Мікрофлора плодоовочевої сировини

Размещено на http://www.allbest.ru/

Міністерство аграрної політики України

Уманський національний університет садівництва

Інженерно-технологічний факультет

Реферат

на тему:

Мікрофлора плодоовочевої сировини

Виконала: студентка 43-Т групи

Єфімова Вікторія

Умань 2011

ПЛАН

1. Мікрофлора плодоовочевої сировини

2. Епіфітна мікрофлора

3. Фітопатогенна мікрофлора

4. Стійкість плодів і овочів до фітопатогенних мікроорганізмів

5. Мікрофлора допоміжної сировини

1. Мікрофлора плодоовочевої сировини

Сировина, що використовується для консервування поділяється на наступні групи:

Зерняткові плоди (яблука, груші, айва та ін.), кісточкові (черешня, вишня, слива, абрикоси, персики, кизил та ін.), ягоди (виноград, суниця, смородина та ін.), тропічні і субтропічні плоди (апельсини, лимони, мандарини та ін.) і горіхи.

Овочі ділять на плодові (пасльонові, бобові, гарбузові) і вегетативні (бульбоплоди, коренеплоди, капустяні, салат, шпинат, пряносмакові та ін.).

При виробництві консервів велику роль відіграє правильний вибір сировини з урахуванням її цільового призначення. При цьому важливо знати імунітет зібраних плодів і овочів до захворювань, які викликають мікроорганізми. Серед мікрофлори плодів, ягід, овочів і винограду виділяють особливу групу епіфітних мікроорганізмів.

2. Епіфітна мікрофлора

Епіфітні мікроорганізми живуть і розмножуються на поверхні тканин рослин, не завдаючи їм шкоди. Безпечність епіфітної мікрофлори для плодів і овочів пояснюється їх природним імунітетом, який залежить від кислотності соку, наявності ефірних олій, фітонцидів та ін. Серед епіфітних мікроорганізмів зустрічаються різні види дріжджів, молочнокислі й оцтовокислі бактерії, плісняві гриби.

При порушенні цілісності покривних тканин плодів, ягід, овочів у мікроорганізмів з'являється доступ до тканин, які багаті на поживні речовини і воду. Потрапляючи в сприятливе поживне середовище, гриби і бактерії викликають поступове псування сировини.

Видовий склад і чисельність епіфітної мікрофлори може змінюватись залежно від виду рослин, географічних, кліматичних умов, а також - від кількісного і якісного складу мікроорганізмів ґрунту, води і повітря. Серед епіфітної мікрофлори на поверхні рослин можуть знаходитись фітопатогенні і патогенні мікроорганізми (збудники, дизентерії, сальмонельозу ін.). Патогенні мікроорганізми зберігають свою життєздатність тривалий час, наприклад, на огірках, помідорах, зеленій цибулі збудники сальмонельозу залишаються живими протягом 6-12 діб, а при відносно низьких температурах - ще довше. Фітопатогенні мікроорганізми здатні викликати захворювання плодів, ягід і овочів ще під час їх вирощування.

3. Фітопатогенна мікрофлора

В процесі зберігання рослинної сировини розрізняють два етапи її псування. На першому етапі на поверхні плодів, чи інших видів сировини, розвиваються гриби-сапрофіти. Вони виділяють ферменти, руйнують шкірочку плодів, заглиблюються в тканини і викликають їх загнивання. Гідролітичні ферменти грибів (пектиназа, пелюлаза) руйнують клітинні оболонки, зумовлюють гідроліз пектинових речовин і целюлози. Псування плодів і ягід здатні викликати різні види дріжджів, які зброджують цукор в етиловий спирт і СО_2. При цьому плоди і ягоди набувають спиртового присмаку.

Під впливом грибів вміст вуглеводів і органічних кислот в плодах і овочах різко знижується, реакція клітинного соку стає лужною, що створює сприятливі умови для розвитку різних видів бактерій, які продовжують процес псування плодів до повного їх знищення (другий етап псування).

Для деяких бактерій перший етап псування (участь грибів) не потрібний, тому захворювання, що ними викликаються називають бактеріозами. Найчастіше у овочів зустрічається бактеріальна гниль, збудниками якої є бактерії родів Pseudomonas, Erwinia і бацили - Bacillus subtilis, Bacillus polymyxa, Bacillus macerans. При враженні цими збудниками, тканини плодів і овочів розпадаються (процес мацерації).

До більш розповсюджених видів псування плодів, ягід, винограду й овочів, що викликаються фітопатогенною мікрофлорою, належать:

Плодова гниль. Збудник Monilia fructigena. Вражає плодові культури, найчастіше яблука і груші. При розвитку збудника на поверхні плодів з'являються бурі плями, які швидко збільшуються і вкривають всю поверхню плоду. На поверхні враженої тканини утворюються сіро-бурі подушечки, розміщені концентричними колами. Вони складаються із міцелію і органів конідіального спороношення гриба. Конідії, потрапляючи на здорові плоди, проростають і вражають їх. Особливо швидко враження відбувається у плодів з механічними пошкодженнями.

Гірка гниль плодів. Збудник Gloeosporium fructigenum. Вражає плоди яблук і груш. Захворювання проявляється у вигляді вдавлених круглих плям, на поверхні яких розвиваються органи спороношення гриба.

Збудник проникає глибоко всередину плодів, м'якуш набуває водянистої консистенції і гіркого смаку. Гірку гниль плодів може викликати також гриб Trichothecium roseum, який утворює на поверхні плодів рожевий наліт.

Сіра гниль кісточкових. Збудник Monilia cinerea. Вражає плоди вишні, сливи, абрикоса, персика. Конідіальне спороношення гриба має сірий колір і розміщується на поверхні плоду хаотично. Під час цвітіння гриб вражає пагони кісточкових порід (моніліальний опік).

Дірчаста плямистість (клястероспоріоз). Збудник Clasterosporium carpophilum. Вражає плоди, листки і пагони кісточкових порід. Вражені тканини випадають, навколо випадених місць утворюються глибокі виразки. Гриб має багатоклітинний міцелій з короткими конідієносцями світло-бурого кольору.

Чорна плісенеподібна гниль. Збудник Rhizopus nigricans. Вражає хурму, черешню, суницю і малину під час зберігання. На вражених плодах і ягодах утворюються бурі водянисті плями, які з часом чорніють.

Чорна гниль ягід винограду. Збудник Phoma uvicola. Вражені ягоди набувають темного забарвлення, зморщуються і засихають.

Сіра гниль винограду, ягід і овочів. Збудник Botrytis cinerea. Гриб розмножується конідіями, які розносяться повітрям і через пошкоджені тканини потрапляють в середину ягід та овочів. Ягоди суниці вкриваються сірим пухким нальотом, стають водянистими.

В період зберігання гриб вражає капусту і буряки. На поверхні вражених головок капусти з'являється сірий міцелій, верхні листки буріють і загнивають.

Блакитна гниль цитрусових. Збудник Penicillum italicum. Вражає плоди цитрусових в період транспортування і зберігання. На поверхні шкірочки плодів гриб утворює білий наліт з синьо-зеленими конідіями. Пошкоджені і перезрілі плоди цитрусових вражаються грибом найбільш швидко.

Чорна гниль цитрусових. Збудник Alternaria citri. При довготривалому зберіганні вражає плоди лимонів і мандаринів. Враження плодів відбувається через місце кріплення плодоніжки, звідки гриб проникає всередину. Всередині плодів з'являється чорне забарвлення, тканина стає м'якою.

Шийкова гниль цибулі. Збудник Botrytis allii. Враження цибулі грибом відбувається в полі - до збирання урожаю, але псування виникає в період зберігання. Цибулина пошкоджується грибом біля шийки, тканина набуває водянистої консистенції, жовто-рожевого забарвлення і вкривається сірим нальотом. Найбільш сильно хворобою пошкоджується недозріла цибуля з товстою м'ясистою шийкою.

Біла гниль. Збудник Sclerotinia libertiana. Вражає моркву, петрушку, огірки, помідори, капусту. На поверхні овочів гриб утворює щільний білий наліт, тканини стають слизькими і розпадаються.

Збудник здатний утворювати склероції - щільні сплетіння гіфів міцелію, які слугують для перенесення несприятливих умов зовнішнього середовища. При потраплянні в сприятливі умови склероції проростають і утворюють велику кількість спор, які вражають нові партії овочів, що надійшли на зберігання.

Чорна суха гниль моркви. Збудник Alternaria radicana. На вражених коренеплодах утворюються сухі, вдавлені, плями чорного кольору. Тканини вкриваються темно-сірим нальотом. Хвороба потрапляє в сховища із враженими коренеплодами.

Мокра бактеріальна гниль моркви та інших овочів. Збудник Erwinia carotovora. Гниль розпочинається з кінчика коренеплоду. Вражена тканина стає м'якою і перетворюється в слизисту кашеподібну масу. Джерелом інфекції є ґрунт, з часточками якого на коренеплодах бактерії потрапляють в сховища.

Фітофтороз томатів. Збудник Phytophtora infestans. Викликає псування томатів, зібраних до появи рожевого забарвлення. На поверхні плодів спричиняє виникнення коричневих плям, які з часом твердіють. М'якуш набуває світло-коричневого забарвлення.

Чорна гниль томатів. Збудник Diplodia destructiva. Вражає тканини плодів біля плодоніжки, утворюючи вдавлену водянисту пляму з чорними горбиками. Всередині плодів викликає почорніння і відмирання тканин.

плодоовочевий епіфітний фітопатогенний мікрофлора

4. Стійкість плодів і овочів до фітопатогенних мікроорганізмів

Стійкість плодів і овочів до фітопатогенних мікроорганізмів залежить від імунітету. Згідно вчення М.І. Вавілова розрізняють два типи фітоімунітету: видовий (не специфічний) і сортовий (специфічний).

Найбільш розповсюджений в природі видовий імунітет. Він проявляється в стійкості рослин одного виду до захворювань, на які хворіють інші види. Наприклад, капуста не уражається фітофторозом картоплі, а картопля - сірою гниллю капусти.

Сортовий імунітет визначається стійкістю сортів в межах одного виду до фітопатогенних мікроорганізмів, які в процесі еволюції пристосувались вражати лише цей вид рослин. Наприклад, фітофтороз вражає виключно пасльонові культури (картоплю, помідори), однак в межах даного виду існують сорти, що проявляють стійкість до захворювання.

Імунітет рослин до фітопатогенних мікроорганізмів залежить від анатомо-морфологічних та біохімічних властивостей організму, серед яких важлива роль відводиться будові покривних тканин та речовинам, що містяться в покривних тканинах і мають антибіотичні властивості.

Б.П. Токін довів, що всі без виключення рослини містять антибіотичні речовини (фітонциди). За визначенням вченого фітонциди - це речовини бактерицидної і фунгіцидної дії, які обумовлюють імунітет рослин до захворювань. Пізніше дослідженнями Д.Д. Вердеревського було встановлено, що фітонцидна активність пошкоджених захворюванням тканин рослини набагато вища, ніж не пошкоджених.

В рослинах фітонциди можуть знаходитись у вигляді летких (спирти, ефіри, альдегіди, органічні кислоти, фенольні речовини, алкалоїди та ін.) і не летких (бальзами, смоли, воски, жирні масла та ін.) фракцій.

Речовини, які синтезуються в рослинах у відповідь на пошкодження паразитом називають фітоалексинами. Із картоплі, інфікованої збудником фітофторозу (Phytophtora infestans), виділені фітоалексини решетин і любимін. Крім збудника фітофтори, до цих фітоалексинів чутливі паразитуючі гриби - Fusarium solani, Botrytis cinerea і Verticillum dahliae. Утворення фітоалексинів залежить від фізіологічного стану рослини. Молоді рослини накопичують фітоалексини швидше і в більшій кількості. Старіючі, або ослаблені рослини, втрачають здатність накопичувати фітоалексини. Пригнічуюча дія фітоалексинів на мікроорганізми, проявляється при їх концентрації близько 100 мкг/мл.

На сьогоднішній день фітоалексини виділені з перцю - капсидол, гороху - пизатин, сої - оксифазеолин, квасолі - фазеолин та ін.

Важливу роль в захисті плодів і овочів від мікроорганізмів відіграють поліфеноли. Наприклад, стійкість різних сортів яблук до гіркої гнилі (різні види Gloeosporium) залежить від концентрації в шкірочці (місце пошкодження) фенольних сполук, таких як хлорогенова і n-кумарилхінна кислоти, катехіну, антоціанів, кварцетину.

Таким чином, інтенсивність мікробіологічних процесів залежить від природної стійкості плодів і овочів до фітопатогенних мікроорганізмів, яка формується в період вегетації під впливом зовнішніх факторів і агротехнічних умов. Тому попередження і зниження втрат від мікробіологічного псування залежить від того, наскільки буде збережений природний імунітет плодів і овочів.

5. Мікрофлора допоміжної сировини

В консервному виробництві крім основних видів сировини використовують допоміжну (томат-продукти, сіль, цукор, зелень, прянощі, олію та ін.). Різні види допоміжної сировини можуть бути джерелом надходження в консерви термостійких спор і термофільних спороутворюючих бактерій, які здатні розмножуватись при температурі 50-70 °С.

Томат-продукти. До них відносять томат-пюре, томат-пасту. В 1г свіжовиготовлених томат-продуктів може міститись в середньому 1,8Ч10⁶ дріжджів і бактерій, 2,4Ч10⁴ - спор бактерій і 7,6Ч10⁴ - міцеліальних грибів. Більшість з цих мікроорганізмів є термофілами, серед яких найбільшу небезпеку становлять Bacillus aerothermophilus і Bacillus stearothermophilus. Ці мікроорганізми витримують стерилізацію і викликають плоске скисання консервів.

Сіль. В 1г солі міститься від 10 до 1000 клітин мікроорганізмів, які під впливом високих температур гинуть. Тому сіль небезпеки для консервного виробництва не становить.

Цукор. В цукрі міститься невелика кількість мікроорганізмів (до 1000 клітин), але в ньому можуть розвиватися мікроорганізми - збудники плоского скисання, тому для попередження їх розвитку цукор необхідно зберігати при відносній вологості повітря не вище 70%.

Зелень (петрушка, кріп, селера та ін.). Основним джерелом забруднення зелені є ґрунт. Кількість мікроорганізмів в 1г зелені може становити 10⁶ - 10⁹ клітин.

Прянощі (лавровий лист, коріандр, гвоздика, перець та ін.). В 1г прянощів кількість мікроорганізмів може становити 10⁴-10⁵. Значне обсіменіння спецій підвищує загальне обсіменіння консервів до стерилізації. Для зниження обсіменіння мікроорганізмами прянощів їх ретельно миють, висушують і зберігають в щільно закритій тарі при температурі 10-15°С, вологості - 75%.

Олія (соняшникова, соєва, кукурудзяна та ін.) - являє собою несприятливе середовище для розвитку мікроорганізмів. Обсіменіння 1мл олії може становити від 1 до 100 клітин.

Використана література:

1. Грицаєнко З. М., Карпенко В. П. Мікробіологія консервного виробництва з основами мікробіологічного контролю. - Умань, 2002. - 92с.

2. Вербина Н.М., Каптерева Ю.В. Микробиология пищевых производств. - М.: «Агропромиздат», 1988. - 256с.

Размещено на Allbest.ru