Организация производства в кафе "Восточное" по приготовлению комбинированного питания для посетителей

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

1. Характеристика предприятия

1.1 Отличительные особенности

1.2 Организационная структура

2. Дублирование работы старшего повара

2.1 Должностная инструкция

2.2 Инструкция по охране труда

2.3 Санитарные нормы и правила

2.4 Инструкция по работе с тех. оборудованием

2.5 Правила утилизации отходов

2.6 Правила подачи банкетных блюд

2.7 Нормативная документация

3. Оценка значимости результатов

Краткие выводы и предложения

Используемая литература

Введение

Преддипломную практику проходила в ИП Сагателян кафе «Восточное» по приготовления комбинированного питания для посетителей

База практики находится по адресу г.Волгоград Краснооктябрьский район, пр-т Ленина 69к

Предприятие оказывает услуги по приготовлению заказных блюд для посетителей, обслуживанию банкетов, свадеб, торжеств, а так же поминальных столов

По мощности предприятие относится к малым.

- выпускает в сутки 50-100 кг кулинарной продукции.

- число мест в торговом зале составляет: в основном зале 30, а в летнем 15 мест

Режим работы предприятия с 10-00 до 23-00

На предприятие производится в широком ассортименте кулинарная продукция из:

Мяса

Рыбы

Птицы

Овощей

Морепродуктов

1. Характеристика предприятия

Кафе -- предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции.

Кафе предназначено для производства и реализации фирменных, заказных блюд несложного приготовления в ограниченном ассортименте, а также разнообразных горячих (кофе, чай, какао) и холодных (соки, воды) напитков, кисломолочных продуктов, мучных кондитерских изделий, сладких блюд. В качестве вторых блюд несложного приготовления отпускают яичницы, сосиски, сардельки, блины и блинчики. Из первых блюд могут быть только бульоны. Так же в ассортименте широкий выбор алкогольных и безалкогольный напитков. В кафе проводят дискотеки, свадьбы, юбилеи, семейные обеды, выставки новых блюд и изделий.

Кафе Восточная находится по адресу город Волгоград пр-т Ленина 69к

Режим работы с 10:00 до 23:00

1.1 Отличительные особенности

Кафе "Восточное" Вас приятно удивит отличной кухней, разнообразием вин, фирменным шашлыком, профессиональным обслуживанием, а также домашней атмосферой нашего заведения.

У нас Вы сможете попробовать шашлык, плов, люля, лагман. К вашим услугам - зал на 30 человек и летняя веранда.

Принимаем заказы на корпоративные вечеринки, банкеты, свадьбы.

Вы хотите отлично провести время в компании друзей, отметить День Рождения или юбилей? Добро пожаловать в кафе «Восточное»

Интерьер зала выдержан в коричнево-бежевых тонах. При отделке зала были использованы материалы из дерева, камня.

Для оформления используются изысканные и оригинальные декоративные элементы (светильники, драпировки, картины и т.д.).

Для создания оптимального микроклимата в зале кафе имеется система кондиционирования воздуха.

Мебель в кафе «Восточное» комфортная и удобная, соответствует интерьеру.

Применяется посуда из мельхиора, нержавеющей стали, фарфорофаянсовая с монограммой, из хрусталя.

1.2 Организационная структура

Организационная структура -- совокупность способов, посредством которых процесс труда сначала разделяется на отдельные рабочие задачи, а затем достигается координация действий по решению задач. По сути дела, организационная структура определяет распределение ответственности и полномочий внутри организации.

