Экспертиза и оценка качества зерна пшеницы, перспективы их совершенствования

Размещено на http://www.allbest.ru/

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 КЛАССИФИКАЦИЯ ЗЕРНА ПШЕНИЦЫ

1.2 ХАРАКТЕРИСТИКА ЗЕРНА ПШЕНИЦЫ

1.3 ОСОБЕННОСТИ ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА ЗЕРНА ПШЕНИЦЫ

1.4 ОСНОВНЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА ЗЕРНА ПШЕНИЦЫ

1.5 ОСУЩЕСТВЛЕНИЕ ЛАБОРАТОРНОГО КОНТРОЛЯ ЗА КАЧЕСТВОМ ЗЕРНА, ПРИНЯТОГО НА ХРАНЕНИЕ

1.6 ПОРЯДОК И МЕТОДЫ ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРТИЗЫ ЗЕРНА ПШЕНИЦЫ

2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1 КРАТКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ХОЗЯЙСТВЕННОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ООО «КОМАГРОПРОМ»

2.2 МЕТОДЫ ПРИЕМКИ И ОТБОР ПРОБ ЗЕРНА ПШЕНИЦЫ

2.3 ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА ЗЕРНА ПШЕНИЦЫ ПО ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИМ ПОКАЗАТЕЛЯМ

2.4 ОПРЕДЕЛЕНИЕ КОЛИЧЕСТВА И КАЧЕСТВА КЛЕЙКОВИНЫ В ПШЕНИЦЕ

2.5 ОПРЕДЕЛЕНИЕ ВЛАЖНОСТИ ЗЕРНА ПШЕНИЦЫ

2.6 ОПРЕДЕЛЕНИЕ ЗАРАЖЕННОСТИ И ПОВРЕЖДЕННОСТИ ВРЕДИТЕЛЯМИ

2.7 МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ СОДЕРЖАНИЯ СОРНОЙ И ЗЕРНОВОЙ ПРИМЕСЕЙ В ЗЕРНЕ ПШЕНИЦЫ

2.8 ОПРЕДЕЛЕНИЕ СТЕКЛОВИДНОСТИ ЗЕРНА

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

ВВЕДЕНИЕ

Одной из задач сельского хозяйства является увеличение производства качественного зерна - наиболее питательного и ценного в технологическом отношении. Ежегодная потребность в сильном зерне пшеницы составляла 11-12 млн.тонн. Фактическая его заготовка в среднем за 1971...1975 гг. и 1976..1980 гг. составила 3,4 и 7,3 млн.тонн (по данным Министерства сельского хозяйства 1990 г). В последующие годы отмечается еще более значительное снижение. Так, закупка сильного зерна за 1991... 1993 гг. в России достигала лишь 1,5 млн.т, а ценного зерна 15,4 млн.т при общем объеме 39,1 млн.т за все три года (Л.А. Трисвятский, Л.И. Кочетков, 1994). Не лучшее положение и в Омской области, которая заготавливала в среднем за 1986... 1990 гг. 220,1 тыс. т сильного зерна ежегодно. В последующее пятилетие среднегодовой объем такого зерна уже составлял 64,7 тыс. т с варьированием по годам от 192,2 тыс.тонн (1992) до 4,7 тыс. т (1994). С тех пор, главная промышленность нашей страны добилась значительных успехов в своем развитии и совершенствовании. По данным Агентства АгроФакт на июль 2009 г. Россия уже экспортировала 20,2 млн. тонн зерна. Экспорт российского зерна на сегодняшний день составил почти 20,2 миллиона тонн, заявил на заседании расширенной коллегии Минсельхоза директор департамента регулирования агропродовольственного рынка Валерий Мовчан. «Экспортная активность значительно превышает показатели прошлого года», - сказал Мовчан на заседании, отметив, что только с начала июня Россия экспортировала 383 тысячи тонн зерна. Основную долю российского экспорта по-прежнему занимает фуражное зерно. По словам Мовчана, диапазон экспортных цен на пшеницу четвертого класса составляет в настоящее время от 160 до 180 долларов за тонну, а на продовольственную пшеницу третьего класса 200-210 долларов за тонну. Касаясь ценовой ситуации на внутреннем ценовом рынке страны, Мовчан сообщил, что за последнюю неделю цены стабилизировались. В европейской части России цена за тонну пшеницы третьего класса составляет 5 тысяч 669 рублей, четвертого класса - 4 тысячи 878 рублей, пятого класса - 3 тысячи 887 рублей. В 2008 году Россия экспортировала около 13 миллионов тонн зерна.

Возможность экспортировать зерно в другие страны, предполагает увеличение его урожая в целом по нашей стране.

Селекционное улучшение сортов сельскохозяйственных культур, и прежде всего пшеницы, имеет важное значение для производства высококачественного зерна. При создании новых сортов важно своевременно и объективно разносторонне и полно изучить его качество. Создание новых сортов, удовлетворяющих требованиям производства в сочетании с технологией зернопроизводства, обеспечивает переработку высококачественным сырьем, а население соответствующими продуктами.

Самые лучшие сорта не могут формировать высококачественное зерно без создания необходимых условий для реализации их наследственных возможностей. При низкой агротехнике сорт с генетически детерминированным высоким качеством зерна формирует неудовлетворительное по качеству зерно. Поэтому необходим комплекс мероприятий, обеспечивающих выращивание высоких урожаев высококачественного зерна пшеницы и выявление ценных партий для целевого использования.

Однако получение высококачественного зерна не полностью решает проблему производства качественного хлеба - конечного продукта переработки зерна. Только общими усилиями, можно решить проблему количества зерна и качества хлеба, начиная от селекции.

Актуальность проблемы в повышении качества зерна, что в современных условиях является важной проблемой сельскохозяйственного производства. Недостаток высококачественного зерна - основного сырья для мукомольной, крупяной, хлебопекарной и макаронной промышленности обуславливает поиск путей его стабильного производства. Основой для этого являются сорта, способные формировать зерно с соответствующими параметрами качества. На базе таких сортов при подборе и отработке отдельных традиционных и новых агротехнических элементов создается возможность выращивания качественного зерна. Создание сортов с определенными показателями качества на основе информативных методов и показателей требует изучения таких сортов в разных почвенно-климатических и агротехнических условиях с обязательной проработкой по хлебопекарным и физическим свойствам теста с модификацией режимов и вариантов тестоведения и выпечки.

