Кондитерська промисловість

Зберігання та підготовка сировини. Технологічний процес виробництва листкових виробів. Формування і оброблення тістових заготовок. Розрахунок продуктивності печі та вибір асортименту продукції. Розрахунок витрат та запасу сировини і напівфабрикатів.

Рубрика Кулинария и продукты питания
Вид курсовая работа
Язык украинский
Дата добавления 08.12.2011
Размер файла 444,2 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Вступ

Кондитерська промисловість - це важлива галузь народного господарства. Основним напрямком розвитку цієї галузі є необхідність значного зростання якості, біологічної цінності і смакових переваг продуктів харчування, а також покращення їх асортименту.

Завжди актуальним є повне забезпечення потреб народного господарства і населення у високоякісній продукції; проведення технічного переозброєння, вдосконалення та інтенсифікація виробництва кондитерської галузі.

Кондитерські вироби - харчові продукти високої калорійності і засвоюваності, мають приємний смак, тонкий аромат, привабливий зовнішній вигляд. Тому актуальним питанням на сьогоднішній день є використання натуральної вітчизняної сировини, придбання найсучаснішого обладнання та впровадження найновіших технологій для виробництва продуктів високої якості.

Сьогодні кондитерська промисловість - це 28 великих спеціалізованих підприємств, а також маса малих цехів.

Виробнича потужність галузі становить 1,5 млн. тонн. Українські кондитерські підприємства споживають близько 600 тис. тонн цукру за рік. Національна кондитерська промисловість представлена підприємствами, що входять у систему Державного департаменту продовольства України: ЗАТ "Укркондитер", "Укрпродсоюз", "Укрхліб" і неасоційованих підприємств приватного сектору.

В останні роки помітніше всього розширився асортимент плиткового шоколаду (за рахунок пористого й високоякісного тонкого); шоколадних цукерок (завдяки розвитку пралінових начинок); шоколадних батончиків (особливо вафельної групи); рулетів, бісквітів (у тому числі бісквітного печива), глазурованого печива й печива з начинкою.

Темою даного курсового проекту є розробка проекту лінії виробництва листкових виробів

Листкові напівфабрикати виготовляються на базі однієї рецептури, але до його складу можуть входити різні збагачувальні добавки.

Готовий листковій напівфабрикат складається із зв'язаних між собою, але таких, що легко розділяються, тонких шарів випеченого тіста; зовнішні шари тіста тверді, внутрішні - м'які. Особливістю листкового тіста є те, що воно досить пружне і еластичне і не містить цукру.

Мета перемішування масла з борошна - зв'язати вологу масла, яка може викликати злипання шарів тіста під час багатофазної прокатки.

1. Опис технологічних систем

1.1 Зберігання та підготовка сировини

Борошно пшеничне вищого ґатунку (ДСТУ 46.004 - 99) доставляється на підприємство тарним способом і зберігається у мішках, які укладаються на піддони трійниками по 8 рядів. У приміщенні складу для зберігання борошна пшеничного температура повітря повинна бути 12 - 15°С, а відносна вологість повітря - 75-85%. На підприємстві передбачається запас борошна пшеничного на 7 діб. Перед подачею на виробництво пшеничне борошно просіюють. Для цього мішки з пшеничним борошном розпаровують і пересипають до просіювача марки «Піорат - 2М» 1. Під час просіювання борошно розпушується та насичується повітрям, що сприяє покращенню його хлібопекарських властивостей. Також під час просіювання борошна проходить процес вилучення з нього металомагнітних домішок. Просіяне борошно за допомогою норії (2) поступає до проміжного букера З, звідки воно подається на зважування на авто вагах марки ДМП - 100 (4). Очищене і зважене борошно збирається в під ваговому бункері (5), звідки воно за допомогою норії (2) подається у виробничий бункер (6), де зберігається протягом 8 годин.

Цукор-пісок (ДСТУ 2316 - 93 ) доставляється на підприємство тарним способом у паперових мішках масою 50 кг. На підприємстві цукор-пісок зберігається на стелажах штабелями по 8 рядів у висоту протягом 15 діб. У приміщенні складу для зберігання цукру-піску температура повітря повинна бути не вище 40°С, а відносна вологість повітря - 70%. Перед подачею на виробництво цукор-пісок просіюють. Для цього мішки з цукром-піском розпаровують і подають в мішкоперекидач. Сипкий продукт подається у просіювач (1), де від нього відокремлюються магнітні і сторонні домішки. Очищений продукт з надходить в пристрій для помелу (7), де його подрібнюють у цукрову пудру. Отримана цукрова пудра зберігається 8 годин.

Маргарин столовий (ДСТУ 4465 - 2005) доставляється на підприємство тарним способом в закритій тарі - картонних ящиках масою по 20 кг. На підприємстві маргарин зберігається в холодильній камері марки КХС - 3 - 18 (8) при температурі 0 - 4°С протягом 5 діб. У приміщенні складу для зберігання маргарину відносна вологість повітря складати 70%. Перед подачею на виробництво маргарин темперують в приміщенні цеха до температури 23 - 25 °С.

Меланж (ДСТУ 2013 - 91) доставляється на підприємство тарним способом у в жерстяних банках масою 9 ,кг На підприємстві меланж зберігається в холодильній шафі марки КХС - 2 - 12 (8) при температурі - 12°С протягом 5 діб.

У приміщенні складу для зберігання меланжу температура повітря повинна бути не вище 20°С, а відносна вологість повітря складати 80 - 85%. Перед подачею на виробництво меланж розморожують при температурі 45°С у ванні з водою приблизно 2 - 3 години і проціджують крізь сито з отворами діаметром 3 мм. Розморожений меланж необхідно використовувати протягом 3-4 годин або однієї доби, якщо зберігати його при температурі 3±1°С.

