Санитарные требования к содержанию объекта общественного питания

Размещено на http://www.allbest.ru/

ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К СОДЕРЖАНИЮ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО ОБЪЕКТА И СОСТОЯНИЕ ИХ ВЫПОЛНЕНИЯ

1.1 Основные санитарные правила к продовольственным объектам

1.2 Требования к торговым объектам организаций мелкорозничной (торговой) сети

1.3 Требования к личной гигиене работников организации

ГЛАВА 2. ХАРАКТЕРИСТИКА ТОРГОВОГО ОБЪЕКТА И АНАЛИЗ ЕГО САНИТАРНОГО СОСТОЯНИЯ

ГЛАВА 3. ПУТИ СОВЕРШЕНСТВОВАНИЯ САНИТАРНОГО ОБСЛЕДОВАНИЯ ПРЕДПРИЯТИЯ

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ



ВВЕДЕНИЕ

Правильная организация снабжения объектов общественного питания сырьем и полуфабрикатами способствует успешному выполнению производственной программы, ритмичности работы и повышению качества выпускаемой продукции. От организации снабжения, его регулярности и надежности зависит оптимальный размер запасов товаров, эффективность использования оборотных средств предприятий, снижение уровня издержек, что объясняет актуальность выбранной темы.

Целями данной работы являются следующие:

1) закрепление, углубление и расширение теоретических знаний, практических умений и навыков по вопросам продовольственного снабжения;

2) овладение навыками самостоятельной работы в изучении продовольственного снабжения объектов общественного питания.

Данные цели будут достигнуты путем успешного выполнения следующих задач:

- изучить роль, задачи, требования, предъявляемые к организации снабжения;

- рассмотреть и проанализировать способы и формы товародвижения;

- изучить источники продовольственного снабжения объектов общественного питания;

- рассмотреть хозяйственные отношения, возникающие между поставщиками и объектом общественного питания.



ГЛАВА 1. САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К СОДЕРЖАНИЮ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО ОБЪЕКТА И СОСТОЯНИЕ ИХ ВЫПОЛНЕНИЯ

1.1 Основные санитарные правила к продовольственным объектам

Под мелкорозничной (торговой) сетью понимается торговая сеть (совокупность торговых объектов, расположенных в пределах конкретной территории или принадлежащих на праве собственности, праве хозяйственного ведения, праве оперативного управления или на ином законном основании одному юридическому лицу и (или) индивидуальному предпринимателю), представленная магазинами, павильонами, киосками, палатками, а также передвижными средствами развозной и разносной торговли; к передвижным средствам развозной и разносной торговли относятся: торговые автоматы, автомагазины, автолавки, тележки, лотки, корзины и иные нестационарные торговые объекты; к пищевой продукции относятся: продукты животного, растительного, микробиологического, минерального или биотехнологического происхождения в натуральном, обработанном или переработанном виде, которые предназначены для употребления человеком в пищу, в том числе пищевая продукция с заявленными свойствами, питьевая вода, расфасованная в емкости, питьевая минеральная вода, алкогольные (в том числе пиво) и безалкогольные напитки, биологически активные добавки к пище, жевательная резинка, закваски и стартовые культуры микроорганизмов, дрожжи, пищевые добавки и ароматизаторы, а также продовольственное (пищевое) сырье[1].

Производственный контроль в организации осуществляется в соответствии с настоящими Санитарными нормами и правилами, а также санитарными нормами и правилами, устанавливающими требования к осуществлению производственного контроля.

Государственный санитарный надзор за соблюдением настоящих Санитарных норм и правил осуществляется в соответствии с законодательством Республики Беларусь.

Территория организации должна быть благоустроена, содержаться в чистоте в любое время года (уборка должна проводиться ежедневно и по мере необходимости).

Подъездные пути, тротуары и разгрузочные площадки организации должны иметь ровное, сплошное твердое (заасфальтированное или замощенное) покрытие без выбоин и иных дефектов.

Водостоки (канавы), системы дождевого водоотведения и поверхностного ливневого водосбора, содержание тротуаров и пешеходных зон, крылец и ступенек помещений и сооружений, оборудование контейнерных площадок для сбора твердых отходов, емкости для сбора твердых отходов должны соответствовать настоящим Санитарным нормам и правилам, а также санитарным нормам и правилам, устанавливающим требования к содержанию территорий населенных пунктов и организаций. Места для хранения тары на территории организации должны оборудоваться навесами[1].

Перед каждым входом с территории организации в производственные, вспомогательные и бытовые помещения организации должны устанавливаться урны для мусора и размещаться приспособления для очистки обуви.

При размещении организации в жилых зданиях загрузка (разгрузка) пищевой продукции должна выполняться с торцов жилых зданий, не имеющих окон, или из подземных тоннелей, или со стороны магистралей при наличии закрытых разгрузочных помещений. При технико-экономическом обосновании в сложных градостроительных условиях загрузка (разгрузка) пищевой продукции может осуществляться со стороны входов в жилые здания при условии устройства закрытых загрузочных помещений. Закрытые разгрузочные помещения могут не предусматриваться при общей площади организации до 150 м[2]. При общей площади организации не более 50 м[2] загрузка (разгрузка) может осуществляться через входную дверь в организацию, но только до начала работы организации либо во время рабочего перерыва в организации.

Для хранения инвентаря по уборке территории организации должно быть выделено отдельное помещение или специальное место. Устройство системы водоснабжения организации должно отвечать требованиям настоящих Санитарных норм и правил, технического кодекса установившейся практики «Здания и сооружения. Техническое состояние и обслуживание строительных конструкций и инженерных систем и оценка их пригодности к эксплуатации. Основные требования» (ТКП 45-1.04-208-2010 (02250), утвержденного приказом Министерства архитектуры и строительства Республики Беларусь от 15 июля 2010 г. № 267 «Об утверждении и введении в действие технических нормативных правовых актов в строительстве», а также технического кодекса установившейся практики «Системы внутреннего водоснабжения зданий. Строительные нормы проектирования» (ТКП 45-4.01-52-2007 (02250), утвержденного приказом Министерства архитектуры и строительства Республики Беларусь от 21 декабря 2007 г. № 419 «Об утверждении и введении в действие технических нормативных правовых актов в строительстве и изменений к ним».

