Технологія хлібопекарського виробництва

Размещено на http://www.allbest.ru/

Вступ

Хлібопекарна галузь України є однією з основних галузей харчової промисловості, яка за виробничими потужностями, механізацією технологічних процесів, асортиментом спроможна забезпечити населення різними видами хлібних виробів, що має важливе значення для підтримки соціальної стабільності в суспільстві.

З розвитком ринкових відносин у суспільстві відбулось роздержавлення і реструктуризація хлібопекарської галузі, виникла велика кількість пекарень, відроджується домашнє хлібопечення.

В цих умовах набуває першорядного значення виготовлення конкурентноздатної продукції, виробництво якої можуть забезпечити прогресивні ресурсозберігаючі технології. Галузь розвивається на основі створення і впровадження прогресивних технологій, нової техніки, використання резервів виробництва і наукової організації праці.

Особливе місце приділяється питанню поліпшення якості продукції, її харчової цінності, розробці нових сортів виробів підвищеної біологічної цінності.

В останні роки дуже поширилось використання нетрадиційної сировини в технологіях виробництва хлібобулочних виробів. Це молочні продукти, білки рослинного походження (бобові, зокрема соєві продукти, висівки, зародки злакових культур) - це сприяє збагаченню хліба білками, вітамінами, мінеральними речовинами, поліпшенню органолептичних та фізико-хімічних показників продукції, створенні виробів лікувально-профілактичного призначення.

Важливим напрямком розвитку хлібопекарної галузі є безтарне перевезення і зберігання основної і додаткової сировини, освоєння прогресивних технологій приготування тіста з використанням агрегатів і устаткування, які дозволяють комплексно механізувати і автоматизувати процеси, впровадження механізації хлібосховища і експедиції.

Велика увага приділяється раціональній витраті сировини, скороченню втрат, найбільш повного використання виробничих потужностей.

В основі технології хліба лежать 6ioxiмічні, мікробіолопчні процеси, тому вона належить до біотехнологій. Сучасна технологія є результатом колективного творіння спеціалістів -- вчених i практиків протягом століть. Створення i впровадження прогресивних технологій здатні забезпечити тільки висококваліфіковані фахівці.

Хлібопечення забезпечує випуск великої розмаїтості хлібобулочних, бубличних, дієтичних виробів, простих і здобних сухарів. Для кожного виробу розроблена рецептура і технологічний режим виготовлення. В цій галузі використовується велика кількість різноманітної сировини, в тому числі й нетрадиційної. Поряд з традиційними способами виготовлення тіста впроваджуються нові технології. Розробляються нові вади виробів, в тому числі збалансованих відносно біологічно активних речовин, а також виробів лікувально-профілакпйиого призначення.

Розробляються та здійснюються заходи щодо зниження затрат і втрат сировини в технологічному процесі.

Хліб у всі часи є одним із основних масових продуктів харчування, тому удосконалення технології його виробництва, асортименту виробів, покращання їх якості, зменшення собівартості має постійно знаходитись у полі зору науковців і практиків.

На цей час в умовах України найважливішими актуальними проблемами у хлібопекарській промисловості є:

впровадження раціональних ресурсо- і енергозберігаючих технологій виробництва хліба як в умовах високомеханізованих підприємств, так і в умовах пекарень;

технічне переоснащення діючих підприємств, оснащення сучасним обладнанням нових виробництв, що створюються при хлібозаводах, а також пекарень різних форм власності;

покращання якості сировини, розширення сировинної бази за рахунок використання нетрадиційних видів сировини. Забезпечення виробництва висококорисними культурами молочнокислих бактерій і хлібопекарськими дріжджа ми з високою бродильною активністю;

підвищення споживчої цінності хлібних виробів, надання їм властивостей функціонального продукту шляхом використання нетрадиційної сировини і біологічно активних добавок;

удосконалення асортименту продукції. Розширення виробництва поліпшених видів хлібних виробів, збільшення випуску заварних видів житньо-пшеничного хліба, створення і впровадження у виробництво хлібних виробів для оздоровчого, профілактичного і дієтичного харчування;

забезпечення необхідної якості продукції, що виготовляється з борошна зі зниженими хлібопекарськими властивостями;

подальше вирішення проблеми подовження терміну зберігання свіжості виробів, випікання хлібних виробів із заморожених тістових заготовок, захисту їх від мікробіологічного псування, захворювання на картопляну хворобу, пліснявіння.

Має знайти активний розвиток пакування продукції, поставка у магазини нарізаного на шматки хліба в упаковці. Важливою проблемою залишається забезпечення безпеки виробів шляхом підвищення контролю якості сировини і готової продукції, уважне ставлення до проблеми застосування генетично модифікованої сировини. Потребують вирішення екологічні проблеми хлібопекарського виробництва, науково обґрунтований контроль та облік викидів і скидів. У ринкових умовах виробництва набуває великого значення реклама продукції, особливо з оздоровчими та профілактичними властивостями, виховання у покупців культури споживання хліба. При вирішенні проблем удосконалення всіх ланок функціонування хлібопекарських підприємств важливого значення набуває розробка і впровадження оперативних методів контролю, забезпечення виробничих лабораторій сучасним обладнанням і приладами.

1. Вибір, обгрунтування та опис схеми технологічного процесу

1.1 Зберігання та підготовка сировини до виробництва

Борошно на хлібозавод транспортується автоборошновозами. Борошно зважується на 30 - тонних вагах, потім зважується порожнім (після перекачування борошна у силоси) з метою визначення кількості борошна.

Гнучкий рукав автоборошновоза підключається до до приймального щитка ХЩП-2 (14) і борошно у вигляді аерозольної суміші перекачується у силос марки ХЕ-233 ( 1 ), на якому знаходиться фільтр ( 2 ).

Запас борошна на складі забезпечує роботу протягом 7 діб. З силосів борошно за допомогою роторних живильників М-122 ( 17) у вигляді аерозольної суміші по трубопроводах через фільтр-розвантажувач подається у просіювач типу «Вороніж» ( 6 ).Борошно проходить очищення від сторонніх домішок, металодомішок. З просіювачів та після автовагів ( 12 ), борошно подається у проміжну ємність ( 13 ).Потім за допомогою шнекового живильника борошно подається у виробничі бункери ХЕ-116 ( 7 ). В них міститься 2-х денний запас підготовленого борошна, з них борошно подається дозаторами у тістомісильні машини.

Стиснуте повітря для транспортування борошна подається від компресорної установки до живильників. До складу компресорної установки входять : компресор 2МВ-2,5-14/9 ( 24 ), масловідділювач МОВ-200 ( 26 ), ресивер ( 25), розподільник ( 28)

Вода на хлібозавод надходить з міської водопровідної мережі. Безперервну роботу протягом 8 годин забезпечують баки холодної (3) , та гарячої (4) води. Підігрів води здійснюється електричним підігрівачем.

Сіль на хлібозавод привозять в мішках самоскидами і завантажують в установку для отримання сольового розчину Т1-ХСУ (34). В ній сіль в розчиненому вигляді зберігається при густині 1200 г/дм3. Далі готовий розчин насосом подається в напірну ємність ХЕ-44 (10) звідки розчин самопливом надходить в дозувальні станції для приготування тіста.

Пресовані дріжджі на завод надходять автотранспортом в ящиках. Зберігаються в холодильній установці. Перед використанням готується дріжджова суспензія в дріжджовому чані з мішалкою ( 30 ), куди подається вода з водомірного бачка АВБ-100 (23) в співвідношенні 1:3. Готову суспензію помпою подають в напірну ємність ХЕ-44 ( 9), потім в дозувальну станцію для виготовлення опари та рідких заквасок.

