20-40

Сидя: чтение вслух, разговор, письмо

20

Стояние

20-30

Ходьба

130-200

Восхождение на гору

200-960

Работа домашняя

87-174

Стирка белья домашняя

130

Работа:

текстильщика

150-200

каменщика

300-330

столяра

137-176

химика

170-250

Плавание

200-700

Бег

500-930

Езда на велосипеде

180-300

В среднем на мышечную деятельность требуется ежедневно 1000- 2500 ккал. Расход энергии при различных видах нагрузки, включая основной обмен, представлен в табл. 12.3.

Объективным физиологическим критерием, определяющим количество энергии, адекватное характеру деятельности, является соотношение общих энергозатрат на все виды жизнедеятельности с величиной основного

Таблица 12.3. Расход энергии при различных видах нагрузки (в ккал)

Вид деятельности	Энергозатраты
	в минуту на 1 кг массы тела	в час на человека (вес 70 кг)
Бег со скоростью 8 км/ч	0,1357	570
Гребля	0,1100	462
Езда на автомашине сидя	0,0267	112
Езда на лошади верхом, походным маршем	0,0619	260
Езда на велосипеде со скоростью 13-21 км/ч	0,1285	540
Копание рва	0,1157	486
Катание на коньках	0,1071	450
Лыжный спорт	0,2086	876
Передвижение по пересеченной местности	0,0343	144
Мытье посуды	0,0281	118
Надевание обуви и одежды	0,0264	111
Отдых
стоя	0,0229	96
сидя	0,0183	77
лежа	0,0402	169
Подметание пола	0,1190	500
Плавание	0,0290	122
Пение	0,0236	99
Прием пищи сидя	0,0333	140

обмена, которое названо коэффициентом физической активности (КФА). В зависимости от этого показателя все трудоспособное мужское население дифференцировано на пять групп (табл. 12.4). Физическая активность, которая оценивается коэффициентом 2,4, касается, как правило, только мужчин (женское население в зависимости от энергозатрат дифференцируется только на четыре группы).

Суммарный расход энергии на выполнение всех функций, обеспечивающих процессы жизнедеятельности работающего человека с учетом пола и вида его профессиональной деятельности, приведен в табл. 12.5.

У детей в возрасте до 18 лет и пожилых людей старше 60 лет средний энергетический обмен меньше по сравнению со среднестатистическими данными: у детей - из-за меньшей массы тела, у пожилых людей - из-за общего снижения интенсивности обменных процессов и физической деятельности.

Таблица 12.4. Основные группы интенсивности труда

Группы	Физическая активность	Коэфффициент физической активности	Профессии
Первая	Очень легкая	1,4	Работники умственного труда, студенты, педагоги
Вторая	Легкая	1,6	Водители транспорта, работники сферы обслуживания, медсестры, продавцы промтоваров и т. п.
Третья	Средняя	1,9	Слесари, буровики, водители автобусов и экскаваторов, врачи-хирурги, продавцы продтоваров, работники химзаводов, металлурги-доменщики
Четвертая	Высокая	2,2	Доярки, строительные рабочие, металлурги -литейщики
Пятая	Очень высокая	2,4	Механизаторы, землекопы, каменщики

Таблица 12.5. Среднеэнергетический обмен в сутки (в ккал)

Пол	Физическая работа	Умственная работа
Мужчины	2750-3000	2550-2800
Женщины	2350-2550	2200-2400

Итак, для обеспечения нормальной жизнедеятельности человека необходимо создание условий относительного равновесия между энергией, которую человек расходует, и энергией, которую он получает с пищей. Баланс энергии означает соотношение между энергией потребляемой и расходуемой. В случае положительного баланса энергии, который будет сохраняться в течение определенного периода времени, избыток энергии будет аккумулироваться в виде жира в жировой ткани, что в конечном итоге может привести к избыточной массе тела, а затем - к ожирению.

Расчеты показывают, что при длительном ежедневном превышении калорийности пищи над энергозатратами организма на 300 ккал, т. е. десятой доли суточной энергетической потребности, накопление резервного жира увеличивается на 15-30 г в день, что в год составит около 5,4- 10,8 кг. Энергетическая ценность рациона человека, как уже известно, складывается из энергетической ценности белков, жиров и углеводов при их различных комбинациях в составе разнообразных пищевых продуков.

При этом функции макронутриентов в организме различаются. Тогда как основная функция углеводов связана с обеспечением организма энергией, жиры и, особенно, белки, наряду с функцией поставщиков энергии, являются также источниками пластических материалов для постоянно протекающих процессов обновления клеточных и субклеточных структур. Кроме того, различным клеткам и тканям организма необходимы разные источники энергии. Например, в скелетных мышцах и клетках нервной системы в качестве источника энергии используется глюкоза, входящая в состав углеводов, а для сердечной мышцы в значительном количестве необходимы жирные кислоты, входящие в состав жиров. При этом в соответствии с теорией адекватного питания нормальный ход обмена веществ обеспечивается не одним потоком макронутриентов, а несколькими потоками питательных и регуляторных веществ, функции которых выполняют микронутриенты - витамины и минеральные вещества.

Для нормальной жизнедеятельности человека необходимо определенное соотношение макро- и микронутриентов, что регулируется вторым принципом рационального питания.

Второй принцип рационального питания

В соответствии со вторым принципом рационального питания, должно быть обеспечено удовлетворение потребности организма в основных пищевых веществах, включающих источники энергии (белки, жиры, углеводы), незаменимые аминокислоты, незаменимые высшие жирные кислоты, витамины, минеральные вещества.

Итак, в состав полноценного рациона должны входить питательные вещества пяти классов, каждый из которых выполняет в организме свои специфические функции. Обобщенно физиологическое значение основных групп питательных веществ можно представить следующим образом.

Углеводы являются наиболее распространенными питательными веществами: в результате окисления углеводов в организме человека образуется основная часть энергии. Коэффициент энергетической ценности - 4 ккал/г. Кроме того, они служат предшественниками в биосинтезе многих компонентов клеток.

Сами по себе углеводы не являются незаменимыми нутриентами в составе пищи человека. Однако продукты, богатые углеводами, более доступны и дешевы по сравнению с продуктами, содержащими большое количество белков и жиров, поэтому именно они составляют основную часть продуктов питания в большинстве стран.

Четыре пятых населения земного шара питаются, в основном, растительной пищей, в которой на долю углеводов приходится 70, а иногда и 90% суммарной калорийности. В развитых странах, где население потребляет в сравнительно больших количествах мясные и молочные продукты, на долю углеводов приходится лишь 45% калорийности дневного рациона.

