Размещено на http://www.allbest.ru/

СОДЕРЖАНИЕ

• ВВЕДЕНИЕ
• 1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
• 1.1 Пищевая ценность чая и чайных напитков
• 1.2Химический состав чайного листа
• 1.3 Классификация чая и чайных напитков
• 1.4 Упаковка, маркировка, хранение чая и чайных напитков
• 1.5 Требования к качеству чая и чайных напитков
• 2. ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА ЧАЯ И ЧАЙНЫХ НАПИТКОВ
• 2.1 Характеристика объекта исследования
• 2.3. Оценка потребительской информации
• ЗАКЛЮЧЕНИЕ
• СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАНЫХ ИСТОЧНИКОВ

ПРИЛОЖЕНИЯ



ВВЕДЕНИЕ

Чай один из самых распространённых в России напитков. Он хорошо снимает усталость и головную боль, повышает умственную и физическую активность, стимулирует работу головного мозга, сердца, дыхания. Чайное растение синтезирует в больших количествах катехины (чайный танин), обладающие Р-витаминной активностью, а также витамины- аскорбиновую кислоту, тиамин, рибофлавин, никотиновую, пантотеновую, фолиевую кислоту, каротиноиды. Чай является богатым источником минеральных веществ. Биологически ценные вещества чая, образуют единый комплекс, благоприятно воздействую на организм человека. Чай хорошо абсорбирует вредные вещества (тяжелые металлы, радионуклиды) и выводит их из организма. Биологические ценные вещества чая оказывают антиокислительные действия на жировой и холестериновый обмен. Чай- хороший терморегулятор тела, в холодную погоду хорошо согревает, а в жаркую-охлаждает. Лечебные свойства чая обусловлены его антисептическим и бактерицидным действием, проявляемым при болезнях печени. Желудка, почек, хрупкости капилляров. Благодаря разнообразию содержащихся в чае веществ этот напиток хорошо действует на пищеварение и нервную систему, облегчает деятельность сердца и сосудистой системы, понижает кровяное давление и повышает жизненную энергию человека.

В настоящие время на российском рынке представлен огромный ассортимент чайных изделий. На Руси чай с испокон веков был национальным напитком. Имея относительно не высокую цену по сравнению с кофе и большую популярность, чай покупается практически всем населением страны. Но как раз низкая цена и высока популярность продукта часто является причиной того, что в торговлю поступает товар откровенно низкого качества. Это происходит из-за неправильной технологии переработки чайного листа, при хранении с отступления от норм, а также по многим другим причинам, например, при упаковке чая не на специализированном предприятии, а подпольным способом их контрабандного либо списанного сырья. Поэтому вопрос экспертизы чая\ в наше время весьма актуален.

Конечно, чай, при неправильно технологии изготовления и хранения вызвать сильное отравление не может, отсутствие положенных вкусовых качеств у купленного чая может вызвать негативную реакцию потребителя именно к этому сорту и нанести экономический урон предприятию, выпускающему данный вид чая. Экспертиза чая, как и других продуктов, имеет огромное значение, не только для пользы населения страны, но и для производящих и продающих данный продукт предприятий.

Целью данной курсовой работы является исследование товарной характеристики чая и чайных напитков и их оценки. Исходя их цели в курсовой работе решаются следующие задачи:

-изучение потребительских свойств чая и чайных напитков;

-изучение условий и сроков хранения чая и чайных напитков;

-изучение пищевой ценности, физико-химических и органолептических показателей; чай упаковка маркировка качество

-экспертиза качества чая и чайных напитков в торговом предприятии.

Объектом исследования является чай и чайные напитки, реализуемые в торговом предприятии ООО "Денис". При написании нашей курсовой работы, мы пользовались разными литературными источниками. Так, например, такие учебная литература для производителей, реализаторов и потребителей напитков "Drinks" и "Food& drinks" Во время оценки органолептических показателях чаев мы пользовались ГОСТом 1938-90"Чай фасованный черный байховый. Технические условия" и ГОСТом 1936-85 "Чай правила приемки и методы анализа."



1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1.1 Пищевая ценность чая и чайных напитков

Современные представления о физиологическом действии чая и чайных напитков, и их лечебных свойствах открывают перспективы активного использования, их, как массового оздоровительного средства.

Недавно трудами наших ученых были экспериментально установлены бактерицидные и бактериостатические свойства танина, т. е. способность убивать или подавлять не только бактерии гниения, но и более специфические микроб вроде дизентерийной палочки Флекснера, тифопаратифозных палочек "А", гемолитического золотистого стафилококка и патогенного стрептококка.

Чай благоприятно действует, а пищеварительный тракт человека так же в сиу своей способности адсорбировать вредные для организма вещества, поэтому чай не только "очищает" органы пищеварения от микробов, но и выполняет своеобразную химчистку всего содержимого нашего желудка, почек и отчасти печени.

Наконец, другие свойства чайного танина делают чай превосходным профилактическим и лечебным средством от атонии (ослабление тонуса) пищеварительного тракта. В целом чай способствует усвоению пищи, чрезвычайно облегчает процесс пищеварения, создает условия для его правильного течения, предотвращая тем самым заболевания пищеварительных органов. Вот почему столь полезно пить чай после еды, особенно после жирной, мясной и тяжелой пищи спустя некоторое время.

Всем, кто знаком с чайным напитком приходилось испытывать его воздействие на деятельность мозга. Чай благодаря кофеину снимает головную боль и придает душевную бодрость, прогоняет сон и дает возможность работать ночью, помогает раскрытию творческих сил мозга, увеличивает способность мозга прорабатывать полученные впечатления, располагает к более углубленному и сосредоточенному мышлению. Многие ученые отметили что именно под влиянием чая творческий процесс идет лучше, но в тоже время внимание человека не рассеивается как при действии других стимуляторов. Например, алкоголя, а, наоборот, с еще большей легкостью сосредоточивается на определённом вопросе.