Организация должна быть обеспечена системами водоотведения для раздельного сбора и удаления производственных и хозяйственно-бытовых сточных вод. Устройство систем водоотведения организации должно отвечать требованиям настоящих Санитарных норм и правил, а также технического кодекса установившейся практики «Системы внутренней канализации зданий. Строительные нормы проектирования» (ТКП 45-4.01-54-2007 (02250), утвержденного приказом Министерства архитектуры и строительства Республики Беларусь от 21 декабря 2007 г. № 419 «Об утверждении и введении в действие технических нормативных правовых актов в строительстве и изменений к ним».



1.2 Требования к торговым объектам организаций мелкорозничной (торговой) сети

Реализация в торговых объектах организаций мелкорозничной (торговой) сети скоропортящейся пищевой продукции при отсутствии холодильного оборудования запрещается. Хранение тары или затаренных товаров (напитков) на прилегающей к торговым объектам организаций мелкорозничной торговой сети территории запрещается. Все стационарные торговые объекты организаций мелкорозничной (торговой) сети должны оборудоваться раковинами для мытья рук. В каждом торговом объекте организаций мелкорозничной (торговой) сети для сбора мусора и отходов должна устанавливаться емкость с крышкой.

Для хранения личных вещей работников торгового объекта организаций мелкорозничной (торговой) сети должен быть предусмотрен шкаф или выделено специальное для этих целей место. В киосках разрешается торговля ограниченными группами пищевой продукции, имеющей одинаковые условия хранения. В палатках, автомагазинах и автолавках при наличии соответствующих условий для ее хранения и реализации может реализовываться комбинированный ассортимент пищевой продукции. При наличии в торговом объекте организации мелкорозничной (торговой) сети одного рабочего места продажа пищевой продукции должна осуществляться только в промышленной упаковке. Отпуск хлеба, выпечных кондитерских и хлебобулочных изделий осуществляется только в упакованном виде. Хранение пищевой продукции непосредственно на полу торгового объекта организации мелкорозничной (торговой) сети без подтоварников или на земле не допускается.

Реализация картофеля, свежей плодоовощной пищевой продукции, в том числе бахчевых культур, навалом, с земли запрещается. Запрещается продажа бахчевых культур частями и с надрезами. Готовые горячие кулинарные изделия должны реализовываться из изотермических или подогреваемых емкостей, тележек в течение не более 3 часов после их изготовления. Нефасованная пищевая продукция должна реализовываться покупателям в бумажных салфетках или пакетах. Торговля напитками в розлив в посуду многоразового использования (посуду покупателей с использованием мерной емкости) в местах без наличия систем водоснабжения и водоотведения в торговом объекте организации мелкорозничной (торговой) сети не допускается. Передвижные средства организации мелкорозничной (торговой) сети по окончании рабочего дня должны быть подвергнуты санитарной обработке.

Хранение передвижного (переносного) торгового оборудования и реализуемой пищевой продукции на дому у работников организаций мелкорозничной (торговой) сети запрещается. Продажа яйца в торговых объектах организаций мелкорозничной (торговой) сети должна осуществляться при температуре воздуха не выше 20 °С и не ниже 0 °С. В нестационарных торговых объектах организаций мелкорозничной (торговой) сети реализация свежих овощей, фруктов и ягод в холодный период года (при температуре наружного воздуха 0 °С и ниже) запрещается. Изготовление и продажа попкорна, сахарной ваты в торговых объектах организаций мелкорозничной (торговой) сети должны осуществляться при: выполнении данного вида работ в соответствии с инструкцией по эксплуатации и санитарной обработке оборудования по изготовлению попкорна и сахарной ваты; наличии документов, удостоверяющих качество и безопасность используемых при изготовлении попкорна и сахарной ваты продовольственного сырья и пищевых продуктов, упаковочных материалов; недопущении загрязнения попкорна и сахарной ваты в процессе изготовления и отпуска покупателям; обеспечении изготовления попкорна и сахарной ваты непосредственно перед отпуском покупателю, исключая их заблаговременное изготовление и хранение.

Работник (продавец) торгового объекта организации мелкорозничной (торговой) сети должен быть опрятно одетым, носить чистую санитарную одежду и специальный головной убор, иметь документы, удостоверяющие качество и безопасность реализуемой пищевой продукции, медицинскую справку о состоянии здоровья, выданную в соответствии с законодательством Республики Беларусь. Торговые объекты организаций мелкорозничной торговой сети должны размещаться в местах, оборудованных общественными туалетами (биотуалетами), а в случае их отсутствия должно быть обеспечено посещение работниками данных организаций иных туалетов [1].

1.3 Требования к личной гигиене работников организации

Работники организации проходят обязательные медицинские осмотры в порядке, определяемом законодательством Республики Беларусь. Лица, не прошедшие в установленном законодательством Республики Беларусь порядке медицинский осмотр, к работе в организации не допускаются. Все вновь поступающие в организацию работники должны пройти гигиеническое обучение и воспитание в порядке, установленном законодательством Республики Беларусь. Работники организации, непосредственно участвующие в процессе обращения пищевой продукции, должны иметь медицинскую справку о состоянии здоровья, выданную в соответствии с законодательством Республики Беларусь. При появлении признаков желудочно-кишечных заболеваний, повышении температуры, нагноении и симптомах других заболеваний работники организации должны немедленно сообщить об этом администрации организации и обратиться в здравпункт (комнату медицинского осмотра) организации или в организацию здравоохранения для получения медицинской помощи.

Работники организации обязаны сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в его семье. Работники организации, непосредственно участвующие в процессе обращения пищевой продукции, перед началом работы должны: надеть чистую санитарную одежду; подобрать волосы под косынку или колпак; двукратно тщательно вымыть руки теплой водой с мылом.

После каждого перерыва в работе работники организации, непосредственно участвующие в процессе обращения пищевой продукции, должны проводить обработку кожи рук антисептиком. Во избежание попадания посторонних предметов в пищевую продукцию запрещается: вносить и хранить в производственных и вспомогательных помещениях организации мелкие стеклянные и металлические предметы; застегивать санитарную одежду булавками, иголками и хранить в карманах санитарной одежды предметы личного обихода (зеркала, расчески, кольца, значки, сигареты, спички и другие).

Запрещается входить в производственные помещения организации без санитарной одежды или в специальной одежде для работы на улице. Каждый работник организации, непосредственно участвующий в процессе обращения пищевой продукции, должен быть обеспечен комплектами сменной санитарной одежды. Санитарная одежда на работнике организации должна быть чистой. Замена санитарной одежды производится ежесменно и по мере загрязнения.

