Экспертиза и гигиена колбасного производства

Размещено на http://allbest.ru

Введение

ветеринарный санитарный гигиена мясопродукты

Продукты питания, изготовленные из мяса, представляют большую ценность в питании человека. Среди мясного сырья, используемого для выработки колбасных изделий, наибольший удельный вес занимают свинина и говядина. Для выработки национальных видов колбас в отдельных регионах России применяют баранину, козлятину, конину, мясо оленей, верблюдов, яков, буйволов, птицы и диких животных.

Состав мяса сложен, в него входят белковые и экстрактивные вещества, жир, вода, в небольших количествах минеральные соли и витамины.

Таким образом, способ приготовления изделий из мяса, правильность соответствующей обработки мясного сырья имеют решающее значение для качества готовых продуктов, их пищевой ценности. Качество мясных продуктов зависит не только от правильной обработки мяса, но и от того, по соотношению к какому сырью используется тот или иной способ обработки.

Максимальное сохранение количества и качества мясной продукции, обеспечение ее безопасности для здоровья потребителей является одной из главных задач ветеринарно-санитарной экспертизы и гигиены производства на предприятиях мясной промышленности.

Колбасные и мясоперерабатывающие заводы и цеха являются одним из поднадзорных объектов государственного и санитарного надзора и контроля.

Колбасные, консервные изделия, копчености, жиры, выработанные без достаточно четкого и строгого контроля со стороны ветеринарного и санитарно-эпидемиологического надзора, могут, быть опасными для потребителя, как источник пищевых токсикоинфекций, токсикозов и заражения инфекционными заболеваниями.

Выработанная продукция может быть безопасной только в том случае, когда мясоперерабатывающие предприятия осуществляют свою деятельность в строгом соответствии с требованиями технического регламента, технологических инструкций, государственных стандартов и технических условий (ТУ) ветеринарных и санитарно-эпидемиологических правил и норм в соответствии с требованиями Федерального закона «О качестве и безопасности пищевых продуктов», закона Российской Федерации «О ветеринарии», Федерального закона «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» и другими законодательными актами и нормативными документами. Надзор и контроль со стороны контролирующих органов осуществляется на всех этапах производства, хранения, транспортирования и реализации продукции.

Сырье, материалы, помещения, технологическое оборудование, технологический процесс и выработанная продукция подвергается постоянному и регулярному органолептическому, технохимическому и бактериологическому исследованию на микробиологические, химические загрязнения. Должностные лица государственного и производственного ветеринарного и санитарного надзора и контроля должны быть компетентными специалистами в вопросах, регламентируемых нормативно-технической документацией ветеринарными и санитарными правилами и нормами для того, чтобы во взаимодействии с другими контролирующими органами осуществлять работу по обеспечению качества и безопасности колбасных, консервных изделий, копченостей, жиров и других продуктов [6].

Исходя из вышеизложенного, целью данной работы является изучение ветеринарно-санитарных требований на продукцию консервных и колбасных заводов и их экспертиза при сальмонеллезе. Были поставлены следующие задачи:

1. Изучить ветеринарно-санитарные требования к предприятиям по производству колбас и консервов и их оснащению;

2. Изучить технология и санитарную гигиену переработки мясопродуктов.

3. Изучить способы обезвреживания и использования продуктов убоя больных животных сальмонеллезом.

1. Ветеринарно-санитарные и гигиенические требования к помещениям, оборудованию и инвентарю

Колбасное производство является важной составной частью мясной промышленности. Производство колбасных изделий следует рассматривать как термохимический способ консервирования мяса, проводимый с применением высокой температуры и химических веществ.

Колбасные изделия -- это готовый высококалорийный продукт, обладающий специфическим вкусом и ароматом. Действие высокой температуры и добавляемых химических веществ в процессе изготовления способствует инактивации микрофлоры и сохранности готового продукта. Продолжительность сроков реализации колбас зависит от ряда технологических приемов при их изготовлении.

Колбасное производство предусматривает выпуск следующих групп изделий: вареные, полукопченые, варено-копченые, сырокопченые, фаршированные, ливерные, диетические, кровяные, мясо-растительные, с добавлением сыра, мясные хлеба, зельцы, студни, паштеты. Особую группу составляют колбасные изделия из конины, мяса оленей и верблюдов. Их подразделяют на стойкие и нестойкие. К стойким относят сырокопченые и полукопченые, они сохраняются длительное время. В последнее время с применением искусственной оболочки и вареные колбасы сохраняются до 30 суток.

Для каждого вида колбасных изделий определен процесс изготовления, утверждены технологические инструкции, рецепты. Контроль качества и оценку этих изделий проводят в соответствии с требованиями ГОСТ или ТУ.

Соблюдение рецептов, технологических инструкций и санитарного режима по ходу технологического процесса -- это необходимые условия для получения высококачественных колбасных изделий.

На ветеринарно-санитарное состояние предприятий по переработке животных существенное влияние оказывает ряд факторов, в частности: выбор места застройки, привязка объектов, водоснабжение и канализация, внутренняя оценка цехов, вентиляция помещений (воздушная среда), их освещение, антикоррозийная устойчивость оборудования и др.

Выбор места, планировка и застройка должны проводиться согласно «Санитарным правилам для предприятий мясной и птицеперерабатывающей промышленности». Участок застройки должен находиться с наветренной стороны по отношению к сантехустройстам и предприятиям, выделяющим производственные, вредные выбросы и пахучие вещества, и с подветренной стороны - к жилым районам. Уровень состояния грунтовых вод на участке должен быть не менее 1,5-2,0 м. рельеф местности предусматривают несколько покатый в сторону от населенных пунктов. Запрещается строительство на территории бывших кладбищ, свалок, скотомогильников. Участок застройки удаляют от магистральных дорог, водоемов, населенных пунктов на 200-500 м (санитарно-защитная зона), но строят хорошие подъездные пути. Территорию озеленяют, асфальтируют и обносят забором высотой 2 м. При въезде на территорию устанавливают дезбарьеры, а при выезде у границы территории оборудуют место для дезинфекции автотранспорта.

