Товароведная классификация свежих овощей и плодов по различным признакам. Плодово-ягодные консервы

Размещено на http://www.allbest.ru/

1. Товароведная классификация свежих овощей по различным признакам. На примере любой подгруппы овощей рассмотреть строение, пищевую ценность, основные сорта, значение в питании, оценку качества, болезни и дефекты, условия упаковки, транспортирования и хранения

Овощи подразделяются на две группы: вегетативные и плодовые (табл. 1).

Таблица 1 - Классификация овощей

Группа овощей	Вид овощей
Вегетативные:
клубнеплоды	картофель, топинамбур (земляная груша), батат (сладкий картофель)
корнеплоды	типа моркови: морковь, петрушка, сельдерей, пастернак; типа свеклы: свекла столовая; типа редьки: редис, редька, репа, брюква
капустные	кочанные: капуста белокочанная и краснокочанная, брюссельская, савойская; цветочные: цветная, брокколи; стеблеплодные: кольраби
луковые	луковичные: лук, чеснок; зеленные луки: порей, батун, слизун, шалот, шнитт, душистый, многоярусный, черемша
салатно-шпинатные	пресные салаты: листовой, кочанный салат, салат-ромэн, пекинская капуста; горькие салаты: индивий, эскариол, кресс-салат, листовая горчица; шпинатные: щавель, шпинат, мангольд, крапива и др.
пряно-вкусовые	корневищные: хрен, катран; листовые: укроп, фенхель, кориандр, эстрагон, мята, мелисса, чабер, базилик, майоран и др.
десертные	ревень, спаржа, артишок
Плодовые:
тыквенные	тыквы, кабачки, патиссоны, огурцы, арбузы, дыни
томатные	томаты, баклажаны, перец
зернобобовые	зерновые: сахарная кукуруза; бобовые: горох овощной, фасоль, бобы

У вегетативных овощей съедобной частью являются вегетативные органы растений - корни, стебли, побеги с листьями, почками и соцветиями; у плодовых - только плоды.

У клубнеплодов съедобной частью является клубень, который представляет собой видоизмененный подземный стебель - столон, состоящий из кожуры (перидермы), коры и сердцевины.

Картофель - клубень картофеля представляет собой утолщенный и укороченный стебель. Клубни развиваются на столонах - подземных стеблях и являются местом отложения запасных питательных веществ.

Строение клубня картофеля характеризуется следующими анатомо-морфологическими признаками. Верхняя, растущая часть клубня называется вершиной, а противоположная - основанием. При отделении клубня от материнского растения на основании остается рубец. Вершина - наименее вызревшая часть клубня, с неокрепшей кожурой и наибольшим количеством глазков, поэтому она менее устойчива к механическим и микробиологическим повреждениям. Глазки, расположенные не только на вершине, но и на боковых частях клубня, после окончания периода покоя прорастают. Глубина залегания глазков влияет на количество отходов и трудозатраты при очистке картофеля.

Клубень сверху покрыт кожурой: у раннего картофеля - однослойным эпидермисом, который легко сдирается, у позднего картофеля многослойной перидермой, плотно прикрепленной к мякоти. Перидерма надежно защищает клубень от неблагоприятных внешних воздействий. При ее повреждении клубень заживляет раны, образуя раневую перидерму. Под кожурой находится кора и сердцевина, разделенные камбиальным кольцом. В них запасаются питательные вещества, причем в коре их больше, чем в сердцевине.

Клубни картофеля разнообразны по форме, окраске и размерам. Клубни бывают круглой, овальной, округло-овальной, удлиненно-овальной формы, что влияет на размер клубней по наибольшему поперечному диаметру. Окраска клубней может быть белая, розовая, красная, фиолетовая, красно-фиолетовая, сине-фиолетовая и пестрая. Разные сорта картофеля отличаются также окраской мякоти: белой и желтой. По размеру различают клубни крупные (200-600 г и более), средние (50-190 г), мелкие (менее 50 г).

Биологические особенности клубней состоят в способности накапливать повышенное количество крахмала (от 10 до 30 %), заживлять механические повреждения путем образования раневой пробки и перидермы; переходить в состояние покоя и выходить из него, что проявляется в прорастании глазков.

Химический состав. Наиболее ценным и преобладающим среди других сухих веществ картофеля является крахмал, который накапливается в клубнях в период вегетации, а при хранении постепенно расходуется. Ранний картофель содержит меньше крахмала, чем поздний.

Особо следует отметить белки картофеля, которые относятся к полноценным и содержат все незаменимые аминокислоты, Наибольший удельный вес в белковых веществах занимает туберин, легко усваивающийся организмом человека.

Одной из отличительных особенностей клубней картофеля является их позеленение на свету и связанное с ним накопление соланина - гликозида, который в повышенных дозах может вызвать сильное отравление, вплоть до смертельного исхода.

Значение в питании. Картофель используют для продовольственных, технических, кормовых и семенных целей. Продовольственный картофель служит для приготовления первых и вторых блюд в отварном, жареном и запеченном видах. Технический картофель предназначен для промышленной переработки как сырье для получения пищевого (картофельного) спирта, крахмала и картофелепродуктов: быстрозамороженных, сушеных, жареных (чипсов). Кормовой картофель - одна из важнейших составляющих кормов крупного рогатого скота и свиней. Семенной картофель используется для посадки в весеннее время (апрель-май) и является товаром, пользующимся повышенным сезонным спросом.

Хозяйственно-ботаническими сортовыми признаками картофеля служат цвет кожуры и мякоти, масса, размер и форма клубней, состояние поверхности кожуры (гладкая, шероховатая, сетчатая), глубина залегания глазков, крахмалистость, устойчивость к болезням.

Классификация сортов картофеля:

по назначению - столовые, универсальные, технические и кормовые,

по срокам выращивания - ранние, среднеранние, средние, среднепоздние, поздние.

Особенностью столовых сортов является слаботемнеющая мякоть, хорошие вкус и запах, умеренная крахмалистость Принято различать столовые сорта салатного назначения с неразваривающейся мякотью и для пюре с разваривающейся мякотью Универсальные сорта характеризуются теми же признаками, но, кроме того, высокой крахмалистостью. Признаки технических сортов зависят от назначения картофеля, высокая крахмалистость не обязательна.

