Методы исследования свойств яиц и производных от них пищевых продуктов

Мясо-пептонный агар

К приготовленному мясо-пептонному бульону добавляют агар-агар: 2 г для приготовления полужидкого или 20 г - для приготовления плотного мясо-пептонного агара. Смесь кипятят на слабом огне при постоянном помешивании до латного растворения агара.

Приготовленный мясо-пептонный агар разливают в пробирки или в колбы и стерилизуют в автоклаве при температуре (121 ± 1)°С в течение 20 мин.

Пептонная вода

К 1 дм³ дистиллированной воды прибавляют 10 г пептона и 5 г хлористого натрия, устанавливают рН (7,4 ± 0,2), кипятят таким образом, чтобы после кипячения он находился в ранее установленных пределах, фильтруют через бумажный фильтр до полной прозрачности и стерилизуют при температуре (121±1)°С в течение 30 мин.

Изотопический раствор хлористого натрия

8,5 г хлористого (хлорида) натрия растворяют в 1 дм³ дистиллированной воды. Раствор доводят до кипения, охлаждают, фильтруют через бумажный фильтр, разливают в колбы или пробирки и стерилизуют при температуре (121±1)°С в течение 20 мин.

Среда Кесслер (с лактозой)

10 г пептона, 50 см³ натуральной стерильной или 5 г сухой говяжьей желчи добавляют к 1 дм³ водопроводной воды, тщательно перемешивают, кипятят в течение 20 - 30 мин, фильтруют через ватный фильтр, добавляют 2,5 г лактозы и доводят объем дистиллированной водой до 1 дм³. Устанавливают рН (7,5± 0,1), добавляют 2 см³ 1 %-ного водного раствора кристаллического фиолетового или генциан фиолетового. Среду разливают в пробирки с поплавками по 5 см³ и стерилизуют при температуре (112±1)°С 15 мин. Среда имеет фиолетовый цвет.

Среда Хейфеца с лактозой

В колбу вместимостью 1 дм³ вносят 10 г пептона, 5 г лактозы, 5 г хлористого натрия и индикаторы: 1 см³ 5 %-ного спиртового раствора розоловой кислоты и 2,5 см³ 0,1 %-ного водного раствора метиленового синего (голубого), заливают 1 дм³ водопроводной воды и нагревают до кипения. Устанавливают рН 7,4 - 7,6. Среду разливают по 10 см³ в стерильные пробирки с поплавками. Стерилизуют при температуре (112±1)°С в течение 20 мин.

Приготовление индикаторов

0,5 г порошка розоловой кислоты всыпают во флакон с притертой пробкой и заливают 10 см³ этилового ректификованного спирта с массовой долей 96%. Через 24 ч раствор готов к употреблению. Раствором можно пользоваться в течение месяца.

0,1 г метиленового синего (голубого) заливают 100 см³ дистиллированной воды, ставят на сутки в термостат при температуре (37±0,5)°С. Срок пользования водного раствора метиленового синего (голубого) не ограничен.

Индикатор Андреде

0,5 г кислого фуксина растворяют в 16,4 см³ 1 н. раствора гидрата окиси натрия, прибавляют 100 см³ дистиллированной воды, настаивают 24 ч при температуре (37±1)°С, стерилизуют кипячением в течение 5 мин. Приготовленный таким образом индикатор имеет соломенно-желтый цвет. При смешении рН в кислую сторону индикатор Андреде приобретает ярко-малиновую окраску. Индикатор сохраняют во флаконах темного стекла с притертой пробкой.

Индикатор бромтимоловый синий

0,4 г бромти молевого синего растворяют в 40 см³ дистиллированной воды, нагревая ее до кипения. После этого к раствору прибавляют 6,4 см³ децинормального раствора гидрата окиси натрия, в результате чего жидкость приобретает зеленоватый цвет, и доливают дистиллированной водой до 100 см³. Приготовленный таким образом индикатор может сохраняться в темном месте в склянке с притертой пробкой в течение длительного времени.

Среды Гисса с углеводами

К 1 дм³ дистиллированной воды прибавляют 10 г пептона, 5 г хлористого (хлорида) натрия и нагревают до растворения в течение нескольких минут, затем фильтруют через бумажный фильтр до тех пор, пока раствор не станет совершенно прозрачным. Устанавливают рН (7,2 ± 0,2), прибавляют 10 г одного из необходимых видов углеводов (лактозы, глюкозы, сахарозы, маннита и мальтозы), а затем индикатор Андреде в количестве 10 см³ или 1 см³ 1,6 %-ного раствора бромтимолового синего на 1 дм³ среды.

Готовую среду разливают по 5 см³ в пробирки, заранее простерилизованные вместе с пробирками и поплавками, расположенными запаянным конном кверху; стерилизуют при температуре (112±1)°С в течение 20 мин. Во время стерилизации поплавки заполняются доверху питательной средой. Среды Гисса с индикатором Андреде имеют соломенно-желтый цвет, с индикатором бромтимоловым синим - болотно-зеленый.

Среда с углеводом (маннитом иди мальтозой) и феноловым красным

К 1 дм³ стерильного питательного агара добавляют 52 см³ 1,6 %-ного водного раствора фенолового красного и 10 г углеводов (маннита или мальтозы). Предварительно углеводы растворяют в небольшом объеме стерильной дистиллированной волы.

