Послеубойная ветеринарная экспертиза

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

1. Обзор литературы

1.1 Цели и задачи послеубойной ветсанэкспертизы

1.2 Организация послеубойной вессанэкспертизы

1.3 Методика проведения послеубойного ветосмотра туш и органов

2. Практическая часть

Выводы и рекомендации

Библиография



Введение

Важную роль в разработке санитарно-гигиенических норм скота, птицы, рыбы и сырых животных продуктов играет ветеринарно-санитарная экспертиза- наука, изучающая методы исследования и санитарной оценки продуктов животного происхождения.

Перед ветеринарно-санитарной экспертизой стоят важные научно -практические задачи, которые сводятся в основном к предупреждению заболеваний людей зоонозами и заболеваниями, факторами передачи которых могут быть продукты животного происхождения.

Ветеринарно-санитарная экспертиза использует различные методы исследования: клинические, патологоанатомические, химические, микробиологические и биологические. Пользуясь этими методами, специалисты имеют возможность профилактировать возникновение болезней среди населения, помочь выявлению различных болезней животных и способствовать тем самым быстрейшей их ликвидации в животноводстве.

Одним из таких методов способствующих профилактике возникновения болезней среди населения и выявления различных болезней животных способствует послеубойный ветеринарно-санитарный осмотр туш и органов животных.

Послеубойное исследование туш и органов в местах переработки животных необходимо для выпуска из указанных мест санитарно благополучной мясной продукции, что приобретает большое санитарно-эпидемиологическое и эпизоотологическое значение.

Послеубойная ветеринарно-санитарная экспертиза на мясоперерабатывающих предприятиях осуществляется в основном макроскопическим патологоанатомическим исследованием органов и туш убитых животных. Следует отметить, что макроскопическая диагностика патологических процессов при ветеринарно-санитарной экспертизе мяса во многих случаях представляет значительные трудности, таи как при послеубойном исследовании органов и туш внешне здоровых животных, прошедших предубойный осмотр, зачастую обнаруживаются только слабовыраженные изменения, позволяющие лишь подозревать заболевание. Кроме того, ветеринарно-санитарный эксперт по условиям производства должен проводить исследование и давать свое заключение в очень короткий срок, исчисляемый иногда минутами.

Для преодоления перечисленных трудностей в практике ветеринарно-санитарной экспертизы мяса выработаны специальные методы и приемы исследования. Кроме того, во всех сомнительных случаях в практике ветеринарно-санитарной экспертизы широко используются лабораторные исследования в лабораториях мясоперерабатывающих предприятий. [11]



1. Обзор литературы

1.1 Цели и задачи послеубойной ветсанэкспертизы

Послеубойную ветеринарно-санитарную экспертизу органов и туш проводят в местах убоя и переработки животных (мясокомбинаты, птицекомбинаты, скотобойные пункты и т. д.). а также на рынках (лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы) с целью выпуска на пищевые цели мяса и мясных продуктов в доброкачественном и безвредном для людей состоянии.

На основании ветеринарно-санитарной экспертизы решаются следующие задачи:

1) максимального использования доброкачественных и безвредных продуктов убоя животных для целей питания;

2) обеззараживания мяса, не подлежащего свободному выпуску, экономически выгодными методами;

3) предотвращения выпуска в реализацию мяса от животных, больных зоонозами;

4) устранения возможностей рассеивания инфекционного и инвазионного начала с забракованными органами и тушами и охраны окружающей среды;

5) использования забракованных продуктов убоя после соответствующей санитарной и технологической обработки на кормовые или технические цели или направление их на полное уничтожение. [4, 5]



1.2 Организация послеубойной ветсанэкспертизы

Организация ветеринарно-санитарной экспертизы в цехе первичной переработки животных.

При послеубойной ветеринарно-санитарной экспертизе исследуют голову, внутренние органы, а именно: изъятые из туши в естественной связи пищевод, трахею, легкие, сердце, часть диафрагмы и печень -- так называемый ливер, а также желудок, кишечник с брыжейкой, селезенку, почки, вымя, матку и туши с их лимфатическими узлами.

Одним из важных моментов в организации ветеринарно-санитарной экспертизы является обязательная нумерация туши и отделенных от нее головы и ливера одинаковым номером. Нумеруют тушу прикапыванием металлических номеров, штемпелеванием или наклеиванием бумажных номеров. Последний способ является более удобным. Делают так: лист бумаги разделяют пробиванием на ряд квадратиков, которые обозначают одним и тем же номером в соответствии с числом нумеруемых объектов для данной туши. При разделке последней на каждый подлежащий нумерации объект (голова, ливер, шкура, туша) прикладывают квадратик бумаги с одним и тем же номером.

Головы и органы, подлежащие ветеринарно-санитарной экспертизе, подготавливают заранее.

У крупного рогатого скота голову отделяют от туши на уровне третьего кольца трахеи, по возможности сохраняя на голове боковые заглоточные лимфатические узлы. Язык должен быть подрезан у верхушки и с боков и свободно выступать из межчелюстного пространства. Ливер извлекают вместе с частью грудной аорты для сохранения всех лимфатических узлов. При отделении печени от поджелудочной железы необходимо обязательно сохранять на печени печеночные лимфатические узлы. Селезенку оставляют в связи с печенью на ливере или с желудком (в последнем случае при разделке на движущемся конвейере).

