Санитарная экспертиза продуктов убоя птицы на птицекомбинате

Размещено на http://www.allbest.ru/

Выпускная квалификационная работа

на тему:

Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя птицы на птицекомбинате



ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

Глава 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 История развития птицеводства в РФ

1.2 История развития птицеводства в РС(Я)

1.3 Ветеринарно-санитарные требования к птице и предприятиям

для ее убоя

1.4 Ветеринарно-санитарный контроль при транспортировке и

подготовке птицы к убою

1.5 Производственный ветеринарно-санитарный контроль при приеме

птицы для убоя

1.6 Технология убоя

Глава 2. СОБСТВЕННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ

2.1. Цель и задачи собственных исследований

2.2. Материалы и методы исследований

2.3 Результаты исследований

Заключение

Выводы и предложения

Список использованной литературы

Приложения



ВВЕДЕНИЕ

Современное птицеводство является высокодоходной отраслью, оно дает народному хозяйству и населению страны ценное сырье и продукты питания. Перед птицеводством поставлены задачи по обеспечению возрастающих потребностей население в мясе птицы и продукции из него до уровня потребления сравнимого с развитыми европейскими странами.

В балансе мясного резерва доля птичьего мяса постоянно возрастает. Соотношение птичьего мяса и мяса животных будет повышаться с увеличением производства мяса птицы.

Качества мяса птицы в значительной степени зависит от условий выращивания ее и методов убоя. Правильная организация убойных пунктов для птицы, высокая гигиена предприятия по переработке птицы позволяют получать доброкачественную продукцию и более полно использовать все продукты убоя.

Определенную ценность представляют данные по динамике изменения мяса птицы при хранении. При этом необходимо учитывать упитанность тушек и патологоанатомическое состояние органов и тканей. В доступной литературе недостаточно данных по измерению различных показателей мышечной ткани, жира, белков при изменении свежести мяса птицы.

Актуальность темы. Птицеводческая отрасль и сегодня является одной из составляющих агропромышленного комплекса и остается реальным источником пополнения продовольственных ресурсов в стране.

Вместе с тем, практика деятельности птицеводческих предприятий свидетельствует, что удовлетворение потребностей населения в высококачественных продуктах питания является важнейшей социальной задачей современного общества.

В связи с этим продовольственный рынок начал наполнять животноводческими продуктами импортного производства, в том числе и мясом птицы, причем данная продукция часто не находит рынок сбыта в своих странах в связи с ее низким качеством (просроченными сроками годности к употреблению, содержанием запрещенных веществ, и т.п.).

В связи с низким качеством продукции птицеводства весьма важным представляется вопрос контроля ее качества.

Цель данной работы изучения качества продукции птицеводства. На примере Якутской птицефабрики.

Задачи исследований:

- использование доброкачественных и безвредных продуктов убоя;

- предотвращения выпуска и реализации мяса от больных птиц;

- использования забракованных продуктов убоя после соответствий санитарной и технической обработки на кормовые или технические цели или направление их на полное уничтожение.



ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 История развития птицеводства в Российской Федерации

История птицеводства в России интенсивный рост наблюдался начиная с 60-х годов прошлого столетия до начала 90-х. Так, как 1990 году производство яиц по сравнению с 1965 годом возросло в три раза, а производство птицы в шесть раз. Но данный рост в связи с неустойчивой ситуацией в стране стал резко падать. Согласно показателям, к 2000 году в сравнении с 1990 годом производства мясо птицы снизилось до шестидесяти процентов, а производство яиц до тридцати процентов.

Производство яиц и мяса птицы в нашей стране организовано в крупных специализированных объединениях, птицефабриках, на фермах, а также в приусадебных хозяйствах.

Птицеводства в большинстве стран мира занимает ведущее положение среди других отраслей сельскохозяйственного производства обеспечения население высокоценный диетическим продуктами питания (яйца, мясо, деликатесная жирная печень), а промышленным сырьем для обработки (перо, пух, помет и т.д.).

С каждым годом увеличивается производства яиц и птичьего мяса. В 2000 г. В мире произведено 68 млн. т мяса птицы и 54 млн. т яичной массы, или более 880 млрд. яиц, что на 5,4 млн. т и на 30 млрд. яиц больше, чем в 1999 г. Ежегодные производства мяса птицы в мире составляют в среднем 4-6%, производства яиц - 1,5-2%.

1.2 История развития птицеводства в Республики Саха (Якутия)

Якутия представляет собой крупную административно-территориальную единицу в составе Российской Федерации. Она занимает площадь - 3103,2 тыс. км, что составляет одну седьмую часть территории всей России.

В настоящее время в Якутии птицеводство развивается в специализированных птицефабриках: ОАО «Якутская птицефабрика» г. Якутска, ОАО «Нерюнгринская птицефабрика» г. Нерюнгри, ОАО «Птицефабрика Нюрбинская» г. Нюрба и в совхозе «Новый» в г. Мирный.

На период с 2004 по 2010 гг. поголовье птиц в хозяйстве всех категорий увеличилось в 722,3 до 895,2 тыс. голов, или на 24%. К 2011 году данный показатель уменьшился, и составил 775,1. В 2012 году численность поголовья по прогнозам Министерства сельского хозяйства и продовольственной политики составит 943 тыс. голов.

За счет роста численности поголовья, продуктивности и сохранности птиц увеличивается производства яиц в хозяйствах всех категории. В результате производство яиц в 2011 году составило 125 млн. штук яиц, что на 2,7 млн. штук больше чем за предыдущий год.

Необходимо учесть тот факт, что увеличилось не только производство, но и с каждым годом возрастает потребление яиц и мяса птицы. Так, если в 2004 году потреблено 170 шт., то в 2011 году - 222 шт. яиц на душу населения, самообеспеченность потребления яиц в 2011 году составляет 58,6%.

Таблица 1

Производство и потребление продукции птицеводства на душу населения в Республике Саха (Якутия)

Показатели	Годы
	2004	2005	2006	2007	2008	2009	2010	2011
	Яйца
Произведено на душу населения, шт.	100	122	141	124	127	131	128	130
Потреблено на душу населения, шт.	170	187	205	192	204	206	206	222
Самообеспеченность потребления, %	58,9	65,5	69	64,7	62,4	63,4	62	58,6
	Мясо
	0,8	0,8	0,8	0,8	1	2,5	5	4,8
Потреблено на душу населения, кг	10,4	11,7	12,6	12,8	13	14	16,5	20,3
Самообеспеченность потребления, %	7,7	6,8	6,3	6,3	7,7	17,9	30,3	23,7

Таким образом, в Республике увеличивается продукция местного производства и ценовой политики, объемы поставок заводной продукции будут уменьшаться.

