Товароведная характеристика конфет

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ

УО «БЕЛОРУССКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»

Кафедра товароведения продовольственных товаров

Курсовая работа

по дисциплине: Теоретические основы товароведения

на тему: Товароведная характеристика конфет

Студент А.С. Куприянова

Руководитель доцент Е.А.Давыдова

МИНСК 2012



Реферат

КОНФЕТЫ, УПАКОВКА, МАРКИРОВКА, ХРАНЕНИЕ, ДЕФЕКТЫ, ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА

Объект исследования -характеристика конфет.

Предмет исследования- товароведная характеристика конфет.

Цель работы: изучить методы проведения товарной характеристики качества конфет.

Задачи работы:

1. дать краткую характеристику конфет и их химического состава;

2. изучить классификацию конфет;

3. определить требования, предъявляемые к качеству конфет;

4. рассмотреть правила упаковки, маркировки и хранения конфет.

Исследования и разработки: изучена классификация конфет, рассмотрено производство конфет, изучены органолептические и физико-химические методы оценки качества конфет, изучены факторы, формирующие качество конфет в процессе производства.



Paper

конфетный качество маркировка дефект

CANDIES, PACKING, MARKING, STORAGE, DEFECTS, QUALITY EXAMINATION

Object of research - the characteristic of candies.

Research subject - the tovarovedny characteristic and examination of candies

Work purpose: to study methods of carrying out commodity examination of quality of candies.

Problems of work:

1. to give the short characteristic of candies and their chemical composition;

2. to study classification of candies;

3. to define the requirements shown to quality of candies;

4. to consider rules of packing, marking and storage of candies.

Researches and development: classification of candies is studied, production of candies is considered, organoleptic and physical and chemical methods of an assessment of quality of candies are studied, the factors forming quality of candies in the course of production are studied.



Содержание

Введение

1. Химический состав и пищевая ценность, сырьё для производства конфет

2. Классификация конфетных изделий

3. Факторы, формирующие качество конфет в процессе производства

4. Требования, предъявляемые к качеству конфет в соответствии с техническими нормативными правовыми актами

5. Упаковка, маркировка и хранение конфет

6. Возможные дефекты конфет

7. Методы исследования качества конфет

Заключение

Список использованных источников

Приложение



Введение

Конфеты - кондитерские изделия из одной или нескольких конфетных масс, изготовленных на сахарной основе, с различными добавками.

Конфеты обладают высокой пищевой и энергетической ценностью, главное их достоинство - это приятный вкус и аромат.

Пищевая ценность конфет зависит от вида конфетных масс и обусловлена наличием в них комплекса необходимых организму человека веществ. Основным сырьём для изготовления конфет являются сахар, патока, фруктово-ягодное пюре, молоко, ядра ореховидных плодов.

В связи с тем, что проблема качества пищевых продуктов в нашей стране приобретает чрезвычайную актуальность, необходимость проведения оценки качества конкретного вида продукта является очевидной. При этом помимо оценки основных показателей качества данного продукта и их соответствия установленным требованиям, также определяется безопасность пищевых продуктов для жизни и здоровья населения

Актуальность выбранной темы обусловлена тем, что конфеты, занимают особое место в питании человека и поэтому возникает необходимость контроля качества выпускаемых конфет.

Цель работы - дать товароведную характеристику ассортименту и качеству конфет . Поставленные задачи данной работы состоят в том, чтобы:

- изучить химический состав, пищевую ценность и классификацию конфет;

- рассмотреть особенности технологии производства конфетных масс, формования и глазирование корпусов конфет;

- рассмотреть правила упаковки, маркировки и хранения конфет;

- изучить методы исследования качества конфет.

-изучить требования, предъявляемые к качеству конфет в соответствии с техническими нормативными правовыми актами.



1. Химический состав и пищевая ценность конфет, сырьё для их производства

История происхождения конфет уходит в глубокую древность. Три тысячи лет назад древние египтяне смешали мед, инжир и орехи, и таким образом получились изделия, похожие на конфеты. На Востоке лакомства делали из миндаля, в Древнем Риме мед смешивали с орехами и маковыми зернами, варили и засыпали кунжутом. В Древней Руси также существовали похожие изделия: их готовили из кленового сиропа, патоки и меда. Само слово «конфета», которое переводится с латыни как «приготовленное снадобье», в русском языке появилось в 18 веке. Привезли его вместе с самими конфетами из Европы.

К концу 18 века сладости стали выпускать и промышленным образом.

Начало 20 века в России было расцветом производства конфет и других кондитерских изделий, которые выпускались достаточно широким ассортиментом. Дорогая продукция продавалась в коробках, отделанных шелком, бархатом и кожей. Некоторые фабрики с помощью своих конфет выполняли просветительскую работу. Так, фабрика Ж. Бормана выпускала монпансье, на этикетках которого были помещены портреты русских писателей - Гоголя, Достоевского, Толстого - с цитатами из их произведений.

Конфеты играют особую роль в питании людей, но они не могут быть признаны однозначно полезными без оценки их безопасности для жизни и здоровья человека, а также без соответствия их характеристик и основных показателей качества требованиям стандартов, поэтому необходимо контролировать качество и безопасность конфет, поступающих в розничную торговлю.

Конфеты - кондитерские изделия из одной или нескольких конфетных масс, изготовленных на сахарной основе, с различными добавками [18, с. 307].

По ГОСТ Р 53041 - 2008:

Конфета - формованное сахаристое кондитерское изделие, размер которого позволяет положить его в рот, из одной или нескольких конфетных масс, определяющих основной идентификационный признак конфеты.

Шоколадная конфета - конфета, содержащая не менее 25 % отделяемой части шоколада от общей массы изделия или не менее 9 % общего сухого остатка какао, в том числе не менее 4,5 % масла какао.

Шоколадные конфеты Ассорти - шоколадные конфеты с начинками не менее 3-х видов.

По ГОСТ 17481 -72 «Технологические процессы в кондитерской промышленности. Термины и определения»:

Конфета - кондитерское изделие, полученное из одной или нескольких конфетных масс [15, с. 4].

Пищевая ценность конфет зависит от вида конфетных масс и обусловлена наличием в них комплекса необходимых организму человека веществ. По сравнению с карамелью конфеты имеют мягкую тонкокристаллическую консистенцию и повышенную пищевую ценность [19, с. 311]. Содержание белка в конфетах достигает 6,5 %, жира - 35 %, углеводов - 50 -- 90 %. Энергетическая ценность конфет - 1466 - 2514кДж на 100 г. Калорийность конфет глазированных шоколадом с желейными корпусами составляет около 359 ккал.; ассорти с пралиновыми начинками - 543,9 ккал.;

с грильяжными корпусами - 489 ккал.; со сбивными корпусами - 413 ккал.; с помадными корпусами - 399 ккал.; пралине со слоями вафель - 533 ккал.; с комбинированными корпусами - 409,5 ккал.

