Товароведная экспертиза и потребительская оценка мёда

Размещено на http://www.allbest.ru//

Размещено на http://www.allbest.ru//

Введение

Мёд - это продукт переработки медоносными пчёлами нектара или пади, представляющий собой сладкую ароматическую жидкость или закристаллизованную массу [5].

Мёд и воск были основными продуктами внутренней торговли России ещё в XV - XVII вв. и вывозились в Западную Европу, принося немалый доход.

В настоящее время отечественное пчеловодство сохраняет свои традиции и достижения: спады производства в сельском хозяйстве его мало коснулись, так как в основном им всегда занимались частные производители. Если сейчас в мире одна пчелиная семья приходится на 1000 человек, то в России - всего на 25 человек. При этом в нашей стране используется лишь 5-10% нектара - малая часть тех возможностей, которые даёт нам природа.

Натуральный мёд является не только ценным продуктом питания, но и обладает ярко выраженными лечебно-диетическими и профилактическими свойствами. Однако получение натурального пчелиного мёда связано со значительными материальными затратами. Высокие цены на натуральный мёд делают его весьма заманчивым объектом фальсификации.

Таким образом, актуальной становится проблема товароведной экспертизы и потребительской оценки мёда.

Цель данного реферата - дать товароведную характеристику меда.

Исходя из цели можно поставить следующие задачи которые нужно будет раскрыть:

- классификация и ассортимент меда;

- пищевая ценность меда;

- дефекты меда и способы их устранения;

- фальсификация меда.



1. Классификация и ассортимент меда

Натуральный пчелиный мед ботанического происхождения подразделяют на цветочный, падевый и смешанный (естественная смесь цветочного и падевого меда).

Цветочный мед получается в результате сбора и переработки пчелами нектара цветов. Он может быть монофлорным, т.е. из нектара одного (или преимущественно одного) растения, и полифлорным (сборным) - из нектара нескольких растений.

Монофлорный мед определяют по виду основного растения-нектароноса. Он может быть липовым, гречишным, акациевым, подсолнечниковым и др.

Липовый мед светло-желтого или светло-янтарного цвета, имеет приятный нежный аромат цветков липы, в состав которых входят фарнезол и другие терпеноидные соединения. Мед с цветков липы мелколистной, произрастающей в лесостепной зоне европейской части России, отличается сильным, с небольшой горечью ароматом. В широколиственных лесах Дальнего Востока пчелы получают мед с цветков липы амурской и маньчжурской. Такой мед имеет тонкий аромат цветков липы без горечи. Еще более нежный аромат характерен для меда, собранного с лип крупнолистных и белых, распространенных в южной зоне страны. В жидком виде мед прозрачен, как вода, с зеленоватым оттенком. Кристаллизуется мед при комнатной температуре в течение одного-двух месяцев в мелкозернистую салообразную или крупнозернистую массу[2].

Гречишный мед отличается цветовой палитрой от темно-желтой до темно-коричневой с красноватым оттенком, обладает приятным острым специфическим вкусом и своеобразным ароматом. В закристаллизованном состоянии мед темно-желтого или коричневого цвета, мелко- или крупнозернистой консистенции.

Подсолнечниковый мед - светло-золотистого цвета, который усиливается при попадании солнечных лучей. При кристаллизации становится светло-янтарным, иногда с зеленоватым оттенком. Обладает приятным, несколько терпким вкусом и тонким слабым ароматом подсолнечника. В составе меда обнаружены фарнезол, альфа-терпинеол, альфа-терпинен, альфа-пинен и другие терпеноидные соединения. Кристаллизуется очень быстро - в течение месяца после его откачки из сотов. Кристаллы крупные, хорошо различимые, на поверхности их часто образуется рыхлый слой кристаллов глюкозы - «пенка».

Кипрейный мед - светлого цвета с зеленоватым оттенком, при кристаллизации становится белым. Характеризуется нежным вкусом и ароматом. В жидком виде мед прозрачный, как вода, кристаллизуется очень быстро в салообразную или мелкозернистую массу [6].

Акациевый мед - белого цвета с зеленоватым оттенком, имеет тонкий и нежный аромат. Мед содержит робинии, акации (гликозиды флавонного происхождения), летучие масла. Акациевый мед может долго не кристаллизоваться (от одного до двух-трех лет) при комнатной температуре. Кристаллизуется в виде мелкозернистой массы, приобретая цвет от белого до золотисто-желтого. Обладает хорошими вкусовыми качествами. При длительном хранении на поверхности появляется более темная межкристальная жидкость.