У лошадей голову отделяют от шеи на уровне первого позвонка и освобождают от шкуры. Язык но подрезают. Вскрывают носовую полость и вырубают носовую перегородку. Для этого делают один поперечный и два боковых продольных разруба носовых костей.

Ливер извлекают так же, как у рогатого скота, сохраняя на легких пакеты лимфатических узлов.

У свиней голову либо отделяют полностью от шеи, иногда оставляя в этом случае вырезанный язык с частью трахеи на ливере, либо отрезают ее с одной стороны шеи таким образом, чтобы она удерживалась на коже другой стороны шеи.

Ливер извлекают так же, как у крупного рогатого скота, с частью аорты, сохраняя лимфатические узлы.

На предприятиях с не конвейерной системой переработки скота голову и все органы одной и той же туши размещают в одном месте для того, чтобы ветсанэксперт мог, сопоставляя в этом месте имеющиеся изменения в органах и туше, иметь общее представление о тех или иных патологических процессах.

Для удобства и экономии времени головы, и органы следует осматривать подвешенными, а не лежащими. Для подвешивания указанных объектов используют различные приспособления.

Органы и туши рекомендуется осматривать при достаточном естественном свете. Если приходится использовать искусственное освещение, нужно устанавливать мощные источники света. [11]

Особенности осмотра органов и туш на мясокомбинатах конвейерной системы.

Как указывалось выше, на мясоперерабатывающих предприятиях не конвейерной системы (небольшие бойни, убойные пункты) голову и внутренние органы обычно размещают для осмотра в одной точке. Эти органы и тушу обычно осматривает одно лицо.

На мясокомбинатах конвейерной системы головы и внутренние органы осматривают в разных точках, в местах отделения их от туши по ходу конвейерной разделки последней, причем эти точки обслуживаются отдельными ветеринарными работниками.

Если мясокомбинат конвейерной системы не оснащен подвижный конвейерными агрегатами, то головы и органы подвешивают для осмотра в определенных точках на различных приспособлениях. На механизированных же крупных мясокомбинатах, оснащенных подвижными конвейерными агрегатами, головы крупного рогатого скота осматривают подвешенными на крючки движущегося конвейера; внутренние органы (ливер, желудок с селезенкой и кишечник) осматривают лежащими и движущимися па конвейерном столе синхронно движению туши. Головы свиней осматривают при тушах в процессе движения последних по конвейерной линии; внутренние органы свиней (а нередко и телят) осматривают лежащими в отдельных для каждой туши гнездах (металлических тарелках) конвейерного стола (рис. 1), движущихся синхронно движению свиной туши.

Рис. 1 Осмотр внутренних органов на подвижном конвейерном столе.

На конвейере первичной переработки крупного рогатого скота устанавливают следующие точки ветсанитарной экспертизы: точку осмотра голов, точку осмотра пищеварительных органов и ливеров, точку осмотра туши и почек и, наконец, финальную точку, где наиболее опытный ветеринарный врач производит заключительное исследование органов и туш, направляемых ему ветеринарными врачами на предшествующих трех точек осмотра.

На конвейере переработки свиней устанавливают следующие точки ветсанитарной экспертизы: первую -- в конце линии обескровливания животных для вскрытия и осмотра на сибирскую язву подчелюстных лимфатических узлов (см. выше), вторую -- для полного исследования голов, третью -- для осмотра внутренних органов в месте изъятия их из туши, четвертую -- для вскрытия мускулов туши на финноз и осмотра ее в целой, пятую -- финальную точку.

На конвейере переработки мелкого рогатого скота устанавливают следующие точки ветсанитарной экспертизы: одну -- для осмотра голов, размещаемых па столах, другую -- для осмотра ливеров и кишок, размещенных на столах или на стеллажах с крючками, и третью -- для осмотра туши (до туалета). [11]

1.3 Методика проведения послеубойного ветосмотра туш и органов

Топография лимфатических узлов у овец аналогична таковой у крупного рогатого скота. В связи с этим в данной курсовой представлено топография лимфатических узлов крупного рогатого скота. Большинство лимфатических узлов одиночные бобовидной формы образования, но отдельные представлены пакетами, состоящими из 2--3 и более небольших узелков. Из особенностей можно указать следующее. Всего доступных к исследованию узлов у овец не более 130. В области головы и шеи наиболее важными и крупными являются заглоточные медиальные (до 3 см) и поверхностные шейные (до 4,5 см). Из глубоких шейных постоянный только каудальный. Из средостенных не обнаруживаются вентральные, средние и дорсальные, а значение при исследовании имеет каудальный средостенный длиной 6,0--9,0 см. Особенно многочисленны группы у овец -- брыжеечные лимфатические узлы.

Лимфатические узлы головы и туши. Подчелюстной лимфатический узел -- Ln. mandibularis -- парный, овальной или округлой формы, длиной 2,0--4,5 см, располагается между подчелюстной слюнной железой и внутренней поверхностью нижнечелюстной кости, позади ее сосудистой вырезки. Собирает лимфу с соответствующей стороны кожи нижней и боковой части головы, с зубов, со стенок передней половины ротовой и носовой полостей, с языка, верхней и нижней губ, щеки, слюнных желез.

