Проект складських приміщень ресторану

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Складське господарство



Зміст

Вступ

1. Теоретична частина:

1.1 Постачання і його значення в організації роботи виробництва

1.2 Організація постачання сировини і засоби доставки продуктів

1.3 Матеріально - технічне постачання підприємства

2. Організація постачання і складського господарства ресторану “Околиця”

2.1 Характеристика підприємства

2.2 Особливості постачання ресторану “Околиця”

2.3 Аналіз стану складського господарства

3.Технологічні розрахунки

3.1 Розрахунок виробничої програми

3.2 Складання плану-меню

3.3 Розрахунок сировини за укрупненими показниками

4. Визначення площі складських приміщень та підбір обладнання

4.1 Визначення площі підвісної колії

4.2 Розрахунок площі камер для зберігання продуктів

4.3 Підбір тари для зберігання продуктів

4.4 Визначення предметів матеріально-технічного призначення

5. Система приймання товарів в ресторані

6. Організація зберігання продуктів і сировини

7. Відпуск продуктів і сировини

Висновки і пропозиції. Удосконалення організації постачання і складського господарства

Список використаної літератури

Додатки

Вступ

Громадське харчування являється однією із форм розповсюдження матеріальних благ між учасниками суспільства і займає важливе місце в реалізації соціально-економічних задач, зв'язаних із підвищенням продуктивності праці людей, економією продовольчих ресурсів, зменшенням часу на приготування їжі в домашніх умовах, створенням можливостей для культурного проведення відпочинку. Основною задачею громадського харчування є представлення платних послуг населенню у формі організованого харчування. Підприємства громадського харчування організовуються при дошкільних закладах, лікарнях, будинків відпочинку і санаторіях та інших об'єктах. Основні задачі майбутнього розвитку громадського харчування можна сформулювати наступним чином:

подальша індустріалізація громадського харчування;

покращання організації громадського харчування за місцем роботи та навчання населення;

підвищення рівня організації роботи і управління, втілення матеріальних і моральних стимулів, необхідних для активізації людського фактора;

економія паливно-енергетичних та інших ресурсів;

підвищення якості продукції і культури обслуговування.

Необхідною умовою подальшого розвитку громадського харчування являється розширення виробництва важливих видів технологічного обладнання і засобів механізації, освоєння виробництва спеціалізованого автотранспорту. Не менш важливе значення для підвищення рівня організації громадського харчування має організація постачання. Саме правильна організація постачання необхідною сировиною, напівфабрикатами, обладнанням, інвентарем необхідна для ритмічної роботи, підвищення якості продукції, яка виготовляється, і успішного виконання виробничої програми. Якість доставлених продуктів і матеріальних ресурсів безпосередньо впливає на якість готової продукції. Доставка товарів без перевірки їх якості може привести до браку. Таким чином, із невеликого опису значення і завдання організації постачання є зрозуміло те, що розгляд такої проблеми є актуальним у підприємствах харчування. Адже, добре організована система постачання підприємств сировиною, продуктами, напівфабрикатами і дотримання вимог до організації складського господарства складають основу ритмічної роботи підприємства громадського харчування. А відповідно достатня кількість сировини, продуктів дозволяє забезпечити підприємства випускати в необхідний асортимент сировини; надавати споживачам додаткові послуги до обслуговування бенкетів; випускати замовленні і порційні страви; змінювати асортимент страв по днях тижня; підвищувати продуктивність праці працівників виробництва; зменшувати товарні запаси на підприємстві, знижувати рівень витрат виробництва.

Метою розгляду цієї теми є розкриття значення правильного зберігання продуктів у складських приміщеннях підприємств харчування, визначення їх раціональних запасів. Актуальність теми “Організація складського господарства” полягає в тому, що в процесі досліджень, розрахунків і аналізу дається краща змога вивчити забезпечення підприємства сировиною і товарами, вплив організації зберігання продукції на показники економічної ефективності підприємств харчування. Визначається величина товарних запасів і відхилення від їх нормативів; встановлюється стан складських приміщень, кількість працівників, зайнятих механізованою працею; забезпечення відповідним обладнанням і т.д.

Метою і напрямком дослідження даної теми є вивчення:

джерел постачання основних видів сировини;

предметів матеріально-технічного оснащення;

складання виробничої програми;

визначення оптимальної площі складських приміщень,

використання транспорту тощо.

1. 

1. ТЕОРЕТИЧНА ЧАСТИНА

1.1 Постачання і його значення в організації роботи виробництва

складський господарство зберігання продукт сировина

Ритмічна і безперервна виробниче-торгова діяльність підприємств громадського харчування неможлива без своєчасного і безперервного постачання їм крім сировини і купованих товарів, різних предметів матеріально-технічного оснащення.

До організації продовольчого постачання підприємств громадського харчування ставляться такі вимоги: забезпечення різноманітного асортименту товарів у достатній кількості і належній якості протягом рку; своєчасність і ритмічність завезення товарів при дотриманні графіка завезення; скорочення ланок просування товарів; оптимальний вибір постачальників і своєчасний укладання із ними договорів на постачання товарів.

Для ефективної і ритмічної роботи підприємства необхідно організувати завезення товарів із різних джерел. Основними джерелами продовольчих товарів є підприємства-виготовлювачі.

Підприємства-виготовлювачі продовольчих товарів різноманітних форм власності: державні підприємства харчової промисловості, акціонерні товариства, об'єднання, приватні фірми, що виготовляють продукти харчування. Великий внесок в організацію продуктового постачання вносять виробники сільськогосподарської продукції: в акціонерні сільськогосподарські товариства; фермерські господарства, приватники, що пропонують надлишки сільськогосподарської продукції. Підприємства громадського харчування можуть закуповувати продукти на оптових ринках, у магазинах, у приватників; у сезон овочів, фруктів багато підприємств для розширення асортименту продукції займаються, самозаготовкою (соління, квашіння, консервування і т.п.). Значні фірми, підприємства, заводи можуть організовувати підсобні господарства (парники, невеликі свиновідгодовні пункти й ін.).

Багато видів продуктів надходять у підприємства через посередників - гуртових баз:

гуртові бази і холодильники, що постачають м'ясом, олією, рибними і гастрономічними продуктами;

гуртові бази, що постачають бакалійною продукцією;

гуртові оптові плодоовочеві бази.

Необхідність звертатись до послуг посередників виникає в таких випадках, коли потрібно накопичення продуктів і в підприємствах є умови, необхідні для збереження. У цих випадках посередник повинен взяти на себе функції, пов'язані з просуванням товару від виготовлювача до споживача.

Гуртові бази закуповують товари в підприємств-виготовлювачів для наступного їхнього продаж роздрібним торговим підприємствам і підприємствам громадського харчування.

Вихідні бази розміщаються безпосередньо при значних промислових підприємствах. Головна їхня функція - організація процесу товаропросування з пунктів виробництва в пункти споживання. Вони організують гуртовий продажів товарів значними партіями оптовим і роздрібним підприємствам.

Торгово - закупівельні бази розташовуються в районах, де багато підприємств виготовлювачів накопичують товари для продаж їх у місця споживання.

Торгові бази знаходяться в місцях споживання. Вони закуповують товари у виготовлювачів, вихідних і торгово - закупівельних баз і інших посередників і продають їхнім роздрібним підприємствам і підприємствам громадського харчування.

У якості посередників між виготовлювачем і споживачем можуть виступати брокери, торгові агенти

Діяльність цих посередників відрізняється від функцій гуртових баз таким:

* вони не беруть на собі право власності на товар;

* виконують обмежене число функцій.