Цукор-пісок поступає в мішках автотранспортом. Зберігається на складі. Кожну зміну готують цукро-сольовий розчин у цукророзчиннику Т1-ХСП (19), куди подається вода з водомірного бачка АВБ-100 (20). Потім цукро-сольовий розчин подається в ємність для розчину цукру (21), потім помпою в напірну ємність ХЕ-44 ( 11 ).

Маргарин поступає в ящиках автотранспортом і зберігається в холодильній установці. Перед виробництвом маргарин надходить у ємності (22 ), в стінки яких подається гаряча вода. Далі розтоплений маргарин центробіжним насосом подається в напірну ємність ХЕ-44 (11 ), а потім в дозувальну станцію.

1.2 Опис технологічних схем

1.2.2 Технологічна схема виробництва батонів «Нива» з борошна вищого сорту, масою 0,5 кг

Батони «Нива» готуємо на густій опарі. Спосіб приготування тіста на густих опарах універсальний, він надає технологічному процесу певної гнучкості та забезпечує високу якість всіх видів хліба, булочних і здобних виробів.

Опарний спосіб складається з двох технологічних операцій -- операції приготування опари; операції приготування на ній тіста. Опару готують із частини всього борошна, води і дріжджів. До вибродженої опари додають решту борошна, воду, сіль, іншу сировину і замішують тісто.

Метою приготування опари є адаптація дріжджів до життєдіяльності в анаеробних умовах борошняного середовища, активація їх і розмноження; гідратація і ферментативний гідроліз біополімерів борошна; накопичення кислот, водорозчинних і ароматичних сполук.

Тривалість бродіння опари 3,5-4,5 год,. Опара з борошна вищого виходу дозріває швидше, ніж низького. Це обумовлюється значно більшим вмістом у борошні високих виходів поживних речовин для бродильної мікрофлори.

На кінець бродіння об'єм опари збільшується в 1,5-2 рази, після чого вона починає опадати. Початок опадання опари є ознакою її готовності. Кислотність спілої опари має бути для густих опар із пшеничного борошна вищого сорту 2,5-3,5.

Опару готуємо за 40-55 % борошна безперервним способом приготування. Тривалість бродіння опари 3-4,5 год., тіста, приготовленого на цій опарі, -- 1,0-2,0 год.

Для приготування опари поступають рідкі компоненти : вода з баків холодної та гарячої води ( 3,4 ), дріжджова суспензія з напірної ємності ( 9 ) - із дозувальної станції Ш2-ХДМ ( 35 ). Борошно дозується з виробничого бункера ХЕ-116 ( 7 ) барабанним дозатором.

Для безперервного замішування опари і тіста використовуємо дискову тістомісильну машину А2-ХТТ ( 37 ) .Замішана опара бродить в коритоподібній ємкості ( 38 ). Для бродіння тіста -- коритоподібна ємність Р3-КТ( 40 )

На заміс тіста в тістомісильну машину А2-ХТТ ( 37 ) поступає борошно з виробничого бункера ХЕ-116 (6) барабанним дозатором. Рідкі компоненти : вода, цукро-сольовий розчин, маргарин - з дозувальної станції Ш2-ХДМ (40), а також опара з коритоподібної ємності за домомогою лопатевого нагнітача (39), з тістомісильної машини самопливом тісто подається в тістоподільник (41).

В тістоподільнику А2-ХТН (41) тісто поділяється на шматки. Після цього тістова заготовка по подається на стрічковий тістоокруглювач GOSTOL (42), далі -- у шафу попереднього вистоювання «Бриз» (43), а потім у тістозакаточну машину «Восход» (44 ). При обробці заготовок використовується обдування повітрям, тому борошно на обробку не розходується.

Тістові заготовки продовгувато-овальної форми роторно-стрічковим посадчиком укладаються в колиски вистійної шафи РШВ ( 45 ).

Після виходу з шафи, тістові заготовки надрізаються автоматичним надрізником Н-1, і посадчиком укладаються на под печі ППП (46) з парогенератором (47).

Вироби при виході з печі збризкуються водою для зменшення усихання та для надання виробам золотисто-блискучої скоринки.

Після випікання, батони транспортером передаються на циркуляційний стіл Х-ХГ (50), звідки вручну укладається на лотки контейнерів (51). Потім контейнери перевозять в експедицію, а далі - в торгівельну мережу.

Така апаратурна схема запобігає перекисанню тіста, надмірному підвищенню його температури та забезпечує належну якість виробів.

Тісто, виготовлене на густій опарі, має високі фізичні властивості, стійке у розробці, при округленні й формуванні. Хліб має хороший смак і запах, добру розпущеність м'якушки.

1.2.3 Технологічна схема виробництва хліба українського, масою 1 кг

Хліб Український готуємо на рідкій заквасці. Спосіб приготування тіста на рідких заквасках із житніх сортів борошна і суміші їх з пшеничним широко застосовується у промисловості. В Україні більше 60 % хліба із цих сортів борошна виробляється саме на рідких житніх заквасках. У порівнянні з густими заквасками вони мають низьку в'язкість, гарно транспортуються по трубопроводах, легко дозуються, при їх застосуванні створюються умови для механізації процесу. Рідкі закваски у меншій мірі, ніж густі, схильні до перекисання, піддаються консервуванню, стабільно зберігають якість, завдяки чому нема потреби в оновленні їх мікрофлори протягом довгого часу. Рідку закваску для хліба українського готуємо без внесення борошняної заварки при приготуванні живильного середовища.

Сутність способу полягає у приготуванні закваски вологістю 68-75 %, зброджуванні її до 9-13 град. Підйомна сила закваски за кулькою 25-35 хв.

В разі замішування тіста на рідкій заквасці з останньою в нього вноситься 25-35% збродженого борошна від всього борошна, передбаченого рецептурою на приготування тіста.

Рідку закваску готують у два цикли: цикл розведення і виробничий цикл.

У циклі розведення рідких заквасок використовують суміш чистих культур молочнокислих бактерій штамів L.plantarum-30, L.casei-26, L.fermenti-34 та суміші чистих культур дріжджів S.minor «чорноріченська» і S.cerevisiae Л-1 або сухий лактобактерин із суміші цих штамів молочнокислих бактерій.

За відсутності чистої культури молочнокислих бактерій або дріжджів допускається використання закваски попереднього приготування і пресованих дріжджів. Цикл розведення закваски з чистих культур мікроорганізмів проводять за відповідною технологічною інструкцією на цей процес.

У виробничому циклі закваску готують вологістю 68-75 %. Відбирання вибродженої закваски на виробництво здійснюють через 3-4 год, в залежності від її вологості та сорту борошна. Відбирають 50 % готової закваски до маси, що залишилась у ємкості, додають еквівалентну кількість живильного середовища з борошна і води.

Кислотність спілої закваски з обдирного борошна 9-12 град. Підйомна сила -- 25-35 хв. Температура бродіння 28-30 °С.

Скорочення ритму відбору до 2-2,5 год. може призвести до вимивання мікрофлори і зниження підйомної сили заквасок. При підвищенні температури до 32-34 °С стимулюється життєдіяльність молочнокислих бактерій і пригнічуються дріжджі, підйомна сила заквасок погіршується.

У процесі бродіння під активною дією амілолітичних і протеолітичних ферментів, а також у результаті життєдіяльності мікрофлори у заквасці накопичується велика кількість продуктів гідролізу крохмалю і білків, водорозчинні та ароматичні сполуки. Цей фактор сприяє прискоренню дозрівання тіста, виготовленого на рідких заквасках.