В соответствии с основами рационального питания, суточная потребность организма человека в углеводах составляет 400-500 г, что соответствует 53-58% калорийности дневного рациона. При этом, на долю сахара должно приходиться всего 10-20%, т. е. 50-100 г. Большое количество сахарозы и других низкомолекулярных Сахаров оказывает неблагоприятное воздействие на зубы. Основная доля углеводной пищи приходится на крахмал - высокомолекулярный полисахарид, состоящий из молекул D-глюкозы. К классу углеводов относятся также пищевые волокна, суточная потребность в которых достигает 25 г (в том числе, пектиновых веществ - 5-6 г).

Жиры или триацилглицерины - продукты животного и растительного происхождения. Как и углеводы, они являются одним из основных источников энергии (коэффициент энергетической ценности - 9 ккал/г), а кроме того, служат источником углеродных атомов в биосинтезе холестерина и других стероидов. Триацилглицерины растительного происхождения являются также источником незаменимых жирных кислот. Показатель качества жировых компонентов, отражающий содержание в них полиненасыщенных жирных кислот, называется биологической эффективностью.

В отличие от углеводов, жиры задерживаются и перевариваются в желудке обычно медленнее, в связи с чем они лучше, чем углеводы, способствуют насыщению.

По последним данным суточная потребность организма в жирах составляет 60-80 г, что соответствует 30-35% от общей энергетической ценности рациона.

Оптимальное соотношение растительных и животных жиров соответствует 7 : 3, т. е. на долю животных жиров в дневном рационе должно приходиться 30, а на долю растительных - 70%. Такое соотношение обеспечивает при утилизации жиров в процессе пищеварения поступление различных видов высших жирных кислот в следующих пропорциях: 30% - насыщенных, 60% - мононенасыщенных, 10% - пол и ненасыщенных, что признано оптимальным с позиций рационального питания.

Отклонение в течение длительного времени содержания жиров в дневном рационе от оптимального (особенно насыщенных жиров животного происхождения) способствует развитию таких заболеваний, как атеросклероз и ишемическая болезнь сердца. Кроме того, подавляющим большинством эпидемиологических исследований доказана пропорциональная зависимость между потреблением жиров и степенью ожирения. Для профилактики ожирения необходимо соблюдение баланса жира. Тогда как углеводный и белковый балансы устанавливаются в течение 24 час, жировой требует большего времени, поэтому именно он является критическим параметром регулирования массы тела. Существуют две возможности избежать положительного баланса жира, способствующего увеличению веса. Это умеренное потребление жира при компенсирующем увеличении доли углеводов в рационе, или его интенсивное окисление, которое обеспечивается повышением уровня и интенсивности физических нагрузок. Причем нашло признание утверждение, что наиболее эффективны физические упражнения меньшей интенсивности, но большей продолжительности, поскольку именно они способствуют мобилизации жира жировой ткани.

Физиологически ценными компонентами липидной природы являются фосфолипиды, содержащиеся в растительных жирах, которые необходимы для обновления клеток и внутриклеточных структур. Суточная потребность организма в фосфолипидах в соответствии с формулой А. А. Покровского соствляет 5 г.

Белки, поступающие с пищей, выполняют три основные функции: 1)они являются источником 8 незаменимых и 12 заменимых аминокислот, которые используются в качестве строительных блоков в ходе биосинтеза белка не только у детей (в т. ч. и новорожденных), но и у взрослых, обеспечивая постоянное возобновление белков и их кругооборот;

2) аминокислоты служат предшественниками гормонов, порфиринов и многих других биомолекул;

3) окисление углеродного скелета аминокислот вносит хотя и небольшой, но важный вклад в ежедневный общий расход энергии, хотя, в принципе, использование белков в качестве энергетического материала является для организма процессом маловыгодным, поскольку белки представляют собой наиболее дефицитное и ценное пищевое вещество, а кроме того, их окислению с выделением энергии сопутствует образование некоторых токсических для организма веществ. Суточная потребность в белках 85-90 г.

Показатель качества пищевого белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка, получил название биологической ценности.

Самыми полноценными являются белки животного происхождения, поскольку они содержат незаменимые аминокислоты в количестве, приближающем их к идеальному белку, т.е. белку, аминокислотный состав которого отражает необходимое соотношение аминокислот для организма человека.

Для нормального питания количество незаменимых аминокислот должно составлять 36-40%, что обеспечивается при соотношении белков растительных к животным, равном 45 : 55 %.

Витамины являются незаменимыми компонентами специфических коферментов или ферментов, участвующих в метаболизме и других специализированных реакциях.

Они являются органическими микропитательными веществами, ежедневная потребность в которых не превышает нескольких миллиграммов и даже микрограммов. В соответствии с последними рекомендациями ВОЗ, она должна удовлетворяться, прежде всего, за счет потребления натуральных продуктов.

Неорганические вещества и микроэлементы необходимы для нормального питания. Их можно разделить на две группы: а) макроэлементы, то есть те, которые требуются в граммовых количествах (кальций, фосфор, магний); б) микроэлементы, потребность в которых не превышает миллиграммов или даже микрограммов (железо, иод, цинк, медь и другие).

Неорганические вещества выполняют различные функции. Они являются структурными компонентами костей и зубов, электролитами при поддержании водно-солевого баланса крови и тканей, а также простетическими группами ферментов. Содержание в пищевом рационе основных минеральных веществ должно обеспечивать физиологические потребности человека, отраженные в формуле сбалансированного питания А. А. Покровского. Оптимальное соотношение основных макроэлементов - кальция, фосфора и магния - должно составлять 1 : 1,3:0,5.

Третий принцип рационального питания

Согласно третьему принципу рационального питания, принципиальным для нормального функционирования организма является не только какие продукты питания и в каком количестве потребляет человек, но и то, как и когда происходит это потребление. В основу третьего принципа рационального питания положены четыре основных правила:

· регулярность питания, которая учитывает комплекс факторов, обеспечивающих нормальное пищеварение;

· дробность питания в течение суток, которая должна составлять не менее 3-4 раз в день;

· рациональный подбор продуктов при каждом приеме;

· оптимальное распределение пищи в течение дня, при котором ужин не должен превышать одной трети дневного рациона.

Рекомендуемый режим питания приведен в табл. 12.6.

Таблица 12.6. Суточное распределение пищевого рациона (в %)

Режим питания	1-й завтрак	2-й завтрак	Обед	Ужин
4-х разовое питание	20-30	15-20	15-20	15-20
3-х разовое питание	30	-	45-50	20-25
Питание при малом обеденном перерыве и в летние месяцы в жарком климате	35	-	23	42
Питание при работе в ночную смену	20	-	40-45	25-30

Регулярность питания связана с соблюдением времени приема пищи, при котором у человека формируется рефлекс выделения пищеварительного сока, что обеспечивает нормальное пищеварение и усвоение пищи.

