Товароведная оценка вареной колбасы с использованием биотрансформированного сырья

Определение бактерий группы кишечной палочки в 1 г продукта.

Для установления характера микрофлоры по 0,1 смі взвеси наносят на поверхность мясо-пептонного агара и среды Эндо, равномерно распределив по всей площади. После суточного термостатирования изучают морфологию выросших колоний.

Па среде Эндо бактерии рода группы кишечной палочки образуют темно-красные колонии с металлическим блеском или розово-красные без блеска.

Обнаружение грамотрицательных не образующих спор палочек и образующих характерные колонии на элективных средах, указывает на наличие бактерий группы кишечной палочки.

Определение бактерий рода Salmonella

Сущность метода заключается в определении характерного роста сальмонелл на элективных средах.

Чашки с посевами на среде Эндо помещали в термостат с температурой 37°С на 16-48 часов. На среде Эндо бактерии рода сальмонелл образуют бесцветные или с розовым оттенком колонии. Наличие этого признака указывает на присутствие сальмонелл в продукте.

Определение протея

Для определения присутствия протея вносят ОД смі взвеси в конденсационную воду скошенного мясо-пептонного агара (метод Шукевича), термостатируют 18-24 часа и изучают полученную культуру.

Образование ползучего вуалеобразного налета с голубым оттенком, поднимающегося из конденсационной жидкости вверх по поверхности среды указывает на наличие микробов рода Proteus.

Определение сульфитредуцирующих клостридий

Метод заключается в специфическом росте клостридий перфрингенс на среде Вильсона-Блера, на которой в результате восстановления сульфита натрия в сульфат натрия происходит взаимодействие с хлоридом железа и фиксируется почернение среды за счет сульфида железа.

Для подтверждения роста сульфитвосстанавливающих клостридий применяли пересев в пробирки со средой Кита-Тароцци.

Помутнение среды, выделение газа, появление постороннего запаха, разложение кусочков печени говорит о присутствии клостридий в продукте.

2.2.17 Определение количества молочнокислых микроорганизмов

Отобранную навеску в 5 г растирали в ступке со стерильной водой (50 мл) и готовили разведение 1:10.

Приготовленную суспензию сливали, в стерильную пробирку, отстаивали, после чего из ее надосадочного слоя приготовляли 5 десятикратных разведений (от 1:100 до 1:000000) в пробирках со стерильной водой.

С целью проведения количественного и качественного состава микрофлоры из суспензий или разведений делали посев для определения молочнокислых бактерий из разведений 1:10000 и 1:1000000 по 1 мл в чашки Петри методом заливки капустно-меловым агаром.

Культивировали 5-7 суток при 30°С. вокруг молочнокислых бактерий образуются зоны простветления, т.к. молочная кислота нейтрализует известь,

2.2.18 Определение энергетической ценности

Расчет энергетической ценности продукта был определен исходя из следующих соотношений: 1 г жира -- 37 кДж / 9 кКал; 1 г белка -- 17 кДж / 4 кКал; 1 г углеводов -- 17 кДж / 4 ккал.

Конечный результат был суммирован. Все данные относятся к 100 г продукта.

2.2.19 Определение переваримости

Метод заключается в последовательном воздействии на белковые вещества исследуемого объекта пепсином и трипсином при непрерывном удалении из сферы реакции продуктов гидролиза диализом.

О степени переваримости белков продукта судят по разности между количеством белка, взятого на переваривание, и оставшимся количеством протеина после последовательной обработки навески продукта пепсином и трипсином.

Накопление продуктов гидролиза определяют по цветной реакции Лоури и выражают в условных единицах (мкг тирозина на 1 г сухого вещества).

колбаса биотрансформация молочнокислый вареный

2.2.20 Определение массы

Определение массы сырья и готового продукта осуществляли на весах для статического взвешивания по ГОСТ 23676-79 и весах лабораторных общего назначения по ГОСТ 24104-88.



2.2.21 Определение выхода продукта

Выход колбасных изделий в % определяем по формуле:

%,

где (2.2.12) Ml -- масса готового изделия после охлаждения, кг;

М2 -- масса изделия до термообработки, кг;

а -- количество мясного сырья, %;

б -- количество добавляемой влаги, %;

в -- количество добавляемой соли, %;

г -- количество добавляемого белкового композита, %.

2.2.22 Органолептические исследования продукта

При обработке дегустационных листов вычисляли среднеарифметическое оценок дегустаторов по всем показателям, предусмотренных в шкале и среднеквадратичное отклонение по формулам:

,

где (2.2.13) X -- среднеарифметическое оценок дегустаторов;

S -- среднее квадратичное отклонение;

Ух -- сумма оценок в баллах;

УхІ -- сумма квадратов оценок в баллах;

n -- количество дегустаторов.



Глава 3. Биотрансформация вторичного мясного сырья

3.1 Обоснование выбора выделенных штаммов молочнокислых микроорганизмов

В настоящее время одним из важных направлений, предопределяющих эффективное развитие мясной промышленности в условиях рыночной экономики, является создание малоотходных технологий, основанных на комплексном использовании поступающего на переработку сырья.

В связи с этим особое значение приобретает вопрос широкого вовлечения в производство вторичных сырьевых ресурсов, таких как субпродукты II категории.

Низкая эффективность использования субпродуктов II категории в основном предопределяется специфичностью химико-морфологического состава и необходимостью применения разнообразных технологических приемов, направленных как на облагораживание органолептических характеристик, так и на модификацию функционально-технологических свойств. Немаловажное значение имеет наличие у субпродуктов II категории высокой степени микробиологической обсемененности.

Одним из современных подходов решения этой проблемы является использование биотехнологических методов, основанных на использовании перспективных штаммов стартовых культур микроорганизмов.

В данном разделе изучали воздействие выделенных штаммов на легкие крупного рогатого скота (далее легкие). Легкие обладают низкой пищевой ценностью и отличается довольно жесткой консистенцией, что связано с преобладанием коллагена в его составе. Тем не менее легкие характеризуется содержанием минеральных веществ, таких как кальций, магний, фосфор, железо, а также витаминов В?, В?, РР, С и имеет хорошую переваримость. Направленная модификация свойств данного вида сырья позволит использовать его в производстве высококачественных мясных продуктов.

В свою очередь выделенные штаммы молочнокислых микроорганизмов Lactobacillus curvatus 1, лактобактерий казеи 10, Pediococcus pentosaceus 28, Pediococcus acidilactici 8 адаптированы к мясному сырью, так как были выделены из высококачественных мясопродуктов. Они обладают высокой ферментативной активностью, солеустойчивы (все штаммы устойчивы к 8% соли) и проявляют антагонистическую активность по отношению к патогенной и условно-патогенной микрофлоре стафилококка золотистого, эпидермального стафилококка, сапрофитного стафилококка, кишечной палочки, сальмонеллы тифимуриум, шигеллы Зонне, протея вульгарис, протея мирабилис. Штаммы Lactobacillus curvatus 1, Pediococcus pentosaceus 28, Pediococcus acidilactici 8 обладают высокой энергией кислотообразования.

