Товароведная классификация свежих овощей и плодов по различным признакам. Плодово-ягодные консервы

Дефекты плодоовощных консервов. К ним относятся дефекты внешнего вида потребительской тары - бомбаж, помятость, ржавление металлической тары, потемнение ее внутренней поверхности, сколы на стеклянных банках, небрежно наклеенная этикетка, неразборчивый текст на ней, а также дефекты самих консервов - дефекты цвета консервов (потемнение, несвойственная окраска), дефекты вкуса и запаха (несвойственный данному виду консервов кислый, горький, чрезмерно соленый привкусы, неприятный запах).

Наиболее распространенными дефектами самих консервов являются потемнение, вызванное меланоидинообразованием, бомбаж и «плоское скисание».

Бомбаж (вздутие консервных банок) вызывается разными причинами. Различают следующие виды: химический бомбаж, вызванный взаимодействием кислот консервов с металлом банок, в результате чего накапливаются водород и тяжелые металлы; микро биологический как результат развития термоустойчивых бактерий, образующих опасные для жизни человека токсины; физический (или «ложный»), обусловленный увеличением объема продукта при замораживании или переполнением банок.

«Плоское скисание» вызывается брожением продукта без газообразования и вздутия банок. Дефект обнаруживается лишь после вскрытия банок по мутной заливке, неприятному кислому запаху и вкусу, размягчению консистенции. Все указанные дефекты являются недопустимыми, но к наиболее опасным относятся микробиологический и химический бомбаж.

Овощные консервы

Натуральные консервы изготовляют из целых или резаных овощей, залитых заливкой, содержащей 2-3 % поваренной соли, может добавляться небольшое количество сахара, а также заливка может состоять из протертых в виде пюре овощей. Как правило, консервы состоят из одного вида овощей, который определяет их название. В натуральном виде консервируют зеленый горошек, сахарную кукурузу, овощную фасоль, томаты, сладкий перец, цветную капусту, молодой картофель, кабачки, щавель и др. Консервы используют для приготовления первых и вторых блюд, салатов, холодных закусок.

Овощные закусочные консервы представляют собой готовые блюда повышенного спроса, состоящие из смеси обжаренных в растительном масле и бланшированных овощей. Они характеризуются высокой пищевой ценностью и хорошими вкусовыми качествами. К овощным закусочным консервам относят следующие виды:

- икру овощную из кабачков, баклажанов, патиссонов, свеклы, лука;

- овощи (перец, баклажаны, томат, капуста), фаршированные смесью обжаренных корнеплодов и лука с рисом или без него в томатном соусе;

- овощи, нарезанные кружочками (баклажаны, кабачки) и обжаренные, консервированные с фаршем или без фарша в томатном соусе;

- овощи, нарезанные кусочками, полосками, дольками (перец, кабачки, баклажаны, томаты) в зависимости от сырья, вырабатывают как из смеси овощей, так и из отдельных видов, с овощным фаршем или в виде смеси в томатном соусе или протертыми томатами.

Обеденные консервы по своему составу - это тоже многокомпонентные смеси из обжаренных или пассированных в животных или растительных жирах овощей с добавлением томатной пасты, соли, сахара и пряностей. Обеденные консервы изготовляют по рецептурам первых и вторых блюд, употребляемых в домашнем и общественном питании. К первым обеденным блюдам относят борщ, щи, свекольник, рассольник, капустных, щи и супы с грибами, супы из свежих овощей, круп, бобовых или макаронных изделий, мяса и жира. Данные консервы вырабатывают в виде концентратов, вода добавляется при непосредственном приготовлении пищи.

Ко вторым обеденным блюдам относят различные виды солянок, овощных рагу, а также разнообразные мясорастительные консервы. Обеденные консервы имеют сложную технологию производства, состав рецептур включает иногда до 20 компонентов.

В последние годы выпуск этих консервов значительно сократился в связи с падением объемов их продаж и увеличением спроса на быстрозамороженные полуфабрикаты.

Консервы соленых квашеных овощей получают путем герметизации в таре овощей, подвергнутых предварительной засолке или квашению. Для удлинения сроков их хранения применяют пастеризацию или стерилизацию. Виды этих консервов определяются видом квашеных и соленых овощей (квашеная капуста, соленые огурцы, томаты и т.д.).

Овощные маринады. Маринады представляют собой продукты из овощей с добавлением пряностей и заливки, в которую входят уксусная кислота, сахар и поваренная соль.

Концентрированные томатопродукты представляют собой томатную массу, освобожденную от семян и кожицы и уваренную до разной массовой доли сухих веществ. В соответствии с ГОСТ 3343 к концентрированным томатным продуктам относятся томатное пюре, томатная паста, концентрированный томатный сок. При приготовлении соусов в конце варки добавляют пряности и уксусную кислоту, а для кетчупов - стабилизаторы, загустители и консерванты. При производстве томатопродуктов предъявляются очень строгие требования к сырью - сорту томатов, степени зрелости содержанию растворимых сухих веществ и сахаров. Основным технологическим показателем сырья при производстве концентрированных томатопродуктов является отношение массовой доли растворимых сухих веществ к нерастворимым (представляющих собой суммарное содержание кожицы, семян, мякоти и сосудистых волокон). Томатное пюре подразделяют на высший и 1-й сорта, выпускают трех видов, различающихся по содержанию сухих веществ (%): 12 (11-13), 15 (14-17), 20 (18-22). Томатную пасту выпускают сорта экстра, высший и 1-й с массовой долей сухих веществ (%): 25 (23-27), 30 (28-32), 35 (33-37) и 40 (38-42). Томатная паста с солью выпускается только 1-го сорта. Концентрированный томатный сок выпускают высшего и 1-го сортов с массовой долей сухих веществ - 40 % (38-42) и сок с солью и пряностями (1-го сорта). Основным критерием подразделения томатопродуктов по товарным сортам является показатель цвета, который измеряется либо по йодному числу, либо на приборе «Томоколор».