Околоушный лимфатический узел -- Ln. parotideus -- парный, овальной формы, длиной 6--9 см, лежит ниже челюстного сустава, передняя половина его покрыта кожей, а задняя-- околоушной слюнной железой. Собирает лимфу с кожи и мускулатуры головы, верхней и нижней челюсти, глаза, наружного уха и костей черепа, передней половины стенок носовой полости, с верхней и нижней губ, десен и моляров.

Заглоточный средний лимфатический узел -- Ln. retropharingeus medialis -- парный, овальной формы, длиной 3--6 см, расположен между глоткой и сгибателями головы у основания черепа (между концами ветвей подъязычной кости, рядом с одноименным узлом другой стороны). Собирает лимфу со стенок полости рта и глотки, с корня и глубоких частей языка, задней половины стенок носовой полости и придаточных пазух, миндалин, нижней челюсти, подъязычной и подчелюстной слюнных желез, гортани и головного конца длинного сгибателя головы.

Заглоточный боковой лимфатический узел -- Ln. retropharingeus lateralis -- парный, длиной 4--5 см, расположен впереди крыла атланта и частично или полностью покрыт задним краем околоушной слюнной железы. Собирает лимфу со значительной части головы (включая язык, ухо, мозг), а также стенок глотки, с первых трех шейных позвонков и прилегающих к ним мышц и с шейной части зобной железы. Принимает лимфу из всех лимфатических узлов головы и отдает ее в трахеальные лимфатические протоки соответствующей стороны шеи. При отделении головы на уровне 3--4 трахеальных колец этот узел остается у головы, а при отделении на уровне первых двух колец --остается в шейной части туши.

Шейный поверхностный лимфатический узел -- Ln. cervicalis superfecialis -- парный, продолговатой формы, длиной 7-- 9 см. Лежит впереди и немного выше лопатко-плечевого сустава Собирает лимфу с кожи и мышц шеи, холки, спины, подгрудка, грудной стенки (до 8--10-го ребра) и нижней поверхности груди, а также с кожи, мышц, суставов и костей передней конечности. Правый узел отдает лимфу в правый трахеальный проток, а левый -- чаше в грудной проток.

Шейные глубокие лимфатические узлы -- Ln. cervicalis profunde -- подразделяют на передние, средние и задние. Располагаются вдоль шеи но бокам трахеи: передние -- около щитовидной железы, средние -- в средней части трахеи, задние -- в нижней части шеи возле первых ребер. Эти узлы 0,3--2 см длиной, собирают лимфу с шейных позвонков, глубоких мышц шеи, пищевода и трахеи, а передние из них -- лимфу с области глотки, слюнных и щитовидной желез. Их выносящие сосуды соединяются с трахеальными лимфатическими протоками соответствующей стороны. При удалении трахеи и пищевода эти узлы обычно разрушаются или загрязняются кровью и их бывает трудно обнаружить.

Подкрыльцовый лимфатический узел -- Ln. axillaris propria -- парный, длиной 2,0--3,5 см, находится на уровне 3-го ребра между лопатко-плечевым суставом и стенкой грудной клетки (его называют также подлопаточным узлом). Собирает лимфу с мышц, костей, суставов и кожи плеча и передней конечности. Отдает лимфу в подкрыльцовый лимфатический узел 1-го ребра.

Подкрыльцовые лимфатические узлы 1-го ребра -- Ln. axillaes prima costae -- их насчитывают от 1 до 3, каждый длиной до 0,75--1,5 см, расположены между лопаткой и грудной стенкой (на уровне 1-го ребра), медиально от плечевого сустава и мышцы thoraces profundus. Собирают лимфу с грудных мышц и частично с плечевого пояса и запястья. Выносящие сосуды соединяются с трахеальным протоком.

Реберно-шейный лимфатический узел -- Ln. costocervicalis -- парный, длиной 1,5--3,0 см, лежит впереди и медиально от 1-го ребра, сбоку от пищевода и трахеи. Собирают лимфу с глубоких мышц задней части шеи (в области 4--7-го позвонков), с реберной плевры (в области 1--4-го ребра), с мышц лопатки и плечевого пояса. Выносящие сосуды соединяются с общим грудным протоком.

Грудной передний лимфатический узел -- Ln. sternalis cranialis -- непарный, длиной 1,5--2.5 см, расположен в углублении передней части грудной кости под плеврой. Кроме него, по бокам грудной кости у основания ребер располагается еще 2--3 более мелкие узла. Грудные лимфатические узлы собирают лимфу с мышц, окружающих грудную кость, и с грудной кости, с нижней части межреберных мышц, реберной плевры и диафрагмы, с реберных хрящей, передней части брюшных мышц, брюшины, с перикарда и части печени. Лимфу отдают в грудной или правый трахеальный лимфатический проток.

Межреберные лимфатические узлы -- Lnn. intercostales -- длиной 0,2--2 см, размещены возле головок ребер. Собирают лимфу с дорсальной мускулатуры плечевого пояса, с грудных позвонков, ребер и реберной плевры, с мускулатуры грудной стенки. Выводные протоки их вливаются в дорсальные средостенные узлы.

Поясничные лимфатические узлы-- Lnn. lumbales -- одни из них (мелкие) лежат у межпозвоночных отверстии (иногда отсутствуют), другие (наружные) длиной от 0,5--4,0 см находятся справа, дорсально от аорты. Собирают лимфу с поясничных и спинных мышц и отдают ее в тазовый лимфатический ствол.