Рациональное распределение пищи в течение дня (дробность питания) по количеству потребляемой пищи и ее энергетической ценности обеспечивает равномерную нагрузку на пищеварительный аппарат и создает условия для своевременного обеспечения организма необходимой энергией и питательными веществами.

Формирование подбора продуктов при каждом приеме должно обеспечивать оптимальные условия для усвоения пищи. Продукты, содержащие белки животного происхождения, рациональнее потреблять в первой половине дня, а молочную и растительную пищу - во второй. В любом случае, при составлении меню необходимо обеспечить разнообразие блюд с учетом сезонных продуктов (зелени, свежих овощей и фруктов).

Оптимальное распределение пищи в течение дня дифференцируется в зависимости от возраста, характера физической активности, распорядка дня. Для людей среднего возраста наиболее рациональным принято четырехразовое питание, для пожилых людей - пятиразовое с промежутками между приемами в 4-5 ч. Менее рациональным является трехразовое питание, при котором увеличивается объем потребляемой пищи и нагрузка на пищеварительный аппарат.

Официальная статистика свидетельствует о тенденции к увеличению числа приемов пищи в течение дня. Эти тенденции особенно ярко проявляются в развитых странах и обусловлены изменениями образа жизни современного человека. У французов, например, количество дневных приемов пищи возросло сегодня до 6, а у некоторых американцев - до 20. Эти тенденции повлекли за собой изменения в упаковке продуктов: наряду с крупной упаковкой появились различные виды мелкой (порционной) расфасовки продуктов, готовых к употреблению, создающие возможность "перекусить" в любое время и в любом месте.

12.4 РЕКОМЕНДУЕМЫЕ НОРМЫ ПОТРЕБЛЕНИЯ ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВ И ЭНЕРГИИ

Согласно принципам рационального питания, чтобы сохранить здоровье на многие годы, человек должен поддерживать баланс энергии, потреблять разнообразный и сбалансированный рацион, соблюдать режим питания.

Разнообразный и сбалансированный рацион не создает проблем в отношении безопасности питания, связанных, главным образом, с определенным дефицитом или избытком отдельных питательных веществ или их комбинаций.

Дисбаланс питательных веществ занимает второе по значимости место (после микробного заражения) среди наиболее важных потенциальных источников вреда в пищевых продуктах.

Сегодня продолжительное неправильное питание рассматривается как фактор повышения риска наиболее типичных для нашей цивилизации заболеваний взрослого населения. К этим болезням, возникновение и развитие которых связывают с неправильным питанием, относятся:

· раковые заболевания (рак желудочно-кишечного тракта и молочной железы), алиментарными факторами риска которых являются повышенное потребление жиров и соли, а также присутствие в продуктах канцерогенных добавок (нитратов, нитрозаминов, бензопиренов и др.);

· сердечно-сосудистые заболевания, которые связывают с повышенным содержанием холестерина в крови;

· нарушение функций желудочно-кишечного тракта, обусловленное отклонениями в функциях кишечной микрофлоры, низким содержанием в продуктах пищевых волокон;

· остеопорозы - изменение состава костей в преклонном возрасте, связанное с потерей кальция;

· ожирение, обусловленное повышенным потреблением жиров, алкоголя на фоне низкой физической активности.

Анализ основных проблем здоровья, связанных с питанием, свидетельствует о том, что наиболее распространенными являются заболевания, обусловленные дисбалансом основных питательных веществ.

Мероприятия по мониторингу питания различных групп населения России показывают, что в настоящее время основными нарушениями пищевого статуса по макронутриентам являются:

· избыточное потребление животных жиров;

· дефицит полиненасыщенных жирных кислот;

· дефицит полноценных (животных) белков.

Главной стратегией здравоохранения, которая рекомендуется для решения этой проблемы, является разработка национальных норм потребления пищевых веществ и энергии с учетом пищевого статуса, уровня жизни и других национальных и государственных особенностей конкретной страны.

В России такие нормы были разработаны Институтом питания РАМН и утверждены Главным государственным санитарным врачом. Нормы физиологических потребностей для взрослого населения дифференцированы в зависимости от пола, возраста и коэффициента физической активности.

Нормативы физиологических потребностей в основных пищевых веществах (макронутриентах) и энергии, утвержденные в 1991 г., представлены в табл. 12.7.

Из данных таблицы следует, что потребность представителей различных групп в основных питательных веществах, являющихся источниками энергии и пластических материалов, неодинакова и увеличивается от первой к четвертой группе для всех возрастных категорий трудоспособного мужского и женского населения. Физиологические потребности в пищевых веществах и энергии у лиц престарелого и старческого возраста существенно снижены.

С повышением уровня жизни энергетические затраты, а следовательно, и потребность в основных макропитательных веществах должны снижаться. По этой причине нормы физиологических потребностей для жителей, например, Восточной и Западной Европы и жителей Америки отличаются.

Наряду с болезнями, обусловленными дисбалансом основных питательных веществ, даже в развитых странах Европы пока сохраняются болезни недостаточности, обусловленные дефицитом в продуктах питания некоторых микронутриентов. К их числу относятся:

· дефицит большинства витаминов, в том числе провитамина А -?-каротина;

· дефицит минеральных веществ - кальция и железа;

· дефицит микроэлементов - иода, фтора, селена, цинка;

· дефицит пищевых волокон.

Одной из основных причин повышения риска возникновения дефицита микронутриентов является тенденция к снижению потребностей в энергии в связи со снижением уровней физической активности. Как следствие, для поддержания массы тела и предотвращения ожирения человек стремится есть меньше, изменяет сложившийся рацион питания, что влечет за собой снижение общего содержания витаминов и минеральных веществ и возникновение их недостатка.

Для обеспечения здоровья содержание в рационе минеральных веществ и витаминов должно поддерживаться на уровне, соответствующем физиологическим потребностям человека (см. формулу сбалансированного питания).

