Агроекологічний та екотоксикологічний аналіз винограду та вина, вироблених ВАТ "Коблево" Березанського району Миколаївської області: відповідність критеріям якості та екологічної безпеки

Загальна агроекологічна оцінка району: агрокліматичні ресурси дозволяють вирощувати більшість технічних сортів винограду та отримувати впродовж 7 років з 10 високоякісну продукцію технічних сортів винограду з цукристістю до 200 г/л.

3.2 Методи аналізу хімічного складу вина

3.2.1 Визначення кислотності у вині (за ГОСТ 13191)

Набираю в пробірку 10 мл вина і доливаю 30 мл дистильованої води, перемішую, нагріваю, доводячи до кипіння, для видалення з вина вуглекислого газу. Добавляю Бромтимолового синього індикатора. Титрую, добавляючи NaOH до зміни індикатора на синьо - зелений. На титрування пішло 10,2 мл NаОН. Користуючись таблицею, на основі цих даних визначаю кислотність.

10,2 * 0,75 = 7,65 г/дм3, а норма кислотності становить 6 - 8 г/дм3.

Отже, кислотність в нормі.

3.2 Визначення вільної і загальної кислотності ( за ГОСТ 13191)

В колбу набираю 10 мл вина. Додаю 0,6 мл сульфатної кислоти і 0,2 мл трилон “ Б “, індикатору крохмалю - 1мл. титрую йодом до синього забарвлення. На титрування пішло 0,5 мл йоду. Додаю NаОН - 1,6 мл, змішую і залишаю на 5 хв. Додаю 2 мл H2SO4 і титрую йодом до синього кольору. Пішло 1,4 мл йоду на титрування. Додаю 4 мл NaOH, залишаю на 5 хв. Додаю 40 мл дистильованої води і 6 мл сульфатної кислоти для нейтралізації NaOH і знову титрую йодом до синього забарвлення. На титрування пішло 0,3 мл йоду. Користуючись цими даними, визначаємо вміст вільної і загальної сульфатної кислоти.

0,5 * 64 = 32 мг/л - вільна кислотність;

0,5 + 1,4 + 0,3 = 2,2 * 64 = 140,8 мг/л -загальна кислотність.

За результатами цих досліджень зробили висновок, що кислотність у нормі, і додавати оксид сульфуру ( для збільшення кислотності ), або крейду ( для зменшення кислотності ) не потрібно.

3.3 Визначення стійкості вина до дії кисню повітря

50 мл вина наливаю в хімічний стакан, накриваю фільтрувальним папером, ставлю в затінене місце на 48 годин. Слідкую, що колір і прозорість вина не змінились. Отже, вино стійке до дії кисню повітря. А якби утворилось помутніння, тоді б я зробила висновок, що вино слід оберігати від доступу повітря і переливання вина слід проводити закрито.

3.4 Стійкість вина до дії холоду

Наливаю 100 мл вина. Добавляю 3 кристали винного каменя і витримую в холодильнику 3 доби при температурі, близькій до замерзання

( -14 0С ). З'являлося помутніння, яке зникало при кімнатній температурі.

Отже, вино схильне до колоїдного помутніння.

3.6 Зміни агрокліматичних показників на території Березанського району

Нижче на рисунках 4.1.1 - 4.1.3 наведені зміни у часі основних агро кліматичних показників по Березанському району (дана надані Березанською районною метеостанцією)

Аналіз наведених діаграм показує, що як 2003, так ї особливо 2004 роки характеризуються екстремально високою кількістю опадів як за рік, так і за період травень - жовтень. Натомість температурний режим в останні роки не відрізнявся від багаторічного.

3.7 Результати вивчення динаміки якісних показників винограду в 2002-2004 рр.

Таким чином, постає проблема вивчення екологічної стійкості виноградників до екстремальних факторів зовнішнього середовища та, на її основі, вибір для отримання екологічно чистого вина сортів, які будуть характеризуватись найменшими значеннями змін показників якості від коливань кількості опадів та температури.

За основні показникі якості виноградного сорту нами обрані наступні:

урожайність;

цукристість;

кислотність

Результати досліджень наведені на рисунках 4.2.1 - 4.2.3 та у Додатках

Як показали дослідження, всі досліджувані показники змінюються у часі. Особливо сильно варіює урожайність( рис4.2.1) значно менше - цукристість та кислотність ( Рис 4.2.2. - 4.2.3) .

