Товарознавча характеристика та експертиза якостi пшеничного борошна

Якісне визначення смаку пов'язане не лише з визначенням основних смакових відчуттів (солодкого, кислого, солоного, гіркого) і їх гармонійного поєднання, але і з дотиком їжі, що характеризується терпкістю смаку, гостротою, жгучістю. [32]

Лабораторний метод визначення чисельних значень показників якості заснований на інформації, що отримується при використанні технічних засобів вимірів (вимірювальних приладів, реактивів та ін.).

Використання технічних засобів здійснюється відповідно до методики проведення вимірів і припускає використання приладів і реактивів Методика проведення вимірів включає методи вимірів; засоби і умови вимірів, відбір проб, алгоритми виконання операцій за визначенням показників якості; форми представлення даних і оцінювання точності, достовірності результатів, вимоги техніки безпеки і охорони довкілля. [36]

За допомогою лабораторного аналізу ми визначали вміст клейковини в борошні, вологість, зольність, кислотність, білизну та величину помолу.

Основними достоїнствами вимірювального методу є його об'єктивність і точність. Цей метод дозволяє набувати легко відтворних числових значень показників якості, які виражаються в конкретних одиницях: грамах, літрах, ньютонах.

До недоліків цього методу слід віднести складність і тривалість деяких вимірів, необхідність спеціальної підготовки персоналу, придбання складного, часто дорогого устаткування, а у ряді випадків і необхідність руйнування зразків. Вимірювальний метод у багатьох випадках вимагає виготовлення стандартних зразків для випробувань, суворого дотримання загальних і спеціальних умов випробувань, систематичної перевірки вимірювальних засобів.

РОЗДІЛ ІІІ. Експертиза якості пшеничного борошна

3.1 Експертиза якості пшеничного борошна

Спочатку точечні проби відбираємо в ручну щупом або совком. Наділі із зашитих мішків точечні проби відбираємо мішечним щупом із одного кута. Перед введенням щупа в мішок місце в яке буде вводиться щуп очищаємо щіткою. Щуп вводимо по направленню до середньої частини мішка жолобком униз, далі повертаємо його на 180 0 . Отвір, який утворився заробляємо хрестоподібними рухами початку щупа, здвигаючи нитки мішків. Від кожної пакувальної одиниці беремо один пакет з борошном.

Маса усіх відібраних проб була зважена, та виявлено, що вона складає 2 кг, що відповідає ГОСТ. [5]

Наступним етапом було складання об'єднаної проби. Для складання цієї проби усі точечні проби з'єднуємо в чисту тару (банки з поліетиленовими кришками, поліетиленові пакети). В тару з об'єднаною пробою вкладаємо етикетку з вказівкою: найменування види і ґатунку продукції, масу партії, дату відбору проби, підписи особи, яка проводила відбір проб.

Наділі проводимо виділення середньої проби з об'єднаної. Виділення середньої проводимо ручним методом, для цього об'єднану пробу висипаємо на стіл з гладкою поверхнею, розподіляємо продукт у вигляду квадрату та перемішуємо його за допомогою дох коротких дерев'яних планок зі скошеними ребрами. Перемішування проводимо так щоб продукт був захвачений з протилежних сторін квадрату на планки в правої та лівої руці зсипався одночасно утворюючи після кількох перемішувань валик, наділі його захвачуємо з кінців валика і одночасно з обох планок зсипаємо на середину. Таке перемішування проводимо три рази. Після трьохразового перемішування об'єднану пробу знову розподіляємо рівним шаром у вигляді квадрату і за допомогою планки розділяємо за діагоналлю на чотири трикутника. З двох протилежних трикутників продукт видаляємо, а з двох що залишилися, збираємо разом, перемішуємо і знов поділяємо на чотири трикутника з котрих два йдуть для наступного розділу до тих під поки в двох трикутниках не буде отримано двох кілограмів продукції, яка і буде середньою пробою.

Середню пробу продукції розглядаємо, зважуємо, реєструємо і позначаємо порядковим номером, який проставляємо в картці для аналізу і в усіх документах, які мають відношення до даної проби.

Середню пробу товару знов розрівнюємо і поділяємо по діагоналі на чотири трикутника. Товар з кожних двох протилежних трикутників збираємо в дві банки притертими пробками наклеюють на їх етикетки. Дну з банок передаємо на аналіз а другу опечатуємо і зберігаємо на випадок виникнення розбіжностей (проби від партії продукції зберігаємо 1 місяць, а при розбіжностях проби зберігаємо до повного розгляду розбіжностей). Частину середньої проби за якою проводять аналізи перемішуємо три рази і розрівнюємо у вигляді квадрату та з різних місць квадрату совочком відбираємо навіски . В першу чергу для визначення вологості відбираємо навіску, яку кладемо в склянку з притертою кришкою. Наділі обираємо навіски для визначення інших показників якості. Зберігання проби відбувається при температурі 23,50 С. [11]

Методи органолептичні

Колір борошна встановлюємо шляхом порівняння випробуваного зразка з встановленим зразком або з характеристикою кольору вказаної у відповідному стандарті на продукцію. При цьому звертають увагу на наявність окремих часток оболонки та сторонніх домішок, які порушують однорідність кольору борошна. Колір борошна визначаємо візуально за розсіяному денному світлі.

Навіску 10-15 г. розсипаємо на скляну пластинку, розрівнюємо та придавлюємо другою скляною пластинкою для отримання гладкої поверхні.

Визначення кольору борона шляхом зрівняння випробуємо проби з встановленим зразком проводимо таким чином:

З випробуваного борошна та борошна встановленого зразку беремо навіски масою по 5-10 г. і насипаємо на скляну пластину. Обидві порції борошна обережно, не помішуючи, розрівнюємо лопаточкою, товща шару борошна приблизно дорівнює 5 мм, випробуване борошно доторкається з борошном встановленого зразка. Надалі поверхню борошна згладжують та накрив скляною пластиною, соприсують. Краї соприсованого шару зрізують за допомогою лопаточки так. Що б на пластині залишилось плитка борошна у вигляді прямокутника. Колір борошна визначаємо спочатку за сухою пробою, зрівнюючи випробуване борошно з борошном встановленого зразку. Для визначення кольору борошна за мокрою пробою пластину з пресованими пробами борошна обережно, похилому положенні 30-45 0 занурюємо в судину з водою кімнатної температури; після припинення виділення бульбашок пластину с пробами витягуємо з води. Пластину слід потримати в похилому положенні поки стече зайва вода. Після цього - приступаємо до визначення кольору борошна.

Визначення запаху, смаку та хрусткоту.

Для визначимо спроби, призначеної для дослідження обираємо навісом борошно навісом приблизно 20г., висипаємо на чистий папір, зігріваємо диханням та встановлюємо запах. Для посилення відчуття запаху навісок борошна переносимо в стакан, обливаємо гарячою водою, температура 600С, воду зливаємо та визначаємо запах продукції. Смак та наявність хрусткоту визначаємо шляхом розжовуванням 1-2 навіски борошна масою приблизно 1 г. кожна.