Закваски готуються в заквасочному відділенні. Живильну суміш готують у заварочній машині ХЗМ-600 (52) із борошна житнього обдирного, що подається з виробничого бункера (7) і води, яка подається з водомірних бачків. Одержану свіжу закваску перекачують у ємність для бродіння (55). До маси закваски, що залишилася у ємкості, додаємо поживну суміш для поновлення її попередньої маси.

Тісто на рідкій заквасці готуємо без додання води, окрім тієї, що міститься у розчині солі. Тісто замішуємо у тістомісильній машині безперервної дії Х-37 (58), в тістомісильну машину автоборошноміром МД-100 відміряється порція борошна, рідкі компоненти дозуються черпачковим дозатором (57). Для бродіння тіста застосовуємо коритоподібну ємність (40). Інтенсивне або подовжене замішування не застосовується.

Виброджене тісто надходить в бункер тістоподільника «Кузбас» ( 59 ). Тістові заготовки після тістоподільника подаються на стрічковий тістоокруглювача (42) для округлення. Потім за допомогою посадчика (60) укладаються на люльки в касети вистійної шафи Т1-ХРЗ-80 (61), де відбувається вистоювання. Готові заготовки автоматично пересаджуються на під печі ППП (46). На виході з печі готові вироби збризкуються водою.

Хліб стрічковим транспортером подається до циркуляційного столу Х-ХГ (50), потім укладається в лотки контейнерів (51) і транспотрується в експедицію, а потім в торгівельну мережу.

борошно сорт хліб напівфабрикат

1.2.4 Технологічна схема виробництва хліба соняшникового масою 0,65 кг

Однофазні способи заслуговують на увагу, зважаючи на короткий технологічний цикл приготування тіста, порівняно низькі затрати сухих речовин на бродіння. Але вони не гнучкі, не піддаються коректуванню вмісту складових тіста, його вологості, температури. Недоліком є також великі витрати дріжджів, недостатньо виражений смак і аромат хлібних і булочних виробів, виготовлених цим способом, швидке їх черствіння, поява майже відразу після охолодження крихкості м'якушки виробів.

Тісто замішують на тихохідних машинах 15-18 хв., при інтенсивному замісі 5-7 хв., при двоступеневому замішуванні -- 3-4 хв. на першій швидкості і 4-5 на другій.

Треба брати до уваги, що при замішуванні тіста у тихохідних машинах температура його підвищується на 2-3, у швидкісних машинах -- на 4-6, у двошвидкісних -- на 3-5°С. Тому температура води, використовуваної на швидкісне замішування, має бути 24-28°С залежно від пори року.

В основі прискорених способів приготування тіста лежать заходи, спрямовані на інтенсифікацію біохімічних, мікробіологічних і колоїдних процесів, які обумовлюють дозрівання тіста. З цією метою використовують різні добавки, що обумовлюють пришвидшення даних процесів у тісті, передбачають збільшення дозування пресованих дріжджів, застосування активних пресованих або сушених дріжджів, інтенсивне замішування, підвищення температури бродіння тіста.

Борошно у тістомісильну машину періодичної дії DIOSNA (62) дозується за допомогою автоборошноміра (63), а вода, дріжджова суспензія, сольовий розчин -- за допомогою дозатора рідких компонентів (64). Інші компоненти дозуються вручну. Тісто замішується 8-10 хв. і бродить 60-100 хв., потім з підкатної діжі (65) за допомогою діжеперекидача (66) потрапляє у тістоподільник з воронкою ДСЕ-40 (67). Після поділу тістові заготовки за допомогою транспортеру подаються до стрічкового тістоокруглювача «ГОСТОЛ» (42). Далі тістові заготовки набувають овальної форми на тістозакатувальній машині «Восход» (44) і роторно-стрічковим посадчиком укладаються в колиски вистійної шафи РШВ ( 45 ). Готові заготовки автоматично пересаджуються на під печі ППП (46). На виході з печі готові вироби збризкуються водою.

Хліб стрічковим транспортером подається до циркуляційного столу Х-ХГ (50), потім укладається в лотки контейнерів (51) і транспотрується в експедицію, а потім в торгівельну мережу.

1.2.5 Хлібосховище

Після випічки хліб якийсь час знаходиться в хлібосховищі. Бажано, щоб хліб по можливості швидше відправлявся в магазин, однак більшість хлібозаводів працює в 3 зміни, а торгова мережа подає хліб тільки протягом 12--14 г, тому на заводі повинен створений запас хліба.

Хліб крупного розважування, якій повільніше черствішає, може накоплюватись протягом 8 г; батони, міські булки, булочні дрібні вироби - не більше чотиригодинного вироблення.

Відвантаження хліба проводиться по графіку, злагодженому торговельними організаціями.

В звичайних умовах хліб зберігається в загальному приміщенні в лотках,встановлених в контейнерах або на вагонетках. Хліб укладають на гратчасті лотки.

Після виходу з печі хліб, що підлягає зберіганню, бажано якомога швидше охолодити до температури 35--30°С. Це уповільнює черствіння, позитивно позначається на збереженні якості хліба, особливо важливо при загортці хліба.

Збереження свіжості хлібобулочних виробів протягом тривалого часу може бути досягнуте шляхом заморожування в спеціальних камерах і подальшого підігріву замороженого хліба перед відправленням в торгову мережу. Для швидко реалізовуваної продукції охолоджування хліба є не обов'язковим.

Хлібосховище може прилягати до пекарного залу або pозташовуватись під ним. На ряді хлібозаводів з тупіковими печами воно розміщується збоку печей. Це зручно при передачі хліба в хлібосховище транспортерами.

При тунельних печах або печах, що обігріваються рідким паливом,
газом, електрикою, хлібосховища часто розміщуються по руху виробничого процесу із сторони, протилежної посадочному фронту.

Хлібосховище, як правило, повинне розміщуватися на 1-ому поверсі. Таке розміщення зустрічається на ряді діючих хлібозаводів і типових проектах.

Транспортери для передачі хліба в хлібосховищі повинні мати кут нахилу не більш 22°, а спуски (як похилі, так і гвинтові) висоту не більше 6м.

шт.

т / год

Для випікання хліба українського використовуємо одну піч ППП

Виходячи з того, що кожна піч працює 23 год на добу (1 год відводиться для підготовки до передачі зміни), маємо:

0,823 = 18,4 т / доб

2. Визначення потужності печі для виробництва хліба соняшникового

Довжина хліба 1 =220 мм

Ширина хліба b =110 мм

приймаємо 84 шт.

приймаємо 8 шт

т / год

Для випікання хліба соняшникового використовуємо одну піч ППП

Виходячи з того, що кожна піч працює 23 год на добу (1 год відводиться для підготовки до передачі зміни), маємо:

0,7323 = 16,79 т / доб

2.1 Графік роботи печей

ППП
ППП
ППП

0 8 16 24

Размещено на http://www.allbest.ru/

- батон «Нива»

Размещено на http://www.allbest.ru/

- хліб соняшниковий

Размещено на http://www.allbest.ru/

- хліб український

3. Розрахунок продуктів

До розрахунку продуктів входять розрахунки:

· рецептур за фазами технологічного процесу на 100 кг борошна;

· виходу готових виробів;

· виробничих рецептур.

3.1 Розрахунок рецептури за фазами технологічного процесу для приготування батона «Нива» ( ГОСТ 27844-88)

Вихідні дані технологічного режиму приготування батону «Нива» наведені в таблиці 3.1 .