1. Директор

o Планирует работу организации и добивается выполнения планов всеми сотрудниками.

o Добивается точного выполнения всеми сотрудниками оргполитики и технологии.

o Добивается, чтобы все сотрудники знали свои ценные конечные продукты и получали их.

o Ставит текущие цели и составляет планы и добивается их выполнения.

o Обеспечивает рабочие места всем необходимым инвентарем и оборудованием.

o Решает юридические вопросы.

o Разрабатывает и утверждает технологию и организационную политику

o Занимается вопросами безопасности

o Разрабатывает финансовую политику (з/п, меню, цены, калькуляция блюд)

o Утверждает списки поставщиков

o Утверждает новые виды услуг (в т.ч. новые позиции меню)

o Составляет и утверждает штатное расписание

o Разрабатывает и утверждает дизайн зала, мебели, форму одежды сотрудников

o Утверждает расходы на покупку нового оборудования, инвентаря, а также на текущий и капитальный ремонт помещения

o Руководит работой бухгалтерии

2. Бухгалтер

o Выполняет работу по ведению бухгалтерского учета имущества обязательств и хозяйственных операций

o Отражает на счетах бухгалтерского учета операции, связанные с движением основных средств, товарно-материальных ценностей и денежных средств.

o Составляет отчетные калькуляции себестоимости продукции

o Выявляет источники образования потерь и непроизводительных затрат, подготавливает предложения по их предупреждению.

o Производит начисление и перечисление налогов и сборов страховых взносов, платежей, заработной платы рабочих и служащих

3. Повар

o Получает продукты.

o Делает заготовки блюд и сдает их по количеству администратору.

o Убирает заготовки в холодильник.

o Готовит блюда по заказам официантов.

o Относит кухонную посуду в мойку (после приготовления блюд).

o Наводит порядок на кухне: моет плиту, столы, стеллажи, пол; собирает мусор.

4. Бармен - официант

o Осуществляет подготовку заведения к обслуживанию посетителей

o Обеспечивает хранение и подготовку посуды и аксессуаров

o Обеспечивает хранение и подготовку спиртных и прочих напитков.

o Производит расчет и прощается с посетителем заведения в соответствии с действующими стандартами обслуживания.

o Поддерживает положительный имидж заведения.

o Осуществляет уборку зала после обслуживания посетителей.

o Осуществляет подготовку заведения к закрытию

o Строго соблюдает кассовую дисциплину, работает на кассово - операционной системе в строгом соответствии с инструкцией.

o Своевременно предоставляет в бухгалтерию отчет о движении и остатке товаров.

o Своевременно получает товары и продукты со склада и производства.

o Проверяет наличие маркировки вино - водочных изделий, получаемых со склада, а также наличие сопроводительной документации (товарно-транспортные накладные, сертификаты, декларации и т.д.).

o Подает меню, помогает выбрать еду и напитки, и принимает заказ.

o Заказывает еду и напитки на кухне.

o Сервирует стол.

o Зрительно определяет свежесть и качество блюд и напитков, а также качество оформления блюд перед тем, как вынести их гостю.

o Выносит и подает гостю еду и напитки.

o Постоянно, но ненавязчиво, держит клиента в поле зрения; сразу реагирует на его просьбы и пожелания.

o Информирует гостя о дополнительных блюдах и напитках, которых нет в меню, и предлагает их дополнительно к заказу.

5. Технический работник

o Производит уборку помещений: зал, кухня, кладовые помещения, санузел (моет пол, вытирает пыль).

o Моет и сушит посуду.

o Выносит мусор утром и в течение всего дня.

2. Дублирование работы старшего повара

2.1 Должностные обязанности

На предприятия я выполняла обязанности старшего повара на следующих рабочих местах:

- Холодный цех

- Горячий цех

Занималась приготовлением и оформлением блюд и кулинарных изделий, требующих наиболее сложной кулинарной обработки: холодных блюд, вторых блюд из мяса, птицы, рыбы под разными соусами, блюд на мангале, соусов, десертов.

2.2 Инструкция по охране труда для повара

Общие требования безопасности.

1. К работе в качестве повара допускаются мужчины и женщины, достигшие возраста 18 лет и обученные по специальности.

2. На рабочем месте работник получает первичный инструктаж по безопасности труда и проходит: стажировку; обучение устройству и правилам эксплуатации используемого оборудования; санитарно-гигиеническую подготовку; проверку знаний по электробезопасности (при использовании оборудования, работающего от электрической сети), теоретических знаний и приобретенных навыков безопасных способов работы.