Запах, смак та хрускіт встановлюємо в відповідності до ГОСТу.

Визначення зараженості шкідниками.

Для визначення зараженості і забрудненості борошняними шкідниками з середньої проби виділяємо навіску масою не менше 1кг. Навіску борошна просіюємо через сито з проволочної сітки вручну продовж 1 хв. При 120 кругових рухах в хвилину. Для виявлення комах схід сита висипаємо на біле скло аналітичної дошки та перебираємо вручну за допомогою шпателя. При цьому виділяємо живих та мертвих комах (личинки, ляльки) - шкідників борошна. Прохід через сито. [13,16]

За результатами проведеного дослідження виявлено, що пшеничне борошно в/г, І/г, ІІ/г не заражене та не забруднене шкідниками, дані вказані в посвідченні про якість борошна № 000400 від 30.09.2011 р.

Визначення вологості.

На дно ретельно вимитого та просушеного ексикатору кладуть осушувач. Шліфовані краї ексикатору змащуємо тонким шаром вазилину. Сушильну шафу включать в електромережу. Встановимо контактний термометр на 130 0С. Нові бюкси просушуємо в сушильній шафі в продовж 60 хв. Та кладемо для повного охолодження в ексикатор на 20 хв.

Вологість визначаємо у двох паралельних навісках. З ексикатора виймаємо дві чисті просушені металічні бюкси і зважуємо з погрішністю не більш 0,01 г. Продукцію, яка виділена з середньої проби для визначення вологості ретельно перемішуємо струшуючи ємкість, вибираємо совком з різних місць та кладемо в кожний зважений бюкс навіску продукції масою (5,00 +\- 0,1г.) після чого бюкс закриваємо кришками і ставимо в ексикатор. Коли в камері сушильної шафи температура досягає 130 0С відключаємо термометр та розігріваємо шафу до 140 0С.

Надалі включаємо термометр та швидко кладемо відкриті бюкси з навісками продукції в шафу. Встановлюючи бюкси на зняті з них кришки. Вільні секції шафи заповнюємо пустими бюксами. Продукцію висушуємо впродовж 40 хв. Рахуючи з моменту відновлення температури 1300С. По завершенні висушування, бюкси з продукцією виймаємо із шафи тигельними щипцями, закриваємо кришками та переносимо в ексикатор для повного охолодження приблизно на 20 хв., але не більш ніж на 2 години. Охолоджені бюкси зважуємо і кладемо в ексикатор до повного закінчення обробки результатів дослідження [22,47]

Вологість продукції (Х), в % отримаємо за формулою

(3.1)

де m1 - Маса навіски до висушування, кг.;

де m2 - Маса навіски після висушування, кг.;

де Х1 - вологість пшеничного борошна в/г

де Х2 - вологість пшеничного борошна І/ г

де Х3 - вологість пшеничного борошна ІІ/ г

Підрахунок проводимо до другого десяткового знаку , далі результати визначення вологості округлюємо до першого десятинного знаку. Допустиме розходження між результатами двох паралельних визначень не повинно перевищувати 0,2 %. За кінцевий результат дослідження приймаємо середній арифметичний результат двох паралельних визначень. При контрольному визначенні вологості допустиме розходження між контрольним та первинним визначенням не повинно перевищувати 1,5 %.

При контрольному визначенні приймаємо результат першого визначення, якщо розбіжності між результатами контрольного та першого визначення не перевищують допустимого значення. Якщо розбіжності перевищують допустиме значення за кінцевий результат аналізу приймаємо результат контрольного визначення.

За результатами проведеного дослідження виявлено, що вологість пшеничного борошна в/г та І/ г складає - 14,8%, а пшеничного борошна ІІ/ г 14,6 %, що відповідає ДСТУ та засвідчене у посвідченні про якість борошна № 000400 від 30.09.2011 р.

Визначення клейковини пшеничного борошна.

Для замісу та відлежування тіста, відмивання та відлежування клейковини приймаємо питну воду. Жорсткість питної води повинна бути не більш 7 моль/ м3. Температура води для замісу та відлежування тіста, відмивання та відлежування клейковини підтримуємо від 18 до 20 0С. За допомогою стабілізатора температури води У1-ЄСТ. [32,47]

Об'єм води для замісу тіста повинен відповідати вимогам наданим у таблиці 3.1

Таблиця 3.1 Об'єм води для замісу тіста

Маса навіски, г.	Об'єм води, см3
25,00	14,0
30,00	17,0
35,00	20,0
50,00	28,0

Першим кроком в проведенні аналізу проводимо заміс тіста з використанням дозатора води ДВЛ-3 і тістомішалки ТЛ1-75. Переключаємо лімб на дозаторі води установлюємо дозу води 14 см 3. Та нажимом рукоятки униз до упору випускаємо її в діжу тістозмішувача. Надалі навіску 25 г., висипаємо в діжку, яку встановлюємо у корпус головки тістозмішувача. Надалі включаємо тумблер і натискаємо кнопку пуск. По завершенні замісу діжку знімаємо виймаємо тісто, яке сформоване у вигляді циліндру, надалі очищуємо штифти та діжку від залишків тіста та приєднуємо їх до загальної маси.

Наступним кроком є відмивання клейковини на пристроях МОК1 та МОК 1М. При відмиванні клейковини на цих пристроях тісто відразу після замісу розкатуємо спеціальним пристроєм , змоченим водою, в пластину товщею 1,0-1,5 мм. та кладемо на 10 хв. в ємність з водою. Коли відбудеться відлежування тіста пластину виймаємо з води, стискаємо його в комок і розділяємо вільх кусків, які кладемо в попередньо змочену водою робочу камеру пристроїв Мок1 та МОК1-М. [44]

Режим та параметри відмивання клейковини роздивимося в таблиці 3.2, 3.3

Таблиця 3.2 Режим та параметри відмивання клейковини

Параметри відмивання клейковини	Режим відмивання клейковини для хлібопекарського борошна ґатунків
	Вищого та першого з м'якої пшениці	Другого	Оббивної
		з м'якої пшениці	з твердої пшениці
І етап відмивання
Робочий зазор в камері пристрою, мм	7	7	7	7
Тривалість відмивання	3	3	3	3
Витрати промивної води, дм3\ хв.	0,30- 0,35	0,30- 0,35	0,30- 0,35	0,35-0,40
Направлення подачі води	знизу - вверх	знизу - вверх	знизу - вверх	знизу - вверх
Продовження таблиці 3.2
ІІ етап відмивання
Робочий зазор в камері пристрою, мм	1,5	1,5	1,5	1,5
Тривалість відмивання, хв.	7	8	8	5
Витрати промивної води, дм3\ хв.	0,30- 0,35	0,30- 0,35 (перші 2 хв. - 0,50-0,60)	0,30- 0,35	0,35-0,40 (перші 2 хв. - 0,50-0,60)
Направлення подачі води	знизу - вверх	знизу - вверх (останні 2 хв. - зверху - униз)	знизу - вверх	знизу - вверх (останні 2 хв. - зверху - униз)
ІІІ етап відмивання
Робочий зазор в камері пристрою, мм	7	7	7	7
Тривалість відмивання, хв.	2	2	2	2
Витрати промивної води, дм3\ хв.	0,30- 0,35	0,30- 0,35	0,30- 0,35	0,35-0,40
Направлення подачі води	Знизу - вверх

