Товарознавча характеристика та експертиза якостi пшеничного борошна

Вироблена Блоком і Боллінгом біологічна оцінка білків кукурудзяних зародків в порівнянні з білками цілісного молока показала, що білки зародків трохи перевершують білок молока по своїй біологічній цінності.

Використання зародків для збагачення гатункового борошна натрапляло на скруту, що полягає в тому, що зародок викликає сильний розплив тіста. Погіршення структури м'якішу у зв'язку з наявністю в зародках глютатіону. Проте Грейв і Ле-клерк показали, що попереднє замочування зародків у воді протягом декількох годинників дає можливість потім отримати прекрасний хліб, що містить до 10% пшеничних зародків і в той же час дуже хороший за кольором, об'єму, пористості і структурі м'якішу.

Відомі також інші способи усунення негативного впливу глютатіону на фізичні властивості тіста і якість хліба: вживання окислювачів типа бромату калію; прогрівання зародків, використання для попередньої обробки зародків пари; підсмажування протягом 3 хвилин при температурі 285 градусів; висушування знежирених зародків з первинною вологістю 14,9% до вологості 4% протягом 8 годин; додавання фосфоліпідів; автоклавування протягом 20 хвилин при 120 градусах.

В даний час багато зарубіжних і вітчизняних фірм пропонують добавки пшеничні зародки, що містять. Бельгійська фірма MultiGerm виробляє концентровану суміш з натуральним складовим BIOGERM («биогерм») - це пшеничний зародок, отриманий методом холодного пресування. В результаті технології холодного пресування зародок повністю зберігає свої живильні речовини і активність, а також високу концентрацію вітаміну Е. У суміш входять також пшенична клейковина, аскорбінова кислота і фермент альфа-амілаза.

Багатим джерелом білка є макуха, що отримується з насіння соняшнику і бавовнику.

Проте велика частина робіт була проведена або з цілісним насінням олійних культур, або з отримуваними з них кормовими продуктами - відходами маслобійного або маслоекстракційного виробництв. В даний час з насіння олійних виготовляються продукти спеціально для живлення людини. Це так звані харчові макухи з насіння соняшнику, арахісу і бавовнику, що містять значну кількість білка. Дослідження живильної цінності цих білкових продуктів і їх впливу при додаванні на живильну цінність пшеничного борошна, проведене Джонсом і Дівайн, показало, що вони є вельми коштовними білковими добавками, які можуть частково замінити в зерні високоякісні білки тваринного походження.

Було показано, що отриманий з борошна сухий білковий концентрат з вологістю 8-10%, що містить від 78 до 81% чистого білка, може з успіхом застосовуватися як добавка, що підвищує вміст білка. [46,37]

Питання дефіциту йоду для України сьогодні є дійсно актуальним, оскільки його нестача спостерігається в ґрунтах і водах деяких регіонів. Нестача йоду в організмі людини може спричинити відставання розумового розвитку, кретинізм, дебілізм, зниження чоловічої потенції, а відповідно, рівня народжуваності тощо. Звісно, якщо проблема є, то її потрібно розв'язувати. Але це необхідно робити за допомогою комплексного підходу, враховуючи всі чинники її виникнення та потреби суспільства.

Вплив препаратів йоду на обмін речовин виявляється підсиленням процесів дисиміляції. При атеросклерозі вони викликають деяке зниження холестерину і В - ліпопротеїдів в крові, крім того, підвищують фібронолітичну і ліпопротеїназну активність сироватки крові і гальмують швидкість звертання крові. [39]

Найбільшу цінність мають бурі водорості, що отримали свою назву завдяки вмісту бурого пігменту фукоксантилу. Різне його співвідношення з хлорофілом і каротиноїдами обумовлює забарвлення - від оливково - зеленого до темно - бурого. У тканинах водоростей 75 - 82% води та 18 - 25% сухих речовин - мінеральних і органічних. Із 53,3 - 74,1% органічних речовин (на суху масу) альгінова кислота складає 22 - 33%, маніт - 7 - 22%, азотисті речовини - 4 - 15%. Мінеральні солі дають 26 - 47% сухих речовин. І що особливо важливо, 75 - 85% з них - водорозчинні солі. Якісною особливістю білків водоростей є те, що вони містять значну кількість амінокислот у сполуці з мінеральними елементами (наприклад, моно - дійодамінокислоти: глютамінова, аланін, аспарагінова, серин, аргінін та ін.

