Технология производства сырокопченых колбас

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Федеральное агентство по образованию

Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования

Санкт-Петербургский государственный университет низкотемпературных и пищевых технологий

Кафедра ОХТ

Контрольная работа

По дисциплине: «Технология мяса и мясных продуктов»

Выполнила:

Студентка 4-го курса

Факультета заочной формы обучения

и экстерната

Филиппова М.А.

№ студенческого билета:

С304045

Санкт-Петербург

2012

Технология производства сырокопченых колбас

Технологическая схема производства сырокопченых колбас

Сырье

Для производства сырокопченых колбас используют говядину от взрослого скота, свинину, баранину в охлажденном и размороженном состояниях, шпик хребтовой, грудинку свиную с массовой долей мышечной ткани не более 25%, жир-сырец говяжий подкожный, жир-сырец бараний подкожный и курдючный. Лучшим сырьем является мясо от задних и лопаточных частей туш быков в возрасте 5…7 лет и от лопаточной части взрослых свиней (2…3 года). Охлажденное сырье должно быть не более 2…3-суточной выдержки, замороженное - не более 3 мес хранения.

Подготовка сырья

Замороженное мясо на кости предварительно размораживают. На обвалку направляют охлажденное сырье с температурой в толще мышц 0…4 С или размороженное с температурой не ниже 1 С. В процессе жиловки говядину, баранину, свинину разрезают на куски массой до 300…600 г, грудинку свиную на куски массой 300…400 г, шпик хребтовой на полосы размером 15х30 см.

Перед измельчением жирное сырье ( свинину жирную, грудинку, шпик, жир-сырец) необходимо охладить до 2±2 С или подморозить до -2 ±1 С.

Сырокопченые колбасы можно изготавливать двумя способами.

Первый способ

Посол сырья

Жилованную говядину, баранину, и свинину солят в кусках, добавляя на 100 кг мяса 2,5 кг поваренной соли (схема 1). Посоленное сырье выдерживают при 3 ±1 С в течение 5…7 сут.

Приготовление фарша

Выдержанные в посоле куски говядины, баранины, нежирной и жирной свинины измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2…3 мм, куски полужирной свинины - с диаметром не более 6 мм, грудинку, жир-сырец, шпик - на шпигорезках различных конструкций, в куттере или другом оборудовании на кусочки размером, предусмотренным для каждого наименования колбасы.

Измельченные говядину, баранину и нежирную свинину перемешивают в мешалке в течение 5…7 мин с добавлением пряностей, чеснока, коньяка, или мадеры и нитрита натрия. Затем последовательно добавляют в мешалку полужирную, жирную свинину, грудинку, шпик или жир-сырец и продолжают перемешивать 3 мин. Нитрит натрия применяют в количестве 10 г в виде 5%-ного раствора, равномерно распределяя его в фарше.

При использовании несоленых грудинки, шпика или жира-сырца одновременно добавляют поваренную соль из расчета 3,5 % от массы несоленого сырья. Перемешивание проводят до получения однородного фарша с равномерно распределенными в нем кусочками грудинки, шпика, жира, полужирной и жирной свинины. Общая продолжительность перемешивания 8…10 мин.

Фарш выдерживают в емкостях слоем толщиной не более 25 см в течение 24 ч при 2±2 С для его созревания.



Производство сырокопченых колбас. Схема 1.

Наполнение оболочек фаршем

Проводят гидравлическими шприцами. Рекомендуется применять цевки диаметром на 10 мм меньше диаметра оболочки. Оболочку следует наполнять плотно, особо уплотняя фарш при завязывании свободного конца оболочки.

При наличии специального оборудования и маркированной оболочки проводятся наполнение оболочек фаршем, наложение скрепок на концы батонов с одновременным изготовлением и вводом петли под скрепку, разрезанием перемычки между батонами.

Осадка

Перевязанные батоны навешивают на палки и рамы, подвергают осадке в течение 5…7 сут при температуре 3±1 С и относительной влажности воздуха 87±3%. Первые сутки расстояние между палками и батонами должно быть не менее 10 см, затем палки сдвигают. Скорость движения воздуха в процессе осадки 0,1 м/с. Окончание процесса осадки определяют по оболочке, она должна быть подсохшей, плотно облегать колбасу, при нажатии на колбасу фарш не должен двигаться, он становится упругим, ярко-красного цвета.

Копчение

После осадки колбасу коптят в камерах дымом от древесных опилок твердых лиственных пород (бука, дуба, ольхи и др.) в течение 2..3 сут при 20±2 С, относительной влажности воздуха 77±3 % и скорости его движения 0,2…0,5 м/с.

Процесс копчения следует постоянно контролировать во избежание образования закала - уплотнения поверхностного слоя.

Сушка

Колбасу сушат 5…7 сут в сушилках при 13±2 С, относительной влажности воздуха 82±3% и скорости его движения 0,1 м/с. Дальнейшую сушку проводят в течение 20…23 сут при 11±1 С, относительной влажности 76±2 % и скорости движения воздуха 0,05…0,1 м/с. Общая продолжительность сушки 25…30 сут в зависимости от диаметра оболочки.

