Технологічний процес виробництва страв та напоїв з асортименту молочного бару

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

УКООПСПІЛКА

Полтавський університет економіки і торгівлі

Кафедра технології та організації громадського харчування

Курсова робота

з дисципліни

Технологія продукції громадського харчування

на тему

Технологічний процес виробництва страв та напоїв з асортименту молочного бару

Полтава 2011



ЗМІСТ

Вступ

1. Характеристика сировини, що використовується для приготування молочних напоїв

2. Характеристика і технологія виробництва напоїв, які реалізуються в молочному барі

3. Особливості технології виробництва кулінарних виробів, які реалізуються в барі

4. Дослідження і вдосконалення технології приготування страви зразка і аналогів, що готуються в молочному барі

Висновки і пропозиції

Список використаних джерел

Додатки



ВСТУП

За роки незалежності України система масового харчування в країні зазнала значних змін: якщо раніше основна увага приділялась їдальням, буфетам, фабрикам-заготівельним, закусочним, то на сьогодні більше уваги приділяється ресторанам, кафе, барам. Змінилися форми власності, в масовому харчуванні переважає приватна форма власності, посилилась конкуренція і основною задачею підприємців стало отримання прибутку з підприємства. Звідси постали зовсім нові завдання перед працівниками і спеціалістами масового харчування. Відбувається стрімке покращення культури обслуговування відвідувачів, підвищення якості продукції що випускається, удосконалення форм обслуговування, проведення наукових розробок в галузі готельно-ресторанного господарства та ін.

Тому останніми роками в Україні почали з'являтися зовсім нові підприємства масового харчування: бари, кафе - бари, кав'ярнi, піцерії і т. д. Сучасний бар навіть віддалено не схожий на бари, які вперше з'явилися у вісімнадцятому столітті на Дикому Заходів Америці.

Розширення асортименту продукції барів (популярність коктейлів, розширення асортименту гриль - продукції, поява пива різного асортименту, збільшення видів овочевих і фруктових напоїв, готових до вживання і т. п.) змусили сучасні бари збільшити робочу площу бармена, оснастити бари спеціальними льодогенераторами, тепловими апаратами, холодильними шафами, спеціальними пристроями для реалізації пива та пивних напоїв.

Упровадження компактних посудомийних, різноманітного електроустаткування, зміни профілю холодильних вітрин. Розширення асортименту продукції викликали необхідність стилізації барів, різкого підвищення кваліфікації бармена - барного менеджера.

Важливу роль у зростанні швидкості обслуговування споживачів і розвитку виробничої й збутової діяльності закладів швидкого обслуговування відіграє наявність новітніх форм обслуговування, зокрема самообслуговування з використанням роздавальні вільного руху. Ефективність діяльності та розвитку як сітьових, так і не сітьових загальнодоступних підприємств ресторанного господарства суттєво залежить від якості роботи їх виробничих та організаційно обслуговуючих систем, використання системи часткової зайнятості працівників, що дозволяє їм певним чином регулювати обсяги відпрацьованого часу та підвищувати корисний ефект від операційної діяльності персоналу.

Заклади ресторанного господарства надають споживачам комплекс різноманітних послуг, які за своїм характером можна поділити на:

Ш послуги з харчування-виготовлення кулінарної продукції її реалізація та організації споживання;

Ш послуги з виготовлення кулінарної продукції та кондитерських виробів;

Ш послуги з реалізації продукції за межами закладу, відпуск обідів додому, комплектування наборів кулінарної продукції в дорогу;

Ш послуги з організації споживання продукції та обслуговування споживачів - обслуговування свят, сімейних обідів, ритуальних заходів; послуги офіціанта на дому; доставка кулінарної продукції на замовлення, бронювання місць у залі; продаж талонів на скомплектовані раціони;

Ш інформаційно-консультативні послуги - консультації по виготовленню і оформленні кулінарної продукції, кондитерських виробів та сервірування столу; консультації дієтичної сестри з питань дієтичного харчування;організацію навчання кулінарній майстерності;

Ш послуги з організації дозвілля - музичне обслуговування, проведення концертів, забезпечення газетами, журналами, настільними іграми, більярдом тощо.

Послуги закладів ресторанного господарства та умови їх надання мають бути безпечні для життя та здоров'я споживачів, забезпечувати збереження їхнього майна і охорону навколишнього середовища.

Мета курсової роботи - збагатити знання з дисципліни «Технологія продукції громадського харчування».

Завдання роботи - набути навичок із розробки технологічного процесу виробництва страв та напоїв з асортименту молочного бару; навчитися проводити дослідження і вдосконалення страв аналогів, що готуються в барі; також проводити технологічні дослідження: розробка рецептури страви, визначення маси брутто, нетто, виробничих витрат, оформлення технологічної картки та визначення фізико-хімічних показників готової продукції.



Розділ 1. Характеристика сировини, що використовується для приготування молочних напоїв в молочному барі

Молоко - один із найважливіших продуктів харчування людини. Особливо воно корисне для дітей, вагітних, жінок, які годують, і людей похилого віку. Тому вони і є основними відвідувачами молочних барів.

Природа надзвичайно уважно потурбувалася про молоко, наділивши його біологічно активними речовинами в найбільш корисних сполученнях.

У нашій країні, як і в багатьох інших країнах, використовується, в основному, коров'яче молоко. У нас воно складає близько 95% від загальної кількості молока, яке вживає населення.

Хімічний склад молока. Жир молока -- це перед усім, багате джерело енергії для організму людини, він складає 3,0-5,1%. Він є біологічно найбільш повноцінний і вміщує всі відомі жирні кислоти. Має особливість, яка вигідно відрізняє його від інших жирів - як тваринного, так і рослинного походження: має низьку температуру плавлення 27-35С.

Завдяки тому, що ця температура нижче температури людського тіла, жир переходить у кишківник людини в рідкому стані і легше засвоюється. Кращому засвоєнню жиру сприяє також і те, що в молоці він знаходиться у вигляді найдрібніших жирових кульок діаметром близько 2-3 мікрона.

Дуже важлива наявність у жирі молоко полі ненасичених жирних кислот, які попереджують розвиток атеросклерозу: арахідонової, лінолевої та ліноленової. У великій кількості містяться в молоці і інші проти склеротичні речовини - фосфатиди, які впливають на інтенсивність всмоктування жирів. Фосфор, який міститься у фосфатидах, необхідний для нервової системи. У жирі молока містяться також стерини, серед яких особливо важливий - ергостерин, що створює вітамін D.У молочному жирі розчинені вітаміни A, D, E, K. Білки молока складаються з трьох основних видів: казеїна (2,4-3,2%), альбуміна і глобуліна (0,5-0,9%). Глобулін має антибіотичні і імунні властивості і є джерелом антитіл, які захищають наш організм від інфекцій.

Білки молока вміщують всі необхідні організму амінокислоти, в тому числі вісім незамінних амінокислот, які не можуть синтезуватися в організмі і повинні надходити з їжею, тому що відсутність навіть однієї може викликати порушення обміну речовин.

Молочний цукор, або лактоза - єдиний вуглевод, який міститься в молоці і складає 4,5-5%. Лактоза менш солодка ніж сахароза, гірше розчиняється у воді.

Фізіологічне значення лактози в тому, що вона є стимулятором нервової системи і є профілактичним і лікувальним засобом при серцево-судинних захворюваннях. Лактоза входить до складу особливих речовин-коферментів, які беруть участь у синтезі нашого організму - білків, жирів, вітамінів, ферментів і мають важливе значення в нормальній діяльності серця, печінки, нирок, а також в обмінних процесах.

