Ветеринарно-санитарная экспертиза пищевых продуктов на продовольственных рынках

Размещено на http://www.allbest.ru/

Реферат

Ветеринарно-санитарная экспертиза пищевых продуктов на продовольственных рынках



План

1. Государственная лаборатория ветеринарно-санитарной экспертизы на рынке

2. Порядок государственного ветеринарно-санитарного контроля и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов

3. Ветеринарно-санитарная экспертиза молока и молочных продуктов

4. Ветеринарно-санитарная экспертиза растительных продуктов и меда

5. Ветеринарно-санитарная экспертиза рыбы и рыбопродуктов

Литература

ветеринарный санитарный экспертиза продовольственный



1. Государственная лаборатория ветеринарно-санитарной экспертизы на рынке

Лаборатория ветеринарно-санитарной экспертизы на рынках принимает для ветсанэкспертизы следующие продукты:

v мясо,

v мясопродукты,

v молоко,

v молокопродукты,

v рыбу,

v яйца,

v мед,

v растительные продукты.

Кроме того, специалисты лаборатории ветсанэкспертизы осуществляют контроль за торговлей животными и птицей и кормами.

Запрещается продажа на рынках:

v мясных полуфабрикатов домашнего изготовления,

v крови,

v консервированных различных видов растительных продуктов, изготовленных в домашних условиях,

v яиц водоплавающей птицы,

v лекарственных растений, чая.

Основной задачей специалистов лаборатории ветсанекспертизы являются:

v осуществление ветсанэкспертизы на рынках,

v недопущение продажу недоброкачественной продукции,

v соблюдение условий, предупреждающих распространение заразных заболеваний животных.

На продукцию, прошедшую ветеринарно-санитарный контроль и вызначенная пригодной для использования в пищу, наносят клеймо (штамп) или этикетку на основании чего разрешается продажа этой продукции на рынке. Кроме того, на проверенную продукцию, которая разрешена к продаже, выдается заключение лаборатории ветсанэкспертизы.

На территории открытого рынка, в крытых рынках и павильонах, где реализуються продукты растительного и животного происхождения, должны быть оборудованы специализированные зоны по продаже отдельных видов продукции: овощей и фруктов, мяса и битой птицы, яиц, молочных продуктов, рыбы, меда, масла и т.д.

Продажа продовольственных товаров на рынках осуществляется с соблюдением:

1. Ветеринарно-санитарных правил для рынков.

2. Правил продажи продовольственных товаров.

3. Правил работы мелкорозничной торговой сети.

4. Нормативно - правовые акты, регулирующие торговую деятельность и защиту прав потребителей.

Государственный ветеринарно-санитарный контроль на рынках включает:

Ш Осмотр транспортных средств, на которых осуществлялась перевозка продукции;

Ш Проверку наличия соответствующих ветеринарных и других сопроводительных документов, правильности их оформления;

Ш Отбор проб продукции для проведения ветеринарно-санитарной экспертиз;

Ш Проведение ветеринарно-санитарной экспертизы продукции в соответствии ветеринарно-санитарных правил, а при необходимости и в других нормативно правовых актов;

Ш Направление проб продукции в государственную лабораторию ветеринарной медицины в случае сомнения относительно ее качества и безопасности (при условии изоляции до получения результатов исследования);

Ш Проведение клеймения мяса и мясопродуктов;

Ш Выдачу документа (экспертного заключения на право продажи продукции) по результатам ветеринарно-санитарной экспертизы о возможности реализации на рынке или использования продукции с пищевой целью после ее обезвреживания;

Ш Контроль за обезвреживанием и утилизацией продукции и конфискатов, признанных по результатам ветеринарно-санитарной экспертизы непригодными для пищевых потребностей;

Ш Контроль за санитарным состоянием мест торговли, тары, инвентаря, складских и вспомогательных помещений, холодильников (в т. ч., сдаваемых в аренду), а также наличие санитарного и специального одежды (халат, колпак или косынка, нарукавники, фартук) и личной медицинской книжки;

Ш Контроль за проведением дезинфекции, дератизации и дезинсекции;

Ш Оформление соответствующих актов и распоряжений;

Ш Запрет реализации продукции, не прошедшей ветеринарно-санитарной экспертизы или не соответствует ветеринарно-санитарным требованиям;

Ш Наложение штрафов за нарушение ветеринарно-санитарных требований.