Стирка и дезинфекция санитарной одежды должна производиться в организации централизованно. Запрещается производить стирку санитарной одежды в домашних условиях. Совместное хранение санитарной одежды, спецодежды и личной одежды работников организации не допускается. Слесари, электромонтеры и другие работники организации, занятые ремонтными работами в производственных помещениях организации, должны: соблюдать правила личной гигиены; работать в производственных помещениях организации в санитарной одежде; принимать меры по предупреждению попадания посторонних предметов в пищевую продукцию.

При выходе работников организации из производственных помещений на территорию организации и посещении бытовых помещений организации (туалетов, организаций общественного питания, здравпункта и других) санитарную одежду необходимо снимать. Запрещается надевать на санитарную одежду личную верхнюю одежду. Особенно тщательно работники организации должны следить за чистотой рук.

Запрещается курить в производственных, вспомогательных и бытовых помещениях организации, кроме мест, специально предназначенных для этой цели [1].



ГЛАВА 2. ХАРАКТЕРИСТИКА ТОРГОВОГО ОБЪЕКТА И АНАЛИЗ ЕГО САНИТАРНОГО СОСТОЯНИЯ

Кафе "Мидас" на 60 посадочных мест располагается по адресу: г. Минск, ул. Народная, д.10, несмотря на то, что в данном районе расположены места для отдыха (рестораны, бары, кафе и др.) данное кафе пользуется спросом у населения и имеет своих постоянных клиентов.

" Мидас " является обществом с ограниченной ответственностью (ООО "Снежгрупп"). ООО является разновидностью объединения капиталов, не требующего личного участия своих членов в делах общества. Характерными признаками этой коммерческой организации являются деление ее уставного капитала на доли участников и отсутствие ответственности последних по долгам общества. Имущество общества, включая уставный капитал, принадлежит на праве собственности ему самому как юридическому лицу и не образует объекта долевой собственности участников.

Миссия организации определяет место, роль и положение в обществе, её общественный статус. Иногда это понятие заменяют таким выражением, как "девиз организации". Миссия организации - это выраженное словесно, основное социально значимое, функциональное назначение организации в долгосрочном периоде. Как правило, организация при разработке своей миссии подчеркивает именно социальный характер своего предназначения для общества. Миссия кафе " Мидас " - это удовлетворение нужд современного человека в еде и отдыхе, хорошего время провождения.

Миссия реализует цели развития организации, которые по существу определяют перспективные направления. В зависимости от значимости, цели подразделяются на главную и дополнительные цели, обеспечивающие достижение главной цели. Далее они разделяются до уровня задач.

Миссией кафе " Мидас " является максимум внимания каждому гостю с тем, чтобы его пребывание было приятным, комфортным и роскошным. Люди ходят в кафе для того, чтобы отдохнуть в комфортной для них обстановке в процессе выбора того или иного любимого ими блюда, таким образом основными целями кафе " Мидас " являются качественный уровень обслуживания, поддержание и укрепление здоровья, удовлетворенности трудом и финансовым благосостоянием своих сотрудников [3,c.78].

Кафе является предприятием с полным производственным циклом, на котором выполняются все стадии технологического процесса приготовления пищи, организуются универсальные рабочие места, характерные для бесцеховой структуры предприятия.

В кафе применяется метод индивидуального обслуживания посетителей официантами.

В кафе приготовляются и реализуются для потребления на месте горячие и холодные блюда, блюда и кулинарные изделия, холодные и горячие напитки, а также реализуются некоторые покупные товары. В кафе для создания обстановки, способствующей отдыху посетителей, организовано музыкальное обслуживание, бильярд и караоке. В кафе посетителей обслуживают официанты. Оплата отпущенной продукции производится за наличный расчёт по счёту и пластиковыми карточками, предъявленному посетителю официантом. Время работы кафе с 1000 до 23°° обслуживание посетителей предусмотрено официантами в зале за столиками. Расчёт посетителей с барменом производится за наличный расчет без оформления через контрольно-кассовый аппарат. Расчёт с официантом производится по счёту, предъявленному посетителю. Кафе оборудовано стерео музыкальной системой "Караоке". Предприятие находится в спальном районе города. В данном месте нет предприятий подобного типа и за счёт, небольших цен блюд быстрого приготовления учитывая большую проходимость, так как кафе находится, на оживленной улице, кафе является рентабельным.

Для производства продукции или выполнения той или иной стадии технологического процесса на предприятии организуют следующие цеха:

заготовочные (овощной, мясо-рыбный);

доготовочные (горячий, холодный);

специализированный (кондитерский) [3, c.79].

В каждом цехе организуются технологические линии. Технологической линией называется участок производства, оснащённый необходимым оборудованием для определённого технологического процесса.

Кроме цехов на производстве имеются вспомогательные помещения: моечная столовой посуды, моечная и кладовая тары и т.д.

Соотношение отдельных подразделений предприятия (цехов, отделений, вспомогательных помещений) определяют структуру производства. На данном предприятии установлена бесцеховая структура, при которой для разграничения различных технологических процессов по видам обрабатываемого сырья и способам кулинарной обработки цеха выделяются условно.

Важным фактором успешной работы цехов является правильная организация рабочих мест. На предприятии с бесцеховой структурой производства организуются универсальные рабочие места, где осуществляется несколько неоднородных технологических операций. В каждом производственном цехе организуют несколько рабочих мест, расположенных по ходу технологического процесса. Каждое рабочее место должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря и посуды. Посуду и инвентарь подбирают в соответствии с нормами оснащения. Следующим фактором успешной работы в цехе является правильная организация труда работников цеха.

К основным требованиям организации труда на производстве можно отнести:

правильное составление производственной программы с учетом специфики изготавливаемой продукции, производственной мощности цеха, численности и квалификации работников;

четкое распределение обязанностей между работниками в соответствии с их квалификацией и производственным зданием;

правильный учет движения продукции и своевременная отчетность о проделанной работе.

Производственные помещения располагаются в кафе в наземных этажах и ориентируются на север и северо-запад. Высота производственных помещений должна быть не менее 3,3 м. Стены на высоту 1,8 м от пола облицовывают керамической плиткой, остальная часть покрыта светлой клеевой краской, что улучшает условия санитарной обработки. В производственных помещениях создан оптимальный микроклимат (температура, влажность, скорость движения воздуха). Оптимальная температура в заготовочном и холодном цехах 16-18С°, а в горячем 23-25С°. Относительная влажность воздуха в цехах 60-70%. Данные микроклиматические условия в кафе создаются путем устройства приточно-вытяжной вентиляции. В цехах обязательно предусмотрено естественное освещение, чтоб не снижалось утомляемость работников и чтоб предотвратить травматизм. Производственные помещения имеют подводку горячей и холодной воды к моечным - ваннам, электрокипятильникам, пищеварочным котлам. Канализация обеспечивает удаление сточных вод при эксплуатации ванн, пищеварочных котлов [5, c.123].