По ГОСТ 5904-82:

Основным сырьём для изготовления конфет являются сахар, патока, фруктово-ягодное пюре, молоко, ядра ореховидных плодов.

Для повышения вкусовых качеств конфетных масс рецептурный состав обогащают различными добавками: фруктовыми припасами, цукатами, цедрой, медом, жирами, сливками, дроблеными ядрами, какао, кофе, пищевыми кислотами, винами, эссенциями. [8, c. 9].

Сахарный песок должен быть сладким, без каких-либо посторонних привкуса и запаха, сыпучим на ощупь, полностью растворяться в воде, не содержать комков непробеленного сахара, слипшихся кристаллов и посторонних примесей, иметь белый цвет.

Сахарную пудру получают путем измельчения сахарного песка. Степень размола должна соответствовать проходу через сито № 43.

Патока должна быть бесцветной или светло-желтой. Допускается неcvбольшая опалесценция, исчезающая при нагревании до 80 °С [4, с. 22].

Мед в среднем должен содержать 18 % влаги и 82 % сухих веществ. Он должен обладать приятным вкусом и тонким ароматом, не должен содержать примесей свекловичного сахара, инверта и др.

Яйца куриные должны быть свежими, без постороннего запаха, поврежденной скорлупы. Вес яйца - не ниже 40 г.

Яичный белок должен быть беловато-палевого цвета, в замороженном состоянии - серовато-зеленого, не иметь посторонних запаха и привкуса.

Масло коровье не должно иметь посторонних запаха и привкуса. Содержание влаги - не более 16 %, жира - не менее 83 %.

Гидрожир представляет собой рафинированные, гидрогенизированные жиры с примесью или без примеси животных жиров. В расплавленном состоянии гидрожир должен быть прозрачным.

Сливки сухие и сливки сухие с сахаром должны иметь белый с кремовым оттенком цвет, допускается наличие отдельных пожелтевших крупинок. Запах и вкус должны быть чистыми, свойственными пастеризованным сливкам, без посторонних привкуса и запаха.

Молоко коровье цельное должно быть без посторонних, не свойственных свежему молоку привкуса и запаха, с содержанием жира не менее 3,2 %. Молоко цельное сгущенное с сахаром должно быть без посторонних привкуса и запаха. Консистенция молока при 15 - 20 °С должна быть вязкой в такой степени, чтобы молоко легко стекало со шпателя. Молоко коровье сухое цельное не должно иметь постороннего привкуса и запаха. Содержание воды в молоке - не более 7 %, жира - 25 - 29 %.

Молоко коровье обезжиренное сухое должно представлять собой порошок с содержанием воды не более 7 %, жира - не более 1,2 % [4, с. 23].

Пюре яблочное представляет собой однородную, равномерно протертую массу с натуральным яблочным вкусом. При испытании на вкус не должно ощущаться хруста песка на зубах.

Ядро абрикосовое. Влажность ядра должна быть не более 7 %. Засоренность посторонними предметами не допускается.

Ядро миндального ореха. Вкус ядра должен быть приятным, сладким, без посторонних запахов, затхлости или плесени. Влажность - не более 13 %.

Ядро лещинского ореха. Вкус его должен быть натуральным, без посторонних привкуса и запаха. Не допускается наличие плесневелых ядер, засоренности скорлупой и посторонними примесями.

Ядро грецкого ореха. Вкус ядра должен быть натуральным, влажность - не более 7 %.

Ядро арахиса. Вкус его должен быть натуральным, без посторонних привкусов и запахов. В изломе ядро арахиса должно быть белым или с желтоватым оттенком.

Кофе натуральный молотый должен иметь аромат обжаренных кофейных зерен, без посторонних привкуса и запаха. Количество экстрактивных веществ должно быть в пределах 20 -- 30 % [4, с. 24].

Какао-порошок при растирании на пальцах не должен давать ощущения крупинок.

Какао-масло должно иметь плотную консистенция, желтоватый цвет, слабый аромат какао и нежный вкус.

Кислота виннокаменная пищевая должна содержать данной кислоты в переводе на сухое вещество не менее 99 %. Кислота лимонная пищевая при растворении в дистиллированной воде должна образовывать прозрачный, не имеющий запаха раствор. Кислота молочная пищевая должна быть прозрачной, без мути, не должна иметь неприятного острого запаха, обусловленного присутствием примесей летучих кислот.

Синтетический пищевой краситель амарант - красно-черная нерасплавляющаяся паста, при растворении в воде образует фуксиново-красный раствор.

Синтетический пищевой краситель индиго-кармин - синевато-черная паста, при растворении в воде образующая раствор чисто-синего цвета. Если к раствору прибавить едкую щелочь до яснощелочной реакции, то цвет раствора становится зеленовато-желтым.

Синтетический пищевой краситель нафтол желтый - паста желтого цвета, хорошо растворяется в горячей воде, при этом получается яркий лимонно-желтый раствор.

Эссенция представляет собой спиртовой раствор эфирных масел или сложных эфиров.

Ванилин должен быть белого или слабо-желтого цвета, без постороннего запаха, с температурой плавления 80--81 °С . Растворяют ванилин в воде в соотношении 1:20. Содержание ванилина - не менее 98 % [4, с. 26].

2. Классификация конфетных изделий

В зависимости от способов изготовления и отделки конфеты подразделяют на:

- неглазированные (без покрытия корпуса глазурью);

- глазированные (полностью или частично покрытые глазурью);

- шоколадные с корпусами разнообразной формы и рельефными рисунками на поверхности [17, с. 151].

