Промышленная технология производства яиц и мяса птицы

Размещено на http://www.allbest.ru/

ФГБОУ ВО

«Рязанский государственный агротехнологический университет им. П.А. Костычева»

Факультет довузовской подготовки и среднего профессионального образования

Реферат

по теме «Промышленная технология производства яиц и мяса птицы»

Выполнил

Шиленков А.С.

Рязань 2018 г



План

Введение

1. Система организации племенных и промышленных хозяйств

2. Технология промышленного производства пищевых яиц

3. Технология производства мяса сельскохозяйственной птицы

3.1 Технология производства птицы на мясо

3.2 Технологические процессы производства мяса птицы

Заключение

Список использованных источников информации



Введение

Сельское хозяйство занимает исключительное место в жизни людей. Человек может просуществовать без очень многих ему необходимых и полезных вещей, однако без продуктов питания прожить невозможно. Более того, из многих факторов, обуславливающих здоровье людей, их настроение, продолжительность жизни и т.п., решающее место принадлежит полноценному питанию. Уровень производства продукции сельского хозяйства определяет уровень и структуру питания. При динамично развивающемся сельском хозяйстве увеличивается потребление наиболее ценных и питательных продуктов - молока, мяса, яиц и др. Поэтому животноводство - одна из важнейших отраслей сельского хозяйства, производящая важнейшие продукты питания, являющиеся основным источником белка животного происхождения.

На сегодняшний день именно птицеводство вносит существенный вклад в удовлетворение потребностей населения в продуктах питания. Опыт российский и зарубежных экономистов показывает, что обеспечить качественной и недорогой мясной продукцией население можно в короткий срок в основном за счет производства мяса птицы. Это наиболее гибкая во временном значении часть сельского хозяйства.

По отношению к другим подотраслям животноводства птицеводческая сфера может дать наиболее короткие сроки рентабельности, что имеет ключевое экономическое значения для наполнения бюджета страны. В птицеводстве прослеживается самая большая финансовая выгода на единицу затраченных средств. Это касается продуктов питания, условий содержания и т.д. К примеру, для выращивания птицы требуется в 2-3 раза меньше кормов, чем для выращивания свиней и других животных. Значение отрасли птицеводства в народном хозяйстве нельзя переоценить.



1. Система организации племенных и промышленных хозяйств

Производство пищевых куриных яиц на промышленной основе осуществляется на яичных птицефабриках, в крупных производственных птицеводческих объединениях. Продолжается организация холдингов, в которых наряду с птицеводческими хозяйствами функционируют перерабатывающие предприятия, производители зерна, комбикормов, белковых добавок, биологически активных веществ и ветпрепаратов.

Птицеводческие предприятия подразделяются на племенные и промышленные. Инкубационные яйца и племенной молодняк - основная продукция племенных хозяйств, пищевые яйца и мясо птицы - промышленных.

Между промышленными и племенными хозяйствами существует тесная связь, поскольку конечной задачей племенных предприятий является повышение продуктивности птицы в промышленных хозяйствах.

Племенную работу с птицей возглавляют племенные заводы, при которых созданы производственно-научные системы (ПНС «Свердловский», ПНС «Смена» и др.). Головные предприятия систем заключают с хозяйствами договоры на обеспечение племенной продукцией и оказание им научно-технической помощи.

Размещено на http://www.allbest.ru/



Схема связи племенных и промышленных птицеводческих хозяйств

Основные задачи племенных заводов - сохранение и размножение наиболее ценного генофонда птицы: пород, линий и кроссов. Продукция этих заводов поступает в хозяйства репродукторы первого и второго порядка. Репродукторы первого порядка осуществляют производство инкубационных яиц или суточного молодняка, т.е. работают с прародительскими формами кросса. В репродукторах второго порядка содержат родительские формы кросса и производят инкубационные яйца для получения гибридных несушек, которых используют промышленные птицефабрики и птицефермы, агрофирмы, инкубаторно-птицеводческие станции. Гибридный молодняк из цехов инкубации хозяйств поступает на выращивание и в дальнейшем используется для комплектования промышленных стад на птицефабриках и в других хозяйствах. Инкубатории птицефабрик, а также ИПС снабжают суточным гибридным молодняком фермерские, подсобные и приусадебные хозяйства. На контрольно-испытательных станциях осуществляется испытание птицы по хозяйственно полезным признакам, что дает основание для заключения о дальнейшем использовании птицы.

На базе Всероссийского научно-исследовательского и технологического института птицеводства (ВНИТИП) создан селекционно-генетический центр по птицеводству (СГЦ), в задачи которого входит не только создание новых линий и кроссов птицы, но и руководство племенной работой в племенных хозяйствах и координация научных исследований по селекции и генетике птицы, разработка новых и совершенствование существующих методов и приемов селекции.



2. Технология промышленного производства пищевых яиц

Технология промышленного производства яиц в специализированных хозяйствах страны базируется на интенсивной системе выращивания и содержания птицы, при которой создаются условия, обеспечивающие высокую продуктивность птицы и равномерное в течение года производство продуктов независимо от сезона года или погоды. Птицу размещают в обогреваемых, хорошо вентилируемых помещениях с соответствующим освещением без выгулов. Для таких хозяйств характерны высокий уровень механизации технологических процессов, высокая производительность и культура труда.

Основные слагаемые технологии:

- использование высокопродуктивных гибридных кур;

- содержание птицы в клеточных батареях, в широкогабаритных птичниках с регулируемым микроклиматом;

- использование сухого типа кормления;

- равномерное круглогодовое производство яиц на основе многократного комплектования стада птицы;

- применение эффективных зооветеринарных мероприятий по профилактике заболеваний птицы;

- использование технологической карты-графика (календарного плана движения технологических групп птицы и взаимосвязанной работы всех цехов предприятия).

Во всех остальных элементах, кроме содержания, система производства яиц одинакова.