В результате комплексного положительно действия чая на нервную, дыхательную, сердечно-сосудистую систему и другие внутренние органы создаётся известный (моральны) эффект от чая: после его принятия улучшается общее расположение духа, люди делаются более благодушными и миролюбивыми. Этот эффект так же был известен с древних времен, и он дал повод к обычаю вести деловые, а особенно дипломатические переговоры за чаем.

1.2 Химический состав чайного листа

Чай- вечно зеленое растение принадлежащие к семейству Theaceal(чайные), роду Thea.этот род объединяет два вида: Thea sinensis L. (китайский чай) Thea assamica (индийский чай). Вид Thea sinensis L. представляет собой субтропический кустарник, обладающий достаточно высокой морозостойкостью (до-12-15 С). Он включает в себя три основные разновидности: японскую, китайскую и крупнолистовую китайскую. Вид Thea assamica- небольшое дереву (до 2-х м. высотой в культурном виде до 17 м.-в природном) с крупными тонкими пузырчатыми листьями, оно выращивается в Индии, Шри-Ланке, на Яве, и в других чаепроизводящих странах, характеризуется высокой урожайностью, листья содержат много физиологически ценных веществ, морозостойкость не велика.

Чайное растение возделывают для получения молодых :2-х -3-х листных побегов с нераспустившейся листовой почкой и флешей, и одно-двулистных побегов безпочки-глушков, служащих сырьем для промышленности. Самые крупные листья у индийского чая, самые мелкие японского. Размер и масс флешей зависит также от условий произрастания чайного растения.

В зависимости от сорта чайного растения форма листьев бывает округлой, яйцевидной, или эллипсовидной, ланцетовидной и др. площадь листовых пластинок 6-40 см2, листья имеют короткий черешок II пилообразные зубчики. Светло-зеленые листья дают чай более лучшего качества чем тёмно-зелёные.

Самый лучший чай дают верхушечные части побегов-трехлистные флеши и двулистные глушки. Старые грубые побеги и листья дают чай низкого качества. Чем меньше размер листьев, тем ценнее сорт чайного растения. Сбор чайного листа производят как вручную, так и машинным способом, при котором вместе с молодыми побегами захватываются более старые листья и побеги.

Свежий чайный лист содержит 75-80% воды в которой растворены многие вещества и где протекают биохимические процессы. Основными веществами, содержащимися в чайном листе. Являются фенольные соединения. Углеводы. Белки, алкалоиды, эфирные масла, альдегиды, пигменты, пектиновые вещества, органические кислоты, витамины и минеральные вещества. Фенольные соединения являются важнейшей группой веществ, содержащихся в чайном листе и готовом чае и определяющих способности чая как н6апитка. Они являются одним из основных компонентов экстрактивных веществ чайного листа.

Фенольные соединения в чайном листе представлены в основном танино-катехиновой смесью (ТКС), они в своей совокупности иначе называются дубильными веществами или чайным танином. Содержат в молекуле несколько ароматических колец. Чайный танин обуславливает не только органолептические свойства. Но и биологическую ценность напитка.

Содержание дубильных веществ в трехлистных флешах составляет 11,5-30% при общем содержании экстрактивных веществ в чайном листе 41-58% сухой массы.

Основными компонентами фенольных соединений являются катехины (до 80% в молодых листьях), до 20% составляет танинная фракция.

Катехины -наиболее активные бесцветные соединения, легко поддающиеся окислению, входе которого они приобретают различный цвет (желтый, красный, черный) в зависимости от степени их окисления. При обработке чайного сырья их содержание снижается 20-40% исходного; и все они имеют основную структуру С6-С3-С6 и относится к флавоноидам содержат в своем составе два ароматических кольца и обладают Р-витаминной активностью.

При старении чайного листа увеличивается танинная фракция, а количество катехинов уменьшается.

Дубильные вещества формируют вкусом и цвет чая, наиболее богатый дубильными веществами почка и 1-й лист побега, в стебле их мало. Дубильные вещества являются основной группой веществ, преходящих в экстракт при заваривании чая. Различные фракции чайного танина по-разному влияют на вкус чайного настоя, в частности, кодеиновая фракция предает ему горький вкус. а терпкость. яркий цвет и другие свойства обусловлены танинной фракцией.

Алкалоиды чая представлены кофеином, относящимся к пуриновым основаниям, а также теобромином, теофиллином, трегонилином, аденином, ксантинов, гипоксантином и др.

Это биологически активные вещества оказывающие сильное возбуждающие действие на организм человека

Всего кофеина в чайном листе 3-5% на сухую массу. По сравнению с кофеином содержание остальных алкалоидов незначительны. Кофеин в чае находится главным образом в связанном состоянии в комплексе с танином и образует таннат кофеина-вещество, обладающие приятным, без горечи, вкусом (формируется букет чая).

Кофеин активирует обмен веществ в организме усиливает поглощении кислорода тканями улучшает функции головного мозга.

Таннат кофеина вызывает помутнение крепкого чая после остывания напитка (образование "сливок"), что является показателем высокого к5ачества.

Основными веществами. Обусловливающими аромат чая. являются эфирные масла. В чайном растении они локализованы главным образом в черешках и в меньшей степени в листьях (до0,29% на сухую массу). В зеленом листе в состав эфирных масел входит свыше 130 соединений.

В готовом чае ничтожно малое содержание эфирных масел (0,003-0,7%) играет определяющую роль в образовании аромата, важнейшего качественного показателя чая.

Аромат чая создают все пахучие вещества, содержащиеся в комплексе чайного эфирного масла, отдельные компоненты которого имеют запах жасмина, меда, розы, нарцисса, свежего сена, лимона, апельсина и др.

