поражается.

Яблоки этого сорта плоско-округлые, очень нарядные (зеленовато-желтая кожица покрыта сплошным алым румянцем) и крупные. Сорт Айдаред даже в обычном подвале без потери качества сохраняется до августа. Правда, столь длительный срок хранения просто не нужен, но он говорит о гарантированной лежкости сорта. Мякоть белая, очень сочная, отличного кисло-сладкого вкуса в оптимальный период потребления.

Сбор урожая в конце сентября -- начале октября. Яблоки не осыпаются, падалицы под деревом просто не бывает. Они одномерные, высоких товарных качеств. Транспортабельность отличная.

4. Особенности выращивания яблок

Выращивают яблоки в южных и северных районах страны. Они характеризуются большой пищевой ценностью, урожайностью, выносливостью в различных климатических условиях, способностью хорошо выдерживать длительное хранение и перевозки.

В процессе роста и созревания яблоки имеют разную степень зрелости -- съемную и потребительскую. Яблоки съемной зрелости имеют характерные внешний вид, но грубую и твердую мякоть, а яблоки потребительской зрелости - свойства созревшего плода (мягкие, сочные, сладкие, ароматные).

По срокам созревания все помологические сорта яблок делят на летние, осенние, зимние.

Летние сорта созревают и снимаются в июле - августе в полной съемной и потребительской зрелости. Эти плоды пригодны к употреблению сразу после съема. Хранятся не более 15-20 дней, плохо транспортируются. Распространенными летними сортами являются Белый налив, Грушовка московская, Папировка, Китайка золотая, Астраханское белое и Астраханское красное.

Осенние сорта снимают с дерева в конце августа - начале сентября в период съемной зрелости. Потребительская ценность наступает через 15-20 дней после съема. Плоды этих сортов крупные, хранятся 1,5-3 мес., хорошо транспортируются. К осенним сортам относится Антоновка обыкновенная, Апорт, Осеннее полосатое (Штрейфлинг), Коричное полосатое, Боровинка, Титовка, Бельфлер-китайка.

Зимние сорта яблок убирают в конце сентября - начале октября. Потребительская зрелость плодов наступает в процессе лежки, когда яблоки дозревают. Зимние сорта яблок хорошо сохраняются (4-8 мес.) и транспортируются. Распространенные сорта - Антоновка-каменичка, Бойкен, Пепин шафранный, Розмарин белый, Бабушкино, Джонатан, Ренет Симиренко и др.

5. Особенности послеуборочного периода

Свежесобранные продукты, не требующие немедленной реализации, обычно и не должны отвечать оптимальным вкусовым свойствам. Многие культуры даже требуют определенного срока хранения, чтобы повысились их вкусовые качества. Обычно это продукты, обладающие способностью дозревать в послеуборочный период (в том числе яблоки).

Процесс созревания, как правило, характеризуется многочисленными объективными и субъективными признаками, явным или неявным образом взаимосвязанными между собой. К наиболее важным из них относятся:

1)повышение дыхательной активности;

2)продолжение развития и снижение потенциальной энергии;

3)активизация обмена веществ;

4)усиление синтеза этилена;

5)начало деструктивных изменений;

6)улучшение органолептических показателей.

Достижение состояния полного созревания -- это "начало конца": после этого процессы распада начинают превалировать над синтетическими процессами и темпы старения резко возрастают, происходит

· активизация процессов деструкции;

· торможение метаболизма;

· накопление вредных веществ обмена,

· снижение иммунитета к повреждениям и болезням;

· резкое повышение потерь;

· ухудшение органолептических показателей.

В хозяйствах или на заготовительных пунктах яблоки перед отгрузкой должны быть рассортированы на товарные сорта и по размеру.

Плоды высшего, первого и второго сортов подразделяют на однородные по размерам группы: крупные, средние и мелкие.

Яблоки третьего сорта по размеру.

6. Показатели, определяющие степень зрелости

Твердость (давление мякоти)

Твердость плодов и овощей создается высокомолекулярным пектином, который связывает воду в особую вторичную структуру. В период созревания активизируются ферменты, разрушающие вторичную структуру пектина, образуется низкомолекулярный пектин и вода, плоды размягчаются.

Ключевыми показателями зрелости яблок являются твердость мякоти и концентрация растворимых твердых веществ.

