Дизайн-розробка інтер’єру ресторану "Класік" у м. Вижниця Чернівецької обл.

1.Назва: ресторан «Класік».

2. Складові графічної частини:

- план приміщення;

- план освітлення та рівнів підвісних стель;

- план покриттів підлоги приміщення;

- плану функціонального зонування приміщення;

- перспективи i розгортки стін інтер'єру пивного бару;

- пояснювальна записка.

3. Техніка виконання: комп'ютерна графіка.

Кольорографічне вирішення планшету зумовлене тематикою дипломного проекту. Всі розробки витримані у масштабі та дозволених стандартах

Пояснювальна записка містить опис і обумовлення прийнятих рішень, дизайн-аналіз аналогів і прототипів, ергономічні показники. Всі розділи проекту викладено в чіткій та лаконічній формі. Записка відповідає вимогам до виконання дипломних проектів для молодших спеціалістів спеціальності «Опорядження будівель і споруд та будівельний дизайн».

РОЗДІЛ 3

Опис об'єкта проектування

3.1 Складові частини об'єкта проектування

Пивний бар - це комплексна функціональна система, яка забезпечує громадське харчування і відпочинок.

Структура закладу. Приміщення складається з:

1) загальний зал 27х19=513 кв.м;

2) дві банкетки 2,4х3=7,2 кв.м;

3) сан вузли 11 кв.м;

4) кухня 30,5 кв.м.

Споживчі потреби:

Проектування зумовлено потребою втілення дизайнерських авторських ідей та смаків споживачів у проекті закладу громадського харчування, його стильової виразності, функціональності, ергономічності, довговічної експлуатації у відповідності з принципами проектування.

За потужністю підприємства різного типу характеризуються кількістю місць або обсягом продукції, що виробляється. Типовими проектами передбачено будівництво їдалень на 50, 100, 150, 200, 300, 400, 500 і більше місць; ресторанів - на 100, 150, 200, 400, 500 місць; комплексних підприємств, які розміщені у житловому районі, на 150 та 200 місць, у зоні міського поселення - 300, 400, 500 місць; фабрики-заготівельні з потужністю виробництва 15, 25, 40 тонн тощо.

За характером контингенту, який обслуговується, розрізняють:

- загальнодоступний заклад ресторанного господарства, продукцію та послуги в якому може одержати будь-який споживач;

- закритий заклад ресторанного господарства, продукцію та послуги в якому може одержати певний контингент споживачів за місцем роботи, служби чи навчання (харчування особистого складу збройних сил, на підприємствах, будівництві, установах, у навчальних закладах);

- заклади ресторанного господарства, які обслуговують визначений контингент споживачів: мешканців готелів, мотелів, глядачів і відвідувачів спортивних установ, глядачів у закладах культури та мистецтва, пасажирів на вокзалах, пристанях, в аеропортах, тобто в основному пов'язані з обслуговуванням певного контингенту споживачів.

Характер та рівень взаємодії на органи відчуття: ресторан є комплексом функціональних приміщень. Частота тактильних та візуальних контактів визначається індивідуальними потребами запитів споживача та вимогами гігієни.

Відношення власності: ресторан є об'єктом громадського користування приватної форми власності.

В основу планувального рішення закладу покладено принцип функціонального зонування. Відповідно до нього структуру закладу формують наступні приміщення: коридор при вході, де відвідувачі можуть обирати місце свого подальшого розташування; банкетні зали на 8-10 осіб, основний зал, що має сполучення з кухнею і в яких розташовані столики, розраховані на 4-6 персон, банкетки, які знаходяться у відкритих нішах,пристінна барна стійка (розрахована на обслуговування 16 клієнтів одночасно трьома барменами).

3.2 Способи втілення концепції формотворення

3.2.1 Функціональне облаштування та умови експлуатації

Ресторанний бізнес є однією із найбільш значущих складових індустрії гостинності країни, міст. Водночас, ресторанний бізнес, з одного боку, є одним із засобів високоліквідного використання капіталу, а з іншого - середовищем із високим ступенем конкурентності. У всьому цивілізованому світі він є одним із найбільш розповсюджених видів малого бізнесу; пошук нових ідей та утримання постійних споживачів продукції та послуг, а також слугує місцем для відпочинку мільйони людей.Сучасний ресторанний бізнес, як ніколи раніше, пропонує широку номенклатуру послуг споживачам продукції та послуг громадського харчування.

Для дизайну це являється сходинкою для втілення нових ідей та задумів. Звичайно, проектування закладів громадського харчування є справою складнішою від проектування будинку чи квартири для окремої особи чи сім'ї, так як потрібно враховувати вподобання більшості, також враховувати вікову категорію відвідувачів, останні тенденції дизайну та новітні технології.

З часом змінюються покоління, смаки, вподобання, тому розповсюдження таких закладів як кафе, бари, ресторани тощо є доречними для сучасного суспільства, займають в нас немало часу (відпочинок, харчування тощо). Тому споживчих потреб на даний тип будівництва стає все більше.

У процесі обслуговування, як правило, заклади ресторанного господарства надають споживачам комплекс послуг. Перелік послуг, що надають заклади ресторанного господарства, залежить від типу і класу закладу. Послуги повинні мати соціальну адресність, тобто відповідати вимогам певного контингенту споживачів.

При їх наданні слід враховувати вимоги ергономічності, що характеризується відповідністю умов обслуговування гігієнічним, антропометричним і фізіологічним можливостям споживання. Дотримання вимог ергономічності сприяє забезпеченню комфортності обслуговування, збереженню здоров'я і працездатності споживача.

Естетичність послуг (наступна важлива вимога) характеризується гармонійністю архітектурно-планувального і колористичного рішення приміщень, а також умовами обслуговування, у тому числі зовнішнім виглядом обслуговуючого персоналу, сервіруванням столу, оформленням і подаванням страв.

Вимога інформованості передбачає повне, достовірне та своєчасне інформування споживача про надавані послуги, зокрема по харчовій та енергетичній цінності кулінарної продукції, що дозволяє споживачу, з урахуванням віку та стану здоров'я, правильно підібрати меню. Вимоги інформативності забезпечуються також різними видами реклами.

Ресторан було спроектоване саме за цими критеріями, щоб створити культурний відпочинок для різних категорій населення.

