Методы исследования свойств сахара-песка и сухого солода

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство науки и образования РФ

Уральский государственный экономический университет

Кафедра технологий питания

КУРСОВАЯ РАБОТА

Методы исследования свойств сахара-песка и сухого солода

Исполнитель: студентка III курса

группы ТХКМ-08 Ромашкова П.Ю.

Руководитель: доцент Гусева Т.И.

Екатеринбург 2010

Содержание

Введение

1. Требования к качеству продукции

2. Отбор проб и подготовка их к испытанию

3. Схема исследования средней пробы

4. Методы исследования сахара-песка.

4.1 Методы микробиологического анализа

4.2 Метод определения сахарозы

4.3 Методы определения редуцирующих веществ

4.4 Методы определения цветности

4.5 Метод определения золы

4.6 Метод определении ферропримессей

4.7 Метод определения гранулометрического состава

4.8 Метод определения органолептических показателей

4.9 Метод определения массовой доли влаги

5. Методы исследования сухого солода

5.1 Метод определения органолептических показателей

5.2 Метод определения зараженности вредителями хлебных запасов

5.3 Определение зараженности зерна вредителями в скрытой форме

5.4 Определение массовой доли влаги

5.5 Определение содержания особо учитываемой примеси

5.6 Определение массовой доли экстракта в сухом веществе солода

5.7 Определение продолжительности осахаривания неферментированного

сухого ржаного солода

5.8 Определение кислотности

5.9 Метод определения цветности

6. Показатели безопасности

7. Микробиологические показатели

8. Информация для потребителя

9. Значение отдельных показателей в оценке качества сахара-песка и солода

Заключение

Библиографический список

Введение

Само слово "сахар" происходит от санскритского sarkara (гравий, песок или сахар); спустя столетия этот термин вошел в арабский язык как sukkar, в средневековую латынь как succarum.

Первое упоминание о сахаре в античные времена относится ко времени похода в Индию Александра Македонского. В 327 до н.э. один из его полководцев, Неарх, докладывал: "Говорят, что в Индии растет тростник, дающий мед без помощи пчел; будто бы из него можно также приготовить опьяняющий напиток, хотя плодов на этом растении нет". Через пятьсот лет Гален, главный медицинский авторитет Древнего мира, рекомендовал "sakcharon из Индии и Аравии" как средство от болезней желудка, кишечника и почек. Персы тоже, хотя и много позже, переняли от индусов привычку к употреблению сахара и при этом немало сделали для усовершенствования способов его очистки. Уже в 700-е годы несторианские монахи в долине Евфрата успешно изготавливали белый сахар, используя для его очистки золу.

Арабы, распространившие с 7 по 9 вв. свои владения на Ближний Восток, Северную Африку и Испанию, принесли в Средиземноморье культуру сахарного тростника. Еще через несколько столетий вернувшиеся из Святой Земли крестоносцы познакомили с сахаром всю Западную Европу. В результате столкновения двух этих великих экспансий, Венеция, оказавшаяся на перекрестке торговых путей мусульманского и христианского мира, стала в конечном итоге центром европейской торговли сахаром и оставалась им на протяжении более 500 лет.

В Вест-Индии при переработке сахарного тростника, в начале прессы для отжима тростника приводились в движение волами или лошадьми. Позже, в местах, продуваемых пассатами, их сменили более эффективные ветряные двигатели. Однако производство в целом все еще оставалось довольно примитивным. После отжима сырого тростника полученный сок очищали с помощью извести, глины или золы, а затем выпаривали в медных или железных чанах, под которыми разводили костер. Рафинирование сводилось к растворению кристаллов, кипячению смеси и последующей повторной кристаллизации. Еще и в наше время остатки каменных жерновов и брошенные медные чаны напоминают в Вест-Индии о прошлых хозяевах островов, сделавших состояния на этом доходном промысле. К середине 17 века главными производителями сахара в мире стали Санто-Доминго и Бразилия.

В дальнейшем главные события в истории тростникового сахара сводятся к важным усовершенствованиям в технологии его культивирования, механической переработки и конечной очистки продукта.

В 1747 году немецкий химик Андреас Сигизмунд Маргграф (Marggraf) (1709-1782) получил из сахарной свеклы кристаллическую сахарозу. Самое же важное событие в истории свекловичного сахара произошло в 1799 году, когда лабораторные опыты Франца Карла Ахарда (1753-1821) подтвердили, что производство этого продукта оправдано с экономической точки зрения. В результате уже в 1802 году возникли свеклосахарные заводы в Силезии (Германия).

В начале 19 века во время наполеоновских войн британский флот блокировал берега Франции, и ввоз туда сахара из Вест-Индии временно прекратился. Это вынудило Наполеона обратиться к немецкой модели и построить ряд опытных свеклосахарных предприятий. В 1811 году дело было уже неплохо налажено: посевы сахарной свеклы занимали свыше 32 тыс. га, и по всей стране работали рафинадные заводы.

После поражения Наполеона европейский рынок был буквально завален карибским сахаром, и недавно возникшее свеклосахарное производство начало хиреть. Интерес к нему, однако, снова возрос в годы правления Луи Филиппа и Наполеона III, и с тех пор это одна из важных отраслей экономики Франции.

В Америке о свекловичном сахаре заговорили в 1830-е годы. Возникшая в Филадельфии ассоциация делегировала своих представителей в Европу для изучения его производства. С 1838 по 1879 в США было предпринято около 14 неудачных попыток наладить выпуск свекловичного сахара. Настоящая катастрофа постигла мормонов в 1850-е годы, когда они закупили во Франции оборудование на 12 500 долл., доставили его морем в Новый Орлеан, далее вверх по Миссисипи в штат Канзас, наконец, оттуда на волах в Юту, но запустить его так и не смогли. Успеха добился Э. Дайер, применивший новые методы производства в Калифорнии. Благодаря ему в Америке возникло собственное свеклосахарное производство. С тех пор оно непрерывно развивалось, и сейчас доля свекловичного сахара составляет около 25% всего рафинада, выпускаемого в США.

К концу ХХ столетия в мировом производстве белого сахара сложилось устойчивое соотношение в использовании сахаросодержащего растительного сырья: 30% сахара производится из сахарной свеклы, а соответственно 70% из сахарного тростника. Каждая страна выбирает для себя наиболее экономически выгодное сырье. Как правило, это связано с климатическими условиями.