Объективная, достаточно экспрессная, с высокой точностью оценка качества образцов зерна на всех этапах селекции, зависит от правильного построения системы поэтапного анализа и своевременной оценки качества зерна на начальных этапах его производства. Для достижения этой цели были поставлены следующие задачи:

- усовершенствовать или разработать новые методики оценки качества зерна с включением их в схему поэтапной оценки;

- определить комплекс агротехнических приемов, обеспечивающих устойчивое производство высококачественного зерна;

- разработать научно-методические предпосылки для объективной оценки качества зерна товарных партий по рациональной системе их выявления, формирования, продажи или эффективной переработки;

Система поэтапной оценки селекционного материала мягкой и твердой пшеницы, отличающаяся от существующих систем высокой эффективностью выявления высококачественных форм за счет применения на разных этапах усовершенствованных, вновь разработанных оригинальных методик оценки качества и конкретизации нормативов ГОСТ:

1) четырехкамерной микропурки для определения натуры по навескам от 15 до 1,3 г зерна;

2) уточненного по продолжительности и интенсивности режима ручного отмывания клейковины;

3) нового режима работы устройства для механизированного отмывания клейковины (МОК-1) предложенного на основании экспериментальных данных, полученных впервые в регионе;

4) лабораторной выпечки хлеба, максимально соответствующей требованиям современного промышленного хлебопечения при расходе муки 100-200 г на одно определение;

5) уточненного варианта использования миксографа и реоамилометра при уменьшенном расходе зерна;

6) новой методики массового определения макаронных свойств пшеницы;

7) обоснованности требований ГОСТ по обесцвеченности зерна и доле примеси в твердой пшенице мягкой белозерной.

Изучены научно-методические вопросы важные при построении системы оценки качества зерна в производстве и рациональной работе с ним (разработка методики предварительной оценки с обоснованием этапа, кратности отбора проб и анализа; организация лаборатории и бригады обследования; комплектация аппаратуры и оборудования для лаборатории).

Наряду с увеличением производства муки и круп, особое внимание обращается на улучшение качества зерна, и прежде всего на расширение производства твердых и сильных сортов пшеницы, а также важнейших крупяных и фуражных культур.

Известно, что чем выше качество зерна, тем легче и с меньшими затратами оно хранится, и тем больше можно получить из него доброкачественных продуктов разнообразного ассортимента. В условиях конкуренции качество продукции должно исследоваться, прежде всего, с точки зрения обеспечения конкурентоспособности продукции, и в этой связи производителя должны интересовать, прежде всего, те свойства продукции и уровень параметров, их определяющий, которые представляют интерес для покупателя, и обеспечивает удовлетворение его потребностей.

Первым шагом на пути к улучшению качества является повсеместное отслеживание его качества, на всех этапах производства. Обеспечить контроль за качеством может регулярное проведение действий по определению и подтверждению качества зерна пшеницы. Нормирование качества зерна и продуктов его переработки в экспортирующих и импортирующих зерно странах мира, в том числе и в России, вошло в систему стандартизации. Показатели качества зерна можно разделить на: а) обязательные для всей партии-признаки свежести и зрелости (внешний вид, запах, вкус), зараженность вредителями хлебных запасов, влажность, содержание сорной и зерновой примеси; б) обязательные при оценке партий некоторых культур для определённого целевого назначения - натура пшеницы.

Работа затрагивает очень актуальную проблему сельского хозяйства - сбор большого урожая высокого качества, поэтому выбранной стала тема: «Экспертиза и оценка качества зерна пшеницы, перспективы их совершенствования».

Следует отметить, что зерно пшеницы отличается от других продуктов народного потребления и сырья, тем, что экспертизу качества проводят не только с целью контроля, но и с целью получения информации о его качестве. Своевременное проведение экспертизы зерна имеет большое значение и для продавца, и для покупателя одновременно. От результатов экспертизы прежде всего зависит цена товара. Цены на зерно зависят не только от его качественных показателей, но и от количества клейковины, сорности, влажности. В зависимости от показателей, зерну пшеницы присваивается класс и группа, которые формируют ценовой фактор.

Целью работы явилось исследование качественных показателей зерна пшеницы перед дальнейшей его переработкой в муку и длительным хранением на элеваторе. Здесь представлена подробная характеристика зерна пшеницы, описан ее химический состав, пищевая ценность, классификация. Был сделан анализ факторов формирующих качество зерна.

Предприятие, которое занимается закупкой, хранением и переработкой зерна, занимается непосредственно определением качества сырья, которым и является пшеница на начальном этапе производства.

В этом проекте внимание сконцентрировано на экспертизе зерна пшеницы. При проведении экспертизы применялись физико-химический, микро - биологические, органолептические методы исследования.

ВКР выполнена на базе данных предприятия, которое находится и занимается закупками зерновых в Тамбовской области.

Тамбовская область занимает территорию 34,5 тыс. кв. км, на которой проживает 1117,0 тыс. человек, из них в сельской местности - 42 процента.

Географическое положение области благоприятно для развития хозяйственной деятельности. Занимая северо-восток Центрально-Черноземного экономического района, она пересекается важными железными и автомобильными дорогами, связывающими ее с Центральной Россией, Поволжьем, Югом и Западом страны в единое целое.

Регион расположен в лесостепной зоне с умеренно теплым климатом. Главное богатство региона, его огромный природный потенциал - это его исключительно плодородные черноземные почвы. Черноземы здесь менее мощные, чем на Украине, но более богатые гумусом.

Земельный фонд области включает более 3,4 млн. га, в его структуре преобладают сельскохозяйственные угодья (78,9%), из которых на долю черноземов приходится порядка 87%. Черноземные почвы и равнинная местность позволяют выращивать культуры умеренного пояса. Важное место занимает производство зерна. Состав почв и применение минеральных удобрений являются наиболее существенными факторами, обеспечивающими получение высоких урожаев зерна. В настоящее время плодородия даже самых мощных черноземов недостаточно для обеспечения высоких урожаев по интенсивным технологиям выращивания зерновых культур, поэтому применение органических и минеральных удобрений необходимо. По данным института агрохимического обслуживания сельского хозяйства, прибавка урожая зерна в результате применения макроудобрений (солей азота, фосфора и калия) составила (в ц/га): озимой пшеницы - 6,7; яровой пшеницы - 4,4; Дополнительное применение микроудобрений (марганца и бора) увеличивало, по данным академика П. А. Власюка, урожай озимой пшеницы еще на 3 ц/га.