Головна їхня функція - сприяння купівлі-продажу. За свої послуги вони одержують комісійну винагороду; основна задача - знайти покупця і продавця, зводити їх, допомогти домовитися про умови купівлі-продажу, постачання.

Договір постачання є основним документом, що визначає права і й обов'язки сторін по постачаннях усіх видів продукції. При упорядкуванні договорів необхідно керуватися Цивільним кодексом України, законами й іншими законодавчими актами. При намірі укласти контракт варто чітко знаті, які цілі необхідно досягти при його реалізації, і уточнити найбільше важливі моменти, пов'язані з його: оформленням, підписанням і виконанням.

Договір, як правило, має чотири поділи:

Преамбула (або вступна частина),

Предмет договору,

Додаткові умови договору;

Інші умови договору.

Поряд із дуже стислими договорами, що містять мінімум умов, нерідко укладають багатосторінкові, дуже докладні угоди, що передбачають значну кількість додаткових умов

1.2 Організація постачання. Форми і засоби доставки продуктів

У значних фірмах, підприємствах громадського харчування незалежно від виду власності створюються відділи постачання, у невеличких підприємствах призначається робітник, відповідальний за організацію постачання. Відділ постачання, як правило, працює самостійно, виконуючи свої визначені функції.

Для забезпечення підприємства продовольчими продуктами необхідно вирішити такі задачі:

Що закупити?

скільки закупити?

в кого закупити?;

на яких умовах закупити?;

Крім того необхідно:

проконтролювати договір;

проконтролювати виконання договору;

організувати доставку;

- організувати складування і збереження.

У підприємствах громадського харчування повинен формуватися список потенційних постачальників, що постійно обновляється і доповнюється.

Складений перелік, постачальників аналізується на підставі спеціальних критеріїв. Найчастіше обмежуються ціною і якістю, продукції, що поставляється, а також надійністю постачань.

До інших критеріїв, прийнятим в увагу при виборі постачальника, відносять такі;

- відстань постачальника від споживача;

- терміни виконання замовлень:

- організація управління якістю в постачальника;

- фінансовий стан постачальника, його кредитоспроможність і ін.

Кожне підприємство повинно підвищувати ефективність товаропросування (прямування матеріального потоку).

Товаропросування - це транспортування товарів від місць їхнього виробництва до місць споживання.

Кількість операцій із товаром залежить від схеми товаропросування.

Основні принципи товаропросування;

- оптимальна ланковість товаропросування;

- ефективне використання транспортних засобів;

- ефективне використання торгово-технологичного устаткування;

- скорочення кількості операцій із товаром.

Технологічний процес товаропросування показаний на рис. 1.

Рис.1 Технологічний процес товаропросування

Існує таке поняття, яка складський ланцюг, тобто через скільки складів проходить товар на шляху його прямування від виробництва до споживача.

Наприклад: товар із складу виготовлювача транспортується на склади вихідних баз, потім - на торгово-закупівельні бази, потім товар транспортується на склади торгових баз, потім на склади споживача.

При такій схемі товар проходить не менше, чим через чотири склада, що може призвести до погіршення якості товару. Така форма постачання називається складською. При складській формі постачання забезпечується краща комплектність сировини і товарів.

Транзитна форма постачання припускає прямі зв'язки «постачальник - підприємство» минаючи проміжні гуртові бази.

Централізована доставка на підприємства здійснюється силами і засобами постачальників, при децентралізованій доставці вивіз продуктів від постачальників забезпечує безпосередньо саме підприємство, використовуючи свій транспорт.

1.3 Матеріально-технічне постачання підприємств громадського харчування

Матеріально-технічне постачання призначене для забезпечення підприємств громадського харчування устаткуванням усіх видів, кухонним і столовим посудом, виробничим, торговим інвентарем, санспецодягом і форменим одягом, меблями, столовою білизною і т.п.

До організації матеріально-технічного постачання ставляться такі вимоги:

- своєчасність і комплектність поставок;

- безперебійність, тому що перебої в постачанні порушують чіткий ритм підприємств, погіршують обслуговування, тому особливо важливо визначити потребу в матеріально-технічних засобах і розміри товарних запасів;

- надійність і якість поставок, тобто всі матеріальні засоби повинні поставлятися відповідно до чинних стандартів і технічних розумів;

- правильний вибір форми постачання.

В умовах ринкової економіки і конкуренції централізоване постачання підприємств громадського харчування матеріально-технічними засобами розпалося. Підприємства громадськогохарчування через відділи постачання або окремих відповідальних робітників самостійно шукають постачальників, укладають угоди на постачання матеріальних засобів, без яких неможлива робота підприємстві.

До організації матеріально-технічного постачання пред'являють такі ж вимоги, як і до продовольчого постачання.

При прийманні устаткування, що надійшло в тарі, переверяють цілісність упаковування, відповідність технічним умовам, супровідним документам, що засвідчують якість і комплектність (технічний паспорт). При наявності яких-небудь дефектів, відхилень складається акт. Порядок складання акта (терміни, склад комісії і т.п.) визначається договорами та інструкціями. На підставі актів подаються претензії до постачальників. Вимоги до вибору постачальників залишаються такими ж, як і при продовольчому постачанні, тобто рекомендується систематично вивчати потенційних постачальників, складати їхній список, аналізувати по спеціальних критеріях при виборі постачальників, головне, щоб поставки були якісні, своєчасні і надійні.

Постачальників засобів матеріально-технічного оснащення багато. Підприємство громадського харчування може безпосередньо укласти договір із виготовлювачами або використовувати послуги оптових ярмарків, центрів аукціонної торгівлі; можна закупити товар у торговій і збутовій мережі; у багатьох містах створюються сервісні центри, що допомагають у постачанні столовими меблями, столовим посудом, білизною і т.д., усім, що необхідно для організації обслуговування на високому рівні. Невеличкі підприємства можуть скористатися послугами дрібногуртових магазинів.

У Україні працюють заводи торгового машинобудування, що випускають і пропонують різноманітні види устаткування. Так, наприклад, завод «Київторгмаш», завод точних машин і апаратів, і ін., вони допомагають за заявками в постачанні сучасним устаткуванням. Підприємства меблевої промисловості розробили комплекти устаткування для шкільних їдалень, лікарень, дитячих садів, кафе й інших підприємств, у т.ч. і швидкого обслуговування. Можна також скористатися послугами імпортних фірм.

Більш ефективної й організованої є ярмаркова форма закупівлі. Вона має ряд переваг:

у покупців з'являється можливість ознайомитися з реальними зразками товарів, запропонованих постачальниками, переглянути демонстрацію моделей, модифікацій, перевірити їх у дії, одержати потрібну комерційну інформацію і консультацію; крім цього пришвидшуються терміни виконання договорів, оперативно розглядаються замовлення покупця на постачання товарів, знаходиться взаємовигідне рішення.

Неможливо не згадати про складське господарство, яке залежить від типу підприємства, потужності і характеру організації виробництва, приміщення саме цієї групи займають 15-20% загальної площі виробництва.

Підприємства по поставках повинні здійснювати приймання продукції, складську переробку, зберігання, сортування, підготовку до відправлення, відпуск і відвантаження за розпорядчими документами.