По внешнему оформлению конфеты выпускают следующих видов:

- завернутые;

- незавернутыми;

- частично завернутые;

- в коррексах из полимерных и других материалов;

- отформованные в фольгу или полимерные материалы;

По виду конфетных масс конфеты различают:

- помадные ( «Буревестник», «Вечер», «Школьные», «Спорт», « Осенние», «Осень», «Цитрон-топ», «Черноморочка-топ», «Черёмушки-топ», «Детям-топ», «Молодёжные-топ», «Ромашка-топ», «Телёнок Борька вкус крем-брюле», «Молочное ассорти со вкусом арбуза» , «Молочное ассорти со вкусом кофе», «Молочное ассорти со вкусом лесного ореха»);

- фруктово-желейные ( «Южная ночь» , «Рябиновая роща» и т.п);

- сбивные («Птичье молоко», «Суфле», «Суфле Коммунарка вишнёвое»,

«Суфле-желе Коммунарка вкус яблока», «Суфле-желе Коммунарка вкус вишни», «Суфле Коммунарка вкус ваниль-клубника», «Суфле Коммунарка вкус ваниль-персик», «Желе в суфле Коммунарка вкус яблока», «Желе в суфле Коммунарка вкус вишни», «Желе в суфле Коммунарка вкус апельсина», «Желе в суфле Коммунарка вкус смородины», «Суфле Коммунарка шоколадное»,

«Суфле Коммунарка яблочное»);

- кремовые («Коркунов» , «Трюфели», « Мечта», « Стрела», « Салют» и т.д.);

- марципановые ( «Эльбрус», «Миндальные»);

- пралиновые ( «Телёнок Борька с арахисом», «Спортивный стиль», «Снегири», «Бременские музыканты», «Сорванец», «Трюфели», «Белорусская картошка», «Берёзка», «Белорусские», «Арахисовые», «Кара-Кум», «Лявониха», «Любимая Алёнка», «Белочка», «Мишка на поляне», «Арахисовый карнавал», «Каприз», «Дубравушка»);

- ликерные ( «Лакомка», «Руслан и Людмила», «Столичные», «Пиковая дама», «Беловежская пуща », «Дуэт»);

- грильяжные («Грильяж восточный», «Грильяж в шоколаде», «Грильяж», «Кунжут в шоколаде», «Грильяж с семечками подсолнечника», «Грильяж на арахисе», «Метеорит», «Прометей»);

- шоколадные ( «Коммунарка», «Минчанка»);

- комбинированные («Мишка косолапый», «Мишка на севере»);

- на основе шоколада - полуфабриката с цукатами, изюмом и другими добавлениями («Вишня», заспиртованная в шоколаде, «Чернослив в шоколаде»; «Курага в шоколаде»; неглазированные: «Батончики», «Рот-Фронт») [16, с. 152].

Помадные конфетные массы составляют около 40 % общего производства конфет и входят в состав многих других конфетных масс.

Помадная конфетная масса состоит из мелких кристалликов сахара, окружённых насыщенным сахаром сиропом, с примесью пузырьков воздуха, поэтому она имеет более или менее мягкую, часто пластичную консистенцию, которая быстро растворяется ( «тает») во рту, не оставляя на языке ощущения крупных кристалликов сахара.

Различают помаду сахарную, молочную и крем-брюле. Сахарную помаду готовят на основе сахаро-паточного сиропа, и она состоит из сахара и патоки. Помаду молочную и крем-брюле приготавливают на основе сахаро-паточного сиропа, при этом помада крем-брюле отличается от молочной большим содержанием молока и тем, что полученный сироп подвергают специальной термической обработке, в результате чего он приобретает коричневый оттенок и появляется привкус топлёного молока [19, с. 312].

Готовят помадную массу из сахара, добавляя в него небольшое количество (около 15 -- 20 % от веса сахара) патоки или инвертного сахара. При этом сахар растворяют в воде, добавляют патоку и уваривают сироп до влажности 10 -- 15 %, в зависимости от назначения помадной массы. Этот сироп при температуре кипения представляет собой насыщенный раствор сахара, а при охлаждении - пересыщенный. Сироп при периодическом способе получения помадной массы следует быстро охладить до возможно более низкой температуры и подвергнуть механическому сбиванию. При этом происходит образование мелких кристалликов сахара из охлажденного и перенасыщенного сахарного раствора, а так как в массу включаются мелкие пузырьки воздуха, которые являются центрами формирования кристаллов, то происходит активное формирование кристаллов.

Формирование помадной массы при сбивании внешне проявляется в том, что сироп вначале мутнеет, а затем белеет. Конечной стадией формирования помадной массы является сильное загустение массы в результате образования большой массы кристаллов. При этом она становится непрозрачной и вследствие отражения света от кристаллов сахара в поверхностном слое кажется белой [5, с. 250].

После сбивания остывшая помадная масса должна быть вновь нагрета, чтобы в нее можно было внести различные добавки - ароматизатор, кислоту, какао-порошок, красители и т. д. При нагревании помадка вновь становится жидкой.

Помадную массу можно получит и без уваривания. Мелкодисперсную сахарную пудру смешивают с сахаро-паточным сиропом, патокой, инвертным сиропом и другими компонентами по рецептуре. Перемешивание проводят с помощью ультразвука, и готовую помадную массу с содержанием около 90 % сухих веществ сразу же направляют на формование.

Недостатком помады, полученной холодным способом, является способность её к быстрому высыханию, поэтому для замедления этого процесса в нее вводят небольшое количество яичного белка, и обрабатывают массу ферментными препаратами, гидролизирующими сахарозу. Яичный белок улучшает также сохраняемость формы, предотвращает появление пятнистости, стабилизирует консистенцию, сохраняет мягкость.

Фруктово-желейные конфетные массы можно подразделить на три группы: фруктовые, желейно-фруктовые и желейные. Они различаются между собой студнеобразующей основой, на которой образуется студнеобразная консистенция.

Фруктовые массы приготавливают из фруктово-ягодного сырья и сахара с введением вкусовых и ароматизирующих компонентов, при этом студнеобразователем является пектин, содержащийся во фруктово-ягодном сырье. Данная масса характеризуется высокой вязкостью и обладает упругопластичной консистенцией.

Желейно-фруктовые массы готовят из фруктово-ягодного сырья и сахара с введением студнеобразователя. При этом масса имеет упругоэластичную консистенцию [19, с. 316].

Желейные массы изготавливают без введения фруктово-ягодного сырья из сахара, патоки и студнеобразователя. Подобные массы в конфетном производстве используются достаточно редко.

В рецептуре многих корпусов фруктовых конфет обычно предусматривают введение 50 % яблочного и 50 % абрикосового, сливочного или черносмородинного пюре.

В процессе уваривания для снижения вязкости и температуры застудневания вводят соли-модификаторы (лактат натрия, цитраты, фосфаты и т.п.), что позволяет уваривать до массовой доли сухих веществ 80 % как абрикосовое пюре, так и яблочное [19, с. 317].