Избыток удобрений, так же как и их недостаток, снижает урожай, ухудшает его технологические и пищевые достоинства и может привести к образованию вредных веществ, например нитрозаминов. Однако применение минеральных удобрений должно проводиться под строгим контролем химической службы агропромышленного комплекса. Растения должны получать необходимые элементы питания с учетом их наличия в почве и прогнозируемого урожая.

Для выполнения работы были использованы учебные пособия отечественных и зарубежных авторов, сайты интернета, нормативно технические документы (ГОСТы), Закон Российской Федерации «О защите прав потребителей», статьи журналов.

Работа состоит из введения, двух глав с разделами и подразделами, выводов и предложений, списка использованной литературы. Она изложена на 80 страницах, содержит 10 таблиц, 2 рисунка.

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Классификация зерна пшеницы

Посевные площади пшеницы в нашей стране составляют около 40 млн. гектаров, валовые сборы - 40-50 млн. т, товарное зерно - около 20 млн. т с тенденцией к снижению. Из 20 известных в наше время видов пшеницы наибольшую площадь и максимальное товарное производство зерна в нашей стране принадлежит, так же, как и в других странах, мягкой и твердой пшенице. Мягкая пшеница используется в основном для производства муки, направляемой хлебопекарную, кондитерскую, частично в макаронную крупяную промышленность. Твердая пшеница является лучшим сырьем для производства макаронных изделий. Однако основным фактором, влияющим на качество зерна мягкой и твердой пшеницы, является сорт. Все сорта мягкой пшеницы делятся на сильные, средней силы (ценные) и слабые.

Сильная пшеница - это зерно способное давать муку, обеспечивающую получение высокого качества хлеба. Мука из сильной пшеницы поглощает при замесе относительно большее количество воды; а тесто, полученное из такой муки обладает способностью хорошо удерживать углекислый газ в процессе замеса, брожения и расстойки, устойчиво сохраняет физические свойства и в первую очередь - упругость и эластичность. [18], [19].

Основой классификации зерна пшеницы является тип, учитывающий видовые признаки (мягкая, твердая), ботанические особенности (яровая, озимая) и интенсивность окраски (темно-красная, красная, светло-красная, желто-красная, желтая). [28], [14].

I. Мягкая яровая, краснозерная ? темно-красный, красный, светло-красный. Допускается наличие желтых, желтобоких, обесцвеченных и потемневших зерен в количества, не нарушающем основного фона.

II. Твердая яровая ? темно-янтарный, светло-янтарный. Допускается наличие побелевших, обесцвеченных, мучнистых зерен в количестве не нарушающем основного фона.

III. Мягкая яровая белозерная

IV. Мягкая озимая белозерная

V. Мягкая озимая белозерная

VI. Твердая озимая

VII. Не классифицируемая ? пшеница, не отвечающая ни одному из вышеприведенных критериев (смесь типов).

Технические условия стандарта на пшеницу заготовляемую предусматривают деление ее на две группы: первая с показателями качества соответствующие базисным кондициям, вторая с отклонениями от базисных кондиций в сторону ухудшения влажности, натуре, увеличения содержания сорной и зерновой примесей. [15], [14].

Базисными кондициями называют нормы качества, к которым привязывается твердая цена при закупках зерна.

Ограничительные кондиции представляют собой показатели качества устанавливающие предельно допустимые требования к заготовляемому зерну. [5]

Пшеница - основная и самая важная продовольственная культура в большинстве стран мира. Ее культивируют более чем в 80 странах. Культура пшеницы известна около 10 тыс. лет, в странах Европы ее возделывают свыше 5 тыс. лет, в нашей стране - около 5 тыс. лет. Из многочисленных видов пшеницы в мировом земледелии культивируется, главным образом, пшеница мягкая и твердая.[18]

Хлеб из сильной пшеницы при любых способах тестоведения имеет высокий объем и хорошую формоустойчивость. Отличительной особенностью сильной пшеницы является способность ее служить при подсортировках эффективным улучшителем зерна пшеницы с низкими хлебопекарными свойствами. В связи с изложенным нерационально использовать сильную пшеницу непосредственно в хлебопечении - она должна применяться только для подсортировки к зерну с низкими хлебопекарными свойствами. Процент подсортировки сильной пшеницы к слабой определяется уровнем основных показателей технологических свойств слабой, а также содержанием клейковины и ее качеством у сильной пшеницы. Использование сильной пшеницы в первую очередь в качестве улучшителя принято не только в нашей стране, но и в большинстве ведущих стран товарного производства этой культуры (Канада, США).[28]

Пшеница средней силы (ценная) способна без добавки зерна сильной пшеницы давать хлеб хорошего качества, отвечающего требованиям стандарта, но улучшителем слабой она служить не может.

Слабой считается пшеница, которая в чистом виде без добавления сильной, для хлебопечения непригодна. Мука из такой пшеницы, при замесе теста поглощает мало воды, а тесто в процессе замеса и брожения быстро теряет упругие и эластичные свойства. Хлеб, как правило, имеет небольшой объем, пониженную формоустойчивость, неудовлетворительный внешний вид и состояние мякиша, не отвечающие требованиям стандарта. [26]

Прямым методом оценки хлебопекарных свойств является пробная лабораторная выпечка хлеба с оценкой его качества по объемному выходу, формоустойчивости, внешнему виду, состоянию мякиша, пористости и другим показателям. Однако эти анализы длительны и сложны. Поэтому при торговых операциях с зерном используют более простые признаки, которые предопределяют потребительские достоинства зерна.[25]

Признаком, который предопределяет хлебопекарные свойства зерна и определяется довольно быстро с высокой точностью, является количество и качество клейковины. Эти показатели включены в стандарт на зерно и муку и положены основу классификации пшеницы по хлебопекарным свойствам и, в первую очередь, характеризуют силу пшеницы и ее свойства как улучшителя. Чем выше содержание клейковины при отличном качестве (первая группа), тем выше смесительная ценность пшеницы. Количество клейковины в зерне пшеницы может колебаться в очень широких пределах: в продовольственном зерне от 18 до 40% и более.[18], [28]. Наибольшая значимость придается показателю качества клейковины, а не содержанию белка. Объясняется это тем, что на хлебопекарные свойства пшеницы, кроме количества клейковинных белков, оказывает столь же большое влияние и их качество. Качество клейковины в ряде случаев оказывает решающее значение для качества хлеба, поскольку варьирование его в товарном зерне не меньшее, а даже большее, и особенно, в последние годы при неблагоприятных условиях созревания, уборки, или влияний экологической среды. [5]

Клейковина (мягкая пшеница): высший класс - 36,00%; 1-й класс - 32,00%; 2-й класс - 28,00%; 3-й класс - 23,00%; 4-й класс - ниже 23,00 до 18,00%.