Кунжут (ДСТУ 4665 - 2006) доставляється на підприємство тарним способом у тканинних мішках масою 60 кг. На підприємстві кунжут зберігається на стелажах штабелями протягом 60 діб. У приміщенні складу для зберігання кунжут температура повітря повинна бути не вище 20°С, а відносна вологість повітря складати 75%. Перед подачею на виробництво кунжут просіюють крізь сито з і подрібнюють.

Сіль кухонна харчова (ГОСТ 13830 - 91) надходить на підприємство тарним способом у паперових мішках масою 50 кг. Мішки з сіллю укладають на стелажі у штабелі по 8 рядів у висоту. Склад для зберігання солі повинен бути сухим, чистим, з відносною вологістю повітря не більше 75%. На підприємстві сіль зберігають у кількості з розрахунку 15 добової потреби виробництва. Перед подачею на виробництво сіль просіюють крізь сито з отворами 2,0 - 2,5 мм.

Кислота лимонна харчова (ГОСТ 908-78) доставляється на підприємство тарним способом в закритій тарі - картонних ящиках масою по 20 кг. На підприємстві лимонна кислота зберігається в у чистих сухих приміщеннях при температурі повітря 15 - 20°С і відносній вологість повітря 80% протягом 60 діб. Перед подачею на виробництво лимонну кислоту просіюють крізь сито з отворами діаметром 1,0 мм.

Сир „Адигейський" доставляється на підприємство тарним способом - поліетиленових мішках масою по 10 кг На підприємстві сир „Адигейський" зберігається в холодильній шафі марки КХС - 2 - 6 (8) при температурі 0 - 4°С протягом 5 діб. У приміщенні складу для зберігання сиру „адигейський" відносна вологість повітря повинна складати 70%.

1.2 Виробництво виробів

Технологічний процес виробництва листкових виробів складається з наступних технологічних операцій:

- Підготовка сировини і напівфабрикатів до виробництва;

- Приготування тіста;

- Шарування тіста;

- Формування і оброблення тістових заготовок;

- Випікання тістових заготовок;

- Охолодження готових виробів;

- Пакування, маркування, транспортування та зберігання готових виробів. Підготовка сировини і напівфабрикатів до виробництва. Підготовка сировини і напівфабрикатів до виробництва здійснюється у відповідності до «Технологічної інструкції по підготовці сировини і напівфабрикатів до виробництва» та «Інструкції по попередженню попадання сторонніх предметів продукцію» з дотриманням санітарних правил і норм. Один з основним компонентів рецептури тіста, який впливає на якість готових виробів - маргарин для листування. Від якості його підготовки безпосередньо залежить якість готових виробів. Для цього нарізаний на шматки на розробному столі (10) маргарин перемішують в тістомісильній машині марки «Прийма - 160» (11) з борошном у співвідношенні 7:1 до отримання однорідної маси. Отриману масу на розробному столі (10) вручну ділять на стільки частин, скільки отримано частин тіста, і на дошці у вигляді плоских коржиків розміщують у холодильну камеру (8) для охолодження при температурі 5 - 10°С протягом 30- 40 хвилин.

Приготування тіста. В тістомісильній машині марки «Прийма - 160» завантажують лід, холодну воду у співвідношенні 3:1, лимонну кислоту, меланж, пшеничне борошно і перемішують потягом 15-20 хвилин. Готове тісто повинно бути рівномірно перемішане, мати вологість 42% і температуру 12°С.

Шарування тіста. Спочатку готове тісто розрізають на рівні шматки масою 2 кг 150гр. - 2 кг 170гр., кожний шматок вручну на розробному столі (10) розкачують в пласт, всередину якого кладуть шматок маргарину масою 1 кг 250 гр., вільними кінцями тісто загортають у вигляді конверта, укладають на лист і виносять у холодильну камеру для охолодження (8). Після охолодження конверт розкачують на тісторозкаточній машині марки „Гостол" (12) наступним чином: конверт укладають на верхній транспортер і пропускають крізь вальці при найбільшому зазорі між ними. Поступово зменшуючи зазор, тісто прокачують в двох напрямках до товщини шару 20 - 25 мм, після останньої прокатки тісто переміщується на нижній транспортер, на якому його складають повздовжніми краями до середини, потім повертають на 90°, повторно пропускають, складають так само і виносять у холодильну камеру для охолодження. Після охолодження шматок тіста таким же чином повторно розкачують і охолоджують.

Формування і оброблення тістових заготовок. Розкачане тісто вручну на розробному столі (10) розрізають на прямокутники, наколюють і формують у вигляді довгастого прямокутника за допомогою спеціальних форм, поверхню оздоблюють цукровою пудрою або сіллю, кунжутом і сиром „Адигейський".

Випікання тістових заготовок. Випікання тістових заготовок проводять в ротаційній печі марки «Муссон-Ротор - 350» (14) при температури середовища пекарної камери 240 - 245°С протягом 20 хвилин.

Охолодження готових виробів. Готові вироби після випікання охолоджують на листах до затвердіння.

Пакування, маркування, транспортування та зберігання. Пакування, маркування, транспортування та зберігання листкових виробів здійснюють у відповідності з вимогами ДСТУ 158.00389676.008 - 99 „Солодощі східні борошняні. Загальні технічні умови". Пакують листкові виробів в полімерну плівку на станку для сварки полімерної плівки. Зберігають листкові вироби в чистих сухих складських приміщеннях, не заражених амбарними шкідниками, при температурі на вище 20±3°С і відносній вологості повітря 75%. Гарантійний термін зберігання листкових виробів при дотриманні умов зберігання складає 3 доби.

2. Технологічна частина

2.1 Розрахунок продуктивності печі та вибір асортименту

Вивчивши та проаналізувавши існуюче обладнання, потоково-механізовані лінії, з урахуванням особливостей завдання, зробимо їх обґрунтований вибір по кожній групі кондитерського обладнання.