Таблица 12.7. Суточные нормы физиологических потребностей для взрослого населения

Группа	Коэффициент физической активности	Возраст	Энергия, ккал	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г
				всего	в т.ч. животные
Мужчины
I	1,4	18-29	2450	72	40	81	358
		30-39	2000	68	37	77	335
		40-59	2100	65	36	70	303
II	1,6	18-29	2800	80	44	93	411
		30-39	2650	77	42	88	387
		40-59	2500	72	40	83	366
III	1,9	18-29	3300	94	52	110	358
		30-39	3150	89	49	105	335
		40-59	2950	84	46	98	303
IV	2,2	18-29	3850	108	59	128	411
		30-39	3600	102	56	120	387
		40-59	3400	96	53	113	366
V	2,4	18-29	4200	117	64	154	484
		30-39	3950	111	61	144	462
		40-59	3750	104	57	137	432
Женщины
I	1,4	18-29	2000	61	34	67	289
		30-39	1900	59	33	63	274
		40-59	1800	58	32	60	257
II	1,6	18-29	2200	66	36	73	318
		30-39	2150	65	36	72	311
		40-59	2100	63	35	70	305
III	1,9	18-29	2600	76	42	87	378
		30-39	2550	74	41	85	372
		40-59	2500	72	40	83	366
IV	2,2	18-29	3050	87	48	102	462
		30-39	2950	84	46	98	432
		40-59	2850	82	45	95	417
Лица пожилого возраста
Мужчины	60-74	2300	68	37	77	335
	? 75	1950	61	33	65	280
Женщины	60-74	1975	61	33	66	284
	?75	1700	55	30	57	242

В связи с этим, с уменьшением потребности организма в энергии и сокращением количества потребляемой для восстановления энергозатрат пищи должна увеличиваться плотность питательных веществ (отношение витаминов и минеральных веществ в продукте к его энергетической ценности).

К числу приемов поддержания необходимого уровня потребления микронутриентов

· относятся:

· обогащение нутриентами традиционных продуктов питания (например, витаминизация);

· потребление с пищей мультивитаминных и витаминно-минеральных комплексов.

По последним рекомендациям ВОЗ в обычных условиях наиболее эффективна стратегия первичной профилактики, связанной с увеличением потребления пищевых источников микронутриентов - овощей и фруктов - на фоне повышения физической активности.

12.5 ПИЩЕВОЙ РАЦИОН СОВРЕМЕННОГО ЧЕЛОВЕКА. ОСНОВНЫЕ ГРУППЫ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Пищевой рацион современного человека, определяющий в итоге его здоровье, формируется на базе физиологических потребностей в энергии, макро- и микронутриентах с учетом трех принципов рационального питания. При этом, он так или иначе отражает индивидуальные особенности, экономические возможности и пищевые привычки человека.

По сути, сегодня не существует строгих, нормативно закрепленных правил составления пищевого рациона. Пожалуй, единственным правилом является разнообразие рациона, обеспечивающее все физиологические потребности человека. Общие рекомендации специалистов по формированию пищевого рациона включают:

· потребление разнообразных пищевых продуктов;

· поддержание идеальной массы тела;

· снижение потребления жиров, насыщенных жиров и холестерина;

· повышение потребления углеводов (крахмала, клетчатки);

· сокращение потребления сахара;

· сокращение потребления натрия (NaCl).

Последние рекомендации ВОЗ в области продовольственной политики включают следующие положения: а) производство злаковых культур и картофеля должно обеспечить более 50% поступления энергии; б) производство овощей (включая картофель) и фруктов должно обеспечить их потребление на уровне не менее 400 г в день на человека.

В общем случае в ежедневный рацион должны входить следующие четыре группы продуктов питания:

1) мясо, рыба, яйца - источники белков и минеральных веществ;

2) картофель, хлеб, крупы и другие продукты из зерновых - источники белков, углеводов;

3) молоко и молочные продукты (в т. ч. йогурты, сыры) - источники белков, углеводов, кальция, витаминов группы В;

4) фрукты и овощи - источники витаминов и минеральных веществ. Примерный набор традиционных пищевых продуктов, обеспечивающий физиологические потребности организма в энергии и основных пищевых веществах, приведен в табл. 12.8.

С изменением потребности в энергии составление рациона должно предусматривать необходимость соответствия уровня микронутриентов физиологическим нормам.

Установлено, что при длительном потреблении пищевого рациона, имеющего энергетическую ценность менее 1500 ккал, оптимальное снабжение организма питательными веществами нарушается.

Таблица 12.8. Рекомендуемый набор продуктов для полного удовлетворения потребности организма в энергии и основных веществах

Основные продукты	Количество продуктов
	г/день	кг/год
Все хлебопродукты (в переводе на муку)	330	120,4
Картофель	265	96,7
Овощи и бахчевые	400	146,0
Фрукты свежие	260	94,9
Сухофрукты	10	3,6
Сахар	100	36,5
Масло растительное	20	7,3
Мясо и мясопродукты (в товарном виде)	205	74,8
Рыба и рыбопродукты (в товарном виде)	50	18,2
Сало	5	1,8
Молоко	450	164,2
Масло животное	15	5,5
Творог	20	7,3
Сметана	18	6,6
Сыр	18	6,6
Молоко и молочные продукты (в переводе на молоко)	1090	390,0
Яйца	40	14,6

С учетом тенденций к дальнейшему снижению потребностей человека в энергии, пищевой рацион должен обеспечивать необходимый уровень эссенциальных микронутриентов.

В этом аспекте предполагаемая формула пищи XXI века, обеспечивающая оптимальное питание, заключается в постоянном использовании в составе рациона традиционных натуральных пищевых продуктов, продуктов из генетически модифицированных источников с улучшенными потребительскими свойствами и повышенной пищевой ценностью, продуктов с заданными свойствами (функциональных пищевых продуктов), биологически активных добавок к пище - концентратов микронутриентов и ряда минорных непищевых компонентов пищи (нутрицевтиков и парафармацевтиков):

Традиционные продукты (натуральные) + Натуральные продукты модифицированного и заданного состава + Биологически активные добавки (нутрицевтики, парафармацевтики)

Практическим решением этой формулы является концепция здорового питания.

12.6 КОНЦЕПЦИЯ ЗДОРОВОГО ПИТАНИЯ. ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ И ПРОДУКТЫ

Концепция здорового (позитивного, функционального) питания была сформулирована в начале 80-х гг. в Японии, где приобрели большую популярность так называемые функциональные продукты (сокращенное название термина "физиологически функциональные пищевые продукты"), т. е. продукты питания, содержащие ингредиенты, которые приносят пользу здоровью человека, повышают его сопротивляемость заболеваниям, способны улучшить многие физиологические процессы в организме человека, позволяя ему долгое время сохранять активный образ жизни. Положительное влияние функциональных продуктов питания на здоровье включает:

· уменьшение уровня холестерина в крови;

· сохранение здоровых зубов и костей;

· обеспечение энергией;

· уменьшение заболеваний некоторыми формами рака.

Эти продукты предназначены широкому кругу потребителей и имеют вид обычной пищи. Они могут и должны потребляться регулярно в составе нормального рациона питания.

Потребительские свойства функциональных продуктов включают три составляющие: пищевую ценность, вкусовые качества, физиологическое воздействие. Традиционные продукты, в отличие от функциональных, характеризуются только первыми двумя составляющими. По сравнению с обычными повседневными продуктами, функциональные должны быть полезными для здоровья, безопасными с позиций сбалансированного питания и питательной ценности продуктов. Важно отметить, что эти требования относятся к продукту в целом, а не только к отдельным его ингредиентам.