Оперативное планирование работы производства сводится к составлению производственной программы.

Производственная программа предприятия - это обоснованный план выпуска всех видов продукции собственного производства. Она включает показатели, характеризующие как общий объем выпуска продукции, так и ассортимент.

Оперативное планирование проводится в три этапа.

На первом этапе разрабатывается производственная программа предприятия. Исходными данными для составления производственной программы служат ассортимент продукции, формирующийся на основании спроса населения общественного питания, и зависит от типа предприятия и его класса.

Оперативным планированием занимается директор, его заместители, инженер-технолог или заведующий производством.

На основании планового меню составляется дневная производственная программа предприятия - план-меню.

На основании планового меню и план-меню составляется меню, которое должно находиться в зале предприятия.

Второй этап. На основании план-меню рассчитывают потребность в сырье и составляют требования на отпуск сырья (учитывая остаток сырья на производстве).

Требования составляет заведующий производством. На основании требований оформляется накладная на отпуск продуктов из кладовой. Документ подписывает директор, главный бухгалтер, а при получении продуктов со склада - заведующий производством, кладовщик.

После получения продуктов со склада осуществляется распределение заданий среди работников с учетом их квалификации.

На третьем этапе осуществляется контроль за производством продукции и ее реализацией. Контроль за качеством продукции, рациональным использованием рабочего времени осуществляется в течение всего рабочего времени бригадиром, заведующим производством. В конце рабочего дня бригадир отчитывается перед заведующим производства, который, в свою очередь, составляет общий отчет о работе производства. В отчете определяется факт выполнения плановых показаний, остаток сырья на производстве на конец рабочего дня. Отчет направляется в бухгалтерию предприятия для подведения итогов работы предприятия в целом.

Организационная структура кафе "Крем" представлена на рис.1.



Рис.1. Организационная структура кафе " Мидас "

Директор.

Директор подчиняется непосредственно учредителям кафе.

Оформляет документы, необходимые для осуществления деятельности по оказанию услуг общественного питания.

Обеспечивает предоставление клиентам необходимой и достоверной информации об оказываемых услугах.

Осуществляет организацию, планирование и координацию деятельности ресторана.

Обеспечивает высокий уровень эффективности производства, внедрение новой техники и технологии, прогрессивных форм обслуживания и организации труда.

Осуществляет контроль над рациональным использованием материальных, финансовых и трудовых ресурсов, производит оценку качества обслуживание клиентов.

Заключает договоры поставки продовольственных товаров, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации. Предоставляет отчетность о производственной деятельности, в том числе владельцу ресторана. Представляет интересы ресторана и действует от его имени. Устанавливает служебные обязанности для подчиненных ему работников и принимает меры по обеспечению их исполнения. Принимает решения о назначении, перемещении и освобождения от занимаемых должностей работников ресторана, применяет меры поощрения отличившихся работников, налагает взыскания на нарушителей производственной и трудовой дисциплины.

Главный бухгалтер.

Руководство осуществлением бухгалтерского учета и отчетности, контроль за своевременным и правильным оформлением бухгалтерской документации.

Контроль за рациональным и экономным использованием материальных, трудовых и финансовых ресурсов.

Контроль за правильным отражением на счетах бухгалтерского учета всех хозяйственных операций и их соответствием законодательству.

Осуществление экономического анализа финансово-хозяйственной деятельности по данным бухгалтерского учета и отчетности в целях выявления и мобилизации внутрихозяйственных резервов, устранения потерь и непроизводственных затрат.

Формирование учетной политики с разработкой мероприятий по ее реализации.

Оказание методической помощи работников подразделений и служб по вопросам бухгалтерского учета, контроля, отчетности и экономического анализа

Руководство обеспечением составления экономически обоснованных отчетных калькуляций себестоимости продукции (работ, услуг), расчетов по заработной плате, начислений и перечислений налогов и сборов в бюджеты разных уровней, платежей в банковские учреждения

Руководит работниками бухгалтерии.

Менеджер.

Осуществляет контроль за рациональным оформлением зала, барных стоек, витрин, и т.д.

Осуществляет проверку выписанных счетов и производит расчет с посетителями.

Принимает меры к предотвращению и ликвидации конфликтных ситуаций.

Рассматривает претензии, связанные с неудовлетворительным обслуживанием посетителей, и проводит соответствующие организационно-технические мероприятия.

Принимает заказы и разрабатывает планы проведения и обслуживания юбилейных торжеств, свадеб, банкетов.

Контролирует соблюдение работниками организации трудовой и производственной дисциплины, правил и норм охраны труда, техники безопасности, требований производственной санитарии и гигиены.

Информирует руководство организации об имеющихся недостатках в обслуживании посетителей, принимает меры к их ликвидации.

Составляет график работы официантов, хостесов, барменов и гардеробщиков.

Выполняет отдельные служебные поручения своего непосредственного руководителя.

Официант.

Сервировка стола в соответствии с установленными стандартами.

Контроль за чистотой, состоянием и комплектностью приборов, посуды и скатертями и салфетками на закрепленных за официантом столами.

Изучение меню, знание основных и сезонных блюд и напитков, предлагаемых гостям.

Консультирование гостей ресторана об особенностях блюд и напитков, предлагаемых гостям.

Прием заказов от клиента ресторана.

Подача блюд и напитков согласно установленным правилам обслуживания. Принятие мер, в рамках своей компетенции, по разрешению проблем, возникших у клиента.

Создание атмосферы гостеприимства.

Осуществление руководства над помощником официанта.

Предоставление счета гостям.

Получение платы по счетам.

Бармен.

Обслуживает посетителей за барной стойкой готовыми к употреблению алкогольными и безалкогольными напитками, кондитерскими изделиями и другими изделиями;

Оформляет витрины и барную стойку, содержит их в образцовом состоянии;

Должен составлять и предоставлять в бухгалтерию отчеты о движении и остатке товаров, учитываемых в суммовом выражении.

Шеф-повар.

Осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью подразделения предприятия общественного питания.

Направляет деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием.