Содержание простых сахаров в чайных листьях составляет 1-3%, сахарозы 0,5-2,5% и полисахаридов до20% сухого вещества. Сахара представлены глюкозой фруктозой, сахарозой, раффинозой, нерастворимые углеводы- целлюлозой, гемицеллюлозой и крахмалом.

Растворимые сахара, содержащиеся в чайных листьях, играют важную роль в образовании аромата чая. Исследования, проведение М.А.Бокучавой, показали, что в результате взаимодействия глюкозы и фруктозы с аминокислотой, фенилаланином и дубильными веществами при повышенной температуре образуются альдегиды, обладающие самыми различными запахами- цветочными, фруктовыми, розовым, медовым, солодовым, а также образуются мелоноиды, придающий цвет чаю. Чистые глюкоза и фруктоза при нагревании дают карамельный запах, который часто наблюдается при сушке чая, учувствует в формировании вкуса, запаха и цвета чая.

Содержание белков в чайном листе составляет 15-30% сухого вещества. Некоторые белки в процессе переработки листа образуют нерастворимые соединения с дубильными веществами, снижая количество растворимого тонина в готовом продукте. В этом смысле белки играют отрицательную роль.

Содержание пигментов в чайных листьях составляет 0,60-0,90% на сухое вещество. Зеленые пигменты представлены хлорофиллом. содержание холодила возрастает по мере огрубления чайного листа: в первом листе с почкой составляет до 0,6 %, в третьем до 0,9-1,0%.

При производстве черного байхового чая большая часть хлорофилла разрушается, при чем выше остаточное содержание хлорофилла чая, тем ниже его качество, так как хлорофилл придает настою зеленоватый цвет, травянистый привкус и другие не желательные свойства.

Желтые пигменты представлены антоцианами и каротиноиды. Каротиноиды пигменты содержаться в чайном листе в меньших количествах, чем хлорофилл. В зеленом листе содержится 0,0175% сухого вещества каротонина и 0,045% ксантофилла, обычно содержится в растениях в виде гликозидов.

Содержание пектиновых веществ в зеленом чайном листе составляет 2-3,5% сухой массы. Это соединение полисахаридов с близкими по химической природе веществами. Они обусловливают клейкость завяленного скрученного листа и сладковатый вкус чая. В готовом чае пектиновых веществ меньше- 1,5-2,0%. Высококачественный чайный лист содержит больше пектина (гидропектина) и меньше протопектина (не растворимого пектина).

Содержание органических кислот в зеленом чайном листе составляет (в% сухого вещества): щавелевая кислота-1,0; яблочная-0,3; лиминная-0,1; янтарная-0,006. При переработке чайного листа они вступают в реакцию со спиртами, образуя сложные эфиры.

Минеральные вещества (зольные элементы). минеральные элементы содержатся в зеленом чайном листе в количестве 4-5% на сухую массу, в готовом чае 4-6%, при чем в грубых листьях их больше, чем в нежных. Чем старше лист, тем хуже его качество и тем больше в нем зольных элементов. Основными минеральными элементами чая являются: калий, натрий, кальций, магний, марганец, железо, сера, фосфор, кремний, хлор, а также алюминий, олово, никель, медь, цинк, барий, титан, хром серебро, фтор, золото и др.

Витамины. В чае обнаружены почти все известные витамины: Р, К, Е, С, В, В2, В3, РР и др. особое значение имеет витамин Р, по содержанию которого чай не имеет равных себе в мире растений. В 1гр. Черного чая содержится 100мл (10%) Р-активных соединений, а в зеленом чае в два раза (до 20%) больше. Зеленый чайный лист содержит до 200мл на 100гр витамина С, который разрушается при ферментации и сушки. В готовом чае его содержится 10-130мг на 100гр.

Ферменты. Чайный лист содержит разнообразные ферменты, в том числе окислительные, которым принадлежит важная роль превращении сырья в готовый продукт. Класс оксидоредуктаз представлен пероксидазой, полифенолоксидазой, каталазой. Полифенолоксидазе принадлежит особенно важная роль в связи с высоко содержанием полифенольных(дубильных) веществ в чайном листе.

Гидролазы представлены амилазой, Р-глюкозидазой, протеазой, катализирующими гидролитическое расщепление соответствующих компонентов.

1.3 Классификация чая и чайных напитков

Все чаи и чайные напитки, известные на мировом рынке, могут быть классифицированы в зависимости от того, какие показатели будут заложены в основу классификации. При классификации используется какой-либо один признак, например, этап подготовки чайного листа (фабричный, торговый); исходное сырье (нежные или грубые листья); степень ферментированости (черный, красный2ц, желтый, зеленый, белый чай); внешний вид (листовые или ломанные, рассыпные или прессованные, быстрорастворимые чаи). Чаи и чайные напитки, входящие в каждую классификационную группу, отличаются один от другого органолептическими, диетическими свойствами, ароматом, вкусом, цветом, настоя и биологической активностью.

В промышленном производстве чая существует два этапа его подготовки: фабричный и торговый. Фабричные сорта чая изготавливаются на первичных чайных фабриках путем технологической переработки зеленого чайного листа. Торговые сорта чая (готовая продукция) получают на чаеразвесочных фабриках путем купажа, то есть смеси чая фабричных партий в строгом соответствии с утверждённой рецептурой.

Классификация по степени ферментации (окисления)чая считается основной, поскольку в ней есть единый признак, по которому можно охарактеризовать то разнообразие чаев, которое имеется в мире. В соответствии с этой классификацией чаи подразделяются на следующие категории:

1) Неферментированые (окисление до12% от суммы дубильных веществ исходного сырья). К ним относятся белый и зеленый чаи, которые не прошли ферментацию или прошли ее слабую степень.

2) Слабоферментированые (окисление от 12% до 30% от суммы дубильных веществ исходного сырья). К ним относят чаи, которые прошли частичную ферментацию (желтые, оолонги (коасные) и приготовленные тепловым методом недоферментированые чаи). Все эти чаи имеют разную степень ферментации: в меньшей степени окислен желтый чай, больше красный, в большей степени чаи, приготовленные тепловым методом.