Хлопчатниковый мед различают по цвету: прозрачный, как вода, или белый экстра. Имеет тонкий и своеобразный аромат, приятный вкус, кристаллизуется в крупнозернистую массу в течение двух месяцев и более. Только что собранный пчелами имеет привкус, характерный для сока самого растения, который исчезает по мере созревания меда. Зрелый мед обладает нежным, но своеобразным вкусом и ароматом.

Клеверный мед бывает двух видов. Белоклеверный мед в жидком виде белый, прозрачный, с зеленоватым оттенком, имеет тонкий и нежный аромат. Мед содержит флавоноиды, летучие масла, фенольные соединения, смолы, кумариновые производные. При кристаллизации приобретает вид белой салообразной массы, имеет слабовыраженный аромат цветков клевера, хорошие вкусовые качества. Кристаллизуется в течение одного-двух месяцев. Красноклеверный мед - красно-желтого цвета, кристаллизуется сравнительно медленно. Вкус и аромат такие же, как и у белоклеверного меда.

Эспарцетовый мед (из сбора) - белого цвета, иногда с зеленоватым оттенком, с тонким и нежным ароматом, приятным, умеренно сладким вкусом. Кристаллизуется в мелкозернистую или салообразную массу в течение одного-двух месяцев.

Вересковый мед характеризуется темно-янтарным или красно-бурым цветом, сильным специфическим ароматом, терпким вкусом. Этот мед очень вязкий, откачивается из сотов с большим трудом или вообще не откачивается. При перемешивании или взбалтывании его студнеобразная консистенция разрушается и он становится жидким, но при последующем хранении вновь густеет. Кристаллизуется медленно. При микроскопировании закристаллизовавшегося меда видны кристаллы игольчатой формы, что отличает его от других видов меда [4].

Малиновый мед относится к светлому меду высшего качества. Обладает тонким ароматом цветков малины и нежным вкусом ягод. В жидком виде белый или прозрачный, как вода, в закристаллизованном - белый с кремовым оттенком. Кристаллизуется в мелко- и крупнозернистую массу.

Донниковый мед имеет цвет от белого до светло-янтарного экстра в жидком виде и белый в закристаллизованном виде. Кристаллизуется медленно, образуя крупно- или мелкозернистую белую массу. Сладкий без привкусов аромат несколько напоминает ваниль. При обильном выделении нектара эта особенность в аромате становится менее заметной.

Кориандровый мед обладает темным цветом, характерными специфическими вкусом и ароматом за счет терпеноидных соединений. Кристаллизуется в течение одного-двух месяцев в крупнозернистую или салообразную массу [6].

В небольших количествах получают и другие виды монофлорного меда - каштановый, горчичный, рапсовый, фацелиевый, мятный, табачный, луковый и др. Однако большого распространения они не получили.

Полифлорный мед определяется как цветочный сборный и в зависимости от места сбора может быть горным, луговым, степным. Характеристика цветочного меда непостоянна. Поскольку в разные периоды года на одном и том же поле, лугу цветут различные растения, то и мед имеет разные свойства. Цвет его может быть от светлого и светло-желтого до темного, аромат и вкус - от нежного и слабого до резкого, кристаллизация - от салообразной до крупнозернистой.

Каменный мед откладывают дикие пчелы в расщелинах скал. Он светлого цвета, имеет приятный вкус и хороший аромат, содержит много глюкозы, малогигроскопичен, твердый, как леденец, неотделим от воска сотов [2].

Падевый мед получается в результате переработки пчелами пади и медвяной росы, собираемой с листьев и стеблей растений. Падь - это сладковатая густая жидкость, выделяемая тлями, червецами и другими насекомыми, питающимися растительными соками. Падь появляется на листьях деревьев и кустарников, иногда мелкими каплями падает (отсюда название) на землю. В больших количествах она бывает на липе, клене, тополе, орешнике и др. Медвяной росой называют сладкие выделения с листьев деревьев и хвои ели, сосны без участия насекомых. Образование медвяной росы усиливается при резких колебаниях температуры и относительной влажности воздуха. Сбор пади и медвяной росы пчелами происходит при отсутствии нектара в районе их вылета, обычно в жаркую засушливую погоду.

Падевый мед определяют по породам деревьев. Падевый мед с хвойных деревьев (ели, пихты, сосны) вязкий, тягучий, имеет цвет от светло- до темно-янтарного, иногда неприятный, горький или кисловатый привкус и своеобразный аромат. Этот вид меда содержит летучие масла и смолы, богатые гам-ма-пиненом, бета-пиненом, фелландреном, лимоненом, анисовым альдегидом, третичными терпеновыми спиртами и другими соединениями. Кристаллизуется медленно в мелкозернистую или крупнозернистую массу [4].

Падевый мед с лиственных деревьев (дуба, ясеня и др.) - вязкий, тягучий, со своеобразным ароматом; отличается темным цветом. Кристаллизация этого меда такая же, как и падевого меда с хвойных деревьев.

В нашей стране считают падевый мед более низкого качества и относят к второсортным. Для человека этот мед совершенно безвреден, для подкормки пчел непригоден.

Ядовитый мед пчелы иногда собирают на Кавказе, Дальнем Востоке и в Сибири. Он вызывает отравление у людей, очень сходное с сильным опьянением, поэтому его называют также «пьяный мед». Ядовитый мед пчелы собирают на Кавказе с цветов рододендрона, азалии, вереска чашецветного, горного лавра, андромеда, аконита, нектар или, возможно, пыльца которых содержит гликозиды - андромедотоксин, родотоксин, меллитоксин. В восточных районах пчелы собирают его с болотных растений - багульника, чемерицы. При наличии взятка пчелы не посещают ядовитых растений, поэтому ядовитый мед бывает в небольших количествах и не ежегодно. Ядовитые свойства меда можно нейтрализовать его нагреванием.

Смешанный мед обозначают как сборный или как падевый, в зависимости от преобладающего источника, с которого он получен.

По способу получения меда различают:

- центробежный мед - жидкий или закристаллизовавшийся мед, извлеченный из сотов при помощи медовой центрифуги (медогонки). Это самый распространенный вид меда;

- прессованный мед (например, вересковый) - получают из сотов прессованием и только в том случае, когда невозможно извлечь его на медогонке. В таком меде обнаруживается повышенное содержание воска и воскоподобных веществ;

- сотовый мед в запечатанных сотах - может быть в виде рамок, секций или отдельных кусков. Он ценится особенно высоко, однако торговля таким медом нецелесообразна, так как при этом не находит использования воск.

По областям произрастания растений-нектароносов мед подразделяют на башкирский, кавказский, дальневосточный, среднеазиатский и др.

Известны виды меда, которые нельзя считать натуральными вследствие их происхождения. К ним относятся мед сахарный, из плодово-ягодных соков, витаминный и искусственный. Их нужно рассматривать как фальсификаты натурального продукта [1].

Сахарный мед является продуктом переработки пчелами сахарного сиропа. Сахароза, из которой состоит сироп, под действием ферментов пчелы подвергается гидролизу. Образующийся сахарный мед, так же как и натуральный, состоит, в основном, из смеси фруктозы и глюкозы. В процессе созревания синтезируются мальтоза и некоторые другие сахара. В результате обработки пчелы вводят в него ферменты (в том числе диастазу), зольные элементы, витамины и бактерицидные вещества. Однако в этом меде нет ароматических веществ и других ценных компонентов, которые переходят в мед из цветочного нектара. По основным физико-химическим показателям и органолептическим свойствам трудно отличить этот мед от натурального цветочного. Специальное производство сахарного меда и продажа его под видом пчелиного является фальсификацией и преследуется в судебном порядке.

Мед из сладких плодово-ягодных соков получается в то время, когда нет нектарного взятка, и пчелы берут сок из зрелых ягод малины, винограда, вишни и др. Некоторые пчеловоды скармливают специально приготовленный сироп из соков плодов или овощей с добавлением сахара и получают так называемый экспресс-мед. Полученный таким образом мед отличается от натурального повышенным содержанием минеральных солей, кислот, неперевариваемых в кишечнике пчел веществ и др.

Витаминный и лечебный мед пчелы вырабатывают из сахарного сиропа с добавлением сиропов и соков, богатых витаминами (черносмородиновый, морковный и др.). Однако повышенное содержание витаминов в таких медах не обнаруживается, поскольку пчелы изменяют их количество до уровня своей потребности. По основным показателям этот мед ничем не отличается от сахарного и является фальсификатом [2].

Искусственный мед получается из сахара без участия пчелы. По внешнему виду он похож на пчелиный мед, но отличается от него по химическому составу, а следовательно, по пищевой и лечебной ценности. Для его приготовления сахар растворяют, в сироп, содержащий около 80 % сухих веществ, добавляют небольшое количество лимонной или молочной кислоты и нагревают раствор. Сахароза при этом гидролизуется на равное количество глюкозы и фруктозы. В выпускаемом искусственном меде содержится не менее 60 % инвертного сахара. Он также может быть ароматизирован путем добавления 10-20 % натурального меда или эссенции. Такой мед обладает сладким вкусом, хорошей усвояемостью, может быть использован как столовый продукт при изготовлении кондитерских и других изделий. В торговую сеть поступает расфасованным в стеклянные банки под названием «Мед искусственный» [3].

2. Показатели качества меда

Органолептические показатели. Цвет меда может быть белым, янтарным, темно-коричневым. Вкус меда - сладкий, приятный без посторонних привкусов; аромат естественный, приятный, каждый вид меда имеет свой специфический аромат.

