Органолептические свойства меда

24

Органолептические методы исследования меда

Введение

Мед - это продукт переработки медоносными пчелами нектара или пади, представляющий собой сладкую ароматическую жидкость или закристаллизованную массу.

Натуральный мед является не только лишь ценным продуктом питания, но и владеет ярко выраженными лечебно-диетическими и профилактическими качествами. Но получение натурального пчелиного меда связано со значительными материальными затратами. Высокие цены на натуральный мед делают его очень заманчивым объектом фальсификации. И, естественно, каждый покупатель предпочитает купить мед высокого качества, с ярко выраженным вкусом и ароматом, для этого и существует и работает ветеринарно-санитарная служба. Она предназначена для того, чтобы оградить покупателей от некачественного, фальсифицированного меда.

Мед как товар, продукт рыночной реализации уже в Древнем мире требовал подтверждение своей подлинности, древние евреи сообщают о его фальсификации мукой. С развитием торговли количество фальсификатов на рынках мира возросло, и уже в XIX веке потребовались исследования этого продукта с целью выявления его характерных особенностей. На территории России такие работы были выполнены Э.Я. Зариным (1912), И.А. Каблуковым (1941), СИ. Миронюком (1957). На основе этих работ были разработаны «Правила санитарной экспертизы растительных пищевых продуктов на мясомолочных и пищевых контрольных станциях, на рынках», утвержденные инспекцией ветеринарии МСХ СССР 30.01.61 и согласованные с Минздравом, в которых в 7-ом разделе изложены методы исследования меда.

Во второй половине 20-ого века одним из основных фальсификатов меда явился сахар, усилилась возможность загрязнение меда пестицидами, средствами, применяемыми для лечения пчел, и вопрос о чистоте и подлинности реализуемого меда встал особенно остро. В 1975 г впервые в СССР был создан ГОСТ 19792-74 «Мед натуральный», который нормировал качество меда для пищевого использования при его заготовке и поступления в продажу, это в свою очередь потребовало пересмотра и создания новых самостоятельных «Правил ветеринарно-санитарной экспертизы меда при продаже на рынках», утвержденные Главным управлением ветеринарии МСХ СССР 21.03.78 г.

В настоящее время, оценка качества натурального пчелиного меда проводится в соответствии с требованиями ГОСТа 19792-87(прил.), который распространяется на мед, заготовляемый и реализуемый в различных торговых предприятиях всех форм собственности.

В данной работе представлено органолептическое исследование различных видов меда, химический состав и свойства меда, его лечебные и пищевые качества, ветеринарно-санитарные требования и санитарная оценка меда.

1. Мед

Мед - это продукт переработки пчелами цветочного нектара (или пади), выделяемого некоторыми цветами. Для получения 1 кг меда пчелы должны собрать 4,25 кг нектара. Пчелы, привлекаемые яркой расцветкой и ароматом цветков, берут капельку нектара (40-50 мг) и заполняют им свой медовый зобик. Для того чтобы нектар превратился в мед, он должен подвергнуться ряду изменений. В зобике пчелы происходит снижение влажности нектара и обогащение его ферментами, аминокислотами и др.

Пчелы некоторое время хранят нектар в медовом желудочке. Где он продолжает подвергаться сложной переработке, начавшейся еще в зобике. Капля нектара уменьшается в объеме в результате всасывания воды клетками медового желудочка. При этом нектар, теряя значительную часть воды, насыщается ферментами, выделяемыми слюнными железами пчелы. Обработанный таким образом нектар откладывается в восковые ячейки, которые заполняются доверху: в них созревание нектара продолжается и через 2-4 дня содержание сахара в нем достигает 70-80%. После сгущения нектар переносится в другие ячейки, где его созревание заканчивается и нектар превращается в мед.

После заполнения восковых ячеек медом пчелы их запечатывают. Запечатанный в сотах мед продолжает созревать в течение 3-4 недель. Незрелый мед содержит много влаги, быстрее закисает, теряя свои лечебные и вкусовые качества, поэтому зрелый мед ценится выше.

1.1 Классификация сортов меда

Мед различают: а) по медоносам (источникам сбора), б) по способу получения, в) по консистенции (густоте), г) по цвету и д) по вкусу и запаху.

По источникам сбора мед бывает цветочным и падевым. К цветочному относится мед, вырабатываемый пчелами из нектара -- сладкой сиропообразной жидкости, собираемой с цветков растений. Падевый мед пчелы вырабатывают из сладких выделений, собираемых с листьев и стеблей растений. Мед может быть смешанным -- цветочно-падевым. Цветочный мед, собранный преимущественно с растений одного вида, считается монофлорным и называется по виду растений, с которых он собран: липовый, гречишный, подсолнечный и т.д. Мед, полученный из нектара растений нескольких видов, является полифлорным и называется по типам угодий: луговым, степным, горно-таежным и т. д.

По способу добывания мед может быть сотовым, секционным, прессованным и центробежным.

Сотовый мед находится в восковых сотах. Внешним признаком зрелого сотового меда являются запечатанные пчелами соты, на долю которых в сотовом меде приходится от 5 до 10%.

Секционный мед -- это сотовый мед, заключенный в специальные секции, стенки которых изготовляют из тонкой фанеры или пищевой пластмассы. Обычно секция вмещает 400--500 г меда.

Прессованный мед получают только в том случае, когда не представляется возможным откачать его на медогонке. К такому меду относят обычно мед, собранный пчелами с вереска. При прессовании (отжатии) этого меда пчеловод вынужден портить отстроенные доброкачественные соты.

Центробежный мед- это мед, откачанный из сотов на медогонке. Этот должен быть процежен через волосяное сито для удаления кусочков воска, прополиса (пчелиный клей) и других посторонних примесей.

В зависимости от вида происхождения известны виды меда, которые нельзя считать натуральными. К ним относят сахарный мед, мед из плодово-ягодных соков, витаминный и искусственный. Их необходимо разглядывать как фальсификаты натурального продукта.

Сахарный мед является продуктом переработки пчелами сахарного сиропа. Мед из сладких плодово-ягодных соков выходит пчелами в то время, когда нет нектарного взятка, и пчелы берут сок из зрелых ягод малины, винограда, вишни и др. Некоторые пчеловоды скармливают специально приготовленный сироп из соков плодов либо овощей с добавлением сахара и получают так называемый экспресс-мед.

