Разработка типовой схемы обеспечения качества и безопасности при производстве яйца на основе принципов ХАССП на ОАО "Птицефабрика им. К. Маркса"
Оценка технологического процесса по производству куриного яйца. Разработка типовой схемы обеспечения безопасности яйца на основе принципов ХАССП. Расчет затрат на подготовку, разработку и внедрение проекта системы управления качеством пищевых продуктов.
| Рубрика | Сельское, лесное хозяйство и землепользование |
| Вид | дипломная работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 13.02.2012 |
| Размер файла | 831,8 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Контроль на пр-ве
да
нет
нет
--
КТ
Химический
-----
-----
2.3
Приготовление раствора эмульгатора
Микробиологический
БГКП, КМАФАнМ, дрожжи, плесени
ППК
нет
нет
--
--
КТ
Физический
а) инородные примеси;
Контроль на пр-ве
да
нет
нет
--
КТ
б) Температура и время
ППК
да
нет
нет
--
КТ
Химический
----
-----
2.4
Приготовление раствора соли и консерванта
Микробиологический
КМАФАнМ
Закрытые емкости, чистота одежды, рук персонала
нет
да
нет
--
КТ
Физический
Внешний вид, без механических примесей
Контроль на пр-ве, фильтры
да
нет
нет
--
КТ
Химический
----
-----
2.5
Подготовка рецептурной воды
Микробиологический
БГКП, дрожжи, плесень, ОМЧ (общее микробное число)
Контроль до обработки УФ-лампой, после обработки УФ-лампой и при поступлении на водяные весы. Периодичность контроля: 4 раза в месяц. Исправность УФ лампы
да
да
--
--
ККТ
Физический
Механические примеси
Фильтры
да
нет
нет
--
КТ
Химический
Железо, аммиак, нитриты, нитраты, хлориды, остаточный хлор
Гарантии поставщика (Водоканала)
да
да
--
--
ККТ
2.6
Приготовление раствора лимонной кислоты
Микробиологический
----
----
Физический
Внешний вид, без механических примесей
ППК, контроль на пр-ве
да
нет
нет
--
КТ
Химический
-----
----
3
Дозирование рецептурных компонентов:
3.1
Набор компонентов на жировые весы №85
Микробиологический
----
----
Физический
а) Недовес, перевес
Своевременное тарирование весов, поверка, калибровка и наладка оборудования.
Нет
нет
--
--
КТ
б) Перепутывание компонентов
Компетентные сотрудники
нет
нет
--
--
КТ
Химический
----
----
3.1.1
Подача жировых компонентов
Микробиологический
----
----
Физический
----
----
Химический
----
----
3.1.2
Подача эмульгатора
Микробиологический
----
----
Физический
----
----
Химический
----
----
3.1.3
Подача раствора красителя
Микробиологический
----
----
Физический
----
-----
Химический
----
----
3.2
Набор компонентов на водо-молочные весы №81
Микробиологический
----
----
Физический
а) Недовес, перевес
Своевременное тарирование весов, поверка, калибровка и наладка оборудования.