Особенно высокие требования предъявляют к производственным помещениям. Стены, перегородки и полы цехов делают из водонепроницаемого материала (глазированный кирпич, пластик, асфальт, бетон, белокаменные плиты и др.). Высота производственных помещений не менее 3,25 м. Потолки и стены покрывают цементной штукатуркой, панели на высоту 1,8 м облицовывают глазированной плиткой, колонны защищают угловым железом, полы, стены, вентиляцию следует устраивать непроницаемыми для грызунов (металлические сетки). Окна, стены, потолок красят в белый цвет, двери в темный.

Крышки столов покрывают нержавеющим металлом или делают из бетона и мрамора (с разрешением саннадзора можно применять пластик). Оборудование, соприкасающееся с мясопродуктами, изготавливают из нержавеющей стали или его покрывают несмывающимися красками. Источники теплоотдачи (трубопроводы, котлы) должны быть изолированы.

Водоснабжение должно быть оптимальным, оно влияет на санитарное состояние цехов и выпускаемую продукцию. Годовая потребность воды колеблется от 19 до 25 м³ на 1 т перерабатываемого сырья. Трубопроводы технической воды окрашивают в черный цвет. В цехах на каждые 150 м²мпола встраивают краны с горячей и холодной водой.

Канализация и очистка сточных вод имеют значение не только для санитарного состояния цехов, но и для охраны окружающей среды от заражения и загрязнения. В цехах для приема сточных вод оборудуют покрытые решетками воронки, в глубине которых устанавливают сифоны для улавливания грязи, грубых частиц. Далее сточные воды проходят общезаводскую систему очистки.

Сточные воды содержат твердые взвешенные частицы, микрофлору и жир, поэтому они подвергаются дезинфекции, механической и биологической очистке. С этой целью их пропускают через песколовки, навозоулавители, грязеотстойники, жироловки, отстойники-дезинфекции. Для дезинфекции используют хлорную известь. При этом остаточное количество хлора в воде после 30-минутной экспозиции должно быть не менее 1,5 мг/л, колииндекс - не более 1000 в 1 л. На больших комбинатах для обеззараживания сточных вод оборудуют станции биологической очистки.

Воздушная среда в производственных цехах (температура, влажность, запыленность, бактериальное загрязнение) влияет на условия труда людей и на санитарное качество продукции. Она регулируется приточно-вытяжной фильтровентиляционной системой и регламентируется «Санитарными нормами проектирования промпредприятий». На одного рабочего по этим нормам должно подаваться в цех 20-30 м³/ч наружного воздуха. Перспективным направлением для обеззараживания воздуха является применение ультрафиолетовых облучателей, встроенных в приточные каналы вентиляции.

Температурный режим в основных цехах поддерживается на уровне 16-20єС с относительной влажностью 65-85%, в помещениях для созревания фарша и в цехе посолки окороков - от 0 до 4 єС , в цехах технической продукции - до 27 єС с относительной влажностью 60 %.

Освещение на крупных предприятиях применяется в основном искусственное (лампы накаливания и газоразрядные, закрытые стеклянными колпаками и металлической сеткой). Оптимальная освещенность рабочих мест должна быть в 5 раз ярче окружающей среды. Для разных технологических операций она разная. Для рабочих мест ветсанэкспертизы - не менее 1000 люкс при люминесцентном освещении и не менее 500 люкс при лампах накаливания. При естественном освещении необходимо, чтобы площадь окон составляла 30% от площади пола [17, С. 29].

Производство колбас и полукопченостей требует систематического соблюдения высокой санитарной культуры. Нарушение санитарно-гигиенических требований сказываются на качестве и безопасности вырабатываемых пищевых изделий, уменьшается срок их хранения.

На малых предприятиях, мощностью до 1-2 т допускается совмещение выполнения некоторых процессов (например, подготовки кишечной оболочки) с выполнением других технологических операций. Тепловую обработку колбасных изделий можно осуществить также в одном помещении с механической обработкой сырья (измельчение, формовка).

Машины, чаны и ванны в которых обрабатывают пищевые продукты, непосредственно соединять с канализацией нельзя. Для этого необходимо устраивать сифоны с воронками, не соприкасающиеся с чанами и машинами. Обязательным является разборная конструкция машин и всех частей машин, которые соприкасаются с сырьем.

Железные фляги, котлы, крючья периодически лудят (оловом). Для чистки рам от окалины и сажи, а также очистки и промывки колбасных палок выделяют отдельные помещения.

Палки для навешивания колбас по мере загрязнения промывают раствором кальцинированной соды в специальных машинах. Деревянные обвалочные доски при появлении зарубки простругивают.

Изношенные доски выбраковывают. Промывают доски после каждой смены горячим раствором кальцинированной соды и дезинфицируют в растворе извести в чанах или текущим паром в камерах.

Тазы, ушаты, ведра, фляги, тележки, ванны, ковши и прочий металлический и деревянный инвентарь (прессы для зельцев, чаны и т.д.) моют всякий раз после их употребления, промывают щелочным раствором, мочалками, волосяными щетками.

Уборку полов проводят в процессе работы и по окончанию смены. Панели, перила лестничных клеток, внутрицеховые двери и ручки у дверей ежедневно протирают чистыми тряпками, смоченными в мыльно-щелочном растворе.

Особенно тщательно обработке должны подвергаться оборудование, шприцы, волчки, куттера, различные автоматы, конвейерные столы, котлы, трубопроводы и спуски для продуктов. После очистки от пищевых остатков все это оборудование ополаскивают теплой водой (45єС).