Таблиця 3.3

Параметри відмивання клейковини	Режим відмивання клейковини для макаронного борошна ґатунків
	Вищого	Першого	Вищого та першого
	З м'якої пшениці	З твердої пшениці
І етап відмивання
Робочий зазор в камері пристрою, мм	7	7	7
Тривалість відмивання	3	3	5
Витрати промивної води, дм3\ хв.	0,35-0,40	0,35-0,40	0,35-0,40 (останні 2 хв. - 0,50-0,60)
Направлення подачі води	Знизу - вверх
ІІ етап відмивання
Робочий зазор в камері пристрою, мм	1,5	1,5	1,5
Тривалість відмивання	6	7	8
Витрати промивної води, дм3\ хв.	0,35-0,40 (перші 2 хв. - 0,50-0,60)	0,35-0,40 (перші 2 хв. - 0,50-0,60)	0,35-0,40
Направлення подачі води	Знизу - вверх (останні 2 хв. - зверху - униз)
ІІІ етап відмивання
Робочий зазор в камері пристрою, мм	7	7	7
Тривалість відмивання	2	2	2
Витрати промивної води, дм3\ хв.	0,35-0,40	0,35-0,40	0,35-0,40
Направлення подачі води	Знизу - вверх

Якщо тісто отримує при замішуванні незв'язану малу масу, то відмивання клейковини проводять за режимом указаним у таблиці 3.4

Для цього для борошна другого ґатунку з м'якої пшениці та оббивної необхідно провести контроль чистоти відмивання отруб'яних часток.

Для цього зібрані з сита отрубні частки віджимаємо і закладаємо в суху нижню деку пристрою у вигляді двох комків. Клейковину відмиту з отрубних часток приєднують до загальної маси.

Таблиця 3.4

Параметри відмивання клейковини	Режим відмивання клейковини для крихткого борошна для хлібопекарських та макаронних ґатунків
	Другого з м'якої пшениці	Другого з твердої пшениці	Оббивного
	З м'якої пшениці	З твердої пшениці
І етап відмивання
Робочий зазор в камері пристрою, мм	7	7	7
Тривалість відмивання	3	3	5
Витрати промивної води, дм3\ хв.	0,25-0,30	0,25-0,30	0,25-0,30
Направлення подачі води	Знизу - вверх
ІІ етап відмивання
Робочий зазор в камері пристрою, мм	1,5	1,5	1,5
Тривалість відмивання	8	8	5
Витрати промивної води, дм3\ хв.	0,30-0,35 (перші 2 хв. - 0,50-0,60)	0,25-0,30	0,25-0,30 (перші 2 хв. - 0,50-0,60)
Направлення подачі води	Знизу - вверх
Контроль чистоти відмиваємих отруб'яних часток, які залишились на ловушечному ситі
Робочий зазор в камері пристрою, мм	0,5	0,5	0,5
Тривалість відмивання	4	4	4
Витрати промивної води, дм3\ хв.	0,30-0,35 (перші 2 хв. - без протока води	0,25-0,30 (перші 2 хв. - без протока води	0,25-0,30 (перші 2 хв. - без протока води
Направлення подачі води	Знизу - вверх

Відмиту клейковину віджимаємо одноразовим пресуванням між ладонями, витираючи їх сухим рушником та зважують з чіткістю до другого десяткового знаку.

Наступним етапом є визначення якості клейковини на пристроях ІДК-1 (ІДК-1М) або ІДК - 2.

Для визначення якості клейковини з кінцево відмитої, віджатої та зваженої клейковини виділяють навіску масою 4 г. Для формовки клейковини на У1-УФК виділену навіску кладуть на стіл для розкатування.

Прижимають формуючою планкою (площиною, протилежною обмежувальному кільцю) та розплющують до утворення пластин товщею не більш 3 мм.

При формуванні слабої клейковини та уникненні розпливання, розплющення проводимо планкою обмежувальним кільцем.

Після розплющування клейковини на неї накладаємо на планку так щоб центр філь'єри співпадам з центром пластини клейковини. Легким натиском на планку клейковину направляємо в філь'єру та круговими рухами формуємо її в кулю. Клейковину, що залишилась в філь'єрі видавлюємо за допомогою фішки. Для цього планку з клейковиною накладаємо філ'єрою на фішку. Продовжуючи натискати лівою рукою планку з клейковиною до фішки, правою рукою беремо зажим, розкриваємо та обхвачуємо їм зовнішню конусу поверхню філь'єри в основи кулі клейковини. Формуючу планку піднімаємо лівою рукою, правою беремо закритий зажим з кулею. Поверхня кулі повинна бути гладкою без розривів з рівномірним розподілом клейковини під зажимом. Якщо куля клейковини має не правильну форму необхідно провести формовку повторно але не більш 3 разів.

Тривалість відлежування клейковини перед визначенням якості складає: 10 хв. (при відлежуванні тіста 10 хв.) та 15 хв. (при відлежуванні тіста 20 хв.). Після відлежування кулю клейковини виймають з чашки і кладуть його основою до центру столу пристрою ІДК-1. При цьому з кулі, яка сформована на пристрої У1-УФК знімають зажим. Для вимірювання пружніх властивостей клейковини на пристрої ІДК-1 натискаємо кнопку пуск і утримуючи в натиснутому положенні 2-3 с. та відпускаємо її. По завершенні 30 с. переміщення пуансону автоматично припиняється, вмикається лампа відліку, записав показники пристрою нажимаємо кнопку СТОП і піднімаємо пуансон в верхнє початкове положення. Клейковину знімають зі столу пристрою. [42-44]

Результати вимірювання пружніх властивостей клейковини виражаємо в умовних одиницях пристрою та в залежності від їх значення клейковину відносять до груп якості відповідно до вимог, які роздивимось у таблиці.

