Анализ химических показателей качества жиров

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

ВВЕДЕНИЕ

жир химический реакция

Определение качественных показателей жиров и масел, а так же их химических показателей является важнейшим элементом анализа и исследования большинства природных объектов, содержащих липиды. К анализу жиров можно отнести идентификацию образца жира, относящегося к группе жиров, описанных в литературе, установление чистоты жира, качественное или количественное определение отдельных известных компонентов жира и т. д. Под исследованием жиров и их компонентов подразумевают решение более сложных вопросов, например, изучение различных превращений этих веществ под влиянием физических и химических агентов или изучение структуры жирных кислот.

Настоящие методические рекомендации призваны ознакомить студентов с приемами лабораторного исследования качественных показателей жиров. Кроме этого они содержат общие сведения о химических показателях жиров и описание лабораторных опытов для их определения.

Учебная практика проходила на кафедре микробиологии и биохимии ФГБОУ ВПО «Мурманский Государственный Технический Университет». Практические занятия проходили в лаборатории биохимии.

Цель работы: провести анализ химических показателей качества жиров. В соответствии с целью были поставлены следующие задачи:

1. Рассмотреть состав, свойства, классификацию жиров и характеристику разных видов жира.

2. Ознакомиться с качественными реакциями на жиры и химическими показателями жиров.

3. Освоить методы определения основных химических показателей жиров.

4. Оценить качество исследованного жира по химическим показателям.

1.Характеристика биохимической лаборатории

1.1 Структура лаборатории

На кафедре «Микробиология и биохимия» две лаборатории биохимии. В лабораториях находится оборудование, приборы, реактивы, химическая посуда и, необходимые для постановки и проведения экспериментов, инструкции, методические указания и пособия, инструкции и журнал по технике безопасности.

Помещение №	Лаборатория	Перечень оборудования	Кол-во посад мест	Площадь (м2)	Примечания
301Л	Лаборатория	Спектрофотометр (СФ-2000)(2)Термостат	20	20
		Сушильный шкаф
		Встроенный вытяжной шкаф
		Угловой шкаф
		Фотометр фотоэлектрический КФК-2-УХЛ 4.2., КФК-3-01
		Шкаф сушильный СНОЛ 58/350
		Колба-промывалка
		Стекло предметное
		Трубка соединительная
		Чашка с крышкой высокая (Коха) 4В
		Трубка стеклянная (комплект)
		Стаканчик для взвешивания (бюкс) СН
		Колба мерная 1 -50, 100, 200, 250
		Мензурка 100 мл
		Весы электронные «МК-6, 2-А11» ,ВЛТК-500М, ВЛР-200
		Весы лабораторные «ORAUS Adventurer rv 5120»
		Тонометр C.S. Healthearels 106 - 6 шт.
		Мензурка 250 мл
		Мензурка 500 мл
		Бюретка 1-1-2-25-01 (без крана)
		Пипетка измерительная (1, 2, 5 мл)
		Пипетка измерительная 10 мл
		Стакан лабораторный высокий ВН-300; ВН-500
		Стакан лабораторный низкий НН-250 НН-400
		Колба плоскодонная КП-250
		Колба коническая (Эрленмейера) 100
		Стол для мойки посуды
		Доска для сушки посуды 700х1550 мм
		Стол лабораторный 2000х700х915 мм
		Табурет лабораторный
		Шкаф вытяжной ШВ
		Шкаф для реактивов
		Шкаф для посуды
		Штатив для дистиллированной воды
		PH - метр-милливольтметр PH- 150М
302Л		Муфельная печь СНОЛ 8,2/1100
		Центрифуга ЦЛМН-Р10-02 "Элекон"
		Центрифуга ОПн-8-У4.2
		Аквадистиллятор ДЭ-4-2М
		Весы лабораторные электронные ВЛТК-500М, ВЛР-200
		Весы лабораторные МК6,2-А22, МК15,2-А22
		Весы RV-214, RV-5120, ВЛТ-510П
		Рефрактометр ИРФ-454
		Поляриметр СМ3 УХЛ 4.2.
		Микроскоп Биолам С-11
		Стол демонстрационный для преподавателя
		Стол для мойки посуды
		Доска для сушки посуды 700х1550 мм
		Стол лабораторный 2000х700х915 мм
		Табурет лабораторный
		Шкаф вытяжной ШВ
		Шкаф для реактивов
		Шкаф для посуды
		Штатив для дистиллированной воды
		Шкаф сушильный №3 ШС-3
		Аппарат для флюоресцентного анализа витаминов в растворах
		Действующие модели, узлы, макеты, стенды и другое оборудование
		Баня водяная
		Баня песочная
		Фотометр фотоэлектрический
		Дистиллятор ДЭ-4-2М, ДЭ-10
		Термометр фотоэлектрический
		Рефрактометр дисперсионный универсальный
		Инструменты, приборы, оборудование и препараты
		Холодильник Либиха П-580
		Холодильник шаровой Шх-1
		Спиртовка лабораторная СЛ
		Эксикатор
		Термометр лабораторный ТЛ (компл.)
		Ареометр для спирта АСП (компл. 10 шт.)
		Низкотемпературная лабораторная электропечь SNOL 58/350, электропечь лабораторная 8,2 - 1100

1.2 Охрана труда и техники безопасности

ИНСТРУКЦИЯ

по технике безопасности в лабораториях

«Микробиологии и биохимии»

1. ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ

1.1. К выполнению лабораторных работ допускаются студенты, прошедшие инструктаж по технике безопасности, о чем свидетельствует соответствующая запись в журнале установленного образца.