Для кисломолочних бактерій лактоза є основним джерелом харчування, що і призводить до, так званого, молочно-кислого бродіння, в результаті якого утворюється безліч кисло-молочних продуктів.

З мінеральних солей в молоці містяться солі кальцій, фосфор, магній, залізо, натрій, калій, лимонна, соляна кислота та інші. Усі ці солі знаходяться у молоці в легкозасвоюваній формі - жоден вид їжі не насичує кальцієм і фосфором краще, ніж молоко.

Мінеральні речовини у молоці складають 0,6-0,8%.

Із мікроелементів в молоці виявлені: кобальт, мідь, цинк, бром, марганець, сірка, фтор, алюміній, свинець, олово, титан, срібло й інші. Зрозуміло, кількість їх становить стотисячні або навіть мільйонні частки відсотка. Здавалося б, що речовини в таких незначних кількостях не можуть мати суттєвого значення, однак, відсутність або недостатня кількість їх у їжі може викликати різні порушення в життєдіяльності організму.

Майже всі відомі вітаміни містяться в молоці. Вітамін А (ретинол) і каротин (провітамін А) розчинені в жирі молока, тому вони відсутні в знежиреному молоці. У літньому й осінньому молоці вітаміну А міститься в 2-5 разів більше, ніж у зимовому й весняному. Вітамін D у літньому молоці - в кілька разів більше ніж, у зимовому. Молоко є вагомим джерелом вітамінів В1 та В2.

У молоці міститься вітамін Е, що поєднує в собі кілька подібних за хімічною будовою й впливом на організм речовин - токоферолів.

Є в молоці і вітамін С або аскорбінова кислота. У зимовому молоці його менше, ніж у літньому. У молоці вечірніх удоїв на 15-20% більше вітаміну С, ніж у молоці ранковім. Але вітамін С найменш стійкий, він легко окислюється і втрачає свої властивості. Щоб довше зберегти його, необхідне молоко після доїння негайно остудити і зберігати його не збовтуючи, при низькій температурі, уникаючи попадання світла на молоко.

Ферменти молока - це білкові речовини, що прискорюють протікання біохімічних реакцій в організмі. Дія ферментів специфічна, тобто кожен фермент впливає тільки на певну речовину, а виявляють дію вони при вмісті при незначній кількості.

Гормони виділяються залозами внутрішньої секреції. Вони мають регулюючий вплив на обмінні процеси. У молоці виявлені такі гормони: адреналін, інсулін, тироксин, пролактин, також багато інших корисних речовин, що беруть участь у процесах обміну, підвищують - антибіотичні тіла, імунні тіла, опсоніни, лізоцими та інші.

Люди вживають у їжу молоко:

кіз - за хімічним складом воно не поступається коров'ячому, а за біологічною цінністю навіть вище його;

овече молоко в півтори рази пожив ніше коров'яче й містить в 2 - 3 рази більше вітамінів А, В1, В2;

молоко кобилиць - біле, із блакитним відтінком, солодке і трохи терпкувате на смак. У ньому в 2 рази менше жиру, але високий вміст лактози, альбуміну, глобуліну, вітаміну С (в шість разів більше, ніж в коров'ячому);

молоко буйволиць - це біла грузла рідина приємного смаку й без запаху. Біологічна й харчова його дуже висока, в ньому міститься більше жиру, білка, кальцію, фосфору, вітамінів А, С та групи В, ніж у коров'ячому молоці.

Морозиво характеризується високою харчовою і біологічною цінністю, прекрасними органолептичними властивостями.

У морозиві на молочній основі міститься від 3, 0(молочне) до 15% жиру і більше (пломбір). У більшості любительських видів морозива (дієтичне, ювілейне) кількість жиру незначна(від 1до5%). У плодово-ягідних та ароматизованих основних і деяких любительських видах морозива він відсутній. Морозиво багате цурками, кількість яких становить від 14 (вершкове) до 25-27% (плодово-ягідне, ароматизоване). Із загальної кількості цукрі у морозиві на молочній основі міститься від 4 до 5% лактози. Морозиво має у своєму складі до 3-4% білкових речовин. Загальна кількість сухих речовин дуже висока і коливається від 30 до 40%. Цукри, жири і білки морозива характеризуються високою засвоюваністю (від 95 до 98%).

Споживчі властивості фруктово-овочевих товарів зумовлені їхньою енергетичною, біологічною, фізіологічною, лікувально-профілактичною, органолептичною цінністю, структурно-механічними особливостями, якістю і нешкідливістю.

Харчова цінність залежить, насамперед, від вмісту у фруктах та продуктах їхньої переробки різноманітних харчових речовин (див. табл. 1)

Ягоди - плоди ягідних чагарників, рідше дерев. Відрізняються великою видовою різноманітністю і широким розповсюдженням по всій території країни, перевершуючи в цьому відношенні інші види плодових культур.

Відмінною особливістю ягід є ніжна, соковита консистенція м'якоті, усередині якої занурено одне або декілька насінин (наявність насінин необов'язкове).

До кісточкових плодів належать вишня, черешня, слива, абрикоси, персики, і кизил. У середньому за вмістом цукрі кісточкові дещо перевищують насіннячкові, досить значно за вмістом органічних кислот, дубильних і барвних речовин. Це впливає на смак багатьох видів: кисло-солодкий з більш-менш виразно вираженою терпкістю, а також інтенсивнішим забарвленням шкіри і м'якоті.

Вишня, хоч і трохи поступається черешні за вмістом цукрі, але кислотність її в 2 рази вища. Звідси виразно виражений кисло-солодкий смак вишні і солодко-кислий - черешні. Персики, навпаки, здаються солодшими абрикос завдяки зниженій кислотності, незважаючи на менший вміст у них цукрі.

У абрикос, персиків переважає сахароза, у вишні і сливи - моноцукри. У кісточкових переважає яблучна кислота. Порівняно високим вмістом пектинових відрізняються абрикоси, низьким - вишня, черешня.

Кісточкові плоди використовують у свіжому вигляді на десерт, для переробки (на соки, варення, джеми, повидло, компоти, пюре) і заморожування.

Субтропічні різно-плодові відрізняються середнім або низьким вмістом води. Вміст цукрі у граната, хурми і особливо інжиру коливається в досить широких межах від помірного до високого. Більшість видів належать до плодів з низькою кислотністю. Виняток становлять лише гранати (з високою кислотністю) і фейхоа (із середньою). Переважаюча кислота у всіх видів - лимонна, в меншій кількості міститься яблучна. Відрізняються досить високим вмістом дубильних речовин, особливо гранати і фейхоа. Барвні речовини представлені переважно, антоціанами (гранати, інжир, унабі, фініки), каротиноїдами (хурма), хлорофілом (фейхоа, маслини).

Вміст вітаміну С в них середній або низький.

У сушеному або підв'яленому вигляді використовують інжир, фініки, унабі, хурму. З інжиру, крім того, готують варення, джеми, компоти, пастилу, його заморожують; з гранатів - сік, соус наршараб, екстракти, сиропи; з хурми - повидло, желе, цукати, мармелад.

Перше місце у світовому виробництві цитрусових займають апельсини, друге - лимони, третє - мандарини, четверте - грейпфрути.

За харчовою цінністю і наявністю біологічно активних речовин цитрусові належать до дуже цінних плодів.

Більшість з них вирізняються високим вмістом цукрів, серед яких переважає сахароза, середнім вмістом органічних кислот, вітамінів С і Р. Підвищений вміст цукрів і знижене - кислот характерний для мандаринів. Лимони, навпаки, відрізняються підвищеною кислотністю і зниженою цукристістю.

У цитрусових відмічається середній вміст калію і невисокий - вітамінів (В1, В2, В9, РР і каротину).

