Санитария и гигиена питания

3. Стафилококковое пищевое отравление и его профилактика

Роль микроорганизмов в возникновении пищевых отравлений была выяснена в конце XIX и в начале XX столетия. В 1888 г. Гертнеру удалось выделить из организма умершего от пищевого отравления человека и из мяса вынужденно забитого животного, послужившего причиной заболевания, одного и того же возбудителя, который был назван палочкой Гертнера. В настоящее время в этой группе заболеваний на долю пищевых отравлений микробного происхождения приходится 85-- 95%.

Пищевые отравления бактериального происхождения протекают по типу токсикоинфекций и токсикозов (интоксикаций). Пищевые токсикоинфекций возникают при употреблении пищи, содержащей массивные количества размножившихся в ней живых микроорганизмов. Пищевые токсикозы связаны с действием на организм токсинов (экзотоксинов) некоторых микроорганизмов, размножившихся в пище.

Заражение пищевых продуктов микроорганизмами и их токсинами происходит различными путями. Так, продукты могут заражаться вследствие санитарных и технологических нарушений производства, транспортировки, хранения и реализации продуктов. Продукты животного происхождения (мясо, яйца, рыба) могут быть поражены еще при жизни животного (в случаях инфекционных заболеваний или бактерионосительства у животных). Однако при употреблении зараженных микробами пищевых продуктов не всегда возникают пищевые отравления. Продукт становится причиной заболевания только при массивном размножении в нем микроорганизмов или значительном накоплении токсинов. Этим объясняется наибольшее количество пищевых отравлений в теплый период года, когда создаются оптимальные условия для развития микроорганизмов.

Исходя из закономерностей распространения и возникновения пищевых заболеваний, предупреждение их на предприятиях пищевой промышленности сводится к трем основным группам мероприятий:

· предупреждению загрязнения пищевых продуктов патогенными микроорганизмами;

· созданию условий, ограничивающих жизнедеятельность возбудителей пищевых отравлений;

· обеспечению условий, губительно действующих на возбудителя пищевых заболеваний.

Практика показала, что строгое выполнение комплекса ветеринарно-санитарных и санитарно-гигиенических мероприятий на всех этапах обработки пищевых продуктов -- с момента их получения до реализации -- обеспечивает защиту пищевых продуктов от загрязнения патогенными микроорганизмами, а широкое использование холода при хранении и тепловая обработка продуктов создают условия, ограничивающие развитие микроорганизмов, или вызывают их гибель.

Пищевые токсикозы (интоксикации)

Пищевые токсикозы -- это заболевания, возникающие при употреблении пищевых продуктов, содержащих токсины бактерий. К этой группе заболеваний относятся стафилококковые токсикозы, ботулизм и микотоксикозы.

Стафилококковые интоксикации (токсикозы).

Роль стафилококков в возникновении пищевых отравлений впервые определил П. Н. Лащенков (1901). Он выделил стафилококки из тортов с кремом, послуживших причиной заболевания людей.

Среди обширной группы стафилококков различают патогенные и непатогенные.

Патогенные стафилококки из рода Staphylocokkus вызывают воспалительные процессы кожи, подкожной клетчатки, носоглотки (ангины, риниты, катары верхних дыхательных путей и др.). Некоторые типы патогенных стафилококков при попадании на пищевые продукты могут вырабатывать энтеротоксин, который вызывает пищевое отравление. В настоящее время установлено шесть серологических типов стафилококковых энтеротоксинов, обозначаемых буквами А, В, С, D, Е, F. Большинство этих бактерий образует золотистый пигмент.

Стафилококки относятся к бесспоровым, факультативным анаэробам. Оптимальное размножение их происходит при температуре 25--37°С. Однако они могут размножаться и при температуре 20--22°С, при температуре 10°С рост их замедляется, а при 4--6°С -- прекращается. Стафилококки устойчивы к воздействиям факторов внешней среды. Они могут выдерживать температуру 70⁰С более часа, при 80°С погибают через 20--30 мин; при этой же температуре во влажной среде стафилококки гибнут через 1--3 мин. Отдельные штаммы переносят нагревание до 100°С в течение получаса (Г. А. Носкова). В замороженных пищевых продуктах они сохраняют жизнеспособность в течение нескольких месяцев. При обычной температуре хранения пищевых продуктов они остаются жизнеспособными более 4 мес. Стафилококки хорошо переносят высокую концентрацию сахара и поваренной соли; развитие стафилококков задерживается при концентрациях сахара в водной фазе более 60%, поваренной соли--более 12%. Стафилококки чувствительны к кислой среде. Так, при активной кислотности (рН 4,5 и ниже) рост их прекращается.

