Экспертиза и оценка качества зерна пшеницы, перспективы их совершенствования
Классификация, характеристика и химический состав зерна пшеницы. Осуществление лабораторного контроля за качеством зерна, принятого на хранение. Определение количества клейковины, влажности, степени зараженности вредителями, стекловидности зерна пшеницы.
| Рубрика | Сельское, лесное хозяйство и землепользование |
| Вид | дипломная работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 14.05.2012 |
| Размер файла | 329,3 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Зараженные зерна характеризуются круглыми выпуклыми пятнами размером около 0,5 мм, равномерно окрашенными в темный цвет «пробочками», которые оставила самка долгоносика после откладывания яиц. Не относят к зараженным зерна: с круглыми пятнами, с интенсивно окрашенными краями и светлой серединой, которые представляют собой места питания долгоносиков; с пятнами неправильной формы в местах механического повреждения зерна. Зараженные зерна разрезают и подсчитывают количество живых личинок, куколок или жуков долгоносиков.
Содержание зерен, зараженных в скрытой форме (Х3) в процентах вычисляют по формуле
Х3 = ,
где n3 - количество зараженных зерен, шт.; n - количество зерен, отобранных для анализа, шт.
Например: Х3 = 100 = 0,04Ч100 = 4%;
Округление полученных результатов проводят следующим образом, если первая из отбрасываемых цифр (считая слева направо) меньше 5, то последняя сохраняемая цифра не меняется, если равна 5 или больше, увеличивается на единицу. В анализных карточках результаты определения, как в весовом, так и в процентном отношениях проставляют без округления. Результаты определения указывают в документах о качестве следующим образом: при наличии в зерне клещей и долгоносиков - степень зараженности; при наличии в зерне других насекомых (хрущаков, мукоедов и др.) - количество экземпляров на 1 кг зерна и вид вредителей. Кроме того, указывается процент зараженных зерен (до десятых долей процента).
2.7 МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ СОДЕРЖАНИЯ СОРНОЙ И ЗЕРНОВОЙ ПРИМЕСЕЙ В ЗЕРНЕ ПШЕНИЦЫ
Для определения содержания крупной сорной примеси среднюю пробу зерна взвешивают и просеивают круговыми движениями на сите с отверстиями диаметром 6 мм. Из схода с сита вручную выбирают крупную сорную примесь: солому, колосья, комочки земли, гальку, крупные семена сорных растений и т.д. Крупными считают примеси, по своим размерам превышающие зерно пшеницы. Выделенную крупную сорную примесь взвешивают раздельно по фракциям, учитываемым при определении сорной примеси данной культуры, и выражают в процентах по отношению к массе средней пробы. При наличии в средней пробе крупной гальки ее выделяют и взвешивают отдельно. Содержание отдельно учитываемых фракций сорной примеси (Хкр) в процентах вычисляют по формуле
Хкр = ,
где m1 - масса отдельно учитываемой фракции крупной сорной примеси, г. m - масса средней пробы зерна пшеницы, г.
Например была отобрана навеска средней пробы 50 г, после процедуры определения крупной сорной примеси в сите осталось 0,8 г колосков пшеницы Хкр = 1,6; после вычисления получили результат равный 1,6% примеси.
Определение содержания явно выраженной сорной и зерновой примесей производят, начиная с выделения навесок массой 50 г и просеивают на лабораторных ситах диаметром 1,0 мм. Комплект сит устанавливают в следующем порядке: поддон; сито для выделения прохода, относимого к сорной примеси; сито для выделения мелкого зерна; сито для определения крупности. Сита для определения крупности и мелких зерен устанавливают в случае определения этих показателей одновременно с определением сорной и зерновой примесей. Навеску высыпают на верхнее сито и закрывают крышкой. Просеивание вручную проводят, поместив комплект сит на стол с гладкой поверхностью или стекло. Просеивают без встряхивания круговыми движениями. Размах колебаний сит около 10 см, при 110-120 движениях в минуту в течение 3 минут. Из прохода через сито, установленное для выделения сорной примеси, выделяют только вредную примесь. Остальной проход целиком относят к сорной примеси. Выделенную из сходов с сит и прохода через сито вредную примесь в составе сорной примеси не учитывают, а ее содержание определяют по дополнительным навескам.
Определение вредной примеси. Если при внешнем осмотре партии или в пробах и навесках обнаружена вредная примесь: спорынья, зерна, пораженные нематодой, плевел опьяняющий, вязель разноцветный, горчак ползучий, софора лисохвостая, гелиотроп опушенноплодный, триходесма седая, термопсис ланцетный, твердая или мокрая головня в пшенице, то ее содержание проводят по дополнительной навеске. Масса навески: головни в пшенице - 200 г; спорыньи, софоры, термопсиса и других выше перечисленных - 500 г; металломагнитной примеси - 500 г.
