Основи мікробіології

2. Фагодіагностика та ідентифікування видів. Використовують відомі (діагностичні) фаги для ідентифікації виа культур бактерій - збудників інфекціонних захворювань. Індивідуальні культури відповідають тому фагу, який її лізував. Сувора специфічність дає можливість типувати варіанти усередині виду.

Фізіологія мікроорганізмів

Вивчає життєві функції мікроорганізмів:

обмін речовин,

живлення,

дихання,

ріст і розвиток,

розмноження,

реакції на зовнішні подразники,

пластичність,

інтенсивність взаємодії з факторами середовища.

Фізіологія являється науковою основою промислового використання мікроорганізмів у мікробіологічних виробництвах біологічно активних речовин (БАР), ферментів, вітамінів, антибіотиків, амінокислот, органічних кислот.

Мікроорганізми здатні до синтезу різних біологічно активних речовин, а деякі з них - до надмірного синтезу окремих речовин - метаболітів, ці мікроорганізми звуть продуцентами. Чиста культура - продуцент певної БАР є головним компонентом мікробного синтезу. Показниками культури, її якості є ступінь і термін накопичення цільової речовини, висока швидкість росту, чутливість до джерел вуглецю і супутних сполук живильного середовища. Мікробіологічне виробництво - багатостадійний процес підготовки, ферментації, сепарування, вилучення цільового продукту в асептичних умовах.

Хімічний склад мікроорганізмів

Хімічний склад клітин мікроорганізмів практично не відрізняється від складу клітин інших живих істот біосфери. Основну частину маси вегетативної клітини складає вода - 70-90%, вміст сухої речовини від 10 до 30%. Суха частка мікробної клітини на 85-97% представлена органічними сполуками, на 3-15% - мінеральні речовини.

Вода буває в двох станах: вільна і зв'язана. Вільна - розчинник, джерело іонів Н+, ОН-, учасник ферментолізу, транспорту речовин. Друга- існує в 4-ох видах - хімічно-, адсорбційно-, осмотично- і механічно зв'язана вода.

Вміст води в клітинах мікроорганізмів впливає на їх життєздатність, їх стан, тому втрата вільної води переводить клітину до анабіозу, а зв'язаної - до загибелі клітин (абіозу).

Вміст білків складає 50-80% сухої речовини, вони є основними і нийважливішими біополімерами в біомасі мікроорганізмів. Білки являються будівельним матеріалом і виконують катлітичну, транспортну, регулюючу, антигенну функції. Білки - ферменти забезпечують протікання біохімічних реакцій. В залежності від їх локалізації розрізняють екзоферменти, які клітина продукує назовні для забезпечення позаклітинного травлення, та еноферменти - каталізатори внутрішньоклітинного метаболізма. Набор ферментів являється характеристикой певних видів. Здатність синтезувати конститутивні ферменти кодується клітинним геномом, являється постійною ознакою, і не залежить від субстрату. Адаптивні або індуцибельні ферменти синтезуються при зміні факторів середовища. Нуклеопротеїди і нуклеїнові кислоти відповідають за процеси спадковості і мінливості.

Прості і складні вуглеводи виконують запасну, енергетичну. Захисну, будівельну, антигенну та інші функції.

Ліпіди мікроорганізмів входять до складу біомембран і клітинних стінок, являються джерелом енергії, виконують функцію запаса. Від концентрації ПНЖК залежить резистентність деяких бактерій до дії високих і низьких температур.

Здатність окремих видів продукувати пігменти використовується для ідентифікації видв мікроорганізмів. Існують бактерії, які не здатні синтезувати вітаміни, але їх життєдіяльність залежить від концентрації факторів росту в середовище. Такі мікроорганізми називають ауксотрофами. Певні види молочнокислих бактерій застосовують як живі тест - культури для визначення концентрації вітамінів.

Кількісно, в залежності від критерія, елементи поділяють на макро-, мікро- і ультрамікроелементи. Основу органічних речовин складають біоелементи або органогени. До органічних сполук мікроорганізмів відносяться: білки, нуклеїнові кислоти, вуглеводи, ліпіди, вітаміни, токсини, пігменти. Вміст білків складає 50-80% сухої речовини, вони є будівельним матеріалом клітини. Вміст нуклеїнових кислот у клітині залежно від виду бактерій і поживного середовища коливається від 10 до 30 % на суху речовину. Концентрація вуглеводів становить 12-28%, вони використовуються клітинами для синтезу різних сполук та як джерело енергії. Ліпіди складають 3-10% на суху речовину, і виконують функції енергетичного матеріала або запасних поживних речовин.

Види обміну речовин у мікроорганізмів

Важлива, суттєва, віждміна риса мікробіоти - метаболізм - сукупність процесів, що відбуваються у клітинах в процесі життєдіяльності. Він складається з двох різноспрямованих потоків реакцій: конструктивного та енергетичного метаболізму.

Конструктивний обмін (анаболізм) має місце, коли з речовин, що надходять зовні, та енергії синтезуються речовини клітини.

Енергетичний обмін (катаболізм ) - реакції розкладання органічних субстратів з утворенням макроергічних зв'язків АТФ. Енергетичнй та конструктивний метаболізми одночасні, тісно пов'язані. Виділення енергії відбувається в процесі дихання під впливом окисно-відновних ферментів.

Усі бактерії за типом дихання діляться на аеробів та анаеробів.

Аероби - бактеріальні клітини, які окислюють органічні субстрати з виділенням енергії за реакцією: С6Н12О6+6О2=>6СО2+6Н2О+Q. Енергія, яка вивільняється, застосовується бактеріями на біосинтез, структур клітини, механічну роботу або виділяється у вигляді світової та теплової енергії. При термогенезі бактеріальні клітини продукують назовні теплову енергію. Це явище виникає при самозігріванні або самозапалюванні зерна з низькою теплопровідністю при t=80-90 0С. Мікроорганізми які здатні перетворювати хімічну енергію макроергічних зв'язків АТФ в світло називаються фотогенними. (Photobacterium phosphoreum)

Анаероби - бактерії, які не можуть застосовувати атмосферний кисень. Для одержання енергії вони використовують анаеробні дегідрогенази. Цей тип відкрив Пастер і дав назву бродіння (спиртове, маслянокисле).

Розрізняють підтипи: облігатні; факультативні типи дахання. До Облігатні аеробів відносяться сарцини, вібріон холери, micromycetes, плівчасті дріжджі, mycobacterium. Факультативних аеробів не виявлено. Мікроаерофіли потребують кисень в незначній кількості (Thamnidium, Cladosporium). Облігатних анаеробів в лабораторії культивують на середовищі Китт-Тароцці. До них відносяться: , Clostridium sporogenes, Clostridium putrificum, Escherichia coli i Proteus vulgaris. Вони являються факультативними анаеробами.