2. ОРГАНІЗАЦІЯ ПОСТАЧАННЯ І СКЛАДСЬКОГО ГОСПОДАРСТВА РЕСТОРАНУ “ОКОЛИЦЯ”

2.1 Характеристика підприємства

Тип даного підприємства - ресторан. Його особливість полягає в тому, що тут організовано виробництво різноманітного асортименту кулінарної продукції складного готування з організацією обслуговування високого рівня. Широко практикується виготовлення блюд, закусок по індивідуальним замовленням, а також фірмових і національних блюд, передбачених у меню. Обслуговування відвідувачів повинне бути на найвищому рівні. Це в більшій мері стосується даного ресторану, тому що "Околиця" - ресторан вищого класу.

«Околиця» спеціалізується на національній українській кухні. Така спеціалізація робить ресторан неповторним. Однак це не виходить, що попит буде забезпечений навіть без урахування місця розташування ресторану. Ресторан «Околиця» повинен розташовуватися у відомому усім, людному місці - центрі міста. Клієнтом у першу чергу, звичайно, будуть туристи, причому з досить високим доходом.

Для цілорічного завантаження підприємства необхідно почати ряд заходів, насамперед , відповідних своїй марці, своєму класові. Це означає не тільки підтримку високого рівня комфорту в ресторані, але і постійне розширення і відновлення асортименту блюд з високоякісних продуктів, а також наявність висококваліфікованих фахівців. Крім того, для залучення клієнтів у міжсезоння (це в основній своїй масі місцеві жителі) можлива зміна меню й орієнтація на більш "прості" блюда відносно низкою вартості, але не за рахунок зниження якості.

Час роботи ресторану установимо з 12-00 до 24-00. Це найбільш придатний режим роботи і для клієнтів, і для ресторану. Додатковими послугами, наданими даним рестораном, є :

- послуги по організації обслуговування, бронювання місць і столів на певний час, обслуговування весіль, банкетів і т.д.,

- організація тематичних вечорів, балів, виклик таксі, надання користування телефонним зв'язком.

У вечірній час у ресторані організується музичне шоу, виступи запрошених популярних артистів української естради. У залах приділяються спеціальні місця для танців, організується продаж квітів, сувенірів. Крім того, варто враховувати побажання клієнта по виготовленню блюд на очах.

Меню в ресторанах класу люкс відрізняється достатком замовлених і фірмових блюд. Кількість і вишуканість блюд виділяють його від меню інших підприємств харчування .

У меню ресторану входять національні та європейські блюда .

Ресторан повинен розташовуватись в центрі міста, серед дерев, доглянутих газонів і квіткових клумб у вигляді місткої «хатинки» під солом'яним дахом з дерев'яним колесом, що обертається, і живим деревом, що росте посеред залу.

Стеля і стіни, підбиті глиною і чисто вибілені умілими руками, мініатюри, що відобразили народні пісні і національний побут, повинні переносити відвідувачів в старі, добрі і безтурботні часи.

У ресторані «Околиця» український дух у всьому: інтер'єрі, одязі обслуговуючого персоналу, меню. Потрібно щоб клієнтам здавалось, що назви колоритних українських блюд родом з пісень, переказів і казок.

На території ресторану можуть одночасно розташуватися 150 гостей. Є і дві VIP-кімнати (хатини). Сплановане меню сніданків з бонусом від ресторану. По буднях з 12.00 до 15.00 гостям пропонується 4 види бізнес-ланчей, меню яких оновлюється щомісячно. Так само в ресторані «Околиця» працює кафе - бар на 70 посадочних місць.

Архітектурна композиція ресторану зумовлена місцем розташування, а інтер'єр має сучасні риси.

Щодо самої організації роботи підприємства, то приготування їжі та обслуговування споживачів виконується кухарями та офіціантами високої кваліфікації. Впродовж робочого дня ресторан виконує замовлення у відповідності до меню. Працівники торгових залів одягнені у спеціальний формений одяг, який відповідає тематиці підприємства. Торгові зали ресторану мають високо художні інтер'єри, комфортні меблі, для сервірування столів і подавання страв використовують фарфоровий і скляний посуд вищого гатунку.

2.2 Особливості постачання ресторану “Околиця”

Основним видом постачання ресторану “Околиця” є децентралізоване постачання, тобто отримання продовольчої сировини за разовими або сезонними угодами, на гуртових базах і складах, магазинах; закупка продовольчої сировини на ринку і в приватному секторі.

Між постачальником і підприємством складається договір поставки (додаток 1), який регулюється Положенням “Про поставку товарів народного споживання”, схваленого Кабінетом міністрів Україні.

Основні джерела постачання:

Овочі і фрукти - фірма “Світанок”, ринок “Шувар ”.

Хліб, хлібобулочні вироби - хлібозавод № 5.

Молоко, молокопродукти - молокозавод.

М'ясо, м'ясопродукти - холодокомбінат, кулінарний цех ТПО “ВАМ”, закупки у населення.

Алкогольні і безалкогольні напої - гуртові магазини, бази “Інтермаркет”, “Галлеобуд”, ТМ “Гетьман”.

Кондитерські вироби - фірми “Світоч”, “Корона”, “А.В.К.”, “Киев-Конті”.

Матеріально-технічне постачання: ваговимірювальне обладнання - ПП “ПІК”.

Розхідні матеріали - гуртові магазини, склади, “Центробуд”.

На підприємств діє транзитна форма постачання, яка передбачає прямі зв'язки між постачальником і підприємством. Саме завдяки цій формі прискорюється отримання товарів на виробництво, скорочуються витрати на роботу, пов'язані із завантаженням і розвантаженням продуктів і товарів. Але недоліком цієї форми постачання є збільшення розмірів товарних запасів і строків зберігання.

При транзитній формі постачання у ресторані “Околиця” застосовується маятниковий спосіб доставки. Таким способом завозиться велика партія товарів, але вузького асортименту (пиво, напої, фрукти).

Підприємство для доставки продуктів використовує різні види транспорту. Для скоропсуючих товарів застосовується спеціальний транспорт з ізотермічним покриттям. Хліб, хлібобулочні вироби перевозять в автомобілях з кузовом стелажного або контейнерного типу. Для овочів, напоїв використовують транспорт з відкритим кузовом, але продукцію зверху накривають брезентом.

Значно вдосконалює технологію доставки товарів застосування контейнерів, які пломбуються на базі, розвантажуються спеціальними гідрокранами. Контейнерні перевезення сприяють вдосконаленню процесу доставки сировини і продуктів в підприємство, тому що відпадає необхідність переважувати і перераховувати продукцію, яка надходить в запломбованому вигляді, прискорюється процес завантаження і розвантаження, зводяться до мінімумі втрати сировини і продуктів при цьому, а також виключається процес перевантаження сировини і продуктів із тари постачальника у внутрішню тару підприємства, тому що контейнери використовуються як тара - устаткування, при отриманні нових партій сировини порожні контейнери відправляють постачальнику.

Працівники, які зайняті перевезенням продукції мають спеціальний санітарний одяг, повинні проходити медогляд.

Перевезення вантажів автомобільним транспортом здійснюється тільки при наявності товаро - транспортної накладної(Додаток 2) та маршрутного листа. Для розрахунку роботи автотранспорту на підприємстві ведеться спеціальний журнал.

Таблиця 1. Журнал розрахунку роботи автотранспорту

Дата	Номер автомобіля	Час	Використання водієм обідньої перерви	Показники за спідометром, км	Номер маршрутного листа	Підпис відпові Дальної особи
		Прибут-тя	Вибут- тя		До роботи	Після роботи

Для ритмічної та безперервної робот підприємства харчування його необхідно забезпечити не тільки продовольчими товарами, сировиною, але й знаряддями, засобами праці.