Провівши аналіз існуючих ліній та ведучого технологічного обладнання у відповідності з завданням, обираємо лінії та підбираємо піч. Листкові тістечка «сирна паличка» та з цукровою пудрою випікаються в ротаційній печі марки «Муссон-Ротор 350».

Розраховуємо продуктивність печі «Муссон-Ротор 350», що має два візки, що обертаються (Qгод) за формулою:

, (2.1)

де N1 - кількість ярусів в візку (приймаємо 16 шт.);

N2 - кількість виробів на листі, шт.;

mв - маса виробу, кг (приймаємо для тістечка «сирна паличка» - 0,045 кг, для тістечка з цукровою пудро 0,045 кг);

Тв - тривалість випікання виробів (приймаємо для тістечка «сирна паличка» - 20 хв, для тістечка з цукровою пудрою 20 хв).

Розраховуємо кількість виробів по довжині листа N3 (шт) за формулою:

, (2.2)

де L - довжина листа, мм (приймаємо 600 мм);

l - довжина виробів, мм (приймаємо для тістечка «сирна паличка» - 190 мм, для тістечка з цукровою пудрою - 130 мм);

а - відстань виробами, мм (приймаємо 10 мм).

Розраховуємо кількість виробів по ширині листа, N4, шт, за формулою:

; (2.3)

де В - ширина листа, мм (приймаємо 400мм)

b - ширина виробів, мм (для тістечка «сирна паличка» - 50мм, для тістечка з цукровою пудрою 90мм)

Розраховуємо кількість виробів на листі, N2, шт, за формулою:

; (2.4)

Розраховуємо кількість виробів по довжині листа за формулою (2.2):

для тістечка «сирна паличка»:

для тістечка з цукровою пудрою:

Розраховуємо кількість виробів по ширині листа, N4, за формулою (2.3)

для тістечка «сирна паличка»:

для тістечка з цукровою пудрою:

Розраховуємо кількість виробів на листі, N2, шт, за формулою (2.4) для тістечка «сирна паличка»:

для тістечка з цукровою пудрою:

Розраховуємо продуктивність печі «Муссон-Ротор-350», що має два візки, що обертаються, Qгод, за формулою (2.1)

для тістечка «сирна паличка»:

для тістечка з цукровою пудрою:

Скаладємо графік завантаження печі марки «Муссон-Ротор-350», враховуючи особливість технологічного процесу приготування виробів (доцільність технологічних перерв) та його якісних показників (термін збереження та інші)

Графік печі протягом доби

Марка печі

Години доби

Перша зміна з 7 до 14

Друга зміна з14 до 21

Ротаційна піч «Муссон-Ротор 350»

- випічка тістечка «сирна паличка» масою 0,045 кг

- тістечка з цукровою пудрою масою 0,045 кг

Рис. 2.1 Графік завантаження ротаційної печі марки «Муссон-Ротор-350»

На основі розрахованої потужності печі проводимо уточнення добової потужності печі та наводимо в таблиці 2.1

Таблиця 2.1 - Добова виробка листкових виробів

Найменування

виробів

Маса

виробу,

кг

Годинна

потужність печі,

кг/год

Тривалість

роботи печі

за графіком, год

Добова

виробка, кг/год

«Сирна

Паличка»

0,045

120,96

7,8

943,49

З цукровою

пудрою

0,045

138,24

7,8

1078,27

За даними підрахунками, підібрали піч ротаційного типу марки «Муссон-Ротор - 350», в якій випікаються листкові вироби «сирна паличка» та з цукровою пудрою. Виробку товарної продукції розраховуємо з урахуванням коефіцієнту використання обладнання К, який приймаємо 0,85…0,90. Дані заносимо у таблицю 2.2

Таблиця 2.2 - Вибір ведучого обладнання

Підгрупа

Виробка

товарної

Продукції

Т/зміну

Ведуче

Обладнання

Продукти-

вність

Т/зміну

Кількість

Ведучого

обладнання

Листковий виріб

«Сирна паличка»

0,79

Ротаційна піч

«Муссон-Ротор 350»

0,94

1

Листковий виріб

З цукровою

пудрою

0,92

Ротаційна піч

«Муссон-Ротор 350»

1,08

Разом

1,71

1

Вибір асортименту кондитерських виробів

Для виконання технологічного розрахунку оберемо 2 сорти виробів кожної групи, що виробляються на однотипному обладнанні. Загальний асортимент цеху може включати 8-10 найменувань виробів. При виготовленні асортименту необхідно враховувати використану сировину, форму виробів, засоби відділки та фасовки. (наводиться в таблиці 2.4)

Таблиця 2.3 - Вибір асортименту

Вид виробу

Вироби

Відсоток

від

загальної

виробки

Виробка товарної продукції

Вид обгортки,

фасовки

За зміну,

т

За добу,

т

За рік,

т

Листковий

виріб

«сирна

паличка»

50

0,79

0,79

197,5

Коробки

Листковий

виріб

З цукровою

пудрою

50

0,92

0,92

230

Коробки

Разом

100

1,71

1,71

427,5

2.2 Розрахунок витрат та запасу сировини і напівфабрикатів, які поступають зі сторони

Для визначення кількості сировини та напівфабрикатів, що поступають «зі сторони», необхідно мати асортимент та уніфіковані рецептури, в яких приводимо норми розрахунку сировини та напівфабрикатів на 1 т не загорнутих виробів.

Витрати сировини на 1 т виробів для кожного цеху беремо із зведеної рецептури, а потім розраховуємо необхідну кількість кожного виду сировини на змінну виробку не загорнутої продукції для кожного найменування та всього по цеху. Наводиться в таблиці 2.4

Таблиця 2.4 Розрахунок витрат (в кг) сировини та напівфабрикатів «зі сторони».