3. Во время работы работник проходит: обучение безопасности труда по действующему оборудованию каждые 2 года, а по новому оборудованию - по мере его поступления на место работу, но до момента пуска этого оборудования в эксплуатацию; проверку знаний безопасности труда (на работах с повышенной опасностью) - ежегодно; осмотр открытых поверхностей тела на наличие гнойничковых и др. кожных заболеваний - ежедневно перед началом смены; проверку знаний по электробезопасности (при использовании оборудования, работающего от электрической сети) - ежегодно; проверку санитарно-гигиенических знаний - один раз в год; периодический медицинский осмотр;

Повторный инструктаж по безопасности труда на рабочем месте работник должен проходить один раз в 3 месяца.

4. Во время работы на работника могут воздействовать опасные и вредные производственные факторы (повышенная подвижность воздуха; повышенное значение напряжения в электрической цепи; повышенный уровень статического электричества; острые кромки, заусенцы и шероховатость на поверхности инструмента, оборудования, инвентаря, товаров и тары; нервно-психологические нагрузки; физические перегрузки; пониженная температура поверхностей оборудования, продукции; повышенная температура поверхностей оборудования; повышенный уровень электромагнитных излучений).

Работник должен быть обеспечен санитарной одеждой, средствами индивидуальной защиты и санпринадлежностями. Рекомендуемые нормы бесплатной выдачи специальной одежды, специальной обуви и других средств индивидуальной защиты:

? куртка белая хлопчатобумажная - на 4 месяца;

? шапочка белая хлопчатобумажная - на 4 месяца;

? фартук белый хлопчатобумажный - на 4 месяца;

? полотенце - на 4 месяца;

? рукавицы хлопчатобумажные - 1 месяц.

? Для предупреждения и предотвращения распространения желудочно-кишечных, паразитарных и др. заболеваний работник обязан: коротко стричь ногти; тщательно мыть руки с мылом перед началом работы, после каждого перерыва в работе и соприкосновении с загрязненными предметами, а так же после посещения туалета (желательно дезинфицирующим).

При изготовлении блюд, кулинарных изделий не допускается носить ювелирные изделия, покрывать ногти лаком.

Требования безопасности перед началом работы.

Подготовить рабочее место для безопасной работы и проверить:

? наличие воды в водопроводной сети, исправность и сроки клеймения манометров, отсутствие подтеканий оборудования;

? исправность электрооборудования и другого оборудования;

? работу местной вытяжной вентиляции.

Требования безопасности во время работы.

Для предотвращения попадания в воздух производственных помещений вредных веществ следует соблюдать технологические процессы приготовления кулинарной продукции;

Варку продуктов производить с закрытыми крышками.

При использовании оборудования использовать меры предосторожности, указанные в документации к этому оборудованию.

Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм работник обязан:

? максимально заполнять посудой рабочую поверхность плит, своевременно выключать секции электроплит или переключать их на меньшую мощность;

? не допускать включения электроконфорок на максимальную и среднюю мощность без загрузки.

Не допускать попадания жидкости на нагретые конфорки электроплит, наплитную посуду заполнять не более чем на 80% объема.

Включать конвейерную печь для жарки полуфабрикатов из мяса только при включенной и исправно работающей вентиляции.

Устанавливать и снимать противни с полуфабрикатами, открывать боковые дверцы печи только после полной остановки конвейера.

Ставить котлы и другую кухонную посуду на плиту, имеющую ровную поверхность, бортики и ограждающие поручни.

Укладывать полуфабрикаты на разогретые сковороды и противни движением от себя, передвигать посуду на поверхности плиты осторожно, без рывков и больших усилий, открывать крышки наплитной посуды с горячей пищей осторожно, движением «на себя».

Не пользоваться наплитными котлами, кастрюлями и другой кухонной посудой, имеющей деформированные дно или края, непрочно закрепленные ручки или без ручек.