Клейковина (твердая пшеница): 1-й класс - 28,00%; 2-й класс - 25,00%; 3-й класс - 22,00%.

На качество клейковины влияют также условия выращивания пшеницы, степень зрелости зерна, поврежденность морозом, клопом-черепашкой и др., поэтому оно может колебаться в широких пределах: от 0 до 150 ед. ИДК и подразделяется на 5 групп. Качество зерна пшеницы зависит не только от количества и качества клейковинных белков, но и от состояния углеводно-амилазного комплекса зерна, которое может быть выявлено показателем числа падения. Этот показатель имеет высокую технологическую значимость в тех зонах производства товарного зерна, где часто имеет место его прорастание. При прорастании зерна происходит распад крахмала и частичный переход его в сахара с высвобождением влаги. При этом повышается амилолитическая активность зерна, его свойства сильно ухудшаются, что приносит особые неприятности хлебопекам. Качество хлеба, выпеченного при переработке такого зерна, часто бывает нестандартным: корка вялая, цвет мякиша серый, на ощупь сырой, заминающийся, имеет солодовый запах. Показатель числа падения в зерне пшеницы может колебаться от 60 до 600 с и более. Хлеб получается стандартным при числе падения не менее 150 с.[11]

Зерно пшеницы классифицируют: по влажности: сухое - 14,0%; средней сухости - 14,1-15,5%; влажное - 15,6-17,0%; сырое - 17,0%;

По засоренности: чистое - до 1,0%; средней чистоты - от 1,1 до 3,0%; сорное - свыше 3,0%.

1.2 Характеристика зерна пшеницы

Качество зерна и продуктов его переработки нормируется стандартами. В ГОСТ 13586.2 - 81 на зерно, заготовляемое для всех культур, установлены классификации - деление на типы, подтипы по различным признакам: окраске, размерам, форме и т. д., а также базисные (расчетные) и ограничительные нормы.

Базисные нормы качества - это те нормы, которым должно соответствовать зерно для получения за него полной закупочной цены. К ним относят влажность (14-15%), зерновую и сорную примести (1-3%), натуру - в зависимости от культуры и района выращивания. Если зерно по влажности и засоренности лучше базисных норм качества, то поставщику начисляется денежная надбавка. За излишние против базисных норм качества влажность и сорность зерна производятся соответствующие скидки с цены и массы зерна.[18]

Ограничительные нормы качества - это предельно допустимые пониженные по сравнению с базисными требования к зерну, при соответствии которым оно может быть принято с определенной корректировкой цены.

В зависимости от качества зерно любой культуры делят на классы. В основу деления положены типовой состав, органолептические показатели, содержание примесей и специальные показатели качества. Отдельные требования, более строгие, устанавливаются на зерно, предназначенное для производства продуктов детского питания.[14]

Для характеристики качества зерна применяют следующие показатели: общие (относящиеся к зерну всех культур); специальные (применяемые для зерна отдельных культур); показатели безопасности.

К общим показателям качества относятся обязательные, определяемые в любой партии зерна всех культур: признаки свежести (внешний вид, цвет, запах, вкус), зараженность вредителями, влажность и засоренность.[19]

К специальным, или целевым, относятся показатели качества, характеризующие товароведно-технологические (потребительские) свойства зерна. В эту группу входят стекловидность (пшеница, рис), натура (пшеница, рожь, ячмень, овес), число падения (пшеница, рожь), количество и качество сырой клейковины (пшеница), пленчатость и выход чистого ядра (крупяные культуры), жизнеспособность (ячмень пивоваренный). У пшеницы определяют также содержание мелких, морозобойных зерен и зерен, поврежденных клопом-черепашкой.[8]

Стекловидность характеризует структуру зерна, взаиморасположение тканей, в частности крахмальных гранул и белковых веществ, и прочность связи между ними. Этот показатель определяют просвечиванием на диафаноскопе и подсчетом количества зерен (в %) стекловидной, полустекловидной, мучнистой консистенции. В стекловидном зерне крахмальные гранулы и белковые вещества уложены очень плотно и имеют прочную связь, между ними не остается микропромежутков. Такое зерно во время дробления раскалывается на крупные частицы и почти не дает муки. В мучнистом зерне имеются микропромежутки, которые придают эндосперму рыхлость, а при просвечивании на диафаноскопе рассеивают свет, обусловливая непрозрачность зерна. Стандартами на зерно предусматривается определение стекловидности пшеницы.[10] Натура - масса установленного объема зерна. Она зависит от крупности и плотности зерна, состояния его поверхности, степени налива, массовой доли влаги и количества примесей. Натуру определяют с помощью пурки с падающим грузом.[12] Зерно с высокими значениями натуры характеризуют как хорошо развитое, содержащее больше эндосперма и меньше оболочек. При уменьшении на 1 г натуры пшеницы выход муки снижается на 0,11% и увеличивается количество отрубей. Установлена зависимость между натурой и количеством эндосперма. Натура разных культур имеет неодинаковое значение, например, натура пшеницы - 740-790 г/л; ржи - 60-710; ячменя - 540-610; овса - 460-510 г/л.[12], [26].

Число падения характеризует состояние углеводно-амилазного комплекса, позволяет судить о степени пророслости зерна. При прорастании зерна часть крахмала переходит в сахар, при этом усиливается амилолитическая активность зерна и резко ухудшаются хлебопекарные свойства. Чем меньше показатель, тем выше степень пророслости зерна. Скорость падения со шток-мешалки через водно-мучную смесь - определяет число падения. Этот показатель нормируется для пшеницы и положен в основу деления на классы ржи.[11]

Клейковина (определяют только у пшеницы) - это комплекс белковых веществ зерна, способных при набухании в воде образовывать связную эластичную массу. Муку из пшеницы с высоким содержанием клейковины можно использовать в хлебопечении самостоятельно или в качестве улучшителя слабых сортов пшеницы.[5]

К показателям безопасности относят содержание токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов, вредных примесей и радионуклидов, которое не должно превышать допустимых уровней согласно СанПиН.