1.3 Ветеринарно-санитарные требования к птице и предприятиям для его убоя

Качества мяса птиц в значительной степени зависит от условий и методов ее получения. При подворном убое птицы, в отличие от предприятий, чаще получают мясо от более низкого качества и не всегда отвечающее санитарным требованиям.

Убойные пункты птиц должны соответствовать ветеринарно-санитарным требованиям, так как они могут представлять большую опасность в распространении инфекционных болезней и загрязнять окружающую среду.

Убойные пункты должны иметь:

помещения для приема птицы, ветеринарного осмотра и предубойного размещения ее;

убойно-разделочное отделение с холодильной камерой;

помещение для пухо -перьевого сырья; цеха или отделения для переработки конфискатов;

необходимые вспомогательные помещения для персонала: душевые раздевалки, комнаты отдыха и др.

Убой больной или подозрительной по заболеванию заразными болезнями или находящейся под угрозой гибели (травмы, переломы и др.) птицы на мясо разрешается только в случаях, если полученные продукты могут быть допущены в пищу людям, что согласуется с рекомендациями «Правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов».

Запрещается на убой мясо птицы, больной гриппом, а так же находящейся в состоянии агонии, что устанавливается ветеринарным врачом (фельшером). Не подлежит отправке на убой предприятие птица, клинически больная туберкулезом, орнитозом, гриппом, болезнью Ньюкасла, с не установленным диагнозом болезни, а также птица, которой применяли антибиотики с лечебной или профилактической целью в течение срока, указанного в наставлениях по их применению.

Ветеринарные требования к птице для убоя ограничения по возрасту поголовья - в партии считается любое количество птицы одного вида, оформленное одним ветеринарным свидетельством и товарно-транспортной накладной.

Вывоз птицы разрешается только из хозяйств, благополучных по инфекционным болезням. Птица, доставленная без ветеринарного свидетельства, к приему не допускается. Она относится к подозреваемой на наличие инфекционных болезней, поскольку может служить источником распространения заразных болезней, в том числе опасных для человека.

К убою на мясо допускается здоровая домашняя птица в возрасте не менее:

цыплята - 35 дней,

индюшата - 7 мес.,

гусята - 4 мес.,

утята - 5 мес., т.е. когда пух полностью сменяется на перо и имеется одно ювенальное перо на крыльях.

Живая масса цыплят должна быть не менее 600 г,

Цыплят - бройлеров - 900 г,

утят - 1400 г,

гусят - 2500 г,

индюшат - 2200 г,

При условии, что они отвечают на упитанности требования стандартов.

Тощая птица, мясо которой непригодно в пищу, направляется для переработки на корма животного происхождения без разделки тушек.

Птица, больная инфекционными или инвазионными заболеваниями, не должна поступать на птицеперерабатывающие предприятия, так как в процессе переработки она может стать источником распространения возбудителя и угрожать здоровью потребителя.

В органах и тканях птицы могут содержаться токсические химические вещества способные вызвать отравление у людей при употреблении их в пищу. Поэтому необходимо соблюдать сроки передержки такой птицы перед убоем. (Житенко П.В, Серегин И.Г, Никитченко В.Е.)

1.4 Ветеринарно-санитарный контроль при транспортировке и подготовке птицы к убою

Транспортировка птицы - сложное, трудоемкое и ответственное мероприятие, требующее четкой и строгого соблюдения установленных правил. От организации перевозки во многом зависит сохранность птицы, потери ее живой массы и упитанности.

Всякое передвижение птицы допускается только под контролем ветеринарной службы при наличии необходимой (транспортной) документации - ветеринарного свидетельства (форма №1) и товаротранспортной накладной.

На птицеперерабатывающие предприятия птицу доставляют чаще всего автомобильным транспортом, реже - железнодорожными и водным. Предназначенная для транспортировки птица должна быть рассортирована по возрасту - взрослые куры, утки, гуси, индейки, цыплята, гусята, утята, индюшата, и по упитанности.

Сельскохозяйственная птица допускается к перевозкам по достижении живой массы: цыпленок - 600 г, утенок - 1300 г, гусенок - 2000 г, индюшонок - 2000 г.

Перед погрузкой птицы взвешивается для установления живой массы. Взвешивание проводят не ранее, чем через 2 часа после последнего кормления и поения. В этом случае живая убойная масса птицы будет соответствовать общей суммы за вычетом 3% на содержимое желудочно-кишечного тракта, что важно знать при ее сдаче на птицеперерабатывающее предприятие. При перевозках на длительное расстояние железнодорожным транспортом необходимо приготовить качественные корма в достаточном количестве по нормам, принятым в хозяйстве.

Таблица 2

Средняя плотность посадки птиц в транспортную тару

Виды птицы	Живая масса в г	Нужная плотность на 1 голову	Количество голов в клетке
			90х60 см	2 на 1 м
Цыплята	750 1000 1250 1500	240 270 320 360	24 20 17 15	44 37 31 28
Куры, утки	2000	420	13	24
Гуси, Индейки	1750 2000 2500 3000 4000 5000 Более	370 420 530 630 830 1000 1180	15 13 10 8 6 5 4	27 24 19 15 13 12 10

Плотность посадки зависит от вида, возраста, живой массы птицы и времени в пути .Ориентировочная плотность посадки при температуре воздуха 15-25С в течение 5-ти часов.

При температуре 30С и выше плотность посадки уменьшается на 10-15%, при низкой - может быть увеличена. При плохом качестве дороги или перевозке более 6 часов плотность посадки следует снизить.

Ветеринарно-санитарный контроль при транспортировке птицы. Транспортировка птицы должна находиться под постоянным ветеринарно-санитарным контролем. Его основной задачей является надзор за соблюдением правил перевозке птицы, содержание ухода за ней при погрузке, в пути следования и выгрузке. Перевозке более 6 часов плотность посадки следует снизить.

По ветеринарно-санитарному состоянию автотранспорт, вагоны и суда делятся на три категории:

К первой категории относят транспорт, на котором перевозили благополучную по инфекционным болезням птицу.

Ко второй категории относят транспорт, в котором перевозилась птица, подозреваемая по заболеванию инфекционными болезнями, вызванными вирусами и не спорообразующими бактериями, а так же при обнаружении трупов.

К третьей категории относят транспорт, в котором при перевозке установлена птица, больная или подозреваемая на заболевание болезнями, общими для птицы и человека, в частности, орнитоз, а также острыми контагиозными болезнями птиц (грипп, болезнь Ньюкасла). (Житенко П.В, Серегин И.Г, Никитченко В.Е.)

