Экспертиза копченых колбасных изделий

Размещено на http://www.allbest.ru/

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

1. АССОРТИМЕНТ КОПЧЕНЫХ КОЛБАС

2. ХАРАКТЕРИСТИКА ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА КОПЧЕНЫХ КОЛБАС

2.1 Технология производства варёно-копчёных колбас

2.2 Технология производства полукопчёных колбас

2.3 Технология производства сырокопчёных колбас

3. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ КОПЧЁНЫХ КОЛБАС

3.1 Пищевая ценность сырокопчёных, варёно-копчёных и полукопчёных колбас

4. ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА КОПЧЁНЫХ КОЛБАС

4.1 Требования к качеству копчёных колбасных изделий

4.2 Физико-химические показатели колбас

4.3 Факторы, формирующие качество копчёных колбас

4.4 Дефекты колбас

5. ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ КОПЧЁНЫХ КОЛБАС

5.1 Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование колбас

5.2 Хранение, упаковка, маркировка и транспортирование полукопчёных, сырокопчёных и варёно-копчёных колбас

5.3 Изменение колбас при производстве и хранении

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ



ВВЕДЕНИЕ

Колбасные изделия занимают одно из ведущих мест в структуре питания населения, как нашей страны, так и многих других сран. Колбасные изделия готовят из смеси различных видов мяса с добавлением жира, белковых препаратов, поваренной соли, специй и других ингредиентов.

Цель курсовой работы: изучение товароведной экспертизы копчёных колбасных изделий.

Задачи моей курсовой работы, это изучение:

· ассортимента копчёных колбас;

· технологии производства;

· изменения копчёных колбас при хранении;

· дефектов;

· пищевой ценности;

· требований к качеству;

· упаковки, маркировки;

· оценки качества.

1. АССОРТИМЕНТ КОПЧЕНЫХ КОЛБАС

Для того чтобы было легче ориентироваться в условиях огромного ассортимента, изделия классифицируют по виду изделия и способу обработки, по виду мяса, по составу сырья, по качеству сырья, по виду оболочки, по рисунку фарша на разрезе и по назначению. Копчёные колбасные изделия в зависимости от способа изготовления подразделяются на: полукопчёные, варёно-копчёные, сырокопчёные. В зависимости от качества сырья сырокопченые и копчено-вареные колбасы делятся на высший и первый сорта, а полукопчёные помимо высшего и первого сортов, включают в свой ассортимент 2 сорт. Кроме того, их подразделяют по составу на колбасы, содержащие грудинку или шпик. [12]

По виду мяса копченые колбасы делятся на говяжьи, свиные, бараньи, конские, из мяса других видов животных и птиц, а также из смеси говядины или других видов мяса со свининой и шпиком.

По виду оболочки - колбасы готовят в натуральных оболочках, искусственных оболочках и без оболочки;

По рисунку фарша - фарш может быть с однородной структурой, с включением кусочков шпика, языка, кусочками крупно измельченной мышечной и жировой ткани;

Основной ассортимент варёно-копчённых включает следующие сорта и наименования:

* Высший сорт - Деликатесная, Московская, Сервелат (ГОСТ 16290-86), Говяжья (ТУ 49 РСФСР 364), Особая (ТУ 49 РСФСР 371-85);

* Первый сорт - Баранья, Любительская (ГОСТ16290-86), Праздничная (ТУ 10.02.01.122).[8]

Колбасы полукопчёные, основные сорта и наименования:

* Высший сорт - Армавирская, Краковская, Охотничьи колбаски, Полтавская, Украинская жареная, Таллинская (ГОСТ 16351-86), Жареная с печенью (ТУ 49 591), Прима (ТУ 49 590).

* Первый сорт - Одесская, Свиная, Украинская (ГОСТ 16351-86), Городская (ТУ 49 588), Московская, Москворецкая, Горская (ТУ 9213-026-13160604-96), Славянская (ТУ 49 823-84), Кубанская (ТУ 10 РСФСР 499-89), Загорская (ТУ 9213-010-0206847-94), Казачья (ТУ 10 РСФСР 926-91);

* Второй сорт - Баранья, Польская, Волжская, Закусочная.[3]

Основные сорта и наименования сырокопчёных колбас:

* Высший сорт - Свиная, Советская, Особенная, Брауншвейгская, Московская, Майкопская, Сервелат, Туристские колбаски, Суджук, Невская, Зернистая, Столичная;

* Первый сорт - Любительская.

В зависимости от назначения, копчёные колбасные изделия подразделяются на продукты:

* Общественного питания (для людей без ограничения в мясном питании, произведенные по стандартной рецептуре);

* Диетического и функционального питания (с пониженным содержанием жира либо с сахарозаменителями типа сорбит, сорбитол, ксилит и другие);

* Детского (для детей раннего возраста, дошкольного, раннего школьного возраста).[10]

2. ХАРАКТЕРИСТИКА ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА КОПЧЕНЫХ КОЛБАС

Копченые колбасы в отличие от других колбас имеют плотную эластичную консистенцию, острый солоноватый вкус и приятный аромат. Они обладают высокой питательностью, так как содержат много жира (25-60%), белковых веществ (21-22%). Копченые колбасы содержат мало влаги (25-38%) и поэтому хорошо сохраняются продолжительное время.

Специфика копчёных колбас заключается в том, что одной из стадий технологии их производства является процесс горячего копчения (полукопчёные и варёно-копчёные) или холодного копчения (сырокопчёные колбасы).

2.1 Технология производства варёно-копчёных колбас

вареный копченый колбаса

Варёно-копченые колбасы изготавливают двумя наиболее распространёнными способами.

Для изготовления варёно - копчёных колбас используют следующие виды основного сырья: говядину, свинину, баранину в остывшем, охлаждённом и размороженных состояниях, шпик хребтовый и боковой, жир - сырец бараний подкожный и курдючный. Говядину, свинину, и баранину сначала обваливают, а затем жилуют, разрезая на куски массой до 1 кг; шпик хребтовый и боковой, грудинку разрезают на полосы размером 15*30см. Остальное жирное сырьё перед измельчением охлаждают до 2 ± 2?С .

Первый способ.

Подготовка сырья начинается с посола мяса. Говядину, баранину, свинину измельчают на куски, добавляют на 100 кг 3 кг поваренной соли и 10 г нитрита натрия в виде 2.5%-ного раствора. Сырьё в кусках выдерживают в посоле при температуре 3 ±1?С в течение 2-4 суток.

Приготовление фарша. Посоленное мясное сырьё - говядину, баранину и нежирную свинину - измельчают на волчке с диаметром отверстий решётки 2-3 мм, полужирную свинину - с использованием решётки с отверстиями не более 9 мм; жирную свинину, бараний жир-сырец измельчают на волчке или куттере на кусочки размером не более 4 мм, грудинку и шпик - на кусочки, величина которых предусмотрена рисунком отдельных видов варёно - копчёных колбас.[9]

Фарш готовят в нескольких последовательных этапов. Говядину, баранину и нежирную свинину помещают в мешалку и перемешивают 3-5 минут с добавлением пряностей, чеснока и нитрита натрия, если последний не использован при посоле. Затем вносят полужирную и жирную свинину, продолжая перемешивать в течение ещё 2 минуты, а на конечном этапе - грудинку, шпик, жир - сырец бараний, рассыпая их постепенно, небольшими порциями, перемешивая в течение 3 минут. Если, согласно рецептуре, используется несолёное сырьё - грудинка, жир-сырец или шпик, то добавляют соль в количестве 3% от массы несолёного сырья.

Общая продолжительность приготовления фарша составляет 8-10 минут. О его готовности судят по вязкости и равномерному распределению кусочков шпика, жирной свинины, жира - сырца бараньего и грудинки по всей массе фарша.

Наполнение оболочек фаршем. С этой целью используют, как правило, гидравлические шприцы, позволяющие наполнить оболочку. Фарш следует ещё более уплотнить при завязывании свободного конца оболочки. Воздух, попавший в наполненную оболочку при шпринцевании, удаляют путём её прокалывания. Товарные отметки, характеризующие тот или иной вид колбас, наносят путём вязки шпагатом или нитками, а также используя заранее маркированную оболочку. В этом случае, при наличии специального оборудования, на концы батонов накладывают скрепки. Наполненные фаршем батоны навешивают на палки или рамы и подвергают осадке в течение 1-2 суток при температуре 6±2?С. Во избежание слипания батоны не должны соприкасаться друг с другом.

Термическая обработка. Проводится в универсальных камерах с применением первичного копчения или без него. Первичное копчение осуществляют при температуре 75±5?С в течение 1-2 часов, используя для получения дыма древесные опилки твёрдых лиственных пород (дуб, бук, ольха и др.). затем колбасы варят с помощью пара при температуре 74±1?С 45-90 минут до достижения температуры в центре батона 71±2?С. При более высокой температуре возможно появление дефекта, который проявляется при экспертизе в виде рыхлой консистенции.

После тепловой обработки колбасу охлаждают 5-7 часов при температуре не выше 20?С и осуществляют вторичное копчение в течение 24 часов при 42 ± 3?С или 48 часов при 33±2 ?С. Для приобретения плотной консистенции, формирования стандартных показателей качества, в том числе массовой доли влаги, продукцию сушат при температуре 11±1 ?С и относительной влажности воздуха 76±2% в течение 3-7суток.

Если первичное копчение не производят, то колбасы после варки охлаждают 2-3 часа при температуре не выше 20?С и коптят 48 часов при 45±5 ?С, заканчивая сушкой при тех же условиях.

Второй способ.

Подготовка сырья. Сырьё подмораживают до температуры -5…-1?С, раскладывая куски говядины, баранины и свинины, полосы шпика и грудинки, жир-сырец в морозильных камерах или агрегатах слоем толщиной не более 10 см.

При использовании замороженного блочного мяса его размораживают также до температуры -5…-1?С и измельчают на куски размером 20-50 мм.

Приготовление фарша. Сначала куттеруют крупные куски мяса в течение 1 мин., затем добавляют, согласно рецептуре, соль, пряности, нитрит натрия. Через 1-2 минуты куттерования вносят шпик, грудинку или бараний жир-сырец и продолжают процесс измельчения и перемешивания еще 1-2 минуты. В зависимости от конструкции куттера и наименования колбасного изделия общая продолжительность приготовления фарша составляет 2,5-5 мин., а его температура не должна превышать -2±1?С.

Дальнейшие технологические процессы аналогичны процессам по первому способу. Тепловая обработка осуществляется с одним копчением при температуре 45±5?С в течение 48 часов. Периоды охлаждения и сушки колбас менее продолжительно, что в целом ускоряет технологию производства по второму способу. [8]

2.2 Технология производства полукопчёных колбас

В качестве основного сырья используют говядину, свинину, баранину в остывшем, охлаждённом и размороженном состояниях, грудинку свиную с массовой долей мышечной ткани не более 25%, жир-сырец бараний.

В зависимости от сырья и вида колбас их изготовляют двумя способами.

Первый способ:

Включает в себя посол сырья. Солят мясо добавлением 3 кг поваренной соли на 100 кг сырья, выдерживают при температуре 3±1?С в кусках-до 3 суток, мелкоизмельчённое - 12-24 часа, шрот - 1-2 суток. Нитрит натрия добавляют при посоле или в процессе приготовления фарша.

Приготовление фарша. После посола мясное сырьё дополнительно измельчают на волчке с диаметром отверстий решётки 2-3 мм. Степень измельчения жироёмкого сырья зависит от вида колбасы.

Говядину, баранину и нежирную свинину загружают в мешалку, перемешивают 2-3 минуты, добавляя пряности, чеснок. Затем вносят полужирную свинину, продолжая перемешивать в течение 2-3 минут. На заключительном этапе вносят небольшими порциями грудинку, жир-сырец, шпик для их равномерного распределения по всей массе фарша. Температура фарша по окончании его приготовления, что занимает 6-8 минут, не должна превышать 12?С, иначе возможны структурные нарушения фарша, что служит причиной возникновения дефектов готовой продукции.

Формование. Для этих целей используют гидравлические или вакуумные шприцы. Техника наполнение оболочек фаршем и обозначение товарных отметок аналогичны таковым у варёно-копчёных колбас, однако, продолжительность и температурный режим осадки отличаются и должны составлять 2-4 часа при температуре 4-8?С.

Термическая обработка. Обжарку, варку, охлаждение и копчение полукопчёных колбас проводят как в стационарных, так и в комбинированных камерах, а также в термоагрегатах непрерывного действия.

В стационарных камерах батоны после осадки обжаривают в течение 60-90 минут при температуре 90±10?С. Варку проводят в пароварочных котлах при температуре пара 80±5?С или в котлах с водой, предварительно нагретой до 87±3?С. Продолжительность процедуры - 40-80 минут, до достижения в центре батона температуры 71±1?С. Следующим этапом является охлаждение в течение 2-3 часов при температуре не выше 20?С, затем колбасы коптят в коптильных или обжарочных камерах при 43±7?С от 12 до 24 часов.

Последовательность термической обработки в комбинированных камерах и термоагрегатах непрерывного действия следующая: батоны подсушивают и обжаривают при температуре 95±5?С и относительной влажности воздуха 10-20%. В зависимости от диаметра оболочки обжарка продолжается от 40 до 80 мин, до достижения в центре батона 71±1?С. В конце обжарки возможно появление морщинистости оболочки. Для предотвращения этого дефекта за 10-20 мин до окончания обжарки влажность в камере повышают до 52±3%.[11]

Копчение начинают сразу же после обжарки, снижая температуру в камере до 42±3?С и поддерживая относительную влажность дымовоздушной среды на уровне 60-65%, а скорость её движения - 1 м/с. Процесс копчения при таких условиях заканчивается через 6-8 ч.

В заключение процесса колбасы сушат 1-2 суток до приобретения упругой консистенции и достижения стандартной массовой доли влаги. Режимы сушки: температура воздуха 11±1?С, относительная влажность 76,5±1,5%.

Второй способ.

Подготовка сырья, приготовление фарша в куттере, наполнение и вязка батонов осуществляется так же, как при втором способе производства варёно-копчёных колбас. Перед этими процессами идёт стадия размораживания, обвалки и жиловки сырья, затем подмораживание сырья до -5…-1?С. Дальнейшие технологические процессы специфичны для полукопчёных колбас и описаны выше, при рассмотрении первого способа производства. [8]

2.3 Технология производства сырокопчёных колбас

Сырокопченые колбасы - продукт самого длительного (из колбас) приготовления. Из мясного сырья используют говядину, свинину, баранину. В целом подготовка сырья аналогична подготовке при производстве полукопчёных и варёно-копчёных колбас. Набор сырья определяется рецептурой колбас.

Сырокопченые колбасы приготавливают так же двумя способами. Первый способ.

Посол сырья осуществляют в кусках при 3±1?С в течение 5-7 суток добавляя на каждые 100 кг 2,5 кг поваренной соли.

Приготовление фарша. Выдержанные в посоле говядину, баранину, не жирную и жирную свинину измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3мм, полужирную свинину- с диаметром 6 мм. Грудинку, жир-сырец и шпик измельчают на кусочки с размером, определённым для каждого наименования колбас. При этом используют мясорезательные машины различных конструкций.

Загружают в мешалку говядину, баранину и нежирную свинину, перемешивают в течение 5-7 мин с добавлением пряностей, чеснока, коньяка или мадеры, нитрита натрия в количестве 10 г на 100 кг сырья. Затем последовательно добавляют другие компоненты рецептуры: полужирную и жирную свинину, грудинку, шпик, жир-сырец. Продолжают перемешивать до получения однородного фарша с равномерным распределением кусочков сырья.

Через 8-10 мин перемешивания фарш выгружают в специальные ёмкости для созревания в течение 24 ч при 2±2?С.

Наполнение оболочек проводят гидравлическими шприцами, используя для товарных отметок шпагат, нитки или уже готовые маркированные оболочки. Техника и технология наполнения оболочек, как и при производстве, варёно - копчёных колбас. Навешанные на палки и рамы батоны выдерживают 5-7сут при 3±1?С и относительной влажности воздуха 87±3%, скорость движения воздуха - 0.1 м/с.

Для некоторых видов сырокопчёных колбас имеются свои особенности свои особенности в проведении осадки: Туристские колбаски и Суджук прессуют в течение 3-4 суток. После этого Суджук сушат 2-3 суток и вторично подпрессовывают при температуре 3±1?С в течение 2-3 суток (Суджук не коптят).

Осадка колбас - выдержка колбасных батонов перед термической обработкой в подвешенном состоянии в течение установленного времени для уплотнения, созревания фарша и подсушки оболочки.

Об окончании осадки судят по следующим признакам:

* Оболочка должна быть подсохшей и плотно облегать колбасу;

* При нажатии пальцем на батон колбасы фарш не должен вдавливаться;

* Фарш приобретает упругую структуру и ярко- красный цвет.

Копчение осуществляют в камерах в течение 2-3 суток при 20±2?С, относительной влажности 77±3% и скорости движения воздуха 0,2-0,5м/с. Нарушение параметров копчения приводит к образованию «зеркала» - дефекта, характеризующегося уплотнением поверхностного слоя. Туристские колбаски коптят 1 сутки.

Сушку проводят в сушилках в два этапа при следующих параметрах:

Первый этап: температура - 13±2?С, относительная влажность воздуха - 82±3%,скорость его движения - 0,1м/с, продолжительность процедуры - 5-7суток.

Второй этап: 20-23 суток при 11±1?С,относительной влажности 76±2% и скорости движения воздуха 0,05-0,1м/с.

В зависимости от диаметра оболочки общая продолжительность сушки составляет 25-30 суток, для Суджука - 10-15 суток, Туристских колбасок - 5-8 суток.[13]

Второй способ.

Осуществляется на паточно-механизированных линиях. Рекомендуется для изготовления следующих колбас: Зернистая, Майкопская, Московская, Невская, Сервелат, Советская, Столичная, а также колбаски Туристские.

Подготовка сырья. Мясное сырьё в кусках или полосы шпика замораживают в морозильной камере или агрегате до температуры -3±2?С в течение 8-12 суток. При использовании замороженного блочного мяса его, наоборот, оттаивают до температуры -3…-2?, предварительно измельчая на куски по 0-50 мм.

Приготовление фарша. Крупные куски говядины, нежирной свинины помещают в куттер и измельчают 0,5-1,0 мин., добавляют поваренную соль, пряности, коньяк или мадеру, 10 г нитрита натрия в виде 5%-ного раствора, полужирную свинину или жирную свинину, продолжая измельчать и перемешивать в течение 0,5-1,0 минут. Затем вносят шпик и грудинку и куттеруют ещё 0,5-1,5 минут. Общая продолжительность приготовления фарша составляет 1,5-3,5 минут. Окончание этого процесса определяют по рисунку и консистенции фарша, которые свойственны отдельным видам колбасных изделий. Температура фарша после куттерования должна составлять -2±1?С.

Наполнение оболочек. Фарш перегружают в вакуум - пресс, где он уплотняется, вакуумируется и подаётся в шприцующие устройства. После наполнения оболочек фаршем батоны перевязывают.[6]

Термическая обработка также аналогична обработке по первому способу, она предусматривает осадку, копчение и сушку.



3. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ КОПЧЁНЫХ КОЛБАС

3.1 Пищевая ценность сырокопчёных, варёно-копчёных и полукопчёных колбас

Одним из важных показателей качества колбасных изделий является его пищевая ценность. Высокая пищевая ценность колбасных изделий обусловливается высоким содержанием в них белковых и экстрактивных веществ, низкоплавкого свиного жира. Добавление же молока, сливочного масла и яиц не только повышает питательную ценность, но и значительно улучшает их вкус.

Колбасные изделия, как и другие мясные продукты, являются главным образом источниками белка.

Колбасы высшего сорта содержат мало влаги и могут храниться длительное время.

Рекомендуемые расчётные показатели содержания воды, белка, жира и энергетической ценности варёно-копчёных колбас представлены в таблице 1.[2]

Таблица 1.

Пищевая ценность варёно - копчёных колбас

Наименование	Вода, г	Белок, г	Жир, г	Энергетическая ценность
				ккал	кДж
Любительская	39,1	17,3	39,0	420	1757
Московская	39,9	19,1	36,6	406	1699
Сервелат	39,0	16,1	40,1	425	1778

Регламентированные расчётные показатели пищевой ценности основных видов сырокопчёных колбас, представлены в таблице 2.[1]



Таблица 2

Пищевая ценность сырокопчёных колбас, в 100 г продукта

Наименование	Вода, г	Белок, г	Жир, г	Энергетическая ценность
				ккал	кДж
Брауншвейгская	23,3	27,7	42,4	492	2059
Московская	27,6	24,8	41,5	473	1979
Сервелат	29,3	24,0	40,5	461	1929
Невская	23,5	20,8	50,1	534	2234
Любительская	25,2	20,9	47,8	514	2151
Зернистая	22,5	9,9	63,2	608	2544
Свиная	23,7	13,0	57,3	568	2377
Советская	24,2	23,0	47,0	515	2155
Майкопская	29,0	23,6	41,4	467	1954

Регламентированные показатели содержания воды, белка, жира и энергетической ценности основного ассортимента полукопчёных колбас приведены в таблице 3.[3]

Таблица 3

Пищевая ценность полукопчёных колбас, в 100 г продукта

Наименование	Вода, г	Белок, г	Жир, г	Энергетическая ценность
				ккал	кДж
Армавирская	39,8	15,2	40,2	423	1770
Закусочная	45,1	15,0	33,0	366	1531
Краковская	34,6	16,2	44,6	466	1950
Кубанская	40,6	9,5	45,6	448	1874
Одесская	42,3	14,8	38,1	402	1682
Охотничьи колбаски	30,0	25,7	40,0	463	1937
Полтавская	39,8	16,4	39,0	417	1745
Таллинская	44,8	17,1	33,8	373	1561
Украинская	44,4	16.5	34,4	376	1573

4. ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА КОПЧЁНЫХ КОЛБАС

4.1 Требования к качеству копчёных колбас

Копченые колбасы, поступающие в продажу, должны соответствовать требованиям действующих стандартов, требованиям по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.

Поверхность батонов чистая, сухая, без повреждения оболочки, без пятен, слипов, копоти, ожогов и наплывов фарша; консистенция твердая, плотная; фарш на разрезе от розового до темно-красного цвета с равномерным распределением белых или с розоватым оттенком кусочков грудинки или шпика. [1]

Колбасы должны иметь приятный запах с ароматом копчения и пряностей, без признаков затхлости, кисловатости, осаливания. Вкус должен быть в меру солёный, у сырокопчёных ? острый. Выкристаллизовавшаяся соль и сухая плесень на поверхности - характерная особенность сырокопченых колбас. У копчено - варёных колбас оболочка должна быть чистой, сухой, без плесени и слизи, темно-коричневого цвета.

Консистенция полукопчёных колбас, изготовляемых по ГОСТ и ТУ характеризуется как упругая, варёно-копчёных и сырокопчёных по ГОСТ ? плотная. [3]

Массовая доля влаги в процентах нормируется для каждого наименования изделий. Для полукопчёных колбас, изготовленных по ГОСТ 16351 влажность должна составлять 35-47% в зависимости от наименования, а для полукопчёных колбас, изготовленных по ТУ ? 50% и выше. Для сырокопчёных колбас, изготовленных по ГОСТ 16131 влажность должна составлять 25-30% в зависимости от наименования, а для изготовленных по ТУ ? 30-37%.

Массовая доля нитрита натрия для всех наименований полукопчёных и варёно-копчёных колбас должна быть не более 0,005%, для сырокопчёных колбас ? не более 0,003%.

Массовая доля поваренной соли в полукопчёных колбасах, изготовляемых по ГОСТ 16351, должна составлять не более 4,5%, в варёно-копчёных ? не более 5%, в сырокопчёных ? не более 6%. Для колбас, изготовляемых по ТУ, эти параметры могут быть изменены.[3]

Допускается вырабатывать полукопчёные колбасы в маркированной оболочке или с наложением бандероли. На разрезе колбас допускается наличие мелкой пористости; в тёплый период времени года (май-сентябрь) допускается увеличение массовой доли поваренной соли в готовом продукте на 0,5%.

Не допускаются в продажу колбасные изделия загрязненные, с наличием мокрой плесени и слизи на оболочке, с лопнувшей оболочкой, деформированные, потерявшие товарный вид, ломаные батоны, концы которых не зачищены и не обернуты бумагой, с большими наплывами фарша над оболочкой, серыми пятнами и кусочками желтого шпика или грудинки на разрезе, с рыхлой неплотной консистенцией и наличием закала (ненормальное уплотнение наружного слоя) более 3 мм.

К колбасным изделиям, которым присвоен знак качества (Советская, Столичная, Польская, Московская, Брауншвейгская, Невская, Сервелат, Туристские и другие), предъявляют повышенные требования.

4.2 Физико-химические показатели копченых колбас

К физико-химическим показателям относятся такие показатели как, определение массовой доли влаги, хлористого натрия, нитритов, крахмала и фосфора. Ниже приведена пара физико-химических показателей.

Определение массовой доли влаги в копчёных колбасных изделиях.

Массовую долю влаги определяют методом высушивания, в соответствии с ГОСТ 9793 - 74 «Продукты мясные. Методы определения влаги». Для этих целей используют образец фарша массой около 3г, взвешенных на электронных весах с бюксой до тысячных частей единицы. Данную буксу предварительно промывают и высушивают до постоянной массы. Для ускорения сроков сушки используют прокаленный песок, тогда исследуемый образец колбасного изделия взвешивают вместе с бюксой и песком в ней. Продукт высушивают в сушильном шкафу при температуре 140 - 150 ?С в течении 1 ч. После высушивания буксу с образцом охлаждают в эксикаторе с закрытой крышкой в течении 30 мин и взвешивают также до 0,001 г.

Массовую долю влаги (%) высчитывают согласно формуле:

,

Где m₁ - масса бюксы с колбасой до высушивания, г;

m₂ - масса бюксы с колбасой после высушивания, г;

m₃ - масса образца, г;

100 - коэффициент пересчета в проценты.

Конечный результат анализа выражают как среднее арифметическое из двух параллельных определений, расхождение между которыми не должно превышать 0,5 %. Вычисления проводят с точностью до 0,1 %.[6]

Определение массовой доли хлористого натрия.

Массовую долю хлористого натрия определяют аргентометрическим титрованием по методу Мора, в соответствии с ГОСТ 9957 «Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Методы определения хлористого натрия». Для этого берут 5 г измельченной средней пробы, взвешивают в химическом стакане с погрешностью ± 0,01 г и добавляют 100 см³ дистиллированной воды. Через 40 минут настаивания (с периодическим перемешиванием стеклянной палочкой) водную вытяжку фильтруют через бумажный фильтр.

5 -10 см³ фильтрата пипеткой переносят в коническую колбу и титруют из бюретки 0,05 моль/дм³ раствором азотнокислого серебра с присутствием 0,5 см³ хромовокислого калия до появления оранжевого окрашивания.

Массовую долю хлористого натрия (%) вычисляют по формуле:

Х=

Где 0,00292 - количество хлористого натрия эквивалентное 1 см³ 0,05 моль/дм³ раствора азотнокислого серебра, г;

К - поправка к титру 0,05 моль/дм³ раствора азотнокислого серебра;

V - Количество 0,05 моль/дм³ раствора азотнокислого серебра, израсходованное на титрование испытуемого раствора, см³ ;

V₁ - количество водной вытяжки, взятое для титрования, см³;

m - навеска, г.[4]

4.3 Факторы, формирующие качество копчёных колбас

вареный копченый колбаса

Качество готовой продукции определяют сырье и технологический процесс. При применении некачественного сырья и при нарушении технологического процесса получается продукция низкого качества, которая в дальнейшем может не пользоваться спросом, что может привести деятельность предприятия к кризису.

Факторами, сохраняющими качество копчёных колбас являются соблюдение режимов хранения, транспортирования, применение оболочек способствующих увеличению срока годности и исчерпывающая маркировка о товаре. Рецептура колбас также является важнейшим фактором, формирующим их качество.

Сырьё и рецептура копчёных колбасных изделий.

Сырьём является мясо всех видов скота, в первую очередь говядина, свинина, баранина, и птицы является основным сырьём для выработки колбасных изделий. Говядина повышает влагосвязывающую способность колбасного фарша за счёт высокого содержания мышечной ткани. Она содержит также относительно большое количество миоглобина, от которого зависит интенсивность окраски колбасных изделий.

В зависимости от роста и рецептуры колбас в их производстве может быть использована говядина жилованная высшего, первого, второго сортов, односортная и жирная.

В состав большинства колбасных изделий входит свинина жилованная (нежирная, полужирная, жирная). Она придаёт им ветчинные вкус и аромат, нежную консистенцию, светло-розовую окраску. Излишнее количество жира в свинине снижает влагосвязывающую способность фарша, содержание белков и вкусоароматические состава продукта.

Свинина жилованная нежирная ? это мышечная ткань с содержанием межмышечного жира не более 10%, полужирная и жирная ? с содержанием жировой ткани соответственно 30…50 и 50…85%. Свинину нежирную используют в колбасах высшего сорта.

В колбасном производстве баранина используется реже, чем говядина и свинина. Эта баранина жилованная (мышечная ткань без сухожилий, хрящей, грубых плёнок и излишнего жира) и баранина жилованная односортная (мышечная ткань с содержанием жировой и соединительной тканей не более 20%).

Для выработки полукопчёных колбас используется мясо в остывшем, охлаждённом и замороженном состоянии. Парное мясо не применяется, так как в производстве полукопчёных колбас влагосвязывающая и влагоудерживающая способность не так важны, как при выработке варёных колбас. По этой же причине вода в сырьё не добавляется; получение эмульсии в технологии полукопчёных колбас не предусмотрено.

В производстве полукопчёных, варёно-копчёных и сырокопчёных колбас используется мясо в замороженном состоянии с ограниченным сроком хранения, например, для свинины не более 3 (варёно-копчёные и сырокопчёные) и 6 (полукопчёные колбасы) месяцев. Это связано с тем, что основным видом порчи указанных видов колбас при их хранении являются окислительные изменения в жирах. Для многих колбас не разрешается использовать повторно замороженное мясо.

В производстве колбасных изделий используют говядину и баранину всех категорий упитанности, но жирное мясо снижает их качество, а мясо низших категорий повышает их себестоимость.

Возраст животных, от которых получено мясо, также влияет на качество продукции. Например, для сырокопчёных колбас лучшим сырьём является мясо от задних и лопаточных частей туш быков в возрасте 5…7 лет и лопаточной части свиней в возрасте 2…3 лет. В мясе быков мало межмышечного жира, но большое количество мышечной ткани с относительно высоким содержанием гликогена, влияющим на созревание фарша. Мясо взрослых животных содержит большое количество экстрактивных веществ. Мясо молодых животных обладает нежной и сочной консистенцией и рекомендуется для производства варёных колбасных изделий.

При выработке варёно-копчёных колбас не используют мясо, замороженное более одного раза и заметно изменившее цвет на поверхности, замороженную свинину и говядину, хранившиеся соответственно более 3 и 6 месяцев, шпик с пожелтевшим цветом или другими признаками недоброкачественности. Варёно-копчёные колбасы, выработанные по ГОСТу, содержат 38…40% влаги и более устойчивы в хранении, чем полукопчёные колбасы. Вкус и аромат копчения и созревшего в посоле мяса хорошо выражены.

В производстве низкосортных колбас используется мясная обрезь жилованная. В обрези не должно быть кровяных сгустков, лимфатических узлов, слюнных желёз, загрязнений.[8]

Мясо жилованное для колбасного производства, шпик, мясная обрезь и субпродукты могут выпускать в замороженных блоках и поступать в оптовую торговлю.

В производстве колбас используют мясную массу, которую получают при механической дообвалки кости всех видов скота. Мясная масса отличается повышенным содержанием минеральных веществ, особенно кальция и соединительных белков. Она неустойчива к микробной и окислительной порче. В последние годы в производстве полукопчёных колбас, используют мясо птицы механической обвалки, очень неустойчивое к окислительным процессам в жирах.

В колбасные изделия обычно добавляют шпик, обладающий легкоплавкостью, приятным вкусом, хорошей усвояемостью. В состав многих колбас, с неоднородной структурой фарша, входит шпик, нарезанный на кусочки определённого размера, поэтому на разрезе фарш имеет чёткий и ясный рисунок. В связи с этим большую роль играет твёрдостью шпика.

По степени твёрдости шпик подразделяют на три категории: твёрдый (хребтовый), снятый с хребта и верхней части окороков и лопаток; полутвёрдый (боковой) и мягкий, снятый с пашины. Полутвёрдый шпик используется в производстве колбас I и II сортов. Мягкий шпик, измельчённый до фарша вместо жирной свинины. Кроме того, в производстве полукопчёных, сырокопчёных и варёно-копченых колбас используется грудинка ? грудорёберная часть с удалёнными рёбрами и брюшной частью, которая может содержать до 25% мышечной ткани.

Полукопчёные колбасы, вырабатываемые по ТУ, в отличие от ГОСТа отличаются большим содержанием влаги. В состав их рецептуры входит мясная обрезь, белковые препараты, пищевые добавки, субпродукты, говядина жирная.

В состав сырья варёно-копчёных колбас, вырабатываемых по ТУ, входят говядина жирная и второго сорта, субпродукты, бактериальные препараты, пищевые добавки.

В последнее время в рецептуры многих копчёных колбас добавляется лактат натрия. Пищевая добавка лактат натрия ? это натриевая соль молочной кислоты.

В качестве пищевой добавки Международное сообщество рассматривает только 60%-ные растворы лактата натрия.

Лактат натрия используют для повышения стойкости к микробной порче и удлинения сроков годности различных мясных продуктов (свежего мяса, полуфабрикатов, варёных колбасных изделий, ветчины, паштетов, копчёностей и прочее). В мясной промышленности лактат натрия применяется в форме 57-80%-ного водного раствора. Массовая доля натрия в 60% препарате составляет 12-12,5%.

В сырьё копчёных колбасных изделий добавляют пряности (перец чёрный, душистый, мускатный орех, кардамон и другое) и пряные овощи (чеснок, лук и другие.). В состав колбасных изделий более низких сортов входит кориандр.[8]

4.4 Дефекты копчёных колбас

Все колбасные изделия бывают свежие и несвежие, у них могут появляться дефекты при нарушениях технологического процесса, условий перевозки и хранения. Поэтому каждая партия колбасы, поступающей в розничную торговую сеть, сопровождается документом о доброкачественности реализуемой продукции. При покупке колбасных изделий следует узнать, когда продукция выработана, необходимо обращать внимание на внешний вид, состояние колбасной оболочки, вид фарша на разрезе, а в случае сомнений -- на запах и вкус.

При хранении колбасы могут подвергаться микробиологическим и окислительным процессам, а также обезвоживанию. К микробиологическим процессам порчи колбас относятся плесневение, гниение, кислотное брожение.

Для копчёных колбас характерно плесневение, если колбасная оболочка увлажнена или нарушены режимы и сроки хранения. Наличие плесени объясняется большой обсеменённостью колбас при повышенной температуре и влажности при копчении и сушке или отсутствии циркуляции воздуха.

Прогоркание колбас отмечается при применении сырья (шпика) с признаками окисления жира, а также в случаях нарушения условий и сроков хранения колбасных изделий. Продукция с такими изменениями не допускается к реализации. Этот вид порчи чаще всего наблюдается при длительном хранении копченых колбас.

Гнилостное разложение колбас является сложным процессом, в котором участвует многие вида микроорганизмов: кокковые формы, протеолитические бактерии. Оно сопровождается появлением остропахнущих веществ в результате разложения белков, жиров и углеводов и быстрее распространяется в продуктах, содержащих больше влаги. Возникновению гнилостного разложения способствует нарушение режимов подготовки сырья, его механической и тепловой обработки и хранения готовой продукции. При обнаружении признаков гнилостного разложения, а также при выявлении в продукции личинок насекомых, помета грызунов колбасные изделия направляют на технические цели.

Для сырокопченых колбас не допускается закал (уплотненный поверхностный слой под оболочкой) свыше 3 мм.

На поверхности батонов может быть белый сухой налет плесени, которая не проникает через оболочку в фарш и легко протирается. Чтобы придать батонам привлекательный внешний вид, их протирают 1 %-ным раствором поваренной соли, а затем -- растительным маслом. Белый налет в виде выкристаллизовавшейся поваренной соли ("поседение") не является признаком их несвежести и также легко удаляется протиранием.

Мягкая консистенция объясняется применением оболочек с плохой проницаемостью, недостаточным обезвоживанием мяса, возможна при использовании мяса молодняка.

Недостаточно яркий цвет фарша может быть при применении мяса молодняка, при малом количестве нитритов, при длительном хранении колбас в условиях повышенной влажности.

Фарш тёмного цвета имеют колбасы, изготовленные из мяса очень старых животных.

Морщинистость колбас обусловлена слишком высокой температурой или очень низкой относительной влажностью воздуха при сушке.

Выделяются также такие дефекты как, кислое брожение, которое вызывается микроорганизмами разлагающими углеводы с образованием кислоты. В сырокопченых колбасах этот вид порчи отмечается, когда созревание производят быстро и интенсивно: при повышенной температуре, а также при наличии большого содержания сахара в фарше. Специфический, кислый запах обнаруживается сразу после разламывания или разрезания колбас. К появлению кислого брожения приводят медленное и недостаточное охлаждение готовой продукции и хранение колбас при повышенных температурах. При обнаружении этого вида порчи продукцию направляют на технические цели.

5. ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ КОПЧЁНЫХ КОЛБАС

5.1 Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование копченых колбас

Копченые колбасы упаковывают в чистые сухие дощатые ящики массой 40-50 кг. В каждый ящик упаковывают колбасы одного наименования. Копченые колбасы выпускают упакованными в картонные коробки массой нетто не более 2 кг. Каждую единицу упаковки четко маркируют трафаретом или печатной этикеткой. Копчёные колбасы маркируют в соответствии с общими требованиями к маркированию мясопродуктов, отражёнными в ГОСТ Р 51074-03. Маркировка искусственной колбасной оболочки должна содержать все необходимые сведения. На упаковке батонов, порционной и сервировочной нарезок, упакованных под вакуумом, должен быть отражён способ упаковывания.

Хранят копченые колбасы в чистых помещениях при температуре не выше 8°С и относительной влажности воздуха 75-78%; копчено-вареные до 10 суток, а сырокопченые до 30 суток.[1]

Колбасные изделия, поступившие в закрытой таре, принимают по числу мест и массе брутто. Массу нетто проверяют после освобождения тары. Товары, поступившие в открытой таре, принимают по массе нетто, определяемой путем вычитания из фактической массы брутто фактической массы тары. При проверке массы нетто во время подготовки колбасных изделий к продаже необходимо определить массу снятого шпагата и его соответствие предоставленной скидке.

Колбасные изделия, принятые магазином, немедленно помещают на хранение в холодильные камеры, шкафы и ледники. Если их нет, то - в сухие, чистые, прохладные, хорошо вентилируемые помещения при температуре не выше 6 °С. Окна и двери этих помещений должны быть ограждены сеткой для защиты от мух.

Копченые колбасы хранят в подвешенном виде на луженых крюках. Между рядами должны быть промежутки для свободного доступа воздуха.

Хранить колбасные изделия с сырыми мясопродуктами совместно запрещается. [10]

Транспортируют колбасные изделия в охлаждаемых или изотермических средствах транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.

5.2 Хранение, упаковка, транспортирование и маркировка полукопчёных, сырокопчёных и варёно - копчёных колбас

Сырокопчёные колбасы выпускают весовыми или упакованными в красочные коробки массой нетто не более 2 кг, Туристские колбаски - от 250 до 500 г. Масса брутто при упаковке колбас в тару не должна превышать 30 кг. Допускаются нецелые батоны массой не менее 250 г в количестве не более 5% от партии. Колбасы могут быть упакованы под вакуумом при сервировочной нарезке массой нетто 50± 6, 100±4, 150±4, 200 ±6, 250±6 или до 270 г в количестве не более 5% от партии; при порционной упаковке масса нетто составляет от 200 до 400 г. Хранят при температуре 12-15?С и относительной влажности 75-78% - не более 4 месяцев, при -2…-4?С - не более 6 месяцев, при -7…- 9?С - не более 9 месяцев. Сырокопчёные колбасы, упакованные под вакуумом ломтиками, хранят при температуре 5-8?С в течение 8 суток, при 15-18?С - 6 суток.[1]

Срок годности полукопчёных колбас с момента окончания технологического процесса при температуре не выше 12?С и относительной влажности 75-78% ? не более 10 суток. В охлаждаемых помещениях при температуре не выше 6?С и относительной влажности 75-78% колбасы, упакованные в ящики, допускается хранить не более 15 суток, а при температуре -7…-9?С ? в течение 3 месяцев. В неохлаждаемых помещениях при температуре не выше 20?С допускается хранить колбасы до 3 суток. Колбасы, упакованные под вакуумом в полимерную плёнку, хранят при температуре 5-8?С:

· при сервировочной нарезке ? не более 10 суток;

· при порционной нарезке ? не более 12 суток;

· целыми батонами ? не более 20 суток;

при температуре 12-15?С:

· при сервировочной нарезке ? не более 6 суток;

· при порционной нарезке ? не более 8 суток;

· целыми батонами ? не более 15 суток.

Полукопчёные колбасы транспортируют в авторефрижераторах и автомобилях - фургонах с изотермическим кузовом в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующим на данном виде транспорта.[3]

Варёно-копчёные колбасы хранят в подвешенном состоянии при температуре 12-15?С и относительной влажности 75-78% не более 15 суток. Упакованные колбасы хранят при температуре 0-4?С не более 1 месяца, при -7…-9?С - не более 4 месяцев. Колбасы, упакованные под вакуумом в полимерную плёнку, хранят 6 суток при температуре 15-18?С и 8 суток - при 5-8?С.

Варёно-копчёные колбасы могут быть упакованы в красочно оформленные картонные коробки массой нетто не более 2 кг. Возможна упаковка под вакуумом в различные полимерные материалы, имеющие гигиенический сертификат. При этом допускается сервировочная нарезка (ломтиками) массой нетто по 50±6 г, 100±4, 150±4, 200±6, 250±6 г или массой нетто от 50 до 270 г, при порционной нарезке (целым куском) - массой нетто от 200 до 500 г.

Варёно-копчёные колбасы транспортируют всеми видами транспорта, согласно действующим правилам, в пакетированном виде в соответствии с нормативно - технической документацией на способы и средства пакетирования. Средства скрепления груза в транспортные пакеты по ГОСТ 21650, с основными параметрами и размерами по ГОСТ 24597.[2]

При перевозке полукопчёных и варёно-копчёных колбас на дальние расстояния в целях предохранения от усушки, загрязнения и порчи их покрывают защитными покрытиями или заливают жиром. При упаковывании в бочки (вместимостью 100 литров) полукопчёную колбасу заливают свиным или говяжьим жиром, нагретым до 60-70?С. Колбаса в жире не портится и не плесневеет.

5.3 Изменение колбас при производстве и хранении

Стойкость колбасных изделий при хранении неодинакова, что обусловлено рядом факторов: степенью обезвоживания, содержанием поваренной соли, значением рН, консистенцией, пропиткой коптильными веществами, химическим составом фарша и в значительной степени количественным и качественным составом остаточной микрофлоры.[12]

Наиболее устойчивы при хранении сырокопченые и сыровяленые колбасы, так как они содержат наименьший процент влаги, имеют более плотную консистенцию и наибольшую концентрацию соли, в составе их микрофлоры почти отсутствуют гнилостные бактерии. Кроме того, копченые колбасы содержат много антисептических веществ коптильного дыма. При неправильном хранении остаточная микрофлора колбас и микроорганизмы, попавшие на их поверхность в процессе хранения, могут размножаться и вызывать порчу этих продуктов.

При неправильном хранении появляются такие виды порчи как гниение, прогорклость, кислое брожение, плесневение.

Гниение колбас обусловлено жизнедеятельностью неспорообразующих и спорообразующих гнилостных бактерий. В отличие от гниения мяса гнилостное разложение колбас наступает одновременно по всей толще батона. Оно сопровождается, как и при гниении мяса, выделением дурно-пахнущих продуктов разложения белков, жиров и углеводов.

Прогорклость колбас. Этот вид порчи чаще всего наблюдается при длительном хранении копченых колбас. При этой порчи появляются прогорклый вкус и едкий запах

Изменение цвета фарша можно наблюдать на отдельных участках колбасных изделий. Фарш приобретает серую или серо-зеленую окраску. Такой цвет у колбас возможен при хранении изделий в теплых и грязных помещениях.



ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В данной курсовой работе были поставлены следующие задачи: изучение ассортимента копчёных колбас, энергетической ценности колбас, факторов формирующих качество колбас, изучение дефектов, пищевой ценности, требований к качеству, экспертизы качества. По сделанной работе следует вывод:

1. Наибольшей энергетической ценностью обладают копченые колбасы. Копченые колбасы обладают более высокой стойкостью при хранении по сравнению с вареными колбасами, так как содержат меньше влаги, больше соли и жира и подвергались копчению.

2. Копчёные колбасы делятся на: полукопчёные, варёно-копчёные и сырокопчёные.

3. Факторами, формирующими качество копчёных колбас, являются мясное сырьё, рецептуры и технология производства. Соблюдение всех необходимых требований, предъявляемых к упаковке, маркировке, хранению и транспортированию обеспечивает качество копчёных колбас на всём этапе процесса товароведения.

4. Качество копчёных колбас оценивается по комплексу органолептических (внешний вид, консистенция, вид фарша на разрезе, запах и вкус) физико-химических (массовая доля влаги, поваренной соли, нитрита натрия, температуры в толще батона) показателей. Экспертиза колбасных изделий помогает исключить из товарооборота некачественные продукты.

5. Необходимо также соблюдать условия и сроки хранения колбас, так как нарушение их может вызвать ослизнение, плесневение, прогорклость, серо-зелёный цвет фарша или гниение, то есть сделать товар непригодным к употреблению.



СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. ГОСТ 16131-86. «Колбасы сырокопчёные. Технические условия»

2. ГОСТ 16290-86. «Колбасы варёно-копчёные. Технические условия»

3. ГОСТ 16351-86. «Колбасы полукопчёные. Технические условия»

4. ГОСТ 9957 - 73. «Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Методы определения содержания хлористого натрия»

5. ГОСТ 9792-73. «Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб»

6. ГОСТ 9793 - 74. «Продукты мясные. Методы определения влаги»

7. Кузнецов, В.А. Технология переработки мяса и других продуктов убоя животных / В.А. Кузнецов, Я.П. Шлипаков. - М.: Колос, 1975. - 192 с.

8. Позняковский, В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов/ В. М. Позняковский. - Новосибирск. Изд-во Новосиб, 2001. - 526 с.

9. Рогов, И.А. Общая технология мяса и мясопродуктов/ И. А. Рогов, А. Г. Забашта, Г. П. Казюлин. - М.: Колос, 2000. - 367 с.

10. Рогов, И.А. Справочник технолога колбасного производства / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Б.Е. Гугник и др.- М.: Колос. 1993.

11. Сенченко, Б.С. Ветеринарно - санитарная экспертиза продуктов животного и растительного происхождения / Б.С. Сенченко. - Ростов-на-Дону: Издательский центр «МарТ», 2001.-704с.

12. Технология производства, хранения, переработки и стандартизация продукции животноводства / под ред. А.Ф. Крисанова, Д.П. Хайсанова. - М.: Колос, 2003. - 319 с.

13. Шепелев, А.Ф. Товароведение и экспертиза мясных, рыбных и молочных товаров/А.Ф. Шепелев, И.А. Печенежская, О.И. Кожухова, А.С. Туров. - Ростов н/Дону: Феникс, 2002. - 412 с.

Размещено на Allbest.ru