Изучение технологии переработки мяса и мясного сырья для производства варено-копченых колбас

Размещено на http://www.allbest.ru/

Оглавление

Введение

1. Обзор литературы

1.1 Классификация и ассортимент колбасных изделий

1.2 Требования к сырью и материалам

1.3 Варено-копченые в сравнении с сырокопчеными

1.4 Требования к качеству колбас

1.5 Дефекты колбас

1.6 Классификация основных добавок

1.7 Упаковка, маркировка и хранение колбас

1.8 Хранение варёно-копченых колбас

2. Характеристика производства

2.1 История предприятия

2.2 Предприятие сегодня

3. Экспериментальная часть

3.1 Материалы и методы исследования

3.2 Оборудования колбасного цеха на производстве

3.3 Технологический процесс производства колбас

3.4 Технохимический и микробиологический контроль производства

4. Экономическая эффективность

5. Безопасность жизнедеятельности

6. Охрана окружающей среды

7. Выводы и предложения

Список использованной литературы

Приложения

Введение

Мясная промышленность - это одна из наиболее крупных отраслей пищевой промышленности, осуществляющая переработку скота (убой и заготовку). Она создана для обеспечения населения страны пищевыми продуктами, являющимися основным источником белков. Предприятия выполняют убой и заготовку скота, птицы, кроликов, производят мясо, мясные консервы и изделия, полуфабрикаты (котлеты, пельмени, шницели, зразы и другие кулинарные изделия). Так же, при производстве пищевых продуктов вырабатываются сухие животные корма, медицинские препараты (гепарин, инсулин, и др.), а также перопуховые изделия, желатин и клей.

В структуре мирового производства мяса свинина занимает первое место -- 39%, на втором месте - птица -- 29,4%, далее идут говядина -- 24,5%, баранина -- 4,8%, другие виды мяса -- 2,3%.

В 2013 году в структуре российского мясного рынка лидирует мясо птицы - 42%, затем свинина - 33%, говядина - 21% и прочие виды мяса - 4%. За последние 5 лет наибольший рост произошел в сегменте мяса птицы (+5%), а говядина теряет позиции на рынке (-5%). В 19 веке, в России убой скота производился на небольших бойнях. Колбасу же производили непосредственно при колбасных лавках. В процессе индустриализации в СССР были построены в 1929--1940 годах ряд крупных мясокомбинатов: Ленинградский, Московский, Семипалатинский, Бакинский, Орский и др. Было налажено промышленное производство сосисок и колбасы.

Основным видом производимого мяса в России является птица, второе место в структуре производства мяса занимает свинина, третье -- говядина. В последние годы доля говядины в структуре производства мяса снижается, это происходит в связи с тем, что производство говядины более убыточно по сравнению с другими видами мяса_.

В 2008 году в Россию импортировалось более 45% всей потребляемой говядины. В 2009 году эта доля составила около 44%. Импорт говядины растет с каждым годом: только за первые семь месяцев 2014 года его объем составил 851,2 тыс. тонн, что на 12,9% выше, чем за аналогичный период 2013 года. Специалисты объясняют этот рост сокращением внутреннего производства говядины и ростом импорта на фоне повышающегося спроса на этот продукт, особенно сетей общественного питания и со стороны ресторанов.

По итогам 2014 года суммарный объем производства скота и птицы на убой в хозяйствах всех категорий составил 11 млн. 640 тыс. тонн. Импорт мяса в России составил 2,6 млн. тонн. Таким образом, импорт мяса составляет 19% от потребления_.

Целью этой дипломной работы является изучение технологии переработки мяса и мясного сырья для производства варено-копченых колбас на ОАО «Сафоновомясопродукт»_.

Актуальность данной темы заключается в необходимости увеличения роста производства колбасных изделий на небольших предприятиях, которое должно приводить к конкурентно-способности этих предприятий в Смоленской области на мясном рынке.

1. Обзор литературы

1.1 Классификация и ассортимент колбасных изделий

Колбасные изделия - это готовые к употреблению мясные продукты из колбасного фарша, в оболочке (натуральная или искусственная) или без нее, подвергнутые ферментации или тепловой обработке.

Классификация колбасных изделий подразделяются - на: вареные, варено-копченые, копченые, полукопкопченые, сырокопченые, сардельки, сосиски, фаршированные ливерные колбасы, мясные хлеба, кровяные, зельца, паштеты, студни и др.;

по виду мяса - на говяжьи, свиные, бараньи, из мяса других видов животных и птиц, а также из смеси говядины или других видов мяса со свининой и шпиком;

по составу сырья - на мясные, субпродукты, кровяные, диетические;

по качеству сырья - на высший сорт, 1-й, 2-й и 3-й сорта;

по виду оболочки - колбасы готовят в натуральных оболочках, искусственных оболочках и без оболочки;

по рисунку фарша - фарш может быть с однородной структурой, с включением кусочков шпика, языка, кусочками крупно измельченной мышечной и жировой ткани;

По назначению колбасные изделия делят - на колбасы для широкого потребления: диетические колбасы, колбасы для детского питания.

Варёно-копчёные колбасы составляют достойную конкуренцию варёным колбасам. Эти колбасы содержат в своей рецептуре большее количество специй и приправ, отличается и консистенция фарша. Варёные колбасы готовятся из однородного фарша, а варёно-копчёные содержат мелкие кусочки мясопродуктов. По рецептуру варёно-копчёных колбас, помимо свинины и говядины, входят: шпик, крахмал, молочные продукты, пряности и специи. Все эти ингредиенты вносятся в разных пропорциях, для конкретного вида варёно-копчёной колбасы.

Варёно-копчёные колбасы содержат 30-40% жиров и 10-17% белков. Энергетическая ценность составляет в среднем 350 - 410 ккал на 100 г.

Варено-копченые колбасы производят следующих сортов; высшего и первого. Хорошие вкусовые качества этих колбас объясняется использованием в их производстве только лучших сортов свинины и говядины и применением натуральных ингредиентов, но главной изюминкой, является приятный аромат колбасы. Это достигается копчением опилками лучших пород деревьев.

Еще одной характерной чертой отличия варёно-копченых и сырокопчёных колбас является их консистенция. Варёно-копчёные колбасы имеют мягкий вкус с легким ароматом копчения и менее упругую консистенцию, полученную при ее производстве.

При сравнении с другими копчёными колбасами, то варёно-копчёные колбасы содержат большее количество влаги, так как перед копчением сырье отваривается. Специальных или дополнительных ограничений по транспортировке этих колбасы нет. Все варёно-копчёные колбасы перевозят в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, которые действуют на данном виде транспорта. Срок сохранения варёно-копчёных колбас составляет не более 15 суток в холодильнике ^[6].