Сировина

та напівфабрикати

Сирна паличка

З цукровою

Пудрою

Всього

На 1 т

В зміну

На 1 т

В зміну

В зміну

За добу

За рік

Борошно

пшеничне

Вищого гатунку

556,10

439,32

674,51

620,55

1059,87

1059,87

264967,5

Маргарин для

листкового тіста

359,53

248,03

436,06

401,17

649,23

649,23

162307,5

Меланж

27,33

21,75

33,15

30,50

52,25

52,25

1362,5

Сіль кухонна

харчова

27,08

21,39

5,23

4,81

26,2

26,2

6550

Кислота

лимонна

0,72

0,57

0,87

0,80

1,44

1,44

360

Сир «Адигей-

ський»

113,86

89,95

-

-

89,95

89,95

22487,5

Кунжут

68,32

53,97

-

-

53,97

53,97

13492,5

Цукор

пісок

-

-

27,24

25,06

25,06

25,06

25,06

2.3 Розрахунок витрат напівфабрикатів власного виробництва

Напівфабрикати власного виробництва можуть отримуватися простим змішуванням окремих видів сировини без змін у натурі або шляхом змішування сировини.

Розрахунок витрат напівфабрикатів власного виробництва наводиться в таблиці 2.5

Таблиця 2.5 - Розрахунок витрат напівфабрикатів власного виробництва.

Напів-

фабри-

кати

Масова

частка сухих

речовин

Сирна паличка

З цукровою пудрою

Усього

На 1 т

На зміну

На 1 т

На зміну

За зміну

За добу

Листко-

вий

Напівфа-

брикат

92,50

799,9

631,99

973,33

895,46

1527,45

1527,45

тісто

59

1282,44

1013,13

1560,30

1435,48

2448,61

2448,61

Маса тіста розраховується за формулою:

, (2.5)

де Мср - маса сухих речовин сировини;

Wm - вологість тіста %.

Для тістечка «Сирна паличка»:

Для тістечка з цукровою пудрою:

Маса води для приготування листкового напівфабрикату розраховується за формулою:

, (2.6)

де Мсир - маса сировини на заміс тіста.

Для тістечка «сирна паличка»:

Для тістечка з цукровою пудрою:

2.4 Розрахунок робочих рецептур

Рецептура - це задане співвідношення різних видів сировини та напівфабрикатів. За рівнем затвердження та застосування розрізняють рецептури уніфіковані або нормативні (обов'язкові до виконання всіма підприємствами країни), та виробничі, або робочі. За складністю рецептури поділяються на прості (однофазні) та складні (багатофазні). До простих рецептур відносяться рецептури виробів або напівфабрикатів, процес приготування яких складається з однієї фази та звичай закінчується отриманням готових виробів. У кондитерському виробництві робочі рецептури складають залежно від об'єму замовлень та робочих ємностей обладнання.

Для розрахунку простої рецептури необхідно: встановлені витрати сировини на завантаження перераховуємо на 1т виробів з урахуванням витрат, які виникають у процесі виробництва.

Для складної рецептури для початку встановлюємо найменування напівфабрикатів та їх співвідношення на 1т виробів, потім визначаємо витрати сировини на 1т кожного напівфабрикату у вигляді таблиці. Після цього знаходимо кількість кожного виду сировини на частку напівфабрикатів, які витрачають для виготовлення 1 т готових виробів. На закінчення розраховуємо сумарну кількість сировини.

Для змішування тіста використовується тістомісильна машина «Прима - 160» Об'єм становить 160 л.

Тістечко «сирна паличка» напівфабрикат прямокутної форми з вкрапленнями сиру, посипаний кунжутом та сіллю.

Таблиця 2.6 - Рецептура листкового напівфабрикату «Сирна паличка» на 1 т готової продукції.

Витрати сировини

Найменування

Сировини і

напівфабрикатів

Сухі

речовини

На 1 завантаження

(100кг)

На 1т готової продукції

В натурі

Сухих

речовин

В натурі

Сухих

речовин

Листковий

Напівфабрикат

95,50

79,99

73,99

799,99

739,99

Кунжут

95,00

6,67

6,33

66,67

63,34

Сіль кухонна

Харчова

96,50

2,22

0,22

22,22

21,44

Сир

«Адигейсткий»

60,00

11,11

1,11

111,12

21,44

Всього

-

100

89,14

1000,00

891,44

Вихід

89,14

100

89,14

1000,00

891,44

Для розрахунку, визначаємо коефіцієнт:

Таблиця 2.7 - Розрахунок рецептури листкового напівфабрикату

Витрати сировини

Найменування

Сировини

нафпівфабрикату

Сухі

речовини

На 1 завантаження (79,47кг)

На 1т готової продукції

В натурі

В сухих

речовинах

В натурі

В сухих

речовинах

Борошно

Пшеничне В.Г

85,50

54,27

46,10

542,70

464,01

Маргарин

для листкового

тіста

80,00

35,09

28,07

350,86

280,69

Меланж

27,00

2,67

0,72

26,67

7,20

Сіль харчова

Кухонна

96,50

0,42

0,41

4,21

4,06

Кислота

лимонна

98,00

0,07

0,07

0,70

0,68

Всього

-

92,51

75,66

925,14

756,64

Вихід

92,5

79,99

73,99

799,99

739,99

сировина тістовий асортимент

Таблиця 2.8 - Розрахунок на зведену рецептуру на «паличку сирну»

Витрати сировини

Найменування

Сировини,

напівфабрикату

Сухі

Речовини

%

На 1 завантаження (100кг)

На 1 т готової продукції

в натурі

в сухих

речовинах

в натурі

в сухих

речовинах

Борошно

Пшеничне В.Г

85,50

55,61

47,55

556,10

475,47

Маргарин

для листко-

вого тіста

80,00

35,95

28,56

359,53

287,62

Сир «Адигей-

Ський»

60,00

11,39

6,83

113,86

68,32

Кунжут

95,00

6,83

6,49

68,32

64,90

Меланж

27,00

2,73

0,74

27,33

7,38

Сіль кухонна

Харчова

96,50

2,71

2,61

27,08

26,13

Кислота

Лимонна

98,00

0,07

0,07

0,72

0,70

Всього

-

115,29

93,05

1152,94

930,52

Вихід

89,14

100

89,14

1000,00

891,44

Тістечко з цукровою пудрою - це листковий напівфабрикат, поверхня покрита цукровою пудрою. Маса виробу 0,06 кг.