Продукты здорового питания не являются лекарствами и не могут излечивать, но помогают предупредить болезни и старение организма в сложившейся экологической обстановке. Место позитивного питания исследователи определяют как среднее между обычным, когда человек ест то, что он хочет или может с целью насытить организм, и лечебным питанием, предназначенным для больных людей.

Функциональные ингредиенты. Все продукты позитивного питания содержат ингредиенты, придающие им функциональные свойства. По теории Д. Поттера на сегодняшнем этапе развития рынка эффективно используются следующие основные виды функциональных ингредиентов:

· пищевые волокна (растворимые и нерастворимые);

· витамины (А, группа В, D и т. д.);

· минеральные вещества (кальций, железо);

· полиненасыщенные жиры (растительные масла, рыбий жир, ?-3- и ?-6-жирные кислоты);

· антиоксиданты: ?-каротин, витамин С (аскорбиновая кислота) и витамин Е (?- токоферол);

· пробиотики (препараты живых микроорганизмов);

· пребиотики (олигосахариды как субстрат для полезных бактерий).

Представление о физиологическом воздействии основных видов функциональных ингредиентов дает табл. 12.9.

Функциональные свойства пищевых волокон связаны, в основном, с работой желудочно-кишечного тракта. Специфические физиологические свойства пищевых волокон описаны на стр. 581. Пища, богатая волокнами, оказывает положительное воздействие на процессы пищеварения и, следовательно, уменьшает риск возникновения заболеваний, связанных с этими процессами, например рака кишечника. Развитие рака - комплексный процесс с многочисленными факторами. Пищевые волокна увеличивают объем каловых масс посредством разбавления их содержимого. Это ведет к уменьшению взаимодействия канцерогенных продуктов метаболизма со слизистой оболочкой кишечника.

Растворимые и нерастворимые волокна увеличивают ощущение сытости, т. к. пища, обогащенная волокнами, требует более длительного времени для пережевывания и переваривания, тем самым вызывая большее выделение слюны и желудочного сока. Удовлетворение чувства голода предотвращает избыточное потребление пищи, связанное с ожирением.

Таблица 12.9. Эффекты физиологического воздействия функциональных ингредиентов

Факторы риска	Возрастные заболевания	Пищевые ингредиенты с защитными функциями
Курение; повышенное давление; повышенное содержание холестерина; низкий уровень антиоксидантов (витаминов Е и С) в пище	Сердечно-сосудистые	Линолевая кислота; ?-3-жирные кислоты; витамины- антиоксиданты ; флавоноиды; фолаты; пищевые волокна; минеральные вещества
Потребление сверхжирной пищи, вяленого, соленого, копченого мяса, содержащих нитрозамины, полициклические углеводороды; недостаточное количество фруктов и овощей (витаминов, пищевых волокон)	Рак	Витамин С; ?-каротин; пищевые волокна; фотоэлементы; витамин D; кальций
Наследственность, избыточный вес, вирусная инфекция; потребление избыточного количества сахара, молочных белков	Сахарный диабет	Пищевые волокна; витамин D; хром
Повышенное давление; избыточное количество поваренной соли, насыщенных жирных кислот в пище	Инсульт	Витамин Е; ?- 3 -жирные кислоты; витамин А; флавоноиды
Солнечная радиация, плохая экология; диабет, галактоземические расстройства; употребление некоторых лекарств	Катаракта	Витамин С; каротиноиды; витамины группы В
Недостаток физической активности; пониженное содержание эстрогена, кальция в организме	Остеопороз	Кальций; витамин К; витамины С, В6, D; фосфор, бор, магний
Свободные радикалы, алюминий, пестициды; употребление некоторых лекарств	Болезни мозга и нервной системы, (в т. ч. болезнь Паркинсона)	Витамины-антиоксиданты
Избыточное потребление высококалорийной пищи, нарушение оптимального соотношения нутриентов	Ожирение	Пищевые волокна; витамины; минеральные вещества

Установлено, что растворимые волокна, особенно пектин, оказывают положительное действие на обмен холестерина в организме. Одним из возможных объяснений эффекта снижения уровня холестерина является то, что растворимые волокна способствуют экстрагированию желчных кислот и увеличивают их выделение из организма.

Волокна имеют большое практическое значение при профилактике такого заболевания, как сахарный диабет. Употребление жирной и сладкой пищи, что типично для нашего общества, ведет к повышению массы тела, предваряя развитие диабета.

Употребление в пищу продуктов, содержащих волокна, положительно влияет на состояние зубов и полости рта. Более длительный процесс пережевывания такой пищи способствует удалению бактериального налета, имеющегося на зубах. Высоковолокнистая пища содержит меньшее количество Сахаров, чем продукты, богатые углеводами и жирами, что также способствует уменьшению риска образования кариеса.

Витамины и антиоксиданты , к которым относятся витамины А, С, Е, витамины группы В и провитамин А - ?-каротин, являясь функциональными ингредиентами, играют важную роль в позитивном питании.

Они участвуют в метаболизме, укрепляют иммунную систему организма, помогают предупредить такие заболевания, как цинга и бери-бери.

К антиоксидантам относятся ?-каротин и витамины С и Е. Антиоксиданты замедляют процессы окисления ненасыщенных жирных кислот,

600

входящих в состав липидов, путем взаимодействия с кислородом, а также разрушают уже образовавшиеся пероксиды.

Действие пищевых антиоксидантов основано на их способности образовывать малоактивные радикалы, прерывая реакцию автоокисления по схеме: АН + R > А· + RH, А· + R· > AR (см. с. 451).

Таким образом, антиоксиданты защищают организм человека от свободных радикалов, проявляя антиканцерогенное действие, а также блокируют активные перекисные радикалы, замедляя процесс старения.

Функциональные свойства антиоксидантов и витаминов показаны на рис. 12.11.

Минеральные вещества как функциональные ингредиенты обладают следующими свойствами:

· натрий стабилизирует осмотическое давление межклеточной жидкости, улучшает работу мышц;

· калий играет важную роль в метаболизме клетки, способствует нервно-мышечной деятельности, регулирует внутриклеточное осмотическое давление, улучшает работу мышц;

· магний активизирует деятельность ферментов и нервно-мышечную деятельность, снижает риск атеросклероза;

· кальций способствует работе клеточных мембран, ферментативной активности, участвует в строении костной ткани;

· фосфор участвует в строении костных тканей, способствует функционированию нервных клеток, работе ферментов и метаболизму клетки;

· цинк способствует росту организма, участвует в работе металлоферментов;

· селен активизирует иммунную систему, является детоксикантом, участвует в контроле свободных радикалов;

· иод регулирует количество гормонов щитовидной железы (противозобное средство);

· железо участвует в кроветворении, переносит кислород.