Крупность определяется линейными размерами - длиной, шириной, толщиной. Но на практике о крупности судят по результатам просеивания зерна через сита с отверстиями определенных размеров и формы. Крупное, хорошо налившееся зерно дает больший выход продуктов, так как содержит относительно больше эндосперма и меньше оболочек.[6] Крупность зерна может характеризовать специфический показатель - масса 1000 зерен, которую рассчитывают на сухое вещество. Зерно делят на крупное, среднее и мелкое. Например, для пшеницы масса 1000 зерен колеблется от 12 до 75 г. Крупное зерно имеет массу более 35 г, мелкое - менее 25 г.[6], [20].

Выравненность определяют одновременно с крупностью просеиванием на ситах и выражают в процентах по наибольшему остатку на одном или двух смежных ситах. Для переработки необходимо, чтобы зерно было выровненным, однородным.

Плотность зерна и его частей зависит от их химического состава. У хорошо налившегося зерна плотность более высокая, чем у недозревшего, так как наибольшую плотность имеют крахмал и минеральные вещества.[17].

1.3 Особенности химического состава зерна пшеницы

Кроме технологически значимых показателей, обеспечивающих получение пышного стандартного пшеничного хлеба, важной характеристикой товарного зерна пшеницы является ее питательная ценность. [18] Наиболее важным веществом зерна пшеницы является белок. Его содержание в зерне пшеницы в среднем составляет: в мягкой озимой пшенице - 11,6; в мягкой яровой - 12,7; в твердой - 12,5 при колебаниях от 8,0 до 22,0%.

При низком содержании общего белка (ниже 11%) в пшенице формируется недостаточное количество клейковинного белка. В зерне пшеницы самое главное - это клейковинный белок, который предопределяет технологические свойства зерна и выработанной из него муки. Только при высоком количестве сырой клейковины (25% и выше), и хорошем ее качестве можно получить пышный, вкусный и полезный хлеб. Уникальная способность клейковинных белков образовывать комплекс, называемый клейковиной, предопределила ведущую роль пшеницы среди всех зерновых культур.[5]

Клейковина - это нерастворимый в воде упругоэластичный гель, образующийся при смешивании размолотого зерна пшеницы или муки с водой, содержание белка в котором составляет 98%, небольшое количество углеводов, липидов и минеральных веществ. В сырой клейковине содержится 64-66% воды.[5], [19].

Основную массу зерна пшеницы составляют углеводы. Они играют большую энергетическую роль в питании человека. В зерне пшеницы углеводы в основном представлены крахмалом, который составляет в зерне пшеницы в среднем 54%, при колебаниях от 48 до 63%. Весь крахмал сосредоточен в эндосперме. Из углеводов кроме крахмала в зерне пшеницы имеется сахар. В нормальном полноценном зерне пшеницы содержание сахара составляет от 2 до 7%. Сахар в основном присутствует в зародыше, а также в периферических частях эндосперма. Он используется зерном в первый период прорастания.

Без наличия сахаров в зерне пшеницы и продуктах его переработки, в частности, в муке, невозможно было бы развитие дрожжей и молочнокислых бактерий при тестоведении. [27]

В зерне пшеницы имеются и другие углеводы. Например, клетчатка. Ее содержание в зерне пшеницы составляет в среднем 2,4% при колебаниях от 2,08 до 3,0%.

Клетчатка входит в состав цветочных пленок и клеточных стенок оболочек. Имея большую механическую прочность, клетчатка не растворяется в воде и не усваивается организмом. Поэтому при переработке зерна пшеницы в муку главной задачей технологов является удаление оболочек.[27], [29].

Вместе с тем, клетчатка зерна пшеницы играет немалую роль в пищеварении: она регулирует двигательную функцию кишечника, способствуя этим снижению сердечно - сосудистых заболеваний, препятствуя ожирению человека. В связи с этим отруби, полученные при размоле зерна пшеницы, используют в качестве лечебного средства.[27]

Жиры и липиды составляют в зерне пшеницы в среднем 2,1%, при колебаниях от 0,6 до 3,04%. Жиры в зерне мягкой и твердой пшеницы, сосредоточены преимущественно в зародыше и алейроновом слое и влияют отрицательно на сохранность зерна, поскольку они неустойчивы при хранении. Под воздействием ферментов они разлагаются водой с образованием свободных жирных кислот, которые окисляются до перекисей и гидроперекисей. В результате может происходить прогоркание жира, поэтому при производстве муки зародыш удаляют.[29]

1.4 Основные показатели качества зерна пшеницы

В зависимости от значимости показатели качества зерна пшеницы подразделяют на три группы:

? Обязательные показатели для всех партий зерна. Показатели данной группы определяют на всех этапах работы с зерном, начиная с формирования партий при уборке урожая к ним относят: признаки свежести и зрелости зерна (внешний вид, запах, вкус), зараженность вредителями хлебных запасов, влажность и содержание примесей.

? Обязательные показатели при оценке партий зерна определенного назначения. Примером нормируемых показателей зерна или семян некоторых культур служит натура пшеницы, ржи, ячменя и овса. Большую роль играют специфические показатели качества пшеницы (стекловидность, количество и качество сырой клейковины).

? Дополнительные показатели качества. Их проверяют в зависимости от возникшей необходимости. Иногда определяют полный химический состав зерна или содержание в нем некоторых веществ, выявляют особенности видового и численного состава микрофлоры, солей тяжелых металлов и пр.

