Изучение технологии переработки мяса и мясного сырья для производства варено-копченых колбас

Типовая инструкция и инструкция для работников должны содержать:

- общие требования безопасности;

- требования безопасности перед началом работ;

- требования безопасности во время работы;

- требования безопасности в аварийных ситуациях;

- требования безопасности по окончанию работы

Проверка инструкций на соответствие требованиям действующих государственных стандартов, санитарных норм и правил должна проводиться не реже одного раза в 5 лет.

Контроль организации охраны труда на предприятии осуществляется:

- работодателем и руководителями подразделений;

- через совместный административно-общественный контроль;

- через контроль вышестоящей организации;

-инспекторами государственного специального надзора (Госгортехнадзор, Госэнергонадзор, Госсанэпиднадзор, Госатомнадзор и др.);

- инспекторами государственной службы по охране труда (государственные;

- инспекторы Трудовой инспекции и работники подразделения по охране труда органа по труду субъекта Федерации);

- через смотры по охране труда и технике безопасности.

На «ОАО Сафоновомясопродукт» устанавливается пятидневная рабочая неделя. Ночная смена сокращается на 1 час. Начало ночной смены начинается с 22 часов и до 6 часов утра. Дневная смена начинается с 8 утра и заканчивается в 17.00. Перерыв для питания и отдыха предоставляется, как правило через 4 часа, после начала работы. Во время работы все рабочие одевают рабочую одежду, которая защищает их от внешних воздействий. После окончания рабочего дня, каждый работник должен вымыть и продезинфицировать своё рабочее место.

Всем работающим на предприятии предоставляется ежегодный отпуск, в течение 28 рабочих дней. Отпуск оплачивается им работодателем, а так же сохраняется его рабочее место.

На предприятии в начале года издается приказ №1 «Об организации охраны труда на предприятии», так же определяются лица, которые будут отвечать за безопасность условий труда, а так же проведение инструкцией по охране труда на рабочих местах по профессиям и видам работ.

Основные причины травматизма, на предприятии связанны с:

- несоблюдение правил инструкции

- неприменение средств индивидуальной защиты

- нарушение трудовой дисциплины

- неосторожность пострадавших

Рассмотрев и изучив все показатели травматизма, мы может сделать выводы:

- организовать рациональную организацию труда и отдыха на предприятии;

- проводить вводные лекции, семинары, инструкции, для непредвиденных ситуаций;

- четкое выполнение руководителями всех поставленных задач, по безопасности труда;

- выработать четкую систему по технологическим процессам и обеспечить всевозможную защиту работников на предприятии, а так же своевременное отключение оборудования во время аварии.

6. Охрана окружающей среды

Охрана окружающей среды на мясоперерабатывающем предприятии - это не мало важный фактор при его работе. Для этого подразумевается ряд мер на поддержание взаимосвязи между человеком и природой. Она должна сохранять и возобновлять все богатства окружающей нас среды.

В результате нерационального использования человеком богатств земель, она стала страдать от контакта с человеком. Стали пропадать большие территории лесов, полей, загрязняться реки, озёра и моря. Многие виды животных стали либо вымирать, либо его стали уничтожать люди, ради своей выгоды.

Мясоперерабатывающие предприятия существенно влияют на окружающую среду. Поэтому существуют требования к их размещению, строительству и эксплуатации.

Основными направлениями в охране окружающей среды считаются рациональное комплексное использование природных ресурсов с предотвращением их истощения, разработка малоотходных и безотходных технологий, предотвращение проникновения в пищевые продукты вредных для человека веществ (тяжелых металлов, канцерогенов и т.д.), утилизация отходов.

Осуществляются меры профилактики заражения животных болезнетворными микроорганизмами, проникновения в их организм токсичных веществ.

На территории предприятия, расположены несколько цехов, которые расположены в отдельно стоящих зданиях.