3) ферментированные (окисление в пределах 35-45% от общего содержания дубильных веществ). К ним относят черные чаи, прошедшие полную ферментацию.

Внешней отличительно особенностью этой классификации является цветовой признак готового чая.

По цветовой гамме чаи делятся на пять основных типов: белый. Зеленый, желтый, красный, черный. Однако имеется в виду не только цвет получаемого настоя или характерные особенности окраски чаинок или частиц полуфабриката. Известно, что из любой разновидности чайного куста можно получить чаи разных типов (цветов), и секрет заключается в способе обработки свежесобранных листьев, в тех биологических процессах, которые происходят в листе при разных технологиях производства чая.

Классификация чая по внешнему виду используется, в основном, как признак, определяющий торговую ценность продукта, и включает в себя чаи разной степени ферментации. Так, к рассыпным чаям относятся все типы байховых чаёв (белый, зелёный, жёлтый, красный и чёрный), к прессованным чаям - зелёный и чёрный, к растворимым - концентраты зелёного и чёрного чая. Байховые чаи. Строго говоря, слово "байховый" здесь не совсем уместно. Оно, скорее, должно быть показателем высокого достоинства сырья, а не формы готового продукта. Происходит это слово от китайского "бай-хо" или "бай-хоа" ("белые реснички") и указывает на длинные жёсткие волоски. Они покрывают густым бархатистым пушком серебристо-белого или желтоватого цвета нижнюю часть самых молодых и нежных листьев и выделяют эфирное масло, предохраняющее нежный чайный лист от испарения.

Байховые чаи приготавливаются из нежных флешей (флеши, идущие на переработку, имеют три листа и почку) и делятся на две группы - листовые и ломаные (мелкие) чаи каждая из которых имеет три ступени (сорта) качества. К листовым чаям относятся: листовой первый - Л-1; листовой второй - Л-2; листовой третий - Л-3. По роду листа мелкий чай бывает: мелкий первый - М-1; мелкий второй - М-2; мелкий третий - М-3.

- Листовой чай первой ступени (первого сорта) состоит из самых нежных чаинок, полученных из почки и первого листа флэша. Чай этого сорта должен быть ровным и состоять из тонких, хорошо скрученных длинных чаинок. Особенно улучшается внешний вид и качество этого чая, если в нём много золотого типса.

- Листовой чай второй ступени (второго сорта) получают из второго листа флэша. Чай этого сорта должен быть ровным и может состоять из длинных и мелких достаточно хорошо скрученных чаинок, обычно содержит мало типса.

- Листовой чай третьей ступени (третьего сорта) производят из третьего листа флэша и частично из нежных частей стебля. Чай этого сорта состоит из грубых, толстых чаинок и не содержит типса.

- Ломаный (брокенированный) чай первой ступени - продукт высокого достоинства, представляет собой самый нежный вид ломаных чаёв и состоит из ровных, тонких, хорошо скрученных маленьких чаинок с достаточным количеством золотого типса.

- Ломаный чай второй ступени получают из более грубого чайного листа или при резке полуфабриката, состоит из слабо скрученных, ломаных частей листьев, в нём не содержится типса.

- Ломаный чай третьей ступени состоит из частей более грубых, плохо скрученных, ломаных листьев, которые остаются при тщательной сортировке. К мелким чаям относятся также высевки (Выс.) и крошка (Кр.). Высевки встречаются во всех категориях чая. Этот вид чая образуется, в основном, при сортировке крупной и мелкой фракции полуфабриката. Чаинки высевок гораздо мельче, чем у чая М-1 и М-2. Высевки не должны содержать волосков, жёлтой или зелёной чайной пыли, их цвет соответствует видам чая. Все виды и сорта высевок используют для приготовления плиточного чая, для производства чая в пакетиках, а также при расфасовке мелкого чая согласно рецептурам. Крошка, которой при правильном проведении технологических процессов получается 2-3% от общего количества продукции, на сорта не делится. Она образуется во время сухой сортировки чая. Крошка используется в определённой пропорции в торговых смесях мелких чаёв, а также для производства чая в пакетиках.

Чай, разный по роду листа, может быть различных сортов (за исключением крошки) в зависимости от аромата, вкуса, интенсивности настоя, внешнего вида (уборки) и цвета разваренного листа. Сортировку чая проводят таким образом, чтобы после этого процесса в мелком чае не было примеси листовых, а в листовом - мелких чаёв.

Не допускается также смешивание одного вида чая с другим, примеси волокон, огрубевших частей стебля, тёмно-жёлтого и коричневого листа, присутствие плесени, а также затхлость, кисловатость и другие посторонние запахи и привкусы. Практика показала, что при условии переработки сырья одинакового качества высших сортов зелёного байхового чая получается гораздо больше, чем чёрного байхового.

Это объясняется специфическими свойствами зелёного байхового чая и особенностями технологии его производства (в процессе скручивания почти не отделяется от побега нежная фракция - первый лист с почкой). Приведённые выше названия по роду листа характерны только для российского рынка, в зарубежных странах чаи имеют свою классификацию, которая установлена голландцами и англичанами в начале ХХ в.

Прессованные (плиточные) чаи. Издавна производились в Китае, Мьянме (Бирма) и Таиланде не для питья, а для еды в полувлажном виде. Собственно, брикетированный чай родился в Китае, где на плантациях и фабриках стали собирать различные производственные отходы - черешки, кусочки веток, чайную пыль. Плиточный чай изготавливают из огрубевшего, застарелого листа осеннего сбора и грубого весеннего листа, полученного при подрезке (формовке) кустов, добавляя в него высевки и крошку. Быстрорастворимые (кристаллические, гранулированные) чаи. В США, Индии Китае, а также некоторых странах Европы изготовляют быстрорастворимый чай, который представляет собой сухой экстракт натурального чая, полностью растворяющийся в горячей воде. В концентрированном виде он содержит все основные растворимые вещества натурального чая (фенольные соединения, кофеин, витамины и др.).