Навеску зерна разбирают вручную, выделяют и взвешивают вредную примесь отдельно по видам. Содержание каждого вида вредной примеси (Хв) в процентах вычисляют по формуле
Хв = ,
где mв - масса выделенной вредной примеси, г; m - масса навески, г.
Для определения содержания головневых зерен в пшенице берут навеску массой 20 г, выделенную из зерна, оставшегося после определения сорной и зерновой примесей, отбирают без применения лупы головневые зерна и взвешивают их. После результаты вычисляют по формуле
Хг = = mг Ч 5,
где mг = масса головневых зерен выделенных из навески массой 20 г,
Содержание гальки в зерне (Хгл1) определяют в процентах, из навески массой 500 г, по формуле
Хгл1 = =
где mгл = масса гальки, выделенной из навески массой 500 г, г.
Общее содержание гальки в процентах определяют по формуле :
Хгл = Х (гл, кр) + Хгл,1
где Х(гл, кр) - содержание в процентах крупной гальки, выделенной из схода с сита с диаметром отверстий 6 мм при просеивании средней пробы.
Определение содержания металломагнитной примеси. Навеску зерна рассыпают на гладкой поверхности ровным слоем толщиной не более 0.5 см. Металломагнитные примеси из зерна выделяют подковообразным магнитом, грузоподъемность которого должна быть не менее 12 кг. Ножками магнита медленно проводят продольные и поперечные бороздки в зерне таким образом, чтобы ножки магнита проходили через всю толщу зерна. После обработки магнитом всей поверхности зерна, приставшие металломагнитные частицы снимают в чашку, зерно собирают и вновь рассыпают слоем той же толщины и затем проводят вторичное выделение металломагнитной примеси в том же порядке. Все собранные металломагнитные частицы взвешивают и количество их выражают в миллиграммах на 1 кг зерна. Содержание мелких зерен в зерне выявляют, выделяя навеску по принципу определения сорной примеси и далее по формуле
Хм = ,
где m1 = масса фракций мелкого зерна или масса остатка зерна в сходе с сита, предназначенного для определения крупности, г; m - масса зерен, оставшихся после выделения из навески сорной и зерновой примеси, г.
2.8 ОПРЕДЕЛЕНИЕ СТЕКЛОВИДНОСТИ ЗЕРНА
При проведении испытания определяют общую стекловидность зерна пшеницы. Под показателем общей стекловидности понимают сумму полностью стекловидных и половины количества частично стекловидных зерен.
Определение стекловидности зерна проводят несколькими способами: определение стекловидности с использованием диафаноскопа и с помощью осмотра среза зерна.
Определение стекловидности с использованием диафаноскопа.
На кассету диафаноскопа высыпают навеску зерна пшеницы 50 г и, совершая круговые движения кассеты в горизонтальной плоскости, достигают заполнения всех 100 ячеек решетки целыми зернами, по одному в каждой ячейке. Излишки зерен осторожно ссыпают, слегка наклоняя кассету, после чего её вставляют в прорезь корпуса прибора и включают источник света. С помощью рукоятки управления кассету устанавливают в корпусе так, чтобы в поле зрения был виден первый ряд ячеек с зерном.
Счетчик настраивают поворотом ручки сброса отсчета таким образом, чтобы на верхнем табло были цифры 00, а на нижнем - 50.
После установки счетчика просматривают через окуляр диафаноскопа первый ряд зерен, подсчитывают количество полностью стекловидных и мучнистых зерен. При этом к полностью стекловидным относят полностью просвечиваемое зерно, а к мучнистым - полностью непросвечиваемое зерно. Зерна с частично просвечиваемым или частично непросвечиваемым эндоспермом относят к частично стекловидным зернам и не подсчитывают.
Характеристика полностью стекловидных и мучнистых зерен пшеницы разных типов приведена в справочном приложении.
Поворотом ручки по часовой стрелке откладывают на счетчике число полностью стекловидных зерен, а поворотом ручки против часовой стрелки - число мучнистых зерен. После осмотра всех зерен первого ряда кассету перемещают так, чтобы в поле зрения был виден второй ряд зерен, просматривают их и результаты подсчета полностью стекловидных и мучнистых зерен также откладывают на счетчике и т.д. После просмотра последнего десятого ряда зерен, о чем предупреждает красная полоса на кассете, на нижнем табло счетчика будет указан процент общей стекловидности, а на верхнем табло - содержание полностью стекловидных зерен в процентах.