1.5 Производственный ветеринарно-санитарный контроль при приеме птицы для убоя

Птицефабрики и хозяйства, которые имеют убойные пункты, отвечающие ветеринарно-санитарным требованиям, могут сдавать тушки прямым связям непосредственно в торговую сеть, предприятиям общественного питания учреждение при условии, если птица подвергается предубойному и послеубойному ветеринарному осмотру, и на основании проведенной ветеринарно-санитарной экспертизы может быть выпущена в реализацию без ограничений.

При приеме птицы на убой часто возникает необходимость определения ее возраста. Возраст оказывает значительное влияние на качество мяса. Приближенно его можно определить по форме гребня, состоянию оперения, смене маховых перьев, а иногда по костям. (Житенко П.В, Серегин И.Г, Никитченко В.Е.).

1.6 Технология убоя

Убой и переработку птицы целесообразно осуществлять на конвейерных линиях, которые обеспечивают высокую производительность и благоприятные санитарные условия.

Схема технология убоя и переработки птицы состоит из нескольких взаимосвязанных операций:

- навешивание на конвейер;

- оглушения;

- обескровливание;

- удаление оперение с тушки;

- извлечение кишечника и внутренних органов(потрошение);

- туалет;

- формовка и сортировка;

- маркировка и охлаждение тушек.

Птицу убивают с предварительным оглушением или без него. Во всех случаях оглушения позволяет получить мясо лучшего качества. При оглушении птица теряет чувствительность и двигательные способности, но работа сердца продолжается, благодаря чему создаются условия для безопасного и хорошего обескровливания.

На птицеперерабатывающих предприятиях в основном используется электрооглушение. Воздействие тока промышленной частоты (50гц) с напряжением 70-120 В, при условии хорошего контакта в течение нескольких секунд достаточно, чтобы вызвать электронаркоз продолжительностью 5-7 мин.

Обескровливание. Тушка птицы считается хорошо обескровленной, если количество собранной крови составляет 4-5% от живой массы, что примерно составляет ее содержания у птицы. Остальная кровь остается во внутренних органах и затем удаляется вместе с ними при переработке тушки, но определенная ее часть остается в мышцах. При плохом обескровливании в мышцах остается много крови, что несколько увеличивает убойный выход мяса. У недостаточно обескровленных тушек видны красные пятна, особенно на крыльях и крестце.

Снятие оперение. С этой целью тушки тушки подвергают тепловой обработке (шпарке) в горячей воде или паровоздушной смеси. Режим тепловой обработки зависит от вида птицы и состояния оперения.

Полупотрошение тушек птицы. Полупотрошение производят, не снимая тушку с конвейера за специальным столом. Удаляют кишечник, вырезают клоаку и при наличии в зобе кормовых масс их удаляют через разрез в области шеи. Тушку кладут на стол головой от себя, брюшком вверх и делают продольный разрез брюшной полости от клоаки к килю грудной кости. Затем, придерживая одной рукой тушку, другой извлекают кишечник вместе с клоакой, далее осторожно отделяют конец двенадцатиперстной кишки от желудка, не допуская разрывов кишечника. Тушку обмывают водой, а полость рта и клюв очищают от остатков кормов и крови.

Потрошение тушки птицы. Потрошение тушки обеспечивает возможность проведения более тщательной ветеринарно-санитарной экспертизы и рационального использования продуктов убоя. При потрошении у тушки отделяют ноги в заплюсневом суставе, делают кольцевой разрез вокруг клоаки, разрезают стенки брюшной полости до киля грудной кости, вынимают кишечник и внутренние органы, оставляя их висящими на тушке с левой стороны для ветеринарного осмотра. После проведения ветеринарно-санитарной экспертизы отделяют сердце, желчный пузырь печени. Мышечный желудок разрезают вдоль, удаляют содержимое и промывают водой.

Послеубойный осмотр тушек и органов птицы. Ветсанэкспертизу проводят в определенной последовательности: осмотр туш органов, начиная с кожного покрова и заканчивая внутренним органами. (Житенко П.В, Серегин И.Г, Никитченко В.Е.).

ветеринарный санитарный контроль птица



ГЛАВА 2. СОБСТВЕННЫЕ ИСЛЕДОВАНИЯ

2.1 Цель и задачи собственных исследований

Целью и задачей собственных исследований являлось изучение ветеринарно-санитарной экспертизы мяса птицы:

1) Органолептические;

2) Физико-химические;

3) Микробиологические показатели.

Методы определения степени свежести мяса

Доброкачественная мяса определяют органолептическим и лабораторным методами (ГОСТ 7269-79; ГОСТ7702-25 и Правила ветеринарного осмотра убойных животных и ветсанэкспертизы мяса и мясных продуктов,1988)

Основным методом исследования мяса на свежесть является органолептический метод. Положительны стороны его - доступность для каждого исследователя, простота в исполнении и получение быстрого результата исследования. С другой стороны, органолептический метод исследования субъективен, поэтому при оценке мяса в начальной стадии порчи с незначительными изменениями он не может быть решающим, так как могут возникнуть сомнения на доброкачественность мяса на свежести. В таких случаях прибегают к исследованию лабораторными методами и оценивают комплексно - по органолептическим, физико-химическим показателем, степени и характеру бактериального обсеменения, а в спорных случаях и комиссионно.

Определение степени свежести мяса. В процессе хранения мясо может подвергаться различным изменениям, обусловленным, как правило жизнедеятельностью проникших микроорганизмов, что отрицательно сказывается на его товарных, вкусовых и санитарных качествах. Быстрота наступления таких изменений, характер и глубина их определяется целым рядом фактором: состояние животных до убоя, санитарно-гигиеническими условиями и хранения мяса, характером микрофлоры и др. При этом в одних, более редких случаях, отмечают изменения, не связанные с разложением мяса (закисание, гниение и др.). В мясе могут быть изменения и не микробного происхождения: загар или плесневение. В этих случаях мяса теряет свою пищевую ценность.

Одновременно с гниением белков в мясе происходит брожение углеводов, гидролиз и окисление липоидов, окислительно-восстановительные реакции и другие химические процессы. Все это влияет на быстроту и последовательность в образовании различных веществ при гниении.

По мере развития процесса разложение мяса рН закономерно увеличивается, реакция постепенно приближается к нейтральной, а при глубоких процессах порчи становится щелочной. При некоторых изменениях в мясе, как загар, закисание, рН уменьшается до 5,0-5,6.