Быстрорастворимый чай приготавливают из низкокачественного сырья, получаемого из третьей фракции листа, некондиционного листа для приготовления байховых чаёв, грубого листа осеннего сбора, а также из отсевов первичной переработки чайного листа - крошки и высевок. Высевки состоят из очень мелких обломков чая. Если они содержат много золотого типса, то называются типсовыми высевками. Крошка - пылеобразный материал, получающийся при сортировке резаного чая, качество которой определяется чистотой сортировки и интенсивностью настоя. Сейчас пакетированные чаи выпускаются всеми чаепроизводящими странами мира в силу экономичности производства, удобства употребления и повышенного спроса на продукцию.

При производстве этой формы продукции используются такие разновидности ломаного (мелкого) чая, как высевки и крошка. Из изложенного выше становится понятно, что, если высевка и крошка являются конечным продуктом чая высокой сортности или категории, то их качество и основные характеристики будут достаточно высокими. И наоборот, сырьё изначально низкого качества будет давать и соответствующий ему конечный продукт. Поэтому пакетированный чай может быть, как очень хорошим, так и весьма среднего качества, но в любом случае это будет настоящий чай.

Сегодня ассортимент чая значительно увеличился, оценить качество предлагаемого товара по упаковке практически невозможно, отдавать предпочтение той или иной торговой марке, ориентируясь на её значимость в мире, - трудно, так как все чайные гиганты работают на российском рынке в основном через своих торговых представителей и это, к сожалению, ухудшает качество продаваемой продукции. Очень часто недобросовестные производители в сырьё (высевки и крошку) для пакетированного чая подмешивают пыль и искусственные красители, используют старое или подпорченное сырьё, что делает эту продукцию не только некачественной, но и вредной для здоровья.

Классификация чая по ОКП Согласно Общероссийскому классификатору продукции байховый чай входит в класс продукции пищевой промышленности (910000), группу продукции чайной, соляной и табачномахорочной промышленности и производственно-пищевых концентратов (919000), подгруппу продукции чайной промышленности (919100), вид - чай натуральный (сортовой) расфасованный (919110) и подвид - чай зеленый байховый (919112), чай черный байховый (91911).

1.4 Упаковка, маркировка, хранение чая и чайных напитков

Чай фасуют в мягкую или полужесткую упаковку массой 25, 50, 75, 100,125,150,200 и 250 г, в пакетики для разовой заварки массой нетто 2,2,5 и 3 г, а также в художественно-оформленные металлические, стеклянные, деревянные и другие чайницы и коробки, отвечающие требованиям нормативной документации, массой нетто в упаковочной единице 0,05-1,5 кг. Мягкая упаковка должна состоять из внутренней части -- под пергамента или бумаги марки Г и внешней -- кашированной алюминиевой фольги (основа -- бумага марки Б) или бумаги с поливинилиденхлоридным покрытием с последующим оклеиванием пачки этикеткой из бумаги.

Полужесткая упаковка должна состоять из внутренней части -- кашированной алюминиевой фольги или под пергаментом, или бумаги с поливинилиденхлоридным покрытием и внешней коробки из бумаги или картона "хром-эрзац".

Упаковка для разовой заварки должна состоять из внутреннего пакетика из пористой бумаги или внутреннего и внешнего пакетика из этикеточной бумаги. Пакетики укладывают в пачки из целлофана и коробки из картона "хром-эрзац".

Допустимые отклонения от массы нетто каждой упаковочной единицы чая не должны превышать: при фасовании до 3 г -- 5%; при фасовании 25-3000 г -- 1%. Верхний предел отклонения массы не ограничивается. В качестве транспортной тары могут быть использованы фанерные ящики, ящики из-под импортного чайного сырья и тара-оборудование, разрешается так же использовать в качестве дополнительной упаковки мешки-вкладыши.

Чай, предназначенный для длительного хранения, должен упаковываться в ящики, выстланные оберточной бумагой, или в них должны быть вложены пакеты-вкладыши из полиэтиленовой пленки или из полиэтилентерефталатной пленки.

Маркировка чая проводится в соответствии с НД. Текст на упаковке должен включать в себя следующие сведения:

- наименование продукта (вид чаинок для черного чая);

- наименование, местонахождение (адрес) изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера, наименование страны и места происхождения;

- состав продукта;

- способ приготовления;

- товарный сорт (для сортовой продукции);

- срок годности или срок хранения;

- условия хранения;

- обозначение нормативного или технического документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

- масса нетто;

- дата изготовления или упаковывания;

- товарный знак изготовителя (при его наличии);

- вакуумная упаковка (при наличии);

- информация о сертификации.

Ящики с чаем должны хранится в сухом, чистом хорошо проветриваемом помещении с относительной влажностью воздуха не более 70%. На складах ящики с чаем устанавливают на поддонах в штабели высотой в 4-5 ящиков на расстоянии 5-10 см от пола и 50 см от стен и между штабелями.

Не допускае6тся хранить в одном помещении с чаем скоропортящиеся продукты и товары, имеющие запах.

Срок хранения фасованного отечественного чая и купажированого с импортным- 12 мес. Со дня его упаковывания, фасованного импортного чая- 18 мес. Со дня его упаковывания.

При упаковывании чая в ящики с мешками-вкладышами из поли-этилентерефталатной пленки срок хранения- 2 года.

Срок хранения нефасованного- 8 мес. Со дня его упаковывания.

Срок хранения импортной продукции может оговариваться контрактом.