Оценку качества картофеля производят по стандартам. Товарный картофель подразделяют на разновидности в зависимости от назначения (заготовляемый, реализуемый, для промпереработки); по срокам заготовки и отгрузки на ранний (до 1 сентября) и поздний (после 1 сентября), реализуемый ранний картофель в зависимости от значений показателей качества - на два класса 1-й и 2-й, а поздний на три - экстра, 1-й и 2-й.

Определяющими показателями качества разновидностей картофеля, указанных в названиях стандартов, являются внешний вид, вкус и запах, размер и допускаемые отклонения Внешний вид оценивают по целостности, здоровью, форме, окраске, отсутствию увлажнения, загрязнения, прорастания и увядания. Вкус и запах определяется по соответствию ботаническому сорту без посторонних запахов и вкусов. Размер клубней устанавливают по наибольшему поперечному диаметру в зависимости от формы клубней, разновидности картофеля и региона.

Допускаемые отклонения. Без ограничения допускается разнородность формы и окраски у реализуемого продовольственного картофели 2-го класса, с ограничением - содержание клубней с отклонениями от размеров, израстаниями, наростами, позеленевших на площади более 2 см2, но не более 1/4 поверхности клубня, увядших с легкой морщинистостью при реализации урожая прошлого года (у реализуемого позднего картофеля 2-го класса), механически поврежденных, поврежденных сельскохозяйственными вредителями (проволочником); пораженных ржавой (железистой) пятнистостью, паршой или ооспорозом на площади свыше 1/4 клубня. У картофеля класса экстра перечисленные дефекты не допускаются, кроме механически поврежденных клубней.

Картофель с недопускаемыми отклонениями (позеленение клубней на площади более 1/4 поверхности; увядание - при реализации урожая текущего года, раздавливание, наличие половинок и частей менее 1/2 клубня, повреждение грызунами, мокрой, сухой, кольцевой, пуговичной гнилями, фитофторой, подмораживание, удушье (анаэробиоз) и запаривание, а также содержание земли сверх 1 %, органические и минеральные примеси - солома, ботва, камни и др.) считается отходом

Хранение. Требования к климатическому режиму хранения картофеля определяются периодом жизнедеятельности клубней, а также особенностями хозяйственно-ботанического сорта.

Условия хранения. При хранении применяют ступенчатый режим, дифференцированный по периодам жизнедеятельности клубней. Общими требованиями к режиму хранения являются равномерность температуры и ОВВ, отсутствие освещения (хранение в темноте). Различают четыре периода хранения картофеля: послеуборочный (лечебный), период охлаждения, основной (зимний) и весенний. В послеуборочный (лечебный) период создаются условия, обеспечивающие заживление механических повреждений клубней, и осуществляется подготовка их к хранению. для вызревшего сухого картофеля лечебный период длится 10-12 дней, при этом поддерживаются температура 13-18 оС, относительная влажность воздуха - 90-95 %. Если картофель недостаточно вызрел и содержит большое количество механически поврежденных клубней, продолжительность лечебного периода увеличивается до 14 дней.

В период охлаждения (до 1-3°С) скорость снижения температуры должна составлять 0,25-0,5°С в сутки, а для механически поврежденных клубней 1°С. При наличии в товарной партии клубней, пораженных фитофторой, лечебный период проводится при низких температурах (7-9°С) в течение 10-15 сут, после чего рекомендуется переборка для удаления загнивших клубней. При отсутствии или экономической нецелесообразности переборки (например, при навальном хранении) партии картофеля с фитофторой должны быть размещены отдельно и реализованы в первую очередь.

В основной период хранения, захватывающий позднюю осень, зиму, весну и первый месяц лета, клубни находятся в состоянии сначала глубокого, а затем вынужденного покоя. Особенно важно поддержание заданного низкотемпературного режима, рекомендуемого для отдельных сортов картофеля, в период вынужденного покоя. Однако поддерживать такой режим возможно лишь в хранилищах с регулируемым режимом. В неохлаждаемых хранилищах для удлинения периода вынужденного покоя используются способы химической и физической обработки клубней. Картофель обрабатывают этиленпродуцентами (этрелом, гидрелом и др.), а также применяют радуризацию (обработка гамма-лучами изотопа 60Со).

Методы хранения. Картофель хранят в охлаждаемых и неохлаждаемых хранилищах с естественной и принудительной общеобменной или активной вентиляцией (циркуляцией). По способам размещения клубней различают тарное и бестарное хранение. Разновидностями тарного хранения являются ящичное и контейнерное, бестарного - навальное, секционное, закромное, буртовое и траншейное. Последние два метода применяются лишь в полевых условиях и экономически невыгодны на складах в городе.

Сроки хранения определяются временем заготовки и отгрузки (ранний, поздний), хозяйственно-ботаническим сортом, качественным состоянием клубней и условиями хранения. Учитывая высокие затраты на контейнеры, их эксплуатацию и ремонт, кратковременное контейнерное хранение картофеля (до 4 мес.) экономически нецелесообразно. При наличии в товарных партиях значительного количества механически поврежденных, а также пораженных болезнями (фитофторой, фомозом, фузариозом, мокрой гнилью и др.), вредителями (стеблевой нематодой, совкой, проволочником, хрущом) и мышевидными грызунами (мышами, крысами) сроки хранения сокращаются.

Фасованный картофель в розничной торговой сети хранят кратковременно (до 2-3 сут) при температуре 4-12 °С и ОВВ 85-90 %.

Ранний картофель целесообразно хранить в ящиках или полуконтейнерах, а поздний - бестарным (навальным, закромным, секционным) или контейнерным способом.

Дефекты. Распространенными микробиологическими болезнями картофеля являются фитофтороз, фузариоз, фомоз, парша, мокрая и кольцевая гнили. Картофель повреждается общими заболеваниями (подмораживание, удушье, увядание) и специфическими физиологическими заболеваниями (железистая пятнистость, дуплистость, потемнение мякоти). Из сельскохозяйственных вредителей картофель повреждают проволочники, личинки майского и восточного жука, гусеницы озимой и других видов совок, стеблевая нематода.

2. Товароведная классификация свежих плодов по различным признакам. На примере любой подгруппы плодов рассмотреть строение, пищевую ценность, основные сорта, значение в питании, оценку качества, болезни и дефекты, условия упаковки, транспортирования и хранения

Плоды подразделяют на подгруппы и виды, в зависимости от особенностей состава, строения и места произрастания. Плоды делятся на сочные и сухие.