Кетчупы - разновидность томатного соуса, приготовляемого из томатного пюре, пасты или свежих томатов с различными добавками (моркови, лука, перца, чеснока, яблок, айвы и т.д., а также соли, сахара, уксуса, пряностей). Для создания густой консистенции в кетчуп добавляют загустители (модифицированный крахмал и др.), для удлинения сроков хранения - консерванты (сорбиновая, бензойная кислоты и их производные), а для сохранения консистенции - стабилизаторы (гуаровая и другие камеди). Выпускается отечественными производителями и импортируется из многих стран (Чили, Венгрии, Болгарии, Италии, Испании и др.). Название кетчупов определяется их вкусом (Острый и т.п.), назначением (Шашлычньгй) или добавками (Кетчуп с перцем и др.). В настоящее время это самый распространенный вид томатных соусов.

Согласно Гост р 52141 «Кетчупы. Общие технические условия», кетчупы по способу производства подразделяют на: стерилизованные, в т.ч. способом горячего розлива в герметично укупориваемую тару (консервы); нестерилизованные (с консервантом). По составу кетчупы бывают 4-х категорий: «Экстра», высшая, первая и вторая.

Концентрированные томатные продукты хранят в стеклянной таре - 3 года, в металлических банках, бочках, полимерной таре «мешок в коробке», контейнерах-цистернах - 1 год; в алюминиевых тубах - 6 мес.; в таре из полимерных материалов - 10 суток. Срок годности кетчупов со дня изготовления: стерилизованных - в стеклянной таре - 2 года, в металлической таре - 1 год; стерилизованных способом горячего розлива - 1 год; нестерилизованных: в стеклянной таре - 1 год, в металлической таре - 1 год, в таре из полимерных и комбинированных материалов - 6 мес.

5. Классификация переработанных плодов и овощей. Плодово-ягодные консервы: классификация и ассортимент. На примере любой группы рассмотреть пищевую ценность; факторы, формирующие и сохраняющие ассортимент и качество; оценку качества; дефекты

Плодово-ягодные консервы

Натуральные фруктово-ягодные консервы - плоды в натуральном соке, пюре, пульпе, уложенные в банки, герметически укупоренные и стерилизованные.

Вид натуральных консервов определяется видом используемого сырья. Эти консервы выпускаются следующих видов: яблоки в яблочном или сливовом соке, сливы, абрикосы, вишни в собственном соке и др.

Компоты производят из одного вида сырья или из смеси нескольких видов плодов и ягод. Компоты выпускаются двух типов - плоды в сиропе (концентрация сахара в заливке - 12-42 %) и плоды натуральные, в которые сахар не добавляют, а заливают кипяченой водой, - их используют в качестве полуфабрикатов для кулинарных изделий. В сироп для светлоокрашенных плодов добавляют лимонную или винную кислоту (0,2-1 % в зависимости от кислотности исходного сырья). Компоты готовят из целых и разрезанных на части плодов. Схема технологического процесса обязательно предусматривает калибровку сырья, сортировку по степени зрелости, цвету и консистенции. Компоты делят на высший, 1-й и столовый товарные сорта. Органолептические характеристики устанавливают после двухнедельного хранения и завершения процесса диффузии.

К пюреообразным консервам относят пюре, пасту, соусы. Наименование определяется видом сырья.

Протертые (или дробленые) с сахаром плоды консервируют за счет применения высоких концентраций сухих веществ (30-50 %), создающих повышенное осмотическое давление, что предупреждает микробиологическую порчу консервов. Кроме того, консервы дополнительно пастеризуют при температуре 95-100 °С. Готовят консервы чаще всего из ягод, яблок и из смеси разных плодов.

Маринады плодово-ягодные - консервы, приготовленные путем заливки сырья раствором уксусной кислоты с сахаром и пряностями, герметичной укупорки и стерилизации (или пастеризации). Выпускают два вида маринадов: слабокислые (0,2-0,6 % уксусной кислоты) и кислые (0,61-0,8 %). Для маринадов используют яблоки, груши, вишни, черешню, кизил, виноград, черную и красную смородину, крыжовник. Крупные плоды маринуют дольками, половинками, а мелкие - целиком. Семечковые плоды могут быть очищенными и неочищенными. Особенностью приготовления маринадов является их выдерживание в течение 20-30 дней для созревания.

Концентрированные плодово-ягодные консервы - продукты, получаемые увариванием плодов и ягод или плодово-ягодных полуфабрикатов с сахаром до концентрации сухих веществ 57-70 %. При содержании сахара более 65 % (сухих веществ более 70 %) концентрированные плодово-ягодные консервы не нуждаются в стерилизации. К плодово-ягодным консервам относятся повидло, джем, конфитюр, варенье и цукаты. Их можно получать из пюре, соков, плодов и ягод. В зависимости от вида продукции и технологии обработки они могут иметь желеобразную консистенцию. Такая консистенция обусловлена содержанием в плодах и ягодах пектина, который при переработке переходит из состояния золя в гель.

Желе. Представляет собой студнеобразный продукт однородного цвета и консистенции выработанный из прозрачных плодово-ягодных соков путем их уваривания с добавлением при необходимости желирующих компонентов и органических кислот, имеет вкус и аромат, соответствующие исходному сырью.

Повидло - продукт, полученный путем уваривания плодово-ягодного пюре с сахаром в вакуумаппаратах. Повидло готовят плодовое и ягодное широкого ассортимента, овощное (морковное и тыквенное) и купажированное (из двух или более наименований).

Повидло изготавливается следующих типов: повидло обыкновенное и домашнее (различаются массовой долей растворимых сухих веществ; в повидле - не менее 61-66 %, а в повидле домашнем - не менее 30 %).

По способу термической обработки готового продукта повидло обыкновенное вырабатывают стерилизованным и нестерилизованным. Повидло домашнее бывает только нестерилизованным.