Определение стекловидности по результатам осмотра среза зерна.
Из подготовленной для анализа навески зерна пшеницы выделяют без выбора 100 целых зерен и разрезают поперек по их середине. Срез каждого зерна просматривают, и зерно в соответствии с характером среза относят к одной из трех групп: стекловидной, мучнистой, частично стекловидной, согласно следующей характеристике: стекловидное зерно - с полностью стекловидным эндоспермом; мучнистое зерно - с полностью мучнистым эндоспермом; частично стекловидное зерно - с частично мучнистым или частично стекловидным эндоспермом. Зерна пшеницы с явно выраженными мучнистыми пятнами - "желтобочки" по внешнему виду без разрезания относят к частично стекловидным зернам.
Общую стекловидность зерна (Оc) в процентах вычисляют по формуле:
где Пc - количество полностью стекловидных зерен, шт.; Чc - количество частично стекловидных зерен, шт.
Вычисление общей стекловидности зерна производят до десятых долей процента с последующим округлением результата до целого числа, следующим образом: если десятые доли процента следуют за нечетной цифрой, то последнюю увеличивают на единицу, и оставляют ее без изменения, если она четная или нуль. В документе о качестве зерна указывают результат определения общей стекловидности в целых единицах процента, а также, каким методом проводили определение стекловидности (на диафаноскопе или по срезу зерна). Расхождение между результатами первоначального и контрольного или арбитражного анализов не должно превышать ±5% абсолютного значения. Контрольные или арбитражные анализы производят тем же методом, что и первоначальный анализ (на диафаноскопе или по срезу зерна). Краткая характеристика зерна пшеницы разных типов при просвечивании на диафаноскопе приведена в таблице 9.
Таблица 9. ? Характеристика зерна пшеницы разных типов при просвечивании на диафаноскопе
|
Тип зерна |
Характеристика |
||
|
полностью стекловидных зерен |
мучнистых зерен |
||
|
I |
Зерна светлые, прозрачные, просвечиваются полностью |
Зерна темно-коричневые или черные, не просвечиваются |
|
|
II |
Зерна янтарного или жёлтого цвета, прозрачные, просвечиваются полностью |
Зерна темные, не просвечиваются |
|
|
III, V |
То же |
То же |
|
|
IV |
Зерна просвечиваются полностью, более тёмные, чем I типа |
Зерна очень темные или черные, не просвечиваются |
Метод определения числа падения
Сущность метода заключается в определении времени свободного падения шток-мешалки в клейстеризованной водно-мучной суспензии. Определение проводят с помощью прибора для определения числа падения; Мельницы лабораторной У1-ЕМЛ или другой марки, обеспечивающей размол зерна в соответствии с требованиями таблицы №10; Весов лабораторных общего назначения с допускаемой погрешностью взвешивания ±0,01 г; Пробирок вискозиметрических с внутренним диаметром (21,00±0,02) мм, наружным диаметром (23,80±0,25) мм, высотой внутренней части (220,0±0,3) мм. Пробок резиновых №22 для вискозиметрических пробирок. А также для определения числа падения потребуются: пипетки исполнения 2, вместимостью 25 см3 по ГОСТ 29227; вода дистиллированная по ГОСТ 6709.
Таблица 10
|
Номер сетки по ГОСТ 6613 или ткани по ГОСТ 4403 |
Проход через сито, % |
|
|
0,8 металлотканая |
Не менее 99 |
|
|
0,5 металлотканая или №15 шелковая |
Не менее 95 |
|
|
№38 шелковая |
Не более 80 |
Водяную баню через компенсатор заполняют дистиллированной водой и доводят воду в бане до кипения. При определении числа падения в зерне из средней пробы отбирают не менее 300 г зерна и очищают его от сорной примеси. При полном анализе средней пробы пшеницы, в котором оценка засоренности проводится с помощью анализатора У1-ЕАЗ, отбирают 300 г от фракции 1 очищенного на анализаторе зерна пшеницы.
Очищенное зерно размалывают на мельнице так, чтобы крупность шрота соответствовала требованиям таблицы №1.
При размоле на мельнице зерно, влажность которого превышает 18%, предварительно подсушивают на воздухе или в одном из следующих устройств: сушильном шкафу, термостате, лабораторном сушильном аппарате ЛСА при температуре воздуха не более 50°C.
Определяют влажность размолотого зерна (шрота) по ГОСТ 13586.5.