В современных условиях более эффективна клеточная система содержания, т.к. она позволяет автоматизировать кормление птицы, механизировать сборку яиц. Полученное яйцо имеет пониженные диетические свойства, что выражается в наличие бледного желтка. В некоторых хозяйствах применяют также комбинированное выращивание цыплят яичной породы для получения в дальнейшем кур-несушек. Оно заключается в том, что цыплята до 9 недель выращиваются в клетках, а с 9-12 недель - в т.н. акклиматизаторах на полу. Таким образом, получение яиц в значительной степени определяется не только особенностями кормления и содержания кур-несушек, но и в значительной степени условиями выращивания ремонтного молодняка. Для получения большого количества товарного яйца применяют птицу, которая получена в результате гибридизации. Это значит, что внутри одной породы выделяют потомство отдельных петухов, формируют линии, в которых осуществляют интенсивную селекцию на формирование какого-либо признака.

Гибридных несушек получают при скрещивании сочетающихся линий кур. Под линией понимают внутрипородную или межпородную группу птицы, происходящую от выдающихся производителей, специализированную по одному или нескольким хозяйственно полезным признакам, наследуемым потомством. Сочетающимися же линиями называют такие, при скрещивании которых у потомства проявляется гетерозис, т.е. превосходство над родительскими формами по жизнеспособности и продуктивности. Линии, отселекционированные на сочетаемость и скрещенные по определенной схеме, образуют кросс. Кроссы могут быть двух-, трех- и четырехлинейными и состоять из линий одной породы или нескольких.

Куры, от которых получают пищевые яйца, должны отличаться небольшой живой массой, высокой продуктивностью и эффективно использовать корм.

Для производства белоскорлупных яиц широкое распространение получили следующие кроссы: «П-46», «Старт Н 23», «Заря 17», «Хайсекс белый», «ЛСЛ», «Птичное», «Бугульма» и другие. Генетический потенциал этих кроссов - яйценоскость на среднюю несушку за 72 недели жизни 295-310 яиц, средняя масса яйца - 62-64 г, затраты кормов на 10 яиц - 1,35-1,50 кг, живая масса кур - 1,5-1,7 кг.

Перечисленные кроссы созданы на базе породы леггорн. Эта яичная порода кур выведена в США, она характеризуется высокой яичной продуктивностью при небольшой живой массе птицы. За год от них получают 230-250 яиц массой 58-60 г, куры в годовалом возрасте весят 1,6-1,7 кг, петухи - 2,3-2,6 кг.

Для получения яиц с окрашенной скорлупой линии леггорнов скрещивают с яичными линиями некоторых мясо-яичных пород (Род - айланд красный, Нью-гемпшир, красные белохвостые и др.). Такие кроссы называют аутосексными. У них суточные гибридные петушки и курочки различаются по цвету пуха, что позволяет легко разделять их по полу. Кроме того несушки коричневых кроссов в большинстве случаев характеризуются более высокой сохранностью и крупнояичностью по сравнению с белыми кроссами.

Распространение в стране получили такие цветные кроссы как «Хайсекс коричневый», «Прогресс», «Ук Кубань-123», «Родонит-2». За год продуктивного использования в среднем на несушку от этих кроссов получают 300 и более яиц, массой 66-69 г, при затрате кормов на 10 яиц - 1,3-1,4 кг, живой массе кур 2,1-2,3 кг.

Технология производства пищевых яиц включает комплекс мероприятий (организационных, зоотехнических, ветеринарных, инженерных) по получению инкубационных яиц, их инкубации, выращиванию ремонтного молодняка, комплектованию и использованию товарного стада кур. Прогрессивны также вопросы глубокой переработки основной и побочной продукции.

Производственная мощность яичных предприятий характеризуется среднегодовым поголовьем кур-несушек и выходом пищевых яиц. На птицефабриках поголовье несушек составляет до 600 тысяч голов, в птицеводческих объединениях - до 2 млн. голов и более.

В специализированных птицеводческих предприятиях принят цеховой принцип организации труда и действует законченный цикл производства, начиная с получения инкубационных яиц и заканчивая выпуском готовой продукции.

Производство яиц базируется на разведении кур.

Технология производства яиц осуществляется в условиях:

· использования высокопродуктивных кроссов;

· содержания кроссов в клеточных батареях с механизированными и автоматизированными производственными процессами;

· кормления птицы полноценными сухими комбикормами;

· обеспечения заданного микроклимата и дифференцированного светового режима;

· эффективного ветеринарно-профилактического обеспечения сохранности птицы;

· круглогодового производства продукции.

На птицефабрике используется организационно-технологический вариант производства яиц, с замкнутым циклом производства, в технологический цикл которого включены все основные звенья, обеспечивающие в пределах хозяйства получение конечного целевого продукта, осуществляющий производство инкубационных яиц, вывод ремонтного молодняка, выращивание и комплектование промышленного стада; обеспечение взрослого поголовья и молодняка кормами, технологическим и ветеринарным обслуживанием. Получение пищевых яиц, первичная их переработка, хранение и реализация продукции завершают основной производственный цикл. Проводимая утилизация отходов позволяла часть их использовать снова в корм птице, а другую часть как удобрение в садоводстве и земледелии.

Цех выращивания молодняка.

Этот цех является самым сложным и весьма важным технологическим звеном в производстве яиц по замкнутому технологическому циклу. Конечным целевым продуктом цеха выращивания являются подрощенные до 17-недельного возраста ремонтные курочки, которые предназначаются для комплектования цеха промышленных несушек. Выращивание молодняка осуществляется как напольно, так и в клетках. Мощности цеха выращивания и количество одновозрастных цыплят в партии соответствуют потребности промышленного стада в ремонтном молодняке, количеству и численности партий при комплектовании. Например, для комплектования одного 20-тысячного птичника требуется посадить на выращивание одной партией 26 тысяч курочек. А если одновременно комплектуется 2 и 3 таких птичника, то соответственно возрастает количество выращиваемого молодняка. При 10-11-кратном комплектовании промышленного стада нетрудно определить, сколько потребуется выращивать ремонтных курочек в течение всего года

Примерный расчет выхода 1000 голов ремонтных курочек для комплектования промышленного стада (из расчета 1,3 суточных курочки на 1 взрослую)

Недели выращивания	Начальное поголовье	Сохранность	Отбраковано и сдано на убой	Переведено в следующую возрастную группу
1-17 *	1300	96.3	1252	16	208	1044

Цех промышленного стада кур.