Второй способ

На поточно-механизированных линиях рекомендуется изготавлять зернистую, майкопскую, невскую, сервелат, советскую, столичные колбасы согласно схеме №1.

Подготовка сырья

Жилованную говядину, свинину в кусках и полосы шпика замораживают в алюминиевых тазиках или на противнях слоем толщиной не более 10 см, в морозильной камере до температуры в толщине куска или блока -3±2 С в течение 8…12 ч или на агрегате для подмораживания мяса и шпика с последующим выравниванием температуры в камере-накопителе по всему объему блока до -2±1 С.

Замороженные блоки жилованного говяжьего и свиного мяса перед переработкой отепляют до -3..-2 С. Рекомендуется их предварительно измельчать на машинах для измельчения мясных блоков на куски толщиной 20…50 мм.

Приготовление фарша

Осуществляют на куттерах, предназначенных для измельчения замороженного мяса. После измельчения крупных кусков говядины или нежирной свинины примерно через 0,5…1,0 мин добавляют поваренную соль, пряности, коньяк или мадеру, 10 г нитрита натрия в виде 5%-ного раствора, полужирную или жирную свинину и продолжают куттеровать 0,5…1,0 мин. Затем добавляют шпик или грудинку и измельчают еще 0,5..1,5 мин. Общая продолжительность измельчения 1,5…3,5 мин.

Окончание процесса куттерования определяют по рисунку фарша; в нем сравнительно однородные по величине кусочки шпика, грудинки или жирной свинины должны быть равномерно распределены. Температура фарша после куттерования -2±1 С. Коэффициент загрузки куттера 0,4…0,5

Допускается для приготовления фарша использовать смесь, включающую не менее 50% подмороженного мяса и не более 50% соленого мяса. В этом случае в куттер вначале загружают предварительно измельченные подмороженные говядину и свинину, затем выдержанные в посоле куски мяса.

Далее процесс проводят по описанному выше способу (схема №1)

Наполнение оболочек фаршем

Фарш из куттера с помощью разгрузочного устройства или тележками подается в вакуум-пресс. После соответствующего уплотнения и вакуумирования производится наполнение фаршем передвижных полых цилиндров вместимостью 60 дмі. Цилиндры с фаршем специальным механизмом устанавливаются у шприцующего устройства, которое производит наполнением оболочек фаршем. Процесс перевязки батонов аналогичен 1 способу.

Термическая обработка

Включает осадку, копчение и сушку. Эти процессы аналогичны 1 способу.

Упаковывание, маркировка и хранение

Сырокопченые колбасы упаковывают в деревянные, полимерные и алюминиевые многооборотные ящики, ящики или тару из других материалов, а также специальные контейнеры или тару-оборудование.

Тара для колбас должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха. Многооборотная тара должна иметь крышку.

Сырокопченые колбасы выпускают весовыми или упакованными в картонные коробки массой нетто не более 2кг.

Сырокопченые колбасы выпускают также упакованными под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки. При сервировочной нарезке ломтиками масса нетто 50±6, 100±4, 150±4, 200±6, 250±6 или от 50 до 270 г; при порционной нарезке целым куском масса нетто от 200 до 400 г.

Пакеты с фасованными сырокопчеными колбасами одного наименования, сорта и даты изготовления укладывают в ящики из гофрированного картона, многооборотную тару, специализированные контейнеры или тару-оборудование. Масса нетто упакованных колбасных изделий в ящиках не должна превышать 20 кг.

Допускается реализация фасованных сырокопченых колбас в полимерных многооборотных ящиках массой брутто не более 30 кг, а также в специализированных контейнерах и таре-оборудовании массой не более 250 кг.

Сырокопченые колбасы выпускают с температурой в толще батона 0…12 С.

Реализация весовых колбас в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии информационных данных о пищевой и энергетической ценностях.

Колбасы хранят при 12…15 С и относительной влажности воздуха 75…78% не более 4 мес, при -2…-4 С не более 6 мес, при -7…-9 С не более 9 мес. [1; 3]

Применение стартовых культур для производства сырокопченых колбас

сырокопченый колбаса фарш маркировка

В настоящее время основным направлением использования микроорганизмов в мясной отрасли является применение стартовых культур для производства для производства сырокопченой продукции.

Особое место в группе сырокопченых изделий занимают цельномышечные продукты из свинины и говядины, а также из других видов сырья. В качестве сырья для этих продуктов может быть использована любая из мышц животного, выполняющая двигательную функцию, практически с «нулевым» содержанием коллагена.

Очень важное значение для производства высококачественного продукта имеют качественные характеристики мясного сырья и способы его первичной переработки.

Исследования по сокращению продолжительности созревания мяса проводятся в течение длительного времени. Интенсификация процесса созревания может быть осуществлена за счет сокращения сроков посола, созревания (с использованием стартовых культур) и оптимизации сушки.