Ресторан забезпечується матеріально - технічним оснащенням децентралізовано, а торгово - технологічне обладнання купує через фірми - посередники по реалізації торгово - технологічного обладнання - IME, Zepter, ДІНА, ТзОВ “ЛЕОТАР”, “РОМ ЛТД” тощо.

Предмети матеріально - технічного призначення приймаються на підприємстві за кількістю, якістю відповідно до супроводжуючих документів: накладних, рахунків - фактур, актів закупівлі, товарних чеків (додатки 3,4,5,6,).

Для приймання складнотехнічного обладнання обов'язково залучають інженерно - технічний персонал для перевірки обладнання в експлуатації, а також для монтування обладнання на місці.

Своєчасне і ритмічне постачання залежить від правильного підбору транспортних засобів, вибору оптимальної форми постачання і розробка раціональних маршрутів переміщення вантажів.

2.3 Аналіз стану складського господарства

Складські приміщення підприємств громадського харчування служать для приймання продуктів, що надходять від постачальників, сировини і напівфабрикатів, їхнього короткострокового збереження і відпуску. Складські приміщення можуть розміщатися в окремих спорудах, а також на перших, цокольних і підвальних поверхах. Вони повинні мати зручний зв'язок із виробничими приміщеннями. Компонування складських приміщень проводиться по напрямку прямування сировини і продуктів при забезпеченні найбільше раціонального виконання складських операцій і вантажно -розвантажувальних робіт.

У цілому комплекс складських операцій являє собою таку послідовність:

- розвантаження транспорту;

- приймання товарів;

- розміщення на збереження;

- відпустка товарів із місць збереження;

- внутрішньоскладське переміщення вантажів.

Склад і площі складських приміщень для різноманітних типів підприємств громадського харчування встановлюються за Будівельними нормами і правилам проектування підприємств громадського харчування (СНиП П-Л 8-71) у залежності від типу і потужності підприємства. Розрахунок площі складських приміщень можна робити по нормі навантаження на 1 м2 площі підлоги і коефіцієнту використання площі за такою формулою:

Оснащення складських приміщень залежить від типу і потужності підприємства, нормативів товарних запасів. До устаткування складських приміщень відносяться стелажі і підтоварники для розміщення і збереження продуктів, у м'ясних камерах - підвісні гачки, ваговимірювальне, підйомно - транспортне і холодильне устаткування.

Складські приміщення повинні бути оснащені необхідним інвентарем, інструментом для приймання сировини, його збереження і відпуску (Рис.2.).

Це різноманітний інвентар для збереження і транспортування продуктів, інвентар для скресання тари, транспортні засоби для складських приміщень - вантажні візки і т.п.

Рис.2. Інструменти й інвентар, що використовується в складах:

1 - овоскоп: а - знімна кришка з гніздами для яєць, б - молочне скло для перевірки пляшок із вином; 2 - термометр із металевим наконечником; 3 - ареометр; 4 - психрометр; 5, б, 7- пробовідборники для олії, сирів, муки, крупи; 8 - лупа; 9 - струна для різання олії; 10 - совки; 11- насос для рослинної олії; 12 - лопати дерев'яна і гратчаста для картоплі; 13 - пристосування для переміщення бочок; 14 - щипці кондитерські; 15 - лопатка кондитерська; 16 - молокоміри; 17 - ложка для сметанні; 18 - лійка; 19 - вилка для оселедця; 20 - лопатки для творога, пряженої олії, ікри, повидла, для очищення бочок; 21 - пломбір; 22 - гаки для м'яса (гастрономічні): а - «вісімка», б - «вертлюг»

Внутрішнє планування складу повинно відповідати таким вимогам:

- забезпечувати застосуванню найбільше раціональних засобів розміщення й укладки товарів;

- виключати негативний вплив одних товарів на інші при зберіганні;

- не припускати зустрічних, перехресних потоків товарів,

- забезпечувати можливість застосування засобів механізації, сучасної технології.

Для забезпечення чіткої роботи складів до складських приміщень підприємств громадського харчування ставляться визначені об'ємно-планувальні і санітарно-гігієнічні вимоги. Об'ємно-планувальні вимоги:

- складська площа повинна бути компактна, для кожного товару виділена ділянка;

- устаткування повинно бути раціонально розміщено, причому передбачається необхідна площа для проїздів і проходів;

- висота складських приміщень, розташованих у підвальних поверхах, повинна бути не менше 2,5 м; що прохолоджуються камер - не менше 2,4 м;

- під'їзд транспорту і розвантаження продуктів повинно здійснюватися з боку господарського подвір'я;

- для приймання вантажів передбачаються розвантажувальні площадки, платформи для розвантаження декількох машин відразу;

- для спуску товарів у підвальні помешканні обладнують спеціальні люки з дверями і пандусами;

- що прохолоджуються камери повинні розміщатися одним блоком із загальним тамбуром.

Санітарно-гігієнічні вимоги:

- для дотримання санітарних правил стіни в складських приміщеннях повинні бути захищені від проникнення гризунів і пофарбовані олійною фарбою, а стіни що прохолоджуються камер облицьовані кахельною плиткою для систематичного вологого прибирання;

- освітлення в складі для овочів і охолоджуваних камерах повинно бути тільки штучним, в інших складських приміщеннях освітлення крім штучного може бути і природним; коефіцієнт природного освітлення 1:15 (співвідношення площі вікон до площі підлоги), норма штучного освітлення 20 Вт на 1 м2;

- вентиляція в складських приміщеннях повинна бути природною і механічною (витяжною);

- підлоги повинні забезпечувати безпечне і зручне пересування вантажів, людей і транспортних засобів;

- ширина коридорів складів приймається 1,3-1,8 м, а якщо застосовуються візки - 2,7 м.

Для ресторану “Околиця” характерні цехові складські приміщення, тому що вони обслуговують конкретне виробництво.

За способом зберігання складські приміщення поділяються на охолоджувані і неохолоджувані. До охолоджуваних відносять: камера для зберігання м'яса і риби, камера для зберігання гастрономічних продуктів, молочно-жирова камера, камера зберігання зелені, фруктів і напоїв. До неохолоджуваних складських приміщень відносяться комора для зберігання сухих продуктів, овочевий склад та матеріально-технічний склад.

Щодо вимог, які ставлять до складських приміщень, то в ресторані є деякі відхилення від норм: температура приміщень повинна відповідати режиму зберігання, тобто більшість харчових продуктів зберігається при температурі 0-+4 0С. це такі як фрукти, овочі, молочно-жирові. Сухі продукти зберігаються при +12 0С, а охолоджене м'ясо - при - 1 0С. у ресторані, на жаль, температура зберігання продуктів в камерах не відповідає нормам. Середня температура у камерах +4 0С.

Щодо відносної вологості, то м'ясо, рибу, овочі зберігають при 85-90%, а у цьому підприємстві вона занижена до 70-80%. Позитивно, що в овочевому складі є штучне освітлення, а також в інших камерах.

Ще одним недоліком складських приміщень ресторану є те, що для охолоджуваних камер немає окремої вентиляції.

Стіни в коморах облицьовані світлими кахлями на висоту 1,8 м. Продукти на стелажах, підтоварниках розміщені так, щоб був вільний прохід та забезпечена циркуляція повітря. Складські приміщення розташовані одним боком в підвальному поверсі підприємства, мають вихід на господарське подвір'я. Біля приміщень знаходиться вантажна рампа, яка обладнана додатковими люками, підйомниками.