Содержание сахара

В плодах и овощах как резервное вещество накапливается крахмал. Зеленые плоды содержат много крахмала. По мере созревания происходит гидролиз крахмала и в большинстве плодов и овощей он превращается в сахар.

По содержанию сахара зрелость фруктов определяется с помощью:

1. Минимального рефрактометрического показателя, выраженного по "шкале Брикса";

2. Минимального значения отношения сахара к кислоте.

В соответствии со стандартом ЕЭК ООН на столовый виноград, например, установлено:

· Разновидности считаются зрелыми, когда параметры сока в ягодах соответствуют минимальному рефрактометрическому показателю (от 12 до 17,5 в зависимости от разновидности) или превышают его.

· Разновидности считаются зрелыми, когда параметры сока в ягодах соответствуют минимальному соотношению "сахар / кислота" (от 18:1 до 25:1 в зависимости от разновидности) или превышают его. Разновидности, специально не упомянутые в стандарте, считаются зрелыми, когда соотношение сахара к кислоте составляет 20:1.

Содержание сока

По содержанию сока устанавливаются требования к зрелости цитрусовых плодов. В соответствии со стандартом ЕЭК ООН эти требования включают:

1. Минимальное содержание сока, % -- от 20 до 42%;

2. Минимальное соотношение "сахар/кислота" -- от 5,0:1 до 9,0:1.

Цитрусовые, которые соответствуют перечисленным критериям созревания, но имеют зеленую окраску, могут быть подвергнуты операции удаления зеленой окраски.

7. Объективные методы определения зрелости

В рамках схемы ОЭСР по применению международных стандартов на фрукты и овощи разработано руководство по объективным методам определения зрелости фруктов. Документ описывает методы объективных испытаний фруктов, которые применяются инспекционными службами и сельскохозяйственной отраслью в целом при определении приемлемых уровней зрелости. Это:

1) Определение твердости плода пенетрометром.

2) Определение содержания крахмала в яблоках и грушах с использованием йодного раствора.

3) Определение полных растворимых твердых сахаров (Total Soluble Solids of sugar (TSS)) рефрактометром.

4) Определение кислот в плодах титрованием и вычисление коэффициента сахар/кислота.

1.Определение твердости плода пенетрометром

Твердость плода связана со степенью зрелости и может зависеть от разновидности, региона производства, условий произрастания. Определение твердости с помощью пенетрометра основано на давлении, которое необходимо создать, чтобы погрузить плунжер определенного размера в мякоть плода до определенной глубины.

Пенетрометры могут быть калиброваны как в метрической (кг), так и в имперской (фунты) системе измерений. Они могут предназначаться для различных диапазонов давлений, подходящих для измерений мягких или более твердых плодов.

2.Определение содержания крахмала в яблоках с использованием йодного раствора

Развитие процесса созревания ведет к уменьшению уровня крахмалов.

Количество крахмала в мякоти плода определяется с использованием раствора йода. Йод приобретает сине-черный цвет, когда реагирует с крахмалом. Это испытание в особенности подходит для яблок. Созревание обычно развивается от центра плода к поверхности. При обработке йодом созревающий плод имеет растущее белое кольцо вокруг ядра.

3.Определение полных растворимых твердых сахаров (TSS) рефрактометром

Как уже говорилось, развитие процесса созревания ведет к увеличению уровня сахаров.

С помощью рефрактометра можно определить общее содержание растворимых твердых сахаров в плодах. Метод подходит для зрелых и сочных плодов, имеющих существенное содержание сахара, поскольку определение TSS основано на способности сахара, содержащегося в соке, воздействовать на стрелку индикатора.

4.Определение кислот в плодах титрованием и вычисление коэффициента сахар/кислота

Именно соотношение сахаров и кислот придает многим плодам характерный аромат, является индикатором коммерческой и органолептической зрелости. В начале процесса созревания соотношение сахар/кислота является низким из-за малого содержания сахара и довольно большого содержания кислоты, что делает вкус плода кислым. В ходе созревания количество кислоты уменьшается, содержание сахара растет, и соотношение сахар/кислота достигает более высокого значения. Перезрелые фрукты имеют очень низкие уровни плодовых кислот и поэтому испытывают недостаток характерного аромата.