В случае правильного соблюдения технологии производства, начиная от убоя скота и заканчивая температурными режимами хранения, количество нативной микрофлоры мяса достаточно низкое. При этом основная часть позитивной флоры не участвует в формировании вкуса и аромата продукта, а также не продуцирует вещества, подавляющие рост нежелательной микрофлоры.

Продуктами их жизнедеятельности являются перекиси, вызывающие обесцвечивание, увеличение пористости продукта и окисление жиров, поэтому на этапах созревания и сушки необходимо обеспечить доминирующее влияние микрофлоры и в результате получить хорошее качество готового продукта.

В настоящее время известны несколько способов изготовления цельномышечных сырокопченых изделий.

Традиционным является посол сухой солью и выдержка продукта при температуре 2-4 С в течение 7-10 сут.

Современные способы производства предусматривают инъецирование изделий рассолом (с массированием или без него) с последующей его выдержкой в течение более короткого, по сравнению с традиционным, промежутком времени. Эти способы позволяют сократить длительность технологического процесса, если непосредственно в рассол вносят стартовую культуру и комплекс сахаров.

Для оптимизации процесса сушки, нас корость которого существенно влияет величина рН мясной системы, а также для улучшения качества готового продукта, можно предложить две группы микроорганизмов, применяемых при производстве сырокопченых колбас как по традиционной технолгии, так и способом ускоренной ферментации. Это бактерии группы Staphylococcus (факультативный анаэроб), отвечающие за цвето- и ароматообразование, а также за стабильность цвета во время хранения, и молочно-кислые бактерии Lactobacillus pediococcus, обеспечивающие быстрое снижение роста нежелательной и патогенной микрофлоры.

Одновременное использование Staphylococcus carnosus и Lactobacillus pentosus подходит для всех видов цельномышечных сырокопченых изделий, обеспечивая их созревание при температуре 8-10 С за 72-96 ч и отличные вкусоароматические свойства продукта.

При повышении температуры до 12-14 С время созревания мяса сокращается до 2-3 сут, так как повышение температуры активизирует деятельность микроорганизмов. Это приводит к интенсификации процесса сбраживания сахаров молочно-кислыми бактериями до образования молочной кислоты.

Важным условием созревания мяса является использование микробиологически чистого сырья, так как сырье с нежелательной микрофлорой существенно сокращает срок годности готовых изделий.

На продолжительность созревания влияет также выбор сахаров. Поскольку молочно-кислые бактерии способны расщеплять сахара от сахарозы до раффинозы, возможно применение их разнообразных вариантов и сочетаний в зависимости от требуемых свойств продукта.

Безусловно, для интенсификации процесса созревания наиболее эффективным является моносахарид глюкоза, ферментируемый бактериями на 100%. Чем сложнее структура сахара (и чем, ближе, соответственно, она к структуре крахмала), тем меньше будет продуцировано кислоты, и тем медленнее будет проходить созревание.

Для выработки цельномышечных продуктов оптимальной является смесь сахарозы и глюкозы, в которой глюкоза является стартовой культурой ферментации. Кроме того рекомендуется введение в стартовую культуру микроорганизмов, препятствующих жизнедеятельности нежелательной и патогенной микрофлоры. Это могут быть такие виды молочно-кислых бактерий, как Lactococcus Lactis или Lactobacillus plantarum, которые снижают количество клеток листерий на 3-5 порядка. [5]

Оболочки для сырокопченых колбас

В процессе изготовления сырокопченых колбас немаловажную роль в формировании их качественных характеристик играют используемые оболочки. Для производства сырокопченых колбас широко используют белковые (коллагеновые) и фиброузные (вискозно-армированные) колбасные оболочки. При этом рекомендуется учитывать их физико-химические и функционально-технологические свойства. Например, все белковые колбасные оболочки являются универсальными. Однако, за последние годы свойства белка коллагена были глубоко изучены и положены в основу технологии производства новых оболочек, адаптированных для выпуска сырокопченых колбас - это так называемые функциональные оболочки.

В настоящее время на потребительском рынке представлены следующие виды функциональных оболочек:

-Кутизин (тип 014 и 014V) - Чехия;

-Белкозин (тип СК) - Россия;

-Натурин (тип R2 b R2L) - Германия;

-Колларин (тип GVF b GBV) - Швеция.

Данные колбасные оболочки обладают комплексом потребительских свойств, обусловленных наличием в их составе животного белка коллагена, новой технологией их изготовления и имеют ряд отличительных от традиционных оболочек физико-химических свойств. (см. таблицу 1)

Таблица №1

Особенности химического состава и технологии производства данных оболочек позволили сформировать комплекс потребительских свойств. Формирование качества сырокопченых колбас, выпускаемых в функциональных белковых оболочках, во многом определяется их физико-химическими свойствами и характеристиками белка коллагена.

Как известно, природное происхождение оболочки и экологическая чистота коллагеносодержащего сырья, используемого в качестве основного материала, положительно влияют на органолептические показатели готовой продукции.

