Товароведная оценка вареной колбасы с использованием биотрансформированного сырья
Обоснование использования выделенных штаммов молочнокислых микроорганизмов для биотрансформации вторичного сырья. Определение рационального количества белкового композита при производстве вареных колбас. Проведение комплексного исследования товара.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | дипломная работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 13.07.2015 |
| Размер файла | 1,5 M |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
47. Новиков В.Ю., Мухин В.А., Рыжикова Л.С. // Материалы отчетной сессии ПИНРО по итогам научно-исследовательских работ в 1998-1999 гг. -- Мурманск: НИНРО, 2000. -- С. 60-70.
48. Нефедова Н.В. Антиоксидантные свойства некоторых видов молочнокислых бактерий / Нефедова Н.В., Ганина В.И., Бучинская А.Г. // Технологические аспекты комплексной переработки сельскохозяйственного сырья при производстве экологически безопасных пищевых продуктов общего и специального назначения. Научно-практическая конференция. -- Углич, 2002. --С. 370-373.
49. Нефедова Н.В. Влияние стартовых культур на процессы окисления в ферментированных колбасах / Нефедова Н.В., Полшков А.Н. Влияние стартовых культур на процессы окисления в ферментированных колбасах // Пищевая промышленность, 2003. -- №11. -- С. 36-39.
50. Нецепляев С.В., Панкратов А.Я. Лабораторный практикум по микробиологии пищевых продуктов животного происхождения. -- Москва: Агропромиздат, 1990. -- 223 с.
51. Общая и санитарная микробиология с техникой микробиологических исследований: Учебное пособие / Под ред. А.С. Лабинской, Л.Н. Блинковой, А.С. Ещиной. -- Москва: Медицина, 2004. -- 576 с.
52. Определитель бактерий Берджи. В 2-х. т. Т. 2: Пep. с англ. / Под ред. Дж. Хоулта, Н. Крига, Н, Снита, Дж. Стейли. -- Москва: Мир, 1997. -- 368 с.
53. Петровский К.С. Пищевая ценность субпродуктов и их роль в питании. -- Москва: ЦНИИТЭИмясосолпром, 1978. -- 48 с.
54. Подлегаев М.А., Гуслянников В.В. Технология мяса птицы и яйцепродуктов. -- Москва: Пищевая промышленность, 1979. -- 373 с.
55. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни. -- Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2002. -- 344 с.
56. Ратушный А.С. Применение ферментов для обработки мяса. -- Москва: Пищевая промышленность, 1979. -- 208 с.
57. Рис Э., Стернберг М. Введение в молекулярную биологию: От клеток к атомам. Пep. с англ. / Под ред. Лазуркина Ю.С., Ткачука В.А. -- Москва: Мир, 2002. -- 142 с.
58. Рогов И.А. Современные тенденции использования белоксодержащего сырья животного и растительного происхождения при производстве мясных продуктов / Рогов И.А., Журавская Н.К., Жаринов А.Н., Ясырьева В.А. // Обзорная информация. Москва: ЦННИТЭМ мясомолпром, 1981. -- 44 с.
59. Рогов И.А. Получение белкового композита на основе биотрансформированного коллагенсодержащего сырья и его использование в производстве вареных колбас / Рогов И.А., Хорольский В.В., Машенцева Н.Г., Бучинская А.Г. // Материалы Пятой Международной научно-технической конференции "Пища. Экология. Человек". -- Москва: МГУПБ, 2003. -- С. 42-43.
60. Рогов И.А., Антипова Л.В., Глотова И.А. Методы исследования мяса и мясопродуктов. -- Москва: Колос, 2001. -- 376 с.
61. Розанов Н.И. Справочник по микробиологической технике. -- Москва: СельхозГИЗ, 1957. -- 320 с.
62. Руш К., Ф. Руш. Микробиологическая терапия. Теоретические основы и практическое применение. Пер. с нем. -- Москва: Арбения. 2003. -- 160 с.
63. Саломатин А., Берлова А., Волокитина 3. Новые биотехнологические процессы в мясной и молочной нромышленности. -- Москва: АгроНИИТЭИПП, 1997. -- 24 с.
64. Сидоров М.А., Корнелаева Р.П. Микробиология мяса и мясопродуктов / 3-е изд., исправл. -- Москва: Колос. -- 240 с.