При определении числа падения в муке из средней пробы отбирают не менее 300 г муки, просеивают через сито 0,8 мм и определяют ее влажность по ГОСТ 9404. Из размолотого зерна или муки для параллельного определения выделяют по две навески, массу которых в зависимости от влажности определяют по таблице №11.
Навески заданной массы взвешивают с погрешностью не более 0,01 г.
Таблица 11. ? Порядок определения массы навесок в зависимости от влажности зерна
|
Влажность размолотого зерна или муки, % |
Масса навески, г |
|
|
9,0-9,1 |
6,40 |
|
|
9,2-9,6 |
6,45 |
|
|
9,7-10,1 |
6,50 |
|
|
10,2-10,6 |
6,55 |
|
|
10,7-11,3 |
6,60 |
|
|
11,4-11,6 |
6,65 |
|
|
11,7-12,3 |
6,70 |
|
|
12,4-12,6 |
6,75 |
|
|
12,7-13,3 |
6,80 |
|
|
13,4-13,6 |
6,85 |
|
|
13,7-14,3 |
6,90 |
|
|
14,4-14,6 |
6,95 |
|
|
14,7-15,3 |
7,00 |
|
|
15,4-15,6 |
7,05 |
|
|
15,7-16,1 |
7,10 |
|
|
16,2-16,6 |
7,15 |
|
|
16,7-17,1 |
7,20 |
|
|
17,2-17,4 |
7,25 |
|
|
17,5-18,0 |
7,30 |
Определения числа падения.
Навеску размолотого зерна или муки помещают в вискозиметрическую пробирку, заливают в пробирку пипеткой (25,0±0,2) см3 дистиллированной воды температурой (+20±5)°С. Пробирку закрывают резиновой пробкой и энергично встряхивают ее 20-25 раз для получения однородной суспензии. Вынимают пробку, колесиком шток-мешалки перемещают прилипшие частицы продукта со стенок в общую массу суспензии.
Пробирку с вставленной в нее шток-мешалкой помещают в отверстие в крышке кипящей водяной бани, закрепив её держателем таким образом, чтобы фотоэлемент прибора находился против шток-мешалки. В это же время автоматически включается счетчик времени. Через 5 с после погружения пробирки в водяную баню автоматически начинает работать шток-мешалка, которая перемешивает суспензию в пробирке. Через 60 с шток-мешалка автоматически останавливается в верхнем положении, после чего начинается её свободное падение. После полного опускания шток-мешалки счетчик автоматически останавливается.
По счетчику определяют число падения - время в секундах с момента погружения пробирки с суспензией в водяную баню до момента полного опускания шток-мешалки.
За окончательный результат числа падения принимают среднее арифметическое результатов параллельного определения двух навесок, допускаемое расхождение между которыми не должно превышать 10% от их средней арифметической величины.
При превышении допускаемого расхождения определение повторяют.
Вычисления проводят до первого десятичного знака с последующим округлением результата до целого числа.
Рассмотрим несколько примеров: результаты определения по первой навеске - 150 с, по второй - 160 с. Среднее арифметическое значение - 155 с. Допускаемое расхождение от этого среднего арифметического значения составляет 15,5 с. Фактическое расхождение между результатами параллельного определения двух навесок составляет 10 с, что не превышает допускаемого расхождения между ними. Среднее арифметическое значение (155 с) принимают за окончательный результат определения числа падения.
При контрольном (повторном) определении числа падения допускаемое расхождение между контрольным (повторным) и первоначальным определением не должно превышать 10% от их средней арифметической величины.
При контрольном (повторном) определении за окончательный результат принимают результат первоначального определения, если расхождение между результатами контрольного (повторного) и первоначального определений не превышает допускаемого значения; если расхождение превышает допускаемое значение, за окончательный результат принимают результат контрольного (повторного) определения.
Если результат первоначального определения - 150 с, контрольного (повторного) - 170 с. Среднее арифметическое значение - 160 с. Допускаемое расхождение от этого среднего значения составляет 16 с. Фактическое расхождение составляет 16 с. Фактическое расхождение между результатами первоначального и контрольного (повторного) определений составляет 20 с, что превышает допускаемое расхождение. За окончательный результат определения числа падения принимают результат контрольного (повторного) определения - 170 с.
Результат первоначального определения - 150 с, контрольного (повторного) - 160 с. Среднее арифметическое значение - 155 с. Допускаемое расхождение составляет 15,5 с. Фактическое расхождение между результатами первоначального и контрольного (повторного) определений составляет 10 с, что не превышает допускаемого расхождения. За окончательный результат принимают результат первоначального определения - 150 с.
Округление результатов определения проводят следующим образом: если первая из отбрасываемых цифр равна или больше 5, то последнюю сохраняемую цифру увеличивают на единицу; если меньше 5, то ее оставляют без изменения.