2. Порядок государственного ветеринарно-санитарного контроля и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов

Государственный ветеринарно-санитарный контроль и проведение ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов на рынках осуществляют специалисты государственных лабораторий ветеринарно-санитарной экспертизы (далее - ДЛВСЕ).

Ветеринарно-санитарную экспертизу мяса и мясных продуктов проводят специалисты государственного учреждения ветеринарной медицины, которые прошли специальную подготовку по ветеринарно-санитарной экспертизы и аттестации в установленном порядке.

К реализации на рынках допускают: мясо и мясные продукты только от здоровых животных и птицы.

Ветеринарно-санитарной экспертизе подлежат:

- Мясо (туши, полутуши, четверти, тушки) всех видов убойных животных и птицы, а также мясо диких промысловых животных и пернатой дичи в остывшем, охлажденном, подмороженном, замороженном или засоленном виде;

- Внутренние органы (легкие, сердце, печень, селезенка, почки), мышцы диафрагмы, вымя, желудки и другие продукты убоя (головы, уши, ножки, хвосты), которые доставлены вместе с тушей. Субпродукты не промышленного производства, доставлены без туши, отдельные куски мяса к продаже на рынке не допускаются, но они подлежат осмотров, а при необходимости - лабораторному исследованию;

- Жиры животных (сало и т.д.) в любом виде при наличии соответствующих ветеринарных документов, выданных по месту заготовки продукции. В ветеринарных документах должно быть указано, что продукция получена от убоя здоровых животных;

- Жиры диких животных (барсуков, сурков) подвергают ветсанэкспертизе и допускают к реализации только в топленом виде при условии его доброкачественности и не позднее 6 месяцев со дня получения. Видовую принадлежность жира определяют по органолептическим и физико-химическим показателям.

Ветеринарно-санитарной экспертизе на рынке подвергаются туши, полутуши, четверти с отпечатком ветеринарных клейм (или без них), с наличием внутренних паренхиматозных органов (селезенка, печень, легкие, сердце, почки), а свинина, конина, говядина и баранина обязанности обязательно с наличием головы.

При отсутствии головы или внутренних органов тушу помещают в отдельную камеру для временного хранения, проводят отбор проб и направляют в государственную лабораторию ветеринарной медицины для микробиологических исследований. В случае поступления мяса и других продуктов убоя от двух и более животных туши, полутуши, четверти, внутренние органы и другие продукты убоя должны быть пронумерованы. При отсутствии маркировки мясо, головы и другие органы подлежат микробиологическому исследованию.

Мясо и другие продукты убоя, доставлены частными лицами или продавцами любых предприятий и заклеймованы вне рынка (в хозяйстве, в участке ветеринарной медицины и т.д.), а также импортные из других стран, подлежат повторной ветсанэкспертизе. При этом владелец мяса подает ветеринарный и другие сопроводительные документы.

Мясо и мясные продукты промышленного изготовления, прошедших ветсанекспертизу на убойных и мясоперерабатывающих предприятиях и имеют отпечатки ветеринарных и товароведческих клейм, соответствующие ветеринарные документы, подлежащие ветеринарно - санитарному контролю (осмотра), органолептической оценке, а при необходимости и лабораторному исследованию.

Тушки домашней птицы и пернатой дичи допускают к осмотру только в целом виде и выпотрошенные. Внутренние органы, кроме кишечника, должны быть доставлены для осмотра вместе с тушкой. При доставке на рынок тушек кроликов домашнего убоя, нутрий и зайцев вместе с внутренними органами, кроме кишечника, на одной из задних лапок ниже скакательного сустава должна быть оставлена шкурка шириной не менее 3 см.