Полиненасыщенные жирные кислоты особенно усиленно изучались учеными в течение последних 20 лет.

Установлено, что наиболее эффективными функциональными ингредиентами этой группы являются ненасыщенные жирные кислоты с расположением первой двойной связи, считая от СН3-группы, между третьим и четвертым углеродными атомами - омега-3-жирные кислоты. К таким кислотам относятся линоленовая, эйкозапентаеновая и докозагексаеновая.

Ненасыщенные жирные кислоты получаются при расщеплении липопротеинов низкой плотности, холестерина, предотвращают агрегацию кровяных тел и образование тромбов, снимают воспалительные процессы и т. д. Функциональные свойства полиненасыщенных жирных кислот показаны на рис. 12.12.

Пробиотики - препараты и продукты питания, в состав которых входят вещества микробного и немикробного происхождения, оказывающие при естественном способе введения (с пищей) благоприятные эффекты на физиологические функции и биохимические реакции организма человека через оптимизацию его микроэкологического статуса (кишечную микрофлору).

Пробиотическими эффектами обладают, в частности, различные виды бифидо- и лактобактерий.

Пробиотики принадлежат к функциональным ингредиентам комплексного воздействия. Система "организм человека-кишечная микрофлора" способна к саморегуляции. Однако в настоящее время известно большое число факторов, превышающих компенсаторные возможности микроэкологической системы. К их числу относятся фармакологические препараты, промышленные яды, пестициды, радиация, стрессовые состояния и т. п.

Дисбаланс микробной экологии человека приводит к тяжелым заболеваниям как желудочно-кишечного тракта, так и организма в целом.

Пробиотики помогают восстановить и поддерживать нормальную микрофлору организма, обладают многофакторным регулирующим и стимулирующим воздействием, они являются для организма источником незаменимых аминокислот, в том числе триптофана, снижают уровень холестерина в крови.

Основные физико-химические эффекты пробиотиков включают:

· профилактику и лечение инфекционных заболеваний кишечника;

· профилактику ревматоидных артритов;

· профилактику аллергических заболеваний;

· предупреждение стрессовых состояний;

· проявление гипохолестеринемической эффективности.

Максимальный положительный эффект на организм человека оказывают продукты, содержащие живые бифидобактерии в количестве не менее 107 КОЕ/мл.

К важнейшим свойствам пробиотиков относятся их антиканцерогенная и антимутагенная активность.

Пребиотики - пищевые добавки немикробного происхождения, неперевариваемые в кишечнике человека и способные оказывать благоприятный эффект на его организм через селективную стимуляцию роста и активности микрофлоры (бифидогенные факторы).

К бифидогенным факторам относятся различные олигосахариды (углеводы, содержащие от 2 до 10 остатков моносахаридов) из медового сиропа, хлопковых семян, различных зерен.

Максимальный физиологический эффект достигается при комбинации пробиотиков и пребиотиков.

Требования к функциональным ингредиентам. Ингредиенты, придающие продуктам функциональные свойства, должны соответствовать следующим требованиям:

· быть полезными для питания и здоровья (полезные качества должны быть научно обоснованы, а ежедневные дозы одобрены специалистами);

· быть безопасными с точки зрения сбалансированного питания;

· иметь точные физико-химические показатели и точные методики их определения;

· не снижать питательную ценность пищевых продуктов;

· употребляться перорально (как обычная пища);

· иметь вид обычной пищи (не выпускаться в таких лекарственных формах, как таблетки, капсулы, порошки);

· быть натуральными.

Функциональные продукты. В настоящее время выпускаются четыре группы продуктов функционального питания: зерновые завтраки, молочные продукты, жировые эмульсионные продукты и растительные масла, безалкогольные напитки. Содержание в этих продуктах функциональных ингредиентов показано в табл. 12.10.

Таблица 12.10. Пищевые продукты - природные источники функциональных ингредиентов

Продукт	Ингредиенты
Природные злаки	Пищевые волокна; витамины А, Е, В; кальций; фитоэлемекты
Молочные продукты	Кальций; рибофлавин (витамин В); молочнокислые штаммы ацидофшюв и бифидум лактобактерий; пептиды; линолевая кислота
Растительные жиры	Линолевая кислота; линоленовая кислота; омега-3-жирные кислоты; витамины
Натуральные соки и напитки	Витамины С и В; ?-каротин; растворимые пищевые волокна; фотоэлементы

Продукты на основе злаков полезны для здоровья благодаря содержанию в них растворимых и нерастворимых пищевых волокон, которые, уменьшая уровень холестерина, способствуют снижению риска сердечно-сосудистых заболеваний, а также стабилизируют пищеварительные функции организма, предупреждая заболевания желудочно-кишечного тракта.

Молочные продукты - ценный источник таких функциональных ингредиентов, как кальций и рибофлавин. Их функциональные свойства могут быть повышены добавлением витаминов A, D, Е, ?-каротина и минеральных веществ (магния), а также пищевых волокон (пектина) и бифидобактерий. Функциональные молочные продукты могут быть эффективны при предупреждении сердечно-сосудистых, желудочно-кишечных заболеваний, остеопороза, рака и других заболеваний.

Растительные масла, масла на негидрированной растительной жировой основе, эмульсионные масложировые продукты различного типа - главные источники полиненасыщенных жирных кислот. Они способствуют предупреждению сердечно-сосудистых заболеваний. Для усиления функционального действия в их состав могут быть введены такие ингредиенты, как витамин D, некоторые триацилглицерины. Эти продукты, при снижении массовой доли жира в их составе, эффективны также для предупреждения ожирения.

Напитки являются самым технологичным продуктом для создания новых видов функционального питания, поскольку введение в них новых функциональных ингредиентов не представляет большой сложности. Обогащенные витаминами, микроэлементами, пищевыми волокнами напитки могут использоваться для предупреждения сердечно-сосудистых и желудочно-кишечных заболеваний, рака и других болезней, а также интоксикаций разного вида.

Контрольные вопросы

1. Как и по какому принципу подразделяют основные вещества, входящие в состав пищевых продуктов?

2. Опишите основные этапы пищеварения.

3. Дайте характеристику основных физических и химических изменений пищи на разных этапах пищеварения.

4. Какие органы пищеварительного аппарата выделяют пищеварительные соки? Каков состав последних?

5. Сформулируйте правило соответствия, приведите примеры, иллюстрирующие его.

6. Расскажите о механизме всасывания питательных веществ.