Подвздошные средние лимфатические узлы -- Lnn. iliaci mediates -- расположены впереди наружной подвздошной артерии, несколько спереди и сбоку от передних тазовых и вблизи заднего пакета поясничных лимфатических узлов. Их бывает 2--5, один из которых крупный, округлый, диаметром до 7-- 9,5 см. Последний во многих руководствах описывается как самостоятельный подвздошный округлый лимфатический узел -- Ln. iliaci rotundus. Собирают лимфу с мышц поясницы, таза, бедер, с семенника и семенного канатика, яичника, яйцевода и матки, с почки и мочевого пузыря, а также с наружного и бокового подвздошных, глубокого паховою и крестцовых лимфатических узлов. Выводные протоки соединяются с поясничной лимфатической цистерной.

Подвздошный боковой лимфатический узел -- Ln. iliaci lateralis -- парный, длиной 1,5--2 см (у крупного рогатого скота иногда отсутствует), располагается латерально и несколько краниально от медиальных подвздошных, обслуживает область тазобедренного сустава и брюшных мышц и отдает лимфу в медиальные подвздошные лимфатические узлы и тазовый ствол.

Паховый глубокий лимфатический узел -- Ln. inguinalis prolundis -- парный, расположен у начала глубокой бедренной артерии, сбоку от входа в большой таз. Считается, что у крупного рогатого скота, овец и свиней эти узлы отсутствуют, а им соответствуют два крупных узла из группы подвздошных медиальных лимфатических узлов.

Лимфатический узел коленной складки -- Ln. subiliacus -- парный, крупный, длиной до 6--12 см, находится в жировом слое коленной складки (щупа) в области подвздошного бугра, спереди коленной чашечки. Собирает лимфу с кожи, поясницы, спины, брюшной и задней части грудной стенок, части таза, бедра и голени. Выносящие сосуды идут главным образом в подвздошные медиальные лимфатические узлы.

Крестцовые лимфатические узлы -- Lnn. sacrales -- расположены в месте деления аорты на внутренние подвздошные артерии (узлы эти также называют передними тазовыми). Собирают лимфу с поясничных, ягодичных и хвостовых мышц, со стенки таза, с матки, влагалища, мочевого пузыря, уретры, предстательной железы и семенного канатика, с седалищных и боковых подвздошных лимфатических узлов. Выводные протоки связаны с подвздошными медиальными узлами.

Седалищный лимфатический узел -- Ln. ischiadicus -- парный, длиной 2--3 см, находится на наружной поверхности крестцово-седалищной вырезки. Собирает лимфу с кожи и мышц таза, хвоста, тазобедренного сустава, с прямой кишки и ануса, частично с половых органов и подколенного лимфатического узла.

Паховые поверхностные лимфатические узлы -- Lnn. inguinales superficiales -- парные, довольно крупные, длиной 2--5 и даже 6--10 см, расположены над задней четвертью вымени (надвыменные), у коров может быть 1--2 узла с каждой стороны, а у быков 1--3 и располагаются они под кожей каудально от семенного канатика, позади мошонки, сбоку от пениса. Собирают лимфу с кожи и мышц нижней поверхности задней части брюшной стенки, с кожи и мышечных слоев внутренней поверхности бедра и голени (до заплюсневого сустава), с наружных половых органов.

Подколенный лимфатический узел -- Ln. popletues -- парный, длиной 3,0--4,5 см, расположен на икроножной мышце, в желобе между двуглавой мышцей бедра и полусухожильной мышцей и окружен жировой прослойкой. Собирает лимфу с кожи, мышц, сухожилий и костей стопы, частично с голени, с глубоких мышц задней части конечностей, с мышц сухожилий, связок, суставов и костей средней части задней конечности. Выводные протоки этого узла впадают в медиальные подвздошные, передний тазовый, а иногда в седалищный лимфатические узлы. Чтобы найти данный узел, делают разрез по желобу между двуглавой мышцей бедра и полусухожильной мышцей на уровне коленного сустава глубиной 6--8 см. Узел находится против коленной чашечки.

Лимфатические узлы органов грудной, брюшной и тазовых полостей. В области легких располагаются бронхиальные и средостенные лимфатические узлы.

Бронхиальный левый лимфатический узел -- Lnn. bronchialis sinister -- длиной 2,5--3,5 см, находится впереди корня левого бронха, прикрыт дугой аорты. Собирает лимфу с грудной части трахеи и пищевода, бронхов, сердца и частично легких. Лимфа поступает в грудной проток или в выносящий ствол средостенных лимфатических узлов.

Бронхиальный правый лимфатический узел -- Lnn. bronchialis dexter -- длиной 1--3 см, располагается на ответвлении правого бронха, в вырезке между верхушечной и сердечной долями правого легкого. Собирает лимфу с верхушки легкого, с пищевода, трахеи и начала бронхов. Лимфу отводит в протоки средостенных лимфатических узлов.

Трахеобронхиальный узел -- Ln. tracheobronchialis -- длиной 2--3 см, расположен вентрально от трахеального бронха верхушечной доли правого легкого. Его еще именуют лимфатическим узлом верхушечной доли правого легкого. Собирает лимфу с верхушечной и сердечной долей правого легкого, а также с сердечной сорочки. Выносящие сосуды идут в передние средостенные узлы.