1.2. Выполнять только ту работу, которая поручена и разъяснена преподавателем.

1.3. Заметив нарушение инструкции по технике безопасности и правил поведения в лаборатории студентами, предупредить их о необходимости соблюдения требований, обеспечивающих безопасность работы.

1.4. При всех замеченных недостатках, неисправностях оборудования и приборов, прекратить работу и сообщить преподавателю или лаборанту.

1.5. Беспрекословно выполнять все замечания по технике безопасности, получаемые от персонала лаборатории.

1.6. Лаборатория должна быть обеспечена аптечкой для оказания первой медицинской помощи.

1.7. При работе в вытяжных шкафах избежать прикосновения к металлическим корпусам электрооборудования и заземленным коммуникациям.

1.8. Студенты несут ответственность за нарушение данной инструкции.

2. ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ ПЕРЕД НАЧАЛОМ РАБОТЫ

2.1. Внимательно ознакомиться с методическими указаниями по данной лабораторной работе. Возникшие вопросы решить с преподавателем или лаборантом.

2.2. Надеть рабочий халат, застегнуть манжеты.

2.3. Внимательно подготовить рабочее место (посмотреть химическую посуду, реактивы, пробы натурных образцов).

3. ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ ВО ВРЕМЯ РАБОТЫ

3.1. Быть внимательными, не отвлекаться посторонними делами и разговорами, не отвлекать других.

3.2. Строго соблюдать правила техники безопасности, указанные в руководстве по выполнению работы.

3.3. Пользоваться только оборудованием и приборами, указанными в методическом указании.

3.4. Не допускать нагревания жидкостей в закрытых колбах или приборах, не имеющих сообщения с атмосферой, не использовать посуду, имеющую трещины или отбитые края. Осколки разбитой посуды убирать только с помощью щетки и совка.

3.5. Не загромождать рабочее место предметами, не относящимися к выполняемой работе.

3.6. Соблюдать чистоту в лаборатории и на рабочих местах.

3.7. Все работы с ядовитыми веществами и газообразными веществами необходимо проводить под тягой. В целях более эффективного действия вентиляции необходимо приподнять дверцу вытяжного шкафа на 1/3 - 1/4 ее подъема.

3.8. Запрещается нагревать огнеопасные вещества на открытом огне. Для нагревания этих веществ необходимо пользоваться предварительно нагретой водяной баней, не пользоваться электроплитой с открытой спиралью.

3.9. При работе с легковоспламеняющимися жидкостями (ЛВЖ) следует придерживаться 3-х основных принципов:

- не допускать попадания горючих паров в атмосферу (предотвращать образование пожаровзрывоопасных смесей), не вливать отходы ЛВЖ в канализацию;

- исключать возможность воспламенения при случайном образовании пожароопасной концентрации паров (исключать возникновения источников зажигания);

- заранее принимать все возможные меры, чтобы последствия аварии, если она все же произойдет, были минимальные.

При нагревании жидкости с осадком надо быть осторожным, так как жидкость может быть выброшена из сосуда на руки и лицо. Пробирки с жидкостью следует держать в сторону от себя и соседей по столу.

3.10. Необходимо строго соблюдать правила при работе с электронагревательными приборами и спиртовками. Запрещается оставлять их без присмотра.

3.11. Все опыты с легковоспламеняющимися летучими веществами проводить подальше от огня и в вытяжном шкафу.

3.12. Недопустимо набирать ртом в пипетку ядовитые жидкости, в этом случае необходимо пользоваться грушей.

3.13. Категорически запрещается пробовать химические вещества на вкус! 3. 3.14. При работе с концентрированными кислотами и щелочами, а также при проведении работ, связанных с опасностью повреждения глаз, необходимо надевать очки и перчатки.

3.15. При ожогах горячей водой, паром и горячими предметами необходимо кожу смочить 10 %-ным раствором марганцовокислого калия или 90 %-ным спиртом.

3.16. При попадании концентрированных кислот или щелочей в глаза необходимо кожу смочить их большим количеством воды, затем слабым раствором питьевой соды при попадании кислоты или раствором борной кислоты при попадании щелочи.

3.17. При попадании на кожу концентрированной щелочи ее необходимо смыть водой, а затем 2 %-ным раствором питьевой соды.

3.18. При разбавлении крепких кислот, особенно серной, необходимо вливать кислоту в воду, а не наоборот.

3.19. При наливании реактивов никогда не наклоняться над сосудом во избежание брызг на лицо и платье.

3.20. При тушении загоревшегося бензина, спирта, эфира пользоваться песком, засыпая им пламя.

3.21. При тушении загоревшейся электропроводки необходимо пользоваться огнетушителем ОП-5, ОП-5-1Ш или песком.

3.22. При отравлениях и сильных ожогах немедленно обратиться к врачу.

1.3 Работа с оборудованием

4. ПРАВИЛА ПОЛЬЗОВАНИЯ РЕАКТИВАМИ

4.1. Если нет указания о дозировке, брать их для работы в возможно меньшем количестве.

4.2. Излишек реактива не высыпать и не выливать обратно в сосуд, из которого он был взят, а вылить в сосуд для слива, которые имеются в каждой лаборатории.

4.3. После употребления реактива банку или склянку тотчас же закрыть пробкой и поставить на место.

4.4. Сухие реактивы брать при помощи роговых лопаточек, фарфоровых или металлических лопаточек, шпателей, которые должны быть чистыми и сухими. После употребления их следует тщательно протереть, лучше всего фильтровальной бумагой.