Пралиновая конфетная масса представляет собой растертые обжаренные ядра орехов или маслосодержащих семян, смешанные с сахарной пурой с введением жира. Поэтому пралиновая масса содержит около 30 -- 33 % жира, 50 -- 60 % сахаров, 1 -- 3 % влаги. Для изготовления пралине используют ядра миндаля, фундука, арахиса, кешью и т.п. Однако лучшим сырьём для изготовления пралиновых масс являются ядра миндаля.

Процесс производства пралиновых масс состоит из следующих этапов:

- очистка ореховых ядер;

- термическая обработка ядер;

- получение тертой ореховой массы;

- смешивание рецептурных компонентов (тертая ореховая масса, жир и сахарная пудра);

- измельчение массы; разводка (добавление оставшейся части жира);

- отминка и формование. Двухстадийное введение жира вызвано тем, что пралиновая масса с полным содержанием жира плохо поддается измельчению - вальцеванию [2, с. 78] .

Марципановые массы подразделяются на две группы: сырой марципан и заварной марципан. Сырой марципан представляет собой смесь сырых, очищенных от оболочки, измельченных ореховых ядер с сахарной пудрой. Заварной марципан получают путём « заваривания» растёртых сырых ореховых ядер горячим сахаро-паточным и сахаро-молочным сиропом. Процесс производства сырого марципана состоит из следующих технологических операций:

- шпарка миндаля;

- очистка миндаля от оболочки;

- подсушивание миндаля; приготовление тертой массы (растирание ядер орехов);

- смешивание растертого миндаля с сахарной пудрой и другимим вкусовыми добавками;

- измельчение полученной массы и формовка.

Конфетная масса «сырой марципан» содержит около 10 % влаги, а поскольку она не подвергается термической обработке, то подвержена большей микробиологической порче. В связи с этим срок хранения изделий из марципановой массы значительно уменьшен по сравнению с конфетами пралине.

Для сбивных конфетных масс характерно наличие мелких, равномерно распределённых пузырьков воздуха, разделённых обычно тонкими прослойками сахаро-паточно-агаровой массы с включением различных вкусовых и ароматических компонентов. Формирование пены происходит в процессе сбивания в присутствии пенообразователя (яичный белок) и стабилизатора пены. В зависимости от рецептуры и технологии сбивные конфетные массы можно подразделить на три основных типа: легкого; кремово-сбивные и тяжелого типа. Процесс приготовления сбивных масс легкого типа состоит из следующих технологических операций: приготовление сахаро-паточно-агарового сиропа; приготовление сбитой на белках массы; смешивание этих компонентов в сбивальной машине с введением заранее приготовленной фруктовой массы или молочного сиропа и других вкусовых и ароматических добавок.

При изготовлении конфет типа «Птичье молоко» в сбитую массу добавляют предварительно смешанное со сливочным маслом сгущенное молоко.

В рецептурах сбивных масс тяжелого типа отсутствует агар, а сбивание ведут менее интенсивно и поэтому они получаются менее пышными, так как содержат меньше воздуха. В зависимости от вида изделий относительная плотная колеблется от 0,8 до 1,1 [19, с. 317] .

Ликерные конфетные массы представляют собой сиропообразную массу, состоящую из насыщенного раствора сахарозы с добавлением молока, фруктовых полуфабрикатов или других вкусовых и ароматических добавок. В конфетном корпусе ликерная масса находится в оболочке, сформировавшейся в процессе формования конфет и состоящей из выкристаллизовавшейся сахарозы из самого раствора. В зависимости от вводимых добавок ликерные массы подразделяют на три группы: винные, фруктовые и молочные.

Кремовые массы представляют собой маслянистую массу, получаемую на основе сахара и жира с введением шоколада, тертого ореха, молока и других вкусовых и ароматических добавок, получаемую путем смешивания с введением пузырьков воздуха. В процессе сбивания мелкие пузырьки воздуха равномерно распределяются по всей массе, делая её более легкой и нежной. Относительная плотность получаемой массы составляет всего 0,9 -- 1,1 [5, с. 251].

Основным свойством кремовых конфетных масс является их вязкопластичная консистенция, которая позволяет придавать им и сохранять любую форму. Поэтому кремовые массы чаще всего формуют путем отсадки, и полученные конфеты имеют куполообразную форму.

Молочные конфетные массы представляют собой частично или полностью закристаллизовавшуюся массу, состоящую из сахара, молока и патоки, в которую могут быть добавлены также сливочное масло, тертые орехи, фруктово-ягодные полуфабрикаты. Все молочные конфетные массы изготавливают путем уваривания молочного сахаро-паточного сиропа при температуре 110 -- 115 °С до влажности 10 -- 11 % и накопления редуцирующих веществ до 9 -- 9,5 %.

Шоколадные массы имеют тонкоизмельченную структуру, изготовленную на основе какао-продуктов путем сбивания или смешивания.

Грильяжные массы вырабатывают трёх типов: грильяж твердый; грильяж мягкий; грильяж фруктовый.

Твердый грильяж представляет собой твердую аморфную массу из сахара, включающую дробленые, обжаренные ядра орехов, миндаля, семян подсолнечника и других масляничных семян. Получают его путем плавления сахара с последующим введением в расплав ядер орехов или семян.

Мягкий грильяж приготавливают на основе предварительно подготовленного сахаро-медового или сахаро-паточного сиропа, уваренного при температурах 120 -- 130 °С до массовой доли влаги 5 -- 5,5 % и смешивания его с обжаренными, дроблеными ореховыми ядрами и сливочным маслом. Для ароматизации вводят ванилин.

Фруктовый грильяж представляет собой фруктово-сахарную, крепко уваренную массу, включающую обжаренные, дробленые ядра орехов. Массовая доля влаги в этой массе должна составлять 8 -- 12 % [19, с. 318].



3. Факторы, формирующие качество конфет в процессе производства

Технологическая схема изготовления конфет включает несколько операций:

- приготовление конфетных масс;

- формование конфетных корпусов;

- обработка поверхности;

- завёртка и упаковка.

В зависимости от сочетания конфетных масс конфеты бывают однослойные и многослойные, переслоенные вафлями; состоящие из орехов, сухофруктов, цукатов, или заспиртованных ягод и фруктов; с добавкой в основную массу дробленных ядер орехов, цукатов, крошки вафель или карамели [18, с. 307]. Конфетная масса - это кондитерская масса, идущая на приготовление конфет.