Основные показатели качества зерна: Влажность, свежесть, засоренность. Под влажностью зерна понимается количество содержания в нем гигроскопической воды (свободной и связанной), выраженное в % к массе зерна вместе с примесями. Определение этого показа является обязательным при оценке качества каждой партии зерна. [9]

Содержание воды в зерне основных злаковых культур нормируется базисными кондициями и колеблется в пределах 14-17% в зависимости от районов производства. Если содержание воды в зерне превышает установленную норму, то при покупке имеют место скидки с массы (процент за процент) и взимается плата за сушку по 0,4% закупочной цены за каждый процент удаляемой влаги. При влажности зерна ниже базисных кондиций начисляется соответствующая надбавка к массе. [9] Стандарты предусматривают четыре состояния по влажности (в %): сухое -13 - 14, средне - сухое - 14,1 - 15,5; влажное - 15,6 - 17 и сырое - свыше 17. На длительное хранение пригодно только сухое зерно.[19]

Пример: Базисные кондиции по Московской области для пшеницы равны 15%. Хлебоприемный пункт принял две партии пшеницы: одну с влажностью 19%, а другую - 13%. По первой партии отклонение от базиса составляет 4%, по второй - 2%. В первом случае скидка с массы зерна составит 4%, и будет удержано 1,6: закупочной цены, во втором случае оплате будет подлежать и надбавка к массе 2%.

Свежесть зерна включает (вкус, цвет, запах).

По цвету, блеску, запаху, а иногда и по вкусу можно судить о добротности или о природе дефектов партии продукции.

Состояние партии позволяет судить о стойкости зерна при хранении и его особенностях при переработке, наконец они в какой-то мере характеризуют химический состав зерна, а следовательно его пищевую, фуражную и технологическую ценность.

На цвет зерна могут влиять: захват на корню морозом, захват суховеем, поражение зерна клопом-черепашкой, нарушение тепловых режимов сушки. [7]

Зерно с измененным цветом относят к зерновой примеси. [6]

Запах зерна. Свежему зерну присущ специфический запах. Посторонний запах свидетельствует об ухудшении качества зерна: затхлый, солодовый, плесневелый, чесночный, полынный, гнилостный.

Вкус зерна. Вкус нормального зерна выражен слабо. Чаще всего он бывает пресным. Нехарактерными вкусами для зерна являются: сладки - возникающий при прорастании; горький - обусловленный наличием в зерновой массе частиц растений полыни; кислый - ощущается при развитии на зерне плесени.[7]

Под засоренностью зерна понимают количество примесей, выявленных в партии зерна продовольственного, кормового и технического назначения, выраженное в процентах массы, называют засоренностью. Примеси снижают ценность партии, поэтому их учитывают при расчетах за зерно.

Многие примеси, особенно растительного происхождения в период уборки урожая и образования зерновой массы могут содержать значительно больше влаги, чем зерно основной культуры. В результате они способствуют нежелательному увеличению активности физиологических процессов. В засоренных партиях зерна значительно легче возникает и быстрее развивается процесс самосогревания. Зерновая примесь включает неполноценное зерно основной культуры: сильно недоразвитое -щуплое, морозобойное, проросшее, битое (вдоль и поперек, если осталось Примеси делят на две группы: Зерновая и сорная.

К зерновой примеси относят такие компоненты зерновой более половины зерна), поврежденное вредителями (с незатронутым эндоспермом) потемневшее при самосогревании или сушке; у пшеницы сюда же относят зерна, поврежденные клопом-черепашкой. У пленчатых культур к зерновой примеси относят обрушенное (освобожденные от цветковой пленки) зерна, так как они сильно дробятся при переработке основного зерна. [6]

Зерна других культурных растений при оценке могут попадать как в зерновую примесь, так и в сорную. Руководствуются при этом двумя критериями. Во-первых, размерами зерен примеси. Если примесь резко отличается от основной культуры по крупности и форме, то она будет удалена при очистке зерна, поэтому такую культуру относят к сорной примеси. Например, просо или горох в пшенице. Во-вторых, возможностью использования примеси по назначению основной культуры. Если примесь дает продукт, хотя и несколько худший по качеству, чем основная культура, то ее следует отнести к фракции зерновых примесей. Если же она резко снижает качество продукта переработки, то ее относят к сорной примеси.

Например, содержащиеся в зерновой массе пшеницы рожь и ячмень будут отнесены к зерновой примеси, все остальные культуры - к сорной; у проса - зерна всех культурных растений будут отнесены к сорной примеси. Присутствие во ржи зерен пшеницы и ячменя не ухудшает качество ржаной муки, поэтому эти культуры будут отнесены к основному зерну.

Сорную примесь подразделяют на несколько фракций, различных по составу. Минеральная примесь - пыль, песок, галька, кусочки шлака и т. п. крайне нежелательны, так как они придают хруст муке, делая ее непригодной к потреблению; органическая примесь - кусочки стеблей, листьев, колосовые чешуи и т. п.; испорченное зерно основной культуры и других культурных растений с полностью выеденным вредителями или потемневшим эндоспермом; семена культурных растений, не вошедшие в состав зерновой примеси; семена сорных трав, выросших на полях с культурными растениями. [6], [28]. При оценке зерна семена сорных трав подразделяют на несколько групп: легко отделимые. трудно отделимые, с неприятным запахом и ядовитые. Легко отделяются от большинства культур семена василька полевого, костра ржаного, пырея, гречишки развесистой и вьюнковой и др.; трудно отделяются (близкие по размеру и форме к определенным культурным растениям) семена овсюга полевого от овса, пшеницы и ржи, дикой редьки и татарской гречихи от гречихи и пшеницы, щетинника сизого от проса, дикого проса и курмака от риса; к сорнякам с неприятным запахом относят полынь, донник, дикие лук и чеснок, кориандр и др.

Ядовитые семена сорняков особенно нежелательны в зерновой массе. К этой группе относятся куколь, распространенный почти по всей территории страны. В его семенах содержится - ликозид агроспермин, обладающий горьким вкусом и наркотическим действием. Горчак (софора лисохвостная) имеет не только ядовитые и горькие семена, ядовито все растение.

Ядовитыми являются семена вязеля, дурмана, триходесмы седой, гелиотропа опущенного, плевела опьяняющего и некоторых других сорных растений. Все ядовитые сорняки выделяют в особую группу сорной примеси - вредную. К ней относят также ядовитые грибковые заболевания культурных растений - головню и спорынью, а также животного паразита угрицу. Головня поражает большинство злаков. В зерновой массе она встречается в виде «мешочков» обычно несколько больших размеров и более округлых, чем нормальные зерна пшеницы. Содержимое головневых мешочков - споры гриба - черная масса с неприятным селедочным запахом, а их оболочка - плодовые и семенные оболочки зерна. Эндосперма и зародыша в этих зернах нет, так как они полностью поглощены грибом. Содержание в зерне головни строго ограничивается, если она обнаружена, то зерно хранится и перерабатывается отдельно.