Средостенные дорсальные лимфатические узлы -- Lnn. mediastinales dorsales--расположены на дорсальной поверхности аорты под телами позвонков. Собирают лимфу с плечевого пояса и мышц грудной стенки, со средостения и перикарда, с костальной плевры и поверхностей диафрагмы, с печени и селезенки; принимают также выводные протоки интеркостальных лимфатических узлов; лимфу отдают в грудной лимфатический проток.

Передние средостенные лимфатические узлы -- Lnn. mediastinales craniales -- длиной 0,5--2,5 см, расположены в средостении впереди от аорты, слева от пищевода и трахеи (некоторые у входа в грудную полость), числом до 10. Собирают лимфу с зобной железы, грудной части трахеи и пищевода, с верхушек легких и плевры, с передней части грудной полости, с перикарда и сердца, а также принимают выводные протоки от бронхиальных и межреберных лимфатических узлов.

Средние средостенные лимфатические узлы -- Lnn. mediastinales mediates -- длиной 0,5--5 см, расположены выше пищевода, с правой стороны от дуги аорты, их бывает 2--5. Собирают лимфу с грудной части трахеи, пищевода, средней части легких, плевры. Лимфу отдают в грудной проток.

Задние средостенные лимфатические узлы -- Lnn. mediastinales caudales -- располагаются между задними долями легких; это самые большие узлы из всех средостенных, один из которых 9--11 см (и более) в длину. Собирают лимфу с задней части легких, пищевода, плевры, диафрагмы, с диафрагмальной поверхности печени и селезенки. Выводные протоки соединяются с грудными лимфатическими протоками.

Лимфатические узлы печени -- Lnn. portales -- 6 и более, длиной 1--7 см, лежат у входных ворот печени; покрыты поджелудочной железой (иногда жировой тканью). Собирают лимфу с печени, поджелудочной железы, двенадцатиперстной кишки, с лимфатических узлов сычуга. Лимфа оттекает по выводным протокам, соединяющимся с кишечным стволом. С поверхности и на разрезе узлы темно-серого цвета с черными пятнами.

Почечные лимфатические узлы -- Lnn. renales -- группа узлов длиной 1--5 см, находятся у выхода почечных артерий из задней аорты. Собирают лимфу из почек. Выводные протоки впадают в поясничную лимфатическую цистерну.

Желудочные лимфатические узлы-- Lnn. gastrici -- насчитывают 20 и более, каждый длиной 1--4 см. находятся на малой и большой кривизне сычуга и на поверхности рубца, сетки и книжки. Собирают лимфу с отделов желудка, с двенадцатиперстной кишки и селезенки. Лимфу отдают в поясничную лимфатическую цистерну.

Брыжеечные лимфатические узлы-- Lnn. mesenteriales-- лежат в брыжейке по ходу прикрепления ее к лабиринту кишки (образуя группу узлов двенадцатиперстной, тощей, подвздошной, слепой и ободочной кишок). Собирают лимфу из межтканевых пространств стенки кишки и пищевой химус из лимфатических синусов кишечных ворсинок. Последний, смешиваясь с межтканевой лимфой, придает ей молочный цвет; по выводным протокам смесь лимфы с химусом поступает затем в общий сборный сосуд, который получил название "млечная цистерна". При вступлении в грудную полость он называется общим грудным протоком.

Лимфатические узлы толстых кишок -- Lnn. colon -- собирают лимфу со стенок кишок и отдают в брюшную цистерну. С толстых кишок лимфа поступает в лимфатические узлы, расположенные между извилинами ободочной кишки.

Аноректальные лимфатические узлы-- Lnn. anorectales -- расположены вдоль прямой кишки. Собирают лимфу из прямой кишки и верхней стенки тазовой полости. Отток лимфы происходит в крестцовые (передние тазовые) узлы. [4,5]

Методика ветеринарно-санитарного осмотра органов и туш.

Осмотр головы. Для осмотра голову подвешивают на крючок за угол сращения ветвей нижней челюсти или за перстневидный хрящ гортани и первые кольца трахеи или удобно располагают на смотровом столе. У свиней голову до ее осмотра от туши не отделяют. Исследования головы у различных видов животных имеют некоторые особенности.

У крупного рогатого скота осматривают слизистые губ, носовые отверстия и язык, который должен быть выведен из межчелюстного пространства. Тыльной стороной ножа с поверхности языка очищают слизь и остатки кормовых масс, осматривают слизистую языка и его прощупывают. Одновременно осматривают слизистые десен и ротовой полости, а также кости черепа, нижней и верхней челюстей. Делают разрезы вдоль ветвей нижней челюсти, вскрывая правый и левый подчелюстные лимфатические узлы. Разрезают наружные жевательные мышцы и одновременно вскрывают околоушные лимфатические узлы.

Для исследования наружных и внутренних жевательных мышц на цистицеркоз делают по 2 параллельных разреза на наружных и по одному разрезу -- на внутренних сторонах. Затем рассекают нёбную занавеску, производят осмотр и в необходимых случаях разрезы тканей с правой и левой стороны у корня языка, осматривают миндалины, надгортанник и гортань. При этом обнажают заглоточные медиальные лимфатические узлы, которые обязательно вскрывают, а после этого исследуют заглоточные латеральные лимфатические узлы или их части, если они остались на голове.

В таком же порядке проводят ветеринарно-санитарный осмотр головы овец, и коз.