1.5 Требования к качеству чая и чайных напитков

Оценка качества начинается с отбора проб для анализа. Отбор проб производится в соответствии с требованиями действующих нормативных документов. Пробы должны быть отобраны правильно, для того, чтобы результаты оценки качества моли быть распространены на всю партию продукции.

Оценивая качество, в первую очередь определяют физико-химические, органолептические и санитарно-гигиенические показатели.

К физико-химическим показателям качества чая относятся следующие:

- массовая доля влаги;

- массовая доля водорастворимых экстрактивных веществ;

- массовая доля металломагнитной примеси;

- массовая доля общей золы;

- массовая доля водорастворимой золы;

- массовая доля сырой клетчатки;

- массовая доля мелочи.

Чай байховый является гигроскопическим пищевым продуктом, поэтому в нём нормируется массовая доля влаги. Ее содержание зависит от вида упаковки чая, в нефасованном чае количество влаги должно быть меньше, чем в фасованном, и не превышать 7%.

Важным показателем качества чая являются экстрактивные вещества. В них входят водорастворимые компоненты чая - кофеин, дубильные, азотистые вещества, углеводы, минеральные вещества. Массовая доля экстрактивных веществ зависит от товарного сорта чая: чем выше сорт, тем больше их содержание.

Массовая доля общей золы, а также водорастворимой золы характеризуется количеством мин6еральных веществ в чае, не зависит от товарного сорта чая, определяется качеством сырья.

Массовая доля сырой клетчатки также характеризует качество используемого сырья. Оно также зависит от сорта, но установлено ее предельное содержание - не более 19% как для фасованного, так и нефасованного черного байхового чая.

Показателя безопасности. Из показателей безопасности в чае нормируется содержание токсичных элементов - свинца, мышьяка, кадия, меди, радионуклидов - цезия-137 и стронция-90, а также из микробиологических показателей - плесени.

Согласно гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов, установлены допустимые уровни (мг/кг), не более: - токсичные элементы: свинец - 10,0; мышьяк - 1,0; ртуть - 0,1; кадмий - 1,0; медь - 100,0;

- микотоксины: афлотоксины - 0,005; цезий-137 - 400 Бк/кг; стронций-90 - 200 Бк/кг;

- микробиологические показатели: плесени - 1х10і КОЕ/г.

Оценка качества чая: Даже по внешнему виду чая можно до некоторой степени судить о его качестве. Этот показатель учитывается титестерами наряду со вкусом, ароматом и цветом разваренного листа. При соответствии органолептических свойств чая определенному уровню качества (сорту) исследование физико-химических показателей не обязательно. Однако в случае возникновения разногласий с поставщиком в оценке качества (сорта), а в конечном - цены такие исследования проводить необходимо. При проведении органолептического анализа из средней пробы чая отбирают навеску массой 100 г и высыпают тонким слоем на лист белой бумаги. Внешний вид (уборка) сухого чая определяют путем его осмотра при дневном рассеянном свете или ярком искусственном освещении.

При определении внешнего вида сухого чая обращают внимание на цвет, ровность, однородность и скрученность чаинок. Например, при анализе байхового чая следует обратить внимание на содержание золотистых волосков древесины, нескрученных пластинок листа и других включений. Наличие золотых и серебристых типов говорит о том, что чай приготовлен из нежного высококачественного сырья. При правильной обработке невскрытые почки чайного растения в процессе сушки приобретают светло-золотистый цвет. Наличие в чае черешков (красных стеблей) или волокон древесины свидетельствует о том, что чай выработан из грубого сырья и плохо отсортирован. Чем больше черешков или волокон древесины, тем ниже качество.

Дефектами чая считаются:

-засоренность (черешками, грубым листом, волокнами и другой примесью) - вследствие сбора с кустов грубого чайного листа и недостаточной очистке при сортировке;

-кислый привкус и запах - из-за нарушения процесса и длительности ферментации, сушке;

-затхлый, плесневелый и другие посторонние запахи - из-за нарушения технологии, повышенной влажности чая при хранении. Такой чай к употреблению не пригоден;

-мешаный чай - неоднороден из-за плохой сортировки или плохого подбора по однородности при купаже;

- "водянистый", "пустой" вкус настоя - из-за чрезмерно слабого скручивания или слишком длительной ферментации.



2. Экспертиза качества чая и чайных напитков

2.1 Характеристика объекта исследования

Объектом исследования является торговое предприятие ООО "Дионис" магазин "Пятачок", занимающийся розничной торговлей и находящимся по адресу г. Орел ул. Наугорское шоссе 90. Продажа товаров продовольственной группы с сопутствующими. Форма обслуживания-самообслуживание, часы работы 8-23. Число сотрудников - 3 чел. В качестве образцов для сравнительного анализа были выбраны

чаи черные крупнолистовые байховые и чайные напитки, представленные на рисунках 1,2,3 и 4, реализуемые в данном торговом предприятии.

Рис.1 Рис. 2

Рис.3 рис.4



2.2 Методика оценки потребительских свойств чая

Маркировка чая предусматривает обязательное указание:

-происхождения (индийский, индонезийский, китайский, кенийский, краснодарский и др.),

- вида чая (листовой, мелкий, гранулированный),

-его качества в зависимости от сорта,

-места упаковки, местонахождения предприятия-изготовителя, его подчиненности, соответствия требованиям действующей НТД.

На каждой упаковочной единице с чаем или пакетике для разовой заварки указывают: товарный знак (логотип) и наименование предприятия-изготовителя, его адрес; наименование продукта и место произрастания чайного листа; сорт; массу нетто; дату упаковывания, срок хранения и условия, информацию о сертификации; обозначение стандарта, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт.

Транспортная маркировка производится с нанесением манипуляционного знака "Боится сырости". На каждую упаковочного единицу транспортной тары трафаретом наносят маркировку или наклеивают ярлык, характеризующие продукцию, с указанием:

товарного знака и наименования предприятия-изготовителя, его адреса; наименования чая, сорта, массы нетто в упаковочной единице и количества упаковочных единиц; массы брутто и нетто ящика, кг; обозначения стандарта; даты упаковывания.В каждый ящик с чаем вкладывают ярлык с указанием упаковщика.