Органолептические показатели мяса изменяются в зависимости от степени его порчи. Мясо приобретет более темный цвет, в дальнейшем появляется зеленоватый оттенок. Поверхность мяса ослизняется, запах его становится затхлым, кислым, гнилостным. Консистенция мускулатуры делается дряблой, рыхлой. Цвет жира изменяется в желто-зеленый или светло-коричневый с матовым оттенком, а консистенция его становится мажущейся. Сухожилия размягчаются, цвет их превращается из белого в серый или грязно-серый. Синовиальная жидкость мутнеет, в ней появляются хлопья, розовый оттенок.

В зависимости от характера и глубины изменений в мясе, его можно разделить на три категории свежести:

- свежее;

- сомнительной свежести;

- несвежее.

При решении вопроса о качестве и порядок использования хранившегося мяса, оно подвергается исследованию на свежесть.

Классификация мяса птицы

1. По возрасту и виду тушки птиц классифицируют на:

а) тушки молодых птиц к ним относят цыплят, утят, индюшат, цесарок с твёрдым, окостеневшим отростком грудной кости, с эластичной и нежной кожей. Тушки цыплят и индюшат должны иметь плотно прилегающую гладкую чешую и неразвитые шпоры на ногах в виде бугорков. Тушки утят и гусят должны быть с нежной кожей на ногах и не огрубевшим клювом.

б) тушки взрослых птиц - к ним относят кур, гусей, индеек, и цесарок с твёрдым окостеневшим отростком грудной кости, ороговевшим клювом и грубой чешуёй на ногах.

2. По способу обработки:

а) полу потрошеные - это тушки птиц с удалённым кишечником.

б) потрошеные - это тушки птиц, у которых удалены внутренние органы (кроме почек, легких и сальника), голова - по второй шейный позвонок, ноги - по заплюсневый сустав, шея (без кожи) - у основания. В полость потрошеных тушек вкладывают комплект обработанных потрохов: печень, сердце, мышечный желудок и шею. Допускается выпуск потрошеных тушек без комплекта пищевых потрохов.

3. По термическому состоянию:

а) парное - это мясо только что убитой птицы, сохранившее теплоту тела. Парное мясо с предприятий не выпускают, так как оно может быстро приобрести нежелательные товарные признаки и низкое санитарное качество.

б) остывшее - это мясо, которое в тушках после их разделки подвергнуто остыванию при температуре окружающей среды не менее 6 часов.

в) охлаждённое - это мясо, подвергнутое двух - трёхсуточной выдержке в остывочных камерах и приобретшее в толще мускулатуры (у костей) температуру от 0 до 4С.

г) подмороженное - это мясо, которое в толще мускулатуры имеет температуру выше -6С.

д) мороженное - это мясо, которое после замораживания должно иметь температуру в толще мускулатуры -6С и ниже.

е) дефростированное - это мясо, медленно размороженное в специальных камерах (дефростерах) до температуры в толще мускулатуры от 1 до 4С. Дефростированное, как и мороженное мясо используется только для промышленной переработки.

ж) оттаянное - это мясо, которое, в отличие от дефростированного, разморожено в обычных условиях. Пищевая ценность такого мяса ниже, чем дефростированного, так как размороженное мясо теряет часть мясного сока и ослизняется с поверхности.

4. По пищевому назначению:

а) столовое мясо - к нему относят мясо, отвечающее техническим условиям, в ГОСТе. Его выпускают в торговую сеть для реализации или для использования на предприятиях общественного питания.

б) мясо, подлежащее промышленной переработке - к такому относят мясо, пригодное для пищевых целей, но не соответствующее нормативам, предусмотренных ГОСТом для выпуска в торговую сеть. Мясо, подлежащее промышленной переработке, используют для выработки консервов, колбасных изделий, копченостей или полуфабрикатов.

5. Тушки птиц всех видов по упитанности и качеству обработки классифицируются на:

а) мясо птиц 1 категории. Оно должно иметь хорошо развитые мышцы, у уток, индеек и цесарок должны быть значительные отложения подкожного жира, в области живота, груди и в виде сплошной полоски на спине; киль грудной кости не выделяется. Мясо птиц молодняка 1 категории должно иметь хорошо развитые мышцы; у цыплят видны отложения подкожного жира в области нижней части живота в виде прерывистой полоски на спине; киль грудной кости может слегка выделяться. У утят, гуся и индюшат подкожный жир на груди и животе; киль грудной кости не выделяется.

б) мясо птиц 2 категории. Оно должно иметь удовлетворительно развитые мышцы; у кур, индеек и цесарок имеются незначительные отложения подкожного жира в нижней части живота и спины, но они могут и отсутствовать при удовлетворительно развитых мышцах; у уток и гусей должны быть незначительные отложения подкожного жира на груди и животе; киль грудной кости может не выделяться. Мясо птиц молодняка 2 категории имеет удовлетворительно развитые мышцы, у цыплят и индюшат - незначительные отложения подкожного жира в области нижней части спины и живота; у утят и гусят имеются незначительные отложения подкожного жира на груди и животе. Киль грудной кости может быть выделен. Тушки птиц всех видов, по упитанности не отвечающие требованиям 2 категории, относятся к нестандартным и реализации в торговой сети и для общественного питания не допускаются, а используются в промышленной переработке. Тушки старых петухов со шпорами более 15 миллиметров независимо от упитанности к 1 категории не относят. Тушки, имеющие темно - аспидную пигментацию кожи, кроме индеек, индюшат и цесарок, в торговую сеть не допускают, а используют в сети общественного питания. Тушки, отвечающие по упитанности требованиям 1 категории, но не соответствующие данной категории по качеству обработки, переводят во 2 категорию.

Маркировка тушек птицы, поступающих на реализацию неупакованными в транспортной таре и тушек птицы упакованных в потребительскую тару, должна содержать следующую информацию:

- наименование, местонахождение (адрес) изготовителя, его подчиненность;

- товарный знак изготовителя (при наличии);

- количество тушек (для транспортной тары);

- масса нетто;

- масса брутто (для транспортной тары);

- термическое состояние (охлажденные, замороженные);

- дата изготовления;

- час изготовления (для охлажденных тушек);

- срок годности и условия хранения;

- обозначение нормативного и технического документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

- информация о сертификации (знак Российского Стандарта);

- слово «Ветосмотр»;

- вид и возраст птицы;

- категория упитанности;

- способ обработки.

Органолептические исследования мяса птицы. ГОСТ 9959-91, 7269-79

При органолептическом исследовании мясо птицы определяют внешний вид и цвет, запах, консистенцию, состояние жира, суставной поверхности и сухожилий, качества бульона при варке мяса.