Создателем и организатором промышленного свеклосахарного производства в России является Я.С. Есипов. Он, как один из великих патриотов России сочетал в себе качества изобретателя, конструктора, ученого и др. Бланкеннагель осуществлял при строительстве завода в Алябьеве роль инвестора. В своих воспоминаниях Есипов писал "... несообразность наших нравов заставила нас разойтись и поставить новое при свидетелях условие..."

В 1803 году Есипов построил новый свеклосахарный и сахарорафинадный заводы в своем имении в Никольском Московской губернии, где он, заботясь о строительстве новых предприятий в России, организовал обучение специалистов сахарному делу. Здесь же Яков Степанович сделал и первый экономический расчет свеклосахарного производства. Известно, что Есипова не стало в 1805 году, а его завод, видимо, прекратил существование.

Заслуги ученых и организаторов свеклосахарного производства в России невозможно переоценить. Положительные результаты работы Алябьевского завода, выступления и призывы Есипова строить новые свеклосахарные предприятия и другие публикации тех лет, льготные условия правительства по возделыванию сахарной свеклы и строительству заводов, подготовка специалистов-сахарников (в Никольском и Алябьево) обеспечили сначала постепенное, а затем бурное развитие свеклосахарной промышленности России.

Решающее значение в возникновении и успешном развитии свеклосахарного производства, как одного из технических производств, занятого переработкой продуктов сельского хозяйства, имели факторы экономического порядка.

Помещики видели в развитии сахарного производства средство поднять доходность слабеющего и разваливающегося крепостного хозяйства.

Вскоре после возникновения этого производства им заинтересовались торговцы и предприниматели. Приток торгового капитала также содействовал развитию свеклосахарного производства.

В настоящее время в сахарной промышленности Российской Федерации имеются 95 сахарных заводов общей мощностью 276,1 тыс. т переработки свеклы в сутки, расположенных в 28 свеклосеющих регионах, которые за производственный сезон способны выработать свыше 3 миллионов т сахара-песка из свеклы. Кроме того, в межсезонный период (январь - август) на сахарных заводах может быть выработано столько же сахара из импортного сахара-сырца. Таким образом, предприятия отрасли могут обеспечить страну сахаром без закупок белого сахара за рубежом.

В условиях рынка при диспаритете цен на промышленную и сельскохозяйственную продукцию, отмене госзаказа на свеклу и перевода на давальческую систему переработки всего объема производимой продукции экономическая эффективность свекловодства существенно снизилась, свеклосеющие хозяйства стали сокращать посевы и расширять площади других культур, которые требуют меньше материально-технических ресурсов. Соответственно уменьшаются производство и урожайность корнеплодов. Так в 1996 году на переработку поступило лишь 14,7 млн. т свеклы (в 1989 году - 33 млн. т), а с гектара собрано в среднем всего 15,2 т.

Тяжелый экономический кризис переживает и сахарная промышленность: не хватает производственных мощностей, износ основных фондов на предприятиях превышает 50%. Современному техническому уровню соответствует лишь одна треть оборудования. В связи со спадом производства свеклы сахарные заводы испытывают трудности с сырьем.

Пути возрождения и дальнейшего развития свеклосахарного производства определены в Федеральной целевой программе "Сахар", которая 1 марта 1997 года утверждена Правительством Российской Федерации. Основная цель этой программы - увеличить производство сахара, улучшить обеспечение им населения и максимально сократить импорт.

В условиях, когда резко сократились государственные субсидии, заводы столкнулись с проблемами реализации продукции и не могут нормально вести производственную деятельность из-за отсутствия оборотных средств. Нужно снижать себестоимость производства сахара, сокращать потери, - только таким путем придет на рынок высококачественная и более дешевая продукция, способная конкурировать с поступающей из ближнего и дальнего зарубежья.

Одной из причин ухудшения финансового состояния свеклосахарного комплекса является то, что в последние годы не осуществляются государственные закупки сахарной свеклы для поставки ее и выработанного из нее сахара-песка в государственные фонды, вся свекла заготавливается и перерабатывается на давальческих условиях. И 25-30% сахара от выработанного, что остается сахарным заводам, не компенсирует полностью затраты на переработку сырья.

Для предотвращения дальнейшего спада производства разработана концепция формирования организационно-экономического механизма в свеклосахарном производстве. Она направлена на совершенствование организационных структур и управления в отрасли, формирование оптимального механизма взаимовыгодных экономических отношений сельхозпроизводителей и переработчиков, создание благоприятных условий для инвестиционной деятельности.

Качество российского сахара не уступает импорту, поэтому возрождение сахарной промышленности - одна из приоритетных задач на современной этапе.

Сахар - важный ингредиент различных блюд, напитков, хлебобулочных и кондитерских изделий. Его добавляют в чай, кофе, какао; он главный компонент конфет, глазурей, кремов и мороженого и других кондитерских изделий. Сахар используют при консервировании мяса, выделке кож и в табачной промышленности. Он служит консервантом в вареньях, желе и других продуктах из плодов.

В химической промышленности из сахара получают тысячи производных, используемых в самых разных областях, включая производство пластмасс, фармацевтических препаратов, шипучих напитков и замороженных пищевых продуктов.

Исходя из статистических данных, потребление рафинированного сахара в стране прямо пропорционально доходу на душу населения. К лидерам здесь относятся, например, Австралия, Ирландия и Дания, где на человека приходится в год свыше 45 кг рафинированного сахара, тогда как в Китае - всего 6,1 кг. Во многих тропических странах, где выращивают сахарный тростник, этот показатель значительно ниже, чем в США (41,3 кг), но люди там имеют возможность потреблять сахарозу не в чистом виде, а в иной форме, обычно в составе фруктов и сладких напитков.

В природе известно несколько сотен различных сахаров. Каждое зеленое растение образует те или иные вещества, относящиеся к этой группе. В процессе фотосинтеза из углекислого газа атмосферы и получаемой в основном из почвы воды под действием солнечной энергии сначала образуется глюкоза, а затем она превращается в другие сахара.

В разных частях света в качестве подсластителей используют разные продукты:

тростниковый и свекловичный сахар,

сорговый сахар,

пальмовый сахар,

солодовый сахар.