Титрование -- химический процесс, используемый для определения количества составляющих веществ, например, кислот, в образце с использованием стандартного нейтрализующего реактива, например, щелочи (NaOH).

Момент, когда с добавлением очередной порции щелочи получают нейтральную среду, может быть зафиксирован двумя методами:

· использованием цветного индикатора;

· потенциометрически с использованием рН-метра, который должен применяться для сильно окрашенных соков.

При использовании фенолфталеина в качестве индикатора точка нейтрализации достигается, когда цвет индикатора меняется с бесцветного на розовый.

Как только уровень кислоты в образце определен, это значение может использоваться, чтобы найти отношение сахара к кислоте не подразделяют.

8 .Показатели качества готового продукта

Качество яблок оценивается в соответствии с ГОСТ и в зависимости от сроков созревания: ранних сроков созревания по ГОСТ 16270-70, Поздних сроков созревания по ГОСТ 21122-75.

Так как в данный период времени в розничной сети реализуются в основном сорта поздних сроков созревания, то показатели качества рассмотрю по ГОСТ 21122-75.

Свежие яблоки поздних сроков созревания по помологическим сортам подразделяют на две группы: первую и вторую.

Свежие яблоки поздних сроков созревания в зависимости от качества делят на четыре товарных сорта: высший, первый, второй и третий.

К высшему сорту относят только яблоки помологических сортов, выделенных из первой группы. Плоды каждого товарного сорта должны быть вполне развившимися, целыми, чистыми, без постороннего запаха и привкуса, без излишней внешней влажности. Плоды высшего, первого и второго товарных сортов должны быть одного помологического сорта.

В третьем сорте допускается смесь помологических сортов.

Степень зрелости при заготовке должна быть такой, чтобы плоды могли выдержать в надлежащих условиях транспортирование и были пригодными для хранения, а в период реализации имели внешний вид и вкус, свойственные помологическому сорту.



Наименование показателя	Характеристика и нормы для яблок
	высшего	первого	второго	третьего
1. Внешний вид	Отборные плоды типичные по форме и окраске для данного помологического сорта, без повреждений вредителями и болезнями, с плодоножкой или без нее, но без повреждения кожицы плода	Плоды типичные по форме и окраске для данного помологического сорта, без повреждений вредителями и болезнями, с плодоножкой или без нее, но без повреждения кожицы плода	Плоды типичные и нетипичные по форме, с менее выраженной окраской, без повреждений вредителями и болезнями, С плодоножкой или без нее. но без повреждения кожицы плода	Плоды могут быть неоднородные по форме и окраске, неправильной формы,с плодоножкой или без нее. Допускается смесь помологических сортов

Регламентируется размер по наибольшему поперечному диаметру в мм, не менее для яблок с округлой и овальной формой соответственно: для высшего - 65 и 60, для первого - 60 и 50, для второго - 50 и 45, для третьего - 40 и 35 мм.

Для высшего, первого, второго сорта плоды должны быть однородные по степени зрелости, но не зеленые и не перезревшие, для третьего сорта допускаются плоды неоднородные по степени зрелости.

При приемке в магазины для высшего сорта допускаются: легкие нажимы общей площадью 2 см?, с одним - двумя засохшими повреждениями плодожоркой, но не более 2% от партии. При реализации с декабря по июнь допускается отсутствие плодоножки. Не допускается загар(побурение кожицы), сильная шероховатая сетка. Кроме того не допускается подкожная пятнистость, побурение мякоти и увядание.

Для первого сорта допускается не более двух градобоин, легкие нажимы, не влияющие на хранение общей площадью не более 4 см?. Сильная шероховатая сетка допускается не более чем на четверти плода, допускаются зажившие повреждения кожицы общей площадью не более 2 см?, в том числе паршой не более 0,6 см?, с одним - двумя засохшими повреждениями плодожоркой, но не более 2% от партии. При реализации с декабря по июнь допускается слабое побурение кожицы на площади не более трети плода.

Подкожная пятнистость и побурение мякоти не допускается. Допускается слабое увядание без признаков морщинистости.