Таблиця 2.9 Рецептура листкового напівфабрикату «з цукровою пудрою» на 1 т готової продукції.

Витрати сировини

Найменування

Сировини,

напівфабрикату

Сухі

Речовини,

%

На 1 завантаження

На 1т готової продукції

В натурі

В сухих

речовинах

В натурі

В сухих

речовинах

Напівфабрикат

листковий

92,50

97,33

90,03

973,33

900,33

Пудра цукрова

99,85

2,67

2,66

26,67

26,63

Всього

-

100

92,70

1000,00

926,96

Вихід

92,70

100

92,70

1000,00

926,96

Таблиця 2.10 - Розрахунок рецептури листкового напівфабрикату

Витрати сировини

Найменування

сировини та

напівфабрикату

Масова

частка сухих

речовин %

На 1 завантаження

(97,33кг)

На 1т готової

продукції

В натурі

В сухих

речовинах

В натурі

В сухих

речовинах

Борошно

Пшеничне

В.Г

85,5

66,03

36,45

660,30

364,54

Маргарин

для листково-

го тіста

80,00

42,69

34,15

426,88

341,50

Меланж

27,00

3,24

0,88

32,45

8,76

Сіль кухонна

харчова

96,50

0,51

0,49

5,12

4,94

Кислота

лимонна

98,00

0,08

0,08

0,85

0,83

Всього

-

112,56

92,06

1125,60

920,58

Вихід

92,50

97,33

90,03

973,33

900,33

Таблиця 2.11 - Розрахунок на зведену рецептуру «з цукровою пудрою»

Витрати сировини

Найменування

Сировини,

напівфабрикату

Сухі

Речовини

%

На 1 завантаження (100кг)

На 1 т готової продукції

в натурі

в сухих

речовинах

в натурі

в сухих

речовинах

Борошно

Пшеничне В.Г

85,50

67,45

57,67

674,51

576,70

Маргарин

80,00

43,61

34,88

436,06

348,85

Меланж

27,00

3,31

0,29

33,15

8,95

Сіль кухонна

Харчова

96,50

0,52

0,50

5,23

5,05

Кислота

Лимонна

98,00

0,09

0,08

0,87

0,85

Пудра цукрова

99,85

2,72

2,72

27,24

27,20

Всього

-

117,71

96,76

1177,07

967,60

Вихід

92,70

100

92,70

1000,00

926,96

2.5 Розрахунок тари та пакувальних матеріалів

Маючи дані про витрати на пакувальні матеріали на 1 т готової продукції можна розрахувати потребу цеху у допоміжних матеріалах в зміну.

Таблиця 2.12 - Розрахунок потреби допоміжних матеріалів

Вид

Вироби

В зміну, т

Картонні коробки

Папір

застилечний, кг

Стрічка гумова, кг

На 1 т

В зміну

На 1 т

В зміну

На 1 т

В зміну

В коробках

- Сирна

Паличка

0,79

200

158

7,0

5,53

0,7

0,55

-з цукровою

пудрою

0,92

200

184

7,0

6,44

0,7

0,64

Усього

1,71

-

342

-

11,97

-

1,19

Розрахунок витрат наружної тари.

Найбільш розповсюджений вид наружної тари для кондитерських виробів - ящик з гофрованого картону, в який укладається загорнута, або не загорнута продукція.

Таблиця 2.13 - Потреби у тарі.

Готові

вироби

Виробка в

зміну, т

Місткість

ящика

Номер

ящика

Кількість

ящиків на

1т, шт.

Потрібна кількість

ящиків в зміну

Сирна

паличка

0,79

5,0

№3

200

158

79

З цукровою

Пудрою

0,92

5,0

№3

200

184

92

Усього

1,71

342

171

2.6 Розрахунок площі складів

На підставі даних про потребу цеху у сировині, напівфабрикатах, допоміжних матеріалах та тарі, розрахунок складського господарства.

В результаті такого розрахунку визначаємо площу цих складів, що необхідні для зберігання нормованих запасів сировини, таропакувальних матеріалів та готової продукції.

Таблиця 2.14 - Розрахунок складів сировини

Сировина та

напівфабрикати

Витрати

кг/добу

Норма

зберігання,

доб

Підлягає

зберіганню

на складі

Кількість

сировини

на 1м2

Необхідна

площа м2

1

2

3

4

5

6

Склад основної сировини

Борошно

1059,87

7

7,42

1,31

5,66

Сіль

26,2

30

0,79

0,95

0,83

Цукор-пісок

25,06

15

0,37

0,95

0,39

Склад горіхової сировини

Кунжут

33,97

60

3,24

1,13

2,87

Склад сировини, що швидко готується

Меланж

52,25

15

0,71

0,68

1,04

Маргарин

649,29

5

3,25

1,05

3,09

Сир «адигей-

Сякий»

89,95

1

0,09

0,17

0,53

Склад смакових та фарбуючих речовин

Лимонна

кислота

1,44

60

0,08

1,9

0,07

Склад таропакувальних матеріалів

Зберігання таропакувальних матеріалів, за виключенням матеріалів у рулонах, повинно проводитися укрупненими одиницями - пакетами, формованими на піддонах.

Таблиця 2.16 Розрахунок складів допоміжних матеріалів та тари

Допоміжні

матеріали,

тара

Витрати

кг/добу

Норма

Зберігання,

діб

Підлягає

зберіганню

Необхідна

Площа складу,

м2

Папір

застилочний

11,97

30

0,36

1,46

0,25

«»» стрічка

1,19

30

0,03

0,345

0,09

Склад готової продукції

Площу складу для зберігання готової продукції визначаємо з розрахунку необхідної площі запасу та норми укладки її на 1 м2 площі підлоги з урахуванням проїздів і представляється у вигляді таблиці.

