Размещено на http://www.allbest.ru/

Учреждение образования

«БЕЛОРУССКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»

Факультет ТОВ

Кафедра ФХМП

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине «Квалиметрия систем, процессов и продукции»

тема «Разработка модели оценки уровня качества сахара желирующего»

Минск 2014



Реферат

Курсовая работа содержит 45 страниц, 3 рисунка, 26 таблиц, 39 формул, 19 литературных источников.

САХАР ЖЕЛИРУЮЩИЙ, КВАЛИМЕТРИЯ, КАЧЕСТВО, УПРАВЛЕНИЕ КАЧЕСТВОМ, ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА, МЕТОДЫ ОЦЕНКИ УРОВНЯ КАЧЕСТВА, МОДЕЛЬ ОЦЕНКИ УРОВНЯ КАЧЕСТВА

Целью данной курсовой работы является разработка модели оценки уровня качества для сахара желирующего.

В работе изучена вся необходимая нормативная документация, описано сырье для производства сахара желирующего, состав и физико-химические свойства продукции, приведена технологическая схема производства с постадийным описанием процесса, особенности управления качеством при производстве сахара желирующего, рассмотрены показатели качества продукции и их классификация, представлены основные методы оценки уровня качества продукции, а также на основании всех этих данных разработана модель оценки уровня качества сахара желирующего, а также сделаны соответствующие выводы о качестве продукции.



Введение

На современном этапе развития прогресса в области производства продуктов питания очень актуальной является такая наука, как квалиметрия. Она позволяет оценить уровень качества готовой продукции, а также разработать различные модели управления качеством продукции на различных стадиях ее производства.

Качество продукции - это совокупность свойств продукции или услуги, позволяющих в максимальной степени удовлетворить потребности человеческого общества при минимальном для него ущербе от существования данной продукции на протяжении всего ее жизненного цикла.

Для управления качеством продукции и его повышения необходимо оценить уровень качества. Оценка уровня качества продукции является основой для выработки необходимых управляющих воздействий в системе управления качеством продукции.

Уровень качества продукции определяется сравнением показателей данного изделия с лучшими аналогичными образцами и действующими стандартами. С появлением более совершенных образцов, с точки зрения удовлетворения общественных потребностей, уровень качества выпускаемых ранее изделий снижается.

Для определения уровня качества конкретных изделий всегда необходимо выбирать такие показатели качества продукции, которые в наибольшей степени отражают способность данных изделий удовлетворять определенную общественную потребность. А для управления качеством продукции и его повышения необходимо оценить уровень качества.

В данной курсовой работе в виде объекта исследования выбран сахар желирующий «Классик». Его производство налажено в 2007 году на ОАО «Жабинковский сахарный завод». Желирующий сахар в последнее время все чаще используется для приготовления варенья, джемов, желе, мармеладов, конфитюров в домашних условиях.

Сахар желирующий «Классик» - это смесь лучшего сахара, пектина и лимонной кислоты в оптимальной пропорции. Особую ценность имеет свойство желирующего сахара сберегать полезные свойства фруктов, их цвет и аромат. Входящий в состав пектин выводит радионуклиды и вредные вещества из организма, а лимонная кислота способствует лучшему сохранению продуктов. Желирующий сахар не содержит красители, имеет вкус с легкой кислинкой и приятный аромат.

Производимый Жабинковским сахарным заводом новый продукт - желирующий сахар пользуется спросом у покупателей и качество производимого продукта позволяет получить варенье, джемы, мармелад лучших свойств, цвета и аромата.

Цель курсовой работы: изучить процесс производства сахара желирующего и контролируемые показатели качества, ознакомиться с особенностями управления качеством при производстве продукции, методами оценки уровня качества продукции, разработать модель оценки уровня качества продукции.



1. Аналитический обзор литературы

1.1 Сырье для производства продукции и его состав

Основным сырьем для производства сахара желирующего «Классик» служат:

1) сахар-песок по ГОСТ 21-94;

2) пектин по ГОСТ 29186-91;

3) лимонная кислота по ГОСТ 908-2004;

4) сорбат калия по СТБ ГОСТ Р 55583-2013.

Пищевая ценность сырья приведена в табл. 1.1.

Таблица 1.1 - Пищевая ценность сырья для производства сахара желирующего

Наименование сырья	Сухие вещества, %	Жиры, %	Белки, %	Моно- и дисахариды, %	Полисахариды, %	Энергетическая ценность, Ккал/100 г
1	2	3	4	5	6	7
Сахар-песок Кислота лимонная Пектин	99,85 91,2 92,0	0 0 0	0 0 0	99,8 0 11,2	0,1 0 78,4	379 0 43,0

Краткая характеристика сырья приведена ниже.

Сахар-песок. Сахар-песок вырабатывается с размерами кристаллов от 0,2 до 2,5 мм. Допускаются отклонения от верхнего и нижнего пределов указанных размеров до 5% к массе сахара-песка [1].

По органолептическим показателям сахар-песок (в соответствии с ГОСТ 21-94) должен соответствовать требованиям, указанным в табл. 1.2.



Таблица 1.2 - Органолептические показатели сахара-песка

Наименование показателя	Характеристика для сахара-песка	Метод испытания
1	2	3
Вкус и запах	Сладкий, без посторонних привкуса и запаха, как в сухом сахаре, так и в его водном растворе	По ГОСТ 12576
Сыпучесть	Сыпучий	То же
Цвет	Белый	-
Чистота раствора	Раствор сахара должен быть прозрачным или слабо опалесцирующим, без нерастворимого осадка, механических или других посторонних примесей	-

По физико-химическим показателям сахар-песок (согласно ГОСТ 21-94) должен соответствовать требованиям, указанным в табл. 1.3.

Таблица 1.3 - Физико-химические показатели сахара-песка

Наименование показателя	Норма для сахара-песка	Метод испытания
1	2	3
Массовая доля сахарозы (в пересчете на сухое вещество), %, не менее	99,75	По ГОСТ 12571
Массовая доля редуцирующих веществ (в пересчете на сухое вещество), %, не более	0,050	По ГОСТ 12575
Массовая доля золы (в пересчете на сухое вещество), %, не более	0,04	По ГОСТ 12574
Цветность, не более: условных единиц единиц оптической плотности (ICUMSA)	0,8 104	По ГОСТ 12572 То же
Массовая доля влаги, %, не более	0,14	По ГОСТ 12570
Массовая доля ферропримесей, %, не более	3*10-4	По ГОСТ 12573

По микробиологическим показателям (согласно СанПиН 11-63 РБ 98) сахар-песок должен соответствовать требованиям, указанным в табл. 1.4.



