Убойный пункт ЗАО Агрофирма "Лебедёвская" и способы убоя сельскохозяйственной птицы

На убойном пункте производится убой только собственной птицы, он происходит в несколько операций:

1. Операция приёмки птицы, здесь происходит приёмка и внешний осмотр ветеринарным врачом поступившей на убойный пункт партии птицы (рис.№8 в приложениях);

2. Навешивание на конвеер, здесь птица при помощи двух работников, навешивается на ножные вешала (рис.№9 в приложениях);

3. Операция оглушения, она происходит под действием электрического тока, для этого голова птицы проходит через небольшую ванну с водой в которой проведён ток (рис.№10 в приложениях);

4. Операция непосредственного убоя и обескровливания птицы, эта операция выполняется женщиной работником, которая после оглушения птицы прокалывает специальным ножом область массетера левой щеки птицы (рис.№11 в приложениях) затем птица медленно продвигается по конвееру над специальными желобами для сбора крови в которых через определённое расстояние имеются отверстия для стока крови в тару из нержавеющего металла, стоящую под этими отверстиями (рис.№12 в приложениях);

5. Операция шпарки, происходит в специальной глубокой ванне с горячей водой температура воды +55оС, в течение 30 секунд (рис.№13 в приложениях);

6. Удаление оперения происходит путём последовательного помещения тушек птиц в 2 перощипательные машины с резиновыми пальцами, такой способ удаления оперения позволяет получать практически чистые тушки птиц не требующие ручной доощипки (рис.№14, 15, 16, 17 в приложениях);

7. Потрошение тушек с последующим их охлаждением.

Потрошение осуществляется вручную, сначала вырезается клоака, затем происходит выемка внутренних органов, отделение мышечного желудка от железистого и тушки и помещение его в специально приготовленную ёмкость, сердце остаётся в тушке (оно извлекается немного по-позже) (рис.№22 в приложениях), голова также не отделяется до конца конвеера (финальной точки), за процессом потрошения, наблюдает ветеринарный врач перерабатывающего цеха;,(рис.№20, 21 в приложениях), охлаждение в специальных глубоких ваннах с холодной водой, температура воды +2оС (рис.№23, 24 в приложениях);

8. Сортировка тушек, взвешивание и упаковка происходит на финальной точке конвеера (рис.№26, 27, 28 в приложениях) под надзором ветврача перерабатывающего цеха. На этой точке происходит распилка тушек по-полам, на отдельные части, получают субпродукты, а также упаковка и разбитие по категориям тушек птиц.

На мясо первой категории наклеивается этикетка красного цвета, на мясо второй категории клеится этикетка зелёного цвета, определение категории происходит по ГОСТу 2178476. На субпродукты клеится этикетка жёлтого цвета с указанием ТУ-9212-312-23476484-04.

9. В цехе колбасном и полуфабрикатов происходит расфасовка куриного фарша в разовые подложки, который здесь же и получают (рис.№28 в приложениях).

В таком виде фарш некоторое время может храниться, если он весь не реализуется в этот же день, в холодильных камерах колбасного цеха при температуре -18оС. В колбасном цехе изготавливаются варёные колбасы из мяса кур «Чародейка», «Оригинальная», а также полукопчёные колбасы из мяса говядины, такие как «Озёрская» и «Пикантная» (крупный рогатый скот содержится на другом отделении под названием «Маяк»).

Цех яичного порошка стоит отдельно от убойного пункта, но рядом с ним и в нём изготавливается яичный порошок.

Заключение

Исходя из результатов проделанной мной работы я пришла к выводу, что убойный пункт в ЗАО «Агрофирма «Лебедёвская» соответствует всем санитарно-гигиеническим требованиям и нормам.

Изучая, анализируя и осматривая цеха по убою и переработке птицы я заметила, что здесь строго соблюдаются все технологические процессы и режимы производства сырья и продукции птицеводства.

Ветеринарно - санитарная экспертиза мяса птиц на убойном пункте позволяет своевременно выявить недоброкачественность тушек, а также не допустить порчи и выпуска такого мяса в свободную реализацию населению.

Лишь одно нарушение гигиены сразу кинулось мне в глаза - это то, что женщины - рабочие при потрошении, да и при убое птицы работают без должных резиновых перчаток. И мои замечания к убойному пункту лишь по поводу работы персонала в перчатках.

Список использованной литературы

1). Горегляд Х.С. и др. «Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии продуктов животноводства». М.: Государственное издательство с/х литературы. 1960г.

2). Горегляд Х.С. и др. «Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии переработки продуктов животноводства». М.: Колос. 1981г.

3). Житенко П.В., Боровков М.Ф. «Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животноводства»: Справочник. - М.: Колос, 2000г.

4). Загаевский И.С. Жмурко Т.В. «Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии переаботки продуктов животноводства». М.: Колос. 1983г.

5) Макаров В.А. и др. «Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства». М.: Агропромиздат. 1991г.

6) Будко М.П. «Ветеринарная санитария на транспорте» / под ред.д-ра вет. наук, проф. М.П. Будко. - М.:ВО «Агропромиздат», 2000г.

7) Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.560-96.

8) Костенко Ю.Г. «Ветеринарно-санитарный осмотр продуктов убоя животных»: веет. метод. Указания - М.: Гном, 2000г.

9) Костенко Ю.Г. «Руководство по ветеринарно-санитарной экспертизе и гигиене производства мяса и мясных продуктов» / Ю.Г. Костенко, М.П. Бутко, А.Ф. Вылегжанин и др. - М.: РИФ Антиква, 1994г.

Размещено на Allbest.ru