Формование конфетных корпусов может осуществляться отливкой; размазыванием или раскатыванием и резкой (размазные и резные конфеты и корпуса); отсадкой (отсаженные конфеты, батоны); выпрессовыванием. Конфетный корпус - оформованная конфетная масса, предназначенная для дальнейшей обработки [18, с. 308].

Отливкой формуют конфетные массы, обычно имеющие в горячем виде жидкую консистенцию, например, помадные, молочные, фруктово-желейные сиропы для ликерных и сбивных корпусов.

Механизированным путем отливку осуществляют на конфетноотливочных машинах. Сначала деревянные лотки заполняют предварительно просеянной пудрой из кукурузного крахмала. В пудре с помощью штампа выдавливают углубления. Жидкую горячую конфетную массу отливают из резервуара в один ряд ячеек с помощью одновременно работающих насосиков. Каждый насосик выталкивает такое количество конфетной массы, которое соответствует емкости ячейки. После отливки конфетная масса остывает и затвердевает во время выстойки лотков, корпуса при этом несколько подсыхают. На их поверхности образуется более плотная корочка, предохраняющая корпуса от деформации при дальнейшей обработке и упаковке. Затем корпуса отделяют и очищают от пудры и собирают в подставленные лотки.

Формование способом размазки с последующей резкой применяют для многих видов конфет: помадных, фруктовых, ореховых, сбивных и даже кремовых. Путём размазывания можно получить конфетные корпуса и неглазированные конфеты как однослойные, состоящие из одной конфетной массы, так и многослойные, состоящие из нескольких слоев одной или различных конфетных масс.

Процесс формования размазкой состоит из следующих операций: подготовка конфетной массы, размазка, выстойка и резка. В процессе подготовки конфетной массы происходит её темперирование для приобретения ею оптимальной температуры и вязкости. Далее различные массы формуют при определённой температуре, например, помадные при температуре 60--65 °С, фруктовые 80-- 85 °С, сбивные типа «Птичье молоко» - 55--60 °С, кремовые - 28--30 °С.

Конфетная масса размазывается определённым слоем на движущемся конвейере и охлаждаются сразу же воздушным потоком с температурой 15-- 20°С, затем на охлажденный слой размазывается второй слой и также охлаждается, затем может наноситься третий, четвёртый и т.д. Полученный пласт в конце конвейера разрезается на отдельные пласты длиной до 70 см и направляется на выстойку. После выстойки пластов при подаче холодного воздуха с температурой 10-- 12 °С поверхность посыпается сахарной пудрой или смесью сахарной пудры и какао-порошка и направляется на резку. После резки на корпуса преимущественно прямоугольной формы, неглазированные конфеты поступают на завертывание и упаковывание, а остальные корпуса глазируются [18, с. 309]. Прокатка является более прогрессивным способом формования конфет, чем размазка. Формирование толщины конфетного слоя происходит при прохождении массы между валками. Способом прокатки формуют корпуса из заварных ореховых, помадных масс, а также из грильяжных конфетных масс.

При формовании отсадкой получают штучные изделия сложной конфигурации из конфетных масс путем выдавливания через профилирующие насадки на ленту транспортера или листы. Особенностью способа формования отсадкой является возможность формирования конфетных масс, подверженных быстрому разрушению структуры. В основном подобным образом формуют кремовые и сбивные конфетные массы. При осадке изделия получаются куполообразной формы, не требующие последующей разрезки.

Выпрессовыванием формуют пластичные массы и, прежде всего, жиросодержащие: ореховые и некоторые помадные. Конфетные массы выдавливают через отверстия матриц в жгуты соответствующего профиля, охлаждают в течение 7-8 минут и разрезают на отдельные изделия.

Обработка поверхности конфет заключается в их глазировании. Глазурь придает конфетам более привлекательный внешний вид и большую стойкость в хранении, улучшает вкусовые достоинства [19, с. 320].

Глазирование конфет заключается в том, что отформованные корпуса конфет покрывают со всех сторон или частично слоем глазури.

Глазирование осуществляется различными видами глазури:

- кувертюр - натуральная шоколадная глазурь. В её состав входит сахарная пудра, какао тертое, эссенция ванильная; в отдельные разновидности допускается вводить кондитерский жир до 3 -- 5 %, соевый фосфатиднвй концентрат - 4 %;

- шоколадная глазурь - это полуфабрикат, представляющий собой тонкоизмельченную массу, состоящую из продуктов переработки какао-бобов, а также жиров - эквивалентов какао-масла с добавлением или без добавления различных вкусовых и ароматических добавок; - жировая глазурь - это полуфабрикат, представляющий собой жировую массу, изготовленную на основе кондитерского жира, сахарной пудры и других вкусовых и ароматических веществ;

- карамельная - расплавленная карамельная масса, которой глазируют ореховые ядра, получая изделия типа восточных сладостей.

Кроме того, поверхность глазированных конфет может быть обсыпана сахарным песком, какао-порошком, ореховой или вафельной крошкой, шоколадной крупкой, а также отделана орехами, фруктами или другими отделочными материалами [13, с. 362].

Все виды глазури должны иметь жидкую консистенцию в нагретом состоянии и при охлаждении затвердевать, давать плотный слой на поверхности конфет.

Глазирование состоит в том, что корпуса конфет окунают в нагретую жидкую глазурь или обливают ею корпуса, которые затем вынимают из нее. Оставшийся на поверхности слой глазури после охлаждения образует сплошную достаточно плотную оболочку. Основной наиболее распространенный вид глазури - шоколадная и жировая. Глазирование шоколадом производят на глазировочных машинах. В них корпуса конфет проходят на сетчатой проволочной ленте через камеру, в которых их сверху обливают шоколадной глазурью, излишек шоколада сдувается вентилятором, затем конфеты проходят по ленте через охлаждающий транспортер, где шоколадная оболочка застывает.

Ручным способом глазируют очень немногие сорта конфет, с овальной, округлой и другой более сложной формой. Корпуса вручную с помощью вилочек окунают в разогретую шоколадную глазурь, вынимают, кладут на бумагу и при этом на поверхности их из наплывов шоколада делают вилочками завитушки, украшения.

Шоколадная глазурь для глазирования должна иметь, как и шоколад при формовании, температуру 30 -- 33 °С, наиболее благоприятную для правильного затвердевания шоколада. Глазирование шоколадом увеличивает вкусовую и пищевую ценность изделий, и вместе с тем оно усиливает их стойкость при хранении. Благодаря значительному содержанию жира шоколадная оболочка предохраняет конфеты от высыхания, окисления составных частей и утраты летучих веществ - аромата.