Осмотр селезенки. Орган осматривают снаружи, определяют размер, цвет, упругость, состояние краев. Затем делают продольный разрез и оценивают внешний вид, цвет и консистенцию селезеночной пульпы.

Осмотр ливера. Легкие с трахеей, сердце, печень, диафрагму, пищевод, извлеченные из туши в их естественной связи, подвешивают на крючок или располагают на смотровом столе. Осмотр начинают с легких, определяя их величину, состояние краев, консистенцию, цвет, характер легочной плевры и возможные наложения на ней, прощупывают руками от нижних долей к верхним. Надрезают каждое легкое в местах крупных бронхов, устанавливают цвет и консистенцию паренхимы. Одновременно разрезают легочную ткань в местах уплотнений и участках с изменением цвета. Последовательно вскрывают лимфоузлы -- бронхиальные левый и правый, верхушечной доли правого легкого (трахеобронхиальный) у рогатого скота. У крупного и мелкого рогатого скота имеются краниальные, медиальные и каудальные средостенные лимфоузлы.

Сердце осматривают со стороны эпикарда после вскрытия перикарда. По большой кривизне (наибольшей выпуклости со стороны левого желудочка) разрезают мышцу сердца, вскрывая все его полости и обнажая эндокард. Определяют содержание и характер крови в полостях сердца, состояние эндокарда и клапанов, а затем делают несколько разрезов сердечной мышцы (1--2 продольных и 2--3 поперечных) для осмотра на цистицеркоз (кроме однокопытных).

Печень вначале осматривают снаружи, обращая внимание на цвет, величину, консистенцию, состояние краев и желчных ходов и т. д. Определяют характер и состояние желчного пузыря, после чего его удаляют, вскрывают печеночные (портальные) лимфатические узлы и несколькими продольными разрезами (желчные ходы) осматривают их содержимое. Смотрят, нет ли эхинококков, гнойников, участков печени с приращением диафрагмы.

Почки. Исследуют вместе с тушей. Вначале их осматривают снаружи и прощупывают. Если обнаруживают отклонения от нормального состояния, то их обязательно вскрывают.

Желудок и кишечник. Осматривают их серозную оболочку, брыжейку и брыжеечные лимфатические узлы. Несколько из последних (особенно увеличенных я с изменением цвета) разрезают. Желудок и кишечник вскрывают в том случае, если есть показания. При подозрении на отравление их осматривают и вскрывают так. чтобы исключить загрязнение других внутренних органов и туши.

Осмотр туш убойных животных. При наружном осмотре устанавливают степень обескровливания, обращают внимание на состояние подкожной клетчатки, плевры, брюшины, изменения в мышцах и суставах. Исключают наличие отеков, опухолей, гнойников и кровоизлияний. На мясокомбинатах, скотобойнях и убойных пунктах лимфатические узлы туши вскрывают в том случае, если к этому имеются показания. При необходимости разрезают и мышцы. На туше, не вызывающей подозрений, нельзя вскрывать лимфатические узлы и разрезать мышцы, так как это снижает ее товарный вид и пригодность к длительному хранению.

При подозрении на какие-либо патологические процессы и при уточнении диагноза обязательно вскрывают лимфоузлы туши. К доступным и подлежащим осмотру на туше относят следующие лимфатические узлы: поверхностные и глубокие шейные, собственно подкрыльцовые и подкрыльцовые 1-го ребра, реберно-шейные, передний грудной, межреберные, поясничные, коленной складки, паховые поверхностные, паховые глубокие, подколенные, подвздошные и передние тазовые. [4,5]

Клеймение туш.

На мясные туши (тушки), которые по результатам ветеринарно-санитарной экспертизы признаны годными для пищевых целей, ставят печать (клеймо). Клейма изготавливают из бронзы или другого нержавеющего металла установленных форм и размеров (рис. 2). Согласно инструкции по клеймению мяса на предприятиях мясной промышленности и убойных пунктах Центросоюза установлены три основные формы клейм: круглые в диаметре 40 мм -- для мясных туш I категории, квадратные с длиной сторон 40 мм -- для мясных туш II категории и треугольные с длиной сторон 45--50 мм --для нестандартных (тощих) туш. Кроме того, для свинины установлены овальные (диаметром ^^ -- 50 мм и В2 -- 40 мм) и ромбовидные (40х Х40 мм с углами 60 и 120°) клейма. На каждом клейме сокращенно пишется наименование союзной республики, номер предприятия и слово "Ветосмотр", а на убойных пунктах системы потребкооперации еще слово "Потребсоюз". Номер предприятиям присваивает Управление мясной промышленности Госагропрома союзной республики, а убойным пунктам потребкооперации -- республиканские потребсоюзы.

Кроме основных форм клейм, для маркировки мяса животных различных видов устанавливают следующие буквенные штампы, обозначающие: М--мясо молодняка крупного рогатого скота, мясо поросят; Б -- мясо некастрированных взрослых быков и яков; К--мясо коз; НС -- мясо нестандартное; ПП -- свинина, используемая для промышленной переработки на пищевые цели (IV категория; туши подсвинков без шкуры; с зачистками от побитостей и кровоподтеков на площади, превышающей 10% поверхности, или срывами подкожного жира на площади, превышающей 15% поверхности полутуши или туши II, III и IV категорий; с неправильным разделением по позвоночному столбу; полученное от хряков).