Перед переноской наплитного котла с горячей пищей предварительно убедиться в отсутствии посторонних предметов и скользкости пола на всем пути транспортирования.

Предупредить о предстоящем перемещении котла стоящих рядом работников.

Снимать с плиты котел с горячей пищей без рывков, соблюдая осторожность, вдвоем, используя сухие полотенца или рукавицы. Крышка котла должна быть снята.

Пользоваться специальными инвентарными подставками при установке противней, котлов и других емкостей для хранения пищи.

В зависимости от вида и консистенции нарезаемого продукта пользоваться разными ножами поварской тройки, а при фигурной нарезке овощей применять специальные карбовочные ножи.

Для предотвращения аварийных ситуаций в случае неисправности приборов безопасности, регулирования и автоматики необходимо выключить оборудование и отсоединить его от электрической сети.

Требования безопасности в аварийных ситуациях.

Привести в порядок свое рабочее место, выкинуть мусор.

Немедленно отключить оборудование, работающее под давлением, при срабатывании предохранительного клапана, парении и подтеканий воды.

Требования безопасности по окончании работы.

Отключить немедленно оборудование, работающее под давлением.

Не охлаждать нагретую поверхность плиты, сковороды и другого теплового оборудования водой.

Перед отключением от электрической сети предварительно выключить все конфорки и шкаф электроплиты.

2.3 Санитарные нормы и правила

Горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче должны иметь температуру не ниже 75 °С, вторые блюда и гарниры - не ниже 65 °С, холодные супы, напитки - не выше 14 °С.

Готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите или горячей плите не более 2-3 ч с момента изготовления. Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холодные блюда и напитки должны выставляться в порционированном виде в охлаждаемый прилавок-витрину и реализовываться в течение одного часа.

Запрещается оставлять на следующий день:

· салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда, изделия с кремом и др. особо скоропортящиеся холодные блюда (кроме тех видов, сроки годности на которые пролонгированы органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке);

· супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре;

· мясо отварное порционированное для первых блюд, блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы;

· соусы;

· омлеты;

· картофельное пюре, отварные макароны;

В исключительных случаях, с обязательной отметкой, оставшуюся пищу необходимо охладить и хранить при температуре 4 ± 2 °С не более 18 ч. Перед реализацией охлажденная пища дегустируется, после чего вновь подвергается тепловой обработке (кипячение, жарка на плите или в жарочном шкафу) с повторной дегустацией. Срок реализации пищи после вторичной тепловой обработки не должен превышать 1 ч. Свежеприготовленная пища не должна смешиваться с остатками от предыдущего дня.

Срок хранения горячих первых и вторых блюд в термосах не должен превышать 3 ч (включая время их транспортирования).

При приготовлении блюд, кулинарных и кондитерских изделий на предприятиях общественного питания необходимо строго соблюдать поточность производственного процесса.

Мясо дефростируют двумя способами. Медленное размораживание производится в дефростере при температуре от 0 до 6 - 8 град. C в течение 3 - 5 дней, при отсутствии дефростера - в мясном цехе на стеллажах или производственных столах. На фабриках-заготовочных мясо дефростируют в соответствии с действующей технологической инструкцией. Запрещается размораживать мясо мелкими кусками, а также в воде или около плиты. Не допускается повторное замораживание мяса.

Мясной фарш хранится не более 6 ч при температуре 2 - 6 град. C. При отсутствии холода хранить фарш категорически запрещается.

Субпродукты дефростируют на воздухе или в воде (мозги, почки, рубцы). Перед тепловой обработкой мозги, вымя, почки, рубцы вымачивают в холодной воде.

Рыбу размораживают на воздухе или в холодной воде с температурой не выше 20 град. C из расчета 2 л на 1 кг рыбы. Для сокращения потерь минеральных веществ в воду рекомендуется добавлять соль из расчета 7 - 10 г на 1 л. Не рекомендуется размораживать в воде рыбное филе.