1.2 Требования к сырью и материалам

Для выработки варено-копченых колбас применяют следующее сырье и материалы:

- говядину по ГОСТ 779;

- говядину жилованную высшего сорта 1 мышечная ткань с содержанием соединительной и жировой тканей не более 3 %;

- говядину жилованную первого сорта - мышечная ткань с содержанием соединительной и жировой тканей не более 6%;

- говядину жилованную второго сорта - мышечная ткань с содержанием соединительной и жировой ткани не более 20%;

- говядину жилованную жирную - мышечная ткань с массовой долей соединительно ткани не более 35

- говядину жилованную односортную - мышечная ткань с содержанием соединительной и жировой ткани не более 10%; свинину по ГОСТ 7724; свинину жилованную нежирную - мышечная ткань с содержанием жировой ткани 10%;

- свинину жилованную полужирную - мышечная ткань с содержанием жировой ткани 30-50%;

- свинину жилованную жирную - мышечная ткань с содержанием жировой ткани 50-85%;

- свинину жилованную односортную - мышечная ткань с содержанием жира 55%; в охлажденном и замороженном состоянии;

- мясо конины односортное - мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 10%; оленину по РСТ РСФСР 402;

- мясо оленины односортное - мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 10%;

- говядину, свинину, конину, жеребятину, оленину, разрешенные к применению органами Минздрава и Департаментом Ветеринарии; мясо птицы механической обвалки по ТУ 9214-159-234764684; мясо птицы в блоках, фарш из мяса птицы в блоках - разрешенные к применению органами Минздрава и Департаментом Ветеринарии;

- блоки из жилованого мяса замороженные (говяжьи первого сорта и свиные нежирные и полужирные) по ОСТ 10-02-01-04;

- блоки из мяса (свинины, говядины, конины) замороженные, разрешенные к применению органами Минздрава и Департаментом ветеринарии; щековину свиную жилованную; шпик хребтовой, боковой, колбасный по ОСТ 49-38; обрезки шпика;

- жир -- сырец говяжий и свиной;

- обрезь мясную и диафрагму, жилованые, от всех видов скота; блоки мясные замороженные, получаемые по импорту; соевый белок изолированный, концентрированный, текстурированный, разрешенный к применению органами Минздрава РФ; белково-жировую эмульсию; эмульсию шкурки;

- крахмал картофельный по ГОСТ 7699, не ниже первого сорта; муку пшеничную хлебопекарную по ГОСТ 26574, не ниже первого сорта; соль поваренную пищевую по ГОСТ Р 51574 выварочную или каменную, садочную или самосадочную помолов № 0,1 и 2, не ниже первого сорта;

- Чеснок свежий по ГОСТ 7977, или ГОСТ 27569, чеснок сушенный по ГОСТ 16729, сыры сычужные твердые по ГОСТ 7616

- сыр российский по ГОСТ 11041

-молоко сухое обезжиренное ГОСТ 10970

- вкусо-ароматическая добавка Тарома Хэм и другие вкусо-ароматические добавки группы Тарома фирмы "БК Джюлини" (Германия), усилитель цвета Фибриколор, разрешенные к применению органами Минздрава РФ согласно инструкции по их применению;

- древесное сырье для копчения продуктов - по ТУ 13-322, кроме опилок хвойных пород;

- жидкие и сухие дымы фирм «Мастертейст» и «Ред Эрроу» (США), разрешенные к применению Минздравом РФ с рекомендациями по применению;

- кишки говяжьи (черевы, круга) обработанные по ТУ 10.02.01.148;

- кишки свиные (черевы, гузевки) обработанные по ТУ 10.02.01.147;

- пленку целлюлозную (целлофан) по ТУ 63.4769252:004 или по - ГОСТ 7730;

- пленку полиамидную синтетическую по ТУ 6-19-371;

- оболочку Из целлюлозной пленки (целлофан) да ТУ 63.4769252.004, пленку целлюлозную (целлофан) по ГОСТ 7730;

-оболочку синтетическую полиамидную по ТУ 6-13-80;

- пленку полиамидную по ТУ 6-19-371;

- оболочку искусственную белковую «Белкозин» до ТУ 9219-094-00008064

- оболочку колбасную «Амитан» до ТУ 2290-002-27147091;

- оболочки искусственные, разрешенные органами Минздрава РФ . для использования в пищевой промышленности; оболочки полимерные парогазонепроницаемые, разрешенные органами Минздрава РФ для использования в пищевой промышленности; .

- пленку поливинилиденхлоридную «Повседнен» - по ТУ 6-01- 1086 или пакеты из пленки «Повиден» по ТУ 6^614087;

- пакеты из полимерных комбинированных материалов по ТУ 63.102.115;

- шпагат по ГОСТ 17308 из лубяных волокон (0,84 и 0,1 ктекс) или вискозных | технических крученых волокон (0,8 и 1,0 ктекс).

- нитки льняные по ГОСТ 14961 или нитки хлопчатобумажные швейные по ГОСТ 6309, торговый номер 10, марки «Экстра» и «Прима» в три сложения;

- витки швейные к капроновые или другие, разрешенные органами Минздрава РФ для использования в пищевой промышленности;

- скобы металлические П-образные по ТУ 10-24-20;

- скрепки (клипсы) металлические по НД

- проволока алюминиевую ГОСТ 14838 АД-1, АМЦ;

- пергамент по ГОСТ 1341;

- подпергамент по ГОСТ 1760;

- бумагу оберточную по ГОСТ 8273;

- ленту чековую с термочувствительным слоем, разрешенную к применению в пищевой промышленности органами Минздрава РФ;

- ленту этикеточную, разрешенную органами Минздрава РФ для использования в пищевой промышленности;

- ленту чековую с липким слоем (самоклеящиеся этикетки-чеки), разрешенную органами Минздрава РФ для использования в пищевой промышленности;

- ленту чековую с односторонним термопластическим покрытием, разрешенную органами Минздрава РФ для использования в пищевой промышленности;

- ленту чековую с термоклеющим слоем по ТУ 13-730-90-05-483; ленту клеевую на бумажной основе по ГОСТ 18251; маркированную ленту, разрешенную органами Минздрава РФ для использования в пищевой промышленности; обхватай резиновые; этикетки бумажные; воду питьевую по СанПиН 2.1.4.1074

Все используемое сырье должно сопровождаться документацией, удостоверяющей его безопасность и качество, и соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078, действующим правилам ветеринарного осмотра убойных животных, ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясопродуктов.