Готовят 1,6 %-ный водный раствор фенолового красного, для чего в 100 см³ стерильной дистиллированной воды растворяют 1,6 г индикатора,

К расплавленному и охлажденному до (80±2)°С стерильному питательному агару добавляют углеводы (маннит или мальтозу) и индикатор феноловый красный, смесь перемешивают, при необходимости еще раз расплавляют готовую среду, разливают в стерильные чашки Петри и подсушивают. Среда пурпурно-красного цвета. Среду готовят с соблюдением стерильности.

Среда Ресселя

К 1 дм³ 2,0 %-ного питательного или мясо-пептонного агара (рН 7,2) прибавляют 10 г лактозы, 1 г глюкозы и 10 см³ индикатора Андреде. Среду разливают в пробирки в количестве 5 - 6 см³, стерилизуют в автоклаве при (112±1)°С в течение 20 мин и скашивают так, чтобы на 2 - 3 см от дна пробирки агар оставался в виде столбика. Готовая среда бледно-розового цвета.

Среда Кауфмана

Колбу, содержащую 4,5 г мела, стерилизуют сухим жаром, наливают в нее 90 см³ мясо-пептониого бульона и стерилизуют при (121±1)°С 30 мин. Перед посевом в асептических условиях в колбу добавляют 2 см³ раствора Люголя, 10 см³ 50 %-ного раствора серноватистокислого натрия (тиосульфата), 5 см³ стерильной желчи и 1 см³ водного раствора бриллиантового зеленого в соотношении 1:1000. Смесь тщательно взбалтывают.

Раствор бриллиантового зеленого

1 г бриллиантового зеленого растворяют 100 см³ спирта ректификата с массовой долей 96 % и настаивают в течение 24 ч. К 10 см³ полученного 1 %-ного спиртового раствора доливают до 100 см³ дистиллированной волы, тщательно взбалтывают. Полученный водный раствор бриллиантовой зелени в соотношении 1:1000.

Желчь

Отобранную асептически желчь крупного рогатого скота прогревают на кипящей водяной бане в течение 1 ч. После отстаивания фильтруют и разливают по колбам, стерилизуют текучим паром три дня подряд по 20 мин или однократно в автоклаве при температуре (112±1)°С. Можно использовать сухую желчь, при этом 1 г сухой желчи соответствует 10 м³ натуральной желчи.

Раствор Люголя для приготовления среды Кауфмана

25 г йодида калия растворяют в 5 - 10 см³ дистиллированной воды, прибавляют 20 г кристаллического йода, оставляют на несколько часов до полного его растворения, затем приливают остальное количество - до 100 см³ дистиллированной воды.

Раствор серноватистокислого натрия (тиосульфата, гипосульфита)

50 г химически чистого кристаллического серноватистокислого натрия (тиосульфата, гипосульфита) доливают до 100 см³ дистиллированной водой, стерилизуют кипячением в течение 30 мин.

Селенитовая среда Лейфсона

Для приготовления среды готовят два раствора: А и Б.

Раствор А состоит из 5 г пептона, 7 г безводного двузамещенного фосфорнокислого натрия (гидрофосфата), 3 г однозамещенного фосфорнокислого натрия (дигидрофосфата), 4 г химически чистой лактозы, 1 дм³ дистиллированной воды, рН (7,0±0,1). Компоненты смешивают, разливают в стерильную посуду по 225 см³ и стерилизуют текучим паром по 30 мин или при (112 ± 1)°С в течение 30 мин.

В раствор Б входит 10 %-ный раствор кислого селенистокислого натрия, приготовленного на стерильной дистиллированной воде (готовят перед употреблением).

Перед начатом работа к 225 см³ раствора А стерильно добавляют 9 см³ раствора Б.

Магниевая (хлористо-магниевая) среда

Среда состоит из трех растворов.

Раствор I: пептон - 4,2 г, натрия хлорид - 7,15 г, калия дигидрофосфат 1,48 г, дрожжевой диализат - 9 см³ (производство ИЭИМ АМН им. Н.Ф. Гамалея), вода дистиллированная - 890 см³.

Раствор II: магния хлорид - 35,7 г, вода дистиллированная - 90 см³.

Раствор III: бриллиантовый зеленый 0,5 %-ный, водный раствор - 0,9 см³.

Все три приготовленных раствора смешивают, разливают в колбы, флаконы, пробирки. Стерилизуют при (112±1)°С 30 мин.

При отсутствии дрожжевого диализата (производство ИЭИМ АМН им. Н.Ф. Гамалея) допускается замена его дрожжевым экстрактом.

Среда Крумвиде-Олькеницкого (трехсахарный агар с мочевиной)

Агар питательный сухой - 25 г, лактоза - 10 г, сахароза - 10 г, глюкоза 1 г, аммоний-железо (III) сульфат (соль Мора) (FeSO₄ (NH₄)₂O·6Н₂O) - 0,2 г, натрия тиосульфат (гипосульфит, серноватистокислый натрий) - 0,3 г, мочевина - 10 г, феноловый красный 0,4 %-ный водный раствор - 4 см³, вода дистиллированная - 1 дм³.