Лучшими по вкусу и аромату считаются такие виды меда, как липовый, донниковый, клеверный, белоакациевый, кипрейный, эспарцетовый, малиновый и др.

Консистенция меда может быть жидкой, вязкой, плотной или смешанной.

При хранении мед кристаллизуется. Это не является дефектом. Более точно качество меда, его состав и свойства определяются физико-химическими показателями. По стандарту ГОСТ 19791 - 87 нормируется влажность, содержание сахарозы, диастазное число, содержание оксиметилфурфурола и др.

Влажность меда при реализации не должна быть более 21%, содержание сахарозы - не более 8%. Диастазное число характеризует активность ферментов. При нормальной влажности меда (не более 21 %) масса его в 1 литре составляет 1400 г.

В продажу не допускается мед закисший, забродивший, с посторонними примесями и запахами. Если мед расслаивается: верхний слой - закристаллизовавшийся, а нижний - сиропоподобный, это свидетельствует о повышенной влажности меда, который хранить долго нельзя.

Недопустимые дефекты меда - горький привкус, наличие пены[2].

3. Пищевая ценность меда

Химический состав меда непостоянен и зависит от источника сбора нектара, района произрастания нектарных растений, времени сбора, зрелости меда, породы пчел, погодных и климатических условий и др. Однако некоторые особенности состава меда являются характерными и типичными. Состав меда весьма сложный, в нем содержится около 300 различных компонентов, 100 из них являются постоянными и имеются в каждом виде.

В среднем мед содержит около 80 % сухих веществ и 20 % влаги. Сухие вещества представлены главным образом легкоусвояемыми углеводами - глюкозой и фруктозой (не менее 79 %); содержание сахарозы должно быть не выше 6 % (более высокая ее концентрация свидетельствует о фальсификации меда сахарным сиропом). В меде также присутствуют мальтоза, трегалоза и другие углеводы.

Мед содержит достаточно высокое количество минеральных веществ; в цветочном около 0,2-0,3 %, в падевом - до 1,6 %. В нем обнаружены 37 макро- и микроэлементов: фосфор, железо, медь, кальций, свинец, калий, фтор, цинк и др. Темный мед содержит их больше, чем светлый; полифлорный мед имеет более разнообразный состав минеральных веществ, чем монофлорный.

В меде присутствуют разнообразные витамины: В1, В2, В3, РР, В6, С, Н (биотин), каротин и др., которые очень медленно разрушаются при хранении [4].

Азотистые вещества содержатся в виде белков (аминокислот и ферментов) и небелковых соединений. Ферменты (инвертаза, амилаза, каталаза и др.) имеют большое значение для определения натуральности меда. Активность амилазы (диастазное число) считается одним из основных показателей для оценки качества меда.

Мед имеет кислую среду, так как содержит около 0,3 % органических кислот и 0,03 % неорганических. Из органических в меде найдены яблочная, лимонная, винная, молочная и др.; из неорганических - фосфорная и соляная. Падевый мед превосходит цветочный по общей кислотности.

Красящие вещества - это растительные пигменты, которые переходят в мед вместе с нектаром. Жирорастворимые пигменты (производные каротина, ксантофилла, хлорофилла) придают желтый или зеленоватый оттенок светлоокрашенным медам, а водорастворимые (антоцианы, танины) обусловливают окраску темных медов.

Мед обладает медовым специфическим ароматом в сочетании с цветочными запахами. В нем обнаружено около 200 ароматических веществ, причем цветочный мед каждого конкретного вида имеет свой набор летучих веществ, перешедших в него вместе с нектаром [5].

4. Дефекты меда и способы их устранения

Зрелый мед в благоприятных условиях сохраняет свои природные достоинства длительное время. Однако в процессе хранения потребительские свойства меда ухудшаются. Основными дефектами меда являются повышенная влажность, брожение, вспенивание, появление на поверхности более рыхлого белого слоя, темной жидкости, присутствие посторонних запахов, потемнение.

Повышенная влажность обычно бывает у незрелого меда. При незначительном превышении влажности меда (на 1 - 2 %) сверх норм стандарта сразу после откачки необходимо выдержать герметично закрытые емкости при температуре 15 - 20 °С в течение одного месяца.