Готовые мясные изделия и мясные полуфабрикаты промышленного производства (колбасы, сосиски, сардельки, копчености, шпик и т.д.), в том числе в измельченном и фасованном виде, допускают к продаже на рынке в таре и упаковке, соответствующих требованиям действующей нормативной документации, при наличии документов, подтверждающих их качество и безопасность в ветеринарно-санитарном отношении (ветсвидетельство, ветсправки т.п.), удостоверение о качестве. При наличии изучается и заключение государственной санитарно - гигиенической экспертизы и сертификат о соответствии. Все вышеупомянутые мясные продукты подлежат ветеринарно-санитарному контролю (осмотру, органолептической оценке), а при подозрении относительно их качества и безопасности - лабораторному исследованию.

Мясо и мясные продукты, признанные непригодными к потреблению, подлежат утилизации или уничтожению.

Утилизацию или уничтожение выбракованных на рынке мяса и мясных продуктов проводит администрация рынка с соблюдением ветеринарно -санитарных требований и под контролем специалистов государственного учреждения ветеринарной медицины, о чем составляется соответствующий акт.

Результаты ветсанэкспертизы мяса и мясных продуктов на рынке регистрируют в журналах установленной формы. Ветеринарные свидетельства и справки регистрируют и хранят вместе с журналами в течение трех лет.

3. Ветеринарно-санитарная экспертиза молока и молочных продуктов

Ветсанэкспертиза молочных продуктов осуществляется в соответствии с ветеринарно-санитарных Правил.

К продаже на рынке допускают молоко и молочные продукты, поступающие от индивидуальных владельцев по справке о благополучии коров по заразных заболеваний.

Владельцы животных должны иметь санитарные книжки.

Запрещается продажа молока и молочных продуктов:

· без ветеринарного документа,

· без медицинской книжки у владельца,

· доставлены в грязной таре или в таре из материала, не разрешается Минздрава для использования в пищевой промышленности.

Молоко и молокопродукты исследуют:

· органолептически,

· на чистоту, кислотность, плотность, фальсификации постоянно.

В теплое время года молоко проверяют на кислотность через каждые 2 часа. Бактериальное загрязнение молока, содержание жира в нем, соматичних клеток, ингибиторов проверяют 1 раз в 10 дней, а также когда это молоко поступило впервые.

Если для реализации поступает молоко от одной коровы, то оно 1 раз в месяц исследуется на мастит с реактивом мастидина. В случае если для реализации в одной емкости поступает молоко от 2 - х и более коров, то в таком молоке исследуется не наличие мастита, а содержание соматических клеток с реактивом мастопримом.

Для продажи на рынках допускают следующие продукты:

ь сливки,

ь сметана,

ь творог,

ь масло.

Эти продукты исследуют органолептически (внешний вид, консистенцию, вкус, запах). Также определяют кислотность, содержание жира, примесей муки, крахмала.

4. Ветеринарно-санитарная экспертиза растительных продуктов и меда

Ветеринарно-санитарной оценке подлежат следующие продукты растительного происхождения:

ь корнеплоды,

ь овощи,

ь зелень,

ь бахчевые,

ь фрукты,

ь ягоды,

ь грибы,

ь зерно,

ь зернопродукты,

ь крахмал,

ь растительные масла и мед.

Продажа соленых, квашеных, маринованных овощей, фруктов разрешается только в посуде разрешенной Минздравом для использования на пищевые цели.

Растительная продукция исследуется органолептически, при этом определяют: свежесть продукции,

Ш ее зрелость,

Ш наличие пороков,

Ш загрязненность (повреждения),

Ш наличие вредителей.

Для сушеной, маринованной, квашеной продукции определяют лабораторными методами:

Ш содержание влаги,

Ш кислотность,

Ш содержание поваренной соли.

Растительную продукцию также исследуют радиометрически.

Свежие грибы должны поступать к продаже:

Ш рассортироваными,

Ш должны быть свежими, не поломанными, не загрязнеными, не повреждеными вредителями,

Ш их видовую принадлежность определяют по атласу грибов.

Сухие грибы, разрешенные к продаже, должны быть только губчатые. Пластинчатые грибы сухие к продаже не допускаются.

При исследовании меда определяют:

Ш Органолептические показатели (аромат, цвет, консистенцию, кристаллизацию).