Соли предварительно растворяют в небольшом объеме дистиллированной воды. Углеводы и мочевину также растворяют в небольших объемах воды при подогревании на водяной бане. Сухой питательный агар расплавляют в оставшемся объеме воды при нагревании и помешивании. Затем все ингредиенты соединяют, перемешивают с расплавленным агаром, фильтруют через марлевый фильтр, устанавливают рН (7,3±0,1), добавляют индикатор и разливают в стеклянные пробирки по 6 7 см³. Среду стерилизуют при температуре (112±1)°С в течение 20 мин, скашивают, оставляя столбик 2 - 2,5 см. Готовая среда бледно-розового цвета. Среду хранят при комнатной температуре не более 7 сут.

Дрожжевой экстракт

100 г измельченных прессованных дрожжей заливают 1 дм³ дистиллированной воды, кипятят при постоянном перемешивании до тех пор, пока не сойдет пена, и помешают па 24 ч при (5±1)°С в холодильник. Затем эмульсию фильтруют через вату и фильтрат стерилизуют 20 мин при (121±1)С.

5 см³ жидкого дрожжевого экстракта равноценны 1 г дрожжевого экстракта в порошке.

Солевой бульон

1 дм³ мясо-пептонного бульона и 6,5 г хлористого натрия смешивают в колбе вместимостью 2 дм³,разливают в пробирки по 10 см³. Стерилизуют (20±1) мин в автоклаве при температуре (121±1)°С. Хранят не более 28 сут при температуре (4±1)°С.

Желточно-солевой агар

К приготовленному 1 дм³ солевого бульона добавляют 20 г питательного агара, расплавляют на водяной бане, при необходимости фильтруют через ватно-марлевый фильтр, разливают мерным цилиндром по 100 см³ в колбы вместимостью 250 см³ и стерилизуют при (121±1)°С в течение 30 мин. Получают солевой агар. Вместо солевого бульона можно использовать, как основу, сухой питательный агар, мясо-пептонный бульон, бульон Хотгингера, добавляя 65 г хлористого натрия.

Для приготовления желточной эмульсии на дно стерильной чашки Петри помещают куриное яйцо, тщательно протирают его ватой, смоченной этиловым спиртом, и обжигают. Стерильным пинцетом пробивают с двух противоположных сторон яйца два отверстия, через одно из этих отверстий из яйца полностью удаляют белок, а затем, несколько увеличив отверстие, выливают желток в стерильную колбу вместимостью 200 см³. К желтку постепенно добавляют (частями по 20-30 см³) 200 см³ стерильного изотонического раствора, содержимое тщательно встряхивают до получения гомогенной массы.

Для приготовления желточно-солевого агара на 1 дм³ стерильного расплавленного и остуженного до (45±1)°С солевого агара добавляют 200 см³ желточной эмульсии, после полного размешивания желточно-солевой агар разливают в стерильные чашки Петри по 20-25 см³ и хранят в холодильнике до 5-7 сут.

Приготовление реактива Эрлиха

В 50 см³ этилового спирта с массовой долей 96% растворяют 4 г парадиметиламидобензальдегида, затем медленно добавляют 50 см³ концентрированной соляной кислоты. Реактив хранят в склянке из темного стекла при температуре 4-8°С.

Бумага индикаторная для обнаружения индола

Листы фильтровальной бумаги и обильно смачивают горячим насыщенным (12%) раствором щавелевой кислоты, высушивают при температуре (23±2)С, затем нарезают полосками шириной 0,2-0,4 мм, длиной 5 - 6 см и хранят в банках темного стекла под пробками.

Карболовый раствор кристаллического фиолетового или генциан фиолетового

1г кристаллического фиолетового или генциан фиолетового растирают в фарфоровой ступке с 2 г кристаллической карболовой кислоты (фенола). Во время растирания небольшими порциями приливают 10 см³ этилового спирта с массовой долей 96%. Раствор фильтруют через влажный бумажный фильтр. Растворы генциан фиолетового или кристаллического фиолетового нестойки, длительному хранению не подлежат.

Красящие бумажки с кристаллическим фиолетовым или генциан фиолетовым для окраски по Граму, в модификации Синева

Кристаллического фиолетового или генциан фиолетового - 1 г, спирта этилового с массовой долей 96% - 100 см³, глицерина - 5 см³ смешивают, наливают в лоток или глубокую тарелку. Бумаг нарезают в виде полосок шириной 2 - 2,5 см и длиной 30 - 50 см. Полоску погружают на несколько секунд в краситель так, чтобы смачивались обе ее поверхности. Окрашенные полоски вынимают пинцетом, дают красителю стечь и подвешивают на веревке для высушивания. Бумагу сушат в термостате при температуре (37±1)°С. Высушенные полоски бумаги разрезают на кусочки размером 2?2 или 2?4,5 см.

Раствор Люголя для окраски мазков по Граму

2 г йодида калия растворяют в 10 см³ дистиллированной воды, прибавляют 1 г кристаллического йода, оставляют на несколько часов до полного растворения йода, после чего доливают 290 см³ дистиллированной воды. Раствор хранят в химической посуде из темного стекла.

Фуксин Циля - карболовый раствор

1 г порошка фуксина растирают в ступке с 5 г кристаллической карболовой кислоты и 0,5 см³ (несколько капель) глицерина. Во время растирания небольшими порциями прибавляют 10 см³ этилового спирта с массовой долей 96%. После того, как смесь полностью разотрется, прибавляют при постоянном помешивании 100 см³ дистиллированной воды, выдерживают 2 сут, после чего фильтруют. Фуксин Циля стойкий, хранится долгое время во флаконе из темного стекла с притертой пробкой.