На птицефабрике цех промышленного стада кур является основным звеном (здесь производят конечный продукт - пищевые яйца), все остальные вспомогательные. Так, цеха родительского стада, инкубации и выращивания молодняка работают с одной целью - укомплектовать промышленное стадо; кормоцех должен накормить стадо; остальные цеха перерабатывают продукцию, утилизируют отходы. Зооветеринарная лаборатория обеспечивает технологическую синхронность подготовки помещений, кормов и птицы, обеспечивает необходимый уровень кормления, содержания и выращивания молодняка, сохранности поголовья и производства продукции. Промышленных кур в течение года комплектуют многократно по технологическому графику. Количество партий и молодок в каждой из них устанавливают с учетом объема производства и вместимости помещений. 17-недельный ремонтный молодняк для комплектования отбирают в цехе выращивания и помещают в ящики или клетки для транспортировки. Очень важно не переформировывать сложившиеся сообщества, сохранять их состав при перевозке и комплектовать клетки в помещениях промышленного стада птицей, выросшей вместе в одной группе. Это сохранит сложившиеся у них отношения и уменьшит стрессирование птицы в связи с перемещением в другие помещения и клеточные батареи. Выделение птицей тепла, газов, помета, а также вредных газов из помета и допустимая загазованность воздуха имеют показатели аналогичные данным по родительскому стаду значительное повышение (30 - 33 °С) или понижение (менее 5 °С) температуры в помещении отрицательно сказывается на жизнеспособности птицы, ее продуктивности и конверсии корма. При повышении температуры куры много пьют.

Так, если при температуре 18 °С на 1 весовую часть корма птица потребляет две части воды, то с достижением температуры 35 °С соотношение корма к воде становится 1:4,7; соотношение корма к помету тоже расширяется, если в первом случае 1:1,5, то во втором 1:2,6. Птицу периодически осматривают в клетках и отбраковывают плохих несушек. Для содержания кур-несушек промышленного стада используют преимущественно металлические многоярусные клеточные батареи БКН-1 (19 гол/м2 по 7 гол. в клетке), ККТ (Венгрия, 22 гол/м2, 4 гол. в клетке), БКН-3 (по 5 гол. в клетке), БКН-Ф-4 (по 7 гол. в клетке), L-134, БКН-3 А (более 26 гол/м2); одноярусные батареи ОБН-1, АПЛ-14,5; двухъярусные батареи АПЛ-30, ОБН-2.

Обобщая преимущества содержания кур в клеточных батареях, можно отметить наиболее существенные из них: значительное увеличение плотности посадки птицы на 1 м2 площади пола птичника 20 - 26 голов в многоярусных и 11- 12 в одноярусных батареях; размещение несушек небольшими сообществами в клетке - по 4 - 7 голов; механизация и автоматизация производственных процессов по обслуживанию птицы.

Хранение яиц

Яйца не обладают большой устойчивостью в хранении. Через поры скорлупы испаряется вода, и внутри яйца образуется пространство, заполненное воздухом, которое носит название пуги. Большая пуга и в особенности перемещающаяся является признаком лежалости яйца. С воздухом в яйцо проникают и микробы, вызывающие порчу продукта. Порча яйца возникает также от загрязнения скорлупы, так как грязь и сопутствующие ей микробы проникают внутрь. Небрежное, неаккуратное перекладывание и неосторожная переноска яиц понижают устойчивость в хранении, так как могут вызвать взбалтывание и смешение желтка и белка, что, как правило, ускоряет порчу. При длительном хранении в ненормальных условиях белок разжижается, желток всплывает и пристает к внутренней стороне скорлупы. Обычно в этом месте образуется плесень. Если яйцо долго хранить, то желток смешивается с белком и яйцо приобретает неприятный привкус "лежалости". Яйца плохо переносят резкие повышения или понижения температуры. При резком повышении температуры на наружной поверхности образуется скопление влаги (роса), которая способствует развитию микроорганизмов. При резком понижении температуры влага, выступающая на внутренней поверхности скорлупы, также способствует развитию микроорганизмов.

Для сохранения свежести и доброкачественности яиц необходимо:

- хранить яйца в холодильнике при температуре от 1 до 2°;

- закладывать на хранение только яйца с чистой скорлупой;

- не закладывать на хранение в холодильник теплые яйца;

- холодные яйца не переносить сразу в очень теплое помещение;

- проверять перед закладкой на хранение целость скорлупы, так как надтреснутые яйца портятся быстрее других (трещину, если она незаметна, можно обнаружить легким постукиванием одного яйца о другое - надтреснутое яйцо издает дребезжащий звук);

- не закладывать на хранение битые яйца, а реализовать их в кратчайшие сроки;

- не помещать яйца рядом с остро-пахнущими продуктами.



3. Технология производства мяса сельскохозяйственной птицы

3.1 Технология производства птицы на мясо

Главными поставщиками птичьего мяса на современном рынке являются крупные специализированные птицефабрики и объединения птицеводческих предприятий, а также птицеводческие фермы, которые занимаются выращиванием цыплят-бройлеров, индюшат, утят, гусят, цесарят, перепелов. Мощность птицефабрик, производящих мясо птицы, достигает 10--15 млн и более бройлеров в год, 2,6 млн утят, 250--500 тыс. индюшат или гусят в год.

Основные технологические принципы промышленного производства мяса птицы:

- специализация производства;

- кооперация птицеводческих хозяйств;

- использование высокопродуктивной гибридной птицы;

- механизация и автоматизация производственных процессов;

- ритмичность комплектования технологических групп;

- применение сухих полнорационных комбикормов;

- строгое выполнение ветеринарно-санитарных правил, обеспечивающих высокую сохранность птицы.

Производственные объединения специализированных хозяйств и птицефабрик по производству мяса птицы обычно работают по законченному технологическому циклу производства. Они имеют цех родительского стада, инкубаторий, цех выращивания ремонтного молодняка и молодняка на мясо, убойный и утилизационный цехи, а также вспомогательные объекты (рис. 7.2). Во всех категориях хозяйств с законченным циклом производство мяса птицы организовано примерно по одинаковой схеме.