При проведении органолептического анализа из средней пробы чая отбирают навеску массой 100 г и высыпают тонким слоем на лист белой бумаги. Внешний вид (уборка) сухого чая определяют путем его осмотра при дневном рассеянном свете или ярком искусственном освещении. При определении внешнего вида сухого чая обращают внимание на цвет, ровность, однородность и скрученность чаинок. При анализе байхового чая следует обратить внимание на содержание золотистых волосков древесины, нескрученных пластинок листа и других включений. Наличие золотых и серебристых типов говорит о том, что чай приготовлен из нежного высококачественного сырья.

Методика: чай заваривается в течение 5 минут, затем производится сравнение аромата чая в парах, вкусовых характеристик, степени терпкости и наличия посторонних привкусов.

2.3 Оценка потребительской информации

Для оценки потребительской информации, мы провели анализ маркировки, образцов исследования, результаты которого занесли в таблицы 1 и 2.

Табл.1 Анализ маркировки чая черного байхового

Требования ГОСТ 32573-2013 ЧАЙ ЧЕРНЫЙ. Технические условия.	Исследуемые образцы
	Образец №1	Образец №2	Образец №3
Товарный знак	"Майский"	"BETFORD"	"GREENFIELD"
Наименование предприятия-изготовителя, его адрес.	ЗАО "Компания Май", Россия, г. Фрязино Московской обл., ул. Озерная 1а.	В Шри-Ланке, импортер Компания ООО "Галактика" Россия, г. Москва, ул. Комсомольская 56/б.	ООО "НЕП" Россия, Ленинградская область.
наименование продукта и место произрастания чайного листа	Чай черный байховый крупнолистовой цейлонский	Чай черный байховый цейлонский	Чай черный байховый крупнолистовой цейлонский
сорт	высшего	высшего	высший
массу нетто	Нетто 200 г.	Нетто 80 г.	Нетто 100 г.
дату упаковывания, срок хранения и условия	09.02.15, срок годности 2 года. Хранить при t не выше 20С и ОВВ не более 70%	05.08.14, срок годности 3 года. Хранить при t не выше 20С и ОВВ не более 70%	17.01.15, срок годности 2 года. Хранить в чистом, хорошо вентилируемом помещении без посторонних запахов с относительной влажностью воздуха не выше 70%.
Информация о сертификации	имеется	имеется	имеется
обозначение стандарта, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт.	ТУ 9191-001-56843012-03	ТУ 9191-001-73785003-11	ТУ 9191-004-46951679-04

Табл.2 Анализ маркировки чайных напитков

Требования ГОСТ 32573-2013 ЧАЙ ЧЕРНЫЙ. Технические условия.	Исследуемые образцы
	Образец №1	Образец №2
Товарный знак	"Крымский Букет"	"Ferbal Active"
Наименование предприятия-изготовителя, его адрес.	ООО "Добрыня-Дар", Крым, г. Севастополь, ул. Фиолентовское шоссе 2.	ЗАО "Артмир" Россия. г. Омск, ул. Богдана-Хмельницкого 21/2
наименование продукта и место произрастания чайного листа	Чайный напиток Бодрость, с крымскими душистыми травами	Чайный напиток Послеобеденный, на основе сибирских трав
сорт	--------	-------
массу нетто	Нетто 100 г.	Нетто 80 г.
дату упаковывания, срок хранения и условия	05.03.14, срок годности 3 года. Хранить при t не выше 20С и ОВВ не более 70%	05.07.14, срок годности 3 года. Хранить при t не выше 20С и ОВВ не более 70%
Информация о сертификации	имеется	имеется
обозначение стандарта, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт.	ТУ 9191-001-00111981-14	ТУ 9191-001-84516503-11

Информация, указанная на упаковке чай и чайных напитков, является полной. Таким образом, информационная обеспеченность объектов чая полностью соответствует требованиям.



2.4 Оценка качества чая по органолептическим показателям

Проведем оценку качества по органолептическим показателям по ГОСТ 32573-2013. При этом будем сравнивать все исследуемые образцы.

Для оценки внешнего вида мы высыпали по 100 г. каждого образца, наглядно представлено на рис.5(чай Майский), рис.6(чай BETFORD), рис.7(GREENFIELD), рис.8 и 9(чайные напитки Бодрость и Послеобеденный)

Рис.5 рис.6

Рис.7 Рис.8 Рис.9

Все чая и чайные напитки мы заварили, образцы показаны в приложении А и Б.

Все органолептические показатели занесли в таблицу, представленную ниже.

Таблица 3. Анализ чая и чайных напитков по органолептическим показателям.

Показатели	Требования нормативных документов	Фактические показатели
		Чай "Майский"	Чай "BETFORD"	Чай "GREENFIELD"	Чайный напиток Бодрость	Чайный напиток Послеобеденный
Внешний вид настоя чая	Яркий, прозрачный	Яркий прозрачный	Яркий слегка мутноватый	Темный не прозрачный	Яркий прозрачный	Яркий прозрачный
Аромат и вкус настоя чая	Нежный аромат, терпкий вкус	Нежный аромат, терпкий вкус	Нежный аромат, терпкий вкус	Крепкий аромат, терпкий вкус	Нежный аромат, терпкий вкус	Нежный аромат, терпкий вкус
Цвет разваренного чайного листа	Однородный, коричнево-красный или коричневый	Однородный коричнево-красный	Однородный коричневый	Однородный, темно-коричневы	Однородный светло-коричневый	Однородный светло-коричневый
Внешний вид чая	Однородный, ровный, хорошо скрученный	Однородный, ровный, хорошо скрученный	Однородный, ровный, хорошо скрученный	Однородный, ровный, хорошо скрученный	Однородный, ровный, хорошо скрученный	Однородный, ровный, хорошо скрученный

Исходя из данных таблицы, можно сделать вывод, что органолептические показатели полностью соответствуют требованиям ГОСТа у чая Майский и чайных напитков Бодрость и Послеобеденный. Образцы "BETFORD" и "GREENFIELD" имеют отклонения, так, например, в чае "BETFORD" наблюдается мутноватый оттенок настоя чая, а в образце "GREENFIELD" имеют отклонения сразу по трем показателям: внешний вид настоя, аромат и вкус настоя чая, цвет разваренного чайного листа.