Виходячи із посилання, що екологічно чисте вино повинне вирощуватись із стабільної за якістю сировини з мінімумом технологічного втручання, ми вирішили запропонувати комплексну оцінку існуючих сортів винограду, що вирощуються у ВАТ „Коблево”, з метою виявлення сортів, які найменше реагують на зміни екологічних факторів зміною показників якості. Для цього нами розрахована відносна варіабельність кожного з показників в процентах( для того, щоб знівелювати особливості кожного показника), а відтак - сумарна варіабельність всіх трьох показників для кожного сорту ( Рисунок 4.2.4).

В якості показника, що характеризує екологічну стійкість, ми пропонуємо взяти величину, обернену до сумарної варіабельності у долях одиниці (Таблиця 4.2.1).

Таблиця 4.2.1

Сумарна екологічна стійкість вивчених сортів винограду ВАТ „Коблево”

СОРТ	Варіабельність, відн. одиниць	Екологічна стійкість, відн. одиниць
Фетяска	0,3	3,87
Бастардо	1,1	0,92
Аліготе	0,9	1,12
Совіньйон	4,6	0,22
Рислінг	1,9	0,54
Мускат Гамбург.	2,1	0,48
Трамінер	0,5	2,10
Ркацителі	0,5	2,06
Суміш ізабельних сортів	0,2	4,12
Суміш гібридних сортів	0,5	2,11
Суміш червоних європейських сортів	0,6	1,59
Каберне	0,5	1,97

Таким чином, найбільш екологічно стійкими виявились сорти ФЕТЯСКА, СУМІШ ІЗАБЕЛЬНИХ СОРТІВ, СУМІШ ГІБРИДНИХ СОРТІВ, ТРАМІНЕР, РКАЦІТЕЛІ та КАБЕРНЕ.

Результати вивчення екотоксикологічної безпечності вирощування винограду та виробництва вина у ВАТ „Коблево”

3.7 Радіоактивне забруднення винограду

За результатами аналізів винограду за показниками безпечності, проведеним Миколаївським обласним державним проектно-технологічним центром охорони родючості ґрунтів і якості продукції, встановлено, що вміст радіонуклідів цезію-137 та стронцію-90 у винограді наступний(Таблиця 4.3.1.1):

Це свідчить про те, ягоди винограду, вирощеній на досліджуваній території, практично не накопичують радіонукліди з грунту. Тому можна вважати вина, вироблені з усіх без винятку сортів, вироблених на землях ВАТ

Таблиця 4.3.1.1

Вміст цезію-137 та стронцію-90 у виноградній сировині у 2004 році

№	Найменування винограду	Цезій-137,Бк/кг	Стронцій-90, Бк/кг
1	Совіньйон	0,94	менше 1
2	Зала денді	1,4	менше 1
3	Аліготе	0,59	менше 1
4	Фетяска	3,71	менше 1
5	Бастардо	0,70	менше 1

„Коблево”, радіологічно чистою продукцією та рекомендувати її для вживання в лікувально-профілактичних цілях населенню забруднених після Чорнобильської аварії територій

Забруднення винограду та вина солями важких металів

Результати порівняльного аналізу вмісту солей важких металів у винограді, вирощеному на землях ВАТ „Коблево” у 2003 - 2004 рр.. , наведені у таблиці 4.3.2.1

Сорт	Вміст важких металів, мг/кг
	Мідь	Цинк	Кадмій	Свинець
	2003	2004	2003	2004	2003	2004	2003	2004
Фетяска	0,54	0,73	0,4	0,47	0,011	0,002	0,13	0,033
Бастардо	0,59	0,87	0,32	0,62	0,013	0,004	0,08	0,067
Аліготе	0,417	0,96	0,46	0,68	0,013	0,003	0,11	0,044
Совіньйон	0,73	0,77	0,59	0,66	0,007	0,004	0,19	0,055
Рислінг	0,65	0,44	0,41	0,86	0,013	0,002	0,08	0,033
Мускат Гамбург.	0,37	0,54	0,67	0,53	0,013	0,002	0,16	0,078
Трамінер	0,54	0,6	0,4	0,67	0,011	0,003	0,13	0,033
Ркацителі	0,53	0,38	0,4	0,3	0,01	0,002	0,13	0,044
Суміш Ізабелли	0,62	0,46	0,44	0,82	0,013	0,005	0,14	0,089
Суміш гібридних	0,53	0,61	0,53	0,43	0,008	0,004	0,19	0,033
Суміш червоних європейських	0,59	0,87	0,32	0,62	0,013	0,004	0,16	0,067
Каберне		0,72		0,83		0,002		0,067

Проведені дослідження показують, що всі сорти виногради не накопичують важких металів у концентраціях, що перевищують чи навіть наближаються до гранично допустимих як за „Медико-біологічними вимогами до продовольчої сировини та харчової продукції” так і за вимогами

3.8 Результати хімічного аналізу вина виноградного десертного червоного “Кагор Кара - Баш” на винзаводі ВАТ «Коблево” 2004року на виявлення токсичних елементів спирту, цукру, кислотності

Таблиця 3.6.