Типи живлення

У класифікації типів живлення використовується сучасна термінологія, запропонована у 1946 році на мікробіологічному симпозіумі. На базі трьох критеріїв розглядається кілька типів живлення:

щодо джерела вуглецю (автотрофія, гетеротрофія);

щодо донора електронів (органотрофія, гетеротрофія);

щодо джерела енергії (хемотрофія, фототрофія).

За відношенням до джерела вуглецю мікроорганізми поділяються на автотрофи та гетеротрофи. Автотрофи застосовують СО2 і самі синтезують органічні речовини. Донором електронів в них є неорганічні сполуки: Н2, NH3, H2S, S, Fe2+. В залежності від донора бактерії мають назву : водневі, нітрифікуючи, сіркобактерії, залізобактерії. Їх назва - літоавтотрофи. Більшість з них виконує важливі функції в кругообігу речовин в природі. С.М. Виноградський відкрив новий тип живлення - хемосинтез,коли окислення молекулярного водню, NH3,H2S і задіза є джерелом енргії аеробних актерій.

Серед автотрофів відомі ціанові, пурпурові, зелені актерії, я кі використовують сонячну енергію і проводять фотосинтез.

Гетеротрофи - це мікроорганізми, які для живлення потребують органічні сполуки: амінокислоти, білки, вуглеводи, ліпіди. Їх сучасна назва - хемоорганогетеротрофи. У цих організмів вуглецева сполука є єдиним джерелом вуглецю, електронів і енергії. Це найбільш досліджена група мікроорганізмів, широко розповсюджена в природі. Вони поділяються на сапрофіти і паразити.

Враховуючи три критерії виділяють 8 груп мікроорганізмів, що різняться за типом живлення

Джерело енергії	Джерело електронів	Джерело вуглецю	Група мікроорганізмів
Світло	Неорганічні сполуки	СО2	Фотолітоавтотрофи
Світло	Неорганічні сполуки	Органічні сполуки	Фотолітогетеротрофи
світло	Органічні сполуки	СО2	Фотоорганоавтотрофи
Світло	Органічні сполуки	Органічні сполуки	фотоорганогетеротрофи
Хімічні реакції	Неорганічні сполуки	СО2	Хемолітоавтотрофи
Хімічні реакції	Неорганічні сполуки	Органічні сполуки	Хемолітогетеротрофи
Хімічні реакції	Органічні сполуки	СО2	Хеморганоавтотрофи
Хімічні реакції	Органічні сполуки	Органічні сполуки	Хемоорганогетеротрофи

Механізм транспорту поживних речовин до клітини

Мікроорганізмам властивий голофітний тип живлення. Вони не мають органів травлення, а поживні речовини надходять у водному розчині різними механізмами. Особлива регуляторна роль в транспорті поживних речовин до середини клітини і виведенні метаболітів назовні належить цитоплазматичній мембрані. ЦПМ має пори малого діаметру, які характеризуються вибірковою напівпроникністю. В ЦПМ локалізовані пермеази - білки переносу із суворою специфічністю до субстратів. Їх кількість буває значною.

Розрізняють такі типи транспорту:

активний транспорт - коли з середовища із низькою концентрацією поживних речовин у клітину поступають харчові речовини за допомогою пермеаз і енергії АТФ.

полегшена дифузія - коли із середовища з високою концентрацією речовини транспортуються за допомогою пермеаз без затрат енергії.

пасивна дифузія - коли із середовища речовини рухаються з зони високої концентрації в зону низької концентрації в клітину за градієнтом концентрації або електростатичного потенціалу.

Існують три типи станів клітини, які обумовлені співвідношенням концентрації речовин назовні і в середині клітини.

1-ий стан - нормальний стан клітини - тургор - коли клітина знаходиться в ізотонічному розчині (0,85% NaCl). В цьому випадку дифузія осмотично активних речовин в клітину формує внутрішньоклітинний осмотичний тиск. Він зветься тургор і коливається у великих діапазонах 1,5 МПа. Тургор забезпечує транспорт води у клітину. ЦПМ щильно прилягає до клітинної стінки і тиск в середині клітини трохи більший ніж тиск ззовні.

2-ий стан - плазмоліз - якщо клітина потрапляє в середовище з високим осмотичним тиском (гіпертонічний розчин), то ЦПМ віддає воду і вміст клітини зневоднюється, стискається. Клітина переходить спочатку у стан анабіозу, тобто зберігає життєздатність, а потім - до стану абіозу, гине. В технології консервування застосовують при солінні 25% NaCl і при виготовленні варіння 50% сахарозу. В такій концентрації вони виявляють бактеріостатичну дію, тобто бактерії не розмножуються але не гинуть і бактерицидну дію, коли наступає загибель бактерій.

3-ий стан - плазмоптіс - бактеріальна клітина потрапляє в гіпотонічний розчин, наприклад, це відбувається коли клітина потрапляє в дистильовану воду.

Існують мікроорганізми, які виявляють резистентність до високої концентрації речовин в середовищі. Стійкі організми, що можуть жити, розвиватись, розмножуватися при високому осмотичному тиску називаються осмофільними. Відомі бактерії галофіли, які здатні розмножуватися в середовищі з високим вмістом NaCl, серед них бувають облігатні галофіли, які потребують обов'язково 12% NaCl і більше. Факультативні галофіли можуть розмножуватися і при 1-2%,і 10-12%.

Розмноження мікроорганізмів

Ріст бактерій - це збільшення кількості компонентів в клітині, її розмірів і маси. Розмноження бактерій - це збільшення числа клітин в популяції. Прокаріоти розмножуються бінарним діленням. Також відомі факти кон'югації ( статтєве розмноження). В штучних умовах на незмінному поживному середовищі розмноження відбувається за певними закономірностями.

Розрізняють 4 фази розмноження:

лаг-фаза або фаза затримки росту. Вона триває дві години. Це відбувається тому що бактерії пристосовуються до умов, кількість клітин впродовж цієї фази не збільшується.

фаза логарифмічного росту - при цьому в геометричній прогресії збільшується кількість клітин. Вона ще називається експоненціальною і триває 5-6 годин.

стаціонарна фаза - це коли кількість нових клітин дорівнює кількості відмерлих клітин. Ця фаза триває 2 години.

фаза відмирання - в цій фазі кількість нових клітин менше ніж кількість відмерлих. У спороутворюючих мікроорганізмів йде процес утворення спор.

До причин загибелі мікроорганізмів відносяться лізіс власними ферментами ( цей процес проходить у лізосомах), накопичення токсинів-метаболітів життєдіяльності та збіднення поживного середовища.