Таблиця 3.1 - Технологічний режим приготування батону «Нива»

Параметри процесів	Одиниця вимірювання	Опара	Тісто
Температура початкова	0С	29-30	29-30
Тривалість бродіння	хв	240-300	72-90
кислотність кінцева	град	2,5-3,5	2,5-3,0
Вологість	%	47,0	42,5
Тривалість вистоювання	хв	-	40-70
Температура у вистійній шафі	0С	-	35-40
Тривалість випікання	хв	-	21-23
Температура пекарної камери	0С	-	210 ± 10

Вихідні дані для розрахунку рецептури для приготування батона «Нива» наведені в таблиці 3.2.

Таблиця 3.2 - Співвідношення вологи і сухої речовини в сировині

Сировина	Кількість, кг	Вологість, %	Кількість сухих речовин, кг
Борошно пшеничне в/с	100	14,5	85,5
Дріжджі хлібопекарські пресовані	1,5	75,0	0,38
Сіль кухонна харчова	1,3	0	1,3
Цукор-пісок	3,5	0	3,5
Маргарин столовий	2,0	16,5	1,67
Разом	108,3	-	92,35

3.1.1 Вихід тіста Мт розраховується за формулою, кг:

, (3.1)

де - сума сухих речовин сировини, кг;

Wт - вологість тіста,%.

Wт= Wхл + 0,5% = 42%+0,5 = 42,5%

де Wхл - вологість хліба,%.

кг

3.1.2 Загальна кількість води в тісті Мв, кг, розраховується за формулою

Мв =Мт - У Мсир (3.2)

Мв =160,61 - 108,3 = 52,31 кг

3.1.3 Кількість цукрово-сольового розчину, кг, розраховується:

(3.3)

кг

де Мц - кількість сухого цукру, передбачена рецептурою, кг/100 кг борошна;

Ц - концентрація цукру, %. (Ц=65%)

Вміст солі в ньому (2,5% до маси цукру), кг

(3.4)

кг

Кількість сольового розчину:

(3.5)

де С - концентрація сольового розчину, % (С= 26%)

кг

Вода, що вноситься з розчином солі або цукрово-сольовим, кг визначається за формулою:

(3.6)

(3.7)

Вода, що вноситься з розчином солі:

Мвр.с= кг

Вода, що вноситься з цукрово-сольовим розчином:

Мвр.ц-с кг

Пресовані дріжджі розводимо водою у співвідношенні 1:3

Кількість дріжджової суспензії, кг

(3.8)

кг

Кількість води, що вноситься з дріжджовою суспензією, кг

(3.9)

кг

Кількість води в тісті, крім тієї, що вноситься з розчинами солі, цукрово-сольовим, дріжджовою суспензією, кг:

(3.10)

кг

3.1.4 Розрахунок рецептури опар

Тісто готуємо на густій опарі, маса борошна в опарі 50% від загальної кількості борошна у тісті, вологість опари в межах 45 -48%, приймаємо 47%.

Вихідні дані для розрахунку рецептури опари для приготування батона «Нива» наведені в таблиці 3.3 .

Таблиця 3.3 - Співвідношення вологи і сухої речовини в сировині, що вноситься в опару

Сировина	Разом, кг	Вологість, %	Сухі речовини, кг
Борошно пшеничне в/с	50,0	14,5	42,75
Дріжджі хлібопекарські пресовані	1,5	75,0	0,38
Разом	51,5	-	43,13

Маса опари, кг, визначається за формулою:

(3.11)

УМсро -маса сухих речовин в опарі, кг

- вологість опари, %

кг

Маса води в опарі, кг:

(3.12)

де - маса сировини в опарі, кг

кг

Кількість води в опарі, крім води, що вноситься з дріжджовою суспензією:

(3.13)

кг

Кількість води, що вноситься під час замішування тіста:

кг

Складаємо пофазну рецептуру приготування батона нарізного і заносимо в таблицю 3.4.

Таблиця 3.4 - Пофазна рецептура приготування тіста, кг, на 100 кг борошна

Сировина і напівфабрикати	Всього	В опару	В тісто
Борошно пшеничне в/с	100	50	50
Дріжджова суспензія	6,0	6,0	-
Сольовий розчин	4,65	-	4,65
Цукрово-сольовий розчин	5,38	-	5,38
Маргарин столовий	2,0	-	2,0
Опара	-	-	81,38
Вода	42,58	25,38	17,2
Разом	160,61	81,38	160,61

3.2 Розрахунок рецептури за фазами технологічного процесу для приготування хліба українського (ГОСТ 2070-84)

Вихідні дані технологічного режиму приготування хліба українського наведені в таблиці 3.5.

Таблиця 3.5 - Технологічний режим приготування хліба українського

Параметри процесів	Одиниця вимірювання	Закваска	Тісто
Температура початкова	0С	27-28	29-31
Тривалість бродіння	хв	180-210	48-90
кислотність кінцева	град	8-10	7-10
Вологість	%	70	50
Тривалість вистоювання	хв	-	35-40
Температура у вистійній шафі	0С	-	35-40
Тривалість випікання	хв	-	35
Температура пекарної камери	0С	-	I зона 300-320 II зона 230-240 III зона 180-120

Вихідні дані для розрахунку рецептури для приготування хліба українського наведені в таблиці 3.6.

Таблиця 3.6 - Співвідношення вологи і сухої речовини в сировині

Сировина	Кількість, кг	Вологість, %	Кількість сухих речовин, кг
Борошно житнє обдирне	60	14,5	51,3
Борошно пшеничне обойне	40	14,5	34,2
Дріжджі хлібопекарські пресовані	0,5	75	0,13
Сіль кухонна харчова	1,5	0	1,5
Разом	102,0	-	87,13

3.2.1 Вихід тіста Мт розраховується за формулою (3.1), кг:

кг

Вологість тіста, %

Wт= Wхл + 1% = 49+1 = 50%

3.2.2 Загальна кількість води в тісті Мв, кг, розраховується за формулою (3.2):

Мв =174,26 - 102,0 = 72,26 кг

3.2.3 Кількість розчину солі, кг, розраховується за формулою (3.3):

кг

Вода, що вноситься з розчином солі, кг визначається за формулою (3.4):

Мвр.с = 5,77 - 1,5 = 4,27 кг

Кількість дріжджової суспензії за (3.8):

Мдр.с =0,5 +(0,53) = 2,0 кг

Кількість води у дріжджовій суспензії за (3.9)

Мвдр.с = 2 - 0,5 = 1,5 кг

Кількість води в тісті, крім тієї, що вноситься з розчином солі та дріжджовою суспензією за (3.10), кг:

кг

Розрахунок рецептури рідкої закваски

Вологість закваски 70%, всю воду вносимо в закваску (крім води що вноситься з розчинами).

Мвз = Мв' =66,49 кг ,

де Мвз - маса води в заквасці, кг;

Мв' - маса води в тісті, кг.

Розрахунок кількості борошна, що вноситься в процесі замішування тіста з закваскою Мбз, підраховується за формулою, кг:

(3.14)

де Мвз - маса води в заквасці,кг ;

Wз - вологість закваски, %;

Wб - вологість борошна, %.

Мбз = кг

3.2.4 Розрахунок рецептури заквасок здійснюється виходячи із кількості стиглої закваски, і складу поживної суміші:

Мз = Мвз + Мбз (3.15)

Мз = 66,49 + 35,94 = 102,43 кг

Частка попередньої фази - стиглої закваски (% ст.з) як звичай становить: для рідких заквасок - 50 %, до маси всієї закваски, кг.