Составляет заявки на необходимые продовольственные товары и сырье, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления в реализацию.

Составляет меню.

Осуществляет постоянный контроль за технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены.

Составляет график выхода поваров работу.

Организует учет, составление и своевременное представление отчетности о производственной деятельности, внедрение передовых приемов и методов труда. Контролирует правильную эксплуатацию оборудования и других основных средств.

Контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка.

Проводит работу по повышению квалификации работников.

Повар.

Обеспечивает подготовку рабочего места к началу рабочего дня.

Подготавливает основную продукцию, входящую в меню, и готовить обеды для персонала, строго соблюдая технологический процесс и согласно установленным рецептам.

Соблюдать правила товарного соседства и ротации продуктов, контролировать сроки реализации продуктов.

Отпускать готовые блюда строго по чекам.

Поддерживать чистоту и порядок на кухне и на своем рабочем месте в соответствии с требованиями СЭС.

Проводить плановые инвентаризации.

Своевременно информировать администрацию об отсутствии продуктов, о неисправностях инвентаря, сантехники.

Мойщик посуды.

Мойка столовой посуды с применением моющих средств в течение всего рабочего дня;

Очистка тарелок и стаканов от пищевых отходов;

Доставка чистой посуды на раздаточные столы;

Содержание в чистоте и соблюдение правил эксплуатации посудомоечной машины.

Уборщик. Производит уборку помещений ресторана;

Вытирает пыль, подметает и моет полы, лестницы, окна, стены, плинтуса, потолки в помещениях ресторана;

Расставляет урны для мусора, своевременно очищает и дезинфицирует их;

Убирает и дезинфицирует туалеты и другие места общего пользования [11, c.67]. Для каждого цеха предприятия общественного питания должна быть определена численность работников, выполняющих ту или иную работу, технологические операции, связанные с производством и реализацией продукции, обслуживанием потребителей. Расчет численности работников производства в цехах может быть определена по нормам времени (на единицу готовой продукции). Культура обслуживания один из основных критериев в оценке деятельности работников общественного питания. К основным факторам, определяющим культуру обслуживания в общественном питании, относятся наличие своевременной материально-технической базы, объем, виды и характер предоставлением услуг, ассортимент выпускаемой продукции, внедрение прогрессивных методов и форм обслуживания. Уровень рекламно-информационной работы, санитарное состояние помещений, степень комфортности и уюта залов и т.д.

Основное условие эффективного управления любым бизнесом сегодня - это глобальный, по возможности, учет, требующий контроля на всех этапах технологической цепочки работы предприятия. Современные информационные технологии предлагают решения, которые помогают эффективно организовать бизнес и искусно управлять им. Улучшить качество и скорость обслуживания посетителей, осуществить полный контроль над деятельностью всех подразделений, значительно уменьшить риск злоупотреблений - все эти возможности даёт информационная система управления рестораном. Кассовая система R-Keeper - это современная полнофункциональная компьютерная система для организации высокотехнологичного кассового обслуживания для предприятий сфер обслуживания различной формы;

В кафе " Мидас " используют следующую технику:

тепловое оборудование (плита, жарочная поверхность, печь для пиццы, котлы пищеварочные, фритюрницы, шкафы жарочные, микроволновые печи, гриль, кипятильники, водонагреватели);

электромеханическое оборудование (мясорубка, миксер, куттер);

барное оборудование (соковыжималка, блендер, миксер, кофемашины, кофемолки, ледогенераторы);

холодильное оборудование (шкафы холодильные, столы для пиццы, шкафы шоковой заморозки, лари морозильные, винные шкафы, холодильные камеры);

посудомоечное оборудование.

Количество человек на одно место:

Чл = Вр / Вп

Чл = 720 / 25 = 29

Вр - время работы предприятия

Вп - время приема пищи

Мощность:

М = (В - П) * Ок * Кз / в * Об

М = (720 - 100) * 15 * 0,83 / 80 * 30 = 322

В - продолжительность работы ресторана

П - время простоя оборудования

Ок - емкость котлов

Кз - коэффициент заполняемости емкости

в - средняя продолжительность одной варки

Об - емкость одного блюда

Производственная программа по первым блюдам на месяц:

Вбп = М * К *Дб

Вбп = 321,625 * 0,84 * 30 = 8105 (блюд)

К - коэффициент первых блюд

Товарооборот по первым блюдам:

Тпб = СЦ * Вбп

Тпб = 30 * 8104,95 = 243149 (рублей)

Производственная программа по вторым блюдам на месяц:

Вбп = Бп * Чл * Кпс * Дб * Чм

Вбп = 1,7 * 29 * 0,5 * 30 * 50 = 36795 (блюд)

Кпс - коэффициент пропускной способности

Дб - дни на месяц

Чм - число мест в ресторане

Товарооборот по вторым блюдам:

Твб = СЦ * Вбп

Твб = 40 * 36975 = 1479000 (рублей)

СЦ - средняя цена

Производственная программа по салатам на месяц:

Вбп = Бп *Чл * Кпс * Дб * Чм

Вбп = 1 * 29 * 0,5 * 30 * 50 = 21750 (блюд)

Товарооборот по салатам:

Тс = Вбп * СЦ

Тс = 21750 * 20 = 435000 (рублей)

Производственная программа по сладким блюдам на месяц:

Вбп = Бп * Чл * Кпс * Дб * Чм

Вбп = 1,1 * 29 * 0,5 * 30 * 50 = 23925 (блюд)

Товарооборот по сладким блюдам:

Тсб = Вбп * СЦ

Тсб = 23925 * 30 = 717750 (рублей)

Общий товарооборот:

ОТоб = Твб + Тпб + Тс + Тсб

ОТоб = 1479000 + 243148,5 + 435000 + 717750 = 2874898,5

Сводный расчет потребности сырья для выпуска продукции

1. Потребность для блюд рассчитывается по формуле:

П = Сн * Вбп /1000

П = 40 * 11852 / 1000 = 474

П - потребность; Сн - средняя норма;

Вбп - первые блюда на месяц.

2. Общая потребность рассчитывается путем сложения потребности всех блюд.

3. Сумма потребности сырья рассчитывается по формуле:

СП = ОП * Сц

СП = 10122 * 200 = 2024400

СП - сумма потребности сырья;

Оп - общая потребность;

Сц - средняя цена.