65. Сизенко Е.И. Вторичные сырьевые ресурсы пищевой и перерабатывающей промышленности АПК России и охрана окружающей среды. -- Москва, 1999. -- 475 с.
66. Смодлев П.А. функционально-технологические свойства белков животного происхождения // Мясная индустрия. -- 2000. -- №1. -- С. 12-15.
67. Современная микробиология: Прокариоты: В 2-х томах. Пер. с англ. / Под ред. Й. Ленгелера, Г. Древса, Г. Шлегеля. -- Москва: Мир, 2005. -- 496с.
68. Соколов А.А. Физико-химические и биохимические основы технологии мясопродуктов. -- Москва: Пищевая промышленность, 1965. -- С. 32.
69. Соколов А.А., Павлов Д.В., Большаков А.С., Журавская Н.К. и др. Технология мяса и мясопродуктов. -- М, 1970. -- 574 с.
70. Соколов А.Ю. Изучение свойств коллагенсодержащего сырья (свиных шкур) и научное обоснование возможности его использования в пищевых целях: автореф. дис. канд. техн. наук. Москва, 2002. -- 25 с.
71. Степаненко П.П. Микробиология молока и молочных продуктов: Учебник для ВУЗов. -- Сергиев Посад: ООО "Все для Вас -- Подмосковье", 1999. -- 415 с.
72. Тейлор Д., Грин Н., Стаут У. Биология в 3-х т. Т. 1: Пер. с англ. / Под ред. Р. Сопера -- 3-е изд. -- Москва: Мир, 2005. -- 454 с.
73. Теннер Е.З., Шильникова В.К., Переверзева Г. И. Практикум но микробиологии. -- Изд. 2-е, перераб. и доп. -- Москва: Колос, 1979. -- 216 с.
74. Титов Е.И. Биоактивные добавки пробиотического действия для мясных продуктов / Титов Е.И., Митасева Л.Ф., Черкасова Л.Г., Маслюк С.А., Рыжов С.А. // Мясная индустрия. -- 2000. -- №5. -- С. 35-36.
75. Хамагаева И.С. Разработка технологии бифидосодержащего молочного продукта с длительным сроком хранения / Хамагаева И.С, Манидарова Л.П. // Материалы международной научно-технической конференции "Пища. Экология. Человек". -- Москва: МГУПБ, 1997. -- 335 с.
76. Хорольский В.В. Перспективы использования микробиального фактора в разработке безотходных технологий мясной промышленности / Хорольский В.В., Машенцева П.Г., Бучинская А.Г. // Сб. трудов научно-практической конференции. -- Углич, 2002. -- С. 531-533.
77. Хорольский В.В. Современные аспекты переработки вторичного сырья мясной промышленности / Хорольский В.В., Габараев А.П., Машенцева П.Г., Бучинская А.Г. // Тез. докл. научно-технической конференции "Технологии и техника пищевых производств". -- Санкт-Петербург, 2003. -- С. 56-60.
78. Хорольский В.В. Использование биотрансформированного сырья в производстве вареных колбас / Хорольский В.В., Митасева Л.Ф., Машенцева П.Г., Бучинская А.Г. // Материалы Второго Московского международного конгресса "Биотехнология: состояние и перспективы развития". -- Москва: 2003. -- С. 118.
79. Хорольский В.В. Направленное использование микроорганизмов в мясной промышленности: Докт. дисс. -- Москва, 1988. -- 352 с.\
80. Хорольский В.В. Современные подходы к идентификации и изучению свойств микроорганизмов мясной промышленности / Хорольский В.В., Габараев А.Н., Машенцева Н.Г., Калиновский А.А., Бучинская А.Г. // Тез. докл. Шестой Международной научной конференции памяти В.М. Горбатова. -- Москва: ВНИИМН, 2002. -- С. 45-48.
81. Хорольский В.В. Влияние молочнокислых микроорганизмов на вкусоароматические характеристики паштетов / Хорольский В.В., Митасева Л.Ф., Машенцева Н.Г. и др. // Мясная индустрия. -- 2004. -- №3. -- С. 29-31.
82. Хорольский В. В. Селекция микроорганизмов для использования в продуктах питания с функциональными свойствами / Хорольский В.В., Синеокий С.Н., Машенцева Н.Г., Вахитова О.С. // Тез. докл. Международной конференции "Пробиотики, пребиотики, синбиотики и функциональные продукты питания. Современное состояние и перспективы". -- Москва, 2004. -- С. 24.