Ш Лабораторные исследования: содержание влаги, наличие посторонних примесей, фальсификации сахаром, крахмалом, желатином, патокой, определяют кислотность меда, содержание в нем сахарозы, инвертированного сахара, диастазное число.

Ветеринарно-санитарная экспертиза меда.

Характеристика меда.

Мед - естественная сладкое вещество, произведенное медоносными пчелами из нектара растений или с секреции растений (сладкие выделения на листьях, плодах), или из сладких выделений насекомых, которые собирают пчелы и превращают в своем организме, сочетая с определенными собственными веществами пчелы откладывают мед в сотах. Процесс созревания меда продолжается 6-8 суток, в течение которых мед накапливается в ячейках, где потом закупоривается. Цвет меда может быть от почти бесцветного до темно-коричневого. Консистенция меда может быть разная - жидкая, вязкая, частично или полностью кристаллизованная.

Химический состав цветочного и падевого меда, %.

Показатели	Цветочный мед	Падевый мед
Вода, %	15-20	17-18
Сухой остаток, %	85-80	83-82
Инвертированные сахара (глюкоза, фруктоза), %	82	71
Сахароза, %	1-5	2,6-3,9
Декстрины, %	2-10	11-12
Азотистые вещества, %	0,1 -1,0	0,5-0,6
Органические кислоты:	0,05-0,2	0,16-0,2
По муравьиной	0,05-0,2	0,16-0,2
По градусам кислотности	1,0-4,0	-
Минеральные вещества	0,1-0,2	0,48-0,6



В меде содержатся различные ферменты, максимальная активность которых проявляется при 40-45°С, но нагревании меда выше 45°С ведет к их распаду.

Для оценки качества меда используют активность фермента диастазы - диастазное число, которое при длительном хранении или фальсификации меда резко снижается.

Классификация меда.

Мед классифицируется:

Ш Цветочный мед.

Ш Нецветочный мед - это мед, который получают из нектара растений и мед медвяной росы (падевый мед), получающих, главным образом, из сладких выделений на растениях от насекомых. Падевый мед пчелы собирают летом, особенно когда отмечается резкий перепад температур, чаще в лесных зонах нашей страны.

Мед может классифицироваться по названию географической области (Крымский, закарпатский т.д.), а также в соответствии с источником цветов или растений (липовый, акациевый, гречишный и т.п.). Мед может быть монофлорный - собранный с одного вида растений или полифлорный - собранным из нескольких видов растений.

Мед может определяться в соответствии с методом удаления из соты:

а). Экстрадированный мед - мед, полученный центрифугированием сотов;

б). Спрессованный мед - мед, полученный прессованием сотов;

в). Сотовый мед - мед в сотах;

г). Нарезанный мед в сотах или крупно - кусковой мед - мед, который содержит одну или несколько частей сотов меда.

Мед, который был профильтрованный таким образом, чтобы удалить пыльцу, должен определяться как фильтрованный мед.

Требования к показателям качества и безопасности меда.

Показатели качества меда. Мед не должен иметь каких-либо нежелательных пороков вкуса, аромата, или посторонних привкусов, абсорбированных от посторонних веществ в течение его переработки и хранения.

Мед не должен бродить или пенится. Мед не должен нагревася или обрабатываться (гомогенизуватись) до такой степени, чтобы его основной состав изменился.

Содержание влаги в меде должен составлять не более 20%, а из вереска не более 23%. Содержание инвертированных сахаров (фруктозы и глюкозы) должен быть не менее 60%, а в падевом меде не менее 45%. Содержание сахарозы в меде должен быть не более 5 г/100 г (5%).

Кислотность меда составляет 1-5 градусов кислотности.

В натуральном меде содержится много ферментов, но наибольшее количество диастазы, поэтому сумма всех ферментов в меде определяется диастазним числом. Диастазное число в Украине определяется в единицах Готе. В норме это число составляет 7-10 единиц Готе.

Показатели безопасности меда. К показателям безопасности меда относятся посторонние химические соединения.

Ветеринарно-санитарные требования к реализации меда на продовольственных рынках.

Мед, поступает на рынок для реализации, должен поступать в таре, изготовленной из материала, который разрешено МОЗ Украины для контакта с пищевыми продуктами:

· деревянных бочках,

· аллюминиевых флягах,

· стеклянной, эмалированной и глиняной (глазурованной) посуде.

Мед принимается на экспертизу при наличии у владельца:

· ветеринарнои справки или ветеринарного свидетельства (при продаже меда за пределами района);

· ветеринарно-санитарного паспорта пасеки.

Для исследования отбирают среднюю пробу, которая представляет часть меда, характеризующий качество всей партии продукта.

Партия пчелиного меда - это любое количество меда одного субъекта хозяйствования, одного ботанического происхождения, фасованного и упакованного в однородной таре, одновременно доставляется одним видом транспорта и сопроваждается одним ветеринарным документом. Проба меда, взятая из нескольких единиц упаковки, называется средняя.

Жидкий мед сначала перемешивают, затем отбирают пробу трубчатым аллюминиевым пробоотборником диаметром 10-12 мм, который погружают на всю глубину тары. Образцы из закристаллизованного меда отбирают коническим щупом (для масла) с прорезью по всей длине. Щуп погружают на всю толщину продукта наискось, после чего чистым сухим шпателем берут верхнюю, среднюю и нижнюю части меда, находящегося в щупе.

Сотовый мед принимают на экспертизу запечатанным не меньше, чем на две трети площади сот.

Согласно правилам ветсанэкспертизы меда от каждой единицы упаковки исследуемого отбирают 200 г меда. С сотового меда отбирают пробу, составляет часть сотов площадью 25 см², с каждой пятой сотовой рамки.

Если мед кусковой (не в рамке), то отбирают соты в тех же размерах от каждой упаковки.

После проведения исследований (органолептических и лабораторных).

Ветеринарно-санитара экспертиза растительной продукции.

Согласно действующего ветеринарного законодательства, а также Закона Украины "О безопасности и качестве продовольственного сырья и пищевых продуктов", ветеринарная служба осуществляет контроль за растительной продукцией на продовольственных рынках.

Государственный ветеринарно-санитарный контроль растительной продукции включает:

· Проверку ветеринарно-санитарного состояния мест торговли, складских и вспомогательных помещений, холодильников, а также контроль за проведением дезинфекции, дератизации и дезинсекции;

· Обзор ветеринарно-санитарного состояния транспортных средств, используемых для перевозки растительной продукции;

· Проверку наличия сопроводительных документов;

· Ветеринарно-санитарный осмотр и оценку растительной продукции;

· Проведение радиологического контроля;

· Отбор проб для лабораторных исследований;

· Изъятие из реализации растительной продукции, признанной непригодной для использования на пищевые цели.

На продовольственных рынках разрешается реализовывать:

Ш Овощи.

Ш Зелень.

Ш Бобовые культуры.

Ш Бахчевые культуры.

Ш Зерно и зернопродукты.

Ш Мука, крупа, крупяные изделия.

Ш Крахмал (картофельный, кукурузный, рисовый).

Ш Растительные пищевые масла.

Ш Семена подсолнечника, тыквы и прочее.

Ш Дикорастущие.

Ш Тропические и субтропические культуры, а также специи в несмолотого виде.

Реализацию растительных продуктов проводят: с прилавков, с автомашин, а также из мешков, корзин, ящиков, деревянных бочек, бумажной тары, что должны ставиться на подтоварники; для мытья овощей и зелени в процессе их реализации продавцы обязательно используют чистую питьевую воду.

На продовольственных рынках запрещается реализовывать:

Ш Растительную продукцию до проведения ветеринарного осмотра;

Ш Пластинчатые грибы в сушеном виде, грибы солено - отварные, соленые и маринованные в домашних условиях;

Ш Грибы несъедобные, неидентифицированные, ломаные, переросшие, червивые;

Ш Чай рассыпной;

Ш Молотые специи;

Ш Лекарственные растения;

Ш Фальсифицированные пищевые продукты;

Ш Опасные для здоровья человека продукты.

При проведении ветеринарно-санитарного контроля всю растительную продукцию:

Ш Осматривают (исследуют органолептически: внешний вид, форму, размер, цвет, консистенцию, запах, вкус, наличие или отсутствие повреждений и болезней растений).

Ш Лабораторным исследованиям (при необходомости).

Ш Дозиметрическому контролю.

Ш Радиологическим исследованиям.

Продукты растительного происхождения бракуют по следующим показателям:

Ш Поражение болезнями, при которых они непригодны к потреблению;

Ш Дефекты (пороки);

Ш Несоответствие установленным максимально допустимым уровням содержания отдельных веществ;

Ш На поверхности и в мякоти образуются коричневые и желтые разрыхленые участки.

Некоторые дефекты (пороки) растительной продукции, при которых она не допускается к реализации следующие:

Ш Увядшие свежие овощи; подмороженные овощи или фрукты, треснувшие, поврежденные грызунами; значительные механические повреждения;

Ш Прогоркания, наличие плесени, излишне соленый, излишне кислый или несвойственный вкус квашеных, соленых и маринованных овощей;

Ш Минеральные примеси (песок, земля и др.) в сушеных и вяленых плодах, ягодах, овощах.

Ш Наличие живых вредителей в сушеных фруктах; несвойственный запах и вкус масла, а также наличие прогорклого, затхлого, плесневого привкуса и запаха;

Ш Содержание нитратов в свежих овощах и плодах, превышающих допустимые значения;

Ш Повышенная влажность сушеных овощей, грибов, фруктов, муки, крупы, крахмала, зерновых;

Ш Поражение вредителями сушеных овощей, фруктов, муки, крупы и зерна.

5. Ветеринарно-санитарная экспертиза рыбы и рыбопродуктов

Основными обязанностями специалистов ветеринарной медицины при осуществлении ветсанэкспертизы рыбы и рыбопродуктов является:

Ш Государственный ветеринарный надзор и контроль за соблюдением ветеринарных, санитарных правил и норм при выращивании, отлове, переработки, фасовке, хранении, транспортировке и реализации пресноводной и морской рыбы, гидробионтов и продуктов их переработки;

Ш Обзор партий выловленной рыбы на соответствие ветеринарно-санитарным требованиям по показателям безопасности и качества;

Ш Ветеринарно-санитарная экспертиза рыбы и других гидробионтов, а также продукции их переработки, в т.ч. и паразитологическая оценка;

Ш Контроль за своевременной и правильной утилизацией рыбы, других гидробионтов и продуктов их переработки, признанных непригодными для пищевых или кормовых потребностей;

Ш Контроль за соответствием сырья, поступающего на перерабатывающие предприятия, ветеринарным сопроводительным документам, засвидетельстующим ее происхождение, качество и безопасность;

Ш Контроль за ветеринарно-санитарным состоянием транспорта, на котором доставляется сырье и отгружается продукция с предприятия;

Ш Соблюдение ветеринарно-санитарных правил при разгрузке, складировании и хранении рыбопродуктов;

Ш Контроль за соблюдением правил и норм переработки рыбы и других гидробионтов, требующих особых условий переработки, хранения и реализации;

Ш Соблюдение технологических процессов при переработке рыбопродукции в части ее обезвреживания по паразитарным показателям;

Ш Контроль за соблюдением правил упаковки, маркировки, транспортировки продукции;

Ш Контроль за соблюдением температурных режимов переработки продукции.

Контроль показателей качества и безопасности рыбы и рыбопродуктов должен включать:

Ш Органолептические исследования для оценки качества (состояние кожи, чешуи, слизи, плавников, жабр, глаз, брюшка, внутренних органов, консистенцию (окоченелость) мышц, наличие опухолей, экссудата в брюшной полости, запах слизи, жабр и участка анального отверстия) - визуальному осмотру подвергают всю партию или упаковки, а органолептичному - не менее 30 экземпляров выловленной партии рыбы;

Ш Гельминтологические исследования - 3-5 экземпляров из числа осмотренных рыб;

Ш Лабораторные исследования (определение сероводорода, аммиака, продуктов распада с реактивом Несслера и микроскопические и микробиологические исследования);

Ш Наличие химических загрязняющих веществ.

Характеристика рыбы по органолептическим показателям.