Салаты, винегреты в незаправленном виде хранят при температуре 2 - 6 град. C не более 6 ч. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском.

Салаты из свежих овощей, фруктов и зелени готовят партиями по мере спроса.

Полуфабрикаты из рубленого мяса, мяса птицы обжаривают 3 - 5 мин. с двух сторон до образования поджаристой корочки, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 250 - 280 град. C в течение 5 - 7 мин. Допускается жарка полуфабрикатов в жарочном шкафу без предварительного обжаривания на плите при температуре 250 - 270 град. C в течение 20 - 25 мин.

При варке биточков на пару продолжительность тепловой обработки должна быть не менее 20 мин.

Порционные куски рыбы и изделия из рыбного фарша жарят на разогретом жире с двух сторон до образования поджаристой корочки, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5 мин. при температуре 250 град. C.

Отварное мясо, птицу и субпродукты для первых и вторых блюд нарезают на порции, заливают бульоном, кипятят в течение 5 - 7 мин. и хранят в горячем состоянии до отпуска.

Для приготовления начинки для пирожков и блинчиков фарш из мяса или ливера жарят на противне с жиром слоем не более 3 см, периодически помешивания, при температуре 250 град. C не менее 5 - 7 мин.

Готовый фарш следует немедленно охладить и хранить в охлажденном виде. Оставлять фарш на следующий день не допускается.

Обработка яиц, используемых для приготовления блюд на производстве, осуществляется в отведенном месте в специальных промаркированных емкостях (ведрах, котлах) в следующей последовательности: теплым 1 - 2% раствором кальцинированной соды, 0,5% раствором хлорамина, после чего ополаскивают холодной водой. После промывки яйца выкладывают на лотки или в другую чистую посуду. Заносить и хранить в производственных цехах необработанное яйцо в кассетах запрещается.

Яичный порошок после просеивания, разведения водой и набухания в течение 30 - 40 мин. сразу же подвергают кулинарной обработке.

При приготовлении омлета смесь яиц (или яичного порошка) с другими компонентами выливают на смазанный жиром противень или порционную сковороду слоем 2,5 - 3,0 см и ставят в жарочный шкаф с температурой 180 - 200 град. C на 8 - 10 мин.

Изготовление омлета из меланжа запрещается.

Очищенный картофель во избежание потемнения хранят в холодной воде не более 3 ч. Очищенные корнеплоды и другие овощи хранят покрытыми влажной тканью не более 3 ч.

При поступлении на предприятия общественного питания сульфитированного картофеля или картофеля, обработанного в пене с использованием метилцеллюлозы, допускается его хранение в холодильной камере соответственно 48 и 72 ч, а без холода - 24 и 36 ч; перед использованием такой картофель тщательно промывают холодной водой.

При изготовлении гарниров следует соблюдать следующие правила:

- при перемешивании пользоваться инвентарем, не касаясь продукта руками;

- жир, добавляемый в гарниры, должен быть предварительно подвергнут термической обработке.

Лица, поступающие на работу в организации общественного питания, проходят предварительные при поступлении и периодические медицинские осмотры, профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию в установленном порядке.

На каждого работника заводится личная медицинская книжка установленного образца, в которую вносятся результаты медицинских обследований и лабораторных исследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, отметка о прохождении гигиенической подготовки и аттестации.

Работники организации обязаны соблюдать следующие правила личной гигиены:

· оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;

· перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос;

· работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения;

· при посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом;

· при появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения;

· сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника;

· при изготовлении блюд, кулинарных изделий и кондитерских изделий снимать ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком, не застегивать спецодежду булавками;

· не курить и не принимать пищу на рабочем месте (прием пищи и курение разрешаются в специально отведенном помещении или месте).