Для бурих водоростей характерний вміст полімерів мануронової та гулуронової кислот, ламінарану, маніту. Вуглеводи водоростей володіють не тільки технологічними та комерційними властивостями, вони є біологічно активними речовинами. Альгінова кислота та її солі широко використовуються в різних галузях господарства у тому числі в харчовій промисловості та медицині. Однак на сьогодні основна якість полісахаридів водоростей - здатність виводити з організму токсичні речовини, солі важких металів, радіонуклідів. [45-46]

До складу бурих водоростей входять мікро - та мікроелементи, що містяться в морській воді, а також в крові й тканинах людини. Ось чому водорості можуть компенсувати нестачу будь - яких елементів і сприяють обміну речовин. Серед мінералів на особливу увагу заслуговують йод, бром, селен, калій, кальцій. Морські водорості - єдине природне джерело йоду та його органічних сполук. Особливо важливо те, що йод міститься у вигляді йод органічних речовин, що сприяє більш легкому та безпечному засвоєнню його порівняно з мінеральним йодом. Вміст вітамінів у водоростях у 100 - 1000 разів більший, ніж у наземних рослинах.

Солі альгінової кислоти (альгінат натрію та альгінат кальцію) з бурих водоростей, що були всебічно вивчені вченими різних країн, зарекомендували себе як найкращі (з харчових продуктів) блокатори всмоктування радіонуклідів стронцію.

Квіткова рослина зостера - одна з найбільш поширених рослин Чорного моря. Вона багата на полісахариди та мінеральні речовини. Особливо цінним є наявність у зостері заліза (73,0 мг %), селену (65,7 мг %), йоду (100 - 110 мг %). Зостера також багата на полісахарид пектин - зостерин. Це природний поліаніон. На відміну від відомих пектинів (бурякового, цитрусового, яблучного) до складу зостерину входить унікальний фермент апігоалуран, що обумовлює його відносну стійкість до позаклітинних пектиназ.

Встановлено, що зостерин у два - два з половиною рази посилює накопичення в селезінці імунних клітин, що підтверджує імуностимулюючі властивості пектину - зостерину. Зостерин має виражені антимікробні властивості, що роблять його придатним для лікування ран, опіків, хронічних неспецифічних гепатитів. Лікування гастродуоденальних захворювань стравами із зостерином сприяло нормалізації ендоскопічних і гістологічних змін слизових оболонок шлунку та дванадцятипалої кишки.

Таким чином, в екологічній ситуації, що склалася в Україні, використання харчових продуктів чи препаратів з водоростями сприяє зменшенню дози внутрішнього опромінення від радіонуклідів і, головне, веде до зменшення патологій щитовидної залози. [18]

Часто в борошно, а в подальшому при виготовленні хліба для покращення його якості додають різні нетрадиційні інгредієнти. В нього додають порошок, отриманий із морських водоростей, хліб від цієї приправи стає смачніше та корисніший для здоров'я.

Спершу всього, його рекомендовано вживати в їжу гіпертонікам і людям, страждаючім захворюваннями щитовидної залози.

Морські водорості такі як: ламінарія, цистозіра, тостера та спіруліна є перспективною харчовою добавкою, застосування якої при виробництві харчових продуктів дозволить збагатити раціони харчування населення України, зокрема збагатити мінеральними речовинами (перш за все йодом), пектином та харчовими волокнами.

Ще багато зусиль приділятиметься для вивчення впливу різних добавок та поліпшувачів борошна на організм людини, з'являтимуться нові шляхи покращення властивостей продукту, тому це питання розглядатиметься надалі.

ВИСНОВКИ

Якість такого продукту, як борошно, в даний час досить легко варіювати, покращувати, за допомогою всіляких добавок, концентратів та ін. Борошно, яке в Україні є одним з основних продуктів харчування, дуже сильно змінилося останніми роками - асортимент розширився. Різко зросла кількість препаратів, за допомогою яких можливо поліпшити ґатунок борошна «перетворити» у високоякісні ґатунки, використовуючи спеціальні поліпшувачі, наповнювачі і тому подібне

Основний висновок зі всіх багаточисельних експериментальних даних і спостережень, накопичених в даний час, полягає в тому, що борошно з цілісного зерна або з борошна високих виходів володіє значно вищою харчовою цінністю, ніж борошно вищих ґатунків, що не містить часток алейронового шару і зародків.

В той же час це питання набуває особливо важливого значення в умовах недоліку в дієті м'ясних, молочних і рибних продуктів, овочів і фруктів. У цих умовах з повною очевидністю виступає доцільність збагачення борошна різними білковими, вітамінними і мінеральними добавками. При цьому найефективніше і нешкідливо для організму збагачення борошна натуральними продуктами, особливо такими коштовними в харчовому відношенні добавками, як сухе знежирене молоко або молочна суха сироватка.

В умовах всілякого збалансованого харчування, коли в дієті разом з хлібом і іншими отримуваними із зерна продуктами містяться в достатній кількості м'ясні, молочні і рибні продукти, яйця, овочі і фрукти, питання про харчову цінність борошна стає не менш гострим.