83. Шестакова И.С. Растворение и реконструкция коллагена // Тез. докл. Международной конференции "Современные биохимические и морфологические проблемы соединительной ткани". -- Новосибирск: Наука, 1971. -- С. 55.
84. Шлегель Г. Общая микробиология / Под ред. Е.Л. Рубан. -- Москва: "Мир", 1972. -- 476 с.
85. Ahmet Y. Some characteristics of lactic acid bacteria present in commercial sucuk samples / Ahmet Y., Husnu Y. // Meat science. -- 1998. -- Vol. 49. -- P. 387.
86. Aksu M.I. Effect of commercial starter cultures on the fatty acid composition of pastirma / Aksu M.I., Kaya M. // Food Science. -- 2002. -- Vol. 6. -- P. 211-223.
87. Ansorena D. Influence of the simultaneous addition of the protease flavourzyme and the lipase novozym 677BG on dry fermented sausage compounds extracted by SDE and analyzed by GC-MS / Ansorena D., Astiasaran I, Bello J. // Journal of Agricultural Food Chemistry. -- 2000. -- Vol. 48. -- P. 239-400.
88. Antara N.S. Identification and succession of lactic acid bacteria during fermentation of "Urutan", a Balinese indigenous fermented sausage / Antara N.S., Sujaya I.N., Yokota A., Asano K., Aryanta W.R. // World Journal of Microbiology and Biotechnology. -- 2002. -- Vol. 18. -- P. 255-262.
89. Aristoy M. Isolation of flavour peptides from raw pork meat and dry-cured ham / Aristoy M., Toldra F. Isolation of flavour peptides from raw pork meat and dry-cured ham // Food flavours: generation, analysis and process influence. -- Amsterdam, 1995. -- P. 1323-1344.
90. Aymerich T. Microbial quality and direct PCR identification of lactic acid bacteria and nonpathogenic Staphylococci from artisanal low-acid sausages / Aymerich Т., Martin В., Garriga M., Hugas M. // International Journal of Food Microbiology. -- 2003. -- Vol. 1-2. -- P. 141-151.
91. Barriere C. Characterization of catalase and superoxide dismutase in Staphylococcus camosus 833 strain / Barriere C, Leroy-Setrin S., Talon R. // Journal of Applied Microbiology. -- 2001. -- Vol. 91. -- P. 478-487.
92. Benito M.J. Purification and characterization of an extracellular protease from Penicillium chrysogenum Pg222 active against meat proteins / Benito M.J., Rodriguez M., Nunez F., Asensio M.A., Bermudez M.E., Cordoba J.// Journal Applied of Environment Microbiology. -- 2002. -- Vol. 68. -- P. 3532-3543.
93. Bolumar T. Purification and properties of an arginyl aminopeptidase from Debaryomyces hansenii / Bolumar Т., Sanz Y., Aristoy M., Toldra F. // International Journal of Food Microbiology. -- 2003. -- Vol. 85. -- P. 301-306.
94. Bredholt S. Norwegian Industrial application of an antilisterial strain of Lactobacillus sakei as a protective culture and its effect on the sensory acceptability of cooked, sliced, vacuum-packaged meats / Bredholt S., Nesbakken Т., Hoick A. // Journal of Applied Microbiology. -- 2001. -- Vol. 90. -- P. 365.
95. Bruna J.M. Changes in selected biochemical and sensory parameters as affected by the superficial inoculation of Penicillium camemberti on dry fermented sausages / Brana J.M., Hierro E.M., Hoz L., Mottram D.S., Fernandez M. // International Arch. Occup. Environ Health. -- 2001. -- Vol. 5. -- P. 371-374.
96. Bruna M. Changes in selected biochemical and sensory parameters as affected by the superficial Inoculation of Penicillium camemberti on dry fermented sausages / Bruna M., Hierro M., Hoz L., Mottram S., Fernandez M., Ordonez A. // International Journal of Food Microbiology. -- 2003. -- Vol. 15. -- P. 111-125.
97. Bruna J.M. Changes in the component of dry-fermented sausages during ripening / Bruna J.M., Hoz., Ordonez J.A., Hierro E.M. // Food Science. -- 1999. -- Vol. 39. -- P. 329-334.