Все таро-упаковочные материалы, контактирующие с пищевыми продуктами, должны соответствовать требованиям гигиенических нормативов ГН 2.3.3.972 и сопровождаться документацией, удостоверяющей их безопасность и качество;

Примечание

1. Длина батонов должна быть не менее 15 см,

2. Допускается к реализации:

- нецелые батоны колбасы, при этом срезанные концы нецелых батонов должны быть обернуты бумагой, целлофаном или пергаментом и обвязаны шпагатом или "резиновой обхваткой; количество нецелых батонов не должно превышать 5% от партии;

- на разрезе колбас варено-копченых наличие мелкой пористости;

- в теплый период времени года (май-сентября) увеличение массовой доли в готовом продукте на 0,5%

- наличие единичных кусочков шпика с желтоватым оттенком (без привкуса осаливания).

1.3 Варено-копченные колбасы в сравнении с сырокопчеными

Варено-копченые колбасы отличаются от сырокопченых тем, что при их производстве происходят следующие процессы: подвергаются менее длительной осадке (около 2 суток), первичному копчению (при 50-60 °С), варке (при 75 ⁰С), вторичному копчению (при 32-45 °С) и менее продолжительной сушке (7-15 сут).

Особенности технологического процесса влияют на изменение состава микрофлоры колбас.

Во время осадки и горячего копчения, как и при изготовлении сырокопченых колбас, размножаются микрококки и молочнокислые бактерии, количество микробов в фарше увеличивается.

При варке часть микрофлоры в фарше погибает. В том числе отмирают палочка протея, кишечная палочка, часть молочнокислых бактерий, микрококков и спорообразующих бактерий.

В время вторичного копчения и сушки часть микроорганизмов, выживших при варке, главным образом молочнокислые бактерии и микрококки, размножаются. Однако по сравнению с содержанием микроорганизмов в сырокопченых колбасах, количество микроорганизмов в фарше варено-копченых колбас значительно ниже.

Состав микрофлоры варено-копченых колбас в конце сушки почти ничем не отличается от состава микрофлоры сырокопченых колбас. В нем преобладают такие же микроорганизмы (микрококки, молочнокислые бактерии), жизнедеятельность этих микроорганизмов играет определенную роль в процессе формирования цвета, запаха и вкуса продукта.

Для достижения наилучшего качества сырокопченых и вяленых колбас и интенсификации технологического процесса применяют специально подобранные штаммы молочнокислых бактерий и микрококков.

1.4 Требования к качеству колбас

Варено-копченые колбасы, которые поступают в продажу, должны соответствовать требованиям стандартов, требованиям по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.

Колбасы должны иметь приятный запах с ароматом копчения и пряностей, без признаков затхлости, кисловатости, осаливания. Вкус - в меру солёный. У варено-копченых колбас оболочка должна быть чистой, сухой, без плесени и слизи, темно-коричневого цвета.

Консистенция варено-копчёных колбас, изготовляемых по ГОСТ ? плотная.

Массовая доля влаги в процентах нормируется для каждого наименования изделий. Для варено-копчёных колбас, изготовленных по ГОСТ Р 55455-2013, влажность должна составлять 41-50% в зависимости от наименования.

Массовая доля нитрита натрия для всех наименований варёно-копчёных колбас должна быть не более 0,005%.

Массовая доля поваренной соли в варёно-копчёных ? не более 5%. Для колбас, изготовляемых по ТУ, эти параметры могут быть изменены.

Допускается к реализации варено-копчёные колбасы в маркированной оболочке или с наложением бандероли. На разрезе колбас допускается наличие мелкой пористости; в тёплый период времени года (май-сентябрь) допускается увеличение массовой доли поваренной соли в готовом продукте на 0,5%.

К продаже не допускаются колбасные изделия загрязненные, с наличием плесени, в том числе мокрой, слизи на оболочке, с треснутой оболочкой, деформированные, не имеющие товарного вида, ломаные, концы не зачищены и не обернуты бумагой, наплывами фарша над оболочкой, серыми пятнами и кусочками желтого шпика или грудинки на разрезе, с рыхлой неплотной консистенцией.

К колбасным изделиям, которым присвоен знак качества предъявляют повышенные требования.

1.5 Дефекты колбас

Колбасные изделия бывают свежие и несвежие, у них появляются дефекты при нарушениях технологического процесса, перевозки и хранения. Чтобы этого избежать, каждая партия колбас, поступающих в розничную торговую сеть, сопровождается документом о доброкачественности реализуемой продукции.

При хранении колбасы могут подвергаться микробиологическим и окислительным процессам, а также обезвоживанию. К микробиологическим процессам порчи колбас относятся кислотное брожение и гниение.

Для копчёных колбас характерно плесневение, если нарушены режимы и сроки хранения или колбасная оболочка увлажнена. Наличие плесени объясняется большой обсеменённостью колбас при высокой температуре, относительно высокой влажности при копчении и сушке, и при отсутствии циркуляции воздуха.

Прогоркание отмечается при применении сырья (сюда относится шпик) с признаками окисления жира, а также в случаях нарушения сроков и условий хранения колбасных изделий. Продукция с такими изменениями не допускается к реализации. Такой вид порчи чаще всего можно наблюдать при длительном хранении копченых колбас.

Гнилостное разложение колбас является сложным процессом, в котором участвует многие вида микроорганизмов: кокковые формы, протеолитические бактерии. Оно сопровождается появлением остропахнущих веществ в результате разложения белков, жиров и углеводов и быстрее распространяется в продуктах, содержащих больше влаги. Возникновению гнилостного разложения способствует нарушение режимов подготовки сырья, его механической и тепловой обработки и хранения готовой продукции. При обнаружении признаков гнилостного разложения, а также при выявлении в продукции личинок насекомых, помета грызунов колбасные изделия направляют на технические цели.

1.6 Классификация основных добавок

Введение добавок в колбасные изделия может быть направлено на:

· сохранение качества продукта в процессе его хранения;

· улучшение внешнего вида и органолептических свойств продукта;

· ускорение сроков изготовления пищевых продуктов.

Пищевые добавки можно свою очередь сгруппировать следующим образом:

- Пищевые добавки, обеспечивающие необходимый внешний вид и органолептические свойства продукта.

- Пищевые добавки, предотвращающие микробную или окислительную порчу продуктов (консерванты).

При производстве колбасных изделий используют следующие добавки:

- ароматизаторы вкусовые

- генугели (каррагенары)

- нитрий (аскорбиновокислый, триполифосфат, дифосфат и др.)

- нитрит глютомат

- экстракты пряностей и др.

Ароматизаторы делятся на натуральные, искусственные и синтетический:

- Натуральные ароматизаторы - выделение одорантов из различных видов мяса заключается в соответствующей обработке мяса с последующим получением концентрата веществ с мясным запахом.

- Искусственные ароматизаторы - экономические соображения с одной стороны и знания химических процессов, ведущих к возникновению специфического вкуса и запаха пищевых продуктов - с другой, привели к разработке различных способов получения ароматизаторов, способных придавать пищевым продуктам вкус и запах мяса.

- Синтетические ароматизаторы- в эту группу способов получения ароматизаторов с мясным запахом и вкусом составляют методы, основанные на применении индивидуальных синтетических соединений или их композиций, являющихся идентичными веществам, выделенным из летучей фракции пищевых продуктов, приготовленных из традиционного сырья - натурального. ^{[13], [14]}

1.7 Упаковка, маркировка, хранение колбас

Упаковывают колбасные изделия в чистые, сухие ящики: дощатые, фанерные или из гофрированного картона, а для местной реализации - в многооборотные алюминиевые, полимерные ящики или специальные контейнеры. Мясные хлебы и паштеты, предварительно завернутые в пергамент или целлофан, упаковывают в лотки или ящики вместимостью не более 20 кг. Укладывают их не более чем в два ряда. В такие же лотки или ящики упаковывают и зельцы.

Полукопченые колбасы в бочках для лучшего сохранения качества можно заливать свиным или говяжьим жиром.

Полукопченые и копченые колбасы, покрытые защитной пленкой, упаковывают в плотные ящики, пустоты между батонами и стенками ящика заполняют бумагой или стружкой.

Тара должна быть чистой, сухой и не иметь постороннего запаха. В каждую единицу тары упаковывают колбасу только одного вида и наименования.

Запрещается транспортировать колбасы навалом и в открытых автомашинах. Для длительного транспортирования и хранения сырокопченые колбасы упаковывают в чистые, сухие, дощатые ящики, коробки из гофрированного картона или в деревянные бочки и пересыпают опилками деревьев нехвойных пород.

Маркировка тары или этикетки включает наименование предприятия-изготовителя или его товарный знак, наименование продукта, массу нетто и тары, дату выработки, название стандарта или технических условий.

Хранят колбасные изделия, как правило, при температуре не выше 8 °С и 75-80%-й относительной влажности воздуха. Срок реализации вареных колбас и мясных хлебов 1 и 2-го сортов, сосисок и сарделек - не более 2 суток, мясных хлебов и колбас высшего сорта - до 3 суток. Вареные колбасы в мелкой фасовке, упакованные под вакуумом в полимерные пленки, хранят не более 24 ч. Срок хранения паштетов штучных не более 48 ч, а весовых - 24 ч, мороженых паштетов, хранящихся при температуре не выше -8 °С - до 1 мес., ливерных колбас, зельцев и студней 3-го сорта - до 12 ч, полукопченых и варено-копченых колбас - до 10 суток, сырокопченых колбас - до 30 суток

Сырокопченые и полукопченые колбасы, нарезанные ломтиками и упакованные под вакуумом в пленку, разрешается хранить при температуре воздуха 15-18 °С до 6 суток, при 5-8 °С - до 8 суток.

При нарушении условий и сроков хранения колбас возникают дефекты: ослизнение, плесневение, прогорклость, серо-зеленый цвет фарша или гниение. Ослизнению подвергаются вареные колбасные изделия во время хранения при температуре выше 2 °С и высокой влажности воздуха под воздействием слизеобразующих бактерий.

Плесневению больше всего подвержены полукопченые, варено-копченые и сырокопченые колбасы.

Прогоркость обусловлена разложением жира, его окислением, пожелтением, появлением прогорклого вкуса и запаха.

Серо-зеленый цвет фарша объясняется образованием сульфомиоглобина вследствие соединения миоглобина с сероводородом, выделяющимся в результате жизнедеятельности некоторых видов бактерий.

Гниение является результатом разложения белков гнилостными бактериями, консистенция колбас при этом становится размягченной, появляется гнилостный запах.

К допустимым дефектам колбас относят незначительную деформацию батонов, небольшое загрязнение жиром и продуктами сгорания древесины, неправильную форму сшитой оболочки, небрежную вязку, небольшие видимые пустоты под оболочкой (1-2 см), небольшие слипы - бледноокрашенные части батонов в виде продольных полос; небольшую морщинистость оболочки; для копченых и полукопченых колбас - неравномерную или недостаточную прокопченность батонов.

Недопустимыми дефектами колбас являются значительное загрязнение сажей, смолой, пеплом и жиром; лопнувшие и поломанные батоны, концы которых не зачищены и не обернуты бумагой; серые пятна, крупные пустоты; рыхлый, разлагающийся фарш и лопнувшая оболочка, большие наплывы фарша над оболочкой. ^[7]

1.8 Хранение варено-копченых колбас

Условия хранения колбас: при температуре от 0 до 6 °С и относительной влажности воздуха 75-78% годен в течение 15 суток, при температуре от минус 7 до минус 9 °С годен в течение 3 месяцев.

2. Характеристика производства

ОАО «Сафоновомясопродукт» - предприятия, занимающееся переработкой мясного сырья. Главная цель предприятия - производство качественных продуктов мясного сырья. Предприятие вырабатывает такие продукты как, полуфабрикаты, деликатесы, колбасную продукцию, свинину в полутушах, охлажденное мясо. Выпускаемая продукция имеет все сертификаты и качество соответствует всем требованиям.

2.1 История предприятия

В соответствии с проектным заданием государственного института по проектированию предприятий мясной промышленности «Гипромясо» от 23.05.1959 года было начато строительство мясокомбината мощностью 20 тонн мяса, 10 тонны колбасных изделий в смену с холодильником 1000 тонн единовременного хранения мороженого мяса в городе Сафоново Смоленской области.

В 1962 году мясокомбинат введен в эксплуатацию 22 августа 1964 года предприятие Сафоновский мясокомбинат вошло в строй действующих.

С 1974 по 1995 год производилась реконструкция основных и вспомогательных цехов - расширен колбасный цех, столовая, лаборатория, построено новое здание гаража.

В 1976 году котельная мясокомбината переведена на жидкое топливо, в 1978 году - на газообразное.

В 1977 году введен в эксплуатацию новый компрессорный цех.

В 1991 году построен и пущен в эксплуатацию новый холодильник, емкостью 750 тонн единовременного хранения, взамен ранее действующего.

С 1991 года и по настоящее время производится модернизация производства, устанавливается новое оборудование.