По качеству, используемому сырью и виду фасовки повидло обыкновенное делят на высший и 1-й сорт, повидло домашнее на сорта не делится. К 1-му сорту относят повидло с пониженными значениями показателей качества, а также приготовленное из сульфитированного сырья, фасованное в бочки, ящики и тару свыше 1 л.

Хранят повидло стерилизованное при температуре 0-25 0С, нестерилизованное с консервантом - 2-10 ос нестерилизованного без консерванта - 2-8 ос. срок годности стерилизованного повидла в стеклянных банках - 2 года, в металлических банках - 1 год, нестерилизованного с консервантом - 6 мес., без консерванта - 3 мес.

Джемы и конфитюры - продукты желеобразной консистенции, полученные путем уваривания целых или нарезанных плодов и ягод с сахарным сиропом с добавлением или без добавления пищевого пектина и пищевых кислот.

Варенье - продукт из целых или равномерно нарезанных плодов и ягод, уваренных в сахарном сиропе до содержания сухих веществ 68-73 %.

Цукаты - плоды или ягоды, сваренные в концентрированном сахарном или сахаропаточном сиропе, подсушенные и обсыпанные мелким сахарным песком или глазированные. Вырабатывают цукаты из свежих, сульфитированных или замороженных плодов и ягод, тыквы, моркови, свеклы, кабачков, корок арбузов и дыни.

Оценка качества. Качество варенья, джема, конфитюра, повидла, желе и цукатов оценивают по органолептическим (внешний вид, вкус и запах, цвет, консистенция) и физико-химическим (массовая доля растворимых сухих веществ, редуцирующих веществ, титруемых кислот, нерастворимой в 10 %-м растворе соляной кислоты золы, сернистого ангидрида, сорбиновой кислоты, минеральных, растительных и посторонних примесей, а также массовая доля плодов - только для варенья) показателям.

Дефекты. Засахаривание - появление в массе продукта крупных кристаллов сахара, в результате чего ухудшается внешний вид и консистенция. Дефект возникает при несоблюдении температурных режимов в процессе хранения и усушки изделий, а также под влиянием механических воздействий (перемешивания содержимого банок, бочек, перекатывания или их тряске, например, при транспортировании).

Плесневение - образование на поверхности продукта колоний плесневых грибов белого, зеленого или голубоватого цвета. Дефект проявляется при хранении в условиях повышенных влажности и температуры.

Спиртовое и/или уксуснокислое брожение - развитие дрожжей и микроорганизмов, в результате чего формируются неприятные вкус и запах. Дефект образуется при пониженном содержании сахара в продукте.

6. Классификация переработанных плодов и овощей. Квашенные овощи и плоды: классификация и ассортимент. На примере любой группы рассмотреть пищевую ценность; факторы, формирующие и сохраняющие ассортимент и качество; оценку качества; дефекты

Квашеные овощи и грибы - продукты, приготовленные с использованием поваренной соли и молочнокислого брожения, при котором образуется молочная кислота и формируются новые потребительские свойства готового продукта. Они предназначены для потребления без кулинарной обработки, а также для приготовления холодных закусок, первых и вторых блюд.

Молочная кислота в сочетании с поваренной солью придает квашеным овощам кисло-соленый вкус, способствует образованию хрустящей консистенции и улучшает сохраняемость готовой продукции. При этом сроки хранения капусты при ее квашении увеличиваются примерно в 3-5 раз, а огурцов и томатов в 10-15 раз. Длительная сохраняемость квашеных овощей обусловлена антисептическими свойствами молочной кислоты, которая является антагонистом гнилостных бактерий, а также повышением осмотического давления внутри тканей и в рассоле за счет осмоса и/или растворения поваренной соли в клеточном соке или воде. При осмосе соли в ткани происходит диффузия растворимых веществ (сахаров, белков и др.) в рассол, что облегчает процессы брожения, среди которых преобладающим является молочнокислое. Кроме того, при квашении происходят и побочные брожения, делящиеся на желательные и нежелательные.

К желательным относятся молочнокислое и спиртовое брожение, при этом образующийся этиловый спирт взаимодействует с органическими кислотами, в результате чего синтезируются сложные эфиры, формирующие вместе с ароматическими веществами пряностей запах квашеных овощей. Нежелательные побочные процессы - уксуснокислое и маслянокислое брожение, они ухудшают вкус и запах готовой продукции, придавая ей резкокислый вкус (уксусная кислота) и горький вкус (масляная кислота), а также несвойственный квашеным овощам неприятный запах. Кроме того, при квашении и хранении готовой продукции могут возникать процессы гниения и ослизнения, при этом продукция утрачивает безопасность. Для предупреждения этого прекращают или затрудняют доступ кислорода воздуха путем применения гнетов, полиэтиленовых вкладышей, вакуумирования (для квашеной капусты) или заливки рассола до верхнего донышка бочки.

Пищевая ценность и химический состав квашеных овощей отличаются от используемого сырья того же вида пониженным содержанием или полным отсутствием сахаров, которые в процессе брожения превращаются ферментами микроорганизмов в органические кислоты (в основном молочную, в меньшем количестве - уксусную, масляную и т.п.) и этиловый спирт. При этом снижается энергетическая ценность квашеных овощей, но повышаются физиологическая и органолептическая ценности за счет новообразования молочной кислоты, благотворно действующей на микрофлору кишечника человека, а также вкусовых и ароматических веществ.

Витаминная ценность квашеных овощей остается почти без изменения, так как образующаяся кислая среда способствует ее сохранению, а потери витамина С (основного витамина сырья) за счет перехода его в рассол невелики. Минеральный состав квашеных овощей изменяется из-за перехода части растворимых элементов (калия, магния и т.п.) в рассол. Однако благодаря диффузии соли в ткани увеличивается зольность и содержание натрия, хлора. При квашении разрушаются гликозиды сырья, придающие ему горький вкус. Особенно это важно для огурцов с горечью, зеленых томатов, содержащих соланин, и белокочанной капусты с серосодержащими гликозидами. Благодаря происходящим при квашении овощей процессам улучшается усвояемость готовой продукции, поэтому ее можно использовать в пищу без дополнительной тепловой обработки.