Свойства белковой оболочки определяются не химическим составом коллагена, а его молекулярной структурой. Так, к примеру, его первичная структура обеспечивает расположение аминокислотных остатков в полипептидных цепях, из которых амидная функциональная группа влияет на влагопроницаемость, что будет обуславливать изменение влажности сырокопченых колбас в процессе сушки.

Рассматривая отличительные свойства нового поколения функциональных оболочке, следует отметить, что оболочка Кутизин (тип 014) обладает повышенной, по сравнению с традиционной оболочкой (тип SPR) , влагопроницаемостью. Это, прежде всего, обеспечивается за счет увеличения энергии связи молекул воды с полярными группами коллоидных частиц, что вызывает значительную усадку продукции и оболочки, характерную для формирования внешнего вида сырокопченых колбас. Высокая влагопроницаемость также способствует интенсификации процессов сушки и созревания колбасных изделий.

Высокая эластичность, гибкость и растяжимость оболочек Кутизин (тип 014 и о14V) позволяет им адаптироваться к условиям клипсования при использовании подмороженного фарша (температурой минус 2-4 С). Что, в свою очередь, обусловлено использованием разного по степени измельчения мясного сырья, в целях регулирования динамики изменения массы сырокопченых колбас и формирования традиционного рисунка.

Заданный показатель концентрации гидроксильных ионов и достижения необходимого порога кислотности данных оболочек (рН 2,2-2,4) способствует решению следующих технологических задач при производстве сырокопченых колбас:

-частичное снижение рН фарша в периферийной части батона;

-поддержание технологического процесса в интервале изоэлектрической точки белков мяса;

-снижение влагосвязывающей способности белков мяса и регулирование уровня водосвязывающей способности фарша;

-регулирование динамики изменения Аw (активности воды) в системе оболочка-продукт;

-релаксация роста грамотрицательных микроорганизмов;

-накопление молочной кислоты;

-активизация деятельности стартовых культур.

Высокая паро-газопроницаемость функциональной белковой оболочки для сырокопченых колбас, способствует активному «дыханию» оболочки, в результате чего на не отстает от наполнителя во время созревания продукта. Влаго-, паро-, газопроницаемость оболочки способствует решению следующих задач при производстве сырокопченых колбас:

-активизация движения свободной влаги;

-формированию капиллярно-пористой структуры фарша, обеспечивающей необходимую консистенцию сырокопченых колбас;

-регулированию степени усадки капилляров при их обезвоживании, а также самоусадки фарша и оболочки;

-интенсификации процессов нагрева и копчения, снижению затрат за счет экономии электроэнергии.

Способность белковой колбасной оболочки к термоусадке и ее самоусадка позволяют сохранить форму изделий при охлаждении и хранении, исключая образование пустот, морщин вздутий и жировых отеков в батоне.

Устойчивость данной оболочки к действию микроорганизмов и росту плесневых грибов, обусловленная специальной бактериостатической обработкой, значительно снижает риск возникновения плесени на поверхности колбасных батонов и защищает от возможной порчи продукта.

Способность биополимера коллагена к поверхностной адсорбции вкусоароматических веществ позволяет создавать вкус и аромат колбасных изделий, сохранять качество на протяжении всего срока хранения сырокопченых колбас.

Явление поверхностной адсорбции коллагенового волокна способствует решению следующих технологических задач:

-улавливание и кумуляция коптильных веществ на всей поверхности батона;

-регулирование пороговой концентрации кетонов, альдегидов и других карбонильных соединений, обуславливающих наличие специфического вкуса сырокопченых колбас.

Среди вискозно-армированных оболочек для производства сырокопченых колбас широкое распространение полуили фиброузные оболочки Типак (Бельгия):

-Fibrous Standart - стандартная, паро- и газо-влагопроницаемая универсальная оболочка , используемая для всех видов колбас.

-Fibrous XL - облегченная в большей степени паро- и газо-влагопроницаемая оболочка для всех видов колбас. Облегченные оболочки отличаются от стандартной толщиной, обладая равноценной прочностью.

Оболочки Fibrous Standart и Fibrous XL выпускают следующих типов:

- Fibrous НР-L - с повышенной легкосъемностью (слабая адгезия к фаршу), используется для колбас с последующей нарезкой и вакуумной упаковкой;

- Fibrous Securex HP-H - с повышенной адгезией к фаршу, применяется для производства разнообразных сухих и сырокопченых колбас.

Оболочка Fibrous Standart (Fibrous Securex HP-H) более эффективна для производства дорогостоящих сырокопченых колбас. Данная оболочка отличается следующими потребительскими свойствами:

- обеспечивает возможность шприцевания и клипсования на всех типах оборудования: ручном, полуавтоматическом, автоматическом, где заданные прочность и эластичность оболочки существенно сокращают число разрывов оболочки, потери клипс, сырья, и, как следствие, повышают производительность труда;

- дает возможность шприцевания подмороженного фарша с температурой до минус % С;

- обеспечивает повышенную фаршеемкость, что сокращает расход оболочки (средний расход оболочки Fibrous Standart калибра 45/48 мм на 1000к г продукции, при массе батона 470 г составляет 700-720 м)

- обладает отличительными характеристиками по усадке (до 11%в продольном и поперечном направлениях);

-сохраняет стабильность диаметра колбас, что, в свою очередь, дает равномерную и хорошо управляемую термическую их обработку и созревание;

-способствует формированию желаемого аромата и цвета продукта при копчении;

-окраска оболочек яркая, близкая по цвету к традиционно вырабатываемым сырокопченым колбасам; в сочетании с нанесенной флесографической печатью, позволяет продукту оставаться привлекательным продолжительное время;

- обладает высокой устойчивостью к развитию плесневых грибов и грамотрицательных микроорганизмов, что способствует сохранению качества сырокопченых колбас в процессе реализации.

Мясоперерабатывающими предприятиями европейских государств накоплен практический опыт использования функциональных белковых и фиброузных оболочек для производства сырокопченых колбас. Современные технологии учитывают необходимость системного подхода при выборе колбасных оболочек.

Появление на российском рынке широкого ассортимента этих оболочек, адаптированных для производства сырокопченых колбас, позволит целенаправленно использовать оболочки для формирования качества и повышения конкурентоспособности выпускаемой продукции. [4]

Задача №3

Определить общее количество крови и количество крови, которое можно получить при обескровливании, если в этой операции извлекается 50% крови из 25 голов КРС со средним весом 640 кг, 40 свиней со средним весом 310 кг и 55 голов МРС со средним весом 65 кг и 32 лошадей со средним весом 600 кг.

Произведем расчет для 25 голов КРС

Общая масса 25 голов КРС

Моб =М * n = 640 * 25 = 16 000 кг,

где М - средняя масса, обескровливаемых животных, кг;

n - количество животных, шт

Количество, выделяющейся крови, при обескровливании 25 голов КРС:

Nк.в. = Моб * Ко,

где Ко- коэффициент обескровливания, % (для КРС составляет 4,5%)

Nк.в. = 16000 * 0,045 = 720 кг

Согласно условию задачи при обескровливании выделяется 50% крови из 25 голов КРС

Т.к. количество крови, выделяющейся при обескровливании 25 голов КРС, составляет 720 кг - это 100%, то тогда 50% составит 360 кг.

Произведем расчет для 40 свиней

Общая масса 40 свиней:

Моб =М * n = 310 * 40 = 12400 кг,

где М - средняя масса, обескровливаемых животных, кг;

n - количество животных, шт

Количество, выделяющейся крови, при обескровливании 40 свиней:

Nк.в. = Моб * Ко,

где Ко- коэффициент обескровливания, % (для свиней составляет 3,5%)

Nк.в. = 12400 * 0,035 = 434 кг

Согласно условию задачи при обескровливании выделяется 50% крови из 40 свиней

Т.к. количество крови, выделяющейся при обескровливании 40 свиней, составляет 434 кг - это 100%, то тогда 50% составит 217 кг.

Произведем расчет для 55 голов МРС

Общая масса 55 голов МРС:

Моб =М * n = 65 * 55 = 3575 кг,

где М - средняя масса, обескровливаемых животных, кг;

n - количество животных, шт

Количество, выделяющейся крови, при обескровливании 55 голов МРС:

Nк.в. = Моб * Ко,

где Ко- коэффициент обескровливания, % (для МРС составляет 3,2%)

Nк.в. = 3575 * 0,032 = 114,4 кг

Согласно условию задачи при обескровливании выделяется 50% крови из 55 голов МРС

Т.к. количество крови, выделяющейся при обескровливании 55 голов МРС, составляет 114,4кг - это 100%, то тогда 50% составит 57,2 кг.

Произведем расчет для 32 голов лошадей

Общая масса 32 голов лошадей:

Моб =М * n = 32 * 600 = 19200 кг,

где М - средняя масса, обескровливаемых животных, кг;

n - количество животных, шт

Количество, выделяющейся крови, при обескровливании 32 голов лошадей:

Nк.в. = Моб * Ко,

где Ко- коэффициент обескровливания, % (для лошадей составляет 5%)

Nк.в. = 19200 * 0,05 = 960 кг

Согласно условию задачи при обескровливании выделяется 50% крови из 32 голов лошадей

Т.к. количество крови, выделяющейся при обескровливании 32 голов лошадей, составляет 960 кг - это 100%, то тогда 50% составит 480 кг.

Общее количество крови при обескровливании всех животных составит:

360+217+57,2+480 = 1114,2 кг

Ответ: Общее количество крови при обескровливании всех животных составит 1114,2 кг

Задача №4

Определить необходимое количество исходных сырых субпродуктов для получения 830 кг ветчины вареной ливерной (ТУ РСФСР 483)

Решение:

Количество конечного продукта определяется по формуле:

М= Мн*В,

100

где Мн - начальная масса несоленого сырья, кг; В - выход конечного продукта, в % от исходного

Отсюда, Мн = М*100

В

Выход готового продукта: 103% от массы несоленого сырья.

Мн = 830 * 100 = 805,8 кг

103

Ответ: количество исходных сырых субпродуктов, необходимых для получения 830 кг ветчины вареной ливерной (ТУ 10 РСФСР 483) составляет 808 кг

Задача №5

В каком случае будет получено больше темного пищевого альбумина высшего сорта: при переработке 12 свиней со средним весом 290 кг или 7 голов КРС со средним весом 600 кг?

Решение.

Произведем расчет количества темного пищевого альбумина высшего сорта, которое можно получить при переработке 12 свиней со средним весом 290 кг

Общая масса животных:

Моб =М * n = 290 * 12 = 3480 кг,

где М - средняя масса, обескровливаемых животных, кг;

n - количество животных, шт

Масса крови, полученной из 12 свиней:

Коэффициент обескровливания свиней Ко = 3,5%

N в.к. = М об * Ко = 3480 * 0,035 =121,8 кг

Норма выхода плазмы при сепарировании крови свиней Кс=45% (табл. 5)

Масса влажной плазмы при сепарировании определяется по формуле:

Мв = N в.к. * Кс = 121,8 * 0,45 = 54,81 кг

В плазме содержится U = 91,8% влаги (табл. 2)

Определяем массу сухого вещества по формуле:

Мс = Мв (1- U) = 54,81 * (1-0,918) = 4,49 кг

В темном альбумине высшего сорта содержится 9% воды (табл. 7)

Общая масса темного пищевого альбумина высшего сорта равна:

Мн = Мс = 4,49 = 4,49 = 4,93 кг

1- U 1- 0,09 0,91

Произведем расчет количества темного пищевого альбумина высшего сорта, которое можно получить при переработке 7 голов коров КРС со средним весом 600 кг

Общая масса животных:

Моб =М * n = 7 * 600 = 4200 кг

где М - средняя масса, обескровливаемых животных, кг;

n - количество животных, шт

Масса крови, полученной из 7 голов КРС:

Коэффициент обескровливания КРС Ко = 4,5%

N в.к. = М об * Ко = 4200 * 0,045 = 189 кг

Норма выхода плазмы при сепарировании крови КРС Кс=55% (табл. 5)

Масса влажной плазмы при сепарировании определяется по формуле:

Мв = N в.к. * Кс = 189 * 0,55 = 103,95 кг

В плазме содержится U = 91,4% влаги (табл. 2)

Определяем массу сухого вещества по формуле:

Мс = Мв (1- U) = 103,95 * (1-0,914) = 8,94 кг

В темном альбумине высшего сорта содержится 9% воды (табл. 7)

Общая масса темного пищевого альбумина высшего сорта равна:

Мн = Мс = 8,94 = 8,94 = 9,82 кг

1- U 1- 0,09 0,91

Ответ: при переработке 7 голов КРС со средним весом 600 кг темного пищевого альбумина высшего сорта будет получено больше, чем при переработке 12 свиней со средним весом 290 кг, а именно: 9,82 кг вместо 4,93 кг

Задача № 6

Определить количество сырья, пряностей, и материалов, необходимых для получения 920 кг хлеба мясного славянского 1-го сорта (ТУ 10.02.01.46)

Рецептура . Хлеб мясной славянский 1-го сорта (ТУ 10.02.01.46)

Сырье несоленое	Количество, кг/100 кг	Пряности и материалы	Количество г/100 кг несоленого сырья
Мясо кур, цыплят, цыплят-броллейров механической обвалки	25	Соль поваренная пищевая	2475
Свинина жилованная полужирная	43	Натрия нитрит	7
Говядина жилованная 2-го сорта	25	Сахар-песок или глюкоза	100
Крахмал картофельный или мука пшеничная	2	Перец черный или белый молотый	65
Вода для гидротации натрия казеината	4	Орех мускатный или кардамон молотые	40
Натрия казеинат	1	Смесь пряностей №1 вместо сахара и отдельных пряностей	200
Итого	100

Выход продукта: 105% от массы несоленого сырья

Решение:

В рецептуре приведено количество сырья и ингредиентов для производства 100 кг хлеба мясного славянского 1-го сорта.

Произведем расчеты для производства 920 кг продукции по формуле:

m = M * mi ,

B

где m - масса конкретного вида сырья / вспомогательного ингредиента и материала, необходимого в соответствии с рецептурой для производства заданного количества продукта,

M - масса, продукта, которую необходимо произвести, кг;

mi - масса ингредиента, которая в соответствии с рецептурой приходится на 100 кг несоленого сырья, кг

В - выход конечного продукта, в % от исходного

1)Мясо кур, цыплят, цыплят-броллейров механической обвалки:

m = 920 * 25 = 219 кг

105

2) Свинина жилованная полужирная:

m = 920 * 43 = 376,8 кг

105

3) Говядина жилованная 2-го сорта:

m = 920 * 25 = 219 кг

105

4) Крахмал картофельный или мука пшеничная:

m = 920 * 2 = 17,5 кг

105

5) Вода для гидротации натрия казеината

m = 920 * 4 = 35 кг

105

6) Натрия казеинат:

m = 920 * 1 = 8,8 кг

105

7) Соль поваренная пищевая:

m = 920 * 2475 = 21685,9 г = 21,7 кг

105

8) Нитрит натрия

m = 920 * 10 = 88 г = 0,088 кг

105

9) Сахар-песок или глюкоза

m = 920 * 100 = 876,2 г = 0,876 кг

105

10) Перец черный или белый молотый:

m = 920 * 65 = 569,5 г = 0,57 кг

105

11) Орех мускатный или кардамон молотые:

m = 920 * 40 = 350 г = 0,35 кг

105

12) Смесь пряностей №1 вместо сахара и отдельных пряностей

m = 920 * 200 = 1752 г = 1,752 кг

105

Ответ: для получения 920 кг хлеба мясного славянского 1-го сорта (ТУ 10.02.01.46) понадобится следующее количество сырья, пряностей и материалов:

Сырье несоленое	Количество, кг	Пряности и материалы	Количество г/100 кг несоленого сырья
Мясо кур, цыплят, цыплят-броллейров механической обвалки	219	Соль поваренная пищевая	21685,9 г = 21,7 кг
Свинина жилованная полужирная	376,8	Натрия нитрит	88 г = 0,088 кг
Говядина жилованная 2-го сорта	219	Сахар-песок или глюкоза	876,2 г = 0,876 кг
Крахмал картофельный или мука пшеничная	17,5	Перец черный или белый молотый	569,5 г = 0,57 кг
Вода для гидротации натрия казеината	35	Орех мускатный или кардамон молотые	350 г = 0,35 кг
Натрия казеинат	8,8	Смесь пряностей №1 вместо сахара и отдельных пряностей	1752 г = 1,752 кг

Задача № 7

Какое количество сырья, пряностей и материалов потребуется для производства 350 кг колбасы кровяной сырой субай говяжий 1-го сорта (ТУ 49 РСФСР 333)?

Рецептура . Колбаса кровяная сырая субай говяжий 1-го сорта (ТУ 49 РСФСР)

Сырье несоленое	Количество, кг/100 кг	Пряности и материалы	Количество г/100 кг несоленого сырья
Сыворотка или плазма крови говяжья	25	Соль поваренная пищевая	2000
Молоко кровье пастеризованное с массовой долей жира 2,5-3,2%	30 дмі	Перец черный молотый	40
		Лук репчатый свежий очищенный измельченный	3000
Итого	100

Выход продукта: 120% от массы закладываемого несоленого сырья

Решение:

В рецептуре приведено количество сырья и ингредиентов для производства 100 кг колбасы кровяной сырой субай говяжий 1-го сорта (ТУ 49 РСФСР 333)

Произведем расчеты для производства 350 кг продукции по формуле:

m = M * mi ,

B

где m - масса конкретного вида сырья / вспомогательного ингредиента и материала, необходимого в соответствии с рецептурой для производства заданного количества продукта,

M - масса, продукта, которую необходимо произвести, кг;

mi - масса ингредиента, которая в соответствии с рецептурой приходится на 100 кг несоленого сырья, кг

В - выход конечного продукта, в % от исходного

1) Сыворотка или плазма крови говяжья

m = 350 * 70 = 204,2 кг

120

2) Молоко коровье пастеризованное с массовой долей жира 2,5-3,2%

m = 350 * 30 = 87,5 дмі

120

3) Соль поваренная пищевая:

m = 350 * 2000 = 5833 г = 5,833 кг

120

4) Перец черный молотый

m = 350 * 40 = 116,7 г = 0,1167 кг

120

5) Лук репчатый свежий очищенный измельченный

m = 350 * 3000 = 8750 г = 8,75 кг

120 105

Ответ: для производства 350 кг колбасы кровяной сырой субай говяжий 1-го сорта (ТУ 49 РСФСР 333) понадобится следующее количество сырья, пряностей и материалов:

Сырье несоленое	Количество, кг/100 кг	Пряности и материалы	Количество г/100 кг несоленого сырья
Сыворотка или плазма крови говяжья	204,2 кг	Соль поваренная пищевая	5833 г = 5,833 кг
Молоко кровье пастеризованное с массовой долей жира 2,5-3,2%	87,5 дмі	Перец черный молотый	116,7 г = 0,1167 кг
		Лук репчатый свежий очищенный измельченный	8750 г = 8,75 кг
Итого	100

Задача № 8

Какое количество сырья, пряностей и материалов необходимо для выработки 580 кг колбасы ливерной растительной 3-го сорта (ОСТ 49190)?

Рецептура . Колбаса ливерная растительная 3-го сорта (ОСТ 49190)

Сырье несоленое	Количество, кг/100 кг	Пряности и материалы	Количество г/100 кг несоленого сырья
Субпродукты 2 категории (кроме мяса свиных и говяжьих голов, мясной обрези, вымени), соединительная ткань и хрящи от жиловки мяса, шкурка свиная или межсосковая часть в любом соотношении	75	Соль поваренная пищевая	2400
Крахмал или мука пшеничная	5	Сахар-песок	100
Горох (чечевица) или пшено, перловая или ячневая крупы вареные	20	Перец черный, красный или белый молотый	150
		Перец душистый или кориандр молотые	150
		Смесь пряностей №5 взамен отдельных пряностей и сахара	300
Итого	100
Бульон	Не более 20 дмі

Выход продукта: 112% от массы бланшированного (вареного) сырья

Решение:

В рецептуре приведено количество сырья и ингредиентов для производства 100 кг колбасы ливерной растительной 3-го сорта (ОСТ 49190)

Произведем расчеты для производства 580 кг продукции по формуле:

m = M * mi ,

B

где m - масса конкретного вида сырья / вспомогательного ингредиента и материала, необходимого в соответствии с рецептурой для производства заданного количества продукта,

M - масса, продукта, которую необходимо произвести, кг;

mi - масса ингредиента, которая в соответствии с рецептурой приходится на 100 кг несоленого сырья, кг

В - выход конечного продукта, в % от исходного

1) Субпродукты 2 категории (кроме мяса свиных и говяжьих голов, мясной обрези, вымени), соединительная ткань и хрящи от жиловки мяса, шкурка свиная или межсосковая часть в любом соотношении

m = 580 * 75 = 388,4 кг

112

2) Крахмал или мука пшеничная

m = 580 * 5 = 25,9 кг

112

3) Горох (чечевица) или пшено, перловая или ячневая крупы вареные

m = 580 * 20 = 103,6 кг

112

4) Соль поваренная пищевая

m = 580 * 2400 = 12428г = 12,428 кг

112

5) Сахар-песок

m = 580 * 100 = 517 г = 0,517 кг

112

6) Перец черный, красный, или белый молотый

m = 580 * 150 = 776 г = 0,776 кг

112

7) Перец душистый или кориандр молотые

m = 580 * 150 = 776 г = 0,776 кг

112

8) Смесь пряностей №5 взамен отдельных пряностей и сахара

m = 580 * 300 = 1553 г = 1,553 кг

112

9) Бульон:

На 100 кг продукта приходится 20 дмі, тогда для 580 кг -116 дмі

Ответ: для производства 580 кг колбасы ливерной растительной 3-го сорта (ОСТ 49190) понадобится следующее количество сырья, пряностей и материалов:

Сырье несоленое	Количество, кг/100 кг	Пряности и материалы	Количество г/100 кг несоленого сырья
Субпродукты 2 категории (кроме мяса свиных и говяжьих голов, мясной обрези, вымени), соединительная ткань и хрящи от жиловки мяса, шкурка свиная или межсосковая часть в любом соотношении	388,4 кг	Соль поваренная пищевая	12428г = 12,428 кг
Крахмал или мука пшеничная	25,9 кг	Сахар-песок	517 г = 0,517 кг
Горох (чечевица) или пшено, перловая или ячневая крупы вареные	103,6 кг	Перец черный, красный или белый молотый	776 г = 0,776 кг
		Перец душистый или кориандр молотые	776 г = 0,776 кг
		Смесь пряностей №5 взамен отдельных пряностей и сахара	1553 г = 1,553 кг
Бульон	Не более 116 дмі

Список литературы

1. Рогов И.А., Забашта А.Г., Гутник Б.Е., Ибрагимов Р.М., Митасева Л.Ф. Справочник технолога колбасного производства. М.: Колос, 1993. - 431 с.: ил. (стр. 268-272)

2. Куцакова В.Е., Уварова Н.А., Мурашев С.В., Ишевский А.Л. Примеры и задачи в холодильной технологии пищевых продуктов. Ч. 2. Общая технология отрасли: Учеб. пособие . - СПб: СПбГУНИПТ, 2002. - 289 с.

3. Юхневич К.П. Сборник рецептур мясных изделий и колбас. СПБ.: Изд-во «ПрофиКС», 2003. - 328 с. (стр. 270-273)

4. Научно-технический производственный журнал «Мясная индустрия» №8/2005. Статья: «Оболочки для сырокопченых колбас». Авторы: В.В. Васютин, А.П. Корж ООО ПТК «ЗВТ»

5. Научно-технический производственный журнал «Мясная индустрия» №12/2005. Статья: «Стартовые культуры для сырокопченых продуктов». Авторы: Канд. техн. наук, доц. А.Л. Ишевский, Н.М. Красовицкая, канд. техн. наук, доц. Ю.Г. Базарнова.С.-Петербургский государственный университет низкотемпературных и пищевых технологий.

Размещено на Allbest.ru