Фуксин Пфейфера, спирто-водный раствор

К 1 части карболового раствора фуксина Циля приливают 9 частей дистиллированной воды. Раствор очень нестойкий, поэтому его готовят в необходимых количествах непосредственно перед использованием.

Сухие среды: питательный агар, висмут-сульфитный агар, Гисса, дрожжевой экстракт, Кесслер. желчь крупного рогатого скота, мясо-пептонный бульон, Плоскирева, селенитовую, Хейфеца, агар Эндо, агар Клиглера готовят по прописи, указанной на этикетке.

Приготовление мазков по методу Грома

Приготовление мазков из культуры в агаризованной среде

На середину чистого обезжиренного предметного стекла стерильной пипеткой или петлей наносят небольшую каплю стерильного изотонического раствора или водопроводной воды. Затем, соблюдая правила асептики, петлей с плотной питательной средой из пробирки или чашки берут испытуемую колонию. Часть ее погружают в каплю, слегка растирая в ней, а остаток в петле сжигают на пламени горелки. Остуженной петлей сначала краем, а потом всей плоскостью петли равномерными круговыми движениями распределяют каплю на площади, составляющей примерно 1/3 предметного стекла.

При приготовлении препарата из культуры в жидкой питательной среде бактериологической петлей или пастеровской пипеткой берут каплю культуры и, поместив ее на середину сухого чистого стекла, равномерно распределяют ее в форме мазка. Петлю тотчас же обжигают на пламени горелки, а пастеровскую пипетку погружают в дезинфицирующий раствор.

Приготовленные мазки высушивают при комнатной температуре на воздухе.

Высушенные мазки фиксируют, для чего препарат берут пинцетом за край стекла мазком вверх и несколько раз проводят его через пламя горелки.

Окраска мазков

На предварительно фиксированный пламенем мазок кладут полоску фильтровальной бумаги, пропитанной кристаллическим фиолетовым или генциан фиолетовым, и на последнюю наливают дистиллированную воду так, чтобы бумажка полностью смочилась краской. Прокрашивание длится 1-2 мни.

Фильтровальную бумажку снимают пинцетом, сливают избыток красителя и, не промывая препарата водой, наливают на него раствор Люголя на 1-2 мин до почернения мазка.

Раствор Люголя сливают, предметное стекаю для обесцвечивания мазка погружают несколько раз в стаканчик с этиловым спиртом с массовой долей 96%. Процесс обесцвечивания считается завершенным, когда от мазка перестают отделяться окрашенные в фиолетовый цвет струйки жидкости. Мазок можно обесцвечивать и таким способом: на препарат начинают этиловый ректификованный спирт с массовой долей 96% на 30 - 60 с, при этом препарат покачивают и доливают спирт.

Препарат тщательно промывают водопроводной водой и докрашивают спиртоводным раствором фуксина (Пфейфера) или 1 %-ным водным раствором нейтрального красного в течение 1-2 мин. Краску сливают, мазок промывают водопроводной водой, сушат на воздухе или фильтровальной бумагой и микроскопируют. При этом учитывают морфологические особенности изучаемых бактерий и их отношение к окраске: грамположительные бактерии окрашиваются основной краской в темно-фиолетовый цвет, грамотрицательные, воспринимая дополнительную окраску, приобретают ярко-розовый цвет.

Порядок проведения контроля

Метод определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

Метод основан на подсчете всех колоний мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, вырастающих на плотном питательном агаре, и пересчете их количества на 1 г сухого (1 см³ жидкого) яичного продукта.

Проведение контроля

По 1 см³ исследуемого продукта из приготовленных разведений, высевают параллельно в две чашки Петри для каждого разведения. При посеве крышку чашки Петри слегка приоткрывают, и посевной материал вносят на дно чашки. Не позже чем через 15 мин после внесения исследуемого материала в чашки его заливают 15 - 20 см³ предварительно расплавленного и охлажденного до (45±1)°С питательного или мясо-пептонного агара. Чашки с посевами, залитыми питательной средой, осторожно вращают, чтобы посевной материал равномерно распределился по всей питательной среде. Затем чашки с посевами оставляют на горизонтальной поверхности до полного застывания питательной среды. Чашки с посевами, перевернутые вверх дном, инкубируют в термостате при температуре (30±1)С в течение (72±3) ч.

Обработка результатов

Результаты оценивают по каждой пробе отдельно.

Подсчет микроорганизмов

Для подсчета количества микроорганизмов учитывают все выросшие колонии, отмечая стеклографом по дну чашки. Подсчет колониеобразующих единиц (КОЕ) проводят невооруженным глазом или с помощью лупы, или с помощью специально предназначенного для подсчета колоний прибора.

Подсчет проводят в посевах того разведения, количество колоний в котором в пределах 30 - 300. По результатам подсчета вычисляют среднее арифметическое значение числа колоний из всех посевов одного разведения.

Если 30 - 300 колоний в посевах не одного, а двух следующих друг за другом разведений, то подсчитывают и вычисляют среднее арифметическое количество микроорганизмов в каждом из этих разведений отдельно. Если полученные результаты отличаются друг от друга более чем в 2 раза, то оценку проводят по результатам посева наибольшего разведения.