Таблица 1 - Сводный расчет потребности сырья для выпуска продукции

Наименование сырья	Первые блюда кол-во тыс.	Вторые блюда кол-во тыс.	Холодные блюда кол-во тыс.	Итого
	8105	36795	21750
	Ср. норм. (гр.)	Потреб.	Ср. норм. (гр.)	Потреб.	Ср. норм. (гр.)	Потреб.	Общ. потреб.	Ср. цена за 1 кг.	Сумма тыс. рублей
Мясо и птица	40	324,2	140	5151,3	50	1087,5	6563	200	1312600
Крупы	30	243,15	80	2943,6	-	-	3186,75	30	95602,5
Рыба	70	567,35	120	4415,4	50	1087,5	6070,25	100	607025
Картофель	30	243,15	80	2943,6	50	1087,5	4274,25	30	128227,5
Овощи	40	324,2	80	2943,6	80	1740	5007,8	20	100156
Макар. изд.	20	162,1	80	2943,6	-	-	3105,7	30	93171
Жиры и раст.м	10	81,05	20	735,9	10	217,5	1034,45	40	41378
Итого:									2378160
Ост. товары	25%								5945,4
Всего:	2384105,4

Расходы на транспортные перевозки включают в себя стоимость перевозок сырья и товаров всеми видами транспорта. Кроме того сюда относится стоимость погрузочно-разгрузочных работ, расходы по экспедированию, стоимость хранения груза на складских автотранспортных организациях.

Таблица 2 - Расходы на транспортные перевозки

Наименование товар. групп	Поступление по плану тыс.руб	Тарнспорт. в % к рознич. цене	Расходы сумма тыс.руб
Мясо и птица	1312600	1,41	18508
Крупы	95602,5	0,76	727
Рыба	607025	1,75	10623
Картофель	128227,5	1,5	1923
Овощи	100156	1,75	1753
Макар. изд.	93171	0,74	689
Жиры и раст.м	41378	0,61	252
Ост. товары	5945,4	0,5	30
Итого:	34505

Расчет фонда заработной платы

Таблица 3- Расчет фонда заработной платы

Наименование должности	Число работников	Должностной оклад тыс.руб	Премия	Районный коэф.	ДВ надбавка	Фонд з/п руб.за мес.
			22%	20%	30%
Администр. обслуживающий персонал:
Директор	1	20	4,4	4,88	6	35,28
Ком. директор	1	17	3,74	4,148	5,1	29,988
Зам. директора	1	16	3,52	3,904	4,8	28,224
Бухгалтер	1	15	3,3	3,66	4,5	26,46
Кладовщик	2	10	4,4	4,88	6	35,28
Итого:						155
Производственная группа:
Зав. производством	1	15	3,3	3,66	4,5	26,46
Повар 6 разр.	1	19	4,18	4,636	5,7	33,516
Повар 5 разр.	1	15	3,3	3,66	4,5	26,46
Повар 4 разр.	2	14	6,16	6,83	8,4	49,39
Повар 3 разр.	3	12	7,92	8,87	10,8	63,5
Мойщик посуды	2	10	4,4	4,88	6	35,28
Итого:						235
Торговая группа:
Администратор	1	12	2,64	2,928	3,6	21,168
Веч. админ.	1	13	2,86	3,172	3,9	22,932
Бармен	2	11	4,84	5,37	6,6	38,81
Официант	4	10	8,8	9,76	12	70,56
Уборщик	2	8	3,52	3,904	4,8	28,224
Прочие работники:
Гардеробщик	1	7	1,54	1,708	2,1	12,348
Слесарь	1	5	1,1	1,22	1,5	8,82
Электрик	1	5	1,1	1,22	1,5	8,82
Механик	1	5	1,1	1,22	1,5	8,82
Итого:						220,5
Всего:						610,5

Расчет амортизационных отчислений

Таблица 4- Расчет амортизационных отчислений

Наименование оборуд.	Ср. годов. стоим. тыс.руб	Годовая норма амортиз. %	Сумма амортиз. отчис. за год тыс. руб.
Холод. оборуд.	95	10	9,5
Мех. оборуд	158	14	22,12
Тепловое оборуд.	205	12,5	25,63
Мебель инвент. и пр.	356	13,5	48,06
Итого:	814		105,3
Здание	937	2,8	27,2
Всего:	1787		132,5

Стоимость амортизационных отчислений - 251,84

Отчисления и затраты на ремонт основных средств:

ЗТР = ОПФ * Тр / 100 = 1787 * 5,5 / 100 = 98,285

Расчет износа санспецодежды и сан обуви

Таблица 5- Расчет износа санспецодежды и сан обуви

Категория работников	Кол-во чел.	Виды одежды	Цена за ед., руб.	Сроки носки, мес.	Годовая сумма износа тыс.руб.
Зав произв. и директора предпр. их замест.	5	Халат белый	320	6	3200
		Шапочка белая	110	4	1650
		Фартук белый	70	4	1050
Повара, кондитеры	9	Куртка белая	290	4	7830
		Брюки белые	150	4	4050
		для жен. юбка	150	4	4050
		Фартук	70	4	1890
		Колпак	60	4	1620
		Руковицы	50	4	1350
		Полотенце	40	4	1080
		Тапочки	95	6	1710
Кухонные рабочие	6	Куртка белая	310	4	5580
		Фартук	90	6	1080
		Шапочка белая	50	6	600
Итого:		36140

Расходы по покупке мыла для мытья рук, веников, метел, салфеток, электроламп, расходы по охране и содержанию помещения в чистоте следует запланировать на основании установленных норм и сложившихся условий работы предприятия в текущем году.

Расчет затрат на приобретение столовой посуды

Таблица 6 - Расчет затрат на приобретение столовой посуды

Наименование предмета	Норма на 1 место	Потр. по норме	Наличие на нач. года	Надлеж. преобрести	Стоимость ед. руб.	Сумма затрат тыс. руб
Тарелки глубокие	4	600	480	120	30	3600
Тарелки мелкие	4	600	510	90	20	1800
Ложки столов.	3,5	525	525	0	15	-
Ложки чайн.	2	300	230	70	15	1050
Вилки	3,5	525	505	20	15	300
Ножи	2	300	270	30	20	600
Итого:		7350

Ежедневно в конце дня должна проводиться проверка наличия столовой посуды, приборов, столового белья. При необходимости составляется акт о порче, ломе или продаже.