На жаль, механічним обладнанням у складських приміщеннях ресторан не забезпечений, більшість вантажів переноситься вручну, що приводить до різних захворювань. Складські приміщення оснащені вантажними візками (2), піддон з водилом та підйомник для вантажів, а також ваги товарні.

При розміщенні складських приміщень в ресторані «Околиця» дотримані проектувальні норми і поточність і послідовність технологічного процесу: о не перетинаються технологічні потоки готової продукції, потоки споживачів із потоками сировини і напівфабрикатів.

Складські приміщення розташовані під торговими залами, що відповідає об'ємно-планувальним вимогам до організації складського господарства.

3. ТЕХНОЛОГІЧНІ РОЗРАХУНКИ

3.1Розрахунок виробничої програми

Виробнича програма підприємства залежить від типу підприжмства, контингенту споживачів, прийнятої форми обслуговування.

Розрахунок виробничої програми починається із визначення кількості споживачів.

Кількість споживачів підприємства протягом дня визначається да формулою:

N = P x з,

де Р - кількість місць в залі,

з - оборотність одного місця (середній для ресторанц дорівнює 5,5).

В торговому залі ресторану - 150 місць,

В залі кафе - бару - 70 місць

Разом - 220 місць

N = 220 * 5,5 = 1265

У ресторані “Околиця” загальна кількість споживачів протягом дня становить 1265 чоловік.

Після визначення кількості споживачів розробляється виробнича програма підприємства.

Для цього визначається загальна кількість страв, які реалізуються в торговому залі, за формулою:

N = N x m,

де N - кількість споживачів,

m - коефіцієнт споживання страв одним споживачем в даному підприємстві.

Дані розрахунків заносяться в таблицю 2.

Таблиця 2. До розрахунку виробничої програми підприємства.

Страви	Всього	Холодні закуски	Перші страви	Другі страви	Солодкі страви	Гарячі напої, л	Холодні напої, л	Борошняні і конди-терські вироби, шт.
Коефіці-єнт спо-живання	3,5	1,1	0,75	1,4	0,3	0,005	0,25	0,5
Кількість страв	4427	1392	885	1771	379	63	316	632

3.2 Складання плану - меню

На основі кількості страв, які належать до реалізації за день асортименту продукції для підприємства “Околиця” і діючого збірника рецептур страв складаємо план-меню за розрахунковий день.

Таблиця 3. План-меню підприємства “Околиця” на 15 листопада 2008р.

№ за збірником рецептур	Назва страви	Вихід	Кількість порцій
Фірмові страви
120	Помідори фаршировані грибами	200	55
153	Краби заливні	245	55
437	Млинці “Ласунка”	200	40
998	Морозиво “Жорж”	250	38
1064	Коктейль “Мозаїка”	100/50	38
Холодні закуски
136	Оселедець січений	50
140	Кілька з яйцем і цибулею	100
143	Морепродукти під майонезом	110
148	Студень рибний	150
150	Асорті рибне	185
62	Салат “Весна”	150
98	Салат рибний	150
100	Салат яєчний	150
103	Вінегрет овочевий	150
48	Ковбаса любительська	75
49	Шинка з гарніром	75/50/25
49	Корейка копчена	75/50/25
158	М'ясо смажене із гарніром	175/75/25
162	Заливне з птиці	328
164	Філе із дичини фаршироване	180
159	Асорті м'ясне	175	55
110	Салат із яєць	150	54
498	Сир із свіжою зеленню	160	50
41	Масло вершкове	20	55
42	Сир чедер	75	55
Гарячі закуски
399	Перець фарширований овочами	100	82
396	Гриби в сметанному соусі запечені	90/75	82
392	Капуста цвітна запечена під соусом	100/10	80
Перші страви
292	Рибний бульон з фрикадельками	400/100	115
290	Борщок з грінками із сиром	400/45	115
186	Борщ зелений	500	105
257	Солянка грибна	500	105
314	Суп із солодких плодів	500	110
Другі страви
517	Риба тушкована в томаті з овочами	225/150	80
530	Риба в тісті смажена	200/75	80
535	Риба запечена в сметанному соусі	125/150	82
585	Біфштекс	100/150	79
595	Антрекот	100/150	81
629	М'ясо духове	350	80
664	Зрази рублені	140/100/50	82
676	Котлети полтавські	100/50	82
709	Птиця тушкована в соусі з овочами	125/250	80
713	Гуска фарширована	285	81
762	Картопля смажена у фрітюрі	150	80
773	Капуста тушкована	200	80
759	Картопляне пюре	150	80
747	Відварний рис	100	80
473	Омлет фарширований грибами	195	80
479	“Драчена”	145	80
Солодкі страви
924	Компот із свіжих плодів	200	35
955	Желе із свіжих ягод	150	39
969	Самбук яблучний	150	38
973	Крем ванільний із сметани	125	40
1000	Морозиво “Планета”	220	40
916	Лимони з цукром	55	33
622	Чорнослив з вершками	100	38
Гарячі напої і гарячі напої
1010	Чай з лимоном	200	21
1016	Кава чорна з вершками	100	21
1028	Какао з морозивом	200	21
1023	Кава чорна з морозивом	150	48
	Вода мінеральна	200	42
	Вода фруктова	200	45
	Сік апельсиновий	200	45
	Сік томатний	200	45
Борошняні та кондитерські вироби
	Торт “Пташине молоко”
	Торт “Бджілка”
	Кекс із родзинками
	Тістечко бісквітне з кремом
	Хліб житній
	Хліб пшеничний

3.3 Розрахунок сировини за укрупненими показниками

Кількість сировини підприємства визначаємо за укрупненими показниками

Для розрахунку сировини за укрупненими показниками використовують наступні формули:

де Q - загальна кількість сировини;

qу.п. - кількість сировини певного виду на одного споживача в день;

N - кількість споживачів.

Кількість сировини розраховується за наступною формулою:

,

де qo - середня кількість сировини на одного споживача,

- коефіцієнт споживання страв відповідно на проектованому підприємстві і в їдальні ІІІ категорії.

Це співвідношення показує, у скільки разів коефіцієнт споживання страв на проектованому підприємстві більший або менший від коефіцієнта споживання страв в їдальні ІІІ категорії.

Середню кількість сировини визначають за такою формулою:

qн - добова фізіологічна норма споживання продуктів певного виду (Карсекін В.І. “Проектування Підприємств громадського харчування”, Вища школа, 1992 р.)