Полученные результаты округляют следующим образом:

если инкубированные чашки не содержат колоний, то результат выражают так: меньше чем 1,0?10 микроорганизмов в 1 см³ или 1 г продукта;

если в чашках с разведением 1:10 выросло меньше чем 30 колоний, то результат выражают так: меньше чем 3,0?10;

если число выросших колоний меньше 100, его округляют до ближайшего числа, кратного 5;

если число больше 100 и его последняя цифра 5, его округляют до ближайшего числа, кратного 20;

если число больше 100 и его последняя цифра не 5, его округляют до ближайшего числа, кратного 10.

Количество микроорганизмов КОЕ Х в 1 г или в 1 см³ яичных продуктов вычисляют по формуле

Х = ,



где а - округленное среднее арифметическое чисто колоний на чашках;

V - объем посевного материала, внесенного в чашку, см³;

n - степень десятикратного разведения продукта.

Результаты исследований записывают следующим образом: количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов 1.0х 10 КОЕ/г (см3) и т.д. до 9,9 ж 10 КОЕ/г (см³) продукта.

Метод определения бактерии группы кишечных палочек

Метод основан на способности бактерий группы кишечных палочек ферментировать лактозу с образованием кислоты и газа.

Проведение контроля

По 1 см³ из разведений сухих или жидких яичных продуктов, вносят в пробирки со средой Кесслер или Хейфеца. Посевы инкубируют при температуре (37±1)°С в течение (24±1) ч. Из пробирок с признаками роста (изменение цвета среды, помутнение, газообразование) делают высев на среду Эндо. Посевы инкубируют при температуре (37±1)°С в течение (24±1) ч. Затем посевы просматривают и отмечают рост колоний, характерных для бактерий группы кишечных палочек (плоские пли слегка выпуклые, или с валиком, красные с различной интенсивностью окраски, розовые, бледно-розовые с металлическим или без металлического блеска). Из не менее чем трех характерных колоний готовят препараты, окрашивают по Граму и микроскопируют.

Обработка результатов

Результаты оценивают по каждой пробе отдельно.

Обнаружение на среде Эндо характерного роста колоний, наличие в мазках из этих колоний грамотрицательных палочек, сбраживающих лактозу с образованием кислоты и газа при температуре (37± 1)С, указывают на выявление в продукте бактерий группы кишечных палочек.

Результат записывают как «не обнаружены» или «обнаружены» бактерии группы кишечных палочек в 0,1 см³ жидких или в 0,1 г сухих яичных продуктов.

Метод выявления бактерий рода Salmonellae

Метод основан на использовании сред обогощения с последующим выделением сальмонелл на дифференциально-диагностических средах, а также на изучении культурно-морфологических, биохимических и серологических свойств культур.

Проведение анализа

25 г сухих или 25 см³ жидких яичных продуктов из средней пробы с соблюдением стерильности вносят в колбу, содержащую 225 см³ одной из сред обогащения (Кауфмана, магниевой или селенитовой), встряхивают и инкубируют при температуре (37± 1)С в течение 16 - 20 ч. Затем проводят высев бактериологической петлей (диаметр 0,4 - 0,5 мм) из сред обогащения в чашки Петри с висмут-сульфитным агаром или средой Плоскирева, или агаром Левина, растирая шпателем. Чашки с посевом инкубируют при температуре (37± 1)С. Учет результатов проводят на висмут-сульфитном агаре через 48 ч, на среде Плоскирева и Левина через 18 - 24 ч. Сальмонеллы на висмут-сульфитномагаре образуют чёрные колонии с характерным металлическим блеском, при этом наблюдается прокрашивание в чёрный цвет участка среды под колонией и нежные светло-зеленые колонии. На средах Плоскирева и Эндо колонии сальмонелл прозрачные, на среде Левина голубоватые. При отсутствии типичных или подозрительных колоний или при наличии слабого роста микробов на плотных дифференциальных средах чашки с посевами повторно инкубируют при температуре (37± 1)С в течение 20 -24 ч. Затем снова определяют присутствие колоний сальмонелл. При обнаружении подозрительных колоний продолжают исследование. В противном случае работу с посевами прекращают.

При наличии подозрительных типичных, характерных для сальмонелл колоний, из них берут не менее 3 колоний. Если имеется на одной чашке менее 3 типичных колоний, то берут все выросшие подозрительные колонии для пересева в пробирки: со скошенным питательным или мясо-пептонным бульоном, с пептонной водой и на одну из дифференциальных сред Ресселя, Крумвиде-Олькенйцкого, Клигера.

Среды Ресселя, Клигера засеивают сначала штрихом на скошенную поверхность, а затем уколом в глубину столбика.

Посевы инкубируют при температуре (37±1)С в течение 24±1) ч.

Выросшие культуры с поверхности скошенного агара используют для постановки реакции аггютинации и приготовления мазков. Мазки окрашивают по Грамму и микроскопируют. Сальмонеллы - отрицательные палочки. Посевы на мясо-пептидном бульоне и пептонной воде используют для определения способности выделенных культур образовывать сероводород и индол.

Подтверждение наличия сальмонелл в продукт даёт рост на средах Ресселя, Крумвиде-Олькеницкого, Клиглера.

На срелах Ресселя, Крумвиде-Олькеницкого, Клиглера оценивают окраску и газообразование. При росте сальмонелл в средах Ресселя, Крумвиде-Олькеницкого, Клиглера в малиновый цвет окрашивается столбик (за счет расщепления глюкозы), скошенная часть среды остается бледно-розовой при отсутствии расщепления лактозы, сахарозы или обоих сахаров. Газообразование устанавливают по трещинам и разрывам столбиков агара. На средах Крумвиде-Олькеницкого, Клиглера образование сероводорода обнаруживают на основании почернения среды (от тёмной линии по месту протокола среды до разлитого почернения всего столбика). Расщепление мочевины выявляется по восстановлению первоначального цвета (бледно-розового) столбика среды.

Сальмонеллы мочевину не разлагают, сероводород образуют.

При необходимости более полной биохимической характеристики культуры пересеивают на цветные среды Гисса с углеводами («короткий пестрый ряд» с глюкозой, лактозой, сахарозой, маннитом и мальтозой) и определяют их способность образовывать индол и сероводород.

С этой целью суточную культуру, взятую со скошенного питательного или мясо-пептонного агара, растирают в 1,0 см³ физиологического раствора. Затем по 2 капли (0,2 см³) взвеси вносят пастеровской пипеткой в среды Гисса, пептонную воду или мясо-пептонный бульон. Питательные среды с посевами инкубируют при температуре (37±1)°С.

На средах Гисса через 24 ч термостатирования учитывают кислотообразование (среды приобретают розово-красный цвет) и газообразование (наличие пузырьков в поплавках).

Сальмонеллы не ферментируют лактозу и сахарозу, ферментируют глюкозу с образованием кислоты и газа.

Для обнаружения индола в пробирку с мясо-пептонным бульоном или пептонной водой сразу же после посева испытуемой культуры помещают полоску фильтровальной бумаги, смоченную насыщенным водным раствором щавелевой кислоты. Бумажку помешают таким образом, чтобы она удерживалась пробкой, но не прикасалась к среде. При наличии индола через 1 - 3 дня инкубирования при температуре (37±1)°С нижняя часть бумажки окрашивается в розовый цвет, хорошо заметный в проходящем свете. Индол можно определить и другим способом: в пробирку с суточной бульонной культурой осторожно по стенке добавляют 5 - 10 капель реактива Эрлиха. Перед добавлением реактива к бульону можно ввести 2 см³ этилового эфира. При наличии индола не позднее чем через 5 мин в пограничном слое образуется ярко-красное кольцо. Сальмонеллы индола не образуют.

Принадлежность выделенных культур к роду сальмонелл определяется реакцией агглютинации на стекле с поливалентной адсорбированной сальмонеллезной сывороткой.

С этой целью на предметное стекло помешают каплю изотонического раствора хлористого натрия и рядом каплю поливалентной агглютинирующей сальмонеллезной сыворотки. Затем в каждую из приготовленных капель, начиная с изотонического раствора, вносят петлей часть анализируемой колонии, равномерно растирают и покачивают предметным стеклом в течение 30-60 с. Помещают стекло на темный фон и рассматривают с помощью увеличительного стекла. При положительной реакции агглютинации через 0,5-2,0 мин в капле сыворотки образуются хлопья, жидкость просветляется.

В капле с изотоническим раствором остается равномерное помутнение.

Обработка результатов

Результаты оценивают по каждой пробе отдельно.

Штаммы, дающие типичные биохимические изменения и положительные серологические реакции с поливалентной агглютинирующей сальмонеллезной сывороткой, относят к сальмонеллам.

Для видовой идентификации подозрительных на сальмонеллы культур их отправляют в специализированные лаборатории.

Метод определения бактерии рода Proteus

Метод основан па высеве определенного количества продукта в конденсационную воду свежескошенного агара, способности бактерий рода Proteus давать ползучий, опережающий другие виды бактерий рост и образовывать сероводород.

Проведение контроля

1 см³ жидких яичных продуктов или 1 см³ из разведений 1:10 сухих яичных продуктов, вносят в конденсационную воду пробирок со свежескошенным питательным или мясо-пептонным агаром, не прикасаясь к скошенной поверхности среды. Посевы инкубируют в термостате при температуре (37±1)°С в течение 24 ч.

При учете посевов обращают внимание на образование ползучего муарообразного налета с голубоватым оттенком на скошенном агаре, поднимающегося из конденсационной жидкости вверх по поверхности среды и издающего резкий гнилостный запах. При появлении характерного роста микробов рода Proteus готовят мазки, окрашивают их по Граму, микроскопируют. Бактерии рода Proteus - неспорообразующие грамотрицательные палочки.

Для определения способности образовывать сероводород подозрительные культуры с агара высевают методом укола в столбик и штрихами по скошенной поверхности одной из сред: Крумвиде-Олькеницко или Клиглера. Посевы термосгатнруют при температуре (37±1)°С в течение (24±1) ч. При образовании сероводорода столбик среды чернеет. Бактерии рода Proteus образуют сероводород, при этом в столбике среды появляется газ, что указывает на ферментацию глюкозы.

Обработка результатов

Результаты оценивают по каждой пробе отдельно.