Свежая доброкачественная рыба	Рыба сомнительной свежести	Недоброкачественная рыба
В свежей рыбе хорошо выражена окоченелость мышц (при надавливании пальцем ямка в области спинных мышц быстро исчезает). Чешуя блестящая или слегка побледнела с перламутровым отливом, плотно прилегает к телу, слизь идет прозрачная, без примесей крови и постороннего запаха. Кожа упругая, без посторонних пятен, имеет естественное для каждого вида рыб окраску, плотно прилегает к тушке. Плавники сплошные, естественной окраски. Жаберные крышки плотно закрывают жаберную полость. Глаза выпуклые или слегка запавшие, роговая оболочка прозрачная, в передней камере могут быть отдельные кровоизлияния. Брюшко имеет характерную для данного вида рыб форму, не вздутое. Анальное отверстие плотно закрыто. На вскрытии мышечная ткань упругая, плотно прилегает к костям, на поперечном сечении спинные мышцы имеют характерный цвет для каждого вида рыб. Внутренние органы хорошо выражены, естественной окраски и структуры, без наличия опухолей, кишечник не вздут, без гнилостного запаха. Бульон прозрачный, запах специфический (приятный, рыбный), мясо хорошо разделяется на мышечные волокна.	Окоченелость мышц не - значительная (при надавливании пальцем ямка в области спинных мышц исчезает медленно), чешуя тусклая, легко выдергивается. Слизь мутная, липкая, с кисловатым запахом. Кожа легко отделяется от мышц. Жаберные крышки неплотно закрывают жаберную полость, они покрыты большим количеством разреженного тусклого слизи красноватого цвета с запахом сырости и затхлости, цвет их от светло - розового до слабо-серого. Глаза запавшие, несколько сморщенные, стекловидные, роговица тусклая. Брюшко плоское, мышечная ткань размягчена, сочная, легко разделяется на отдельные волокна. На поперечном сечении спинные мышцы пошатнувшиеся с четким запахом легкого кислого запаха. Почки и печень в стадии разложения, желчь окрашивает окружающие ткани в желто - зеленый цвет. Кишечник слегка вздут, мягкий, местами розовый. Бульон из такой рыбы мутноватый, на поверхности мало жира, запах мяса и бульона неприятный.	Нет окоченение мышц (при надавливаннии пальцем ямка в области спинных мышц сохраняется длительное время или совсем не выравнивается), чешуя смята, держится в коже слабо, легко отделяется, слизь мутная, грязно - серого цвета, липкая с неприятным запахом, кожа складчатая, рыхлая. Глаза запавшие, сморщенные, подсохшие, радужная оболочка и вся полость глаза просичени кровью. Брюшко часто бывает вздутым или становится мягким, отвисшие, на поверхности его нередко наблюдаются темные или зеленоватые пятна. Анальное отверстие выступает, из него выделяется и неприятного гнилостного запаха. Мышечная ткань дряблая, мягкая, расползается при надавливании. Внутренние органы грязно - серого или серо - коричневого цвета, издают резкий гнилостный запах. Бульон очень мутный с хлопьями, на поверхности жир отсутствует, залах мяса и бульона неприятный, гнилостный.
	Ветеринарно-санитарная оценка.
	При отсутствии в мышцах рыбы гнилостного запаха и отрицательных результатов лабораторного исследования ее можно использовать в пищу после термической обработки при условии удаления измененных частей (слизи, жабр и других признаков пороков).	Недоброкачественную рыбу утилизируют или уничтожают.

Ветеринарно-санитарная экспертиза рыбы при некоторых заболеваниях.