В специализированных хозяйствах промышленное производство мяса птицы основано на использовании гибридной птицы, высокая продуктивность которой во многом определяет рентабельность отрасли. Высокая скороспелость мясной птицы позволяет выращивать за год несколько партий молодняка.

Главное условие промышленного производства мяса - обеспечение ритмичности всего производственного процесса. Ритм производства в птицеводстве, как и в других отраслях, задаётся количеством инкубированных яиц (за сутки или какой-либо другой промежуток времени). Все технологии производства мяса подчинены требованиями и правилами, указанными выше при характеристике производства яиц.

Основные технологические принципы производства мяса птицы такие же, как и при организации производства яиц, с той лишь разницей, что фабрика работает по законченному технологическому циклу производства. Она имеет цех родительского стада, инкубаторий, цех выращивания ремонтного молодняка и молодняка на мясо, убойный и утилизированный цехи. Технологический процесс организован таким образом, чтобы обеспечить получение максимальных приростов живой массы, сохранность поголовья. Высокий выход тушек первой категории при минимальных затратах корма и труда на единицу продукции.

При выращивании птицы на глубокой подстилке используют чистые древесные опилки, стружки, дробленые стержни кукурузных початков, подсолнечную лузгу, волокнистый торф. Заготовка подстилочного материала требует большого внимания. Прежде всего, он должен быть хорошо просушен. Делать это лучше всего в июне - июле, т.е. в наиболее теплые месяцы. Для нормального развития и роста молодняк необходимо обеспечить чистым воздухом с оптимальным содержанием кислорода и определенной влажностью, так как птица выделяет большое количество паров и углекислого газа. Помет, влажный корм, поилки также отдают много влаги в окружающую среду. Сырой загрязненный воздух ослабляет организм цыплят, тормозит его рост и развитие, способствует возникновению заболеваний. Излишне же сухой воздух тоже оказывает неблагоприятное влияние на молодняк, вызывает усиленное испарение и сухость слизистых оболочек дыхательных путей. Относительная влажность воздуха в помещении для цыплят должна быть на уровне 60 - 65%, лишь в первые дни ее следует повышать до 70%. Чистота и сухость воздуха в помещении обеспечивается с помощью вентиляции и правильного ухода за подстилкой.

Для полноценного развития и быстрого роста мясных цыплят в помещении следует поддерживать определенный температурный режим. За 1 - 2 дня до приема молодняка помещение прогревают до 24 - 26 градусов. Перед самой высадкой цыплят температуру проверяют под самим источником тепла, она должна быть не выше 14 - 35 градусов. Затем под обогреватель настилают несколько слоев плотной бумаги или опилки устанавливают кормушки и вакуумную поилку. Важно, чтобы места у кормушки и поилки хватало всем, не надо надеяться на то, что остальные поедят когда наедятся первые, эти остальные значительно отстанут в росте. В течение всего периода выращивания кормушек должны быть наполнены кормом а поилки водой, и причем холодной (этот способ поения применяют американские фермеры). На одном квадратном метре пола размещают 12 - 15 цыплят суточного возраста. Такая плотность посадки остается до конца периода выращивания.

На 8 - 10 день ограждения вокруг источников тепла снимают, заполняют желобковые кормушки сухим кормом, бумагу сжигают и насыпают опилки. В течении всего периода выращивания высота кормушки меняется 2 - 3 раза, край кормушки всегда должен находится на высоте спины птицы. За поведением цыплят постоянно наблюдают: при их скучивании обеспечивают тепло, когда цыплята лежат раскрыв клювики, распустив крылья и вытянув голову, снижают температуру. Цыплята в возрасте 1 - 4 дней особенно чувствительны к изменению температурно-влажностного режима. Необходимо постоянно следить не только за температурой воздуха, но и его относительной влажностью, которая в этот период должна быть в пределах 70%, а в последствие не ниже 60%. Бройлеры старше 4-недельного возраста не нуждаются в дополнительном обогреве, если температура в помещении не ниже +18 градусов. При более низкой температуре задерживается рост и развитие цыплят, увеличивается потребление корма. Молодняк становится малоподвижным, слабые цыплята могут погибнуть. Не менее важным условием для успешного выращивания бройлеров является хорошая вентиляция помещения. В птичнике должен всегда быть свежий, чистый воздух. Однако следует предохранять цыплят от сквозняков. Большое значение при выращивании бройлеров имеют продолжительность светового дня и освещенность. Свет улучшает обмен веществ в организме, увеличивает газообмен и повышает двигательную активность бройлеров. Он нужен для хорошей видимости кормов, приспосабливаемости птицы к условиям содержания, привыканию к инвентарю.

Производство мяса бройлеров.

Бройлер -- гибридный цыпленок мясной или мясо-яичной породы кур или линий в возрасте не более 10 нед, специально выращенный на мясо. Бройлеры характеризуются интенсивным ростом, высокими мясной скороспелостью и оплатой (конверсией) корма, отличными мясными качествами, хорошо развитой мышечной тканью киля грудной кости и бедер, нежным мясом. Масса грудной мышцы бройлеров лучших современных кроссов достигает 30 % и более, ножных мышц -- 40--50 % от массы тушки. Бройлеры в молодом возрасте растут очень быстро и за первые 7 нед жизни могут увеличить живую массу в сравнении с массой в суточном возрасте более чем в 40 раз.

Накопление белка в мышцах мясных цыплят происходит до 10--12-недельного возраста. Биологическая полноценность мяса цыплят-бройлеров выше, чем у других видов сельскохозяйственных животных.

Родительское стадо кур. Стадо комплектуется птицей сочетающихся линий материнских и отцовских форм. От скрещивания этих форм получают инкубационные яйца для вывода бройлеров. В родительском стаде рекомендуется соотношение петухов и кур 1 : 8. Для равномерного поступления инкубационных яиц комплектование родительского стада проводят многократно (не менее 4 раз) в течение года. Яйца для инкубации начинают собирать у кур в возрасте 6,5--7 мес. Ремонтный молодняк размещают в птичнике для взрослой птицы в возрасте 140 сут, то есть за месяц до перевода его в группу взрослых кур. Наиболее эффективно использовать мясных кур в первом цикле яйценоскости с 24- до 48-недельного возраста, во втором -- с 56- до 80-недельного.