Об`єкт проектування як система „Людина - предметне середовище” виконує ряд функцій:

· основна робоча функція - забезпечення достатнього простору та комфортних умов для якісного відпочинку відвідувачів і забезпечення споживчих потреб;

· пізнавальну функцію забезпечують архітектурні конструктивні елементи будівлі, їх форма, колір, характер покриттів, спосіб поєднання і використання матеріалів, конструкція та естетика меблів і обладнання. У пивному барі відвідувачі отримують візуальну та комунікативну інформацію про ергономічні знахідки та сучасні тенденції у дизайні ресторанних приміщень;

· комунікативну функцію забезпечує ресторан вцілому, оскільки перебування в ньому передбачає не лише споживання їжі, але й спілкування між відвідувачами, перегляд спортивних програм і телепередач та знайомство із сучасною проектною культурою;

· знаково-символічна функція проявляється через втілення світоглядних ідей споживачів і замовників та сучасних модних тенденцій при формотворенні середовища. Стиль ресторану є ознакою часу, його символічністю.

Виконання перерахованих функцій забезпечує злагоджену роботу закладу, як єдиної системи. В приміщенні завдяки якісному і чіткому поділу та логічній організації простору інтер'єр є багатофункціональним.

В основу планувального рішення ресторану покладені наступні критерії: чітке та логічне зонування простору, можливість простого та зрозумілого орієнтування в ньому, влаштування значної кількості посадочних місць із забезпеченням комфортних умов для переміщення і відпочинку відвідувачів. Функції виконуються завдяки втіленню дизайнерських (конструктивно-технологічних, компонувальних, експлуатаційних, композиційних тощо) та суспільних (політичних та світоглядних) факторів забезпечення.

Приміщення ресторану є наземним. Заклад призначений для відпочинку 80-100 чоловік одночасно. Таким чином він складається із окремих зон (за вподобаннями та бажаннями відвідувачів) - зона біля барної стійки, дві банкетки, загальна зала, а також обов'язкові санітарно-технічні та складські приміщення, санвузли, кухня.

При вході розміщена сходинки, що ведуть у загальний зал, в якому розміщені зони, що укомплектовані квадратним столиком і 4-ма дерев'яними кріслами, великим прямокутним столом і довгими лавками із шкіряною оббивкою, круглим столом і відповідної конструкції лавками. Головним складовим елементом бару є барна стійки, що розрахована для роботи трьох барменів. Вона виконує ряд функцій: робочу (для персоналу), зону для відпочинку окремих відвідувачів, слугує елементом, що робить приміщення композиційно-цілісним.

Приміщення загального залу поділено на зони, де відвідувач може вибрати відпочинок за смаком, кількістю чоловік в компанії. Зручне планування покращує циркуляцію руху по всьому барі, а також сприяє їх функціональності та простоті пересування відвідувачів.

Для того, щоб відокремити відвідувачів різних цільових аудиторій, приміщення поділено на окремі зони. Вхідна частина відразу має різні входи, головний з яких веде до центрального залу, де головним елементом являється барна стійка. Вона виконує роль функціонального, конструктивного, формотворчого та робочого елемента в інтер'єрі.

Кожне приміщення, не залежно від призначення, повинно позитивно впливати на відчуття, сприйняття, настрій та характер людини. Тому планування чітко продумане та підпорядковане заздалегідь для різних вподобань та бажань відвідувачів. Для цього є окремі приміщення, розподіл зон та декору. Характер приміщення викликає відчуття спокою та гармонії. Усі кольори гармонійно поєднані та елементи інтер'єру розміщені за законами композиції. Це забезпечує відвідувачам відчуття врівноваженості та спокою текучості форм, поверхонь та використаного декору.

Тому, завдяки цим способам розробки інтер'єру даного проекту використані вдалі способи поєднання форми, кольору та декоративних елементів, які сприяють ефективному способу впливу на настрій та стан людини, викликати позитивні відчуття та перебування її в даному середовищі, забезпечивши комфортне перебування та відпочинок.

Оскільки ресторн є громадським приміщенням, тому він виконує ряд функцій, де передбачається сутність діяльності людини. Перш за все це забезпечення роботою людей - обслуговуючий персонал будь-якого закладу харчування є основним фактором у формуванні взаємозв'язку людини і даного середовища. Якість обслуговування -- комплексне завдання. Його вирішення передбачає ефективне використання всіх важелів, різних форм і методів впливу. В основу вирішення цієї проблеми покладено системний підхід: єдність і взаємодія організаційних, технічних, економічних, соціологічні правових заходів.

Якість обслуговування -- це сукупність властивостей і ступеню корисності послуг, що обумовлює здатність повніше задовольняти потреби відвідувачів.

Важливий елемент в обслуговуванні клієнтів -- послуги ресторанного господарства. Підприємства ресторанного господарства обслуговують досить різноманітний контингент відвідувачів-туристів як вітчизняних, так й іноземних, як організованих, так й індивідуальних. Для кожної категорії споживачів потрібні особливі методи, прийоми обслуговування.

Будь яке громадське приміщення розподіляється на окремі функціональні зони. Кожна з цих зон має свої функції і призначення.

Проект ресторану розподілений на декілька зон, кожна з яких має різні функції. Перша зона - вхідна. Прохід у ній веде у санвузли та залу з барною стійкою. Тут розміщені окремі стільці перед барною стійкою, яка має прямокутну, заокруглену на торцях форму, де клієнти можуть розміщуватись по напівколу. Окремі банкетки включають зону обіднього столу із симетрично розставленими стільцями. Зал виконує функцію інтимного, відокремленого відпочинку для великих компаній, розрахованих на 8-12 осіб. Це забезпечує відносно спокійний відпочинок в цьому приміщенні, приглушує звук та робить його спокійнішим(для забезпечення спілкування між клієнтами).

Останньою зоною є кухня, яка знаходиться в зоні барної стійки, де в основному будуть прийматись замовлення страв. Планування є досить зручним, так як забезпечує вільний рух клієнтів та персоналу.

3.2.2 Конструктивно-технологічне забезпечення

Так як даний проект знаходиться в наземному приміщенні, то ресторан складається з ряду стандартних конструктивних елементів - стіни, підлога, стеля, двері, перегородки. Кожен з цих елементів має свої особливості та способи їх лицювання та декору.