Таблица 1.4 - Микробиологические показатели сахара-песка

Наименование показателя	Норма	Метод испытания
1	2	3
Количество мезофильных и аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г, не более	1,0 х 103	По ГОСТ 26968
Плесневые грибы, КОЕ в 1 г, не более	1,0 х 103	То же
Дрожжи, КОЕ в 1 г, не более	1,0 х 103	То же
Бактерии группы кишечных палочек (колиформы), в 1 г	Не допускаются	СанПиН 42-123-4940
Патогенные микроорганизмы	То же	То же
Сальмонелла, в 25 г	То же	То же

Пектин. Пектин - продукт, который получают из яблочных выжимок (по ТУ 10.963.2.27), применяемый для изготовления пищевых продуктов.

В зависимости от студнеобразующей способности пектин изготовляют 1-го и 2-го сорта. В зависимости от степени этерификации и, соответственно, скорости студнеобразования пектин выпускают трех типов: А - быстрой садки, Б - средней садки; В - медленной садки [2].

По органолептическим показателям пектин (в соответствии с ГОСТ 29186-91) должен соответствовать требованиям, указанным в табл. 1.5.

Таблица 1.5 - Органолептические показатели пектина

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид	Порошок тонкого помола без посторонних примесей. Допускается наличие волокнистой фракции пектина в виде хлопьев
Вкус	Слабокислый
Запах	Отсутствует
Цвет	От светло-серого до кремового

По физико-химическим показателям пектин (согласно ГОСТ 29186-91) должен соответствовать нормам, указанным в табл. 1.6.



Таблица 1.6 - Физико-химические показатели пектина

Наименование показателя	Норма для сорта	Метод испытания
	1-го	2-го
1	2	3	4
Массовая доля влаги, %, не более	1	По ГОСТ 29186-94 п. 3.3
Степень этерификации, % типа А, не менее типа Б типа В	70 67 - 69 60 - 66	По ГОСТ 29186-94 п. 3.4
Студнеобразующая способность, градусы Тарр-Бейкера, не менее	290	170	По ГОСТ 29186-94 п. 3.5
Массовая доля нитратов в расчете на ион NO3, %, не более	0,18	По ГОСТ 29186-94 п. 3.6
Посторонние примеси, видимые невооруженным глазом	Не допускаются	По ГОСТ 29186-94 п. 3.2
Массовая доля частиц волокнистой фракции размером более 0,5 мм, %, не более	20	По ГОСТ 29186-94 п. 3.7

По микробиологическим показателям (в соответствии с СанПиН 11-63 РБ 98) пектин должен соответствовать нормам, указанным в табл. 1.7.

Таблица 1.7 - Микробиологические показатели пектина

Наименование показателя	Норма КОЕ	Метод испытания
1	2	3
Мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы в 1 г, не более	5,0 х 102	По ГОСТ 10444.15
Плесневые грибы в 1 г, не более	5,0 х 101	По ГОСТ 10444.12
Колиформные бактерии в 0,1 г	Не допускаются	По ОСТ 10.157, разд. 3
Патогенная и условно-патогенная микрофлора, в том числе сальмонелла, в 25 г	Не допускаются	По ГОСТ 29186-91, п. 3.10.2

Лимонная кислота. Лимонную кислоту получают из углеводосодержащего сырья в результате микробиологического синтеза с использованием нетоксикогенных штаммов гриба Aspergillus niger. Применяют в пищевой промышленности при производстве пищевых продуктов в качестве пищевой добавки Е 330 [3].

Органолептические показатели лимонной кислоты (согласно ГОСТ 908-2004) должны соответствовать указанным в табл.1.8.

Таблица 1.8 - Органолептические показатели лимонной кислоты

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид и цвет	Бесцветные кристаллы или белый порошок без комков
Вкус	Кислый, без постороннего привкуса
Запах	Отсутствие запаха
Структура	Сыпучая и сухая, на ощупь не липкая
Механические примеси	Не допускаются

Физико-химические показатели лимонной кислоты (в соответствии с ГОСТ 908-2004) должны соответствовать указанным в табл. 1.9.

Таблица 1.9 - Физико-химические показатели лимонной кислоты

Наименование показателя	Норма
Идентификация лимонной кислоты	Выдерживает испытание
Массовая доля лимонной кислоты моногидрата (C6H8O7 x H2O), % не менее не более	99,5 100,5
Массовая доля воды, % не менее не более	7,5 8,8
Массовая доля сульфатной золы, %, не более	0,05
Массовая доля сульфатов, %, не более	0,015
Массовая доля оксалатов, %, не более	0,01
Испытание на ферроцианиды	Выдерживает испытание
Испытание на легкообугливаемые вещества	Выдерживает испытание
Испытание на железо	Выдерживает испытание



Содержание токсичных элементов в лимонной кислоте (согласно СанПиН 11-63 РБ 98) не должно превышать допустимые уровни, указанные в табл. 1.10.

Таблица 1.10 - Допустимые уровни содержания токсичных элементов в лимонной кислоте

Наименование токсичного элемента	Содержание токсичного элемента, мг/кг, не более
1	2
Свинец	0,5
Мышьяк	0,7

Сорбат калия. Сорбат калия это консервант пищевого продукта, получаемый реакцией сорбиновой кислоты и хлорида калия в водном растворе при нагревании, содержащий основного вещества C₆H₇KO₂ не менее 99,0% после сушки, имеющий температуру плавления от 132°С до 135°С. Применяется под номером Е 202. Максимально допустимая дозировка в пищевых продуктах не более 0,2% [4].

По органолептическим показателям и растворимости (согласно СТБ ГОСТ Р 55583-2013) пищевой сорбат калия должен соответствовать требованиям, указанным в табл. 1.11

Таблица 1.11 - Органолептические показатели и растворимость сорбата калия

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид	Кристаллы, кристаллический порошок или гранулы
Цвет	От белого до желтовато-белого
Растворимость	Очень хорошо растворим в воде, растворим в этиловом спирте

Физико-химические показатели сорбата калия (по СТБ ГОСТ Р 55583-2013) должны соответствовать указанным в табл. 1.12.