Применение микроорганизмов в переработке сельскохозяйственного сырья объясняется наличием у них протеолитической и липолитической систем, в результате действия которых происходит образование специфического вкуса и аромата.

Так, согласно исследованиям С. Фадды, Дж. Оливера, М. Раккаха, Р. Барроса, Р. Факлама молочнокислые микроорганизмы, Lactobacillus curvatus, Lactobacillus casei, Pediococcus pentosaceus, Pediococcus acidilactici обладают протеолитической системой, вследствие деятельности которой происходит расщепление белков мясного сырья. Первоначальное расщепление белков происходит под действием протеиназ с образованием олигопептидов, которые в дальнейшем могут гидролизоваться под действием внутриклеточных пептидаз, работа которых способствует накоплению пептидов и свободных аминокислот. В свою очередь свободные аминокислоты участвуют в образовании специфического аромата продукта. Кроме того, по данным С. Кайры, П. Ферранти, М. Гатти, М. Форнасари Ф. Бароне и др. низкомолекулярные летучие жирные кислоты, образующие в результате гидролитического расщепления липидов мышечного волокна под действием микробиальных липаз, также участвуют в образовании вкусоароматических характеристик мясного сырья.

В связи с этим дальнейшие исследования были направлены на изучение изменений аминокислотного состава и микробиологических показателей мясного субстрата (измельченные легкие), происходящих под воздействием выделенных штаммов молочнокислых микроорганизмов.

3.2 Изучение симбиоза выделенных штаммов молочнокислых микроорганизмов

В мясной промышленности широко используют различные бактериальные препараты, состоящие из отдельных штаммов молочнокислых микроорганизмов, а также дрожжей и грибов. Бактериальные препараты могут содержать микроорганизмы в виде чистых монокультур или комбинаций, включающие штаммы одного или нескольких видов. В основном применяют мультиштаммовые бактериальные закваски. Однако при составлении бактериальных заквасок необходимо учитывать не только физиолого-биохимические, технологические, в т.ч. антагонистические свойства выбранных штаммов и др., но и их способность сосуществовать между собой. В бактериальной закваске отдельные штаммы не должны доминировать один над другим. Поэтому было изучено явление симбиоза у выделенных штаммов молочнокислых микроорганизмов: Lactobacillus curvatus 1, Pediococcus acidilactici 8, Pediococcus pentosaceus 28 и лактобактерий казеи 10. Симбиоз выделенных штаммов молочнокислых микроорганизмов был изучен методом перпендикулярных штрихов на плотной (агаризованной) питательной среде MRS. Симбиоз выделенных молочнокислых микроорганизмов изучали по характеру роста, развития и внешнему виду штаммов. Анализируя визуально полученные результаты, можно отметить следующее: внешний вид культур соответствуют исходным музейным штаммам, также наблюдается активный равномерный рост по всему участку посева. В области соприкосновения с другими штаммами не наблюдается зон задержки роста изучаемых культур. Из этого можно сделать вывод, что культуры не обладают взаимным антагонизмом и не различаются по интенсивности роста при совместном культивировании.

Полученные результаты позволяют сделать вывод, что исследуемые микроорганизмы не оказывают отрицательного воздействия друг на друга и находятся в состоянии симбиоза, что позволяет рекомендовать их для совместного использования в бактериальной закваске.

3.3 Создание белкового композита на основе вторичного мясного сырья

На основе изученных свойств выделенных штаммов лактобактерий казеи 10, Lactobacillus curvatus 1, Pediococcus acidilactici 8, Pediococcus pentosaceus 28, a также на основе установленного симбиоза между ними были приготовлены жидкие бактериальные закваски.

В целях изучения воздействия выделенных штаммов на качественные изменения вторичного мясного сырья (легкие) были сделаны бактериальные закваски с их различными сочетаниями (табл. 1). Так, бактериальная закваска №1 характеризуется равным соотношением всех выделенных штаммов, в бактериальной закваске №2 превалируют штаммы лактобактерий казеи 10 и Lactobacillus curvatus 1, в закваске №3 доминируют Pediococcus pentosaceus 28 и Pediococcus pentosaceus 8, в закваске №4 преобладают штаммы Lactobacillus curvatus 1 и Pediococcus acidilactici 8.

Таблица 1. Качественный состав бактериальных заквасок

Бактериальная закваска №	Соотношение штаммов в закваске
	Lactobacillus curvatus 1	Лактобактерии казеи 10	Pediococcus pentosaceus 28	Pediococcus pentosaceus 8
1	1	1	1	1
2	4	4	1	1
3	1	1	4	4
4	4	1	1	4



Биотрансформацию вторичного мясного сырья осуществляли следующим образом (рис. 2):

1. Сырье подвергали предварительной обработке (очистка, промывка, ошпарка) и измельчали на волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм.

2. В измельченное сырье вносили бактериальные закваски, состоящие из молочнокислых микроорганизмов, представленных штаммами Lactobacillus curvatus 1 и лактобактерий казеи 10, Pediococcus pentosaceus 28 и Pediococcus acidilactici 8.

3. Вносили соли марганца, a также поваренную соль в количестве 3% к массе сырья.

4. Процесс биотрансформации вторичного мясного сырья проводили в течение 24 ч при температуре t = 21 ± l C.

Рисунок 2. Схема получения белкового композита на основе легких с различными бактериальными заквасками

Развиваясь в мясе, микроорганизмы, в качестве питательных веществ используют содержащиеся в нем углеводы, белки, жиры, посредством экзоферментов, преобразовывая их в вещества, пригодные для проникновения в клетки. Поэтому для увеличения роста выбранных штаммов молочнокислых микроорганизмов в качестве дополнительных источников питания вносили 10% молочной сыворотки к массе несоленого сырья.

Согласно исследованиям Беата Ф. Хагена, Х. Неса, Аскильда Л. Хойка для сокращения времени адаптации, активного роста, метаболической деятельности микроорганизмов, а также сокращения времени ферментации вносили 0,003% солей марганца (например, Mn?SO?).

Бактериальные закваски вносили в исходное сырье в количестве 10? КОЕ/г и проводили биотрансформацию сырья в течение 48 ч при температуре 22°С. В результате было получено 4 образца биотрансформированного сырья:

· образец №1 -- измельченные легкие с добавлением бактериальной закваски №1;

· образец №2 -- измельченные легкие с добавлением бактериальной закваски с №2;

· образец №3 -- измельченные легкие с добавлением бактериальной закваски №3;

· образец №4 -- измельченные легкие с добавлением бактериальной закваски №4;

· контроль -- измельченные легкие без внесения бактериальной закваски.

У каждого образца исследовали органолептические характеристики, микробиологические показатели, в том числе изменения количества молочнокислых микроорганизмов, и аминокислотный состав.

3.4 Органолептические исследоваиия биотрансформированного сырья

Органолептические характеристики оценивали через каждые 12 ч, оценивая цвет и запах каждого белкового композита.