При откачке меда влажностью 23 - 25 % необходимо проводить десорбцию воды, или «дозаривание» меда. Это достигается длительным отстаиванием меда при температуре 40 - 45 °С и влажности воздуха 40 - 50 % в специальных отстойниках или емкостях (в мелкой таре, увеличивающей площадь испарения воды). За период отстаивания меда испаряется часть влаги и одновременно продолжается действие ферментов на сахара с вовлечением воды в ферментативные процессы. Испарение влаги ускоряется благодаря тому, что при отстаивании происходит расслаивание меда, незрелый мед отличается меньшей плотностью и собирается в верхней части отстойника. Верхний слой меда сливают в отдельный отстойник. Мед может дозревать и без сливания верхних слоев. Помещение, где дозревает мед, должно быть сухим и хорошо проветриваемым. Лучше проводить десорбцию в сотах или в вакуум-аппаратах при температуре 45 - 50 °С и остаточном давлении 8 - 10 кПа. После доведения влажности меда до 19 - 20 % процесс десорбции прекращают, мед герметично закупоривают в тару, охлаждают до 10 - 15 °С и хранят, как мед с нормальной влажностью.

Брожение меда - недопустимый дефект. Он проявляется в виде большого количества пузырьков углекислого газа, кислого запаха и вкуса (из-за присутствия осмофильных дрожжей, которые сбраживают высококонцентрированные растворы сахаров).

Вспенивание меда возникает в процессе его длительного перемешивания, а также при многократном переливании меда с повышенным содержанием белковых веществ (верескового, гречишного, фацелиевого, падевого). Проявляется в виде обильных мелких пузырьков воздуха, находящихся на поверхности или во всем объеме. Устраняется нагреванием меда при 50 °С в течение 5 - 10 ч с последующим отстаиванием.

Рыхлый белый слой возникает на поверхности при хранении меда с высоким содержанием глюкозы. Устраняется путем нагревания меда при 35 - 40 °С в течение 5 ч с последующим перемешиванием.

Выделение темной жидкости на поверхности проявляется при длительном хранении меда с высоким содержанием фруктозы. Устраняется путем тщательного перемешивания с последующим хранением при низких температурах (0 - 5 °С) [6].

Потемнение меда возникает при длительном хранении в комнатных условиях (20 - 25 °С) или хранении в алюминиевой таре. Темнеет мед и после длительного нагревания при высоких температурах (свыше 60 °С). Дефект устраняется только при пропускании жидкого меда через фильтры из отбеливающих глин. В остальных случаях такой мед не должен использоваться в пищу.

Посторонние запахи появляются за счет сорбции веществ из сильнопахнущих продуктов, а также после обработки ульев муравьиной, щавелевой кислотами, нафталином, фенотиазином и другими веществами. Если нет источника посторонних ароматических веществ, то можно удалить эти запахи путем выдержки меда в вакуум-аппаратах, постоянно перемешивая 5 - 10 ч при температуре раствора меда 40 - 45 °С и остаточном давлении 8 - 10 кПа. Если после такой обработки в меде сохранятся посторонние запахи, то он подлежит использованию только в технических целях.

Оценка качества меда производится при ветеринарно-санитарной экспертизе в соответствии с действующими Правилами ветеринарно-санитарной экспертизы меда в лабораториях ветсанэкспертизы рынков и в ветеринарных лабораториях.

Мед принимают на экспертизу при наличии у владельца ветеринарной справки или ветеринарного свидетельства (при продаже меда за пределами района) и ветеринарно-санитарного паспорта пасеки. Если в ветеринарном документе указано, что пчелосемьи обрабатывали антибиотиками, то такой мед необходимо направить в лабораторию для определения их остаточного количества.

Ветеринарные справки и свидетельства должны выдавать специалисты-ветеринары.

Весной или осенью возможен лет пчел, ос и других насекомых, служащих переносчиками заразных болезней пчел (американский и европейский гнильцы, сальмонеллез и септицемия пчел). В случае обнаружения возбудителей этих болезней инфицированный мед обеззараживают автоклавированием при 120 °С в течение 20 мин или хранят его в плотно закрытой посуде и реализуют только зимой для пищевых целей. Категорически запрещается использование такого меда для подкормки пчел.

Правилами ветеринарно-санитарной экспертизы меда в лабораториях ветсанэкспертизы рынков и в ветеринарных лабораториях (1991) предусмотрено отбирать из каждой контролируемой единицы упаковки 100 г меда, а при определении содержания воды ареометром - 200 г.

Сотовый мед принимают на экспертизу только в запечатанном и незакристаллизованном виде. Соты должны быть белого или желтого цвета.

Для сотового меда в качестве пробы берут часть сотов площадью 25 см2 из каждой пятой соторамки. Если мед кусковой (не в рамках), то отбирают соты в тех же размерах от каждой упаковки [2].

Жидкий мед, фасованный в тару, фляги, бочки и др., вначале перемешивают, среднюю пробу отбирают трубчатым алюминиевым пробоотборником, погружая его на всю длину тары. Образцы из закристаллизованного меда берут коническим щупом (для масла) с прорезью по всей длине. Щуп погружают на всю толщу продукта наискось, а затем чистым сухим шпателем берут верхнюю, среднюю и нижнюю части находящегося в щупе меда.