В результате перечисленных выше основных мероприятий достигнута производительность:

- в мясожировом цехе - 60 т. мяса в смену;

- в колбасном цехе - 7 т. колбасных изделий в смену.

Постановлением N674 от 31.07.1992 года Сафоновский мясокомбинат зарегистрирован как государственное предприятие "Сафоновский мясокомбинат".

Государственное предприятие - "Сафоновский мясокомбинат" 27 августа 1992 года постановлением главы администрации Сафоновского района N752 преобразовано в акционерное общество открытого типа "Сафоновомясопродукт".

2.2 Предприятие сегодня

ОАО «Сафоновомясопродукт» сегодня - это крупное мясоперерабатывающее предприятие Смоленской области с прочно созданной системой:

* Контроль качества

* Контроль за соблюдением технологических процессов

* Контроль производства выпускаемой продукции

* Индивидуальный подход к каждому клиенту, представление всей необходимой информации о продукции, проведение дегустаций

* Современных методов управления предприятием, сплоченная сильная команда профессионалов самого высокого уровня

* Стабильного выпуска качественной продукции

* Использования опыта предыдущих поколений

Готовая продукция «ОАО Сафоновомясопродукт»

1. Вареные колбасы, ливерные колбасы

2. Ветчины

3. Полукопчёные колбасы

4. Варено-копченые колбасы

5. Сырокопченые колбасы

7. Сосиски

8. Сардельки, шпикачки

9. Копчености и деликатесы

10. Свинина в полутушах

11. Полуфабрикаты

3. Экспериментальная часть

3.1 Материалы и методы исследования

Данные исследования проводились на мясоперерабатывающем предприятии в 2013-1014 годах по представленной схеме:

Рисунок 1

Целью данного исследования было проведение анализа производства варено-копченых колбас на «ОАО Сафоновомясопродукт».

в процессе исследования решались следующие поставленные задачи:

проведение анализа ассортимента продукции

исследовать процессы подготовки и переработки мясного сырья

рассмотреть технологию производства колбас на предприятии

провести анализ экономической эффективности колбасного производства

дать рекомендацию по оптимизации технологических процессов на предприятии.

3.2 Оборудования колбасного цеха на предприятии

Основными оборудованиями для производства варено-копченых колбас на производстве являются:

волчок

шпигорезная машина

фаршемешалка

посолочный агрегат

вакуумный шприц

термокамера

На предприятии «ОАО Сафоновомясопродукт» используются следующие оборудования: волчок, шпигарезная машина, фаршемешалка, посолочный агрегат, вакуумный шприц, термокамера.

Для первоначального производства колбас используют, Мясорубка-волчок (ФИ - 114), волчок - мясорубка ФИ предназначен для непрерывного измельчения бескостного мяса и мясопродуктов при производстве фарша для колбасных и других мясных изделий, а так же, для измельчения кускового, подмороженного до -5 градусов мяса с размерами фракций в среднем 50х60 мм (не более 0,2 кг), переработки мороженного фарша и мяса птицы, предварительно изрубленных на куски 50х60 мм; или не замороженного мяса, обрези, мясных субпродуктов. На волчке режущий инструмент устанавливается в следующем порядке: решетка приемная - нож - решетка промежуточная - нож - решетка выходная. С целью получения фарша различной степени измельчения машины снабжены набором ножевых решеток с диаметрами отверстий 3 - 30 мм.

Для нарезания шпика используется, Шпигорезная машина (QD5120), для нарезки кубиками или соломкой мяса, мяса птицы. Сырье укладывается в загрузочную камеру вручную. После загрузки камера закрывается, одновременно отделяя излишки продукта. При включении рабочий поршень начинает проталкивать сырье в рабочую зону, где происходит нарезка. Процесс нарезания происходит за счет пластинчатых ножей, закрепленных на специальных рамках. Две рамки с ножами устанавливаются крестообразно относительно друг друга, и, совершая возвратно-поступательные движения в перпендикулярных направлениях, производят нарезку, проходящего через них продукта. Нарезка на кубики или ломтики производится вращающимся за рамками отрезным серповидным ножом. Имеется возможность регулировки скорости отрезного ножа, и изменения расстояния между пластинчатыми ножами кратно 4 мм, что позволяет получить различные размеры ломтиков со сторонами от 4 до 32 мм. Сначала происходит процесс нарезания соломкой за счет пластинчатых ножей, закрепленных на специальных рамках. Шпигорезка позволяет перерабатывать мясо без предварительной заморозки. Нормальная работа машины обеспечивается при температуре продукта от 0 до 30 °С, наиболее оптимальная 5-10 °С.

Следующим звеном в производстве является, Фаршемешалка (М-125), с загрузчиком фарша 125 или 100 кг/ч. Фаршемешалка предназначена для предназначена для перемешивания компонентов колбасного фарша в линиях производства вареных и полукопченых колбас. Процесс загрузки и выгрузки продукта механизирован. Корыто, в котором происходит перемешивание продукта месильными шнеками, закрыто защитной решетчатой (крышкой). Для обеспечения условий безопасности работы предусмотрена блокировка месильных шнеков при открывании крышки и при снятии ограждения на выгрузочных люках. Управление машиной осуществляется одним рабочим - фаршесоставителем с пульта, расположенного на тумбе.

Для посолки мясного сырья используют, Посолочный агрегат (А1-ФЛБ), предназначен для измельчения сырья, транспортирования его в бункер и дозирования, охлаждения и объемного дозирования рассола, смешивания сырья с рассолом и наполнения сырьем тары (ковшей, тележек и т.п.) для его созревания. Технологический процесс посола измельченного мяса осуществляется в смесителе, оборудованном двумя спиралеобразными шнеками. В смеситель насосом-дозатором подается пищевой рассол из расчета 10 кг рассола на 100 кг сырья. Загрузка смесителя за один цикл составляет 275 кг (250 кг сырья и 25 кг рассола). Сырье смешивается с рассолом в течение 3...4 мин и подается шнековым выгружателем смесителя в тару для созревания.

Для наполнения колбасных оболочек используют, Вакуумный шприц (У-159), универсальный вакуумный шприц предназначен для набивки фарша для копченых, мягких и рубленных изделий (сосисок, сарделек, колбас) в искусственные или натуральные оболочки припроизводстве колбасных изделий вареных, полукопченых (у которых нет высоких требований по мозаике разреза готового изделия), сосисок и сарделек.

И завершающей стадией в производстве колбас является термическая обработка, которая выполняется на Термокамера (ТДК - 1Е), предназначены для производства вареных и копченых изделий из мяса и рыбы. Термокамера ТДК - 1Е позволит выполнять следующие технологические операции: подсушка, обжарка, варка, копчение.