При исследовании органолептических характеристик через первые 12 ч образцы имели бледно-розовый цвет и свежий запах, характерный данному виду сырья. Поскольку изменений органолептических показателей у этих образцов не наблюдалось, можно сделать вывод, что для полного протекания процесса биотрансформации 12 ч недостаточно.

Образцы, биотрансформация которых длилась 36 ч и 48 ч, были покрыты на поверхности зеленоватой пленкой, имели неприятный запах, соответствующий несвежему мясу и красный при снятии пленки. Поэтому эти образцы были исключены из дальнейших исследований.

У всех образцов легких, биотрансформированных в течение 24 ч, было отмечено незначительное количество выделившегося мясного сока. Кроме того, всем образцам, помимо, легкого кисловатого запаха, был присущ специфический аромат, свойственный данному виду сырья.

Контроль обладал неприятным запахом, свойственным испорченному мясу.

Образец №1 имел розовый цвет и приятный кисловатый аромат.

Образец №2 обладал бледно-розовым цветом с выраженным кисловатым запахом.

Образец №5 характеризовался также розовым цветом и кисловатым ароматом, который был слабее, чем у образца №1.

Образец №4 также имел розовый цвет, но отличался неприятным кислым запахом. По окончании процесса биотрансформации образец имел низкую активную кислотность, что привело к закисанию субстрата. Поэтому из последующих исследований этот образец был исключен.

По органолептическим исследованиям, можно сделать вывод, что все образцы биотрансформированного сырья практически не отличались друг от друга по цвету, но имели отличие по запаху.

Таким образом, для дальнейших исследований были отобраны образцы, у которых оптимальная продолжительность биотрансформации составила 24 ч.



3.5 Изучение микробиологических показателей биотрансформироваиного сырья

Внесение бактериальных заквасок в исходное сырье (измельченные легкие) должно сопровождаться качественным и количественным изменением микрофлоры исходного сырья.

Поэтому на данном этапе работы были исследованы санитарно-гигиенические показатели белковых композитов и изменение количества внесенных молочнокислых микроорганизмов.

На рисунке 3 показано изменение количества молочнокислой микрофлоры у биотрансформированного сырья. Из рисунка видно, что происходит увеличение молочнокислых микроорганизмов, хотя их изначальное количество при внесении в субстрат было для всех образцов одинаково. Анализ полученных результатов показал, что за 24 ч процесса биотрансформации у образца №1 количество молочнокислых микроорганизмов увеличилось в 25 раз по сравнению с начальным, у образца №2 -- в 22 раза, у образца №3 -- в 31 раз, у образца №4 -- в 27 раз. У контрольного образца количество молочнокислых микроорганизмов достигло 1,8Ч10І КОЕ/г.

Рисунок 3. Изменение количества молочнокислых микроорганизмов в течение процесса биотрансформации



Так как молочнокислые микроорганизмы являются продуцентами молочной кислоты, что влечет за собой изменение реакции среды в субстрате, то их присутствие способствует снижению кислотной активности исходного сырья (рис. 4).

Интенсивное увеличение числа клеток молочнокислых бактерий привело к значительному снижению величины рН.

Из рисунка 4 видно, что у контрольного образца (легкие без биотрансформации) рН составил 6,74, тогда как у образца №1 этот показатель достиг значения 5,24, у образца №2 -- 5,22, у образца №3 -- 5,32, у образца №4 -- 4,67. В среднем показатель рН образцов был меньше в 1,5 раза контрольного образца.

При исследовании санитарно-показательной микрофлоры (СанПиН 2.3.2.1078-01) изучали следующие показатели: бактерии группы кишечных палочек в 0,1 г продукта, наличие золотистого стафилококка и патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонеллы в 25 г продукта, наличие сульфитредуцирующих клостридий в 0,1 г, мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы (КМАФАнМ).

Рисунок 4. Активная кислотность биотрансформированного сырья

По данным таблицы 2 видно, что с внесением бактериальных заквасок в исходное сырье (легкие) происходит снижение натогенной и условно-патогенной микрофлоры в течение 24 ч процесса биотрансформации. Антагонистический эффект достигался за счет молочнокислой микрофлоры, в результате жизнедеятельности которой происходит накопление молочной кислоты, В свою очередь молочная кислота способствует быстрому снижению рН субстрата, что и нриводит к снижению условно-патогенной микрофлоры. Кроме этого, штаммы лактобактерий казеи 10, Lactobacillus curvatus 1, Pediococcus acidilactici 8, Pediococcus pentosaceus 28 являются антагонистами по отношению к сальмонелле, кишечной палочке, протею.

Таблица 2

Санитарно-гигиенические показатели биотрансформированного сырья

Микробиологические показатели	Образец
	контроль	№ 1	№ 2	№ 3
	0 ч	24 ч	24 ч	24 ч	24 ч
КМАФАнМ, КОЕ/г	1,2Ч10і	7Ч10і	15Ч10?	16Ч10?	18Ч10?
БГКП, в 0,1 г	Присутствуют
Сульфитредуцирующие клостридии, в 1 г	2Ч10	3Ч10і	Не обнаружено
Патогенные, в т. ч. сальмонеллы, в 25 г	Не обнаружено
Стафилококк золотистый, в 1 г	Не обнаружено

По полученным результатам можно сделать вывод, что внесение молочнокислых микроорганизмов приводит к замедлению размножения, а с течением времени к гибели условно-патогенной и патогенной микрофлоры.

3.6 Изучение аминокислотного состава биотрансформированного сырья

Для обоснования использования биотрансформированного сырья в технологии пищевых продуктов в виде белкового композита, был изучен аминокислотный состав полученных образцов (табл. 3).

Как видно из таблицы внесение бактериальных заквасок в измельченное вторичное сырье (легкие) выражается в изменении содержания аминокислот. Анализ результатов показал, что среди незаменимых аминокислот увеличилось количество изолейцина, треонина, фенилаланина, метионина. Также происходит увеличение аргинина, гистидина, тирозина. Тем не менее, у всех образцов наблюдается значительное уменьшение валина и лизина, лейцина, глицина, глутаминовой кислоты, пролина, цистина. Из таблицы также видно изменение содержания серосодержащих аминокислот (метионин и цистин). Так количество метионина увеличивается в среднем в 1,7 раза в опытных образцах по сравнению с контрольным.

Однако обратная ситуация наблюдается в отношении цистина, количество которого уменьшается в 2,5 раза но отношению к контрольному образцу.

Следует отметить, что изменение аминокислотного состава, наблюдающееся во всех образцах биотрансформированного сырья, происходит неравномерно. Например, количество аргинина у образца №2 больше, чем у других образцов, а у образца №1 содержание той же аминокислоты практически соответствует контролю. То же самое наблюдается у лейцина и треонина.

Образец №2 по сравнению с контрольным и опытными образцами характеризовался наибольшим содержанием незаменимых аминокислот таких как, изолейцин, метионин, треонин, фенилаланин, а также аргинином тирозином, гистидином.