Выращивание ремонтного молодняка. В расчете на одну переводимую во взрослое стадо несушку (в 26 нед) принимают на выращивание 1,7 курочки, на одного петуха -- 5 петушков суточного возраста. На выращивание отбирают крепких цыплят. Птичник заполняют молодняком одного возраста. Первую бонитировку проводят в 56 дней по живой массе, развитию грудных мышц и мышц голени.

Выращивание бройлеров. В бройлерном производстве в основном используют три технологические схемы выращивания: на глубокой подстилке, в клеточных батареях и на сетчатых полах.

Бройлерные птицефабрики применяют систему беспорядочного выращивания бройлеров с суточного возраста до сдачи на убой. На специализированных предприятиях бройлеров выращивают крупными одновозрастными партиями равномерно в течение года. Продолжительность выращивания на глубокой подстилке 8--9 нед, при клеточном выращивании на сетчатых полах -- 8 нед.

Производство мяса уток.

Выращивание уток на мясо является важным резервом увеличения производства птичьего мяса в стране.

Биологические особенности уток позволяют превратить утководство в экономически эффективную отрасль мясного птицеводства. Утки очень быстро растут и в первые 7--8 нед жизни увеличивают живую массу в 50--60 раз. В возрасте 49 сут утята наиболее скороспелых линий и кроссов имеют массу 3,5--3,8 кг. При многократном комплектовании родительского стада от одной утки можно вырастить 140--150 утят общей живой массой 380--450 кг при затратах 3,0--3,4 кг корма на 1 кг прироста.
Производственная мощность типовых утководческих птицефабрик обычно составляет 750 тыс. и 1 млн голов в год. Имеются утиные птицефабрики мощностью 1,5--2,5 млн утят. На утиных фермах, как правило, выращивают 125--500 тыс. утят.

Родительское стадо уток. Необходимым условием для промышленного производства мяса уток является многократное комплектование родительского стада. Обычно его комплектуют утятами февральского, апрельского, июньского и ноябрьского выводов.

Наиболее высокую яйценоскость имеют утки весеннего вывода (апрель, май). Поэтому для комплектования родительского стада утками осеннего вывода оставляют молодняка на 15--20% больше, чем весной. На крупных птицефабриках с годовым производством мясных утят более 1 млн родительское стадо комплектуют ежемесячно. Половое соотношение поддерживают на уровне 1 ; 4.

Выращивание ремонтного молодняка. Получать ремонтный молодняк лучше всего из яиц переярой птицы. До 7--8-недельного возраста ремонтный молодняк выращивают так же, как и утят на мясо, но при меньшей плотности посадки. В суточном возрасте утят сортируют по полу. В возрасте 6 нед уточняют пол по голосу. В возрасте 50--55 дней проводят первый отбор молодняка, после чего его размещают в птичниках-ремонтниках.

Плотность посадки для легких пород составляет 3,5 головы на 1 м2, для тяжелых -- 3 головы. Ремонтный молодняк содержат в птичнике группами не более 300 голов.

К началу яйцекладки утки легких пород должны иметь живую массу 3,4--3,8 кг, тяжелых -- 3,5--4,0, мускусные (самки) -- 2,2--2,3 кг. Ремонтный молодняк выращивают при стабильном 8-часовом световом дне и освещенности 15--20 лк. Температуру в птичниках поддерживают на уровне 14--16°С, относительную влажность -- 65--70 % летом и не более 80 % зимой.

Родительское стадо комплектуют ремонтным молодняком в возрасте 150 дней (легкие популяции) и 175 дней (тяжелые популяции).

Выращивание утят на мясо. На крупных птицефабриках широко применяют круглогодовое поточное выращивание утят на мясо в типовых помещениях без выгулов. Содержат утят на глубокой подстилке, сетчатых или планчатых полах, в клеточных батареях, летних лагерях и на откормочных площадках.

Разведение уток с целью получения дешевого высокопитательного мяса широко распространено в приусадебных хозяйствах. Этому способствуют наличие водоемов, неприхотливость уток и их высокая жизнеспособность.

Производство мяса индеек.

Из всех сельскохозяйственных птиц индейки обладают самой высокой массой. Взрослые самки достигают массы 8--10 кг, самцы -- 18 кг. При интенсивном выращивании индюшат от одной самки в год можно получить 400--500 кг мяса. Индюшата могут достигать живой массы 4--6 кг в 17 нед.

Мясо индеек содержит более 35 % протеина, обладает высокой калорийностью и прекрасными вкусовыми качествами. Аминокислотный состав мяса является оптимальным для человека. У индюшат-бройлеров масса съедобных частей составляет 65 % от всей массы.

В различных зонах страны индеек разводят на специализированных птицефабриках с объемом производства до 250--600 тыс. голов в год, а также в специализированных хозяйствах.

Родительское стадо индеек. Размер родительского стада зависит от производственной мощности хозяйства. Для комплектации стада отбирают здоровый, хорошо развитый молодняк 120-суточного возраста. При организации круглогодового производства мяса индеек для равномерного получения инкубационных яиц родительское стадо комплектуют от 6 до 12 раз.

Яйцекладка у индеек легких кроссов начинается в возрасте 28--30 нед, у тяжелых -- 33--34 нед и продолжается в течение 46 мес. Обычно индеек используют в первый период яйценоскости в течение 18--21 нед. Яйца для инкубации получают от птицы, достигшей 36-недельного возраста.

Выращивание ремонтного молодняка. Для ремонта молодняк индеек выращивают из расчета 2 головы суточных индюшат-самок на одну заменяемую несушку родительского стада и 5-суточных индюшат-самцов на одного самца. В условиях промышленной технологии ремонтный молодняк выращивают в помещениях без окон с регулируемым микроклиматом с суточного до 17-недельного возраста. Затем 17-недельный молодняк размещают в птичниках для взрослого стада в количестве 120 % к заменяемому поголовью.

Выращивание индюшат на мясо. При интенсивной системе производства мяса индеек в хозяйствах промышленного типа индюшат выращивают в закрытых помещениях без выгулов с регулируемым микроклиматом, механизацией и автоматизацией всех производственных процессов и кормлением сухими комбикормами.