Безопасность квашеных овощей зависит от безопасности используемого сырья и качества технологических процессов, в том числе санитарно-гигиенического состояния производства и тары.

Факторы, формирующие ассортимент и качество. Основное сырье для квашеных овощей - капуста белокочанная средних засолочных сортов, огурцы и томаты засолочных сортов, арбузы, грибы, реже кабачки, патиссоны, а также поваренная соль. Дополнительное сырье: для квашеной капусты - морковь, клюква, брусника, перец, тмин, лавровый лист, яблоки; для квашеных огурцов и томатов - укроп, чеснок, хрен, острый перец (обязательные специи), листья вишни, черной смородины, эстрагона и др. Сырье и рецептура оказывают решающее влияние на ассортиментные характеристики.

Производство квашеных овощей состоит из следующих этапов:

подготовительного - производят отделение несъедобных или малоценных частей сырья (плодоножек огурцов и томатов), верхних кроющих листьев у капусты, удаление посторонних примесей, мойку для очистки от земли и поверхностной микрофлоры (не применяется лишь для капусты), измельчение (шинковка или резка для капусты, иногда резка крупных огурцов, кабачков, патиссонов), подготовку, дозирование и добавление рассола и вспомогательного сырья;

основного. На данном этапе происходит ферментация, которая подразделятся на три периода: предварительный, главное брожение и дображивание. В предварительный период происходит диффузия соли и выделение клеточного сока, что облегчает в дальнейшем брожение. Главное брожение проводят при повышенных температурах (18-25 °С), оно характеризуется усиленным накоплением молочной кислоты, газообразованием и выделением пены. У капусты образуются углекислый газ и газы с неприятным запахом (сероводород, меркаптан), которые удаляются. При дображивании завершается бурное брожение и окончательно формируются органолептические и физико-химические свойства готовой продукции (цвет, вкус, запах, консистенция, кислотность и т.п.). Дображивание производят при пониженных температурах (10-12 или 1-4 °С). Сроки главного брожения и дображивания зависят от их температуры и колеблются в пределах соответственно от 30 до 45 и до 15 дней. В основной этап входит также хранение готовой продукции до реализации при температуре 1-4 °С и ОВВ 90-95 %;

заключительного. На данном этапе готовую продукцию извлекают из тары (дошников, бочек, кадушек и т.п.), в которой проводилась ферментация, сортируют по качеству (огурцы, томаты), фасуют в транспортную (бочки, бидоны) или потребительскую (стеклянные банки, полиэтиленовые мешки) тару и отправляют на реализацию. У квашеной капусты перед фасовкой удаляют верхний слой испорченной продукции - овершье.

Процессы производства играют решающую роль в формировании качества квашеных овощей, причем наибольшую значимость имеют температура ферментации и хранения, а также вместимость и материал тары. Чем ниже температура дображивания и хранения, тем выше качество готовой продукции и продолжительнее эти периоды, что особенно важно при необходимости удлинения сроков хранения. Однако температура главного брожения для разных видов квашеных овощей неодинакова: при квашении капусты, грибов она может быть повышенной (18-24 °С), а огурцов, помидоров, арбузов и мочении яблок - пониженной (10-12 °С), что предотвращает усиленное газообразование и образование внутренних пустот в плодах.

Тара, используемая для квашения, должна быть безопасной, т.е. ее материалы не должны вступать во взаимодействие с молочной кислотой. В этом отношении наиболее потенциально опасны цементные дошники, внутренняя поверхность которых парафинируется, а также металлическая тара. Объем тары также имеет значение, особенно для соленых огурцов и помидоров - чем меньше емкость тары, тем выше качество; оптимальный объем тары для засолки - 3-10 л.

Квашеная капуста вырабатывается следующих наименований: обыкновенная шинкованная или рубленная с добавками: моркови (3-5 %), моркови и яблок целых или дольками без сердцевины, клюквы, брусники (каждый компонент отдельно или их смесь), тмина, сладкого перца, лаврового листа, свеклы, пастернака, маринованных грибов (с морковью или без нее). Кроме того, выпускают кочанную капусту. Шинкованная капуста отличается от рубленной формой и размером частиц.

Особенностью приготовления капусты в сравнении с другими видами квашеных овощей является добавление соли сухим способом и применение гнета или вакуумирования для создания анаэробных условий и быстрейшего выделения клеточного сока в рассол.

Одним из важных требований к сырью является достаточное содержание сахара и клеточного сока, сравнительно небольшое количество клетчатки, протопектина, серосодержащих белков и гликозидов. Специфика производства квашеной капусты заключается в использовании крупногабаритной тары (дошников вместимостью 3-16 т), так как измельченную капусту и добавки в такой таре легче утрамбовать и обеспечить анаэробные условия. Утрамбовка измельченной капусты - специфичная и трудоемкая операция, не поддающаяся механизации. Еще одной особенностью производства квашеной капусты является добавление меньшего количества соли, чем при квашении других овощей, что влияет на состав и вкус готовой продукции.

Оценку качества квашеных овощей производят по органолептическим и физико-химическим показателям. Определяющими, общими для всех квашеных овощей органолептическими показателями являются внешний вид, цвет, вкус и запах, консистенция; специфичными - состояние рассола, допускаемые отклонения дефектной продукции, равномерность распределения специй и добавок.

Внешний вид овощей включает единичные показатели: форму целых плодов, кочанов, частиц капусты, их равномерность, для квашеной капусты - размер частиц, отсутствие грубых частиц кочерыги и листьев. Для остальных видов квашеных овощей размер устанавливают как самостоятельный показатель. Для огурцов он регламентируется по наибольшей длине, для томатов, моркови, свеклы - по наименьшему диаметру.

Цвет должен быть соломенно-желтый у квашеной капусты, оливковый - у соленых огурцов и т.п. Появление посторонних оттенков свидетельствует об использовании некачественного сырья (желтые и бурые оттенки при использовании перезревших огурцов) или о порче (розовые, бурые, серые оттенки).

Вкус и запах кисло-соленые, без посторонних привкусов и запахов. Резко выраженный вкус допускается только во 2-м сорте.

Консистенция - упругая, хрустящая, сочная. Ослабленная консистенция допускается во 2-м сорте.

Для соленых огурцов, томатов, арбузов устанавливаются специфичные показатели - состояние рассола у всех видов (рассол должен быть прозрачным в 1-м сорте и может быть помутневшим - во 2-м); количество специй (у соленых огурцов, томатов); количество огурцов с внутренними пустотами.

К физико-химическим показателям относят массовую долю соли и титруемой кислотности овощей; по отношению к общей массе с рассолом они должны соответствовать регламентированным значениям показателей стандартов.

Квашеные овощи (за исключением соленых арбузов), моченые яблоки, соленые грузди и рыжики (остальные на сорта не делятся) подразделяются на 1-й и 2-й сорта.

Дефекты. Различают дефекты внешнего вида, вкуса и запаха, цвета и консистенции. К дефектам внешнего вида относят неравномерность размеров кусочков, наличие крупных, рваных листьев капусты, трещины на кожице плодов, образующиеся за счет усиленного газообразования, внутренние пустоты у огурцов, ослизнение.

К дефектам вкуса и запаха относят чрезмерно кислый вкус (возникает за счет перебраживания капусты при высоких температурах хранения), пересоленный вкус (из-за нарушения рецептуры), затхлые, гнилостные вкус и запах (из-за развития нежелательной микрофлоры). Самый распространенный дефект цвета - потемнение квашеных овощей - вызван действием одной из разновидностей картофельной палочки. В квашеной капусте наблюдается иногда побурение или порозовение верхнего слоя за счет развития дрожжей типа Тогula, содержащих красный пигмент.

Дефекты консистенции - размягчение соленых огурцов и

квашеной капусты (могут вызываться плесенью Oidium lactis, которая на поверхности рассола образует белую пленку) и появление внутренних пустот у огурцов, арбузов, томатов.

Потери при ферментации и хранении подразделяют на количественные (естественную убыль) и качественные (актируемые потери, или отход). Естественная убыль обусловлена образованием и выделением газов при брожениях, расходом на них сухих веществ, а также испарением воды из рассола и впитыванием его в стенки бочек. Актируемые потери вызваны появлением таких недопустимых дефектов, как размягчение, ослизнение, потемнение, которые встречаются у всех квашеных овощей, и деформация, разжижение - у соленых огурцов, помидоров и арбузов. У квашеной капусты основная доля потерь приходится на овершье.

7. Классификация переработанных плодов и овощей. Сушеные овощи и плоды: классификация и ассортимент. На примере любой группы рассмотреть пищевую ценность; факторы, формирующие и сохраняющие ассортимент и качество; оценку качества; дефекты

Сушеные плоды, овощи и грибы

Сушеные плоды, овощи и грибы - продукты, полученные сушкой целого или резанного плодоовощного сырья. Они предназначены для непосредственного потребления после замачивания в воде или приготовления первых и вторых блюд (сушеные овощи), сладких блюд (компотов, напитков и т.п.), выпечке мучных изделий.

Сущность консервирования сушкой заключается в обезвоживании продукта, вследствие чего повышается концентрация сухих веществ и осмотическое давление внутри продукта. В результате создаются неблагоприятные условия для жизнедеятельности микроорганизмов, среди которых наиболее существенными факторами являются отсутствие свободной воды и повышенное осмотическое давление.

Чем больше сахаров содержится в сырье, тем быстрее достигается критический предел, за которым микроорганизмы, особенно осмофобные, прекращают жизнедеятельность. Потому высокосахаристые плоды можно сушить до остаточной влажности 18-20 %, что способствует лучшему сохранению питательных веществ, а при употреблении сушеные плоды быстрее набухают и имеют лучшие вкусовые свойства, чем овощи. Овощи, содержащие меньше сахаров, чем плоды, сушат до влажности 12-14 %.

Пищевая ценность сушеных плодов и овощей зависит от способа сушки.

Чем длительнее сушка и больше доступ кислорода, тем больше потери питательных веществ (витаминов, красящих, дубильных веществ).

Повышенные температуры, хотя и ускоряют сушку, но одновременно вызывают потемнение продукта за счет меланоидинообразования и карамелизации сахаров. Поэтому наибольшие потери питательных веществ в сушеных плодах и овощах отмечаются при естественной солнечной сушке, несколько меньше при теневой естественной и тепловой.

Разработаны также способы сушки, обеспечивающие высокую степень сохраняемости питательных веществ: сублимационная, микроволновая, СВЧ-сушка. Наиболее высокая сохраняемость исходных свойств сырья отмечается при сублимационной сушке, при которой продукцию замораживают в вакууме, а затем подводят тепло, что и обеспечивает высокую скорость сушки. При этом продукт приобретает пористую структуру, облегчающую удаление из него воды. Однако сублимационная сушка требует значительных затрат, поэтому применяется в основном для дорогостоящих плодов. В промышленных масштабах по-прежнему основной остается тепловая сушка, а в южных районах - естественная солнечная и теневая, достоинством которых является простота и невысокие производственные затраты.

Сушеные плоды отличаются от свежих низким содержанием воды и высоким - сухих веществ, поэтому они богаты углеводами, в том числе сахарами, пектиновыми, минеральными, дубильными веществами, но бедны или почти не содержат витамина С и ароматических веществ.

Классификация и ассортимент сушеных плодов, овощей и грибов. Сушеные плоды, овощи и грибы делятся на группы в зависимости от вида используемого плодоовощного сырья, а также на виды и подвиды в зависимости от особенностей сорта, технологии производства, в частности предварительной обработки сырья и способа сушки.

Факторы, формирующие ассортимент и качество - сырье и процессы производства. Сырьем для сушеных плодов, овощей и грибов служит свежая продукция того же наименования, поэтому видовая ассортиментная характеристика определяется данным фактором.

Процессы производства:

подготовительный этап производства состоит из следующих операций: мойка, инспекция по качеству, калибровка, очистка и резка (при необходимости), удаление малоценных частей сырья (косточек, семенных камер, кожуры и т.п.), бланширование, обработка щелочью и/или сульфитация (только для быстротемнеющего сырья);

основной этап - сушка осуществляется несколькими способами: естественным - солнечным или теневым, искусственным - тепловым, сублимационным, инфракрасными лучами и др. (способ сушки подробно рассмотрены ранее);

заключительным этапом является сортировка продукции по качеству, фасовка и брикетирование (при необходимости), упаковка и маркировка.

Оценку качества сушеной продукции производят по органолептическим и физико-химическим показателям. Органолептически устанавливают внешний вид (форму, состояние поверхности), цвет сушеного продукта, а также допускаемые отклонения по этим показателям и размеру. Ограниченно допускаются посторонние примеси. Не допускается наличие заплесневелой продукции с признаками спиртового брожения, живыми вредителями.

К физико-химическим показателям качества сушеных плодов и овощей относятся влажность, содержание сернистого ангидрида, размер. Пониженная влажность предотвращает микробиологические процессы из-за отсутствия свободной воды и повышенной концентрации сухих растворимых веществ. Согласно стандартам влажность для сушеных плодов должна быть не менее 16-25 %, овощей - 12-14 %. Содержание сернистого ангидрида или сернистой кислоты устанавливают для сушеных плодов и овощей с предварительной сульфитацией сырья. Допускаемые нормы сернистой кислоты для сушеных овощей выше (0,04-0,06 %), чем для плодов (0,01 %).

Сушеные плоды и овощи подразделяются на товарные сорта в зависимости от регламентированных значений показателей: внешний вид, цвет, размер. Важное значение в определении сорта имеют допустимые отклонения: наличие механических повреждений, посторонних включений (косточек, плодоножек и т.п.), дефектов внешнего вида. Последние могут быть вызваны использованием сырья, пораженного вредителями, с солнечными ожогами, несформированного, меньшей величины или нарушениями технологии (потемнением, подгоранием и т.п.). Влажность и содержание сернистого ангидрида не влияют на товарный сорт.

Сушеный виноград кишмиш и изюм делят на высший, 1-й и 2-й сорта, семечковые сушеные - на высший, 1-й и столовый, косточковые - на экстра, высший, 1-й и столовый, сушеный зеленый горошек - на высший и 1-й. Не делят на сорта смесь сушеных овощей, лук и чеснок в порошке, виноград авлон и компот из сухофруктов, а также грибы. Остальные сушеные плоды и овощи делят на 1-й и 2-й сорта. Поскольку деление на товарные сорта основано на технолого-сырьевом принципе, то при хранении сорт сушеных плодов и овощей не изменяется.

Дефекты. К ним относятся дефекты внешнего вида, цвета, вкуса и запаха, а также примеси, микробиологическая порча (плесневение, забраживание) и повреждение сельхозвредителями (молями, личинками жуков и т.п.).

Дефекты внешнего вида - наличие продукции с отклонениями по форме и размеру (например, рваные частицы для резаных кураги, яблок и др.), поврежденной сельскохозяйственными вредителями, грибковыми болезнями, с солнечными ожогами сверх установленных стандартами норм. Основной причиной возникновения дефектов является использование некачественного плодоовощного сырья. Наличие признаков плесени, спиртового брожения, гниения - результат нарушений условий хранения.

Дефекты цвета - наличие черных, темных коричневых пятен, потемнение продукции, неоднородность цвета. Причины возникновения - неудовлетворительная сортировка сырья, недостаточная отбраковка экземпляров с пятнами; отсутствие бланширования, окуривания серой или обработки сернистым ангидридом, высокие температуры сушки, вызывающие интенсивные процессы меланоидинообразования и карамелизации.

Дефекты вкуса и запаха - наличие посторонних привкусов и запахов: плесневелого, грибного, затхлого, сенного, спиртового. Причины возникновения - недостаточная сушка, высокая остаточная влажность, нарушения санитарно-гигиенических правил при производстве и хранении. Хруст при разжевывании появляется при сушке загрязненного песком сырья или при его загрязнении в процессе естественной сушки, недостаточной заводской обработки или её отсутствии.

Примеси в сушеной продукции обусловлены наличием плодоножек, косточек, семян, а также сельскохозяйственных вредителей, металло508 примесей. Причины возникновения - нарушение технологического режима производства.

Хранение. Определяющим показателем режима хранения является относительная влажность воздуха, в меньшей мере - температура. Температура при хранении должна быть не выше 25 °С, без резких колебаний, относительная влажность воздуха - 65-70 %. Сушеные плоды и овощи следует хранить на сухих, чистых, проветриваемых складах, не зараженных амбарными вредителями. На складах должны отсутствовать грызуны. Сроки хранения зависят от вида продукции и тары. В негерметичной таре сушеные плоды и овощи сохраняются 6-12 мес., в герметичной - от 8 мес. до 3-х лет. При хранении сушеных плодов и овощей изменяются их влажность, цвет, развариваемость, а при нарушении оптимальных условий хранения - вкус, запах и консистенция. Кроме того, могут появиться микробиологическая порча и повреждение амбарными вредителями, механические разрушения.

Микробиологические процессы происходят при увлажнении сушеных плодов и овощей вследствие развития плесневых грибов Мuсог, Аspergillus, Penicillium. Продукты приобретают неприятные плесневые вкус и запах. Влажность ниже 14 % предупреждает возникновение дефектов.