Лабораторные исследования

Отбор проб. От каждой туши или части ее, подлежащей лабораторному исследованию на свежесть, берут три пробы мяса весом не менее 200 г. каждая.

Пробы от мяса птицы направляются в виде тушек из расчета 1% тушек проверяемой партии, но не менее 2-х тушек от партии.

При отправке в производственную лабораторию отобранные пробы, каждую в отдельности, завертывают в пергаментную бумагу. На бумаге снаружи простым карандашом обозначают номер туши и название ткани или органа, отобранных для исследования. Пробы от одной туши упаковывают в бумажный пакет, укладывают в металлический закрывающийся ящик и отправляют в лабораторию в сопровождении документа с указанием даты и места взятия проб, вида животного (птица), номера туш, владельца мяса и цели исследования (на свежесть) за подписью отправителя.

При отправке проб лабораторию, находящуюся за пределами производственного объекта, каждую пробу завертывают в пергаментную бумагу и на ней обозначают простым карандашом название ткани или органа, взятых для исследования, а при нескольких однородных образцах производят их нумерацию. Пробы от одной туши завертывают вместе в бумажный пакет, который опечатывают или пломбируют и сопровождают в лабораторию актом образцов с указанием тех же данных, что и в первом случае.

2.2 Материалы и методы исследований

Работа выполнена на кафедре «Ветеринарно-санитарной экспертизы, патанатомии и гигиены». Проводили исследования по органолептиким, физико-химическим, микробиологическим показателям в мясе. Для исследования были взяты по два образца из каждого изготовителя:

1) ОАО «Якутская птицефабрика»;

2) ОАО «Нерюнгринская птицефабрика»;

3) ЗАО «Инжаринская птицефабрика».

Определение физико-химических показателей в мясе:

1. Количества амино-аммиачного азота;

2. Реакции на пероксидазу;

3. Величины рН;

4. Реакции с сернокислой медью в бульоне;

5. Кислотного и перекисного числа жира в тушках птицы.

Приготовление мясной вытяжки для определения первых трех показателей

Из верхнего и глубокого слоев пробы, а в тушках птицы из тазобедренных мышц, берут 10-20 г мяса, освобожденного от жира и видимо соединительной ткани, тщательно измельчают ножницами до состояния фарша, или лучше пропускают трижды через мясорубку с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Приготовленный фарш помещают в колбу емкостью 200-250 мл, заливают дистиллированной водой 1:4 (20г мяса и 80 мл воды), тщательно перемешивают взбалтыванием и экстрагируют в течение 15 мин. С периодическим взбалтыванием (3-4 раза). Полученную мясную вытяжку фильтруют через складчатый бумажный фильтр, обращая внимание на скорость фильтрации и состояние фильтрата. Вытяжка из свежего мяса фильтруется 8-10 мин., фильтрат прозрачный; из мяса сомнительной свежести около 30 мин., фильтрат слегка мутный;

Из несвежего мяса - более 30 мин., фильтрат непрозрачный, с запахом.

Определение содержания амино-аммиачного азота

Реактивы:

1. 1%-ный спиртовой раствор фенолфталеина (1 г фенолфталеина растворяют в 70 мл 96 и добавляют 30 мл дистиллированной воды);

2. 0,1 № раствор едкого натра;

3. Продажный формалин (40%), нейтрализованный по фенолфталеину (к нему добавляют несколько капель 1%-ного спиртового раствора фенолфталеина и нейтрализуют щелочью до слабо-розового цвета. Нейтральную реакцию контролируют индикатором бумажкой).

Ход определения. В колбу емкостью 100-200 мл вносят 10 мл фильтрата мясной вытяжки, добавляют 40 мл дистиллированной воды и 3 капли раствора фенолфталеина. Содержимое колбы титруют децинормальным раствором едкого натра до слабо-розового окрашивания. Затем в колбу добавляют 10 мл нейтрализованного, продажного формалина.

Сущность определения амино-аммиачного азота заключается в том, что формалин связывает аминные группы свободных амино-кислот, в результате чего освобождаются карбоксильные группы и смесь становится кислой, розовый цвет индикатора исчезает. После этого содержимое колбы вновь титруют децинормальным раствором едкого натра до слабо-розовой окраски. Так как 1 мл децинормального раствора едкого натра эквивалентом 1,4 и получают количество амино-аммиачного азота в 10 мл фильтрата мясной вытяжки.

Данные для оценки. Свежее мясо - содержимое амино-аммиачного азота в 10 мл вытяжки допускается до 1,26 мг.

Сомнительной свежести мясо - в пределах 1,27 - 1,68 мг.

Несвежее мясо - более 1,68 мг.

Реакция на пероксидазу (бензидиновая проба). Сущность реакции заключается в том, что в присутствии фермента пероксидазы перекись водорода окисляет бензидин. В результате окисления бензидина образуется парахинон-димиид, который с неокисленным бензидином дает соединение, окрашенное в голубовато-зеленый цвет, переходящий в бурый. Активность пероксидазы, как правило, зависит от рН среды. Реакция мясной вытяжки (1:4) с бензидином при рН до 6,2 положительная, а при рН 6,3 и выше - отрицательная.

Реактивы:

1. 0,2%-ный спиртовой раствор бензидина (0,2г основного бензидина растворяют в 100 мл спирта 96. Раствор должен быть прзрачным, бесцветным и храниться в темной посуде);

2. 1%-ный раствор перекиса водорода (2 мл пергидроля и 30 мл дистиллированной воды).

Техника реакции. В пробирку наливают 2 мл фильтрата мясной вытяжки (1:4), добавляют 5 капель раствора бензидина и 2 капли 1%-ного раствора перекиси водорода. Содержимое пробирки смешивают взбалтыванием и реакцию учитывают сразу же и в течение 3 минут.

Данные для оценки. Вытяжки из свежего мяса здоровых животных приобретает сразу же или в течение 1-2 мин. Зелено-синий цвет, переходящий через несколько минут в бурый (положительная реакция). В вытяжках из мяса переутомленных, больных, убитых в агонии животных, а так же несвежего мяса цвет не изменяется, а иногда зелено-синий цвет появляется по истечении 3 минут и быстро переходит в бурый. В этих случаях реакция на пероксидазу считается отрицательной.

Реакция на пероксидазу можно ставить без приготовления вытяжки. Для этого на свежий разрез мяса наносят 2-3 капли 0,2%-ного раствора бензидина и 2-3 капли 1%-ного раствора перекиси водорода. Появление сине-зеленого пятна, переходящего в бурое, расценивают как положительную реакцию, а при отсутствии изменения цвета считают реакцию отрицательной.