Токсичні елементи, масова частка мг/кг, дм3, не більше	Значення показника за нормою	Значення показника фактично	Нормативні документи на методи випробувань	Відмітка про відповідність
Свинець	0,3	менше 0,07	ГОСТ 30178-96	відповідає
Кадмій	0,03	менше 0,01	ГОСТ 30178-96	відповідає
Миш'як	0,2	менше 0,05	ГОСТ 26930-86	відповідає
Ртуть	0,005	менше 0,0005	ГОСТ 26927-86	відповідає
Мідь	5,0	0,40	ГОСТ 30178-96	відповідає
Цинк	10,0	0,90	ГОСТ 30178-96	відповідає
Залізо	3,15	7,2	ГОСТ 30178-96	відповідає
Пестициди, мг/кг, дм3
ДДТ	0,1	менше 0,001	МВ 2142-80	відповідає
Гептахлор	не допуск.	не виявл.	МВ 2142-80	відповідає
Метафос	не допуск.	не виявл.	МВ 3222-85	відповідає
Децис	0,01	менше 0,005	МВ 4344-87	відповідає
Обємна частка етилового спирту, %	16,0	16,0	ГОСТ 13191	відповідає
Масова конц. цукрів,г/100 см3	14,0	14,2	ГОСТ 13192	відповідає
Масова конц. титрованих кислот, г/дм3	6,0	5,5	ГОСТ 14252	відповідає
Масова конц. загальної сірч. кислоти, мг/дм3	200	60	ГОСТ 14351	відповідає
В т.ч. вільної, мг/дм3	20	7	ГОСТ 14351	відповідає
Масова частка летючих кислот, г/дм3	не більше 1,5	0,3	ГОСТ 13193	відповідає

Розділ 4. Біологічне значення виноградного вина в житті людини

“ Вино несёт и яд и мёд,

И рабство и свободу.

Цены вину не знает тот,

Кто пьёт его как воду“.

Мирза Шафи Вазах

Великий французький вчений Луї Пастер писав: “ Вино может быть рассматриваемо с полным правом как самый здоровый и гигиенический напиток “.

Про користь вина було відомо з давніх-давен. Сучасна медицина вважає, що виноградні вина характеризуються гігієнічною, дієтичною і терапевтичною цінністю.

Вчені прийшли до висновку, що “ два бокала доброго красного вина в день продлевают жизнь человека “.

Група датських вчених - медиків із Копенгагенського університету з профілактики захворювань встановила: смертність серед людей, які використовують 0,5 л. сухого червоного вина щодня, менша, ніж у тих, хто більше використовує воду.

Встановлено, що використання легких сухих, особливо червоних, вин знижує ризик серцево - судинних захворювань на 25% - 45%, а ризик інсульту - до 50%.

В національному інституті здоров'я і харчування США спостерігали за довголіттям 20 тис. американців і дійшли висновку , що використання легкого сухого вина ( до 300 мл. в день ) продовжує життя приблизно на 2 роки, а надмірне використання - скорочує на 2%.

Вино сприятливо впливає на роботу шлунку, особливо при низькій його кислотності.

Червоні вина багаті на дубильні речовини, які корисні для здоров'я

У світовій науці є немало повідомлень і про бактерицидні властивості виноградних вин. Його використовували при лікуванні багатьох хвороб, депресії та інших психічних розладів.

Про здатність червоних вин виносити з організму радіоактивні елементи було відомо давно. Вино “ Каберне “, “ Мерло “ призначали в США, СРСР і в інших країнах екіпажам атомних підводних човнів, а в 1986 році - всім жителям, які проживали в регіонах, що знаходилися поблизу Чорнобильської АЕС. Якщо давати хворим, які постраждали в Чорнобилі, по 2 стакани червоного столового вина в день, то через три тижні вміст радіоактивного цезію в крові хворих знижується в три рази. Це доводить про захисні властивості червоних вин при радіаційному зараженні.

Червоні вина широко використовуються і в народній медицині. Вина

“ Чорный доктор “, “ Кагор “ використовують в малих дозах при відсутності апетиту. Під час грипу, пневмонії використовують гаряче червоне вино з цукром.

