Ветеринарно-санитарная экспертиза пищевых продуктов животного и растительного происхождения, реализуемых на рынке

При ВСЭ куриных яиц, отобранных в соответствии с утверждёнными нормами яиц, проводят их внешний осмотр и овоскопию, а при необходимости яйцо разбивают и оценивают содержимое. При внешнем осмотре оценивают тару, чистоту и цвет яиц, их вес, обработку водой и целостность скорлупы. На поверхности необходимо выявлять пороки яиц («насечка», «мятый бок»). К продаже допускают только свежие доброкачественные яйца с чистой скорлупой, без механических повреждений, с высотой воздушной камеры не более 13 мм, с плотным просвечивающимся белком и прочным малозаметным, занимающим центральное положение или слегка подвижным желтком, видимость его контуров, что определяют на овоскопе, при этом также обращают внимание на наличие различных пороков, пятен на скорлупе и в содержимом яйца. Свежее яйцо с белой скорлупой просвечивается желтоватым, с коричневой - розово-красноватым цветом.

При увеличении воздушной камеры выше допустимых пределов и подозрении или обнаружении каких-либо пороков, кроме овоскопии проводят исследование содержимого яйца. В норме оно не должно иметь признаков порчи и соответствовать следующим требованиям: белок - чистый, вязкий, с хорошо выраженным слоем (допускается ослабленный), без мути, цвет прозрачный, белый или со слегка желтовато-зеленоватым оттенком; желток - чистый, вязкий, равномерно окрашенный в жёлтый или оранжевый цвет, без посторонних запахов, зародыш без признаков развития. Мыть яйца для продажи на рынках не рекомендуется.

На свежие без дефектов яйца, доставленные на рынок с документами и из благополучной по заразным и карантинным болезням птиц местности, ветсанэксперт, проводивший ВСЭ, ставит клеймо фиолетовой краской с обозначением «Ветосмотр» и выдает разрешение на право их реализации на территории рынка. Индивидуальные владельцы домашней птицы имеют право продавать яйца без сортировки на столовые и диетические и по сортам.

Таким образом, для подкрепления теории, мы провели экспертизу яиц на рынках города и района.

В лабораторию рынка «Центральный» по ветеринарному свидетельству Ф-№2 поступила партия (30 коробок -7200 шт) яиц. Была отобрана проба и проведена ветеринарно-санитарная экспертиза согласно «Декларации соответствия» и счет-фактуры.

Смотрим на свежесть, на целостность, замеряем высоту воздушной камеры, при необходимости взвешиваем (яйцо должно быть не менее 45г).

Скорлупа чистая, белок светлый прозрачный, консистенция плотная, без постороннего запаха. Определяем состояние воздушной камеры, ее высоту просвечиванием на приборе контроля качества яиц «Овоскоп» ПКЯ-10 путем проворачивания. Здесь же смотрим на наличие микротрещин.

В лабораторию рынка поступила партия яиц по ветеринарному свидетельству Ф-№2 от Щербаковой М.Ю. из села Суслово.

Отобрали пробы и провели экспертизу.

При экспертизе яйца осматривают, овоскопируют, а в сомнительных случаях вскрывают и исследуют содержимое.

Смотрели на свежесть, целостность, замеряли высоту воздушной камеры при необходимости, взвесили (яйцо должно весить не менее 45 г). Органолептическое исследование (осматриваем яйца): скорлупа чистая, яйцо без механических повреждений. При просвечивании на приборе «Овоскоп», яйца без видимых изменений, определяли высоту воздушной камеры (8 мм), также на приборе смотрим на наличие микротрещин.

Яйцо соответствует требования ветеринарно-санитарной экспертизы. На допущенные в продажу яйца нанесли клеймо с обозначением «Ветосмотр». Яйцо соответствует требования ветеринарно-санитарной экспертизы, допущено к реализации без ограничения.

3.7 ВСЭ рыбы

Доставленная на территорию рынка свежая рыба подлежит обязательной ветсанэкспертизе для установления степени её свежести и безвредности. К свежей (парной) рыбе относится живая или снулая рыба, которая не подвергалась консервации. Также рыбу домашнего консервирования к продаже не допускают.

Визуальному осмотру подвергают всю партию, а органолептическому -не менее 30 экземпляров выловленной партии рыбы. При осмотре живой рыбы обращают внимание на её состояние в садках. Здоровая живая рыба проявляет все признаки жизнедеятельности: она подвижна, с нормальным движением жаберных крышек, находится на глубине. Малоподвижную рыбу отлавливают и при исключении инфекционных и инвазионных болезней, реализуют.