На вкус рафинированный тростниковый и свекловичный сахар практически неразличимы. Другое дело сахар-сырец, промежуточный продукт производства, содержащий примесь растительного сока. Здесь разница очень ощутима: тростниковый сахар-сырец вполне пригоден к употреблению (если, конечно, получен в адекватных санитарных условиях), тогда как свекловичный сахар на вкус неприятен. Различается по вкусу и меласса (кормовая патока) - важный побочный продукт сахарного производства: тростниковую в Англии охотно едят, а свекловичная в пищу не годится.

Из стеблей сорго хлебного получают сахаристый сироп, с глубокой древности употребляемый в Китае. Сахар из него, однако, никогда не очищали настолько хорошо, чтобы он мог успешно конкурировать со свекловичным или тростниковым.

В качестве сырья для получения пальмового сахара используется сок около 10 видов пальм, например сахарной пальмы (Argena pinnata). В соке этого растения содержится 16-20% сахара. Сок получают путем подсачивания мужских соцветий и точки роста.

Производство пальмового сахара развито в странах Юго-Восточной Азии (Индия, Бирма, Малайзия, Индонезия, Филиппины). Однако, Индия - практически единственная страна, где получают пальмовый сахар в коммерческих масштабах.

Кхмерская кухня без пальмового сахара практически не воспроизводима. Второй продукт, сырьем которому служит сок, это пальмовая водка и спирт.

В Японии уже свыше 2 тыс. лет используют в качестве сладкой добавки солодовый сахар, вырабатываемый из крахмалистого риса или проса. Это вещество (мальтозу) можно с помощью дрожжей получать и из обычного крахмала. Оно сильно уступает сахарозе по сладости, однако находит применение при изготовлении хлебобулочных изделий и различных видов детского питания.

Доисторический человек удовлетворял свою потребность в сахаре за счет меда и фруктов. Этой же цели, вероятно, служили и некоторые цветки, нектар которых содержит небольшое количество сахарозы. В Индии более 4 тыс. лет назад добывали своеобразный сахар-сырец из цветков дерева мадука (Madhuca). Африканцы в Капской колонии использовали для этого вид Melianthus major, а буры в Южной Африке - Protea cynaroides. В Библии мед упоминается довольно часто, а "сладкий тростник" лишь дважды, из чего можно заключить, что главным подсластителем в библейские времена служил именно мед. Это подтверждается и историческими свидетельствами, согласно которым на Ближнем Востоке сахарный тростник стали выращивать в первые века нашей эры.

На сегодняшний день можно выделить следующие виды сахара:

Сахар-песок - пищевой продукт в виде отдельных кристаллов размером от 0,5 мм до 2,5 мм, состоящий, в основном, из сахарозы.

Сахарный порошок - целые или измельченные кристаллы сахара размером не более 0,5 мм.

Сахарная пудра - измельченные кристаллы сахара размером не более 0,1 мм.

Сахар-рафинад - пищевой продукт, состоящий, в основном, из сахарозы более высокой чистоты, чем сахар-песок.

Кусковой сахар-рафинад - сахар-рафинад в виде отдельных кусочков определенных размеров.

Рафинированный сахар-песок - сахар-рафинад в виде отдельных кристаллов.

Рафинадная пудра - измельченные кристаллы рафинированного сахара-песка размером не более 0,1 мм.

Сахар-сырец - продукт переработки тростника и свеклы в виде отдельных кристаллов, состоящий, в основном, из сахарозы менее высокой чистоты, чем сахар-песок, и не предназначенный для непосредственного употребления в пищу.

Сахар-песок вырабатывается с размерами кристаллов 0,2 - 2,5 мм.

Органолептические показатели:

вкус и запах - сладкий, без постороннего привкуса и запаха, как в сухом сахаре, так и в его водном растворе;

сыпучесть - сыпучий (для промышленной переработки допускаются комки, разваливающиеся при легком нажатии);

цвет - белый (для промпереработки допускается белый с желтоватым оттенком);

чистота раствора - раствор сахара должен быть прозрачным или слабо опалесцирующим, без нерастворимого осадка, механических или других посторонних примесей.

Солод -- продукт, получаемый при проращивании семян злаков, главным образом, ячменя.

Солод является основным материалом для производства пива. Такие характеристики солода, как вкус, цвет и запах зачастую играют решающую роль в определении типа пива, получаемого из него, а его качество напрямую влияют на качество пива. Поэтому получению солода уделяется особое внимание. Он получает свои характерные свойства именно при солодоращении, а так же в зависимости от качества используемого для него зерна.

Ячмень. Для приготовления солода применяется, как правило, ячмень. Это объясняется легкостью его обработки, хорошей всхожестью и неприхотливостью к почвенно-климатическим условиям и наиболее подходящим вкусовыми качествами. Ячменный солод позволяет получить пиво с лучшими показателями.

Ячмень относится к семейству злаковых, роду Hordeum sativum. Не вдаваясь в подробности строения ячменного зерна, отметим только, что оно состоит из трех основных частей - зародышевую, мучнистого тела (эндосперм) и оболочки. Средний химический состав ячменного зерна (в % на сухое вещество):

крахмал - от 45 до 70%;

белок - от 7 до 26%;

пентозаны - от 7 до 11%;

сахароза - от 1,7 до 2%;

целлюлоза - от 3,5 до 7%;

жир - от 2 до 3%;

зольные элементы - от 2 до 3%.

Ячмень специальных сортов, предназначенных для солодоращения должен быть здоровым, крупным, без повреждений, очищенным и отсортированным. Он превращается в солод не сразу. Свежеубранный ячмень не достигает еще физиологической зрелости, т.е. в нем остаются не законченные биохимические процессы дозревания. Поэтому зерно должно отлежаться и дозреть в течении как минимум двух месяцев. При больших объемах этап вылежки проводится в специальных силосах. Ячмень предварительно сушат. В процессе дозревания в ячмене происходит продолжение синтез крахмала из сахаров, получение белков из аминокислот, снижается влажность и содержание растворимых в воде веществ. Происходит распад и окисление ингибиторов прорастания.