Оптимальные условия для токсинообразования создаются при температуре 28--37°С и рН 6,8--9,5. Медленное образование энтеротоксина происходит даже при температуре 12--15°С. Наиболее активно токсин накапливается в щелочной среде. При повышении кислотности (рН 5,0 и ниже) токсинообразование не происходит. Вместе с тем уже накопленный токсин хорошо сохраняется в кислой (рН 4,5--4,8) и щелочной средах; не разрушает его и желудочный сок. Не оказывает воздействия на активность токсина и 10%-ный хлористый натрий в течение 10--21 дня. Энтеротоксин очень устойчив к воздействию высокой температуры. При нагревании до 100°С он разрушается в течение 1,5--2 ч (А. И. Столмакова).

При благоприятных условиях возможны интенсивное развитие стафилококков и токсинообразование в самых различных продуктах (молочные, мясные, рыбные, овощные).

Наиболее благоприятной средой для развития стафилококков является молоко. Это подтверждается частотой возникновения интоксикаций, вызываемых молоком и продуктами его переработки. При температуре 35--37°С энтеротоксин образуется в молоке через 5--12 ч, а при комнатной температуре хранения (18--20°С)--через 8--18 ч.

Нередко причиной интоксикации являются творог и творожные изделия, изготовленные из не пастеризованного молока, сычужные сыры, сметана, молодая брынза. Установлено, что в созревшей брынзе энтеротоксин инактивируется (Н. Д. Трофимова). Образование энтеротоксина возможно также в кипяченом и пастеризованном молоке, в сырковой массе при заражении этих продуктов после тепловой обработки. Известны случаи отравлений мороженым, изготовленным из молока, зараженного стафилококками и энтеротоксинами. Особенно благоприятная среда для размножения стафилококков и образования энтеротоксина -- кондитерские изделия с заварным кремом, который содержит много влаги, крахмала и в относительно небольших концентрациях сахар. В заварном креме энтеротоксин образуется при температуре 30°С через 12 ч, а при 37°С--через 4 ч. Кондитерские изделия со сливочным кремом, в которых в процессе изготовления уменьшилась концентрация сахара, также могут вызвать пищевое отравление.

Мясо и мясопродукты являются хорошей средой для развития стафилококков и накопления энтеротоксина. Заражение мяса стафилококками может произойти при жизни животных в результате перенесенных ими воспалительных заболеваний (Е. А. Авдеева). Однако чаще пищевые токсикозы возникают при употреблении мясных продуктов, обсемененных энтеротоксическими вариантами стафилококков. Энтеротоксин в мясном фарше и порционном мясе (сыром и вареном) накапливается при температуре 35--37°С через 14--16 ч. в паштете--через 10--12, в готовых котлетах пои комнатной температуре хранения--через 3 ч (Ю. Д. Линник).

Стафилококковые пищевые отравления могут возникать при употреблении рыбных продуктов. Вкус и запах консервов, осемененных стафилококком, не изменяются, бомбаж не наблюдается (Ю. А. Равич-Щербо, Л. П. Криворученко).

Возможно интенсивное продуцирование энтеротоксина в продуктах растительного происхождения. Так, в картофельном пюре энтеротоксин при комнатной температуре хранения накапливается через 5--8 ч. Известны пищевые токсикозы при употреблении окрошки, приготовленной из хлебного кваса, манной и пшеничной каши и других блюд. Следует отметить, что пищевые продукты, прошедшие тепловую обработку и освобожденные от микробов-антагонистов, чаще являются причиной стафилококковых интоксикаций, чем сырые необработанные продукты.

Источниками заражения пищевых продуктов патогенными стафилококками являются человек и животные. Наиболее частый путь заражения продуктов -- воздушно-капельный, поскольку больные стафилококковыми заболеваниями верхних дыхательных путей (ангины, риниты, фарингиты) активно выделяют их в окружающую среду при дыхании, кашле, чихании.

Одним из опасных источников обсеменения продуктов -- больные со стафилококковыми поражениями кожи (нагноившиеся порезы, ожоги, ссадины, абсцессы и др.). В этом случае обсеменение продуктов происходит при непосредственном соприкосновении их с пораженными органами или через загрязненные стафилококками оборудование, инвентарь, посуду.

Большое эпидемиологическое значение в распространении стафилококковых пищевых заболеваний имеют люди - бактерионосители. В носоглотке почти каждого второго здорового человека обнаруживается патогенный стафилококк. Не менее важно эпидемиологическое значение кишечной формы носительства стафилококков.

Распространенным источником стафилококковой инфекции являются также животные, больные маститом, гнойными заболеваниями печени, мышц и др. Продукты животного происхождения могут заражаться стафилококками при жизни животных (молоко при мастите вымени) или при разделке туши.