4.5. Если реактив отбирается пипеткой, то ни в коем случае нельзя пользоваться этой же пипеткой для отбора другой жидкости. Пипетку необходимо промыть дистиллированной водой.

5. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

Во избежание несчастных случаев запрещается:

5.1. Выполнять опыты в грязной химической посуде.

5.2. Проводить на рабочих местах опыты, связанные с применением летучих веществ (аммиака, формальдегида, эфира, хлороформа, брома, крепких кислот и т.д.)

5.3. Переливать кислоты, щелочи и другие растворы из сосуда в сосуд.

5.4. Пить воду из химической посуды.

5.5. Пробовать на вкус (или запах) какие-либо вещества.

Требования безопасности по окончании работы:

Убрать за собой рабочее место (реактивы, посуду, образцы). Отключить электроприборы, вытяжку. Выключить свет в лаборатории.

2.ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

2.1 Общая характеристика состава жиров

Натуральные растительные масла и животные жиры не являются химически чистыми веществами. Они представляют собой смесь триглицеридов (собственно жиры) и сопутствующих им веществ. При этом на долю триглицеридов приходится 95-97 %, а остальные 5-3% - сопутствующие триглицеридам вещества, в том числе 0,05-0,3% воды.

Жиры должны использоваться в количествах, наиболее благоприятных для восполнения затраты энергии. Установлено, что ежедневная потребность взрослого человека в жире удовлетворяется 75-110г. Необходимо, однако, отметить, что количество жира в пищевом рационе определяется разными обстоятельствами, к которым относят интенсивность труда, климатические особенности, возраст человека. Человек, занятый интенсивным физическим трудом, нуждается в более калорийной пище, следовательно, и в большем количестве жиров. Климатические условия севера, требующие большой затраты тепловой энергии, также вызывают увеличение потребности в жирах. Чем больше расходуется энергия организма, тем большее количество жира нужно для ее восполнения.

Но нельзя забывать, что избыточное количество жира даже в рационе здорового человека вредно. Жиры не растворяются ни в воде, ни пищеварительными соками. В организме они расщепляются и эмульгируются при содействии желчи. Излишнее количество жира не успевает проэмульгироваться, нарушает пищеварительные процессы и вызывает неприятное ощущение изжоги. Избыточное количество жира в пище снижает ее усвояемость, особенно важнейшей части пищи - белков.

Пищевая ценность различных жиров не одинакова и в значительной мере зависит от усвояемости жира организмом. Усвояемость жира в свою очередь зависит от температуры его плавления. Так, жиры с низкой температурой плавления, не превышающей 370 (т. е. температуры человеческого тела), обладают способностью наиболее полно и быстро эмульгироваться в организме и, следовательно, наиболее полно и легко усваивается.

К жирам с низкой температурой плавления относят сливочное масло, свиное сало, гусиное сало, все виды маргаринов, а также жидкие жиры.

Жиры с высокой температурой плавления усваиваются значительно хуже. В то время как сливочное масло усваивается организмом до 98,5%, бараний жир усваивается только на 80-90%, говяжий жир, в зависимости от его температуры плавления, на 80-94%.

Собственно жиры (триглицериды) и сопутствующие им вещества, а также ряд других веществ, происхождение которых не связано с жирами, объединяют под общим названием липиды. Понятие липиды, включающее всю сумму веществ, входящих в состав натуральных растительных и животных жиров (как глицериды, так и разнообразные сопутствующие вещества), более общее, чем понятие жиры.

Липиды - это группа веществ, разнообразных по химическому составу и структуре, но обладающими некоторыми общими свойствами: нерастворимостью в воде, способностью растворяться в органических растворителях, высокой молекулярной массой основных структурных элементов, физиологической активностью.

Понятие липиды не имеет точной химической характеристики и единой классификации. По этой классификации липиды делят на простые (не содержащие фосфора и азота), сложные (содержащие фосфор, азот, иногда серу) и циклические.

К простым липидам относятся глицериды. Глицериды (точнее, триглицериды) - основная часть жиров. В эту же группу входят церины (составляющие основу восков), микрозиды, церолы, а также углеводороды жирного ряда (сквален, терпены).

В группу сложных липидов входят: фосфатиды - сложные эфиры спиртов, жирных кислот и фосфорной кислоты, которая может быть связана с азотистым основанием; гликозидолипиды - соединения сахаров, высокомолекулярной жирной кислоты и аминоспирта (иногда аминокислоты); липопротеиды - соединения белков с липидами.

К циклическим относятся липиды, содержащие компоненты с циклической структурой молекул, например стерины (стеролы) и эфиры (стериды) с высокомолекулярными алифатическими (или жирными) кислотами.

Большинство липидов находятся в растительных и животных организмах сравнительно небольшом количестве (в пределах нескольких процентов). В больших количествах встречаются триглицериды.

Структурная формула триглицеридов в общем виде может быть представлена следующим образом:

СН2 - ОСОR

CH - OCOR

CH2 - OCOR,

Где R - радикал какой-либо жирной кислоты.

Основными структурными элементами триглицеридов, таким образом, являются трехатомный спирт глицерин и жирные кислоты. Глицерин - неизменная составляющая молекул триглицеридов в отличие от жирных кислот. Физические и химические свойства триглециридов определяются составом, структурой и расположением в молекуле жирных кислот Бухтарева Э.Ф.

2.2 Классификация жиров

Единой классификации жиров, охватывающей все их многообразие и отвечающей научным требованиям, в настоящее время нет.