Таблица 1.12 - Физико-химические показатели сорбата калия

Наименование показателя	Характеристика
1	2
Тест на калий-ионы	Выдерживает испытание
Тест на сорбат-ионы	То же
Тест на двойные связи	То же
Массовая доля основного вещества на сухой основе, %, не менее Массовая доля потерь при высушивании, %, не более	99 1,0
Массовая доля свободной кислоты и щелочи (на сорбиновую кислоту и K2CO3), %, не более	1,0
Массовая доля альдегидов (на формальдегид), %, не более	0,1

Содержание токсичных элементов (свинца, мышьяка, ртути) в пищевом сорбате калия не должно превышать норм, установленных в [5].

1.2 Состав и физико-химические свойства продукции

Сахар желирующий - это смесь лучшего сахара, пектина и лимонной кислоты в оптимальной пропорции. Это такой вид сахара, который употребляют для приготовления варенья, джемов, желе, мармеладов, конфитюров в домашних условиях и для промышленной переработки. Желирующий сахар состоит из крупных кристаллов, и в него добавляются пектин для быстрого желирования и лимонная кислота для лучшего сохранения [6].

Продается эта сахарная смесь в трех разных концентрациях: 1:1, 2:1 и 3:1, где первая цифра указывает на часть фруктов, которая используется на одну часть сахара. В зависимости от того, как сладко или как много фруктового вкуса хочется достичь, надо или выбрать смесь для высокой (1:1) или низкой (3:1) концентрации сахара. Смесь 3:1 рекомендуется для спелых и сладких фруктов [7].

Особую ценность имеет свойство желирующего сахара сберегать полезные свойства фруктов, их цвет и аромат. Варенье, приготовленное с помощью желирующего сахара, хорошо сохраняется. Желирующий сахар не содержит красители, имеет вкус с легкой кислинкой и приятный аромат [8].

Унифицированная рецептура сахара желирующего приведена в табл. 1.13 [6].

Таблица 1.13 - Рецептура и нормы расхода сырья на 1 т сахара желирующего

Наименование ингредиентов	Рецептура, %	Содержание сухих веществ в сырье, %	Отходы и потери, %	Расход сырья, кг
				в натуре	в сухих веществах
1	2	3	4	5	6
1.Сахар-песок	97,66	99,86	0,3	979,5	978,1
2.Пектин	1,66	90,00	0,2	16,6	14,9
3.Лимонная кислота	0,56	92,5	0,2	5,6	5,2
4.Сорбат калия	0,12	98,00	0,2	1,2	1,2
Итого	100			1002,9	999,4

Органолептические показатели качества (согласно ТУ BY 200037600.001-2007) должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 1.14.

Таблица 1.14 - Органолептические показатели качества сахара желирующего

Наименование показателя качества	Характеристика и норма
Внешний вид	Сухая кристаллическая сыпучая слабоклейкая смесь. Допускаются неплотно слежавшиеся комочки.
Вкус	Сладкий с кислым привкусом, без постороннего привкуса
Запах	Свойственный запаху используемых ингредиентов, без постороннего запаха
Цвет	От светло-жёлтого до жёлтого



По физико-химическим показателям качества (согласно ТУ BY 200037600.001-2007) сахар желирующий должен соответствовать нормам, указанным в табл. 1.15.

Таблица 1.15 - Физико-химические показатели качества сахара желирующего

Наименование показателя	Значение
1	2
Массовая доля влаги, % не более	0,70
Массовая доля сахарозы, % не менее	97,00
Массовая доля пектина, % не менее	1,0
Массовая доля лимонной кислоты, % не менее	0,5
Массовая доля сорбата калия, % не более	0,12
Массовая доля металлических примесей, % не более	3x10-4
Желирующая способность	Положительный результат испытания

По микробиологическим показателям (в соответствии с СанПиН 11-63 РБ 98) сахар желирующий должен соответствовать требованиям, указанным в табл. 1.16.

Таблица 1.16 - Микробиологические показатели сахара желирующего

Наименование показателя	Норма	Метод испытания
1	2	3
Количество мезофильных и аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г, не более	1,0 х 103	По ГОСТ 26968
Плесневые грибы, КОЕ в 1 г, не более	1,0 х 103	То же
Дрожжи, КОЕ в 1 г, не более	1,0 х 103	То же
Бактерии группы кишечных палочек (колиформы), в 1 г	Не допускаются	СанПиН 42-123-4940
Патогенные микроорганизмы	То же	То же
Сальмонелла, в 25 г	То же	То же



Показатели безопасности (в соответствии с СанПиН 11-63 РБ 98) приведены в табл. 1.17.

Таблица 1.17 - Показатели безопасности сахара желирующего

Наименование показателя	Норма
1	2
Токсичные элементы, мг/кг, не более: -- свинец -- мышьяк -- кадмий -- ртуть	0,5 0,5 0,05 0,01
Пестициды: Гексахлорциклогексан (б,в, г-изомеры) ДДТ и его метаболиты	0,005 0,005

1.3 Особенности управления качеством при производстве продукции

Основным сырьем для производства сахара желирующего служит сахар-песок. Рассмотрим технологическую схему получения сахара желирующего на рисунке 1в соответствии с [9] и [10].

Сахарная свекла. Это двухлетнее растение, которое принадлежит к ботаническому семейству маревых. В первый год из семян вырастает корнеплод с розеткой листьев и мощной корневой системой. На следующий год из высаженных в землю корнеплодов вырастают листья, стебель, цветы и семена. Для производства сахара используют корнеплоды первого года вегетации, масса которых составляет 200-500 г.

Химический состав корнеплода сахарной свеклы зависит от сорта свеклы, условий ее выращивания и хранения.

В 100 кг свеклы содержится около 92 кг свекловичного сока, в котором 17,5 кг сахарозы, 2,5 кг растворимых несахаров и 72 кг воды. Нерастворимые несахара (5 кг) и оставшаяся вода (3 кг) образуют мякоть.

Для характеристики сока используют понятие чистота, под которой понимают отношение массы сахарозы к массе сухих веществ сока. Чистота сока составляет (17,5 : 20) · 100 = 87,5% [9].

Сразу после уборки на переработку направляют поврежденную свеклу, а здоровые корнеплоды, без механических повреждений, очищенные от примесей, закладывают на хранение. Свеклу хранят в кагатах - длинных кучах трапецеидального сечения. В процессе хранения свекла дышит. Дыхание может быть как аэробным, так и анаэробным. В том и другом случае на дыхание расходуются сухие вещества свеклы (в основном сахар), причем при аэробном дыхании потери сухих веществ значительно ниже, поэтому следует проводить вентилирование кагатов, так как оно предохраняет корнеплоды от излишней потери сахара. Оптимальная температура хранения 0-2°С.

Во избежание подмораживания боковые поверхности кагатов среднего и длительного сроков хранения укрывают теплоизоляционными материалами.

При каждом свеклосахарном заводе имеется специальное отделение, предназначенное для бесперебойного снабжения производства свеклой и создания 1-2-суточного запаса [11].

В производство свекла подается по гидротранспортеру, расход воды в 6-7 раз больше массы свеклы. В процессе транспортирования свекла освобождается от примесей: соломы, ботвы, камней, песка. Вследствие разности плотностей свекла и примеси разделяются по высоте потока. Тяжелые примеси оседают на дно, свекла находится в воде во взвешенном состоянии, а легкие примеси всплывают в верхнюю часть потока. Тяжелые примеси удаляются в камнеловушках, где лопастями сдвигаются в специальный приемник, а легкие захватываются граблями в ботвосоломоловушках и сбрасываются в приемник.

Лучшая эффективность отмывания свеклы достигается в струйных свекломойках.

После мойки свеклу направляют на электромагнитный сепаратор для удаления металлопримесей, взвешивают на автоматических весах и подают в бункер для последующего измельчения [9].

Свекловичная стружка. Для быстрого и более полного извлечения сахара из свеклы методом диффузии вымытые корнеплоды измельчают в тонкую стружку: желобчатую или пластинчатую. Качество стружки оценивают длиной 100 г стружки в метрах (число Силина) и содержанием в ней брака. В непрерывнодействующих диффузионных аппаратах используют стружку, длина 100 г которой составляет 9-15 м, более тонкая стружка будет быстро измельчаться и забивать ситовые поверхности. Браком считается стружка короче 5 мм или толщиной менее 0,5 мм, допустимое количество брака в стружке не должно превышать 3%.

Факторы, обеспечивающие получение стружки хорошего качества:

1) необходим постоянный контроль за качеством стружки. Контроль качества стружки следует проводить каждые 2 часа по двум показателям: длине 100 г стружки и проценту брака;

2) правильная заточка ножей;

3) правильный набор ножей в ножевые рамы;

4) ритмичное поступление свеклы в резку;

5) поддержание оптимальной скорости резания.

Получение диффузионного сока. Сахароза из стружки извлекается горячей водой, и процесс этот в свеклосахарном производстве принято называть диффузией [12].

В настоящее время извлечение сахарозы из свекловичной стружки производится в диффузионных установках с колонными (вертикальными) и наклонными ротационными шнековыми аппаратами по схеме в соответствии с рисунком 2 [13].



C, C₁, C₂ - концентрации сахара в свекловичной стружке; c, c₁, c₂ - концентрации сахара в диффузионном соке.

Рисунок 2 - Схема противоточного обессахаривания свекловичной стружки

Стружка концентрацией сахарозы С₂ поступает в головную часть (А) диффузионного аппарата и движется к хвостовой его части (В), отдавая сахарозу движущемуся навстречу растворителю. В хвостовой части аппарата сахара в стружке остается совсем мало, но диффузия продолжается, так как стружка омывается свежей водой. При таком противоточном процессе из стружки извлекается максимальное количество сахарозы [13].

Если температура в диффузионном аппарате ниже 70°С возможно развитие микроорганизмов и потери сахара, а при температуре более 75°С происходит быстрое набухание и растворение пектиновых веществ, в результате чего снижается упругость стружки и загрязняется диффузионный сок. Стружка в теплообменной части аппарата нагревается диффузионным соком и насосом подается снизу в колонный диффузионный аппарат. В аппарате стружка перемещается вверх с помощью вращающегося вала с лопастями и неподвижных контрлопастей, находящихся внутри аппарата. Диффузионный сок через ситовую поверхность выходит из нижней части колонны, охлаждается до температуры 45-55°С и направляется на очистку. Обессахаренная стружка (жом) из верхней части аппарата направляется в шнековый водоотделитель, затем вода окончательно отделяется прессованием, освобождается от мезги, стерилизуется и в смеси со свежей водой направляется в диффузионный аппарат. Свежая вода предварительно подогревается до 72°C и сульфитируется диоксидом серы до значения рН 5,5-6,0. Длительность диффузии при температуре 74-75°С составляет 75-80 мин, выход диффузионного сока - 120-125 кг из 100 кг свеклы.

Очистка диффузионного сока. Диффузионный сок представляет собой пенящуюся жидкость черного цвета, содержит взвешенные частицы (обрывки клеточных стенок, скоагулированные белки), растворенные несахара, мешающие кристаллизации сахарозы и увеличивающие потери сахара. Сок имеет кислую реакцию (рН 6,0-6,5).

Цели очистки диффузионного сока - нейтрализация кислот, удаление взвешенных частиц и растворенных несахаров [9].

Отделение мезги. Мезгой принято называть мелкие частички свеклы (размером менее 1 мм), которые образуются главным образом при изрезывании свеклы в стружку, перетиранием ее при транспортировке в диффузионном аппарате.

Количество мезги зависит от качества перерабатываемой свеклы, типа свеклорезки, применяемых ножей, режима изрезывания свеклы, типа диффузионной установки.

Содержание мезги в диффузионном соке из диффузионных аппаратов непрерывного действия составляет 0,05-0,3%.

Для эффективного удаления мезги используют дуговые сита, не имеющие движущихся частей. Они удаляют примерно 50% мезги [11].

Дефекация. После отделения мезги диффузионный сок подвергают дефекации - обработке известью. При этом происходит нейтрализация кислот с образованием солей кальция, коагуляция высокомолекулярных соединений, разложение некоторых несахаров. Дефекацию проводят в две стадии.

Во время предварительной дефекации диффузионный сок медленно смешивается с дефекованным соком и соком I сатурации до достижения значения рН 10,8-11,6. На этой стадии необходимо осадить максимальное количество несахаров и получить осадок с оптимальными свойствами для дальнейших операций, в частности фильтрования. В зависимости от качества свеклы температура на предварительной дефекации может составлять от 50 до 90°С. При переработке свеклы невысокого качества предпочтительна холодная дефекация, поскольку при этом в сок переходит меньше продуктов распада белков и пектиновых веществ.

Для основной дефекации сок нагревают до температуры 85-88°С и добавляют в избытке известковое молоко, значение рН сока при этом возрастает до 12,2-12,3, создается избыток извести, необходимый для получения достаточного количества карбоната кальция на I сатурации. В ходе основной дефекации протекает ряд процессов: донейтрализация кислот, омыление жиров, разложение органических несахаров (амидов кислот, редуцирующих сахаров, пектиновых веществ). Состав сока усложняется: при разложении сахаров образуются органические кислоты (молочная, уксусная, муравьиная), которые образуют растворимые соли кальция, из пектиновых веществ получаются метиловый спирт, уксусная и полигалактуроновая кислоты. Метиловый спирт улетает при последующем выпаривании сока, уксусная кислота дает растворимый ацетат кальция, а полигалактуроновая кислота образует пектат кальция - труднофильтрующийся слизистый осадок. И предварительная, и основная дефекации проходят в вертикальном цилиндрическом аппарате с мешалкой, сок и известковое молоко поступают в аппарат снизу, а дефекованный сок отводится сверху.

Сатурация. Сразу же после основной дефекации сок вместе с осадком поступает в сатуратор. В дефекованном соке 90% извести находится в виде осадка и 10% - в растворенном состоянии. Сатурация заключается в пропускании через сок сатурационного газа, содержащего 30-34% диоксида углерода, избыточная известь при этом выпадает в осадок в виде карбоната кальция. На поверхности частиц осадка сорбируются различные примеси. Чем больше образуется осадка и чем меньше его частицы, тем полнее проходит очистка сока.

Сатурацию проводят в две стадии. На первой стадии (Й сатурация) температура сока 80-85°C. В настоящее время для применяющихся в сахарной промышленности сатураторов нормальная продолжительность Й сатурации считается 10 минут, так как при большей скорости этого процесса трудно выдерживать требуемую щелочность сока. Вторая стадия необходима для окончательного удаления извести и растворимых солей кальция с целью предупреждения образования накипи в выпарных аппаратах. Вторую стадию (ЙЙ сатурацию) проводят при температуре 93-97°C, что позволяет разложить бикарбонат кальция, имеющий высокую растворимость.

Сатуратор представляет собой цилиндрическую емкость с коническим днищем. Сатурационный газ подается снизу и с помощью решетчатых перегородок равномерно распределяется по сечению аппарата. Навстречу газу стекает дефекованный сок. Чем выше скорость сатурации, тем мельче частицы образующегося осадка и выше их адсорбционная способность. Отсатурированный сок отводится из нижней конической части. После Й сатурации он делится на два потока: один подается на предварительную дефекацию, второй - на фильтрование, после ЙЙ сатурации весь сок направляется на фильтрование.

Фильтрование. Целесообразно перед фильтрованием подогревать сок до температуры 85-88°C, при этом его вязкость снижается и фильтрование ускоряется.

Сок после I сатурации содержит 4-5% твердых частиц. Его фильтрование проводят в две стадии: грубое и тонкое (контрольное) фильтрование. Используют различные фильтры - дисковые, фильтр-прессы, патронные фильтры - и разные фильтрующие материалы (ткань, керамика, металлические сита). Важное значение в процессе фильтрования имеет слой осадка на фильтрующем материале, между частицами осадка образуются тонкие извилистые ходы, через которые проходит жидкость. Если осадок слишком крупный, фильтрование идет неудовлетворительно, если частицы очень мелкие - процесс длительный. С ростом толщины слоя осадка возрастает сопротивление, поэтому фильтрующую поверхность периодически очищают от осадка. Осадок на 75-80% состоит из карбоната кальция, а на 25-20% - из пектиновых веществ, кальциевых солей органических кислот, минеральных веществ. Его можно использовать для известкования кислых почв.

Сок после II сатурации фильтруют в одну стадию на дисковых или патронных фильтрах.

Сульфитация. Сульфитации подвергают фильтрованный диффузионный сок после II сатурации, смесь сиропа с клеровкой, а также воду, подаваемую в диффузионный аппарат.

Сульфитация заключается в обработке сульфитационным газом, содержащим 10-15% диоксида серы. Его получают при сжигании серы в специальных печах. При пропускании газа через жидкость образуется сернистая кислота, которая восстанавливает и, значит, обесцвечивает красящие вещества. Одновременно сернистая кислота снижает щелочность сока и вязкость сиропа, блокирует карбонильные группы сахаров и тем самым предотвращает образование красящих веществ при выпаривании, способствует обеззараживанию сока и воды. Оптимальное значение pH после сульфитации: сока - 8,5-8,8, сиропа - 7,8-8,2, воды - 5,5-6,0.

Очищенный диффузионный сок содержит 12-14% сухих веществ, из которых 10-12% сахароза, 0,5-0,7% азотистые вещества, 0,4-0,5% безазотистые органические вещества и около 0,5% минеральные вещества. Чистота сока 90-92%.

Сгущение сока до сиропа. Очищенный сок необходимо сгустить до получения перенасыщенного раствора. Сгущение осуществляют в два этапа. На первом этапе сок имеет невысокую вязкость, и его сгущают до сиропа с содержанием сухих веществ 62-65% в многокорпусных выпарных установках. Это позволяет экономить энергию, поскольку греющий пар подается только в первый корпус, остальные корпуса обогреваются вторичным паром предшествующего корпуса Сироп смешивают с клеровкой желтого сахара, сульфитируют, фильтруют на патронных фильтрах и направляют на дальнейшее сгущение.

Варка и центрифугирование утфеля I. На втором этапе очищенный сироп сгущают до содержания сухих веществ 92,5-93,5%. Уваривание проводят под разрежением при пониженной температуре кипения для предотвращения разложения сахарозы.

По мере сгущения сиропа возрастает коэффициент пересыщения, который показывает, во сколько раз в данном растворе сахарозы больше, чем в насыщенном растворе при тех же условиях. При значении коэффициента пересыщения 1,25-1,30 раствор находится в неустойчивом состоянии и в этот момент вводят тонкоизмельченную сахарную пудру для заводки («затравки») кристаллов. Процесс образования новых кристаллов прекращают, снижая коэффициент пересыщения до 1,08-1,12 путем введения свежих порций сиропа. Такой коэффициент поддерживают при дальнейшей кристаллизации, чтобы росли уже образовавшиеся кристаллы, а не образовывались новые. Длительность уваривания утфеля I кристаллизации - 2,5-3,0 ч.

Продукт, полученный после уваривания, называют утфелем. Он представляет собой смесь кристаллов сахарозы и межкристальной жидкости (насыщенного раствора сахарозы, содержащего несахара). В утфеле около 55% сахарозы находится в выкристаллизованном состоянии. При более высоком содержании кристаллов утфель становится малоподвижным, что затрудняет его дальнейшую обработку.

Межкристальный раствор отделяют от кристаллов центрифугированием (оттек I). На поверхности кристаллов остается тонкая пленка межкристального раствора, придающая им желтый цвет. Кристаллы в центрифуге промывают горячей водой, промывную жидкость отделяют центрифугированием (оттек II). Сахар, выгружаемый из центрифуги, имеет температуру 55-60°С и влажность 0,8-1,0%, он легко высыхает в простейшей барабанной сушилке.

Оттеки утфеля I направляют на варку утфеля II кристаллизации.

Варка утфелей II и III кристаллизации. Оттеки утфеля I представляют собой насыщенные растворы сахарозы, процесс их уваривания состоит из тех же этапов, что и варка утфеля I (получение пересыщенного раствора, «затравка» и наращивание кристаллов), длительность уваривания - 5,0-5,5 ч. Утфель II имеет концентрацию сухих веществ 93,0%.

Оттеки второго утфеля, полученные после центрифугирования, направляют на уваривание утфеля III, а желтый сахар II кристаллизации подвергают клерованию.

Цикл уваривания утфеля III состоит из тех же операций, что и предыдущие варки, только длительность этого процесса в 1,5-2,0 раза больше, чем варка утфеля II. Концентрация сухих веществ в утфеле III составляет 93,5-96,0%. Из вакуум-аппарата утфель III поступает в кристаллизационную установку, где охлаждается с помощью холодной воды до температуры 35-40°С для дополнительной кристаллизации сахарозы. При центрифугировании утфеля III образуется оттек (меласса) и кристаллы, на поверхности которых остается слой мелассы, вследствие чего они имеют бурый цвет.

Аффинация и клерование. Бурый сахар III кристаллизации смешивают с разбавленным первым оттеком утфеля I кристаллизации до содержания сухих веществ 89-90%, часть несахаров с поверхности кристаллов переходит в раствор и при центрифугировании получается более чистый сахар-аффинад. Аффинационный оттек возвращают на уваривание утфеля III кристаллизации. Желтый сахар II кристаллизации и сахар-аффинад растворяют в очищенном соке II сатурации при температуре 80-85°С до содержания сухих веществ 65-70%, смешивают с сиропом и подают на сульфитацию [9].

Смешивание и упаковка. В соответствии с рецептурой, заданной с панели управления, отдельные дозаторы расфасовывают до весовых резервуаров отдельные компоненты: сахар-песок, кислоту лимонную и пектин, которые по сигналу высыпаются. Эти компоненты переправляются по транспортным путям до смесителя, в котором перемешиваются. После завершения гомогенизации смесь (сахар желирующий) из смесителя высыпается на транспортёр с загрузочной воронкой, соответствующей своими размерами объёму смесителя, и оттуда смесь переправляется к дозатору упаковочной машины.

Сахар желирующий массой нетто по 1,0 кг упаковывают в пакеты из комбинированных термосвариваемых пленок, пропиленовые мешки с полиэтиленовым вкладышем, либо в джутовые мешки с полиэтиленовым вкладышем, часть сахара поступает в приёмный бункер над автоматической линией фасовки для расфасовки по 1 кг в бумажные пакеты. Упакованный сахар ленточным конвейером передают на склад готовой продукции. Учёт количества упакованного сахара ведётся непрерывно при помощи установленных на конвейере автоматических счётчиков [6].

Использование отходов свеклосахарного производства

Меласса - оттек, который образуется при центрифугировании утфеля III, представляет собой густую жидкость темно-коричневого цвета с острым запахом, она содержит 76-85% сухих веществ, из которых сахароза составляет 46-51%. Кроме сахарозы в состав мелассы входит небольшое количество других сахаров, органические кислоты, азотистые, минеральные, красящие вещества.

Выход мелассы составляет около 5% от массы переработанной свеклы, она находит широкое применение в биотехнологической промышленности в качестве компонента питательных сред для микроорганизмов при производстве аминокислот, этанола, кормовых и хлебопекарных дрожжей, органических кислот, ферментов, антибиотиков, используется в комбикормовой промышленности.

Свекловичный жом - обессахаренная стружка - содержит 7-8% сухих веществ, почти половину из которых (до 45%) составляют пектиновые вещества, по 20% приходится на долю целлюлозы и гемицеллюлоз, также содержаться белки, сахара и минеральные вещества. Жом используют на корм скоту в сыром виде, прессованном или высушенном состоянии [9].

Сахар желирующий должен соответствовать требованиям технических условий, изготовляться по технологической инструкции и рецептурам с соблюдением санитарных норм и правил, утверждённых в установленном порядке.

Технологический и микробиологический контроль сырья, технологического процесса и готового продукта осуществляют работники ОТК (лаборатории) и мастера участков предприятия в соответствии с инструкциями по техническому и микробиологическому контролю производства на предприятиях сахарной промышленности, утверждёнными в установленном порядке стандартами на методы испытаний сахара желирующего и техническими условиями на данный продукт с записью полученных данных в техническом журнале. Контроль производства сахара желирующего представлен в таблице 1.18.

Таблица 1.18 - Контроль производства сахара желирующего

Контролируемые стадии производства	Контролируемые показатели и режимы	Периодичность контроля	Ответственное лицо
1	2	3	4
Получение свекловичной стружки	Число Силина	Каждая партия свеклы	Инженер-химик-технолог
Получение диффузионного сока	Температура в диффузионном аппарате	Каждая партия свекловичной стружки
Предварительная дефекация	pH сока	Каждая партия диффузионного сока
Основная дефекация	pH сока и его температура
Сатурация	Температура
Фильтрование
Сульфитация	Значение pH сока, сиропа и воды
Сгущение сока до сиропа	Содержание сухих веществ	Каждая партия сиропа
Варка утфеля I	Содержание сухих веществ и коэффициент пересыщения
Варка утфеля II	Содержание сухих веществ	Каждая партия утфеля II
Варка утфеля III		Каждая партия утфеля III
Аффинация и клерование		Каждое смешивание бурого сахара с оттеком I кристаллизации

Схему контроля готовой продукции рассмотрим отдельно (таблица 1.19).

Таблица 1.19 - Контроль готовой продукции

Контролируемые показатели и режимы	Периодичность контроля	В соответствии с нормативными документами	Ответственное лицо
1	2	3	4
Органолептические показатели
Вкус, запах, цвет	Каждая партия	По ГОСТ 12576	Начальник ПЛ
Физико-химические показатели
Массовая доля влаги	Каждая партия	По ГОСТ 12570	Начальник ПЛ
Массовая доля сахарозы		По ГОСТ 12571
Массовая доля лимонной кислоты		В соответствии с действующими ТНПА
Массовая доля сорбата калия		В соответствии с действующими ТНПА
Желирующая способность		В соответствии с действующими ТНПА
Массовая доля металлических примесей	Не реже одного раза в 10 дней	По ГОСТ 12573
Микробиологические показатели
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов	Не реже одного раза в 3 дня	По ГОСТ 26968	Микробиолог
Плесневые грибы		По ГОСТ 26968
Дрожжи		По ГОСТ 26968
Бактерии группы кишечных палочек (колиформы)		СанПиН 42-123-4940
Патогенные микроорганизмы		СанПиН 42-123-4940
Сальмонелла		СанПиН 42-123-4940
Показатели безопасности
Свинец	Один раз в квартал	По ГОСТ 26932	ОТК
Мышьяк		По ГОСТ 26930
Кадмий		По ГОСТ 26933

Каждая партия изготовленного продукта должна быть проверена на соответствие требованиям ТУ BY 200037600.001-2007 и оформлена удостоверением качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.

В удостоверении качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов указывают:

1) номер удостоверения и дату его выдачи;

2) наименование и местонахождение (юридический адрес, включая страну) изготовителя;

3) наименование продукта

4) номер партии;

5) вид потребительской тары;

6) массу нетто упаковочной единицы;

7) количество упаковочных единиц и единиц транспортной тары;

8) данные результатов анализов продукта по органолептическим показателям, массовым долям влаги, сахарозы, лимонной кислоты, сорбата калия, металлических примесей, желирующая способность и содержанию радионуклидов;

9) дату изготовления;

10) срок годности;

11) условия хранения;

12) обозначение ТУ BY 200037600.001-2007;

13) обозначение технологического документа при наличии сроков годности, отличных от установленных ТУ BY 200037600.001-2007;

14) информацию о подтверждении соответствия (при наличии);

15) подтверждение о соответствии качества продукта требованиям ТУ BY 200037600.001-2007.

Удостоверение качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов должно быть заверено подписью ответственного лица и печатью.

Требование к упаковке. Сахар желирующий фасуют механизированным способом в бумажные и полиэтиленовые пакеты массой нетто 1,0 кг. Допустимые отклонения от среднего арифметического значения массы нетто пакетов с сахаром желирующим не должны превышать - ±2,0%.

Маркировка. Пакеты с сахаром желирующим маркируют непачкающейся краской печатным способом так, чтобы наименование продукта по размеру букв резко отличалось от остальных данных.

Краска, используемая для печати, не должна проникать через упаковку и придавать сахару желирующему посторонние привкус и запах.

Маркировка должна содержать:

1) наименование организации, в систему которой входит предприятие-изготовитель;

2) наименование и товарный знак предприятия-изготовителя;

3) наименование продукции;

4) обозначение настоящего стандарта;

5) массу нетто, кг;

6) калорийность 100 г продукта - 379 ккал;

7) содержание углеводов в 100 г продукта - 99,8 г.

Хранение. Упакованный желирующий сахар должен храниться в складах, без упаковки - в силосах. Температура хранения не выше 40 °С.

Относительная влажность воздуха на складе должна быть:

1. Не выше 70% на уровне поверхности нижнего ряда упакованного сахара;

2. Не выше 60% при хранении без упаковки в силосах.

Склады для хранения сахара должны соответствовать санитарным требованиям, утвержденным в установленном порядке. Перед укладкой сахара на хранение они должны быть тщательно очищены, проветрены и просушены.

Запрещается хранить сахар желирующий совместно с другими материалами.

Контроль за температурным режимом хранения желирующего сахара осуществляется при помощи термометров или термографов, за относительной влажностью воздуха - при помощи гигрографов или психрометров [14].



2. Требования к оценке качества продукции

2.1 Показатели качества продукции и их классификация

Количественная характеристика одного или нескольких свойств продукции, составляющих ее качество, рассматриваемая применительно к определенным условиям ее создания и эксплуатации или потребления (например, безотказность работы, трудоемкость, себестоимость, масса, размер изделия и т. д.), называется показателем качества.

Обоснование выбора номенклатуры показателей качества производится с учетом:

1) назначения и условий использования продукции;

2) анализа требований потребителя;

3) задач управления качеством продукции;

4) состава и структуры характеризуемых свойств;

5) основных требований к показателям качества.

В зависимости от числа характерных свойств различают единичные, комплексные,

обобщенные и интегральные показатели качества.

Единичные показатели качества - показатели качества, относящиеся только к одному из свойств объекта (простое свойство), которое может быть выделено и оценено независимо от других свойств, входящих также в качество объекта.

Комплексные показатели качества - характеризуют совокупность взаимосвязанных свойств (сложные свойства) из всего множества свойств, образующих качество объекта.

.(2.1)



где K_r - коэффициент готовности позволяет одновременно охарактеризовать и безотказность, и ремонтопригодность изделия,

Т - средняя наработка на отказ,

T_i - время восстановления отдельных узлов, блоков изделия.

При любом измерении нужен эталон сравнения (м, кг). Для этого в квалиметрии используют:

1. Базовый показатель качества - показатель качества объекта, принятый за эталон при сравнительных оценках качества;

2. Относительный показатель качества - отношение показателя качества оцениваемого объекта к базовому показателю качества, выраженное в относительных единицах;

Интегральный показатель - комплексный показатель качества, который характеризует качество объекта в целом с точки зрения его общей эффективности и выражается отношением суммарного полезного эффекта от использования объекта по назначению к затратам на создание и использование объекта по назначению и с учетом принятых ограничений по воздействию на человека и окружающую среду;

Обобщенный показатель качества - показатель качества, относящийся к такой совокупности свойств объекта, по которой принято решение оценивать его качество в целом. Как правило, так называемое существенное свойство.

В зависимости от роли при оценке различают классификационные и оценочные показатели качества объекта.

Классификационные показатели качества характеризуют принадлежность объекта к определенной классификационной группировке в выбранной системе классификации и определяют назначение типа, размер, область применения и условия использования объекта.

К классификационным показателям относятся:

1) показатели, служащие для установления параметрического или типа размерного рода продукции (точность и предел измерения вольтметра);

2) показатели исполнения продукции, определяющие область и условия применения продукции (для использования в газовой среде, радиации);

3) показатели наличия дополнительных устройств или свойств продукции, определяющих ее функциональные возможности (часы водостойкие, ударные).

Оценочные показатели - характеризуют количественно те свойства, которые образуют качество объекта в процессе производства и эксплуатации. Они используются для нормирования качества объекта, оценки его технологического уровня при разработке и становлении, проверке качества объекта, при его контроле, испытаниях и сертификации.

Оценочные показатели группируют по однородности характеризуемых свойств на 3 вида:

1. Функциональные;

2. Ресурсосберегающие;

3. Критические.

В зависимости от характеризуемых свойств можно выделить несколько групп показателей качества [15].

Показатели технического эффекта (назначения) показатели, характеризующие полезный эффект от эксплуатации (использования) продукции по назначению и обуславливающие область ее применения. Среди показателей назначения можно выделить классификационные. Это показатели, которые, являясь по существу функциональными, характеризующими техническую эффективность, не используются для сравнительной оценки качества, так как они предназначены только для характеристики области их применения.

Показатели надежности. Надежность является основным из свойств продукции. Надежность - свойство объекта сохранять во времени в установленных пределах значения его параметров. Надежность является комплексным свойством, которое в зависимости от назначения объекта и условий его применения может включать безотказность, ремонтопригодность, долговечность и сохраняемость или определенные сочетания этих свойств.

Безотказность - свойство объекта непрерывно сохранять работоспособное состояние в течение некоторого времени.

Ремонтопригодность - свойство объекта, заключающееся в приспособленности к поддержанию и восстановлению работоспособного состояния. К показателям ремонтопригодности относятся: вероятность восстановления работоспособного состояния, средняя трудоемкость ремонта и технического обслуживания.

Сохраняемость - свойство объекта сохранять работоспособность при хранении и транспортировании или в перерывах между использованием по назначению. Для характеристики сохраняемости могут использоваться те же показатели, которые используются для характеристики безотказности, но применительно к режиму хранения, а не работы.

Долговечность - свойство объекта, заключающееся в его способности не достигать предельного состояния в течение некоторого времени или наработки при установленной системе технического обслуживания и ремонта. Предельное состояние - это такое состояние, при котором дальнейшая эксплуатация объекта невозможна или нецелесообразна.

Показателем долговечности служит средний ресурс, т. е. среднее время работы до достижения предельного состояния. Другим показателем долговечности является средний срок службы - среднее календарное время до достижения предельного состояния [16].

Показатели технологичности и экономного использования ресурсов - это показатели, характеризующие расход материальных ресурсов при изготовлении и эксплуатации продукции: масса изделия; расход топлива на единицу полезного действия; число операторов, обслуживающих агрегат. Показатели технологичности характеризуют эффективность конструктивно-технологических решений при производстве и эксплуатации продукции.

Технологичность продукции проявляется при подготовке производства, изготовлении и эксплуатации или потреблении продукции в виде экономии затрат труда, средств, материалов и времени.

К показателям технологичности продукции относятся:

1) трудоемкость изготовления продукции;

2) технологическая себестоимость продукции;

3) удельная трудоемкость изготовления и (или) эксплуатации;

4) относительная трудоемкость вида процесса изготовления и (или) эксплуатации;

5) удельная технологическая себестоимость продукции;

6) относительная себестоимость вида процесса изготовления и (или) эксплуатации;

7) удельная материалоемкость;

8) коэффициент использования материала [17].

Эргономические показатели - показатели, характеризующие качество продукции с точки зрения приспособленности ее к эксплуатации (использованию) человеком.

Эргономические показатели можно разделить на четыре группы в соответствии с рисунком 3 [15].

Рисунок 3 - Общая классификация эргономических показателей



Эстетические показатели - показатели, характеризующие эстетические свойства: рациональность формы, целостность композиции. Оценка эстетических показателей проводится экспертной комиссией. За критерий эстетической оценки принимается ранжированный (эталонный) ряд изделий аналогичного класса и назначения, составляемый экспертами на основе базовых образцов.

Экологические показатели характеризуют уровень вредных воздействий на природу при эксплуатации или потреблении продукции. К экологическим показателям относятся: содержание вредных примесей, выбрасываемые в окружающую среду, вероятность выбросов вредных частиц, газов, излучений при хранении, транспортировании, эксплуатации или потреблении продукции.

Показатели безопасности характеризуют особенности продукции, обеспечивающие безопасность человека (обслуживающего персонала) при эксплуатации или потреблении продукции, монтаже, обслуживании, ремонте, хранении, транспортировании и т. д. Примером показателей безопасности могут служить: вероятность безопасной работы человека в течение определенного времени, время срабатывания защитных устройств [16].

Показатели транспортабельности. Транспортабельность - свойство продукции, заключающееся в ее приспособленности к транспортированию, то есть к перемещению в пространстве, не сопровождающемуся использованием продукции. Основными показателями являются: средняя продолжительность подготовки продукции к транспортированию, средняя трудоемкость подготовки продукции к транспортированию, средняя продолжительность установки продукции на средство транспортирования определенного вида.