Наличие характерного роста в виде тонкого муарообразного налета, поднимающегося вверх от конденсата на свежескошенном агаре, резкого гнилостного запаха, неспорообразующих грамотрицательных палочек в мазках, образующих сероводород, указывает на присутствие бактерий рода Proteus в 1 см³ жидких и в 0,1 г сухих яичных продуктов.

Метод выявления бактерии рода Staphylococcus aureus

Метол основан на высеве определенного количества продукта или его разведений в селективные питательные среды, способности стафилококков расти на средах с повышенным содержанием хлористого натрия, коагулировать плазму крови кролика и образовывать кислоту из маннита и мальтозы в аэробных условиях.

Проведение контроля

Сухие яичные продукты в количестве 1 г, жидкие - 1 см³ высевают в пробирки, содержащие по 9 см³ солевого бульона.

Через 24 ч инкубирования при температуре (37±1)°С из солевого бульона проводят пересев бактериологической петлей на чашки Петри с подсушенным желточно-солевым агаром. Чашки с посевами инкубируют при температуре (37±1)С в течение 18-24 ч.

Для лучшего выявления пигментов после суточной инкубации чашки с посевами выдерживают на свету при комнатной температуре 18-24 ч.

На желточно-солевом агаре колонии Staphylococcus aureus имеют форму выпуклых дисков диаметром 2 - 4 мм желтого, белого, кремового, лимонного, золотистого цветов с ровными краями, вокруг колоний образуется радужное кольцо.

Из характерных колоний, подозрительных на Staphylococcus aureus, готовят мазки, окрашивают по Граму и микроскопируют. Колонии грамположительных мелких кокков, гроздевидно расположенные в мазке, бактериологической петлей отсевают в чашки Петри с питательным или мясо-пептонным агаром. Посевы инкубируют при температуре (37±1)°С в течение 18 - 24 ч.

Из выросших на агаре подозрительных на Staphylococcus aureus колоний после проверки мазков на чистоту культуры под микроскопом ставят реакцию плазмокоагуляцин. Для этого в две пробирки помещают по 0,5 см³ разведенной кроличьей плазмы. В одну пробирку вносят петлей исследуемую суточную агаровую культуру, другую пробирку оставляют незасеянной. Пробирки помещают в термостат при температуре (37±1)°С. Учет результатов проводят через 2 - 4 ч и пробирки оставляют до утра при комнатной температуре для окончательного учета. Пробирки следует просматривать осторожно, чтобы не разрушить образовывающийся сгусток.

При учете реакции плазмокоагуляции могут наблюдаться три степени активности фермента коагулазы:

++++ - сгусток плотный, при наклоне пробирки неподвижен;

+++ - сгусток, имеющий небольшой отсек, при наклоне пробирки подвижен, плотная коагуляция плазмы;

++ - сгусток в виде взвешенного мешочка, неполная коагуляция плазмы с образованием подвижного сгустка в центре плазмы.

Все три варианта являются положительным результатом.

Подозрительные на Staphylococcus aureus колонии, выросшие на желточно-солевом агаре, бактериологической петлей пересевают в чашки Петри, содержащие агаризованную среду с маннитом (или мальтозой) и индикатором феноловым красным. Посевы термостатируют при температуре (37±1)°С в течение (24±1) ч. При положительной реакции вокруг колонии наблюдается желтое окрашивание среды, четко контрастирующее с пурпурно-красным фоном.

Обработка результатов

Результаты оценивают по каждой пробе отдельно.

Наличие грамположительных гроздевидно расположенных мелких кокков в мазках из характерных колоний на желточно-солевом агаре, положительная реакция плазмокоагуляиии. ферментация маннита и мальтозы с образованием кислоты свидетельствуют о выявлении в 1 г или в 1 см³ яичных продуктов Staphylococcus aureus.

яичный продукт качество



6. Показатели безопасности

Содержание токсичных элементов в яйцах, яичном порошке и мороженных яичных продуктов не должно превышать допустимые уровни Санитарно-Эпидемиологических правил и нормативов СанПиН 2.3.2.2401-08.

Таблица 5 - Показатели безопасности

Индекс, группа продуктов	Показатели	Допустимые уровни, мг/кг, не более	Примечание
Яйца и жидкие яичные продукты (меланж, белок, желток)	Диоксины*	0,000003	яйца куриные и продукты из них (пересчёте на жир)
Яичные продукты сухие (яичный порошок, белок, желток)	Диоксины*	0,000003

* Максимальный уровень не относится к продуктам, содержащим менее 1% жира.

Содержание токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов и микробиологические показатели не должны превышать допустимые уровни (таблицы 6,7).