Наиболее общей является классификация, в основу которой положено происхождение сырья, из которого получают жиры. В соответствии с этой классификацией жиры делят на две основные группы - растительные (масла) и животные.

Жиры животного происхождения (растительные масла) подразделяют на масла из семян и масла мякоти плодов.

Жиры животного происхождения (животные жиры) делят на запасные жиры наземных животных, жиры птиц, молока, морских животных и рыб, земноводных и пресмыкающихся.

Однако такая классификация не дает четкого представления о составе и свойствах жиров.

Более полной является классификация, учитывающая ряд факторов: исходное жировое сырье и способность образовывать пленки при высыхании.

Растительные жиры

Растительные жиры добывают из семян масличных растений путем прессования или экстрагирования.

Сущность процессов прессования заключается в отжимании масла из измельченных семян, у которых предварительно удалена большая часть твердой оболочки (кожуры). В зависимости от способа ведения технологического процесса различают масло холодного и горячего прессования. При горячем прессовании измельченные семена предварительно подогревают в аппаратах-жаровнях.

Экстрагирование состоит из ряда последовательно проводимых операции: очистки, сушки, удаления оболочки и измельчения семян, извлечения из них при помощи специальных растворителей масла и последующего удаления растворителя из масла.

Растительное масло подвергают очистке либо фильтрованием, либо воздействием на него щелочей. В первом случае продукт называют нерафинированным, во втором рафинированным. Масло, полученное экстрагированием, пригодно в пищу только в рафинированном виде.

Для обжаривания наиболее пригодно рафинированное растительное масло, так как частицы слизистых и белковых веществ и, оставшиеся в нерафинированном масле при подогревании жира до высокой температуры, быстро разлагаются и могут придать обжариваемому продукту привкус горечи и специфический неприятный ("чадный") запах.

Некоторые растительные масла, кроме рафинировании щелочью, подвергают отбелке и дезодорированию. Дезодорированием добиваются уменьшения или полной ликвидации специфического запаха масла. Из растительных масел, ассортимент которых очень широк и включает в себя различные по своим химическим и физическим свойствам жиры, и кулинарии чаще всего используются подсолнечное, хлопковое, оливковое, соевое, арахисовое, реже применяются льняное, конопляное и кукурузное масла. В кондитерском производстве используют кунжутное, ореховое, а в хлебопечении - горчичное масло.

Подсолнечное масло.

Подсолнечное масло получают прессованием или экстрагированием семян подсолнечника.Масло, выработанное прессованием, и особенности горячим, обладает интенсивным золотисто-желтым цветом и ярко выраженным запахом поджаренных семян.

В продажу подсолнечное масло поступает рафинированным и нерафинированным. Рафинированное и дезодорированное масло прозрачно и почти лишено специфического запаха.

По своим товарным качествам нерафинированное подсолнечное масло подразделяется на три сорта (высший, 1-й и 2-й).

На подсолнечном масле приготовляют заправки для салатов, винегретов, сельдей. Его используют в холодных закусках, особенно в овощных (кабачковая, баклажанная, грибная икра, фаршированный перец, баклажаны, помидоры). Это же масло применяют при обжаривании рыбы, овощей и некоторых изделий из теста. Для салатных заправок, а также для приготовления майонеза наиболее пригодно рафинированное и дезодорированное подсолнечное масло.

Оливковое масло.

Оливковое (прованское) масло добывают из мясистой части плода оливкового дерева и из ядра его твердой косточки. Лучший пищевой сорт оливкового масла получают способом холодного прессования. Оливковое масло имеет нежный, мягкий вкус, и приятный аромат. Его применяют для приготовления заправок, обжаривания некоторых мясных, рыбных и овощных продуктов.

Хлопковое масло.

Из семян растения хлопчатника получают хлопковое масло. Для пищевых целей это масло обязательно рафинируют щелочью, так как нерафинированное масло содержит ядовитое вещество - госсиопол.

Рафинированное и дезодорированное хлопковое масло обладает хорошим вкусом. Цвет этого масла соломенно-желтый.

В кулинарии хлопковое масло применяется в тех же случаях и для тех же целей, что и подсол печное.

Соевое масло.

Семена сои содержат от 20 до 25% масла, которое извлекается из них экстрагированием или прессованием. Благодаря хорошему вкусу это масло широкоприменяется. Поэтому с каждым годом соей засеваются все большие и большие площади. Основные районы произрастания сои -Дальний Восток, Украина, -Северный Кавказ. Соевое масло применяется только в рафинированном виде и для тех же целей, что и подсолнечное или хлопковое.

Льняное и конопляное масло.

После рафинирования льняное масло может использоваться для пищевых целей, но в кулинарии к этим жирам прибегают редко, так как они обладают весьма ограниченной устойчивостью в хранении, быстро густеют и непригодны для обжаривания, так кик придают обжариваемому продукту специфический «олифный» привкус.

Горчичное масло.

Из семян белой или сизой горчицы получают масло, которое после тщательной очистки обладает приятным, мягким вкусом. Цвет рафинированного горчичного масла интенсивно желтый. Специфический запах этого масла, особенно хорошо соответствующий некоторым изделиям из теста (на горчичном масле приготавливается горчичный хлеб), не дает возможности широко использовать его для других кулинарных изделий.

Кукурузное масло.

Для получения масла зародыши зерен кукурузы подвергаются прессованию или экстрагированию. Рафинированное кукурузное масло имеет золотисто-желтый цвет; его применяют при изготовлении кондитерских изделий.

Ореховое масло.

Ядро грецкого ореха содержит до 58% жира. Ореховое масло холодного прессования имеет светло-желтый цвет, приятный вкус и запах; оно применяется в кондитерском производстве.