Таблица 3. Аминокислотный состав биотрансформированного сырья

Наименование аминокислоты	Содержание аминокислот в образцах, мг/100 г
	Контроль	Образец № 1	Образец № 2	Образец № 3
Валин	1075	736	780	712
Изолейцин	384	436	485	444
Лейцин	1092	966	1055	989
Лизин	885	646	665	670
Метионин	114	195	194	180
Треонин	534	539	541	513
Фенилаланин	534	560	615	599
Аланин	1073	901	922	859
Аргинин	815	817	914	840
Аспарагиновая кислота	1195	1131	1152	1080
Гистидин	346	498	538	503
Глицин	1610	1106	1070	1080
Глутаминовая кислота	1960	1585	1560	1530
Пролин	954	660	766	600
Серин	695	550	543	516
Цистин	403	157	167	170
Тирозин	400	410	496	426

Изменения аминокислотного состава, происходящие в процессе биотрансформации легких, объясняются развитием молочнокислых микроорганизмов в субстрате, количество которых значительно увеличивается к 24 ч.

Известно, что молочнокислые микроорганизмы являются требовательными к питательным субстратам и для поддержания активного роста им требуются дополнительные источники. В связи с этим объясняется уменьшение количества пролина в биотрансформированном легком, т. к. он является одной из необходимых аминокислот в поддержании роста молочнокислых бактерий. В результате катаболизма валина и изолейнина образуются жирные кислоты с разветвленной цепью, которые служат строительным материалом для клеточной мембраны в период интенсивного роста бактерий.

Кроме этого, катаболизм аминокислот, происходящий под воздействием молочнокислых микроорганизмов, играет важную роль в образовании соединений, участвующих в образовании специфического аромата. Так, аминокислоты с разветвленной цепью (лейцин, валин) являются предшественниками изовалерианового и изомасляного эфиров, метилбутанола, б-кетоизкапроата. Катаболизм глутаминовой кислоты происходит одновременно с образованием глутамина. Это объясняет органолептические характеристики опытных образцов биотрансформированных легких, у которых отсутствует специфический запах, присущий контрольному образцу (небиотрансформированные легкие).

Также под действием молочнокислых микроорганизмов в мясном сырье происходит расщепление белков, что приводит к образованию пептидов и свободных аминокислот. Первоначальный протеолиз белков происходит под действием внеклеточных протеаз, в результате чего образуются олигопептиды и пептиды, которые в дальнейшем гидролизуются внутриклеточными пептидазами до свободных аминокислот. Это объясняет увеличение содержания фенилаланина, метионина, изолейцина, аргинина, гистидина в субстрате. Уменьшение содержания пролина, валина, изолейцина объясняется тем, что они необходимы для оптимального роста бактерий. Кроме этого, свободные аминокислоты участвуют в образовании специфического аромата, являясь предшественниками некоторых летучих соединений. Таким образом, под воздействием протеолитической системы молочнокислых микроорганизмов, входящих в бактериальные закваски, происходят желаемые изменения исходного сырья, а именно, деструкция белков, в том числе коллагеновых, накопление продуктов метаболизма бактерий, обуславливающих аромат биотрансформированного сырья, о чем свидетельствуют полученные органолептические характеристики.

Таким образом, на основе проведенных микробиологических, органолептических исследований и изучения аминокислотного состава белкового композита наиболее оптимальным вариантом был признан образец №2 (измельченные легкие биотрансформированные штаммами лактобактерий казеи 10, Lactobacillus curvatus 1, Pediococcus acidilactici 8, Pediococcus pentosaceus 28 в соотношении 4:4:1:1) с концентрацией 10? КОЕ/г.

Дальнейшие исследования были направлены на изучение целесообразности использования полученного белкового композита в производстве вареной колбасы.



3.7 Органолептические характеристики вареных колбас

Исследуемые органолептические показатели: внешний вид, цвет, аромат, консистенция, сочность оценивались дегустационной комиссией по 5-тибалльной шкале (табл. 4).

Дегустация показала, что органолептические характеристики представленных колбасных изделий соответствовали всем предъявляемым требованиям. Внешний вид батонов экспериментальных вареных колбас имеет чистую, сухую поверхность, без повреждений оболочки, наплывов фарша и бульонно-жировых отеков. Оболочка плотно прилегает к фаршу.

Было отмечено, что все опытные образцы, приготовленные с белковым композитом, обладали более нежной консистенцией и большей сочностью по сравнению с контрольным образцом. Цвет этих образцов на разрезе был более насыщенным по сравнению с контролем. Все образцы обладали достаточно плотной консистенцией, характерной для данного вида изделий.

Таблица 4. Органолептические показатели вареных колбас

Образец №	Внешний вид	Цвет	Аромат	Консистенция	Вид на срезе	Средняя оценка
№ 1 (уровень замены 10 %)	4,78	4,89	4,77	4,63	4,73	4,71
№ 2 (уровень замены 20 %)	4,95	4,93	4,81	4,71	4,82	4,84
№ 3 (уровень замены 30 %)	4,67	4,74	4,57	4,55	4,88	4,68
Контроль	4,61	4,67	4,73	4,60	4,58	4,64

Контрольный образец имел слабо выраженную окраску и аромат, отличался наименьшей сочностью от остальных образцов.

Образец №1 практически не отличался от контрольного образца. Однако для него была характерна более выраженная окраска на разрезе и сочность.

Образец №2 получил наибольшее количество положительных оценок. Образец отличался хорошим внешним видом, имел хорошо выраженный аромат пряностей, розовый цвет на разрезе, упругую и нежную консистенцию, обладал достаточной сочностью.

Опытный образец №3 имел специфический запах и привкус субпродуктов, а также неестественный ярко выраженный цвет.

Результаты органолептической оценки образцов, показали, что образец №2 (замена основного сырья 20%) получил наиболее высокую оценку.

3.8 Исследование химического состава и энергетической ценности вареных колбас

В данном разделе приводятся результаты по содержанию влаги, белка, жира, золы, углеводов в зависимости от уровня замены основного сырья на белковый композит.

Полученные данные (табл. 5) свидетельствуют о том, что по химическому составу опытные образцы вареных колбас незначительно отличались друг от друга по содержанию основных показателей с введением в их рецептуру биотрансформированных легких.

Таблица 5. Химический состав и энергетическая ценность вареных колбас

Наименование показателей	Готовый продукт
	Контроль	Образец № 1	Образец № 2	Образец № 3
Массовая доля влаги, %, не более	65,8 ± 0,54	66,1 ± 0,52	266,7 ± 0,49	67,7 ± 0,51
Белок, г, не менее %	18,8 ± 0,41	18,6 ± 0,36	17,9 ± 0,29	17,4 ± 0,38
Жир, г, не более %	9,4 ± 0,15	8,9 ± 0,23	8,5 ± 0,21	8,4 ± 0,17
Зола, %	3,02 ± 0,07	2,94 ± 0,08	2,98 ± 0,06	2,98 ± 0,07
Массовая доля соли, %, не более	2,22 ± 0,13	2,18 ± 0,10	2,20 ± 0,09	2,17 ± 0,12
Массовая доля нитрита натрия, %	0,0024 ± 0,0002	0,0024 ± 0,0002	0,0023 ± 0,0002	0,0025 ± 0,0002
Экстрактивные вещества, %	0,32 ± 0,02	0,29 ± 0,01	0,35 ± 0,15	0,38 ± 0,13
Углеводы, %	2,28 ± 0,02	3,17 ± 0,01	3,57 ± 0,03	3,14 ± 0,01
Энергетическая ценность, кДж/ккал	713/169	703/167	685/162	683/158



Из таблицы видно, что содержание общей влаги в опытных образцах выше по сравнению с контрольным образцом на 0,45-2,8%, и повышается с увеличением уровня замены мяса белковым композитом. Одновременно увеличивается содержание углеводов в среднем в 1,5 раза.