Таблиця 2.17 Розрахунок площі складу готової продукції

Вироби

Виробка за

добу, т

Норматив-

ний термін

зберігання

Підлягає

Зберіганню

Кільк.

продуктів

на 1м2, т

Необхідна

площа складу, м2

Сирна

паличка

0,79

1

0,79

0,77

1,02

З цукровою

пудрою

0,92

1

0,92

0,38

2,42

Усього

1,71

1,71

3,44

3. Розрахунок і вибір технологічного обладнання

На підставі аналізу проектованого виробництва і проведеного технологічного розрахунку спочатку складається функціональна технологічна схема, що відображає послідовність виробничого процесу і використовується для вибору і розрахунку устаткування, транспортних засобів, а також креслення технологічної схеми. Початковою стадією для всіх технологічних схем є зберігання та підготовка до виробництва сировини; наступні стадії розрізняються в залежності від групи виробів, що виробляється. Наприклад у схемі виробництва листкових виробів можна виділити стадії готування листкового напівфабрикату, шарування тіста, формування та оброблення, випікання.

3.1 Розрахунок обладнання для зберігання сировини

При тарному зберіганні розраховуємо кількість штабелів за формулою:

(3.1)

Nшт - кількість штабелів для добового запасу борошна;

Мзап - запас борошна на виробництві;

n - кількість мішків у штабелі (n=24);

g - маса борошна у мішку: сортове борошно - 50,70 кг.

Сіль на підприємстві зберігається в мішках. Розрахуємо потрібну кількість штабелів за формулою 3.1:

Кунжут на підприємстві зберігається в мішках. Розрахуємо потрібну кількість штабелів за формулою.

Розрахунок холодильників

Сировина яка швидко псується повинна зберігатись в холодильнику при температурі 0-4 оС

Розраховуємо кількість холодильних камер для зберігання сиру «Адигейського» у кількості 90 кг.

Підбираємо холодильну камеру марки КХС - 2-6, в кількості 1 шт.

Розраховуємо кількість холодильних камер для зберігання меланжу у кількості 710 кг.

Підбираємо холодильну камеру марки КХС - 2-12, в кількості 1 шт.

Розраховуємо кількість холодильних камер для зберігання маргарину у кількості 3250 кг.

Підбираємо холодильну камеру марки КХС - 3-18, в кількості 2шт.

3.2 Вибір і розрахунок обладнання для підготовки сировини

В цьому розділі розраховуємо і підбираємо обладнання для підготовки борошна і додаткової сировини. Розраховуємо обладнання для просіювання борошна.

Підбираємо просіювач марки Пиорат - 2М

Розраховуємо потрібну кількість просіювачів за формулою 3.2:

Де Мгод - годинна витрата борошна;

Q - продуктивність просіювача.

Приймаємо1 просіювач Пиорат - 2М

Розрахунок виробничих силосів

Розраховуємо кількість виробничих силосів за формулою:

, (3.3)

Де Мгод - годинна витрата борошна, кг;

Vсил - місткість силосу, кг (1500кг).

Приймаємо 1 виробничий силос

Розраховуємо обладнання для просіювання цукру за формулою 3.2:

Приймаємо 1 просіювач марки Піорат - 2М

Так як для оздоблення випеченого листкового напівфабрикату використовується цукрова пудра, а не цукор пісок, передбачаємо цукрову дробарку

Приймаємо 1 цукрову дробарку.

3.3 Розрахунок обладнання для приготування напівфабрикатів

Для замісу тіста напівфабрикату листкового розраховуємо кількість тістомісильних машин. Для цього необхідно розрахувати кількість діж.

Кількість діж тіста, замішуваних за годину, в шт, розраховуємо за формулою:

, (3.4)

де Мбгод - витрата борошна за годину, кг;

Мбд - маса борошна для приготування тіста в одній діжці, кг.

(3.5)

де Vg - геометричний об'єм діжки, дм3.

g - питоме навантаження [__]

Кількість діж тіста, замішуваних за годину розраховується за формулою 3.4

Ритм замісу тіста в діжах RТ, в хвилинах розраховується за формулою

(3.6)

Кількість тістомісильних машин для замісу тіста:

(3.7)

Де Тз - тривалість замісу тіста, хв;

Т п.о - тривалість підсобних операцій, хв..

Приймаємо 2 тістомісильних машини марки «Прийма - 160»

При замішування листкового тіста використовується лід, тому приймаємо льодогенератор марки EURFRIGOR ES 70. Тип льоду гранульований.

3.4 Розрахунок обладнання для шарування тіста

Підбираємо холодильну камеру для охолодження шматків тіста. Приймаємо 1 холодильну камеру марки КХС - 2-12

Розраховуємо кількість тісторозкатуючих машин, шт. за формулою:

, (3.8)

де Qгод - продуктивність печі за год;

Тзам - тривалість розкатки (приймаємо 5 хв);

Пзм - продуктивність розкат очної машини (примаємо 60 кг).

Приймаємо 1 розкаточну машину фірми «Гостол»

4. Заходи з охорони праці та промислової екології

Охорона праці - це система законодавчих актів та організаційних заходів соціального, технічного та економічного напрямку, які забезпечують безпеку, збереження здоров'я і працездатності людини в процесі праці.

Техніка безпеки вивчає технологічні процеси і устаткування застосовується на виробництві, аналізує причини, що породжують нещасні випадки і професійні захворювання, та розробляє конкретні заходи для їх попередження і усунення. Протипожежна техніка запобігає і ліквідовує виниклі пожежі. Виробнича санітарія вивчає вплив зовнішнього середовища і умов прані на організм людини та його працездатність.