Витаминный и лечебный мед пчелы вырабатывают из сахарного сиропа с добавлением сиропов и соков, богатых витаминами (черносмородиновый, морковный и др.). Но завышенное содержание витаминов в таковых медах не находится, поскольку пчелы изменяют их количество до уровня собственной потребности.

Искусственный мед выходит из сахара без роли пчелы. По внешнему виду он похож на пчелиный мед, но различается от него по химическому составу, вкусу и, в особенности, аромату. Для приготовления искусственного меда в сахарный сироп добавляют маленькое количество лимонной кислоты и нагревают. Сахароза при том гидролизуется на равное количество глюкозы и фруктозы. Искусственный мед также может быть ароматизирован путем добавления 10-20% натурального меда либо эссенции.

По консистенции мед может быть жидким или севшим, т. е. закристаллизовавшимся. Жидкий мед имеет разную степень густоты (вязкости). Вязкость меда зависит от большего или меньшего содержания в нем воды и отчасти от температуры окружающего воздуха. В севшем меде в зависимости от величины кристаллов различают крупнозернистую, мелкозернистую и салообразную садку. В крупнозернистом меде сростки кристаллов сахара бывают более 0,5 мм в диаметре, в мелкозернистом -- менее 0,5 мм, но еще различимы невооруженным глазом. Иногда засахарившийся мед имеет настолько мелкие кристаллы, что масса меда кажется однородной, салообразной.

По цвету мед делят на белый, светло-янтарный (светло-желтый) и темно-желтый. Белый мед в жидком состоянии прозрачен, как вода (например, кипрейный мед). Светло-янтарный, кремового оттенка мед встречается наиболее часто. Темно-желтые сорта меда делят на янтарные и темные (гречишный, вересковый).

Вкус и запах. Натуральный мед, как правило, имеет сладкий вкус. Резкий кисловатый привкус присущ только испорченному, забродившему меду. Аромат (запах) меда обусловливается особенностями того или иного растения. Мед, собранный пчелами с одного определенного растения, имеет обычно свой характерный вкус и аромат. Безошибочно, например, можно определить гречишный мед. Своеобразный аромат имеет мед липовый, будяковый, собранный с цветков подсолнечника и т. п. Смешанный мед тоже имеет своеобразный аромат. Однако аромат такого меда отличается чрезвычайным разнообразием и часто невозможно бывает определить его происхождение.

1.2 Состав меда

Химический состав меда. Пчелиный мед -- один из сложнейших естественных продуктов, в составе которого обнаружено более четырехсот различных компонентов. Следует отметить, что химический состав меда непостоянен и зависит от вида медоносных растений, с которых собран нектар; почвы, на которой они произрастают; погодных и климатических условий; времени, прошедшего от сбора нектара до извлечения меда из сотов; сроков хранения меда. Однако основные группы веществ в составе меда постоянны. Мед состоит из воды (16--21%) и сухих веществ, среди которых преобладают сахара (до 75%).

Углеводы. Это основные вещества, входящие в состав меда (95--99 % сухого вещества). В состав цветочного меда входят 3 вида сахаров: виноградный сахар (глюкоза), плодовый (фруктоза) и отчасти тростниковый (сахароза).

Тростниковый сахар -- это сахар, который мы употребляем в пищу и который у нас вырабатывают из сахарной свеклы, а в южных странах -- из сока сахарного тростника. Этот вид сахара находится также в соке моркови, тыквы, березы, липы, клена и многих других травянистых и древесных растений.

Если пищевой (тростниковый) сахар растворить в воде, а затем выпарить из раствора воду, можно снова получить кристаллический сахар. Это свойство тростникового сахара часто используют в быту при приготовлении из сахарного песка так называемого вареного сахара. Однако стоит добавить в сахарный сироп небольшое количество какой-нибудь кислоты (например, лимонной), а затем выпарить воду, то мы уже не получим кристаллов тростникового сахара. Под влиянием кислоты тростниковый сахар распадется на два других вида сахара: виноградный и плодовый. При дальнейшем выпаривании воды сироп превратится в твердую, но прозрачную карамель.

Виноградный сахар (глюкоза) встречается в соке многих плодов и ягод, в том числе и винограда, отчего и произошло название этого вида сахара.

Виноградный и плодовый сахара, полученные в результате расщепления тростникового сахара под действием кислот, называют инвертированным (превращенным) сахаром.

Тростниковый сахар переходит в инвертированный, т. е. в смесь виноградного и плодового, не только под влиянием кислот, но и благодаря воздействию на него особых веществ, называемых ферментами. Такой фермент --инвертаза -- вырабатывается слюнными железами пчел.

Обычно содержание виноградного и плодового сахара в меду бывает примерно равным. Тростниковый сахар, содержащийся в нектаре, при переработке нектара в мед под влиянием фермента инвертазы расщепляется, т. е. превращается в равные доли виноградного и плодового сахара. Однако очень небольшая часть тростникового сахара почти всегда переходит из нектара в мед в неизмененном виде. Поэтому наряду с инвертированным сахаром в меде имеется около 2% тростникового сахара или немного больше. Натуральный мед с повышенным содержанием тростникового сахара встречается редко.

Свойства глюкозы и фруктозы определяют основные качества меда: его сладость, питательную ценность, способность к кристаллизации, гигроскопичность и т. д. Глюкоза негигроскопична, легко кристаллизуется и малосладкая. Фруктоза очень гигроскопична, почти не кристаллизуется, в 2 раза слаще глюкозы. В закристаллизованном меде фруктоза обволакивает кристаллы глюкозы, сахарозы и других хорошо кристаллизующихся сахаров.

Азотистые вещества. Представлены в основном белковыми и небелковыми соединениями. Они поступают в мед с цветочной пыльцой и секретом желез пчел. Белковых соединений в цветочных медах найдено от 0,08 до 0,4 %.Основную часть их составляют ферменты -- амилаза, инвертаза, каталаза и др. Ферменты выступают в качестве биологических катализаторов, ускоряющих многочисленные реакции распада и синтеза. Каждый вид фермента может катализировать, как правило, только какой-то один тип химической реакции, в ходе которой ферменты остаются неизменными. Например, инвертаза инвертирует сахарозу, диастаза участвует в гидролизе крахмала, глюкозооксидаза катализирует реакцию окисления глюкозы и т. д.

Наиболее изученный фермент меда -- диастаза, активность которой выражают в единицах Готе (по фамилии исследователя, разработавшего один из первых методов определения активности этого фермента в меде). Диастазное число колеблется в широких пределах -- от 0 до 50 ед. Готе. Содержание диастазы в меде зависит от его ботанического происхождения, почвенных и климатических условий произрастания медоносов, состояния погоды во время сбора нектара и переработки его пчелами, интенсивности медосбора, степени зрелости откачиваемого меда, сроков его хранения, способов товарной переработки. Диастазная активность -- показатель перегрева меда (когда разрушаются ферменты и другие биологически активные вещества), а также длительности его хранения (при хранении меда больше года активность диастазы снижается до 35 %).

Небелковые азотистые соединения меда представлены в основном аминокислотами в небольшом количестве -- от 0,6 до 500 мг на 100 г меда. Содержание и спектр их действия зависят от ботанического происхождения меда, условий медосбора и переработки нектара (пади) пчелами. Аминокислоты обладают способностью вступать в соединения с сахарами меда, образуя темноокрашенные соединения -- меланоидины. Образование этих соединений идет гораздо быстрее при высокой температуре. Следовательно, потемнение меда при длительном хранении или нагревании происходит наряду с другими причинами в результате наличия в нем аминокислот.

К азотсодержащим веществам, обнаруженным в меде, относят также алкалоиды. Они встречаются в различных частях растений, в том числе и в нектаре цветков, например табака, рододендрона и др. Алкалоиды очень ядовиты. Многие алкалоиды в малых дозах обладают лекарственным действием. Возможно, некоторые лечебные свойства меда объясняются содержанием в нем алкалоидов.

Кислоты. Во всех медах содержится около 0,3 % органических и 0,03 % неорганических кислот. Они находятся как в свободном состоянии, так и в составе солей и эфиров. Считают, что большая часть кислот представлена глюконовой, яблочной, лимонной и молочной. Из других органических кислот в меде находят винную, щавелевую, янтарную, линолевую, линоленовую и др. Среди неорганических обнаружены фосфорная и соляная кислоты.

Кислоты попадают в мед с нектаром, падью, пыльцевыми зернами, выделениями желез пчел, а также синтезируются в процессе ферментативного разложения и окисления сахаров. Органические кислоты придают меду приятный кисловатый вкус. Присутствие в меде свободных кислот определяют по концентрации водородных ионов (Н+) -- показателю активной кислотности (рН). Для цветочных медов значения рН колеблются от 3,5 до 4,1, исключение составляет липовый мед, рН которого может быть в пределах от 4,5 до 7. От наличия кислот зависят аромат и вкус меда, его бактерицидные свойства.

Минеральные вещества. Мед как естественный продукт по количеству зольных элементов не имеет себе равных. В нем обнаружено около 40 макро- и микроэлементов, однако набор их в разных медах различен. В меде содержатся калии, фосфор, кальций, хлор, сера, магний, медь, марганец, йод, цинк, алюминий, кобальт, никель и др. Некоторые микроэлементы находятся в меде в такой же концентрации и таком же соотношении друг с другом, как и в крови человека. Сходство минерального состава крови и меда обусловливает быстрое усвоение меда, его пищевые, диетические и лечебные свойства.

Многие минеральные вещества, особенно микроэлементы, играют важную роль в обеспечении деятельности жизненно важных органов и систем, в нормальном протекании обмена веществ. Они способствуют построению опорных тканей скелета (кальций, фосфор, магний) и поддержанию оптимального осмотического давления в клетках в процессе обмена веществ (натрий, калий), образованию специфических пищеварительных соков (хлор), гормонов (йод, цинк, медь), выполняют функцию переносчиков кислорода (железо, медь), входят в состав жизненно важных ферментов и витаминов, без которых превращение поступающих в организм пищевых веществ невозможно (кобальт).

Красящие вещества. В небольшом количестве мед содержит красящие вещества, состав которых зависит в основном от ботанического происхождения меда и места произрастания медоносных растений. Красящие вещества представлены каротином, хлорофиллом, ксантофиллом. Они придают светлоокрашенным медам желтый или зеленоватый оттенок. Большая часть красящих веществ темных медов -- антоцианы и танины. На цвет меда влияют также меланоидины, накапливающиеся при длительном хранении и нагревании меда и придающие ему темно-коричневую окраску.

Ароматические вещества. В настоящее время в меде определено около 200 ароматических веществ. Эти вещества представлены главным образом спиртами, альдегидами, кетонами, кислотами и эфирами спиртов с органическими кислотами.. Ароматические вещества меда придают ему специфический приятный аромат, который зависит от вида медоноса. Некоторые меды, например табачный, с золотарника, обладают неприятным запахом, у кипрейного, белоакациевого он почти отсутствует. Со временем, особенно при нагревании меда или при хранении его в помещении с высокой температурой, ароматические вещества испаряются, при этом аромат меда слабеет или заменяется неприятным запахом (перебродившего меда).

Витамины. Мед содержит витамины, хотя и в очень небольших количествах. Тем не менее они имеют огромное значение, так как находятся в благоприятном сочетании с другими очень важными для организма веществами. Источники витаминов в меде -- нектар и цветочная пыльца. В 100 г меда обнаружены следующие витамины, мкг: тиамин (витамин В1) -- 4--6;рибофлавин (витамин В2) -- 20--60; пантотеновая кислота (витамин В3) -- 20--110; пиридоксин (витамин В6,) -- 8--320; никотиновая кислота -- 110--360; биотин (витамин Н) -- в среднем 380; ниацин (витамин РР) -- 310; токоферол (витамин Е) -- 1000; аскорбиновая кислота (витамин С) -- в среднем 30 000. Однако указанное количество витаминов в меде следует считать ориентировочным, так как оно зависит в основном от наличия в нем цветочной пыльцы. В меде содержатся в основном водорастворимые витамины, они долго сохраняются, так как мед имеет кислую среду.

Вода. Зрелый мед содержит от 15 до 21 % воды. Влажность меда зависит от его зрелости, условий хранения, времени сбора нектара, климатических условий в сезон медосбора, соотношения сахаров, вида тары. В меде с повышенной влажностью создаются благоприятные условия для брожения, что влечет порчу меда. Поэтому влажность меда -- один из главных показателей его качества.