Використовуються цитрусові плоди у свіжому вигляді і переробленому - на соки, напої, джеми; шкірки - для отримання цукатів та ефірних олій.

Таблиця 1

Хімічний склад ягід та фруктів

Види ягід та фруктів	Вміст, %
	води	цукрів	кислот	пектинових речовин	дубильних речовин, мг%	Кислоти аскорбінової, мг%
смородина чорна	80,9-85,2	7,3-12,0	2,0-4,3	6,0-1,9	170-360	110-267
обліпиха	83,6-86,4	4,5-7,0	1,2-2,8	0,2-0,3	21-290	50-267
журавлина	85,7-87,4	3,1-4,7	2,7-7,2	0,4-08	140-400	2-17
ожина	81,0-85,1	5,7-6,3	0,9-1,3	1,5-2,2	355-418	9-10
гранат	81,0-87,5	6,3-17,5	1,7-2,6	-	180-1130	4,5-12,4
апельсин	86-89	5,5-8,0	0,6-2,2	0,6-0,9		30-106
лимон	86-89	0,8-3,0	5,2-0,3	0,9- 9,1	-	25-87
вишня	75,7-87,5	7,0-15,4	0,8-2,0	0,2-0,3	50-600	6-24
абрикоси	70,5-88,9	7,2-18,1	0,3-2,0	0,6-1,6	20-75	8-13
персики	80,0-88,4	7,5-13,0	0,2-0,9	0,6-1,1	29-284	2-21

Для приготування молочних напоїв використовуються, ще такі складові, як: шоколад, мед, фруктові сиропи і джеми, цукор, ароматизовані прянощі та ін.

Основна сировина для виробництва шоколаду та шоколадних виробів - какао-боби.

Шоколад - кондитерський виріб, що складається із шоколадної маси, начинки або без неї, сформований у вигляді плиток, батонів або фігур різних обрисів. Шоколадну масу готують із какао тертого, цукрової пудри, какао-масла з додаванням ароматизаторів. Багато видів шоколадної маси містять інші речовини, що поліпшують органолептичні властивості, склад і харчову цінність шоколаду: горіхи смажені терті і подріблені, молоко і вершки сухі, молоко згущене, родзинки, фосфатиди, глюкозу, вафлі подрібнені, коньяк, лікер та ін.

Мед натуральний - це солодкий, ароматний продукт, який виробляють медоносні бджоли з нектару (квітковий) або паді (падевий) і речовин, які виділяють слинні залози бджіл. Хімічний склад квіткового меду дуже багатий і залежить від нектару, регіону, де ростуть рослини, часу отримання, зрілості меду, породи бджіл, кліматичних умов та ін. Цукри становлять основну частку меду і сягають 80%. Вміст окремих вуглеводів коливається в широких межах, %: фруктоза - 22-47, глюкоза - 20-44, мальтоза-1,1-10, цукроза-0,0-13. З підвищенням вмісту фруктози посилюється солодкий смак, гігроскопічність і знижується схильність меду до кристалізації.

Цукор є джерелом енергії, яка потрібна для життєдіяльності людини, цінним смаковим продуктом, консервантом. Він легко засвоюється клітинами організму, потрібний для нормального функціонування печінки, мозку живлення м'язів, особливо серцевого.

Пряно-смакові овочі містять, крім цукрі, білків, клітковини, органічних кислот, мінеральних речовин, вітамінів та ін., від 0,1до 3,2% ефірної олії і тому мають специфічний смак і аромат, що визначає напрями їх використання.

Острогін використовують у дієтичному харчуванні, його додають у салати, супи, борщі, для ароматизації оцту, гірчиці, масла, сиру, безалкогольних напоїв.

Меліса цитринова - це приправа до страв, ароматизатор оцту, чаю, напоїв.

М'яту використовують для приправи салатів, додають для виготовлення напоїв, соусів, кондитерських виробів, випікання хліба та ін.

Розділ 2. Характеристика і технологія виробництва напоїв, що реалізуються в молочному барі

Молочні напої вживають дорослі й діти, і навіть ті діти, які не люблять молоко. У спеку дуже приємні прохолодні напої, які втамовують спрагу та освіжають, приготовлені з молока в поєднанні із фруктовими соками або морозивом.

У молочних барах асортимент різко відрізняється від асортименту барів інших типів. Відвідувачам пропонуються молочні, вершкові креми, желе, збиті вершки, молоко, гарячі напої на молочній основі, чорні і вершкові коктейлі, шоколад, соки, фруктові і мінеральні води, тонізуючі напої власного виробництва.

Таблиця 2

Асортимент напоїв в молочному барі « Лакомка»

Назва продукції	Вихід, мл / г
Молоко коров'яче паст-не «Ласуня»	250
Молоко з бананом	250
Молочний напій із смородиною « Літо»	250
Молочно - малиновий коктейль з морозивом	250
Молоко із фруктовим сиропом	250
Щербет «Зефір»	150
Морозиво « Пломбір» із джемом	175
Морозиво « Крем - брюле»	150
Парфе з полуницею	175
Абрикосовий айс- крім	150
Ег - ног « Оригінальний»	200
Гарячий чайний лимонад	220
Чай холодний лимонний	200
Кава по - східному	100
Кава з морозивом « Глясе»	150
Сік «Садочок»	200
Фреш апельсиновий	200
Вода газована « Миргородська»№2	500
Вода негазована «Bonaqva»	500

Молоко з бананом. Рецептура:Ѕ банана, 1ч. л. лимонний сік, Ѕ ч. л. меду, ј л молока, 1 кулька бананового морозива.

Технологія виробництва. Подавити м'якоть банана, збризкати лимонним соком і підсолодить медом. Налити молоко у високий декоративний стакан, додати банан і добре перемішати. Зверху покласти кульку бананового морозива.

Молочний напій із смородиною «Літо». Рецептура:100 г свіжої смородини, 20 мл лікеру із чорної смородини Cassis, ј л молока.

Технологія виробництва. Помити смородину і відділити від гілочки. Полити ягоди лікером і поставити в холодильник. Налити в високий стакан молоко. Додати смородину, перемішати і подавати.

Молоко з медом. Рецептура: 4/5 склянки молока, 1-2 ч. л. натурального меду.

Технологія виробництва. Нагріти молоко до температури 60-75С. Налити його у високий стакан. Додати натурального меду. Сколотити та подавати.

Молоко із фруктовим соком або сиропом. Рецептура: 4/5 склянки молока, 1 Ѕ ст. л. фруктовий сік, 1 ст. л. цукор.

Технологія приготування. У високий стакан налити пастеризоване молоко. Додати фруктовий сік, цукор і розмішати. Замість соку можна використати за смаком фруктовий сироп. У цьому випадку не треба додавати цукор. Перемішати і подавати.

Молочно - малиновий коктейль з морозивом. Рецептура: 50 г вершкове морозиво, 20 г малиновий сироп, 100 г молоко, 35 г малина(ягоди). Технологія приготування. Всі складові частини, крім однієї ягоди, призначеної для прикраси, добре збивають. Переливають у склянку, поверх піни покласти одну ягоду. Подають із соломинкою і ложечкою.

Щербет - давній східний прохолодний напій. Готують щербети за такою технологією: у посудину-змішувач коктейлезбивалки кладуть всі інгредієнти відповідно до рецептів (морозиво і консервовані фрукти не розмішують). Збивають суміш протягом 25-30 сек. при швидкості обертів мішалки 8500 об/хв. Отриманий напій одразу розливають у келихи, кладуть морозиво й консервовані фрукти. Подають із ложечкою.

Щербет «Зефір». Рецептура: 10 г м'ятний сироп, 90 г апельсиновий сік, 50 г плодово - ягідне морозиво.