Таблиця 3.5

Результати вимірювання пружніх властивостей клейковини

Група якості	Характеристика клейковини	Показники приладу в умовних одиницях
		Хлібопекарне борошно ґатунків	Макаронне борошно ґатунків вищого та першого з пшениці
		Вищого, першого, оббивної	Другого	Твердої	М'якої
ІІІ	Незадовільна міцна	Від 0 до 30	Від 0 до 35	-	-
ІІ	Задовільна міцна	Від 35до 50	Від 40 до 50	-	-
І	Добра	Від 55 до 75	Від 50 до 80	Від 50 до 75
ІІ	Задовільна слабка	Від 80 до 100	Від 85 до 105	Від 80 до 100
ІІІ	Незадовільна слабка	105 та більш	110 та більш	105 та більш

Обробка результатів

Кількість сухої клейковини Х, % підраховують з точністю до другого десяткового знаку за формулою

(3.2)

Де, mб - маса борошна, кг.;

m k - маса клейковини, кг.

Де Х1 - Кількість сухої клейковини пшеничного борошна в/г

Де Х2 - Кількість сухої клейковини пшеничного борошна І/ г

Де Х3 - Кількість сухої клейковини пшеничного борошна ІІ/ г

Результат вказуємо в картках для аналізу чітко до другого десятого знаку, а в документах о якості чітко до одиниці.

Результати досліджень округлюємо наступним етапом: якщо перша з відкиданих цифр менше п'яти, то останню цифру, що зберігається, не міняємо, якщо перша з відкиданих цифр більше або рівна п'яти, то останню цифру, що зберігається, збільшуємо на одиницю. [47]

Зняття приладу з шкали ІДК -1 здійснюємо з точністю до 5 умовних одиниць. При цьому якщо стрілка приладу не досягає короткого штриха, то за результат набудемо значення попереднього ділення, а якщо стрілка ставала на короткому штриху або перейшла його, то результат виміру запишемо по наступному діленню.

При виникненні розбіжностей за результатами визначення приймаємо контрольний аналіз.

Розбіжності, що допускаються, між контрольним і первинним аналізами не повинні перевищувати: 2 % по кількості сирої клейковини, а за якістю клейковини - 5 одиниць приладу ІДК.

Результат первинного аналізу вважаємо за правильне, якщо його дані не виходять за встановлені межі розбіжностей, що допускаються. А випадку перевищення розбіжностей, що допускаються, правильним рахуватимемо результат контрольного аналізу.

За результатами проведеного дослідження виявлено, що клейковина пшеничного борошна в/г та ІІ /г складає - 27%, а пшеничного борошна І /г - 30%, що відповідає ДСТУ та засвідчене у посвідченні про якість борошна № 000400 від 30.09.2011 р

Визначення зольності пшеничного борошна.

З проби, призначеної для випробування, виділяємо 20--30 г продукту, переносимо на скляну пластинку і двома плоскими совочками змішуємо. Потім продукт розрівнюємо, придавлюємо іншим склом такого ж розміру з тим аби продукт розподілився рівним шаром завтовшки 3--4 мм.

Видаливши верхнє скло, відбираємо не менше чим з десяти різних місць два навішування кожна для борошна масою 1,5 2.0 г і 1 -- 1.5 г кожна для висівок в два заздалегідь прожарених до постійної маси і охолоджених в ексикаторі тигля.

Основний метод озолення борошна

Зважені тиглі з навішуваннями перешкодять в двері муфельної печі (або на дверці, якщо вона відкидається), нагрітої до 400--500 "З (темно-червоне каління), і обвуглюють навішування, не допускаючи займання продуктів сухої перегонки. Після припинення виділення продуктів сухої перегонки тиглі засувають в муфельну піч і закривають двері, потім муфельну піч нагрівають до 600--900 З (яскраво-червоне каління).

Озолення ведуть до повного зникнення чорних часток, поки колір золи не стане білим або злегка сіруватим.

Після охолоджування в ексикаторі тиглі зважують, потім повторно прожарюють не менше 20 хв. Озолення вважають закінченим, якщо маса тиглів із золою після повторного зважування змінилася не більше ніж на 0.0002 г; якщо маса тиглів із золою зменшилася більш ніж на 0.0002 г, прожарення повторюють. В разі збільшення маси тиглів із золою після повторного прожарення беруть менше значення маси.

Методи озолення борошна із застосуванням прискорювачів

Озолення із спиртним розчином оцтовокислого магнію

В два чистих і прожарених до постійної маси тигля наливають піпеткою 3 см3 прискорювача і запалюють його. Після згорання прискорювача тиглі ставлять в муфельну піч і прожарюють 20 мін, потім тиглі охолоджують в екс і Кагорі і зважують. По різниці між масою тиглів після прожарення з прискорювачем і масою чистих тиглів встановлюють масу золи прискорювача.

У кожен зважений тигель з навішуванням додають піпеткою 3 см3 спиртного розчину оцтовокислого магнію.

Після закінчення 1-2 хв. після того, як все навішування просочилося прискорювачем, тиглі перешкодять на металеву або фарфорову підставку безпосередньо у витяжній шафі і підпалюють вміст тиглів ватою, що горить, заздалегідь змоченою спиртом і надітою на металевий стержень.

Після вигорання прискорювача тиглі переносять на відкидні дверці муфеля, нагрітого до 600- 900 З (яскраво-червоне каління), або поміщають в дверець муфельної печі, потім поступово засувають тиглі в муфель. Прожарення ведуть приблизно протягом 1 ч до повного зникнення чорних часток.

Після закінчення озолення тиглі охолоджують до кімнатної температури в ексикаторі і зважують. [11,22]

Озолення з азотною кислотою

Зважені тиглі з навішуваннями поміщають в двері муфельної печі (або на дверці, якщо вона відкидається), нагрітої до 400--500 "З (темно-червоне каління), і обвуглюють навішування, не допускаючи займання продуктів сухої перегонки.

Після припинення виділення продуктів сухої перегонки тиглі засувають в муфельну піч і закривають дверці. Озолення ведуть до перетворення вмісту тиглів на рихлу масу сірого кольору. Після цього тиглі охолоджують на повітрі до кімнатної температури і вміст їх змочують двома-трьома краплями азотної кислоти. Тиглі перешкодять в дверець (або на дверці, якщо вона відкидається) муфельної печі і обережно, не допускаючи кипіння, випаровують кислоту насухо, після чого тиглі ставлять углиб муфельній печі, нагрітій до 600 900 З (яскраво-червоне каління), закривають дверці і ведуть озолення протягом 20 -30 хвилин.

Якщо після озолення на дні тигля не видно темних крапок, озолення вважають закінченим. Інакше озолення продовжують до повного згорання.

Після закінчення озолення тиглі охолоджують до кімнатної температури в ексикаторі і зважують. [13]

Зольність (Х) в відсотках кожної навіски борошна в переліку на суху речовину рахують за формулою:

(3.3)

де m -маса золи, кг.

m1 -маса навіски борошна, кг.

m2 - вологість борошна, %

Де Х1 - зольність пшеничного борошна в/г

Де Х2 - зольність пшеничного борошна І/ г

Де Х3 - зольність пшеничного борошна ІІ/ г

Розрахунок проводять до третього десяткового знаку. За кінцевий результат дослідження приймають середньоарифметичне результатів двох паралельних визначень, допустиме розходження між котрими не повинно перевищувати 0,025 %.