Перед поступлением зерна в производство проводят вторичную очистку ячменя. Перед замачиванием его сортируют по величине зерна, что обеспечивает равномерное замачивание, проращивание и последующее качественное дробление готового солода. При сортировке выделяют два сорта ячменя - к первому относится ячмень, с толщиной зерна более 2,5 мм, а ко второму, пивоваренный ячмень с толщиной зерна в пределах от 2,2 до 2,5 мм. Зерна, толщина которых менее 2,2 мм называется отходом и в пивоварении не используется.

Пророщенный солод подвергают сушке теплым воздухом только после того, как установят степень его готовности, характеризуемую внешним видом и консистенцией. Запах солода в этом случае, что интересно, должен напоминать запах свежих огурцов. Сушка солода необходима для того, чтобы удалить избыточную влагу, из-за которой он может быстро и легко портиться и для перевода его в состояние, наиболее устойчивое для хранения. Высушивание солода завершает в нем химико-биологические процессы, вызывает появление соответствующего аромата, особенного для каждого типа солода, и придает солоду характерный цвет. После сушки требуется произвести удаление ростков и корешков из солода, которые могут способствовать повторному поглощению влаги. Этот процесс происходит с высушенным солодом в так называемой росткоотбойной машине.

За тем очищенный солод охлаждают и взвешивают и уже после этого помещают в специальное солодохранилище, где и происходит его отслеживание, сроком не менее 30 суток. Выдержанный таким образом солод уже используется в пивоваренном производстве.

В пивоварении, в качестве несоложенных материалов, т.е. без проращивания, применяют так же кукурузу, рис и, реже, пшеницу.

Кукуруза (Zea mays). Применяется как добавка к солоду, в виде кукурузной муки или кукурузной сечки. Кукуруза содержит от 30 до 50% жира, снижающего стойкость пены. Уменьшить его количество в кукурузной муке можно, предварительно отделив зародыш зерен, где в основном и находится жир. Требуемое содержание его для муки или сечки из кукурузы составляет не более 2%. Способность кукурузного жира становиться прогорклым, определяет срок хранения муки или сечки из кукурузы в темном и прохладном месте не превышающий трех месяцев. Экстрактивность кукурузы по сравнению с ячменем выше и составляет порядка 82-90%. Кукурузная мука содержит в среднем от 12 до 13% воды, около 60% крахмала и до 9% белков. За рубежом в пивоварении применяются кукурузные хлопья.

Рис (Oryza Sativa). Используется в пивоварении так же в виде муки либо сечки в качестве добавки к солоду. Содержание крахмала в рисовой сечке составляет около 80%, белка от 6 до 8% и экстрактивность риса еще выше чем у кукурузы и составляет 95-97% к массе сухих веществ. За счет низкого содержания жира и высокого уровня крахмала рисовая сечка оказывает благоприятное влияние на качество получаемого пива. Так же рис позволяет повысить стойкость пива, за счет отсутствия в нем компонентов, влияющих на помутнение пива.

Рекомендуется несоложенный материал хранить в виде зерна и производить размалывание только перед непосредственном использовании, т.к. качество муки может со временем ухудшаться за счет происходящих в ней окислительных процессов.

Пшеница (Triricum). В пивоварении пшеница применяется как в виде несоложенного сырья, так и в качестве основного для приготовления солода. Это однолетнее яровое или озимое растение, относящееся к семейству злаковых.

Сухие вещества зерна пшеницы содержат: крахмала от 60 до 80%, белка от 7 до 18%, целлюлозы от 2 до 2,5%, сахаров приблизительно 3%, жира от 0,5 до 1%, минеральных веществ от 1,5 до 2% и гумми-веществ от 0,3 до 0,44% к массе сухого вещества.

Содержание белка в пшенице может достигать 25%, но в пивоварении допустимо 12-13%, а лучше ниже 11%. Поэтому использование пшеницы получило не сильно широкое распространение.

1. Требования к качеству продукции

Для сахара-песка:

Сахар-песок вырабатывается с размерами кристаллов от 0,2 до 2,5 мм. Допускаются отклонения от нижнего и верхнего пределов указанных размеров до 5% к массе сахара-песка.

По органолептическим показателям сахар-песок должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1

Органолептические показатели

Наименование показателя	Характеристики для
	Сахара-песка	Сахара-песка для промышленной переработки
Вкус и запах	Сладкий, без посторонних привкуса и запаха, как в сухом сахаре, так и в его водном растворе.
Сыпучесть	Сыпучий	Сыпучий, допускаются комки, разваливающиеся при легком нажатии.
Цвет	Белый	Белый с желтоватым оттенком
Чистота раствора	Раствор сахара должен быть прозрачным или слабо опалесцирующим, без нерастворимого осадка, механических или других посторонних примесей.

По физико-химическим показателям сахар-песок должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

По микробиологическим показателям сахар-песок для производства молочных консервантов, продуктов детского питания и биофармацевтической промышленности должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 3



Таблица 2

Физико-химические показатели

Наименование показателя	Норма для Сахара-песка
Массовая доля сахарозы(в пересчете на сухое вещество),%,не менее	99,75
Массовая доля редуцирующих веществ(в пересчете на сухое вещество),%, не более	0,050
Массовая доля золы(в пересчете на сухое вещество),%, не более	0,04
Цветность, не более: условных единиц единиц оптической плотности(единиц ICUMSA)	0,8 104
Массовая доля влаги,%, не более	0,14
Массовая доля ферропримесей,%, не более	0,0003

Примечания:

1.Сахар-песок для производства молочных консервантов, продуктов детского питания и биофармацевтической промышленности должен соответствовать требованиям, указанным для сахара-песка.

2. Для промышленной переработки на рафинадных заводах допускается сахар цветностью не более 1,8 условных единиц или 234 единицы оптической плотности.

3. Величина отдельных частиц ферропримесей не должна превышать 0,5 мм в наибольшем линейном измерении.

4. В сахаре-песке для промышленной переработки на рафинадных заводах массовая доля ферропримесей не регламентируется.

5. Массовая доля влаги сахара-песка, упакованного в мягкие специализированные контейнеры, и сахара-песка, предназначенного для длительного хранения, при отгрузке должна быть не более 0,10%.