Щербет « Празький». Рецептура: 50 г полуничне морозиво, 20 г персиковий сік, 90 г грушевий сік.

Щербет «Гранат». Рецептура: 10 г цукровий сироп, 90 г гранатовий сік, 50 г плодово-ягідне морозиво.

Щербет «Сонечко». Рецептура: 10 г абрикосовий сироп, 90 г морквяний, 50 г плодово - ягідне морозиво

Коктейлі з використанням морозива.

Парфе -найбільш якісний сорт вершкового морозива, у нас його називають пломбіром. Айс-кріми головною складовою частиною цих напоїв є морозиво. Ег-ног - корисний і живильний напій, основою якого є свіжі сирі яйця й молоко або вершки.

Парфе з полуницею. Рецептура: 50 г морозиво пломбір, 20 г збиті вершки, 10 г свіжі ягоди, соус какао.

Соус какао. Рецептура: 40 г масло вершкове, 40 г цукор, 1 ст. л. какао-порошок, 20 г молоко.

Технологія приготування. Приготувати соус: масло, цукор, какао й молоко розігріти на вогні. Довести до кипіння й перемішати, щоб утворилася однорідна маса. Покласти морозиво у келих. Залити його соусом какао. Прикрасити вершками і ягодами, подати.

Абрикосовий айс-крім. Рецептура: 50 г вершкове морозиво, 30 г абрикосовий сік, 50 г абрикоси.

Технологія приготування. В склянку покласти морозиво, абрикосовий сік, абрикоси. Компоненти не змішувати. Залити яблучним соком і подавати.

«Какао» айс-крім. Рецептура: 50 г шоколадне морозиво, 30 г сироп какао, 10 г збиті вершки.

Технологія приготування. В 200-грамову склянку покласти морозиво. Додати сироп какао, збиті вершки. Інгредієнти не змішувати. Залити пастеризованим молоком і подати.

Ег-ног «Оригінальний». Рецептура: 50 г морозиво, 1 шт. яйце, 30 г малиновий сироп, 100 г молоко, лід.

Технологія приготування. Охолодити і ретельно збити всі інгредієнти, крім білка. Білок збити наприкінці, додати до охолодженої суміші й після цього наповнити келихи. Пишну піну посипати тертим мускатним горіхом, ванільним цукром, товченою корицею або кавою. Подавати відразу, доки неосіла піна.

У молочних барах дуже часто вживають каву. Останнім часом кава стала дуже популярним напоєм. Чорну каву переважно варять в кавоварках « Еспресо», а також у невеликих каструлях, спеціально виділених для цієї мети. Розчину каву готують тільки в невеликих каструлях залежно від попиту.

Популярність чаю криється в ароматі та смаку, здатності втамувати спрагу та у корисному впливі на організм. Існує багато різновидів чаю: чорний, зелений, жовтий, червоний. Заварюють чай, розливають у склянки, ставлять на блюдце, на яке кладуть чайну ложку. Цукор, варення, мед, лимони подають окремо на розетці.

Кава з молоком (по-варшавськи). Рецептура: 8 г кава, 25 г цукор, 120 мл вода, 100 мл топлене молоко, 85 мл молоко для пінок. Вихід - 200/5 мл.

Технологія приготування. Каструлю ополоскати окропом, насипати мелену каву.

Залити окропом і довести до кипіння, але не кип'ятити. Відстояти і процідити, потім додати цукор, топлене молоко і довести до кипіння. При відпусканні можна покласти молочну пінку, одержану при топленні молока.

Кава з морозивом « Глясе». Рецептура: 100 мл чорна кава, 15 г цукор, 50 г морозиво. Вихід - 150 мл.

Технологія приготування. Зварити чорну каву, процідити, додати цукор, охолодити. У келих покласти кульку морозива і залити охолодженою кавою. Подавати відразу після приготування.

Кава по - східному. Рецептура:10 г натуральна кава, 15 г цукор, 105 мл вода. Вихід -100 мл.

Технологія приготування. Подрібнені зерна кави засипати у турку. Додати цукор, залити холодною водою та довести до кипіння. Подавати у турці або перелити у кофейні чашки, не проціджуючи.

Чай чорний з медом. Рецептура: 1 г чай, 30 г меду, 200 мл вода.

Технологія приготування. Заварити чай, налити в склянку, поставити на блюдце, на яке положити чайну ложку. Мед подати окремо на розетці.

Чай холодний лимонний. Рецептура: 50 г сік лимонний, 20 г цукровий сироп, 130 г міцний настій чаю.

Технологія приготування. Змішати лимонний сік із цукровим сиропом. Додати у склянку міцний настій чаю. Подавати сильно охолодженим.

Гарячий чайний лимонад. Рецептура: 50 г ожиновий сироп, 50 г лимонний сироп, 100 г натуральний мед, 20 г лимона, 4-5 ч.л. сухого чаю. Вихід - 6 порцій.

Технологія приготування. Змішати у склянці ожиновий і лимонний сиропи, додати мед. Залити 1 л гарячого процідженого настою чаю. При подаванні на стіл у кожну склянку кладуть скибочку лимона.

В залежності від підібраних компонентів і як вони між собою змішані для молочних напоїв обирають такі способи приготування, як змішування безпосередньо в бокалі чи в блендері.

Для оформлення змішаних напоїв застосовують неїстівні елементи: соломинки, шпажки, палички для розмішування, зонтики, трубочки. Для прикрашання використовують їстівні елементи їх ще називають гарнірами для коктейлів (вони впливають на аромат та смак): подріблений мускатний горіх, кориця, кава, какао в порошку, січені фісташки на поверхні; збиті вершки і білки на поверхні; кольоровий і фарширований лід; якщо до складу входить сік м'яти, то прикрашають зацукрованою гілкою м'яти; на ободок по краю келиха роблять «паморозь»; фруктами і плодами: ананас, ківі, малина, полуниця, карамболь та ін.; цитрусовими: кільця, напівкільця по краю келиха.

Фруктові мінеральні води зазвичай не користуються попитом у молочному барі. Молочні напої, запропоновані відвідувачам у різноманітному асортименті, цілком задовольняє їхню спрагу, достатньо мати в барі один вид фруктової води і одну мінеральну воду, щоб виконати вимоги асортиментного мінімуму.

Розділ 3. Особливості технології кулінарної продукції, яка використовується в молочному барі

Асортимент кулінарної продукції в молочних барах залежить від пори року.

Весною із борошняних кондитерських виробів пропонуються в меню бара такі: пісочно-горіховий торт, сирники з родзинками, бісквітний рулет, тістечка заварні з різними наповнювачами.

Влітку для молочного бару пропонуємо: рулет шоколадний, тарталетки з солодкими і солоними наповнювачами, печиво пісочне.

Восени в барі потрібно мати: торт медовик, булочки здобні з маком та повидлом, пісочні рулетки з м'ясом.

Узимку пропонувати: торт «Наполеон», ватрушки з сиром, розтягаї, булочки із заварного тіста з грибами, тістечка з білковим кремом.

Для приготування солодких страв у молочних барах використовують фрукти, ягоди, молоко, вершки, яйця, горіхи, цукор. Можна використовувати свіжі, сушені, морожені, консервовані плоди і ягоди, а також усілякі варення, джеми, фруктові і ягідні соки й екстракти. Свіжі плоди перебирають, очищають і миють у холодній воді. Частину фруктів протирають, для чого яблука попередньо варять або печуть, кісточкові плоди припускають у сиропі, а інші протирають сирими. Сушені фрукти перед протиранням проварюють. Молоко зазвичай вводять у вигляді суміші з яєчними жовтками й цукром.