Таким образом по анализу маркировки мы сделали вывод:

1) информация, указанная на упаковках чая и чайных напитков, является полной, это значит все образцы соответствуют ГОСТу.

2) при анализе органолептических показателей в некоторых образцах выявлены отклонения от стандарта. Так в чае "BETFORD" есть помутнение настоя, по сравнению с первым образцом чая Майский, который полностью соответствует требованиям ГОСТа. А в образце чая GREENFIELD отклонения были обнаружены сразу в трех показателях это: темный не прозрачный настой, очень крепкий аромат и терпкий вкус, сильно коричневый цвет. Что может свидетельствовать о добавлении красителей. По данному образцу мы сделали заключение о том, что он не соответствует высшему сорту, как это указано у него на маркировке, а относится к первому сорту. Остальные образцы, а именно чай Майский и чайные напитки Бодрость и Послеобеденный полностью соответствуют требования стандартов как по маркировке, так и по органолептическим показателям.



ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Целью курсовой работы явилось изучение товарной характеристики чая и чайных напитков, различных производителей, реализуемых в торговом предприятии ОО "Деонис" магазин "Пятачок".

В процессе курсовой работы изучили, пищевую ценность, химический состав, классификацию, требования к качеству, требования к маркировке и упаковки.

Чай хорошо снимает утомление и головную боль, повышает умственную и физиологическую активность, стимулирует работу головного мозга, сердца, дыхания. Чай является богатым источником минеральных веществ.

Биологически ценные вещества чая, образуя единый комплекс, благоприятно воздействуют на организм человека. Лечебные свойства чая обусловлены его антисептическим и бактерицидным действием, проявляемым при болезнях печени, желудка, почек, хрупкости капилляров.

В практической части курсовой работы провели экспертизу качества чая и чайных напитков, различных производителей.

Предметом исследований явились чаи и чайные напитки различных производителей в следующем ассортименте:

1) Чай "Майский" производитель ЗАО "Компания Май", Россия, черный крупнолистовой байховый.

2) Чай "BETFORD" производитель в Шри-Ланке, импортер Компания ООО "Галактика", Россия, г. Москва, черный байховый крупнолистовой.

3) Чай "GREENFIELD" производитель ООО "НЕП", Россия, Ленинградская обл., чёрный байховый.

4) Чайный напиток "Крымский Букет" производитель ООО "Добрыня-Дар" Крым, г. Севастополь, с крымскими душистыми травами.

5) Чайный напиток производитель ЗАО "Артмир" Россия. г. Омск, на основе сибирских трав.

При анализе маркировки, выявили, что у всех пяти образцов она соответствует требованиям ГОСТа.

Провели экспертизу качества чая и чайных напитков, в которых определяли: внешний вид настоя, аромат и вкус настоя, внешний вид разваренного листа, внешний вид чая и чайных напитков.

на основе данных экспертизы у трех образцов, а именно у чая "Майский" и чайных напитков "Бодрость" и "Послеобеденный" отклонений не выявлено, они соответствуют требования нормативной документации. У образцов "BETFORD" и "GREENFIELD" выявлено несоответствие по внешнему виду настоя, а, также по вкусу и аромату настоя, и внешнему виду разваренного листа.

На основе проведённой экспертизы качества чая и чайных напитков и опираясь на факты несоответствие качества "BETFORD" и "GREENFIELD" требованиям ГОСТ, хотелось дать рекомендацию предприятию ООО "Деонис": привести экспертизу качества по физико-химическим показателям и в случаи обнаружения отклонений от норм стандарта, написать претензию поставщику или же отказаться от предоставляемых услуг.



СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАНЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. Федеральный закон от 30.03.1999 № 52 "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения";

2. Закон РФ "О защите прав потребителей" от 07.02.1992г.№2300-1 с поправками от 25 октября 2007г;

3. ГОСТ Р 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.

4. ГОСТ 1938-90 "Чай черный байховый фасованный. Технические условия."

5. ГОСТ 1936-85 "Чай. Правила приемки и методы анализа"

6. ГОСТ 18474-73 "Чай. Термины и определения"

7. Справочник по товароведению продовольственных товаров. Никифорова Н. С., Новикова А. М., Прокофьева С. А -Норма. -М., 2007.-384с.

8. Товароведение плодоовощных, вкусовых, зерномучных и кондитерских товаров. учебник для товароведов Докторов Т. Г., Слепнева А. Н., Кудян П Ф., Понамарев А. 2007,-541с.

9. Товароведение продовольственных товаров. Казанцева Н. С. Учебник. -М.: Дашков и К, 2010-356с.

10. Товароведение и экспертиза потребительских товаров. Тимофеева В. А. -М.: инфра-м, 2006.544с.

11. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров, Вытовтов А. А., Учебник-М, Инфра-М, 20 В-576с.

12. www.1tv.ru

13. www.tea.ru

14. www.teatips.ru

15. www.marketcenter.ru

16. www.sunprizes.com



ПРИЛОЖЕНИЯ

Приложение А

Чай "Майский"

Чай "BETFORD"

Чай "GREENFIELD"



Приложение Б

Чайный напиток Бодрость

Чайный напиток Послеобеденный

Размещено на Allbest.ru