Нет
нет
--
--
КТ
б) Перепутывание компонентов
Компетентные сотрудники
нет
нет
--
--
КТ
Химический
----
----
3.2.1
Подача раствора соли и консерванта
Микробиологический
----
----
Физический
----
----
Химический
----
----
3.2.2
Подача рецептурной воды
Микробиологический
----
----
Физический
----
----
Химический
----
----
4
Смешение и эмульгирование:
4.1
Слив жировой фазы с жировых весов
Микробиологический
----
----
Физический
----
----
Химический
----
----
4.2
Перемешивание жировой фазы в течение 5 минут
Микробиологический
Дрожжи, плесени, БГКП
Закрытые крышки оборудования, после ремонта санобработка оборудования с анализом смывов после оперативного ремонта внутри оборудования
нет
да
нет
--
КТ
Физический
а) Время перемешивания;
Контроль за временем перемешивания;
нет
нет
--
--
КТ
б) целостность рубашки
ежедневный контроль, ППР
нет
да
нет
--
КТ
Химический
----
----
4.3
Контроль жировой фазы(на содержание ТТГ, твердость и температуру плавления)
Микробиологический
----
----
Физический
Химический
Твердость, температура плавления, ТТГ
ППК
да
нет
нет
--
КТ
4.4
Подача пищевых добавок
Микробиологический
БГКП, патогенные микроорганизмы
Закрытые крышки оборудования, чистые руки и одежда персонала, здоровый персонал
нет
да
нет
--
КТ
Физический
Недовес, перевес
Своевременное тарирование весового оборудования
нет
да
нет
--
КТ
Химический
----
----
4.5
Слив части водо-молочной фазы с весов №81
Микробиологический
----
----
Физический
----
----
Химический
----
----
4.6
Подача раствора лимонной кислоты
Микробиологический
БГКП, патогенные микроорганизмы
Закрытые крышки оборудования, чистые руки и одежда персонала, здоровый персонал
нет
да
нет
--
КТ
Физический
Недовес, перевес
Своевременное тарирование весового оборудования
нет
да
нет
--
КТ
Химический
----
----
4.7
Перемешивание эмульсии в течении 5 минут
Микробиологический
БГКП, дрожжи, плесени
Проводить санитарную обработку после оперативного ремонта с анализом смывов
нет
да
нет
--
КТ
Физический
а)Время;
а)Контроль времени;
нет
нет
--
--
КТ
б)целостность рубашки
б)ППР, ежедневный контроль
нет
да
нет
--
КТ
Химический
----
----
4.8
Контроль содержания влаги в эмульсии
Микробиологический
----
----
Физический
----
----
Химический
Влага
ППК
да
нет
нет
--
КТ
4.10
Контроль температуры эмульсии в процессе смешения
Микробиологический
----
----
Физический
Температура
Контроль температуры, ППК
да
нет
нет
--
КТ
Химический
----
----
5
Переохлаждение, механическая обработка и кристаллизация
Микробиологический
БГКП, плесени
ППР
нет
да
нет
--
КТ
Физический
----
----
Химический
----
----
5.1
Подача эмульсии в бак возврата №95
Микробиологический
----
----
Физический
----
----
Химический
----
----
5.2
Запуск процесса переохлаждения
Микробиологический
----
----
Физический
Работа оборудования, температура
Внутренний стандарт по ведению тех. Процесса пр-ва весовой и фасованной маргариновой продукции на линии «Джонсон»
да
нет
нет
--
КТ
Химический
----
----
5.3
Охлаждение эмульсии на вотаторе №94
Микробиологический
----
----
Физический
----
----
Химический
----
----
5.3.1
Подача аммиака на валы вотатора №94
Микробиологический
----
----
Физический
Давление аммиака
Внутренний стандарт по ведению тех. Процесса пр-ва весовой и фасованной маргариновой продукции на линии «Джонсон»
да
нет
нет
--
КТ
Химический
----
----
5.3.2
Контроль поступления аммиака в рубашки валов вотатора
Микробиологический
----
----
Физический
----
----
Химический
----
----
5.5
Контроль температуры охлаждения эмульсии по показаниям датчика температур
Микробиологический
----
----
Физический
Время, температура охлаждения эмульсии
Контроль времени и температуры
да
нет
нет
--
КТ
Химический
----
----
6
Фасовка и упаковка готовой продукции:
6.1
Проверка правильности нанесения реквизитов на трафаретную этикетку на приготовленных для заполнения продукцией коробах
Микробиологический
----
---
Физический
Полнота информации на этикетке
Визуальный контроль
да
нет
нет
--
КТ
Химический
----
----
6.2
Фасовка весового маргарина в коробах по 20 кг
Микробиологический
----
----
Физический
Инородные предметы
Спецодежда, соблюдение санитарных правил
нет
да
да
--
ККТ
Химический
----
---
6.2.1
Подготовка короба с вложенным пакетом под фасовку
Микробиологический
БГКП, плесени, ОМЧ
Ежедневный контроль на споры плесени, не реже 1 раз в месяц на ОМЧ. Не допускать хранение короба с вложенным пакетом, минимизация хранения упаковочного материала, освобождение от первичной упаковки за пределами цеха, запрещение хранения упаковочных материалов на полу в открытом виде, санитарная обработка рук персонала, соответствующая спецодежда для персонала, соблюдение санит. Правил, ППР
нет
да
да
--
ККТ
Физический
Целостность мешка, короба
Визуальный контроль
да
нет
нет
--
КТ
Химический
-----
----
6.2.2
Пробный слив маргарина в короб (2-3кг)
Микробиологический
----
----
Физический
а) Консистенция,
Соблюдение технологических режимов
(ТИ. МП. 21)
да
нет
нет
--
КТ
б) вес
Наладка весов
да
нет
нет
--
КТ
Химический
----
----
6.2.3
Контроль качества пробного слива маргарина
Микробиологический
БГКП, дрожжи, плесени
Ежедневный ППК
да
нет
нет
--
КТ
Физический
а) Температура плавления, влага
ППК
да
нет
нет
--
КТ
б) органолептика
ППК
да
нет
нет
--
КТ
Химический
----
----
6.2.4
Слив продукта
20кг±100г
Микробиологический
-----
----
Физический
Температура
Внутренний стандарт по ведению тех. Процесса пр-ва весовой и фасованной маргариновой продукции на линии «Джонсон»
да
нет
нет
--
КТ
Химический
----
----
6.2.5
Контроль веса выпускаемой продукции (1 раз в 30 минут)
Микробиологический
----
----
Физический
Недовес, перевес
Калибровка, поверка, наладка
да
нет
нет
--
КТ
Химический
----
----
6.2.6
Обандероливание скотчем коробов с готовой продукции, наклейка транспортной этикетки
Микробиологический
----
---
Физический
Правильность приклеивания транспортной этикетки, заклейка короба скотчем
Контроль за правильностью приклеивания трансп. Этикетки, качественная заклейка коробов скотчем
да
нет
нет
--
КТ
Химический
----
----
6.2.7
Передача готовой продукции по конвейеру на склад готовой продукции
Микробиологический
-----
----
Физический
----
----
Химический
----
----
6.3
Фасовка маргарина в пачки по 250 г
Микробиологический
БГКП, КМАФАнМ, ОМЧ (пергамент, фольга - не реже 1 раза в месяц)
Не допускать хранение пакета, сложенного в короб, минимизация хранения упаковочного материала, освобождение от первичной упаковки за пределами цеха, запрещение хранения упаковочных материалов на полу в открытом виде, санитарная обработка рук персонала, соответствующая спецодежда для персонала, соблюдение санит. Правил, ППР
нет
да
да
--
ККТ
Физический
----
----
Химический
----
----
6.3.1
Контроль соответствия формы, внешнего вида и консистенции
Микробиологический
----
----
Физический
Форма, внешний вид и консистенция
ППК, ТО, ТУ
да
нет
нет
--
КТ
Химический
----
----
6.3.2
Слив готового продукта, формирование пачки
Микробиологический
----
----
Физический
----
----
Химический
----
----
6.3.3
Контроль веса пачек с маргарином
Микробиологический
----
----
Физический
Недовес, перевес
Тарирование весов
да
нет
нет
--
КТ
Химический
----
----
6.3.4
Наклейка транспортной этикетки
Микробиологический
----
----
Физический
Правильность приклеивания транспортной этикетки
Контроль за правильностью приклеивания трансп. Этикетки
да
нет
нет
--
КТ
Химический
----
----
6.4
Отбор проб для формирования средней суточной пробы
Микробиологический
----
----
Физический
----
---
Химический
Массовая доля жира, влаги, соли, никеля, ТТГ; температура плавления, кислотное и перекисное число твердость. Тяжелые металлы: ртуть, свинец, кадмий, железо, медь
Исследование в аккредитованной лаборатории 1 раз в 2 месяца; ППК
да
нет
нет
--
КТ
6.4.1
Присвоение готовому продукта «Условный брак»
Микробиологический
----
----
Физический
----
----
Химический
----
----
6.4.2
Оформление Удостоверения качества и безопасности
Микробиологический
----
----
Физический
----
---
Химический
---
----
7
Остановка линии
Микробиологический
Запуск оборудования в работу после мойки в соответствии с внутренним стандартом
Физический
Химический
7.1
Частичная остановка
Микробиологический
Физический
Химический
7.1.1
Продолжение выпуска продукции
Микробиологический
Физический
Химический
7.2
Полная остановка
Микробиологический
Физический
Химический
7.2.1
Остановка более 6 часов
Микробиологический
Физический
Химический
7.2.1.1
Мойка оборудования
Микробиологический
Физический
Химический
7.2.2
Остановка менее 6 часов
Микробиологический
Физический
Химический
7.2.2.1
Прокачка масла
Микробиологический
Физический
Химический
Размещено на Allbest.ru
Подобные документы
Основные критерии качества пищевых куриных яиц. Образование яйца в половых органах самки, его морфологический и химический состав, методика определения качества, категории яиц, согласно ГОСТу. Организация работы в яйцескладе, зоогигиенические условия.
курсовая работа [450,8 K], добавлен 07.07.2010Характеристика величины уменьшения массы яиц озерной чайки при гнездовании с учетом порядкового номера яйца в гнезде и положения гнезда в структуре колониального поселения. Влияние, структурных особенностей скорлупы на величину изменения массы яйца.
статья [23,2 K], добавлен 20.07.2013Особенности выращивания ремонтных курочек. Комплекты клеточного оборудования для содержания родительского стада кур. Подтверждение соответствия яйца, анализ нормативной документации. Внедрение системы автоматического контроля расхода электроэнергии.
дипломная работа [231,3 K], добавлен 13.02.2012Темпы развития птицеводства на внутреннем рынке Казахстана. Увеличение производства охлажденного мяса птицы. Снижение объема импорта мяса птицы со стороны США, России и Украины. Производство куриного яйца. Повышение конкурентоспособности продукции.
реферат [33,8 K], добавлен 18.05.2016Ознакомление с путями повышения эффективности птицеводства. Принципы формирования родительского стада. Описание процесса сбора инкубационных яиц и их дезинфекции. Рассмотрение требований к условиям хранения яиц. Технология производства мяса птицы.
контрольная работа [31,8 K], добавлен 25.12.2011Продуктивные качества сельскохозяйственной птицы (яйценоскость, оплодотворяемость и выводимость яиц, скороспелость). Выращивание молодняка кур яичных пород. Образование и строение яйца. Порядок сортировки, хранения и транспортировки инкубационных яиц.
курсовая работа [70,5 K], добавлен 28.05.2013Значение ветсанэкспертизы в колбасном производстве. Гигиенические нормативы качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарно-микробиологический контроль производства колбасы, оценка ее свежести, органолептических свойств.
контрольная работа [31,5 K], добавлен 27.04.2009Разработка системы автоматизации процесса уборки навоза в телятнике. Выбор и обоснование элементов защиты, схемы управления и автоматизации. Составление схемы электрической принципиальной. Таблица электроснабжения для системы автоматического управления.
курсовая работа [893,4 K], добавлен 28.07.2013Содержание питательных веществ и вкусовые качества яйца. Строение белка, желтка, подскорлупной оболочки. Окраска и толщина скорлупы. Изменение химического состава яиц в зависимости от наследственности, вида и породы птицы, состава корма и других факторов.
контрольная работа [5,7 M], добавлен 19.08.2013Определение сути животноводства - одной из главнейших отраслей сельскохозяйственного производства, которая обеспечивает многочисленное население городов такими продуктами как мясо, яйца, молоко, и др. Преимущества белорусской животноводческой продукции.
презентация [642,0 K], добавлен 30.06.2011