Стіни. Для всіх зон існують спеціальні способи лицювання, що забезпечує усі потрібні заходи безпеки, гігієни, естетичного вигляду тощо.

Різні види стінних покриттів, представлені на нашому ринку, мають різні переваги і недоліки - так, паперові шпалери легше клеїти, а, наприклад, плитка - одне з найміцніших покриттів. Сьогодні, коли на зміну простим паперовим шпалерам приходять інші настінні матеріали, - від звичних полівінілхлоридних (вінілових) шпалер під фарбування до тонкої очеретяної тріски, інколи складно зорієнтуватися у всій різноманітності матеріалів. З одного боку винахідливість виробників шпалер допомагає вибрати саме те, що подобається, але з іншого боку - часто заважає побачити дійсно важливі якості матеріалу, як позитивні, так і негативні.

Текстильні шпалери можна віднести до розряду відносних новинок, оскільки, добре забуті, вони переживають сьогодні справжній ренесанс. Традиційно вважалося, що «ткані вбрання» не підходять для так званих гостьових зон, а тим більше для громадських інтер'єрів. Проте нинішні текстильні шпалери впевнено зруйнували існуючі здавна стереотипи і у корені змінили наше до них ставлення. При всій своїй вишуканості і багатому декоративному виконанні тканина на паперовій, як правило, основі, яка призначена для наклеювання на стіну, за своїми практичними властивостями сьогодні анітрошки не уступає іншим покриттям, демонструючи ідеальний компроміс естетичних і найвищих технологічних властивостей.

Стіни пивного всіх функціональних зон мають різні види оздоблення -мурована цегла, лицювання дерев'яним шпоном та декоративними елементами, шпаклювання із нанесенням декоративної штукатурки. За допомогою такого типу оздоблення досягається ефект нерівномірного покриття стін, місцями створюється враження перебування у зовнішньому середовищі.

Декоративна штукатурка по догляду і довговічна, а також вогнетривка. Її легко мити, стійка до вицвітання та стирання, що є важливим фактором для такого типу приміщення. У такому приміщенні як кухня, стіни оздоблені керамічною плиткою, що відповідає потребам даної зони, оскільки це робоча зона персоналу, де основним аспектом є підтримка чистоти, зручності прибирання та стійкості до механічних ушкоджень та термічного впливу.

Підлога.Для приміщень таких типів покриття підлоги перш за все повинно бути стійким до стирання та міцним, спираючись на те, що постійній потік відвідувачів впливає на стан та вигляд покриття.

В основних приміщеннях, а також у санвузлах, коридорах та кухні підлога покрита керамічною матовою плиткою, так як вона не слизька і не спричиняє незручностей для клієнтів. Це запобігає виникненню лишніх звуків(якісна акустика залів), покращення пересування по приміщеннях відвідувачів та персоналу, вишуканий естетичний вигляд.

Загальний зал пабу та банкеток має покриття у вигляді натурального каменю, що володіє відповідними міцнісними та механічними характеристиками

Стеля. Щоб не порушувати баланс співвідношення форм, об'єму приміщення відносно меблів та інших складових інтер'єру стеля по всьому приміщенні є багаторівнева, над сидіннями у загальному залі це особливо простежується у конструкції підвісної стелі з балками дерев'яних конструкцій, кованими металевими конструкціями та системою підвісних світильників. По периметру залу міститься система вмонтованих точкових світильників.

Система освітлення загального залу включає підвісні люстри, точкові світильники, джерела направленого освітлення (софіти), місцеве освітлення, а також підсвітку окремих елементів.

Декоративні перегородки. Найчастіше для розділення приміщень на зони та окремі приміщення використовують перегородки різних типів та з різних матеріалів. У проекті для розподілення окремих зон для відпочинку використані декоративні конструкції, що формуються пластикою поліуретанових мас, що за зовнішньою формою та конструктивними ознаками нагадують дерева. Двері підпорядковані усім стандартам встановлення та розмірів.

Середовище, в якому зараз проходять процеси життєдіяльності людини, не може обійтись без освітлення, опалення, сантехнічного обладнання, кондиціонування тощо. Тому для розробки проектів громадських закладів, системи інженерного обладнання відіграють велику роль.

Перш за все це вентиляція. Вентиляція ресторану, бару, фаст-фуда і інших підприємств громадського харчування є необхідним заходом і обов'язковим. Хороший заклад відрізняється від поганого не тільки якісним персоналом, відмінною кухнею, інтер'єром, але і якісним свіжим повітрям. Особливо гостро встає проблема, коли в приміщенні ресторану палять, а якість повітря залишає бажати кращого. Що, безумовно, позначається на прибутковості закладу в цілому.

Як правило, поки що рідкісні випадки будівництва ресторанів як окремої відособленої будівлі по економічних міркуваннях, проте набувають широкого розповсюдження особливо в малонаселених регіонах або місцевостях.

Найбільш важливим при проектуванні вентиляції ресторану є розрахунок повітрообміну в гарячому цеху (кухні). Такі приміщення відносяться до приміщень із значними тепловиділеннями. Обслуговуваною зоною в приміщеннях із значними тепловиділеннями є простір до 2 м над підлогою, а в обідніх залах і інших приміщеннях, де люди знаходяться в сидячому положенні, простір до 1,5 м над підлогою.Припливну систему вентиляції до 50 місць допускається робити загальною для кухні і залів. Комфортні умови повітряного середовища повинні підтримуватися постійно, з урахуванням заповнювання залів. Тобто економічно має сенс регулювати витрату вентиляції залів залежно від кількості відвідувачів в різний час доби, що істотно допоможе економити на експлуатаційних витратах.

Обов'язково повинні бути спроектовані окремі системи витяжної вентиляції для наступних груп приміщень: зали, виробничі приміщення. Об'єднано в одну витяжну систему місцеві системи від гарячих цехів і витяжні канали загальнообмінної вентиляції холодних цехів, мийні приміщення і інших місцевих відсмоктувань від посудомийних машин, санвузлів тощо.

В проекті використовується традиційна схема розподілу повітря (подача і видалення повітря у верхній зоні приміщення).Якщо витяжними повітроводами планується транспортувати з гарячих цехів повітря з температурою 150°С і вище, то ці повітроводи повинні бути термоізольованими.