Результатом ветеринарно-санитарной экспертизы является подтверждение соответствия (или несоответствия) установленным ветеринарным правилам, которое оформляется в виде ветеринарного сертификата или свидетельства (на рынках - в виде справок). Этот сертификат может служить одним из оснований для принятия решения экспертами при комплексной товарной экспертизе, а также для выдачи сертификата соответствия. Ветеринарный сертификат не заменяет сертификата соответствия.

Наибольшую опасность с точки зрения распространения и токсичности имеют следующие компоненты: токсичные элементы (тяжелые металлы) - ртуть, свинец, мышьяк, кадмий; антибиотики; пестициды, которые могут накапливаться в меде вследствие бесконтрольного использования химических средств защиты растений; радионуклиды - цезий-137, стронций-90. Гигиеническая экспертиза меда проводится в соответствии с санитарными требованиями и нормами «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов», которые устанавливают гигиенические нормативы качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов, а также требования по их соблюдению при обращении пищевой продукции [3].

Ниже приводятся гигиенические нормативы качества и безопасности для меда.

Токсичные элементы, мг/кг, не более:

- свинец0,1;

- мышьяк 0,5;

- оксиметилфурфурол80;

- кадмий0,05.

Пестициды, мг/кг, не более:

- гексахлорциклогексан 0,005;

- ДДТ и его метаболиты 0,005;

- радионуклиды, Бк/кг;

- цезий-(137)100;

- стронций-(90) 80. товароведный мед цвет дефект

Гигиеническая экспертиза проводится в порядке плановой работы санитарно-эпидемиологических станций и вне плана - при наличии особых эпидемических показателей, а также в порядке арбитража.

Плановая гигиеническая экспертиза меда осуществляется в порядке предупредительного и текущего санитарного надзора с целью контроля за содержанием остаточных количеств пестицидов, солей тяжелых металлов, антибиотиков, радионуклидов и других чужеродных веществ в соответствии с СанПин 2.3.2.560-96.

Внеплановая гигиеническая экспертиза меда, качество которого с гигиенической точки зрения вызывает сомнение или опасение, проводится практическими учреждениями санитарно-эпидемиологической службы по показаниям или по обращению различных ведомств и организаций в следующих случаях:

- по специальным санитарно-эпидемиологическим показаниям при подозрении на химическое загрязнение, а также при поступлении сигналов о нарушении технологии обработки меда при его фасовке; в порядке арбитража, по поручению вышестоящих организаций санэпидемслужбы в случае возникновения разногласий по показателям, имеющим гигиеническое значение;

- по обоснованному письменному заявлению предприятий в сложных случаях товароведческой экспертизы или при возникновении разногласий в оценке качества меда по гигиеническим показателям.

Упаковка и маркировка. Мед фасуют в бочки и бочата вместимостью до 200 дм3 из древесины бука, вербы, осины, ольхи, березы, кедра, липы и чинары, с парафинированной изнутри поверхностью и влажностью не более 16 % (не допускается древесина дуба, ели, сосны); во фляги из нержавеющей стали, луженной пищевым оловом, алюминия (25 и 38 дм3); банки жестяные, покрытые изнутри пищевым лаком (до 500 дм3); банки стеклянные; сосуды керамические, покрытые изнутри глазурью; стаканы или тубы из алюминиевой фольги, покрытые пищевым лаком (30 - 450 см3); пакетики и коробочки из полимерных материалов, разрешенных для использования в пищевой промышленности. При фасовании допускаются отклонения ±2% для массы нетто [4].

Тару наполняют медом не более чем на 95 % ее полного объема и герметично укупоривают. Потребительскую тару вместимостью от 0,03 до 1,5 дм3 упаковывают в дощатые или картонные ящики массой нетто до 30 кг.

На корпус (этикетку) или крышку каждой единицы упаковки наносят следующие данные: наименование и (или) товарный знак; местонахождение и подчиненность предприятия-фасовщика, изготовителя, экспортера, импортера; наименование страны и место происхождения; наименование продукта, подлинность (натуральный или искусственный); ботаническое происхождение и год сбора меда; обозначение НТД; дату расфасовки; массу нетто; состав продукта; пищевую ценность; условия и сроки хранения; информацию о сертификации.

Транспортная маркировка требует указания следующей информации: порядковый номер партии; наименование предприятия-отправителя и его подчиненность; наименование продукта; ботаническое происхождение и подлинность; год сбора урожая; дата упаковывания; масса брутто и нетто; обозначение НТД. На верхней крышке ящика со стеклянной или керамической тарой наносят манипуляционные знаки: «Осторожно, хрупкое!», «Верх, не кантовать».