Глазирование помадной, карамельной и сахарной глазурью вручную производят так же, как и глазирование шоколадом.

Конфеты неглазированные, а в некоторых случаях и глазированные, иногда подвергают дополнительной отделке, обрабатывая их поверхность. Например, конфеты обсыпают сахарным песком, пудрой, какао-порошком или шоколадной крупкой, вафельными крошками и т.п. Некоторые конфеты кондируют и тиражат. Другие изделия раскрашивают, иногда конфеты покрывают слоем пищевого безвредного лака. Шоколадные конфеты типа «Ассорти» выпускают разнообразной формы с рельефным рисунком на поверхности. Конфеты «Ассорти» состоят из твердой шоколадной глазури ( 55 -- 60 %) и начинки ( 40 -- 45 %), в которую вводят различные вкусовые добавки. Завёртка конфет применяется широко, однако многие конфеты выпускают незавернутыми. Завертку производят в хвостик, вперекрутку и в перетяжку; в последнем случае конфету помещают в середину бумажки и все края бумаги поднимают кверху, перетягивают шнурком, который потом снимается, закрепляя их в виде пучка. Перетяжка может производиться также с обоих концов конфеты. Завертка в перетяжку применяется редко. Завертку в хвостик производят большей частью на заверточных машинах. При этом должны быть соблюдены общие правила для завертки кондитерских изделий [13, с. 363].

4. Требования, предъявляемые к качеству конфет в соответствии с техническими нормативными правовыми актами

При проведении экспертизы качества конфет исследуют упаковку и маркировку, органолептические, физико-химические и микробиологические показатели качества, а также показатели безопасности продукта для человека. При этом устанавливают соответствие фактических данных установленным требованиям нормативной документации. Экспертизу качества конфет проводят по ГОСТ 4570-93 «Конфеты. Общие технические условия» [12, с. 2].

Основными органолептическими показателями качества конфет являются: вкус и запах, форма, поверхность.

Вкус и запах оценивают опробованием. Они должны быть без салистого, прогорклого, кислого или других неприятных привкусов и запахов, приторной сладости, с ясно выраженным вкусом ароматических и вкусовых добавок.

Форма конфет может быть различная -- квадратная, прямоугольная, круглая, цилиндрическая и т.д. Развернутые изделия рассматривают при хорошем освещении. Обращают внимание на наличие деформированных изделий.

Поверхность конфет должна быть сухой, покрытой ровным слоем шоколадной или жировой глазури, без просветов и раковин. Не допускаются наплывы глазури или прилипшие крошки кондитерской массы, наличие крахмала на поверхности.

Требования к качеству конфет по органолептическим показателям указаны в таблице 1.

Таблица 1 - Органолептические показатели качества конфет

Наименование показателя	Характеристика
Вкус и запах	Свойственные данному наименованию изделия
Форма	В соответствии с утвержденными рецептурами
Поверхность	Неглазированные конфеты должны иметь сухую не липкую поверхность. Глазированные конфеты должны иметь ровную или волнистую поверхность. Конфеты, глазированные шоколадной глазурью, и шоколадные конфеты с начинкой должны иметь блестящую поверхность с четким рисунком



При оценке качества конфет определяют основные физико-химические показатели, а именно массовую долю влаги, массовую долю общего сахара (по сахарозе), массовую долю жира, массовую долю редуцирующих веществ, массовую долю глазури.

В помадных корпусах конфет с добавлением препаратов, содержащих фермент инвертазу, массовая доля влаги должна быть не менее 11 %. Для ликерных корпусов конфет массовая доля сухих веществ должна быть не менее 40 %. Массовая доля влаги в корпусах, слоях, начинках и неглазированных конфетах должна быть в соответствии с рецептурами. Массовая доля общего сахара (по сахарозе) в корпусах, слоях, начинках и неглазированных конфетах из конфетной массы пралине, типа пралине и марципановых должна быть в соответствии с расчетным содержанием по рецептуре и предельным отклонением от расчетного ± 3,0 %. .

Конфеты по физико-химическим показателям должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2 - Физико-химические показатели качества конфет

Наименование корпусов, слоев и начинок конфет	Наименование показателя и норма
	Массовая доля влаги, % не более	Массовая доля общего сахара(сахарозы), % не более	Массовая доля жира, % не менее	Массовая доля редуцирующих веществ, % не более
1	2	3	4	5
Помадные и молочные глазированием	19,0	-	-	-
Помадные и молочные конфеты и слои неглазированные	16,0	-	-	14,0
Фруктовые, желейные и желейно-фруктовые	32,0	-	-	60,0
Марципановые	16,0	75,0	-	-
Пралине	4,0	65,0	21,0	-
Типа пралине	4,0	65,0	-	-
Типа пралине с добавлением сырья и полуфабрикатов с высокой влажностью и типа заварного пралине	5,0	-	-	-
Конфетные массы на основе кондитерского жира	5,0	-	-	-
Сбивные корпуса и слои	25,0	-	-	-
Кремовые корпуса и слои	19,0	-	-	-
Грильяжные корпуса	6,0	-	-	-
Фруктово-грильяжные корпуса	25,0	-	-	60,0
Корпуса из цукатов и сухофруктов	30,0	-	-	-
Конфеты на основе шоколада-полуфабриката с цукатами, изюмом, вафлями, орехами и другими добавлениями	12,0	-	-	-
Корпуса из заспиртованных фруктов и ягод	45,0	-	-	-
Корпуса из взорванной крупы	7,0	-	-	-
Конфеты на основе шоколада-полуфабриката, с цукатами, изюмом вафлями, орехами и другими добавлениями	12,0	-	-	-
Начинки конфет, формуемых на шоколадно-формующем оборудовании помадные, шоколадные, фруктовые и фруктово-желейные пралине, кремовые	25,0 22,0 41,0 4,0 23,0	- - - - -	- - - - -	- - - - -

Из данных таблицы 2 следует, что различные виды корпусов, начинок и слоев отличаются по содержанию влаги, жира, сахара и редуцирующих веществ. Влажность конфет составляет от 4 до 4 %. Содержание сахара, в зависимости от наименования колеблется от 65 до 75 %. Содержание редуцирующих веществ не должно превышать 60 %. Массовая доля жира в корпусах, слоях, начинках и неглазированных конфетах из конфетной массы пралине должна быть в соответствии с расчетным содержанием по рецептуре и предельным отклонением от расчетного ± 3,0 %.