У даному приміщенні необхідний великий повітрообмін, велика холодопродуктивність устаткування кондиціонування. З погляду експлуатації, витрат на споживання електроенергії в таких закладах необхідно встановлювати «серйозніше» устаткування - центральні кондиціонери, мультизональні системи кондиціонування.

В приміщеннях даного типу також не обійтись без кондиціонування. Завдання кондиціонування - підтримка в приміщеннях кліматичних параметрів, що відповідають санітарно-гігієнічним вимогам, тобто створення комфортних умов для життєдіяльності та перебування у будь-якому приміщенні людини. Вентиляція в пивному барі є штучною (кондиціонери).

Технологічне кондиціонування створює в приміщеннях, призначених для розміщення устаткування, параметри повітряного середовища, необхідні для функціонування устаткування або ведення технологічного процесу.

Кондиціонер призначений в основному для охолоджування повітря. Речовини мають таку властивість - при випаровуванні вони поглинають тепло, при конденсації вони його віддають. На цьому фізичному явищі і побудована робота кондиціонера.

Основними вузлами будь-якого кондиціонера є:

Компресор -- стискує фреон і підтримує його рух по холодильному контуру.Конденсатор -- радіатор, розташований в зовнішньому блоці. Назва відображає процес, що відбувається при роботі кондиціонера, - перехід фреону з газоподібної фази в рідку (конденсація).Випарник -- радіатор, розташований у внутрішньому блоці. У випарнику фреон переходить з рідкої фази в газоподібну (випаровування).ТРВ (терморегулюючий вентиль) -- знижує тиск фреону перед випарником.Вентилятори -- створюють потік повітря, що обдуває випарник і конденсатор. Використовуються для інтенсивнішого теплообміну з навколишнім повітрям.

Деякі кондиціонери можуть і обігрівати приміщення за допомогою так званого теплового насоса. У цьому режимі фреон циркулює по контуру у зворотному напрямі, відбираючи тепло з повітря зовні і передаючи його всередину приміщення. Проте чим нижче температура на вулиці, тим важче відбирати тепло з повітря. Потужність обігріву падає у міру пониження температури на вулиці, і при зовнішній температурі нижче -5°С не слід обігрівати приміщення за допомогою кондиціонера.

Важливим компонентом мікроклімату будь-якого приміщення є інсоляція (опромінення приміщень сонячними променями і природне освітлення). Тривалість інсоляції для багатьох приміщень ресторанів відповідно до санітарних норм і правил повинна складати не менше трьох годин на день. У приміщеннях готелів, де люди проводять велику частину доби, повинне бути завжди чисте і свіже повітря і нормальний шумовий режим.

Освітлення. Штучне освітлення представлене лампами розжарювання в точкових світильниках, які розташовані над столами по периметру зали, направленими та місцевими джерелами світла на металевих каркасах, підвісними світильниками. У загальному залі освітлення забезпечують підвісні люстри, що містяться по периметру залу на конструктивних металевих елементах та імітаціях дерев.

Загальний комфорт внутрішнього простору пивного бару є інтегральним поняттям, яке включає екологічний, функціональний і естетичний комфорт середовища будь-якого приміщення.

Екологічний комфорт створюється оптимальним для організму людини поєднанням температури, вологості, швидкості руху повітря і впливу променистого тепла. Наприклад, у стані спокою або при виконанні легкої фізичної роботи температура взимку не повинна перевищувати 18-22°С, а влітку 23-25°С; швидкість руху повітря взимку повинна складати 0,15, а влітку 0,2-0,4 м/с; відносна вологість-40-60%.

Меблі. Сучасні меблі за характером конструктивної структури поділяються на стаціонарні, комбіновані багатофункціональні (коли один предмет виконує дві і більше функцій) і таку, що трансформується (у тому числі секційну).

Давно всім відомо, що практично всі вироблювані меблі для готелів, а устаткування, що так само випускається, для ресторанів, кафе розраховані на щоденне практичне використання, і саме тому основна відмінна особливість ресторанних столів і стільців полягає в їх особливій довговічності і міцності. Для них особливо характерні посилені по всій товщині конструкції, потовщені столи, металеві каркаси і стійкі ніжки. Таким чином, в проекті використовуються в основному всі традиційні меблеві матеріали: міцний і красивий масив дерева (особливо престижним вважаються бук, горіх, кедр), недорога, але менш практична і приваблива ДСП, зручний в обслуговуванні суперполімерний пластик, міцне скло, неіржавіюча сталь, шкіра тощо.

Вимоги до меблів встановлюються відповідно до комфортності і їхнього призначення. Комфортність визначається якістю і кількістю меблевих виробів, а функціональне призначення визначається користю використання меблів. При розміщенні меблів обов'язково враховуються норми розривів. Розставляння меблів у барі визначалось відносно конфігурації приміщення.

Столи у залі розставлені прямими лініями, що розміщені вздовж стіни групами-зонами. Столи розділені основними і додатковими проходами. Ширина основних проходів коливається в межах 1,0-1,2 м. Додаткові проходи необхідні для розподілу потоків гостей. Також за допомогою конструкції столів вони можуть складатись в один суцільний стіл, де можуть розміститись чотири і більше людей. Біля стін столи та сидіння розставлені по периметру, це створює додаткові зручності при обслуговуванні. Оскільки столи прямокутні, їх легко скомбінувати. Не рекомендується розміщувати столи на одній лінії з вхідними дверми. Від стін столи розміщені на відстані 10-20 см. Крісла та стільці розставлені так, щоб їх сидіння знаходились під столом не більше ніж на половину.

Найважливішим і ключовим елементом кожної розважальної організації і установи є барна стійка. Вона формує особливе естетичне сприйняття простору приміщення. І головне, від кольору і дизайну барної стійки може залежати закінченість концептуального рішення.Планування дизайну і конструкції меблів - не просто мистецтво, це свого роду філософія. Адже значну частину свого дозвілля ми проводимо в розважальних закладах, неодмінним атрибутом яких є бар. Вечорами в ресторанах, клубах і барах відвідувачі не тільки заряджають енергією, але і хочуть відпочити, розмовляючи за барної стійкою, насолоджуючись невимушеною атмосферою і напоями. Статистики підрахували, що кожен представник старшої частини населення, що відвідує клуби, протягом свого життя проводить близько 3500 годин сидячи за барною стійкою. Тому прогресивні розважальні заклади визнають, що інвестиції вкладені в барну ергономіку, швидко себе виправдовують.