Таблиця 4. До розрахунку сировини за укрупненими показниками для ресторану “Околиця”

Назва сировини	Кількість спожи-вачів, N	Коефіцієнт споживання в їдальні, mo	Коефіцієнт споживання в ресторані, m	Норма спожи-вання на одну особу, qн (г)	Коефіцієнт перерахунку сировини, К	Загальна кількість сировини
	1265	2,8	3,5		2
М'ясні продукти				200		277
Рибні продукти				46		50,6
Хліб житний				134		169,5
Хліб пшеничний				238		301,07
Борошно пшеничне				22		27,83
Борошно картопляне				5		6,34
Макаронні вироби				14		17,71
Крупа і бобові				44		55,66
Картопля				283		357,9
Овочі				320		404,8
Баштанні				85		107,5
Фрукти свіжі				234		296,0
Фрукти сушені				9		11,4
Цукор				88		111,3
Масло рослинне і маргарин				20		25,3
Чай				0,7		0,8
Какао				0,6		0,7
Кисло-молочні продукти				485		613,5
Масло тваринне				20		25,3
Сир - творог				20		25,3
Сметана				18		22,77
Сир твердий				16,5		20,8
Яйця, шт.				1		2

Таблиця 5. Кількість сировини за укрупненими показниками

Назва сировини	Процентне співвідношення в асортименті	Кількість сировини на добу, кг
1. М'ясні продукти	277
Яловичина і телятина	25%	69,25
Свинина	33	91,41
Баранина	14	38,78
Птиця, дичина	6	16,62
Субпродукти	2	5,54
Ковбаса	13	36,01
Копеності	7	19,39
2. Рибні продукти	50,6
Риба свіжа	70	35,42
Риба в'ялена, суха	10	5,06
Оселедець	20	10,12
3. Овочі	404,8
Картопля	40	143,16
Капуста свіжа	13	52,62
Капуста квашена	2	8,1
Помідори і огірки солені	3	12,14
Помідори і огірки свіжі	7	28,34
Буряк	3	13,14
Морква	7	28,34
Цибуля ріпчаста	7	28,34
Цибуля зелена, зелень	6	24,29
Інші овочі	12	48,58
4. Молочно-жирові продукти	613,5
Молоко, кисло-молочні	10	213,84
Сир (творог)	5	25,3
Сметана	10	22,77
Сир (домашній) твердий	15	20,8
Яйця	35	1,27
Масло вершкове	40	25,3
Жири тваринні	15	25,3
Олія	25	25,3
Морозиво	10	61,35
5. Фрукти і ягоди	296,07
Яблука і груші	35	44,41
Ягоди	18	35,53
Виноград	8	23,68
Цитрусові	40	118,43
Субтропічні	5	14,8
Консервовані	10	29,61
Інші фрукти та ягоди	10	29,61
6. Сухі продукти:
Борошно	10	27,83
Макаронні вироби	2	17,71
Крупи		55,66
Рисова	7	23,9
Гречана	5	13,56
Манна	5	13,56
Бобові	2	4,04
Борошно картопляне	3	0,34
Цукор	60	11,3
Сіль	5	6,25
Сухофрукти	2	10,4
Чай	1,5	3,54
Кава	2	2,02
Какао	0,5	1,05
Прянощі	1	1,5



4. ВИЗНАЧЕННЯ ПЛОЩІ СКЛАДСЬКИХ ПРИМІЩЕНЬ І ПІДБІР ОБЛАДНАННЯ

Площу приміщень складської групи розраховують з врахуванням добової кількості сировини, строків зберігання її, та допустимого навантаження у кілограмах на квадратний метр площі підлоги.

Строки зберігання сировини встановлюють, виходячи з типу проектування підприємства, району розташування, відстані від основних продуктових баз, кліматичних умов.

На практиці керуються такими орієнтовними строками:

Таблиця 6. Строки зберігання продуктів

Продукти	Дні
М'ясні продукти	2-3
Рибні продукти	1-2
Молочно-жирові продукти	1-3
Гастрономічні продукти	2-5
Молоко	0,5
Овочі	5-10
Зелень	1
Фрукти, ягоди	1-2
Хлібобулочні вироби	1

Площу, яку займають продукти, визначають за формулою:

де Q1, Q2, Qn - кількість окремих видів продуктів для зберігання, кг;

q1, q2, qn - питоме навантаження, кг/м2;

значення питомого навантаження окремих продуктів знаходиться у табл. 7 (стор. Л-3).

Таблиця 7. Питоме навантаження продуктів

Назва сировини	Питоме навантаження, кг/м2
М'ясо	220-240
Субпродукти	160-200
Риба	160-180
Птиця	140-160
Молочно-жирові продукти	260-300
Гастрономія	220-240
Картопля	400-650
Капуста свіжа	300
Коренеплоди	180-200
Фрукти	300-320
Квашені овочі	400-500
Яйця	240-260
М'ясні і рибні напівфабрикати	100-120
Кондитерські вироби	120-140
Цибуля ріпчаста	200
Борошно, крупа, цукор	500
Макаронні вироби	300
Сіль	600
Повидло, джем	400

За площею Sпр. добирають складське обладнання і розраховують площу під нього:

Sоб. = S1 + S2 + … + Sn,

де S1,S2, Sn - площа, яку займають окремі види обладнання, м2.

4.1 Розрахунок площі підвісної колії

Якщо м'ясну сировину зберігають у підвішеному стані на гачках, то площу підвісної колії визначають за формулою:

Sп.к. = Р х b (а + с) = b x L,

де b - ширина підвісної колії (ширина туші, півтуші, четвертини туші), м;

L - довжина підвісної колії, м;

Довжина підвісної колії для яловичини і свинини:

L = P(a + c)

для баранини

L = P(a + c)/2

де Р - кількість туш (півтуш, четвертин туш) , шт.;

а - товщина туші (півтуші, четвертини туші) м;

с - відстань між тушами за довжиною рейки, м.

Дані про довжину і площу підвісної колії складають наступну таблицю:

Таблиця 8. Розрахунок довжини і площі підвісної колії.

М'ясна сировина	Частина туші	Маса, кг	Товшина, м (а)	Довжина, м (б)	Відстань між продуктами, м (с)	Кількість туш, півтуш, четвертин	Площа підвісної колії, м2
Яловичина і телятина	Четвертина	40	0,3	0,7	0,05	5	1,225
Свинина	Півтуша	35	0,4	0,2	0,03	8	0,69
Баранина	Туша	20	0,4	0,2	0,03	6	0,52