После окончания смены оборудование и инвентарь очищают и промывают горячим 0,5-2,5 %-ным раствором кальцинированной соды или 0,1-0,2 %-ным раствором каустической соды. Трубопроводы перед промывкой разбирают на части и моют вручную горячим (53єС) раствором кальцинированной соды, затем ополаскивают горячей водой и стерилизуют паром. Неразборные трубопроводы заполняют на 2 часа горячим раствором кальцинированной соды, после чего обрабатывают острым паром из шланга.

Промывают конвейерные столы при помощи специальных агрегатов или тщательно удаляют мясные крошки вручную или водой из шланга.

Для предупреждения коррозии ножей и разных металлических частей, а также внутренние стенки оборудования после промывки смазывают тонким слоем несоленого свиного или костного жира.

Для предохранения от пыли и грязи машины в нерабочее время держат под чехлом. За чистоту рабочего места и своего оборудования отвечает работающий на нем персонал. Каждая смена обязана содержать оборудование и рабочее место в чистом и передавать другой смене в хорошем санитарном состоянии.

Помимо ежедневной промывки и обработки пола, оборудования, инвентаря, горячей водой важную роль в колбасных цехах играет профилактическая дезинфекция, которая должна производиться не реже одного раза в неделю.

Мойка и дезинфекция оборудования и помещений должна осуществляться в строгом соответствии с требованиями «Инструкции по санитарной обработке технологического оборудования и производственных помещений на предприятиях мясной промышленности» [7, С. 6].

2. Гигиена производства и ветеринарно-санитарная экспертиза колбас

В производстве колбасных изделий решающее значение принадлежит сырью. От качества сырья в прямой зависимости находится качество готового продукта. Мясо, предназначенное для колбасных изделий, должно быть свежим и доброкачественным. По упитанности мясо используют любой категории, но говядину предпочитают с минимальным количеством жировой ткани. По термическому состоянию для производства колбас пригодно мясо парное (остывшее), охлажденное и размороженное. Замороженное мясо в блоках также пригодно для изготовления колбасы.

Подготовка сырья включает обвалку, жиловку и посол мяса.

Обвалку (отделение мяса от костей) производят вручную в помещениях с температурой воздуха до 12єС. При обвалке нельзя допускать накопления обработанного сырья, так как поверхность разреза мышечной ткани представляет собой хорошую питательную среду для развития микрофлоры. В случае обнаружения в процессе обвалки патологически измененных участков тканей (кровоизлияния, абсцессы, опухоли и др.) ставится в известность врач, отвечающий за колбасное производство. Если эти изменения не связаны с общим поражением туши, характерным для какого-либо заболевания животного, то после удаления пораженных участков и соответствующей зачистки мясо используют в колбасном производстве.

Контроль качества обвалки мяса рекомендуется выполнять 3 раза в смену: через 2 ч после начала смены, за 1 до обеденного перерыва и в последние 2 ч работы.

Врач, обслуживающий колбасное производство, санитарный контроль в отделении обвалки мяса осуществляет постоянно в течении смены.

Жиловку проводят на противоположной стороне стола обвальщиков. При жиловке удаляют жилки, хрящи, кровоподтеки, фасции, лимфатические узлы, крупные кровеносные сосуды, мелкие кости. Мясо говядины и свинины жилуется на 3 сорта.

Несоблюдение жиловки по сортам приводит к нарушению рецептур и снижению сортности колбас - выпуску нестандартной продукции или колбас только вторых сортов.

При жиловке мяса в случае обнаружения патологических изменений, загрязнений, посторонних предметов мышечная ткань на дальнейшую технологическую обработку не допускается. Нельзя накапливать жилованное сырье, так как во время и после жиловки имеется большой контакт мяса с оборудованием, инвентарем и другими предметами и создаются благоприятные условия для развития микроорганизмов. Жилованное мясо необходимо быстро передавать на посол в охлажденные помещения. В случае нарушения этих требований гигиены приостанавливают работу в цехе.

После получения мясной массы ее необходимо использовать немедленно.

В случае необходимости хранения ее охлаждают быстрым способом в углекислотных охладителях или в камере при температуре не выше -3єС в емкостях при толщине слоя сырья не более 100 мм. Охлажденное сырье хранят при 0-3єС, сроки хранения говяжьей, свиной, бараньей мясной массы полученное из охлажденной кости, составляет не более 12 ч, из размороженной - не более 3 ч.

При отсутствии указанных условий охлаждения допускается осуществлять посол сухой солью из расчета 2,5 кг и 7,5 г нитрита натрия на 100 кг мясной массы. Такую массу хранят при температуре не выше 4єС не более 6 ч.

Посол мяса является важнейшей производственной операцией при подготовке сырья для дальнейшей переработки, обеспечивает соответствующий вкус, аромат и цвет вырабатываемой продукции. Сырье солят в охлаждаемых помещениях при 2-4єС. При более высокой температуре может происходить разложение нитрита натрия и закисание фарша. При температуре ниже 0єС задерживается процесс созревания, фарш перемерзает.

Измельченное мясо раскладывают в тазики из нержавеющей стали или алюминиевые емкостью 20 кг, либо в емкости 70-80 кг и подвергают посолу. В мясо вносят поваренную соль, сахар и нитрит натрия, ставят в камеры созревания. Выдерживают парное мясо 24 ч, а охлажденное или размороженное - 48-72 часа. При посоле расходуют на 100 кг мяса 3 кг поваренной соли, 100 г сахара и 7,5 г нитрита в виде 2,5 %-ного водного раствора, приготовленного непосредственно в лаборатории. В процессе созревания мясной фарш приобретает клейкость, нежность, специфический запах, повышается его влагоемкость, что обеспечивает сочность колбас и высокий их выход [16, С. 86].

Соль оказывает бактериостатическое и незначительное бактерицидное действие.

