Экспертиза качества и оценка конкурентоспособности ржано-пшеничного хлеба производства пекарни СПК колхоза "Искра"

По мнению археологов, первый хлеб был приготовлен из желудей. Впервые злаки были использованы в пищу около 15000 лет до нашей эры в Средней Азии. Возможно, во время охоты или прогулки были найдены семена пшеницы. Вскоре люди начали строить свои жилища около пшеничных полей, научились смешивать протертые семена с водой, а затем запекать получившуюся смесь на плоских горячих камнях. Около 1000 лет до нашей эры люди стали использовать углекислый калий и прокисшее молоко для изготовления первого хлеба.

Около 2600-3000 лет до нашей эры египтяне научились использовать дрожжи для приготовления хлеба. Они также изобрели первые печки для производства хлеба. Греки научились выпекать хлеб благодаря египтянам, римляне благодаря грекам. Римляне усовершенствовали процесс хлебопроизводства, процесс перемалывания зерен, создали новые печи. К 100 году нашей эры римляне распространили свои навыки по выпечке хлеба по всей Европе. В средние века почти во всех городах Европы были булочные.

Хлебопроизводство опиралось на ручной, мануфактурный труд до начала 1900 годов. В 1908 году в Мильбурне этот процесс был впервые механизирован с помощью техники [49].

Основную роль в жизни русского народа играл ржаной, или, как его называли, черный хлеб. Он был значительно дешевле да и сытнее пшеничного, белого хлеба. Однако были такие сорта ржаного хлеба, которые не всегда могли купить даже очень состоятельные люди. К ним относился, например, "Боярский" хлеб, для выпечки которого использовали муку особого помола, свежее масло, в меру сквашенное (не перекисшее) молоко, а в тесто добавляли пряности. Такой хлеб пекли только по специальному заказу для особых случаев.

Из муки, просеянной через сито, пекли ситный хлеб. Он был значительно нежнее решетного хлеба, который выпекался из муки, просеянной через решето. Низкокачественными считались "пушные" виды хлеба. Их пекли из непросеянной муки и называли мякиной. Лучшим же хлебом, который подавался на стол в богатых домах, был "крупчатый" белый хлеб из хорошо обработанной пшеничной муки [18].

В период неурожаев, когда не хватало запасов ржи и пшеницы, в муку подмешивали всевозможные добавки - морковь, свеклу, позднее картофель, а также дикорастущие - желуди, кору дуба, крапиву, лебеду.

В конце XIX века сельские жители пекли хлеб сами в русских печах, а городское население обычно покупало хлеб у булочников, которые выпекали его в больших количествах и различных видов. В булочных с лотков продавали подовый (высокие толстые лепешки) и формовой (в форме цилиндра или кирпича) хлеб [48].

Современный рынок хлеба и хлебобулочных изделий диктует жесткие требования производителю. Сегодня недостаточно производить только массовые сорта хлеба и хлебобулочных изделий, для того чтобы выжить и быть успешным, необходимо выпускать широкий ассортимент изделий.

Из последних тенденций развития хлебного рынка можно отметить рост интереса к производству обогащенных и лечебно-профилактических продуктов, интерес к которым возрастает с каждым годом при общем снижении потребления хлеба. К сожалению, производство хлеба и ХБИ с полезными добавками, в настоящее время в РФ развито недостаточно.

Хлебобулочные изделия относятся к продуктам повседневного спроса. По оценкам экспертов, в России 16-20 тысяч предприятий занимаются производством хлебобулочных и кондитерских изделий. Хлебная отрасль в России представлена, в основном, предприятиями малого и среднего бизнеса [45].

Одним из таких предприятий является хлебопекарня СПК колхоза "Искра" Котельничского района.

1.2 Пищевая ценность ржано-пшеничного хлеба

Пищевая ценность хлеба, как и всякого пищевого продукта, определятся в первую очередь содержанием в нем белков, жиров и углеводов, его калорийностью, усвояемостью, наличием витаминов и минеральных соединений и привлекательного внешнего вида.

