Організація банкету зустріч випускників на 20 осіб, що відбудеться в барі готелю "Турист"
Тип підприємства, його потужність, кількість залів, режим роботи. Характеристика номерів, бару, приміщення, інтер’єру. Організація обслуговування та проведення банкету приуроченої зустрічі випускників. Правила приготування та подавання змішаних напоїв.
Рубрика | Кулинария и продукты питания |
Вид | курсовая работа |
Язык | украинский |
Дата добавления | 28.07.2014 |
Размер файла | 53,8 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Так, як страви виносяться на стіл, а не в обніс кожному гостю, то страви подаються цілими або порціями в усій своїй красі і оформленні і гості можуть побачити всю чарівність оформлення страв.
Відповідно до вище вказаних умов, асортименту ресторану і уподобань замовника складемо меню у ресторані пивному для бенкету-ювілею при частковому обслуговуванні офіціантами:
Для офіціантів знадобляться ручники й рушники. Ручники беруть із розрахунку по 2 однієї офіціанта. Рушники для протирання посуду видаються за одним на офіціанта, мають розмір 100 x 40 см. Для гостей знадобляться серветки для рук.
Перш за все на поверхню столів кладуть товсту м'яку тканину, яка заглушає шум, запобігає бій посуду, вбирає рідину, випадково розлиту на скатертину. А головне, така тканина вирівнює поверхню столу.
Столи будуть покриті білими скатертинами з символікою ресторану, спуск її зі столу повинен бути не менше 20-30 см. При більшому спуску скатертина буде заважати тим, хто сидів за столом, а менший спуск додасть столу неестетичний вигляд. Так як по торцях столу не передбачається розміщення гостей, то спуск скатертини з торцевих сторін столу буде трохи більшим, ніж з бічних сторін, але не коротше їх (30-40 см) [25, ст 190].
Перш ніж приступити до сервіровки столу, офіціанти повинні оглянути отриману з сервізної посуд і прилади, звертаючи увагу на якість миття, дефекти і т. п. Якщо при огляді виявиться, наприклад, тріщина в тарілці, відкол на склі, зламаний зубець у вилки, недостатньо чисто вимиті прилади, незаточенні ножі, їх слід негайно замінити або направити на додаткову обробку.
Перед сервіровкою столів необхідно протерти ручником, відполірувати посуд і прилади, скло або кришталь. Офіціант повинен знати прийоми протирання. Так, при протиранні чарок ніжку чарки беруть лівою рукою, обгортають частиною рушники, а за допомогою іншої частини рушники правою рукою протирають чарку всередині і зовні. Використовуючи цей прийом, треба проявляти велику обережність, щоб не розбити чарку. Бокал для шипучих вин вимагає особливої уваги, так як важко проникнути в його загострене дно. Тому спочатку обережно просовують в келих один кінець рушника, а потім решту його частину. Не можна дути на посуд зі скла і вживати для протирання використані серветки.
При протиранні тарілок їх обхоплюють лівою рукою кінцем рушники, правою рукою затискають решту рушники і протирають тарілку, повертаючи її.
Протирання вилок, ложок і ножів здійснюється почергово. Одним кінцем рушника в ліву руку беруть кілька вилок, а іншою частиною рушники в правій руці протирають кожен прилад окремо.
Необхідно точно знати, скільки і якого білизни потрібно для покриття столів. Іноді шестимісний стіл покривають двома квадратними скатертинами (якщо в білизняний немає скатертини потрібного розміру). Понад необхідного комплекту беруть кілька скатертин для заміни під час роботи. Їх зберігають у серванті. Разом зі скатертинами отримують серветки з розрахунку 5 - 6 на кожне місце і ручники з розрахунку 4-6 на кожного офіціанта при двозмінній роботі. Якщо офіціант виявить, що скатертину пом'ята або з діркою, її необхідно відразу замінити.
Для кожного учасника бенкету виготовляють картку блюд та напої в (меню), яка за своїм оформленням повинна слугувати помітним декоративним елементом столу. Крім переліку всіх закусок, блюд, напоїв у меню подається інформація про подію, з приводу якої проводиться бенкет.