Для второго сорта допускаются градобоины и нажимы общей площадью не более 6 см?, не более двух заживших проколов. Сильная шероховатая сетка допускается не более чем на половине плода, зажившие повреждения кожицы общей площадью не более 3 см?, в том числе паршой не более 2 см?, с одним - двумя засохшими повреждениями плодожоркой, но не более 5% от партии. При реализации с декабря по июнь допускается загар на площади не более четверти плода, подкожная пятнистость не более 3 см?, увядание с легкой морщинистостью. Побурение мякоти не допускается.

Для третьего сорта допускаются градобоины, нажимы, ушибы, повреждения кожицы на площади не более четверти плода, допускается сильная шероховатая сетка, зажившие повреждения кожицы общей площадью не более трети плода, в том числе пятна парши, с засохшими повреждениями плодожоркой, но не более 10% от партии. При реализации с декабря по июнь допускается загар, подкожная пятнистость, увядание и слабое побурение мякоти.

Содержание токсичных элементов и пестицидов регламентируется СанПиН 2.3.2.1078-01. Допустимые уровни мг/кг, не более свинец - 0,4, мышьяк - 0,2, кадмий - 0,03, ртуть 0,02; пестициды гексохлорциклогексан - 0,05, ДДТ и его метаболиты - 0,1. Радионуклиды: стронций-90- 30 Бк/кг не более и цезий-137 - не более 40 Бк/кг.

9. Заболевания и дефекты продукта

1. Морщинистость - В число "заболевших" обычно попадают мелкие недозрелые плоды с тонкой кожицей и с механическими повреждениями, сквозь которые активно испаряется вода и беспрепятственно проникают разные болезнетворные начала.

2. Загар - Плод может быть крепким и хорошим, но кожица у него бурая. Виной всему высокая влажность воздуха и колебания температуры в хранилище. Но предпосылки к загару создались еще в саду. Видимо, почва была богата азотом и влагой, а кроны деревьев очень густыми.

3. Если на яблоках есть резко очерченные коричневатые пятна и мякоть под ними слегка повреждена, значит, их поразил мокрый низкотемпературный ожог. Причины понятны: низкая температура и высокая влажность воздуха в хранилище. Это же вызывает и низкотемпературный распад плодов. Мякоть буреет, со временем светлым остается только узкий ободок под кожицей. Чаще всего этой болезнью страдают плоды с сильно обрезанных молодых деревьев.

4. Подкожная пятнистость - Болезнь чаще поражает плоды более крупные, выращенные в затенённых местах. Имеется две формы болезни, при одной из которых плоды поражаются уже на дереве, а при другой - только во время хранения. Заболевание проявляется в виде маленьких вдавленных пятнышек диаметром 2-3 мм, темнее основного цвета кожицы, заметных уже при съёме. Они появляются обычно в верхней части плода вокруг чашечки с одной стороны. При хранении пятнышки буреют, поражённая ткань отмирает, становится коричневой, губчатой, иногда имеет горький вкус. Факторы, способствующие развитию болезни: Недостаточное количество кальция (0,07-0,08% на сухое вещество) и избыток калия и магния в местах развития болезни, Высокие дозы азотных удобрений, Сильная обрезка, Повышенная влажность в весенне-летний период, Поздний срок съёма плодов, Неправильный режим хранения.

5. Налив - Болезнь проявляется в виде углублённых коричневых пятен неправильной формы или лентообразных участков ("ленточный" ожог) с резко очерченными границами. Поражаются кожица и расположенные под ней ткани на глубину 2-3 мм. Мякоть под кожицей на этих участках буреет, становится водянистой. Факторы,способствующие развитию болезни: Съём плодов в фазе полной зрелости при прохладной погоде в предуборочной период, Низкие температуры хранения, высокая влажность воздуха и недостаточная его циркуляция.

6. Вспухание - Плоды легче здоровых, легко продавливаются пальцами. Очень часто растрескиваются, особенно при высокой влажности воздуха в камерах хранения. Расстройство быстрее проявляется у крупных плодов при запаздывании со съёмом и закладкой на хранение и др. Мякоть плодов теряет плотность, становится рыхлой, мучнистой, слегка буреет. При сильном проявлении такого распада кожица лопается, а вместе с ней и мякоть, вплоть до сердцевины плода. Поражённые плоды легче по массе. Факторы, способствующие развитию болезни: Поздний срок съёма плодов, Высокие дозы азотных удобрений, Низкое содержание кальция в почве.