Біогеохімічна діяльність мікроорганізмів. Роль мікроорганізмів у кругообігу речовин у природі

Вміст в атмосфері азоту, кисню і вуглекислого газу, інших хімічних елементів, виявлених на поверхні Землі і необхідних для життя, відображає рівновагу між їх утворенням у біологічних і геологічних процесах. Ці перетворення відбуваються у всій біосфері, тобто в тій тонкій оболонці життя на поверхні Землі, що охоплює океани, моря, прісні водоймища, грунт континентів і нижню частину атмосфери, і в якій тільки і містяться живі організми. Загального вмісту головних хімічних елементів, необхідних для життя, зокрема вуглецю й азоту, які є в атмосфері, при їхньому однобічному споживанні навряд чи вистачило б на мільйони років.

Біосфера знаходиться в більш-менш стійкому стані завдяки безперервному припливу сонячної енергії і постійному кругообігу вуглецю кисню, азоту, сірки і фосфору. У цілому ці процеси виглядають так: за допомогою сонячної енергії фотосинтезуючі організми перетворюють вуглекислий газ та інші неорганічні речовини в глюкозу та інші органічні сполуки, які прямо чи побічно служать джерелом енергії для всіх інших організмів. У свою чергу фотосинтезуючі організми - одноклітинні водорості, які живуть в океані і вищі рослини, які ростуть на суші, - служать джерелом харчування для тварин. У такий спосіб органічна речовина, що накопичується щорічно, у процесі фото синтезуючої діяльності переробляється на різних рівнях життя консументами і деструкторами. До перших належать, головним чином, тварини, до других - гриби і бактерії. Послідовність цих подій виражається в трофічних ланцюгах або ланцюгах харчування. Кінцева, деструктивна ланка цього ланцюга - мінералізація органічних речовин з поверненням вуглекислого газу в атмосферу - здійснюється гетеротрофними мікроорганізмами.

Деструктаторами природних біополі мерів (білки, нуклеїнові кислоти, геміцелюлози, пектин, крохмаль, целюлоза та ін.) можуть бути лише ті мікроорганізми, які синтезують гідролітичні ферменти. В аеробній зоні до таких мікроорганізмів відносяться гриби, грампозитивні бактерії, у тому числі й актиноміцети. В анаеробній зоні - це тільки бактерії, в основному з групи клостридій. В аеробній зоні відбувається практично повне перетворення полімерів із звільненням вуглекислого газу. В анаеробних умовах у процесі первинного розкладання органічних речовин як продукти розпаду утворюються жирні кислоти, спирти і молекулярний водень, які частково використовуються сульфітредукуючими, денітрифікуючими і метаноутворюючими бактеріями. Володіючи досить активним ферментним апаратом, мікроорганізми здійснюють процеси розщеплення і синтезу самих складних органічних речовин. Завдяки їх мінералізуючій діяльності поверхня Землі постійно очищується від трупів тварин і залишків рослин. За словами В.Л. Омелянського, мікроорганізми є дійсними могильниками органічного світу.

Кругообіг азоту

Азот - це біогенний елемент, складова частина структурних білків, ферментів, нуклеїнових кислот, АТФ та ін. Близько 4/5 повітря, яке нас оточує, приходиться на частку вільного азоту, над кожним гектаром ґрунту піднімається стовп повітря, котрий містить близько 80 тис. тонн молекулярного азоту. Газоподібний вільний азот не асимілюється рослинами, тваринами і людиною. Багато форм зв'язаного азоту не можуть служити джерелом азотного живлення для рослин. Азот, який надходить у виді білкових речовин у грунт разом із залишками рослин і тварин, зовсім не підходить для цих цілей, він має бути окислений у солі азотистої та азотної кислот (нітрити і нітрати). Кругообіг азоту - це складний біохімічний процес, який складається з чотирьох етапів: азот-фіксація; амоніфікація; нітрифікація; денітрифікація.

Фіксація атмосферного азоту здійснюють мікроорганізми, які здатні засвоювати молекулярний азот N2 і переводити його в зв'язаний стан. Внаслідок їх діяльності йде накопичення рослинних білків, в цьому приймають участь два типи бактерій:

бульбачкові - вони живуть у симбіозі з бобовими рослинами;

другі живуть вільно у грунті і воді. (Azotobacter, Clostridium pasturiaum)

Рослинні білки поглинають споживачі органічних речовин консументи. Результат - накопичення тваринних білків.

Амоніфікація - це розкладання редуцентами білків рослинного походження як мертвих, так і живих. Сапрофіти проводять амоніфікацію мертвих органічних сполук. Це бактерії і мікроміцетові гриби. Назва процесу походить від аміак NH3, тому що в процесі амоніфікації утворюється аміак як кінцевий продукт гідролізу, мінералізації білків в аеробних і анаеробних умовах під дією протеолітичних ферментів гнильних бактерій. У процесі гниття йде очищення Землі від трупів тварин і залишків рослин. Гнильні бактерії виконують санітарну роль. В аеробних умовах кінцеві продукти гниття - CO2, H2O, NH3, H2S, мінеральні солі. В анаеробних умовах поруч з CO2, H2O, NH3, H2S утворюються скатол, індол, крезол, меркаптани, леткі жирні кислоти, діаміни - тобто отруйні речовини. Серед гнильних бактерій є патогенні (Bac.cereus) і умовно патогенні Escherichia coli, Proteus vulgaris.

Гнильні бактерії - це організми, які мають протеолітичну активність. Вони за своєю природою є амоніфікаторами, які мають оптимум температурного розвитку в межах 30 - 40 єС. Тобто їх відносять до мезофілів. Вони є хемоорганогетеротрофами і за морфологією є паличкоподібними, але серед них є палички, які утворюють спори, не утворюють спор, аеробні та анаеробні. Тому виділяють 4 группи:

Аеробні палички, що не утворюють спор. Представники групи - грамнегативні та рухливі палички - Pseudomonas fluorescens i Serratia marcescens. Ці два вида утворюють пігменти: перший флюорисцентний, а другий - пігмент червоного кольору . На МПЖ проводять гідроліз желатину, згортають молоко,утворюють аміак, сірководень

Аеробні палички, що утворюють спори. Вони грампозитивні та рухливі. До них належать: Bac. subtilis, Bacillus licheniformis, Bac. cereus, Bac. megaterium, Bac. mycoiges. Ці бактерії здатні проводити гідроліз желатину, згортають молоко.

Факультативні анаероби. Бактерії нездатні утворювати спори, грамнегативні, рухливі. Представники: Escherichia coli, Proteus vulgaris. Протеї на скошеному агрі утворює вуаля - фенмен роїння. Кишкова паличка не являється типовим гнильним мікроорганізмом.