Несмотря на то, что поваренная соль оказывает бактериостатическое действие, содержание микроорганизмов в мясе увеличивается при посоле по режимам, применяемым для изготовления большинства мясных продуктов. Повышение количества микробов в сырье в процессе посола происходит в основном за счет психрофилов и мезофиллов. Санитарные показатели и состояние мяса перед посолом оказывает воздействие на степень микробного загрязнения сырья. Чем больше содержание микроорганизмов в сырье перед посолом, тем оно будет выше после выполнения этого технологического процесса.

Посолом мяса невозможно предотвратить появление нежелательного вкуса и запах в колбасных изделиях, приготовленных из сырья с признаками порчи. Нарушение температурных режимов в посолочных отделениях приводит к ухудшению санитарных показателей сырья и даже к появлению признаков его порчи. Большое значение в профилактике появления нежелательных изменений в сырье (загрязнение через инструмент, тару, руки и одежду персонала) имеет строгое выполнение требований санитарных правил при работе в помещениях выдержки мяса во время посола.

Посоленное мясо выгружают в блочные тазики емкостью 10-15 кг, которые устанавливают в посолочной камере на этажерке. На каждую партию посоленного мяса составляется бирка, в которой указывается вид, сорт мяса и дата посола. Продолжительность выдержки мяса в камере созревания зависит от вида колбас. Время выдержки измельченного мяса для вареных колбас 24-48 часов, для полукопченых 48-72 часа.

При сокращении продолжительности посола теряется влагопоглощаемость мяса, отчего колбаса будет рыхлой, крошливой, возможно с подливами.

Строгое соблюдение температурного режима и продолжительности посола одно из основных условий выпуска высококачественной продукции.

Приготовление фарша. По окончании посола сырье вторично измельчают на волчке, куттере или машинах тонкого измельчения. Наиболее тонко измельчается мясо для сосисок, сарделек и вареных колбас.

Одной из наиболее ответственных операций при изготовлении варенных колбас является обработка фарша на куттере. Здесь должна соблюдаться следующая последовательность. В первую очередь куттеруется говяжье мясо или нежирная свинина с добавлением раствора нитрита натрия, льда и охлажденной воды (молока, обрата). После тщательной обработки фарша и поглощения всей влаги добавляется полужирная или жирная свинина и специи. Температура фарша вареных колбас при куттеровании должна быть не выше 8-10єС. В случае необходимости добавляется еще необходимое количество льда.

Перегрев фарша при куттеровании снижает способность мяса удерживать влагу, вследствие чего в готовом продукте могут появиться отеки бульона. Общая продолжительность куттерования 5-7 минут. Конец куттерования устанавливают по состоянию измельченного мяса: оно должно быть однородным, не прилипать к поверхности руки, не увлажнять ее.

Недостаточная продолжительность куттерования приводит к плохой разработке фарша, излишняя продолжительность - к образованию крошливого фарша в готовой продукции.

Ножи в куттере должны быть наточены, куттерование фарша в течении продолжительного времени тупыми ножами приводит к тому, что фарш нагревается.

Для увеличения водосвязывающей способности мяса в фарш добавляют фосфаты, крахмал, сухое молоко.

Формовка колбасных изделий. Наполнение оболочек фаршем производится на шприцах любой конструкции в естественную и искусственную оболочку.

Полукопченные и копченые колбасы шприцуют плотнее, чем варенные. Слишком тугое шприцование фарша приводит к тому, что время варки оболочка разрывается. Недостаточно плотная набивка - к появлению морщинистости, образования пустот. Наличие пузырьков воздуха в фарше может оказаться причиной скопления в нем бульона и появлению такого дефекта, как пористость фарша.

Вязку батонов производят шпагатом, концы шпагата должны быть не более 2 см. Вязкой уплотняется фарш. Установленная вязка, зафиксированная в ТУ, и является обязательной при выработке колбасных изделий.

Перевязанные батоны навешивают на палки, на расстоянии так, чтобы они не соприкасались друг с другом во избежание слипов, которые снижают стойкость продукта при хранении и ухудшают его товарный вид.

Батоны заполненные фаршем нельзя оставлять в шприцовочном отделении более 1-2 часов, особенно если температура в помещении 15-20єС, так как колбаса закиснет.

После набивки рамы с навешенными на палки батонами в несколько ярусов по подвесным путям перекатывают в осадочное отделение для осадки, которая длится от 20-30 мин до 2-3 часов, а также в течении нескольких суток в зависимости от вида колбасы при температуре 4-8єС и относительной влажности 90-95%. При более высокой температуре во время осадки возможна порча фарша. Не следует сильно подсушивать батоны, иначе под оболочкой образуется корочка - «закал» или получается колбаса с морщинистой оболочкой.

Заключительной операцией является варка в ваннах с водой либо в паровых камерах при температуре 75-80єС. Продолжительность варки находится в прямой зависимости от диаметра батона. Соски варят 10-15 минут, батоны большого диаметра - около 2 часов. О готовности колбасного изделия судят по температуре в толще батона, она должна быть 70-72єС. Перевар батонов нежелателен, так как при этом происходит разрыв оболочки, а фарш становится сухим и рыхлым. Поэтому к концу варки проводят замер температуры в контрольных батонах.

После варки колбасу охлаждают под холодным душем до температуры 15-18єС 10-15 минут, либо в помещениях при температуре 10-12єС в течении 10-12 часов. Большинство колбас не выдерживают длительного хранения и подлежат быстрой реализации. Хранят вареные колбасы на производстве и в торговой сети при температуре 0-6єС. Один раз в декаду на производстве проводят исследования по определению влаги, количества соли, нитрита и микробного загрязнения, кроме того, проводится радиологический контроль [15, C. 124].