Мінеральні солі, що містять, кальцій, магній, фосфор, натрій, марганець і ін., активізує ферменти дріжджової клітки, стимулюючи тим самим спиртне бродіння. Їх можуть застосовувати у складі живильних середовищ при активізації пресованих дріжджів, при виробництві рідких дріжджів, а також у складі деяких комплексних хлібопекарських поліпшувачів.

У промисловості широко використовуються комплексні суміші цих поліпшувачів, декілька добавок різної природи і принципу, що містять, дії, що забезпечують синергізм їх дії в тестовій системі та широко впроваджувальні деякими підприємствами України.

Провівши дослідження якості пшеничного борошна та проаналізувавши асортимент в ТОВ «Млин'ок» вважаю за необхідне впровадження більш широкого асортименту товару, для збільшення споживчого попиту населення нашого регіону, а саме:

v Житнього борошна;

v Кукурудзяного борошна;

v Гречаного борошна;

v Макаронного борошна;

v Манного борошна;

v Соєвого борошна;

v Ячмінного борошна;

v Вітамінізованого борошна;

v Борошна збагаченого різноманітними макроелементами та поліпшувачами.

Такі заходи впроваджені ТОВ «Млин'ок» дадуть змогу привлекти більше коло споживачів та закріпити за фірмою імідж інноваційного виробника та реалізатора якісної продукції, що зацікавлена в своїх товарах, яка намагається поліпшити її таким чином щоб вона позитивно впливала на організм людини і навіть являлась оздоровчою.

СПИСОК ВИКОРАСТАНИХ ДЖЕРЕЛ

1. Закон України № 2809 - ІV: [«Про безпечність та якість харчових продуктів»] за станом на 6 вересня 2005 р. / Верховна Рада України. - офіц. вид. - К. : Парлам. вид-во, 2006. - 56 с. (Бібліотека офіційних виданьстану).

2. Постанова Кабінету Міністрів України № 1: [«Про затвердження Переліку харчових добавок, дозволених для використання у харчових продуктах»] за станом на 04 січня 1999 р. / Постанова Кабінету Міністрів України. - офіц. вид. - К. : Парлам. вид-во, 1999. (Бібліотека офіційних виданьстану).

3. Апопій В.В. та інші Організація торгівлі.- Кит: Центр учбової літератури, 2008. - 535 с.

4. Бабенко Н.І. Інтегрований курс підготовки продавця продовольчих товарів/ Н.І. Бабенко, Л.В. Жарікова, Н.П. Ломакіна. -К.: Грамота, 2003.-352с.

5. Батуріна А. П. Експертиза товарів: навч. посібн. [для студ. вищ. навч. закл.] / А. П. Батуріна, І. В. Ємченко. - К. : Центр навчальної літератури, 2004. - 320 с.

6. Бабюк А.В. Безпека харчування: сучасні проблеми./ О.В.Макарова, Л.В. Рогозинський, О.Є Федорова. Посібник-довідник. - Чернівці: Книги ЧЧІ, К.: 2005.-456с.

7. Барановський. Продавець.Видав. «Фенікс»./ В.А. Барановський, Л.І. Рубцова, В.А Тимофєєва.-М.: 2003. -448 с.

8. Бобров В.Я. Основи ринкової економіки і підприємництва: Підручник. К.: Вища школа, 2003.- 719с

9. Бровко О.Г. Товароведение пищевых продуктов./ О.Г. Бровко., А.С.Гордиенко, А.Б. Дмитриева. - М.: Экономика,1989.- 424 с.

10. Власова Л.Л. Практичні заняття з товарознавства продовольчих товарів: Навч. Посібник/ К.: Вища шк.., 1995.- 554 с

11. Волкова Л. Д. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров / В. И. Заикина, С. С. Гурьянова. - М. : МУПК, 1999.

12. Виноградська А.М. Основи підприємництва. Навчальний посібник. К.: КНТЕУ, 2002. - 342с.

13. Гамидулаева С.Н. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров / Е. В.Иванова, С. Л. Николаева, В. Н. Симонова. - Санкт-Петербург, 2000. - 560 с.

14. Гальчинський А.С. Основи економічних знань. - К.: Вища школа, 2002.-450 с.

15. Дахно І.І. Міжнародна торгівля. Київ, 2004р.- 354с

16. Дмитриченко М. И. Экспертиза качества и обнаружение фальсификации продовольственных товаров / М.И. Дмитриченко. - СПб : 2003. - 356 с.

17. Дуборасова Т. Ю. Сенсорный анализ пищевых продуктов / Т. Ю. Дуборасова. - М. : Издательско-торговый дом «Маркетинг», 2001. - 220 с.

18. Жарікова Г.Г. Мікробіологія продовольчих товарів. Санітарія і гігієна: підручник для студентів, що виучуються за фахом "Товарознавство і експертиза товарів" / Г.Г. Жарікова. - Москва: Academia, 2005. - 299 з

19. Задорожній І.М. Товарознавство зерно мучних товарів: Підручник.- К. Вища шк., 1993.-189с.