Цветочная пыльца. Цветочный мед всегда содержит невидимую простым глазом цветочную пыльцу, которая попадает в нектар в результате осыпания части пыльников цветка при движении пчелы. Пыльцевые зерна различных растений имеют разную форму (см. рис.1).

Видовой и количественный состав пыльцы, находящейся в меде, зависит также от видового соотношения медоносных растений, строения цветка, размера пыльцевых зерен, породы пчел, индивидуальных особенностей пчелиной семьи. В 1 г меда содержится в среднем около 3 тыс. пыльцевых зерен обычно 20-- 90 видов. Содержание пыльцы в меде незначительно, но она обогащает его витаминами, белками, минеральными веществами. Установлено, что в каждом меде содержится не один вид пыльцы, а несколько. Однако мед считается монофлерным -- каштановым, эспарцеговым или подсолнечниковым, если пыльца одного из этих растений составляет не менее 45 % общего содержания; гречишным, клеверным, липовым, рапсовым, люцерновым -- не менее 30 %.

Микрофлора. В меде микрофлора представлена примерно 40 видами грибов и осмофильных дрожжей. Они попадают в мед с нектаром, из воздуха и другими путями. Количество их не регулируется. В 1 г меда содержится в большинстве случаев в среднем около 1 тыс. таких организмов, а в отдельных медах -- от 10 тыс. до 1 млн. клеток дрожжей и от 30 до 3 тыс. клеток плесневых грибов. В поверхностном слое меда (до 5 см) присутствуют и бактерии. Их набор, численность и относительное содержание зависят от ботанического происхождения меда и условий его хранения. Обычно в 1 г меда их может быть от нескольких десятков до 80--90 млн.



Рис. 1 Пыльцевые зерна медоносных растений: 1 - липы; 2, 3 - фацелии; 4 - гречихи; 5 - мака; 6 - клевера красного; 7 - клевера белого; 8 - акации; 9 - эспарцета; 10 - березы; 11 - лещины; 12 - вьюнка; 13- подсолнечника; 14 - одуванчика; 15 - кипрея; 16 - ивы; 17 - огурца; 18 - медуницы; 19-горчицы; 20 - василька; 21 - сурепки; 22 - будры; 27-шалфея; 24 - хлопчатника; 25 - тыквы

Мед, содержащий падь, значительно отличается по химическому составу от цветочного меда (табл. 1). В нем больше азотистых веществ (почти в 2 раза) и тростникового сахара (при меньшем количестве инвертированного сахара). Особенно много в падевом меде декстринов и минеральных солей (в 3--4 раза больше, чем в цветочном).

Таблица 1.Химический состав падевого и цветочного меда, %

Вид меда	Вода	Инвертир ованный сахар	Тростни ковый сахар	Азотистые вещества и белок	Органические кислоты	Декстрины	Минеральные соли	прочие
Паде вый	17,02	65,23	4,84	0,82	0,18	10,03	0,96	0,92
Цве точ ный	18,23	75,32	1,27	0,42	0,07	3,61	0,22	0,86

1.3 Свойства меда

Свойства меда обусловлены биологической природой меда и его сложным химическим составом. К основным свойствам меда относят кристаллизацию, брожение, гигроскопичность теплоемкость, теплопроводность, электропроводность, вязкость, плотность, оптическую активность, и др. Кроме того, он обладает бактерицидными, лечебными и диетическими свойствами.

Кристаллизация меда. Это естественный процесс перехода меда из одного физического состояния в другое без изменения его ценных качеств. Кристаллизация меда в значительной степени зависит от соотношения основных компонентов пчелиного меда -- глюкозы, фруктозы и воды. Чем больше в меде фруктозы и воды, тем он медленнее кристаллизуется. При содержании глюкозы менее 30 % мед не кристаллизуется. Кристаллизацию меда ускоряют сахароза и мелецитоза, мальтоза задерживает этот процесс.

Ускорению кристаллизации способствует наличие центров кристаллизации -- это пыльцевые зерна растений, белковые слизистые вещества. Чем больше их в меде, тем больше появляется кристаллов глюкозы и тем меньше размеры кристаллов Перемешивание меда способствует измельчению образовавшихся сростков кристаллов; в результате количество зародышевых кристаллов увеличивается и кристаллизация меда ускоряется Большое влияние на кристаллизацию меда оказывает температура, при которой он хранится. Наиболее быстро процесс кристаллизации идет при 10--15 С. При температурах ниже и вьше отмеченного уровня кристаллизация замедляется, поскольку в первом случае повышается вязкость меда, во втором происходит частичное растворение более мелких кристаллов глюкозы. Резкие колебания температуры меда ускоряют процесс кристаллизации.

Различают меды быстро- и медленнокристаллизующиеся. К первым относят мед с одуванчика, рапса, горчицы, осота, сурепки, эспарцета, ряд падевых; ко вторым -- с белой акации, шалфея, ниссы, каштана, вереска. Кроме того, медленно кристаллизуется мед, откачанный из незапечатанных сотов (с повышенной влажностью); подвергшийся сильному нагреванию; фальсифицированный патокой; находящийся в состоянии покоя.

Брожение меда. При повышенной влажности меда и температуре около 30°С в нем развиваются бродильные процессы. Брожение заключается в том, что моносахара меда (глюкоза, фруктоза) под действием ферментов осмофильных дрожжей, содержащихся в меде, разлагаются на спирт и диоксид углерода. Образование и выделение диоксида углерода увеличивают объем меда, а образовавшийся спирт под действием уксуснокислых бактерий окисляется до уксусной кислоты. Выделившаяся в результате этой реакции вода приводит к дальнейшему увеличению свободной воды продукта, мед разжижается, и процесс брожения ускоряется. В процессе ферментативных реакций содержание сахаров уменьшается, а образующиеся вещества, в том числе сивушные масла, уксусный ангидрид, глицерин, нелетучие органические кислоты и т. п., ухудшают аромат и вкус меда. На поверхности меда появляется пена, а в его массе -- пузырьки газа. Объем меда увеличивается, что приводит к вспучиванию и повреждению тары. Наиболее благоприятная температура для брожения меда 14--20°С. Мед, влажность которого более 20 %, закисает при более низких или более высоких температурах.

Гигроскопичность меда. Это способность меда вбирать из влажного воздуха и материала тары водяные пары и удерживать их. Этот процесс продолжается до равновесного состояния, при котором мед не поглощает и не теряет влагу. Гигроскопичность меда зависит от его химического состава, агрегатного состояния, вязкости. Увеличению гигроскопичности меда способствует большее содержание в нем фруктозы и минеральных веществ. Незакристаллизовавшийся мед более гигроскопичен, чем закристаллизовавшийся; падевый гигроскопичнее цветочного. Большое влияние на гигроскопичность меда оказывает относительная влажность воздуха. Равновесное состояние для жидкого меда влажностью 17,4 % достигается при относительной влажности воздуха 58 %. Хранение меда при относительной влажности воздуха более 66 % приводит к превышению допустимых норм содержания в нем влаги. Если же влажность воздуха менее 58 %, то происходит испарение влаги с поверхности меда.

Удельная теплоемкость меда. Этот показатель зависит от агрегатного состояния, влажности и температуры меда. Так, удельная теплоемкость многих монофлерных медов, находящихся в закристаллизованном состоянии, уменьшается с повышением температуры, а для медов, находящихся в жидком состоянии, увеличивается. Зависимость теплоемкости меда от содержания воды очень сложна и имеет наивысшее значение при влажности 18,8 %. При меньшей или большей влажности меда значения показателя снижаются, особенно при уменьшении содержания воды.

Теплопроводность меда. Показатель, характеризующий процесс передачи теплоты от более нагретой массы меда к менее нагретой, приводящий к выравниванию температуры. Мед -- плохой проводник тепла. Теплопроводность меда зависит от его ботанического происхождения, влажности, температуры и степени кристаллизации.

Удельная электрическая проводимость меда. Она обусловлена содержащимися в нем минеральными веществами, органическими кислотами и белками и зависит от происхождения меда, концентрации раствора и температуры. Удельная электрическая проводимость неразбавленного меда та же, что и у дистиллированной воды. При разбавлении меда водой этот показатель увеличивается, достигая максимума в 20--30%-ных растворах.

Плотность меда. Определяется отношением массы меда к его объему. Этот показатель изменяется в зависимости от влажности и температуры меда. С увеличением влажности и ростом температуры плотность меда снижается. Например, плотность меда 16%-ной влажности при 15 °С составляет 1,443 г/см3 , при 20 °С -- 1,431.

Показатель преломления меда. Он зависит в основном от содержания воды в меде. Показатель преломления находится в обратной зависимости от температуры меда: с увеличением ее на 1 °С он уменьшается на 0,00023.

Оптическая активность меда. Состоит в способности вещества изменять пространственное положение плоскости поляризации света, которая оказывается повернутой на определенный угол влево или вправо. Оптическая активность меда зависит от содержания отдельных сахаров, аминокислот, белков, некоторых ароматических веществ, а также от концентрации меда в водном растворе и рН среды. Вещества, поворачивающие плоскость поляризации влево (-a), называют левовращающими; вещества, поворачивающие плоскость поляризации вправо (+а), -- правовращающими. Для фруктозы удельное вращение равно -- 92,4°, для глюкозы +52,7°, сахарозы +66,5°

Вязкость (густота) меда. Различным видам медов свойственна определенная степень вязкости, по которой их делят на пять групп: очень жидкий (акациевый, клеверный), жидкий (рапсовый, гречишный, липовый), густой (одуванчиковый, эспарцетовый), клейкий (падевый), студнеобразный (вересковый). Вязкость меда зависит также от его химического состава, влажности и температуры. Мед влажностью 18 % в 6 раз более вязок, чем мед влажностью 25 %. Поэтому вязкость -- один из главных показателей зрелости меда.

Тиксотропия. Особое свойство медов со студнеобразной консистенцией при перемешивании или взбалтывании снижать свою вязкость, но при последующем хранении восстанавливать первоначальную консистенцию. Тиксотропия характерна для меда, содержащего от 1 до 1,9 % белков. К таким медам относят мед с вереска, иногда с гречихи.

Бактерицидность меда. Это способность меда, его растворов и вытяжек останавливать или прекращать рост болезнетворных микроорганизмов. Такая особенность обусловлена содержанием в меде фитонцидов, обладающих бактерицидными свойствами, и ферментов, участвующих в окислительных реакциях с высвобождением активного кислорода, действующего антибактериально.

Противоплесневые свойства меда. Даже в благоприятных для развития микроорганизмов условиях и при длительном хранении зрелый мед не плесневеет и сохраняет высокие питательные и вкусовые качества. В отличие от меда многие продукты приобретают неприятный запах, вкус и внешний вид в результате быстрого роста и развития спор плесневых грибов при соответствующей температуре и влажности.

Консервирующие свойства меда. Свойства меда консервировать продукты питания и сохранять их долгое время известны давно. Древние греки и римляне применяли мед для консервирования свежего мяса, которое не изменяло своего естественного вкуса в течение четырех лет. В Египте и Древней Греции его использовали для бальзамирования. Сам мед при правильном хранении может не портиться в течение тысячелетий, сохраняя при этом свои качества и вкусовые свойства. Мед предохраняет от порчи соки растений, цветы, плоды и другие продукты. Сливочное масло, покрытое медом, не портится в течение полугода. Залитые медом рыба, почки, печень и другие животные продукты сохраняют свежесть при комнатной температуре в течение четырех лет, тогда как залитые смесью глюкозы и фруктозы в физиологическом растворе начинают загнивать на 5--8-й день. Биологически активные вещества меда, обусловливающие его консервирующие свойства, переходят в мед как из растений (нектара и цветочной пыльцы), так и из организма пчел (выделений специальных желез).

Лечебные свойства меда. Использование меда как эффективного лекарственного средства основывается на многих его свойствах, в том числе антибактериальном, бактерицидном, противовоспалительном и противоаллергическом действии. Лечебному эффекту меда способствуют состав сахаров, минеральные вещества, микроэлементы, витамины, ферменты, биологически активные вещества. Мед используют как общеукрепляющее, тонизирующее, восстанавливающее силы средство. Его применяют для лечения ран и ожогов, при заболеваниях сердечно-сосудистой системы, почек, печени желчных путей, желудочно-кишечного тракта. Мед хорошо смягчает кожу, повышает ее тонус, устраняет сухость и шелушение, благодаря чему он широко используется в косметике.