У кондитерських цехах керівництво охороною праці покладається також на начальника цеху. Керівники зобов'язані організувати контроль за виконанням трудового законодавства, наказів та інструкцій вищестоящих організацій. Спільно з профспілковою організацією вони розробляють план заходів щодо створення нормальних і безпечних умов праці, організовують інструктажі, виставки, лекції, показ діапозитивів, плакатів по охороні праці і протипожежній техніці. Начальник цеху здійснює нагляд за справним станом експлуатованого устаткування, машин, огорож, за своєчасним виконанням планово-запобіжного ремонту устаткування, автотранспорту і за безпечним проведенням навантажувально- розвантажувальних робіт.

З прийнятими робітниками начальник цеху зобов'язаний провести ввідний інструктаж і стежити за своєчасним забезпеченням працівників доброякісним санспецодягом. Керівник має право припиняти роботу на окремих ділянках у тих випадках, коли вона небезпечна для здоров'я, і притягати винних до відповідальності. При нещасному випадку провадять розслідування і вживають заходи до усунення причин, що призвели до цих випадків, складають акти, якщо нещасний випадок викликав втрату працездатності не менше одного дня. В акті об'єктивно називаються причини нещасних випадків і вказуються заходи щодо їх усунення.

Усе устаткування, що працює на електричному струмі, заземляють, тобто металеві частини устаткування сполучають із заземлювачами, прокладеними в ґрунті. Перед рубильниками і машинами повинні бути гумові килимки і таблички: „Висока напруга - небезпечно для життя". Небезпека ураження струмом збільшується при підвищеній температурі в приміщенні, у вологому і сирому повітрі.

Безпека роботи на механічному устаткуванні залежить від конструкції машин, наявності огорож, сигналізації і блокуючих пристроїв. Перед пуском машини необхідно переконатися, що в робочій камері і біля рухомих частин машини немає сторонніх предметів, привести в порядок робоче місце і спецодяг, перевірити наявність огорож біля рухомих частин машини, перевірити справність пускової апаратури і правильність збірки змінних частин машини; включити машину на холостому ходу і переконатися, що привідний вал обертається а напрямі, вказаному стрілкою.

Під час роботи машини не дозволяється відходити від неї на тривалий час. Для попередження травм рук при роботі на тістомісилці, захищаючий щиток повинен бути закритий. Після закінчення роботи потрібно зупинити машину, вимкнути рубильник і лише після цього розбирати для очищення і промивки робочі частини.

Теплове устаткування застосовується в кондитерських цехах на вогняному, газовому або електричному обігріві. Кожен вид палива вимагає особливої обережності і дотримання правил техніки безпеки. Проте необхідно дотримуватися і загальних правил охорони праці. Не можна працювати на тепловому устаткуванні без справної арматури. На циферблаті манометра повинна бути нанесена червона межа граничного робочого тиску. Запобіжний клапан і продувальний кран слід перевіряти щодня, манометр - один раз у 6 місяців. У кожного апарата вивішують інструкцію з техніки безпеки.

Протипожежна техніка є низкою заходів, упереджуючих виникнення пожеж і організацію їх гасіння. У кондитерському цеху організовується пожежно- сторожова охорона. Підприємства громадського харчування і кондитерські цехи належать до категорії Г, оскільки пов'язані з обробкою речовин, що не згорають у гарячому стані, і супроводжуються виділенням променистого тепла, іскор з полум'я.

Для видалення пари і продуктів згорання в кондитерських цехах установлюють штучну припливно-витяжну вентиляцію. При експлуатації вентиляції необхідно своєчасно очищати її від пилу і смолянистих продуктів, оскільки вони можуть спалахнути і запалити розташовані поблизу легкоспалахуючі предмети. Топки плит і казанів з вогняним обігрівом виносять у спеціальні приміщення. Для попередження проникнення топкових газів в приміщення шибером регулюють надходження повітря в зольник. Дверці топок повинні мати відбивачі, що оберігають їх поверхню від розжарювання. Не дозволяється вигрібати гарячу золу і шлак на підлогу, для цієї мети використовується металевий ящик. При експлуатації газового устаткування необхідно стежити за кранами пальників, після закінчення роботи закривати загальний газовий кран перед лічильником. Якщо в приміщенні відчувається запах газу, не дозволяється включати або вимикати електроосвітлення, вентиляцію й інші електроприлади, а також запалювати вогонь.

При роботі на електро-тепловій апаратурі для запобігання загорянню ізоляції при перевантаженні мережі встановлюють плавкі запобіжники.

Всі приміщення цеху, комори повинні мати як засіб пожежогасіння по одному вогнегаснику і одному ящику з піском. План евакуації вивішується на стіні.

Промислова екологія

У зв'язку із зростанням* забрудненості довкілля - повітря, води, ґрунт - виникла гостра необхідність захисту біосфери від забруднення. Тому розробляються і впроваджуються маловідходні енерго- і ресурсозберігаючі технології, що забезпечують збереження екологічної рівноваги у довкіллі, забруднюють його, а також природо-зберігаючих технологій, тобі технологій з очищення повітря, стічних вод, фунтів

У приміщеннях з викидами продуктів бродіння облаштовують приточно-витяжну вентиляцію.

Вода на підприємстві є сировиною, тому до води, що використовується, пред'являються завищені санітарні вимоги, вона повинна відповідати ГОСТ 2874-82 „Вода питна".

Також воду на підприємстві використовують не тільки як сировини, але й для допоміжний цілей (миття обладнання, тари і ін.), тому у стічні води з водою потрапляють синтетичні поверхнево-активні речовини, органічні сполуки, жири, зважені речовини. Цей процес відбувається під час миття обладнання, тари, допоміжного обладнання, а також під час миття арматури та приміщень.