Таблица 3

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели	Норма
Количество мезофильных аэробных и факультативно аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г, не более	1,0*10і
Плесневые грибы,КОЕ в 1 г,не более	1,0 *10
Дрожжи, КОЕ в 1г,не более	1,0 *10
Бактерии группы кишечных палочек(колиформы), в 1г.	Не допускаются
Патогенные микроорганизмы, в том числе бактерии рода Сальмонелла, в 25 г	То же

Для солода:

По способу приготовления ржаной сухой солод делят на два типа:

- неферментативный (светлый) или нетомленый

- ферментативный (красный) или томленый

Ржаной сухой солод неферментативный и ферментативный вырабатывают двух видов:

- в зернах

- размолотый

По органолептическим показателям ржаной сухой солод должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 4.

Таблица 4

Органолептические показатели

Наименование показателя	Характеристика солода
	неферментированного	ферментированного
Внешний вид	Однородная зерновая масса или мука, не содержащая плесени
Цвет	Светло-желтый с сероватым оттенком	От коричневого до темно-бурого с красноватым оттенком
Запах	Свойственный данному типу солода. Не допускаются: запах гнили и плесни
Вкус	Сладковатый	Кисло-сладкий, напоминающий вкус ржаного хлеба. Не допускаются: пригорелый, горький и др.
Зараженность вредителями хлебных запасов	Не допускается



По физико-химическим показателям ржаной сухой солод должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 5.

Таблица 5

Физико-химические показатели

Наименование показателя	Норма для солода
	Неферментированного	Ферментированного
Массовая доля влаги, %, не более: в зернах в размолотом виде(муке)	8,0 10,0
Качество помола размолотого солода	Проход без остатка через сито № 09
Особо учитываемая примесь: металломагнитная примесь с размером частиц не более 0,3 мм на 1 кг массовая доля минеральной примеси, %	3,0 не допускается
Массовая доля экстракта в сухом веществе солода, %, не менее: при холодном экстрагировании (только в хлебопекарной промышленности) при горячем экстрагировании при горячем экстрагировании с вытяжкой из ячменного солода	- 80,0 -	42,0 - 84,0
Продолжительность осахаривания, мин, не более	25	-
Кислотность, смі раствора гидроокиси натрия концентрацией 1 моль/дм і на 100 г сухого вещества солода: при холодном экстрагировании, не более при горячем экстрагировании, не более	- 17,0	35,0 -
Цветность, смі раствора йода концентрацией 1 моль/дм і на 100 г сухого вещества солода: при холодном экстрагировании, не более при горячем экстрагировании, не более	- 5,0	7,0-20,0 -



2. Отбор проб и подготовка к испытанию

Правила приемки сахара-песка:

Сахар принимают партиями.

Партией считается количество сахара одного наименования, в одной таре, изготовленное за одну смену.

Масса партии при отгрузке должна быть не более 75 т в таре и не более 500 т для сахара-песка без упаковки и оформлена одним документом о качестве.

Документ о качестве должен содержать:

- наименование завода-изготовителя и его товарный знак;

- номер партии;

- наименование продукции;

- наименование организации, в систему которой входит предприятие-изготовитель;

- наименование и адрес получателя;

- дату отгрузки продукции;

- вид тары (а для мешков и категорию);

- количество единиц транспортной тары в партии;

- массу брутто партии;

- массу нетто партии;

- результаты испытаний (по показателям качества, предусмотренным стандартами на продукцию);

- обозначение стандарта на продукцию.

Контролю качества упаковки и транспортной маркировки подлежит каждая единица транспортной тары, входящая в партию.

Качество сахара в поврежденной транспортной таре проверяют отдельно, и результаты испытаний распространяют только на продукцию в этой таре.

Для контроля соответствия показателей качества сахара требованиями нормативного документа применяют выборочные методы контроля.

Для контроля органолептических, физико-химических и микробиологических показателей сахара, упакованного в мешки, определяют объем выборки по таблице 6,применяя одноступенчатый нормативный вид контроля 1.

Таблица 6

Объем выборки от партии сахара-песка, упакованного в мешки

Объем партии, мешков, шт	Объем выборки, мешков, шт.	Объем партии, мешков, шт	Объем выборки, мешков, шт.
От 2 до 15	2	от 281до 500>	20
>16>25>	3	>501>1200	32
>26>90>	5	>1201>3200	50
>91>150>	8	>3200>10000>	80
>151>280>	13

Для контроля органолептических, физико-химических и микробиологических показателей допускается использовать выборку после проверки массы нетто сахара-песка, упакованного в мешки.

Для контроля массы нетто пачек(пакетов) с сахаром-песком, органолептических и физико-химических показателей сахара-песка, упакованного в ящики ,групповую упаковку, тару-оборудование определяют объем выборки по таблице 7,применяя одноступенчатый нормальный вид контроля со специальным уровнем S-3.

Таблица 7

Объем выборки от партии сахара-песка в пачках (пакетах)

Объем партии, единиц транспортной тары, шт.	Объем выборки, единиц транспортной тары, шт.	Объем партии, единиц транспортной тары, шт.	Объем выборки, единиц транспортной тары, шт.
От 2 до 15 включ.	2	от 151 до 500 включ.	8
>16>50>	3	>501>3200>	13
>51>150	5	>3201>10000>	20



Для контроля массы нетто, органолептических и физико-химических показателей сахара-песка, упакованного в пакеты, выборку производят от одного пакета в объемах, предусмотренных в таблице 6.

При получении неудовлетворительных результатов испытаний сахара, отобранного в соответствии с табл. 6-7, хотя бы по одному из показателей качества партию бракуют.

Отбор проб:

1. Отбор проб сахара-песка, упакованного в мешки

Из двух разных мест каждого мешка, взятого для контроля в соответствии с табл. 2, отбирают точечные пробы. Масса точечной пробы не менее 25 г.

Отбор проб сахара-песка производят щупом, изготовленным из нержавеющей стали. В тканевых мешках без вкладыша щуп вводится сахар непосредственно через ткань мешка с полиэтиленовыми или бумажными вкладышами или в бумажные мешки щуп вводится в сахар после расшивания мешков.

2. Отбор проб сахара-песка без упаковки

Во время загрузки с загрузочного конвейера и при выгрузке из выгрузочного люка металлическими кружками вместимостью не менее 100г ровными количествами через равные промежутки времени отбирают не менее 10 точечных проб сахара.

3. Отбор проб сахара-песка в пачках (пакетах, пакетиках) и упакованного в ящики, групповую упаковку и тару-оборудование.