Арахисовое масло.

Это масло вырабатывают из ядра арахиса (земляного ореха). Рафинированное масло, полученное холодным прессованием обладает хорошим вкусом и приятным запахом. Используют его как заправку для салатов и для обжаривания. Применяется арахисовое масло также в кондитерском производстве .

Животные жиры

Вид животного, его возраст, упитанность, корма, место отложения и глубина залегания жира в туше - все это факторы, влияющие на химический состав и свойств животных жиров, увеличивающие или уменьшающие пищевую ценность и продукта и определяющие наиболее правильное и целесообразное его использование для кулинарных целей.

К широко применяемым в кулинарии животным жирам относятся говяжье, баранье и свиное сало. Нельзя также игнорировать и такой высококачественный продукт, каким является жир домашних птиц (гуся, утки, курицы).

Баранье сало принадлежит к наиболее твердым и тугоплавким животным жирам. В зависимости от возраста животного и места отложения жира температура плавления бараньего сала колеблется от 44 до 51°. Большей легкоплавкостью и мягкостью отличается говяжий жир (плавится при температуре 42-49°) и, наконец, свиной жир, наиболее мягкий по своей консистенции (плавится при 33-40°).

Для вытопки жира используется сало-сырец, т. е. жировая ткань, снятая с наружной или внутренней части туш крупного рогатого скота, свиней и овец.

Говяжье сало-сырец, предназначенное для вытапливания из него жира высших сортов, снимается с туш жирной, вышесредней и средней упитанности, причем для этих сортов используют сало только свежих, не замороженных туш. В зависимости от возраста животного и места отложения говяжье сало-сырец имеет белый или светло-желтый цвет. Сало, снятое с пищеварительных органов, бывает Сероватого цвета и в отличие от наружного и внутреннего жира иногда имеет специфический запах.

Для приготовления высших сортов свиного сала используется жировая ткань, снятая с внутренних и отчасти наружных частей свиных туш сальной, полусальной и мясной упитанности. Из свежего, отборного, главным образом околопочечного жира приготавливают свиное сало сорта экстра.

Технологический процесс обработки животных жиров складывается из следующих операций: охлаждения, промывания холодной водой, измельчения жировой ткани и салотопления.

Салотопление можно проводить сухим и мокрым способами.

При сухом способе вытопки сало-сырец загружается в салотопенный котел, имеющий двойные стенки. Подгорев, сырца для вытопки жира производится паром или горячей водой.

При мокром способе вытопки сало-сырец заливается в котле водой и в таком виде подогревается паром. При этом способе вытопки жировая ткань выделяет наибольшее количество жира; однако вместе с жиром в бульон попадают и азотистые вещества, которые снижают устойчивость жира при хранении.

Наилучшие результаты дает сухое сало-топление в двустенных котлах, обогреваемых водой или паром. Этот способ салотопления предохраняет шквару - ткань, остающуюся после вытопки жира, - от пригорания и обеспечивает очень хорошее качество готового продукта.

Говяжий жир.

Для получения высококачественного говяжьего сала экстра выделение жира проводят в два приема. Жир, полученный после первой вытопки, называют первым соком. Путем отделения части получают говяжий жир сорта экстра.

Говяжий жир экстра применяется в кулинарии для обжаривания мясных изделий. У этого высококачественного жира низкая температура плавления (не выше 320). Жир имеет приятный вкус и запах. Благодаря хорошему вкусу его используют и в другие горячие кушанья и применяют для обжаривания продуктов в большом количестве жира (фритюре).

Говяжий жир высшего сорта приготавливается из отборного, свежего внутреннего сала-сырца. Цвет жира светло-желтый или желтый. Консистенция при комнатной температуре твердая, в расплавленном виде этот жир прозрачен. Вкус говяжьего жира высшего сорта должен быть чистым, без постороннего привкуса и запаха.

Говяжий жир 1-го сорта вытапливается из внутреннего сала-сырца. По цвету и консистенции он мало отличается от жира высшего сорта, но у этого продукта может быть легкий привкус поджаристой шквары.Говяжий жир 2-го сорта приготовляется из доброкачественного сала-сырца. Для продукта этого сорта стандарт допускает слегка сероватый или бледно-зеленый оттенок и запах поджаренной шквары.

В расплавленном состоянии говяжий жир 2-го сорта может быть недостаточно прозрачным.

Бараний жир.

Этот жир выпускается трех сортов. Бараний жир высшего сорта вытапливается из отборного свежего сала-сырца внутренней и курдючной части туши. Цвет готового продукта белый или бледно-желтый; консистенция твердая, в расплавленном состоянии жир прозрачен. Вкус и запах этого жира, специфические с присущим баранине привкусом.

Бараний жир 1-го и 4-го сортов приготовляется из доброкачественного сала-сырца. Этим продуктам свойственен слегка сероватый или зеленоватый оттенок и привкус поджаристой шквары. Жир 2-го сорта в расплавленном состоянии может быть слегка мутным.

Свиной жир.

Этот жир выпускается четырех сортов. Свиной жир экстра приготовляется из отборного околопочечною сала свиных туш. Этот жир по своим кулинарным качествам, вкусу, запаху и по пищевой ценности заслуженно считается лучшим из всех животных жиров (кроме сливочного масла). Все сорта свиного жира, в особенности экстра, широко применяются в кулинарии для самых разнообразных блюд и изделий из теста. Жир сорта экстра имеет белый цвет, мягкий и нежный вкус, с чуть приятным сладковатым привкусом и едва различимым тонким запахом. При комнатной температуре консистенция свиного жира экстра мазеобразная. В расплавленном состоянии свиной жир экстра прозрачен.