4.2 Розрахунок площі камер для зберігання продуктів

Таблиця 9. Розрахунок площі камер для зберігання продуктів

Продукти	Добова витра-та, кг	Строк збері-гання, дні	Кіль-кість сировини для зберінання, кг	Пито-ме на-ванта-ження, кг/м2	Площа, яку зай-мають продук-ти, м2	Склад-ське облад-нання	Габарити,	Площа облад-нання, м2	Кіль-кість оди-ниць облад-нання	Площа примі-щення
							Дов-жина (l)	Ширина (b)
Розрахунок камери для зберігання м'яса і м'ясних продуктів
Яловичина і телятина	69,25	3	207,75	160	1,3	Підвісний шлях					Підвіс-ний шлях 2,44
Свинина	91,41	3	274,23	1601	1,7	Підвісний шлях
Баранина	58,78	3	116,34	160	0,73	Підвісний шлях
Птиця і дичина	16,62	3	49,84	140	0,36	Підтовар-ник	1,47	0,84	1,23	0,4	7,5
Субпродукти	5,54	3	16,62	160	0,1	Підтовар-ник	1,47	0,84	1,23	0,5
Розрахунок камери для зберігання риби
Риба свіжа	35,42	2	70,84	220	0,32	Підтовар-ник	1,47	0,84	1,23	1	3,08
Розрахунок камери для зберігання молочно-жирових продуктів
Молоко і кисломолочні продукти	613,5	1	613,5	260	2,4	Підтовар-ник	1,47	0,84	1,23	3	27,7
Сир (творог)	25,3	1	25,3	260	0,09	Підтовар-ник	1,47	0,84	1,23	0,1
Сметана	22,77	1	22,77	200	0,09	Підтовар-ник	1,47	0,84	1,23	0,1
Сир твердий	20,8	3	62,4	260	0,24	Стелаж	1,47	0,84	1,23	0,3
Яйця	20	3	60	240	0,02	Підтовар-ник	1,47	0,84	1,23	0,02
Масло вершкове	25,3	3	76	260	0,3	Стелаж	1,47	0,84	1,23	0,4
Жири тваринні	25,3	1	25,3	260	0,3	Стелаж	1,47	0,84	1,23	0,4
Морозиво	61,35	1	61,35	260	0,3	Стелаж	1,47	0,84	1,23	0,4
Олія	25,3	3	76	260	0,3	Підтовар-ник	1,47	0,84	1,23	0,4
Розрахунок площі камери для зберігання гастрономії
Ковбаса	36,01	3	108,03	220	0,5	Стелаж	1,47	0,84	1,23	0,6	9,2
Копченості	19,39	3	58,17	220	0,3	Стелаж	1,47	0,84	1,23	0,4
Риба в'ялена, суха, копчена	5,06	3	15,18	220	0,07	Стелаж	1,47	0,84	1,23	0,08
Оселедець	10,12	3	30,36	220	0,14	Підтовар-ник	1,47	0,84	1,23	1
Розрахунок площі камери для зберігання фруктів, овочів, зелені
Яблука і груші	44,41	1	44,41	300	0,15	Підтовар-ник	1,47	0,84	1,23	0,2	33,8
Ягоди	35,53	1	35,53	300	0,12	Підтовар-ник	1,47	0,84	1,23	0,2
Виноград	23,68	1	23,68	300	0,08	Підтовар-ник	1,47	0,84	1,23	0,1
Цитрусові	118,43	1	118,43	300	0,39	Підтовар-ник	1,47	0,84	1,23	1
Субтропічні фрукти	14,8	1	14,8	300	0,05	Підтовар-ник	1,47	0,84	1,23	0,06
Цибуля зелена, зелень	24,29	1	24,29	300	0,08	Підтовар-ник	1,47	0,84	1,23	0,1
Свіжа капуста	52,62	7	368,4	300	1,23	Підтовар-ник	1,47	0,84	1,23	2
Помідори, огірки свіжі	28,34	7	168,4	300	0,67	Підтовар-ник	1,47	0,84	1,23	1
Консервовані фрукти	29,61	10	296,1	300	0,9	Підтовар-ник	1,47	0,84	1,23	1
Помідори і огірки солені	16,14	10	121,4	400	0,3	Підтовар-ник	1,47	0,84	1,23	0,4
Капуста квашена	8,09	10	80,9	400	0,2	Підтовар-ник	1,47	0,84	1,23	0,3
Розрахунок площі камери для зберігання сухих продуктів
Борошно	27,83	10	278,3	500	0,56	Підтовар-ник	1,47	0,84	1,23	1	104,6
Макаронні вироби	17,71	10	177,1	500	0,6	Підтовар-ник	1,47	0,84	1,23	0,1
Рисова крупа	23,9	10	239	500	0,48	Підтовар-ник	1,47	0,84	1,23	0,1
Гречана крупа	13,56	10	135,6	500	0,27	Підтовар-ник	1,47	0,84	1,23	0,01
Манна крупа	13,56	10	135,6	500	0,27	Підтовар-ник	1,47	0,84	1,23	0,01
Бобові	4,64	10	46,4	500	0,09	Підтовар-ник	1,47	0,84	1,23	0,02
Борошно картопляне	6,34	10	63,4	500	0,13	Підтовар-ник	1,47	0,84	1,23	0,04
Цукор	111,3	10	1113	500	2,2	Підтовар-ник	1,47	0,84	1,23	3
Сіль	63,25	10	632,5	600	1,05	Підтовар-ник	1,47	0,84	1,23	2
Сухофрукти	1,14	10	11,4	100	1,14	Стелаж	1,47	0,84	1,23	1
Чай	0,9	10	9	100	0,9	Стелаж	1,47	0,84	1,23	2
Кава	1,01	10	10,1	100	0,1	Стелаж	1,47	0,84	1,23	0,02
Какао	0,76	10	7,6	100	0,08	Стелаж	1,47	0,84	1,23	0,01
Прянощі	0,12	10	1,2	100	0,13	Стелаж	1,47	0,84	1,23	1
Сік томатний	51	2	100	400	0,26	Підтовар-ник	1,47	0,84	1,23	0,3
Сік апельсиновий	50	2	100	400	0,25	Підтовар-ник	1,47	0,84	1,23	0,3
Сік мультивітамін	50	2	100	400	0,25	Підтовар-ник	1,47	0,84	1,23	0,3
Вода мінеральна “Солуки”	51	2	102	400	0,26	Підтовар-ник	1,47	0,84	1,23	0,3
Вода фруктова “Малина”	51	2	102	400	0,26	Підтовар-ник	1,47	0,84	1,23	0,3
Пиво Львівське “1715”	216	2	432	400	1,08	Підтовар-ник	1,47	0,84	1,23	2
Пиво “Оболонь”	216	2	432	400	1,08	Підтовар-ник	1,47	0,84	1,23	2
Горілка “Гетьман”	21	2	42	400	0,1	Підтовар-ник	1,47	0,84	1,23	0,1
Горілка “Первак”	21	2	42	400	0,1	Підтовар-ник	1,47	0,84	1,23	0,1
Горілка “Тарас”	21	2	42	400	0,1	Підтовар-ник	1,47	0,84	1,23	0,1
Шампанське “Київ”	63	2	126	400	0,32	Підтовар-ник	1,47	0,84	1,23	0,1
Коньяк	31	2	62	400	0,1	Підтовар-ник	1,47	0,84	1,23	0,2
Вино “Мускат”	63	2	126	400	0,32	Підтовар-ник	1,47	0,84	1,23	0,4
Вино “Шепіт монаха”	63	2	126	400	0,32	Підтовар-ник	1,47	0,84	1,23	0,4
Розрахунок площі камери овочевого складу
Картопля	143,16	7	1002,12	400	2,5	Підтовар-ник	1,47	0,84	1,23	4	21,5
Буряк	12,44	7	84,98	180	0,47	Підтовар-ник	1,47	0,84	1,23	1
Морква	28,34	7	198,38	180	1,1	Підтовар-ник	1,47	0,84	1,23	2
Цибуля ріпчаста	28,34	7	198,38	200	0,9	Підтовар-ник	1,47	0,84	1,23	1

4.3 Підбір тари для зберігання продуктів

Продукти на підприємства громадського харчування поступають в тарі і без неї. В залежності від виду продукту підбирається різноманітна тара. Кількість тари підбираємо за формулою:

де Q - кількість сировини,

с - ємність тари.

Розрахунки виконуємо у вигляді наступної таблиці.

Таблиця 10. Підбір тари для зберігання продуктів.