Округлення результатів досліджень проводять наступним чином: якщо перша з відкинутих цифр менше п'яти, то останню цифру, яку зберігають не змінюють; якщо перша з відкинутих цифр більше чи дорівнює п'яти, то останню збережену цифру збільшуємо на одиницю.

Результати визначення зольності ставлять в документи про якість борошна з чіткістю до другого десяткового знаку.

Контрольне визначення зольності проводять методом озолення без застосування поскорювача. [47]

За контрольними визначенням зольності допустиме розходження між контрольним та першим (середньоарифметичним результатом двох паралельних визначень) визначення не повинні перевищувати 0,05 %.

При контрольному визначенні за кінцевий результат досліджень приймаємо результат першого визначення, якщо розходження між результатами контрольного та першого визначень не перевищують допустиме значення; якщо розходження перевищує допустиме значення, за кінцевий результат дослідження приймаємо результат контрольного визначення.

За результатами проведеного дослідження виявлено, що зольність пшеничного борошна в/г складає - 54%, І /г - 46%, а пшеничного борошна ІІ г - 30%, що відповідає ДСТУ та засвідчене у посвідченні про якість борошна

№ 000400 від 30.09.2011 р.

Визначення білизни та величини помелу пшеничного борошна.

Готуємо прилад до вимірів, які проводимо відповідно до інструкції з експлуатації приладу.

З середньої проби борошна після ретельного перемішування з різних місць відбираємо навіски борошна масою 100 г для визначення величини, два навіски масою по 50 г кожна для визначення білизни.

Отримані навіски борошна для визначення білизни послідовно заповнюємо кювети через спеціальне сито. За допомогою палички ущільнювача, що входить в комплект приладу, борошно в кюветі по всій поверхні розрівнюємо, злегка уплотняючи (аби вийшло повітря), і надлишок борошна знімаємо з кювети.

Перевіряємо налаштування приладу спочатку по пластині № 4, паспортне значення якої відповідає початку шкали, а потім по пластині № 1, паспортне значення якої відповідає кінцю шкали, і при необхідності коректуємо відповідно потенціометром «установка нуля» при пластині № 4 і потенціометром «калібрування» при пластині № 1. [5]

При вживанні приладу РЗ-БПЛ-Ц коректуємо по пластинах, проводимо до встановлення стабільних паспортних значень пластин з відхиленнями не більш ±0,1.

Після перевірки налаштування приладу піднімаємо вимірювальну голівку і замість пластини № 4 з підкладкою на підставку встановлюємо заповнену борошном кювету.

При використанні приладу РЗ-БПЛ вимірювальну голівку повільно опускаємо на борошно і після установки стрілки відлікового пристрою знімаємо значення з точністю до 0.5 умовної одиниці.

При використанні приладу РЗ-БПЛ-Ц вимірювальну голівку повільно опускаємо на борошно, потім натискуємо на кнопку «Корекція». Після встановлення стабільних значень відлікового пристрою проводимо відлік.

У тій же послідовності проводимо виміри другої підготовчої порції борошна, заздалегідь очистивши від залишків борошна оптичну частину голівки приладу.

Вміст фракцій величини борошна визначаємо шляхом просіювання 100 г борошна на лабораторному розсівку протягом 5 хв. при частоті обертання 180--200 хв.

Борошно пшеничне хлібопекарське просіюємо на ситах по ДСТУ 4403 з шовкової тканини № 25 і N° 61 або з поліамідної тканини № 22.7 ПЧ-150 і № 64 ПА-50 (фракція 25/61 або 22.7 114-150/64 ПА-50). Для очищення сит при просіюванні навішування борошна на кожне сито кладемо 5 гумових кружечків.

Білизну випробовуваного продукту виражаємо в умовних одиницях приладу. За остаточний результат вимірів на приладі беремо середньоарифметичне значення послідовно виміряних двох паралельних навісів борошна однієї проби, закруглене до цілого числа. Розбіжність, що допускається, між результатами вимірів двох паралельно підготовлених навішувань не повинна перевищувати 1 умовну одиницю приладу. Інакше виміри повторюємо по знов виділених навішуваннях.

Результати визначення вмісту в борошні фракцій величини 25/61 або 22.7 ПЧ-150/64 ПА-50 і 045/61 або 045/64 I1A-50 округлюємо до найближчого цілого числа, кратного п'яти. Закруглене значення порівнюємо з базисними нормами.

При вмісті в борошні фракцій великої 25/61 або 22.7 ПЧ-150/64 ПА-50 і 045/61 або 045/64 ПА-50 за кожних 5 % нижче за базисну норму за величиною робимо поправку до виміряного показника білизни, зменшуючи його значення для борошна пшеничної: по вищому ґатунку на 1.0; по першому -- на 1.5; по другому ґатунку на 2.0.[22]

У документах про якість борошна проставляємо вміст приміси пшениці вказаних типів в помольній партії.

З проби, призначеної для випробування, беремо два навішування продукту кожна масою по (5,0 ±0,1) г.

Зважене навішування продукту висипаємо в суху конічну колбу і підливають (5010.1) см3 дистильованої води для приготування базку з пшеничного борошна.

Вміст колби негайно перемішуємо збовтуванням до зникнення грудочок.

В отриману базіку з пшеничного борошна додаємо три краплі 3 %-ного розчину фенолфталеїну. Потім базіку збовтуємо і титрують розчином гідроокису натрію концентрації О, 1 міль/дм3. Титрування ведеться краплями рівномірно, з уповільненням в копиці реакції при постійному збовтуванні вмісту колби до появи ясного рожевого фарбування, не зникаючого при спокійному стоянні колби протягом 20-30 с.

Якщо після закінчення вказаного часу рожеве фарбування після збовтування зникає, то додаємо ще 3-4 краплі розчину фенолфталеїну. Якщо при цьому з'явиться рожеве фарбування, то титрування вважають закінченим. Інакше титрування продовжуємо. Об'єм розчину використовуваного на титрування, визначається з погрішністю 10,05 см3.

Якщо при визначенні кислотності початкова базіка виходить інтенсивно забарвленою, необхідно мати для порівняння іншу базіку з випробовуваного продукту і при титруванні постійно порівнюємо отримуваний опеньок з початковим кольором базіки.

Обчислення проводимо до другого десяткового знаку з наступним округленням результату до першого десяткового знаку.

Округлення результатів випробувань проводимо таким чином: якщо перша з відкиданих цифр менше п'яти, то останню цифру, що зберігається, не міняємо; якщо ж перша з відкиданих цифр більше або рівна п'яти, то останню цифру, що зберігається, збільшуємо на одиницю.

За остаточний результат випробування приймаємо середньоарифметичне результатів двох паралельних визначень, розбіжність, що допускається, між якими не повинна перевищувати 0,2 для борошна і 0,4 для висівок. [5]

При контрольних визначеннях кислотності розбіжність, що допускається, між контрольним і первинним (середньоарифметичним результатом двох паралельних визначень) визначеннями не повинно перевищувати 0.5 для борошна і 0,64 для висівок.

При контрольному визначенні за остаточний результат випробування приймаємо результат первинного визначення, якщо розбіжність між результатами контрольного і первинного визначень не перевищує значення, що допускається. Якщо розбіжність перевищує значення, що допускається, за остаточний результат випробування приймають результат контрольного визначення.

3.2 Проект удосконалення споживних властивостей борошна

Роль борошняної промисловості у всі чати була дуже важливою у житті людей. Сучасні технології на даному етапі розвитку дозволяють підприємствам борошняної промисловості не тільки «готувати людей», а навіть оздоровлювати, шляхом фортифікації борошна.

Фортифікація борошна (збагачення) - це додавання корисних мікроелементів в пшеничне борошно в дозах тих, що значно перевищують ті, що втрачаються при помелі зерна.

Фортифікація борошна не лише запобігає захворюванням, пов'язаним з нестачею вітамінів і мікроелементів, але і грає важливу роль в розвитку економіки країни. Тому, на мою думку важливим кроком в подальшому розвитку підприємства та задоволення потреб споживачів є насамперед впровадження інноваційних підходів у виробництві борошна, а також покращення споживчих властивостей шляхом додання мікроелементів, які впливають на позитивне функціонування організму людини. [37]

Практика збагачення харчових продуктів мікронутрієнтами почалася в США у кінці 1920-х рр. з йодування куховарської солі. У 1938 р. прийняті норми збагачення борошна тіаміном, рибофлавіном, ніацином і залізом. У нашій країні також є досвід збагачення харчових продуктів масового споживання. У 1943 р. в США був ухвалений закон, що зобов'язав проводити вітамінізацію борошна з додаванням заліза. Основою для введення вітамінізації борошна була теза про необхідність заповнення тих втрат вітамінів, які відбуваються при помелі зерна і відділенні висівок.

Термін "збагачення харчових продуктів" слід використовувати у поєднанні з вказівкою конкретних збагачуючих добавок, наприклад, збагачення вітамінами, збагачення мікроелементами, збагачення комплексом микронугриєнтів і тому подібне.

Для позначення додаткового введення вітамінів часто застосовується термін "вітамінізація". На мою думку дуже важливим буде збагачення борошна не тільки незамінними мікронутрієнтами - вітамінами і мінеральними речовинами, але і іншими компонентами: харчовими волокнами, ПНЖК, фосфоліпідами, біологічно активними з'єднаннями природного походження (фитоз'єднаннями), корисними видами живих молочнокислих бактерій, зокрема, біфідобактеріями (пробіотиками) і необхідними для їх посиленого розмноження олігосахаридами як пребиотиками. Введення цих речовин в борошно в кількостях, 30-50% добової потреби, надійно гарантує підтримку оптимальної забезпеченості організму усіма вітамінами і мінеральними речовинами практично при будь-яких дефектах живлення і в той же час не створює загрози надлишку цих речовин. [15,44]

Збагачення харчових продуктів вітамінами і мінеральними речовинами не повинне погіршувати споживчих властивостей цих продуктів : зменшувати зміст і засвоюваність інших харчових речовин, що містяться в них, істотно змінювати смак, аромат, свіжість продуктів, скорочувати термін їх зберігання.

При збагаченні необхідно враховувати можливість хімічної взаємодії збагачуючих добавок між собою і з компонентами збагачуваного продукту, і вибирати такі їх поєднання, форми, способи і стадії внесення, які забезпечують їх максимальне збереження в процесі виробництва і зберігання.

Організму людини необхідні вітаміни, мінеральні речовини і для цього необхідно застосовувати різні корисні добавки. Пшеничне борошно можна збагачувати вітамінами і мінеральними речовинами, а також хлібопекарськими поліпшувачами, у тому числі сухою клейковиною. До найменування такого борошна відповідно додамо: «вітамінізоване», «збагачене мінеральними речовинами», «збагачене вітамінно-мінеральною сумішшю», «збагачене сухою клейковиною» або іншими хлібопекарськими поліпшувачами. Збагачене борошно відповідає вимозі за ДСТУ 52189-2003.

Вітамінізація пшеничного борошна вироблятися у зв'язку з тим, що борошно вищих ґатунків не містить необхідної кількості вітамінів, тому на завершальному етапі виробництва можуть здійснювати його вітамінізацію вітамінами В1, В2, РР. В борошно вищого і першого ґатунків вводять синтетичні вітаміни (у мг\100г.): В1-0,4; В2-0,4; РР-2,0. Вітаміни вводять комплексно, але може додаватися лише вітамін РР. В збагаченому вітамінами борошні допускається наявність слабкого запаху, властивого вітаміну В1 (тіаміну). [37]

Борошно можна збагачувати не лише вітамінами В1, В2, ніацином, але і залізом, а також можна збагатити кальцієм. У борошно додають вітаміни А і D, В6, фолієву кислоту, кальцій магній і цинк в таких кількостях, аби 450 г. борошна забезпечували норму вжитку цих речовин, що рекомендувалася.

У зв'язку зі світовою тенденцією зниження хлібопекарських властивостей зерна і борошна, отриманої з борошна. Тому необхідно використання поліпшувачів з певними функціональними властивостями.

Поліпшувачі які можна використовувати для збагачення пшеничного борошна за своєю природою і характером дії. можна розділити на наступні групи. Їх можна додавати безпосередньо в борошно для підвищення його хлібопекарських властивостей або при виробництві хліба і хлібобулочних виробів для поліпшення їх якості або скорочення процесу дозрівання тіста.

Поліпшувачем борошна може служити суха пшенична клейковина; ферментативно - акттивна рослинна сировина, що містить ферменти в активному стані (солод, соєве борошно); ферментативні препарати. [6]

Суха пшенична клейковина (глютен) - інгредієнт, широко використовуваний пекарями всього світу. Таке використання клейковини в хлібопекарській промисловості пов'язане не лише із зниженням якості борошна і необхідністю його поліпшення, але і збільшення кількості продукції, що містить зерна, висівки, дієтичні харчові волокна, які знижують здатність клейковини тіста затримувати вуглекислий газ. Додавання пшеничної клейковини в таких випадках дозволяє отримати продукцію належної якості. Роздивимося класифікацію хлібопекарських поліпшувачів (рис 3.1)

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Рис 3.1 Класифікація хлібопекарних поліпшувачів

Пшенична клейковина з Голландії та Польщі (фірма «Каргілл»), Франції (фірма «Рокетт»), Германія (фірма Miihlenchemie GMBH). Комерційна клейковина містить 69.85% білка; 4,1.17,5% крохмалю; 3,1.8,8% вологи; 3,4.8,3% жиру; 0,5.1,5% клітковини; зольність - 0,5.1,1%. Рекомендовані дозування сухої пшеничної клейковини для внесення до борошна пшеничної хлібопекарної - 2.4%. По даним Март'янової А. Піщугиной Є.(ГНУ ВНІЇ зерна), використання сухої клейковини дозволяє підвищити склад сирої клейковини в нестандартному борошні до рівня вимоги ТУ або в борошні, яка була опрацьована по ТУУ, до рівня вимоги ДСТУ. Крім того, створюється можливість підвищення якості самої пшеничної клейковини в борошні, наприклад з III групи до II. При цьому якість самої сухої пшеничної клейковини повинне відповідати I групі. У результаті поліпшуються фізичні властивості тіста, в тому числі зі слабкого борошна, збільшуються об'ємний вихід хліба, збільшується формостійкість, поліпшується зовнішній вигляд та структура м'якішу. Додавання клейковини до борошна вимагає введення додаткової кількості води для досягнення необхідної консистенції тіста та її гідратації. [15,49]

Поліпшувачі окислювальної дії - найбільш чисельна група речовин, основна функція яких складається в укріпленні клейковини за рахунок освіти дисульфідних зв'язків, а відповідно в створенні структури клейковини з поліпшеною здібності утримувати газ. До типових окислювачів, використовуваним для поліпшення хлібопекарних переваг борошна відносять аскорбінову кислоту, персульфати, бромат калію, йодати, пероксид кальцію, кисень та ін.

Аскорбінова кислота на сьогоднішній день є найбільш поширеним окислювачем, прийнятим до хлібопечення. При додавання аскорбінової кислоти відбувається ланцюгова реакція, результатом котрої є укріплення клейковини. Аськорбінова кислота відноситься до розряду бистроплинних окислювачів та закінчення реакції окислення відбувається в процесі замісу. У якості поліпшувача можуть використовувати як синтетичну аскорбінову кислоту, вироблену біохімічним шляхом з глюкози, а також природну, отриману з плодів шипшини, ацеролової вишні. Аскорбінова кислота, отримана натуральним або близьким до нього способами, значно дорожче (близько в 50 разів), ніж синтетична. На мельниці борошно обробляється чистою аскорбіновою кислотою в кількості 0,5.3 г на 100 кг борошна. Борошно з дуже м'якою клейковиною або для певного застосування вимагає більш високого дозування - від 6 до 10 г. [46,35]

Бромат калію - сильний окислювач, допущений до використання тільки в борошно, посчаємому на експорт. Бромат калію діє безпосередньо на клейковину, але більш повільно ніж аскорбінова кислота. Починаючи з 50-х років було встановлено шкідливий вплив броаматра калію на організм людини та його використання в якості поліпшувача борошна стало скорочуватися.

Поліпшувачі поновлюваної дії використовують в разі, коли борошно має міцну клейковину або клейковину що дрібно рветься. Такі поліпшувачі послабляють клейковину. При цьому збільшується об'єм хліба, м'якіш стає більш еластичним, розгладжуючим тріщини та надриви. До них належать цистеін, тіосульфат натрія, глютатіон, певні ферментні препарати, декструрирована суха пшенична клейковина. Ці поліпшувачі руйнують численні дисульфідні містки і додають молекулам білка більшу рухливість.

Ферментні препарати дозволяють регулювати спиртове зброження в тісті, поліпшують забарвлення коринки хліба, підвищують водопоглинаючу здібність тіста, інтенсифікувати дозрівання тіста. Функціональна здібність ферментних препаратів як поліпщувачів складається у форсуванні біохімічними процесами, які відбуваються при зброджуванні тіста, каталізуючими ферментами, які є там. Найбільше значення мають ферменти амінолетичні та протеолітичні, в значній мірі обусловлюючи газоутворення при зброджуванні тіста та його газо та формозберігаючу здібність.[39]

Ліпокситеназа грає істотну роль в процесі дозрівання пшеничного борошна після помелу, а також в окислювальних процесах, що впливають на структурно-механічні властивості тіста і м'якішу хліба.

Як поліпшувачі можна використовувати ферментативно -активне соєве борошно. Фермент ліпоксигеназу, що міститься в соєвому борошні, надає окислюючу дію на білки клейковини.

Поверхнево -и активні речовини (ПАР) - поліпшувачі, особливістю яких є властивість адсорбуватися на поверхні розділу фаз і знижувати поверхневе натягнення. ПАР багаточисельні і всілякі по хімічному складу, проте їх всіх об'єднує те, що в молекулі є дві групи протилежного характеру: полярна група з гідрофільними властивостями (карбоксильна, гідроксильна ін.) і неполярна група (липофільна) є зазвичай вуглеводневим радикалом з довгим вуглецевим ланцюгом. ПАР застосовують як емульгатори при приготуванні емульсій жиру у воді і як самостійні добавки, поліпшуючі властивості тіста, якість хліба і виробів, що зберігають свіжість.

Модифіковані крохмалі. Отримувані різними фізичними і хімічними методами, використовують як поліпшувач для підвищення гідрофільних крохмалів зростає об'єм хліба, покращується структура пористості, м'якиш стає еластичнішим. При переробці борошна з підвищеною автолітичною активністю додавання окислених крохмалів наводить до здобуття еластичнішого і сухішого м'якишу хліба. [37]

Питання об ролі мінеральних речовин зерна, борошно в постачанні людського організму цими речовинами, також як і питання про білковий і вітамінний склад надалі у виробництва хліба, набуває особливої гостроти і актуальності при підвищеному вжитку хліба і порівняно великій дозі зернових продуктів в дієті.

Вміст мінеральних речовин в борошні і хлібі найвище в борошні з цілісного зерна і приготованому з неї хлібі, а найнижче в борошні вищого ґатунку і відповідному хлібі.

При дослідженні мінерального складу пшениці, борошно, абсолютно вочевидь, що вміст всіх макро - і мікроелементів в процесі помелу істотно зменшується.

Таким чином, якщо з точки зору борошномела низький вміст в борошні мінеральних речовин - ознака борошна вищого або першого ґатунку, то з точки зору харчової промисловості це ознака менш повноцінного продукту.

З точки зору фізіології живлення найбільше значення серед мінеральних компонентів зерна мають кальцій, а також фосфор і залізо, засвоюваність яких в значній мірі знижується із-за утворення нерозчинних солей фітинової кислоти.

Особливе значення для розуміння ролі мінеральних речовин зерна в живленні людини має питання про співвідношення кальцію і фосфору. Недостатнє постачання кальцієм дорослого людського організму, і особливо дитячого, наводить, як відомо, до небажаних наслідків, що виражаються в недостатньому відкладенні кальцієвих солей в кістках. Найкраща форма кальцію, особливо легко засвоювана людським організмом, - це кальцій молока і різних молочних продуктів. У молоці співвідношення фосфорної кислоти і кальцію 3:2, що є майже оптимальним, тоді як в хлібі це співвідношення приблизно 7:1.