Определение рН. При жизни животного величина рН в мышцах находится в пределах 7,2-7,4. Установлено, что в мясе животных тотчас после убоя рН 6,8-7,0. В мясе от здоровых животных эта величина рН снижается через сутки до 5,7-6,1. При порче мяса, особенно с началом гниения, рН увеличивается и в испорченном мясе доходит до 7,0. Однако, этот показатель колеблется в зависимости от многих условий и поэтому далеко не всегда может являться критерием оценки свежести мяса.

Данные для оценки: мясо свежее - рН 5,7-6,2; мясо сомнительной свежести-рН 6,3; мясо несвежее - рН 6,4 и выше.

Реакция с сернокислой медью в бульоне (по А.С. Лубинецкому)

Реактивы: 5%-ный водный раствор сернокислой меди

Техника реакции. Берут по 20 г мясного фарша, приготовленного из поверхностного и глубокого слоев каждого образца мяса путем тщательного измельчения ножницами или трижды пропуская через мясорубку с диаметром отверстия решетки 2 мм, помещают в конические колбы емкостью до 200 мл и - заливают по 60 мл дистиллированной воды (1:3). Содержимое колб тщательно перемешивают. Колбы закрывают часовым стеклом и ставят в кипящую водяную баню на 1 минуту. Полученный горячий бульон фильтруют через плотный слой ваты толщиной не менее 0,5 см в пробирку, помещенную в стакан с холодной водой. Если после фильтрации в бульоне остаются хлопья белка, то его дополнительно фильтруют через фильтровальную бумагу.

В пробирку наливают 2 мл бульона и добавляют 3 капли 5%-ного раствора сернокислой меди. Пробирку встряхивают 2-3 раза и ставят в штатив. Через 5 минут отмечают результат реакции.

Данные для оценки: мясо свежее - фильтрат бульона прозрачный или мутноватый; мясо сомнительной свежести - в фильтрате бульона образуются хлопья; мясо не свежее - в бульоне образуется осадок из хлопьев или желе.

Определение кислотного числа в тушке птицы. Кислотным числом называют количество миллиграммов едкого калия, необходимое для нейтрализации свободных жирных кислот, содержащихся в 1 г жира.

Кислотное число показывает степень гидролиза жира на свободные жирные кислоты и глицерин. Оно повышается в случаях понижения качества тушек птицы.

Определяют кислотное число в растопленном жире при растворении в смеси эфира со спиртом. При этом жирные кислоты переходят в раствор их оттитровывают щелочью.

Реактивы:

1. Нейтральная по фенолфталеину смесь серного эфира и этилового спирта 96 (2:1);

2. 1%-ный спиртовой раствор фенолфталеина;

3. 0,1 № раствор едкого кали (едкого натра).

Техника определения. К отвешенному в колбе емкостью 100 мл 1г расплавленного жира прибавляют 20 мл смеси эфира и спирта, содержащей 3-5 капель раствора фенолфталеина и взбалтывают. Если при этом жир не растворяется, его слегка нагревают на водяной бане при взбалтывании, затем охлаждают до комнатной температуры. Полученный раствор при постоянном взбалтывании быстра титруют децинормальным раствором едкого кали или едкого натра до появления розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 минуты.

В случае помутнения жидкости в колбу добавляют 5-10 мл нейтральной смеси эфира, спирта и взбалтывают до просветления содержимого. Если просветление не достигает, колбу слегка нагревают на водяной бане, охлаждают до комнатной температуры и продолжают титрование.

Кислотное число жира (Х) в мг едкого кали вычисляют по формуле:

V_V*k*5.61, где

g V - количество 0,1№ раствора едкого кали, пошедшее на титрование, в мл;

k - коэффициент пересчета на точно 0,1№ раствор едкого кали;

5,61 - количество мг едкого кали, содержащееся в 1 мл 0,1№ раствора;

g - навеска испытуемого жира, в г.

Степень свежести жира тушек кур и гусей характеризуется следующим кислотным числом:

свежий жир (до замораживания тушек) - до 1,0;

свежий жир (мороженых тушек) - 1,0-1,6;

сомнительной свежести жир - 1,6-2,0;

несвежий жир - свыше 2,0.

Определение перекисного числа в жире тушек птицы. Перекисным числом называют количество граммов йода, выделенного из йодистого калия перекисями, содержащимися в 100 г жира. Чем ниже качество тушек птицы, тем больше происходит определение жира с увеличением образования перекисей. Определение перекисного числа основано на окислении йодистого калия перекисями, содержащимися в жире, и выделении свободного йода, который оттитровывается гипосульфитом в присутствии крахмала.

На ход реакции оказывает влияние кислород воздуха, поэтому титрование надо проводить быстро и параллельно ставить контрольный опыт.

Реактивы:

1. Смесь хлороформа и ледяной уксусной кислоты (1:1по объему);

2. Свежеприготовленный насыщенный раствор йодистого калия;

3. 0,01% раствор гипосульфита;

4. 1%-ный раствор крахмала.

Техника определения. Навеску расплавленного жира около 0,5 г (с точностью до 0,01 г) растворяют в конической колбе с притертой пробкой емкостью 100 мл в 10 мл смеси хлороформа и ледяной уксусной кислоты, добавляют 1 мл насыщенного раствора йодистого калия и выдерживают в темном месте 5 мин. Затем добавляют 30 мл дистиллированной воды и вносят 1 мл раствора крахмала, после чего содержимое колбы приобретает синий цвет. Выделившийся йод быстро оттитровывают 0,01% раствором гипосульфита до исчезновения синей окраски. Параллельно ставят контрольный опыт, в котором берут те же количества реактивов, но без жира.

Перекисное число (Х) в процентах йода вычисляют по формуле:

v (У-у..)*0.00127*100, где:

SV - количество миллилитров 0,01% раствора гипосульфита, израсходованное на титрование при проведении основного опыта с навеской жира;

V-i- количество миллилитров 0,01№ раствора гипосульфита, пошедшее на титрование в контрольном опыте (без жира);

g - навеска жира в гр;

0,00127 - количество граммов йода, связываемое 1 мл 0,01№ раствором гипосульфита;

100 - пересчет на 100г жира.

Данные для оценки степени свежести жира тушек кур и гусей по перекисному числу:

свежий жир (до замораживание тушек) - 0,009;

свежий жир (мороженых тушек) - 0,009-01;

сомнительной свежести жир - 0,1-0,3;

несвежий жир - свыше 0,3.