Расчет стоимости кухонной посуды и инвентаря



Таблица 7 - Расчет стоимости кухонной посуды и инвентаря

Наименование	Кол-во	Цена	Общая стоимость
Кастрюли	20	100	2000
Сковороды	7	100	700
Ведра	5	50	250
Ковши	7	30	210
Сотейники	3	50	150
Половники	5	20	100
Веселки	5	20	100
Венчики	2	20	40
Шумовки	4	20	80
Дуршлаг	2	100	200
Тазы	8	100	800
Сито	4	80	320
Итого:	4950

Расходы по износу санитарной одежды, инвентаря и столовой посуды

Таблица 8 - Общий итог расхода спецодежды, инвентаря и столовой посуды

Инвентарь и спец. одежда	Намечено к ликвидации в план. году (руб.)
Кух. посуда, инвент. и инструменты	7350
Сан. спец. одежда	36140
Стол. посуда	4950
Итого:	48440
Списание %	4,2
Сумма списания всего	2034,48

Таблица 9 - Потери товаров и продуктов при перевозке, хранении и реализации

Наименование сырья	Планируемый расход, тыс. руб	Естественная убыль
		Норма %	Сумма руб.
Мясо и птица	1312600	0,12	1575
Крупы	95602,5	0,03	29
Рыба	607025	0,06	364
Картофель	128227,5	0,02	26
Овощи	100156	0,02	20
Макар. изд.	93171	0,02	19
Жиры и раст.м	41378	0,02	8
Ост. товары	5945,4	0,06	4
Общая сумма естеств. убыли			2044

Издержки предприятия общественного питания

Таблица 10 - Издержки предприятия общественного питания

Статья издержки	Сумма	В % к товарообороту
Расходы на транспортные перевозки	34505
Расходы на оплату труда	610500	10,6
Отчисления на соц. нужды	122100	2,1
Расходы на содержание и аренду зданий	1120000
Амортизаций осн. средств	132500	2,3
Отчисления на затраты и ремонт осн. средств	98300
Износ сан. одежды, стол. белья и быстро изнаш. предметов, посуды и приб.	2034
Расходы на газ, топливо и эл.энер. для произв. нужд	372083
Расходы на хран., подборку, подсортировку и упаковку тов.	35761
Расходы на рекламу	23841
Потери тов. и продуктов при перевозке и хр. и реализ.	2044
Прочие расходы 20%	510734
Всего издержек	3064402	53,5
Товарооборот к которому начислен ур. издержек	5719966	100

Расчет полной себестоимости продукции

Таблица 11 - Расчет полной себестоимости продукции

Показатели	Сумма, тыс. руб.	В % к обороту
Сырье и товары в розничных ценах	2384105	41,6
Торговые накидки	238410	4,1
Себестоимость сырья	2145695	38
Издержки предприятия	3064402	53,5
Полная себестоимость	5448507	95,2

Расчет валового дохода



Таблица 12 - Расчет валового дохода

Наименование сырья	Кол - во сырья	Цена поставщика, руб.	Стоимость сырья по ценам поставщиков, руб.	Торговая надбавка	Наценка массового питания	Валовой доход
				%	сумма	%	сумма
1	2	3	4	5	6	7	8	9
Мясо и птица	6563	200	1312600	40	525040	110	1443860	1968900
Крупы	3186,75	30	95602,5	40	38241	100	95602,5	133844
Рыба	6070,25	100	607025	30	182108	95	576673,75	758781
Картофель	4274,25	30	128227,5	25	32057	100	128227,5	160284
Овощи	5007,8	20	100156	35	35055	110	110171,6	145226
Макар. изд.	3105,7	30	93171	25	23293	100	93171	116464
Жиры и раст.м	1034,45	40	41378	30	12413	80	33102,4	45516
Прочие			5945,4	30	1784	85	5053,59	6837
Итого:			2384105					3335861

Товарооборот равен сумме стоимости сырья и валового дохода.

2384105 + 3335861 = 5719966

Расчет балансовой прибыли предприятия общественного питания

При планировании балансовой прибыли предприятия определяют влияние различных факторов на её результат: валовой доход, издержки, операционную прибыль, прочие доходы и потери.

Таблица 13 -Расчет балансовой прибыли

п/п	Показатели	Результат
1	Валовый доход	3335861
2	Издержки предприятия	3064402
3	Операционная прибыль (стр.1 - стр.2) от осн. деятельности	271459
4	Непланируемые доходы	54370
5	Непланируемые расходы	3370
6	Балансовая прибыль (стр.3 + стр.4 - стр.5)	322459

Расчет показателей эффективности экономической работы предприятия общественного питания



Таблица 14 - Расчет показателей эффективности экономической работы

Показатели	Результат
Товарооборот тыс. руб.	5719966
Оборот по продукции собственного производства тыс. руб.	5719966
Прибыль тыс. руб.	322459
Среднегодовая стоимость производимых осн. фондов, тыс. руб.	1787000
Численность работников, чел.	30
Кол - во посадочных мест, ед.	50
Фондоотдача на 1 руб., товарооборота, руб (стр.1 / стр.4)	3,2
Фондоемкость на1 руб., товарооборота, руб. ( стр.4 / стр.1)	0,3
Прибыль на 1руб. Производственных фондов, руб. (стр.3 / стр.4)	0,2
Производительность труда 1 работника, тыс. руб. (стр.1 / стр.5)	190665,5
Оборачиваемость на одно посадочное место (стр.1 / стр.6)	114399,3
Рентабельность (стр.3 / стр.1)*100%	5,6

Результаты хозяйственной деятельности предприятия общественного питания

Таблица 15 - Результаты хозяйственной деятельности предприятия

п/п	Показатели	Сумма, тыс. руб.	% к обороту
1	Себестоимость сырья и покупных тов.	2145695	37,5
2	Издержки предприятия	3064402	53,6
3	Полная себестоимость	5448507	95,3
4	Валовой доход	3332861	58,3
5	Прибыль от основной деятельности	322459	5,6
6	Балансовая прибыль	322459	5,6
7	Товарооборот	5719966	100,0
8	Рентабельность	5,6

Перечень документов и нормативно - правовая база кафе " Мидас ":

1. Устав предприятия;

2. Свидетельство о регистрации предприятия;

3. Лицензия на алкогольную продукцию;

4. Сведения о стабильности санитарно-гигиенического состояния предприятия; 5. Сведения о соответствии предприятия требованиям строительных норм и пожарной безопасности;

6. Метрологическое обеспечение производства;

7. Сведения о контроле качества на предприятии;

8. Сведения о квалификации исполнителей услуг;

9. Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно-технологическими документами для предприятий общественного питания.