98. Budde B. Leuconostoc camosum 4010 has the potential for use as a protective culture for vacuum-packed meats: culture isolation, bacteriocin identification, and meat application experiments / Budde В., Hombaek Т., Jacobsen Т., Barkholt V., Koch A.G. // International Journal of Food Microbiology. -- 2001. -- Vol. 1. -- P. 161-167.
99. Caira S. Synthetic peptides as substrate for assaying the proteolytic activity of Lactobacillus helveticus / Caira S., Ferranti P., Gatti M. // Journal of Dairy Res. -- 2003. -- Vol. 70. -- P. 315-325.
100. Di Maria S. Monitoring of Staphylococcus xylosus DSM 20266 added as starter during fermentation and ripening of soppressata molisana, a typical Italian sausage / Di Maria S., Basso A., Santoro E., Grazia L., Coppola R. // Food Chemistry. Toxicology. -- 2002. -- Vol. 40. -- P. 33-41.
101. Ehrmann M. A gene cluster encoding plantaricin 1.25beta and other bacteriocin-like peptides in Lactobacillus plantarum TMW1.25 / Ehrmann M., Remiger A., Eijsink V., Vogel R. // Journal of Applied Environment Microbiology. -- 1999. -- Vol. 65. -- P. 5350-5356.
102. Enan G. Antibacterial activity of Lactobacillus plantarum UGl isolated from dry sausage: characterization, production and bactericid alactionof plantaricin UGl / Enan G., Essawy A., Uttendaele M., Debevere J. // Journal of Applied Bacteriology. -- 1995. -- Vol. 78. -- P. 349-358.
103. Enan U. Listeria monocytogenes LMG10470 plantaricin UGl in vitro / Enan U., Alalyan S., Abdel-salam A., Debevere J. // Journal of Applied Microbiology. -- 2002. --Vol. 46. -- P. 411-414.
104. Enan G. Inhibition of Bacillus cereus ATCC 14579 by plantaricin UGlinvitroandinfood / Enan G., Zagazig D. // Journal of Applied Microbiology. -- 2000. -- Vol. 23. -- P. 285-291.
105. Endo A. Hovel collagenase discolysin and production method there of // Biotechnol. Adv. -- 1987. -- Vol. 5. -- P. 119-123.
106. Erkkila S. Dry sausage fermented by Lactobacillus rhamnosus strains / Erkkila S., Suihko L., Eerola S., Petaja E. // International Journal of Food Microbiology. -- 2001. -- Vol. 28. -- P. 205-210.
107. Fadda S. Hydrolysis of Pork Muscle Sarcoplasmic Proteins by Eactobacillus curvatus and Lactobacillus sake / Fadda S., Sanz Y., Vignolo G., Oliver G., Toldra F. // Journal of Applied Microbiology. -- 1998. -- V. 9. -- P. 311-321.
108. Fadda S. Effect of curing conditions and Lactobacillus casei CRL705 on the hydrolysis of meat proteins / Fadda S., Vignolo G., Aristoy M.C, Oliver G, Toldra F. // Journal of Applied Environment Microbiology. -- 1999. -- Vol. 65. -- P. 578.
109. Fadda S. Characterization of muscle sarcoplasmic and myofibrillar protein hydrolysis caused by Lactobacillus plantarum / Fadda S., Sanz Y., Vignolo G., Aristoy M., Oliver G., Toldra F. // Journal of Applied Microbiology. -- 1999. -- Vol. 65. -- P. 3540-3546.
110. Fadda S. Proteolytic activity of Lactobacillus strains isolated from dry fermented sausage on muscule sarcoplasmic proteins / Fadda S., Vignolo G., Oliver G., Holgado P. // Meat science. -- 1998. -- V. 49. -- P. 11-18.
111. Fransen N. A modified agar medium for the screening of proteolytic activity of starter cultures for meatfermentationpurposes / Fransen N., O'Connell M., Arend E. // International Journal of Food Microbiology. -- 1997. -- Vol. 20. -- P. 235-239.
112. Galgano F. Influence of indigenous starter cultures on the free fatty acids content during ripening in artisan sausage produced in the basilicata region / Galgano F., Favati F., Schirone M., MartuscelU M., Crudele M. // Journal of Food technology. -- 2003. -- Vol. 41. -- P. 253-258.