Отже кількість стиглої закваски розраховуємо за формулою:

(3.16)

кг

Кількість борошна в стиглій заквасці:

(3.17)

 кг

Кількість води в стиглій заквасці:

Мвст.з = Мст.з Мбст.з. (3.18)

Мвст.з = 51,22-17,97 = 33,25

Кількість борошна і води в живильній суміші визначається за різницею:

Мбж.с = Мбз - Мбст.з, (3.19)

Мвж.с = Мвз - Мвст.з (3.20)

Мбж.с = 35,94 - 17,97 = 17,97 кг

Мвж.с = 66,49 - 33,25 = 33,24 кг

Вихідні дані для розрахунку рецептури рідкої закваски для приготування хліба українського наведені в таблиці 3.7 .

Таблиця 3.7 - Рецептура приготування закваски

Сировина	Стигла закваска	Живильна суміш	Разом
Борошно житнє обдирне	17,97	17,97	-
Вода	33,25	33,24	-
Стигла закваска	-	-	51,22
Живильна суміш	-	-	51,21
Разом	51,22	51,21	102,43

Складаємо пофазну рецептуру приготування хліба українського і заносимо в таблицю 3.8.

Таблиця 3.8 - Пофазна рецептура приготування хліба українського

Сировина і напівфабрикати	Разом, кг	Закваска, кг	Тісто, кг	На оброблення
Борошно житнє обдирне	60,0	35,94	22,06	2
Борошно пшеничне ІІ с.	40,0	-	40,0	-
Сольовий розчин	5,77	-	5,77	-
Дріжджова суспензія	2,0	-	2,0	-
Вода	66,49	66,49	-	-
Закваска	-	-	102,43	-
Разом	174,26	102,43	172,26	2

3.3 Розрахунок рецептури за фазами технологічного процесу для приготування хліба соняшникового (ГОСТ 28808-90)

Вихідні дані технологічного режиму приготування хліба соняшникового наведені в таблиці 3.9

Таблиця 3.9 Технологічний режим приготування хліба соняшникового

Параметри процесів	Одиниця вимірювання	Тісто
Температура початкова	0С	29-31
Тривалість бродіння	хв	60-100
кислотність кінцева	град	2,5-3,5
Вологість	%	44,5-45,5
Тривалість вистоювання	хв	40-70
Температура у вистійній шафі	0С	35-40
Тривалість випікання	хв	36±2
Температура пекарної камери І зона ІІ зона ІІІ зона ІV зона	0С	275 ± 10 260 ± 10 230 ± 10 175 ± 10

Таблиця 3.10 - Співвідношення вологи і сухої речовини в сировині

Сировина	Кількість, кг	Вологість, %	Кількість сухих речовин, кг
Борошно пшеничне в/с	98	14,5	83,79
Клейковина суха пшенична	2,0	12,0	1,71
Поліпшувач борошна «Мажимікс»	1,0	0	1,0
Дріжджі хлібопекарські пресовані	2,5	75,0	0,63
Сіль кухонна харчова	1,8	0	1,8
Цукор-пісок	2,0	0	2,0
Олія соняшникова	1,0	0	1,0
Глофа-екстракт	3,0	90	0,3
Ядро насіння соняшника	20,0	6,0	18,8
Разом	131,3	-	111,03

3.3.1 Вихід тіста Мт розраховується за формулою (3.1), кг:

кг

Вологість тіста, %

Wт= Wхл + 1% = 44+1 = 45%

3.3.2 Загальна кількість води в тісті Мв, кг, розраховується за формулою (3.2):

Мв =201,87 - 131,3 = 70,57 кг

3.3.3 Кількість розчину солі, кг, розраховується за формулою (3.3):

кг

Вода, що вноситься з розчином солі, кг визначається за формулою (3.4):

Мвр.с = 6,92 - 1,8 = 5,12 кг

Кількість дріжджової суспензії за (3.8):

Мдр.с =2,5 +(2,53) = 10,0 кг

Кількість води у дріжджовій суспензії за (3.9)

Мвдр.с = 10 - 2,5 = 7,5 кг

Кількість води в тісті, крім тієї, що вноситься з розчином солі та дріжджовою суспензією за (3.10), кг:

кг

Таблиця 3.11

Пофазна рецептура приготування тіста, кг, на 100 кг борошна

Сировина і напівфабрикати	Всього	В тісто	На оброблення
Борошно пшеничне в/с	98,0	97,0	1,0
Клейковина суха пшенична	2,0	2,0	--
Поліпшувач борошна «Мажимікс»	1,0	1,0	--
Дріжджова суспензія	10,0	10,0	--
Сольовий розчин	6,92	6,92	--
Цукор-пісок	2,0	2,0	--
Олія соняшникова	1,0	1,0	--
Глофа-екстракт	3,0	3,0	--
Ядро насіння соняшника	20,0	20,0	--
Вода	57,95	57,95	--
Разом	201,87	200,87	1,0

3.4 Розрахунок виходу батону «Нива»

Для кожного сорту виробів розрахунок виходу хліба Qхл з урахуванням всіх втрат і витрат виконується згідно з формулою:

Qхл = qт - (Пб + Пт + Збр + Зобр + Зуп + Зус + Пкр + Пшт + Пбр )(3.21)

Вихід тіста, %, визначається згідно з такою формулою:

(3.22)

де Wсир- середньозважена вологість сировини, %

(3.23)

qт = %

Вихідні дані для розрахунку виходу батона «Нива» наведені в таблиці 3.12.

Таблиця 3.12 - Вихідні дані для розрахунку виходу батона «Нива»

Види втрат і витрат при заданих технологічних умовах	Вихідні дані для розрахунку виходу хліба	Втрати і витрати в перерахунку до тіста
	Позначення, розмірність	величина	позначення	величина
Вихід тіста	qт, %	160.61	-	-
Втрати борошна до приготування за безтарного зберігання	Д qб,% до маси борошна	0,03	Пб	0,04
Втрати борошна і тіста за приготування в агрегаті	Д qт,% до маси борошна	0,05	Пт	0,08
Витрати СР на бродіння за приготування тіста на густій опарі	Мбр,% до СР борошна	3,10	Збр	2,4
Витрати борошна під час оброблення тіста	qобр,% до маси борошна	0,7	Зобр	0,34
Витрати на упікання в печах ППП	qуп,% до маси тіста	8,40	Зуп	11,44
Витрати під час укладання гарячого хліба	qукл,% до маси гарячого хліба	0,70	Зукл	1,02
Витрати під час усихання хліба	qус,% до маси гарячого хліба	4,00	Зус	5,81
Втрати з крихтами та ломом	qкр,% до маси борошна	0,03	Пкр	0,022
Втрати за рахунок неточної маси виробів	qшт,% до маси гарячих виробів	0,50	Пшт	0,64
Втрати від переробки браку	qбр,% до маси борошна	0,02	Пбр	0,02
Всього втрат і витрат в розмірності виходу тіста				21,67

Втрати борошна до замішування тіста, % до маси тіста

. (3.24)

Втрати борошна і тіста в період від замішування тіста до посадки його в піч, % до маси тіста

 , (3.25)

де Wсб - середньозважена вологість борошняних відходів ,%.

Для розрахунку приймається такою, що дорівнює вологості борошна, тобто 14,5%

Витрати на бродіння напівфабрикатів, % до маси тіста

. (3.26)

Витрати борошна під час оброблення тіста, % до маси тіста:

(3.27)

Витрати борошна під час випікання (упікання),% до маси тіста:

. (3.28)

Витрати під час укладання гарячого хліба, % до маси тіста:

. (3.29)

Витрати під час усихання хліба, % до маси тіста:

. (3.30)

Під час розрахунку втрат з крихтами і ломом Пкр і витрат від перероблення браку П бр слід зважити нате, що значення qкр і qбр в літературі дані в % до маси борошна, тому потрібно перерахувати їх у % до маси хліба:

(3.31)

де Qхлпл - плановий вихід хліба, %, з [2, табл. 115] Qхлпл =134,0%.

Втрати з крихтами та ломом обчислюються згідно з такою формулою:

. (3.32)

Втрати від перероблення браку :

 (3.33)

Втрати за рахунок неточної маси штучних виробів в % до маси тіста :

(3.34)

Отже, вихід хліба згідно з формулою (3.21):

Qхл = 160,61 - (0,04 + 0,07 + 2,2 + 0,34 +11,44 + 1,02 +5,81 +0,03 +0,02+ +0,7)=138,94%

Плановий вихід батону «Нива» становить 134%

3.5 Розрахунок виходу хліба українського

Вихідні дані для розрахунку хліба українського наведені в таблиці 3.13.

Таблиця 3.13 - Вихідні дані для розрахунку виходу хліба українського

Види втрат і витрат при заданих технологічних умовах	Вихідні дані для розрахунку виходу хліба	Втрати і витрати в перерахунку до тіста
	Позначення, розмірність	величина	позначення	величина
Вихід тіста	qт,%	174,26	-	-
Втрати борошна до приготування за безтарного зберігання	Д qб,% до маси борошна	0,03	Пб	0,04
Втрати борошна і тіста за приготування в агрегаті	Д qт,% до маси борошна	0,05	Пт	0,08
Витрати СР на бродіння за приготування тіста на рідкій заквасці	Мбр,% до СР борошна	3,20	Збр	2,6
Витрати борошна під час оброблення тіста	qобр,% до маси борошна	2,8	Зобр	1,9
Витрати на упікання в печах ППП	qуп,% до маси тіста	8,40	Зуп	14,25
Витрати під час укладання гарячого хліба	qукл,% до маси гарячого хліба	0,70	Зукл	1,03
Витрати під час усихання хліба	qус,% до маси гарячого хліба	4,00	Зус	5,82
Втрати з крихтами та ломом	qкр,% до маси борошна	0,03	Пкр	0,03
Втрати за рахунок неточної маси виробів	qшт,% до маси гарячих виробів	0,50	Пшт	0,64
Втрати від переробки браку	qбр,% до маси борошна	0,02	Пбр	0,02
Всього втрат і витрат в розмірності виходу тіста				26,95

Вихід тіста визначається згідно формули (3.22):

Wcир визначаємо за (3.23)

qт =

Втрати борошна до замішування тіста, % до маси тіста визначаються за формулою (3.24):

Втрати борошна і тіста в період від замішування тіста до посадки його в піч, % до маси тіста визначаються за формулою (3.25):

Витрати на бродіння напівфабрикатів, % до маси тіста визначаються за формулою (3.26)

Витрати борошна під час оброблення тіста, % до маси тіста визначаються за формулою (3.27):

Витрати борошна під час випікання (упікання),% до маси тіста визначаються за формулою (3.28):

Витрати під час укладання гарячого хліба, % до маси тіста визначаються за формулою (3.29):

Витрати під час усихання хліба, % до маси тіста визначаються за формулою (3.30):

Під час розрахунку втрат з крихтами і ломом Пкр і витрат від перероблення браку П бр слід зважити нате, що значення qкр і qбр в літературі дані в % до маси борошна, тому потрібно перерахувати їх у % до маси хліба тіста визначаються за формулою (3.31):

з [2, табл. 115] Qхлпл =148,0%.

;

Втрати з крихтами та ломом обчислюються згідно з формулою(3.32):

Втрати від перероблення браку визначаються за формулою (3.33):

Втрати за рахунок неточної маси штучних виробів в % до маси тіста визначаються за формулою (3.34) :

Отже, вихід хліба згідно з формулою (3.21):

Qхл = 174,26 - (0,05 + 0,08 + 2,6 + 1,9 +14,25 + 1,08 +6,2 +0,03 +0,02 +0,74)=147,31%. Плановий вихід хліба українського становить 147-149%

3.6 Розрахунок виходу хліба соняшникового

Вихідні дані для розрахунку хліба соняшникового наведені в таблиці 3.14.

Таблиця 3.14 - Вихідні дані для розрахунку виходу хліба соняшникового

Види втрат і витрат при заданих технологічних умовах	Вихідні дані для розрахунку виходу хліба	Втрати і витрати в перерахунку до тіста
	Позначення, розмірність	величина	позначення	величина
Вихід тіста	qт,%	201,87	-	-
Втрати борошна до приготування за безтарного зберігання	Д qб,% до маси борошна	0,03	Пб	0,05
Втрати борошна і тіста за приготування в агрегаті	Д qт,% до маси борошна	0,05	Пт	0,08
Витрати СР на бродіння за приготування тіста прискореним способом	Мбр,% до СР борошна	1,8	Збр	1,77
Витрати борошна під час оброблення тіста	qобр,% до маси борошна	2,8	Зобр	1,55
Витрати на упікання в печах ППП	qуп,% до маси тіста	11,60	Зуп	23,02
Витрати під час укладання гарячого хліба	qукл,% до маси гарячого хліба	1,10	Зукл	1,93
Витрати під час усихання хліба	qус,% до маси гарячого хліба	5,00	Зус	8,67
Втрати з крихтами та ломом	qкр,% до маси борошна	0,03	Пкр	0,04
Втрати за рахунок неточної маси виробів	qшт,% до маси гарячих виробів	0,50	Пшт	0,82
Втрати від переробки браку	qбр,% до маси борошна	0,02	Пбр	0,04
Всього втрат і витрат в розмірності виходу тіста				37,97

Вихід тіста визначається згідно формули (3.22):

Wcир визначаємо за (3.23)

qт =

Втрати борошна до замішування тіста, % до маси тіста визначаються за формулою (3.24):

Втрати борошна і тіста в період від замішування тіста до посадки його в піч, % до маси тіста визначаються за формулою (3.25):

Витрати на бродіння напівфабрикатів, % до маси тіста визначаються за формулою (3.26)

Витрати борошна під час оброблення тіста, % до маси тіста визначаються за формулою (3.27):

Витрати борошна під час випікання (упікання),% до маси тіста визначаються за формулою (3.28):

Витрати під час укладання гарячого хліба, % до маси тіста визначаються за формулою (3.29):

Витрати під час усихання хліба, % до маси тіста визначаються за формулою (3.30):



Під час розрахунку втрат з крихтами і ломом Пкр і витрат від перероблення браку П бр слід зважити нате, що значення qкр і qбр в літературі дані в % до маси борошна, тому потрібно перерахувати їх у % до маси хліба тіста визначаються за формулою (3.31):

з [2, табл. 115] Qхлпл =160,0%.

;

Втрати з крихтами та ломом обчислюються згідно з формулою(3.32):

Втрати від перероблення браку визначаються за формулою (3.33):

Втрати за рахунок неточної маси штучних виробів в % до маси тіста визначаються за формулою (3.34) :

Отже, вихід хліба згідно з формулою (3.21):

Qхл = 201,87 - (0,05 + 0,08 + 1,77 + 1,55 +23,02 + 1,93 +8,67+0,04 +0,04+0,82)=160,72%

Плановий вихід хліба соняшникового становить 156%

Складаємо зведену таблицю виходів, дані заносимо в таблицю 3.15.