При оформленні залу враховується тематика бенкету. Яскравість кольору оформлення залу залежить від виду заходи. У моєму разі краще використовувати барвисті кольору, але дуже яскраві, які б підкреслити святкове настрій працівників торгівлі. Бенкетні столи прикрашають живими квітами, які розставляють в кришталеві вази. Також їх можна поставити й на підсобні столи. Бенкетний зал прикрашають повітряними кулями різних кольорів, які можна повісити на стінах, і навіть плакатами з різними написами і побажаннями.
Прибирання залу. Потому, як буде обумовлено меню, зроблено розрахунок посуду, білизни, офіціантів, столів, подано заявки в сервизну, виробництво та до буфету починається прибирання залу. Санітарно - гігієнічна прибирання залу виробляється бригадою прибиральниць в початок і наприкінці робочого дня з допомогою пилососів та інших збиральних машин, прибирального інвентарю. При збиранні видаляють порох із карнизів, панелей, устаткування, меблів, підвіконь, світильників, решіток, закривають опалювальні батареї і т.д. Прибирання паркетних статей, покритих мастикою, статей з килимовими покриттям виробляється сухим способом, а статей, покритих лаком і підлоги з синтетичних матеріалів типу лінолеуму - вологим способом. Послідовність збирання залежить від покриття статі. Якщо стать вимагає вологій збирання, то спочатку видаляють порох із меблів, підвіконь, устаткування, і потім обробляють підлогу. При сухий збиранні спочатку прибирають підлогу, та був вилучають із допомогою пилососів порох із предметів, що у залі. Прибирання торгових приміщень має бути закінчена дві години до відкриття підприємства. Після кожної збирання приміщення провітрюють .
Основні правила порціонування розливного пива наступні:
- вибрати бокал тієї ж марки, що й пиво;
- добре сполоснути його, це необхідно для того, щоб освіжити бокал і покращити якість піни;
- ретельно струснути краплі з бокалу;
- наповнити бокал за один раз, для цього одним рухом до кінця відкрити кран і тримати під кутом 45 градусів до кінця крана, щоб струмінь падав на стінку бокала, і коли він наповниться наполовину, спрямувати струмінь прямо в бокал, приводячи його поступово у вертикальне положення для отримання необхідної кількості піни;
- коли бокал заповнений - закрити кран одним рухом;
- змити піну з нижньої частини бокалу, якщо вона впала на нього, і потім промокнути його рушником;
- положити на стійку перед споживачем картонну підставку потрібної марки і на неї поставити пиво.
Пиво має зберігатися в прохолодному темному місці, подалі від високих температур. Однак дуже низька температура (нижче +5°С) йому також протипоказана.
На відміну від вина, положення пляшки при зберіганні не відіграє ролі. Виняток складає пиво з осадом чи закрите дерев'яною пробкою, - вони мають зберігатися у вертикальному положенні. Як правило, чим молодше пиво, тим краще воно п'ється, тому робити запаси нема сенсу.
Розділ 3.
Глава 1. Правила приготування та подавання змішаних напоїв
Важливе значення має розробка на підприємстві рецептури змішаних напоїв, які воно може запропонувати споживачам. На кожний напій повинна бути складена технологічна карта, дана органолептична оцінка, описані правила подавання напою (табл. 3.1-3.4).
При приготуванні коктейлів важливе значення має дотримання певних правил.
Важливо точно дотримуватися пропорцій приготування напою, його рецептури. При незначному відхиленні, неточності може повністю змінитися характер і вид напою. Для приготування коктейлів обов'язково використовується дозатор. Він має постійно знаходитися в перевернутому стані в посуді, заповненому водою. Воду слід часто міняти для того, щоб не змінити смак різних коктейлів.