3. Гигиена производства и ветеринарно-санитарная экспертиза консервов

Консервы квалифицируются по виду сырья (мясные и мясорастительные), характеру обработки сырья (с предварительным посолом или без него, по степени измельчения, с предварительной тепловой обработкой или без нее), составу (в натуральном соку, с соусами, в желе), температуре тепловой обработки (выше или ниже 100єС), назначению (закусочные, первое блюдо, второе блюдо, полуфабрикат, комбинированные), сроку хранения (длительного или ограниченного).

С точки зрения гигиены производства наибольший интерес представляет подразделение консервов на две группы по признаку теплового воздействия: стерилизованные и пастеризованные.

Стерилизованные консервы (воздействие температуры выше 100єС) обладают большой стойкостью при хранении. Недостатками этой продукции является денатурация белков, изменение при хранении («старение») и так называемая «приедаемость».

Пастеризованные консервы (обрабатывают при температуре ниже 100єС) обладают высокими вкусовыми и питательными достоинствами, однако имеют ограниченный срок хранения - до 6 мес. при 0-5єС.

В производство мясных консервов входит выбор исходного сырья, разделка, обвалка и жиловка мяса, посол сырья, порционирование и укупорка банок, тепловая обработка герметически укупоренного сырья. Из всех этих процессов одним из главных является тепловая обработка, так как она обеспечивает сохранность консервов.

Выпуск мясных консервов гарантированного качества возможен только при высоком уровне гигиены на всех этапах изготовления. Особенно это относится к выпуску пастеризованных консервов и консервов для питания детей раннего возраста.

Санитарное состояние сырья во много определяет качество выпускаемых консервов. В консервном производстве мясным сырьем служит парное, остывшее, охлажденное, замороженное мясо.

Парное мясо рекомендуют для производства консервированных сосисок и фарша, так как оно хорошо поглощает воду после измельчения. Использование такого сырья для изготовления других видов консервов может привести к бомбажу под воздействием газов, выделяющихся из парного мяса при его созревании.

При поступлении на консервный завод осматривают всю партию сырья. Измеряют температуру в толще мышц бедренной части туши на глубине не менее 6 см от поверхности. Температуру сырья контролируют не менее чем в четырех полутушах, выводя среднюю оценку.

Для производства консервов применяют мясо, соответствующее требованиям нормативно-технической документации и подвергнутое ветеринарно-санитарной экспертизе.

Для производства некоторых видов консервов разрешено использовать мясо, подлежащее обезвреживанию и на которое должны быть соответствующие документы ветеринарно-санитарной службы. В таких случаях на тушах наряду с клеймами ветеринарно-санитарного осмотра должен быть прямоугольный штамп «на консервы». Это мясо принимают отдельно от других партий. Такое сырье размещают в изолированной камере, которую после передачи мяса на переработку подвергают соответствующей санитарной обработке.

Для производства консервов не разрешается использовать мясо плохо обескровленное, замороженное более одного раза, с признаками несвежести или постороннего запаха, некастрированных животных, свинину с пожелтевшим шпиком. В тех случаях, когда на поверхности мяса выявляют загрязнения или поражения плесенью, туши зачищают для удаления загрязненных участков.

При поступлении растительного сырья (бобовые, крупы, мучные изделия, овощи и т.п.) осматривают каждую партию. Обращают внимание на цвет, запах, вкус, консистенцию. При обнаружении признаков, не свойственных данному виду сырья, вопрос о его использовании решают после тщательного исследования в лаборатории. Для производства консервов не допускается применять растительное сырье, загрязненное песком, землей и другими примесями, а также при поражении его микроскопическими грибами и сельскохозяйственными вредителями [18, С. 56].

При поступлении на предприятие жести осматривают 1% от каждой партии, но не менее одной упаковки. Жесть контролируют согласно техническим требованиям на эластичность, пористость, толщину материала, содержание олова. Пасту и уплотнительные резиновые кольца нельзя использовать в консервном производстве, если они содержат свинец и олово.

Основным технологическими процессами при изготовлении мясных консервов являются подготовка сырья для закладки в банку (разделка полутуш на отрубы, обвалка и жиловка мяса, бланширование или обжаривание), подготовка консервной тары, фасовка, укупорка, стерилизация.

Перед разделкой туш на мясные отрубы их осматривают, срезают и удаляют клейма. Обнаруженные в сырье загрязнения, сгустки крови, кровоподтеки и другие изменения удаляют зачисткой без применения воды.

Особое внимание обращают на санитарное состояние поверхности размороженного сырья. Применение более высоких температур, увеличение продолжительности размораживания, задержка подачи мяса на разделку могут привести к ослизнению, изменению цвета поверхности мяса после размораживания мясные отрубы зачищают с использованием воды (40єС) в специальных моечных машинах. После такой зачистки полутуши выдерживают для удаления остатков влаги и затем подают на разделку.

Обвалку и жиловку мяса проводят своевременно, не допуская накапливания сырья, так как измельчение мяса сопровождается выделением мясного сока на поверхности разреза кусков, что создает благоприятную среду для развития микрофлоры. В случае обнаружения патологических изменений в тканях при обвалке и жиловке мяса решение об использовании такого мяса принимают специалисты ветеринарно-санитарной службы. На столах жиловщиков мясо должно находиться не более 30 мин.

Подготовка консервной тары (жестяной, алюминиевой, стеклянной и др.) является одним из этапов производства мясных консервов. Соответствие технических показателей консервной тары положениям действующей нормативно-технической документацией определяют в лаборатории предприятия.

Перед наполнением банки моют горячей (80єС) водой в непрерывно действующих банкомоечных машинах. Затем обрабатывают паром не менее 10-15єС, подавая его на внутреннюю поверхность консервной тары, где содержание микроорганизмов не должно превышать 500 колоний. После санитарной обработки содержимое микроорганизмов на поверхности жестяных банок значительно ниже нормы. Превышение установленных микробиологических показателей указывает на отклонение в режиме санитарной обработки тары.