Ежедневно перед началом смены в холодном, горячем и кондитерском цехах, а также в организациях, вырабатывающих мягкое мороженое, медработник или другие ответственные лица проводят осмотр открытых поверхностей тела работников на наличие гнойничковых заболеваний. Лица с гнойничковыми заболеваниями кожи, нагноившимися порезами, ожогами, ссадинами, а также с катарами верхних дыхательных путей к работе в этих цехах не допускаются.

В каждой организации следует иметь аптечку с набором медикаментов для оказания первой медицинской помощи.

2.4 Инструкция по работе с технологическим оборудованием

Организации обеспечиваются достаточным количеством необходимого оборудования и предметами материально - технического оснащения.

Технологическое оборудование, инвентарь, посуда, тара выполняются из материалов, разрешенных органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.

При работе технологического оборудования исключается возможность контакта сырых и готовых к употреблению продуктов.

Санитарная обработка технологического оборудования проводится по мере его загрязнения и по окончании работы.

Производственные столы в конце работы тщательно моются с применением моющих и дезинфицирующих средств, промываются горячей водой при температуре 40 - 50 град. С и насухо вытираются сухой чистой тканью.

Требования СЭС к ресторанам, кафе, барам, столовым к организации услуг общественного питания

В целях предупреждения инфекционных заболеваний разделочный инвентарь закрепляется за каждым цехом и имеет специальную маркировку.

Разделочные доски и ножи маркируются в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: "СМ" - сырое мясо, "СР" - сырая рыба, "СО" - сырые овощи, "ВМ" - вареное мясо, "ВР" - вареная рыба, "ВО" - вареные овощи, "МГ" - мясная гастрономия, "Зелень", "КО" - квашеные овощи, "Сельдь", "Х" - хлеб, "РГ" - рыбная гастрономия.

После каждой технологической операции разделочный инвентарь (ножи, доски и др.) подвергают санитарной обработке: механической очистке, мытью горячей водой с моющими средствами, ополаскиванию горячей проточной водой. Хранят инвентарь в специально отведенном месте.

Мытье оборотной тары в заготовочных организациях и в специализированных цехах производят в специально выделенных помещениях, оборудованных ваннами или моечными машинами с применением моющих средств.

2.5 Правила утилизации отходов

Выписка из СанПин

Сбор пищевых отходов

Собирать и использовать пищевые отходы следует в соответствии с "Ветеринарно-санитарными правилами о порядке сбора пищевых отходов и использовании их для корма скота".

Сбор, хранение и вывоз пищевых отходов следует осуществлять в соответствии с инструктивными указаниями по организации сбора и вывоза пищевых отходов, по согласованию с органами санэпидслужбы.

Откормочные хозяйства, использующие пищевые отходы для кормления свиней, обязаны получить для этого специальное разрешение от главного ветеринарного врача района (города) по месту нахождения хозяйства. При изменении эпидемической обстановки в животноводческих хозяйствах данной местности разрешение на продолжение сбора пищевых отходов в каждом конкретном случае дает главный ветеринарный врач района (города).

Пищевые отходы разрешается собирать только в специально предназначенные для этого сборники (баки, ведра и т.д.), окрашенные изнутри и снаружи краской, закрывающиеся крышками (применять оцинкованные емкости без окраски запрещается).

Сборники, предназначенные для пищевых отходов, использовать для каких-либо других целей запрещается. Следует ежедневно тщательно промывать сборники водой с применением моющих средств и периодически подвергать их дезинфекции 2%-ным раствором кальцинированной соды или едкого натра или раствором хлорной извести, содержащей 2% активного хлора. После дезинфекции сборники необходимо промыть водой. Ответственность за использование и правильное содержание сборников несет предприятие, собирающее пищевые отходы.

Запрещается выбор пищевых отходов из сборников и других емкостей для отходов.

Сбор пищевых отходов производится при раздельной системе и только при наличии устойчивого сбыта их специализированным откормочным хозяйствам. Выдача отходов частным лицам запрещается!

Временное хранение пищевых отходов до момента их вывоза не должно превышать одних суток для предотвращения их разложения и отрицательного воздействия на условия проживания.