113. Gardini F. A survey of yeasts in traditional sausages of southern Italy / Gardini F., Suzzi G., Lombardi A., Galgano F. // FEMS Yeast Res. -- 2001. -- Vol. 1. -- P. 161-167.
114. Garcia-Varona M. Characterisation of Micrococcaceae isolated from different varieties of chorizo / Garcia-Varona M., Santos E., Jaime I., Rovira J. // International Journal of Food Microbiology. -- 2000. -- Vol. 25. -- P. 189-195.
115. Gomolka-Pawlicka M. Antagonistic effect of chosen lactic acid bacteria strains on Yersinia enterocolitica species in model set-ups, meat and fermented sausages / Gomolka-Pawlicka M., Uradzinski J. // International Journal of Food Microbiology. -- 2003. -- Vol. 15. -- P. 111-125.
116. Hammes W. Lactic acid bacteria in meat fermentation / Hammes W., Bantleon A., Seunghwa M. // Microbiology Reviews. -- 1990. -- V. 87. -- P. 165.
117. Hammes W. New developments in meat starter cultures / Hammes W., Hertel С. // Meat science. -- 1998. -- V. 49. -- P. 199-208.
118. Hierro E. Contribution of the microbial and meat endogenous enzymes to the free amino acid and amine contents of dry fermented sausages / Hierro E., Hoz L., Ordonez J. // Journal of Agricultural Food Chemistry. -- 1999. -- Vol. 47. -- P. 1156-1161.
119. Hugas M. Functionality of enterococci in meat product / Hugas M., Garriga M., Aymerich M. // Journal of Applied Environment Microbiology. -- 2003. -- Vol. 69. -- P. 4583-4594.
120. Journal of Food Science. -- 1999. -- Vol. 64. -- P. 903-909.
121. Kato T. Proteolysis half-smoked fermented sausages with use of lactic bacteria / Kato Т., Toyoyuki H., Masayuki S. // J. Jap. Soc. Food. Sci and Technoogy. -- 1990. -- V. 37. -- P. 715-721 .
122. Kiatpapan P. Molecular characterization of Lactobacillus plantarum genes for beta-ketoacyl-acyl carrier protein synthase III (fabH) and acetyl coenzyme A carboxyiase (accBCDA), which are essential for fatty acid biosynthesis / Kiatpapan p., Kobayashi H., Sakaguchi M., Ono H., Yamashita M., Kaneko Y., MurookaY. // Journal of Applied Environment Microbiology. -- 2001. -- Vol. 67.
123. Krockel L. Lactobacillus versmoldensis sp. nov., isolated from raw fermented sausage / Krockel L., Schillinger U., Franz C, Bantleon A., Ludwig W. // International Jounal of Food Microbiology. -- 2003. -- Vol. 15. -- P. 171-184.
124. Krockel L. Lactobacillus versmoldensis sp. nov., isolated from raw fermented sausage / Krockel L., Schillinger U., Franz C, Bantleon A., Ludwig W. // International Journal of Food Microbiology. -- 2003. -- Vol. 83. -- P. 171-184.
125. Kunji E. The proteolytic systems of lactic acid bacteria / Kunji E., Mierau I., Hagting A., Poolman В., Konings W. // Antonie Van Leeuwenhoek. Review. -- 1996. -- Vol. 70. -- P. 187-221.
126. Larrouture-Thiveyrat С Camobacterium piscicola. Effects of environmental factors on leucine catabolism by Station de Recherches sur la Viande / Larrouture-Thiveyrat C, Montel M. // International Journal of Food Microbiology. -- 2003. -- Vol. 15.
127. Leroy F. Enterococcus faecium RZS C5, an interesting bacteriocin producer to be used as a co-culture in food fermentation / Leroy F., Foulquie M., De Vuyst L. // International Journal of Food Microbiology. -- 2003. -- Vol. 88. -- P. 223-231.
128. Leroy F. The presence of salt and a curing agent reduces bacteriocin production by Lactobacillus sakei CTC 494, a potential starter culture for sausage fermentation / Leroy F., de Vuyst L. // Journal of Applied Microbiological Biotechnology. -- 1999. -- Vol. 51. -- P. 249-254.
129. Leroy F.A combined model to predict the functionality of the bacteriocinproducing Lactobacillus sakei strain CTC494 / Leroy F., De Vuyst L, // International Journal of Food Microbiology. -- 2003. -- Vol. 15. -- P. 89-97.
130. Lopes M. Characterization of a highly thermostable extracellular lipase from Lactobacillus plantarum / Lopes M., Leitao A., Regalia M., Marques J., Carrondo M., Crespo M. // International Journal of Food Microbiology. -- 2002. -- Vol. 75. -- P. 99-109.
131. Lopes M. Influence of environmental factors on lipase production by Lactobacillus plantamm / Lopes M., Cunha A., Clemente J., Carrondo M., Crespo M. // International Journal of Food Microbiology. -- 1998. -- Vol. 20. -- P. 69-82.
132. Mauriello A. Proteolytic activity of Staphylococcus xylosus strains on pork myofibrillar and sarcoplasmic proteins and use of selected strains in the production of "Naples type" salami / Mauriello A., Casaburi F., Villani L. // Journal of Applied Microbiology. -- 2002. -- Vol. 92. -- P. 482-491.
133. Messens W. Modelling growth and bacteriocin production by Lactobacillus curvatus LTH 1174 in response to temperature and pH values used for European sausage fermentation processes / Messens W., Verluyten J., Leroy F., De Vuyst L. // Journal of Food Prot. -- 2002. -- Vol. 65. -- P. 1541-1544.
134. Molly K. The importance of meat enzymes in ripening and flavor generation in dry fermented sausage / Molly K., Demeyer G., Johansson M. // Food Chemistry. -- 1997. -- Vol. 59. -- P. 539-545.
135. Monnet С Selection and properties of Lactobacillus mutants producing б-acetolactate / Monnet C, Corrieu G. // Journal Dairy Science. -- 1998. -- V. 81. -- P. 2096-2102.
136. Montel M. Bacterial role in flavour development / Montel M., Masson F., Talon R. // Meat Science. -- 1998. -- V. 49. -- P. 239-247.
137. Montel M. Activites methabolique des bacteries lactique des produits cames / Montel M., Talon R. // G. Novel and J.-F. Le Querler. -- 1992. -- V. 59. -- P. 67.
138. Montel M. Purification and characterization of a dipeptidase from Lactobacillus sakei / Montel M., Seronine M., Talon R., Hebraud M. // Journal of Applied Environment Microbiology. -- 1995. -- Vol. 61. -- P. 837-839.
139. Montel M. Specific nutritional requirements of lactobacillus spp. from meat / Montel M., Labadie J. Specific nutritional requirements of lactobacillus spp. From meat // Zntbl. Bakteriol. Hyg. -- 1986. -- Vol. 183. -- P. 23-27.
140. Moretro T. Production of sakacin P by Lactobacillus sakei in a completely defined medium / Moretro Т., Aasen I., Storro I., Axelsson L. // Journal of Applied Microbiology. -- 2000. -- Vol. 30. -- P. 126-129.
141. Noonpakdee W. Isolation of nisin-producing Lactococcus lactis WNC 20 strain from ham, a traditional Thai fermented sausage / Noonpakdee W., Santivarangkna C, Jumriangrit P., Sonomoto K. // Journal of Applied Microbiology. -- 2002. -- Vol. 68. -- P. 6051-6058.
142. Petaja K. Probiotishe Milchsaurebakterien als starterkulturen / Petaja K., Manninen O., Teija Z., Smidtshuld Т., Pia Z., Kari S. // Fleishwirtshaft. -- 2003. -- V. 89. -- P. 191-197.
143. Papamanoli E. Characterization of Micrococcaceae isolated from dry fermented sausage / Papamanoli E., Kotzekidou P., Tzanetakis N., Litopoulou E. // Food microbiology. -- 2002. -- Vol. 19. -- P. 441-449.
144. Pidcock K. Application of nontraditional meat starter cultures in production of Hungarian salami / Pidcock K., Heard G., Henriksson A. // Applied and Environmental Microbiology. -- 2002. -- Vol. 68. -- P. 1980-1987.
145. Rebecchi A. Physiological and molecular technique for the study of bacterial community development in sausage fermentation / Rebecchi A., Crivori S., Sarra P. // Journal of Applied Microbiology. -- 1998. -- V. 84. -- P. 1043-1049.