Продукт после наполнения банок нельзя задерживать перед стерилизацией более 30 мин. Превышение этого времени приводит к резкому увеличению количества микроорганизмом в содержимом банки.

Содержание микроорганизмов контролируют один раз в каждую смену на каждой линии и по каждому виду вырабатываемой продукции. Пробы (3 банки) отбирают через 1 час после начала работы линии. Для мясных и мясорастительных консервов, паштета мясного и печеночного установлены нормы содержания микроорганизмов перед стерилизацией банок, представлены в таблице 1.

Повышение содержание микроорганизмов в сырье указывают на возможность наличия в нем спор мезофильных и термофильных анаэробов - возбудителей бомбажа.

Таблица 1. Содержание микроорганизмов перед стерилизацией в консервах

Консервы	Содержание микроорганизмов в 1 см3
Тушеное мясо	200000
Паштет мясной и печеночный	10000
Паштет мясной из оленины	15000
Мясорастительные и салобобовые при закладке мяса и фарша с предварительной тепловой обработкой	20000
Первые и вторые обеденные блюда с вареным мясом	10000
Первые и вторые блюда с сырым мясом	50000
Солянки овощные с копченостями, овощи с мясом	10000

Мезофильные клостридии обитают в почве, пыли, воздухе, в загрязненной почвой воде. Эти микроорганизмы могут содержаться на кожном покрове животных, в их желудочно-кишечном тракте. Они размножаются в мясе, попадая в него при разделке туш в цехе убоя скота и разделки туш, при нарушении требований гигиены в процессе хранения, транспортировки мяса, а также разделке сырья в консервном производстве. Клостридии развиваются в остатках сырья на оборудовании. В растительном сырье, особенно в овощах, по сравнению с мясом, содержится больше клостридий. В пряностях (перец, лавровый лист и др.) также имеются представители мезофильных клостридий. Невозможно гарантировать микробиологическую стабильность консервов, если в 1 г сырья имеется более 10 клостридиальных спор.

Укупорка банок является ответственной технологической операцией. Некачественное ее выполнение приводит к проникновению в содержимое банок микрофлоры, к браку продукции. Применение вакуум-закаточных машин резко снижает развитие аэробной микрофлоры, уменьшает внутреннюю коррозию банок, лучше сохраняет витамины, цвет продукта.

Нарушение герметичности банок может возникнуть из-за дефектов при изготовлении банок в жестяно-баночном производстве, неравномерного распределения пасты или не сплошного наложения уплотняющей прокладки (резиновых колец) на крышки банки, неправильного образования закаточного фальца, нарушения целостности жести или алюминия при штамповке знаков маркировки на крышках или донышке.

Для проверки банок на герметичность используют воздушные и воздушно-водяные тестеры, принцип работы которых заключается в создании избыточного давления или вакуума вне банки. Герметичность банок проверяют также, погружая консервы в горячую (80-85єС) воду на 1-2 мин. Из негерметичных банок выделяются пузырьки воздуха, которые хорошо видны в воде. Однако использование последнего способа не всегда эффективно.

Для подавления жизнедеятельности микроорганизмов консервы стерилизуют при температуре выше 100єС.

Чем выше содержание микроорганизмов в сырье перед стерилизацией консервов, тем более продолжительным должно быть тепловое воздействие для подавления жизнедеятельности микрофлоры.

Тепловую обработку консервов выполняют в стерилизаторах периодического и непрерывного действия. Аппараты для стерилизации должны быть оборудованы контрольно-регистрирующими самопишущими приборами. Запрещается использовать автоклав с неисправными термографами и не оборудованные термографами. Ответственный за организацию своевременных проверок является главный инженер предприятия. После стерилизации банки охлаждают водой. Этот процесс необходимо выполнять интенсивнее для скорейшего создания условий, предотвращающих развитие остаточной микрофлоры в содержимом банки [7, С. 97].

4. Ветеринарно-санитарная экспертиза мясопродуктов при сальмонеллезе

Сальмонеллез - это группа острых инфекционных заболеваний, зооантрапонозной природы, вызываемая многочисленными бактериями рода сальмонелл и характеризующаяся преимушественным поражением желудочно-кишечного тракта, приводящим в дальнейшем к обезвоживанию, интоксикации и присоединением полиморфной клиники в дальнейшем.

Сальмонеллы довольно устойчивы. Они длительное время могут жить в пыли, высушенном кале и навозе, в почве и животных кормах, сохраняя вирулентность. Установлено, что при биотермическом обеззараживании навоза сальмонеллы инактивируются только в течении 3 недель. Для полного обеззараживания мяса, обсемененного сальмонеллами, необходимо внутри кусков температуру довести до 80єС и поддерживать ее на этом уровне не менее 10 мин. В мороженном мясе сальмонеллы сохраняют жизнеспособность 5-6 мес., а при содержании в продукте 6-7% NaCl даже могут размножаться.

Сальмонеллы представляют собой подвижные, грамотрицательные палочки (длиной 1-7 мкм, шириной 0,3-0,7 мкм), которые могут длительное время сохранятся во внешней среде:

- в воде - до 5 месяцев;

- мясе и колбасных изделий - от 2 до 4 месяцев;

- молоке - до 20 дней;

- яйце - от 3 до 9 месяцев.

В молоке, мясных продуктах сальмонеллы не только сохраняются, но и размножаются, не изменяя внешнего вида и вкуса продуктов.

Сальмонеллы обладают свойством продуцировать эндотоксиканты. Последние термостабильны, представляют собой глюцидо-липоидо-полипептидные комплексы, тождественные с соматическим антигеном бактерий.