В неспециализированных хозяйствах применяют экстенсивную систему выращивания индюшат на мясо. При этом до 20-суточно-го возраста индюшат выращивают в клеточных батареях, с 21- до 60-суточного -- в акклиматизаторах, а затем в лагерях с использованием пастбищ. При такой системе выращивания индюшат производство мяса характеризуется сезонностью. кормление птица яйцо бройлер

В настоящее время наиболее отработана комбинированная система выращивания индюшат. До 8-недельного возраста их содержат в клеточных батареях, а затем до убоя -- на полу или с суточного до 2-месячного возраста -- на глубокой подстилке, а затем на пастбище до убоя.

Выращивание индюшат на мясо в лагерях, под навесами или в домиках позволяет увеличить производство мяса индеек в южных районах страны, а в летнее время -- в других зонах.

Производство мяса гусей.

Гуси характеризуются высокой скороспелостью. Наибольшую интенсивность роста гусят отмечают в период до 8--9-недельного возраста. За это время живая масса молодняка увеличивается примерно в 40 раз. В возрасте 9 нед гусенок может достигать 4 кг и более, при этом на 1 кг прироста затрачивается 2,5--3 кг концентратов и 1,3 кг травяной муки.

Вкусовые качества мяса гусей очень высокие. Съедобная часть составляет 65 % от массы тушки. Гусей можно откармливать для получения крупной (600--1000 г) печени. В ряде стран мира организован откорм гусей с этой целью. Основным производителем гусиной печени является Франция.

Биологическая особенность гусей состоит в способности потреблять большое количество зеленых и сочных кормов и хорошо переваривать клетчатку. Гуси -- позднеспелый вид птицы. Они начинают яйцекладку в 8--10 мес. Яйценоскость гусынь низкая -- всего 30--60 яиц в год. У них резко выражены инстинкт насиживания и сезонность яйцекладки. Это долгие годы затрудняло перевод гусеводства на промышленную основу. В настоящее время в нашей стране проводят специализацию и интенсификацию гусеводства, базирующихся на круглогодовом производстве инкубационных яиц, внедрении искусственного осеменения, освоении прогрессивной технологии выращивания гусей, обеспечении птицы полнорационными комбикормами.

Родительское стадо гусей. Важной биологической особенностью гусынь является ежегодное повышение яйценоскости до 4-летнего возраста, поэтому их используют в хозяйствах до снижения яйценоскости (в течение четырех лет) и родительское стадо комплектуют с таким расчетом, чтобы круглый год получать инкубационные яйца. В связи с этим возрастная структура стада гусей должна быть следующей: гуси первого года -- 35 %, второго -- 33, третьего -- 32 %. Размер родительского стада зависит от производственной мощности хозяйства, продуктивности и воспроизводительных качеств гусей.

Яйценоскость гусынь регулируют путем изменения продолжительности светового дня. Молодых гусынь в первый год использования содержат при естественном освещении. На второй год, начиная с декабря, постепенно в течение недели увеличивают световой день до 14--15 ч за счет искусственного освещения. В летний период после окончания первого цикла яйцекладки световой день сокращают до 8 ч и через 20 дней снова доводят до 14--15 ч. При таком режиме гусыни несутся в течение всего года. После 4-месячного продуктивного периода использования гусей третьего года (в возрасте четырех лет) переводят на режим принудительной линьки. После весеннего периода яйценоскости гусей сдают на мясо.

Родительское стадо гусей содержат в птичниках на глубокой подстилке с выгулами. Птичник разделяют на секции вместимостью 250--300 голов. В качестве подстилочного материала используют торф, хорошо поглощающий влагу. 20--25 % площади пола занимает сетчатый пол, на котором размещают поилки. Плотность посадки гусей в птичнике должна быть не более 1,5 головы на 1 м2, гнезда устанавливают из расчета одно гнездо на 3 гусыни. Половое соотношение в стаде гусей должно быть для тяжелых пород 1 : 3, для легких --1:4.

Выращивание ремонтного молодняка. Для комплектования родительского стада гусей ремонтный молодняк отбирают в возрасте 9 нед в количестве 140 % самок и 300 % самцов к заменяемому поголовью. Окончательно ремонтных гусят отбирают в 34-недельном возрасте. Ремонтный молодняк гусей выращивают в безоконных птичниках. Можно выращивать гусят до 60 сут в птичнике, а затем в летних лагерях. В птичники для взрослых гусей ремонтный молодняк переводят в возрасте 240 суток.

Выращивание гусят на мясо. В настоящее время на птицефабриках широко внедряют интенсивный метод выращивания гусят на мясо в течение всего года при содержании их на глубокой подстилке, на сетчатых полах и в клеточных батареях. При интенсивной системе выращивания молодняк забивают на мясо в возрасте 60 дней. К этому сроку гусята достигают живой массы 3,7--4,2 кг при затрате на 1 кг прироста не более 3--3,5 кг корма.

3.2 Технологические процессы производства мяса птицы

Технологические процессы производства мяса птицы в промышленных масштабах осуществляются в следующей последовательности:

· отлов, доставка птицы и приемка ее на убой и обработку; первичная обработка птицы, включающая убой и снятие оперения;

· потрошение или полупотрошение тушек;

· формовка тушек, остывание;

· сортировка, маркировка, взвешивание, упаковка тушек; охлаждение и замораживание мяса птицы;

· хранение и реализация мяса птицы.

Отлов и посадку птицы в транспортную тару выполняют непосредственно перед доставкой ее в цех переработки.

Транспортировка птицы в цех убоя (в себестоимости производства мяса бройлеров она составляет значительную долю) - одна из самых трудоемких и маломеханизированных операций в птицеводстве. На ряде птицеводческих предприятий птицу транспортируют в деревянных ящиках, которые ставят на тележку и вручную перевозят внутри помещения к тракторной тележке для погрузки и доставки ее в цех переработки, где все операции, связанные со взвешиванием тары с птицей и без птицы, ее разгрузкой, выполняют также вручную. На изготовление тары, ее ремонт, ветеринарную обработку затрачивается много труда и средств.

Птицу из цехов выращивания принимают по количеству голов, живой массе, виду, возрасту и упитанности в соответствии с действующим стандартом в присутствии представителя убойного цеха и сдатчика. В каждую клетку, тележку или ящик помещают птицу только одного возраста и вида. Живую массу птицы определяют путем взвешивания на весах. Сдачу-приемку птицы оформляют накладной (актом), который подписывают сдатчик и приемщик. Особо важным критерием производительности убойного цеха является процент потерь при убое. Для его определения необходимо знать приемочную массу птицы перед навеской на конвейер.

Птицу подают к месту навешивания на конвейер переработки и закрепляют за ноги в подвесках конвейера (спиной к рабочему). Конвейером птицу подают к аппарату электрооглушения. Оглушение птицы проводят электрическим током различного напряжения, силы и частоты во время движения ее на конвейере. Назначение электрооглушения (анестезирование) - привести птицу в неподвижное состояние и этим обеспечить правильное выполнение операции убоя.

Электрооглушение осуществляется автоматически при помощи аппаратов с отдельными секциями контактов (напряжением 550 - 950В). Особенность конструкции аппарата заключается в оглушении птицы через воду, продолжительность оглушения 3 - 5 секунд. Повышение напряжения вызывает в организме птицы сильные нарушения сердечной деятельности, нередко заканчивающиеся параличом сердечной мышцы и летальным исходом, что оказывает отрицательное влияние на процесс обескровливания тушки. сельскохозяйственный птица мясо мука

Перед началом работы аппарат регулируют по высоте (в зависимости от вида птицы) с помощью подъемных винтов так, чтобы голова птицы проходила по дну контактных кожухов или погружалась в контактную среду (воду).

Оглушенную птицу конвейером подают на обескровливание. Обескровливание птицы относится к одной из основных производственных операций. Ее производят не позднее чем через 30 с после электрооглушения, допускается обескровливание без электрооглушения. Убой птицы производят внутренним или наружным способом вручную ножом или ножницами с остро отточенными концами с целью максимального обескровливания за 90-120 секунд. Необескровленная птица позже выбраковывается.

Обескровливание цыплят - бройлеров производится автоматически через 15 секунд после оглушения путем сквозного разреза кожи шеи, яремной вены и сонной артерии без повреждения трахеи и пищевода.

Обескровливание птицы производится в облицованном кафелем туннеле. После накопления крови ее направляют (2-3 раза в день путем передувки из емкости накопителя) на переработку. Кровь является ценным белковым обогатителем при приготовлении мясокостной муки. Однако из-за быстрой коагуляции крови невозможен ее непрерывный отвод из емкости накопителя.

Основная цель начальной стадии переработки птицы - максимально уменьшить количество крови в тушке. Перерезание вены и артерии (яремной вены, сонной артерии) после электрооглушения используется на многих птицеперерабатывающих предприятиях для достижения требуемого обескровливания птицы.

Для того чтобы удалить кровь из тушки при обработке, важно, чтобы сердце продолжало работать в течение определенного времени, необходимого для вытекания крови после перерезания вен и артерий. При правильном проведении этой операции из птицы вытекает 2/3 общего количества крови и более.

Степень обескровливания определяет товарный вид тушек и длительность их храпения. Плохо обескровленные тушки имеют полное или частичное покраснение тканей, особенно в области шеи и крыльев. Кровь, оставшаяся в кровеносных сосудах, при хранении служит благоприятной средой для развития микроорганизмов. Кроме того, при накоплении продуктов распада гемоглобин превращается в метгемоглобин. В присутствии кислорода и сероводорода гемоглобин и оксигемоглобин превращаются в зеленые пигменты (сульфо - гемоглобин, холеглобин и др.). Указанные образующиеся пигменты придают тушке темный, местами зеленый оттенок.

Полное качественное обескровливание птицы обеспечивает хороший товарный вид тушек, увеличивает срок их хранения.

Снятие оперения - одна из важнейших операций первичной обработки птицы, выполнение которой влияет на качество тушек. Наличие пеньков, разрывов, царапин снижает сортность тушки независимо от ее упитанности. Перед снятием оперения птицу следует подвергать тепловой обработке (ошпариванию).

Ошпаривание - погружение птицы в ванну тепловой обработки с активно циркулирующей водой с целью ослабления связи между пером и кожей, после чего перья без особого труда удаляют с помощью автоматов. Ошпаривание надо проводить при температуре воды в ванне для цыплят -бройлеров 53 - 54°С, продолжительность тепловой обработки - 120 секунд. Температуру воды в ванне поддерживают с помощью системы автоматического регулирования. Воду в аппаратах тепловой обработки следует менять не менее одного раза в течение рабочей смены. В зависимости от способов охлаждения тушек режимы тепловой обработки подразделяются на мягкие и жесткие.

Мягкие режимы тепловой обработки применяются при последующем воздушном охлаждении неупакованных тушек цыплят - бройлеров.

Жесткие режимы тепловой обработки применяются при дальнейшем охлаждении потрошеных тушек бройлеров в ледяной воде, температура воды при жестком режиме 58 - 60°С, продолжительность обработки -120 секунд.

Качество ошпаривания зависит от соблюдения режимов тепловой обработки и правильной эксплуатации аппарата в процессе работы. Аппарат тепловой обработки заполняют водой так, чтобы нижняя часть подвески была выше уровня воды (при включенных насосах) на 50 мм и обрабатываемая птица втягивалась потоком воды до полного погружения.

Тепловая обработка при пониженной температуре ухудшает снятие оперения, вследствие чего могут возникать разрывы кожи, а при температуре выше рекомендуемой - улучшает снятие оперения, но нарушает эпидермис кожи, вызывает ухудшение товарного вида тушек, их потемнение при последующем хранении.

Для удаления оперения с птицы применяют автоматы и машины различных типов. Снятие оперения производят на дисковых автоматах и циклоавтоматах. Принцип работы их основан на использовании силы трения резиновых рабочих органов по оперению, которая превышает силу удерживаемости пера в коже тушки. Силу трения вызывает сила нормального давления рабочих органов, действующая на оперение. В дисковых автоматах сила нормального давления возникает в результате удара резиновых пальцев о тушку, а в циклоавтоматах - за счет центробежной силы. Около 90 - 95% перьевого покрова удаляется машинами.

Во время работы в автоматы и машины всех типов непрерывно подается вода с температурой 45 - 50°С. При обработке тушек снятое перо с птицы смывается водой в гидрожелоб, расположенный в полу цеха, транспортируется в отделение его первичной обработки и обрабатывается по технологической инструкции «Первичная обработка перо - пухового сырья». На бильно - очистной машине при помощи резиновых пальцев с птицы удаляются последние приклеившиеся к ней остатки перьевого покрова. Чтобы предотвратить повреждения и разрывы кожи, эта машина имеет относительно низкое число оборотов.

После снятия оперения тушки по конвейеру подаются к участку доощипки, которую проводят вручную. Осторожно, чтобы не повредить кожный покров, специальным ножом вначале удаляют оставшееся перо с крыльев, шеи и спины, а затем с остальных участков тушки. Для удаления волосовидного пера с тушек птицы используют камеру газового опаливания. Пламя газовых горелок должно полностью охватывать тушку, проходящую по конвейеру, и сжигать перо, не повреждая кожи.

Качество мяса птицы в значительной степени зависит от качества потрошения тушек. Ветеринарно-санитарную экспертизу тушек и внутренних органов проводят в соответствии с действующими правилами.

Рабочее место ветеринарного эксперта должно быть оснащено необходимым оборудованием (кран с горячей и холодной водой, емкость с дезраствором, стол для инструментов и стерилизатор, вешала для тушек, сомнительных в ветеринарно-санитарном отношении и требующих дополнительного осмотра, емкость для тушек и внутренних органов, направляемых на техническую утилизацию) и хорошо освещено. При определении качества потрошения устраняют дефекты технологической обработки.

Потрошение тушек начинается с операции отделения головы. Ее отделяют автоматически между вторым и третьим шейными позвонками при движении тушки на конвейере первичной обработки или вручную ножом. Допускается отделение головы между первым и вторым шейными позвонками. У тушек бройлеров при автоматическом отделении головы вынимаются трахея и пищевод. Отделение ног производится автоматически или вручную ножом по заплюсневый сустав или ниже его, но не более чем на 20 мм. При этом тушки автоматически сбрасываются с конвейера первичной обработки на транспортер, а затем их навешивают вручную на конвейер потрошения. Отделенные ноги удаляются из подвесок автоматически с помощью устройства или вручную и сбрасываются в накопительную емкость для дальнейшей их переработки (или обработки). Головы и ноги используются на пищевые цели, в качестве корма для зверей или на производство кормов животного происхождения.

Вырезание клоаки и продольный разрез брюшной полости у тушек выполняются автоматически или вручную ножом. Для качественного выполнения вырезания клоаки к рабочим органам автомата подается водопроводная вода под давлением не менее 10 атм.

Внутренние органы (сердце, печень, легкие, мышечный желудок, кишечник, зоб из полости тушек извлекают автоматически или с применением специальной вилки. Качественное выполнение операций вырезания клоаки и продольного разреза брюшной полости, извлечения внутренних органов соответствующим оборудованием обеспечивается при минимальной живой массе цыплят-бройлеров 900 г и максимальной 1900 г. Извлеченные внутренние органы оставляют висящими со стороны спины тушек для проведения ветеринарно-санитарной экспертизы.

Ветеринарно-санитарную экспертизу тушек и органов проводит на рабочем месте ветеринарный эксперт согласно «Правилам ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов».

Отделение внутренних органов производят над транспортером. В первую очередь отделяют сердце, затем печень, предварительно удалив из нее желчный пузырь с протоками, не допуская его повреждения. Печень и сердце сбрасывают в гидрожелоб для перекачивания насосом в охладитель. Мышечный желудок отделяют от тушки вместе с кишечником вручную ножом. При потрошении вручную вместе с кишечником отделяют клоаку. До подачи мышечного желудка в машину от него отрезают ножницами железистый желудок и с поверхности собирают жир вручную (или механически), после чего желудок с кишечником (или без него) подается в машину для обработки. Разрезание желудка, очистка его от содержимого и мойка выполняются автоматически, снятие кутикулы - механизированным способом.

Разрезание кожи шеи и отделение шеи на уровне плечевых суставов у тушек производится автоматически или вручную ножом. Отделенные шеи направляются в охладитель.

Все технологические операции при потрошении следует выполнять правильно, не допуская повреждения кишечника, желчного пузыря, так как это может привести к загрязнению мяса содержимым кишечника, к увеличению микробного обсеменения, ухудшению вкусовых свойств, сокращению сроков хранения мяса.

Мойка потрошеных тушек снаружи и внутри производится водопроводной водой. Для мойки тушек снаружи используют бильно-душевые машины и душевые камеры, для мойки внутренней поверхности - шланг с насадкой.

Технологические отходы, получаемые при потрошении тушек, направляются на приготовление кормовой муки, которая может служить белковым компонентом в комбикорме для скармливания взрослой птице.

Перед упаковкой для предотвращения развития ферментативных и микробиальных процессов и улучшения качества мяса при хранении тушки птицы необходимо подвергать охлаждению. Охлаждают их в воде или на воздухе, чтобы снизить температуру в толще мышцы до 4°С. Такое охлаждение не убивает бактерии, а лишь препятствует их размножению.

В воде потрошеные тушки охлаждают комбинированным методом (орошение - погружение). Для улучшения санитарно - гигиенического состояния тушки охлажденную воду хлорируют (концентрация остаточного хлора в воде 10-20 мг/л). При комбинированном охлаждении потрошеные тушки сначала поступают в ванну орошения на 10 минут для предварительного охлаждения проточной водопроводной водой, затем в ванну окончательного охлаждения водой при температуре 0 - 2°С в течение 25 мин. После охлаждения в воде с тушек в течение 15 минут на конвейере стекает излишняя влага. Субпродукты (сердце, печень, мышечный желудок и шея) охлаждают в охладителях ледяной водой (температура 0 - 2°С) в течение 10 минут до температуры в толще тканей не выше 4°С, затем 15 минут выдерживают на конвейере для стенания воды и направляют на упаковку или формирование комплектов потрохов. После охлаждения и отекания воды тушки снимают с конвейера и направляют на сортировку, маркировку, взвешивание и упаковку.