7. Антракноз - Болезнь поражает плоды яблони и груши ещё в саду. Заражение происходит от пораженных ветвей, стволов, травянистых растений, засохших больных плодов. Плоды заражаются порами гриба незадолго до уборки, однако развитие гнили происходит уже в период транспортировки и хранения (во второй половине).

8. Споры распространяются дождевой водой, иногда насекомыми. На поверхности плода появляется несколько близко расположенных, круглых, резко очерченных пятен коричневого цвета. Постепенно пятна вдавливаются, и на них появляются ложа конидиального спороношения в виде микроподушечек. При высокой относительной влажности воздуха пятна сливаются, гниль развивается вглубь. Поражённая мякоть приобретает горький вкус. На участках гнили, вызванной G. album, образуются беловатые подушечки, на пятнах, вызванных G. fructigenum, - подушечки розового цвета, а на участках, пораженных G. perennans - серо-бурые.

9. Споры продолговатые или цилиндрические. Грибковое заболевание быстро распространяется на соседние плоды. Факторы, способствующие развитию болезни: Инфекция, находящаяся на отмерших участках коры, высохших ветвях, ранах после обрезки, в местах крепления опавших листьев, Повышенная температура и влажность.

10. Ботритис (серая гниль, серая плесневидная гниль, очаговая гниль)

На плодах появляются бурые или темно-бурые лишь слегка углублённые пятна гнили. В дальнейшем на них образуется ватообразный мицелий гриба. Плесень быстро переходит на здоровые плоды, образуя "гнезда" из 8-10 загнивших плодов. Мякоть плодов размягчается, буреет и приобретает затхлый и кислый запах.

Разновидностью серой гнили является гниль чашечки, в зоне которой отмирает участок размером около 2 см в диаметре. Поражённый участок имеет буроватую окраску и покрывается серым слоем спор ("пылящая плесень").

Грибница состоит из конидиеносцев и конидий возбудителя. Конидиеносцы ветвящиеся, с небольшими утолщениями на концах. Споры (конидии) бесцветные или слабодымчатые, яйцевидные, одноклеточные. Факторы, способствующие развитию болезни: Ушибы, некрозы, проколы кожицы,Отсутствие вентиляции, высокая относительная влажность воздуха и повышенная температура при хранении плодов.

11. Парша -проявляется в виде пятен на плоде.

10. Упаковка и маркировка

Яблоки должны быть упакованы в ящики по ГОСТ 10131. ГОСТ 17812, ГОСТ 20463. ящичные поддоны по ГОСТ 21133 или специальные контейнеры. Яблоки высшего товарного сорта упаковывают только в ящики.

Фасованные яблоки могут быть упакованы в тару-оборудование по ГОСТ 24831 или тару по нормативно-технической документации.

Тара должна быть крепкой, сухой, чистой, без постороннего запаха.

В каждый ящик упаковывают яблоки одного помологического и товарного сорта. В третьем сорте допускается смесь помологических сортов.

Яблоки высшего и первого товарных сортов укладывают в ящики рядами. Ящики выстилают бумагой, на дно и под крышку ящика кладут слой древесной стружки по ГОСТ 5244 или лист гофрированного картона гладкой стороной к плодам, а каждый слой яблок перестилают стружкой или бумагой.

По согласованию с потребителем плоды высшего и первого товарных сортов, яблок помологических сортов, подверженных в период длительного хранения загару или увяданию, укладывают в ящики с 'завертыванием каждого плода в промасленную бумагу.

Яблоки второго товарного сорта укладывают рядами или насыпью. При укладке насыпью на дно и под крышку ящика кладут слой древесной стружки, а для более плотной укладки плодов произведет уплотнение вибрацией на виброустановке. В ящичные поддоны или специальные контейнеры яблоки укладывают насыпью с прокладкой на дно и под крышку древесной стружки, отвечающей требованиям ГОСТ 5244, равномерным слоем 2--3 см. При перевозке яблок в ящичных поддонах, специальных контейнерах, без крышки укладка стружки сверху необязательна.

Яблоки третьего сорта укладывают в ящики насыпью. Допускается при перевозке всеми видами транспорта, кроме железнодорожного, укладывать яблоки третьего сорта по согласованию с потребителями в ящики без крышек (по ГОСТ 10131 или № 22 по ГОСТ 17812) без стружки.