Організоване до дрібниць робоче місце бармена і місце відпочинку клієнтів сприяють виникненню позитивних емоцій, піднімають настрій і надихають відвідувачів на нові візити в те саме місце. Нарешті, про важливість барної стійкі говорить і той факт, що практично немає такого закладу, де вона не була б встановлена.

У проекті барна стійка має просту прямокутну форму із простими складовими елементами у вигляді заокругленого кута. Стилістичне рішення бару поєднує його в одну композицію з усім інтер'єром та роблять цілісний образ усього приміщення. Барна стійка виготовлена з дерева. Полиці для пляшок та посуду розміщені на прямокутній дерев'яній панелі на стіні позаду місця бармена. Ця ідея віддає незвичайну енергетику та приємні емоційні відчуття, що і потрібно для приміщень такого типу.

3.2.3 Ергономічні вимоги

Щоб забезпечити зручне розташування меблів та правильну взаємодію їх з людиною, були враховані усі ергономічні вимоги при організації даного середовища. До основних елементів, що визначають комфортний рівень взаємодії людини з оточуючим її середовищем, можна віднести: фізичні, психофізіологічні фактори і просторово-антропометричні параметри. Системний облік їх у всій своїй різноманітності - суть специфіки ергономічного підходу в даному проектуванні. До визначальних показників середовища треба віднести: тепловологий режим, чистоту повітря, тепловий шум, інсоляцію приміщення та ін. Також, розглянуто проблему “людина - простір”. Біологічна і культурна обумовленість її просторової поведінки є основним предметом проектування середовища. Просторова антропоморфна пропорційність людини і навколишнього середовища є такою, що визначає в загальній концепції з приміщенням. Існує і таке поняття, як соціально-психологічний стан комфортності у громадських закладах. До цього поняття входить спокій, упевненість, стабільність психологічного стану людини. Характеристики середовища впливають на ці показники. При цьому істотні такі чинники: розміри і форми простору, міра його ізольованості (відвертість), поєднання в просторі різних функціональних процесів, наявність в соціальному просторі консенсусу в суспільстві та багато іншого. Таким чином, якість оточення, що формується, визначається комплексом вимог (функціональних, технічних, економічних, ергономічних, екологічних та інше), які створюють умови комфортного існування та перебування в ньому людини. Метою оцінки ергономічних показників якості є визначення відповідності цих показників даного середовища ергономічним вимогам і встановлення рівня її ергономічності. Оцінка проводиться за допомогою порівняння значень ергономічних показників якості об'єкта, оцінки з їх базовими показниками.

Був дотриманий ергономічний підхід до проектування усіх складових інтер'єру, у тому числі і декор, він досяг цілісності рішення інтер'єру. Чітка організація усіх зон в приміщенні впливає на пропорції загалом. При плануванні враховувалася їх форма, залежності від якої визначалися розташування входів і виходів, величина проходів між столами, функціональне розміщення барної стійки, її розміри та правильне розташування відносно руху відвідувачів, обслуговуючого персоналу та самого приміщення. Проходи між рядами столів та барною стійкою є достатньо широкими для вільного руху відвідувачів та персоналу. Для заощадження вільного простору дивани у першому залі з'єднані в єдиний функціональний елемент для сидіння. За підрахунками, при такому компонуванні диванів відвідувачів розміститься вдвічі більше. Основні проходи не менше 1,5 м, допоміжні - 0,75 м. Висота стола, яка використовується у барі -70-75 мм. Столи і крісла до барної стійки мають каркаси з одного матеріалу (дерево), однаково обробленого і різного забарвлення. Висота барної стійки, становить -1200мм, та ширина - 460мм, відповідно до неї розроблялися спеціальні крісла висотою - 800мм, шириною - 400 мм.

Встановлене найважливіше просторово-компонувальне рішення з таким розрахунком, щоб запропоноване планування створювало необхідну різноманітність комбінації, спрямовану на рішення задач оптимізації і створення комфорту в умовах відпочинку та праці.

Антропометричні, фізіологічні, психологічні та соціально-психологічні вимоги утворюють єдиний взаємопов'язаний комплекс, дотримання вимог якого забезпечує оптимальні умови відпочинку відвідувачів та праці обслуговуючого персоналу. У даному проекті всі ергономічні показники враховані.

3.2.4 Художньо-композиційні особливості

Головним фактором у побудові будь-якої форми у природі є композиція (від латів. compositio -- зв'язок, з'єднання), що створює гармонійну єдність елементів між собою. Розміщуючи той чи інший елемент, неважливо де, чи в просторі, чи в інтер'єрі, повинна бути досягнута гармонія у співвідношенні всіх складових елементів, яке викликає відчуття рівноваги. Взаємозв'язок простору, плоскості і об'ємів виражається об'ємно-просторовою композицією і заснована на спільних закономірностях побудови будь-якої системи життя.

При вирішенні композиційних завдань було враховано цілий ряд властивостей якими володіють просторові форми, вони аналогічні властивостям, виділеним в архітектурі, що також оперує просторовими формами. Сюди входять: геометричний вид форми, її величина, маса, фактура, положення в просторі, колір і освітленість (світлотінь). Співвідношення форм по їх властивостях є засобами композиції. Важливими з них є: єдність і підпорядкованість, пропорції, закони лінійної і повітряної перспективи. Сюди ж входять такі прийоми, як симетрія, асиметрія, рівновага, ритм, контраст, нюанс, масштабність і так далі.

Всі ці властивості і їх співвідношення тісно зв'язані між собою, і виділити серед них головні і другорядні, а тим більше розділити їх практично неможливо. Вони нерозривно пов'язані між собою. Значення цих властивостей і їх співвідношень в композиції визначається у кожному конкретному випадку.

Усі об'єкти проектування взаємопов'язані, а отже в даному поєднані складають цілісну композицію, яка виражає його завершену неподільність форми і змісту. У плануванні був застосований принцип головного в цілому. Це відзначилось у підпорядкуванні форми, розміщення меблів до планування.

Маси композиційних елементів урівноважені за формою та кольоровим навантаженням, між меблями та загальним розміщенням приміщень, а також за текстурою. Розміщення усіх елементів інтер'єру підпорядковане асиметрії (у загальному залі), асиметрія, як відомо, викликає відчуття цікавості, оригінальності, емоційності та енергетичного балансу у просторі.