Облігатні анаероби. Вони здатні утворювати спори, грампозитивні, рухливі.

Предстаники: Clostridium sporogenes i Cl.рutrificum.

Ці мікроорганізми здатні накопичувати аміак і гідролізують МПЖ , але при цьому вони утворюють велику кількість інших газів (CO2, H2S). Вони можуть складати залишкову мікрофлору в стерилізованих консервах, і викликати псування, яке називається бомбаж. Всі гнильні бактерії виконують роль санітарів. Вони являють собою фактори біологічного самоочищення грунту, води. Їх застосовують в работі споруджень по знешкодженню фікальних нечистот і стічних вод, полів асенізації і полів зрошення.

Слідуючим етапом кругообігу азоту є нітрифікація. Це перетворення аміаку, амонійних солей до нітритів і нітратів. За схемою NH3>NO2 >NO3.На першому етапі приймає участь Nitrosomonas, а на другому Nitrosospira. Ці бактерії відносяться до хемолітоавтотрофів, вони проводять хемосинтез, є анаеробами, їх зуть нітрифікуючими. При окислені амаіка до азотистої і азотної кислот вивльняється енергія.

Денітрифікація - це процес протилежний нітрифікації:

HNO3 2HNO2 + O2

2HNO2 - проміжне з'єднання + O2

Проміжкове з'єднання N2+ H2O +O2

Цей процес відбувається під дією мікроорганізмів Pseudomonas denitrificans. Ці процеси призводять до збіднення грунту мінеральними солями, але їх діяльність компенсується діяльністю азот фіксуючих мікроорганізмів.

Кругообіг вуглецю

Неорганічний вуглець надходить в органічну форму біосфери в процесі фотосинтезу і навпаки - органічний вуглець повертається в атмосферу у вигляді СО2 завдяки різноманітним перетворенням природи. Велика роль в цьому належить діяльності мікроорганізмів при бродінні. Кожний тип бродіння спричиняється певною групою мікроорганізмів, які використовують вуглеводи, то їх називають хемоорганогетеротрофи. Збудники бродінь широко розповсюджені в природі і мають народногосподарське значення. Крім того, запаси вуглецю в атмосфері поповнюється за рахунок вулканічної діяльності і спалювання людиною паливних копалин. Хоча основна частина діоксиду вуглецю потрапляє в атмосферу поглинається океаном і відкладається у виді карбонатів, вміст діоксиду вуглецю у повітрі повільно, але неухильно підвищується.

При спиртовому бродінні відбувається розщеплення глюкози ферментами дріжджів, деяких грибів ( р. Mucor) з утворенням етанолу в анаеробних умовах. Спиртове бродіння застосовується при виробництві спирту, гліцерину, вина, пива, квасу, хліба, квашених овочів і ін. сферах.

Молочнокисле бродіння - це процес розпаду глюкози до молочної кислоти під дією ферментів молочнокислих бактерій. За рядом характеристик - за морфологією та культуральними ознаками та ін. їх класифікують на групи, але їх всіх об'єднує біохімічні властивості - здатність проводити бродіння - сахаролітична активність.

В залежності від того, які утворюються метаболіти, бродіння розрізняють: гомоферментативне, гетероферментативне, біфідобродіння

Але для всіх груп є інші загальні характеристики - вони всі відносяться до хемоорганогетеротрофами, ауксотрофні і мікроаерофіли. При гомоферментативному бродінні утворюється один метаболіт - молочна кислота.

При гетероферментативному бродінні утворюється декілька метаболітів: молочна кислота, етанол, оцтова кислота, СО2 і сукцинат. При біфідобродіння утворюється два метаболіти - молочна і оцтова кислоти.За морфологією молочнокислі - це гетерогенна група. Серед них зустрічаються палички і коки, але всі вони неспороутворюючи, грампозитивні і нерухливі.

Представники:

До гомоферментативних бактерій відносяться: Streptococcus lactis - мезофіл,Streptococcus casei - мезофіл; а до термофілів відносяться - Lactobacillus bulgaricus - термофіл, Lactobacillus acidophilus - термофіл

До гетероферментативн бактерій відносяться: Leuconostoc mesenteries, Lactobacillus fermentum

До біфідобактерій відносяться: Bifidobacterium bifidum

Збудники молочнокислого бродіння зустрічаються в ґрунті, на рослинах, в молочнокислих продуктах, в складі біоценозу кишкового тракту. До 50 % маси фекалій - це молочнокислі та інші бактерії. Вони являються антагоністами гнильних, тому що вони синтезують антибіотичні речовини - нізин, бревін, які є неблагоприємними до розвитку гнильних. накопичують молочну кислоту.

Молочнокислі бактерії використовують органічні форми азоту як джерело азотного харчування. Багато молочнокислих бактерій можуть асимілювати білки, хоча краще розвиваються на амінокислотах, пептидах і полі пептидах. Продукти розподу білкової молекули прекрасно засвоюються цими бактеріями.

Маслянокисле бродіння відбувається в анаеробних умовах. Під дією ферментів бактерій відбувається процес перетворення вугеводів переважно до масляної кислоти, води та вуглекислоти.Поруч утворюються бутанол, ацетон, етанол, оцтова кислота. Збудники маслянокислого бродіння відносяться до роду Cl. Це грампозитивні палички, рухливі, спороутворюючи (форма клітин ракетки, веретено). Клострідії - облігатні анаероби, хемоорганогетеротрофи, мезофіли, чутливі до рН середовище (opt. Для них рН = 7,0-7,3)

Як джерело вуглецю маслянокислі бактерії можуть використовувати моно- і дисахариди, деякі полісахариди (декстрини, крохмаль), молочну і піровіноградну кислоти, маніт, гліцерин і інші сполуки. У складних білкових середовищах при відсутності вуглеводу маслянокислі бактерії погано ростуть або зовсім не ростуть. Джерелом азоту служать різноманітні речовини - амінокислоти, аміачні сполуки і навіть молекулярний азот. Серед маслянокислих бактерії є сапрофіти (C. pasteurianum, C.buturicym, C. felsineum) та патогенні види (C. botulinum, C. tetani, C. perfringens).

Маслянокисле бродіння іноді буває небажаним. Наприклад, при його розвитку в кормах, що заквашуються, білкова частина корму розкладається, а масляна кислота, що накопичується, додає йому неприємного запаху. Разом з тим масляна кислота потрібна для деяких промислових цілей. Її одержують на заводах, піддаючи бродінню спеціально підготовлені середовища чистою культурою маслянокислих бактерій. Кислоту, що утворилася, відокремлюють і очищають хімічним методом.