До складу багатьох солодких страв входять вершки, які найчастіше збивають до піноутворюючого стану. Найкращими для цього є вершки з 30-35% жиру й температурою 5-7С. Збивають вершки вручну або механічно, при цьому обсяг їх в 2-2,5 рази. Наприкінці збивання додають кілька крапель лимонної кислоти.

Готують солодкі страви холодними і гарячими і подають відповідно при температурі 8-10 і 60-70С у відповідному посуді: компоти, киселі, морозиво - у креманках; свіжі фрукти - на десертних тарілках. Якщо ягоди подають із молоком або вершками, то їх кладуть у глибоку десертну тарілку.

Асортимент солодких страв у молочному барі дуже великий, однак всі їх можна поділити на кілька великих груп: свіжі фрукти і ягоди, жельовані солодкі страви; гарячі солодкі страви (табл. 3)

Таблиця 3

Асортимент кулінарної продукції в молочному барі

Назва продукції	Вихід, г
Тістечко з білковим кремом	100
Ватрушки з сиром	200
Розтягаї	200
Пудинг із сиру	250
Полуниця із збитими вершками	150
Желе молочно - фруктове	175
Цукерки вагові шоколадні «Корона»	150

Пиріжки печені з м'ясом

Технологія приготування. Тісто приготувати опарним способом, згорнути у джгут, розрізати на рівні шматки й з формувати кульки. Через 5 хв. їх згорнути у круглі коржі, на середину покласти фарш. Краї коржа защипити, надати виробу форми човника. Пиріжки викласти на лист, змазаний жиром, швом донизу, розстояти 20-25 хв, змащують яйцем. Випікати при температурі 230-240С.

Ватрушки

Технологія приготування. Тісто згорнути у джгут, порізати на рівні частини, з формувати їх у кульки. Покласти на змазаний маслом лист на відстані 5 см один від одного. Після неповної розстійки в кульках дерев'яною маточкою зробити поглиблення, краї змастити яйцем, а в поглиблення покласти сирну начинку. Після цього ватрушкам дають повну розстійку й випікають при температурі 200-240С.

Розтягаї

Технологія приготування. Тісто розгорнути на столі, посипаному борошном, у великий шар товщиною 3-5 см виїмкою вирізати кружечки. Злегка розгорнути їх качалкою і на кожен покласти фарш. Краї защипнути, залишивши середину відкритою. Після розстійки випікати при температурі 230-240С.

Полуниця зі збитими вершками. Рецептура: 118 г полуниця, 30 г збиті вершки.

Технологія приготування. Вершки охолодити до t 8-10С. Збити до утворення пишної маси, у яку всипати цукрову пудру. Потім викласти гіркою у вазочку або салатник. Обкласти свіжими ягодами й одразу подавати.

Тістечко заварне з вершковим кремом і білою помадкою.

Технологія приготування. З кондитерського мішка із гладкою трубочкою діаметром 15 мм випустити заварне тісто у вигляді паличок довжиною 12 см. Виріб випекти і охолодити. Проколоти з обох боків дерев'яною голкою і в отвори випустити із кондитерського мішка вершковий крем. Верхню частину тістечка залити помадкою, нагрітою до 40С.

Печиво домашнє. Рецептура: 448 г борошно вищого ґатунку, 291 г цукор, 291 г масло вершкове, 291 г меланж, яйця. Вихід 1000 г.

Технологія приготування

Цукор розтерти із вершковим маслом, поступово ввести яйця й з'єднати із борошном. За допомогою кондитерського мішка на закритим папером лист вичавити масу у вигляді коржів діаметром 1-1,5 см і випікають при температурі 220-230С.

Із сиру можна приготувати багато різних холодних і гарячих страв, причому більшість із них лікувальні, дієтичні і придатні для дитячого харчування. Він вживається не тільки в натуральному вигляді і в сполученні зі сметаною, вершками, молоком, кефіром, а також з такими продуктами як цукор, варення, овочі, ягоди і фрукти. Його використовують для приготування смачних і поживних страв.

Пудинг із сиру. Рецептура:152 г сир, 15 г крупа манна, 15 г цукор, ј шт. яйця, 20 г родзинки, 5 г маргарин, 0, 02 г ванілін, 5 г сухарі, 25 г сметана.

Технологія приготування. Протертий сир змішати з охолодженою густою манною кашею. Додати яєчні жовтки з цукром, потім збиті білки обережно змішати. Розкласти у форми випікати. Подавати із сметаною.

4. Дослідження і вдосконалення технології приготування страви зразка і аналогів, що готуються в молочному барі

Для розширення асортименту молочних напоїв в барі «Лакомка», у даній роботі пропонується розробити нові види продукції. до яких додаватимемо різні наповнювачі до основного продукту. Що дозволить значно збільшити вміст у стравах вітамінів і мікроелементів та збагатити смак і аромат напоїв.

У розділі представлено аналіз рецептурного складу та технологічного процесу виробництва страви зразка (табл. 4) та його аналогів (табл.7, 9, 11). При аналізі визначили основні компоненти, які входять в склад нижче наведених, молочних напоїв.

Таблиця 4

Аналіз рецептурного складу продукту зразка «Молочно-ожиновий коктейль із вершковим морозивом»

Найменування продукту	Кількість, г	Масова частка в % до маси н/ф	Функціональне призначення
	брутто	нетто
Вершкове морозиво	50	50	50	Основна сировина
Ожиновий сироп	20	20	20	Основна сировина
молоко	100	100	100	Основна сировина
Ожина, ягоди	35	35	35	Для прикраси

Технологічний процес приготування страви зразка зображаємо у вигляді схеми (1), в якій все показано чітко, лаконічно і зрозуміло.

Схема 1. Технологічний процес приготування «Молочно-ожиновий коктейль із вершковим морозивом»

Таблиця 5

Аналіз технологічного процесу виробництва продукту - зразка «Молочно - ожиновий коктейль із вершковим морозивом»

Етапи технологічного процесу	Технологічна операція	Параметри, хв., t	Фізико - хімічні зміни, що відбуваються	Мета яка досягається
Механічне	збивання	20 сек	змішування компонентів в єдину масу	однорідна консинстенція
Підготовлення до реалізації	переливання, подача	14	ароматний і насичений смак і запах	апетитно оформлене

Об'єктами дослідження у курсовій роботі є: молоко, морозиво, фруктові сиропи. Експериментальні дослідження проводили за допомогою нижче наведених сучасних методів, що дозволяють на основі комплексу показників отримати характеристику сировини і готового продукту.

Вміст кислотності і лужності визначили згідно ГОСТ 52090- 2003.

Вміст вологи визначається висушуванням, навішуванням до постійной маси у сушильній шафі до температури 130 - 135.

Вміст золи визначили по ГОСТ 5901-87.

Визначили наступні показники: загальна кількість мікроорганізмів у 1 продукту; наявність бактерій кишкової палички; наявність бактерії роду протесу; органолептичні показники.

У роботі проведені дослідження особливостей приготування молочних напоїв. Надалі постає завдання складання технологічних карток для впровадження напоїв у виробництво в молочному барі «Лакомка». Для обґрунтування доцільності розробки молочних коктейлів складемо схему системних досліджень(табл.6)

Таблиця 6

Схема системних досліджень

Назва елементу системи	Характеристика
Об'єкт як система дослідження	Технологія молочних напоїв
Актуальність теми	Розширення асортименту, підвищення харчової цінності, та смакових якостей напоїв
Мета досліджень	Розробка нових рецептур молочних напоїв
Аналіз системи	Перспективи збільшення поживних цінностей
Проблемний елемент системи	Низький асортимент молочних напоїв з використанням вітамінізованої сировини
Варіант вирішення	Використання сировини з вітамінами
Оптимальне вирішення	Виготовлення більшого асортименту напоїв
Алгоритм вирішення	Розробка нових рецептур для виготовлення молочних коктейлів, визначенн основних показників якості
Оцінка реалізації рішення	Розробка техніко-технологічної картки на нову продукцію

В процесі роботи з технологічними методами досліджень з метою розробки нових молочних коктейлів з додаванням різних наповнювачів, пропонується заміна ожинового сиропу на:медовий, м'ятний, шоколадний сиропи. Розроблені рецептури подаємо в таблицях(табл.7, 9, 11).