1. Сочные плоды делятся на подгруппы и виды:

семечковые - яблоки, груши, айва, рябина, ирга, мушмула;

косточковые - вишня, черешня, абрикосы, персики, слива, кизил;

ягоды, которые имеют три подгруппы:

1) настоящие - виноград, смородина, крыжовник, облепиха, клюква, брусника, черника, голубика, жимолость, лимонник;

2) сложные - малина, ежевика, морошка, шелковица;

3) ложные - земляника, клубника, шиповник;

цитрусовые - мандарины, апельсины, лимоны, грейпфруты, цитроны, померанцы, лаймы и пр.;

субтропические разноплодные - объединены в одну группу по району произрастания (простые сочные костянки (хурма, маслины, унаби); соплодия (инжир); многогнездные ягоды (гранаты, фейхоа);

тропические плоды - объединены в одну группу по району произрастания и представлены соплодиями (ананасы), ягодообразными мясистыми коробочками (бананы), костянками (манго, финики).

Сочные плоды классифицируют по строению на следующие подгруппы:

семечковые плоды - состоят из кожицы, плодовой мякоти и семенного гнезда, разделенного на пятигнездные камеры с семенами. Стенки гнезд образованы из пергаментновидной оболочки. К семечковым плодам относятся яблоки, груши, рябина, ирга, айва, мушмула;

косточковые плоды - одногнездные костянки. Они состоят из кожицы, мясистой мякоти, косточки, в которой находится семя (ядро). К косточковым плодам относят абрикосы, вишня, черешня, слива, алыча, персики.

2. Сухие плоды (орехоплодные) - это плоды, покрытые сухой деревянистой оболочкой, внутри которой находится съедобное ядро. Орехи по строению подразделяются на:

1) настоящие - состоят из внешней твердой скорлупы, внутри которой расположено съедобное ядро. Представители: фундук, лещина (лесной орех);

2) костянковые - отличаются от настоящих тем, что их незрелый плод заключен в мясистую кожуру (плюсну, плюску), которая при созревании высыхает, растрескивается и из нее выпадает костянка. Представители: грецкий, миндаль, фисташки, каштаны и др.;

3) смешанные - отличаются разнообразием внешней оболочки: колючая плюсна (каштан), шишка (кедровый орех) или ее отсутствием (арахис).

Среди плодов орехи представляют особую группу, значительно отличающуюся по строению, химическому составу и пищевой ценности, условиям транспортирования и хранения.

Все помологические сорта плодов по их значимости объединяются в две помологические группы. В 1-ю (основную) группу включают сорта, в наибольшей степени соответствующие потребительским требованиям, с хорошими вкусовыми качествами, урожайностью, сохраняемостью, устойчивостью к болезням. Плоды только 1-й помологической группы могут быть отнесены к наиболее высокому товарному сорту. Все остальные сорта плодов относятся ко 2-й помологической группе.

Косточковые плоды - группа плодов, съедобной частью которых является сочная мясистая мякоть околоплодника с косточкой внутри. К косточковым плодам относят вишню, черешню, сливы, алычу, абрикосы, персики и кизил. Видовыми признаками разных косточковых плодов служат их форма, окраска, состояние поверхности (опушенная или неопушенная), величина, форма и рельеф поверхности косточки. К неопушенным плодам относится вишня, черешня, слива, алыча, кизил и нектарины (разновидность персиков), а к опушенным - абрикосы и настоящие персики. Окраска кожицы косточковых может быть однотонной (желтой, розовой, красной, кремовой, темно-синей, желтой, зеленой) и двухцветной (желтая с розовым румянцем, зеленая с желтым и т.п.).

Косточка имеет шарообразную или приплюснуто-эллипсовидную форму и гладкую или извилистую поверхность. Семя (ядро) заключено в прочную деревянистую скорлупу, которая надежно защищает зародыш семени от проникновения микроорганизмов и других неблагоприятных внешних воздействий.

Косточковые плоды отличаются разной холодоустойчивостью, что влияет на ареал их распространения. Наиболее теплолюбивые культуры - персики, абрикосы, черешни, кизил, поэтому их выращивают в основном в южных областях (Краснодарский край, Ростовская область), а холодоустойчивые - вишня, слива, алыча. Их выращивают в средней полосе Европейской части России.

Химический состав. Основными питательными веществами косточковых плодов являются легкоусвояемые сахара, причем содержание их варьирует у одного и того же вида в широких пределах в зависимости от помологического сорта. К числу наиболее высокосахаристых видов относятся абрикосы, особенно сушильных сортов, и черешня. Сахара совместно с органическими кислотами обуславливают вкус плодов: сладкий, сладко-кислый и кисло-сладкий. На степень сладости влияет не только соотношение сахаров и кислот, но и их качественный состав. Во всех косточковых преобладает яблочная кислота, а состав сахаров у разных видов неодинаков.

Косточковые представляют интерес как источник многих ценных минеральных веществ, в частности калия (188-363 мг /100 г) и железа (1,5-4,1 мг/100 г), превосходя по содержанию этих веществ многие другие виды плодов и овощей. Особенно выделяются среди косточковых по содержанию калия персики и абрикосы, а по содержанию железа к ним прибавляется еще и кизил. Косточковые содержат витамины С, Р, В1, В2, В3, в-каротин, но количество многих из них невелико. Лишь абрикосы отличаются средним содержанием каротина.

К числу веществ, влияющих на безопасность, а иногда и вкус косточковых плодов, относится гликозид амигдалин, содержащийся в значительных количествах в косточках, особенно вишен, а в небольших количествах - даже в мякоти. Под действием фермента амигдалиназы он расщепляется на глюкозу, бензойный альдегид и синильную кислоту. Последняя и вызывает сильные отравления, вплоть до смертельного исхода. При термической обработке фермент, расщепляющий амигдалин, инактивируется и синильная кислота не образуется.

Абрикосы - вид косточковых плодов, отличающихся овальной или округлой формой, слабо опущенной поверхностью плода и гладкой косточкой. Кожица тонкая, окрашенная в желтый или оранжевый, реже белый цвет; мякоть сочная, мясистая, нежная или волокнистая разной плотности, желтой или оранжевой окраски. Плоды по размеру бывают мелкие, средние и крупные.

Районы выращивания - субтропическая зона и несколько севернее. В России абрикосы выращиваются в основном в Краснодарском крае, Ростовской области. Кроме того, их завозят из других регионов: Молдовы, Укрины, Грузии, Азербайджана, Средней Азии.

Химический состав. Основными сухими веществами абрикосов являются сахара, среди которых преобладает сахароза. Абрикосы содержат довольно много калия, магния и железа, а также ароматических веществ, придающих плодам типичный аромат.

Значение в питании. Абрикосы употребляют в свежем виде на десерт, в кулинарии для приготовления сладких блюд (компотов, пюре, соусов), а также как сырье для производства соков, варенья, джема, пюре, сушильной и кондитерской промышленности.

Помологические сорта. В зависимости от происхождения сорта абрикосы подразделяют на: среднеазиатскую, ирано-закавказскую, европейскую группы, которые отличаются размером плодов, сахаристостью, степенью отделения косточки. Самые мелкие, но высокосахаристые плоды у абрикосов среднеазиатской группы; самые крупные с низкой сахаристостью и повышенной кислотностью у европейской. В зависимости от назначения выделяют сушильные и столово-консервные сорта, а от сроков созревания - ранние (конец июня - начало июля), средние (июль) и поздние (конец июля - август). В зависимости от природных свойств сорта абрикосов подразделяют на две помологические группы (I и II). К помологической группе I относят наиболее ценные сорта. Перечень сортов этой группы дан в приложении ГОСТ 21832.

Оценка качества. Определяющими показателями качества косточковых плодов служат внешний вид, который определяется по целостности, чистоте, здоровью, отсутствию излишней влажности, типичности формы (только для абрикосов и персиков), выраженности окраски, наличию или отсутствию плодоножки, но без повреждения кожицы в месте ее прикрепления; размер по наибольшему поперечному диаметру, а также допускаемые отклонения. У абрикосов размер нормируется только для 1-го сорта (не менее 25 мм для сортов среднеазиатской группы и 30 мм для плодов двух других групп). Не устанавливается размер у 2-го сорта вишен и черешен, а также у кизила. К специфичным показателям относится зрелость плодов, которая должна быть однородной у 1-го сорта, а у 2-го допускается неоднородная. Допускаемые отклонения ограничивают содержание механически поврежденных (градобоины, легкие нажимы, слабая потертость на определенной площади - максимально не более 1/4) плодов, а также поврежденных вредителями (гусеницами плодожорки - не более 2 или 5 %) и болезнями (клястероспориум - не более 8 мелких точек, рассеянных по кожице плода 1-го сорта и без ограничения числа у 2-го сорта абрикосов и персиков) плодов. Признаком товарного сорта косточковых плодов являются регламентированные значения размера плодов и допускаемых отклонений. Превышение норм по этим показателям вызывает снижение градации качества (1-й сорт переходит во 2-й, а последний - в нестандартную фракцию). Не допускаются и относятся к отходу загнившие и зеленые плоды.

В зависимости от значений показателей качества большинство видов косточковых плодов подразделяются на два товарных сорта: 1-й и 2-й; персики - на три: высший, 1-й и 2-й. Не делятся на товарные сорта кизил, мелкоплодные сливы и алыча. В зависимости от качества у персиков, абрикосов и крупноплодной сливы различают две помологические группы: 1-ю и 2-ю. Перечень сортов, относящихся к 1-й группе, приведен в стандарте.

Дефекты. Наиболее распространенными дефектами косточковых плодов являются микробиологические заболевания: серая и плодовая гнили, а также клястероспориоз (дырчатая пятнистость). Наиболее часто косточковые повреждаются такими вредителями, как сливовая плодожорка и средиземноморская муха.

Хранение косточковых плодов. Косточковые относят к скоропортящимся товарам. Они отличаются ограниченными сроками хранения (от нескольких дней до 1 мес.). Наименее лежкоспособны черешня, абрикосы, вишня, наиболее - персики и слива. Сохраняемость - зависит не только от вида, но и от помологического сорта. Относительно хорошо сохраняются вишни группы гриоты (Любская, Шпанка и др.), сливы группы венгерок (Венгерка обыкновенная и аджанская, Анна Шпетт), ренклоды (Ренклод Альтана, Бане и др.), поздние сорта персиков. Темноокрашенные сорта косточковых сохраняются лучше, чем светлой окраски. Плоды должны храниться при температуре 1 °С, ОВВ 90-95 % и умеренном воздухообмене.

3. Классификация свежих грибов по различным признакам. На примере любых грибов рассмотреть строение, пищевую ценность, основные категории, значение в питании, оценку качества, болезни и дефекты, условия упаковки, транспортирования и хранения

Грибы составляют особую отдельную группу свежих плодоовощных товаров, так как по своим ботаническим признакам и химическому составу они значительно отличаются от свежих плодов и овощей. Во-первых, они не содержат хлорофилла и не способны синтезировать органические вещества, получая их в готовом виде из мертвых и живых растений. Во-вторых, основной составной частью грибов в отличие от плодов и овощей являются азотистые вещества (1,5-7 %), из них более половины (80 %) - это белки. Вместо клетчатки они содержат азотистое вещество фунгин (грибная клетчатка), который входит в состав оболочек клеток и придает им прочность.

Энергетическая ценность грибов низкая, поскольку помимо небольшого количества белков они содержат незначительное количество углеводов (0,2-1,0 %) и жиров (0,1-0,9 %). Углеводы представлены гликогеном (животным крахмалом), трегалозой (грибной сахар) и маннитом.

Кроме того, грибы содержат 0,5-1,0 % минеральных веществ (калий, фосфор, железо, медь, мышьяк, марганец, йод и др.), ферменты, витамины В1, В2, С, и РР. По количеству витаминов грибы не отличаются от многих других пищевых продуктов. Так, количество витамина В2 соответствует его содержанию в зерновых продуктах, а витамина D столько же, сколько и в коровьем масле. Грибы содержат большое количество экстрактивных и ароматических веществ, которые обуславливают их высокие вкусовые свойства и способствуют усвоению пищи. Кроме того, во многих грибах содержатся природные антибиотики и другие вещества, обладающие лечебными свойствами.

Пищевая ценность и химический состав грибов изменяются в зависимости от возраста, вида, условий произрастания и их частей. Молодые грибы имеют лучший вкус, запах и более питательны, чем старые. Шляпки содержат больше питательных веществ и меньше фунгина, чем ножки, и поэтому усваиваются лучше.

По способу питания грибы делятся на сапрофиты, паразиты и симбионты. Сапрофиты питаются остатками мертвых растений. К ним относят шампиньоны, дождевики, сморчки, строчки. Паразиты растут и питаются за счет своих хозяев - деревьев. К ним относится опенок. Симбионты питаются за счет хозяев, а хозяева извлекают из них необходимые для роста минеральные вещества и воду. К таким грибам относят белый гриб, подберезовик; подосиновик, моховик, масленок, рыжих и др.

Грибы делятся также на съедобные и несъедобные. Несъедобные грибы бывают ядовитыми (бледная поганка, энтолома ядовитая, мухоморы пантерный, красный и вонючий, сатанинский гриб, ложный опенок кирпично-красный и серо-желтый и ложными (желчный гриб, перечный гриб, лисичка ложная и др.). Ложные грибы очень похожи на съедобные. От ядовитых грибов отличаются тем, что не содержат ядовитых веществ, однако невероятно горьки на вкус.

Грибы состоят из надземной части (плодового тела) и подземной части (грибницы). Плодовое тело состоит из ножки и шляпки. В зависимости от строения шляпки (нижней части) грибы делятся на губчатые (трубчатые), пластинчатые и сумчатые.

Губчатые грибы имеют шляпку, нижняя часть которой состоит из тоненьких трубочек, составляющих губчатую ткань. Споры расположены в трубочках. К губчатым относятся белые грибы, подберезовики, подосиновики, маслята и др. Эти грибы чаще всего сушат, маринуют, солят, используют в кулинарии для приготовления первых и вторых блюд.

Белые грибы. У молодых грибов верхняя часть шляпки почти белая, затем она темнеет до желтовато-бурого или каштанового цвета. Нижняя часть шляпки у молодых грибов белая, у зрелых - желтоватая или желто-зеленая. Шляпка первоначально имеет полушаровидную форму, затем - подушковидную. Ножка вначале бочковидная или каплевидная, позднее становится цилиндрической. Внешний вид и цвет шляпки зависят от места произрастания. Мякоть у молодых грибов плотная, по мере созревания размягчается. Главной особенностью белых грибов (отсюда и их название) является нетемнеющая мякоть.

Подберезовик. Шляпка первоначально полукруглая или колокольчато-выпуклая, затем - подушковидная, белого, бурого, желтоватого, серо-коричневого или почти черного цвета. Трубчатый слой беловатый, с возрастом - грязно-серо-буроватый, поры мелкие. Ножка цилиндрическая, у корня утолщенная, белая с буроватыми или черными чешуйками. Мякоть светлая или беловато-кремовая, плотная, на срезе цвет не меняется или розовеет, при переработке становится бурой. В зависимости от места произрастания различают обыкновенный, болотный и черный подберезовики.

Подосиновик. Шляпка сверху от бело-розового до оранжево-красного или буро-красного цвета (у старых грибов). Окраска шляпки зависит от места произрастания. Молодые грибы имеют крепко посаженную на ножку шарообразную шляпку. По мере роста шляпка приобретает тарелкообразную форму. Ножка у взрослых грибов цилиндрическая, утолщенная к основанию, крепкая, белая, покрытая частыми белыми, коричневыми или черными чешуйками. Мякоть плотная, белая, на срезе со временем приобретает розовато-фиолетовый или серовато-фиолетовый цвет. При сушке цвет грибов становится темно-бурый.

Масленок. Шляпка вначале красно-бурая, затем - желто-охряная, снизу - светло-желтая. Слизистая, нежная кожица шляпки легко отделяется от нее. На поверхности выступают млечные капельки. У молодых грибов шляпка полукруглая или яйцевидная, у старых - подушкообразная. Шляпка соединена с ножкой белой пленкой, которая по мере роста рвется, оставляя на ней темный ободок. У некоторых разновидностей ободок отсутствует. Ножка цилиндрическая, обычно светло-желтая. Мякоть с желтоватым оттенком, цвет на срезе не меняется. Различают зернистые, поздние, лиственничные, серые, болотные, мягкие и другие маслята. Лучшими считаются первые три разновидности.

Пластинчатые грибы. Их особенностью является то, что нижняя часть шляпки имеет пластинки, радиально расходящиеся от ножки. Споры находятся между пластинками. К ним относятся шампиньоны, рыжики, грузди, лисички, вешенки, опенки (опята), сыроежки и др. Грибы этой группы в основном солят и применяют в кулинарии для приготовления первых, вторых блюд и соусов, а некоторые - маринуют. Перед засолкой грибы с млечным соком подвергают вымачиванию для удаления горечи. Некоторые виды можно использовать не только в переработанном виде, но и в сыром (шампиньоны, особенно выращенные в теплицах, рыжики).

Шампиньоны. Шляпка у молодых грибов выпуклая, у зрелых - плоская. Края загнуты вниз. Кожица белая или сероватая, буроватая или буро-коричневая с мелкими чешуйками. У молодых грибов шляпка прикреплена к ножке нежной пленкой, под которой находятся розовые пластинки. По мере роста пленка разрывается, оставляя на ножке темное кольцо, а пластинки темнеет до темно-коричневого цвета с фиолетовым оттенком. Мякоть плотная, белая, излом розовеет. Запах нежный грибной. Семейство шампиньонов очень разнообразно по видам и формам. Наиболее известны следующие разновидности шампиньонов: обыкновенный, августовский, полевой, изящный, лесной.

Шампиньон обыкновенный предпочитает богатую перегноем землю, потому растет близ животноводческих ферм, на выгонах, в огородах, около теплиц, в садах и парках. Эта особенность позволяет выращивать его в промышленных масштабах в специальных шампиньонницах.

Рыжики - грибы оранжево-красного (морковного), рыжевато-оранжевого или синевато-зеленого цвета. Шляпка сверху имеет посередине углубление в виде воронки, от которой к краям расходятся концентрические круги. Влажная шляпка становится клейкой. Нижняя часть шляпки имеет оранжевый цвет. Ножка короткая, полая. Мякоть плотная или ломкая, рыхлая, мясистая, отдает смолой, на изломе выделяется оранжево-желтый или морковно-красный млечный сок, который на воздухе зеленеет. Различают две формы рыжиков - сосновый и еловый, которые отличаются друг от друга незначительно.

Грузди и имеют воронкообразную шляпку. Цвет шляпки в зависимости от вида - желтоватый или зелено-белый с концентрическими прозрачно-стекловидными кругами у настоящего груздя, желтовато-оранжевый с концентрическими кругами - у дубового, золотисто-желтый с едва заметными темными концентрическими зонами - у желтого и синеющего, оливково-бурый почти черный - у черного (чернушка), грязновато-белый с -концентрическими розоватыми или водянистыми зонами - у осинового. У настоящего груздя край шляпки бахромчатый. Мякоть плотная, белая. На изломе выделяется едкий млечный сок, который на воздухе изменяет цвет (желтеет, синеет или буреет).

Лисички. Шляпка у молодых грибов выпуклая или плоская с завернутыми вниз краями, у взрослых грибов воронковидная, с волнисто-лопастным краем. Ножка сросшаяся со шляпкой, неравномерно цилиндрическая, суженная к корню. Грибы имеют яично- или бледно-желтый цвет. Мякоть плотная, белая или желтоватая, у старых лисичек - волокнистая. Вкус острый, запах приятный.

Вешенки обыкновенные. Шляпка боковая, у молодого гриба темно-бурая, затем пепельно-серая, в зрелом возрасте - желтоватая, поначалу выпуклая, позже плоская, чаще в форме ракушки, поверхность гладкая и голая. Пластинки у молодых грибов белые, у зрелых - серовато-желтые, около ножки с перемычками. Ножка боковая, неравномерно цилиндрическая, сплошная, белая или желтоватая, у основания - волосисто-опушенная. Мякоть первоначально мягкая и сочная, по мере созревания - жестковатая, без особого запаха и вкуса. Растут вешенки на старых пнях и погибших деревьях. Последнее время внедрено промышленное выращивание этих грибов. В вешенке обыкновенной имеются вещества, рассасывающие тромбы и обладающие противоопухолевой активностью.

Сумчатые грибы - грибы, у которых в отличие от трубчатых и пластинчатых грибов споры расположены в особых сумках. К ним относятся трюфели, сморчки, строчки. Эти грибы используются в основном в кулинарки, сморчки и строчки еще и сушат.

Трюфели имеют форму клубня и тонкий, неповторимый вкус и ореховый запах. Грибы покрыты черной бородавчатой или беловато-желтоватой сетчатой кожицей. Мякоть плотная, белая. Различают черный, лесной и белый трюфели Черный и лесной трюфели отличаются размером (лесной меньше) и количеством бородавок на поверхности (у лесного их больше). В отличие от остальных эти грибы растут под землей, поэтому их собирают специально обученные собаки и свиньи.

Сморчки. Грибы имеют средний или крупный размер. У шляпки коническая или яйцевидная форма, сетчатая поверхность с продольными, поперечными и косыми складками. Шляпка ясно разграничена с. ножкой. Ножка цилиндрическая, полая, белая. Мякоть белая, тонкая, восковидная, нежная, ломкая. Вкус и запах приятные. Различают обыкновенный, конический, высокий, степной сморчки и сморчковую шапочку. Чаще всего встречаются первые два вида.

Строчки. Грибы имеют каштаново-коричневую волнистую, неопределенной формы, с 2-4 выступами шляпку. Край шляпки частично сросся с ножкой. Ножка вздутая, неровная, полая, белая или желтая с различными оттенками, цилиндрическая. Мякоть нежная, тонкая, восковидная, ломкая, со слабым запахом сырости.

Строчки и сморчки относятся к условно-съедобным грибам и требуют дополнительной тепловой обработки (двойной или тройной варки) или сушки. В отличие от остальных грибов растут в апреле - мае.

В зависимости от пищевой и товарной ценности съедобные грибы делят на четыре категории:

I категория самая малочисленная, но в нее входят наиболее ценные грибы - трюфели, белые, рыжики, грузди (настоящие и желтые);

II категория - подосиновики, подберезовики (кроме болотного), маслята, волнушки, шампиньоны обыкновенные и др.;

III категория - опенки (опята), сыроежки, лисички, грузди черные, валуи, шампиньоны полевые, сморчки, строчки и др.;

IV категория - серушки, вешенки, шампиньоны лесные, горькушки, краснушки и др.

Оценка качества грибов осуществляется по внешнему виду (свежесть, цвет, состояние поверхности, целостность), величине, вкусу и запаху.

Дефекты - повреждение личинкой грибной мухи, плесневение, гниение, ослизнение.

Хранение. Грибы являются скоропортящимся товаром, большинство грибов, особенно трубчатых, хранят в холодильнике при температуре не выше 4°С не более одних суток. Исключение составляют шампиньоны и вешенки, которые могут храниться до 30 дней. Поэтому чаще всего их используют в переработанном виде.

Упаковка. Грибы упаковывают в корзины и короба массой 10-15 кг, корзиночки и коробки - массой 1 кг, картонные коробки (в основном шампиньоны и вешенки), полимерные ящики.

4. Классификация переработанных плодов и овощей. Овощные консервы: классификация и ассортимент. На примере любой группы рассмотреть пищевую ценность; факторы, формирующие и сохраняющие ассортимент и качество; оценку качества; дефекты

В процессе хранения и транспортирования возрастают потери массы и качества плодоовощных товаров, поэтому во всем мире интенсивно развиваются современные технологии переработки свежих плодов и овощей с целью их консервации. Задача консервирования - перевод нестойкого при хранении сырья в продукцию длительного хранения. Производство консервированных продуктов позволяет значительно сократить потери сельскохозяйственного сырья, обеспечить круглогодичное снабжение населения плодоовощной продукцией в широком ассортименте, сократить затраты труда и времени на приготовление пищи в домашних условиях и на предприятиях общественного питания, организовать снабжение армии и флота, населения северных районов страны и долгосрочные экспедиции.

Существует много способов консервирования плодоовощной продукции - сушка, охлаждение, замораживание, консервирование солью, сахаром, кислотами и др.

В зависимости от методов консервирования группа однородной переработанной плодоовощной продукции подразделяется на подгруппы: плодоовощные консервы, замороженные, сушеные плоды и овощи, квашеные овощи и грибы, моченые плоды. Кроме того, в отдельную подгруппу выделяют по общности сырья картофелепродукты, которые делятся на виды в зависимости от методов консервирования на сушеные, замороженные, обжаренные и сульфитированные. Классификация продуктов переработки плодов и овощей представлена на рис. 1.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Рисунок 1 - Классификация продуктов переработки плодов и овощей

Плодоовощные консервы.

Консервы - продукты, полученные путем соответствующей подготовки сырья, закладки его в тару и герметизации с последующей тепловой обработкой методами стерилизации или пастеризации.

Плодоовощные консервы являются продуктами переработки со значительно измененной пищевой ценностью, поскольку при стерилизации и пастеризации происходит не только гибель вегетирующих форм микроорганизмов, но и существенные изменения химического состава, а также свойств веществ. Под действием высоких температур частично разрушаются физиологически активные вещества (витамины, красящие, фенольные и др.), денатурируют белки, клейстеризуется крахмал, частично гидролизуются пектиновые вещества. В то же время многие из указанных процессов способствуют размягчению консистенции и улучшению усвояемости. Продукция приобретает высокую степень готовности и может быть непосредственно использована в пищу. Водорастворимые вещества переходят из сырья в сироп или заливку либо рассол, что также снижает содержание питательных веществ.

Консервы относятся к низко- и среднекалорийным продуктам. У натуральных овощных консервов калорийность колеблется в предел от 1 до 70 ккал, у закусочных и обеденных - 90-250 ккал. Фруктовые консервы по калорийности занимают среднее положение (30-100 ккал). Калорийность консервов обусловлена в основном содержанием сахаров от 23 до 25 % в соках, компотах, пюре и от 0,3 до 10 % в натуральных и закусочных консервах, а также жиров в закусочных (6,5-15,4 %) и обеденных (5-14 %) консервах. Белков в плодоовощных консервах, как и в свежем сырье, мало (0,6-5 %).

Консервы содержат аскорбиновую кислоту, в-каротин, другие витамины, но значительно меньше, чем свежие плоды и овощи. Их потери в разных видах консервов достигают 20-50 %. В консервах мало изменяется минеральный состав основного сырья, а за счет добавления соли в овощных консервах возрастает количество натрия и хлора. Консервы служат также источником органических кислот, фенольных, красящих и пектиновых веществ.

При подготовке отдельных видов консервов применяют дополнительные методы консервирования: маринование (для маринадов), уваривание (для соусов и паст), квашение (для соленых огурцов, томатов, квашеной капусты). Тепловая обработка таких консервов проводится методом пастеризации (при температуре ниже 100 °С), так как комплексное сочетание двух методов усиливает консервирующий эффект.

Для жидких и пюреобразных продуктов применяют асептическое консервирование, при этом подготовленные полуфабрикаты стерилизуют при температуре 130-150 °С в течение нескольких минут, разливают в тару, герметизируют и охлаждают. Метод асептического консервирования, благодаря кратковременному воздействию высоких температур, позволяет сохранить потребительские свойства исходного сырья с наименьшими изменениями.

Плодоовощные консервы подразделяют на типы и виды в зависимости от используемого сырья:

- плодово-ягодные (в зависимости от технологии производства - натуральные; компоты; соки и напитки; пюреообразные; протертые с сахаром; маринады; концентрированные плодово-ягодные);

- овощные (в зависимости от технологи производства - натуральные; закусочные; обеденные; соки и напитки; концентрированные томатопродукты; соленые и квашеные; маринады).

Для большинства групп характерны два типа консервов: однокомпонентные, состоящие из одного вида сырья с добавками, и многокомпонентные - из нескольких видов плодоовощного сырья. Отдельные группы консервов делят на подгруппы: закусочные - икра, фаршированные, резаные и салаты; обеденные - для первых и вторых блюд; концентрированные томатопродукты - соусы, пасты, пюре.

Группа «Соки и напитки» в разделе «Товароведение плодов и овощей» дисциплины «Товароведение однородных групп товаров» не рассматривается, так как относится к разделу «Товароведение напитков».

Факторы, формирующие ассортимент и качество. Оценка качества. Дефекты

К факторам, формирующим ассортимент и качество плодоовощных консервов относится сырье и производство.

Основным сырьем для однокомпонентных консервов служат свежая плодоовощная продукция, а для комбинированных консервов - крупы (рис и т.п.), мясо, рыба, молочные продукты. Основное сырье определяет вид консервов конкретных подгрупп, а дополнительное (пряности, приправы, жиры, добавки натуральные или искусственные и т.д.) вместе с рецептурой - торговую марку или наименование, реже - подгруппу консервов.

Процессы производства состоят из следующих этапов:

приемка и предварительное хранение сырья на предприятии;

мойка сырья с последующим его ополаскиванием осуществляется для удаления грязи, песка и снижения обсемененности поверхности сырья микроорганизмами. Для некоторых видов консервов осуществляют замочку сырья (например, огурцы замачивают для придания плотной хрустящей консистенции);

инспекция, сортировка и калибровка обеспечивают отбраковку сырья, непригодного к переработке, сортировку по качеству, степени зрелости, калибровку по размерным фракциям;

очистка, резка, измельчение, гомогенизация - удаление несъедобных частей сырья (кожицы, сердцевины, плодоножек, косточек и др.). Все крупные плоды и овощи при необходимости разрезают на части различных размеров и форм. Иногда осуществляют дробление для получения пюре и гомогенизацию - интенсивную механическую обработку плодоовощного сырья для придания продукту нежной однородной тонкодисперсной консистенции;

предварительная тепловая обработка заключаются в кратковременном воздействии на сырье горячей водой, паром или горячим растительным маслом. Кратковременную тепловую обработку плодоовощного сырья горячей водой или паром осуществляют с целью инактивации ферментов и предупреждения потемнения сырья; для последующей очистки сырья от кожицы; для снижения обсемененности микроорганизмами; для удаления воздуха из растительных тканей, увеличения клеточной проницаемости; для уменьшения объема сырья, гидролиза протопектина, повышения пластичности сырья и облегчения его укладки в банки. Этот процесс называется бланшированием. Длительная обработка овощей в горячем растительном масле называется обжаркой, кратковременное обжаривание - пассерованием;

уваривание и концентрирование необходимая операция при производстве варенья, джемов, конфитюров, повидла, плодоовощных пюре, соусов и концентрированных томатопродуктов;