Для лечебных целей мед рекомендуется в основном принимать растворенным, так как в таком виде облегчается проникновение его составных частей в кровяное русло, а затем в клетки и ткани организма. При назначении лечения медом нужны строго индивидуальный подход к каждому больному, подбор соответствующего вида меда и его строгая индивидуальность дозировок во избежание неблагоприятного действия большого количества легкоусвояемых углеводов на вегетативную нервную систему и общий обмен веществ.

Питательность меда. Мед -- концентрированный высокопитательный продукт. Основные питательные веществ меда -- углеводы, белки, минеральные вещества, витамины, ферменты и др. При расщеплении глюкозы и фруктозы выделяется большое количество энергии, необходимой для жизненных процессов организма. 100 г меда обеспечивают 1/10 суточной потребности взрослого человека в энергии; 1/25 -- в меди и цинке, 1/15 -в калии, железе, марганце, 1/4 -- в кобальте; 1/25 -- в витамине В (пантотеновой кислоте) и С, 1/5 -- в витамине В6 и биотине: Питательность меда очень высока и составляет около 1379 Дж на 100 г продукта. По питательности он равен пшеничному хлебу, баранине, вяленой говядине, телячьей печени, белой рыбе и др. Питательная ценность 200 г меда равна 450 г рыбьего жира, или 180 г сливочного масла, или 8 апельсинам, или 240 ореховым ядрышкам, или 350 г измельченного мяса.

2. Ветеринарно-санитарная экспертиза

Ветеринарно-санитарная экспертиза меда возложена на ветеринарную службу: лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы на рынках и ветеринарные лаборатории.

Методы исследования меда довольно разнообразны, так как мед является многокомпонентным продуктом и для него до сих пор не определен общий показатель, по которому можно было бы дать заключение о натуральности и качестве. Поэтому ветеринарно-санитарная экспертиза меда складывается из многочисленных частных методик (табл. 2).

Таблица 2. Схема ветеринарно-санитарной экспертизы меда на рынках.

Различают полноценные и неполноценные меды.

Неполноценные меды подразделяют на 3 группы: фальсифицированные, токсические и испорченные.

Фальсифицированный -- это такой мед, в который добавлены различные пищевые и кормовые средства для увеличения его массы (патока свекловичная и крахмальная, глюкоза, сахар тростниковый и искусственно инвертированный, крахмал, мука, сладкие фруктовые соки, желатин), или он получен в результате подкормки пчел сахаром.

Пороки меда, связанные с токсичностью и порчей, разделяют на естественные и искусственные. К первым относят токсичность, отрицательную органолептику, брожение и закисание, ко вторым -- токсичность, нагревание, механическое загрязнение и ухудшение органолептики в результате нарушения правил гигиены, технологии отбора и хранения меда, а также недозревший мед.

2.1 Устройство лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы на продовольственном рынке

Лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы на продовольственном рынке не являются самостоятельным учреждением, а входят в состав районной или городской ветеринарной станции. Тем не менее, лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы на продовольственном рынке имеют собственные бланки, печати, клейма.

В лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы на продовольственном рынке должно быть два отделения: мясное и пищевое. Каждое отделение должно иметь независимый вход и окно для приема проб.

Пищевое отделение делится на два помещения смотровой зал и лаборатория. Причем: оборудование, посуда и реактивы, используемые для ветеринарно-санитарной экспертизы молока, меда и растительных продуктов, должны быть сосредоточены на разных столах. Разделение лаборатории на два отделения необходимо, для того чтобы мясо и рыба не контактировали с продуктами, употребляемыми в пищу в сыром виде (мед, молочные продукты, растительные продукты). Помимо двух отделений в лаборатории должны быть бытовые помещения для персонала, санузел, помещение для мойки посуды и стерилизации инструментов и др.

Штат лаборатории зависит от размера рынка и количества проводимых экспертиз. На маленьких рынках в штат входят заведующий лабораторией (ветеринарный врач) и ветеринарный санитар. На средних рынках в штат дополнительно включают лаборанта. На крупных рынках в штат входят заведующий лабораторией (ветеринарный врач), ветеринарный врач, два лаборанта, два вет-санитара, дополнительно к этому могут быть включены трихинеллоскопист и дозиметрист. Все сотрудники состоят в штате районной или городской ветеринарной станции и в решении профессиональных вопросов независимы от администрации рынков. Все продукты перед тем как поступить в продажу должны быть проверены в лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы рынка. Результаты всех проводимых в лаборатории исследований фиксируют в журналах установленного образца, которые заводятся на каждую группу продуктов. Экспертизы продуктов в лабораториях ветеринарно-санитарной экспертизы на рынках платные. Остатки проб и забракованные продукты должны утилизироваться в соответствии с инструкцией по утилизации биологических отходов.

2.2 Ветеринарно-санитарные требования при торговле медом на рынке

Мед натуральный можно расфасовывать в следующую тару: бочки деревянные из бука, березы, вербы, кедра, липы, чинары, осины, ольхи с влажностью древесины не более 16 % вместимостью до 75 л; фляги из нержавеющей стали, алюминия и алюминиевых сплавов вместимостью 25 и 38 л; банки жестяные, покрытые изнутри пищевым лаком; стаканы или тубы из алюминиевой фольги, покрытой пищевым лаком вместимостью 30--150 г; банки стеклянные; стаканы литые или гофрированные из прессованного картона с влагонепроницаемой пропиткой; пакетики и коробочки из парафинированной бумаги, пергамента и искусственных полимерных материалов, разрешенных Министерством здравоохранения РФ для использования в пищевой промышленности; сосуды керамические, покрытые изнутри глазурью.

Запрещается продавать мед при обнаружении: а) несоответствия тары; б) органолептических пороков; в) содержания воды более 21 %; г) брожения; д) механических примесей; е) прогревания при температуре выше 50 °С; ж) токсичности з) радиоактивности; и) возбудителей заразных болезней пчел; к) фальсификации.