В цьому випадку єдиний метод збагачення борошно кальцієм, який може вважатися ідеальним, це введення сухого молока - натурального продукту, що містить всі мінеральні речовини, вітаміни і білки.

Промислова обробка зерна на млині наводить до того, що борошно вищих ґатунків - продукт, найбільш коштовний в буденному житті і торгівельній практиці, - з точки зору її харчової цінності значно менш повноцінна, чим зерно, з якого вона була отримана. В той же час навіть борошно з цілісного зерна відрізняється низьким вмістом таких життєво важливих речовин, як солі кальцію, рибофлавін і лізин. Природно, що питання про харчову цінність злаків і хліба не може не залучати до себе пильної уваги вчених різних областей. Природно також, що проведені багаточисельні досліди по підвищенню харчової цінності, поставлені на основі різних принципів і пропонуючи різні методи рішення питання. [44]

Представляють певний інтерес досвід Англії і Канади по зміні і удосконаленню схеми помелу пшениці для здобуття високовітамінної борошно. Оскільки було показано, що вітаміном В1 особливо багаті щиток і зародок, англійські і канадські борошномели прагнули таким чином побудувати технологічну схему помелу зерна, аби по можливості максимальна кількість цих частин зерна потрапляла в борошно. При цьому особливі старання додавалися до того, аби забезпечити попадання в борошно щитка, що містить 60% всього наявного в борошні тіаміну.

Основні зміни в технологічній схемі помелу для максимального включення зародка і щитка в борошні 85% виходу, зводяться до наступного:

1). зменшення вологості пшениці, що поступає на помел на 1,5-2%;

2). збільшення виходів борошно на першій і другій драних системах;

3). ретельніше очищення висівок на останніх драних системах;

4). збільшення швидкості подачі продукту на перші розмельні системи;

5). вживання рифлених вальців в деяких розмельних системах. Останнє є найбільш важливим удосконаленням схеми, що дозволяє витягувати з висівок значну кількість фрагментів щитка.

Не дивлячись на всі переваги високовітамінної борошно, що містить в своєму складі щиток і зародок, вона має один недолік: не виносить тривалого зберігання і легко згіркне, особливо за несприятливих умов зберігання. Тому, підкреслюючи всю переконливість аргументів про високу харчову цінність такої борошно, не можна не вказати на необхідність дослідження дешевих, зручних і нешкідливих антиоксидантів, додавання яких до борошно забезпечило б її збереження і перешкоджало б її згіркненню. [48]

Спеціальна обробка висівок для підвищення їх засвоюваності.

Дослідним шляхом було показано, що вміст кліток алейронового шаруючи лише насилу піддається дії травних соків, і тому, не дивлячись на значний вміст в цих клітках білка і жирових речовин, вони є певною мірою баластом.

Багаточисельні спроби підвищити різним шляхом переварювання речовин, що містяться в клітках алейронового шаруючи. Одні автори пропонують механічну обробку висівок для їх подрібнення і підвищення доступності вмісту кліток дії травних соків. Інші йдуть по шляху біохімічної обробки висівок, діючи на них тими або іншими ферментами або мікроорганізмами.

Метод, вперше запропонований російським лікарем Скоробогачем Є.М., набагато простіше за методи механічного подрібнення висівок. Він показав, що простим і в той же час вельми ефективним способом підвищення переварюваності висівок є їх гидротермічна обробка парою під тиском.

Значно пізніше такий же спосіб підвищення переварюваності і засвоюваності висівок запропонував Клопфер. Продукт, що виходить, - «висівки Клопфера» - широко рекламувався як добре засвоювана і високоживильна домішка до гатункового борошна.

Ефективний метод біохімічної обробки висівок був запропонований А.І.Опаріним із співавторами. Їх метод полягає в заварюванні і оцукренні висівок і подальшій заквасці отриманого затору. Цей метод приготування тіста має явні переваги, що виявляється в зовнішньому вигляді хліба і в значному збільшенні переварюваності пепсином білків хліба. [45]

Збагачення борошно дріжджами.

Пивні і спеціальні харчові дріжджі багато разів застосовувалися для збагачення хліба. Великий інтерес, що проявляється з цієї точки зору до дріжджів, пояснюється надзвичайно високим вмістом в них білка і вітамінів групи С.

Вміст білка в дріжджах досягає 50-60% до сухої маси, а в перерахунку на переварюванний білок - 40-50%. Нарешті, що дуже важливе, дріжджовий білок містить в своєму складі надзвичайно велику кількість лізину, недолік якого, як вже наголошувалося вище, є головною причиною неповноцінності білків борошно і хліба. За змістом вітамінів групи В дріжджі також є надзвичайно багатим продуктом.

Наприклад Ірано - австрійська фірма «Бірлік і Р» пропонує на російський ринок сухі дріжджі «Фаріман», вироблені з натуральної сировини, а також збагачені 17 видами вітамінів і 9 видами мінеральних речовин. Вони застосовуються для всіх видів хліба з пшеничної і житньої борошно. [15]

Збагачення борошно зародками злаків і препаратами клейковини.

Посилено обговорюється питання про вживання в борошняному виробництві спеціальних білкових добавок до борошно для підвищення вмісту в готовому продукті білка і тих або інших незамінних амінокислот. Тому ряд експериментальних досліджень, як хімічного, так і фізіологічного характеру, ставить завданням визначення амінокислотного складу і біологічної цінності таких багатих білком продуктів, як пшеничні і кукурудзяні зародки, пивні і харчові дріжджі, соняшникові макухи, соя. Високий вміст у зародку зерна вітамінів і білка, з одного боку, і велика кількість отримуваних при переробці кукурудзи зародків - з іншою, заставляють звернути увагу на можливість їх харчового вживання як вельми багатого живильними речовинами продукту.

Дослідження А.А. Зав'ялової показали, що при додаванні до пшеничного борошна першого ґатунку 25% борошна з пшеничних зародків вміст білка в хлібі може бути збільшений майже удвічі, а вміст тіаміну і рибофлавіну також підвищується в значній мірі.

Зародки злаків можуть бути використані не лише для збагачення вітамінами і білками борошно в дієті здорових людей, але також як надзвичайно коштовне джерело додаткових чинників живлення в дієті людей, страждаючих від різних порушень обміну.

Харчова цінність зародків пшениці виключно велика. У них міститься 33-39% білка (у перерахунку на суху вагу), 21-30% цукрів, 13-19% ліпідів, 4,6-6,7% мінеральних речовин і значна кількість вітамінів В1, В2, В6, РР і групи Е - відповідно 6,2; 1,45; 2,5; 7,5 і 15,8мг%.