фасование, наполнение тары осуществляют с учетом коэффициента заполнения тары, плотности укладки, соотношения составляющих компонентов и рецептуры;

эксгаустирование и вакуумирование - процесс удаления воздуха из тары перед ее герметизацией. Воздух удаляют из свободного пространства и продукции для предотвращения процессов окисления продукции и металлических частей тары, создания анаэробных условий, предупреждающих развитие аэробных видов микроорганизмов. Эксгаустирование позволяет значительно снизить избыточное давление в таре при стерилизации. Различают тепловое эксгаустирование за счет нагревания банки с консервами до их герметизации, когда образующиеся водяные пары вытесняют кислород воздуха, а также удаление воздуха за счет вакуумирования - этот процесс обычно осуществляют на вакуумзакаточных машинах;

укупорка тары предусматривает герметизацию металлических и стеклянных банок на закаточных машинах. У жестяных банок закатку осуществляют путем привальцовывания концов крышки к корпусу банки. Стеклянную тару закрывают металлическими (жестяными или алюминиевыми) крышками с уплотняющими резиновыми прокладками. Стеклянную тару герметизируют обкатным, обжимным и резьбовым способом. Укупоренные банки обязательно проверяют на герметичность;

тепловая обработка - ответственная операция в технологическом процессе производства консервов. Под тепловой обработкой консервов понимают стерилизацию, пастеризацию и асептическое консервирование. Цель стерилизации - уничтожение всех вегетативных форм микроорганизмов и большинства спорообразующих. Стерилизацию проводят в автоклавах при температуре 100-140 °С и противодавлении 0,3-0,4 кПа. При тепловой обработке консервов должна быть достигнута промышленная стерильность консервов, гарантирующая отсутствие в консервированном продукте микроорганизмов, способных развиваться при температуре хранения, установленной для конкретного вида консервов, и микроорганизмов и микробных токсинов, опасных для здоровья человека. Пастеризацию проводят при температуре ниже 100 0С в пастеризаторах. Пониженные температуры позволяют сохранить ценные пищевые вещества, но при этом не погибают все споры микроорганизмов, поэтому пастеризацию применяют при высокой кислотности консервов (маринады), высоком осмотическом давлении (варенье, повидло) или при добавлении консервантов. Асептическое консервирование используют в настоящее время в консервной промышленности в основном при производстве жидких и пюреобразных продуктов. Оно предусматривает раздельную стерилизацию консервов и тары с последующим розливом и герметизацией консервов в асептических условиях (в условиях, предотвращающих попадание микроорганизмов в консервы).

В зависимости от состава консервированного пищевого продукта, активной кислотности среды и содержания сухих веществ к консервам предъявляются индивидуальные требования по микробиологическим показателям, гарантирующие сохранение промышленной стерильности консервов. По данному признаку все консервы делят на группы: А, Б, В, Г, д и Е. Консервы групп А, Б, В, Г, Е относят к полным консервам - пищевым продуктам, укупоренным в герметичную тару, подвергнутым тепловой обработке, обеспечивающей микробиологическую стабильность и безопасность продукта при хранении и реализации в нормальных (вне холодильника) условиях. Консервы группы Д относятся к полуконсервам - пищевым продуктам, укупоренным в герметичную тару, подвергнутым тепловой обработке, обеспечивающей гибель нетермостойкой неспорообразующей микрофлоры, уменьшающей количество спорообразующих микроорганизмов и гарантирующей микробиологическую стабильность и безопасность продукта в течение ограниченного срока годности при температуре 6 0С и ниже.

Плодоовощные консервы относят к группам А, Б, В и Г. Группа А консервированные пищевые продукты, имеющие рН ниже 4,2; компоты, соки и пюре абрикосов, персиков и груш с рН 3,8 и выше. Группа Б - консервированные томатопродукты. Группа В - консервированные слабокислые овощные маринады, соки и другие продукты, имеющие рН 3,7-4,2. Группа Г - овощные консервы с рН ниже 3,7. Для каждой группы консервов разработаны нормативы по микробиологическим показателям, гарантирующие промышленную стерильность консервов;

этикетирование, маркировка и инспекция готовой продукции является завершающим этапом технологии производства.

Оценку качества консервов производят в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями, при этом выделяются две определяющие группы показателей: органолептические и физико-химические.

Номенклатура показателей потребительских свойств регламентируется ГОСТ 4.458 «Консервы овощные, плодовые и ягодные. Номенклатура показателей» и представлена пятью группами: назначения, сохраняемости, эргономическими, эстетическими и безопасности.

Показатели назначения характеризуют пищевую и органолептическую ценность, функциональное назначение, профилактическую значимость, чистоту и структуру консервов. Основными показателями назначения являются массовая доля сухих веществ и растворимых сухих веществ, сахаров (чаще устанавливается для фруктово-ягодных консервов), составных частей (для компотов и натуральных консервов), титруемых кислот (для многих видов), жира (для закусочных и обеденных консервов), хлоридов (для натуральных, обеденных консервов, соленых и квашеных овощей), а также масса нетто (или объем), размер плодов и овощей (или их количество) в упаковочной единице, посторонние примеси, в том числе растительного происхождения. Реже применяются специфичные показатели: массовая доля пектина, мякоти, осадка, минеральных примесей, этилового спирта и др.

К показателям сохраняемости относят общий показатель - состояние внутренней поверхности металлической тары (для всех консервов), характеризующее способность к сохранению качества консервов, и специфичный - срок хранения (годности).

Эргономические показатели представлены органолептическими показателями: внешний вид, цвет, вкус, запах и др. Внешний вид, цвет и запах натуральных консервов и компонентов должны быть близки к натуральному сырью. Для других групп консервов указываются регламентированные значения показателей, приобретенных в результате переработки. При оценке внешнего вида устанавливают равномерность по величине, форме, цвету, отсутствие деформации, повреждений механических, болезнями и вредителями. В некоторых случаях устанавливают допускаемые отклонения.

Эстетические показатели определяются внешним видом потребительской тары: состоянием внешней поверхности, маркировкой и эстетическим оформлением этикетки или литографии.

Показатели безопасности консервов регламентирует СанПиН 2.3.2.1078-01. К ним относятся показатели химической, радиационной и микробиологической безопасности, аналогичные показателям для свежей продукции.