Микробиологическое исследование

Определение общего количества микроорганизмов в мясе. Пробу мяса массой 100-150 г погружают в кипящую воду на 1-2 мин, чтобы убить микроорганизмы на поверхности. Из глубины вырезают кусочки мяса массой 1-2 г взвешивают в стерильном боксе и растирают в ступке со стерильным песком. Кащицу смывают стерильной водой до разведения 1:10, взбалтывают и дают отстояться.

Надосадочную жидкость в количестве 1,0 и 0,1 мл высевают в чашки Петри и заливают расплавленным мясо-пептонным агаром с температурой 45-50

Материал и среду перемешивают путем покачивания чашек. После застывания агара чашки помещают на 1-2 суток в термостат при температуре 37, затем подсчитывают число выросших колоний. Для определения общего количества бактерий число колоний в чашках умножают на степень разбавления.

Определение общего количества бактерий на поверхности мяса. Пробы для анализа отбирают методом срезов. Стерильным скальпелем срезают пластинку мяса толщиной 2-3мм взвешивают в стерильном боксе. Навеску растирают со стерильным песком. Кащицу смывают 10 мл стерильной водой. В чашки Петри высевают по 1 мл надосадочной жидкости, которую заливают расплавленным мяса-пептонным агаром и перемешивают. Посевы выращивают в термостате при температуре 37 в течение 2-х суток, а затем подсчитывают число выросших колоний.

При расчете бактериальной обсемененности 1 см поверхности мяса исходят из того, что микрофлора 1 г среза соответствует 1,5 см поверхности. Количество микроорганизмов на поверхности свежего мяса не должно превышать 100 тысяч клеток на 1 см.

Выявление бактерий рода Salmonella

Проводили в соответствии с ГОСТ Р 50480-93 продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella, который основан на высеве определенного количества продукта в жидкую питательную среду, инкубировании посевов, последующем выявлении в этих посевах бактерий, способных развиваться в жидких селективных средах, образующих типичные колонии на агаризованных дифференциально-диагностических средах, имеющих типичные для бактерий рода Salmonella.

Выявление бактерий из рода- Эшерихия коли

Сущность выявлении бактерий заключается в определении морфологии, характера роста на элективных питательных средах с лактозой и отсутствия способности образовывать цитохромоксидазу, утилизировать цитрат, образовывать сероводород и способности продуцировать индол. Посев на элективные питательные среды осуществляется отпечатком пробы или внесением 1-2 капель взвеси на среду Эндо, Плоскирева или Левина. При наличии колоний, характерных для бактерий группы кишечных палочек Эшерихий коли, их дифференцируют от других сходных микроорганизмов по биохимическим свойствам.

Метод выявления сульфитредуцирующих клостридий

Основан на высеве определенного количества продукта или его разведения в железосульфитсодержащие среды (среды Вильсона-Блера), инкубировании посевов при 37 не более 72 ч. При определении присутствия (отсутствия) сульфитредуцирующих клостридий посевы просматривали для обнаружения признаков роста сульфитредуцирующих микроорганизмов - почернении среды. Принадлежность выросших микроорганизмов к сульфитредуцирующим клостридиям определяли по культуральным и биохимическим признакам.

Выявление бактерий из рода Протеус

Сущность метода выявления бактерий из рода протея заключалась в определении морфологии, определении роста на питательных средах и способности гидролизовать мочевину, образовании сероводорода и отсутствии ферментации маннита. Наличие на чашках вуалеобразного налета (Н-форма), при микроскопии которогообнаруживаются полиморфные подвижные палочки, окращивающиеся по Грамму отрицательно, указывает на присутствии вульгарного протея. Наряду с колониями, которые дают расплывающийся по поверхности рост, могут встречаться изолированные колонии средней величины, нежные полупрозрачные с розоватым центром, палочки из этих колоний лишены жгутиков и неподвижны (0-форма). Для подтверждения наличия протея (Н-форма) производили посев в конденсационную воду скошенного агара (способ Шукевича).

2.3. Результаты исследований

Таким образом, в ходе исследования были изучены различные методы оценки степени свежести мяса. К таким методам можно отнести следующих показателей:

1) Органолептические показатели (внешнего вида и цвета, консистенции, запаха, состояния жира, прозрачности и аромата бульона).

2) Количества амино-аммиачного азота.

3) Реакция на пероксидазу.

4) Величины рН.

5) Реакции сернокислой медью в бульоне.

6) Кислотного и перекисного числа жира в тушках птицы.

7) Микробиологические показатели.

Белорусская тушка птиц

Тушка цыпленка бройлера 1 сорта потрошеная, замороженная.

ГОСТ Р 52702-2006

Масса нетто: 1,590 кг.

Изготовитель ЗАО «Инжаренская птицефабрика».

Томбовская область.

По заказу ЗАО «Торговый дом, Приосколье», Беларусская область.

ИСО 22000:2005 (НАССР). IQNEt.

Таблица 3

Срок годности и усл. хранения.
Охлажденная (охл) (см. термочек)	От 0 до +2 не более суток
Замороженная (зам) (см. термочек)	не выше -12 -8 месяцев. не выше -18 -12 месяцев не выше -25 -14 месяцев
Пищевая и энергетическая ценность в 100 гр. продукта.	способ приготовления: подвергнут термической обработке до полной готовности. Повторное замораживание мяса кур не допускать.
Жир белки калорийность	14,0г. 16,0г. 190 ккал.

Нерюнгринская тушка птиц

Тушка цыпленка бройлера, диетическая

1 сорта потрошеная

Масса нетто: 1,316 кг

ГОСТ Р 52702-2006

Дата изготовления и упакована 09.04.14.

Производитель ОАО «Нерюнгринская птицефабрика».

Пищевая и энергетическая ценность в 100 гр. продукта:

белки - 16 гр.

жиры - 14 гр.

калорийность - 130 ккал.

Возраст цыпленка 41-44 дня.

Срок годности и условия хранения.

при t-ре -12 8 месяцев

при t-ре -17 12 месяцев

При t-ре -25 14 месяцев

Нерюнгринская тушка птиц

Тушка цыпленка бройлера, диетическая

1 сорта потрошеная

Масса нетто: 1,415 кг

ГОСТ Р 52702-2006

Дата изготовления и упакована 09.04.14.

Производитель ОАО «Нерюнгринская птицефабрика».

Пищевая и энергетическая ценность в 100 гр. продукта:

белки - 16 гр.

жиры - 14 гр.

калорийность - 130 ккал.

Возраст цыпленка 41-44 дня.

Срок годности и условия хранения.

при t-ре -12 8 месяцев.