Необходимо отметить, что наряду с увеличением содержания углеводов и влаги происходит незначительное уменьшение массовой доли белка, жира и золы у опытных образцов. Так, содержание белка и жира меньше в среднем в 1,1 раз но сравнению с контрольным образцом.

Незначительные отличия в содержании воды, белка, золы и жира в контрольном и опытных образцах вареных колбас объясняется разницей в химическом составе легких и основного сырья (говядина и свинина).

Например, увеличение доли влаги в опытных образцах колбас можно объяснить тем, что в легких ее содержится больше, чем в основном сырье. Так, на долю общей влаги в говядине приходится 58,5-74%, в свинине 49-72,3%, в то время как в легких ее содержание составляет 77,5%.

Незначительное снижение содержания жира и золы в опытных образцах вареных колбас также объясняется различием в химическом составе основных компонентов рецептуры готового продукта. Например, содержание жира в говядине в зависимости от сортности колеблется в пределе 3,8-22,9%, золы 0,8%, а количество тех же составляющих в легких составляет 4,7% и 1,0% соответственно.

Таким же образом можно объяснить изменения содержания белка в опытных образцах вареных колбас.

Анализ полученных результатов позволяет сделать вывод о том, что в химическом составе и энергетической ценности опытных образцов не наблюдается значительных изменений, что доказывает возможность использования биотрансформированных легких в качестве белкового композита в технологии вареных колбас.



3.9 Исследования переваримости вареных колбас

Скорость переваривания белков в желудочно-кишечном тракте протеолитическими ферментами (пепсин, трипсин) является одним из основных показателей, определяющих биологическую ценность пищевых продуктов.

При оценке биологической ценности контрольного и опытных образцов, определяли степень гидролиза белков пищеварительными ферментами in vitro.

В таблице 6 представлены результаты исследований переваримости in vitro, показывающие влияние биотрансформированных легких на степень усвоения белков опытных образцов.

Таблица 6. Оценка переваримости вареных колбас

Переваримость белков in vitro, мг тирозина/г белка	Готовый продукт
	Контроль	Образец № 1	Образец № 2	Образец № 3
Пепсином	5,2 ± 0,42	6,8 ± 0,33	8,0 ± 0,44	6,8 ± 0,29
Трипсином	5,3 ±0,03	6,9 ± 0,07	7,5 ± 0,04	6,4 ± 0,08
Суммарная переваримость	10,5 ± 0,45	13,7 ± 0,40	15,5 ± 0,48	13,2 ± 0,37

Анализ полученных результатов показал, что суммарная переваримость опытных образцов вареных колбас больше контрольного образца в среднем на 35%.

Полученные данные показывают, что введение биотрансформированных легких в рецептуру вареных колбас оказывает положительное влияние на переваримость и способствует ее увеличению.

Это объясняется тем, что под действием молочной кислоты, образуемой в процессе биотрансформации легких молочнокислыми микроорганизмами, происходит разбухание коллагена и распад полипептидных цепочек на более мелкие звенья (желатозы), способствуя разрыхлению соединительной ткани. При термической обработке образованные полипептидные цепочки позволяют удерживать значительное количество воды, тем самым, повышая доступ пищеварительных ферментов к белковым молекулам.

Кроме того, входящие в состав соединительнотканных беков протеогликаны (гиалуронат, хондроитинсульфат, каратансульфат, гепарансульфат и гепарин), представленные на 95 % полисахаридами, активно действуют на пищеварение, стимулируя сокоотделение и перестальтическую функцию желудка и кишечника, а также оказывают благоприятное влияние на состояние и функцию полезной микрофлоры кишечника.

3.10 Исследование технологических свойств вареных колбас

С целью изучения влияния белкового композита на свойства готового продукта были изучены показатели водосвязывающей способности, активная кислотность, а также выход готового продукта (табл. 7).

Таблица 7. Технологические характеристики вареных колбас

Исследуемые показатели	Готовый продукт
	Контроль	Образец № 1	Образец № 2	Образец № 3
Активная кислотность	6,92 ± 0,10	6,90 ± 0,15	6,88 ± 0,13	6,85 ± 0,11
ВСС, %	59,37 ± 0,25	60,32 ± 0,19	60,5 ± 0,22	60,76 ± 0,20
Выход готового продукта, %	109 ± 0,51	111 ± 0,34	112 ± 0,38	114 ± 0,44

Как видно из таблицы 7 активная кислотность опытных фаршевых систем несколько ниже значения рН контрольного образца. Значение показателя рН становится меньше с увеличением доли введения белкового композита. Тем не менее, у готового продукта водосвязывающая способность увеличивается на 1,6% -- у образца №1, на 1,9% -- образца №2 и на 2,3% -- у образца №3 по сравнению с контролем.

В результате увеличения водосвязывающей способности происходит незначительное увеличение выхода образцов готового продукта. Так, у образца №1 выход был выше на 1,3%, у образца №2 -- на 2,75%, у образца №3 -- на 4,2%, чем у контрольного образца.

Это можно объяснить тем, что вводимый белковый композит, состоящий из легких, содержит коллагеновые волокна. Поэтому в результате термообработки происходит желатинизация коллагена с одновременным образованием глютина, который имеет большое количество гидрофильных групп, что влечет за собой увеличение водосвязывающей способности.

3.11 Исследование структурно-механических свойств вареных колбас

В данном разделе были изучены структурно-механические свойства, такие как напряжение среза, работа резания, пластичность, предельное напряжение сдвига готового продукта (табл. 8).

В ходе исследований выявлена зависимость структурно-механических характеристик готового продукта от количества введенного белкового композита. С увеличением доли введения белкового композита отмечается снижение величин предельного напряжения сдвига, предельного напряжения среза и работы резания, и увеличение пластичности опытных образцов вареных колбас по сравнению с контролем. Эти свойства находятся в прямой зависимости от содержания влаги в продукте, которая возрастает с введением биотрансформированного сырья.