Основные помещения и вспомогательные сооружения и цементная площадка, для установки специальных контейнеров для сбора мусора. Данная площадка находиться в 25-30 метрах от здания, и ее местоположение находится с подветренной стороны.

Отходы и все утилизирующие материалы вывозятся в соответствии с графиком, составленным директором предприятия и главных инженером по безопасности.

На всем предприятии высажены кустарники и клумбы с цветами. Все эти зеленые насаждения препятствуют распространению вредных испарений и промышленных выбросов, а так же очищают воздух на территории предприятия.

Отходы помещают в специальную тару, а затем вывозят на специальных очистные сооружения, где они утилизируются. Так же, все эти отходы можно вывозить и на другие перерабатывающие предприятия, для дальнейшей переработки.

Так как в колбасном цехе проводится после каждого рабочего дня дезинфекционная обработка мест, но и так же проводится другие мероприятия, по восстановлению качеств производства. Сброс сточных вод разрешён в тех случаях, если он не увеличивает содержание вредных веществ в водном объекте до пределов установленным нормативами и органами по регулированию использования и охране вод.

Предельно допустимые показатели:

1. T^o < 40C

2. рН > 6,5-9,0

3. ВПК О2 - 500 мг/л (биохимическая потребность кислорода)

4. Фенолы - 0,8 мг/л

5. Взвешенные вещества - 500 мг/л

6. Азот амония - 35 мг/л

7. Жиры - 45 мг/л

8. СПАВ - 2,1 мг/л

При нарушении какого-либо пункта требований, должно приостановиться сбрасывание сточных вод. В начале каждого года комитет по охране природы сопоставляет данные в паспорте нормативы с фактическими объектами выбросов и сбросов вредных веществ и устанавливает сумму платежей на весь предстоящий год с их разбивкой по кварталам.

В экологический паспорт допускается вносить изменения и дополнения, в случае изменения технологии производства.

Экологический паспорт выдается сроком на 5 лет. За изменения вносимые в этот паспорт отвечает директор предприятия.

В экологическом паспорте предприятия находят отражение три группы показателей:

- показатели влияния предприятия на состояние окружающей среды;

- показатели организационно-технического уровня природоохранной деятельности предприятия;

- общие и частные показатели анализа затрат на природоохранную деятельность.

Составление экологического паспорта является достаточно сложной процедурой, поэтому обычно он составляется не самим предприятием, а коммерческой организацией, имеющей соответствующую лицензию. Затем паспорт представляется в районное отделение охраны окружающей среды и природных ресурсов для проверки расчетов и согласования, после чего он направляется в региональное отделение для получения разрешения на выбросы (сбросы) указанных в экологическим паспорте объемов загрязняющих веществ.

Экологический паспорт подписывают руководитель предприятия и руководитель районной организации охраны окружающей среды и природных ресурсов.

колбаса маркировка технохимический микробиологический

Выводы и предложения

В результате изучения производства «ОАО Сафоновомясопродукт» можно сделать следующие выводы:

1. Производится контроль поступающего сырья на предприятии.

2. Готовый продукт проверяют по контрольным выборкам.

3. Всё оборудование, на котором производится продукция постоянно проверяется на работоспособность и своевременно заменяется, если она вышла из строя, либо ремонтируется.

4. Рентабельность в 2014 году выросла до 22% по сравнению с 21% в 2012 году.

Предложения производству:

1. Увеличить объемы закупок сырья для производства продукции до полной загруженности оборудования.

2. Стремиться вырабатывать всю продукцию по ГОСТам, что будет соответствовать требованиям ВТО, в которое РФ вступила в 2012 году.

Список используемой литературы

1. Журнал «Всё о мясе» №3, июнь, 2010г. А.А. Семенова, Д.О. Трифонова

2. Ефимова Н.Н. «Новые технологии в колбасном производстве», «Мясная индустрия», №4, 2010г.