Вплив факторів зовнішнього середовища на життєдіяльність мікроорганізмів

Успішна боротьба з мікроорганізмами й ефективне використання їх у виробничих процесах можливі за умов розуміння їх взаємодії із зовнішнім середовищем. Застосовуючи мікроорганізми для виробництва харчових продуктів, недостатньо тільки вибрати активні культури, необхідно створити оптимальні умови для їхнього розвитку. Регулюючи умови існування, можна не тільки керувати життєдіяльністю мікроорганізмів, але й викликати бажані їх зміни.

Фактори поділяються на три групи:

Фізичні

Хімічні

Біологічні

Фізичні фактори: температура, вологість, осмотичний тиск або концентрація розчинених речовин у середовищі, радіоактивні випромювання, радіохвилі, магнітне поле, гідростатичний тиск, вплив невагомості, промениста енергія, ультразвук.

Температура

Механізм регуляції температури клітин у мікроорганізмів відсутній, тому що для різних груп виявлено температурний діапазон. Він характеризується трьома кардинальними точками : мінімум, оптимум, максимум.

Мінімальна температура - це така, нижче якої припиняється ріст і розмноження бактерій. Вони переходять спочатку в анабіоз і абіоз.

Оптимальна температура відповідає найвищий швидкості росту і розмноження мікроорганізмів.

Максимальна температура - це та, вище якої ріст неможливий, бактерії переходять в стан анабіозу, а потім - абіозу.

В залежності від трьох кардинальних точок бактерії розділяють на групи:

	min	opt	max
психрофіли	-7	10	20
мезофіли	10	30	45
термофіли	40	60	75

Представники психрофілів: Thamnidium, Penicillum, Pseudomonas. Живуть в холодних морях і на крайній півночі.

Представники мезофілів: Escherichia coli, C. Botulinum, Bac. Subtilis. Всі патогенні, гнилостні.

Представники термофілів: Lactobacillus bulgaricus та ін. Зустрічаються в гарячих джерелах, в торфі, в грунті.

На згубній дії високих температур засновано багато прийомів знищення мікроорганізмів у харчових продуктах і в різних інших об'єктах, наприклад, кип'ятіння, варіння, обсмажування, бланшування продуктів харчування, стерилізація, обробка паром виробничого устаткування.

У харчовій промисловості широко застосовують два способи впливу високих температур на мікроорганізми: пастеризацію і стерилізацію.

Пастеризація - це нагрівання продукту до 90 - 100 єС, тривалість процесу залежить від температури і звичайно складає 20 - 40 хв. При пастеризації гинуть не всі мікроорганізми. Деякі термостійкі бактерії, а також спори багатьох бактерій залишаються живими. У зв'язку з цим пастеризовані продукти варто охолоджувати до температури не вище 10 єС і зберігати на холоді, щоб затримати проростання спор і розвиток збереження клітин. Пастеризують молоко, пиво, ікру, фруктові соки і деякі інші продукти.

Стерилізація - це нагрівання при температурах вище 100 єС протягом певного часу, при якому відбувається загибель вегетативних клітин мікроорганізмів і їхніх спор. Стерилізації піддають різні банкові консерви, багато предметів і матеріалів, які використовуються в медичній і мікробіологічній практиці.

Вплив холоду

Холодильна технологія базується на постулаті, що більшість мікроорганізмів (мезофіли і термофіли) не здатні розмножуватися при температурі нижче нуля. В промисловості застосовуються два способи зберігання під дією холода - в охолодженому стані не вище 4 єС і при заморожуванні не вище -8 єС. Але відомі факти, що деякі мезофільні організми витримують тимчасово низькі температури. Наприклад, Clostridium Botulinum зберігається протягом одного року при температурі - 16 єС. Існують спори, які витримують температуру - 190 єС, а в природних кригах знайдено життєздатні мікроорганізми, які перебували там 12 тисяч років.

Фактори загибелі мікроорганізмів під дією холоду

Механічна дія кристалів льоду.

При малій швидкості тепло відводу і повільному тривалому заморожуванні часом 10 хвилин до температури -80 єС в міжклітинному просторі утворюються великі кристали. При цьому гине частина мікроорганізмів. При швидкому заморожуванні за короткий термін ( до 20 хвилин) і у середині клітини і між ними утворюються дрібні кристали, які разом формують суцільні моноліти льоду. Більшість мікроорганізмів гине. В даному випадку це явище зветься вітрифікацією.

Осмотичний тиск.

Внаслідок виморожування води, солі, монози концентруються і в середовищі утворюється гіпертонічний розчин, підвищений осмотичний тиск в оточуючим середовищі який спричиняє плазмоліз бактерій і вони переходять у стан анабіозу і потім абіозу.

Вологість.

Зменшення показника „ водна активність” і доступної води гальмує фізіологічні процеси - розвиток, метаболізм, дихання трофіїв. Бактерії переходять в анабіоз і гинуть.

Однак заморожування не спричиняє стерилізуючої дії. У заморожених продуктах завжди є живі життєздатні мікроорганізми. Під час розморожування продуктів, особливо при витіканні з них соку, мікроорганізми знову розмножуються і викликають псування. Тому відтаювати заморожені харчові продукти слід безпосередньо перед вживанням.

Холодостійкість

Холодостійкість - це відношення мікроорганізмів до впливу низьких температур. Психрофільні бактерії мають мінімальну кардинальну точку - 12 єС - нижче неї вони не розмножуються і переходять у стан анабіозу. Механізм адаптації до стану холоду у різних мікроорганізмів різноманітні. У деяких Грамнегативних в цитоплазматичній мембрані і в стінці клітини є велика кількість ліпідів. Стабілізація мембран відбувається за рахунок підвищення в них концентрації полі ненасичених жирних кислот, а резистентність спор Грампозитивних до дії холода пов'язана з низькою концентрацією вологи.

Термостійкість

Термостійкість - відношення мікроорганізмів до температури, які перевищують максимальну кардинальну точку. Термостійкість спор пов'язана з малою концентрацією води та наявністю дипіколінату Са. У деяких термостійкість пов'язана з низькою концентрацією полі ненасичених жирних кислот.

В харчовій промисловості застосовують два методи - пастеризація і стерилізація.

Ефективність стерилізації залежить від початкового вмісту бактерій: чим кількість їх більше, тим більше залишається живих клітин у продукті і вони викликають псування.