Таблица 6. Допустимые уровни содержания токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов

Показатели	Допустимые уровни, мг/кг, не более	Примечания
	Яйца и продукты их пере-работки	Яичный порошок
Токсичные элементы:
Ртуть	0,02	0,1
Свинец	0,3	3,0
Мышьяк	0,1	0,5
Кадмий	0,01	0,1
Антибиотики:
Левомицитин	Не допускаются	<0,01 ед/г
Тетрациклиновая группа	Не допускаются	<0,01 ед/г
Стремтомицин	Не допускаются	<0,5 ед/г
Бацитрацин	Не допускаются	<0,02 ед/г
Пестициды:
Гексахлорциклогексан (б,в,г-изомеры)	0,1
ДДТ и его метаболиты	0,1

Таблица 7. Микробиологические показатели яиц, яичных продуктов

Продукт	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	Масса продукта (г), в которой не допускаются	Примечание
		БГКП (колиформы)	S. aureus	Протей	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
1.Яйцо куриное, перепелиное диетическое	5х102	0,1	-	-	5х25*	*анализ проводится в желтке
2.Яйцо куриное столовое	5х104	0,1	-	-	25*	* то же
3. Меланж яичный мороженный, желтки и белки яичные мороженные	5х105	0,1	1,0	1,0	25
4. Меланж яичный с солью и сахаром	5х105	0,1	1,0	1,0	25
5.Яичный порошок для продуктов энтерального питания	5х10	0,1	1,0	1,0	25
6.Яичный порошок для продуктов с тепловой обработкой; белок, желток сухой яичный; смеси сухие яичные для омлета	1х105	0,1	1,0	1,0	25
7.Яйцепродукты сублимационной сушки-порошок - желток - белок	5х104 1х104	0,01 0,1	1,0 1,0	- -	25 25



7. Информация для потребителя

Яйца пищевые (по видам птицы)

Информация на яйца, не упакованные в потребительскую тару, включает;

- вид и категорию;

- дату изготовления (дату сортировки) (для диетических яиц).

Информация на потребительской таре (при упаковке яиц в потребительскую тару)

- наименование продукта;

- вид и категория;

- наименование и местонахождение изготовителя [юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)] и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);

- товарный знак изготовителя (при наличии);

- количество яиц;

- дата сортировки;

- пищевая ценность;

- срок годности и условия хранения;

- обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

- информация о подтверждении соответствия.

допускается не наносить маркировку на яйца, упакованные в потребительскую тару, при условии опечатывания данной тары этикеткой с указанной информацией. Этикетка должна размещаться таким образом, чтобы она разрывалась при вскрытии потребительской тары.

Продукт может сопровождаться и другой информацией, в том числе рекламной, характеризующей продукт, производителя, а также может наноситься штриховой код.

На каждую упаковочную единицу транспортной тары на две ее торцевые стенки наносят этикетку со следующей маркировкой:

- наименование продукта;

- вид и категория;

- наименование и местонахождение изготовителя [юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)] и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);

- товарный знак изготовителя (при наличии);

- количество яиц;

- дата сортировки;

- срок годности и условия хранения;

- обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

- информация о подтверждении соответствия.

Продукты яичные в потребительской таре:

- наименование продукта;

- способ обработки (пастеризованный, подкисленный, обессахаренный и т.д.), если проведена соответствующая обработка продукта;

- наименование и местонахождение изготовителя [юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)] и организации в Российской Федерации уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);

- товарный знак изготовителя (при наличии);

- масса нетто;

- состав продукта;

- пищевая ценность;

- консерванты, пищевые и другие добавки (при их применении);

- дата изготовления и дата упаковывания;

- срок годности и условия хранения;

- обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

- информация о подтверждении соответствия.



Заключение

Пищевые продукты, по качеству, должны отвечать предъявленным к ним требованиям, в части органолептических и физико-химических показателей.

Государственным стандартом Российской Федерации нормируются следующие показатели качества: для яиц, яичного порошка и мороженных яичных продуктов нормируются органолептические и физико-химические показатели. К органолептическим относятся такие, как поврежденность, загрязненность, мраморность и пигментация скорлупы, расположение и подвижность желтка, наличие в яйце включений (пятен), расположение воздушной камеры, а также слоистость и прозрачность белка, пигментация желтка (на вскрытом яйце). К физическим же относятся масса и плотность яиц, форма, прочность скорлупы, плотность (консистенция) фракций белка, размеры воздушной камеры, толщина и относительной массы скорлупы, ее пористости, коэффициент рефракции белка и желтка и яичных продуктов. К химическим: содержание влаги, золы, протеина, липидов, витаминов, макро- и микроэлементов, остатков лекарственных веществ и других химических соединений, обусловливающих питательную ценность и безвредность яиц и яичных продуктов;

Органолептические показатели имеют первостепенное значение в оценке качества продукта, но нельзя пренебрегать и физическими и химическими показателями, ведь исследование именно этих показателей дает основную информацию о пищевой ценности продукта и его безопасности для человека.

В то же время не менее важное значение имеют показатели безопасности, которые нормируются СанПиНом, так как их повышенное содержание может повлиять на здоровье и работоспособность человека и стать причиной различных отравлений, а в некоторых случаях даже заболеваний организма.

Список использованных источников

1. ГОСТ Р 52121-2003 Яйца куриные пищевые. Технические условия.

2. ГОСТ 30364.0-97 Продукты яичные. Методы отбора проб и органолептического анализа.

3. ГОСТ 30364.1-97 Продукты яичные. Методы физико-химического контроля.

4. ГОСТ 30364.2-96 - Продукты яичные. Методы микробиологического контроля

5. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические требования и нормативы. СанПиН 2.3.2.2401-08.

6. Структура и правила оформления текстовых документов/ В.З. Порцев, Г.Ф. Фролова, И.Ф. Решетников. - Уральский государственный экономический университет, 2005.

7. ОСТ Р 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.

Размещено на Allbest.ru