Значения коэффициентов усвояемости питательных веществ хлеба приведены в таблице 1.

Таблица 1 - Химический состав и энергетическая ценность ржано-пшеничного хлеба

Основной химический компонент хлеба - углеводы, главный усвояемый углевод - крахмал. Он наряду с простыми сахарами служит энергетическим материалом. Надо иметь ввиду, что не все простые сахара могут усваиваться. У многих людей (есть сведения, что у каждого девятого) в желудочно-кишечном тракте нет ферментов, способных утилизировать трисахарид раффиоту и тетрасахарид стахиозу, которые в количестве до 1% содержатся в ржаном хлебе. Такие люди, поев черного хлеба, страдают повышенным газообразованием [25].

Пищевые волокна находятся преимущественно в оболочке зерна. Чем лучше очищено зерно, тем белее хлеб и меньше в нем в нем клетчатки. Когда зерно дробят, но оболочка не удаляется (это так называемое "цельное зерно", как в некоторых сортах диетического хлеба), содержание пищевых волокон достигает 6,8%. А поскольку пищевые волокна улучшают перистальтику и нормализуют кишечную микрофлору. Обычно в сутки употребляется около 30 г пищевых волокон и 365 г усвояемых углеводов [19].

Хлеб является важным источником белка. Для взрослого человека требуется в сутки 73 г белков. При учете пищевой ценности любого продукта, особенно продукта такой первостепенной важности, как хлеб, необходимо учитывать не только общее содержание в нем белка, но также и его качественный состав, т.е. содержание в белке незаменимых аминокислот[35].

При сравнении реального белка с "идеальным" принято находить самую дефицитную лимитирующую аминокислоту и подсчитывать ее скор - процент от содержания в идеальном белке. Скор лимитирующих аминокислот в ржаном хлебе колеблется от 61% (лизин) и 75% (треонин).

Ржано-пшеничный хлеб по большинству незаменимых аминокислот гораздо полнее, чем хлеб из пшеничной муки. Исключение составляют метионин и триптофан: по их содержанию ржаной хлеб немного уступает пшеничному. Важно подчеркнуть, что ржано-пшеничный хлеб богаче пшеничного по содержанию лизина и в наибольшем количестве по сравнению с нормой содержит фенилаланин, валин и лейцин.

Таблица 2 - Аминокислотный состав продуктов

товароведение хлеб кислотность конкурентоспособность

Из незаменимых аминокислот в ржаном формовом содержатся в мг/100г: аланин (297), аргинин (291), аспарагиновая кислота (464), гистидин (124), глутаминовая кислота (1559), пролин (526), серин (291), тирозин (180), цистин (130) [36].

Хлеб - ограниченный источник растительных жиров и покрывает потребность человека в них на 5-6%. Входящие в состав растительных жиров непредельные жирные кислоты (линолевая, линоленовая) имеют двойные ненасыщенные связи, что определяет их значительную физиологическую активность. Биологическая ценность жиров зависит от легкости переваривания и усвоения в пищеварительном тракте и главным образом от количества полиненасыщенных жирных кислот, играющих большую роль в процессах обмена веществ. В хлебе содержатся также в небольших количествах фосфатиды и стерины и другие жироподобные вещества [38].

Содержание витамина в хлебе зависит прежде всего от содержания его в муке. Зерно пшеницы и ржи, а следовательно и получаемая из них мука, фактически лишены витаминов А, С и D, и чем мука беднее отрубями и частичками зародыша, тем беднее она и витаминами группы В и токоферолами. Поэтому естественно, что белый хлеб, получаемый из муки низких выходов, чрезвычайно беден витаминами, в то время как хлеб из обойной муки или муки 100% выхода содержит их гораздо больше [39].

Существенным источником витаминов в хлебе служат дрожжи и закваски. Пекарские дрожжи по сравнению с зерном и мукой содержат весьма значительное количество витаминов В₁, В₂ и никотиновой кислоты.