Натуру зерна пшеницы определяют в соответствии с ГОСТ 10840-64. Натура - это масса 1 л зерна, выраженная в граммах. Вместо термина «натура» в прошлом и нередко в настоящем времени употребляют термины «натурный вес», «натурная масса», «объемная масса». Натуру обычно определяют на литровой пурке с падающим грузом. Чем выше натура зерна, тем больше в нем содержится полезных веществ, тем оно качественнее. Натура дает представление о выполненности зерна, имеющей большое технологическое значение. Высоковыполненное зерно хорошо развито, у него большой процент приходится на долю эндосперма. При неблагоприятных условиях формирования зерна масса его оболочек по сравнению с массой эндосперма возрастает, а масса эндосперма снижается, что ведет, в свою очередь, к снижению выхода готовой продукции (муки, крупы и т. п.).
Натура связана с засоренностью зерна и зависит от количества и характера примесей. Легкие примеси (органические) заметно понижают натуру, а минеральные - увеличивают ее. Однако в подавляющем большинстве партий зерна присутствие примесей в целом уменьшает натуру. При увлажнении натура зерна уменьшается, так как происходит увеличение объема зерна за счет его набухания, а плотность уменьшается, приближаясь к единице. Кроме того, влажность снижает сыпучесть зерна. Это влечет за собой более рыхлое заполнение объема, что снижает натуру. Натура зависит от состояния поверхности зерна: шероховатая поверхность снижает плотность его укладки и, следовательно, уменьшает натуру. Кроме того, морщинистое зерно обычно менее полноценно и содержит больший процент оболочек.
На натуре отражается форма зерна: зерно округлое укладывается плотнее, а удлиненное - более рыхлое. Учитывая влияние многих факторов на натуру, обычно этот показатель дает полную оценку качества зерна в комплексе с другими, как, например, масса 1000 зерен, влажность, засоренность. На натуру влияет плотность укладки зерна: чем она больше, тем выше натура. Для исключения этого субъективного фактора при определении натуры пользуются пуркой, в которой независимая от исполнителя плотность укладки достигается при помощи цилиндра-наполнителя, цилиндра с воронкой и падающего груза. Техника определения - среднюю пробу зерна освобождают от крупных примесей, просеивая ее на сите с диаметром отверстий 6 мм, и тщательно перемешивают. При отступлении от этих условий искажается действительная величина натуры. Далее ящик, на котором устанавливают отдельные части пурки, помещают на горизонтально установленном столе. К коромыслу весов подвешивают с правой стороны мерку с опущенным в нее падающим грузом, с левой - чашку для гирь и проверяют, уравновешивают ли они друг друга. При отсутствия равновесия пурка признается не пригодной для работы. Падающий груз вынимают из мерки и устанавливают мерку в специальном гнезде на крышке ящика. В щель мерки вставляют нож, на который кладут падающий груз, затем на мерку надевают наполнитель. Зерно насыпают в цилиндр из ковша ровной струей, без толчков, до черты внутри цилиндра, указывающей емкость наполнителя. Если в цилиндре указанной черты не имеется, то зерно насыпают в цилиндр не до самого верха, а так чтобы между поверхностью зерна и верхним краем цилиндра остался промежуток в 1 см. Далее цилиндр закрывают воронкой, ставят на наполнитель воронкой вниз и после высыпания зерна в наполнитель, цилиндр с воронкой снимают. Нож быстро, без сотрясения прибора, вынимают из щели и после того, как груз и зерно упадут в мерку, нож вновь с теми же предосторожностями вставляют в щель. Отдельные зерна, которые в конце движения ножа попадут между лезвием ножа и краями щели, перерезают ножом. Мерку вместе с наполнителем снимают с гнезда, опрокидывают, придерживая нож и наполнитель, и высыпают оставшийся на ноже излишек зерна. Наполнитель снимают, удаляют задержавшиеся на ноже зерна и вынимают нож из щели.
Мерку с зерном взвешивают и устанавливают натуру. Расхождения между двумя параллельными определениями, а также при контрольных определениях натуры, на литровой пурке допускаются не более 5 г. Взвешивание зерна при определении натуры на литровой пурке производят с погрешностью 0,5 г.