Амбарные вредители вызывают порчу сушеной продукции при нарушении санитарно-гигиенического режима хранения. Сушеная продукция повреждается амбарной и фруктовой молями, зерновой огневкой, суринамским мукоедом, долгоносиками и клещами. Сушеные плоды, окуренные сернистым ангидридом, меньше повреждаются амбарными вредителями. Повреждение амбарными вредителями - критический дефект, т.к. сушеная продукция теряет товарный вид, массу и загрязняется. Поэтому в сушеной продукции не допускаются насекомые, их личинки и куколки. При повреждении вредителями продукцию окуривают серой, облучают радиоактивным кобальтом, нагревают до 70 °С, после чего вредителей отсеивают на ситах.

8. Классификация переработанных плодов и овощей. Быстрозамороженные плоды и овощи: классификация и ассортимент. На примере любой группы рассмотреть пищевую ценность; факторы, формирующие и сохраняющие ассортимент и качество; оценку качества; дефекты

консервы плод овощ качество

Быстрозамороженные плоды и овощи

Быстрозамороженные плоды и овощи - продукты длительного хранения, полученные путем замораживания свежего плодоовощного сырья. Они предназначены для потребления непосредственно после размораживания или приготовления первых, вторых, сладких блюд, салатов и др.

Длительная сохраняемость замороженных плодов и овощей обусловлена низкими температурами (ниже -10 0С). При этом свободная вода переходит в лед и становится недоступной микроорганизмам, жизнедеятельность которых снижается за счет неблагоприятных внешних условий (в том числе и повышенного осмотического давления, создаваемого в тканях при кристаллизации льда). Однако погибают не все микроорганизмы, часть их переходит в состояние анабиоза. Одновременно погибают клетки растительных тканей, поэтому после размораживания продукция легко подвергается микробиологический порче.

Замораживание относят к числу методов консервирования, при которых исходные потребительские свойства сырья сохраняются лучше, чем при других способах консервирования. Степень сохраняемости исходных потребительских свойств зависит от способа замораживания: быстрого (глубокого) или медленного. Основные питательные вещества сырья при замораживании сохраняются почти без потерь. Снижается лишь содержание витамина С и разрушаются дубильные вещества.

При быстром замораживании в клетках и межклеточных пространствах образуются мелкие кристаллы льда, поэтому оболочки клеток, мембраны вакуолей и других органелл меньше повреждаются, а ферменты слабее разрушают ценные питательные (витамины), красящие, фенольные и другие вещества. Разновидностью данного способа является сверхбыстрое замораживание. При медленном замораживании образующиеся кристаллы разрастаются за счет перемещения к ним свободной воды. При этом крупные кристаллы повреждают вакуоли и оболочки клеток, ферменты цитоплазмы и органеллы попадают в клеточный сок и происходят интенсивные биохимические процессы, приводящие к разрушению питательных веществ.

К отрицательным последствиям замораживания любым способом относится образование льда, изменяющего внешний вид, консистенцию, частично вкус плодов и овощей после размораживания. Улучшается лишь вкус плодов с высоким содержанием дубильных веществ (хурмы, рябины, айвы) за счет их распада. Клеточное строение свежих плодов и овощей при замораживании разрушается, вследствие чего клетки погибают и после размораживания не восстанавливают свои жизненные функции.

Классификация и ассортимент быстрозамороженных плодов и овощей. Быстрозамороженную плодоовощную продукцию подразделяют на натуральную без добавок и с добавками (в основном сахар), а также на однокомпонентную (из одного вида сырья), многокомпонентную (из разных видов сырья, но одной однородной группы) и комбинированную (из сырья разных однородных групп и видов). Ассортимент быстрозамороженных плодов и овощей достаточно широк, так как замораживанию подвергаются почти все сочные плоды (кроме цитрусовых) и овощи, а также десертные, обеденные блюда и полуфабрикаты, приготовляемые из них. Наибольшим спросом у населения пользуются замороженные косточковые плоды - вишня, черешня, слива, абрикосы, персики, ягоды - черная и красная смородина, земляника, малина, облепиха, черника. Из овощей в больших объемах замораживают картофель, капусту цветную, брюссельскую, брокколи, морковь, зеленый горошек, фасоль стручковую, шпинат, томаты и перец. Овощи замораживают как одного вида, так и смеси. Десертные блюда и плодово-ягодные смеси готовят замораживанием нарезанных яблок, тыквы, вишни без косточек, слив половинками без косточек, целых ягод в сахарном сиропе. Применяют смеси целых плодов с пюре.

Комбинированная продукция включает овоще-зерновые, овоще-мясные, овоще-рыбные смеси, предназначенные для быстрого приготовления первых и вторых блюд. Замороженные обеденные блюда готовят только из овощей или с добавлением мяса, жиров. Выпускают замороженные блюда: борщ с мясом, щи из свежей или квашеной капусты с мясом или без него, рассольник с мясом и без него, солянку сборную, различные супы, овощи с мясом, голубцы.

Факторы, формирующие качество, - сырье и технология производства. Сырьем для быстрозамороженной продукции служат свежие плоды и овощи, а также крупы (чаще всего рис), мясо (говядина, свинина, птица), рыба разных видов и нерыбное водное сырье (раки, крабы, мидии и др.). По качеству они должны отвечать требованиям действующих стандартов.

Технология производства состоит из подготовительного этапа - приемки, сортировки, калибровки (при необходимости), мойки, механической и/или химической обработки, бланширования сырья; основного этапа - замораживания и заключительного - фасовки в тару и маркировки. Фасовка может проводиться и на подготовительном этапе, если замораживание производят в потребительской таре.

Наиболее значимым для формирования, а в дальнейшем и сохранения качества является способ замораживания.

Лучшая по качеству продукция получается при быстром и сверхбыстром замораживании, которое может осуществляться такими способами, как воздушное (в потоке холодного воздуха), его разновидность - замораживание в «псевдокипящем слое» (для сырья небольшого размера), контактное (при контакте сырья с охлаждающей поверхностью морозильных аппаратов), криогенное (жидким азотом).