Свиной жир высшего сорта вытоплен из свежего отборного сала-сырца, снятого с внутренней части туши. По запаху, цвету, вкусу и консистенции он мало отличается от жира сорта экстра.

Свиной жир 1-го и 2-го сортов вытапливается из доброкачественного сала-сырца. Жир 1-го сорта изготовляется из внутреннего сала, а для 2-го сорта используются все виды свежего сала-сырца. Цвет жира белый с легким желтоватым оттенком; консистенция плотная или мазеобразная. В расплавленном состоянии жир 1-го сорта прозрачен, жир 2-го сорта может быть мутноватым. Обоим сортам присущ запах поджаристой шквары.

Жир домашней птицы.

Жир гусей, индеек, уток, кур - отличный продукт. Он легко усваивается, плавится при низкой температуре (гусиный жир, например, при З5-37°); запах и вкус его приятные. Этот жир хорошо использовать для приготовления многих блюд и закусок, прежде всего из мяса этих птиц.

Особенно велика способность накапливать жир у гусей; откормленные экземпляры этой птицы могут содержать до 46% жира. Немало жира у первосортных индеек, уток, кур.

Предприятия общественного питания должны снимать и вытапливать излишний жир из поступающей в тепловую обработку жирной домашней птицы. Этот жир необходимо отдельно учитывать и бережно использовать в соответствии с его кулинарным назначением.

Костный жир.

К животным жирам также относят и постный жир. Постный жир выпаривается из чистых, свежих костей, освобожденных от остатков мяса, сухожилий и т. д. По внешнему виду этот продукт напоминает топленое коровье масло. Консистенция костного жира жидкая, мазеобразная или плотная. В расплавленном состоянии жир 1-го сорта прозрачный, 2-го-мутный. Вкус и запах приятные, с легким привкусом поджаренной шквары.

Жир морских животных и рыб.

Этот жир непосредственно в кулинарии не применяется, так как обладает специфическим привкусом и запахом. Известно, что гидрогенизированный китовый жир отличается превосходными качествами, высокой питательностью и усвояемостью.

За последние годы этот жир стал основным сырьем нашей маргариновой промышленности, что, несомненно, повысило качество некоторых сортов наших маргаринов, в состав которых входит гидрогенизированный жир китов.

3.МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

3.1 Материалы исследования

Материалами исследования в моей работе были растительное нерафинированное масло и жир.

3.2 Методы исследования

1. Определение кислотного числа.

Кислотное число, или кислотность жира -- количество миллиграммов гидроксида калия, необходимое для нейтрализации всех свободных жирных кислот, содержащихся в одном грамме жире. Кислотное число -- весьма важный показатель свойств и состояния жира, так как оно может легко увеличиваться при хранении, как жира, так и пищевых продуктов, богатых жиром. Является показателем гидролитической порчи.

В жирах почти всегда имеются свободные жирные кислоты, причем в растительных жирах их концентрация обычно выше, чем в животных жирах.

В процессе созревания семян содержание свободных жирных кислот уменьшается. Поэтому кислотное число используют для оценки степени зрелости семян. На первых этапах созревания семян кислотное число обычно составляет 30-40 мг КОН на 1 г масла, что свидетельствует о низкой скорости синтеза жиров. К концу созревания семян кислотное число снижается до 1,5-2,5. кроме того, содержание кислот резко повышается при прорастании семян вследствие гидролиза жиров.

Принцип метода. Заключается в титровании 0,1 н раствором гидроксида калия жира, растворенного в нейтрализованной смеси спирта и эфира (1:2):

RCOOH + KOH RCOOK + H₂O.

По количеству раствора щелочи, пошедшей на нейтрализацию кислот, судят о величине кислотного числа.

Оборудование, реактивы. 1) Баня водяная. 2) Холодильник обратный. 3) Растительное масло. 4) Бюретки. 5) Спирт этиловый. 6) Эфир медицинский. 7) Гидроксид калия, 0,1 н раствор. 8) Фенолфталеин, 1%-ный раствор. 9) Тимолфталеин, 1%-й раствор.

Ход работы

В чистую сухую коническую колбу емкостью 250 мл помещают 3-5 г растительного масла, добавляют 30 мл смеси спирта и эфира (1:2), предварительно нейтрализованной по тому индикатору, который используют для титрования. В полученный раствор приливают 1 мл 1%-го спиртового раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н водным раствором гидроксида калия до появления слабо-розового окрашивания.

При исследовании темно-окрашенных жиров в качестве индикатора используют 1% раствор тимолфталеина, который в щелочной среде приобретает синюю окраску.

Вычисление результатов. Кислотное число жира Х (в мг КОН на 1 г жира) рассчитывают по формуле:

,

где V - объем 0,1 н раствора гидроксида калия, израсходованного на титрование, мл;

К - коэффициент пересчета на точный 0,1 н раствор гидроксида калия;

m - масса исследуемого жира, г;

5,61 - количество гидроксида калия, соответствующее 1 мл 0,1 н раствора гидроксида калия, мг.

За окончательный результат принимают среднее арифметическое значение результатов двух параллельных определений.

Содержание жирных кислот в масле можно выражать также не кислотным числом, а количеством свободных кислот в процентах от веса масла. Условно расчеты ведут на свободную олеиновую кислоту, которая является одной из ниаболее распространеных кислот, входящих в большинство растительных масел. Для этого кислотное число умножают на коэффициент 0,503. Этот коэффициент получают из следующего уравнения:

% кислотное число = ,

где 282,3 -молекулярный вес олеиновой кислоты;

56,11- молекулярный вес КОН;

100 - пересчет на процентное содержание;

1000 - пересчет милиграммов в граммы.