Вологість

У вегетативних клітинах бактерій міститься до 85% води, з нею транспортуються поживні речовини у середину, а метаболіти - назовні . Мікроорганізми розвиваються тільки в субстратах з вільною водою, а зв'язані форми води для них недоступні. При видаленні вологи нижче мінімального рівня розмноження припиняється. В залежності від критерію мінімальної потреби мікроорганізмів в волозі і доступність води мікроорганізми класифікують на групи:

гідрофіти

мезофіти

ксерофіти

Групи мікроорганізмів	Представники	Активність води	Відносна вологість
Гідрофіти	бактерії	0,94-0,90	95-90
Мезофіти	Гриби, дріжджі	0,88-0,8	90-80
Ксерофіти	Aspergillus, Micrococcus	0,75-0,65	75-65

Водна активність харчових продуктів знаходиться в тих же межах, що і у більшості бактерій, тому вони утворюють сприятливі умови для розвитку бактерій, тому продукти псуються. Продукти, у яких активність води менша ніж 0,7 можуть довгостроково зберігатися без мікробного псування. В технології застосовується зберігання продуктів харчування у вигляді сухих продуктів. Але вони не є стерильними і в них є залишкова мікрофлора: дріжджі, молочнокислі і коки.

Здавна застосовується зберігання різних харчових продуктів у сухому вигляді. Сухі продукти не є стерильними і завжди містять різні мікроорганізми, серед яких можуть бути і патогенні форми. У висушеному стані багато мікроорганізмів зберігаються життєздатними протягом тривалого часу. Наприклад, червоно тифозні бактерії, більшість стафілококів і мікрококів, молочнокислі бактерії можуть зберігатися в сухому вигляді тижнями і місяцями, а оцтовокислі бактерії відмирають швидко. Стійкі до висушування дріжджі. Спори бактерій у висушеному стані зберігають здатність до проростання протягом десятків років. Зволоження сухих продуктів у період зберігання може спричинити їх псування внаслідок розвитку збережених на них мікроорганізмів.

Сублімаційне сушіння продуктів (висушування у вакуумі із замороженого стану) сприяє значно кращому збереженню їх харчової якості. Однак мікроорганізми добре переносять таке висушування і навіть після багаторічного перебування в цьому стані зберігають життєздатність. Тому до продуктів, що піддаються такому висушуванню, варто пред'являти суворі санітарно-гігієнічні вимоги.

Концентрація розчинних речовин у середовищі або осмотичний тиск

Внутрішньоклітинний осмотичний тиск у різних мікроорганізмів коливається в широких межах. В одних, наприклад, у багатьох збудників псування харчових продуктів, він складає 0,5 - 1,5 МПа, в інших - значно більше. Величина осмотичного тиску клітинного соку деяких плісеневих грибів з роду Aspergillus досягає 20 МПа, ґрунтових бактерій 5 - 8 МПа. Навіть у представників одного виду, що живуть у різних умовах, внутрішньоклітинний осмотичний тиск може значно коливатися.

В пріроді мікроорганізми зустрічаються в субстратах з різноманітним вмістом розчинених речовин, а, отже, з різним осмотичним тиском. Мікроорганізми, що можуть жити при високому осмотичному тиску, називаються осмофільними.

Бактерії-галофіли можуть рости на середовищах з високим вмістом солей. Облігатні галофіти обов'язково потребують високої концентрації NaCl, факультативні галофіти нормально розмножуються при різних концентраціях хлориду натрію. Галофітами являються мікрококи, лактобацили, деякі микроміцети, вібріони, спірили.

В нормі внутрішньоклітинний тиск бактерій, який зветься тургор, перевищує осмотичний тиск середовища і досягає 1,5 МПа або 15 атмосфер.

Існує три стану бактерій в залежності від осмотичного тиску:

плазмоліз

плазмоптис

тургор

А також бактерій на осмофільних і галофільних

Промениста енергія

Промениста енергія - це енергія у вигляді електромагнітних хвиль. Різні спектри променистої енергії мають різну довжину хвиль, яка визначає їх характер і властивості.

Електромагнітні хвилі поділяються на групи:

радіохвилі - у них найбільша довжина хвилі 1500 нм;

світлові промені поділяються на три підгрупи: інфрачервоні (760 нм), видимі (760-380 нм), ультрафіолетові промені (380-200 нм);

іонізуюча радіація - найбільш коротка хвильова частина спектру.

Дія на прокаріоти різних видів випромінювання залежить від їх енергії і дози випромінювання. Ультрафіолетові випромінювання використовується для дезінфекції повітря в холодильних камерах, виробничих приміщеннях. За 6 годин ультрафіолетове опромінення знищують 80% бактерій і грибів. Використовують ультрафіолетове опромінення при розливі, фасуванні, пакуванні продуктів, для обробки питної води, знезаражування тари. Можливе застосування для стерилізації соків в тонкому шарі. До ультрафіолетових променей стійкі коки, які містять каротиноїди, деякі види грибів та бактерій. В харчовій промисловості застосовують гамма-промені, промені високої та надвисокої частоти, ультразвук. За допомогою ультразвукових хвиль досягається явище кавітації. На мікроорганізми діють гідравлічні удари, іонізується вода, змінюються хімічні властивості деяких речовин і вони згубно діють на клітину.

Радіохвилі - це електромагнітні хвилі, які характерізуються відносно великою довжиною - від міліметрів до кілометрів. Проходження короткочасних і ультракоротких радіохвиль через середовище індикує в ньому виникнення перемінних струмів високої та надвисокої частот. Поглинута розташованим в електромагнітному полі об'єктом електрична енергія перетворюється на теплову. Об'єкт нагрівається швидко і рівномірно по всій масі до високих температур. Загибель мікроорганізмів в електромагнітному полі високої інтенсивності настає внаслідок теплового ефекту.

Ультразвук

Ультразвук - це високочастотні коливання звукових хвиль. Ультразвук чинить могутню бактерицидну дію на прокаріоти. Сила цієї дії залежить від частоти коливань, тривалості впливу, а також від фізіологічного стану й індивідуальних особливостей мікроорганізму. При тривалому озвучуванні мікробної культури спостерігається 100% летальний ефект.

Механізм бактерицидної дії ультразвуку полягає в незворотних фізико-хімічних змінах життєво важливих компонентів мікробної клітини і механічних ушкодженнях усіх клітинних структур, що їх призводить електрогідравлічний ефект ультразвуку.

Хімічні фактори

Серед хімічних факторів розрізняють три группи:

реакція середовища - рН;

окиснювально-відновні умови;

антисептики.

Реакція середовища рН

Реакція середовища рН визначається концентрацією іонів Н і іонів ОН у водному розчині. Для кількісної характеристики реакції середовища вводять величину рН - водневий показник, який характеризує ступінь кислотності ( 7:1) або лужності (7:14). рН впливає на транспорт поживних речовин, на їх концентрацію всередині, на активність ферментів, денатурацію білків. В залежності від відношення до діапазону рН мікроорганізми класифікують на:

нейтрофіли - для них оптимальне значення рН 6,5...7,5;

ацидофіли і кислотно толерантні - оптимальне рН нижче 5;

алкалофіли - рН вище 7.

Життєдіяльність кожного виду мікроорганізмів можлива при інших сприятливих умовах лише в більш-менш визначених границях рН середовища, вище і нижче яких вона пригнічується.

Але виявляється загальна тенденція: для бактерій кисле середовище згубніше лужного, особливо для гнильних і збудників харчових отруєнь. Вегетативні клітини звичайно менш стійкі, ніж спори.

Реакція середовища впливає на розчинність речовин поживного субстрату і надходження їх у клітину. Зміна реакції середовища нерідко супроводжується підвищенням концентрації токсичних для мікробних клітин сполук. При зсуві рН у кислу сторону і підвищенні температури спостерігається різке збільшення швидкості денатурації білків у клітинах мікроорганізмів.

Стійкість прокаріотів до кислого і лужного середовища пояснюється специфікою хімізму функціонування їх клітинних бар'єрів. Крім цього, у процесі метаболізму вони здатні видаляти з клітини іони Н чи ОН, підтримуючи внутрішньоклітинне значення рН у нейтральному діапазоні.

Окислювально-відновні умови

Мікроорганізми розрізняють по потребах в умовах аерації. Тому їх класифікують за типами дихання: на аеробів та анаеробів. Аеробні клітини окислюють субстрати з виділенням енергії за реакцією:

С6 Н12 О6 + 6О2 = 6СО2 + 6Н2 О +Q

Енергія, яка вивільнюється застосовується бактеріями на біосинтез, механічну роботу і виділення енергії у вигляді світла і тепла. Теплова енергія, яка вивільнюється при диханні викликає явище термогінез, він має місце при самозігріванні або самозапалюванні зерна. Мікроби, які перетворюють хімічну енергію в світло називають фотогенними, а процес фотогенез. Анаероби не можуть застосовувати атмосферний кисень для отримання енергії вони використовують анаеробні дегідрогенази. Цей принцип відкрив Пастер і дав назву бродіння: спиртове, маслянокисле. Розрізняють підтипи облігатні та факультативні анаероби. Облігатні анаероби в лабораторіях визначаються за допомогою середовища Кітт-Тароцці. Факультативних анаеробів не виявлено.

Окисно-відновний потенціал середовища впливає не тільки на ріст і розмноження аеробних і анаеробних мікроорганізмів, але і на їх обмін речовин. Регулюючи окисно-відновні умови середовища, можна загальмувати або викликати активний розвиток тієї чи іншої групи мікроорганізмів. Можливо, наприклад, викликати ріст анаеробів у присутності повітря, додаванням речовин, які редукують та знижують окисно-відновний потенціал середовища. І навпаки, можна культивувати аероби в анаеробних умовах, підвищити рН середовища за рахунок введення речовин, які мають окисні властивості.

Антисептики

Антисептики - це хімічні сполуки, які згубно діють на мікроорганізми, їх дія зветься бактеріостатичною, коли затримується ріст та розмноження і бактерицидна - тобто загибель бактерій. Ефект дії антисептиків залежить від хімічної природи, концентрації часу експозиції та ін. факторів.

Класифікація антисептиків:

неорганічні солі - солі важких металів. Механізм дії - денатурація білка, інактивація ферментів.

окислювачі - хлор, хлорамін, хлорне вапно, спирт, розчин йоду, перманганат калію, перекис водню. Механізм дії - хлор та озон призводять до накопичення вільних активних радикалів. Формальдегід викликає денатурацію білка. Хлорамін використовують для дезінфекції в медицині, на харчових підприємствах, хлор використовують для знезараження питної води.

органічні сполуки - 70% розчин етанолу, фенол, крезол, формальдегід, поверхнево активні речовини. Механізм дії для більшості - розчинення ліпідів мембран.

Механізм дії антисептиків різний. Більшість з них порушують проникність цитоплазматичної мембрани, а після проникнення в клітину вступають у взаємодію з її компонентами, в результаті чого значно порушуються життєві процеси. Солі важких металів, формалін, феноли викликають коагуляцію білкових речовин клітини і є ферментними отрутами. Спирти, ефіри розчиняють ліпіди клітинних мембран. Хлор і озон викликають активні окисні процеси, не властиві матаболізму мікробної клітини, а також руйнують ферментні системи.

Оскільки чутливість різних мікроорганізмів до одного хімічного консерванту неоднакова, доцільне застосування їх суміші, підбираючи її склад з таким розрахунком, щоб один консервант доповнював інший у відношенні впливу на мікробі оту продукту.

Біологічні фактори

У природному середовищі існування в процесі еволюції сформувалися дуже складні і різноманітні взаємини між певними видами і групами мікроорганізмів. Серед різних ценозів значне місце в природних умовах посідають мікробіоценози - спільність мікроорганізмів. Спільне існування різних організмів одержало назву симбіозу. Симбіотичні відношення можна підрозділити на конкурентні та асоціативні (взаємно сприятливі). Асоціативні взаємовідносини мікроорганізмів у природі зустрічаються дуже часто. Серед них можна виділити декілька основних видів.

Симбіоз визначає тісні асоціативні взаємини мікроорганізмів, які стимулюють і підтримують розвиток один одного. Симбіонти спільно завжди краще розвиваються краще, ніж кожний з них окремо.

Мутуалізм - це симбіоз, при якому обидва партнери мають користь від взаємного існування. Молочнокислі бактерії, утворюючи молочну кислоту, підкисляють середовище і тим самим стимулюють розвиток дріжджів. Останні синтезують амінокислоти і вітаміни, необхідні для харчування молочнокислих бактерій.

Синергізм як різновид симбіозу характеризується тим, що при розвитку асоціації мікроорганізмів їх основні фізіологічні функції виявляються сильніше, ніж при розвитку кожного окремо.

Коменсалізм - різновид асоціативних взаємин, який передбачає стимуляцію одного мікроорганізму іншим. Так, дріжджові гриби і сарцини, що продукують різні амінокислоти і вітаміни, дуже часто сприяють росту і розмноженню інших, більш вимогливих до живильного субстрату бактерій - молочнокислих або оцтовокислих.

Метабіоз - взаємини, при яких один мікроорганізм своєю діяльністю створює умови для розвитку іншого, який як правило, продовжує процес, початий першим.

Антагонізм. Конкурентні взаємини мікроорганізмів виявляються в різній формі і виникають внаслідок різних причин. Це насамперед відносини антагонізму, при якому один мікроорганізм своєю життєдіяльністю придушує розвиток іншого. Антагоністичні відносини між мікроорганізмами виникають у боротьбі за речовини живильного середовища, за використання молекулярного кисню, за екологічну нішу і зустрічаються в природі всюди: в грунті, водоймах, в організмах тварин і людин.

Відкриття явища антагонізму належить Л.Пастеру (1877), який дослідив загибель збудника сибірської виразки в спільній культурі його з синьо гнильною паличкою. Ідею використання антагонізму мікробів в медицині вперше запропонував І.І.Мечніков. Він посилено пропагував використання молочнокислих бактерій для нормалізації мікрофлори кишечнику і придушення гнильних мікробів.

Паразитизм є крайнім проявом конкурентних взаємин мікроорганізмів. При паразитизмі один мікроорганізм використовує інший як джерело живильного субстрату, що нерідко супроводжується загибеллю жертви.

Антибіоз - різновид активних антагоністичних відносин, в основі якого лежить виділення одним мікроорганізмом речовини, токсичної для іншого. Саме на цій властивості мікроорганізмів засноване застосування антибіотиків - високоактивних речовин біологічного походження, які здатні навіть у низьких концентраціях придушувати ріст багатьох мікроорганізмів.

Антибіотики володіють виборчою здатністю пригнічувати та затримувати ріст мікроорганізмів. Кожний антибіотик характеризується специфічним спектром дії - він активний відносно певних мікроорганізмів. Деякі антибіотики впливають на гриби, інші - на бактерії. Є антибіотики, що активні по відношенню до грам негативних або, навпаки, до грам позитивних бактерій. Проте існують антибіотики з дуже широким спектром дії, яка поширюється і на гриби, і на різноманітні бактерії.

Інфекція

Інфекція - цей термін походить від латинського infectio - зараження. Інфекційний процес - це процес проникнення, розмноження патогенів в макроорганізмі. Патогени спричиняють шкоду макроорганізму і існують за його рахунок. Інфекційна хвороба - це крайній ступінь прояву інфекційного процесу. З біологічної точки зору, інфекційний процес є різновидом паразитизму. Хвороботворні мікроорганізми характеризуються наступними властивостями:

патогенність - це видова ознака характерна для певного виду, принципіальна здатність певних видів мікроорганізмів спричиняти захворювання.

специфічність - це коли окремі види патогенів можуть спричиняти лише певне захворювання.

вірулентність - це ступінь патогенності культури, окремого штаму, здатність мікроорганізмів проникати в органи і тканини, розмножуватись в них, продукувати такі речовини, які можуть послабити захисні сили макроорганізму. Вірулентність можна підвищити або послабити штучно за допомогою фізичних, хімічних і біологічних факторів. Штучне послаблення вірулентності штаму використовується при виготовленні вакцин.

За одиницю вірулентності враховують летальну дозу disis letalis minima - DLM. Летальна доза - це найменша кількість клітин патогенів, що викликає загибель сприйнятливого організму.

Одним з основних факторів патогенності є токсигеноутворення - це властивість продукувати токсигенні речовини. Мікроорганізми, які виробляють токсини називаються токсигенними. Токсини поділяються на ендо- і екзотоксини.

Екзотоксини виділяються із клітини патогенів у навколишнє середовище. До екзотоксигенів належать токсини збудників анаеробної інфекції, чуми, холери, правца. Механізм дії токсигенів полягає в тому, що вони вибірково діють на органи і тканини. За хімічною природою вони являються білками або ферментами і є термостабільними. Наприклад, токсин C.botulinum ін активується після теплової обробки протягом 12 хвилин при температурі вище 100 єС. Людина гине від дози токсину C.botulinum 10^-8 мг.

Ендотоксини міцно зв'язані з клітинними структурами патогенів і виділяються в середовище лише після загибелі патогенна. Їх токсична активність менша ніж токсичність екзотоксинів, тому вони уражають у великих дозах. Вони також термостійкі і за хімічною природою вони полісахариди. Ендотоксини утворює кишкова паличка, сальмонелла, збудник черевного тифу.

Патогенність і вірулентність обумовлюють три фактори:

адгезивність

інвазивність

капсулоутворення.

Адгезивність обумовлена здатністю патогенів прикріплюватись до клітини епітелію органів, тканин. Реалізується ця здатність за допомогою рецепторів хемотаксису і білковими антигенами.

Інвазивність - це здатність патогенів до проникнення і розповсюдження у макроорганізмах. Для подолання бар'єрів хазяїна Патогени продукують специальні речовини, їх загальна назва - агресини. Вони з хімічною природою являють собою комплекси полі пептидів і ферментів. Ці речовини руйнують тканини макроорганізму. Наприклад, гіалуроназа, ліцитіназа, колагеназа.

Капсулоутворення. Ця ознака не є видовою, тому що у одного вида бактерій бувають капсульні і безкапсульні штами. Встановлено, що вірулентність вища у капсульних штамів.

Періоди розвитку інфекційного процесу

Розрізняють чотири періоди розвитку інфекційного процесу:

інкубаційний період. Він триває з моменту проникнення патогенна в макроорганізм до появи перших ознак захворювання. Під час першого періоду відбувається розмноження, накопичення клітин патогенів та їх токсинів. Термів цього періоду вимірюється годинами, а іноді - роками.

продромальний період. На цьому етапі відсутні характерні симптоми, розвиваються неспецифічні спільні для багатьох хвороб ознаки. Наприклад, слабкість, нездужання, втрата апетиту. Цей період іноді не буває, а може тривати до трьох днів.

в медицині цей період звуть клініка або період основних проявив захворювання. Це гарячка, запалення, ураження центральної нервової системи, порушення функції систем і органів.

видужання - реконвалесценція. Для цього періода характерно згасання клінічних проявів, зниження інтенсивності патологічних процесів. Він відбувається протягом кількох діб. Наприклад, віспа або тиждень - гепатит, бруцельоз. Коли клінічне видужання не збігається за часом зі звільненням від патогенів, вони можуть співіснувати з макроорганізмом, виділятися довгий час. Людина є носієм патогенів без проявів ознак хвороби, такий тип співіснування називається бацилоносіство.

Джерела та механізми передачі інфекції, вхідні ворота

Між трьома факторами спостерігається взаємозв'язок. Термін вхідні ворота інфекції позначає місце проникнення патогенів у макроорганізм.

Джерела і фактори	Механізми	Вхідні ворота	Хвороба
Хвора людина,тварина, Речі хворого	контактний	Покривні тканини, шкіра	Сибірка, віспа, бруцельоз
Хвора людина, кровососні комахи	трансмісія	Покривні тканини, шкіра	Малярія, менінгіт, тиф
Хвора людина, повітря, грунт	аспіраційний	Дихальні шляхи	Грип, скарлатина, туберкульоз
Хвора юдина, питна вода, харчові продукти	аліментарний	Харчова система	Тиф, дизентерія

Основним джерелом є хвора людина, тварина, у всіх інших випадках інфекційні хвороби звуться зооантропонози.