Таблица 8. Структурно-механические характеристики вареных колбас

Исследуемые показатели	Готовый продукт
	Контроль	Образец № 1	Образец № 2	Образец № 3
Напряжение среза, кПА	38,5 ± 0,15	37,6 ± 0,11	33,8 ± 0,08	31,4 ± 0,13
Работа резания, Дж/мІ	253 ± 16,11	252 ± 15,93	232 ± 20,10	224 ± 17,23
Пластичность, см/г	7,5 ± 0,29	10,8 ± 0,34	11,4 ± 0,25	14,6 ± 0,18
Предельное напряжение сдвига, Па	887 ± 0,25	760 ± 0,21	560 ± 0,17	463 ± 0,15



Полученные результаты можно объяснить следующим образом: термическая обработка коллагеновых волокон приводит к ослаблению и разрыву водородных связей, удерживающих полипептидные цепи в трехмерной структуре коллагена. Полипептидные цепи в результате разрыва связей видоизменяются и деформируются. Между ними возникают новые связи. Помимо этого происходит отщепление полисахаридов, входящих в структуру коллагена. Реакционная способность коллагена возрастает, он становится способным связывать дополнительные молекулы воды. Поэтому происходит снижение прочностных характеристик готового продукта, содержащего соединительнотканные белки.

3.12 Изучение состава летучих компонентов вареных колбас

Исследования качественного и количественного состава летучих компонентов, обуславливающих вкус и аромат вареных колбас, представлены в таблице 9, в которой приведены основные соединения, обнаруженные на образцах. Как видно из таблицы найдено 70 соединений различных классов, такие как спирты, альдегиды, кетоны, тернены, гетероциклические соединения.

Анализируя данные газохроматографического исследования следует отметить, что все образцы имеют идентичный качественный состав и отличаются только количественным содержанием отдельных соединений.

Таблица 9. Состав летучих компонентов в опытных образцах вареных колбас

Название вещества	Содержание в фазе летучих компонентов, %
	Контроль	Образец № 1	Образец № 2	Образец № 3
Гексаналь	0,25	0,38	0,31	0,35
2-Гептанон	0,13	0,11	0,11	0,10
Гептаналь	0,21	0,18	0,20	0,16
б-Пинен	0,18	0,17	0,19	0,32
в-Пинен	0,09	0,06	0,05	0,17
Камфора	0,05	0,07	0,05	0,07
2-Карен	0,033	0,064	0,024	0,074
3-Карен	0,24	0,24	0,23	0,56
a-Терпинен	0,12	0,10	0,08	0,12
g-Терпинен	0,013	0,063	0,045	0,089
Октаналь	0,09	0,13	0,10	0,14
Лимонен	0,07	0,12	0,17	0,05
Эвкалиптол	0,56	0,50	0,60	0,05
Нонаналь	0,47	0,78	0,60	0,05
5-Каранол	0,52	0,05	0,41	0,60
Борнилацетат	0,28	0,28	0,27	0,17
2,3-дегидро-1,8-цинеол	0,08	0,05	0,08	0,14
Пирролидинкарбоксальдегид	0,11	0,05	0,06	0,07
2-Нонанол + диметилэтиленилбензол	0,03	0,05	0,07	0,05
3,7-Диметил-1,6-октадион-3-ол	0,00	0,41	0,52	0,05
1-Метил-4-(1-метилэтил)-циклогексенол-1,цис	2,57	2,46	2,32	2,21
1-Метил-4-(1-метилэтилиден)-циклогексанг	0,07	0,10	0,11	0,12
4-Метил-1-(1-метилэтил)-3-циклогексен-1-ол	9,40	10,81	9,37	10,33
4-Триметил-3-циклогексен-1-метанол	0,85	1,01	0,88	0,75
2-Метил-5-(1-метилэтил)-2-циклогексен-1-он	0,05	0,05	0,05	0,05
3-Метил-6-(1-метилэтил)-2-циклогексен-1-он	0,09	0,07	0,06	0,07
1,2-Диметокси-4-(2-пропенил)-бензол	16,03	16,21	15,51	15,84
6-Изопропилиден-1-метил-бицикло[3.1.0]гексан	1,35	1,45	2,18	1,35
1,2-Диметокси-4-(1-пропенил)-бензол	4,29	3,95	3,82	4,15
4-Метокси-6-(2-пропенил)-1,3-бензодиоксол	33,49	32,97	35,94	33,05
1,2,3-Триметокси-5-(2-пропенил)-бензол	9,37	8,82	7,56	9,15
1,2,3-Триметокси-5-(1-пропенил)-бензол	0,21	0,21	0,16	0,21
1,1'-(Оксиэтилиден)бис-бензол	0,04	0,26	0,15	0,05
1-Метил-4-(1-метилэтил)-бензол	0,10	0,10	0,12	0,16
3-Метил-6-(1-метилэтил)-2-циклогексен-1-ол	0,26	0,31	0,19	0,24
1-Метил-4-(1-метилэтил)-2-циклогексенол-1,транс	2,89	2,19	1,33	2,61
Бутилгидрокситолуол	0,08	0,14	0,44	0,08
Гуаойл + 1,3-диметилбутилбензол	0,61	0,32	0,20	0,19
Этилдодеканол + пентадеканон	0,13	0,08	0,16	0,13
Кариофиллен	0,05	0,05	0,05	0,05
Изокариофиллен	0,07	0,06	0,33	0,05
Анетол	0,05	0,05	0,14	0,05
Изосафрол	10,57	10,62	12,27	12,31
2,4-Декадиеналь	0,14	0,09	0,08	0,23
Ментол	0,16	0,20	0,15	0,20
Эвгенол	0,64	0,57	0,36	0,64
Диэтилфталат	0,06	0,05	0,05	0,08
Неролидол	0,13	0,16	0,19	0,19
Ацифиллен	0,13	0,10	0,10	0,13
Пентадеканаль	0,05	0,07	0,08	0,08
Гексадеканол	0,32	0,25	0,11	0,10
Гексилдеканол	0,15	0,11	0,09	0,09
Пальмовый альдегид	1,03	1,96	2,50	1,62
Нонадеканол	0,54	0,33	0,17	0,26
Дибутилфталат	0,56	0,26	0,31	0,10
в-Фелландрен	0,061	0,117	0,106	0,151
Этанон-1	0,028	0,048	0,024	0,043
2-Циклогексанол	0,172	0,199	0,125	0,12
Ноненол	0,085	0,12	0,072	0,10
Линалилпропаноат	0,285	0,584	0,48	0,41
2-Октилфуран	3,64	2,1	2,9	2,7
Карнофиллен	4,68	5,25	5,35	6,38
Идебенон	0,026	0,053	0,039	0,042
Спатуленол	0,015	0,014	0,013	0,011
Азарон	0,072	0,153	0,12	0,103
Азулен	0,043	0,044	0,033	0,031
Пиррол	0,014	0,027	0,021	0,025
Эйкозанол	0,028	0,028	0,029	0,31
Олеилол	0,342	0,96	0,86	0,797

Из полученных данных следует, что введение в рецептуру биотрансформированного сырья не только не изменяет качественный состав летучих компонентов, но способствует, в большинстве случаев, незначительному увеличению содержания некоторых соединений: гексаналя, g-терпинена, олеилола, изосафрола, пентадеканаля, пальмитинового альдегида, карнофиллена, в-фелландрена и др.

В целом полученные результаты показывают, что содержание летучих компонентов опытных образцов идентично контрольному образцу, что подтверждает целесообразность использования белкового композита в технологии вареных колбас.

3.13 Изучение микробиологических показателей опытных образцов вареных колбас

Микробиологические исследования проводились в соответствии с гигиеническими требованиями безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов: Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН 2.3.2.1078-01.

При микробиологическом исследовании каждого опытного образца вареных колбас изучались следующие показатели: бактерии группы кишечной палочки в 0,1 г продукта, наличие золотистого стафилококка и патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонеллы в 25 г продукта, наличие сульфитредуцирующих клостридий в 0,01 г, мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы (КМАФАнМ).

Микробиологические показатели изучали в течение 5 суток хранения опытных образцов вареных колбас. Результаты микробиологического анализа приведены в таблице 10.

По данным таблицы видно, что результаты бактериологического анализа опытных образцов вареных колбас соответствуют требованиям СанПиНа. Это говорит о том, что введение белкового композита не оказывает отрицательного влияния на сроки хранения готового продукта.



Таблица 10.Микробиологические показатели образцов вареных колбас

Срок хранения, сутки	Микробиологические показатели
	КМАФАнМ	БГКП	Сульфитредуцирующие клостридии	Патогенные в т. Ч. сальмонеллы	Золотистый стафилококк
Контроль
0	3,1Ч10І	в 1 г не обнаружено	в 0,01 г не обнаружено	в 25 г не обнаружено	в 1 г не обнаружено
3	4,8Ч10І
5	9,3Ч10І
Образец № 1
0	3,3Ч10І	в 1 г не обнаружено	в 0,01 г не обнаружено	в 25 г не обнаружено	в 1 г не обнаружено
3	4,3Ч10І
5	9,5Ч10І
Образец № 2
0	3,2Ч10І	в 1 г не обнаружено	в 0,01 г не обнаружено	в 25 г не обнаружено	в 1 г не обнаружено
3	4,5Ч10І
5	9,6Ч10І
Образец № 3
0	2,9Ч10І	в 1 г не обнаружено	в 0,01 г не обнаружено	в 25 г не обнаружено	в 1 г не обнаружено
3	5,3Ч10І
5	9,8Ч10І



Выводы

1. Для биотрансформации вторичного мясного сырья на основании исследований промышленно-ценных свойств были получены новые штаммы микроорганизмов. По совокупности фенотипических и молекулярно-генетических характеристик (анализ нуклеотидных последовательностей региона 16S рРНК) определен их таксономический статус. Штаммы приняты на депонирование во Всероссийскую коллекцию промышленных микроорганизмов (ВКПМ) ФГУП ГосНИИГенетики за номерами ВКПМ В-8889 (Lactobacillus curvatus 1), ВКПМ В-8890 (лактобактерии казеи 10), ВКПМ В-8888 (Pediococcus pentosaceus 28), ВКПМ В-8897 (Pediococcus pentosaceus 8).

2. Выявлено, что внесение бактериальной закваски в количестве 10? КОЕ/г в измельченные легкие крупного рогатого скота позволяет улучшать их органолептические показатели, а также изменять их аминокислотный состав, что позволяет рекомендовать биотрансформированное вторичное сырье в качестве белкового композита.

3. Определен оптимальный состав бактериальной закваски для получения белкового композита из легких крупного рогатого скота, состоящий из Lactobacillus curvatus 1, лактобактерий казеи 10, Pediococcus acidilactici 8, Pediococcus pentosaceus 28 в соотношении 4:4:1:1.

4. В результате исследования химических, технологических, структурно-механических, органолептических показателей, биологической (переваримость in vitro), энергетической ценности и анализа состава летучих компонентов опытных образцов вареных колбас был обоснован и установлен рациональный уровень введения белкового композита, который составил 20% взамен адекватного количества основного мясного сырья.



Список использованной литературы

1. Анисимова И.Г. Использование методов биотехнологии при производстве сырокопченых полусухих колбас / Анисимова И.Г., Терешина О.В., Солодовникова Г.И., Лагода И.В. // Обзорная информация. Москва: АгроНИИТЭИММП, 1989. -- 34 с.

2. Антипова Л.В., Применение ферментного препарата мегатерин Г10Х для обработки низкосортного мяса / Антипова Л.В., Решетник О.А., Пономарев В.Я. Применение ферментного препарата мегатерин Г10Х для обработки низкосортного мяса // Мясная индустрия. -- 2003. -- №8. -- С. 9-11.

3. Антипова Л.В. Биокаталитические свойства препарата мегатерин Г20Х при обработке белков мяса / Антипова Л.В., Решетник О.А., Пономарев В. Я. // Известия вузов. Пищевая технология. -- 2002. -- №2. -- С. 17-19.

4. Антипова Л.В. Положительное воздействие коллагеназы на структуру мясного сырья / Антипова Л.В., Абдулов А.И., Донец А.А. // Мясная индустрия. -- 2002. -- №2. -- С. 45-47.

5. Антипова Л.В. Основы рационального использования вторичного коллагенсодержащего сырья мясной промышленности / Антипова Л.В., Глотова И.А. -- Воронеж: ВТГА, 1997. -- 49 с.

6. Апраксина С.К. Разработка технологии белкового продукта из коллагенсодержащего сырья и его использование в производстве вареных колбасных изделий: автореф. дис. канд. техн. наук. Москва, 1996. -- 20 с.

7. Асонов П.Р. Микробиология. -- Москва: Колос, Колос-Пресс, 2002.

8. Банникова Л.А. Селекция молочнокислых бактерий и их применение в молочной промышленности. -- Москва: Пищевая промышленность, 1975. -- 257 с.

9. Батаева Д.С. Создание и использование коллагенолитического ферментного препарата микробного происхождения для улучшения качества мясных продуктов: автореф. дис. канд. техн. наук. Москва, 2001. -- 21 с.

10. Беккер М.Е. Введение в биотехнологию. -- Москва: Пищевая промышленность, 1978. -- 232 с.

11. Белитов В.В. Совершенствование технологии вареных колбас с белково-жировыми композициями: автореф. дис. канд. техн. наук. Москва, 2002. -- 27 с.

12. Бердутина А.В. Разработка технологии белковых гидролизатов из вторичного сырья мясной промышленности: автореф. дис. канд. техн. наук. Москва, 2000. -- 25 с.

13. Боресков В.Г. Использование комплексов ферментных препаратов при производстве деликатесной продукции / Боресков В.Г., Докучаев С.А. // Мясная индустрия. -- 2001. -- №7. -- С. 38-40.

14. Боресков В.Г. Современные отечественные биотехнологии соленых мясных продуктов // Мясная индустрия. -- 1998. -- №8. -- С. 33-34.

15. Бойко О.А. Разработка технологии мясных продуктов с использованием сырья, обработанного коллагенолитическим ферментным препаратом микробного происхождения: автореф. канд. техн. наук. Москва, 2003. -- 25 с.

16. Бойко О.А. Воздействие коллагенолитического препарата на структуру мясного сырья / Бойко О.А., Кузнецова Т.Г. // Мясная индустрия. --2004. -- №4. -- С. 47-49.