Рыбу с побитостями и другими механическими повреждениями, потерей чешуи в продажу не выпускают, её направляют в промышленную переработку. Истощённую рыбу отправляют на утилизацию. Допускаются: ранения на нижней и верхней челюстях при крючковом лове, незначительное покраснение поверхности тала у амура, буффало, карпа, леща, сазана, стерляди, толстолобика и форели.

Из числа осмотренных рыб в среднем 3 - 5 экземпляров подвергают паталого-анатомическому вскрытию.

Поверхность рыбы должна быть чистая, естественной окраски, присущей данному виду рыбы с тонким слоем прозрачной слизи. У чешуйчатых рыб чешуя блестящая, плотно прилегающая к телу рыбы. Жабры красного цвета, глаза светлые, выпуклые, без повреждений. Запах свойственный живой рыбе, без порочащих признаков.

У свежеснулой рыбы хорошо выражена окоченелость мышц. Чешуя блестящая или слегка побледневшая с перламутровым оттенком, плотно прилегающая к телу рыбы, слизь прозрачная тонким слоем, без примеси крови и постороннего запаха. Опухоли на теле отсутствуют. Кожа упругая, без посторонних пятен, имеет естественную для каждого вида рыбы окраску, плотно прилегает к тушке. Плавники цельные, естественной окраски. Жаберные крышки плотно закрывают жаберную полость. Глаза выпуклые или слегка запавшие, роговая оболочка прозрачная, в передней камере могут быть отдельные кровоизлияния. Брюшко имеет характерную для данного вида рыбы форму, без вздутия. Анальное отверстие плотно закрыто, не выпячено, без истечений слизи. На разрезе мышечная ткань упругая, плотно прилегает к костям, на поперечном разрезе спинные мышцы имеют характерный цвет для каждого вида рыб. Внутренние органы естественной окраски и структуры, без наличия уплотнений, кишечник не вздут, его содержимое без гнилостного запаха.

Для полного заключения о доброкачественности снулой рыбы осуществляют пробу варкой. При пробе варкой берут около 100 г очищенной от чешуи рыбы без внутренних органов, заливают двойным объёмом чистой воды и кипятят 5 мин.

Бульон из доброкачественной свежей рыбы прозрачный, на поверхности большие блёстки жира, запах специфически приятный (рыбный), мясо хорошо разделяется на мышечные пучки.

Допускается наличие некоторого покраснения (кровоподтёков) поверхности рыбы от травм, нанесённых орудиями лова, или при транспортировке, небольших повреждений кожного покрова, а у сельдевых - значительное отсутствие чешуи.

На рыбу, прошедшую ВСЭ и признанную годной в пищу людям ветсанэксперт, проводивший ветсанэкспертизу, выдаёт продавцу-владельцу разрешение на право реализации, указывая вид реализуемой продукции.

Рыба сомнительной свежести характеризуется следующими органолептическими показателями: окоченелость мышц незначительная. Чешуя тусклая, легко выдёргивается. Слизь мутная, липкая, с кисловатым запахом. Кожа легко отделяется от мышц. Жаберные крышки неплотно закрывают жаберную полость, они покрыты большим количеством разжиженной тусклой слизи красноватого цвета с запахом сырости и затхлости, цвет их от светло-розового до слабо-серого. Глаза впалые, несколько сморщенные, стекловидные, роговица тусклая. Брюшко плоское, деформированное, нередко вздутое. Мышечная ткань размягчена, сочная, легко разделяется на отдельные волокна. На поперечном разрезе спинные мышцы тусклые с отчётливым запахом сырости или лёгким кислым запахом. Почки и печень в стадии разложения, желчь окрашивает окружающие ткани в жёлто-зеленоватый цвет. Кишечник слегка вздут, мягкий, местами розоватый.

Бульон из такой рыбы мутноватый, на поверхности мало жира, запах мяса и бульона неприятный.

Рыба сомнительной свежести к длительному хранению непригодна. При отсутствии в мышцах рыбы гнилостного запаха и отрицательных результатах лабораторного исследования её можно использовать в пищу после термической обработки при условии удаления изменённых частей (слизи, жабр и др.).

Разрешение на реализацию на рынке такой рыбы ни в коем случае не выдаётся. Всю партию рыбы после термической обработки и составления акта в 2-х экземплярах возвращают владельцу.

При прохождении практики мы провели экспертизу рыбы (сельдь). Сельдь тихоокеанская, неразделанная, 40 кг, СРТМ «Сергей Бочкарев». Поступила по вет.свидетельству ф-№2.

При подозрении на зараженность паразитами инвазии выборочно вскрываем доставленную для продажи рыбу, осматриваем внутренние органы и мышечную ткань на наличие личинок паразитов (анизакид).

Проводим внешний осмотр: поверхность чистая, без слизи, постороннего запаха, глаза слегка выпуклые, без повреждений, жаберные крышки плотно прикрывают жаберную полость.

После вскрываем брюшную полость рыбы, осматриваем поверхность кишечника, желудка, печени (например, поскольку чаще возбудители анизакидоза локализуются именно в печени), икру на наличие фибринозных капсул. В нашем случае рыба (сельдь) доброкачественная, реализация без ограничения.

Исследования проводились согласно «Правил ветеринарно-санитарной экспертизы морских рыб и икры».

3.8 Порядок хранения продуктов при длительной реализации

Правильное хранение пищевых продуктов обеспечивает сохранение их пищевой и биологической ценности, предохраняет от порчи, а также имеет большое значение в профилактике пищевых отравлений бактериальной природы.

Продукты, поступающие на склады, предприятия торговли, по качеству должны соответствовать действующим стандартам и техническим условиям (в том числе гигиеническим требованиям), находиться в исправной таре, сопровождаться сертификатами. Состав и размеры складских помещений регламентируются типовыми проектами данного пищевого объекта; для сухих продуктов, овощей и скоропортящихся продуктов должны быть оборудованы кладовые.

Скоропортящиеся продукты - мясо, молоко и молочные продукты, птицу, варёные колбасы, сосиски, сардельки, субпродукты, рыбу, полуфабрикаты хранят в охлаждаемых прилавках, охлаждаемых ёмкостях.

На крупных предприятиях общественного питания и торговли хранение пищевых продуктов должно быть раздельным для каждого вида продуктов и полуфабрикатов вместе с готовыми изделиями, испорченных или подозрительных по качеству с доброкачественными.

Не допускается совместное хранение продуктов, имеющих специфический запах (сыр, сельди), с другими продуктами (яйца, масло, мука, соль, сахар и др.), легко воспринимающих запах.

На рынке имеются холодильные камеры для хранения скоропортящихся продуктов. Прилавки на которых располагается ассортимент мясных палаток также оснащены охлаждающими приспособлениями. Эти камеры также подвергаются санитарным мероприятиям. Их размораживают, очищают от мусора, моют, дезинфицируют. Проверяют датчики температуры, влажность воздуха, воздухообмена.

Мясо, рыбу, птицу в натуральном виде при комнатной температуре хранить не следует. В холодильнике при температуре от 0 до 8° тепла свежее и охлажденное мясо и птица могут храниться до 72 час, рыба -- 48 час, мороженое мясо и птица -- до 5 суток, мороженая рыба -- до 3 суток. При помещении мороженого мяса, рыбы или птицы в морозильную камеру срок их хранения значительно удлиняется. Длительно хранить мясо, птицу, рыбу можно в специально оборудованных ледниках. В случае размораживания, независимо от последующих условий хранения, мясо, рыба и птица должны быть реализованы в течение 24 час.

Сроки хранения соленой рыбы зависят от степени солености: слабосоленую рыбу (6--10%) можно хранить в холодильнике до 6--7 суток, средне- и крепкосоленую -- более длительный срок. Рыба горячего копчения хранится в холодильнике до 3 суток, холодного копчения -- 8--10 суток; вяленую рыбу хранят в сухом прохладном месте, периодически осматривая ее для выявления заплесневелости. 

Все молочные продукты также лучше хранить в холодильнике. Свежее молоко в любой таре следует хранить не более 36 час, кипяченое молоко -- до 3 суток, молочнокислые продукты (кефир, простокваша, ацидофилин) -- 36 час, сметана -- до 3 суток, творог и творожные сырки -- 36 час, сладкие сливочные сыры в полимерной упаковке -- до 48 час. Сливочное масло в холодильнике при температуре выше 0° сохраняется до 10 суток, в морозильной камере -- более длительное время, сыры -- до 15 суток, яйцо куриное -- до 20 суток.

В домашних условиях при комнатной температуре зрелые овощи, фрукты и ягоды сравнительно быстро подвергаются порче. Обычно через 12--24 часа начинают закисать ягоды, особенно быстро клубника, земляника и малина, быстро загнивают помидоры и пищевая зелень. Зрелые яблоки, груши, апельсины при комнатной температуре при отсутствии повреждений могут сохраняться 2--З суток. Вымытые овощи" и фрукты загнивают через 6--12 час. Корнеплоды (картофель, свекла, морковь) при комнатной температуре в сухом месте могут сохраняться до 10--14 суток. Однако свекла и морковь при этом могут усыхать, утрачивая вкусовые качества и витаминную ценность. В теплом помещении может произойти прорастание клубней картофеля, сопровождающееся увеличением содержания в них ядовитого вещества соланина, который может вызывать тяжелые отравления. Зрелые арбузы, дыни, тыквы при комнатной температуре могут сохраняться 10 и более суток, если их кожура не имеет ссадин и повреждений, при этом в большей степени подвержены порче дыни. Репчатый лук и чеснок в темном сухом месте при комнатной температуре могут храниться 1 мес. и более.

Длительное хранение овощей и фруктов в городских условиях возможно только в холодильнике при температуре 1--2°С тепла. При этом в домашних условиях их не следует замораживать, так как после оттаивания они быстро загнивают, а вкусовые качества и витаминная ценность их значительно снижаются. Для хранения в холодильнике следует отбирать овощи и фрукты хорошего качества, без повреждений поверхности, не вялые, не подмороженные. Овощи и фрукты в холодильнике следует хранить чистыми (но не мытыми), поместив их в посуду с крышкой или целлофановый пакет. Срок хранения в холодильнике для большинства овощей и фруктов не установлен, однако хранящиеся овощи и фрукты следует регулярно проверять: при появлении участков размягчения, пятен на кожуре и других ранних признаков порчи дальнейшее их хранение не рекомендуется. Не рекомендуется также хранить в холодильнике ягоды и пищевую зелень более 24--48 час.

Заключение

Во время прохождения производственной практики в лабораториях Ветеринарно-санитарной экспертизы рынка «Центральный» и ФГБУ ЦНПВРЛ я познакомилась с ветеринарно-санитарным контролем продуктов убоя животных, ветеринарно-санитарной экспертизой мясных продуктов, молочных продуктов, растительных продуктов, яиц, меда, с процессом проведения контроля санитарного состояния рынка, кроме того, ознакомилась с методами работы в лаборатории, с оборудованием, которым оснащены данные лаборатории.

За время практики я освоила технику проведения трихинеллоскопии, нитратометрии продуктов растительного происхождения, а также экспертизы молока, меда, рыбы, мяса, куриных яиц, овощей, фруктов, зелени.

Освоила технику клеймения мяса, а также правила отбора проб растительного происхождения, отбора проб подозрительных органов и участков туши для отправления их в городскую лабораторию для подтверждения предварительного диагноза и получения окончательных результатов. А также освоила заполнение некоторых журналов проведения экспертизы.

Список используемой литературы

1. Алехина Л.Т., Журавская Н.К. «Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов» М:-Агропромиздат, 1985.

2. Антипова Л.В., И.А.Глотова, И.А.Рогов, Москва "Колос" 2001. «Методы исследования мяса и мясных продуктов»

3. Боровков М.Ф. - «Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства»: учебник. - Издательство «Лань», 2007.

4. Ветеринарное законодательство, т.4. - М., 2004.

5. Житенко П.В. - Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животноводства: справочник. - М.: Колос, 2000.10

6. .Позняковский В.М, О.А.Рязанова. Сиб.унив.изд-во, 2005. Экспертиза мяса птицы, яиц и продуктов их переработки. Качество и безопасность: учебн.-справочное пособие.

7. Сенченко Б.С.- Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животного и растительного происхождения, серия «Технологии пищевых производств» - Ростов-на-Дону: Издательский центр «МарТ», 2001. - 704 с.

8. Шевченко В.В. - Товароведение и экспертиза потребительских товаров: учебник - М.: ИНФРА-М, 2005.

9. Методические указания для выполнения курсовых работ по «Ветсанэкспертизе с основами технологии и сиандартизации продуктов животноводства», 2008.

10. «Правила ветеринарно-санитарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясопродуктов».

11. Устав Федерального государственного бюджетного учреждения «Центральная научно-производственная ветеринарная радиологическая лаборатория». [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www.fgu-radiovetlab.ru/ustav.html

12. ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов;

13. ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов;

14. ГОСТ Р 50474-93 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий);

15. ГОСТ Р 50480-93 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Sаlmоnеllа;

16. ГОСТ 10444.1-84 Консервы. Приготовление растворов реактивов, красок, индикаторов и питательных сред, применяемых в микробиологическом анализе;

17. ГОСТ 10444.2-94 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества Staphylococcus aureus;

18. ГОСТ 10444.12-88 Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов;

19. ГОСТ 10444.8-88 Продукты пищевые. Метод определения Bacillus cereus;

20. ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов;

Размещено на Allbest.ru