В сборниках приводятся рецептуры, технология приготовления блюд, а также нормы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции, рекомендации по взаимозаменяемости продуктов. В рецептурах указаны: наименования продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой брутто и нетто, выход (масса) отдельных готовых продуктов и блюда в целом.

Приложения к Сборнику содержат таблицы расчета расходов сырья, выхода полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке блюд и кулинарных изделий, нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд.

Сборником рецептур руководствуются при составлении калькуляционных карточек, в которых указываются нормы вложения сырья, выход и продажная цена готового блюда, технико-технологических и технологических карт.

10. Технологические карты. Высокое качество готовой продукции складывается из многих факторов, одно из них - соблюдение технологических требований к обработке продуктов и приготовлению блюд на всех стадиях производственного процесса.

Повара и кондитеры должны обеспечиваться на рабочих местах технологическими картами. Эти карты составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии. В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой брутто и нетто на одну порцию, а также дается расчет на определенное количество порций или изделий, приготовляемых в котлах определенной емкости, указывается выход блюда.

11. Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия - те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии. Срок действия ТТК определяет само предприятие. ТТК включает такие разделы, как: наименование изделия и области применения ТТК. Указывают точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения; приводят конкретный перечень предприятий (филиалов), которым дано право производить и реализовать данное блюдо, перечень сырья для изготовления блюда, требования к качеству сырья и д. р.

Каждая технико-технологическая карта получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Подписывает ТТК ответственный разработчик.

12. Отраслевые стандарты (ОСТ) являются основным нормативным документом, регламентирующим производство полуфабрикатов и кулинарных изделий. ОСТы разрабатываются и утверждаются министерствами мясной и молочной промышленности, пищевой промышленности, рыбного хозяйства, вырабатывающими продукцию для общественного питания.

13. Технические условия (ТУ) разрабатываются научно-исследовательским институтом общественного питания, который является базовой организацией по стандартизации продукции общественного питания. Технические условия - это основной регламентирующий документ, определяющий производство полуфабрикатов только на предприятиях общественного питания. ОСТы и ТУ содержат требования к качеству сырья и полуфабрикатов по органолептическим и физико-химическим показателям.

14. Технологические инструкции (ТИ) вводятся одновременно со стандартами (техническими условиями). Они являются основными технологическими документами, определяющими: ассортимент вырабатываемых полуфабрикатов; требования к качеству и нормы расхода сырья; порядок проведения технологических процессов; требования к упаковке и маркировке; условия и сроки хранения и транспортирования. Стандарты предприятий (СТП) разрабатывают на кулинарные изделия с нетрадиционными способами холодной и тепловой обработки, на новые процессы.

Ценовая политика является важным элементом системы управления. Она подразумевает не только установление цены на продукцию, товары, услуги и работы, но и процесс управления ценами в различных рыночных ситуациях. Система ценообразования организации должна иметь своей целью определение наиболее эффективным способом цены, которую покупатель готов заплатить, а также исследовать возможности реализации продукции по цене, включающей определенную прибыль.



ГЛАВА 3. ПУТИ СОВЕРШЕНСТВОВАНИЯ САНИТАРНОГО ОБСЛЕДОВАНИЯ ПРЕДПРИЯТИЯ

санитарный пищевой гигиена продовольственный

Санитарное обследование пищевого предприятия производится на основании визуального наблюдения за технологическим процессом, осмотра санитарно-технического состояния предприятия, знакомства с необходимой документацией применения инструментальных методов и последующего анализа данных, полученных при всех указанных действиях. Начинается санитарное обследование пищевого предприятия с выяснения «паспортных» данных: мощности, количества и состава цехов, ассортимента выпускаемой продукции, используемого сырья, путей его поступления и хранения.

Затем по ходу технологического процесса обработки пищевых продуктов производится обследование всех цехов и отделений. Перед обследованием необходимо тщательно изучить санитарные правила для данного предприятия и познакомиться с соответствующей литературой по технологическому процессу. В конце обследования производственных цехов выясняют условия хранения и реализации готовой продукции, тщательно проверяют выполнение правил мытья посуды и инвентаря. Затем обследуют санитарное состояние административно-бытовых помещений и санитарно-технических устройств (водоснабжение, канализация, вентиляция, обеспеченность душевыми установками, индивидуальными шкафами для домашней одежды и др.).

При санитарном обследовании предприятия нужно проверять у работников документы о прохождении медицинского осмотра, периодически производить исследование на бактерионосительство кишечных инфекций, выяснять по больничным листам причины заболеваний, регулярность ведения учета бракеража готовой пищи, проведения осмотров на гнойничковые заболевания и др.[11, c.13]

По ходу обследования пищевого предприятия рекомендуется производить инструментальные исследования как с применением простейших методов, так и со взятием материалов для более сложных бактериологических и химических исследований в лабораториях СЭС. В частности, производятся смывы с оборудования, инвентаря и рук персонала, а также с посуды для определения в них наличия, кишечной палочки, стафилококков и других санитарно-показательных микроорганизмов -- индикаторов фекального загрязнения.

Не допускается наличие кишечной палочки на руках лиц, соприкасающихся с готовым продуктом (прошедшим термическую обработку), а также на столовой посуде, молочной, таре после ее обработки, подлежащей заполнению молоком или молочными продуктами.

На основании анализов и результатов исследования работники СЭС намечают мероприятия по улучшению санитарного содержания объекта.

На основании регулярного обследования пищевого предприятия на него составляется санитарная характеристика-паспорт. В паспорте дается санитарное заключение о возможности эксплуатации предприятия. Паспортизация пищевых предприятий производится ежегодно. Особенно важным это мероприятие представляется в весенне-летний период, так как режим и санитарное содержание предприятия особенно-большое эпидемиологическое значение имеют в теплое время года. Если на объекте имеются санитарные нарушения, создающие возможность выпуска опасной для здоровья населения-продукции, то паспорт на право эксплуатации предприятии не выдается, предприятие закрывается на реконструкцию или ремонт. При наличии недостатков, не требующих больших финансовых затрат, намечается текущий ремонт предприятия. В случае недостаточного обеспечения водой для производственных нужд или отсутствия канализации планируются мероприятия по контролю за оборудованием канализации, водоснабжения, совершенствованию вентиляции и т. п. Комплексный план составляют для планового, регулярного проведения оздоровительных мероприятий на пищевых предприятиях. Этот план включает следующие разделы.