7. Составьте краткую схему метаболизма основных питательных веществ.

8. Составьте краткую хронологию развития науки о питании, перечислите основные теории и концепции.

9. Сформулируйте основные принципы рационального питания.

605

10. Как формируются основные энергозатраты? Приведите их краткий анализ для людей разного возраста.

11. Прокомментируйте понятие "болезнь цивилизации".

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

К главе 1

1. Федеральный Закон "О качестве и безопасности пищевых продуктов". Принят Государственной Думой Российской Федерации 1 декабря 1998 г., одобрен Советом Федерации 23 декабря 1999 г.

2. Концепция Государственной Политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005 года. Постановление РФ от 10 августа 1998г. №917.

3. Основы управления инновациями в пищевых отраслях АПК (наука, технология, экономика)/ Под ред. В.И. Тужилкина -- М.: МГУПП, 1998. -- 842 с.

4. Богатырев А. Н., Нечаев А. П., Панфилов В. А., Тужилкин В. А. и др. Система научного и инженерного обеспечения пищевых и перерабатывающих отраслей АПК России. -- М.: Пищевая промышленность, 1995. -- 525 с.

5. Голубев В. Н. Основы пищевой химии. -- М.: Биоинформсервис, 1997. -- 223 с.

6. Нечаев А. П., Траубенберг С. Е., Попов М. П. и др. Пищевая химия: Курс лекций: В 2 ч. - М.: МГУПП, 1998. - 258 с.

7. Скурихин И. М., Нечаев А. П. Все о пище с точки зрения химика. -- М.: Высшая школа, 1991. -- 287с.

8. Тупгельян В. А., Суханов Б. Н., Андриевских А. Н., Поздняковский В. М. Биологически активные добавки в питании человека. -- Томск: Научно-техническая литература, 1999. -- 229 с.

9. Baltes W. Lebensmittel-chemie. -- Springer, 1995. -- 476 p.

К главе 2

1. Березов Т. Т., Коровкин Б. Ф. Биологическая химия. Учебник. / Под ред. Дебова С. С. - М.: Медицина, 1990. - 528 с.

2. Вакар А. Б. Белковый комплекс клейковины. / В кн. Растительные белки и их биосинтез. - М.: Наука, 1975. - С. 38 - 58.

3. Дудкин М. С., Щелкунов Л. Ф. Новые продукты питания. -- М.: Наука, 1998. -- 304с.

4. Конарев В. Г. Белки пшеницы. -- М.: Колос, 1980. -- 351 с.

5. Мак-Мюррей У. Обмен веществ у человека. / Пер. с англ. Горкина В.З. -- М.: Мир, 1980.-368с.

6. Марри Р., ГреннерД., Мейес П., Родуэлп В. Биохимия человека. / В 2-х томах. / Пер. с англ. -- М.: Мир., 1993.

7. Мосолов В. В., Валуева Т. А. Растительные белковые ингибиторы протеолитических ферментов. -- М.: Наука, 1993. -- 414 с.

8. Нечаев А. П., Попов М. П., Траубенберг С. Е. Пищевая химия. Курс лекций. /В 2-х частях./Ч. 1. - М.: ИКМГУПП, 1998.-131с.

9. Практическая химия белка. / Пер. с англ. / Под ред. Дарбре А. -- М.: Мир, 1989.-623с.

10. Растительный белок. / Пер. с фр. Долгополова В. Г. / Под ред. Микулович Т. П. -- М.: Агропромиздат, 1991. -- 684 с.

11. Растительный белок: новые перспективы. / Под ред. Браудо Е. Е. -- М.: Пищепромиздат, 2000. - 180 с.

12. Толстогузов В. Б. Новые формы белковой пищи. -- М.: Агропромиздат, 1987. -- 303с.

13. Труфанов В. А. Клейковина пшеницы. -- Новосибирск: Наука, 1994. -- 165 с.

14. Химия пищи. / В 2 книгах. / Книга 1. Белки: структура, функции, роль в питании. / Рогов И. А., Антипова Л. В., Дунченко Н. И. и др. -- М.: Колос, 2000. -- 384с.

15. Щербаков В. Г., Лобанов В. Г., Прудникова Т. Н. и др. Биохимия растительного сырья. / Под ред. Щербакова В. Г. -- М.: Колос, 1999. -- 376 с.

16. Горбатова К. К. Химия и физика белков молока. -- М.: Колос, 1993. -- 192 с. Прокомментируйте понятие "болезнь цивилизации".

К главе 3

1. Березов Т. Т., Коровкин Б. Ф. Биологическая химия. -- М.: Медицина, 1998. -- 520с.

2. Витол И. С., Кобелева И. Б., Траубенберг С. Е. Ферменты и их применение в пищевой промышленности -- М.: ИК МГУПП, 2000. -- 80 с.

3. Голубев В.Н. Основы пищевой химии. -- М.: Биофармсервис, 1997. -- 223 с.

4. Грачева И. М., Кривова А. Ю. Технология ферментных препаратов. -- М.: Элевар, 2000. -- 512с.

5. Кретович В. Л. Биохимия растений. -- М.: Мир, 1980. -- 368 с.

6. Кретович В. Л., Казаков Е.Д. Биохимия зерна и продуктов его переработки. -- М.: Агропромиздат, 1989. -- 368 с.

7. Нечаев А. П., Попов М. П., Траубенберг С. Е. и др. Пищевая химия ч. 2 -- М.: ИК МГУПП, 1998.-288с.

8. Павлоцкая Л. Ф., Дуденко Н. В., Эйделъман М. М. Физиология питания. -- М.: Высшая школа, 1989. -- 368 с.

9. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов / Под ред. И. М. Скурихина, В. А. Тутельяна. -- М.: Брандес-Медицина, 1998. - 341 с.

10. Скурихин И. М., Нечаев А. П. Все о пище с точки зрения химика. -- М.: Высшая школа, 1991. -- 288с.

11. Тюкавкина Н.А., Бауков Ю.И. Биоорганическая химия. -- М,: Медицина, 1991.-527 с.

12. Щербаков В. Г., Лобанов В. Г. и др. Биохимия растительного сырья / Под ред. В.Г. Щербакова. -- М.: Колос, 1999. -- 376 с.

13. BelitzH. D., Grosch W., Food Chemistry. -- Berlin; New York; London; Paris; Tokyo: Springer-Verlag, 1987. -- 635 p.

14. De Man J. M. Principles of Food Chemistry. -- Westport, Conn: Avi Publish Co Inc., 1976.-426 p.

15. Fennema O. R. (ed.). Food chemistry. -- New York; Basel; Marcel: Denker Inc., 1985. - 991 p.

16. Garardl. D. Introductory Food Chemistry. -- Westport, Conn: Avi Publish Co Inc., 1976.-312 p.

17. NarzissL. die Bierbrauerei, Band II Technologie der Wurzebereitung Stuttgart: Enke, 1992. -- 402 p.

18. Pearson D. The chemical analisis of Food. -- Edinburgh, 1976. -- 575 p.

К главе 4

1. Тютюнников Б. Н. и др. Химия жиров. -- М.: Колос, 1992. -- 447 с.