Из каждой единицы транспортной тары, входящей в выборку, объем которой указан в табл. 7, отбирают две пачки (пакета) массой нетто 0,25 и 0,5 кг и одну пачку (пакет) массой нетто 1,0 и 1,5кг и 10 пакетиков массой нетто от 0,005 до 0,02кг. Из отобранных пачек (пакетов) отбирают ложкой точечные пробы массы не менее 200г, пакетики разрывают.

Из каждой тары-оборудования, входящей в выборку, объем которой указан в табл. 7,отбирают восемь пачек (пакетов) массой нетто 0,5 кг и четыре пачки (пакета) масса нетто 1,0 кг для определения органолептических, физико-химических показателей и массы нетто.

Отобранные точечные пробы сахара тщательно перемешивают для составления объединенной пробы массой не менее 2,0 кг.

Объединенную пробу делят на две части, одну из которых направляют в лабораторию для испытаний, другую оставляют для повторных испытаний в случае возникновения разногласий в оценке качества сахара.

Пробы помещают в чистую сухую стеклянную или полиэтиленовую тару с притертыми стеклянными или хорошо пригнанными резиновыми пробками или крышками. Подготовленные пробы опечатывают или пломбируют. Стеклянную посуду с пробой, предназначенной для повторных испытаний, заливают парафином, сургучом или стеарином.

Обе пробы маркируют этикетками с указанием наименования сахара, наименования завода-изготовителя, номера партии, масса нетто партии, дата отгрузки, дата отбора и подписи лиц, отбиравших пробу.

Правила приемки солода:

Солод принимают партиями

Партией считается любое количество солода, имеющие одинаковые качественные показатели, соответствующие типу солода, оформленное одним удостоверением о качестве.

В документе о качестве на каждую партию солода указывают:

- дату оформления документа;

- наименование отправителя и станцию отправления;

- номер автомобиля, вагона или наименование судна;

- номер накладной;

- массу партии или количество мест;

- станцию назначения;

- наименование получателя;

- наименование культуры;

- происхождение;

- сорт, тип солода;

- результаты анализов по показателям качества, предусмотренным стандартом технических условий;

- подпись лица, ответственного за выдачу документа о качестве солода.

На каждый отдельный автомобиль, автопоезд заготовляемого солода, отгружаемого колхозом, совхозом, допускается вместо документа о качестве выдавать сопроводительный документ, в котором указывают:

- наименование хозяйства-отправителя;

- наименование культуры, сорта;

- год урожая;

- номер автомобиля;

- массу партии;

- дату оформления документа;

- подпись лица, ответственного за выдачу сопроводительного документа.

Допускается выдача хозяйством документа о качестве или одного сортового удостоверения на несколько однородных партии солода, сдаваемых в течение суток одним хозяйством.

Несколько однородных по качеству партий солода, поступивших от одного колхоза, совхоза или глубинного пункта в течении оперативных суток, принимают как одну партию.

Партии зерна ячменя пивоваренных сортов сопровождается сортовым удостоверением.

При отгрузке солода железнодорожным транспортом допускается выдача одного документа о качестве на однородные партии, отгруженные в нескольких вагонах в адрес одного получателя. В этих случаях в документе о качестве указывают номера всех вагонов.

Для проверки соответствия качества солода требованиям нормативной документации анализируют среднюю пробу, выделенную из объединенной или среднесуточной пробы.

В зависимости от массы партии и состояния по засоренности отбор точечных проб из струи перерешаемого солода проводят в соответствии с требованиями, указанными в таблице 8.

Таблица 8

Объем выборки из партии солода из струи

Масса перемешаемой партии, т.	Состояние засоренности
	чистое и средней чистоты	сорное
До 100 включ.	От каждых 3 т.	От каждых 3 т.
Св.100>200>	>5 т	>5т
>200>400>	>10 т	>5 т
>400	>20 т	>10 т

Количество мешков, из которых должны быть отобраны точечные пробы, указано в таблице 9.

Таблица 9

Объем пробы из партии солода в мешках

Количество мешков в партии, шт.	Объем выборки (количество мешков, из которых отбирают точечные пробы)
До 100 включ.	Из каждого второго мешка
Св.10>100>	Из 5 мешков плюс 5% от количества мешков в партии
>100	Из 10 мешков плюс 5% от количества мешков в партии

Результаты анализа средней пробы распространяют на всю партию солода. При поступлении от колхозов, совхозов или глубинных пунктов автомобильных партий, солода результаты средней пробы, выделенной из среднесуточной пробы, распространяют на все одинаковые по качеству автомобильные партии солода, поступившие в течении одних оперативных суток от одного хозяйства.

При поступлении партии солода водным транспортом перед разгрузкой судов в порту проводят предварительный осмотр солода для определения качества по органолептическим показателям, а также зараженности вредителями хлебных запасов.

При неоднородности качества партии по результатам ее внешнего осмотра и сличения точечных проб, отобранных с допускаемой глубины, и при возможности разделения ее на однородные по качеству части их принимают за отдельные партии и на каждую часть выдают отдельные документы о качестве.

Результат первоначального анализа считают правильным, если данные его не превышают установленные допускаемые расхождения по сравнению с результатами контрольного анализа. При превышении допускаемых расхождений правильным считают результат контрольного анализа.

Контроль за содержанием токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов осуществляется в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами государственного санитарного надзора и гарантирующим безопасность продукции.

Отбор проб:

1. Отбор точечных проб

Отбор точечных проб из автомобилей

Точечные пробы из автомобилей отбирают механическим пробоотборником или вручную щупом.

Из автомобиля с длиной кузова до 3, 5 м точечные пробы отбирают в четырех точках по схеме А,с длиной кузова от 3,5 до 4,5м -в шести точках по схеме Б с перестановкой автомобиля на шаг отборника и последующим опусканием одной пары норий, с длиной кузова от 4,5 м и более- в восьми точках по схеме В на расстоянии от 0,5 до 1 м от переднего и заднего бортов и на расстоянии около 0,5 м от боковых бортов:

Механическим пробоотборником точечные пробы отбирают по всей глубине насыпи солода. Ручным щупом точечные пробы отбирают из верхнего и нижнего слоев, касаясь щупом дна.

В автопоездах точечные пробы отбирают из каждого кузова (прицепа).