Существует еще один метод определения натуры зерна, но используют его на малых мукомольных предприятиях реже. Определение натуры на 20 литровой пурке. Для определения натуры на 20 литровой пурке сосуд наполняют зерном и опорожняют в наполнитель, предварительно подкатив под него мерку. Затем поворотом рукоятки открывают затвор наполнителя. При этом зерно высыпается в мерку. Удаление излишка зерна над меркой производят передвижением тяжелой задвижки, приводимой в действие падающим грузом. Мерку с выровненной поверхностью зерна выводят из-под наполнителя, подвешивают на цепях к коромыслу и определяют массу зерна, устанавливая килограммовые гири на нижний ярус чашки, а граммовые гири на верхний. Расхождения при определении натуры на 20 литровой пурке, допускаются не более 20 г.
Показатели взятого образца и определении его натуры на литровой пурке дали результаты 1 образец - 750 г; 2 образец - 710 г, различие показателей не большое, но достаточное для того, чтобы заявить о принадлежности этих двух образцов к разным классам. Образец №1 - 1-2 класс в зависимости от значения других определений; образец №2 - 4 класс.
Класс пшеницы определяют по наихудшему значению одного из показателей качества зерна.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Наиболее полно понятие о качестве зерна было сформулировано в XVIII веке, когда в ряде стран Европы наметился переход от мелких мельниц и пекарен к крупным промышленным предприятиям по переработке зерна, выпечке хлеба и производству макаронных изделий. Вначале требования к качеству зерна сводились к внешним признакам, которые оценивались визуально. В дальнейшем первостепенное значение стали придавать содержанию белка. Позднее выдвигаются требования к силе пшеницы. Общее количество методов оценки качества зерна достигает 14?20. Все методы оценки качества зерна подразделяют на макро, полумикро- и микрометоды. Это деление условное. Оно зависит от необходимого для анализа количества зерна или муки. Считается, что микрометод требует для определения клейковины и хлебопекарных качеств от 1-го до 5-ти граммов зерна. В то же время, общепринятыми являются микрофаринограф с расходом 10 г муки на одно определение, микровыпечка из 15 г муки и т.д.
Показатели качества принято делить на прямые и косвенные. К прямым показателям оценки относится пробный помол, характеризующий мукомольные свойства зерна, пробная выпечка. Часть косвенных показателей ориентировочно характеризуют мукомольные свойства и включают: стекловидность зерна, зольность, крупность, выравненность, натуру, глубину бороздки и др. О хлебопекарных достоинствах пшеницы можно судить с достаточной полнотой по таким косвенным показателям зерна и муки: количество и качество клейковины, содержание белка, показатель и др. Отсутствие интегральных характеристик и требование полноты оценки обуславливают применение в общей сложности около трех десятков методов, которые не заменяют, а дополняют друг друга. В разных технологических лабораториях при оценке качества зерна используют неодинаковое количество прямых и косвенных признаков.
Очень важным свойством является сила муки. Сильной считают такую пшеницу, которая улучшает слабую и характеризуется большим объемом хлеба при хорошей пористости. Под термином «сильная пшеница» принято понимать также пшеницу, способную давать не ослабевающее в процессе брожения и механической обработки тесто, обеспечивать при удлиненном процессе брожения (6...8 часов) хлеб высокого качества (хорошей формы, большого объема, с мелкой тонкостенной пористостью) и служить эффективным улучшителем для слабой мягкой пшеницы (Д.П. Павлов, 1957).
Для оценки хлебопекарной силы используют значительное количество признаков, определяемых с помощью методов и приборов, общепринятых для оценки качества сортов в государственном сортоиспытании и в международной практике работы с зерном. Каждый из применяемых показателей не универсален и отдельно не дает полного представления о хлебопекарных свойствах пшеницы. Только обоснованный выбор признаков и свойств сортов позволяет аргументировано характеризовать их как сырье для целевого использования.
Учитывая обилие методов оценки, у каждого из которых может быть несколько методик с разными модификациями, практически невозможно использовать все их в ходе оценки селекционного материала или потребительских качеств. Целесообразно выбрать необходимые.
Многочисленность показателей и большой расход зерна побуждает вести поиск сопряженности разных признаков качества с тем, чтобы сократить число определяемых без ущерба для полноты характеристики зерна.
Одним из важных для перерабатывающей промышленности и учитываемых при заготовке критериев качества пшеницы является натура зерна При том, что сопряженность натуры зерна с выходом муки колеблется от 0,68 до 0,76, натура все же не может быть надежным показателем выхода муки. Поскольку натура зависит от многих факторов, она не является устойчивым признаком. Натура дает некоторое представление о качестве зерна и является вспомогательным признаком для определения его мукомольных достоинств: при высокой натуре выше выход муки.
Важный показатель качества - стекловидность зерна. У нас в стране определяется общая стекловидность, а в других странах и в практике мировой хлебной торговли - процент полностью стекловидных зерен. Стекловидность связывают с количеством белка, что немаловажно при выработки муки. На выход муки оказывает влияние не только стекловидность, но и ряд других не учитываемых факторов, часто действующих в противоположном направлении.
В нашей стране и ряде других большое значение придается определению количества и качества сырой клейковины, но в отдельных странах из-за трудоемкости и больших ошибок при определении клейковины, этот анализ не применяют. В то же время исследование количества и качества клейковины дает более надежные данные о хлебопекарном качестве, чем оценка на основе содержания общего белка. Кроме того, от количества и качества клейковины зависят физические свойства теста. Клейковина, обладающая высокими упругоэластичными свойствами, способствует образованию теста, сохраняющего нормальную консистенцию в процессе замеса и брожения.
В структуре пшеничного теста белки клейковины имеют вид пространственной упругоэластичной сетки. При замесе теста отдельные их части набухая, слипаются друг с другом и образуют непрерывную фазу гидратированного белка, которая наподобие сетки охватывает крахмальные зерна. При этом масса теста становится упругой. Во время брожения теста диоксид углерода, выделяемый дрожжами, разрыхляет эту массу, увеличивает ее объем и придает ей мелкопористую структуру. В понятие «общий белок» входят все азотсодержащие вещества белковой и небелковой природы. Последние не только не участвуют в создании структуры хлеба, но могут отрицательно повлиять на его качество. В формировании клейковины участвуют азотсодержащие белковой природы.
В практической работе были проведены самые важные анализы зерна пшеницы, которые позволили выявить не только принадлежность зерна к определенному классу, группе, но и подтвердили ее высокие хлебопекарные свойства.
Лаборатория ООО «КОМАГРОПРОМ» определяет качество зерна самостоятельно, что предполагает независимость проводимой экспертизы и точность полученных результатов. Большинство методов основаны на применении знаний и умений лаборантов, проводящих определение качества, и свойств зерна. Нехватка новейших приборов, которые дают более точные результаты, позволяют проводить определение качества за более короткий промежуток времени, является главной проблемой предприятия на сегодняшний день.
Определение количества и качества клейковины в пшеницы. Известно, что это один из необходимых анализов, от результатов этого анализа зависит класс пшеницы, а вместе с этим и его рыночная стоимость. Без определения этого показателя элеватор не может принять зерно, а хозяйство не сможет продать. Выездной лаборант тратит на отмывание одной машины зерна не меньше одного часа, а если машин несколько, то приходится тратить на определение двух показателей много часов.
Существуют приборы для более точного определения этих показателей, но небольшие мукомольные предприятия считают, отмывание «по старинке» совсем не плохим способом, тем самым лишая себя точности, быстроты и достоверности полученных результатов. Мои предложения в том, чтобы усовершенствовать работу лаборатории оснастив ее более новым оборудованием.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
1. Федеральный закон «О защите прав потребителей» от 3 июня 2009 г. №121-ФЗ
2. Федеральный закон « О техническом регулировании»
3. Федеральный закон « О государственном контроле за зерном»
4. Инструкция о порядке проведения экспертизы.
5. ГОСТ - 13586.1-68
6. ГОСТ ?13586.2 - 81
7. ГОСТ - 13586.3 - 83
8. ГОСТ - 13586.4 - 83
9. ГОСТ - 13586.5 - 93
10. ГОСТ - 10987 - 76
11. ГОСТ? 27676 - 88
12. ГОСТ - 10840 - 64
13. ГОСТ - 10967 - 90
14. ГОСТ 10940 - 64
15. ГОСТ Р ? 52554 - 2006
16. Азгальдов Г.Г. Теория и практика оценки качества товаров / Г.Г. Азгальдов. - М.: Экономика, 1982.
17. Андрест Б.В. Справочник товароведа продовольственных товаров: в 2 т./ Б.В. Андрест и др. - М.: Экономика, 1987.
18. Волкова Л.Д. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. Раздел Зерномучные товары / Л.Д. Волкова, В.И. Заикина, С.С. Гурьянова. - М.: МУПК, 1999.
19. Иванова, Т.Н. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров / Т.Н. Иванова. - М.: Академия, 2004.
20. Красовский, П.А. Товар и его экспертиза / П.А. Крассовский, А.И. Ковалев, С.Г. Стрижов. - М.: Центр экономики и маркетинга, 1999.
21. Кругляков, Г.Н. Товароведение продовольственных товаров / Г.Н. Кругляков, Г.Н. Кругляков, Г.В. Круглякова. - Ростов - на - Дону: Изд. Центр « Март», 2000.
22. Лифиц, И.М. Формирование и оценка конкурентоспособности товаров и услуг / И.М. Лифиц. - М.: Юрайт - Издат, 2004.
23. Николаева М.А. Сертификация потребительских товаров / М.А. Николаева. - М.: Экономика, 1995.
24. Николаева М.А. Теоретические основы товароведения: учебник для вузов / М.А. Николаева. - М.: Норма 2006.
25. Николаева М.А. Товарная экспертиза / М.А. Николаева. - М.: Экономика, 1998.
26. Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы: - учебник для вузов / М.А. Николаева - М.: Норма, 2003.
27. Покровский А.А. Химический состав пищевых продуктов / А.А. Покровский. - М.: Пищевая промышленность, 1996.
28. Романюк Г.Г. Товароведение и экспертиза зерномучных и плодовоовощных товаров: методическое пособие по выполнению лабораторно практических занятий / Г.Г. Романюк, С.В. Иванова. - М.: РГТЭУ, 2004.
29. Скрипухин И.М. Химический состав пищевых продуктов / И.М. Скрипухин, М.Н. Волгарев. - М.: Агропромиздат, 1987.
30. Теплов В.И. Коммерческое товароведение: учебник / В.И. Теплов, М.В. Сероштан, В.С. Боряев, В.А. Панасенко. - М.: Изд. дом. «Дашков и К», 2000.
31. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: учебник для вузов / Под редакцией проф. В.В. Шевченко. - М.: МЦФЭР, 2006.
Размещено на Allbest.ru
Подобные документы
Характеристика хозяйства "Родина". Ознакомление с правилами очистки и сушки семян. Послеуборочная обработка зерна вентилированием, временная консервация. Рассмотрение основ хранения зерна в бунтах и на площадках. Борьба с вредителями хлебных запасов.
курсовая работа [486,4 K], добавлен 12.11.2014Прием и размещение на предварительное хранение партий семенного зерна. Технологическая схема послеуборочной обработки зерновых масс. Особенности очистки зерна пшеницы, ячменя, овса, кукурузы. Технология сушки зерна в шахтных и барабанных зерносушилках.
отчет по практике [1,4 M], добавлен 17.10.2014Химический состав, пищевая ценность зерна. Факторы, формирующие качество зерна. Ассортиментная и квалиметрическая фальсификация зерна. Требования к качеству, дефекты зерна. Засоренность, влажность, натура, запах, вкус, зараженность амбарными вредителями.
презентация [3,1 M], добавлен 23.02.2015Особенности пшеницы как объекта хранения. Влияние почвенно-климатических условий и агротехнических приемов на качество и сохранность пшеницы. Характеристика способов хранения пшеницы. Послеуборочная обработка продукции. Требования к качеству пшеницы.
дипломная работа [3,2 M], добавлен 20.12.2013Дыхание и температура зерна. Критическая влажность зерна пшеницы, ржи, ячменя. Послеуборочное дозревание зерна как часть технологического процесса его обработки с использованием тепла, приобретенного зерном в процессе сушки. Подготовка зерна к помолу.
контрольная работа [31,4 K], добавлен 26.10.2011Биология яровой пшеницы. Химический состав зерна. Влияние температуры на урожай и качество зерна. Порядок проведения анализов. Базисные и ограничительные кондиции. Характеристика Костанайского филиала АО "Национальный центр экспертизы и сертификации".
дипломная работа [119,1 K], добавлен 25.10.2015Предварительная оценка качества зерна в поле. Формирование однородных партий зерна. Очистка зерна от примесей. Искусственная сушка зерна. Режимы сушки продовольственного зерна. Меры по предупреждению потерь зерна. Процесс жизнедеятельности зерна и семян.
реферат [309,4 K], добавлен 23.07.2015Народнохозяйственное значение яровой пшеницы, ее биологические и морфологические особенности, химический состав зерна. Влияние обработки почвы на продуктивность урожая. Технология и методика производства спирта из яровой пшеницы, рецептура водок.
курсовая работа [120,7 K], добавлен 27.06.2013Химический состав зерна кукурузы. Хозяйственное значение овса. Получение хорошего урожая высококачественного зерна ячменя. Кормовые сорта пшеницы. Питательная ценность и химический состав ржи. Подготовка различных зерновых кормов к скармливанию.
презентация [1,4 M], добавлен 05.02.2014Влияние предпосевной обработки семян микробиологическими фунгицидами (Ризоплан, Алирин, Бинорам) на величину урожая и качество зерна яровой пшеницы. Фенологические и фитопатологические наблюдения. Динамика элементов питания в почве и ее влажности.
дипломная работа [236,2 K], добавлен 01.10.2015