Массовая доля глазури в глазированных конфетах должна быть в соответствии с расчетным содержанием по рецептуре и предельным отклонением от расчетного минус 2,0 %.

Массовая доля начинки в шоколадных конфетах типа "Ассорти" должна быть в соответствии с расчетным содержанием по рецептуре не менее 20 % и предельным отклонением ± 5,0 % [12, с.3].

Массовая доля золы, не растворимой в растворе соляной кислоты с массовой долей 10,0 %, в конфетах не должна быть более 0,1 %.

Массовая доля общей сернистой кислоты во фруктовых корпусах не должна быть более 0,01 %.

По показателям безопасности конфеты должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.

Таблица 3- Допустимое содержание токсичных элементов

Наименование	Допустимый уровень, не более
	Токсичные элементы, мг/кг:	Афлатоксин В1, мг/кг	Пестициды, мг/кг:
	свинец	мышьяк	кадмий	ртуть		ГХЦГ (б, в,г- изомеры)	ДДТ и его метаболиты
Конфеты Глазированные	0,5	0,5	0,05	0,01	-	0,005	0,005

Также нормируются следующие микробиологические показатели конфет, которые указаны в таблице 4.



Таблица 4 - Микробиологические показатели глазированных конфет

Наименование	КМАФАнМ, КОЕ/г не более	Масса продукта (г), в которой не допускаются:	КОЕ/г, не более:
		БГКП	Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы	Дрожжи	Плесени
Конфеты и сладости глазированные с корпусами:
помадными, фруктовыми	1Ч104	1,0	25	50
марципановыми, грильяжными	5Ч102	1,0	25	50
из сухофруктов	5Ч104	0,1	25	200
из цукатов, взорванных зерен	1Ч104	0,1	25	50
молочными, сбивными	5Ч104	0,1	25	50
кремовыми, на основе пралине, типа пралине	5Ч104	0,01	25	50

В конфетах с кремовым корпусом не допускаются коагулазоположительные стафилококки в 0,01 г продукта. Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы в 25 г. продукта, не допускаются.

Из данных, приведенных в таблице 4 следует, что в конфетах нормируется содержание мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, бактерий группы кишечных палочек, дрожжи , плесневых грибов.

Содержание в конфетах токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, антибиотиков, а также радионуклидов не должно превышать установленных республиканских допустимых уровней.

Таким образом, при проведении экспертизы качества конфет (оценки по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям) определяют соответствие данных показателей требованиям стандартов либо их отклонение от установленных норм. При установлении отклонений по каким-либо параметрам от требований соответствующих стандартов данная партия признается негодной к реализации населению и должна быть направлена на утилизацию или переработку. Конфеты не допускается в реализацию при обнаружении выраженных дефектов, а также в случае выявления фальсификации. Если же все показатели качества соответствуют установленным нормам, то партия конфет считается пригодной к реализации населению.

5. Упаковка, маркировка и хранение

В соответствии с ГОСТ 4570--93 конфеты заворачивают в этикетку, этикетку с подверткой, этикетку с фольгой и подверткой, этикетку с фольгой, фольгу. Этикетка и подвертка должны плотно облегать конфеты, но легко от них отделяться. Этикетка и подвертка из парафинированной бумаги не должны иметь постороннего запаха. Краски на этикетках должны быть прочными, не переходящими на поверхность конфет.

Наборы и смеси конфет должны быть плотно уложены в коробки. Не допускается наличие свободного пространства.

При фасовании в коробки незавернутые конфеты могут быть предварительно уложены в капсюли, филейчики или коррексы из полимерных материалов. Для каждого наименования конфет этикетки, коробки должны быть художественно оформлены. Завернутые весовые конфеты должны быть упакованы в ящики укладкой или насыпью. Конфеты укрупненного размера (в 1 кг не менее 20 шт) укладывают рядами [12, с. 4].

Масса нетто завернутых конфет должна быть не более: в картонных ящиках 12 кг; в дощатых или фанерных ящиках 15 кг.

Допускаемые отклонения массы нетто упаковочной единицы конфет составляют (не более): конфет и фигур из марципана 3, 0 %; конфет с крупными добавлениями 6,0 % на 10 шт.; конфет, изготовляемых на шоколадно-отливочном оборудовании и поточно-механизированных линиях, 5,0 % на 20 шт. При упаковывании весовых конфет в ящике допускается отклонение массы нетто - минус 0,5 %.

Маркировка обязательно должна быть нанесена на этикетках, потребительской и транспортной таре в соответствии с СТБ 1100-2007.

Маркировка должна быть нанесена:

- на этикетках:

- наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение;

- наименование конфет;

- на потребительской таре всех видов:

- товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его

- местонахождение;

- наименование конфет;

- масса нетто, г;

- дата выработки;

- срок хранения;

- информационные сведения о пищевой и энергетической ценности

- обозначение настоящего стандарта.

На упаковочной единице массой нетто до 100 г включительно

должно быть указано:

- наименование предприятия-изготовителя и его местонахождение;

- наименование конфет;

- масса нетто;

- срок хранения.

Допускается маркировку на пакетах из целлофана или полимерных пленок заменять вложенным внутрь ярлыком с маркировкой, изготовленной типографским способом.

В коробки с конфетами массой нетто более 100 г и ящики вкладывают ярлык с номером укладки или смены или проставляют его штемпелем с наружной стороны тары [12, с. 5].

Условия и сроки хранения конфет:

глазированных шоколадной глазурью: завернутых -- 4 месяца; с корпусами из масс пралине и сбивных масс -- 3 месяца; с начинками типа «Ассорти», завернутых и фасованных -- 2 месяца; с корпусами из молочных, шоколадно-кремовых, шоколадных бутылочек с ликером и коньяком, с использованием подсолнечной муки и муки из взорванных круп -- 1 месяц; с корпусами из сбивных и кремовых масс со сливочным маслом, ликерных и заспиртованных ягод и фруктов и незавернутых конфет, глазированных помадной глазурью, -- 15 суток;

глазированных молочно-шоколадной, молочно-ореховой, миндально-шоколадной и жировой глазурью: завернутых и фасованных -- 1,5 месяца; незавернутых -- 1,0 месяц;

глазированных помадной глазурью: завернутых и (или) фасованных -- 1 месяц; с корпусами из сбивных и кремовых масс со сливочным маслом -- 15 суток; незавернутых -- 15 суток;

глазированных сахарной глазурью: завернутых и незавернутых -- 15 суток; с корпусами типа пралине на основе кондитерского жира, из масс с использованием подсолнечной муки, экструдированных круп, завернутых и незавернутых -- 2 месяца; с корпусами из масс с использованием муки из экструдированных круп, завернутых и незавернутых -- 1 месяц:

с помадными корпусами: завернутых --1,5 месяца; незавернутых -- 25 суток; конфет и наборов конфет из помадных масс -- 15 суток; молочных конфет, формуемых прокаткой --10 суток; молочных конфет типа «тянучка», формуемых отливкой и изготовленных на формующе-заверточном оборудовании, -- 5 суток; конфет из сливочной помады -- 3 суток; конфет марципановых, покрытых защитным слоем, -- 1 месяц; фигур марципановых без защитного слоя, фасованных в целлофан или полимерные пленки, -- 10 суток. Срок хранения комбинированных (слоеных) конфет, смесей конфет и наборов устанавливают по сроку хранения слоев или конфет, имеющих наименьший срок хранения [12, с. 4].