Инфекционные болезни	Инвазионные болезни
Наименование болезни	Характеристика	Наименование болезни	Характеристика
Краснуха (аэромоноз, псевдомоноз, вирусная виремия).	При наличии на коже небольших единичных красных пятен, отсутствия сморщивания чешуи и гидремии мышц рыбу реализуют без ограничения, при обнаружение на коже больших красных пятен, водянки и слизистых выделений из анального отверстия при надавливании на брюшко, пробы рыб направляется для лабораторного исследования. При отрицательных результатах лабораторных исследований такую рыбу скармливают животным после термической обработки. При выявлении гнойно -некротических язв, очагов и гидремии мышц рыбу утилизируют или уничтожают.	Описторхоз	Opisthorchis felineus - цикл развития его личинки протекает в двух хозяев - у моллюска и рыбы, а развитая форма паразитирует в желчных протоках человека, со- баки, кошки. Личинки Opisthorchis felineus находят в мышцах и под - кожной ткани рыб в виде небольших беловатых цист овальной или округлой формы.
Оспа.	При наличии незначительных оспенных наложений, отсутствии глубоких изменений и хорошем зачистке рыбу перерабатывают на консервы, при сильном поражении и отрицательных результатах бактериологического исследования ее скармливают животным после термической обработки.	Дифиллоботриоз	Личинка Diphillobotrium latum - стручковик широкий, паразитирует во взрослом состоянии в кишечнике человека, а также собаки, кошки и тюленей. Это один из самых опасных для человека паразитов, может достигать до 10 м длины и выделяет опасный токсин. При употреблении в пищу не поваренной рыбы, пораженной этим паразитом кишечника, у человека развивается стручковик широкий.
Фурункулез лососевых, язвенная болезнь судака, чума щук, язвенный дерматит кожи лососевых, некротический дерматит американского канального сома.	При наличии небольших красных и темных участков на коже рыбу реализуют без ограничения, а в крупных почернений и почернение кожного покрова, единичных язв и некротических участков на коже и отрицательных результатов бактериологического исследования на наличие стафилококков рыбу зачищают и перерабатывают на консервы или кулинарные изделия с термической обработкой. При больших некротических поражениях кожи, нарывах, язвах, абсцессах рыбу утилизируют или уничтожают.	Анизакидоз	Личинки представители нематод семейства Anisakidae, которые локализуются в полости тела, на поверхности или в толще внутренних органов, реже в мышцах морских и проходных тихоокеанских рыб. В пресноводных рыб, экологически не связанных с морской акваторией эти паразиты не встречаются. Личинки патогенных анизакид могут быть в мышцах или органах в скрученном виде или вытянуты в полупрозрачных капсулах или без них. Размер цист в поперечнике - 3,5-5 мм, толщина 1,0-1,5 мм.
Новообразования	При обнаружении единичных поверхностных нарастаний и папиллом, что не проникают в подкожные ткани, рыбу после зачистки перерабатывают на консервы. При явно выраженных опухолях, проникающих в подкожные ткани, рыбу утилизируют или уничтожают.	Ветеринарно-санитарная оценка рыбы
		Необходимо прежде всего органолептически и помощью лабораторных исследований установить живые или неживые гельминты найдено в рыбе. Согласно действующему ветеринарного законодательства живы гельминты и их личинки, опасные для людей, в рыбе не допускаются. Такая рыба относится к категории " условно пригодна ". Условно пригодная рыба допускается к переработке на пищевые продукты и к реализации после соответствующего обеззараживания. Неживых гельминтов в мышцах рыбы допускается не более одного экземпляра на 1 кг рыбы, а в брюшной полости и внутренних органах не более 10 экземпляров на одну рыбину. При наличии в полости тела и внутренних органах рыбы более 10 паразитов, которых обнаруживают без применения оптических средств или систем увеличение, ее направляют на технологическую обработку для удаления паразитов и внутренних органов. Обезвреживание паразитов в рыбе, опасных для людей осуществляется под контролем государственной службы ветеринарной медицины. Рыба обезвреживается методом замораживания и горячей техно-логической обработкой, а также солением. Температурные режимы замораживания обезвреживания личинок паразитов в рыбе следующие: температура от минус 12 ° С до минус 40 ° С при экспозиции от 12 часов до 72 часа. Горячая технологическая обработка включает горячее и холодное копчение, вяления, сушки, а также изготовление консервов. При горячей обработке рыбы следует считаться с тем, что большинство паразитов погибает при температуре в толще мышц 55 ° С -65 ° С.

Литература

1. Боровков М.Ф. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства.- Санкт-Перербург-Москва-Краснодар, - 2010, 475 с.

2. Воровков М.В. Ветеринарно-санитарная экспертиза.

Размещено на Allbest.ru