2. Евстигнеева Р. П., Звонкова Е. Н., Серебренникова Г. А., Швец В. И. Химия липидов. -- М.: Химия, 1983. -- 296 с.

3. Стопский В. С., Ключник В. В., Андреев Н. В. Химия жиров и продуктов переработки жирового сырья. -- М.: Колос, 1992. -- 286 с.

4. Арутюнян Н. С., Корнена Е. П. Фосфолипиды растительных масел. -- М.: Агропромиздат, 1986. -- 255 с.

5. Бергельсон Л. Д. и др. Препаративная химия липидов. -- М.: Наука, 1984. -- 243 с.

6. Скурихин И. М., Нечаев А. П. Все о пище с точки зрения химика: Справочное издание. -- М.: Высшая школа, 1991. -- 288 с.

7. Тутелъян В. А., Суханов Б. П., Австриевских А. Н., Поздняковский В. М. Биологически активные добавки в питании человека. -- Томск: Издательство научно-технической литературы, 1999. -- 2294 с.

8. Baltes W. Lebensmittel-chemie. -- Springer, 1995. -- 476 p.

К главе 5

1. Александрович Ю., Гумовска И. Кухня и медицина -- М.: Наука, 1991. -- 224 с.

2. Алиев С. Д., Такдиси, Исмайлов Т. А. и др. Об основных механизмах действия ряда микроэлементов на здоровый и больной организм. // Микроэлементы в биологии и их применение в сельском хозяйстве и медицине. -- Самарканд, 1990. - С. 405-407.

3. Буглович С. Ю., Дублецкая М. М. Химические вещества и качество продуктов. -- Минск: Ураджай, 1986.

4. Введение в общую микронутриентологию / Под ред. Ю. П. Шчева, Э. Огановой. -- Новосибирск: 1998. -- 216 с.

5. Кукушкин Ю. Н. Химические элементы в организме человека // Соровский образовательный журнал. 1998. № 5. -- С. 54 -- 58.

6. Павлоцкая Л. Ф., Дуденко Н. В., Эйдельман М. М. Физиология питания. -- М.: Высшая школа, 1989. -- 367 с.

7. Попадич И. А., Маслова Л. Г., Тесслер Т. В. и др. Оптические методы анализа: Лабор. практикум. -- М.: МГАПП, 1992. -- 131 с.

8. Росивал Л., Энгст Р., Сокалай А. Посторонние вещества и пищевые добавки в продуктах. -- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. -- 263 с.

9. Руководство по контролю качества питьевой воды // Гигиенические критерии и другая релевантная информация. Т. 2. Всемирная организация здравоохранения. Женева, 1987 / Пер. с англ. -- М.: Медицина, 1987. -- 325 с.

10. Скурихин И. М., Нечаев А. П. Все о пище с точки зрения химика. -- М.: Высшая школа, 1991. -- 285с.

11. Траубенберг С. Е., Лысюк Ф. А., Осташенкова Н. В. и др. Электрохимические методы анализа. -- М.: ИК МГУПП, 1999. -- 139 с.

12. Химический состав пищевых продуктов / Под ред. И. М. Скурихина, М. Н. Волгарева. -- М.: Агропромиздат, 1987. -- 360 с.

13. Уайт А., Хендлер Ф., Смит Э., Хилл Р., Леман И. Основы биохимии. Т. 3. -- М.: Мир, 1981.- 547с.

14. Шеина Н. М., Шведене Н. В. Применение иодоселективных электродов // Метод, указания. -- М.: МГУ, 1991. -- 68 с.

15. Medina D., Morrison D. G. Current ideas on Selenium as a chemoprotective agent // Patoll. Immunopathol. Res. 1998. -- p. 187 -- 199.

16. Prasad A. S.,Oberleas D. (eds.). Trace Elements in Human Health and Disease). Vols. 1, 2 //Academic Press, Inc., New York, 1976. -- P. 57-60

17. Underwood E. J. Trace elements in human and animal nutrition // Academic Press, New York, 1977. - P. 87-92.

К главе 6

1. Строев А. Е. Биологическая химия. -- М.: Высшая школа, 1986. -- 339 с.

2. Овчинников Ю.А. Биоорганическая химия. -- М.: Просвещение, 1987. -- 668 с.

3. Тутельян В. А., Суханов Б. П., Австриевский А. Н., Поздняковский В. М. Биологически активные добавки в питании человека. -- Томск: Издательство научно-технической литературы, 1999. -- 294 с.

4. Идз Мэри Ден. Витамины и минеральные вещества: Полный медицинский справочник. -- СПб.: Комплект, 1995. -- 503 с.

5. Baltes W. Lebencmittel-chemie. -- 1992. -- 471 p.

6. Спиричев В. Б. Сколько человеку витаминов надо. -- М., 2000. -- 185 с.

К главе 7

1. БулдаковА. С. Пищевые добавки: Справочник. -- СПб.: "Ut". 1996. -- 240 с.

2. Шобингер У. Плодово-ягодные и овощные соки. -- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. -- 472 с.

3. Колесное А. Ю. Биохимические системы в оценке качества продуктов питания. -- М.: Пищевая промышленность, 2000. -- 414 с.

4. Food Additive user's Handbook / Edited by Jim Smith. -- Chapman and Hall, 1996.

К главе 8

1. Берхард С. Структура и функции ферментов. -- М.: Мир, 1971. -- 334 с.

2. Витол И. С., Кобелева И. Б., Траубенберг С. Е. Ферменты и их применение в пищевой промышленности -- М.: ИК МГУПП, 2000. -- 80 с.

3. Диксон М., УэббЭ. Ферменты: В 3 т., 3-е изд. -- М.: Мир, 1982. -- 1120 с.

4. Кретович В. Л. Введение в энзимологию. -- М.: Наука, 1986. -- 332 с.

5. Бекер М. Е. Введение в биотехнологию. -- М.: Пищевая промышленность, 1978.-229 с.

6. Тривен М. Иммобилизованные ферменты. -- М.: Мир, 1983. -- 213 с.

7. Номенклатура ферментов. Рекомендации Международного Биохимического Союза. -- М., 1979. -- 319 с.

8. Рид Д. Ферменты в пищевой промышленности. -- М.: Пищевая промышленность, 1971. -- 414с.