Таблиця 3.15 - Зведена таблиця виходів хліба українського, батона «Нива», хліба соняшникового

Назва виробу	Вихід тіста	Вихід хліба, %
		розрахунковий	плановий
Батон «Нива»	160,61	138,94	134
Хліб український	174,26	147,31	147
Хліб соняшниковий	201,87	160,72	156

3.7 Розрахунок виробничої рецептури для батона «Нива»

Для напівфабрикатів, що готуються безперервним способом, обчислюється годинна витрата борошна при роботі однієї печі, т/год:

(3.35)

де Ргод - годинна потужність печі, т/год;

Qхл - плановий вихід хліба, %.

Коефіцієнт перерахунку пофазної рецептури:

(3.36)

Розрахувавши коефіцієнт перерахунку, розраховуємо виробничу рецептуру приготуваняя тіста для батона «Нива», дані заносимо в таблицю.

Таблиця 3.16

Виробнича рецептура приготування тіста для батонів «Нива»

Сировина і напівфабрикати	Разом	В опару	В тісто
Борошно пшеничне в/с	7,9	3,95	3,95
Дріжджова суспензія	0,47	0,47	-
Сольовий розчин	0,37	-	0,37
Цукрово-сольовий розчин	0,42	-	0,42
Маргарин столовий	0,16	-	0,16
Опара	-	-	6,42
Вода	3,37	2,0	1,37
Разом	12,69	6,42	12,69

4. Розрахунок і вибір обладнання

4.1 Розрахунок кількості борошняних ліній

Для розрахунку загальної кількості борошняних ліній визначається загальна кількість борошна кожного сорту: вищого, першого, другого, обдирного і окремо оббивні сорти борошна.

Кількість борошняних ліній

(4.1)

де УМбгод - сумарні годинні витрати борошна, що транспортується на одній лінії, т/год;

Qгод - годинна продуктивність борошняних ліній, т/год, приймається на 5 -- 10 % менше продуктивності машини для просіювання

Потужність просіювальної машини типу "Ворніж" дорівнює 5 т/год, продуктивність борошняної лінії не більше 4,5 т/год.

Мінімальна кількість борошняних ліній - 2.

До складу борошняних ліній за аерозольного транспортування борошна входять живильники, просіювачі, ваги, бункер під вагами, перемикачі, борошнопроводи, що забезпечують передавання борошна із бункерів безтарного зберігання до виробничих силосів.

Для батона «Нива»:

Борошно вищого сорту

приймаємо 1 лінію.

Для хліба українського:

Борошно житнє обдирне та борошно пшеничне ІІ с.

приймаємо 1 лінію.

Для хліба соняшникового:

Борошно пшеничне вищого сорту

приймаємо 1 лінію

Отже на заводі встановлено 4 борошняні лінії (три для виготовлення хліба українського, батона «Нива», хліба соняшникового і одну запасну).

4.2 Розрахунок кількості виробничих бункерів

Обєм одного бункеру,м3:

(4.2)

де Мбгод - годинна витрата борошна для приготування напівфабрикатів, т/год;

tр - тривалість витрачання борошна із силосу, год;

сб -об'ємна маса борошна (сб =0,65 т/м3).

Об'єм виробничих силосів повинен забезпечити безперервну роботу протягом не менше двох годин (tр =2 год).

Обєм одного бункеру для виробництва батону «Нива», м3:

Обєм одного бункеру для виробництва хліба українського, м3:

Обєм одного бункеру для виробництва хліба соняшникового, м3:

Тривалість заповнення бункеру з врахуванням його об'єму, хв:

, (4.3)

де Vс - об'єм прийнятого до встановлення силосу, м3; приймаємо 6,6 м3

Тривалість заповнення бункеру з врахуванням його об'єму, хв:

хв.

Необхідна кількість бункерів:

для батонів «Нива» - 1 бункер,

для хліба українського - 1 бункер,

для хліба соняшникового- 1 бункер.

Отже загальна кількість виробничих бункерів - 3 бункери.

4.3 Розрахунок обладнання для приготування рідких напівфабрикатів

Розрахунок об'ємів машин для приготування рідких напівфабрикатів та їх місткостей для дозрівання здійснюється згідно з такою формулою

(4.4)

де Мнфхв - хвилинна витрата рідкої фази., кг/хв;

tбрнф - тривалість приготування чи дозрівання відповідного напівфабрикату, год;

с- об'ємна маса напівфабрикату, кг/дм3;

х - коефіцієнт збільшення об'єму,

к - коефіцієнт, який враховує кількість напівфабрикатів попереднього приготування.

На заводі встановлена машина ХЗМ - 300 для приготування рідкої житньої закваски.

Кількість місткостей для дозрівання напівфабрикатів:

(4.5)

де Vнф - об'єм вибраної для установки місткості.

Об'єм машини для приготування рідкої закваски:

Кількість місткостей для дозрівання напівфабрикатів

місткості

Приймаємо 4 ємкості ХЕ -44 по 1400 л кожна.

4.4 Розрахунок обладнання для приготування густих напівфабрикатів

Продуктивність тістомісильної машини безперервної дії визначається за формулою :

, кг /хв (4.6)

де Z - кількість валів;

dл - зовнішній діаметр лопатей, м, (dл = 0,25...0,30);

dв - діаметр вала, м, (dв = 0,04...0,05);

S - крок лопатей, м, (S = 1,1... 1,2);

n- частота обертання валу, хв-1, (n=40…50);

с- густина напівфабрикатів, кг/м3, (р=1100);

к1 - коефіцієнт подачі (к1 =0,1...0,2);

к2 - відношення сумарної площі лопатей до гвинтової поверхні того ж діаметру і кроку (к2=0,1...0,20);

к3 - коефіцієнт, що враховує площину перерізу, яка утворюється перетином траєкторій руху лопатей (для одновальної машини к3=1, для двовальної к3= 0,55..0,70).

кг /хв

Кількість тістомісильних машин для замішування опари і тіста обчислюється за формулою:

(4.7)

де Рнф - хвилинна кількість напівфабрикату

Р - продуктивність тістомісильної машини

Кількість тістомісильних машин для приготування батона «Нива»:

для приготування опари тістомісильна машина

для приготування тіста тістомісильна машина

Кількість тістомісильних машин для приготування хліба українського:

для замішування тіста тістомісильна машина

Отже загальна кількість тістомісильних машин - 3 штуки.

Для заміса тіста для хліба соняшникового , використовуємо тістомісильну машину періодичної дії DIOSNA. Продуктивність одного замісу: Pм = 250 кг. Отже, визначимо кількість тістомісильних машин для замісу тіста для хліба соняшникового:

Місткість для бродіння напівфабрикатів в агрегатах безперервної дії та бункерах над тістоподільною машиною, визначається за формулою, м3:

(4.8)

де Мбгод - годинна витрата борошна для приготування опари чи тіста ,кг/год

q - норма завантаження борошна на 100 дм3 геометричного обєму місткості для бродіння;

tбр - тривалість бродіння опари або тіста, год;

К - коефіцієнт, що враховує зміни об'єму: для опари К=0,75; для тіста К= 0,90.

Місткість для бродіння напівфабрикатів в агрегатах безперервної дії та бункерах над тістоподільною машиною для приготування батону «Нива»:

для бродіння опари л

Підбираємо корито типу ХТР, ємність 3000 л

для бродіння тіста л

Місткість для бродіння напівфабрикатів в агрегатах безперервної дії та бункерах над тістоподільною машиною для приготування хліба українського:

для бродіння тіста л

4.5 Розрахунок устаткування для оброблення та вистоювання напівфабрикатів

Для оброблення напівфабрикатів приймаються відповідні тістооброблювальні лінії, до складу яких входять тістоподільні, округлювальні, закатувальні машини, а також конвеєри для попереднього та остаточного вистоювання тіста. Кількість ліній відповідає кількості печей на заводі.