146. Rekhif N. Activity of plantaricin SA6, a bacteriocin produced by Lactobacillus plantarum SA6 isolated from fermentedsausage / Rekhif N., Atrih A., Lefebvre G. // Applied and Environmental Microbiology. -- 2004. -- Vol. 70. -- P. 603-606.
147. Rodriguez M. Effect of protease EPg222 obtained from Penicillium chrysogenum isolated from dry-cured ham in pieces of pork loins / Rodriguez M., Sosa M., Martin A., Cordoba J., Benito M. // Journal of Agricultural Food Chemistry. -- 2003. -- Vol. 1. -- P. 106-111.
148. Rodriguez M. Evaluation of proteolytic activity of micro-organisms isolated from dry cured ham / Rodriguez M., Nunez F., Cordoba J., Bermudez M., Asensio M. // Journal of Applied Microbiology. -- 1998. -- Vol. 85. -- P. 905-909.
149. Rollan G. The peptide hydrolase system of Lactobacillus reuteri / Rollan G., Font de Valdez G. The peptide hydrolase system of Lactobacillus reuteri // International Journal of Food Microbiology. -- 2001. -- Vol. 8. -- P. 303-307.
Размещено на Allbest.ru
Подобные документы
Вторичное сырье как источник белка. Направления в мясной промышленности по обработке коллагенсодержащего сырья. Использование микроорганизмов в производстве ферментированных мясных продуктов. Применение бактериальных препаратов в мясной промышленности.
дипломная работа [907,7 K], добавлен 25.07.2015Особенности химического состава, пищевой и биологической ценности вареных колбас. Факторы, формирующие и сохраняющие качество вареной колбасы. Характеристика вспомогательного сырья используемого в производстве колбасных изделий. Дефекты колбасных изделий.
курсовая работа [165,1 K], добавлен 21.10.2013Показатели энергетической ценности вареных, полукопченых и сырокопченых колбас. Использование парного и охлажденного мяса в качестве сырья. Полный цикл производства колбасных изделий. Методы определения качества вареных колбас, условия их хранения.
презентация [1,3 M], добавлен 14.12.2011Классификация и пищевая ценность вареных колбас. Упаковка и маркировка вареных колбасных изделий, правила их реализации и хранения. Прогнозная оценка экономического эффекта и срока окупаемости капитальных затрат от внедрения холодильной камеры ФМС-331.
дипломная работа [433,7 K], добавлен 21.05.2015Сырье и материалы для производства вареных колбас. Способы повышения потребительских свойств колбасных изделий. Технология производства колбас с добавлением "Йодказеина". Анализ российского рынка колбасной продукции, оценка его конкурентоспособности.
дипломная работа [1,1 M], добавлен 29.11.2013Исследование оптимальных параметров экстрагирования БАВ из растительного сырья молочной сывороткой. Влияние экстрактов на основе подсырной сыворотки на рост и развитие молочнокислых микроорганизмов. Технология производства комбинированных напитков.
курсовая работа [2,2 M], добавлен 31.05.2014Классификация вареных колбасных изделий. Гигиенические требования к качеству вареных колбасных изделий, в том числе к безопасности сырья и упаковки. Факторы, формирующие и сохраняющие качество вареных колбасных изделий. Фальсификация вареных колбас.
презентация [4,3 M], добавлен 10.11.2014Биологическая и пищевая ценность вареной колбасы и сосисок. Методы оценки биологической и пищевой ценности. Коэффициент эффективности метаболизации полиненасыщенных жирных кислот. Основные применяемые технологии производства колбасы вареной и сосисок.
курсовая работа [49,5 K], добавлен 08.12.2013Рецептура полукопченых колбас, изготовленных из предварительно посоленного говяжьего и свиного мяса, грудинки, шпика. Описание технологического процесса посола сырья, обработки субпродуктов и приготовления фарша. Термическая обработка и хранение колбас.
отчет по практике [273,7 K], добавлен 01.11.2011Изучение конъюнктуры рынка колбасных изделий в РФ. Классификация ассортимента копчёных колбас и их пищевая ценность. Состав мясного сырья, рецептуры и основы технологии производства копчёных колбас. Проведение анализа ассортимента копчёных колбас.
дипломная работа [4,5 M], добавлен 13.09.2010