3. Стацько В.П. «Колбасы. Колбасные изделия. Продукты из мяса». Ростов-на-Дону: «Феникс». 2010 С.15-35, 42-85.

4. Основы современных технологий переработки мяса. Краткий курс. М.: Учебный центр "Протеин Технолоджиз Интернэшнл", 2008г.

5. ГОСТ 52196-2003 Изделия колбасные. Национальный стандарт РФ.

6. Рогов И.А. и др. Общая технология мяса и мясных продуктов Рогов И.А., Забалита А.Г., Казюлин Г.П. - М.: Колос, 2011. - 367с.

7. ГОСТ Р 55455-2013. Колбасы варено-копченые. Технические условия

8. Житенко П.В., Боровков М.Ф. ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животноводства. - М.: Колос, 2010

9. Журавская Н.К., Алехина Л.Т., Отряшенкова Л.М. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов. - М.: Агропромиздат, 2012

10. Позняковский, В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов/ В. М. Позняковский. - Новосибирск. Изд-во Новосиб, 2010. - 526 с.

11. Антипова Л.В., Жеребцов Н.А. Биохимия мяса и мясных продуктов. - Воронеж: ВГУ, 2011. - 340 с.

12. Коснырева Л.М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров: Учебник для студ. высш. учеб. заведений/ Л.М. Коснырева, В.И. Криштафович, В.М. Позняковский. - М.: Издательский центр «Академия», 2012.

13. Махова В.О., Онуфриева А.Р. «Пищевые добавки в пищевой промышленности», Изд. «РониБух», 2012 г.

14. Скурихин И.М. Химический состав российских пищевых продуктов Справочник. -- Под ред. член-корр. МАИ, проф. Скурихина И.М. и академика РАМН, проф. Тутельяна В.А. М.: ДеЛи принт, 2002.

15. Журнал «Всё о мясе» №3, апрель, 2012г. А.А.Семенова, Д.О.Трифонова

16. Антипова Л.В., Жеребцов Н.А. Биохимия мяса и мясных продуктов. - Воронеж: ВГУ, 2011. - 340 с.

17. http://www.safmeat.ru/

18. СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

19. https://ru.wikipedia.org/wiki/Мясная_промышленность/

20. Рогов И.А. Справочник технолога колбасного производства/ Под общ. ред. Рогова И.А, Забалиты А.Г, - М. : Колос, 1993- 431с.

Приложение 1

Технический контроль производственного процесса

Операции	Контролируемый показатель	Нормативная документация
Обвалка и жиловка	Выход жилованного мяса	ГОСТ 779 - 55 ГОСТ 7724--77
Первичное измельчение	Размер кусочков	ГОСТ 23670-79
Посол сырья	Концентрация соли, Концентрация нитрита натрия,	ГОСТ 13830-97 ГОСТ 4197-74
Инжектирование	Концентрация соли, Концентрация нитрита натрия	ГОСТ Р 51447-99
Массирование	Длительность	ГОСТ Р 51447-99
Куттерование	Длительность, Температура фарша	ГОСТ 5072-79Е
Шприцевание	Давление фарша	ГОСТ 18158-72
Осадка	Длительность, Температура	ГОСТ 18158-72
Обжарка, варка	Температура в камере, Длительность, Температура в центре батона	ТУ 25-11-899-73 ГОСТ 9177-74
Термообработка Охлаждение	Температура, Длительность	ТУ 25-11-899-73 ГОСТ 9177-74
Готовая продукция	Массовая доля соли, Массовая доля нитрита натрия Остаточная активность кислой фосфатазы Бактериальная обсемененность Органолептические показатели	СанПиН 2.3.2.1078-01 ГОСТ 7269 ГОСТ 10444.15 ГОСТ Р 51447
Упаковка	Температура	ГОСТ 11354-93 ГОСТ 10131-93
Хранение	Температура, Длительность	ГОСТ 16290-86

Размещено на Allbest.ru