До получения результатов исследования мед продавать не разрешается. К продаже меда на рынках допускают лиц, имеющих спецодежду (нарукавники, фартук, косынка или колпак), и при соблюдении ими санитарных правил торговли. На посуде с медом должна быть этикетка, свидетельствующая о проведении ветеринарно-санитарной экспертизы: белого цвета для качественного меда, синего -- для меда низкого качества и падевого. Результаты ветеринарно-санитарной экспертизы меда регистрируют в соответствующем журнале.

2.3 Методы отбора проб

Отбор проб производят работники лабораторий ветеринарно-санитарной экспертизы в присутствии владельца меда. Пробы берут после проверки состояния тары и ее соответствия требованию.

Для исследования меда берут пробу массой 100 г из каждой контролируемой единицы упаковки; при определении содержания воды ареометром массу пробы удваивают. Мед, нереализованный и не сданный для хранения на рынке, подлежит повторной экспертизе.

Образцы меда для лабораторной экспертизы берут из разных слоев и помещают в чистую и сухую посуду из стекла или фарфора. Мед жидкий берут алюминиевым пробоотборником, а закристаллизованный -- коническим щупом, который погружают в мед с наклоном; затем поворачивают щуп вокруг оси на 360 ° и извлекают. С поверхности плотного меда срезают слой шпателем или ножом. Сотовый мед принимают на экспертизу, если он запечатан, не закристаллизован, а соты имеют однородный белый или желтый цвет. В качестве пробы из каждой пятой соторамки вырезают ножом часть сота площадью 25 см2 . Если сотовый мед кусковой (соты вынуты из рамки и разрезаны), пробу берут в тех же размерах от каждой упаковки. Тара должна быть чистой, без постороннего запаха, прочная, без течи. Тару закупоривают герметически. Допускается использовать прокладки из резины, разрешенной Минздравом РФ для пищевой промышленности.

На пасеке запечатывание сотов пчелами свидетельствует о зрелости меда, но это не является гарантией его качества и натуральности. Для исследования необходимо мед изъять из сотов. С этой целью с сотов удаляют восковые крышечки (забрус), пробу помещают на сетку с диаметром ячеек не более 1 мм, вложенную в стакан, и ставят в термостат при температуре 40--45 °С. В процессе фильтрации кусочек соты несколько раз переворачивают для более полного стекания воды. Каждую пробу исследуют отдельно.

3. Органолептический метод исследования

Органолептическое исследование -- оценка качества продукции с помощью органов чувств: обоняния, вкуса, осязания, зрения. Это исследование позволяет произвести предварительную оценку данного продукта. Более точное и подробное представление о качестве меда, натуральности меда дает химический анализ.

Органолептические показатели определяют в такой последовательности: сначала определяют внешний вид, а затем цвет, запах, консистенцию и вкус.

Органолептические показатели нормального меда должны соответствовать требованиям: ГОСТ 19792-87 "мед цветочный» (см. прил.).

3.1 Внешний вид, цвет

При исследовании меда в первую очередь обращают внимание на внешний вид и состояние меда. Если он редкий и отличается малой вязкостью, можно с определенной уверенностью сказать, что мед незрелый и содержит в себе много воды. Вязкость легко определить при комнатной температуре: зачерпывают ложкой и быстро прокручивают ее. Зрелый мед будет накручиваться на ложку, незрелый -- стекать.

Если на поверхности образовалась пена, это говорит о том, что мед закис. От только начавшего закисать меда исходит сильный и ароматный фруктовый запах, от закисшего -- кислый.

При органолептическом исследовании обращают внимание на цвет меда. Цвет мёда определяют визуально при дневном освещении.

Окраска его разнообразна, богата оттенками. Мед бывает от прозрачного и светлого до темно-коричневого и даже почти черного. На цвет влияют порода пчел, качество сотов, способ добывания. Цвет меда зависит в первую очередь от растений, с которых он собран, и от времени сбора (собранный с одного медоноса, весенний более светлый, чем осенний). В целом же, в зависимости от цвета мед разделяют на светлый, янтарный и темный. Среди светлых низкокачественных сортов практически не бывает. Закристаллизовавшийся мед всегда светлее жидкого. При коротком и обильном медосборе получают мед с нежным и приятным букетом, более светлый, чем при слабом продолжительном взятке. Чем светлее мед внутри одного ботанического сорта, тем лучше его качество. Темно-коричневая окраска появляется у меда при длительном хранении, а также при его нагревании.

Гретый мед довольно просто определить визуально. Такой мед имеет темную янтарную окраску, он прозрачен настолько, что видно даже дно банки. Если взять нож и подцепить мед с поверхности банки, то мы увидим абсолютно чистый и прозрачный (без пыльцевых зерен, взвешенных частиц) мед. Капля такого меда выглядит как отполированный драгоценный камень. На морозе мед образует стекловидные нити. С натуральным жидким медом это происходит только на «хорошем» морозце. Гретый же, уже от +5С образует стекловидные нити.

Цвет мёда определяют органолептически с помощью компаратора Пфунда или на фотоэлектрокалориметре.

Использование физических методов позволяет точно установить цвет мёда в соответствии со шкалой цветности (табл. 3).

Таблица 3 - Классы цветности мёда и соответствующие им значения оптических плотностей и шкалы Пфунда

Класс цветности мёда	Оптическая плотность по прибору ФЭК-56М	Значения по шкале Пфунда, мм
Прозрачный, как вода	0,00-0,08	0-8
Белый экстра	0,08-0,13	8-17
Белый экстра	0,13-0,25	17-34
Светло-янтарный экстра	0,25-0,33	34-50
Светло янтарный	0,33-0,55	50-85
Янтарный	0,55-0,73	85-114
Тёмный	Более 0,73	Более 114

3.2 Запах

При оценке запаха определяют типичный аромат, гармонию запахов, так называемый «букет», устанавливают наличие посторонних запахов.

Мёд обладает специфическим приятным ароматом, который зависит от нектароноса, длительности и условий хранения, а также нагревания и наличия примесей.

Оценку аромата проводят дважды: до и во время определения вкуса, так как аромат усиливается при нахождении мёда в ротовой полости. При отсутствии аромата или его недостаточной выраженности мёд нужно подогреть. Пробу мёда (около 40 г), плотно закрытую в стаканчике. Помещают в водяную баню (40-45 ?С) на 10 мин., затем снимают крышку и определяют аромат, который служит наиболее объективным показателем при органолептической оценке мёда. Он может быть слабым, сильным, нежным, тонким, с приятным и неприятным запахом.

Аромат может служить критерием для браковки меда (несвойственные меду запахи). Цветочный аромат меда исчезает при брожении, длительном и интенсивном нагревании, долгом хранении, при добавлении инвертированного, свекловичного и тростникового сахарных сиропов, патоки, а также при кормлении пчёл сахарным сиропом. Мед быстро и легко воспринимает запахи внешней среды, поэтому хранить его надо в чистой таре и в проветриваемых помещениях, вдали от продуктов с сильным запахом (рыба, сыры, соленья).

Необходимо учитывать, что некоторые падевые меды обладают непривлекательным и даже неприятным запахом. Слабый аромат бывает обычно у старого и подогретого меда.

3.3 Консистенция меда

Консистенция недавно выкачанного меда может быть жидкая и очень густая и зависит от влажности воздуха, содержания декстринов, которые обладают высокой вязкостью. Мед, собранный в сырую погоду, жиже меда, полученного в сухую погоду.

Свежеоткачанный мед при стоянии мутнеет. Через 1--2 мес он кристаллизуется (засахаривается) и становится более плотным. При герметизации свежий мед годами может не засахариваться. Иногда зрелый мед при хранении его в герметически закрытой таре (бидоны, молочные фляги) расслаивается. Такой мед после перемешивания допускают к продаже без ограничений.

Как мы уже выяснили, в зависимости от размера кристаллов мед бывает салообразной, мелкозернистой, крупнозернистой консистенции. Мед хорошего качества всегда кристаллизуется равномерно по всей толще. Иногда в закристаллизовавшемся меде можно заметить сиропообразную жидкость. Это указывает на большое содержание в нем плодового сахара, который слабо кристаллизуется. Несколько своеобразно протекает кристаллизация в незрелом меде, содержащем более 21--22% воды. В нем образуется два слоя: верхний -- более жидкий и нижний -- плотный.

Процесс кристаллизации во многом определяется уровнем содержания в меде примесей веществ, которые не способны к кристаллизации. Встречается так называемый каменный мед. Он содержит наименьшее количество влаги (12--14 %) и закристаллизовывается настолько плотно, что напоминает леденец.

Для определения консистенции (вязкости) меда в него погружают шпатель, имеющий температуру 20 °С, затем шпатель извлекают и оценивают характер стекания меда:

а) жидкий мед -- на шпателе небольшое количество меда, который стекает мелкими, частыми каплями;

б) вязкий мед -- на шпателе значительное количество меда, стекающего крупными, редкими, вытянутыми каплями;

в) очень вязкий мед -- на шпателе значительное количество меда, который при стекании образует длинные тяжи;

г) плотная консистенция -- шпатель погружается в мед под давлением.

3.4 Вкус

Вкус меда обычно сладкий, приятный. Сладость меда зависит от концентрации сахаров и их вида. Мед может быть с привкусом (терпкий, кислый, горьковатый, подгорелого сахара и др.)

Мед, выдержанный при высокой температуре, имеет карамельный привкус, который недопустим. Неприемлем также мед с излишне кислым, прогорклым, плесневелым и сброженными вкусами.

Натуральный мед раздражает слизистую оболочку рта и гортани при его потреблении из-за присутствия полифенольных соединений, переходящих в мед с нектаром. Сахарный мед такого восприятия не даёт.

Вкус меда определяют после предварительного нагревания пробы меда до 30?С в закрытом стеклянном боксе.

Запрещён выпуск в продажу меда с кислым, горьким и другими неприятными привкусами. Допускается слабогорький привкус в каштановом, ивовом, табачном и падевом медах.

3.5 Сравнительная органолептическая характеристика различных сортов меда

Как мы уже знаем, мед разделяют на цветочный и падевый. При проведении органолептического исследования можно заметить разницу между ними по основным показателям (табл. 3).

Падевый мед от светло-янтарного до темно-бурого (светлый, собранный с хвойных деревьев, темный -- с лиственных) цвета. Аромат выражен слабо. Вкус сладкий, менее приятный. Падевый мед для людей безвреден и может использоваться в пищу без ограничений. Некоторые падевые меды имеют неприятный привкус. Их следует прокипятить 10--15 мин и привкус пропадает.

Табл. 3 Сравнительная характеристика цветочного и падевого медов

Показатель	Цветочный мед	Падевый мед
Цвет	От бесцветного до коричневого. Преобладают светлые тона, за исключением гречишного, верескового, каштанового.	От светло-янтарного до темно-бурого. С хвойных деревьев светлый, а с лиственных очень темных тонов
Аромат	Специфический, чистый, приятный. От слабо-нежного до сильного	Менее выражен
Вкус	Сладкий, нежный, приятный, без посторонних привкусов (каштановый мед с горьковатым привкусом).	Сладкий, менее приятный, иногда с горьковатым привкусом
Консистенция	До кристаллизации сиропообразен, в процессе садки очень вязкая, после кристаллизации - плотная.
Кристаллизация	От мелкозернистой до крупнозернистой.

Также разными характеристиками обладают различные виды цветочного меда.

Полифлерный (смешанный) мед по цвету может быть от светлого, светло-желтого до темного; аромат и вкус -- от нежного и слабого до резкого; кристаллизация -- от салообразной до крупнозернистой.

Липовый. Лучший сорт меда, обладает чрезвычайно сильным и приятным ароматом, собственным специфическим вкусом, который легко распознается даже в смеси с другим медом. Цвет меда белый, иногда совершенно прозрачный, нередко светло-янтарный, реже желтоватый или зеленоватый. С липы маньчжурской мед имеет янтарно-желтый цвет, резкий приятный запах цветущей липы.

Гречишный мед темно-желтый с красноватым оттенком. Обладает своеобразным ароматом и специфическим вкусом, «щекочет горло». При кристаллизации превращается в салообразную мелкозернистую или крупнозернистую массу.

Подсолнечниковый мед жидкий, золотистый, быстро кристаллизуется и становится светло-янтарным, иногда с зеленоватым оттенком или даже темноватым, отличается терпким привкусом. Закристаллизовавшаяся масса крупнозернистая. Сахарность колеблется от 45 до 70 %.