При високій температурі хворому рекомендують біле столове вино. Найбільш ефективним для підняття сили падаючої діяльності серця є шампанське. Легкі столові вина виявляють тонізуючу дію на нервову систему і серце і призначаються хворим до 0,5 л в день, але категорично заборонено вино при нефритах, захворюваннях шлунку, цирозі печінки, вагітності.

Біле вино можна включати в харчування діабетиків: при нормальній дієті вино може служити частковим джерелом енергії.

Клінічні дослідження довели, що вино позитивно впливає на організм при атеросклерозі, при безсонні, емоційному спаді, неврозах.

Луї Пастер писав: “ вино - это молоко для стариков “. При виникненні епідемії холери використовували воду з добавкою вина.

Натуральне виноградне вино є великим благом для людства, але в ньому є і зло. Кожна людина повинна знати “ свою міру “ і не переступати її. Вино повинно нести нам радість, а не горе.

Висновок

Як 2003, так ї особливо 2004 роки характеризуються екстремально високою кількістю опадів як за рік, так і за період травень - жовтень.Цей факт потребує серйозних досліджень для вироблення нової екологічної стратегії розвитку виноградарства в Березанському районі

Найбільш екологічно стійкими виявились сорти ФЕТЯСКА, СУМІШ ІЗАБЕЛЬНИХ СОРТІВ, СУМІШ ГІБРИДНИХ СОРТІВ, ТРАМІНЕР, РКАЦІТЕЛІ та КАБЕРНЕ

Вина, вироблені з усіх без винятку сортів, вироблених на землях ВАТ „Коблево”, радіологічно чистою продукцією та рекомендувати її для вживання в лікувально-профілактичних цілях населенню забруднених після Чорнобильської аварії територій

Список використаних джерел

Валуйко Г. Г. Технологія виноградних вин. - Сімферополь: “ Таврида “, 2001.

Валуйко Г. Г. Виноградні вина. - Москва: Харчова промисловість, 1976.

Валуйко Г. Г. Довідник по виноробству. - Сімферополь: “ Таврида “, 2000.

Валуйко Г. Г. Теорія і практика виноробства. - Москва: Харчова промисловість, 1980.

Валуйко Г. Г. Сучасні способи виробництва виноград вин. - Москва: Харчова промисловість, 1984.

Нілов В. І. Хімія виробництва. - Москва: Харчова промисловість, 1967.

Павленко Н. М. Довідник для працівників лабораторії вин заводів. - Москва: Харчова промисловість, 1979.

Риберо - Гайон Ж. Виноробство. - Москва: Харчова промисловість, 1971.

Скурихін І. М. Хімія вина. - Москва: Харчова промисловість, 1973.

Шольц - Куликов Є. П. Теорія і практика дегустації вин. - Сімферополь: “ Таврида “, 2001.

Додаток

Зміна показників в процесі дозрівання винограду протягом вересня 2004 року

Таблиця 3.1.

№ п/п	Показники	Зміна показників
		2. 09	9. 09	16. 09	23. 09	30. 09
1	Вміст цукру, г/л	82	102	114	126	156
2	Кислотність, мекв/л	328	186	180	149	143
3	Моноглікозиди, %	39,8	36,6	32,8	32,5	30,5
4	Диглікозиди, %	60,2	63,4	67,2	67,5	69,5

Порівняльний аналіз хімічного складу вина на вин заводі ВАТ “ Коблево “ в 2002, 2003 та 2004 роках

Результати хімічного аналізу винограду переробленого на винзаводі ВАТ“ Коблево “ в сезон 2002 року по сортам і цукристості

Таблиця 3.3.

№	Найменування винограду	КГ	Цукор г/100см3	Тит. кислот. Г/дм3
1	Фетяска	349560	17,3	8,2
2	Іршаі	34650	18,0	7,0
3	Бастардо	122830	18,2	10,4
4	Заладенді	311650	20,2	8,2
5	Сухолиманський	75000	17,6	10,2
6	Аліготе	912750	18,9	7,8
7	Совіньйон	828880	18,9	7,8
8	Рислінг	79560	19,8	8,8
9	Мускат Гамбург.	60500	18,1	7,7
10	Трамінер	144950	20,5	6,8
11	Ркацителі	614990	20,5	9,7
12	Суміш білих	314720	17,9	8,4
13	Суміш червоних	428070	16,5	6,8
14	Суміш гібридних	294130	18,2	7,8
15	Суміш Ізабелли	664690	17,2	9,2
	Всього:	5236930	18,6

Результати хімічного аналізу винограду переробленого на винзаводі ВАТ “Коблево” в сезон 2003 року по сортам і цукристості

Таблиця 3.4.

№	Найменування винограду	КГ	Цукор г/100см3	Тит. кислот. г/дм3
1	Фетяска	580390	17,1	7,8
2	Бастардо	198780	16,7	7,8
3	Заладенді	189830	17,0	8,5
4	Аліготе	1557980	17,1	9,3
5	Трамінер	169400	17,1	7,8
6	Піно чьорн	60790	16,3	8,8
7	Совіньйон	1507640	17,2	8,2
8	Сухолиманський	90670	17,1	9,8
9	Ркацителі	625070	17,2	9,7
10	Каберне	201410	17,6	8,4
11	Мускат Гамбурський	62870	17,3	7,1
12	Суміш гібридних	468940	18,1	7,8
13	Суміш червоних європейських	360140	16,5	7,6
14	Суміш білих європейських	261930	17,4	7,9
15	Суміш Ізабелли	636580	15,6	9,7
	Всього:	6972420	17,0

Результати хімічного аналізу винограду переробленого на вин заводі ВАТ “Коблево” в сезон 2004 року по сортам та цукристості

Таблиця 3.5.

№	Найменування винограду	КГ	Цукор г/100см3	Тит. кислот. г/дм3
1	Фетяска	559200	16,8	8,2
2	Аліготе	1146410	17,1	8,5
3	Совіньйон	555660	17,2	8,4
4	Рислінг	162550	17,1	9,2
5	Трамінер	149450	18,2	6,8
6	Ркацителі	1350300	16,3	9,2
7	Суміш червоних європейських	426810	16,3	9,3
8	Бастардо	485990	16,6	8,5
9	Суміш гібридних	465520	18,0	8,5
10	Мускат Гамбург.	52800	17,1	8,4
11	Ізабелла	698360	16,4	9,0
12	Каберне	370050	17,6	7,8
13	Одеський чорний	167300	18,1	7,3
14	Мерло	234500	18,1	6,9
	Всього:	6824900	16,9

Працюючи над темою “ Хімія винограду і вина “, я конкретно побачила на практиці зв'язок хімії з життям. Вивчила, які речовини входять до складу винограду і вина, як вони впливають на їх якість, які речовини використовуються, щоб створити якісний, стабільний продукт.

Мої знання з хімії більш розширилися, і ті речовини, які я досліджувала і вивчала, практично використовую на уроках хімії при вивченні металів, карбонатів, карбонових кислот, оксиду сульфуру і карбонів, вуглеводів.

“ Запрет вина - закон,

Считающийся с тем,

Что пьется, много ли,

Когда и где, и с кем,

И коль соблюдены

Все эти оговорки,

Пить - признак мудрости,

А не порок совсем ”.

Омар Хайям

Неправі ті, хто думає, що вино п'ють заради сп'яніння. Так думають і так роблять лише люди, які стоять на низькому рівні культури.

Вміння пити вино - ознака людини високої культури. Вино, що в міру вживається, стимулює творчі сили людини, його працездатність. Кожна людина повинна знати свою “ міру “ вина. Випити в міру - це означає випити його стільки ( і ні грама більше! ), щоб відчути прилив нових сил, нової енергії, ясність мислення, гостроту і тонкість сприйняття оточуючого нас світу.

Алкоголізм - соціальне зло, з ним необхідно вести боротьбу. Чи вірно буде, коли заборонити вживання натуральних виноградних вин? Мабуть, що ні.

“ Сухий закон “ став причиною поширення шкідливих токсичних сурогатів, зростання смертності і злочинності. Ці катастрофічні наслідки змусили відмінити “ Сухий закон “. Таким шляхом боротися з алкоголізмом не можна. Необхідно створювати і пропагувати сучасну культуру застілля, створювати недорогі кафе, де б в теплі і чистоті, за доброю бесідою людина задовольниться невеликою дозою вина.

Можна пити, але розумно, культурно, знаючи де, коли, після чого і як потрібно пити, не забуваючи про свою гідність.

При захворюванні грипом своїм близьким рекомендую вживати гаряче вино як лікувальний засіб, а своїй бабусі, при серцевих захворюваннях, рекомендую вживати червоне вино. Своєму дядечкові - ліквідатору Чорнобильської катастрофи, який тяжко хворіє, рекомендую червоне вино, яке виводить радіонукліди і оздоровлює організм.

Ця робота мене дуже зацікавила і, навчаючись в інституті, я буду продовжувати працювати над нею.

Я вдячна, що була членом Малої Академії Наук. Це дало мені змогу розвинути свої здібності, нахили, свій кругозір.

Размещено на Allbest.ru