Инкубационный период при стафилококковых интоксикациях обычно составляет 2-4 ч. Внезапно наступают тошнота, рвота, появляются понос, боли в животе, слабость. Температура тела повышается редко. Продолжительность заболевания 1--2 дня.

Профилактика стафилококковых токсикозов сводится к проведению мероприятий, исключающих возможность попадания возбудителей в пищевые продукты, и созданию условий, задерживающих развитие стафилококков и накопление энтеротоксина в продуктах.

К мероприятиям, предупреждающим обсеменение патогенными стафилококками пищевых продуктов, относятся своевременное выявление лиц с гнойными воспалительными процессами кожи, верхних дыхательных путей и отстранение их от работы с готовой пищей. С этой целью на пищевых предприятиях проводятся осмотры рук, кожных покровов. Лица, страдающие значительной близорукостью и поэтому низко наклоняющиеся над продуктами, не допускаются к изготовлению кремовых изделий, готовой пищи, колбасных изделий и др.

Особое место в профилактике токсикозов принадлежит мероприятиям по улучшению санитарного режима предприятий и соблюдению правил личной гигиены (особенно лицами, занятыми изготовлением готовых кулинарных и кремовых изделий), а также систематическому повышению гигиенических знаний по вопросам профилактики пищевых отравлений. Не менее важно в профилактике стафилококковых токсикозов обеспечение высокого санитарного уровня, благоустройства и механизации производственных процессов.

Чрезвычайно важно создать условия, препятствующие образованию энтеротоксина в пищевых продуктах:

хранить продукты и готовые изделия на холоде и соблюдать сроки их реализации.

4. Способы и санитарные режимы мытья столовой и кухонной посуды, оборудования и инвентаря

Мытье столовой посуды производится ручным способом или механическими моечными машинами.

Мытье кухонной посуды и инвентаря проводят в двухсекционных моечных ваннах, подсоединенных к канализационной сети с воздушным разрывом не менее 20 мм от верха приемной воронки. Варочные котлы после освобождения от остатков пищи моют горячей водой (50 С) с добавлением моющего средства, ополаскивают, просушивают.

Независимо от наличия посудомоечной машины в моечной столовой посуды рекомендуется иметь пятисекционную моечную ванну, при количестве воспитанников до 30 человек допускается трехсекционная моечная ванна.

Режим мытья столовой посуды и столовых приборов ручным способом:

- механическое удаление остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой в специальные бачки для отходов;

- 1-я секция- мытье в воде температурой не ниже 40С с добавлением моющих средств;

- 2-я секция-мытье во второй ванне в воде той же температуры с добавлением моющих средств, но в количестве в два раза меньше, чем в первой секции;

- 3-я секция- ополаскивание посуды, помещенной в металлические сетки с ручками, горячей проточной водой температурой не ниже 65С или с помощью гибкого шланга с душевой насадкой;

- просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах.

Столовые приборы после обработке ручным способом прокаливают в духовых, пекарских, сухожаровых шкафах в течение 10 минут и хранят в металлических кассетницах в вертикальном положением (ручками вверх). Хранение их на подносах россыпью не допускается.

Режим мытья стеклянной (чайной) посуды:

- мытье водой при температуре не ниже 40 С с добавлением моющих средств;

- ополаскивание посуды проточной водой с температурой не ниже 65 С.

Чистую столовую посуду хранят в закрытых шкафах или на решетках..

Дезинфекцию всей столовой посуды проводят ежедневно в конце дня 0,2% раствором хлорамина, хлорной извести или 0,1% раствором кальция гипохлорита, экспозиция 10 минут, с последующим промыванием проточной водой температурой не ниже 50С. В случае возникновения инфекционных заболеваний обработка посуды проводится по предписанию эпидемиолога.

В моечных отделениях вывешивается инструкция о правилах мытья посуды и инвентаря с указанием концентраций и объемов применяемых моющих и дезинфицирующих средств.

Обеденные столы после каждого приема пищи (если они не покрыты скатертями) промывают горячей водой с моющим средством и ополаскивают В ресторанах, кафе, пивных барах кружки, стаканы, бокалы промывают горячей водой не ниже 45-50С с добавление моющих средств, разрешается дополнительно протирать стеклянную посуду и приборы чистыми полотенцами.

Мытье кухонной посуды производят в двухсекционных ваннах при следующем режиме:

- освобождение от остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой; пригоревшую пищу следует отмочить теплой водой с добавлением кальцинированной соды;

- мытье травяными щетками или мочалками в воде с температурой не ниже 40 C с добавлением моющих средств;

- ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65 C;

- просушивание в опрокинутом виде на решетчатых полках, стеллажах.