Кожна статична композиція (столи, лавки, крісла) знаходиться в рівновазі і тим самим у спокої. Будь-який об'єкт симетричного плану є завершеним, що було досягнуто завдяки розміщенню меблів та декору відносно планування.

Співвідношення нюансу вимагають хорошого знання матеріалу і ретельності виконання. Саме на нюансах будується колірна композиція ділянки. Даний проект спроектований на нюансних кольорових співвідношеннях стін приміщення, меблів, системи освітлення. Контрастним є конструкція пивних ємкостей в загальному залі, вона базується на контрасті форм - кулясті форми, прямокутні меблі.

Всі використані кольори доповнюють один одного. Застосування темного кольору меблів виправдане з точки зору виразності першого і заднього планів побудови композиції. Композиція розташування кольорових мас підпорядкована плануванню, так як самі приміщення контрастують між собою поєднанням кольорів, розташуванням різного типу декору та освітлення.

Прикладом ритму в даному інтер'єрі можуть слугувати майже всі деталі та складові проекту. Це меблі, декор, освітлення (лампи над столами). У ритмічних побудовах беруть участь декілька елементів, при цьому стійке враження ритму виникає при їх повторенні. Емоційна дія ритму наростає при збільшенні числа елементів, але до відомої межі, після якої настає стомлення і виникає відчуття монотонності. Центром композиції стала барна стійка, що є обов'язковим атрибутом такого закладу. Щоб поєднати її візуально з приміщенням були використані кольорові співвідношення.

Таким чином, у спроектованому пивному барі відображене втілення законів композиції - цілого, головного в цілому та пропорцій. Вдало застосовано контраст за кольором та формою. Отже, проект є гармонійним закладом для громадського харчування та відпочинку.

3.2.5 Образно - стилістичне рішення середовища

За графічними, композиційними та функціональними ознаками ресторан виконаний на високому професійному рівні. Бачимо виразний гармонійний образ, використаний професійно в усіх елементах інтер'єру завдяки виразності форми планування та поєднання його з елементами декору, що й є критеріями оцінки його гармонійності: він є придатний до запозичення в якості прототипу та володіє потенційними можливостями до наступного проектування.

Якість планування дозволяє затвердити наявність у ній фізичної основи, яка художніми засобами створює психічні передумови її сприйняття, а приналежність до мистецького рівня забезпечує духовну сутність. А це є основою дизайнерських вмінь творення середовища життєдіяльності.

Відпочиваючи в закладах даного типу комфортно, затишно та приємно. Зони приміщень відносяться до мистецького рівня виконання. В результаті змішування стилів та кольору утворилася стильова еклектика. Добір елементів проводився за принципом оригінальності, неповторності, авторського виконання.

3.3 Порівняння об'єкта проектування з аналогами та прототипами за десятибальною шкалою

Таблиця 3.3

№	Фактори формовияву об'єкту	Аналог 1 Ресторан «Візантія»	Аналог №2 Бар-ресторан «Суаре»	Прототип Таверна «Тайфун»	Власна розробка Пивний бар-ресторан
1.	Системно-функціональні особливості: · структура середовища, доцільність зонування · функціональність	10 10	8 9	9 9	10 10
2.	Конструктивно-технологічні ознаки	10	10	10	10
3.	Ергономічні вимоги	10	10	10	10
4.	Композиційні особливості: · композиційний задум · виразність форми · кольорове рішення	10 10 10	9 10 9	9 10 10	10 10 10
5.	Соціально-економічні фактори: · мода · престиж · попит · пізнавальне та виховне значення	10 10 9 10	9 9 10 9	10 10 10 10	10 10 9 10
6.	Художньо-образні особливості: · образність · знаково-символічна сутність · стиль · національний зміст форми	10 10 10 10	9 8 10 9	10 10 10 10	10 10 10 10

3.4 Матеріали та способи оздоблення

Зазначені в проекті матеріали та покриття відповідають сучасним тенденціям в оздоблювальних роботах. Вони вдало поєднані за фактурою та текстурою. Кожен з них має свої слабкі та сильні відмінності, які б враховувались при дизайні і конструюванні меблів та елементів інтер'єру, щоб вони належно відповідали своєму призначенню. Матеріали, які використовуються розробці проекту, є невід'ємною частиною у створенні відповідного інтер'єру та його образу, їх потрібно підбирати з врахуванням особливостей планування, форм та особливостей розташування того чи іншого приміщення. Нарівні з меблями та плануванням, матеріали відіграють важливу роль в створені бажаної атмосфери того чи іншого середовища. При виборі матеріалів враховувались функціональні, естетичні і економічні фактори.

Функціональні критерії: безпечність і комфорт, довговічність в умовах пропонованого використання зони, легкість в догляді і ремонті, необхідний ступінь пожежної безпеки, відповідні акустичні якості. Естетичні критерії: колір - природний чи нанесений, текстура, візерунок.

Найбільш поширеним і популярним є покриття стін із декоративної штукатурки. Вони володіють різними якостями вологостійкості, легкі по догляду, довговічні, вогнетривкі, стійкі до вицвітання та стирання, що є важливим фактором для такого типу приміщення. Вони мають однакову текстуру і колір і використані майже по всьому приміщенню пабу.

Для перекриття підлоги використаний натуральний камінь, що створює відповідну конструкцію підлоги. Він має злегка пористу структуру, що полегшує пересування по ній та перешкоджає ефекту слизької поверхні.

Значну частину в оздобленні зали займають картини, композиції із сушеної зелені та овочів, декоративні елементи, ужиткові речі - всі вони забезпечують оздоблювальну та естетичну функцію.

Для закладів громадського харчування матеріали для меблів повинні бути високої якості і дотримуватись ряд основних критерій: не стирались, мали належний естетичний вигляд, легкі по догляду тощо. Лавки в інтер'єрі оздоблені шкірою. Вигідність шкіряних диванів полягає в тому, що цей матеріал легкий в експлуатації, його легко мити, він довговічний. Шкіряні лавки в загальному залі виготовлені з цупкої тканини, яка в свою чергу теж загартована до щоденних навантажень, стирання, забруднень. Вона відповідає усім вимогам та критеріям щодо використання матеріалу такого типу.

Стільці біля барної стійки є дерев'яними, що є безпечним для сидіння. Матеріали є стандартними для такого типу меблів, тому особливих методів щодо експлуатації немає.