2. Определение пероксидного числа

Жиры при длительном хранении приобретают неприятный вкус и запах--прогоркают. Прогоркание жиров может вызываться химическими реакциями, связанными с действием света, воздуха и воды. Также в процессе прогоркания жиров участвуют также некоторые окислительные ферменты, в частности фермент липоксигеназа. Освобождающаяся при этом свободная масляная кислота вызывает появление у жира неприятного запаха, свойственного этой кислоте.

Иногда прогоркание жиров зависит от жизнедеятельности микроорганизмов (биохимическое прогоркание). В этом случае неприятные запах и вкус жира обусловлены появлением кетонов, образующихся при окислении отщепленных жирных кислот. Подобного рода кетонное прогоркание наблюдается только у жиров, содержащих жирные кислоты с числом углеродных атомов в молекуле от 6 до 12. При кетонном прогоркании, например, из капроновой кислоты СН₃--(СН₃)₄--СООН образуется метилпропилкетон СН₃--(СН₂)₂--СО--СН₃.

Образованию кетонов предшествует образование кетокислот, которые затем, отщепляя углекислый газ (декарбоксилируясь), дают кетоны:

R--СН₂--СН₂--СООН R--СО--СН₂--СООН R--СО--СН₃ + СО₂

Жирная кислота Кетокислота Кетон

Однако наиболее распространенным типом прогоркания жиров является прогоркание, обусловленное окислением ненасыщенных жирных кислот кислородом воздуха. При этом кислород присоединяется по месту двойных связей, образуя перекиси:

это явление наблюдается при порче жиров, а также при их высыхании. В результате дальнейшего разложения образовавшихся перекисей жирных кислот получаются альдегиды, придающие жиру неприятный запах и вкус. Окислительное прогоркание жиров или содержащих жиры продуктов ускоряется присутствием небольших количеств влаги, повышенной температурой и светом. Практически для предотвращения окислительного прогоркания жиров к ним добавляют антиокислители, задерживающие прогоркание.

Процесс окислительной порчи жиров, в результате которой образуются пероксиды, характеризует пероксидное число.

Пероксидное число определяется количеством граммов йода, выделенным из йодида калия пероксидами, содержащимися в 100 г жира.

Принцип метода. Сущность метода состоит в том, что пероксиды, находящиеся в жире, реагируют с иодидом калия в присутствии ледяной уксусной кислоты, выделяя из него J₂; образование свободного йода фиксируется с помощью крахмального клейстера:

ROOH + 2KJ + H₂O = 2KOH + J₂ + ROH.

Выделившийся йод немедленно оттитровывают раствором тиосульфата натрия.

Оборудование, реактивы. 1) Колбы конические емкостью 250 мл. 2) Растительное масло. 3) хлороформ. 4) Кислота уксусная ледяная. 5) Йодид калия (насыщ. раствор). 6) Крахмал, 1%-ный раствор. 7) Тиосульфат натрия, 0,01 н раствор.

Ход работы

В коническую колбу с притертой пробкой помещают 1 г жира, добавляют 30 мл смеси (12 мл хлороформа и 18 мл уксусной кислоты), смесь перемешивают. Затем приливают 1 мл насыщенного на холоде раствора йодида калия и взбалтывают содержимое колбы точно 2 мин. По окончании перемешивания наливают в колбу 100 мл свежепрокипяченной охлажденной дистиллированной воды и 1 мл 1%-го раствора крахмала. Выделившийся йод титруют 0,01 н раствором тиосульфата натрия до исчезновения синего окрашивания. Параллельно проводят контрольный анализ без навески жира.

Вычисление результатов проводят по следующей формуле:

,

где Х - пероксидное число,%;

V- объем 0,01 н раствора тиосульфата натрия, израсходованного на титрование в опыте с навеской жира, мл;

V₁ - объем 0,01 н раствора тиосульфата натрия, пошедший на титрование в контрольной пробе, мл;

0,001269 - масса йода, соответствующая 1 мл 0,01 н раствора тиосульфата натрия, г;

m - масса навески жира, г;

К - коэффициент пересчета на точный 0,01 н раствор тиосульфата натрия.

4. РЕЗУЛЬТАТЫ И ОБСУЖДЕНИЯ

1.Определение кислотного числа.

Кислотное число жира рассчитывала по формуле: =3,6465

% кислотное число = ,

=1,835

Полученное в ходе опыта значение кислотного числа находится в пределах допустимой нормы. Следовательно, исследованный жир свежий и не подвержен гидролитической порче.

Таблица 1. Предельно допустимые нормы кислотного числа для масел и жиров.

Вид жира	Кислотное число
Подсолнечное масло: Рафинированное Нерафинированное	0,7 1,5-2,25
Соевое масло: Рафинированное 1-го сорта	0,3 1,0
Кукурузное масло: Рафинированное Нерафинированное	0,4 0,5

2.Определение пероксидного числа.

= 0,1269 (%)

Полученное в ходе анализа значение пероксидного числа превышает норму для данного показателя. Следовательно, исследованный жир несвежий и подвержен окислительной порче.

Таблица 2. Нормы пероксидного числа для жиров.

Жир:
свежий	0,03
испорченный	0,1

Выводы

1. Рассмотрела состав, свойства, классификацию жиров и характеристику разных видов жира.