при t-ре -17 12 месяцев.

При t-ре -25 14 месяцев.

Тушка ОАО «Якутская птицефабрика»

ГОСТ Р 52702-2006

1 сорта потрошеная, замороженная

Масса нетто: 1,480 кг

Изготовитель ОАО «Якутская птицефабрика»

Тушка ОАО «Якутская птицефабрика»

ГОСТ Р 52702-2006

1 сорта потрошеная, замороженная

Масса нетто: 1,318 кг

Изготовитель ОАО «Якутская птицефабрика»

Таблица 4

Взвешивание тушки птиц до замораживания и после оттаивания

Белорусская	1,590 кг 1,540 кг	1,535 кг 1,485 кг
Нерюнгринская	1,316 кг 1,415 кг	1,261 кг 1, 360 кг
Якутская	1,480 кг 1,318 кг	1,425 кг 1,263 кг

Таким образом, примерно каждой тушке 0,055 мл воды.

При проведении органолептических исследований мяса тушки ОАО «Якутская птицефабрика» и ОАО «Нерюнгринская птицефабрика» свежие, а ЗАО «Инжаренская птицефабрика» сомнительная.

Для определения качества мяса проводила органолептику и физико-химические исследования, при этом учитывала ветеринарно-санитарные требования к качеству.

Количество амино-аммиачного азота в 10 мл вытяжки Якутская - 1,26 и Нерюнгринкая - 1,25 - мясо свежее, а Белорусская - 1,27, мясо сомнительной свежести.

Реакция на пероксидазу - Якутское и Нерюнгринское мясо положительное, а Белорусское мясо отрицательное.

Величина рН - Якутская - 5,7 и Нерюнгринская - 5,9 мясо свежее, а Белорусская- 6,3 сомнительная.

Реакция с сернокислой медью - Якутская и Нерюнгринская туша бульон прозрачный, а Белорусская туша с образованием хлопьев.

Кислотное число жира в туше Якутской - 1,0 Нерюнгринской - 1,2 свежие, Белорусская - 1,6 сомнительная, а перекисное число Якутской - 0,009, Нерюнгринской - 0,1 свежие, а Беларусская - 0,3 сомнительная свежесть.

Таким образом, Якутские и Нерюнгринские тушки свежие, а Белорусская сомнительная.



Таблица 5

Органолептические показатели свежести мяса

Наименование показателей производства тушки	Внешний вид и цвет: поверхность тушки	Подкожной и внутри жировой ткани	Серозная оболочка грудобрюшной полости	Мышцы на разрезе	Консистенция	Запах	Прозрачность и аромат бульона
«Якутская» тушка птицы	беловато-желтый цвет, с розоватым оттенком	бледно-желтого цвета	влажная, блестящая, без слизи и плесени	слегка влажная, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге, бледно-розового цвета	мышцы плотные, упругие, при надавливании образующаяся ямка быстро выравнивается	специфический, свойственный свежему мясу птиц	прозрачный, ароматный
«Нерюнгринская» тушка птиц	беловато-желтый цвет, с розоватым оттенком	бледно-желтого цвета	влажная, блестящая, без слизи и плесени	слегка влажная, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге, бледно-розового цвета	мышцы плотные, упругие, при надавливании образующаяся ямка быстро выравнивается	специфический, свойственный свежему мясу птиц	прозрачный, ароматный
«Белорусская» тушка птиц	липкая под крыльями в пахах и складках, беловато-желтого цвета с серым оттенком	желтого цвета	без блеска, липкая, небольшое количество слизи	влажная, оставляют пятна на фильтровальной бумаге, слегка липкая, более темного цвета	мышцы менее плотные и менее упругие, при надавливании пальцем образующаяся ямка выравнивается медленно	затхлый в грудобрюшной полости	мутноватый с легким неприятным запахом



Таблица 6

Физико-химические показатели мяса на свежесть

Показатели	«Якутская» тушка птиц	«Белорусская» тушка птиц	«Нерюнгринская» тушка птиц
Амино-аммиачный азот, мг %, на 10мл вытяжки	мясо свежее содержимое амино-аммиачного азота в 10мл вытяжки 1,26 мг	мясо сомнительной свежести содержимое амино-аммиачного азота в 10 мл вытяжки 1,27 мг	мясо свежее содержимое амино-аммиачного азота в 10 мл вытяжки 1,25 мг
Реакция на пероксидазу	Положительная	отрицательная	Положительная
Величины рН	мясо свежее рН- 5,7	мясо сомнительной свежести рН-6,3	мясо свежее рН-5,9
Реакция с сернокислой медью в бульоне	мясо свежее, фильтрат бульона прозрачный	мясо сомнительной свежести фильтрат бульона с образованием хлопьев	мясо свежее фильтрат бульона прозрачный
Кислотное число жира в тушке	свежий жир- 0,1	сомнительной свежести-1,6	свежий жир- 1,2
Перекисное число жира в туше	свежий жир- 0,009	сомнительной свежести-0,3	свежий жир-0,1

Таблица 7

Микробиологические показатели

Наименование показателей производства тушки	Бактерии рода Salmonella	Бактерии рода E. Coli	Ссульфитредуцирующие клостридии	Бактерии рода Протеус
«Якутская» тушка птиц	0	0	0	0
«Белорусская» тушка птиц	1	0	0	0
«Нерюнгринская» тушка птиц	0	0	0	0



ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В ходе исследования Якутские и Нерюнгринские тушки были свежие, а Белорусская тушка сомнительной свежести.

Заключение о степени свежести мяса птицы делала на основании комплекса органолептических, физико-химических и микробиологических показателей. Органолептические исследования предусматривают определение внешнего вида и цвета, консистенции, запаха и прозрачности бульона. При проведении химических исследований мяса птицы наряду с показателями в соответствии с этим определяют количество амина-аммиака, проводят реакцию на пероксидазу с бензидином, оценивают величины кислотного и перекисного чисел жирных кислот.

Выводы и предложения

В ходе исследования мяса птицы свежей и сомнительной свежести установили, что органолептические, физико-химические, микробиологические показатели Якутской и Нерюнгринской птицефабрики доброкачественные, а Белорусская сомнительной свежести. ОАО «Якутская птицефабрика» обеспечивает население республики не только питательной, качественной продукцией, но и продукцией, доступной по ценам для потребителей.

Предложения:

1. Проводить более тщательную ветеринарную санитарную экспертизу тушек птиц поставляемых из-за пределов РС(Я);

2. Улучшить качества ветеринарно-санитарной экспертизы на птицефабрике связи с увеличением объема производстве;