Временное хранение пищевых отходов в объектах торговли и общественного питания независимо от подчиненности их, должно осуществляться только в охлаждаемых помещениях.

2.6 Правила подачи банкетных блюд

Во время обслуживания на банкете все блюда, напитки и фрукты следует приносить на подносе. На подносе блюда кладут в один ряд, нельзя класть блюда друг на друга. Нельзя на поднос ставить разнородные блюда, например курицу и молочные блюда.

Принесенный поднос официант ставит на подсобный стол, а затем, уже с этого стола подать посетителям.

Раскладывание на тарелки производят на подсобном столике, который подвигают к обеденному столу.

Если порционное блюдо состоит из двух кусков мяса или двух котлет, то на тарелку можно положить один кусок или одну котлету и часть гарнира, а остальную часть порции оставить на блюде и поставить перед гостем на стол.

Если порционное блюдо заказано на несколько человек и среди них имеются женщины, то подают в первую очередь старшей из них.

Раскладывать еду можно и непосредственно на тарелки, поставленные перед посетителями.

По желанию посетителя блюдо или супницу ставят на обеденный стол, чтобы посетитель мог сам наливать или перекладывать кушанье на поставленную перед ним тарелку. В этом случае надо подать, в зависимости от характера блюда дополнительный половник, сервировочную или столовую ложку, вилку или и то и другое.

Для горячих блюд тарелки подают подогретыми

2.7 Нормативная документация

Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно-технологическими документами для предприятий общественного питания. Применяются: Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, 1981-1983 гг., 1994г., 1996 г.; Сборник рецептур блюда и кулинарных изделий кухонь народов России, 1992 г.

Технологические карты. Высокое качество готовой продукции складывается из многих факторов, одно из них - соблюдение технологических требований к обработке продуктов и приготовлению блюд на всех стадиях производственного процесса. В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой брутто и нетто на одну порцию, а также дается расчет на определенное количество порций или изделий, приготовляемых в котлах определенной емкости, указывается выход блюда.

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия - те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии. Срок действия ТТК определяет само предприятие.

К нормативно-технологической документации, которой пользуются предприятия общественного питания, относятся также: отраслевые стандарты (ОСТ), стандарты предприятий (СТП), технические условия (ТУ) и технологические инструкции (ТИ) на продукцию, вырабатываемую промышленными и заготовочными предприятиями для снабжения других предприятий.

повар банкетный блюдо отходы

3. Оценка значимости результатов

На практике с 20.01.2013 по 17.02.2014 года я закрепила теоретические знания, по учебным дисциплинам таким как:

- Технология приготовления общественного питания,

- Контроль качества продукции,

- Приготовления блюд национальной кухни,

- Охрана труда,

- Оборудование ПОП,

- Организация производства на ПОП,

- Организация обслуживания.

Я повысила свои профессиональные знания, научилась правильно использовать профессиональные термины при общении с персоналом.

Приобрела умение в работе с продуктами, а так же профессиональные навыки в своей профессии.

Краткие выводы и предложения

За время прохождения практики можно отметить следующие пункты:

* Сплоченный коллектив выполняет поставленные задачи четко и оперативно

* В цехах есть необходимый минимум оборудования и инвентаря

* Производственный процесс организован в соответствии с нормами

В дальнейшем предприятию следует улучшить следующие пункты:

* Улучшить материально-техническое оснащение

* Продолжать развивать производство

Используемая литература

1. Труханович Л.В. Персонал ресторанов, закусочных, баров, кафе: должностные и производственные инструкции

2. Бухалков М.И. Организация производства и управление предприятием.

3. Сборник рецептур для предприятий общественного питания 2008 г

4. Технические условия ИП Сагателян кафе «Восточное»

5. СанПин 42-128-4690-88

6. СанПиН 2.3.6.1079-01

7. В.А. Барановский Повар - технолог

Размещено на Allbest.ru