Стічні води повинні очищатися методом фільтрації або відстоюватись перед скидом їх у міську каналізаційну мережу, або очищуватись на біохімічних фільтрах для скиду у відкриті водоймища. Стічні води після очистки повинні відповідати „Санітарним правилам і нормам з охорони поверхневих вод від забруднень".

Охорона ґрунту від забруднень промисловими відходами забезпечують виконання вимог „Санітарних правил щодо утримання території населенням" Лист Сан Пін 42- І28-46-90-88

З метою запобігання забрудненню ґрунтів в умовах підприємств необхідно своєчасно ретельно збирати, вивозити і знешкоджувати рідкі та тверді відходи виробничої діяльності підприємства: мазут, змащувальні матеріали, промислове сміття тощо.

Охорона ґрунту від забруднень промисловими відходами забезпечують виконання вимог „Санітарних правил щодо утримання території населенням" Лист Сан Пін 42- І28-46-90-88

ПЕРЕЛІК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ ТА ЛІТЕРАТУРИ

1.Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий. Санитарные правила и нормы. СанПиН- 2.3.4.545-96.

2.Рецептури на карамель. М.: Пищевая промышленность, 1970. - 823с.

3. Барановський В.А., Перетятко Т.И. - Кондитер. - Ростов н/д: издательство «Феникс», 2001.-3 84с.

4.Драгилєв А.И., Лурьє И.С. Технология кондитерских изделий. - М.: ДеЛипринт, 2004.- 384с.

5. Ковальская Л.П., Шуб И.С, Мелькина Г.М. Технология пищевых производств. М: Колос ,1999.- 752с.

6. Козлова А.В. Альбом условных обозначений технологического оборудования кондитерских предприятий. -М: ДеЛипринт, 2005.-108с.

7. Кузнецова Л.С. Лабораторный практикум по технологии кондитерського производства. -М.: Пищевая промышленность, 1980.-183с.

8. Лурье И.С, Шаров А.И. Технохимический контроль сырья в кондитерском производстве. М.: Колос, 2001.-352с.

9. Лурье И.С. Технология кондитерского производства.- М.:Колос, 1998.-272 с.

10. Мармузова Л.В. Основи микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности.

11. Одарченко М.С. Охорона праці на підприємствах харчування. -X.: ХДАТОХ,2001.

12. Олейникова А.Я., Магомедов Г.О., Мальцев Г.П. «Проектування кондитерських підприємств» - СПб.: ГИОРД, 2004.-416с.

13. Олейникова А.Я., Магомедов Г.О., Мальцев Г.П. Проектирование кондитерских предприятий - Воронеж, 2000.- 211с.

Размещено на Allbest.ru


Подобные документы

  • Технологічні стадії приготування твердих грильяжних цукерок. Схема виробництва. Розрахунок продуктивності ліній, витрат та запасу сировини і напівфабрикатів, площі складів, тари та пакувальних матеріалів. Вибір асортименту кондитерських виробів.

    курсовая работа [67,0 K], добавлен 16.12.2012

  • Обґрунтування та опис технологічної схеми виробництва хліба "Особливий". Розрахунок продуктивності печі. Добові витрати борошна та інших видів сировини. Розрахунок обладнання для зберігання та підготовки борошна, для приготування напівфабрикатів.

    курсовая работа [71,6 K], добавлен 03.12.2012

  • Вибір та обґрунтування асортименту м'ясної продукції, технологічна схема виготовлення солоно-копчених виробів. Розрахунок кількості сировини та допоміжних матеріалів. Організація виробничого потоку та ветеринарного контролю, новаторство в м'ясопереробці.

    курсовая работа [310,4 K], добавлен 17.05.2011

  • Зберігання та підготовка сировини до виробництва. Технологічна схема виробництва батонів "Нива" з борошна вищого сорту, хліба українського та соняшникового. Розрахунок продуктів, обладнання для приготування рідких напівфабрикатів. Графік роботи печей.

    курсовая работа [681,3 K], добавлен 19.06.2014

  • Розрахунок рецептури бісквітних тортів. Вибір і обґрунтування технологічної схеми. Розрахунок потужності вибраної потоково-механізованої лінії. Розрахунок напівфабрикатів, які використовуються для виробництва тортів. Технохімічний контроль на виробництві.

    курсовая работа [88,5 K], добавлен 25.11.2014

  • Складники, що використовуються для виробництва драже "Морські камінці з ізюмом" та "Кольоровий горішок". Основні стадії технологічної схеми виробництва драже. Розрахунок сировини та напівфабрикатів для асортименту виробів, що надходять на підприємство.

    курсовая работа [181,0 K], добавлен 06.05.2013

  • Характеристика видів сировини, що використовується для виробництва пряників. Розрахунок уніфікованої рецептури на основі робочої для пряників без сиропу для глазурування. Підготовка сировини до виробництва, формування, випікання та пакування виробів.

    курсовая работа [51,8 K], добавлен 04.11.2015

  • Виготовлення продуктів харчування. Переробка плодоовочевої сировини. Молочнокисле, спиртове, маслянокисле, оцтовокисле бродіння. Пліснявіння. Технологічний процес виробництва. Продуктовий розрахунок. Вимоги до сировини. Зберігання. Техніка безпеки.

    реферат [547,7 K], добавлен 05.10.2007

  • Характеристика сировини для виробництва хліба на ПрАТ "Ковельський хлібокомбінат". Технологічний процес виробництва пшеничного хліба. Характеристика асортименту хліба. Організація технічного контролю якості хліба. Зберігання і транспортування хліба.

    курсовая работа [1,4 M], добавлен 14.04.2015

  • Проект м'ясопереробного підприємства з виготовлення ковбасних виробів та свинокопченостей. Інноваційні технології в м’ясній галузі. Обґрунтування асортименту виробництва консервів. Розрахунок витрат сировини і допоміжних матеріалів для виробництва.

    дипломная работа [341,8 K], добавлен 09.12.2011

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.