20. Зверева О.В. Правова регламентація торговельної діяльності. - К.: Центр навчальної літератури, 2006.- 256 с.

21. Казанцева Н.С. Товарознавство продовольчих товарів: Підручник. - М.: видавницько-торгівельна корпорація «Дашков і К0». - 2007. - 400 с.

22. Красовский П. А. Товар и его экспертиза. Учебн.: [для студ. высш. учебн. заведен.] / А. И. Ковалёв, С. Р. Стрижов. - М.: Центр экономики и маркетинга, 1999. - 230 с.

23. Колесник А.А. Теоретические основи товароведения продовольственных товаров./ А.А.Колесник, Л.Г. Елизарова.-- М.: Экономика, 1985.-- 296 с.

24. Колтунов В.А. Технологія зберігання продовольчих товарів. К.: КНТЕУ, 2003.- 394 с.

25. Коротенко Н.М. Товарознавство продовольчих товарів./ Н.М. Коротенко, Г.О. Пирогова.- К.: Вікторія, 2001.-484с

26. Кришемінська Л.Д. Інтегрований курс підготовки продавця продовольчих товарів./ Л.Д.Кришемінська, А.В.Семенчук, В.Т. Коротких.-К.: Вікторія, 2001.-384с.

27. Михайлівський В.С. Товарознавство харчових продуктів. К.: КНТЕУ, 2002.- 398с

28. Орлова Н. Я. Теоретичні основи товарознавства продовольчих товарів: Лабораторний практикум [для студ. вищ. навч. закл.] / Н. Я. Орлова. - К. : Київ. нац. торг.-екон. ун-т, 1999. - 250 с.

29. Очеретова В.А. Органолептичний метод визначення якості: Лабораторний практикум/ Очеретова В.А. - Х., 2009. - 106 с.

30. Павлов В.1. та інші. Основи стандартизації, сертифікації та ідентифікації товарів. -Київ: Кондор, 2004. - 489 с.

31. Палеха Ю.І. Культура управління та підприємництва./ Ю.І. Палеха, В.О. Кубін.- К.: МАУП, 1998.- 386 с.

32. Парамонова Т.Н. Экспресс - методы оценки качества продовольственных товаров._М.:Экономика,1988.-111с.

33. Петрович Й.М. Економіка підприємства. «Новий світ-2000», Львів, 2004.- 396 с.

34. Покропивний С.Ф. Економика предприятия. Задачи. Ситуации. Решения. Учебное пособие. - К.: Знания-Прес, 2001. - 378с.

35. Притульська Н. В. Продовольчі товари (лабораторний практикум) Н. В. Притульська, Г. Б. Рудавська [та ін.] - К. : Київ. нац. торг.-екон. ун-т, 2007. - 505 с.

36. Решетникова Г.Ю. Лабораторний метод визначення якості борошна [для студ. вищ. навч. закл.] / Г.Ю Решетнікова, О.В Черних. - Л. : Центр навчальної літератури, 2004. - 320 с.

37. Рябчикова Т.А. Збагачення борошна макроелементами/ Рябчикова Т.А., Чала А.Д- К.: Навчальна література, 2009. - 295 с.

38. Сирохман І.В. Товарознавство продовольчих товарів./ І.В.Сирохман, П.Х.Задорожний. - К.: Лібра, 2000. - 416с.

39. Сипенко . «Товарознавство продовольчих товарів»./ Н.К.Сипенко, О.Л. Короленко. - Лібра, 2002. - 659 с.

40. Слепнева А.С. «Товароведение плодовоовощных, зерномучных, хлебобулочных, кондитерских товаров»:К., 2000.-370 с.

41. Стефаненко С.П. Товарознавство харчових продуктів. С.П. Стефаненко., С.С. Бевза. С.П. Стефаненко.- В.: ДП ДКФ, 2004.- 306с

42. Титаренко Л.Д. Ідентифікація та фальсифікація продовольчих товарів: навчальний посібник./ Л.Д.Титаренко, В.А.Павлова, В.Д. Малигіна. - Київ: Центр навчальної літератури,2006.-192с.

43. Титаренко Л.Д. Теоретичні основи товарознавства: Навчальний посібник. Центр навчальної літератури, 2003.-227 с.

44. Шепелев А.Ф. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров/А. Ф. Шепелев, О.И. Кожухова. Ростов-на-Дону : издат. центр „МарТ”, 2001. - 92 с.

45. Шацкий В.В. Обогощение зерномучных товаров/ В.В. Шацкий, И.Д. Яковлев.- М.: издательство „Атлант”, 2010 - 201 с.

Размещено на Allbest.ru