Замороженные плоды и овощи фасуют в картонные коробки, банки, полиэтиленовые пакеты, мешки. Заполненную тару из полимерных материалов термосваривают.

Из перечисленных факторов сырье определяет ассортиментную характеристику замороженной продукции. Качество формируется под воздействием обоих факторов.

Оценку качества быстрозамороженной продукции производят в соответствии с действующими стандартами по трем группам показателей: органолептическим, физико-химическим и микробиологическим.

Определяющими органолептическими показателями качества быстрозамороженных плодов и овощей являются внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция, размер, допускаемые отклонения, отсутствие посторонних примесей, а также повреждений, вызванных микробиологическими и физиологическими заболеваниями.

Внешний вид устанавливают по форме, степени зрелости, чистоте, отсутствию повреждений. Плоды и ягоды должны быть одного помологического сорта. Форма замороженных плодов и овощей зависит от их предварительной технологической обработки. Они могут замораживаться целыми или половинками, а овощи еще и кубиками, столбиками, кусочками. Потребительская степень зрелости устанавливается только для плодов и ягод. Чистота быстрозамороженных плодов и овощей является показателем тщательности подготовки сырья к замораживанию и косвенно свидетельствует о микробиологической обсемененности и об отсутствии посторонних минеральных примесей. Цвет замороженных плодов и овощей должен быть однородным, естественным, свойственным данному виду. Однородность цвета зависит от использования сырья с одинаковой степенью зрелости и одинаковыми потребительскими свойствами. Вкус и запах размороженных плодов и ягод должны быть свойственными данному виду, без посторонних привкусов и запахов, что свидетельствует о доброкачественности используемого сырья, соблюдении технологического режима замораживания и хранения. Консистенция определяется так же, как вкус и запах, в размороженном состоянии. Она должна быть близка к консистенции свежих плодов и овощей. Размер устанавливается для целых замороженных плодов и овощей по наибольшему поперечному диаметру (не менее), для овощей кусочками - по толщине (предельные значения показателя), кубиками - по размеру грани (не более).

Физико-химические показатели устанавливаются только для обеленных блюд и полуфабрикатов (массовая доля сухих веществ, жира, соли, общая кислотность), а также для десертных полуфабрикатов (массовая доля сухих веществ, сахара, титруемая и активная кислотность и соотношение компонентов).

Микробиологические показатели характеризуют общее количество микроорганизмов, количество бактерий группы кишечной палочки, дрожжевых организмов и плесневых грибов. Быстрозамороженные плоды и овощи на товарные сорта не делят.

При оценке качества выделяются следующие значительные дефекты: потемнение - у яблок, абрикосов, персиков; дряблая консистенция - у бобовых, обеденных блюд; горький вкус - у горошка, сухая жесткая консистенция - у многих видов.

Наличие минеральных и других посторонних примесей (чашелистиков, косточек, семян), посторонних вкусов и запахов, а также размораживание с повторным замораживанием продукции не допускаются.

Упаковка. Замороженные плоды и овощи в потребительской таре упаковывают в транспортную тару: ящики, контейнеры, коробки из гофрированного картона с полимерными вкладышами. Ящики и коробки размещают на ящичных поддонах, подтоварниках или стеллажах.

Хранение. Быстрозамороженную продукцию хранят при температуре от -15 до -18°С и относительной влажности воздуха до 95 % 6-12 мес., в розничных торговых предприятиях при температуре от -9 до - 12 °С 2-7 сут. в зависимости от вида продукции. Для увеличения сроков хранения в 2 раза и улучшения сохраняемости быстрозамороженной продукции температуру снижают до -25 - 30°С. Важным условием является стабильность температурно-влажностного режима хранения.

При хранении могут происходить изменения количества и качества продукции. При температуре до -18°С в замороженных плодах и овощах содержится незамерзшая вода, за счет чего в них происходят физические и химические процессы, ухудшающие качество. Микробиологические процессы при этой температуре отсутствуют. При температуре выше -15°С могут развиваться психрофильные микроорганизмы, что и ограничивает сроки хранения продукции при данной температуре.

Изменения качества замороженных плодов и овощей могут быть вызваны следующими процессами: усушкой за счет сублимации льда, прогорканием за счет окисления жира, а также разрушением биологически активных веществ (витаминов, полифенолов, красящих и других веществ), качество ухудшают не только перечисленные процессы, но и многократное размораживание и замораживание. Потери массы такой продукции происходят в основном за счет сублимации льда.

К физическим процессам относят рекристаллизацию и сублимацию, которые оказывают существенное влияние на качество замороженной продукции. Химические процессы в замороженных продуктах вызывают разрушение пигментов, снижение растворимости белков, окисление липидов, витаминов (особенно велики потери за счет окисления витаминов С и В), фенольных веществ. Указанные процессы усиливаются при повышении температуры, особенно при размораживании продукции.

Размораживание плодов и овощей следует проводить быстро, так как удлинение продолжительности размораживания отрицательно влияет на качество. При размораживании в продукте происходят нежелательные физические, химические и микробиологические процессы, приводящие к большим повреждениям, чем при замораживании, поскольку протекают при повышенных температурах. Время размораживания продукта удваивается по сравнению со временем замораживания. Это обусловлено медленным достижением точки плавления льда. При размораживании происходит большая перекристаллизация льда, что вызывает значительные механические повреждения. Для ускорения размораживания продукт нагревают в электрическом поле токами высокой частоты или микроволнами. Применяют также размораживание теплым, влажным воздухом (20 °С), движущимся со скоростью около 35 м/мин, в теплой воде (20 °С), движущейся со скоростью 0,3 м/мин, паром, кипящей водой при варке замороженных продуктов.

Последний способ приводит к значительной потере термолабильных веществ (витаминов С, В - до 100 %, А, D, В - до 40, В1 - до 75 %). Повторное замораживание размороженной продукции недопустимо.

Размещено на Allbest.ru