Шейкер або стакан для змішування компонентів повинен заповнюватися тільки на три четверті. Це необхідно для вільного змішування речовин і створення піни. При збиванні і перемішуванні напоїв слід звертати увагу на їх складові: якщо вони світлі (прозорі), то для їх змішування використовують стакан, якщо вершки і яйця - шейкер. Цілком очевидно, що розмішувати газовані напої потрібно якомога менше, додаючи їх у коктейль в останню чергу. Ніколи не слід наливати їх у бокал для змішування чи в міксер. Якщо треба приготувати п'янкий коктейль у шейкері, а до його складу входить цукровий сироп, то в цьому випадку зручно використовувати цукрову пудру. Коктейль слід збивати в шейкері або міксері не більше 6-7 секунд. Це робиться лише для охолодження. Якщо збивати довше, ніж необхідно, то станеться так зване "обводнення", тобто рівень води в напої буде більше допустимого, що призведе до значного погіршення його якості.
У зв'язку з цим лід необхідно зберігати сухим, тобто має бути забезпечений стік талої води з ємності, в якій він зберігається, а також подаватися холод. Інакше також можливе "обводнення" напою.
Охолоджені змішані напої, які готуються без льоду, наприклад мартіні-коктейль, подаються в охолодженому посуді. Охолоджувати його можна двома способами: зберігати в морозильнику і охолоджувати льодом. Для одержання солодкої чи солоної кромки по краях бокала слід їх потерти скибочкою лимона чи апельсина і поставити бокал "донизу головою" в сіль чи в цукрову пудру. Також отримати кольорову кромку можна, занурюючи край бокала в блюдце з лікером, а потім у сіль чи цукрову пудру. Блакитний Curacao надає блакитного кольору кромці, м'ятний лікер - зеленого і т.д.
При підготовці фруктів, які використовують для приготування коктейлів, на початку зміни (чи в процесі роботи) їх необхідно ретельно промити теплою водою і витерти.
При приготуванні напою для кількох гостей одночасно необхідно дотримуватися рівномірної послідовності при порціонуванні, щоб запобігти розбіжностям у смаку напою. Наприклад, слід пам'ятати, що на дні - піна і лід, а значить, мало смаку.
При приготуванні напою бажано для підвищення смакових особливостей коктейлю вичавлювати свіжі фрукти з одержанням соку (м'якоті) в невеликій кількості.
Щоб вичавлювати більше соку з таких фруктів, як лимон або апельсин, слід покласти їх на декілька хвилин у гарячу воду.
Лимонний сік не тільки пом'якшує смак цукру в дуже солодкому коктейлі чи привносить у нього свій характерний смак, він ще й сприяє кращому змішуванню інгредієнтів.
При перемішуванні інгредієнтів у бокалі ложка для змішування використовується зворотним боком, це дозволить краще змішати продукти, не ризикуючи розлити їх, витиснувши з бокалу.
При створенні коктейлів використовують сіль, перець, соус Табаско, соус Вустершир (Worcestershire), цвіт апельсинового дерева, мускатний горіх, пряна гвоздика, кориця. А також яйця, вершки, молоко, порошок какао, чорний шоколад.
Висновки та пропозиції
У залежності від форми обслуговування розрізняють наступні види банкетів: банкет за столом з повним обслуговуванням; банкет за столом з частковим обслуговуванням; банкет-фуршет; банкет-коктейль; комбінований банкет; банкет-чай. Банкет за столом з повним обслуговуванням офіціантами проводять з приводу офіційних візитів посадових осіб, в період проведення міжнародних симпозіумів, конференцій, виставок, дипломатичних прийомів. Подачу всіх страв на даних банкетах здійснюють офіціанти. Кількість учасників таких бенкетів звичайно становить від 8 до 50 чоловік і лише в рідкісних випадках більш 100. У меню банкету включається порівняно невелику кількість холодних закусок, одна гаряча, другі гарячі і десертні страви, фрукти, напої. Банкет з частковим обслуговуванням офіціантами носить неофіційний характер. Так відзначають знаменні дати, сімейні свята. Обслуговування на такому банкеті проводиться частково самими учасниками, а частково - офіціантами. У меню даного банкету можуть бути включені найрізноманітніші холодні закуски, одне або кілька гарячих страв, десерт, фрукти, гарячі напої. Банкет-фуршет - вид банкету, використовуваний при офіційних зустрічах і проводиться організаціями по діловому приводу. Фуршети можуть проводитися при урядових прийомах, підписання протоколів, театральних прийомах, укладанні ділових угод та інших заходах. Слово "фуршет" французького походження і означає в перекладі на російську мову "на вилку". Дана обставина визначає меню такого заходу. Закуски повинні подаватися маленькими порціями «під виделку», щоб їх можна було їсти без допомоги ножа. Гарячі закуски і страви також подають маленькими порціями, щоб можна було користуватися тільки виделкою. Крім холодних і гарячих закусок, других страв гостям подаються десерт і гарячі напої. На банкеті - фуршеті гості їдять і п'ють стоячи. Як правило, банкет - фуршет проводиться з 18 до 20 годин і триває 1 - 1,5 години. Різновидом банкету-фуршету є банкет-коктейль. Банкет - коктейль організують зазвичай для учасників міжнародних симпозіумів, конференцій, конгресів, нарад та інших подібних заходів. Меню на даному банкеті відрізняється великим асортиментом закусок, а у вигляді основного напою подають коктейль - фірмове блюдо підприємства або готують коктейлі у присутності гостей. Даний банкет має подібності з банкетом - фуршетом. Гості також п'ють і їдять стоячи; тривалість даного банкету 1,5 - 2 години. Банкет може поєднувати кілька видів обслуговування. Такий банкет називається комбінованим. Комбіновані банкети можуть бути офіційними (банкет - коктейль - фуршет) та неофіційними (банкет за столом з частковим обслуговуванням офіціантами - чайний або кавовий стіл). Банкет-чай зазвичай влаштовується для жінок, і господиня банкету - жінка. Організовують цей банкет звичайно на 10 - 30 персон з приводу днів народження, іменин і інших урочистих ювілеїв. Тривалість його не більше двох годин, час проведення - з 16 до 18 годин. Кількість гостей зазвичай 6 - 12, але може бути й до 30 осіб. Меню такого банкету включає в себе різноманітність солодких страв і гарячі напої. Ще однією формою проведення банкету є «шведський стіл», буквально «бутербродний стіл». Він являє собою варіант фуршету при самообслуговуванні з поділом «фуршетной лінії» та ресторанного залу. У меню включаються холодні закуски, гарячі і десертні страви, фрукти, спиртні, прохолодні напої і соки.
Особлива увага при проведенні банкетних заходів займають питання підготовки та організації банкетів. Загальні питання організації банкету включають наступні моменти:
§ прийом замовлення, вибір форми банкету, узгодження меню з замовником;
§ підготовка персоналу ресторану до обслуговування банкету;
§ безпосереднє ресторанне обслуговування гостей під час банкету.
Початковий внесок у загальний задум вносить метрдотель або банкетний менеджер, який приймає замовлення. Саме він обговорює меню, напої, розміщення столів і розсадження гостей на святі. Враховуються й такі деталі, як наявність квіткових композицій, музичний супровід, прикрашання залу, спеціальні многопорційної страви та напої, характер обслуговування. Одночасно гості повинні бути ознайомлені з правилами роботи ресторану, порядком розрахунку. Після цього метрдотель докладно на спеціальному бланку замовлення описує всі особливості даного заходу, включаючи час подачі страв (кількість порцій на стравах), додаткові побажання гостей, які повинні бути виконані в певній послідовності, і подає ці відомості шеф-кухарю, барменам, керуючому. Кухня приступає до заготівлі інгредієнтів для торжества, бармени подають відомості на склад, щоб були закуплені відсутні напої, керуючий, крім даних питань, контролює забезпечення урочистості додатковими аксесуарами - кулями, скатертинами, квітами. При проведенні офіційних прийомів уточнюється ряд додаткових питань, що стосуються застосування атрибутів державної символіки, музичної програми та інше. Залежно від кількості запрошених і площі приміщення розставляються столи: у формі лінії, кола, квадрата, гребеня, букв Т, П, Ш, Г. Підготовка до банкету передбачає і визначення кількості обслуговуючого персоналу та інших працівників, потрібних для його обслуговування. І, нарешті, останні приготування - сервіровка столу, яка має свої особливості при різних видах банкетів. Це обумовлюється меню святкового заходу.
Організація банкетів та прийомів вимагає від обслуговуючого персоналу оволодіння спеціальними знаннями та певними навичками, що забезпечують їх чітку, ритмічну роботу і високу культуру обслуговування. Офіціант повинен знати правила обслуговування того чи іншого заходу, правила подачі страв, черговість подачі страв, знати меню та всі подаються страви, і, звичайно, правила етикету обслуговування гостей за столом. Ні одне прохання гостя не повинна залишитися без уваги. Кваліфікована робота, елегантний зовнішній вигляд, доброзичливе, тактовне й уважне ставлення до гостей є обов'язковими умовами культури обслуговування, і сприяє створенню гарного настрою учасників банкету.
Підбиваючи загальний підсумок роботи, варто зазначити, що існує кілька видів банкетних заходів, влаштованих за різних приводів. Чітка підготовка і організація банкетних заходів і бездоганне обслуговування забезпечить проведення банкету на вищому рівні.
Список використаної літератури
1. ДСТУ 4281:2004 «Заклади ресторанного господарства (класифікація)».
2. Архіпов В.В. Організація ресторанного господарства. Навч. пос. - К.: Центр учбової літератури; Фірма «Інокс», 2007. - 280 с.
3. Л.М. Мостова, О.В. Новікова. Організація обслуговування на підприємствах ресторанного господарства. Навчальний посібник. - К: Ліра-К, 2010. - 388 с.
4. Лоусан Ф. Ресторани, клуби, бари: планування, дизайн, управління. - 2-вип. - М.: Видавництво Проспект, 2006. - 392 с.
5. Сало Я.М. Організація обслуговування населення на підприємствах ресторанного сервісу. Ресторанна справа: Довідник офіціанта. - Львів: Афіша - 2007. - 301 с.
6. Волкова І.В., Миропольський Я.І., Мумрікова Г.М. Ресторанний бізнес. - М: Флінта, 2008. - 184 с.
7. Єфімова О., Єфімова Н. Економіка готелів і ресторанів. - М.: Нове знання, 2008. - 279 с.
8. Железнєв В.П. Організація свят. - РнД.: Фенікс, 2007. - 476 с.
9. Жиганов К.А. Послуги ресторанів // „Готель і ресторан”, 2009, - С. 19-20.
10. Захарченко М.Н., Русакова Н.В., Кучерь Л.С. Обслуговування на підприємствах громадського харчування. - М.: Економіка, 2009. - 57 с.
11. Кабушкін Н.І., Бондаренко Г.А. Менеджмент готелів і ресторанів. -М.: Нове знання, 2008.- 163 с.
12. Корнєєва К. Що нас залучає в ресторанах? // „Ресторатор”, 2008, №7. - С. 20-21.
13. Кримська В.А., Балашов В.В. Довідник офіціанта. - М.: Економіка, 2007. - 55 с.
14. Кристофер Енертон-Томас. Ресторанний бізнес. - М.: Росконсульт, 2009. - 240 с.
15. Михєєва Е. Новинки в ресторані // Журнал "Ресторанні відомості", 2006, №105. - С. 10-11.
16. Пятницкая Н.А, Пятницкая Л.П. Менеджмент у громадському харчуванні. - Київ: КНТЕУ, 2008. - 706 с.
17.Надежін Н.А., Красильников В.А., Красильников Н.А. Сучасний ресторан і культура обслуговування - М.: Економіка, 2009 - 128с.
18. Нейман Г., шарфі А. Мистецтво обслуговування - М.: Економіка, 2008 - 97с.
19. П'ятницька І.А., Лазарєв Б.Г. Організація обслуговування в підприємствах громадського харчування - Київ: Вища школа, 2009 - 280с.
20. Рідель Х. Бари та ресторани. Техніка обслуговування - Ростов - на - Дону: Фенікс, 2008 - 352с.
21. Стельмахович М.А. Ділова культура для офіціантів - барменів - Ростов - на - Дону: Фенікс, 2009 - 384с.
22. Вільям Л. Карл Організація обслуговування на підприємствах масового харчування - М.: Сірін, 2008 - 150с.
23. Усов В.В. Організація виробництва та обслуговування на підприємствах громадського харчування - М.: ACADEMA, 2009 - 416с.
24. Філіпповський Є.Є., Шмарова Л.В. Економіка та організація готельного господарства - М.: Фінанси і статистика, 2009 - 176с.
25. Курчам Н.П., Митюрине Ф.С. Обслуговування в ресторанах - М.: Економіка, 2009 - 183с.
Размещено на Allbest.ru
Подобные документы
Ресторани і бари та рівень обслуговування. Обслуговування банкету за столом до "Різдва". Підготовка торгового залу. Особиста підготовка офіціантів. Сервіровка столу. Особливості обслуговування банкету. Підготовка бару до роботи. Вимоги до бармена.
курсовая работа [3,4 M], добавлен 18.02.2011Вивчення сервісних технологій в організації банкету з повним обслуговуванням. Планувальне рішення та оснащеність меблями та іншими предметами інтер'єру торгових приміщень. Сервіровка столу. Правила подачі супів, гарячих закусок, солодких страв і фруктів.
курсовая работа [43,8 K], добавлен 27.03.2013Обслуговування свят, проведення банкету на честь знаменних дат. Складання замовлення на кухню, бар. Розрахунок необхідної кількості посуду, приборів для сервірування весільного столу. Організація робочого місця бармена, приготування коктейлів, аперитивів.
курсовая работа [1,8 M], добавлен 08.01.2016Порядок одержання столового посуду, приборів, білизни. Прибирання та заміна використаного посуду. Організація банкету-чаю, багатовікова традиція запрошення на нього. Особливості проведення та страви, які подаються на банкеті, обслуговування гостей.
курсовая работа [2,6 M], добавлен 09.05.2015Організація виробництва і реалізації напоїв в молочному барі "Лакомка". Товарознавча характеристика сировини, що використовується для приготування молочних коктейлів. Особливості технології виробництва борошняних кулінарних виробів; технологічні карти.
курсовая работа [103,3 K], добавлен 23.01.2012Загальна характеристика ресторану і його діяльності. Кількість посадочних місць і режим його роботи. Призначення заготівель овочевого і м'ясо-рибного цехів. Організація роботи і оснащення гарячого і холодного цехів. Особливості обслуговування клієнтів.
отчет по практике [142,4 K], добавлен 04.06.2013Класифікація та характеристика закладів ресторанного господарства, принципи їх раціонального розміщення і вимоги до роботи. Елементи матеріально-технічної бази для організації процесу обслуговування, його методи та форми. Правила подавання страв і напоїв.
курсовая работа [3,9 M], добавлен 25.04.2012Основні правила та вимоги до роботи кухаря, правила його професійної етики. Технологія приготування страв комплексного обіду, товарознавча характеристика сировини, що використовується. Організація робочого місця та санітарні вимоги. Охорона праці.
курсовая работа [54,4 K], добавлен 07.12.2013Подавання кави з морозивом (глясе). Отримання молочних коктейлів. Способи готування фруктових напоїв та крюшонів, айс-крима та фраппе, фізи та джулепи. Гарячі та холодні пунши. Рецепт охолоджених аперитивів. Подавання напоїв у склянці з соломинкою.
презентация [2,9 M], добавлен 20.04.2015Правила подавання буфетної продукції, алкогольних та безалкогольних напоїв, холодних страв, гарячих закусок. Характеристика основних видів хліба. Схеми сервірування столів. Типові ситуації, які виникають в ресторані у процесі обслуговування споживачів.
методичка [59,9 K], добавлен 01.12.2009