Спорынья чаще всего поражает рожь, значительно реже другие злаки. В зерновой массе спорынья встречается в виде склероций (грибницы) - рожков черно-фиолетового цвета, длиной 5 - 20 мм. Токсичность спорыньи обусловлена содержанием лизергиновой кислоты и ее производных - эргозина, эрготамина и других, обладающих сильным сосудосуживающим действием. Это свойство спорыньи используют в медицине для получения препаратов, останавливающих кровотечение.

Угрица - животный паразит, относящийся к классу червей, группе нематод.

В зерновой массе встречается в виде галл, имеющих неправильную форму, короче и шире зерна, бороздки нет, оболочка толстая, поверхность бугорчатая, цвет коричневый. Галла в 4 - 5 раз легче зерна пшеницы.

Внутри галлы находятся до 15 тыс. личинок угрицы, способных сохранять жизнеспособность до 10 лет. Значительная примесь галл ухудшает хлебопекарные качества зерна, придает хлебу неприятные вкус и запах.[6]

Зерно, поврежденное клопом-черепашкой, полевым вредителем, нападающим чаще всего на озимую пшеницу, но питающимся и другими злаками. На месте прокола остается темная точка, окруженная резко очерченным пятном сморщившейся беловатой оболочки, эндосперм в месте укуса при надавливании крошится. Клоп-черепашка оставляет в зерне очень активные протеолитические ферменты. Сильная пшеница при содержании 3 - 4% поврежденных зерен переходит в группу слабой. Клейковина из зерна, поврежденного клопом-черепашкой, под действием этих ферментов быстро разжижается. Выпеченный хлеб получается малых объема и пористости, плотным, с поверхностью, покрытой мелкими трещинами, невкусным.

Микотоксикозы - поражение различными грибными заболеваниями при выращивании, уборке, нарушении режимов хранения зерна. Уже упоминавшиеся ранее спорынья и головня являются примерами таких заболеваний. [21]

Грибы рода фузариум повреждают зерно всех культур, чаще настоящих злаков. Заражение происходит в поле, но развитие грибов в хранилище прекращается только при снижении влажности зерна до 14%. В зерне, перезимовавшем в поле, часто накапливается много токсинов этого гриба. Грибы этого рода продуцируют ряд токсинов, в том числе трихотецены и зеараленон, вызывающие тяжелые отравления человека и животных. У человека потребление хлеба, полученного из муки, содержащей мицелий фузариума, вызывает отравление; похожее на опьянение: появляются дурнота, головокружение, рвота, сонливость и т. д. При этом ослабляется функция костного мозга, поэтому резко падает доля лейкоцитов в крови. Затем развивается некротическая ангина. Зерно, пораженное фузариумом, хранят отдельно от продовольственного и фуражного и используют для технических целей. [8]

Микотоксины образуют и другие плесневые грибы, которые могут развиваться на поверхности зерна и продуктов его переработки при неблагоприятных условиях хранения.

Афлатоксины, поражающие печень и обладающие выраженным канцерогенным действием, продуцируются грибами рода аспергиллов (Asp.flavus и Asp. parasiticus). Охратоксины вырабатывают грибы рода пенициллов. [21]

Охратоксины также поражают печень и обладают коканцерогенным действием. Многие другие плесневые грибы также могут продуцировать токсины. К настоящему времени выделено и изучено свыше 100 микотоксинов; они устойчивы к применяемым при переработке зерна температурам, кислотам или восстановителям. Поэтому наиболее надежным способом предохранения от них пищевых продуктов является исключение плесневения зерна.

Дефектным считается также зерно, поврежденное самосогреванием и нарушениями режимов сушки.

Показателями качества зерна для определенного назначения являются: натура зерна пшеницы, стекловидность, клейковина.

Под натурой зерна понимают массу установленного объема зерна или массу 1 литра зерна, выраженную в граммах, или массу 1 г/л зерна, выраженную в килограммах. Натура имеет большое значение, так как косвенно характеризует один из основных показателей - выполненность зерна. [12]

Выполненность зерна имеет большое технологическое значение и характеризует его пищевую ценность.

На величину натуры влияет: форма зерна, шероховатость поверхности, примеси находящиеся в зерновой массе, влажность.

При продаже зерна с натурой выше предусмотренной базисными кондициями, хозяйства получают надбавку к закупочной цене в размере 0,1% за каждые 10 г/л, в таком же размере проводят скидку за пониженную натуру по сравнению с базисом.

Натура зерна влияет на использование складской емкости.

Например: одна партия пшеницы массой 300 тонн при натуре 800 г/л имеет объем зерновой массы 300/0,80=375 м3, вторая партия массой 300 тонн при натуре 730 г/л имеет объем зерновой массы 300/0,73=411 м3. Следовательно, объем зерновой массы низконатурной пшеницы больше на 36 м3 и для хранения этой партии потребуется большая складская емкость.

Стекловидность зерна - один из важнейших показателей качества зерна. В основе понятия «стекловидность» лежит визуальное восприятие внешнего вида зерна, обусловленное его консистенцией, то есть плотностью упаковки в эндосперме крахмальных зерен и сцементированностью их белками зерна. [10] Консистенция зерна твердой пшеницы как правило стекловидная, а мягкой - различная, что зависит от сорта, географических и почвенных факторов, агротехники и т.д.

3. Клейковина - это комплекс белковых веществ зерна, способных при набухании в воде образовывать эластичную массу.

Клейковина обусловливает газоудерживающую способность теста, создает его механическую основу и определяет структуру выпеченного хлеба. Содержание сырой клейковины в зерне пшеницы колеблется в пределах от 5 до 36%.