Назва сировини	Кількість сировини, кг	Вид упаковки	Ємність тари, кг	Скоректована вага, кг	Кількість тари, шт.
Птиця	30	Ящик дощаний	22	44	2
Дичина	19,86	Ящик дощаний	11	22	2
Субпродукти	16,62	Ящик дощаний	25-30	30	1
Молоко і кисло-молочні продукти	613,5	Фляга молочна	30	630	21
Сметана	22,77	Фляга молочна	30	30	1
Сир (творог)	25,3	Діжка дерев'яна	70	70	1
Сир твердий	62,4	Ящик дощаний	30	90	3
Яйця	95	Лоток	30шт	120	4
Масло вершкове	76	Коробка картонна	25	100	4
Жири тваринні	76	Діжка дерев'яна	65	120	2
Ковбаса	108,03	Ящик дощаний	50	130	3
Копченості	58,17	Ящик дощаний	50	150	2
Риба в'ялена, суха, копчена	15,18	Ящик дощаний	10	100	2
Оселедець	30,36	Діжка дерев'яна	100-110	20	1
Риба свіжа	70,86	Діжка дерев'яна	82	110	1
Яблука і груші	44,41	Ящик дощаний	25-28	82	2
Ягоди	35,53	Ящик дощаний	25-28	56	2
Виноград	23,68	Ящик дощаний	25-28	56	1
Цитрусові	118,43	Ящик дощаний	25-28	28	5
Субтропічні фрукти	14,8	Ящик дощаний	25-28	28	1
Цибуля зелена, зелень	24,29	Ящик дощаний	25-28	400	1
Свіжа капуста	368,4	Ящик дощаний	48-50	110	8
Помідори свіжі	100,2	Ящик дощаний	10	100	11
Огірки свіжі	98,2	Ящик дощаний	20	100	5
Капуста квашена	80,96	Діжка дерев'яна	90-100	300	1
Консервовані фрукти	296,1	Коробка картонна	90-100	200	3
Помідори і огірки солені	121,44	Діжка дерев'яна	90-100	200	2
Борошно	278,3	Мішок лляний	50	300	4
Макаронні вироби	177,1	Коробка картонна	13	182	14
Рисова крупа	239	Мішок лляний	70	280	4
Гречана крупа	135,6	Мішок лляний	70	140	2
Манна крупа	135,6	Мішок лляний	70	140	2
Бобові	46,4	Мішок лляний	70	70	1
Борошно картопляне	63,4	Мішок лляний	70	70	1
Цукор	113,3	Мішок лляний	70	1120	16
Сіль	63,2	Ящик металевий	22	638	29
Сухофрукти	114	Крафт-мішок	35	140	4
Чай	9	Коробка картонна	12	90	8
Кава	10,12	Коробка картонна	12	12	1
Какао	7	Коробка картонна	12	12	1
Прянощі	12,7	Коробка картонна	12	24	2
Сік томатний	102	Ящик дощаний	4 банки	108	9
Сік апельсиновий	100	Ящик дощаний	4 банки	108	9
Сік мультивітамін	100	Ящик дощаний	4 банки	108	9
Пиво Львівське “1715”	432	Ящик	20 пл	440	44
Пиво “Оболонь”	432	Ящик	20 пл	440	44
Горілка “Гетьман”	42	Ящик	20 пл	42	3
Горілка “Первак”	42	Ящик	20 пл	50	5
Горілка “Тарас”	42	Ящик	20 пл	50	5
Шампанське “Київ”	126	Ящик	12 пл	126	15
Коньяк	62	Ящик	20 пл	70	7
Вино “Мускат”	126	Ящик	18 пл	126	10
Вино “Шепіт монаха”	126	Ящик дощаний	18	126	10
Картопля	1002,12	Засік	-	-	-
Буряк	84,98	Ящик дощаний	14	98	7
Морква	198,38	Ящик дощаний	14	210	15
Цибуля ріпчаста	198,38	Ящик дощаний	34	204	6
Вода мінеральна “Солуки	102	Ящик дощаний	8	108	9
Вода мінеральна “Малина”	102	Ящик дощаний	8	108	9

4.4 Визначення кількості предметів матеріально-технічного оснащення

Необхідність підприємства в предметах матеріально-технічного оснащення визначається на основі норм оснащення, розходу і експлуатації. Норми оснащення підприємства торгово-технологічним і холодильним устаткуванням диференціюються в залежності від типу підприємства харчування і його потужності. Норми оснащення підприємства інвентарем і меблями встановлені з розрахунку на 1 підприємство в залежності від його типу і кількості місць; норми оснащення столовим посудом і приборами - з розрахунку на 1 місце в залежності від типу підприємства.

Кількість предметів одноразового використання визначається на основі норм розходу. Експлуатаційні норми встановлюються для визначення строків зношування (бою), норми амортизації обладнання в залежності від навантаження і умов його експлуатації.

Таблиця 11. Розрахунок кількості меблів

Меблі	Нормована кількість, шт.	Поправочний коефіцієнт	Загальна кількість, шт.
Стіл
2-місний	11	1,1	12
4-місний	22	1,1	24
6-місний	15	1,1	17
Крісло ресторанне	200	1,2	240
І т.д.

Кількість оборотів посуду визначається за формулою:

де nбс - кількість страв, які реалізовані за день;

nn - кількість посуду,

Наприклад,

nбс = 1265 х 0,75 = 949 (супів)

Норма глибоких тарілок на 1 місце - 4 шт.

200 х 4 = 800.

Отже, оборотність посуду за день hn = 949/800 = 1,19 раз.

Втрата посуду за один її оборот залежить від виду матеріалу, з якого він виготовлений: для фарфоро-фаянсового посуду 0,05-0,08%, для скляного - 0,3-0,5%.

Втрата посуду за рік визначається по формулі:

,

де Зп - збиток посуду при одному обороті, %.

Д - кількість робочих днів в році (365).

Збиток глибоких тарілок за одиницю складає:

Загальна кількість посуди, яка використовується протягом року, розраховується за формулою:

П = nn + Зп

П = 800 + 208 = 1008 шт.

Розрахунок річної необхідності в посуді для підприємства складаємо у вигляді таблиці.

Таблиця 12. Розрахунок річної необхідності в столовому посуді для ресторану “Околиця”

Вид посуду	Норма на 1 місце, шт.	Загальна кількість по нормі, шт.	Реалізація страв, тис.пор.	Кількість оборотів посуду в день	Втрата посуду	Всього посуду
			За день	За рік
Фарфоровий	4	1008	26	949	1,19	208	4032
Фаянсовий	4	1008	26	949	1,19	208	4032
Скляний	3	1380	10	380	0,6	53	4140

Столові прибори і металевий посуд із нержавіючої сталі при правильній експлуатації амортизуються мало. Кількість їх для відновлення збитку за 1 год. становить 25% норми оснащення. Звичайний збиток приборів з алюмінію значний: ложки столові - 70-75%, вилок столових і ложечок чайних - 100%.



5. СИСТЕМА ПРИЙМАННЯ ТОВАРІВ В РЕСТОРАНАХ

Приймання продовольчих товарів у підприємствах громадського харчування є важливою складовою частиною технологічного процесу. Приймання проводять у дві етапи (Рис.3)

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Рис.3 Поопераційна схема документального оформлення приймання товарів.

Відповідно до закону «Про захист прав споживачів» і санітарних норм і правил товар не повинений бути шкідливим для здоров'я споживачів. Забороняється приймати:

- м'ясо усіх видів, сільськогосподарських тварин без клейма і ветеринарного посвідчення;

- сільськогосподарську птицю і яйця без ветеринарного посвідчення, а також із неблагополучних по сальмонельозу господарств;

- консерви з порушенням герметичності, бомбажні;

- овочі і плоди з ознаками гнилі;

- гриби солені, мариновані, сушені без наявності документа про якість;

- продукцію рослинництва без якісного посвідчення.

У випадку виявлення невідповідності якості складається акт, як зазначено вище.

Для забезпечення безперебійної роботи виробництва, реалізації продукції в достатньому асортименті з урахуванням попиту споживачів необхідні товарні запаси.

Товарні запаси повинні бути мінімальними, але достатніми для ритмичної роботи підприємств. Для підприємств громадського харчування рекомендуються такі норми товарних запасів при нормальних умовах збереження: