Биологическая безопасность пищевых систем

Размещено на http://www.allbest.ru

Размещено на http://www.allbest.ru

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО РЫБОЛОВСТВУ

Федеральное государственное бюджетное образовательное

учреждение высшего профессионального образования

Дальневосточный государственный технический

рыбохозяйственный университет

ФГБОУ ВПО «Дальрыбвтуз»

КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА

«Биологическая безопасность пищевых систем»

Владивосток

2014 г.

Содержание

токсичный биологический генный модифицированный

Вопрос № 1. Токсичные элементы: мышьяк, селен (пути возникновения в окружающей среде, пути попадания в сырье и продукты питания, пути попадания в организм человека, механизм биологического действия, нормирование по СанПиНу)

Вопрос № 2. Генно-модифицированные организмы (понятие, объективные предпосылки создания, опасности использования)

Вопрос № 1. Токсичные элементы: мышьяк, селен (пути возникновения в окружающей среде, пути попадания в сырье и продукты питания, пути попадания в организм человека, механизм биологического действия, нормирование по СанПиНу)

Мышьяк, наряду со свинцом и ртутью, входит в число особо опасных токсичных веществ. Он может провоцировать развитие рака кожи. Повышенный уровень загрязнения мышьяком регистрируется в городах вблизи медеплавильных производств на Урале. Эпидемиологические работы по оценке специфического воздействия этого вещества на здоровье населения в России нам не известны.

Мышьяк - рассеянный элемент. Содержание в земной коре 1,7*10-4% по массе. Это вещество может встречаться в самородном состоянии, имеет вид металлически блестящих серых скорлупок или плотных масс, состоящих из маленьких зернышек. Известно около 200 мышьяксодержащих минералов. В небольших концентрациях часто содержится в свинцовых, медных и серебряных рудах. Довольно часто встречаются два природных соединения мышьяка с серой: оранжево-красный прозрачный реальгар АsS и лимонно-желтый аурипигмент Аs2S3. Минерал, имеющий промышленное значение - арсенопирит (мышьяковый колчедан) FeAsS или FeS2*FeAs2.

Мышьяк и другие элементы пятой группы очень опасны для окружающей среды и человека, поэтому изучение их особенностей и профилактика повышения норм содержания в почве и продуктах питания очень важно в настоящее время.

Электроотрицательность мышьяка (2,0) мала, но выше, чем у сурьмы (1,9) и у большинства металлов, поэтому степень окисления -3 наблюдается для мышьяка лишь в арсенидах металлов, а также в стибарсене SbAs и сростках этого минерала с кристаллами чистых сурьмы или мышьяка (минерал аллемонтит). Многие соединения мышьяка с металлами, судя по их составу, относятся скорее к интерметаллическим соединениям, а не к арсенидам; некоторые из них отличаются переменным содержанием мышьяка. В арсенидах может присутствовать одновременно несколько металлов, атомы которых при близком радиусе ионов замещают друг друга в кристаллической решетке в произвольных соотношениях; в таких случаях в формуле минерала символы элементов перечисляются через запятую. Все арсениды имеют металлический блеск, это непрозрачные, тяжелые минералы, твердость их невелика.

Примером природных арсенидов (их известно около 25) могут служить минералы лёллингит FeAs2 (аналог пирита FeS2), скуттерудит CoAs2-3 и никельскуттерудит NiAs2-3, никелин (красный никелевый колчедан) NiAs, раммельсбергит (белый никелевый колчедан) NiAs2, саффлорит (шпейсовый кобальт) CoAs2 и клиносаффлорит (Co,Fe,Ni)As2, лангисит (Co,Ni)As, сперрилит PtAs2, маухерит Ni11As8, орегонит Ni2FeAs2, альгодонит Cu6As. Из-за высокой плотности (более 7 г/см3) многие из них геологи относят к группе "сверхтяжелых" минералов.

организме человека мышьяк содержится в незначительных количествах (в среднем ~ 15 мг); пути поступления - пищеварительный тракт, легкие, кожа. Много мышьяка в загрязненном воздухе около промышленных предприятий, в некоторых продуктах (морская рыба, виноградные вина). Мышьяк принимает участие в важных биохимических процессах, содержится в клеточных митохондриях.

В медицине мышьяк применяют более двух тысяч лет; органические соединения используют как антимикробные и антипротозойные средства, неорганические - как общеукрепляющие и тонизирующие.

Избыток мышьяка в организме приводит к нарушениям обмена серы, селена, фосфора. Причиной хронических интоксикаций может быть длительный контакт с этим микроэлементом в условиях производства и в быту, попадание мышьяка внутрь с вином, лекарствами, табачным дымом.

Избыток мышьяка отражается на состоянии нервной системы (раздражительность, головные боли), кровеносных сосудах (в первую очередь, нижних конечностей), дыхательной системы (аллергозы, фиброз легких). Часто страдают слизистые оболочки глаз (конъюнктивит) и кожные покровы (аллергические реакции, зуд, депигментация кожи, дерматит, гиперкератоз, экзема, язвы). Отмечаются расстройства жирового обмена (нарушения функций печени, жировой гепатоз).