2. Ознакомилась с качественными реакциями на жиры и химическими показателями жиров.

3. Освоила методы определения основных химических показателей жиров.

4. Оценила качество исследованного жира по химическим показателям.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Избыток пищевых, и в первую очередь жировых продуктов является одной из причин возникновения основных заболеваний современного человека. Все больше накапливается данных о том, что сердечнососудистые и онкологические заболевания как бы сцеплены одной общей причиной - нарушением обмена веществ в организме, приводящим к ожирению. Необходимо отметить, что предрасположенность к ожирению закладывается еще в раннем возрасте, когда формируются жировые клетки - жировая ткань организма.

В организме человека жиры выполняют различные функции. Простые липиды являются одним из основных источников энергии в нашем организме. Липиды служат сырьем для синтеза важнейших гормонов организма, играют определенную роль в процессах транспорта и ассимиляции питательных веществ в желудочно-кишечном тракте.

В организм человека жиры попадают с различными пищевыми продуктами. Наиболее богаты липидами такие продукты, как сало, сливочное и растительные масла. Необходимое для здорового организма количество жира составляет примерно 1- 1,5 г на 1 кг массы тела.

В большинстве развитых стран мира потребляемое количество жира превышает рекомендуемый уровень на 35-40 %. Накопление в организме излишнего жира в 3-4 кг у большинства людей происходит уже к 30 годам.

Пищевая ценность жиров определяется содержанием в их составе незаменимых жирных кислот, которые не синтезируются организмом. К таким кислотам в первую очередь относится линолевая кислота. Для обеспечения жирнокислотного состава рациона здорового человека необходимо соблюдать соотношение растительных масел и животных жиров, равное 1:3. При этом необходимо отдавать предпочтение растительным маслам, богатым линолевой кислотой (подсолнечное, хлопковое, кукурузное, соевое) по сравнению с маслами (льняное, конопляное), содержащим другие ненасыщенные жирные кислоты. Для пожилых людей соотношение растительных и животных жиров продиктованы тем, что дефицит незаменимых кислот является одной из причин нарушения холестеринового обмена и развития сердечнососудистых заболеваний.

Жиры используются в пищу. Некоторые масла используются для изготовления косметических средств (кремов, масок, мазей). Ряд жиров имеет лекарственное значение: касторовое, облепиховое масло, рыбий и гусиный жир. Жиры сельдевых рыб используются для подкормки сельскохозяйственных животных. Высыхающие растительные масла используются для производства олиф. Сырьем для производства маргарина являются многие растительные масла и китовый жир. Животные жиры идут для производства мыла, стеариновых свечей. Жиры используются для получения глицерина и смазочных материалов. Однако использование пищевых продуктов как химического сырья - непозволительная роскошь. Поэтому химики разработали процессы, позволяющие использовать для получения, например, высших карбоновых кислот парафина. Мыло в быту и промышленности все чаще заменяется на синтетические моющие средства.

Роль жиров в профилактике и лечении ряда заболеваний

Роль жировых продуктов в профилактике и лечении различных заболеваний определяется в первую очередь наличием в их составе физиологически активных веществ. В лечебном питании для приготовления пищи используется сливочное и растительное масел. Использование жиров птицы неблагоприятно отражается на работе органов пищеварения в связи с присутствием в их составе эфирных масел. С позиции лечебного питания ценность жиров обусловлена наличием в их составе насыщенных жирных кислот, обладающих наибольшей биологической активностью. В нерафинированных растительных маслах содержится витамин Е, а также лецитин. Лецитин положительно влияет на обмен холестерина, деятельность нервной системы, оказывает желчегонное действие, способствует регенерации крови после кровопотерь. Поэтому рекомендуется включение растительных масел во все диеты. Оливковое масло широко используется при лечении гастритов, язвенной болезни, заболевании печени и желчных путей в связи с его благоприятным влиянием на слизистую оболочку желудка и желчегонным свойствам. Сливочное масло, по сравнению, с растительными содержит меньшее количество насыщенных жирных кислот с короткой цепью (уксусная, масляная, капроновая, каприловая), которые обуславливают его особый вкус и аромат. В настоящее время доказано, что несмотря на высокое содержание в сливочном масле холестерина, его не следует исключать при таких заболеваниях, как атеросклероз, гипертоническая болезнь, заболевания почек, желчекаменная болезнь. Но при жарении на масле при 120-130С ⁰образуются токсически действующие альдегиды. Поэтому рекомендуется жарить на растительном или топленом масле, у которых этот процесс начинается при 180 ⁰С.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Овчинникова, С.И. Практикум по биохимии : учеб. пособие для вузов. [В 2 ч.]. Ч. 2. Качественный и количественный анализ липидов, углеводов, витаминов / С.И. Овчинникова. - 2-е изд. - Мурманск : МГТУ, 2010. - 125 с.

2. Проскурина, И.К. Биохимия. - М.: Владос-пресс, 2004. - 240 с.

3. Северин, Е.С. Биохимия / Учебник для вузов. - М. : ГЭОТАР-Медиа, 2011. - 624 с.

4. Биохимия растительного сырья/ В.Г.Щербаков, В.Г.Лобанов и др.. - М.: Колос, 1999. - 376 с.

5. Пищевая химия / Нечаев А.П., Траубенберг С.Е. и др. Под ред. А.П. Нечаева. - СПб.: ГИОРД, 2001. - 592 с.

6. http://festival.1september.ru/articles/564074/

7. http://window.edu.ru/library/pdf2txt/386/18386/355

Размещено на Allbest.ru