Технология производства колбас на Таганском мясоперерабатывающем заводе

2

Отчёт по Таганскому мясоперерабатывающему заводу

Содержание

Введение

1. Историческая справка

2. Прием, размещение и подготовка животных к убою

3. Производственный ветеринарный контроль в цехе первичной переработки скота

> Технологическая схема переработки и ветеринарно-санитарная

экспертиза продуктов убоя КРС

> Технологическая схема переработки и ветеринарно-санитарная

экспертиза продуктов убоя свиней

4. Производственный ветеринарный контроль в цехе субпродуктов

5. Производственный ветеринарный контроль в кишечном цехе

6. Производственный ветеринарный контроль в цехе СЖК

7. Производственный ветеринарный контроль в жировом цехе

8. Производственный ветеринарный контроль в холодильнике

9. Производственный ветеринарный контроль в колбасном цехе

10. Технологические схемы изготовления колбас и ветеринарно-санитарный контроль технологических процессов производства колбасных изделий

> вспомогательные продукты и материалы

> подготовка сырья

> технология и санитарный контроль при механической обработке мяса

и изготовлении колбасного фарша

> технология термической обработки колбасных изделий (обжарка,

варка, охлаждение, копчение)

> механическая и тепловая обработка

> технология полукопченых колбас

> технология сырокопченых (твердокопченых) колбас

> технология изготовления ветчинно-штучных изделий из свинины

> приемка, упаковка, маркировка, транспортировка и хранение колбасных изделий

> ветеринарно-санитарная экспертиза колбасных изделий,

копченостей

> виды порчи колбасных изделий и солонины

11. Гигиенические требования к производству колбасных изделий

12. Производственный ветеринарный контроль в шкуроконсервировочном

цехе

> функции

> метод консервирования

> требования к шкурам, поступающим на консервирование

> требования к консервированным шкурам

> контроль обработки шкур

> определения качества консервированных шкур

13. Лаборатория ветеринарно-санитарной экспертизы

> перечень основного оборудования в лаборатории

> функции сотрудников лаборатории микробиологического отдела

> отбор проб для бактериологических испытаний

14. Оценка санитарно-технического состояния территории

> Водоснабжение

> Обработка сточных вод

> Санитарная обработка в цехах предубойного содержания

> Санитарная обработка убойно-разделочного цеха

> Санитарная обработка производства субпродуктов, пищевых животных жиров, кишечных фабрикатов

> Санитарная обработка цистерн и контейнеров для перевозки жира

> Санитарная обработка производства сухих, вареных животных кормов

и технических фабрикатов

> Санитарная обработка шкуроконсервировочного производства

> Санитарная обработка линии сбора крови и выработки пищевого и

технического альбумина

> Санитарная обработка на холодильниках

> Периодичность профилактической дезинфекции

> Профилактическая дезинфекция инвентаря и тары

> Санитарная обработка производственных и бытовых помещений

> Дератизация территории и помещений мясокомбината

> Дезинсекция

Введение

Таганский мясоперерабатывающий завод благодаря реконструкции и полному техническому переоснащению, превратился в современное, высокоорганизованное производство, обеспеченное новейшим технологическим оборудованием. Ввод в эксплуатацию линий по производству сырокопченых колбас, сервировочной нарезки и вакуумной упаковки колбасных изделий и деликатесов позволил поднять качество и потребительские свойства продукции на новый, еще более высокий уровень. Благодаря соблюдению высочайших технологических требований, предприятием гарантируется стабильный выпуск высококачественной продукции отвечающей http://tamp.ru/picture.php?fid=1128315450350767самым изысканным требованиям покупателей.

Несмотря на современное оборудование и новейшие технологии, Таганский мясоперерабатывающий завод сохранил собственный убой. А это значит, что продукция «Таганского» отличается от продукции других московских производителей тем, что при приготовлении колбас и деликатесов использует охлажденное сырье. А также имеет возможность выпускать продукты, производство которых требует исключительно свежего, охлажденного мяса - кровяные и ливерные колбасы, паштеты, зельцы и холодцы, и широкий ассортимент полуфабрикатов - вырезка, азу, рагу, фарш и котлеты в оригинальной упаковке.

В целях лучшей сохранности продукта, изготовленного без применения консервантов, и доведения его до потребителя в отличном состоянии, на предприятии уделяется особое внимание упаковке мясной продукции. В производстве используются как натуральные, так и современные белковые и искусственные оболочки. Одним из важных направлений в этой области является вакуумная упаковка, позволяющая производить порционную и сервировочную нарезку и упаковка продукции в модифицированной газовой среде, в которой сохраняются полезные свойства мясных продуктов.

Богатейший ассортимент товаров Таганского мясоперерабатывающего комбината насчитывает всего около 180 наименований. Это разнообразные колбасы, ветчины, рулеты, сосиски, полуфабрикаты и многое другое. Продукция выпускается как в соответствhttp://tamp.ru/picture.php?fid=1128315465015908ие с ГОСТом, так и по собственным уникальным технологиям (ТУ). Это позволяет, с одной стороны, соответствовать жестким стандартам качества, а с другой стороны производить большее разнообразие продукции, чем предполагает государственный стандарт.

Неповторимый вкус и аромат колбас достигается за счет использования высококачественного мясного сырья, в том числе охлажденного, а также самых свежих и экологически чистых продуктов: молока, яиц, специй.

Пищевое производство предъявляет особые требования не только к соблюдению санитарных норм и производству продукции, но и грамотному менеджменту. Сотрудники завода это высококвалифицированные специалисты в своих областях. Мы ориентируемся на своего покупателя - выпускаем докторскую колбасу, сосиски, сардельки, вкус которых каждый россиянин помнит с детства.

Правильность выбранной стратегической линии показывают возросшие объемы продаж брендов компании: «Таганский мясной ряд. Продукция класса «премиум», «Таганский мясной ряд. Продукция класса «медиум», «Колбас Балабас». - Продукция для детского питания», «Витамисо» - продукция для вегетарианцев http://tamp.ru/picture.php?fid=1128315504316164и людей соблюдающих религиозные посты», «Таганский навруз» - продукция не содержащая мясо свинины». Они способны удовлетворить любой спрос, ведь каждая группа (линейка) продукции ориентирована на определенного покупателя: и учитывает не только его платежеспособность, но и возрастные потребности организма и даже национальную принадлежность. Стабильно работающие заводские мощности, налаженные торговые связи, большой опыт в своем деле и давние трудовые традиции, позволяют коллективу Таганского мясоперерабатывающего завода с оптимизмом смотреть в будущее.

1. Историческая справка

ОАО «ТАМП» (Таганский мясоперерабатывающий завод) - одно из крупнейших предприятий города Москвы, основанное в 1928 году.

Высокое санитарно-гигиеническое состояние предприятие. Современное оборудование ведущих немецких производителей и ориентация на потребителя создали предпосылки для выпуска продукции высокого качества, пользующейся высоким спросом, как в Москве, так и за ее пределами. Доказательством этому является:

ь золотые и серебряные медали на Всероссийских ярмарках («Лучший продукт 2003г.», «Покупайте российское», «Лучшая продовольственная продукция»);

ь дипломы и золотые медали на международных выставках-конкурсах «Лучший российский продукт», «Лучший продукт 2005г.», «Агрорусь»);

ь золотыми медалями удостоены на международных выставках «Пищепромэкспо» в номинации «Новая продукция СПб» (рулет из грудинки, ветчина в форме, балык «Дарницкий», балык «Гусарский», колбаски п/к «охотничьи»).

Особого внимания заслуживают продукты детского питания. На международной специализированной выставке «Индустрия детского и школьного и детского питания» дипломами и медалями удостоены сардельки «Детские» и сардельки «Школьные», колбаски «Детские», колбаса п/к «Незнайка».

В настоящее время Таганский мясоперерабатывающий завод -- это образованное коллективом предприятие Открытое акционерное общество «ТАМП», ежедневно поставляющее на столы москвичей и жителей Центральной России 75-80 тонн продукции мясопереработки.

Таганский мясоперерабатывающий завод - единственное предприятие в Москве, располагающее собственной бойней и производящее высококачественную, экологически чистую продукцию с добавлением парного мяса и в натуральных оболочках.

Продукция ОАО «ТАМП» нескольких десятков видов продается в 1500 магазинах.

На предприятии выпускается большой спектр продукции, рассчитанный на все слои населения, -- от ливерных колбас до «Дарницкого» балыка и сырокопченых элитных колбас.

По многим позициям в области хозяйствования ОАО «ТАМП» является в России образцовым.

Организованная в 1928 году постановлением Совета народных комиссаров СССР, Московская птицефабрика на участке, озелененном липами и кленами, в 4,7 гектара, простроила убойный цех птицы, два откормочных цеха, мельницу для зерна и кормоцеха. Мощность фабрики составляла 9 тонн мяса птицы в смену.

В 1936 году фабрика стала именоваться Московским головным птицекомбинатом, число работников вскоре достигло 250 человек. И до начала 1973 года на комбинате производился убой птицы в количестве 40 тонн в сутки.

В 1995 году на заводе было открыто также собственное производство по этикированию и маркировке продукции (мощность 20 миллионов метров в год), обеспечивающее современное оформление, как собственной продукции, так и продукции многих других предприятий отрасли. Очень большое внимание на ОАО «ТАМП» уделяется повышению качества продукции, ее упаковке и оформлению. Основными направлениями разработок являются: повышение стабильности производства, качества и экологической чистоты продукции, расширение ее ассортимента за счет увеличения доли оригинальных фирменных видов, использования сочетаний мяса с широким спектром овощей и пряностей. Это также внедрение новых технологий, позволяющих сократить затраты на производство и длительность цикла изготовления продукции без ущерба для ее качества, увеличение сроков хранения производимых изделий без ухудшения их потребительских свойств с помощью применения современных видов оболочек и упаковок, придание продукции конкурентоспособного товарного вида, оригинальных форм, индивидуальности, неординарности. Большое значение придается и контролю качества продукции. На предприятии функционирует пооперационная система контроля качества, основанная на жестких внутренних стандартах, регламентирующих периодичность, маршрутные точки и методологию контроля. Соблюдение указанных стандартов является основой стабильности качества, и по этой причине постоянно находится под жестким контролем технологических служб предприятия. Контроль качества осуществляется по всему ходу технологического процесса и включает в себя: входной контроль сырья и материалов по показателям качества (микробиологическим, физико-химическим показателям, свежести, соответствия условиям действующих стандартов); пооперационный контроль качества продукции по ходу всего технологического процесса; выходной контроль готовой продукции. Осуществляется контроль органолептическим и лабораторным методами (определяются бактериологические, физико-химические показатели). Проводится тщательный анализ дефектов и проведение мероприятий по их устранению и недопущению. На предприятии внедрен жесткий профилактический контроль соответствия продукции медико-биологическим требованиям и нормам качества по безопасности. Внедрены современные элементы прогнозирования производственного процесса, такие как анализ показателей, влияющих на качество продукции (содержание белка, влаги, рН). Внедрены экспресс методы контроля, позволяющие уменьшить степень риска производства нестандартной продукции и своевременно скорректировать технологический процесс. Тем самым, предприятие последовательно осуществляет программу автоматизации контроля качества продукции.

2. Прием, размещение и подготовка животных к убою

Транспортировка животных на Таганский мясокомбинат осуществляется автомобильным транспортом. Для перевозки используют бортовые автомашины, которые дополнительно оборудуют прочными щитами из досок высотой 1 - 1,5 м. Крупных животных перевозят на привязи. При перевозке свиней кузов разделяют 2 - 3 перегородками, что предупреждает травмирование животных. Перед погрузкой животные подлежат обязательному ветеринарному осмотру. Всеми видами транспорта животных перевозят только с разрешения ветеринарного территориального органа. Для этого ветеринарное свидетельство оформляется в порядке и по форме, установленными Департаментом Ветеринарии Министерства сельского хозяйства и продовольствия Российской Федерации. Выдает и подписывает документ только имеющий такое право ветеринарный врач.

Ветеринарное свидетельство действительно для скота в течение 3 суток со дня выдачи и только от пункта отправления до указанного места назначения. Оно должно быть заполнено чернилами одного цвета, четким почерком, без исправлений, разборчиво пописано и заверено печатью. В свидетельстве указывают количество животных, массу груза, дату выдачи документа. Выдают его на данную партию одного вида скота независимо от количества голов, следующих в один пункт назначения.

На данное предприятие для убоя поставляются два вида животных - КРС и свиньи. Машина выгружает скот, животных помещают в загоны. Проверяют документацию на животных - ветеринарное свидетельство и договорную ведомость. Если количество животных по факту не совпадает с документацией, то скот отправляют на карантин до выяснения причин несоответствия. Перед убоем животные проходят выдержку около двух часов (бьют с колёс), также их обильно поят. Убой осуществляют электрическим током 15 А. Затем туши поступают по конвейеру на второй этаж. Свиньи в одну сторону, КРС - в другую. База предубойного содержания животных находится на первом этаже второго корпуса, она разделена на две части: для свиней и крупного рогатого скота. Площадь скотобазы включает в себя: изолятор, карантинное отделение и санитарную бойню. На территории скотобазы располагаются загоны, обеспечивающие запас скота на несколько дней и позволяющие выполнить предубойную выдержку скота. Загоны покрыты бетонным полом, а сама территория скотобазы заасфальтирована.

На каждую партию животных, отправленных на убой, должно быть оформлено ветеринарное свидетельство или ветеринарная справка в уста-новленном порядке. По прибытии животных ветеринарный врач обязан проверить правильность оформления документации, осмотреть всех животных, а при необходимости провести поголовную или выборочную термометрию. Результаты предубойного ветеринарного осмотра регистрируют в журнале № 34.

Затем животных размещают в загонах для предубойного содержания: КРС - 24 часа, свиньи - 12 часов, с поением 3 раза в день, которое прекращают за 3 - 4 часа до убоя. Крупный рогатый скот размещают в загонах по возрастным группам (взрослый, молодняк, телята), отдельно содержат быков и стельных животных. Свиней размещают по группам: подсвинки, поросята, откормочные, свиньи, хряки. Если скот поступает из хозяйств, расположенных на малом расстоянии от мясокомбината, то предубойную выдержку начинают в хозяйстве и сокращают на мясокомбинате, время последнего кормления отмечают в товарно-транспортной накладной. Животных, которые не в состоянии передвигаться или им угрожает смерть, направляются на санитарную бойню. Животных из загонов перегоняют к цеху первичной переработки скота партиями, сформированными во время приема. В первую очередь на убой поступает слабый скот, молодняк, хряки, и быки. Территорию скотобазы каждое утро и вечер подметают, очищают от навоза, который обеззараживают и увозят с территории мясокомбината. Скотовозы очищают, моют горячей и холодной водой, затем промывают 2 % раствором гипохлорида натрия. Загоны дезинфицируют хлорной известью. Карантин, изолятор и санбойню дезинфицируют по мере необходимости после каждой рабочей смены.

3. Производственный ветеринарный контроль в цехе первичной переработки скота

В цехе первичной переработки скота используется естественное и искусственное освещение на рабочих местах, вытяжная система вентиляции и проветривание. Вентиляция должна обеспечивать в помещении относительную влажность около 75% и температуру 17 - 22 °С. По ходу технологического процесса должна быть проведена горячая и холодная вода к каждому рабочему месту для систематической обработки рук и инструментов. Участки ветеринарно-санитарной экспертизы должны быть оборудованы бочками с дезинфицирующим раствором хлорамина. В цехе используются тележки из нержавеющей стали, доступные для очистки, промывки и дезинфекции, имеющие соответствующие надписи об их назначении. Стены цеха облицованы плиткой до потолка, пол забетонирован.

Инвентарь и технологическое оборудование моют ежедневно после окончания работы. Профилактическую дезинфекцию в цехе проводят ежедневно. После смывания водой из шланга каныги, крови и слизи технологическое оборудование, полы, стены моют щелочным раствором (2 - 5 % - ным раствором кальцинированной соды, 2 % - ным раствором гипохлорида натрия, 2 % - ным раствором едкого натра, 0,8 - 1,5 % - ным раствором хлорамина). Через 45 - 60 мин обработанные поверхности промывают водой из шланга.

Для проведения ветеринарно-санитарной экспертизы туш и органов на мясокомбинате оборудованы следующие рабочие места ветеринарного осмотра:

· На линии переработки крупного рогатого скота 4 рабочих места для осмотра голов, внутренних органов, туш и финальное;

· На линии свиней 5 рабочих мест для осмотра подчелюстных лимфатических узлов на сибирскую язву, голов, внутренних органов, туш и финальное.

Технологическая схема переработки крупного рогатого скота

Скот поступает в предубойные загоны, где его моют из шланга для очистки наружного загрязнения. Затем животные поступают в боксы для оглушения. Оглушение проводят для обездвиживания, но в обязательном порядке необходимо исключить летальный исход (для лучшего обескровливания). К голове животного подводится двухконтактный стек, ток проходит через голову. Напряжение 100 - 150 вольт, сила тока 1 А, время оглушения 6 - 15 сек. После оглушения животное за путовые суставы подвешивают на конвейер обескровливания (высота - 4,6 метра). Под конвейером расположен желоб для сбора крови. Делают разрез на шее 20 - 25 см, вводят нож в правое предсердие и собирают кровь на пищевые цели (у крупного рогатого скота - 30 сек, в одну емкость собирают кровь от 5 - 10 животных, емкость маркируется и соответствует номерам туш). После этого делают разрез крупных кровеносных сосудов и собирают кровь на технические цели в желоб (у крупного рогатого скота - 6-8 минут). Затем тушу поднимают на конвейер забеловки (высота - 3,5 метра). Путовые цепи возвращают на конвейер оглушения, а туши подвешивают на крюки за ахилловые сухожилия. Здесь же начинается ветеринарный осмотр голов, туш и внутренних органов.

Головы крупного рогатого скота отделяют от туши и фиксируют на вешалках с крючьями и нумеруют. Головы подвешивают за угол сращения ветвей нижней челюсти. Язык вырезают из межчелюстного пространства таким образом, чтобы он свободно свисал. Затем вскрывают и осматривают подчелюстные, околоушные и заглоточные лимфатические узлы.

Разрезают и осматривают жевательные мышцы (наружные - двумя разрезами, а внутренние - одним) с каждой стороны для выявления финноза. Осматривают и прощупывают язык и губы. Извлеченные из туши легкие с трахеей, сердце и печень до окончания их ветеринарного осмотра должны быть в естественной связи между собой (ливер) и в них сохранены лимфатические узлы. Внутренние органы должны поступать для осмотра вместе с тушей. Легкие осматривают снаружи и прощупывают все доли. Вскрывают левый бронхиальный, трахеобронхиальный и средостенные лимфоузлы. Разрезают и осматривают паренхиму в местах крупных бронхов и в местах патологических изменений. Сердце вскрывают по большой кривизне, осматривают состояние эпикарда, миокарда, крови, производят 1 - 2 продольных и 1 несквозной поперечный разрезы мышц сердца (на цистицеркоз и саркоцистоз).

Печень осматривают и прощупывают с диафрагмальной и висцеральной сторон. При приращении диафрагмы к печени ее отделяют и осматривают паренхиму печени на наличие патологических изменений. Вырезают и осматривают портальные лимоузлы и делают с висцеральной стороны по ходу желчных протоков 2 - 3 несквозных разреза.

Селезенку осматривают снаружи и на разрезе. Почки извлекают из капсулы, осматривают и прощупывают, в случае обнаружения патологических изменений разрезают. Желудок (преджелудки) осматривают снаружи, вскрывают и осматривают лимфоузлы. Осматривают пищевод на цистицеркоз. Кишечник осматривают со стороны серозной оболочки и разрезают несколько брыжеечных лимфоузлов. Вымя осматривают со стороны серозной оболочки и делают 1 - 2 глубоких параллельных разреза, вскрывают надвыменные лимфоузлы. Матка, семенники, мочевой пузырь, поджелудочная железа осматривается, а в случае необходимости вскрываются. Туши крупного рогатого скота осматривают с наружной и внутренней поверхностей, обращая внимание на наличие опухолей и других патологических изменений. При подозрении на инфекционную болезнь или на заболевание, связанное с нарушением обмена веществ, по усмотрению ветеринарного врача вскрывают лимфатические узлы: поверхностные шейные, первого ребра, реберно-шейный, межреберные, краниальные грудные, надгрудинные, поясничные, подвздошные, тазовые, коленной складки, поверхностные паховые, седалищные и подколенные. В необходимых случаях для обнаружения финн дополнительно продольно разрезают мускулы шеи, лопаточно-локтевые, большие поясничные, бедренную группу и мускул диафрагмы.

При осмотре туш и внутренних органов разрезы на них делают так, чтобы по возможности сохранить товарный вид продукта. Результаты ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясопродуктов регистрируют в журнале № 36.

Клеймение мяса производят в соответствии с действующей инструкцией по клеймению мяса. На туши, подвергнутые ветеринарно-санитарной экспертизе, накладывают штамп ветеринарного осмотра, гарантирующий их доброкачественность. После клеймения туши взвешивают и отправляют в холодильник. Инвентарь и технологическое оборудование моют ежедневно после окончания рабочей смены. Профилактическую дезинфекцию в цехе проводят ежедневно. После смывания водой из шланга каныги, крови и слизи, технологическое оборудование, полы и стены моют щелочным раствором (2 - 5 % - ным раствором кальцинированной соды, 2 % - ным раствором гипохлорида натрия, 2 % - ным раствором едкого натра), а затем дезинфицируют осветленным раствором хлорной извести (0,2 % активного хлора), 0,8 - 1,5 % - ным раствором хлорамина. Через 45 - 60 мин обработанные поверхности промывают водой из шланга.

Технологическая схема переработки свиней

Животные поступают в боксы для оглушения, которое проводят электроиглой (вводится в мышцы за ухо) : 24 вольт, 1 А, 45 сек; или электрощипцами: 70 - 80 вольт, 1,5 А, 4 - 10 сек.

Во время обескровливания собирают кровь на пищевые цели в течение 20 сек, в одну емкость от 10 - 20 животных. После этого собирают кровь на технические цели в течение 6 - 8 мин. Затем свиней обрабатывают в шкуре или со снятием крупона. Головы свиней после обескровливания обрабатывают, делают продольный разрез кожи и мышц в подчелюстном пространстве в направлении угла сращения ветвей нижней челюсти, для вскрытия и осмотра лимфоузлов на сибирскую язву и туберкулез. После снятия шкуры, на точке осмотра голов, разрезают и осматривают околоушные и шейные лимфоузлы, наружные и внутренние жевательные мышцы (на цистицеркоз). Осматривают и прощупывают язык, осматривают слизистую оболочку гортани, надгортанник и миндалины. Легкие осматривают снаружи, прощупывают и разрезают бронхиальные лимфоузлы.

Печень прощупывают и осматривают диафрагмальную и висцеральную стороны, желчные ходы на поперечном разрезе на месте соединения долей с висцеральной стороны. Сердце, почки, пищевод, желудок, кишечник исследуют так же, как у крупного рогатого скота. Селезенку осматривают снаружи, прощупывают, разрезают паренхиму, при необходимости вскрывают лимфоузлы. Все туши обязательно исследуют на трихинеллез, кроме поросят 3 недельного возраста. От каждой туши для исследования берут 2 пробы (около 60 г) из ножек диафрагмы (на границе перехода мышечной ткани в сухожилие) и нумеруют пробу и тушу одним номером. При отсутствии ножек диафрагмы - из мышечной реберной части диафрагмы, межреберных или шейных мышц. От каждой пробы исследуют не менее 12 срезов. При обнаружении в 24 срезах на компрессориуме хотя бы 1 трихинеллы (независимо от ее жизнеспособности) тушу и субпродукты, имеющие мышечную ткань: пищевод, прямую кишку, а также обезличенные мясные продукты отправляют на утилизацию.

Результаты трихинеллоскопии регистрируют в журнале № 37.

Клеймение производится в соответствии с инструкцией, гарантирует доброкачественность и определяет категорию упитанности мяса.

4. Производственный ветеринарный контроль в цехе субпродуктов

В цехе используется естественное и искусственное освещение, цех обеспечен горячей и холодной водой, раковины оборудованы емкостями с дезрастворами. Стены облицованы плиткой, полы с уклоном. Цех обеспечен вытяжкой или вентиляцией.

Мякотные субпродукты обрабатывают около мест их получения. Слизистые субпродукты обрабатывают рядом с убойно-разделочным цехом, за перегородкой 2,5 метра. Здесь же обрабатывают головы. Все непищевые отходы собирают в отдельную тару. Затем их направляют на изготовление технических продуктов. Ежедневно моют оборудование и стены. Профилактическую дезинфекцию проводят 1 раз в 5 дней. Оборудование и помещение очищают, моют щелочными растворами 2 - 5 % раствором кальцинированной соды, затем дезинфицируют осветленным раствором хлорной извести. Через 45 - 60 мин обработанные поверхности промывают водой из шланга. Часть субпродуктов цеха, находящегося в убойно-разделочном цеху, дезинфицируют ежедневно.

Субпродукты выпускают при наличии удостоверения о качестве и ветеринарного свидетельства формы № 2.

5. Производственный ветеринарный контроль в кишечном цехе

Кишечный цех расположен в том же помещении, что и убойно-разделочный цех, но отделен от него глухой перегородкой. При любой высоте помещения до 2 метров стены облицованы плиткой, пол с уклоном, помещение обеспечено хорошей вентиляцией. Температура воздуха 12 - 25 °С, влажность около 80 %. Рабочие места обеспечены горячей и холодной водой. Кишки поступают в цех по пневмотрубопроводу из убойно-разделочного цеха. В состав цеха входят помещения для хранения соли и тары. В цехе обработка кишок организована поточно, обеспечена быстрая обработка сырья и удаление отходов (жира, канта). Кишечные фабрикаты поступают в колбасный цех сразу после после обработки.

Готовое кишечное сырье подлежит ветеринарному осмотру со вскрытием не менее 10 % упаковок из партии. Забракованные кишечные фабрикаты подлежат утилизации. Все производственное кишечное сырье, фабрикаты допускают к использованию при наличии ветеринарного свидетельства формы № 2. Профилактическую дезинфекцию в цехе проводят 1 раз в 5 дней. Помещение и оборудование очищают и моют ежедневно после окончания работы. 1 раз в 5 дней все моют водой, затем щелочным раствором, а затем дезинфицируют осветленным раствором хлорной извести. Через 45 - 60 минут обработанные поверхности промывают водой из шланга.

6. Производственный ветеринарный контроль в цехе СЖК

Цех кормовых и технических продуктов находится в одном здании с убойно-разделочным цехом. При входе и выходе из производственных отделений устроены дезинфекционные барьеры. Цех состоит из сырьевого и аппаратного отделений, помещений для дробления шквара и просеивания кормовой муки, обработки технического жира, хранения готовой продукции до получения результатов лабораторных исследований, разделенных бытовых помещений и санитарных пропускников. Предусмотрены помещения для приготовления и хранения моющих и дезинфицирующих растворов. Сырьевое отделение расположено изолировано от других. В нем имеются камеры для мойки и стерилизации тележек, инвентаря, тары. Степы облицованы плиткой, полы водонепроницаемы с уклоном к сточным трапам. Помещения оборудованы вентиляцией, водопроводной водой, используется искусственное и естественное освещение. Сырьевое отделение цеха ежедневно очищают от загрязнений, моют горячей водой, 0,5 - 1 % раствором кальцинированной соды и дезинфицируют раствором хлорной извести (2 % активного хлора). Помещение готовой продукции по окончании работы обмывают водой или 0,5 % раствором кальцинированной соды. Тележки, ванны и другое оборудование ежедневно моют 1 % раствором (60 - 70°С) кальцинированной соды. Котлы моют, затем сливают воду через жироуловитель и обезжиривают 2 - 3 % раствором кальцинированной соды.

Все помещения не менее 1 раза в неделю, а оборудование и инвентарь ежедневно дезинфицируют раствором хлорной извести (2% активного хлора). В цехе используют все непищевые отходы и конфискаты. Сырье должно быть чистым. Отходы, поступающие из колбасного, кишечного, жирового цехов, холодильника и скотобазы могут быть приняты при наличии акта или справки ОПВК об их непригодности на пищевые цели. Кость для производства клея используют на выработку СЖК. Книжки, сычуги и селезенки, другие малоценные продукты перерабатывают в течение 2 суток с момента поступления их в цех. При невозможности переработки их консервируют холодом или пиросульфитом натрия. Продолжительность хранения не более 2 месяцев (летом). Кормовую муку исследуют в химической и бактериологической лабораториях. Контролируют по внешнему виду, крупности помола, наличию примесей, содержанию протеина, жира, золы, клетчатки, БЭВ, общей обсемененности, наличию энтеропатогеных бактерий, протея, сальмонеллы и анаэробов. Масса первичной пробы - 100 г, средней - 500 г.

Муку упаковывают в бумажные пакеты (3 - 4-слойные), бывшие в употреблении, но продезинфицированные, массой 50 кг. Каждую единицу упаковки маркируют. Срок хранения не более 6 месяцев. Технический жир упаковывают в бочки, маркируют, хранят не более 6 месяцев.

На кормовую муку или жир оформляют качественное удостоверение и ветеринарное свидетельство № 2.

7. Производственный ветеринарный контроль в жировом цехе

Цех оборудован вытяжной вентиляцией для удаления вредных пахучих и летучих веществ, выделяющихся при вытопке жира. Помещение, где температура 0 - 4°С, для готовых пищевых жиров отдельно от смежных помещений с другими влажностно-температурными режимами. В цехе используется искусственное и естественное освещение. Полы гладкие влаго- и жиронепроницаемые. Стены облицованы до потолка метлахской плиткой. Потолки окрашены водоэмульсионной краской.

Для доставки сырья из других цехов используются луженые емкости и телеги. Поверхность рабочих столов для сортировки и обработки жира-сырца покрыты нержавеющей сталью. Все процессы выработки пищевых и костных жиров производятся в отдельных помещениях. Кости дробят и опиливают отдельно. При цехе находится жироловка и помещение для приема и санитарной обработки тары. Котлы для вытопки жира, отстойники и приемники, емкости для хранения оборудованы крышками. Ветеринарно-санитарный контроль в цехе заключается в проверке качества поступающего на переработку жирового сырья и готовой продукции, соблюдение тепловых режимов. На выработку пищевых жиров направляют жировую и костную ткани убойных животных, допущенных ветврачом для переработки на пищевые цели. Накопленный жир-сырец должен быть передан в жировой цех в чистом виде не позднее чем через 2 часа после сбора. Для выработки костного жира направляют на кости не позднее 4 - 5 часов после обвалки.

Отбор проб топленых жиров для исследования и проведения их физико-химических анализов производится по ГОСТам. Пищевые жиры упаковывают в чистые, сухие, без постороннего запаха деревянные бочки, которые маркируются с указанием предприятия, его места нахождения, вида и сорта жира, массы, даты выработки, номера партии и стандарта. На каждую партию пищевых топленых жиров выдают качественное удостоверение со штампом ОПВК, удостоверяющего качество продукта, ветеринарное свидетельство формы № 2. помещение очищают, воду сливают в канализацию через жироуловители, моют горячей водой. Оборудование, инвентарь и тару обеззараживают в стерилизаторах острым паром или моют 1 % раствором кальцинированной соды (60 - 70° С); оборудование и инвентарь - раствором хлорной извести. Все помещение дезинфицируют 1 раз в неделю хлорной известью.

8. Производственный ветеринарный контроль в холодильнике

Помещение холодильника следует за помещением убойно-разделочного цеха, которое включает в себя морозильные камеры охлаждения, кладовую для хранения уборочного инвентаря, отделение для санитарной обработки транспортных средств, экспедицию (для подготовки продукции к реализации; имеет выход к автомобильной платформе).

Температуру воздуха контролируют: перед загрузкой, в процессе холодильной обработки - через каждые 4 часа; при хранении - 2 раза в сутки. Относительную влажность воздуха в камерах хранения охлажденного мяса фиксируют не реже 1 раза в сутки, а при хранении замороженного мяса - не реже 1 раза в месяц. Контроль санитарного состояния осуществляют 1 раз в квартал. Поступающее в холодильник мясо и сырье с других комбинатов по качеству отвечающие установленным требованиям, принимаются при наличии ветеринарного свидетельства формы № 2 и удостоверения о качестве. Из убойного цеха этого же предприятия мясо поступает с актом о выбраковке (при обнаружении дефектов). При проведении ветеринарно-санитарного осмотра мяса проверяют его качество (запах, цвет, отсутствие слизи, плесени, загрязнения), состояния обработки, наличие клейма. При загрузке камер охлаждения полутуши или туши размещают на подвесных путях с интервалом 3 - 5 см. Не допускают соприкосновение туш друг с другом, т.к. возможно загорание мяса.

Мякотные и слизистые субпродукты перед охлаждением раскладывают по видам. Языки и мозги охлаждают на противнях, разложенными в 1 ряд, рубцы и книжки - повешенными на крючья, другие - размещают в формах не более 10 см. охлаждение туш в камере с температурой - 1°С - 4 часа при относительной влажности 85 %. Такие туши хранят 12 - 14 суток. Субпродукты при 0 - 1° С при 80 % влажности хранят не более 2 суток. Жир охлаждают на противнях при -1° С при 85 - 90 % влажности.

Мясо считают замороженным, если температура в глубоких слоях достигает - 8° С. Полутуши и туши размещают на путях, чтобы расстояние между ними было 3 - 5 см. Субпродукты сортируют по видам и направляют в холодильник не позднее 4 часов после убоя. Их замораживают в охлажденном виде в формах и на противнях. Они считаются замороженными, если температура в глубоких слоях достигает -8 ° С.

ХРАНЕНИЕ

Говядина в полутушах и четвертинах	- 18° С	12 месяцев
Баранина в тушах	- 18° С	10 месяцев
Свинина в полутушах	- 18° С	6 месяцев
Субпродукты	- 12° С	6 месяцев
Жир-сырец	- 12° С	1 - 6 месяцев
Жир топленый	0° С и ниже	до 24 месяцев
продукция замороженное охлажденное Мясо 72 часа 48 часов Субпродукты 1 и 2 категории 48 часов 24 часа Жиры топленые пищевые 72 часа 48 часов Шпиг	- 12° С	6 месяцев

Перед погрузкой подвергают продукцию ветеринарному осмотру. Проверяют чистоту, четкость знаков клейма, температуру мяса и остальных продуктов. Все данные о состоянии мяса и мясопродуктов записываются в удостоверении о качестве. Реализацию продуктов осуществляют автомобильным транспортом, который проверяют на чистоту и отсутствие посторонних запахов. На каждую партию продукции выписывают сопроводительные документы: ветеринарное свидетельство формы № 2, удостоверение о качестве, а за пределы города - сертификат качества. На удостоверение о качестве и сертификат ставят печать.

Профилактическую дезинфекцию проводят 1 раз в полгода раствором хлорной извести (0,5 - 1% активного хлора), предварительно удалив сырье и разморозив камеры.

9. Производственный ветеринарный контроль в колбасном цехе

На Таганском мясоперерабатывающем предприятии колбасный цех связан с цехом убоя скота и разделки туш, а также холодильником только на участке приема сырья и передачи продукции на хранение. При мощности предприятия 50 т в смену и ассортименте более 150 наименований продукции в колбасном цехе имеются следующие помещения: накопитель сырья; размораживания сырья; зачистки туш; разделки мясных отрубов; обвалки и жиловки мяса; посола сырья; приготовления фарша; подготовки кишечной оболочки; шприцовочное отделение; осадочная камера; термическое отделение; дымогенераторная и топочная камеры; охлаждения колбас и других продуктов; хранение колбасных изделий; сушильное отделение; накопления сырокопченых и полукопченых колбас для отгрузки; подготовки, мойки и стерилизации оборотной тары; фасовки и упаковки колбасных изделий; экспедиция; хранения соли, специй и других материалов; централизованного приготовления дезинфицирующих и моющих растворов с подачей их по трубопроводам во все производственные помещения; помещение для очистки рам. Санитарные показатели выпускаемой продукции во многом зависят от температуры и влажности в производственных помещениях по ходу выполнения технологических процессов. Поддержание определенных климатических условий на различных участках производства способствует уменьшения развития микрофлоры в сырье и готовой продукции, правильному протеканию физико-химических процессов в сырье при подготовке к тепловой обработке.

Для поддержания соответствующих условий гигиены и предупреждения травматизма обслуживающего персонала немаловажное значение имеет освещенность помещений. Освещенность в цехах производства колбас и полуфабрикатов достигается естественным освещением, а также газоразрядными лампами и лампами накаливания.

Санитарное состояние производственных цехов в целом удовлетворительное.

Контроль температурно-влажностных режимов ведется автоматически.

Термические режимы выработки колбасных изделий соблюдаются, записи в термическом журнале производятся, автоматическая регистрация режимов термической обработки обеспечивается. В цехе используются искусственное освещение, есть водопровод и вентиляция. В цехе контролируется температура. Камера размораживания 4°С, обвалки - 12° С, посол - 2 - 4°С, созревание фарша - 4 - 6°С.Оборудование моют ежедневно, применяя 1 - 2% раствор кальцинированной соды. Машины и аппараты перед мойкой разбирают. Профилактическую дезинфекцию проводят через день, используя раствор хлорной извести (0,5 - 1% активного хлора). Мелкий инвентарь дезинфицируют острым паром в камерах. Полимерную тару обрабатывают, погружая в 1% раствор моюще-дезинфицирующей композиции катапина-бактерицида с синтамидом - 5 на 10-15 минут с последующим промыванием теплой водой.

10. Технологические схемы изготовления колбас и ветеринарно-санитарный контроль технологических процессов производства колбасных изделий

Для приготовления колбасных изделий и полуфабрикатов допускается сырье, признанное пригодным к использованию на пищевые цели. Перед выгрузкой сырья с других предприятий проверяют ветеринарное свидетельство формы № 2 и удостоверение о качестве, где указано благополучие и качество мяса и субпродуктов.

Для производства вареных колбас, сосисок, сарделек, варено-копченых, сырокопченых, полукопченых колбас используют охлажденную и замороженную свинину и говядину. Для вареных изделий используется также парное и остывшее мясо.

Запрещается использование мяса хряков, мяса, замороженного более 1 раза, изменившее цвет, замороженное мясо хранившееся свыше определенного срока (говядина - 6 месяцев, свинина - 3 месяца), Шпиг с измененным цветом и другими признаками недоброкачественности, мясо тощих животных; для запеченных и жаренных изделий - мясо взрослых животных с грубой мышечной тканью. Поступившее сырье контролируют по внешнему виду, цвету, консистенции, запаху, состоянию костного мозга, суставов, сухожилий. Измеряют температуру - в глубоких слоях охлажденного мяса она должна находиться в пределах 0 - 4° С. При обнаружении загрязнений производят зачистку сырья. Для выработки ливерных колбас, паштетов, диетических изделий допускается использовать продукты в охлажденном, замороженном и соленом виде. Замороженное мясо перед использованием размораживают в паровоздушной среде при 19 - 23° С и относительной влажности 80 - 89° С. Затем мясо направляют на дальнейшую переработку.

Вспомогательные продукты и материалы

· Посолочные ингредиенты - поваренная соль № 0, 1, 2 не ниже 1 сорта; сахар; нитрит натрия - водный раствор 2,5 % концентрации; аскорбиновая кислота.

· Белковые стабилизаторы - применяют при изготовлении вареных и ливерных колбас - их готовят из свиной шкурки, сухожилий из говядины и свинины, говяжьих губ.

· Молоко и молочные продукты - при производстве диетических продуктов.

· Мучные продукты - увеличивают вязкость влагоудерживающую способность фарша (применяют пшеничную муку 1 и 2 сортов).

· Крахмал - пшеничный, картофельный, кукурузный и рисовый 1 и 2 сортов.

· Пряности - молотый перец, мускатный орех, кориандр, тмин и др.

· Яйцепродукты - меланж, яичный порошок, яйца куриные.

· Оболочки для колбасных изделий - натуральные, кишечные, искусственные - целлюлозные, белковые, бумажные и др.

Все сырье должно соответствовать предусмотренным стандартам и техническим условиям.

Подготовка сырья

· ОБВАЛКА - производят вручную при температуре воздуха 12° С. Для предотвращения окрашенных участков в готовых изделиях срезают клейма. Не допускают накопления обработанного сырья, так как поверхность разреза представляет собой хорошую питательную среду для микрофлоры.

· ЖИЛОВКА - при обнаружении патологических изменений, загрязнений мышечная ткань на обработку не допускается. Жилованное мясо быстро подают на посол.

· ПОСОЛ - солят в охлажденном помещении при 2 - 4° С.

Технология и санитарный контроль при механической обработке мяса и изготовлении колбасного фарша

Механическая обработка мяса при изготовлении колбас включает следующие процессы: измельчение, перемешивание, формовку и осадку колбасных батонов.

Измельчение сырья после посола осуществляется с помощью специальных машин: волчков и куттера. Оно обеспечивает однородность структуры, вязкость и влагоудерживающую способность фарша. При изготовлении вареных колбас, сосисок, сарделек и других изделий важнейшей операцией, определяющей качество и выход готовой продукции, является тонкое измельчение фарша. Применяемое для этих целей оборудование, условия и режим измельчения влияют на такие показатели качества фарша, как структура и консистенция, наличие или отсутствие бульонных жировых отеков, вкус готового продукта. При измельчении необходимо достигнуть не только требуемой степени измельчения сырья, но и связывания им количества воды, чем обеспечивается получение продукта высокого качества с максимальным выходом при стандартном содержании влаги.

При контроле процесса обработки фарша следует иметь в виду, что его температура во время вторичного измельчения на куттерах, эмульсикаторах и коллоидных мельницах не должна превышать 8 - 10 °С. Длительная обработка может повысить температуру до 15 - 22 °С. При такой температуре может падать водосвязывающая способность мяса. В этих случаях при варке колбас будет отделяться часть жира и будут образовываться водно-жировые отеки. Для предотвращения нагревания измельчаемого мяса в измельчитель вместе с водой добавляют мелкодробленый лед. Вода, используемая для получения льда, должна отвечать требованиям действующего ГОСТа 13264 - 70 «Вода питьевая. Методы санитарно-бактеориологического анализа». Температура фарша в конце куттерования не должна превышать 18 °С.

При изготовлении мясных фаршей происходит их аэрация (часть кислорода находится в виде достаточно крупных и видимых невооруженным глазом пузырьков), однако большая его часть присутствует в виде микроскопических пузырей. Аэрация фарша при измельчении неблагоприятно влияет на цвет, вкус и консистенцию колбас. Кислород воздуха, реагируя с пигментами мяса, вызывает образование серого или зеленого окрашивания вокруг воздушных пор. Наличие кислорода в продукте способствует росту бактерий, дрожжей, плесеней, приводящих к порче мясопродуктов. Воздух вызывает образование пористостей изделий или воздушных пустот «фонарей». Иногда эти «фонари» заполняются жидкостью (бульоном).

Повышению качества колбас способствуют применение вакуум-куттеров, вакуум-мешалок и вакуум-шприцев. При вакуумировании удаляются не только крупные, но и мельчайшие пузырьки воздуха. Это дает возможность получать калбасные изделия с лучшей окраской, вкусом и консистенцией. Улучшение вкуса происходит из-за предотвращения окислительных изменений жира.

Перемешивание фарша применяют для получения продукта с более упругой и пластичной консистенцией. В процессе перемешивания происходит равномерное распределение жира в форме, повышается водосвязывающая способность мяса, снижаются потери при термической обработке. С точки зрения гигиены важным является предотвращение перегревания фарша в мешалках, попадания посторонних предметов и загрязнения фарша.

Если в процессе изготовления колбасного фарша механические операции выполняются последовательно, быстро и с охлаждением льдом, обильного развития микробов не наблюдается. Нарушение установленного санитарного и технологического режимов способствует дальнейшему увеличению количества микроорганизмов и обсемененности фарша.

Дополнительное обсеменение фарша возможно при добавлении шпика и специй. Со специями, особенно с перцем, в фарш попадает значительное количество споровых бактерий. Как показали исследования, микробная обсемененность перца исчисляется миллионами и даже десятками миллионов микробов в 1 г. Подавляющая масса микробов приходится на споровые виды.

Формовка (шприцевание) фарша в колбасные оболочки должна выполняться без промедления после его изготовления. Накопление фарша перед подачей в шприцы, задержка процесса формовки создают благоприятные условия для развития микрофлоры и увеличения содержания микроорганизмов в сырце.

При набивке (формовке) колбасных батонов возможно дальнейшее обсеменение фарша микрофлорой. Одним из источников этого обсеменения является оборудование, в первую очередь загрязненные шприцы. Уменьшить обсемененность фарша в процессе шприцевания можно только путем тщательной санитарной обработки (мойки и дезинфекций) шприца.

Другим источником микробного обсеменения фарша при набивке батонов может служить колбасная оболочка. Естественная кишечная оболочка бывает загрязнена значительным количеством различных микроорганизмов, многие из которых являются причиной порчи колбасных изделий. В мокросоленых кишечных оболочках в большом количестве содержатся галофильные и солеустойчивые микроорганизмы, актиномицеты, плесени и др. В пресно-сухих кишечных оболочках часто находятся споровые анаэробные гнилостные бациллы, актиномицеты, споры плесневых грибов и различные кокковые бактерии. Для снижения микробного загрязнения перед использованием кишечную оболочку подвергают очистке и промывке в теплой воде.

Искусственные оболочки более гигиеничны, устойчивы к бактериальной порче, при соблюдении санитарных условий хранения в них обычно содержится очень незначительное количество микроорганизмов. После набивки фарша в оболочку какое-либо дополнительное микробное обсеменение извне исключено. Оболочки придают колбасам определенную форму, предохраняют от загрязнений, воздействия микроорганизмов и потери влаги.

Осадку колбасных батонов осуществляют для уплотнения, дальнейшего дозревания фарша и подсушивания оболочки колбасных батонов. Осадку полукопченых колбас производят при 8° С в течение 2 - 4 часов, варено-копченых - 1 - 2 суток, сырокопченых - до 7 суток при 2 - 4° С и относительной влажности воздуха 85 - 90% в висячем положении в специальных металлических клетках (рамах). При этом батоны не должны соприкасаться между собой. При повышении температуры в помещении, где производят осадку, особенно в неохлаждаемых помещениях, возникает возможность развития и токсинообразования клостридий и других микроорганизмов, а также развития различной мезофильной микрофлоры и закисания фарша.

Технология термической обработки колбасных изделий (обжарка, варка, копчение)

Тепловая обработка всех видов колбас, кроме сыровяленых и сырокопченых, выполняется в целях доведения продуктов до кулинарной готовности для употребления в пищу без дополнительного нагревания и уничтожения основного количества микроорганизмов, присутствующих в сырье.

Обжарка

Этому процессу тепловой обработки подвергаются вареные, полукопченые и варено-копченые колбасные изделия. После шприцевания батонов и проведения процесса осадки их направляют на обжарку, т. е. на обработку горячими Дымовыми газами для придания продукту хорошего товарного вида и некоторого дубления белковой оболочки. При обжарке коагулирует коллаген оболочки, благодаря чему она становится прочной, негигроскопичной и более устойчивой к действию микроорганизмов; оболочка стерилизуется, устраняется ее специфический запах. В результате обжарки колбасы приобретают легкий запах и вкус копчения, окраска фарша становится розово-красной, батоны имеют хороший товарный вид.

Процесс обжарки является кратковременным процессом копчения (30 - 150 мин), его продолжительность зависит от диаметра батонов, и проводится при относительно высокой температуре (60 - 100° С). При обжарке температура внутри батона поднимается до 30 - 45° С, т. е. создаются оптимальные условия для развития микрофлоры, а компоненты дыма, ввиду кратковременного воздействия, не обладают выраженным бактерицидным эффектом. В батонах небольшого диаметра (3 - 5 см) температура в центре повышается до 40 - 50° С, а в батонах большего диаметра (от 5 до 15 см и больше) - до 30 - 40° С.

Следовательно, в батонах большего диаметра создаются условия, благоприятные для развития и увеличения количества микроорганизмов в глубине фарша. В связи с этим очень важно соблюдать и постоянно контролировать сроки обжарки. Увеличение ее продолжительности сопровождается ухудшением санитарного состояния фарша, уменьшением влаги в продукте. Если во время обжарки температура в камере понижена, а продолжительность процесса увеличена, то окраска батонов будет бледно-серой, структура фарша станет ноздреватой (пористой) вследствие образования азота из нитрита. Перерыв между обжаркой и варкой не должен превышать 30 мин.