Мышьяк тормозит усвоение селена, цинка, витаминов А и Е, аскорбиновой кислоты, аминокислот; нехватка жизненно необходимых витаминов и микроэлементов часто дополняет клиническую картину избытка мышьяка.

Селен -- химический элемент 16-й группы (по устаревшей классификации -- главной подгруппы VI группы), 4-го периода в периодической системе, имеет атомный номер 34, обозначается символом Se (лат. Selenium), хрупкий блестящий на изломе неметалл чёрного цвета (устойчивая аллотропная форма, неустойчивая форма -- киноварно-красная).

Нахождение в природе.

Содержание селена в земной коре около 500 мг/т. Основные черты геохимии селена в земной коре определяются близостью его ионного радиуса к ионному радиусу серы. Селен образует 37 минералов, среди которых в первую очередь должны быть отмечены ашавалит FeSe, клаусталит PbSe, тиманнит HgSe, гуанахуатит Bi2(Se, S)3, хастит CoSe2, платинит PbBi2(S, Se)3, ассоциирующие с различными сульфидами, а иногда также с касситеритом. Изредка встречается самородный селен. Главное промышленное значение на селен имеют сульфидные месторождения. Содержание селена в сульфидах колеблется от 7 до 110 г/т. Концентрация селена в морской воде 4·10?4 мг/л.

Получение. Значительные количества селена получают из шлама медно-электролитных производств, в котором селен присутствует в виде селенида серебра. Применяют несколько способов получения: окислительный обжиг с возгонкой SeO2; нагревание шлама с концентрированной серной кислотой, окисление соединений селена до SeO2 с его последующей возгонкой; окислительное спекание с содой, конверсия полученной смеси соединений селена до соединений Se(IV) и их восстановление до элементарного селена действием SO2.

Физические свойства.

Монокристаллический селен (99,9999 %). Твёрдый селен имеет несколько аллотропных модификаций. Наиболее устойчивой модификацией является серый селен. Красный селен представляет собой менее устойчивую аморфную модификацию.

При нагревании серого селена он даёт серый же расплав, а при дальнейшем нагревании испаряется с образованием коричневых паров. При резком охлаждении паров селен конденсируется в виде красной аллотропной модификации.

Химические свойства. Селен -- аналог серы и проявляет степени окисления ?2 (H2Se), +4 (SeO2) и +6 (H2SeO4). Однако, в отличие от серы, соединения селена в степени окисления +6 -- сильнейшие окислители, а соединения селена (-2) -- гораздо более сильные восстановители, чем соответствующие соединения серы.

Простое вещество -- селен гораздо менее активно химически, чем сера. Так, в отличие от серы, селен не способен гореть на воздухе самостоятельно[6]. Окислить селен удаётся только при дополнительном нагревании, при котором он медленно горит синим пламенем, превращаясь в двуокись SeO2. Со щелочными металлами селен реагирует (весьма бурно) только будучи расплавленным.

В отличие от SO2, SeO2 -- не газ, а кристаллическое вещество, хорошо растворимое в воде. Получить селенистую кислоту (SeO2 + H2O > H2SeO3) ничуть не сложнее, чем сернистую. А действуя на неё сильным окислителем (например, HClO3), получают селеновую кислоту H2SeO4, почти такую же сильную, как серная.

Биологическая роль.

Входит в состав активных центров некоторых белков в форме аминокислоты селеноцистеина. Микроэлемент, но большинство соединений достаточно токсично (селеноводород, селеновая и селенистая кислота) даже в средних концентрациях.

В организме человека содержится 10-14 мг селена, большая его часть сконцентрирована в печени, почках, селезенке, сердце, яичках и семенных канатиках у мужчин. Селен присутствует в ядре клетки.

Суточная потребность человека в селене составляет 70-100 мкг.

Согласно данным эпидемиологических исследований более чем у 80 % россиян наблюдается дефицит селена.

Селен в организме взаимодействует с витаминами, ферментами и биологическими мембранами, участвует в регуляции обмена веществ, в обмене жиров, белков и углеводов, а также в окислительно-восстановительных процессах. Селен является составным компонентом более 30 жизненно важных биологически активных соединений организма. Селен входит в активный центр ферментов системы антиоксидантно-антирадикальной защиты организма, метаболизма нуклеиновых кислот, липидов, гормонов (глутатионпероксидазы, йодотиронин-дейододиназы, тиоредоксинредуктазы, фосфоселенфосфатазы, фосфолипид-гидропероксид-глутатионпероксидазы, специфических протеинов Р и W и др.).Селен входит в состав белков мышечной ткани, белков миокарда. Также селен способствует образованию трийодтиронина (гормонов щитовидной железы).

Селен является синергистом витамина E и йода. При дефиците селена йод плохо усваивается организмом.