Для буквенных штампов используют прямой шрифт с буквами высотой 20 мм, а для штампа ПП -- с буквами высотой 30 мм.

Свинину, удовлетворяющую требованиям стандарта, в зависимости от категорий качества маркируют: I категории (беконную)-- круглым клеймом; II категории (мясную--молодняк и обрезную)-- квадратным клеймом; III категории (жирную) -- овальным клеймом; IV категории (промпереработка)-- треугольным клеймом; V категории (мясо поросят)--круглым клеймом (к тазовой конечности шпагатом прикрепляют фанерную бирку с оттиском круглого клейма и штампом с буквой М).

Полутуши и туши хряков, а также свинину, не удовлетворяющую требованиям IV категории и категорий качества, используемые для промышленной переработки на пищевые цели, маркируют ромбовидным клеймом. Мясо лошадей дополнительно обозначают штампом "Конина". Мясо, требующее обеззараживания, обозначают соответствующим клеймом, но справа от него ставят штамп, который указывает способ обеззараживания ("Цистицеркоз -- в заморозку", "Стерилизация", "На вареную колбасу" и т. д.). Мясные туши, направляемые в техническую утилизацию, не клеймят, а на их лопаточной и бедренной частях ставят штамп "Утиль".

На полутуши говядины I категории накладывают 5 клейм в следующих ее частях: на лопатке, спине, пояснице, бедре и грудине. На полутуше молодняка I категории, кроме основного клейма, ставит справа от него букву М. На туши баранины I категории накладывают 5 круглых клейм: по одному на лопаточной и бедренной частях с обеих сторон туши и одно клеймо на грудине (с правой стороны). Во всех остальных случаях на каждую полутушу накладывают по 2 клейма -- по одному на лопаточной и бедренной частях (соответственно по 4 клейма на тушу).

Для клеймения мяса краску готовят по прописи: метилвнолет -- 8г. формалин (профильтрованный через бумажный фильтр)--80 мл, эфир--120 мл. спирт этиловый (допускается гидролизный марки А)--800 мл. Вначале краску растирают и доводят до полного растворения в эфире, а затем при постоянном помешивании содержимого добавляют формалин и спирт.

Регистрация результатов послеубойной экспертизы. Во всех случаях обнаружения поражений частей или целых органов и туш необходимо установить причину порока, определить заболевание, степень поражения органа или туши и зарегистрировать данные в журнале ветеринарно-санитарного осмотра. При браковке туш и органов ведут записи о причинах и количестве забракованных продуктов убоя. На выбракованные продукты составляют акт, в котором указывают заключение эксперта о путях их реализации (обеззараживание, утилизация или уничтожение). [4]



2. Практическая часть

Мною, Верещагиным Евгением Владимировичем, была пройдена практика по ветеринарно-санитарной экспертизе на рынке " Юбилейный ". Для лаборатории администрацией рынка было выделено специальное помещение отвечающее требованиям ветеринарно-санитарной лаборатории. В лаборатории имеются следующие рабочие места: регистрационная комната, смотровой зал для экспертизы мяса и мясопродуктов, лабораторная комната для исследования мяса, помещения с холодильными камерами и для обеззараживания мяса, моечную, туалет, комнату для персонала, складское помещение, кабинет заведующего.

Помещение смотрового зала имеет хорошую освещенность естественным и искусственным светом, подведена холодная и горячая вода, канализационная система. Столы в смотровом зале покрыты нержавеющим металлом. Для конфескантов установлены контейнеры с крышками, после окончания рабочего дня их увозят на предприятия по переработке и утилизации таких продуктов. Возврат конфескантов владельцу строго запрещен. Смотровой зал оформлен наглядными пособиями и стендами по ветеринарно-санитарным требованиям к поставляемой продукции.

Лабораторная комната оборудована приборами и инструментами необходимыми для проведения исследований трихинеллоскопии, определения фальсификации мяса, жиров, определения нитратов и нитритов и др.

Штат ветеринарно-санитарной экспертизы составляет 8 человек: главный вет. врач, 4 вет. врача, 2 вет. фельдшера (вет. санитсра), лаборант. Режим работы с 8 -17, обед с 13 -14, выходной воскресенье.

Проведение ветеринарно-санитарной экспертизы.

Мясо и субпродукты поступающие для продажи на рынок, подлежат обязательному ветеринарно-санитарному осмотру и исследованию в лаборатории.

Туши поставляются владельцем вместе с внутренними органами ( легкие, сердце, печень) , а свинина, говядина и конина - вместе с головой. Ветсанэкспертиза на рынке является уже вторичной и заключительной. Первичную ветсанэкспертизу проводят ветспециалисты на местах убоя животных и подтверждают результаты ветеринарным свидетельством по форме № 2. На тушу при первичной экспертизе ставят клеймо ветнадзора. Свидетельство действительно в течении 3 суток с момента выдачи. Несмотря на это при поступлении туш на рынок они подлежат повторному осмотру и клеймению. К экспертизе допускают туши разрубленные на полутуши, четвертины. Разрубленное на куски мясо к осмотру не принимают.

Мясо может быть доставлено в остывшем, охлажденном виде. Сама ветсанэкспертиза проводится по следующей схеме: владелец продуктов убоя предоставляет документы после изучения которых ветврач в смотровом зале осматривает голову, внутренние органы и тушу. Для этого ветврач имеет при себе двухзубчатые крючки - вилки (2 шт), ножи (2 шт) и мусат (в случае загрязнения одних поменять на другие). Загрязненные инструменты моют в горячей мыльном растворе, дезинфицируют, для чего в лаборатории имеются специальные сосуды.