Общая масса точечных проб при отборе по схеме А должна быть не менее 1 кг, по схеме Б - не менее 1,5 кг, по схеме В- не менее 2 кг.

Если общая масса будет менее указанной, отбирают дополнительные точечные пробы в тех же точках в среднем слое насыпи.

Отбор пробы зерна, хранящегося в складах и на площадках при высоте насыпи до 1,5 м, отбирают ручным щупом, при большей высоте насыпи- складским щупом с навинчивающимися штангами.

Для отбора точечных проб поверхность насыпи солода делят на секции площадь примерно 200 мІ каждая.

В каждой секции точечные пробы отбирают в шести точках поверхности на расстоянии 1 м от стен склада(края площадки) и границ секции и на одинаковом расстоянии друг от друга по схеме Г.

При небольших количествах зерна в партии допускается точечные пробы отбирать в четырех точках поверхности секции площадью до 100 м І по схеме Д.

В каждой точке точечной пробы отбирают из верхнего слоя на глубине 10-15 см от поверхности насыпи, из среднего и нижнего (у пола) слоев. Общая масса точечных проб должна составлять около 2 кг на каждую секцию.

Отбор точечных проб при погрузке (выгрузке) солода.

Точечные пробы при погрузке (выгрузке) солода в вагоны, суда, склады и силосы элеватора отбирают из струи перемещаемого солода в местах перепада механическим пробоотборником или специальным ковшом путем пересечения струи через равные промежутки времени в течение всего периода перемещения партии. Периодичность отбора точечных проб устанавливают в зависимости от скорости перемещения, массы партии, а также состояния по засоренности, с тем, чтобы обеспечить требования, указанные в таблице 8. Масса одной точечной пробы должна быть не менее 100г.

Отбор точечных проб солода, хранящегося в силосах элеватора и складах с наклонными полами.

Точечные пробы солода, хранящегося в силосах элеватора и складах с наклонными полами. отбирают в процессе выпуска зерна из силоса или секции склада аналогично с отбором проб при погрузке(выгрузке) солода.

Отбор точечных проб из мешков.

Количество мешков, из которых должны быть отобраны точечные пробы, определяют в зависимости от величины партии в соответствии с требованиями таблицы 9.

Из защитных мешков точечные пробы отбирают мешочным щупом в трех доступных точках мешка. Щуп вводят по направлению к средней части мешка желобком вниз, затем поворачивают его на 180є и вынимают.

Образовавшееся отверстие заделывают крестообразными движениями острия щупа, сдвигая нити мешка.

Общая масса точечных проб должна быть не менее 2 кг.

Составление объединенной пробы

Объединенную пробу получают как совокупность точечных проб. Все точечные пробы ссыпают в чистую, крепкую, незараженную вредителями хлебных запасов тару, исключающую изменение качества зерна.

При использовании механического пробоотборника для отбора проб из автомобилей точечные пробы смешиваются в процессе отбора проб, и образуется объединенная проба.

В тару с объединенной пробой солода, за исключением проб, отобранных из автомобилей, вкладывают этикетку с указанием:

- наименование культуры;

- номера склада, силоса, вагона или названия судна;

- массы партии;

- даты отбора пробы;

- масса пробы;

- подписи лица, отобравшего пробу.

Выделение средней пробы.

Масса средней пробы должна быть(2,0±0,1)кг, а при применении анализатора У-1-ЕАЗ-(3,0±0,1)кг.

Если масса объединенной или среднесуточной пробы не превышает 2,0 кг или (3,0±0,1) кг, то она одновременно является и средней пробой.

Если масса объединенной или среднесуточной пробы превышает 2,0 кг, то выделение средней пробы из объединенной проводят на делителе.

Допускается составление средней пробы ручным способом. Для этого объединенную пробу высыпают на стол с гладкой поверхностью, распределяют солод в виде квадрата и смешивают его при помощи двух коротких деревянных планок со скошенным ребром.

Смешивание проводят так, чтобы солод, захваченный с противоположных сторон квадрата на планки в правой и левой руках, ссыпался в середину одновременно, образуя после нескольких перемешиваний валик. Затем солод захватывают с концов валика и одновременно с обеих планок ссыпают в середину. Такое перемешивание проводят три раза.

После троекратного перемешивания объединенную пробу снова распределяют ровным слоем в виде квадрата и планкой делят по диагонали на четыре треугольника, из которых два идут для следующего деления до тех пор, пока в двух треугольниках не будет (2,0 ±0,1) кг или (3,0±0,1) кг солода, которое и составит среднюю пробу.

При отборе от большой однородной партии солода при погрузке (выгрузке) судна среднюю пробу составляют следующим образом: из точечных проб, отобранных за определенный отрезок времени (час или два) в соответствии с требованиями таблицы 8, составляют промежуточную пробу, которую тщательно смешивают, и выделяют из нее среднюю пробу массой (2,0 ±0,1) кг или (3,0±0,1) кг для проверки отдельных показателей. К концу смены или суток все средние пробы, выделенные из промежуточных, объединяют и из них выделяют среднюю пробу за смену - среднесменную, по которой проводится анализ по всем показателям качества.

После окончания погрузки (выгрузки) подсчитываются средневзвешенное качество по всем среднеменным пробам, на основании которого выписывают удостоверение о качестве партии солода в трюме или пароходе.

При разгрузке солода из судов непосредственно в вагоны удостоверение о качестве на партию солода в трюме или на пароходе выписывают основание средневзвешенного качества всех партий солода, отгруженных в вагонах. Из средних проб одновременно выделяют пропорциональную часть солода для составления общей пароходной пробы.

Выделенную среднюю пробу осматривают в лаборатории, взвешивают, регистрируют и дают е порядковый номер, который проставляют в карточке для анализа и во всех документах, относящихся к данной пробе.



3. Схема исследования средней пробы

Схема исследования средней пробы сахара-песка:

Средняя проба

на анализ на хранение

Органолептические показатели:

сыпучесть, цвет, чистота раствора,

вкус, запах.

Физико-химические показатели:

массовая доля влаги

массовая доля ферропримесей

массовая доля сахарозы

массовая доля редуцирующих веществ

массовая доля золы

цветность

гранулометрический состав

Схема исследования средней пробы солода:

Средняя проба

на анализ на хранение

Органолептические показатели:

внешний вид, цвет, запах, вкус.

Физико-химические показатели:

зараженность вредителями хлебных запасов

массовая доля влаги

качество помола размолотого солода

особо учитываемая примесь

массовая доля экстракта в сухом веществе

продолжительность осахаривания

кислотность

цветность

4. Методы исследования сахара-песка

4.1 Методы микробиологического анализа

Отбор проб - по ГОСТ 26968-86.

Аппаратура, материалы и реактивы - по ГОСТ 26968-86

Подготовка к анализу:

Приготовление мясо-пептонного агара.

К 1000смі мясо-пептонного бульона прибавляют 20г агара, нагревают на водяной бане до растворения, фильтруют через вату, разливают в колбы и стерилизуют при температуре (121±1) С в течение 15 минут.

Приготовление солодового сусло-агара

1000смі неохмеленного солодового сусла, разбавленного питьевой водой до массовой доли сухих веществ 8-10%, фильтруют через вату, прибавляют 20г агара, нагревают на водяной бане до расплавления агара, затем разливают в стерильные колбочки и стерилизуют 15 мин при температуре(115±1) є С.

Среду охлаждают до (45-55) є С и устанавливают рH 36±0,1, добавляя 2-3 смі раствора лимонной кислоты с массовой долей 20%.Готовую среду хранят в холодильнике при температуре (4±1) є С не более 7 суток. Если по истечении 7 суток среда остается стерильной, то допускается хранение ее в течение 1мес.

Проведение серии десятикратных резведений

В нейзильберовой чашке, предварительно обработанной этиловым спиртом и обожженной над спиртовкой, взвешивают 10 г сахара, записывая результаты взвешивания до второго десятичного знака.

Навеску переносят в плоскодонную колбу с 90 см і стерильной воды, взбалтывают до полного растворения и получают первое (исходное) разведение.

Второе разведение готовят из одной части первого разведения и девяти частей стерильной воды путем смешивания в стерильной колбе или пробирке.

Разведения готовят до такой степени, чтобы можно было определить предполагаемое количество микроорганизмов в 1 г сахара.

При приготовлении разведений растворы перемешивают стерильной пипеткой путем десятикратного насасывания и выдувания из нее содержимого.

Интервал между приготовлениями навесок или их разбавлений и высевом в питательные среды не должен превышать 30 мин.

Проведение анализа:

Метод определения общего количества мезофильных аэробных и факультативно аэробных микроорганизмов.

Из разведений, приготовленных по предыдущему пункту, стерильной пипеткой отбирают 1 или 2 смі исследуемого раствора сахара и высевают параллельно в две чашки Петри для каждого разведения.

При посеве крышку чашки Петри слегка приоткрывают, и посевной материал вносят на дно чашки.

В каждую чашку Петри не позднее чем через 15 мин добавляют 15-20 смі (мясо-пептонного агара). Чашки осторожно вращают круговыми движениями, чтобы посевной материал равномерно распределился по всей питательной среде, и оставляют в горизонтальном положении до полного застывания. После застывания среды чашки помещают в термостат вверх дном на (72±1)є С.

Метод определения количества дрожжей и плесневых грибов.

Из разведений стерильной пипеткой отбирают по 1 или 2 смі исследуемого раствора сахара и высевают параллельно в две чашки Петри для каждого разведения. При посеве крышку чашки Петри слегка приоткрывают, и посевной материал вносят на дно чашки. Пробу заливают 15-20 см і питательной среды (солодовый сусло-агар). Чашки осторожно вращают круговыми движениями, чтобы посевной материал равномерно распределился по всей питательной среде, и оставляют в горизонтальном положении до полного застывания. После застывания среды чашки помещают в термостат вверх дном на 120 ч при температуре 24-30 є С.

Бактерии группы кишечных палочек и патогенных микроорганизмов определяют по методам, утвержденным органами государственного санитарно-эпидемиологического контроля.

Обработка результатов:

После термостатирования через 24 ч для мезофильных аэробных и факультативно аэробных микроорганизмов и через 72 ч для дрожжей и плесневых грибов проводят предварительный подсчет колоний.

Окончательный подсчет колонии проводят через (72±3)ч для мезофильных аэробных и факультативно аэробных микроорганизмов и через 120 ч для дрожжей и плесневых грибов.

При окончательном пересчете дрожжевых колоний допускается их микроскопировать.

Если колоний не много, количество определяют визуально; если много, то подсчет ведут на ј или 1/8 площади чашки при помощи лупы, делая затем пересчет на всю чашку и на количество засеянного сахара.

Колонии микроорганизмов подсчитывают в каждом из параллельных посевов одного разведения. По результатам подсчета вычисляют среднее арифметическое значение количества колоний во всех посевах одного разведения.

Если имеются колонии, выросшие не из одного , а из следующих друг за другом разведений, то подсчитывают количество микроорганизмов в сахаре по результатам подсчета колоний в каждом из этих разведений раздельно и вычисляют среднее арифметическое значение.

Количество микроорганизмов 1 г сахара (Х) вычисляют по формуле

Х = а*10/V



где:

а - среднее арифметическое значение количества микроорганизмов в одном разведении;

n - степень разведения продукта;

V-объем посевного материала, внесенного в чашку, смі

Полученные результаты округляют:

до числа, кратного 5 - если среднее арифметическое значение количества микроорганизмов менее 100;

до числа, кратного 20 - если среднее арифметическое значение количества микроорганизмов более 100 и оканчивается цифрой 5;

до числа, кратного 10 - если среднее арифметическое значение количества микроорганизмов более 100 и не оканчивается цифрой 5.

Результат вычислений выражают числом - от 0,1 до 9,9 умноженным на 10, где n- соответствующая степень разведения продукта.

4.2 Метод определения сахарозы

Средства измерений, вспомогательное оборудование, материалы, реактивы - по ГОСТ 12571-98.

Проведение испытаний:

В нейзельберовой чашке взвешивают 26 г сахара с погрешностью ± 0,001 г, растворяют небольшими порциями теплой дистиллированной водой и с помощью воронки переводят в чистую сухую мерную колбу вместимостью 100смі. Сахар растворяют легким вращением колбы.

Затем в колбу добавляют дистиллированную воду (обязательно ополаскивая горловину колбы) в таком объеме, чтобы уровень раствора не достигал 20мм до метки.