6. Возможные дефекты конфет

Дефектами конфет являются:

- поседение глазированных изделий (сахарное и жировое поседение);

- большие подтеки снизу;

- трещины и просачивание через них конфетной массы;

-резкий привкус кислот, спирта, эссенций;

- белые пятна на поверхности неглазированных конфет;

- плохой глянец;

- засахаривание;

-разрыв глазури;

-дефекты, связанные с нарушением технологического процесса;

-дефекты цвета;

-дефекты консистенции.

Существуют два типа поседения глазированных изделий: жировое и сахарное.

Жировое поседение обусловлено вытеснением жидкого жира на поверхность продукта, где он самопроизвольно кристаллизуется. В связи с этим гладкая «зеркальная» поверхность преобразовывается в поверхность с игольчатой структурой кристаллов, которая имеет вид матовой белесой, «седой» поверхности [18, с. 22].

В глазури при комнатной температуре всегда присутствует жир в жидком состоянии: содержание твердых триглицеридов масла какао при 20 ?°С составляет приблизительно 85 %, при этом содержание жира в жидком состоянии составляет 15 %.

Вытеснение жидкого жира к поверхности вызывают следующие факторы:

- несоблюдение режимов темперирования масс на жирах, подверженных полиморфным превращениям;

- недостаточное охлаждение после глазирования;

- колебания при транспортировке и хранении продукции;

- длительное хранение глазированных изделий на жирах, подверженных полиморфным превращениям;

- присутствие легкоплавких жиров в начинке;

- эвтектические взаимодействия жиров.

В производстве глазурей используются жиры как обладающие полиморфными превращениями (масло какао, эквиваленты масла какао), так и не обладающие полиморфными превращениями (заменители масла какао, суррогаты масла какао) [18, с. 22].

Резкий привкус кислот, спирта, эссенций, подгорелого сахара и орехов, осалившегося или прогорклого жира является следствием нарушения технологии производства.

Увлажненная поверхность - хранение при повышенной относительной влажности воздуха, резкий перепад температур при хранении.

Белые пятна на поверхности неглазированных конфет - результат высыхания помадных масс, их кристаллизации, т.е. выделения части сахара в виде кристаллов из перенасыщенного состояния.

Плохой глянец на изделиях может быть результатом хранения при повышенной относительной влажности воздуха или нарушения технологии производства.

Разрыв глазури - в результате развития в помадной массе осмофильных дрожжей, которые могут вызывать брожение сахара даже при больших его концентрациях в растворах. Кроме того, разрыв глазури может происходить из-за расширения корпусов в случае, если конфеты глазированы в холодном состоянии, а хранятся при более высоких температурах.

Дефекты, связанные с нарушением технологического процесса:

- деформация изделий;

- неровная, с раковинами и лопнувшими пузырями поверхность неглазированных конфет;

- включения в помаде в виде темных точек;

- неравномерное распределение глазури;

- грубодисперсная помада;

- наличие «раковин» на глазури;

- грубая разработка масс пралине;

- затяжистая консистенция сбивных и желейных конфет;

- грубокристаллическая корочка ликерных конфет;

- расслаивание корпусов с вафельной прослойкой;

- наличие следов от пальцев и др.

Дефектами цвета являются: неоднородная окраска, её грязные тона.

Дефектами консистенции могут быть грубые частицы, малоизмельченные, неоднородность из-за недостаточного перемешивания.

При неправильном хранении конфет возможны дефекты, связанные со свойствами конфетных масс или глазури:

- конфеты из помадных масс сравнительно быстро высыхают (за 3-5 суток) или черствеют. Для того чтобы приостановить очерствение помадных конфет, в рецептуру вводят сорбит, инвертазу, хлебопекарные дрожжи или яичный альбумин, которые способствуют инверсии сахарозы и накоплению редуцирующих веществ;

- грильяжные конфеты могут отмокать;

- сбивные, ликерные и фруктовые конфетные массы могут засахариваться;

-на поверхности неглазированных конфет появляется «цветение», происходит полное отвердение корпусов; у конфет с ореховыми корпусами может появиться несвежий, а затем прогорклый вкус вследствие окисления жира;

- конфеты, содержащие орехи и шоколад, подвергаются порче шоколадной огневкой;

- при нарушении режимов производства и хранения возможно жировое и сахарное поседение глазури [18, с. 23]



7. Методы исследования качества конфет

Оценку качества конфет проводят по двум группам показателей - органолептическим и физико-химическим.

Органолептические показатели определяют по ГОСТ 5897--90 «Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей». Оценивают внешний вид упаковки конфет, ее аккуратность и эстетичность оформления, соответствие требованиям маркировки, отклонения в массе упаковки, внешний вид продукции, форму изделия, состояние поверхности, вкус и запах. Внешний вид продукции должен быть привлекателен.

Упаковка должна отвечать требованиям герметичности и плотности облегания конфет подверткой или этикеткой. При наличии развернутых и полуразвернутых изделий определяют их содержание по массе (в процентах к массе среднего образца или единице упаковки).

Форма конфет может быть различная -- квадратная, прямоугольная, круглая, цилиндрическая и т.д. Развернутые изделия рассматривают при хорошем освещении. Обращают внимание на наличие деформированных изделий.

Поверхность конфет должна быть сухой, покрытой ровным слоем шоколадной или жировой глазури, без просветов и раковин. Не допускаются наплывы глазури или прилипшие крошки кондитерской массы, наличие крахмала на поверхности.

Цвет изделий чаще всего коричневый различных оттенков (в зависимости от вида сырья и технологии изготовления), он должен быть однородным, без вкраплений краски.