Всю работу по исследованию туш и органов ветсанэксперт проводит в чистом белом халате, в переднике и головном колпачке. При осмотре партии выборочно отрезают кусочки мышц (ножки диафрагмы) на трихинеллоскопию при помощи компрессора (трихинеллоскопия проводится согласно требованиям). Ветсанэксперт на туше осматривает поверхностные и глубокие лимфатические узлы, на голове также осматривают их путем продольного разреза одним четким движением, потом смотрят цвет, консистенцию. При обнаружении серьезных изменений все отправляют на утилизацию. Для обнаружения цистециркоза делают глубокие "зарезы" лопатко-плечевых, ягодичных мышц (полукруглые). При осмотре туш обращают внимание на степень обескровливания, свежесть мяса (цвет, запах, консистенцию - поверхности и на разрезе), упитанность, наличие патологических изменений, кровоизлияний, отеков, загрязнений. При незначительных изменениях, например, при небольшом загрязнении или небольшом участке плохо обескровленного места - это зачищают, обрезают.

Осматривают также серозные оболочки грудной и брюшной полости, суставы, сухожилия и жировую ткань

Туши свиней на голове в первую очередь проверяют подчелюстные лимфаузлы, миндалины, надгортанные. Делают зарезы щечных мышц с наружной и внутренней сторон. В подозрительных случаях для исключения инфекционных болезней в лаборатории рынка проводят микроскопию мазков-отпечатков, приготовленных с поверхности и из глубины лимфатических узлов и внутренних органов имеющих патологические изменения. Мазки лучше окрашивать по Грамму. Микроскопией определяем морфологию микроорганизма, отношение к окраске и сделать подсчет микробов в поле зрения.

При подтверждении инфекционного заболевания тушу утилизируют, все дезинфицируют, работу при этом в лаборатории приостанавливают.

Для уточнения степени свежести мяса, кроме органолептических исследований с постановкой пробы варкой и микроскопией, проводят определение первичных продуктов распада белка в бульоне, рН и летучих жирных кислот.

После окончания ветсанэкспертизы мяса и мясопродуктов, при положительных результатах ставят клеймо на туше в четырех местах: на голову, на внутренние органы (отдельно на каждый орган), а также выдается ветсправка формы №4 в которой указывают наименование продукции, проведение ветсанэкспертизы, а также имя и фамилия врача и получателя и печать. санитарный ветеринарный экспертиза туша

Учет результатов ветсанэкспертизы мяса и мясопродуктов ведется ежедневно в журнале ветсанэкспертизы мяса (форма 23 вет). В данной лаборатории были выявлены следующие патологические изменения и заболевания: заветривание мяса (загар), загрязнение железом, личинками мух, наличием кровоподтеков, патологические изменения в лимфоузлах. Заболевания: трихинеллез, финноз, эхинококкоз, альвеококкоз.

Значение проведенной работы на описываемом объекте является недопущение распространения и профилактика зооантропонозных заболеваний среди потребителей продукции рынка.



Выводы и рекомендации

По результатам прохождения практики в лаборатории рынка "Юбилейный" можно сделать следующие выводы:

1. Порядок проведения ветсанэкспертизы в лаборатории проводится в соответствии с нормами ветеринарного законодательства.

2. В данной лаборатории имеется все необходимое оборудование и условия для проведения ветсанэкспертизы.

В целях повышения качества безопасности осматриваемых туш и внутренних органов в лаборатории рынка " Юбилейный" рекомендуется совершенствование ветсаносмотра и использование наиболее современных методов диагностики и выявления заболеваний различной этиологии.



Лаборатория рынка ВСЭ "Юбилейный"



Список использованной литературы

1. Авылов Ч.К. денисов А.А. Ветеринарно-санитарная оценка сырья на мясоперерабатывающих предприятиях. -- М.: "Колос" 2000

2. Гершун В.И., Муслимов Б.М. Ветеринарная гигиена: Уч. пос. Алма-Ата: Кайнар, 1994г.

3. Горегляд Х.С. и др. "Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии продуктов животноводства". М.: Государственное издательство с/х литературы. 1960.

4. Горегляд Х.С. и др. "Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии переработки продуктов животноводства". М.: Колос. 1981.

5. Житенко П.В. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животноводства. -- М.: "Агропромиздат" 1989.

6. Загаевский И.С. Жмурко Т.В. "Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии переаботки продуктов животноводства". М.: Колос. 1983.

7. Загаевский И.С. Справочник по ветеринарно-санитарной экспертизе животноводческой продукции. -- К.: "Урожай" 1976

8. Ковальский П.А. Частная гистология домашних животных с основами Эмбриологии. -- М.: "Госиздательство" 1957.

9. Кузнецов А.Ф., Баланин В.И. Справочник по ветеринарной гигиене. М

10. Макаров В.А. и др. "Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства". М.: Агропромиздат. 1991.

11. Селянский В .М. Анатомия и физиология сельскохозяйственной птицы. --М.: "Колос" 1972.

12. Федий Е.М. Науменко В .В. Физиология сельскохозяйственных животных. -- К.: "Вища школа" 1980.

Размещено на Allbest.ru