Процесс термообработка в универсальной термокамере происходит за несколько последовательно выполняемых операций. Подсушка продукта осуществляется горячим (100...110 °С) воздухом, подаваемым вентилятором. Воздух нагревается, проходя через рабочую поверхность калорифера. По распределительным трубам он подается к соплам; дымоход при этом перекрыт заслонкой. Для варки используют острый пар, поступающий в камеру через перфорированную трубу под давлением около 200 кПа. Конденсат пара собирается в нижней части камеры и отводится через сточный люк. Копчение осуществляется в том случае, если в дымоходе открыта дроссельная заслонка и дым из дымогенератора с помощью вентилятора поступает в камеру. Количество подаваемого и удаляемого дыма и воздуха регулируют заслонками. С помощью обводной трубы можно подавать воздух или дым в камеру, минуя калорифер. Обычно это делают в том случае, когда нет необходимости дополнительно нагревать воздушную смесь.

3.3 Технологический процесс производства колбас

Варено-копченые колбасы на «ОАО Сафоновомясопродукт» изготавливают по следующим рецептурам (табл.1-6):

Таблица 1. Колбаса варено-копченая Московская (ГОСТ 16290-86)

Вид сырья	Масса, кг	Специи (на 100 кг сырья)	Масса, г
Говядина в\с	75	Соль поваренная пищевая	3000
Шпик хребтовый	25	Нитрит натрия	10
		Сахар-песок	200
		Перец черный молотый	100
		Орех мускатный	30
Итого	100

Выход готового продукта 61% от массы несоленого сырья.

Оболочка-искусственная, диаметром 50-55 мм.

Таблица 2. Колбаса варено-копченая Сервелат (ГОСТ 16290-86)

Вид сырья	Масса, кг	Специи (на 100 кг сырья)	Масса, г
Говядина в\с	25	Соль поваренная пищевая	3000
Свинина жилованная нежирная	25	Нитрит натрия	10
Свинина жилованая жирная	50	Сахар-песок	200
		Перец черный молотый	150
		Орех мускатный	30
Итого	100

Выход готового продукта 61 % от массы несоленого сырья.

Оболочка-искусственная, диаметром 50-55 мм.

Таблица 3. Колбаса варено-копченая Праздничная 1 сорта (ТУ 20.02.02.122)

Вид сырья	Масса, кг	Специи (на 100 кг сырья)	Масса, г
Говядина 1\с	35	Соль поваренная пищевая	2800
Свинина жилованная полужирная	60	Нитрит натрия	10
Бактериальный препарат	5	Сахар-песок	200
		Перец черный молотый	150
		Орех мускатный	50
Итого	100	Перец душистый молотый	50

Выход готового продукта 70% от массы несоленого сырья.

Оболочка - искусственная, диаметром 50-55 мм.

Таблица 4. Колбаса вареная Деликатесная (ГОСТ 16290-86)

Вид сырья	Масса, кг	Специи (на 100 кг сырья)	Масса, г
Говядина в\с	40	Соль поваренная пищевая	3000
Свинина жилованная полужирная	35	Нитрит натрия	10
Шпик боковой	25	Сахар-песок	200
		Орех мускатный	50
Итого	100

Выход готового продукта 61% от массы несоленого сырья.

Оболочка-искусственная, диаметром 50-55 мм.

Таблица 5. Колбаса варено-копченая Любительская (ГОСТ 16290-86)

Вид сырья	Масса, кг	Специи (на 100 кг сырья)	Масса, г
Говядина 1\с	65	Соль поваренная пищевая	3000
Шпик боковой	35	Нитрит натрия	10
		Сахар-песок	200
		Орех мускатный Перец черный Перец душистый	30 100 50
Итого	100

Выход готового продукта 61% от массы несоленого сырья.

Оболочка-искусственная, диаметром 50-55 мм.

Таблица 6. Колбаса варено-копченая Особая (ТУ 20.02.02.122)

Вид сырья	Масса, кг	Специи (на 100 кг сырья)	Масса, г
Говядина в\с	15	Соль поваренная пищевая	3000
Свинина жилованная нежирная	40	Нитрит натрия	7,5
Шпик хребтовый	20	Сахар-песок	200
Сердце свинное	25	Кардамон Чеснок свежий Перец душистый	50 100 150
Итого	100

Выход готового продукта 70 % от массы несоленого сырья.

Оболочка - искусственная, диаметром 50-55 мм.

Технологическая схема производства варено-копченых колбас (сх.2.).

Для производства варено-копченых колбас согласно техническому регламенту используют говядину. Для производство варено-копченых колбас запрещается применять мясо, которое повторно подвергалось заморозке, «условно годное», а также мясо которое хранилось более 9 месяцев.

Приготовление фарша для измельчения замороженного мяса.

При работе на куттере замороженное сырье (говядину, свинину, шпик) измельчают в куттере загружая последовательно сначала говядину второго сорта с добавлением осуществляется в мешалках или куттерах, предназначенных



Рисунок 2

Таримикс Кукт Салями или Тари Комби К 10, нитрит натрия (из концентрации расчета 7,5 г на 100 кг мясного сырья в виде раствора 2,5%-ной), соль и 8-10 кг снега или воды, затем небольшими порциями вносят говядину первого сорта измельчают 1,0-1,5 мин, свинину, шпик, белково-жировую смесь, и продолжают куттеровать.

Окончание процесса куттерования определяют по рисунку фарша: сравнительно однородные по величине кусочки шпика, грудинки, жирной Свинины должны быть равномерно распределены по всему объему фарша.

Температура фарша после куттерования -2+1 °С. Коэффициент загрузки сырья в куттер 0,4-0,5.

При составлении фарша в мешалке говядину, измельченную предварительно на волчке с диаметром отверстий решетки 2 - Змм, загружают в мешалку, перемешивают с добавлением Таримикс Кукт Салями, затем добавляют нитрит натрия (из расчета 7,5 г на 100 кг мясного сырья в виде раствора 2,5 %-ной концентрации), соль и 8-10 кг снега или воды, затем небольшими порциями вносят говядину, измельченную через решетку 3-5 мм, перемешивают 1,0-1,5 мин, добавляют свинину и продолжают перемешивать 1-2 мин.

Наполнение оболочек фаршем

Готовый фарш подается в бункеры шприцов различных конструкций с применением или без применения вакуума и устройства для наложения скрепок.

Наполнение оболочек фаршем для вареных колбас может осуществляться на автоматах и других машинах.

При ручной вязке фарш отжимают внутрь батона и очень прочно завязывают конец оболочки, делая петлю для навешивания на палку.

Вязка батонов (товарная отметка) шпагатом производится в соответствии с требованиями технических условий. Из батонов в натуральной оболочке удаляют воздух, попавший в батоны вместе с фаршем, путем прокола оболочки (штриковка).

При наличии специального оборудования и маркированной ленточки или маркированной оболочки концы батонов в искусственной оболочке закрепляют металлическими скобами или скрепками с наложением петли или без наложения петли.

Во избежание морщинистости поверхности батонов следует строго соблюдать режимы замачивания и требуемую плотность набивки батонов.

После вязки батоны навешивают на палки, которые затем размещают на рамах. При навешивании на палки следят, чтобы батоны не соприкасались друг с другом во избежание слипов.

Батоны без петли укладывают в горизонтальном или наклонном положении на лотки (приспособления), закрепленные на стандартных рамах, или используют специальные рамы. Искусственная оболочка должна иметь маркировку

Термическая обработка варено-копченых колбас

Осадка.

Колбаски по 4-5 штук или батоны навешивают на палки и рамы, или укладывают на горизонтальные рамы, подвергают осадке в течение 12-48 часов при температуре не выше 2-4 °С. После осадки колбасу направляют на термическую обработку. Батоны не должны соприкасаться друг с другом во избежание слипов.

Термическая обработка

Процесс термической обработки проводят в стационарных обжарочных, варочных и коптильных камерах или комбинированных камерах или в термоагрегатах непрерывного действия с автоматическим регулированием температуры и относительной влажности дымо-воздушной среды. Дым для обжарки и копчения получают от сжигания древесных опилок лиственных пород (с березовых дров снимают кору) в дымогенераторах различных конструкций или от сжигания древесных опилок и дров непосредственно в камерах под продуктом.

Первичное копчение

Колбасу коптят дымом, получаемым от сжигания древесных опилок твердых лиственных пород деревьев (бука, дуба, ольхи и др.) при температуре 75+5 °С в течение 1-2 ч в зависимости от диаметра оболочки (из расчета 1 см оболочки = 1 мин).

Варка.

После копчения батоны варят паром в пароварочных камерах при температуре 74+1 С. Продолжительность варки (в зависимости от диаметра батона) составляет 45-90 мин. Варить колбасу при более высокой температуры не следует во избежание получения рыхлой консистенции.

Готовность колбасы определяется по достижению в центре батона температуры 71+1 °С.

Охлаждение.

После варки колбасу охлаждают в течение 5-7 ч при температуре не выше 20°С.

Вторичное копчение. После охлаждения колбасу коптят при температуре 33+2 °С или 42+3 °С до получения требуемого коллора.

Сушка

После вторичного копчения колбасу сушах при температуре 11+1 °С и относительной влажности воздуха 76,0+2,0% в течение 3-7 сут, до приобретения упругой консистенции и стандартной массовой доли влаги.

Декоративная обсыпка колбас

Варено-копченые колбасы сервелаты допускается выпускать с нанесением на поверхность декоративных смесей пряностей. Сервелат метелица выпускают с нанесением на поверхность измельченного твердого сыра.

С поверхности готового сервелата снимают оболочку, оставляя на одном конце (с петлей для подвешивания) 10 см оболочки.

Предварительно готовится раствор Тари Дип. Для этого 1,2 кг Тари Дип растворяют в 5 л горячей воды 75-85 °С постоянно перемешивая, затем раствор охлаждают до 45-60 °С. В приготовленный раствор погружают батоны колбасы со снятой оболочкой и сразу нанести (пересыпая) на поверхность декоративные смеси специй или крошку сыра. Батоны на палках развешиваются на рамы для просушивания в течение 18-24 часов. Для закрепления нанесенных специй и сыра после просушивания наносится повторно раствор Тари Дип, так же методом окунания каждого батона.

Хранение варено-копченых колбас

Условия хранения колбас: при температуре от 0 до 6 °С и относительной влажности воздуха 75-78% годен в течение 15 суток, при температуре от минус 7 до минус 9 °С годен в течение 3 месяцев.

3.4 Технохимический и микробиологический контроль

Поступающее сырье и материалы подвергают входному контролю на соответствие их ЯД.

На всех стадиях производства варено-копченых колбас осуществляется контроль температуры в камерах посола, термических камерах, камерах охлаждения готовой продукции и внутри батонов стеклянными жидкостными (не ртутными), спиртовыми термометрами по ГОСТ 28498 со шкалой деления от 0 до 100 °С.

В автоматических термокамерах контроль температуры и влажности осуществляют автоматическими потенциометрами и электронными мостами, которые должны соответствовать требованиям, изложенным в ГОСТ 22261.

Рекомендуется температуру внутри батонов контролировать термоэлектрическими термометрами с использованием потенциометра со шкалой до 100 °С.

Взвешивание сырья при посоле и составлении рецептур производят на весах общего назначения по ГОСТ 14004, для статического взвешивания по ГОСТ 29329 или весовых дозаторах по ГОСТ 10223.

Для взвешивания пряностей и материалов применяют настольные гирные и циферблатные весы по ГОСТ 29329.

Рекомендуется для дозирования раствора нитрита натрия при посоле мяса или при приготовлении фарша применять мерные пластмассовые или объемные (немерные) кружки из нержавеющей стали.

Контроль относительной влажности воздуха в термических камерах должен осуществляться психрометрами аспирационными, гигрометрами или гигрографами метеорологическими.

По окончании технологического процесса варено-копченые колбасы проверяют органолептически, отбраковывают не соответствующие по качеству требованиям ТУ.

Не допускаются к реализации варено-копченые колбасы:

- имеющие загрязнения на поверхности батона;

- с лопнувшими и поломанными батонами;

- с рыхлым фаршем;

- с наличием серых пятен и крупных пустот;

- с наплывом фарша над оболочкой (нарушение целостности батона) или слипами на колбасе длиной более 10см, для колбасы длиной менее 30см размер слипов уменьшается, соответственно, наполовину;

- с наличием бульонно-жировых отеков более 5 см;

- с наличием посторонних привкуса и запаха.

Для контроля за соблюдением рецептуры и технологического режима при производстве варено-копченых колбасных изделий проводят анализы.

Органолептические показатели контролируются изготовителем в каждой партии продукции. Результаты контроля вносятся в качественное удостоверение на партию. Р1омер качественного удостоверения указывается в товарно-транспортной накладной. Органолептические показатели определяются в каждой партии продукции. Показатели массовой доли поваренной соли, нитрита натрия и микробиологические показатели определяются периодически, но не реже одного раза в 10 дней, а жира, белка, крахмала и общего фосфора не реже одного раза в 30 дней, а также по требованию контролирующей организации или потребителя.

Порядок и периодичность контроля по показателям безопасности устанавливается изготовителем в соответствии с действующими санитарными правилами и согласовывается по месту нахождения предприятия изготовителя.

Определение пестицидов, антибиотиков, нитрозаминов по методикам, утвержденным в установленном порядке органами Минздрава РФ.

При выявлении отклонений показателей качества от нормируемых значений хотя бы по одному из показателей по нему проводят повторные анализы удвоенного объема выборки, взятой из той же партии колбасы.

Результаты повторных анализов являются окончательными и распространяются на всю партию.

Отбор проб и подготовка их к анализу - по ГОСТ 9792

Определение органолептических показателей, массы нетто - по ГОСТ 9959

Определение влаги - по ГОСТ 9793

Определение жира - по ГОСТ 23042

Определение белка - по ГОСТ 25011

Определение крахмала - по ГОСТ 10574

Определение хлористого натрия - по ГОСТ 9957

Определение токсичных элементов ртути - по ГОСТ 26927, мышьяка - по ГОСТ 29930, свинца - по ГОСТ 26932, кадмия - по ГОСТ 26933.

Подготовка проб - по ГОСТ 26929.

4. Экономическая эффективность

Основные экономические показатели представлены в таблице 7.

Таблица 7 - Основные экономические показатели предприятия.

Показатели	Годы
	2012	2013	2014
Производственная мощность колбасного цеха, т/смену	7	7	7
Стоимость продукции, т/руб.	48000	48000	48000
Выпуск продукции в натуральном выражении, т/cутки	6,5	6,7	6,9
Среднегодовая численность производственного персонала, чел.	142	147	151
Затраты на оплату труда, руб.	51 120 000	52 920 000	54 360 000
Полная стоимость реализованной продукции, всего, руб.	60 606 000	62 470 800	64 335 600
Прибыль от реализации, руб.	9 486 000	9 550 800	9 975 600
Уровень рентабельности, %	18,56	18,05	18,35

Анализ результатов хозяйственной деятельности предприятие свидетельствует о его стабильности и прибыльной работе. Рентабельность на 2014 год составляет 18,35%, это говорит о том, что выпускаемая продукции пользуется большим спросом, как в Смоленской области, так и соседних.

Производственная мощность предприятия -- это максимально возможный выпуск продукции за единицу времени в натуральном выражении в установленных планом номенклатуре и ассортименте, при полном использовании производственного оборудования и площадей, с учетом применения передовой технологии, улучшении организации производства и труда, обеспечении высокого качества продукции. По данным таблицы, видно, что производственная мощность остается не изменой, что свидетельствует о стабильной работе предприятия.

Предприятие стремиться к получению максимальной прибыли, и свидетельствует, что при прочих равных условиях наибольшее влияние на максимальную прибыль оказывает объемы производства и цены на выпускаемую продукцию.

Среднегодовая численность персонала растет, это дает нам понять, что уровень зарплаты возрастает.

Предприятие, стремится принять все меры, для снижения затрат (себестоимости), и они учитываются предприятием при достижении им самоокупаемости.

В период с 2012 по 2014 годы наблюдается рост выработки готовой продукции по всем видам варено-копченых колбас, что свидетельствует о стабильном увеличении производственных мощностей.

5. Безопасность жизнедеятельности

Безопасность жизнедеятельности (БЖД)- это область научных знаний, охватывающих знания о защите человека от опасных и вредных факторов в среде обитания, во всех сферах человеческой деятельности, в том числе и на производстве.

Технологический процесс должен соответствовать требованиям безопасности ГОСТ 12.3.002, ОСТ 49 215-85 и ОСТ 49 176.

Применяемое оборудование должно отвечать требованиям ГОСТ 12.2.003, ОСТ 27-00-216 и ОСТ 27-32-463 и правил техники безопасности и производственной санитарии для предприятий мясной промышленности.

При работе с нитритом натрия должна соблюдаться «Инструкция по применению и хранению нитрита натрия», утвержденная в установленном порядке.

Содержание вредных веществ в воздухе рабочей зоны (окись углерода, кетоны, альдегиды, кислоты, пыль) не должно превышать ПДК и предусмотренных ГОСТ 12.1.005.

Температура нагретых поверхностей камер (обжарочных и варочных) не должна превышать 45 °С.

Предельно-допустимые нагрузки для женщин при подъеме и перемещении тяжестей вручную не должны превышать 15 кг - при подъеме и перемещении тяжестей при чередовании с другой работой, 10 кг - при подъеме тяжестей на высоту более 1,5 м и подъеме и перемещении тяжестей постоянно в течение рабочей смены.

Суммарная масса грузов, перемещаемых в течении рабочей смены, не должна превышать 7000 кг.

Рабочие должны быть обеспеченны средствами индивидуальной защиты в соответствии с типовыми нормами.

В настоящее время большинство предприятий должны включать в комплексные и годовые планы мероприятий по охране труда и работы по проведению сертификации на соответствие требованиям по охране труда.

Аттестация рабочих мест выполняется в соответствии с постановлением Минтруда РФ N12 от 14 марта 1997 года "О проведении аттестации рабочих мест по условиям труда".

Для подготовки к аттестации рабочих мест по условиям труда в организациях составляется перечень рабочих мест и выявляются опасные и вредные факторы производственной среды.

Для организации и проведения аттестации рабочих мест работодатель приказом создаёт аттестационную комиссию.

Сроки проведения аттестации устанавливаются организацией, исходя из изменения условий и характера труда, но не реже одного раза в 5 лет с момента проведения последних измерений на рабочих местах (освещённости, шума, вибрации к др.).

Контроль за выполнением мероприятий по охране труда осуществляет администрация, выборный представительный орган коллектива (профком) и специально созданная на основе законодательства совместная комиссия (при числе работающих более 10 человек).

Сложность современного производства требует комплексного подхода к охране труда. В этих условиях предприятие решает следующие задачи по безопасности:

- обучение работающих вопросам охраны труда;

- обеспечение безопасности производственного оборудования;

- обеспечение безопасности зданий и сооружений;

- обеспечение работающих средствами индивидуальной защиты;

- обеспечение оптимальных режимов труда и отдыха;

- обеспечение безопасности производственных процессов;

- нормализация условий труда и др.

Служба охраны труда организации осуществляет контроль за своевременной разработкой и пересмотром инструкций для работников, а также оказывает методическую помощь разработчикам.