Чем выше сорт муки, тем меньше в ней периферических частей зерна, тем беднее она витаминами, в том числе и витамином В₁. Однако чрезвычайно важно кроме сорта муки учитывать ее выход, так как при современных системах помола мука одного и того же сорта может быть взята из различных частей зерна и выпущена с различным выходом. В результате мука из одной и той же пшеницы, одного и того же сорта, но при различных способах помола будет содержать различное количество тиамина. Аналогичная зависимость относится и к хлебу [25].

Кроме содержания витаминов в исходном сырье (мука, дрожжи, закваска) весьма важным фактором, от которого зависит конечное содержание того или иного витамина в хлебе, является его разрушение в условиях выпечки. Наиболее исследованы термолабильность витамина В₁ и его потери, происходящие в процессе выпечки. Данные опытов показывают, что потери этого витамина при выпечке пшеничного хлеба сравнительно невелики, но могут в значительной степени колебаться (8-30%) - здесь решающим фактором оказывается продолжительность выпечки хлеба.

Витамин В₁ легко разрушается при нагревании его в щелочной среде. Поэтому в хлебе, приготовленном на прессованных или жидких дрожжах, в котором рН обычно колеблется около 5,7, происходит небольшое его разрушение, но в мучных изделиях, приготовляемых на химических щелочных разрыхлителях - соде и углекислом аммонии, большая часть витамина В₁ разрушается. В этом случае сохранение витамина В₁ зависит почти исключительно от рН [47].

Таблица 3 - Витаминный состав ржано-пшеничного хлеба (на 100г)

Общее содержание минеральных веществ в хлебе колеблется в пределах 1-2,2%. Чем ниже сорт муки, из которого испечен хлеб, тем больше минеральных веществ содержится в нем [35].

В таблице 4 приведены данные о среднем содержании минеральных веществ в хлебе разных сортов.

Таблица 4 - Минеральный состав ржано-пшеничного хлеба (мг на 100г)

В среднем за счет хлеба суточная потребность в кальции удовлетворяется на 10 - 12%, в фосфоре и железе - на 33 - 38%. Наблюдается явная недостаточность кальция. Содержание минеральных веществ в хлебе зависит от вида зерна, сорта и выхода муки, технологии приготовления хлеба, применения добавок, качества воды используемого при замесе теста [39].

Таким образом, можно сказать, что ржано-пшеничный хлеб - это легкоусвояемый продукт, являющийся ценным источником питательных веществ, незаменимых аминокислот, витаминов и минералов.

1.3 Сырье, применяемое для производства ржано-пшеничного хлеба

В соответствии с ГОСТ сырьё, применяемое в хлебопечении, делят на основное и вспомогательное. К основному сырью относят муку, соль и дрожжи, воду [29].

Ржаную хлебопекарную муку подразделяют на сорта: сеяную, обдирную, обойную, которые должны соответствовать требованиям ГОСТ 7045 - 90 "Мука ржаная хлебопекарная. Технические условия", указанным в таблице 5 [6].

Таблица 5 - Показатели качества муки ржаной хлебопекарной в соответствии с ГОСТ 7045-90

Пшеничная мука должна соответствовать ГОСТ 52189-2003 "Мука пшеничная. Общие технические условия" и вырабатываться в соответствии с Правилами организации и ведения технологического процесса на мукомольных заводах, утвержденными в установленном порядке. При производстве ржано-пшеничного хлеба на пекарне СПК колхоза "Искра" используют пшеничную муку 2-го сорта.

По органолептическим и физико-химическим показателям пшеничная мука 2-го сорта должна соответствовать общим техническим требованиям, указанным в таблице 6 [7].

Таблица 6 - Органолептические и физико-химические показатели муки пшеничной хлебопекарной 2 сорта в соответствии с ГОСТ 52189-2003

Пищевая поваренная соль должна быть изготовлена в соответствии с требованиями ГОСТ Р 51574-2000 "Соль поваренная пищевая. Технические условия" по Технологическому регламенту, установленному для предприятий пищевой промышленности [8].

Таблица 7 - Органолептические показатели соли поваренной пищевой в соответствии с ГОСТ 51574-2000

В таблице 8 представлены физико-химические показатели пищевой поваренной соли.

Таблица 8 - Физико-химические показатели соли поваренной пищевой в соответствии с ГОСТ 51574-2000

В производстве хлебобулочных изделий применяют в основном хлебопекарные дрожжи (прессованные, сушеные, дрожжевое молоко), представляющих собой биомассу дрожжевых клеток, содержащих биологически активные вещества и обладающих ферментативной активностью[30].

По органолептическим и физико-химическим показателям дрожжи должны соответствовать требованиям ГОСТ 171-81 "Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия", представленным в таблице 9 [9].

Таблица 9 - Органолептические и физико-химические показатели дрожжей хлебопекарных прессованных в соответствии с ГОСТ 171-81

Качество воды, используемой на хлебопекарном предприятии, должно удовлетворять требованиям ГОСТ Р 51232-98 "Вода питьевая. Общие требования к организации и контролю качества" и отвечать санитарным нормам и правилам (СанПиН 2.1.4.1074-01) [11].

1.4 Технология производства ржано-пшеничного хлеба

Технологическая схема производства любого вида хлебного изделия включает в себя последовательность отдельных технологических этапов и операций, выполнение которых позволяет получить изделия, отличающиеся наилучшим качеством [27].

Технологическая схема производства хлеба "Украинский Новый" вырабатываемого формовым способом по технологической инструкции от 2. 02. 2006 г. в соответствии с требованиями ГОСТ 2077- 84 "Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Технические условия" (приложение А), представлена на рисунке 1. Эта схема включает следующие этапы.

Приемка и хранение сырья. Осуществляется прием, перемещение в складские помещения и емкости и последующее хранение всех видов сырья:

· основного (мука, вода, соль, дрожжи);

· дополнительного (сахар, жировые продукты, яйца, молоко и продукты его переработки и др.)

Все сырье, поступающее на хлебопекарные предприятия, должно удовлетворять требованиям соответствующих ГОСТов и ТУ. Сырье поступает на предприятие партиями [33].

Под партией понимают определенное количество сырья одного вида и сорта, одной дать выработки, предназначенной к одновременной сдаче-приемке по одной накладной. Каждая партия должна сопровождаться специальным удостоверением или другим документом, характеризующим его качество. Сырье поступает на предприятие тарным и бестарным способом.

При приемке муки тарным способом производится внешний осмотр тары на прочность и чистоту мешковины, на наличие маркировки, на зараженность вредителями хлебных запасов, при приемке муки, доставляемой в автоцистернах, проверяется наличие пломб на горловине и выпускном отверстии цистерны [32].

Рисунок 1 - Технологическая схема производства ржано-пшеничного хлеба, используемая на пекарне СПК колхоза "Искра"

При бестарном транспортировании и хранении муки ее размещают в емкостях по сортам в соответствии с качественными показателями: в одну емкость рекомендуется размещать муку с одинаковыми или близкими свойствами. Емкости для хранения муки пронумеровывают и закрепляют за определенными сортами. Разрешается использовать их для хранения поочередно муки близких сортов: высшего и первого, ржаной и обойной и обдирной. Предварительно перед заполнением бункера другим сортом муки проводят его зачистку [30].

Подготовка сырья. Включает операции по подготовке сырья к отпуску в производство.

Подготовка муки заключается в смешивании ее отдельных партий или сортов, просеивании и удалении металломагнитных примесей.

В складах бестарного хранения перед отпуском на производство очищенную муку просеивают и взвешивают.

При просеивании муки необходимо каждую смену счищать сита просеивающих машин, осматривать целостность ситовой ткани.

Дрожжевую суспензию перед пуском в производство целесообразно пропустить через проволочное стальное сито с размером ячеек не более 2,5 мм. Сушеные дрожжи дозируют в зависимости от подъемной силы - 1 кг прессованных дрожжей соответствует:

· 500 г сушеных дрожжей с подъемной силой 70 мин;

· 650 г сушеных дрожжей с подъемной силой 90 мин;

· 900 г сушеных дрожжей с подъемной силой более 90 мин;

· 1000 г сушеных дрожжей с подъемной силой более 100 мин.

Сушеные дрожжи перед их применением необходимо активировать в соответствии с действующими рекомендациями [27].

Дозу солевого раствора устанавливают в зависимости от фактической его плотности. Для обеспечения правильности дозирования соли рекомендуется применять раствор с постоянной плотностью [19].

Приготовление теста. Технологические операции по приготовлению теста - это замес теста, брожение закваски, замес теста брожение теста.

Тесто для производства ржано-пшеничного хлеба готовится на густой закваске. Для приготовления закваски используют 1 кг дрожжей, 3 л воды и 5 кг ржаной муки. Закваска - это густой или жидкий полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный сбраживанием питательной смеси из ржаной, ржано-пшеничной или пшеничной обойной муки, молочно-кислыми бактериями и дрожжами. Закваску готовят из некоторого количества уже готовой закваски, в которую добавляют муку и воду. Остальную часть закваски (1/3, 2/3) используют при приготовлении теста. В замешанной закваске в период брожения развивается бродильная микрофлора и накапливается кислота, после чего готовую закваску можно вновь использовать для приготовления теста и возобновления новой порции закваски [33].

Ржаные закваски содержат в небольшом количестве дрожжи и в большом количестве молочнокислые бактерии. Дрожжи вносят в закваску при разводочном цикле ее приготовления. В густых заквасках преобладают дрожжи вида Saccharomyces minor, устойчивые к высокой кислотности среды.

В пекарне СПК колхоза "Искра" тесто готовят традиционным способом, в дежах. Приготовленную в деже закваску делят вручную на три равные части. Две части закваски расходуют на замес двух дежей теста, а третью (она остается в деже) направляют на возобновление закваски.

Ритм переработки содержимого одной дежи должен быть равен удвоенному ритму переработки теста, но не превышать 60 минут. Поваренную соль в густые закваски не вносят, так как она снижает подъемную силу.

Доза закваски на замес теста составляет 40-50% к общей массе муки в тесте. Вместе с закваской в тесто поступает 25-30% сброженной муки. Замешивая тесто, сначала перемешивают порцию закваски с солевым раствором, водой и другими компонентами, затем добавляют муку и продолжают замес до получения однородной массы. Брожение теста продолжается 60 - 90 минут. Конечная кислотность теста колеблется от 7 до 10 градусов [30].

Разделка хлеба и расстойка. После созревания тесто разделывают. Ржаное тесто, не имеющее клейковинного каркаса, более пластичное и липкое, поэтому для него требуется минимальная механическая обработка. Разделка такого теста состоит из деления теста на куски, формование тестовых заготовок и окончательной расстойки в формах (для формовых сортов хлеба) или предварительного округления. Первая операция разделки - деление теста на куски заданной массы. Деление проводят с таким расчетом, чтобы после выпечки и усушки масса штучного готового хлеба соответствовала норме [29].

В пекарне СПК колхоза "Искра" выброженное тесто разделывают вручную на куски массой 0,6 кг. Тестовые заготовки для формового теста укладывают в формы и направляют на расстойку. Продолжительность расстойки 50-60 минут.

Цель расстойки - восстановление нарушенной при формовании структуры теста и обеспечение разрыхления тестовой заготовки за счет выделения диоксида углерода, а также достижения объема и формы, практически соответствующих готовому изделию [32].

Выпечка. Выпечка тестовых заготовок осуществляется в хлебопекарных печах. Температура составляет 200-240^оС, продолжительность выпечки зависит от массы и формы заготовок и составляет 40-60 минут [33].

После выпечки хлеб укладывают в лотки в один ряд для остывания. Охлаждение и хранение хлеба осуществляется в остывочном отделении, где создаются специальные условия.

Укладка готовой продукции после выхода ее из печи и хранение изделий до отпуска их в торговую сеть являются последней стадией процесса производства хлеба и осуществляются в хлебохранилищах предприятий.

В хлебохранилище осуществляются учет выработанной продукции, ее сортировка и органолептическая оценка по балльной системе. Перед отпуском продукции в торговую сеть каждая партия изделий подвергается обязательному просмотру [31].

1.5 Ассортимент ржано-пшеничного хлеба и его классификация

Ржано-пшеничные сорта хлеба изготавливают из ржаной муки с добавлением пшеничной [38].

По способу выпечки хлеб подразделяют на формовой и подовый.

В соответствии с ГОСТ 2077-84 из ржаной обойной муки вырабатывают хлеб ржаной простой формовой и подовый и улучшенные сорта: хлеб заварной, при производстве которого часть муки заваривают, добавляют солод (5%) и тмин (0,1%), Московский--добавляют солод (7%) и тмин (0,1%), Бородинский -- из ржаной обойной муки (80%), пшеничной муки 2-го сорта (15%), добавляют солод (5%), сахар (6%), патоку (4%) и кориандр (0,5%).

Из обдирной муки вырабатывают хлеб простой подовый или формовой: Орловский--из ржаной обдирной муки (70%), пшеничной муки 2-го сорта (30%) с добавлением патоки (6%), штучный формовой. Украинский -- из муки ржаной обдирной (20--80%) и пшеничной обойной (80--20%), Украинский новый--из муки ржаной обдирной (20--80%) и пшеничной 2-го сорта (80--20%), Столовый--из ржаной обдирной (50%), пшеничной муки 2-го сорта (50%) с добавлением сахара (3%), штучный подовый и формовой [49].

Из сеяной муки изготавливают хлеб простой штучный формовой или подовый, и улучшенные сорта: Минский -- из муки ржаной сеяной (90%), пшеничной муки 1-го сорта (10%) с добавлением патоки (2%), крахмала ( 1%) и тмина, в виде батонов с заостренными концами. Рижский -- из муки ржаной сеяной (85%), пшеничной 1-го сорта (10%), добавляют солод (5%), патоку и тмин, в форме батонов с тупыми концами, а нижняя корка обсыпана мукой.

Хлеб ржано-пшеничный выпекают из смеси муки ржаной обойной или обдирной (55--65%) и пшеничной 2 сорта либо обойной (45--35%), подовым и формовым. Мякиш хлеба более светлый и пористый; по вкусу этот хлеб менее кислый, чем хлеб ржаной простой из обойной муки [48].

Дарницкий хлеб выпекают из ржаной обдирной и пшеничной муки второго сорта соотношением 60:40.

Тимирязевский хлеб - приготовлен из смеси ржаной обдирной муки и муки высшего сорта с добавлением ржаного солода, предварительно заваренного пряностями.

Карельский вырабатывают по ГОСТ 5311-50 из смеси муки ржаной сеяной (15%) и пшеничной 2-го сорта (85%).

Столичный (ГОСТ 26984-86) из смеси ржаной обдирной муки (50%) и пшеничной муки 1-го сорта (50%).

Так же из ржано-пшеничных сортов хлеба выпускается хлеб Российский по ГОСТ 26985-86, хлеб Полесский по ГОСТ 12267-66, хлеб Любительский по ГОСТ 26982-86 [31].

Ассортимент хлебопекарни СПК колхоза "Искра" представлен 70 наименованиями продукции, из которых изделия из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта представлены четырьмя наименованиями хлеба (Раменский, Ромашка, Пшеничный их муки высшего сорта, Батон из муки высшего сорта), а так же мелкоштучными хлебобулочными изделиями (булочки, сдобы, пирожки, пироги, печенье и др.). Из муки высшего сорта на пекарне так же вырабатываются бисквитный пирог и торт "Сметанник".