Все вышеперечисленные показатели качества пшеницы обязательны для соблюдения всеми товаропроизводителями согласно нормативной документации.[5]

1.5 Осуществление лабораторного контроля за качеством зерна, принятого на хранение

Зерновые хлеба относятся к устойчивому в хранении при надлежащих условиях сырью. Основное количество зерна хранят на элеваторах - крупных полностью механизированных зернохранилищах. Емкости для хранения зерна представляют собой вертикально поставленные цилиндры-силосы из железобетона диаметром 6 - 10 м и высотой 15 - 30 м. Верхняя часть оборудована отверстием для загрузки зерна, нижняя заканчивается конусом с отверстием для его выгрузки. Внутри силосов на расстоянии 1 м друг от друга по высоте смонтированы термопары для определения температуры хранящейся насыпи зерна. Провода термопар выведены на единый пульт, и оператор, наблюдающий за сохранностью продукта, в любой момент может узнать температуру зерновой массы практически в любой точке силоса. Кроме того, каждый силос оборудован установкой для проведения активного вентилирования - устройством для продувания воздуха через толщу хранящегося зерна. [18] Поступающее на элеватор зерно после лабораторного анализа объединяют по массе в крупные партии, соответствующие емкости силоса (от 300 т до 15 тыс. т). При этом не допускается смешивания зерна, относящегося к разным типам и подтипам, так как они обладают разными хлебопекарными свойствами. Нельзя смешивать зерно, имеющее разную влажность и засоренность. Отдельно от здорового хранят и обрабатывают зерно, зараженное амбарными вредителями, и дефектное - морозобойное, проросшее, головневое, полынное и др.

Очистка зерновой массы от посторонних примесей производится сразу после поступления его в зернохранилища. Семена сорняков, вегетативные органы растений имеют более высокую влажность, запах пахучих сорняков частично адсорбируется зерном, и чем дольше они будут находиться в соприкосновении, тем больше зерна может испортиться. Кроме того, экономически нецелесообразно расходовать дополнительную энергию на сушку примесей и занимать объемы хранилищ их хранением.

Однако полной очистки зерновой массы от примесей на элеваторах не производят, это осуществляют перерабатывающие предприятия.[17] Сушка зерна - ответственная технологическая операция перед закладкой на хранение. Оптимальные результаты дает сушка зерна теплым сухим воздухом. Однако более экономичной является сушка воздухом в смеси с топочными газами. В этом случае качество зерна во многом будет зависеть от вида топлива. Не рекомендуется использовать дрова, придающие зерну запах дыма. Каменный уголь, особенно содержащий много серы, при сгорании образует сернистый ангидрид, который частично может поглощаться зерном и ухудшать качество клейковины. Кроме того, в топочных газах, образующихся при сжигании каменного угля, содержится повышенное количество полициклических ароматических углеводородов, в частности бензпирена, обладающего канцерогенными свойствами. Оптимальными видами топлива, не загрязняющими зерно бензпиреном, являются нефтепродукты и газ.

Температура зерна при сушке не должна превышать 45 'С. Перегрев зерна приводит к ухудшению качества клейковины вплоть до полной ее денатурации. Снижается также активность ферментов.

За один прием сушки из очень влажного зерна нельзя удалять более чем 3 - 3,5% влаги, поэтому зерно с влажностью более 17,5 - 18% сушат в несколько приемов. Перерывы между этапами сушки необходимы для перераспределения влаги из внутренних частей зерновки к поверхности, в противном случае поверхностные слои зерна растрескиваются, что приводит к ухудшению сохраняемости, снижаются выход и качество готовой продукции. После сушки влажность зерна не должна превышать 14%.

Элеватор снабжен лабораторией, которой проводится оценка качества зерна; рабочей башней, где сосредоточено зерноочистительное и сушильное оборудование, а также установкой для приема и отпуска зерна.

За качеством зерна принятого в элеваторы и склады устанавливают систематическое наблюдение: за температурой зерна, температурой наружного воздуха, цветом зерна, наличием вредных хлебных запасов.

Температуру зерна в силосах элеватора измеряют дистанционными установками (ДКТЭ). В летний период температура хранящегося зерна не должна превышать +5 ? +10° С. [9]

Температура на складах и на площадках измеряется термоштангами и термощупами. Каждый склад делится на секции примерно по 100 м2. Каждой секции присваивается свой постоянный номер. Каждая секция должна иметь от 3-х до 5-ти термоштанг. Штанги устанавливают на разных уровнях: верхнем - на глубину 30-70 см; в нижнем - 30-50 см от пола.

Высота высыпи в складах и буртах должна быть не более чем 1,5-2,0 метра. После каждых измерений штанги передвигают в пределах секции на расстояние 2 метра, от предыдущей точки, изменяя уровень погружения.

С наступлением весны необходимо проверять температуру верхнего слоя зерна и с южной стороны склада. При быстром повышении температуры зерно срочно необходимо охладить. Провести активное вентилирование.

Проверку семян на зараженность вредителями хлебных запасов проводят при температуре зерна ниже +5°С - 1 раз в месяц; выше +5°С - 2 раза в месяц. ГОСТ 12586.4-83

Зараженность проверяется по слоям, каждую выемку отдельно. Если обнаружены вредители, срочно нужно принять меры по их уничтожению: провести дегазацию и газацию.

Степень зараженности определяется из расчета на 1 кг зерна.[8] Клещей просматривают на черном стекле, жуков на белой поверхности.

При закладке семян зерна, различных культур на хранение, а также после очистки (через сепараторы), сушки, активного вентилирования и перед отгрузкой проводят полный технологический анализ: влажность, зараженность, органолептические показатели (запах, цвет, вкус), натурный вес, чистота. Всхожесть хранящихся семян определяют КСЛ - не реже 1-го раза в 3 месяца.

Результаты всех наблюдений регистрируют в специальных журналах о качестве зерна и его переработке. Также на элеваторе должны быть силосные доски с изображением схем силосов и бункеров башни элеватора. На доске указывается: культура, дата закладки, класс, какую прошли обработку. [8] До начала приема зерна все приемные линии предприятия должны быть приведены в исправное состояние и подготовлены к работе: все весовое оборудование и весоизмерительные приборы должны пройти проверку; разгрузочные устройства, механизмы, машины и приспособления должны соответствовать виду и габариту транспортных средств; силоса осматривают, очищают, обеззараживают для приема нового урожая; зерносушилки и очистительные машины капитально ремонтируются.

План приема и размещения зерна нового урожая по всем технологическим линиям предприятия составляют не позже, чем за месяц до начала заготовки. [4] В течение всего периода хранения зерна производится систематический контроль над качеством и состоянием каждой партии: температурой, влажностью, зараженностью, запахом, цветом и т. д. Для измерения температуры зерна применяются электротермические установки для станционного контроля температуры типа М-5. Температуру зерна в складах измеряют с помощью термоштанг с техническим термометром.