Чистую кухонную посуду и инвентарь хранят на стеллажах на высоте не менее 0,5 - 0,7 м от пола. Чистые столовые приборы хранят в зале в специальных ящиках - кассетах. Запрещается хранение их на подносах россыпью.

Щетки для мытья посуды после окончания работы очищают, замачивают в горячей воде при температуре не ниже 45С с добавлением моющих средств, кипятят 10 - 15 минут либо дезинфицируют (0,5% раствор хлорамина - 30 мин.), ополаскивают, просушивают и хранят в промаркированной таре в специально выделенном месте.

По окончании работы подносы промывают горячей водой с добавлением моющих средств, ополаскивают и высушивают, а после каждого использования протирают чистыми салфетками. Хранят чистые подносы в специально отведенных местах в торговом зале, отдельно от использованных.

В моечных отделениях должна быть вывешена инструкция о правилах мытья посуды и инвентаря.

Мытье оборотной тары на предприятиях - заготовочных и в специализированных цехах производят в специально выделенных помещениях, оборудованных ваннами или моечными машинами, с применением моющих средств.

При механизированном мытье столовой посуды и использовании посудомоечной машины обработка посуды проводится согласно инструкции к машине. Предварительно ее очищают от остатков пищи. В качестве моющих средств для машинного мытья применяют «Посудомой» в 2 % концентрации (1 ст. ложка на 1л воды), «Фарфорин» в концентрации 0,1% (1 ч. ложка на 1л воды) и другие разрешенные Минздравом РФ моющие средства. Перед закладкой посуды машину освобождают от остатков пищи и ополаскивают, а после работы- очищают, промывают горячей водой с содой и вытирают.

Литература

1. Беэр С.А., Лысенко А.Я. Паразитологический профиль России: один из возможных путей оценки//Региональные проблемы и управление здоровьем населения России (выпуск второй). М.: АЕН РФ. 1996.

2. Дроздова Т.М. Санитария и гигиена питания: Учебное пособие. В 2-х частях- Кемерово, 2005.

3. Лысенко А.Я., Беэр С.А. Паразитарные болезни в России (региональный аспект проблемы) // Региональные проблемы здоровья населения России. М.: АЕН РФ. 1993.

4. Описторхоз: теория и практика /под ред. В.П.Сергиева и С.А.Беэра. М., 1989.

5. Павлюков И.А., Мефодьев В.В., Шелиханова Р.М. Паразитарные заболевания (описторхоз, дифиллоботриоз, тениаринхоз, эхино-, альвеококкоз, трихинеллез) в северо- восточном регионе Тюменской области: районирование, прогноз // Тезисы докладов областной конференции, посвященной 70-летию санитарно-эпидемиологической службы. Тюмень. 1992.

6. Постановление главного государственного санитарного врача рф от 11.03.2003 n 13 "о введении в действие санитарно-эпидемиологических правил и нормативов санпин 2.4.1201-03" (вместе с "санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами. "гигиенические требования к устройству, содержанию, оборудованию и режиму работы специализированных учреждений для несовершеннолетних, нуждающихся в социальной реабилитации. санпин 2.4.1201-03", утв. главным государственным санитарным врачом Рф 06.03.2003) (зарегистрировано в минюсте Рф 21.03.2003 n 4304)

7. Романенко Н. А. Гельминтозы//Медицинская газета. 1996. N. 52, 56.

8. Сергеев В. П., Акимова Р. Ф., Романенко Н. А., Фролова А. А. Распространенность трихинеллеза и эхинококкозов в России в 1992 г.//ЗНиСО, 1993, №3, стр. 11-13.

9. Сергиев В. П., Акимова Р. Ф., Романенко Н. А., Фролова А. А. Распространенность дифиллоботриоза и описторхоза в России в 1992 г. // ЗНиСО. 1993, № 4, стр. 15-17.

10. Сергиев В.П., Акимова Р.Ф., Романенко Н.А., Фролова А.А.
распространенность дифиллоботриоза и описторхоза в России в 1992 г. // Здоровье населения и среда обитания: ежемесячный информационный бюллетень РРИАЦ. 1993, N 4.

11. Смирнова А.М, Трояшкин А.А., Падерина Е.М: микробиология и профилактика стафилококковых инфекций - «Медицина», 1977.

12. Смирнова А.М.: вопросы иммунологии и микробиологии стафилококковых и стрептококковых инфекций - Ленинград, 1975.

13. Стафилококковые инфекции: российский сб. науч. тр. - С.-П., 1991.