17. Вальшин С. А. Использование различных способов ферментной тендеризации мяса / Вальшин С.А., Боресков В.Г. // Тез. докл. Международной научно-технической конференции "Пищевой белок и экология". -- Москва, 2000. -- С. 47-49.

18. Галынкин В.А., Заикина П.А., Кочеровец В.И., Потехина Т.С. Фармацевтическая микробиология. -- Москва: Арбения, 2003. -- 352 с.

19. Глик Б., Пастернак Дж. Молекулярная биотехнология. Принципы и применение. Пер. с англ. / Под ред. Н.К. Янковского. -- Москва: Мир, 2002. -- 142 с.

20. Горбатов В.М. Новые направления в исследованиях и технологии ферментированных продуктов / Горбатов В.М., Аджян М.П. // Обзорная информация. Москва: АгроНИИТЭИММП, 1990. -- 32 с.

21. Гудков А.В. Биологическая активность бифидобактерий в молоке / Гудков А.В., Эрвольдер Т.М., Свириденко Г.М., Гудкова М.Я. // Молочная промышленность. -- 1994. -- №1. -- С. 18-20.

22. Голубев В.Н., Жиганов И.Н. Пищевая биотехнология. -- Москва: ДеЛи принт, 2001. -- 123 с.

23. Градова Н.Б. и др. Лабораторный практикум по общей микробиологии. -- Москва: ДеЛи принт, 2001. -- 131 с.

24. Грачева И.М., Кривова А.Ю. Технология ферментных препаратов. 3-е изд., перераб. и доп. -- Москва: Элевар, 2000. -- 512 с.

25. Гуринович Г.В. Протеолитические свойства бифидобактерий / Гуринович Г.В., Мышалова О.М., Кудряшов Л.С. // Все о мясе. -- 2002. -- №4. -- С. 14-16.

26. Дуда А.Н. Комплексный метод выработки белкового стабилизатора из сырой свиной шкурки / Дуда А.Н., Петрова М.А. // Мясная индустрия. -- 2004. -- №1. -- С. 25-28.

27. Думин М.В. Стартовые культуры для мясных деликатесов / Думин М.В., Потапова К.В., Ярмонов А.П. // Мясная индустрия. -- 2002. -- №5. -- С. 23-24.

28. Жаринов А.И. Вторичное белоксодержащее сырье: способы переработки и использования / Жаринов А.И., Хлебников И.В., Мадалиев И.К. // Мясная промышленность. -- 1993. -- №2. --С. 22-25.

29. Жаринов А.И. Ферментная модификация свойств мяса кур-несушек / Жаринов А.И., Евтихов П.П., Марушина С.А., Кузнецова Т.Г. // Мясная индустрия. -- 2002. -- №12. -- С. 20-21.

30. Жаринов А.И. Основы современных технологий переработки мяса. -- Москва, 1994. -- Ч. 1.

31. Журавская Н.К. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов / Журавская Н.К., Алехина Л.Т., Отряшенкова Л.М. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов. -- Москва: Агропромиздат, 1985. -- 296 с.

32. Иванкин А.Н. Применение ферментного препарата из гепатопанкреаса краба для улучшения свойств животного белка / Иванкин А.Н., Бердутина А.В., Неклюдов А.Д., Батаева Д.С. // Биотехнологические процессы переработки сельскохозяйственного сырья: Сборник докладов. -- Москва: ВНИИМП, 2002. -- С. 56-59.

33. Касьянов Г.И. Обработка мясного сырья сжатыми газами / Касьянов Г.И., Овчинников Е.И. // Пищевая промышленность. -- 2003. -- №1. -- С. 36.

34. Козеева О.В. Обработка плазмы крови убойных животных биотехнологическим способом / Козеева О.В., Нефедова Н.В., Митасева Л.Ф., Новикова В.Н. // Хранение и переработка сельхозсырья. -- 2002. -- №1. -- С. 14-16.

35. Козеева О.В. Перспективы использования в производстве вареных колбас плазмы крови КРС, структурированной промышленными продуцентами молочнокислых бактерий / Козеева О.В., Новикова В.Н. // Хранение и переработки сельхозсырья. -- 2002. -- №12. -- С. 50-53.

36. Козеева О.В. Особенности структурирования в плазме крови убойных животных / Козеева О.В., Нефедова Н.В., Митасева Л.Ф., Мухина С.М. // Мясная индустрия. -- 2002. -- №10. -- С. 49-52.

37. Коваленко И.А. Использование молочнокислых бакпрепаратов нового поколения в разработке новых технологий производства мясопродуктов / Коваленко И.А., Рогойша Е.Д. и др. // Биотехнологические процессы переработки сельскохозяйственного сырья: Сборник докладов. -- Москва: ВНИИМП, 2002. --С. 55-56.

38. Костенко Ю.Г. Новый бактериальный препарат -- основа ускоренной технологии производства сырокопченых колбас / Костенко Ю.Г., Солодовникова Г.И., Кузнецова Г.А. // Мясная индустрия. -- 1997. -- №7. -- С. 9-10.

39. Костенко Ю.Г. Новые виды сырокопчепых изделий / Костенко Ю.Г., Текутьева Д.А., Жаринов А.И., Соколова Н. А. // Мясная индустрия. -- 2000. -- №2. -- С. 25-26.

40. Крылова В.Б. Эффективность применения чистых культур и промышленных препаратов молочнокислых бактерий для модификации вторичного коллагенсодержащего мясного сырья / Крылова В.Б., Витренко О.Н. // Сборник докладов Международной научной конференции "Функциональные продукты". -- Москва: ВНИИМП, 2001.

41. Лабинская А.С. Микробиология с техникой микробиологических исследований. -- Москва: Медицина, 1972. -- 482 с.

42. Лисицын А.Б. Новые виды консервов с использованием субпродуктов 2 категории и крови убойных животных / Лисицын А.Б., Сметанина Л.Б., Федорова Н.Ю., Шевченко С.С. // Все о мясе. -- 2000. -- №4. -- С. 3-8.

43. Машенцева Н.Г. Живая клетка -- основа биотехнологии / Машенцева Н.Г., Ершов Д.В., Бучинская А.Г. // Материалы международной научной конференции "Живые системы и биологическая безопасность населения". -- Москва: МГУПБ, 2002. -- С. 45-46.

44. Мешкова Н.П., Северин С.Е. Практикум по биохимии. -- Москва: Медицина, 1979.

45. Минаев М.Ю. Тенденции применения БАВ микробного происхождения при производстве мясных продуктов / Минаев М.Ю., Батаева Д.С. // Все о мясе. -- 2000. -- №2. -- С. 16-17.

46. Митасева Л.Ф. Изучение влияния пищевых компонентов на окисление липидов / Митасева Л.Ф., Нефедова Н.В., Константинова О.Л. // Сборник докладов Международной научной конференции "Роль биотехнологии в экологизации природной среды, питания и здоровья человека". -- Ставрополь, 2001.