Основою інтер'єра загального зала є барна стійка. Вона виготовлена на замовлення з масиву деревини, що надає загальному вигляду приміщення вишуканості. Елемент позаду стінки виготовлений з дерева, тому на ньому можна легко розмістити полиці та необхідний барний інвентар.

Способи лицювання

Таблиця 3.4.1

№ п/п	Декоративно - лицювальні та оздоблювальні пропозиції	Способи лицювання	Зразки
1	Дерево	Монтаж	1- 2-
2	Декоративна штукатурка	Покриття	1-
3	Поліуретанові декоративні елементи	Проклейка	1 - 2 -
3	Керамічна плитка Камінь	Монтаж	1- 2-
5	Плита МДФ	Фірмове забезпечення	1- 2-

Розділ 4

Основи охорони праці

Послуги закладів ресторанного господарства і умови їх надання повинні бути безпечні для життя і здоров'я споживачів, забезпечувати збереження їх майна і охорону навколишнього середовища. Умови надання послуг повинні відповідати вимогам діючої нормативної інформації за рівнем шуму, вібрації, освітлення, стану мікроклімату, санітарним нормам і правилам, архітектурно-планувальним і конструктивним рішенням, вимогам електро-, пожежо- та вибухобезпечності. Екологічна безпека повинна забезпечуватися дотриманням встановлених вимог охорони навколишнього середовища до території, технічного стану та утримання приміщень, вентиляції, водозабезпечення, каналізації тощо, а також положень державних стандартів системи безпеки праці.

Виробничий та обслуговуючий персонал повинен мати відповідну спеціальну підготовку щодо дотримання санітарних вимог і правил особистої гігієни на виробництві, при зберіганні, реалізації та організації споживання кулінарної продукції.

Інтер'єр сучасного пабу оснащений великою кількістю різного обладнання і майна. У ньому працює значна кількість обслуговуючого персоналу, відбувається постійний кругообіг відвідувачів. Саме тому питанням охорони праці і техніки безпеки в ресторанах приділяється велика увага.

Вимоги до закладів цього типу:

- заклад повинен мати зручні шляхи під'їзду, оглядову ділянку та вивіску з назвою та зазначеною категорією;

- заклад має гарантуватися безпека життя, здоров'я та особистого майна;

- заклад має бути оснащений інженерними системами та різноманітним обладнанням.

Системи пожежної безпеки мас забезпечити виконання таких завдань:

· автоматичне оповіщення служби безпеки, усіх співробітників і відвідувачів(а, можливо, і служби міської пожежної охорони) про загоряння;

· ефективне і своєчасне виявлення загоряння з точною вказівкою місця;

· вжиття заходів щодо гасіння пожежі, запобігання поширенню вогню, диму.

· організація евакуації людей з приміщення, що горить, включаючи розблокування всіх дверей і проходів, включення світлозвукових покажчиків, блокування, якщо є ліфтів.

Система пожежної сигналізації

Призначення: ефективне і своєчасне виявлення загоряння з точним визначенням місця, оповіщення співробітників служби безпеки, міської служби пожежної охорони, ініціювання подачі сигналу на включення\відключення інших систем, документування інформації.

Побудова: для виявлення факту загоряння використовуються різні типи пожежних датчиків (оповісників):

· димові (оптичні, іонізаційні, радіоізотопні, лінійні тощо). Використовуються в найбільш важливих, пожежонебезбечних зонах, а при можливості у всіх приміщеннях;

· теплові (магнітні, із застосуванням легкоплавких матеріалів, термометричні тощо). Використовуються в менш відповідальних зонах і як допоміжні;

· ручні сигналізатори пожежі. Розташовуються, як правило, поблизу запасних пожежних виходів, у місцях паління тощо;

· комбіновані тепло-димові датчики.

Усі датчики можуть бути адресними (точне визначення місця загоряння) або безадресними (визначення місця з точністю до номера, або, як правило, кількох приміщень або цілого поверху).

Інформація від датчиків збирається центральною станцією пожежної сигналізації, що виконує функції контролю стану і нездатності датчиків, виконавчих пристроїв, пристроїв оповіщення, передачі інформації, ініціювання і документування інформації.

Функції центральної сигналізації може виконувати:

· спеціалізований пожежний приймально-контрольний прилад або багатофункціональний приймально-контрольний прилад системи пожежної та тривожно-викличної сигналізації;

· модулі концентрування інформації, відображення, інтерфейсу тощо інтегрованої системи безпеки.

Відзначимо, що сучасні потужні інтегровані системи пожежної безпеки включають розвинуті інтелектуальні системи сповіщення, що формують звукові і візуальні повідомлення залежно від конкретної ситуації (конкретного місця загоряння, і на території, охопленої вогнем, часу, що пройшов з моменту загоряння тощо), що забезпечує найбільшу ефективність системи безпеки і системи пожежегасіння. Призначення: автоматичне гасіння загоряння, запобігання поширенню пожежі.

Технологія забезпечення безпеки закладів громадського харчування

Бар, ресторан чи кафе є місцем відпочинку і, як наслідок, великого скупчення людей. Адміністрація такого закладу бере на себе обов'язок не лише забезпечити затишне перебування і гарантії доброго відпочинку, але і гарантію безпеки відвідувачів, їхнього життя, здоров'я, майна тощо. Саме тому необхідний найретельніший контроль у сфері безпеки закладів громадського призначення.

Принциповими положеннями забезпечення безпеки закладів громадського харчування:

· формування вичерпної множини цілей і завдань із забезпечення безпеки;

· аналіз переліку можливих загроз, ймовірностей ризику і потенційного збитку;

· реалізація комплексного підходу і взаємного сумісництва організаційних, технічних та кадрових заходів і рішень:

· мінімізація витрат за критерієм «ефективність/вартість»;

· забезпечення живучості, гнучкості і керованості комплексу безпеки;

· можливість подальшого розвитку, модернізації і зміни конфігурації комплексу безпеки. Поняття безпеки містить у собі не лише захист від кримінальних зазіхань, але ще в більшому ступені створення запобіжних заходів забезпечення захисту від пожежі, вибуху й інших незвичайних подій.