молочний бар технологія коктейль



Таблиця 7

Аналіз рецептурного складу продукту-аналога «Молочно-медовий коктейль із вершковим морозивом»

Найменування продукту	Кількість, г	Масова частка в % до маси н/ф	Функціональне призначення
	брутто	нетто
Вершкове морозиво	50	50	50	Основна сировина
Мед	20	20	20	Основна сировина
молоко	100	100	100	Основна сировина
Вихід		170

Технологія приготування. Морозиво вершкове, мед, молоко змішують у блендері. Готову суміш наливають у стакан. Подають з трубочкою, з температурою 14.

Схема технології приготування коктейлю наведена у табл. 8.

Таблиця 8

Технологічна схема страви аналога «Молочно-медовий коктейль з вершковим морозивом»

Етапи технологічного процесу	Технологічна операція	Параметри, хв., t	Фізико - хімічні зміни, що відбуваються	Мета яка досягається
Механічне	збивання	20сек.	змішування компонентів в єдину масу	однорідна консинстенція
Підготовлення до реалізації	переливання, подача	14	ароматний і насичений смак і запах	апетитно оформлене

Таблиця 9

Аналіз рецептурного складу продукту-аналога «Молочно-м'ятний коктейль із вершковим морозивом».

Найменування продукту	Кількість, г	Масова частка в % до маси н/ф	Функціональне призначення
	брутто	нетто
Вершкове морозиво	50	50	50	Основна сировина
М'ятний сироп	20	20	20	Основна сировина
молоко	100	100	100	Основна сировина
Гілочка м'яти	6	6	6	Для прикраси
Вихід		170/6

Технологія приготування. Морозиво вершкове, м'ятний сироп, молоко змішують у блендері. Готову суміш наливають у стакан. Поверх молочної піни кладуть гілочку м'яти. Подають з трубочкою, з температурою 14.

Схема технології приготування коктейлю наведена у табл. 10.

Таблиця10

Технологічна схема страви аналога «Молочно-м'ятний коктейль з вершковим морозивом»

Етапи технологічного процесу	Технологічна операція	Параметри, хв., t	Фізико - хімічні зміни, що відбуваються	Мета яка досягається
Механічне	збивання	20сек.	змішування компонентів в єдину масу	однорідна консинстенція
Підготовлення до реалізації	переливання, подача	14	ароматний і насичений смак і запах	апетитно оформлене

Таблиця 11

Аналіз рецептурного складу продукту-аналога «Молочно-шоколадний коктейль із вершковим морозивом».

Найменування продукту	Кількість, г	Масова частка в % до маси н/ф	Функціональне призначення
	брутто	нетто
Вершкове морозиво	50	50	50	Основна сировина
Шоколадний сироп	20	20	20	Основна сировина
Молоко	100	100	100	Основна сировина
Вихід		170

Технологія приготування. Морозиво вершкове, шоколадний сироп, молоко змішують у блендері. Готову суміш наливають у стакан. Подають з трубочкою, з температурою 14.

Схема технології приготування коктейлю наведена у табл.12.



Таблиця12

Технологічна схема страви аналога «Молочно-шоколадний коктейль з вершковим морозивом»

Етапи технологічного процесу	Технологічна операція	Параметри, хв., t	Фізико - хімічні зміни, що відбуваються	Мета яка досягається
Механічне	збивання	20сек.	змішування компонентів в єдину масу	однорідна консинстенція
Підготовлення до реалізації	переливання, подача	14	ароматний і насичений смак і запах	апетитно оформлене

Після того, як розробили рецептури складаємо технологічну схему приготування розроблених молочних напоїв (схема, 2) та надаєм органолептичну оцінку кожному аналогові зразка.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Схема 2. Схема приготування напою зразка та його аналогів

Відпрацювання рецептури і технології поводиться наступним чином: спочатку визначають масу брутто, нетто всіх сировинних компонентів, з'єднують продукти і визначають масу напівфабрикату; встановлюють виробничі витрати, якщо вони є; уточнюють температурний режим, вихід продукції. Складається акт відпрацювання (дод. А, Б, В, Г)

За п'яти бальною шкалою оцінки органолептичних показників, визначили якість розроблених коктейлів, дані записали в табл.13.

Таблиця 13

Шкала бальної оцінки якості молочних напоїв

Показники якості	Напій зразок	Напій аналог №1	Напій аналог №2	Напій аналог №3
Зовн. вигляд	5	5	5	5
Консинстенція	5	5	5	4
Смак	4	4	5	5
Запах	5	5	5	5
Всього	19	19	20	19

Напій зразок - «Молочно-ожиновий коктейль із вершковим морозивом».

Напій аналог №1 - «Молочно-медовий коктейль із вершковим морозивом».

Напій аналог №2 - «Молочно - м'ятний коктейль із вершковим морозивом».

Напій аналог №3 - «Молочно - шоколадний коктейль із вершковим морозивом».

Порівнявши набрані суми за всіма вище переліченими показниками по кожному у табл. 13 видно, що найвищу оцінку отримав напій аналог №2 - «Молочно - м'ятний коктейль із вершковим морозивом». Він набрав 20 болів - це дає право визначити його якість як «відмінну». Решта напоїв отримали по 19 балів, тому їх якість можна охарактеризувати, як «добре».

Далі проводимо дегустацію страв з урахуванням коефіцієнта важливості, результати заносимо до табл.14.



Таблиця 14

Результати дегустаційної оцінки напоїв

Назва напоїв	Смак і запах	Зовніш. вигляд і консистенція	Колір	Середній бал з урахуванням коефіцієнта важлив.
	Без коефіцієнта важливості	З урахуванням коефіцієнта важливості-3	Без коефіцієнта важливості	З урахуванням коефіцієнта важливості-2	Без коефіцієнта важливості	З урахуванням коефіцієнта важливості-1, 5
Напій зразок	5	15	4, 5	9	4, 5	6, 7	30, 7
Напій аналог №1	4, 5	13, 5	4, 0	8	4	6	27, 5
Напій аналог №2	5	15	4, 5	9	4, 5	6, 7	30, 7
Напій аналог №3	4	13, 5	4, 0	8	4	6	27, 5

За результатами дегустаційної оцінки молочних напоїв, що наведена у попередній таблиці, видно, що найбільший середній бал з урахуванням коефіцієнта важливості мають: молочні коктейлі з додаванням ожинового та м'ятного сиропів. А найменший - коктейлі з медовим та шоколадним наповнювачем.

Органолептичні показники якості молочних напоїв, що розроблені оформимо у табл. 15.

Таблиця 15

Показники якості молочних напоїв

Назва страви	Зовнішній вигляд і консистенція	Смак і запах	Колір
Напій зразок	Властивий	Властивий, без стороннього запаху	Властивий
Напій аналог №1	Властивий	Властивий, без стороннього запаху	Властивий
Напій аналог №2	Властивий	Властивий, без стороннього запаху	Властивий
Напій аналог №3	Властивий	Властивий, без стороннього запаху	Властивий

Дані з попередньої таблиці свідчать про те, що наведені молочні напої відповідають нормам по органолептичним показникам.

Результатом курсової роботи є розробка техніко - технологічної карти на молочні напої. В технологічній карті вказується рецептура, технологія приготування, правила їх оформлення та подавання, органолептичні показники якості та ін.

Технологічні карти наведені у додатках Д, Е, Ж, И.



Висновки і пропозиції

Набули навичок із розробки технологічного процесу виробництва страв та напоїв з асортименту молочного бару; навчитися проводити дослідження і вдосконалення страв аналогів, що готуються в барі;також проводити технологічні дослідження: розробка рецептури страви, визначення маси брутто, нетто, виробничих витрат, оформлення технологічної картки та визначення фізико-хімічних показників готової продукції.

За роки незалежності України система масового харчування в країні зазнала значних змін: якщо раніше основна увага приділялась їдальням, буфетам, фабрикам-заготівельним, закусочним, то на сьогодні більше уваги приділяється ресторанам, кафе, барам.

У молочних барах асортимент різко відрізняється від асортименту барів інших типів. Відвідувачам пропонуються молочні, вершкові креми, желе, збиті вершки, молоко, гарячі напої на молочній основі, чор і вершкові коктейлі, шоколад, соки, фруктові і мінеральні води, тонізуючі напої власного виробництва.

Молочні напої вживають дорослі й діти, і навіть ті діти, які не люблять молоко. У спеку дуже приємні прохолодні напої, які втамовують спрагу та освіжають, приготовлені з молока в поєднанні із фруктовими соками або морозивом.

Молоко - один із найважливіших продуктів харчування людини. Особливо воно корисне для дітей, вагітних, жінок, які годують, і людей похилого віку. Тому вони і є основними відвідувачами молочних барів.

Морозиво характеризується високою харчовою і біологічною цінністю, прекрасними органолептичними властивостями.

Споживчі властивості фруктово-овочевих товарів зумовлені їхньою енергетичною, біологічною, фізіологічною, лікувально-профілактичною, органолептичною цінністю, структурно-механічними особливостями, якістю і нешкідливістю.

Для приготування молочних напоїв використовуються, ще такі складові, як: шоколад, мед, фруктові сиропи і джеми, цукор, ароматизовані прянощі та ін. Основна сировина для виробництва шоколаду та шоколадних виробів - какао-боби.

Мед натуральний - це солодкий, ароматний продукт, який виробляють медоносні бджоли з нектару (квітковий) або паді (падевий) і речовин, які виділяють слинні залози бджіл. Цукор є джерелом енергії, яка потрібна для життєдіяльності людини, цінним смаковим продуктом, консервантом. Він легко засвоюється клітинами організму, потрібний для нормального функціонування печінки, мозку живлення м'язів, особливо серцевого.

Пряно-смакові овочі містять, крім цукрі, білків, клітковини, органічних кислот, мінеральних речовин, вітамінів та ін., від 0,1до 3,2% ефірної олії і тому мають специфічний смак і аромат, що визначає напрями їх використання.

Фруктові мінеральні води зазвичай не користуються попитом у молочному барі. Молочні напої, запропоновані відвідувачам у різноманітному асортименті, цілком задовольняє їхню спрагу, достатньо мати в барі один вид фруктової води і одну мінеральну воду, щоб виконати вимоги асортиментного мінімуму.

Для розширення асортименту молочних напоїв в барі «Лакомка», у даній роботі пропонується розробити нові види продукції. до яких додаватимемо різні наповнювачі до основного продукту. Що дозволить значно збільшити вміст у стравах вітамінів і мікроелементів та збагатити смак і аромат напоїв.

Зробили аналіз рецептурного складу та технологічного процесу виробництва страви зразка та його аналогів.

В процесі роботи з технологічними методами досліджень з метою розробки нових молочних коктейлів з додаванням різних наповнювачів, запропонували замінити ожиновий сироп на:медовий, м'ятний, шоколадний сиропи. Далі розробили технологічні картки для впровадження напоїв у виробництво в молочному барі «Лакомка».

За п'яти бальною шкалою оцінки органолептичних показників, визначили якість розроблених коктейлів.

Порівнявши набрані суми за всіма показниками по кожному напою побачили, що найвищу оцінку отримав напій аналог №2 - «Молочно - м'ятний коктейль із вершковим морозивом». Він набрав 20 болів - це дало право визначити його якість як «відмінну». Решта напоїв отримали по 19 балів, тому їх якість охарактеризували, як «добре».

За результатами дегустаційної оцінки дізналися про те, що найбільший середній бал з урахуванням коефіцієнта важливості мають: молочні коктейлі з додаванням ожинового та м'ятного сиропів. А найменший - коктейлі з медовим та шоколадним наповнювачем.



Список використаних джерел

1. Збірник рецептур страв української кухні.- К.: Техніка, 1992.-256с.

2. Обладнання ресторанів, барів, кафе, піцерій - каталог.

3. Рецептуры на торты, пирожные, кексы и рулети. Часть 3.- М.: Пищевая промышленность, 1979.-768с.

4. Ананьев В.Г. Бар без алкоголя - М.: Экономика, 1988.-144с.

5. Архіпов В.В. Організація ресторанного господарства. Навч. пос. -К.: Центр учбової літератури; Фірма «Інкос», 2007.-280с.

6. Богушева В.И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания.- Ростов н/Д: Феникс, 2000.-230с.

7. Иванова Л. В. Безалкогольние напитки.2-е изд. перероб. - Смоленск: Русич, 1996.- 640с.

8. Карпенко В.Д., А. Л. Рогова Організація виробництва і обслуговування на підприємствах громадського харчування.-К.:НМЦ Укоопосвіта, 2003.-248с.

9. Карсекін В.І. Проектування підприємств громадського харчування. Київ: Вища школа, 1992.- 240с.

10. Льовшина Л.Д., Михайлов В. М. Товарознавство плодоовочевих товарів, пряно- ароматичних рослин та прянощів: навч. пос. - К.: Ліра-К, 2010. - 388с.

11. Обслуговування в закладах ресторанного господарства.: Підручник/ За ред. П'ятницької Н. О.- Київ 2006-631с.

12. Орлова Н.Я., Пономарьов П.Х. Товарознавство продовольчих товарів. Фрукти, ягоди, овочі, гриби та продукти їхньої переробки: Підручник.-К.: нац. торг. - екон. ун-т, 2002.-360с.

13. Рідель Х. Бари і ресторани. Техніка обслуговування.- Ростов н/Д: фенікс, 2002.-352с.

14. Ростовський В.С., Шамян С.М. Барна справа. Підручник.2-ге вид. К.: Центр учбової літератури, 2011.-395с.

15. Сало Я.М. Організація обслуговування населення. Ресторанна справа.- Львів: Афіша, 2005.-136с.

16. Сальваторе Колабризе Коктейли для всех.

17. Сирохман І.В., Задорожний І.М. Товарознавство продовольчих товарів: Підручник. 5-е вид. переробл. і доп. - Київ: Лібра, 2008. - 600с.

18. Томишин-Лелекач М.М., Канчі В.В. Технологічні розрахунки при проектуванні підприємств харчування. Навч. пос. - Ужгород: вид-во. Подяка, 2002.