Вопрос № 2. Генно-модифицированные организмы (понятие, объективные предпосылки создания, опасности использования)

Генетически модифицированный организм (ГМО) -- организм, генотип которого был искусственно изменён при помощи методов генной инженерии. Это определение может применяться для растений, животных и микроорганизмов. Генетические изменения, как правило, производятся в научных или хозяйственных целях. Генетическая модификация отличается целенаправленным изменением генотипа организма в отличие от случайного, характерного для естественного и искусственного мутационного процесса.

Основным видом генетической модификации в настоящее время является использование трансгенов для создания трансгенных организмов.

В сельском хозяйстве и пищевой промышленности под ГМО подразумеваются только организмы, модифицированные внесением в их геном одного или нескольких трансгенов.

В настоящее время специалистами получены научные данные об отсутствии повышенной опасности продуктов из генетически модифицированных организмов по сравнению с традиционными продуктами.

Цели создания ГМО.

Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН (FAO) рассматривает использование методов генетической инженерии для создания трансгенных сортов растений либо других организмов как неотъемлемую часть сельскохозяйственной биотехнологии. Прямой перенос генов, отвечающих за полезные признаки, является естественным развитием работ по селекции животных и растений, расширивших возможности селекционеров в части управляемости процесса создания новых сортов и расширения его возможностей, в частности, передачи полезных признаков между нескрещивающимися видами.

Использование как отдельных генов различных видов, так и их комбинаций в создании новых трансгенных сортов и линий является частью стратегии FAO по характеризации, сохранению и использованию генетических ресурсов в сельском хозяйстве и пищевой промышленности.

Во многих случаях использование трансгенных растений сильно повышает урожайность. Есть мнение, что при нынешней численности населения планеты только ГМО могут избавить мир от угрозы голода, так как при помощи генной модификации можно увеличивать урожайность и качество пищи. Противники этого мнения считают, что при современном уровне агротехники и механизации сельскохозяйственного производства уже существующие сейчас, полученные классическим путём, сорта растений и породы животных способны сполна обеспечить население планеты.

Процесс синтеза генов в настоящее время разработан очень хорошо и даже в значительной степени автоматизирован. Существуют специальные аппараты, снабжённые ЭВМ, в памяти которых закладывают программы синтеза различных нуклеотидных последовательностей. Такой аппарат синтезирует отрезки ДНК длиной до 100--120 азотистых оснований (олигонуклеотиды).

Чтобы встроить ген в вектор, используют ферменты -- рестриктазы и лигазы. С помощью рестриктаз ген и вектор можно разрезать на кусочки. С помощью лигаз такие кусочки можно «склеивать», соединять в иной комбинации, конструируя новый ген или заключая его в вектор.

Техника введения генов в бактерии была разработана после того, как Фредерик Гриффит открыл явление бактериальной трансформации. В основе этого явления лежит примитивный половой процесс, который у бактерий сопровождается обменом небольшими фрагментами нехромосомной ДНК, плазмидами. Плазмидные технологии легли в основу введения искусственных генов в бактериальные клетки. Для введения готового гена в наследственный аппарат клеток растений и животных используется процесс трансфекции.

Если модификации подвергаются одноклеточные организмы или культуры клеток многоклеточных, то на этом этапе начинается клонирование, то есть отбор тех организмов и их потомков (клонов), которые подверглись модификации. Когда же поставлена задача получить многоклеточные организмы, то клетки с изменённым генотипом используют для вегетативного размножения растений или вводят в бластоцисты суррогатной матери, когда речь идёт о животных. В результате рождаются детёныши с изменённым или неизменным генотипом, среди которых отбирают и скрещивают между собой только те, которые проявляют ожидаемые изменения.

Положительные качества ГМО.

В немалой степени это - экономическая выгода. Нет необходимости бороться с вредителями и сорняками, обрабатывать растения пестицидами, нитратами и другими химикатами, а значит, затраты на выращивание ГМО продукции снижаются, а кроме того, люди получают продукты, которые не проходили обработку вредными веществами.

Еще один плюс - такие продукты более плодовиты и меньше подвержены негативным факторам, а это значит, что повышается урожайность и решается проблема обеспечения населения необходимыми продуктами питания.

В чем опасность ГМО.

Однако существуют и некоторые риски использования генных модификаций. В настоящее время нельзя говорить о 100% безопасности ГМО, поскольку не прошло еще достаточно времени для оценки последствий употребления этих продуктов.

В первую очередь, большинство людей боятся появления генных болезней, и хотя встраивания инородных генов в геном подопытных животных ученые ни разу не наблюдали, говорить о невозможности таких последствий еще рано.

Другой риск - аллергическая реакция. Генномодифицированный продукт действительно является потенциальным аллергеном, однако любое растение проходит процедуру оценки аллергенных свойств перед тем, как будет выпущено в производство. Это же относится и к возможной токсичности продуктов.

Размещено на Allbest.ru