Ефективне вирішення проблеми безпеки закладу вимагає розумного підходу, заснованого на аналізі функціонування і виявленні найбільш вразливих зон і особливо небезпечних загроз, складання всіх можливих сценаріїв і вироблення адекватних заходів протидії.

Комплексний підхід передбачає оптимальне сполучення організаційних, технічних і фізичних заходів попередження і своєчасне реагування на будь-яку нестандартну ситуацію. Ключового значення набув адекватний вибір технічних засобів систем безпеки, їх правильне проектування, монтаж і обслуговування.

Працівники служби безпеки бару мають постійно покращувати досвід експлуатації закладу і роботу їх служб безпеки, дані статистики правопорушень, мати консультаційну взаємодію з філіями державних служб охорони порядку, пожежної безпеки, силових відомств.

Служба безпеки відповідає за дотримання порядку і безпеки, відчуття комфорту відвідувачів. При цьому заклад може доручити виконання цих обов'язків, як власній службі, так і залучити сторонню організацію. Службі безпеки доводиться мати справу з різними питаннями: розробка процедур реагування на надзвичайні випадки; контроль ключів та замків, запобігання крадіжок; контроль системи спостереження та сигналізації; контроль за зовнішнім освітленням; збір та обробка інформації.

Широке впровадження комп'ютерної техніки, що дає змогу автоматизувати багато рутинних операцій, одержати доступ до численних джерел інформації, швидко проводити потрібні розрахунки і т.п., істотно підвищує продуктивність праці користувачів ВДТ. Проте активне впровадження у практику ПК має двоякий характер.

З одного боку, підвищується результативність праці, а з другого - з'являються фактори, які несприятливо впливають на здоров'я працюючої людини. У зв'язку з цим набуває актуальності вивчення фізіологічних, психологічних, соціальних та виробничих наслідків використання ВДТ, розробка та активне застосування заходів, що нормалізують працю та зберігають здоров'я користувачів.

Важливим завданням є така організація діяльності, коли користувач ВДТ може виконувати роль програміста. конструктора, керуючи виробничим процесом, що сприяє самовираженню людей у процесі праці, виявленню їх творчих здібностей. У цьому випадку праця не буде викликати у людини відчуття машинного придатку.

Створення та впровадження подібних інформаційних технологій - важке завдання. Тому необхідна постійна апробація нових інформаційних засобів, перевірка ефективності їх впливу на характер та зміст праці, а також підвищення ступеня зацікавленості людей у здійсненні професійної діяльності.

Стосунки людини та засобів праці двосторонні: людина впливає на удосконалення засобів праці, а засоби праці - на працюючу людину. Ці впливи на людину (які можуть бути позитивними або негативними) носять фізіологічний, психологічний та соціальний характер.

З точки зору фізіології оптимальне напруження систем організму дає людині можливість більшою мірою підтримувати своє здоров'я у стані норми. Негативний вплив може виникнути внаслідок неадекватного( нерівномірного) навантаження на організм, що призводить до різноманітних порушень у різних його системах. Перекоси у напруженні різних підсистем організму (напруження зору і одночасно недостатня рухова активність...) не тільки не компенсують загальне його напруження, а навпаки, призводять до посиленого прояву стресових реакцій.

З точки зору психології вплив праці з ВДТ також є різним. Соціальні наслідки праці є причиною змін у характері трудового процесу, кваліфікації працівника, його дисципліні.

Серед користувачів ВДТ значне місце посідає праця з переважанням виконавських функцій, яка характеризується нескладністю багаторазово повторюваних розумових операцій. Чим складніша праця. тим різноманітніші прийоми професійної діяльності, тим частіше відбувається переключення з однієї виробничої операції на іншу та оцінка своїх дій у різних ситуаціях. Створення нового або злам старого стереотипу здійснення виробничих прийомів підвищує напруженість праці, породжує цілий комплекс ситуацій, які утруднюють роботу та призводять до зниження надійності діяльності. З іншого боку, виконання монотонної роботи з однотипними операціями також може призводити до зростання робочого напруження.

Отже, при організації охорони праці користувачів ВДТ необхідно, щоб якомога частіше поєднувалися і стандартні операції і творчі компоненти. Тільки так можна оптимізувати рівень нервово-емоційного напруження користувачів ВДТ.

Виробниче середовище можна визначити як сукупність фізичних, хімічних, біологічних, соціальних факторів, що впливають на людину у процесі її трудової діяльності.

Специфіка використання ПЕОМ полягає в тому, що у процесі діалогу людини та машини користувач сприймає інтелектуальну машину як рівноправного співрозмовника. Тому виникає багато абсолютно нових психологічних та психофізіологічних проблем, зміст яких треба враховувати при проектуванні трудового процесу.

Другою важливою складовою трудового процесу користувача ПЕОМ є значне інформаційне навантаження, наслідком якого може бути підвищення фізіологічної вартості роботи. Значне навантаження на центральну нервову та зорову системи викликає підвищення нервово-емоційного напруження, та, як наслідок, негативно впливає на серцево-судинну систему. Вплив інформаційного фактора може виявитись вирішальним у формуванні рівня розумової працездатності та обумовлювати стан здоров'я людини.

Ще однією важливою стороною функціонування організму користувача ПК є вплив на нього комплексу факторів трудового середовища, що включають дію електромагнітних хвиль різних частотних діапазонів, статичної електрики, шуму, мікрокліматичних факторів та ін.

(Вплив хімічних та біологічних факторів, частіше за все, буває не значним та мало пов'язаним з функціонуванням власне комп'ютера. Рівень більшості цих комплексів факторів не перевищує граничних значень).

Оскільки процес праці користувача ВДТ пов'язаний з використанням ПК та багатьох інших пристроїв, виникає цілий ряд ергономічних проблем, вирішення яких може значно знизити навантаження на організм.

Робота користувача ВДТ частіше за все проходить за активної взаємодії з іншими людьми. Тому виникають питання раціоналізації між особових взаємовідносин. Цей комплекс питань порушує як психологічні, так і соціальні аспекти трудових взаємовідносин.

Таким чином, на користувача ПК впливають чотири групи факторів трудового середовища: фізичні, інформаційні, ергономічні і соціально - психологічні.

Урахування рівня та специфіки впливу цих факторів на працездатність та здоров'я користувачів ПК дасть можливість конструювати раціональне трудове середовище, в якому людина не тільки збереже своє здоров'я, а й зможе продуктивно працювати.