По данным отечественных и зарубежных авторов, ведущая роль в возникновении пищевых сальмонеллезов принадлежит мясу и мясным продуктам. Особенно опасны в этом отношении мясо и субпродукты от вынужденно убитых животных. Прижизненное обсеменение мышечной ткани и органов сальмонеллами происходит в результате заболевания первичными и вторичными сальмонеллезами. К числу опасных пищевых продуктов с точки зрения возникновения пищевых сальмонеллезов относят фарш, студни, зельцы, низкосортные колбасы, мясные и печеночные паштеты. При измельчении мяса в фарш нарушается гистологическая структура мышечной ткани, а вытекающий мясной сок способствует рассеиванию сальмонелл по всей массе фарша и их быстрому размножению.

Патогенное действие сальмонелл на животных проявляется при нарушении сложных механизмов между микро- и макроорганизмами. Степень патогенности штаммов зависит от вида сальмонелл, инфицирующей дозы, биологических особенностей возбудителя, а также возраста макроорганизма, его резистентности и других моментов. В соответствии с патогенезом и эпизоотологическим особенностями эти болезни подразделяют на первичные и вторичные сальмонеллезы.

Первичные сальмонеллезы - типичные инфекционные заболевания, которые вызываются специфическими возбудителями, при течении имеют определенную клиническую картину и ярко выраженные патологоанатомические изменения.

Вторичные сальмонеллезы не являются самостоятельными заболеваниями, а возникают у животных или птицы-сальмонеллоносителей и незаразных болезнях, отравлениях, длительном голодании, переутомлении и других факторах, снижающих резистентность организма. При указанных факторах вирулентность сальмонелл усиливается, они интенсивно размножаются и проникают из мест первоначальной локализации в различные органы и мышцы. В связи с этим патологоанатомические изменения могут быть самые разнообразные и во многом определяются тем, на какой первичный патологический процесс произошло наслоение вторичных сальмонелл. Вторичные сальмонеллезные заболевания животных часто встречаются в практике ветеринарно-санитарного эксперта и играют большую роль в возникновении пищевых токсикоинфекций у людей.

Успех в борьбе с сальмонеллезами и их профилактике неразрывно связан с необходимостью всемирного усиления мероприятий, направленных на обезвреживание источников и факторов передачи инфекции, осуществлять которые должны специалисты медицинского, ветеринарного, ветеринарно-санитарного и других ведомств на основе четкой координации своих ведомств.

По линии ветеринарной службы профилактика может быть обеспечена проведением следующих основных мероприятий. В животноводческих хозяйствах и специализированных животноводческих комплексах необходимо соблюдать санитарно-гигиенические правила и нормы содержания и кормления животных, производить оздоровительные мероприятия, включая профилактику и борьбу с первичными и вторичными сальмонеллезами, не допускать внутрифермерского т подворного убоя скота и птицы, исследовать на степень бактериального обсеменения корма животного происхождения (мясокостная мука, рыбная мука и пр.), контролировать режим доения коров и первичной обработки молока.

На мясоперерабатывающих предприятия и убойных пунктах нельзя допускать к убою утомленных животных, больных необходимо убивать на мясо на санитарной бойне, правильно организовывать предубойный осмотр скота и птицы, послеубойную экспертизу туш и органов и лабораторное исследование продуктов. Важным условием является выполнение санитарных требований при технологических процессах по убою скота и птицы, первичной обработке туш и органов, переработке мяса и других пищевых продуктов, а также соблюдение температурного режима при транспортировке и хранении их, так как при температуре выше 4єС сальмонеллы могут развиваться. Надо иметь в виду, что зараженное сальмонеллами мясо органолептических признаков несвежести не имеет, так как бактерии не протеолитичны, а сахаролитичны. Токсикоинфекции у людей могут возникать от употребления внешне совершенно свежего мяса [8, С. 187].

В государственных лабораториях ветеринарно-санитарной экспертизы необходимо проводить тщательный ветеринарно-санитарный осмотр туш и органов, ветеринарно-санитарную экспертизу всех продуктов животного и растительного происхождения, и контролировать торговлю ими на рынке, иметь холодильники для хранения направляемых на бактериологическое исследование продуктов. Особое внимание нужно обращать на способы и режимы обезвреживания условно-годного мяса и пути его реализации.

При выделении сальмонелл из мышечной ткани туш убойных животных, лимфатических узлов или внутренних органов, внутренние органы направляют утилизацию, а туши обезвреживают проваркой или направляют на переработку на мясные хлеба и консервы. Такую ветеринарно-санитарную оценку мяса проводят вне зависимости от вида выделенных сальмонелл. Готовые пищевые продукты (колбасы, студни, зельцы, окорока и др.), в которых обнаружены сальмонеллы, утилизируют и уничтожают.

Общие требования по профилактике сальмонеллеза животных включают следующие операции. Корма, обсемененные сальмонеллами обеззараживают или уничтожают.

Во всех случаях вынужденного убоя животных мясо и органы подвергают обязательному бактериологическому исследованию на сальмонеллез и в случае подтверждения диагноза мясо перерабатывают в соответствии с действующими "Правилами ветеринарного осмотра убойных животных и ветсанэкспертизы мяса и мясных продуктов". Шкуры, шерсть, пух, перо вынужденно убитых животных обеззараживают в соответствии с действующим наставлением по дезинфекции сырья животного происхождения и предприятий по его заготовке, хранению и обработке.

Трупы животных, павших от сальмонеллеза, а также абортированные плоды утилизируют на ветсанутильзаводах или в биотермических ямах.

Животных вакцинируют против сальмонеллеза:

- при выявлении клинически больных животных;

- при наличии абортов сальмонеллезной этиологии;

- при выявлении сальмонеллоносителей;

- при постановке молодняка на откорм.

В благополучных по сальмонеллезу фермах, свинарниках, стадах, табунах, где нет клинически больных животных, при хороших условиях кормления и содержания вакцинацию животных против сальмонеллеза не проводят.

При установлении диагноза на сальмонеллез вводят ограничения и проводят мероприятия с учетом вида животного.

Едиными мероприятиями при сальмонеллезе животных, кроме птиц, являются следующие:

- больных или подозрительных по заболеванию животных изолируют и лечат антитоксической сывороткой против сальмонеллеза телят, поросят, ягнят, овец и птиц в сочетании с антибиотиками, к которым чувствителен возбудитель, сульфаниламидными или нитрофурановыми препаратами;

- клинически здоровых и выздоровевших после лечения животных вакцинируют против сальмонеллеза;

- производственные помещения и выгульные площадки, где выявлены больные животные или произошел аборт, очищают от навоза и дезинфицируют в соответствии с действующей инструкцией по проведению ветеринарной дезинфекции объектов животноводства;

- на неблагополучной ферме запрещается перегруппировка животных без ведома ветеринарного врача хозяйства;

- вывоз животных для племенных целей и продажа населению до снятия ограничений;

- хозяйство (ферму, свинарник, секцию, кошару, конюшню и т.д.) считают оздоровленным от сальмонеллеза через 30 дней после последнего случая выделения клинически больных животных, у лошадей - через 45 дней после аборта, проведения вакцинации и заключительной дезинфекции [17, С.212].

Заключение

В настоящее время развитие мясоперерабатывающей промышленности неразрывно связано с необходимостью поддержания высокого уровня санитарно-гигиенических правил на предприятиях, так как без этого невозможно обеспечить высокое качество и санитарное благополучие вырабатываемых мясных продуктов.

В связи со специфичностью сырья животного происхождения и готовой продукции в мясной промышленности важнейшее значение имеют вопросы, позволяющие выяснить, какое оборудование, какие способы производства и технологические процессы наиболее отвечают требованиям гигиены, на что следует ориентироваться при совершенствовании и создании новой технологии. Ветеринарные специалисты должны иметь четкое представление, насколько технологический процесс связан с изменением санитарных показателей сырья или продукта и какие необходимо создавать производственные условия, предотвращающие ухудшение этих показателей.

В практической деятельности любому ветеринарному работнику, приходится решать вопросы пригодности животноводческой продукции для питания людей и сырья для промышленной переработки. Поэтому каждый ветврач должен в совершенстве владеть приемами и методами ветеринарно-санитарной экспертизы всех сельскохозяйственных продуктов и сырья, уметь своевременно оценить их пищевую пригодность, дать научно обоснованные рекомендации к использованию условно пригодной продукции, юридически обосновать правильность решения об утилизации или надежном обеззараживании их. Словом, доброкачественность и эпидемиологическая безопасность продуктов питания во многом зависят от добросовестной работы ветеринарных специалистов, постоянно и бдительно стоящих на страже здоровья советского человека.

Библиографический список

ветеринарный санитарный гигиена мясопродукты

1. «Положение о государственном ветеринарном надзоре в Российской Федерации», утвержденное постановлением Правительства Российской Федерации от 19.06.1994 №706.

2. Постановление Правительства Российской Федерации «О государственном надзоре и контроле в области качества и безопасности пищевых продуктов» от 21.12.2000 №987.

3. «Положение о подразделении государственного ветеринарного надзора на предприятиях по переработке и хранению продуктов животноводства», утвержденное Главным государственным ветеринарным инспектором Российской Федерации 14.10.94 №13-7-2/173, зарегистрированное Минюстом России 27.10.94 №710.

4. «Правила ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов» от 27.12.83 (с внесенными изменениями и дополнениями от 17.06.88).

5. «Инструкция по санитарной обработке технологического оборудования и производственных помещений на предприятиях мясной промышленности», утверждена председателем те. ком. по стандартизации №26 «Мясо и мясная продукция» от 14.01.2003.

6. Боравский В.А. Энциклопедия по переработке мяса в фермерских хозяйствах и на малых предприятиях / В.А. Боравский. - М.: СОЛОН-Пресс, 2002. - 576 с.

7. Борисенко Н.Е. Ветеринарно-санитарный контроль при выработке и определении качества и безопасности продуктов переработки мяса: учебно-методическое пособие / Н.Е. Борисенко, О.В. Кроневальд. - Барнаул: Изд-во АГАУ, 2006. - 137 с.

8. Боровков М.Ф. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства / М.Ф. Боровков, В.П. Фролов, С.А. Серко / под. ред. М.Ф. Боровкова. - СПб.: Изд-во «Лань», 2010. - 480 с.

9. ГОСТ 16290-86. Колбасы варено-копченые.

10. ГОСТ 16351-86. Колбасы полукопченые.

11. ГОСТ 23670-79. Колбасы вареные, соски и сардельки. Хлеба мясные.

12. ГОСТ 30519-97. Метод выявления бактерий рода Сальмонелл.

13. ГОСТ 13534-78. Консервы мясные и мясорастительные. Упаковка и маркировка.

14. ГОСТ 9958-81. Колбасные изделия и продукты из мяса. Методы бактериологического исследования.

15. Журавская Н.К. Технологический контроль производства мяса и мясопродуктов / Н.К. Журавская, Б.Е. Гутник, Н.А. Журавская. - М.: Колос. - 1999. - 240 с.

16. Лаврова Л.П. Технология колбасных изделий / Л.П. Лаврова, В.В. Крылова. - М.: Пищевая промышленность, 1975. - 344 с.

17. Макаров В.А. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства / В.А. Макаров, В.П. Фролов, Н.Ф. Шуклин. - М.: Агропромиздат, 1991. - 463 с.

18. Сенченко Б.С. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животного и растительного происхождения / С.Б. Сенченко. - Ростов-на-Дону: МарТ, 2001. - 704 с.

Размещено на Allbest.ru