На каждую упаковочную единицу должна быть наклеена этикетка с окантовкой; для высшего сорта -- голубой, для первого -- красной, второго -- зеленой, третьего -- желтой, с указанием: наименования отправителя; наименования продукции; помологического сорта; товарного сорта;размера плодов (крупные, средние, мелкие); даты упаковывания; номера партии; обозначения настоящего стандарта.

Внутрь каждого ящика должен быть вложен талон с указанием номера укладчика.

11. Условия хранения и транспортирования

Яблоки поздних сроков созревания транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах (вагоны крытые, рефрижераторные, автофургоны и др.) в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта. Допускается перевозить яблоки в открытых транспортных средствах (кроме вагонов) с защитой продукции от воздействия низкой температуры (ниже 0 - С) и атмосферных осадков. Допускается транспортирование яблок транспортными пакетами.Средства скрепления и способы пакетирования -- по ГОСТ 21650.На лежкость весьма влияет время съема яблок. Слишком рано снятые, недозревшие плоды хранятся плохо, вянут, вкус их ухудшается. Снятые поздно, хотя и имеют лучший вкус, но хранятся так же плохо, быстрее перезревают, страдают от побурения мякоти. Поэтому снимать яблоки нужно тогда, когда у них начинает светлеть основная темно-зеленая окраска кожицы, а на освещенной стороне уже есть характерная для сорта покровная окраска. Яблоки сохраняются лучше, если сразу после съема их охладить до 9 или 4°С и поместить на постоянное место в хранилище.

Долго сохраняют свежесть яблоки, завернутые в специальную фруктовую тонкую промасленную бумагу. Хорошо также лежат они, если их переложить чистыми древесными опилками или мелкой стружкой. Небольшое количество плодов можно хранить и на стеллажах в 1--2 слоя. Но при этом хранилище используется нерационально, плоды сильнее увядают и облегчается перенесение инфекции с больных плодов на здоровые.

Во время хранения следят за температурой и влажностью воздуха в хранилище, плоды периодически просматривают.

Плоды, снятые с хранения, не нужно сразу переносить в теплое помещение, некоторые сорта при этом быстро буреют. Рекомендуется ступенчато повышать температуру плодов, снятых с хранения. Сначала их переносят в помещение с температурой около 10 °С, затем уже в обычные условия.

В хранилищах без искусственного охлаждения лежкость яблок уменьшается в 1,5--2 раза.

Оптимальные температуры и продолжительность хранения плодов некоторых сортов яблони.

Сорт	Температура	Срок хранения, мес
Мелба	от --1 до +1	2--3
Слава победителям	-1--0	3--4
Штрейфлянг	0--1	3--4
Минское	2--4	3--6
Антоновка обыкновенная	2--4	3--5
Мекинтогс	от --1 до +1	4--5
Коштеля	0--1	4--5
Кортланд	1--2	4--5
Пармен зимний золотой	2--4	4--5
Кальвиль свежий	1--2	4--5
Мантуанское	от -1 до +2	6--7
Бойкен	0--1	6--7
Уэлси	0--1	6--7
Пепин шафранный	0--1	6--7
Ребристое	0--1	6--7
Серуэл	0--1	7--8
Белорусское малиновое	0--1	7--8
Банановое	0--4	7--8
Ренет Симиренко	1--2	7--8

12. Правила приёмки и отбор проб

Для контроля качества плодов, правильности упаковывания, маркирования на соответствие требованиям настоящего стандарта из разных мест отбирают выборку: от партии яблок, упакованных в ящики: до 100 ящиков -- не менее трех ящиков, свыше 100 ящиков -- дополнительно по одному ящику от каждых последующих полных и неполных 50 ящиков;

от партии яблок, упакованных в ящичные поддоны (или специальные контейнеры): до 30 ящичных поддонов -- не менее трех ящичных поддонов; свыше 30 ящичных поддонов -- дополнительно по одному ящичному поддону от каждых последующа полных и неполных 30 ящичных поддонов;

от партии яблок, фасованных массой нетто до 3,0 кг в потребительскую тару, -- не менее трех упаковочных единиц от каждых полных и неполных 100 упаковочных единиц.

Контроль содержания токсичных элементов и пестицидов проводят в установленном порядке. Результаты проверки распространяют на всю партию.