Условия и сроки транспортирования и хранения. Мед транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими для данного вида транспорта. При перевозке автомобильным транспортом тара с медом должна быть закрыта брезентом.

Мед хранят в помещениях, защищенных от прямой солнечной радиации, при температуре не выше 20 °С (предпочтительнее до 10 °С) и относительной влажности воздуха до 75 %. Бочки и фляги хранят в 2-3 яруса, горловиной кверху, а ящики - штабелями высотой до 2 м. Не допускается хранение меда с ядовитыми, пылящими продуктами и продуктами, которые могут придать меду несвойственный ему запах.

Мед натуральный хранят до 2 лет, искусственный - 3 месяца с момента изготовления [5].

5. Фальсификация меда

Существует множество способов фальсификации меда: это могут быть и грубые, легко обнаруживаемые подделки, например, механические примеси муки, мела или других наполнителей, и более сложные, которые трудно обнаружить, в частности подкормка пчел сахарным сиропом. Обычно подделке подвергается несколько характеристик товара, что позволяет классифицировать фальсификацию на несколько разновидностей: ассортиментную, качественную, количественную, стоимостную, и информационную.

Самыми распространенными фальсификациями для меда являются видовая и качественная. Видовая или ассортиментная подделка осуществляется с помощью замены товара его заменителем другого вида.

Способы фальсификации также бывают разные, и в зависимости от используемых средств их подразделяют на:

- частичную замену продукта водой;

- добавление в продукт заменителя, имитирующего натуральный продукт;

- замену натурального продукта имитатором.

Заменители, которые применяются при ассортиментной фальсификации, различают: пищевые и непищевые.

Пищевые заменители - это более дешёвые продукты питания, которые отличаются более низкой пищевой ценностью, но похожи на натуральный продукт по одному или нескольким признакам.

Непищевые заменители - это объёкты органического или минерального назначения, которые не пригодны для пищевых целей. Чаще всего в качестве непищевых заменителей используют мел, гипс, известь и др. [6].

Подделка товара при качественной фальсификации производится с помощью добавок для улучшения органолептических свойств. К качественной фальсификации можно отнести и пересортицу товаров.

Самыми распространенными фальсификатами являются сахарный мёд, искусственный сахар и мед с примесью сахарозы. Производство сахарного меда принято считать фальсификацией, его продажа под видом пчел1иного строго запрещена.

Для того чтобы выявить сахарный мед, необходимо учесть следующие показатели: аромат (запах старых сот), консистенция (у свежеоткачанного меда - жидкая, при хранении - густая, клейкая, студнеобразная), вкус (пресный, пустой), пыльцевой состав (отсутствие доминирующей пыльцы одного вида растений), общая кислотность - не более одного градуса; зольность - значительно ниже 0,1%, фальсификат обладает правым вращением.

Существует ряд методов, которые позволяют определить добавки сахарного сиропа или сахарный мед с большой надежностью и точностью. В основу этих методов положено нахождение микропримесей сахара, например, бисульфитных производных, которые содержатся в сахаре. В натуральных продуктах таких микропримесей нет.

Фальсификация меда сахарным сиропом обнаруживается при добавлении к пятипроцентному водному раствору меда раствор азотнокислого серебра, выпадающей при этой реакции белый осадок хлористого серебра свидетельствует о наличии сахара.

Искусственный сахар обнаруживается также реакцией на оксиметилфурфурол, который образуется при искусственной инверсии сахарозы. При соединении с концентрированной соляной кислотой он приобретает вишнево-красный цвет. Низкое диастазное число также является свидетельством фальсификации меда инвертированным сахаром [5].

При начальных признаках кристаллизации в мед может быть добавлен сахарный песок, так как при кристаллизации образуется равномерная масса. Такую фальсификацию можно установить лишь при помощи микроскопического исследования.

Добавление сахара в жидкий мед легко распознается органолептически (метод определения показателей качества продукции на основе анализа восприятий органов чувств), так как он быстро выпадает в осадок.

Мука или крахмал добавляется в мед для создания эффекта кристаллизации. Эти примеси можно обнаружить при помощи реакции на йод.

Для повышения вязкости в мед может быть добавлен желатин. Вкус и аромат меда при этом ухудшаются. Чтобы определить примесь желатина необходимо смешать в емкости водный раствор меда и раствор танина. Образование белых хлопьев при данном процессе будет свидетельствовать о присутствии в меде примеси желатина.

Примесь сахарной патоки в меде ухудшает его органолептические показатели, понижает содержание редуцирующих сахаров и диастазную активность. Кроме того, такой фальсификат имеет правое вращение. Суть качественных реакций в том, что сахарная патока содержит трисахарид раффинозу и следы хлоридов. Поэтому для чаще всего применяются реакции с азотнокислым серебром и уксуснокислым свинцом [5].

Добавление крахмальной патоки можно обнаружить по внешнему виду, а также по клейкости и отсутствию кристаллизации в охлажденной пробе меда. Обнаружить примесь можно при помощи реакции на хлористый барий.

Кроме того, в меде могут содержаться механические примеси: древесные опилки, мел и другие сыпучие вещества. Чтобы их обнаружить, мед нужно растворить в воде, тогда эти примеси всплывут или наоборот осядут.

Старый мед определяется по присутствию муравьиной кислоты.

Разработка методов определения фальсификаций пчелиного меда позволяет повысить качество этого продукта [4].



Заключение

В данной работы были рассмотрены следующие вопросы:

- классификация и ассортимент меда;

- пищевая ценность меда;

- дефекты меда и способы их устранения;

- фальсификация меда.

Тщательно изучив вышеизложенный материал, можно сделать следующие выводы:

На территории нашей страны произрастает медоносов и пыльценосов свыше тысячи видов, однако практическое значение для отрасли имеют два-три десятка из них. При этом основную часть товарной продукции в каждой местности дают, как правило, всего лишь несколько видов. К ним обычно относятся медоносы, занимающие большие площади и отличающиеся наиболее высокой нектаропродуктивностью. Таким образом, медоносная база включает в себя главные медоносы, являющиеся основным источником получения пчеловодной продукции, и второстепенные, обеспечивающие пчел небольшим (поддерживающим) медосбором. Из сельскохозяйственных (культурных) медоносов к числу главных относят подсолнечник, гречиху, горчицу, эспарцет, хлопчатник, рапс, кориандр, донники, плодово-ягодные насаждения, а из дикорастущих - липу, белую и желтую акации, различные виды ивы и клена, дягиль, иван-чай (кипрей) и др.

Практика показывает, что только при наличии хорошей естественной или культурной медоносной растительности можно успешно развивать пчеловодство и получать товарную продукцию высокого качества. Содержание пчел на местах с бедной медоносной растительностью, без проведения соответствующих мероприятий по ее улучшению и кочевок пасек положительных результатов не дает.

С расширением площадей сельскохозяйственных медоносных растений и широким внедрением культуры земледелия во многих районах медоносная база пчеловодства заметно изменилась. Вместо только дикорастущей флоры, включая и сорняки полевых культур, служившей в недалеком прошлом одним из главных источников сбора нектара, медоносная база многих районов страны теперь представлена в основном полевыми, плодовыми, ягодными, овощными и другими культурами. Соотношение между группами дикорастущих и культурных растений в разных зонах страны различное. Если во многих районах Дальнего Востока, Сибири, Урала преобладают естественные медоносы, то в районах Северного Кавказа, Поволжья, Украины и центральной полюсы основную роль в производстве меда играют сельскохозяйственные растения. Во многих районах обычно встречаются обе группы медоносов. Такое сочетание культурной и естественной растительности дает хорошие результаты, так как в этом случае создается более обильный и длительный медосбор и удается получать значительное количество пчеловодной продукции [1].

Исключительную ценность для пчеловодства представляет разнообразие медоносных угодий: наличие лесов, садов, лугов и полей с произрастающими на них медоносами. Последние цветут почти непрерывно без длительных перерывов в медосборе. В этом случае весной цветут мать-и-мачеха, плодовые деревья, ягодники, желтая акация, клены, ивы, одуванчик, в летний период - полевые сельскохозяйственные медоносные культуры, луговые травы, кипрей, дягиль, малина, липа, а осенью - вереск, цикорий, поздние посевы медоносов, жабрей, бахчевые культуры, леспедеца, серпуха и др.



Библиографический список

1 Давлетова, А. М. Товароведение и экспертиза меда [Текст]: Учебник для вузов / А. М. Давлетова. - М.: Инфра-М, 2015. - 215 с .

2 Исламов, С. Д. Качество меда [Текст]: Учебник / Под ред. С.Д. Исламова. - М.: ЮНИТИ, 2006. 235 с.

3 Литяев, М. Д. Тайны продуктов питания [Текст]: учебник для вузов / М. Д. Литяев. - М.: ЮНИТА-ДАНА, 2016.-321 с.

4 Миклина А. С.Мед [Текст]:Учебник / Под ред. Проф. А.С. Миклина. - М.: Вердикт, 2015. 208 с.

5 Нагимов, В.В. Пчеловод [Текст]: учебник для вузов / В. В. Нагимов. -М.: Инфра - М., 2015. - 428 с.

6 Сафаров, А. И. Медовик [Текст]: Учебник/ А. И. Сафаров. -М.: Инфра-М, 2010. - 215 с.

Размещено на Allbest.ru