К изделиям из муки пшеничной хлебопекарной первого сорта относится хлеб пшеничный из муки 1-го сорта.

На хлебопекарне СПК колхоза "Искра" ассортимент ржано-пшеничного хлеба разрабатывается в соответствии с ГОСТ 2077-84 "Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Технические условия" и выпускается хлеб следующих наименований:

· Орловский формовой штучный;

· Подмосковный формовой штучный;

· Ржано-пшеничный простой формовой штучный;

· Столовый формовой штучный;

· Украинский Новый формовой штучный.

Перечень выпускаемой пекарней продукции размещен в приложении Б.

1.6 Показатели качества ржано-пшеничного хлеба в соответствии с требованиями стандартов

По органолептическим показателям хлеб ржано-пшеничный и пшенично-ржаной должен соответствовать требованиям ГОСТ 2077-84 "Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Технические условия", указанным в таблице 10.

Таблица 10 - Органолептические показатели ржано-пшеничного хлеба в соответствии с ГОСТ 2077-84

Крупными считаются трещины, проходящие через всю верхнюю корку в одном или нескольких местах и имеющие ширину более 1 см.

Крупными считаются подрывы, охватывающие всю длину одной из боковых сторон формового хлеба и имеющие ширину более 1 см.

По физико-химическим показателям хлеб ржано-пшеничный и пшенично-ржаной должен соответствовать требованиям ГОСТ 2077-84 приведенным в таблице 11.

Таблица 11 - Физико-химические показатели ржано-пшеничного хлеба в соответствии с ГОСТ 2077-84

В хлебе ржано-пшеничном и пшенично-ржаном не допускаются посторонние включения, хруст от минеральной примеси, признаки болезней и плесени [1].

Согласно СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов" хлебобулочные изделия могут иметь следующие допустимые уровни токсических элементов (мг/кг, не более): свинец - 0,35; мышьяк - 0,15; кадмий - 0,07; ртуть - 0,015.

Микотоксины и пестициды контролируются по основному сырью - муке. Допустимые уровни радионуклидов (Бк/кг, не более): цезий-137-40; стронций-90 - 20 [21].

Микробиологические показатели хлебобулочных изделий следующие: КМАФАнМ (КОЕ/г, не более) - 1x10³; масса продукта (г), в которой не допускаются БГКП (коли-формы), - 1,0; S. Aureus - 1,0; патогенные, в т.ч. сальмонеллы, - 25; плесени (КОЕ/г, не более) - 50 [31].

1.7 Дефекты ржано-пшеничного хлеба

Дефекты хлебобулочных изделий возникают при использовании низкокачественного сырья, нарушений технологических процессов производства, несоблюдении правил транспортирования и хранения хлебобулочных изделий. Дефект - каждое отдельное несоответствие продукции установленным требованиям [28].

В хлебе ржано-пшеничном не допускаются посторонние включения, хруст от минеральной примеси, признаки болезней и плесени [1].

В таблице 12 указаны дефекты ржано-пшеничного хлеба, вызванные, плохим качеством муки [49].

Таблица 12 - Дефекты ржано-пшеничного хлеба, обусловленные плохим качеством муки

Дефекты ржано-пшеничного хлеба, обусловленные плохим качеством вспомогательного сырья, представлены в таблице 13.

Таблица 13 - Дефекты ржано-пшеничного хлеба, обусловленные плохим качеством вспомогательного сырья

Дефекты ржано-пшеничного хлеба, возникающие в результате ошибок в технологическом процессе, представлены в таблице 14.

Таблица 14 - Дефекты ржано-пшеничного хлеба, обусловленные ошибками в технологическом процессе

1.8 Методы исследования качества ржано-пшеничного хлеба в соответствии с требованиями стандарта

Методы исследования качества хлеба представлены в таблице 15.

Таблица 15 - Методы исследования ржано-пшеничного хлеба в соответствии с ГОСТ 2077-84 "Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Технические условия"

1.9 Виды фальсификации ржано-пшеничного хлеба