4.5.1 Розрахунок тістоподільників

Кількість тістових заготовок, вироблених за 1 хв, відповідає продуктивності однієї печі Ргод , кг/год, і обчислюється за такою формулою:

, (4.9)

де q - маса виробу, кг;

х - коефіцієнт запасу, що враховує зупинку тістоподільної машини та брак тістових заготовок (х = 1,04...1,05).

Кількість тістоподільних машин для кожного виду виробу визначається за формулою:

, (4.10)

де nД - продуктивність тістоподільної машони , шматки за за 1 хв.

Кількість тістових заготовок, вироблених за 1 хв при виготовленні батонів «Нива»:

шт.

Кількість тістоподільних машин

шт.

Приймаємо тістоподільну машину А2 - ХТН - 1 штука

Кількість тістових заготовок, вироблених за 1 хв при виготовленні хліба українського:

 шт.

Кількість тістоподільних машин

шт.

Приймаємо тістоподільну машину ХДР - М2 - 1 штука.

Кількість тістових заготовок, вироблених за 1 хв при виготовленні хліба соняшникового:

шт.

Кількість тістоподільних машин

шт.

Приймаємо тістоподільну машину А2 - ХТН - 1 штука

4.5.2 Розрахунок обладнання для остаточного вистоювання

Обєм вистійної шафи, шматки тіста:

, (4.11)

де Ргод - годинна продуктивність печі, кг/год;

tв - тривалість вистоювання, хв.

Кількість робочих колисок у вистійній шафі:

, (4.12)

де nк - кількість тістових заготовок на одній колисці шафи, шт;

Обєм вистійної шафи при виробництві батона «Нива»:

л

Кількість робочих колисок у вистійній шафі:

шт.

На заводі встановлено вистіну шафу РШВ, на лінії батона «Нива» (кількість робочих колисок - 270 штук).

Об'єм вистійної шафи при виробництві Хліба українського:

л

Кількість робочих колисок у вистійній шафі:

шт.

На заводі встановлено вистійну шафу Т1 - ХРЗ - 80.

Обєм вистійної шафи при виробництві хліба соняшникового:

л

Кількість робочих колисок у вистійній шафі:

шт.

На заводі встановлено вистіну шафу РШВ, на лінії хліба соняшникового (кількість робочих колисок - 270 штук).

4.6 Розрахунок хлібосховища та експедиції

Кількість лотків за годину для зберігання одного виду виробів, шт.:

(4.13)

де - кількість виробів на одному лотку.

Кількість контейнерів за годину для зберігання одного виду виробів:

. (4.14)

де - кількість лотків у одному контейнері.

Ритм заповнення контейнерів, хв:

. (4.15)

Потрібна кількість контейнерів на термін зберігання одного виду виробів:

. (4.16)

Загальна кількість контейнерів у хлібосховищі:

. (4.17)

4.6.1 Розрахунок хлібосховища та експедиції для виробництва батонів «Нива»

Кількість лотків за годину для зберігання батонів «Нива» розраховуємо за формулою (5.20), шт:

приймаємо 70 лотка

Кількість контейнерів за годину для батонів «Нива» розраховуємо за формулою, шт:

шт.

Ритм заповнення контейнерів, для батонів «Нива» розраховуємо за формулою, хв:

хв.

Потрібна кількість контейнерів на термін зберігання батонів «Нива» розраховуємо за формулою (5.23):

приймаємо 70 шт.

4.6.2 Розрахунок хлібосховища та експедиції для виробництва хліба українського

Кількість лотків за годину для зберігання хліба українського розраховуємо за формулою, шт.:

лотка

Кількість контейнерів за годину для хліба українського розраховуємо за формулою,шт.:

шт.

Ритм заповнення контейнерів, для хліба українського розраховуємо за формулою (5.22), хв:

хв.

Потрібна кількість контейнерів на термін хліба українського розраховуємо за формулою:

шт.

4.6.3 Розрахунок хлібосховища та експедиції для виробництва хліба соняшникового

Кількість лотків за годину для зберігання хліба українського розраховуємо за формулою, шт.:

лотка

Кількість контейнерів за годину для хліба соняшникового розраховуємо за формулою,шт.:

шт.

Ритм заповнення контейнерів, для хліба соняшникового розраховуємо за формулою хв:

хв.

Потрібна кількість контейнерів на термін хліба соняшникового розраховуємо за формулою (5.23):

шт.

Загальну кількість контейнерів у хлібосховищі розраховуємо за формулою (5.24):

шт.

Дані розрахунку контейнерів для зберігання готових виробів заносимо в таблицю 4.1.

Таблиця 4.1 - Розрахунок контейнерів для зберігання готових виробів

Марка печі	Асортимент	Годинна продуктивність, кг/год	Місткість лотків шт/кг	Годинна кількість	Ритм заповнення вагонеток, хв	Тривалість зберігання, год	Потрібна кількість контейнерів
				лотків	контейнерів
ППП	Батон «Нива»	630	18	70	9	6,7	8	70
ППП	Хліб український	800	15	54	7	8,6	8	54
ППП	Хліб соняшниковий	730	16	71	9	6,7	8	71
	Разом			195	25			195

Таблиця 4.2 - Специфікація основного технологічного обладнання

№ пп	Позначення	Найменування	Кількість	Додаткові вказівки
1	ХЕ-233	Силос	8	Габаритні розміри (в мм) 2652х12080 Місткість 65 т V=117м3
6	Р3-ХМП	Просіювач	3	Продуктивність 5 т/год
7	ХЕ-116	Бункер виробничий	3	Об'єм 2 м3
38		Корито опари	1	Ємність 3000 л
40	Р3-КТ	Корито тіста	2	Ємність 1000 л
62	DIOSNA	Тістомісильна машина	1	Частота робочого органу 60, 120 об/хв
58	Х-37	Тістомісильна машина	1	Питома робота 10 Дж/г
37	А2-ХТТ	Тістомісильна машина	2	Питома робота 8 Дж/г
57	ХЕ-44	Ємність для дозрівання напівфабрикатів	4	V=1400 л
41	А2-ХТН	Тістоподільник	1	Питома робота стискання 8 Дж/кг
59	«Кузбас»	Тістоподільник	1	Продуктивність 80 шматків/хв.
67	ДСЕ-40	Тістоподільник з воронкою	1
45	РШВ	Вистійна шафа	2	Кількість колисок - 270
61	Т1-ХР3	Вистійна шафа	1	Кількість колисок - 80
46	ППП	Піч з парогенератором	3	Площа поду 25 м2
51		Контейнер	25	Кількість поличок - 8

Список літератури

Дробот В.І. Довідник з технології хлібопекарського виробництва.-К.: Руслана, 1998.-416с

Дробот В.І. Технологія хлібопекарського виробництва. -К.: Логос, 2002.-З65с

Сигал М.Н., Володарський А.В. Эксплуатация хлебопекарных печей. -М.:Лег. и пищ. пром-сть,1983. - 132с

Гатилин Н.Ф. Проектирование хлебозаводов. -- М.: Пищ. пром-сть, 1975. -374с

Головань Ю.П., Ильинский Б.А. Технологическое оборудование хлебопекарных предприятий. -М.: Агропромиздат, 1986. - 274с