При определении качества не рассортированной на товарные сорта продукции результаты проверки распространяют на всю партию в процентах по товарным сортам.

После проверки качества отобранную выборку присоединяют к контролируемой партии.

Качество яблок в поврежденных упаковочных единицах проверяют отдельно и результаты распространяют только на эти упаковочные единицы.

При приемке партий допускается:

В партии яблок высшего сорта:

не более 5 % яблок, относящихся по качеству к первому сорту, не более 10 % яблок по размерам, установленным для первого сорта.

Сумма допускаемых отклонений по качеству и размерам не должна превышать 10 %.

Если в партии высшего сорта содержится более 10 % плодов первого сорта, всю партию переводят в первый сорт;

в партии яблок первого сорта:

не более 10 % яблок, относящихся по качеству ко второму сорту, за исключением поврежденных плодожоркой;

не более 10 % яблок по размерам, установленным для второго сорта. Сумма допускаемых отклонений по качеству и размерам не должна превышать 15 %. Если в партии первого сорта содержится более 15 % плодов второго сорта, всю партию переводят во второй сорт;

в партии яблок второго сорта:

не более 10 % яблок, относящихся по качеству к третьему сорту, за исключением поврежденных плодожоркой, плоды со свежими повреждениями кожицы не допускаются; не более 10 % яблок по размерам, установленным для третьего сорта. Сумма допускаемых отклонений по качеству и размерам не должна превышать 15 %. Если в партии второго сорта содержится более 15 % плодов третьего сорта, всю партию переводят в третий сорт;

в партии яблок третьего сорта:

не более 10 % яблок, не соответствующих требованиям этого сорта по качеству, но пригодных для потребления в свежем виде, за исключением поврежденных плодожоркой;

не более 10 % яблок менее установленного для третьего сорта размера, но не менее 30 мм. Сумма допускаемых отклонений по качеству и размерам не должна превышать 15 %. Если в партии третьего сорта содержится более 15 % плодов, не соответствующих требованиям третьего сорта, всю партию считают не соответствующей требованиям стандарта.

Наличие в местах назначения в партии высшего сорта не более 3 % плодов по нажимам, ушибам и свежим механическим повреждениям ниже первого товарного сорта, в партии первого сорта не более 3 % плодов по нажимам, ушибам и свежим механическим повреждениям ниже второго сорта, в партии второго сорта не более 3 % плодов по нажимам, ушибам и свежим механическим повреждениям шике третьего сорта не служит основанием для перевода партии каждого товарного сорта в низший сорт. Такие плоды принимают тем сортом, которому они по качеству соответствуют.

13. Товаросопроводительные документы и анализ маркировки товара

Каждая партия яблок сопровождается документом о качестве с указанием: номера документа о качестве и даты его выдачи, номера партии:

· номера сертификата о содержании токсикантов и даты его выдачи;

· наименования и адреса организации-отправителя;

· наименования и адреса организации-получателя;

· наименования продукта;

· помологического сорта;

· товарного сорта;

· количества упаковочных единиц;

· массы брутто и нетто в килограммах;

· средней массы порожней упаковки (тары) с упаковочным материалом;

· даты съема и отгрузки;

· номера транспортного средства;

· срока транспортирования в сутках;

· фамилии ответственных за качество.

Список литературы

1. ГОСТ 21122-75. Яблоки свежие поздних сроков созревания. - М.: Издательство стандартов, 1984. - С. 9-11.

2. ГОСТ 27572-87. Яблоки свежие для промышленной переработки. - М.: Издательство стандартов, 1988. - С. 2-3.

3. Марх А.Т. Биохимия консервирования плодов и овощей. - М.: Пищевая промышленность, 1973. - 370 с.

4. Самсонов А.Н., Ушева В.Б. Фруктовые и овощные соки. - М.: Агропромиздат, 1990. - 250 с.

5. Церевитинов Ф.В. Химия и товароведение свежих плодов и овощей.- М.: Госториздат, 1979. - Т.1. - 615 с

6. Трисвятский Л. А., Лесик Б. В., Курдина В. Н. Хранение и технология сельскохозяйственных продуктов.-- М.: Агропромиздат, 1991.-- 445 с.

Размещено на Allbest.ru