Додаток А

АКТ

Відпрацювання рецептури і технології нового напою

Найменування підприємства НВК ПУЕТ

Дата проведення

Найменування напою «Молочно-ожиновий коктейль із вершковим морозивом»

Найменування продуктів і показників	Маса брутто, г	Маса нетто, г	Дані відпрацювання на невеликих партіях	Середні дані	Прийн. кілікість
			1	2	3	4	5
Морозиво вершкове	50	50	50	50	50	50	50	50	50
Молоко	100	100	100	100	100	100	100	100	100
Ожина свіжа	35	35	35	35	35	35	35	35	35
Ожиновий сироп	20	20	20	20	20	20	20	20	20
Маса н/ф		170	170	170	170	170	170	170	170
Вихід напою		170/ 35	170/ 35	170/ 35	170/ 35	170/ 35	170/ 35	170/ 35	170/35

Опис технологічного процесу. У блендер Kjsedjn 175\203\380, закласти вершкове морозиво, ожиновий сироп, молоко, протягом 20 секунд збити. Отриману суміш перелити у стакан. Зверху на піну покласти ягоду.

Органолептична оцінка

Показник	Партія
	1	2	3	4	5
Зовн.вигляд	5	4	5	5	5
Консистенція	5	4	5	5	5
Колір	5	5	4	4	5
Запах	5	5	5	5	5
Смак	4	5	4	5	5

Виконавець



Додаток Б

АКТ

Відпрацювання рецептури і технології нового напою

Найменування підприємства НВК ПУЕТ

Дата проведення.

Найменування напою «Молочно-медовий коктейль із вершковим морозивом»

Найменування продуктів і показників	Маса брутто, г	Маса нетто, г	Дані відпрацювання на невеликих партіях	Середні дані	Прийн. кілікість
			1	2	3	4	5
Морозиво вершкове	50	50	50	50	50	50	50	50	50
Молоко	100	100	100	100	100	100	100	100	100
Мед	20	20	20	20	20	20	20	20	20
Вихід напою		170	170	170	170	170	170	170	170

Опис технологічного процесу. У блендер Kjsedjn 175\203\380, закласти вершкове морозиво, мед, молоко, протягом 20 секунд збити. Отриману суміш перелити у стакан, подавати з температурою 14

Показник	Партія
	1	2	3	4	5
Зовн.вигляд	5	5	5	5	5
Консистенція	4	5	4	5	5
Колір	5	5	5	4	5
Запах	4	5	5	5	5
Смак	4	5	4	5	5

Виконавець



Додаток В

АКТ

Відпрацювання рецептури і технології нового напою

Найменування підприємства НВК ПУЕТ

Дата проведення

Найменування напою «Молочно-м'ятний коктейль з вершковим морозивом»

Найменування продуктів і показників	Маса брутто, г	Маса нетто, г	Дані відпрацювання на невеликих партіях	Середні дані	Прийн. кілікість
			1	2	3	4	5
Морозиво вершкове	50	50	50	50	50	50	50	50	50
Молоко	100	100	100	100	100	100	100	100	100
Мята свіжа	7	7	7	7	7	7	7	7	7
Мятний сироп	20	20	20	20	20	20	20	20	20
Маса н/ф		170	170	170	170	170	170	170	170
Вихід напою		170/ 7	170/7	170/7	170/ 7	170/ 7	170/ 7	170/ 7	170/7

Опис технологічного процесу. У блендер Kjsedjn 175\203\380, закласти вершкове морозиво, м'ятний сироп, молоко, протягом 20 секунд збити. Отриману суміш перелити у стакан. Зверху на піну покласти листочок м'яти.

Органолептична оцінка

Показник	Партія
	1	2	3	4	5
Зовн. вигляд	5	4	5	5	5
Консистенція	5	4	5	5	5
Колір	5	5	4	4	5
Запах	5	5	5	5	5
Смак	4	5	4	5	5

Виконавець



Додаток Г

АКТ

Відпрацювання рецептури і технології нового напою

Найменування підприємства НВК ПУЕТ

Дата проведення

Найменування напою «Молочно - шоколадний коктейль із вершковим морозивом»

Найменування продуктів і показників	Маса брутто, г	Маса нетто, г	Дані відпрацювання на невеликих партіях	Середні дані	Прийн. кілікість
			1	2	3	4	5
Морозиво вершкове

Подобные документы

• Організація приготування кулінарних страв згідно меню

  Технологія приготування кулінарних страв і кондитерських виробів. Товарознавча характеристика і розрахунок сировини і продуктів. Організація робочих місць кухаря та кондитера під час виготовлення страв і виробів, характеристика обладнання і інвентарю.
  
  курсовая работа [4,4 M], добавлен 27.02.2014
  

• Технологія приготування молочного коктейлю

  Історія появи змішаних напоїв в Англії, Іспанії та Франції. Способи приготування коктейлів в шейкері, бокалі та в блендері. Ознайомлення із основними інгредієнтами та рецептурою різновидів молочних напоїв - класичного, з шоколадом і м'ятою, бананового.
  
  реферат [2,2 M], добавлен 21.11.2011
  

• Розроблення меню і дослідження технології напоїв для кав'ярень та барів

  Вивчення асортименту та класифікації напоїв, які виготовляються у закладах ресторанного господарства. Особливості технологічного процесу виробництва гарячих чи холодних напоїв, сучасні тенденції у їх презентації. Забезпечення якості готової продукції.
  
  курсовая работа [71,7 K], добавлен 06.04.2011
  

• Розробка рецептури фаршів для вареників та технологія приготування

  Харчова цінність борошняних кулінарних виробів. Класифікація і особливості технології борошняних виробів. Розробка та обґрунтування технологічної схеми виробництва фаршів для вареників, визначення їх органолептичних та фізико-хімічних показників.
  
  курсовая работа [80,9 K], добавлен 03.03.2012
  

• Технологія виготовлення кондитерських виробів із бісквітного тіста

  Товарознавча характеристика і підготування сировини для виробництва тортів. Технологічний процес приготування тіста і оздоблювальних напівфабрикатів для тортів "Бісквітно-кремового" і "Вишиванка". Організація робочих місць в цеху; устаткування, інвентар.
  
  дипломная работа [964,6 K], добавлен 29.01.2014
  

• Виробництво кисломолочних напоїв

  Відомості та загальна характеристика підприємства. Особливості асортименту виготовлюваної продукції. Технологія виробництва кисломолочних напоїв. Схема технологічної лінії по виробництву кисломолочних напоїв та детальний опис декількох машин цієї лінії.
  
  отчет по практике [456,0 K], добавлен 04.02.2011
  

• Проект лінії виробництва відливних цукерок

  Технологічні стадії приготування твердих грильяжних цукерок. Схема виробництва. Розрахунок продуктивності ліній, витрат та запасу сировини і напівфабрикатів, площі складів, тари та пакувальних матеріалів. Вибір асортименту кондитерських виробів.
  
  курсовая работа [67,0 K], добавлен 16.12.2012
  

• Загальна технологія виготовлення безалкогольних напоїв

  Асортимент безалкогольних напоїв. Основні дефекти безалкогольних напоїв. Запобігання мікробіологічному псуванню напоїв. Апаратурно-технологічна схема виробництва безалкогольних напоїв та мінеральних вод. Характеристика процесів фасування, упорядкування.
  
  реферат [86,6 K], добавлен 12.05.2009
  

• Аналіз технології виробництва пряників без сиропу для глазурування

  Характеристика видів сировини, що використовується для виробництва пряників. Розрахунок уніфікованої рецептури на основі робочої для пряників без сиропу для глазурування. Підготовка сировини до виробництва, формування, випікання та пакування виробів.
  
  курсовая работа [51,8 K], добавлен 04.11.2015
  

• Контроль якості сировини та матеріалів при виготовленні пшеничного хліба

  Характеристика сировини для виробництва хліба на ПрАТ "Ковельський хлібокомбінат". Технологічний процес виробництва пшеничного хліба. Характеристика асортименту хліба. Організація технічного контролю якості хліба. Зберігання і транспортування хліба.
  
  курсовая работа [1,4 M], добавлен 14.04.2015
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам