Аналіз технології виробництва пряників без сиропу для глазурування

Размещено на http://www.allbest.ru/

Міністерство освіти і науки України

Національний університет харчових технологій

Кафедра технології хлібопекарських та кондитерських виробів

Курсова робота

Аналіз технології виробництва пряників без сиропу для глазурування

Виконав:

студент групи зТХ-4-1

Ганзенко О.Г.

Перевірив:

доцент Кияниця С.Г.

Київ 2015

Зміст

Вступ

1. Характеристика основних видів сировини, що використовується для виробництва пряників

1.1 Борошно пшеничне 1-го сорту (ГСТУ 46.004-99)

1.2 Цукор білий кристалічний (ДСТУ4623:2006)

1.3 Патока крохмальна (ДСТУ 4498:2005)

1.4 Меланж (ГОСТ 27583-88)

1.5 Сіль кухонна (ДСТУ 3583-97)

1.6 Вимоги до якості соди та амонію

1.7 Сухі духи

2. Розрахунок уніфікованої рецептури на основі робочої для пряників без сиропу для глазурування

3. Вибір і обґрунтування технологічних параметрів та прийомів, ведення технологічного процесу з урахуванням заданих вихідних даних

3.1 Підготовка сировини до виробництва

3.2 Приготування пряничного тіста

3.3 Формування пряників

3.4 Випікання пряників

3.5 Охолодження пряників

3.6 Пакування і фасування пряників

3.7 Зберігання пряників

4. Розрахунок енергетичної цінності пряників

Список використаної літератури

Вступ

До кондитерських виробів відносять харчові продукти з великим вмістом цукру. Вони володіють високою харчовою цінністю, гарною засвоюваністю організмом, приємним ароматом та смаком, а також привабливим зовнішнім виглядом. Вказані властивості, кондитерським виробам надають завдяки застосуванню для їх виробництва багатьох різноманітних видів високоякісної харчової сировини, яку в процесі переробки піддають різним механічним і термічним способам обробки.

При виготовленні кондитерських виробів використовують таку сировину як: цукор, крохмальну патоку, мед, різні фруктові заготівки ( пюре, підвари), різні види борошна, крохмаль, молоко, молочні продукти, яйця, жири, какао-продукти, горіхові ядра і ін.

Кондитерські вироби підрозділяють на дві основні групи: цукрові і борошняні. У кожну з цих груп входить декілька видів виробів . До цукрових виробів відносять: карамель, цукерки, шоколад, ірис, драже, халву, мармелад, пастилу та ін.; до борошняних: печиво, галети, крекер (сухе печиво), вафлі, пряники, кекси, рулети, торти і тістечка.

Пряники - борошняні кондитерські вироби різноманітної форми, переважно круглої переважно з випуклою поверхнею,які містять значну кількість цукрових речовин та здебільшого різні прянощі. До групи пряників відносять також пряники, що являють собою прошаровані фруктовою начинкою або варенням, випечені напівфабрикати з пряникового тіста, що мають прямокутну форму.

Розрізняють два основних види пряників: заварні і сирцеві. Всі види пряників можна виробляти як з начинкою, так і без неї. Пряники випускають з різною зовнішньою обробкою: глазуруванням цукровим сиропом з добавками і без них, шоколадною глазур'ю, обсипкою цукром, маком, ядрами горіхів.

1. Характеристика основних видів сировини, що використовується для виробництва пряників

Для виробництва пряників використовують наступну сировину:

1. Борошно пшеничне 1-го сорту;

2. Цукор;

3. Патока крохмальна;

4. Меланж;

5. Амоній;

6. Сода;

7. Сухі духи.

1.1 Борошно пшеничне 1-го сорту (ГСТУ 46.004-99)

Борошном називають продукт, який отримують в результаті помелу зерна різноманітних культур. Більше всього борошна отримують при помелі зерна пшениці. В кондитерській промисловості головним чином використовують пшеничне борошно вищого та першого сорту. Вищі сорти борошна мають білий колір з жовтуватим відтінком, низькі - більш темний колір. При тривалому зберіганні борошно стає світлішим.

Борошно першого сорту, яке є найбільш поширеним, включає до свого складу незначну кількість зернових оболонок. М'яке на дотик і з легким жовтуватим відтінком, воно містить багато клейковини, завдяки чому тісто з неї виходить еластичним, а вже готові вироби - хорошого об'єму і форми, приємного аромату і смаку. Цей сорт борошна ідеальний для нездобної випічки і для випічки різних хлібних виробів.

Найважливішими показниками якості пшеничного борошна є колір, смак, запах, вологість, кислотність, зольність, вміст сторонніх домішок та розмір частинок (крупність помелу). Нормується борошно за ДСТУ 46.004-99.

Борошно має трохи солодкуватий смак.

Гіркуватий та кислуватий присмак, а також затхлий запах свідчить про несвіжість борошна. Борошно здатне приймати сторонні запахи при зберіганні або при транспортуванні з іншими продуктами. Сторонній запах може свідчить про наявність в борошні сторонніх частинок полині- головні , та т. п. Найважливішим показником якості борошна є величина помелу. Цей показник характеризується масовою часткою залишку на ситі з визначеним розміром комірок та проходу через нього. Борошно поступає на підприємство та склади для зберігання в тарі (мішках).

Вологість борошна повинна бути не вище 15%. Кислотність не повинна перевищувати 3 град. При зберіганні кислотність борошна підвищується, що є наслідком процесу гідролізу жиру з виділенням вільних жирних кислот. Зольність борошна для першого не повинна перевищувати - 0,75%. Один кг борошна не повинен містити більше 3 мг металомагнітних домішок. Розмір кожної частинки в найбільшому лінійному вимірюванні не повинен перевищувати 0,3 мм, маса окремих частинок - 0,4 мг. Вміст в борошні шкідливих домішок у вигляді залишків сім'я ядовитих рослин та злаків з грибковими захворюваннями визначають аналізом підготовленого до помелу зерна. Вміст шкідливих домішок допускається не більше 0,05%, в т.ч. горчака або вязиля (окремо або разом) не більше 0,04%.

Масова частка сирої клейковини в борошні є одним з найважливіших показників її якості та повинна бути (у %) не нижче: для вищого сорту - 28, для першого - 30.

Кожна партія борошна повинна супроводжуватися документом про якість. Борошномельні підприємства, перелік яких щорічно затверджується державними органами управління, у документі про якість вказують об'ємний вихід і формостійкість хліба по пробної випічці. Для вітамінізованого борошна в документі про якість вказують найменування введених вітамінів.

Таблиця 1.1. Органолептичні показники борошна пшеничного (ДСТУ 46.004-99)

Назва показника	Характеристика та норма для борошна різних сортів
	вищого	першого	другого
Колір	Білий, білый з жовтуватим відтінком	Білий, білый з жовтуватим відтінком	Білий з жовтим або сірим відтінком
Запах	Властивий пшеничному борошну, без сторонніх запахів, не затхлий, не плісневий
Смак	властивий пшеничному борошну, без сторонніх присмаків, не кислий, не гіркий
Вміст мінеральних домішок		При розжовуванні не повинен відчуватися хруст
Вологість, %, не більше	15	15	15
Зольність в перерахунку на суху речовину, % не більше	0,55	0,75	1,25
Білизна, умовних одиниць приладу РЗ-БПЛ	54 і більше	36,0-53,0	12.0-35,0
Величина помолу, %:
Залишок на ситі з шовкової тканини згідно ГОСТ 4403, не більше	5 (тканина №43 або №49/52, ПА)	2 (тканина №35або 33/36 ПА)	2 (тканина №27або №27 ПА120)
Залишок на ситі з дротової сітки згідно ТУ 14-4-1374-86, небільше	-	-	-
Прохід крізь сито з шовкової тканини згідно ГОСТ 4403, небільше	-	80 (тканина №43або №49/52,ПА)	65 (тканина №38або 41/43 ПА)
Клейковина сира:
- кількість, % не меньше	24	25	21
якість
Число падіння, с, не меньше	160	160	160
Металомагнітні домішки, мг в 1 кг борошна:
розміром окремих частинок в найбільшому лінійному вимірі, не більше 0,3 мм та (або) масою не больше 0,4 мг	3	3	3
- розміром та масою окремих частинок більше вказаных вище значень	не допускаєтся
Зараженість та забрудненість шкідниками хлібних запасів	не допускаєтся

1.2 Цукор білий кристалічний (ДСТУ4623:2006)

пряник випікання рецептура глазурування

Цукор є основною сировиною у кондитерській промисловості. Його використовують у виробництві карамелі, цукерок, шоколаду, мармеладу, пастили, пряників, тортів, тістечок і інших видів кондитерських виробів.

До цукру висувають наступні вимоги за ДСТУ 4623:2006:смак-солодкий, без сторонніх присмаків і запахів, розчинність у воді повна, розчин повинен бути прозорим, без яких-небудь нерозчинних домішок. Колір- білий з блиском, допускається в розчині голубуватий відтінок. Кристали цукру повинні мати розміри не більше ніж 0,2 мм, однорідної будови, з ясно вираженими гранями, не сипким, липким, без грудок. Суха речовина цукру білого - не більше ніж на 99,9%.

Сировиною для виробництва цукру білого є цукровий буряк і цукровий тростина. Зберігається в сухому приміщенні з відносною вологістю повітря 70%. Мішки з цукром складають на стелажі в штабелі по 8 рядів.

Цукор здатний сприймати сторонні запахи, тому його не можна зберігати разом з сировиною, що має сильний запах.

Таблиця 1.2. Органолептичні показники (ДСТУ 4623:2006)

Показник	Характеристика
	Цукру білого	Цукру білого для промислової переробки
Смак і запах	Солодкий, без сторонніх присмаку та запаху, як в сухому цукрі, так і в його водному розчині.
Сипучість	Сипучий	Сипучий, допускаються грудки, що розпадаються при легкому надавлюванні
Колір	Білий	Білий з жовтуватим відтінком
Чистота розчину	Розчин цукру повинен бути прозорим або таким, що має слабку опалесценцію, без нерозчинного осаду, механічних або сторонніх домішок

Таблиця 1.3. Фізико-хімічні показники (за ДСТУ 4623:2006)

Показник	Характеристика
	Цукру білого	Цукру білого для промислової переробки
1	2	3
Масова частка цукрози (в перерахунку на суху речовину), %, не менше	99,75	99,55
Масова частка редукуючих речовин (в перерахунку на суху речовину), %, не більше	0,050	0,065
Масова частка золи (в перерахунку на суху речовину), %, не більше	0,04	0,05
Кольоровість, не більше: умовних одиниць	0,8	1,5
Кольоровість, не більше: одиниць оптичної густини (одиниць ICNMSA)	104	195
Масова частка вологи, %, не більше	0,14	0,15
Масова частка феродомішок, %, не більше	0,0003	0,0003

Таблиця 1.4. Мікробіологічні показники (за ДСТУ 4623:2006)

Показник	Норма
Кількість мезофільних аеробних та факультативно анаеробних мікроорганізмів, КСО в 1 г, не більше	1,0 х 103
Плісняві гриби, КСО в 1 г, не більше	1,0 х 10
Дріжджі, КСО в 1 г, не більше	1,0 х 10
Бактерії групи кишкових паличок (коліформи), в 1 г	Не допускається
Патогенні мікроорганізми	Не допускається
в тому числі бактерії роду сальмонела, в 25 г	Не допускається

Таблиця 1.5. Допустимі рівні токсичних елементів та пестицидів (за ДСТУ4623:2006)

Показник	Норма
Ртуть	0,01
Миш'як	0,5
Мідь	1,0
Свинець	1,0
Кадмій	0,05
Цинк	3,0
Гексахлоран ГХЦГ гамма-ізомер	0,005
Фостоксин	0,01
ДДТ	0,005

1.3 Патока крохмальна (ДСТУ 4498:2005)

Патока являється однією з основної сировини кондитерського виробництва. Її використовують у виробництві багатьох видів кондитерських виробів. Вона використовується як антикристалізатор. Шляхом введення її можна змінити гігроскопічність кондитерських виробів і напівфабрикатів.

Крохмальна патока представляє собою солодкий, в'язкий, не кристалізований, майже безбарвний сироп. Патоку отримують шляхом неповного гідролізу кукурудзяного або картопляного крохмалю.

Пшеничний, рисовий та інші види крохмалю використовують значно рідше.

Гідроліз проводять розбавленими розчинами мінеральних кислот або ферментами. Кислотний гідроліз проводять при високій температурі, що досягається використанням надлишкового тиску. Деякі види патоки отримують комбінуванням кислотного і ферментативного гідролізу. Отриманий крохмальний гідролізат очищують і уварюють до концентрації сухих речовин не більше 80%. Сухі речовини патоки складаються із вуглеводів (декстрини, мальтоза і глюкоза).

Ступінь глибини процесу характеризує масова частка редукуючих речовин в отриманій патоці. Чим глибше проходить процес гідролізу, тим більше в патоці глюкози і менше декстринів, а отже вища масова частка редукуючих речовин. Чим більше декстринів у патоці, тим вище її в'язкість. В'язкість патоки має велике технологічне значення. При введенні патоки збільшується в'язкість сиропів, зменшується швидкість кристалізації; при введенні її в великій кількості кристалізація взагалі може не спостерігатися.

Згідно зі стандартом ДСТУ 4498:2005 патоку виготовляють трьох основних видів з різною ступеню оцукрення: карамельна низькооцукрена (КН), карамельна (К) і глюкозна високооцукрена (ГВ). При цьому карамельна патока випускається двох сортів: вищого (КВ) і першого (К1). Патока з більшим вмістом декстринів називається низькооцукрена. Вона містить всього 30-33% редукуючих речовин ( в перерахунку на сухі речовини), із яких всього 13-14% глюкози.

Патоку з декілька меншим вмістом декстринів і відповідно з великим вмістом глюкози і мальтози називають карамельною. Мінімальний вміст декстринів має глюкозна високооцукрена патока.

Масова частка редукуючих речовин в такій патоці значно вища і повинна бути 44-60%.

Патока отримується з використанням ферментів, містить менше глюкози і більше мальтози; масова частка глюкози в такій патоці всього 5 - 6%, а мальтози - близько 45%. Напівфабрикати і вироби із такої патоки менш гігроскопічні, що позитивно впливають на стійкість зберігання виробів, виготовлених з її введенням.

Патоку можна виготовляти з масовою часткою сухих речовин до 94%. Це суха патока. Вона має той же хімічний склад і являє собою білий дуже гігроскопічний порошок, тому її упаковують в герметичну тару.

Крім масової частки редукуючих речовин, які нормалізують в перерахунку на сухі речовини, якість патоки обумовлюють наступні показники: смак, запах, кислотність, зольність, температура карамельної проби, прозорість. Вологість патоки не повинна перевищувати 22%. Найчастіше вона знаходиться в межах 18-22%.

На кондитерських фабриках патока поступає в залізодорожніх цистернах, рідше в бочках. При зливанні із цистерн патоку підігрівають для зниження в'язкості. Нагрів патоки повинен бути мінімальний так як при довгому нагріванні може підвищуватися та насичуватися її колір. Дуже важливо, щоб в процесі підігрівання патоки і при зберіганні не підвищувалась її вологість. Підігріта патока з вмістом сухих речовин нижче 70% може під впливом дріжджів, які потрапили з повітря, піддатися бродінню. При цьому вона піниться і "виходить" із цистерни.

Таблиця 1.6. Органолептичні показники (за ДСТУ 4498:2005)

Назва показника	Характеристика крохмальної патоки
	Карамельна низькооцукр.	Карамельна	Глюкозна високооцукр.	Мальтозна
		Вищий сорт	Перший сорт
Зовнішній вигляд	Густа в`язка рідина, допустима незначна опалесценція.
Колір	Від безбарвного до блідо - жовтого	Від блідо- жовтого до темно-жовтого	Від темно-жовтого до коричневого	Від безбарвного до блідо-жовтого
Прозорість	Прозора, допустима опалесценсія	Прозора
Смак і запах	Властивий патоці без стороннього присмаку і запаху

Таблиця 1.7. Фізико-хімічні показники (за ДСТУ 4498:2005)

Назва показника	Норма патоки
	Карамельна низькооцукрена	Карамельна	Глюкозна високооцукрена	Мальтозна
		Вищий сорт	Перший сорт
1	2	3	4	5	6
Масова частка сухих речовин,% не менше	78	78	78	78	-
Масова частка редукуючих речовин ( у перерахунку на сухі речовини ), % на мальтозу,%	30-34	38-42	34-44	45-60	-
Масова частка золи (у перерахунку на сухі речовини), % не більше	0,40	0,40	0,45	0,55	0,4
Температура карамельної проби, °С не менше ніж	155	145	140	Не нормовано

1.4 Меланж (ГОСТ 27583-88)

Меланж представляє собою звільнену від шкарлупи суміш яєчних білків та жовтків в природній пропорції, профільтровану. Ретельно перемішану та заморожену в спеціальній тарі. Іноді в меланж вводять 0,8% кухонної солі або 5% цукру. Хімічний склад морожених яєчних продуктів аналогічний хімічному складу відповідних частин курячого яйця, з якого вони приготовані.

До якості яєчних морожених продуктів застосовують наступні вимоги. Колір в мороженому стані у меланжу темно-оранжевий. Смак та запах, властиві даному продукту без сторонніх. Консистенція - в мороженому стані тверда. Смак меланжу, виготовленого з кухонною сіллю, трохи солонкуватий, а у меланжу, виготовленого з цукром, солодкуватий, колір більш яскравий, консистенція більш рідка, масова частка солі не повинна перевищувати 0,8%, а цукру 5%.

Таблиця 1.8. Курячі харчові яйця в залежності від терміну зберігання та якості поділяють на дієтичні та столові (за ГОСТ 27583-88)

Найменування яєць	Характеристика
	Стан повітряної камери та її висоти	жовтка	білка
Дієтичні	Нерухома, висота не більше 4 мм	Міцний, ледве помітний, але контури не помітні, займає центральне положення та не рухається	Густий, світлий, прозорий
Столові	Нерухома (дозволяється деяка рухомість), висота не більше 7 мм; для яєць, які зберігалися в холодильниках, - не більше 9 мм	Міцний, мало помітний, може трохи рухатись, допускається невелике відхилення від центрального положення; в яйцях, які зберігалися в холодильниках, жовток рухомий	Густий (дозволяється недостатньо густий), світлий, прозорий

1.5 Сіль кухонна (ДСТУ 3583-97)

Кухонною сіллю називають хлорид натрію. Який в хімічно чистому вигляді негігроскопічний. Кухонна сіль в результаті вмісту домішок хлориду магнію та кальцію гігроскопічна. Ця її властивість проявляється при відносній вологості повітря вище 75%.

Кристали хлориду натрію прозорі, але в подрібненому стані сіль має білий колір, а суміші, які містяться в ній можуть надавати їй різного відтінку. Сіль не має запаху. Сіль отримують з кристалічних покладів кам'яної солі або виварюванням природних розчинів. Сіль порівняно добре розчиняється у воді (в 100 частинах води при 200С розчиняється 35,9 частин кухонної солі). На відміну від багатьох інших солей її розчинність у воді при підвищенні температури змінюється мало.

Сіль не повинна мати ні запаху, ні сторонніх механічних домішок, помітних оку. Водний розчин повинен бути нейтральним по лакмусу. Сіль оцінюють за органолептичними та фізико-хімічними показані які наведенні в таблиці.

Таблиця 1.9. Органолептичні показники (за ДСТУ 3583-97)

Найменування показника	Характеристика сорту
	Екстра та вищого	Першого та другого
Зовнішній вигляд	Кристалічний сипкий продукт. Наявність сторонніх механічних домішок, не зв'язаних з походженням солі, не допускається.
Смак	Солоний без стороннього присмаку.
Колір	Білий	Білий з відтінками: сіруватим, жовтуватим, рожевим, блакитним в залежності від походження солі
Запах	Відсутній

Таблиця 1.10. Фізико-хімічні показники (за ДСТУ 3583-97)

Найменування показника	Норма для сорту в перерахунку на сухі речовини
	екстра	вищого	першого	другого
Масова частка хлорист. натрію,%, не менше	99,70	98,40	97,70	97,00
Масова частка кальцій-іона, %, не більше	0,02	0,35	0,50	0,65
Масова частка магній-іона, %, не більше	0,01	0,05	0,10	0,25
Масова частка сульфат-іона, %, не більше	0,16	0,80	0,20	1,50
Масова частка калій-іона, %, не більше (для солі без добавок калій-іона)	0,02	0,10	0,10	0,20
Масова частка оксиду заліза (III), %, не більше	0,005	0,005	0,01	0,01
Масова частка сульфату натрію, %, не більше	0,20	Не нормується
Масова частка нерозчинних у воді речовин, %, не більше	0,03	0,16	0,45	0,85
Масова частка вологи, %, не більше:
вивареної солі	0,10	0,70	0,70	-
кам'яної солі	-	0,25	0,25	0,25
самосадочної та садочної солі	-	3,20	4,00	5,00
рН розчину	6,5 - 8,0	Не нормується

1.6 Вимоги до якості соди та амонію

Для розпушення тіста застосовують хімічні розпушувачі. Хімічні розпушувачі - хімічні з`єднання, які розкладаються в процесі випікання і виділяють газоподібні речовини, які розрихляють тісто. Сода при нагріванні розкладається з виділенням 50% вуглекислоти, яка розрихлює тісто і вуглекислого натрію, який дає лужну реакцію.

Таблиця 1.11. Основні показники якості вуглеамонійної солі

Найменування показника	Норма для марки і сорту
	Амоній Марка А ОКП 21 3111 0200	Сода Марка Б ОКП 21 3111 0100
	В/ с ОКП 213111 0220	1 сорт ОКП 213111 0230	2 сорт ОКП 21 3111 0240	В/ с ОКП 21 3111 0120	1 сорт ОКП 21 3111 0130	2 сорт ОКП 21 3111 0140
1. Зовнішній вигляд	Гранули білого кольору	Порошок білого кольору
2. Масова частка вуг-лекислого натрію (Na2CO3), %, не менше	99,4	99,0	98,5	99,4	99,0	99,0
3. Масова частка вуг-лекислого натрію (Na2CO3) в перерах. на непрожарений продукт,%, не менше	98,7	98,2	97,0	98,9	98,2	97,5
4. Масова частка втрати при прожа-ренні (при270-300єС), %, не більш	0,7	0,8	1,5	0,5	0,8	1,5
5. Масова частка хлоридів в перера-хунку на NaCl, %, не більш	0,2	0,5	0,8	0,4	0,5	0,8
6. Масова частка за-ліза в перерахунку на Ре2О3, %, не більш	0,003	0,005	0,008	0,003	0,003	0,008
7. Масова частка ре-човин, нерозчинних у воді, %, не більш	0,04	0,04	0,08	0,03	0,04	0,08
8. Масова частка сульфатів в перера-хунку на Na4SO4, %, не більш	0,04	0,05	-	0,04	0,05	-
9. Насипна щільність, г/см, не менше	1,1	0,9	0,9	_
11. Магнітні вклю-чення розміром більше 0,25 мм	відсутні	-	-

1.7 Сухі духи

Сухі духи - це кондитерське позначення набору прянощів, що вжива-ються в кондитерському виробництві, особливо в пряничному. У сухі духи входять: кориця, перець чорний, перець духмяний, бадьян, гвоздика, аніс, імбир, коріандр, цедра лимонна і помаранчева, лепеха, мускатний горіх, мускатний колір, ваніль .

2. Розрахунок уніфікованої рецептури на основі робочої для пряників без сиропу для глазурування

Таблиця 2.1

Робоча рецептура

Назва сировини	Масова частка СР,%	Витрати сировини, кг
		На завантаження
		В натурі	В СР
Борошно 1 сорту	87,50	100,00	87,50
Борошно 1 сорту на підпил	87,50	7,80	6,82
Цукор	99,85	50,00	49,92
Патока крохмальна	77,40	11,00	8,51
Меланж	93,50	5,00	4,67
Амоній	-	1,04	-
Сода	50,00	0,30	0,15
Сухі духи	-	0,25	-
Всього	-	175,39	157,57

Витрати с.р для пряників = 2,5%.

b - Відносний вихід = 2,5%.

b = 1 - 2.5/100=0,975

Таблиця 2.2

Уніфікована рецептура

Назва сировини	Масова частка СР,%	Витрати сировини
		На завантаження	На 1т готової продукції
		В натурі	В сухих речовинах	В натурі	В сухих речовинах
Борошно 1 сорту	85,50	102,34	87,50	579,55	495,50
Борошно 1 сорту на підпил	85,50	7,98	6,82	45,19	38,62
Цукор	99,85	50,00	49,92	283,15	282,69
Патока крохмальна	78,00	10,91	8,51	61,78	48,19
Меланж	27,00	17,30	4,67	97,97	26,45
Амоній	-	1,04	-	5,89	-
Сода	50,00	0,30	0,15	1,70	0,85
Сухі духи	-	0,25	-	1,42	-
Всього	-	190,12	157,57	1076,65	892,31
Вихід	87,00	176,59	153,63	1000	870,00

3. Вибір і обґрунтування технологічних параметрів та прийомів, ведення технологічного процесу з урахуванням заданих вихідних даних

Технологічна схема виробництва.

1. Підготовка сировини до виробництва.

2. Приготування пряничного тіста.

3. Формування пряників.

4. Випікання пряників.

5. Охолодження пряників.

6. Пакування і фасування пряників.

7. Зберігання та транспортування.

3.1 Підготовка сировини до виробництва

Вся сировина, що надходить на виробництво, повинна відповідати вимогам діючих нормативних документів на дану сировину.

Сировина приймається в цех з якісними показниками аналізів лабораторії служби контролю якості. Підготовка сировини до виробництва проводиться у відповідності з діючими інструкціями: "Особиста гігієна працівників", "Санітарне оброблення", "Попередження потрапляння сторонніх предметів у продукцію".

На підприємстві пшеничне борошно зберігають в опалюваних приміщеннях, 10-12 діб, з тим щоб борошно придбало температуру, близьку до комнатной. Для відділення випадкових домішок, більших, ніж частинки борошна, а так само грудочок, борошно просіюють на металевих ситах з розміром вічок не більше 2 мм. Для цієї мети застосовуються просеювальні машини - призматичні бурати, плоскі хитні сита мельничного типу та щіткові просеювачі з циліндричним або конічним ситовим барабаном. Для видалення металевих домішок використовують магнітні апарати,які встановлюють під просіювальною машиною і під шнеком,транспортуючому борошно на авто ваги.

Цукор з мішків засипається у просіювач ПБ-1.5 в буратах через сита з розміром отворів не більше 3 мм. Просіяний цукор подається у збірну ємкість, звідки надходить у накопичувальний бункер та стрічковий дозатор. Очищення від металевих домішок відбувається також магнітними апаратами.

Патока з автотранспорту подається у накопичувальні ємкості, де нагрівається до температури 50-55°С. З такою температурою патока подається у проціджувальну машину і надходить у витратну ємкість. Температура патоки підтримується в діапазоні 50-55°С і з такою температурою подається у секційний змішувач для компонентів сировини.

Меланж перед завантаженням у мішалки змішують з молоком або водою у співвідношенні 1: 1 і проціджують через сито з діаметром вічок не більше 3 мм.

Двовуглекислу соду, амоній і сіль в подрібненому вигляді просівають через сито з діаметром вічок не більше 2 мм або в розчиненому вигляді проціджують через сито з діаметром осередків 0,5 мм.Углекіслий амоній слід розчиняти у воді з температурою не вище 25 С. При розчиненні цієї сировини слід дотримуватися наступній пропорції: на 100 частин води 35 частин солі, 25 частин вуглекислого амонію і 10 частин двууглекислої соди.

Сухі духи звільняють від сторонніх домішок, потім подрібнюють в микромельниці і просівають через сито з діаметром вічок не більше 1,5 мм.

3.2 Приготування пряничного тіста

Сирцеве пряникове тісто містить значну кількість цукру, що обмежує набухання білків борошна. Завдяки цьому тісто набуває рихлу і разом з тим в'язку консистенцію.

Технологія отримання серцевих пряників простіша, ніж заварних. При їх виробництві виключається операція з виготовлення заварки. Потім вводять борошно і замішують тісто. Уся сировина, передбачена рецептурою, зважують і завантажують в місильну машину в наступній послідовності: цукор, патока, меланж, сухі духи, розпушувачі перемішують протягом 1-2 хв, а потім після введення в останню чергу борошна перемішують ще 5-12 хв. Тісто для серцевих пряників готують в місильних машинах різних конструкцій: в барабанних з П-подібними лопатями, насадженими на вал, або в універсальних місильних машинах з Z-подібними лопатями, що обертаються назустріч одна одній. Тривалість замісу регулюють залежно від температури повітря в цеху, температури води, частоти обертання і місткості мішалки. При підвищених температурах повітря в цеху і води, а також при збільшенні частоти обертання місильних органів тривалість замісу зменшують. При збільшенні місткості місильної машини і відповідно маси завантаження тривалість замісу збільшують. Заміс припиняють, коли маса стає однорідною з рівномірним розподілом всієї сировини. Температура готового тіста не повинна перевищувати 20-22°С, а вологість повинна бути в межах 23,5-25,5%. Технологічна схема виробництва пряників. (Рис. 1).

3.3 Формування пряників

Пряникове тісто формують переважно формують на отсадочних машинах ФПЛ. Тісто з воронки підхоплюється двома рифленими валками, які обертаються назустріч один одному, і нагнітається через шаблони з вирізом різноманітного контуру.

Відформрване тісто певних обрисів відсікают струною, укріпленої в струнотримачі, і викладається рівними рядами на трафарети або на сталеві стрічки печі.

Деякі види пряників формують за допомогою металевих і дерев'яних форм. Пряники, відформовані в дерев'яні форми, називають друкованими. Такі пряники в основному призначені для дітей, тому форми мають обриси птахів, риб і різних тварин.

При формуванні таких пряників тісто вдавлюють вручну або за допомогою спеціальних дерев'яних колодок в дерев'яну форму. Отриману тістову заготівлю виймають з форми і на металевому листі направляють на випічку.

3.4 Випікання пряників

Випічка пряників проводитися найчастіше в тунельних газових печах безперервної дії з конвеєрними подами. Наряду з цим на підприємствах малої та середньої потужності застосовують печі зі стаціонарним і висувним подом. Пряники віпікають при змінному температурному режимі. Максімальная температура середовища пекарної камери не повинна перевищувати 240⁰С, а для м'ятних пряників 210⁰С, щоб уникнути фарбування їх поверхні. При випічці пряників не застосовуються більш високі температури середовища ще й тому, що це може призвести до нерівномірної пористості і нерідко до усадки пряніків. Невисокая температура середовища пекарної камери і значна товщина тістових заготівок обумовлює більш тривалу випічку (зазвичай для пряників 6-12 хвилин в залежності від сорту, а для ковріжок 25-40 хвилин).

3.5 Охолодження пряників

Після випічки пряники охолоджують протягом 20-22 хв до 40-45°С. При випічці на сталевих сітках або стрічках пряники охолоджують без зняття їх безпосередньо з цих поверхонь. Пряники знімають тільки тоді, коли вони легко відділяються від сітки або сталевої стрічки. При випічці на аркушах-трафаретах при виході з печі їх встановлюють разом з виробами на етажерки або нерухомі стелажі. Після такого попереднього охолодження вироби легко знімаються і надходять на остаточне охолодження. В процесі охолодження вологість пряників значно зменшується в міру зниження температури.

3.6 Пакування і фасування пряників

Пряники повинні мати правильну, випуклу форму, властиву даному виду пряникового виробу. Волога пряників становить близько 15,0%, згідно ДСТУ 4187:2003.Більшість сортів пряників піддають обробці. Глазурування пряника виробляють цукровим сиропом для утворення на поверхні пряника глянсевої скоринки з викристалізувавшогося цукру. Цукрова глазур оберігає пряники від черствіння, крім того, покращує смакові якості виробів.Пряники покривають цукровим сиропом в тиражному барабані або в дражувальному котлі.Пряники виготовленні сирцевим способом не глазуруют. Пряники та печиво випускають ваговими і фасованими. Готове печиво та пряники пакують у картонну гофротару (частіше в стандартні коробки з картону, розмірами 380x285x126, місткістю - 3 кг), або художні коробки.У коробки та ящики пряники укладають рядами на ребро. При цьому дрібні пряники з кількістю більше 30 шт. в 1 кг пакують насипом, решта укладається в короби і ящики. Картонні художні коробки повинні бути застелені пергаментом або підпергаментом, парафінованим папером та ін. Коробки обклеюють барвистою етикеткою з маркою підприємства. Вироби також фасують в художні пакети масою нето до 0,4 кг з поліпропіленових плівок, які запаюють.

3.7 Зберігання пряників

Пряники зберігають у добре провітрюваних, сухих, чистих складах, не заражених шкідниками комор. При зберіганні температура не повинна перевищувати 18°С, а відносна вологість повітря повинна бути 65-75%.За цих умов для пряників встановлені наступні терміни зберігання:для серцевих неглазурованих, крім м'ятних, 20 днів, типу м'ятних влітку 10, а взимку 15 днів, для серцевих глазурованих 30 днів, для заварних пряників 45 днів.

4. Розрахунок енергетичної цінності пряників

Розраховуємо енергетичну цінність пряників без сиропу з використанням рецептури, яку одержали після проведення всіх технологічних розрахунків.

Вміст білків, жирів і вуглеводів у сировині

Таблиця 4.1. Енергетична цінність пряників

Назва сировини	Витрати сировини, г	Білки	Жири	Вуглеводи	Енергетична цінність
	На 100 г готової продукції	У 100 г продукту	У 100 г виробу	У 100 г продукту	У 100 г виробу	У 100 г продукту	У 100 г виробу	В ккал/г	В рец.сум/ккал
Борошно 1 сорту	57,955	10,6	6,14	1,3	0,75	73,2	42,42	329	191
Борошно 1 сорту на підпил	4,519	10,6	0,48	1,3	0,06	73,2	3,31	329	15
Цукор	2,8315	-	-	-	-	99,8	28,26	374	106
Патока	6,178	-	-	-	-	78,3	4,84	296	18
Меланж	9,797	12,7	1,24	11,5	1,13	0,7	0,07	157	15
Амоній	-	-	-	-	-	-	-	-	-
Сода	-	-	-	-	-	-	-	-	-
Сухі духи	-	-	-	-	-	-	-	-	-
Всього	-	-	7,86	-	1,94	-	78,9	-	345

Енергетична цінність - це показник, який характеризує енергію, що вивільняється в процесі біологічного окислення в організмі людини хімічних компонентів харчових продуктів. Відомо, що при біологічному окисленні 1 г білку виділяється 4 ккал, жиру - 9 ккал, вуглеводів - 4 ккал.

Тоді енергетична цінність 100 г продукту буде дорівнювати

Ец = 4Б + 9Ж +4В

Ец = (4 * 7,86 + 9 * 1,94 + 4* 78,9) * 89,23/87 = 348,72 * 1,026 = 357,79 ккал.

Ец = 357,79 * 4,184 = 1496,99 кДж.

Вплив позників якості борошна на готову продукцію.

Склад і корисні властивості борошна

Харчова цінність борошна прямо залежить від її виду і сорту. Так, рядом корисних якостей володіє пшеничне борошно, нижчі сорти якої за змістом цінних речовин в значній мірі перевершують продукт вищих сортів. Адже перші виробляються не тільки з периферійних шарів зерна, але і з його ядра, в якому міститися багато білкові речовини, клітковина, вітаміни Е, РР, В1, В3 і В6, а також набір мінералів (залізо, кальцій, марганець, фосфор, калій, мідь, магній, цинк). Завдяки такому складу вироби з пшеничного борошна допомагають організму перебувати в постійному енергетичному тонусі, стимулюють розумову діяльність, посилюють імунітет, покращують регуляцію і згортання крові.Особлива вимога для отримання борошняних кондитерських виробів відноситься до якості і кількості клейковини.

Основну роль в утворенні тіста грають нерозчинні у воді білки (гліадин і глютенін), які під час замішування борошна з водою набухають, утворюючи клейковину. Клейковина підрозділяється на сильну, слабку і середню. Пшеничне борошно з сильною клейковиною, має здатність при замішуванні тіста поглинати велику кількість води, зберігаючи фізичні властивості протягом процесу виробництва. Чим більше в борошні клейковини і чим краще якість цієї клейковини, тим вище хлібопекарські властивості борошна. Дуже важливо, щоб клейковина борошна володіла комплексом властивостей, що дозволяють виробляти хліб високої якості.

Якість клейковини визначають у відмитому стані. Хороша сира клейковина повинна бути досить в'язкою (не розпадається на окремі фрагменти), еластичною, в міру пружною і розтяжною. Якщо клейковина буде занадто пружною (міцною) і малорозтяжною, або навпаки дуже слабкою і сільнорастяжною, то така клейковина не зможе утворити в тісті високопористий об'ємний каркас, заповнений бульбашками газу. Таким чином, високоякісна клейковина повинна володіти гарною еластичністю, середньою здатністю до розтягування і середніми показниками пружності.

Сильна клейковина має відмінну еластичність і дозволяє випікати чудовий хліб. Міцна клейковина має невисоку еластичність, вона насилу розтягується, а при розтягуванні легко розривається. Вуглекислий газ, що виділяється в тісті дріжджами, не може в достатній мірі розтягнути таку клейковину і створити розвинену пористість, в результаті вироби виходять зниженого обсягу з вельми грубій пористістю і крошлівим м'якушем. Борошно з міцною клейковиною добре підходить для вироблення сушок.

Масова частка сирої клейковини в пшеничному зерні варіює від 7 до 50%. Вміст клейковини в борошні вважається високим, якщо її масова частка (у сирому вигляді) досягає 28%. Її кількість і властивості визначають хлібопекарські якості одержуваної з цього зерна пшеничного борошна.

Утворюють клейковину білки - надають їй структурно-механічні властивості, такі як пластичність, пружність, розтяжність, що говорить про якість клейковини.

На сьогоднішній день в Україні якість зерна знижується, тобто вміст білка в зерні зменшується. З такого зерна виробляють борошно зі зниженими хлібопекарськими властивостями, що призводить до ускладнень у випуску хлібної продукції високої якості.

Підвищують якість борошна зі зниженими хлібопекарськими властивостями за допомогою додавання в неї харчових добавок. Основним дієвим способом є додавання сухої пшеничної клейковини (СПК), яка ще називається глютеном. У багатьох борошномельних виробництвах додають в борошно низької якості суху клейковину, щоб отримати борошно, відповідну вимогам стандарту.

Суха клейковина (або ж глютен, паніфарін) - це натуральний інгредієнт, тому його використання в якості добавки ніяк не обмежується. При випічці особливих сортів хліба пшеничну клейковину застосовують у кількості 10% і навіть більше до загальної маси борошна. Також пшенична клейковина широко використовується при виробництві різних хлібобулочних виробів для людей, які страждають на цукровий діабет.

Встановлено оптимальну кількість пшеничної клейковини, що додається до кожного сорту пшеничного борошна, яка дає найбільш суттєвий результат поліпшення її якості. Також визначено, що при додаванні до борошна 1% сухої пшеничної клейковини вдається збільшити вміст сирої пшеничної клейковини в борошні на 2,6-2,7%. У хлібопекарському справі клейковина потрібна для того, щоб затримувати вуглекислоту, яка утворюється під дією дріжджів на крохмаль, що міститься в борошні, завдяки чому тестова заготівля піднімається. Звідси стає зрозумілим, чому борошно, з великим вмістом клейковини, вважається кращою. Зерно, яке виросло на доброму грунті і зібране при сприятливих умовах, буде багатшим клейковиною (глютеном), ніж виросло на виснаженої грунті і зібране в дощову погоду.

Клейковина істотно підвищує якість хлібобулочних виробів. Вона допомагає тесту створити еластичну структуру, яка збереже всередині себе газ, утворений бродінням дріжджів, завдяки чому випечений хліб виходить повітряний за структурою. Завдяки клейковині при підйомі тіста попереджається його опадання.

Технологічна схема виробництва пряників без сиропу для глазурування.

Борошно з ємності 1 просівається в бурат 2 і норією 4 подається в бункер 5 автоматичних ваг 6.

Для передачі борошна з бункера на ваги використовується шнек 3. відважені порція борошна надходить в місильну машину 7, в яку з сиропного бака подається гарячий цукровий або цукрово-медовий сироп. Отримана заварка після охолодження змішується з іншими видами сировини та борошна.

Тісто на візку 8 надходить до формуючої машині 9.

Відформовані заготовки тіста направляються в піч 10, потім в охолоджуючий шаф 11 і транспортером 12 подаються для подальшого охолодження на транспортер 13.

Список використованої літератури

1. Технология харчових продуктів. Домарецький В.А., Остапчук М.В., Українець А.І. Підручник / За редакцією д-ратех. наук, проф. А.І. Українця. - К.: НУХТ, 2003. - 572 с.

2. Технология кондитерського производства. Е.И. Журавлева, С.И. Кормаков, Л.И. Токарев, К.Г. Рахманова, 1968 г., 1-400.

3. Технологія галузі (кондитерське виробництво): Методичні рекомендації до виконання курс. роботи студ. За напрямком підготовки 6.051701 "Харчові технології та інженерія" ден. та заоч.форм. навчання / Уклад.: С.Г. Кияниця, Л.В. Махинько. - К.: НУХТ, 2013. - 23 с.

4. Сіль кухонна (ДСТУ 3583-97).

5. Меланж (ГОСТ 27583-88).

6. Патока крохмальна (ДСТУ 4498:2005)

7. Цукор білий кристалічний (ДСТУ4623:2006)

8. Борошно пшеничне ( ГСТУ 46.004-99).

9. А.В. Павлов: Сборник рецептур кондитерских изделий Издательство: Гидрометеоиздат 1998 год 286 ст.

10. Технология приготовления кондитерских изделий. Бутенко Л.А. Издательство: Вища школа, 1980 год : 200 ст.

11. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства.Зверева Л.Ф., Немцова З.С., Волкова Н.П. Издательство: Легкая и пищевая промышленность Год издания: 1983: 416 ст.

Размещено на Allbest.ru