Проект лінії виробництва відливних цукерок

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

КУРСОВИЙ ПРОЕКТ

НА ТЕМУ

ПРОЕКТ ЛІНІЇ ВИРОБНИЦТВА ВІДЛИВНИХ ЦУКЕРОК

Вступ

Галузевий огляд вітчизняної кондитерської промисловості присвячений стану галузі на сьогоднішній день і характеристиці основних чинників розвитку, які мають особливу важливість для економіки країни, оскільки галузь є високорентабельною і входить в десятку бюджетоутворюючих галузей харчової промисловості з щорічними темпами приросту 8-10%.

В Україну почали експортувати різні види солодощів. Так що з кожної, здавалося б, кризовій ситуації завжди є вихід, і не один. Це успішно підтвердили українські виробники.

Серед продукції харчової промисловості кондитерські вироби є одними з найпопулярніших і затребуваних у всьому світі, так як вони мають особливі смакові якості і високу енергетичну цінність. До основних кондитерських виробів відносяться цукерки (шоколадні, грильяжні, карамельні і мармеладні), печиво, пастила, вафлі та пряники, а також тістечка, бісквіти і торти. Ці вироби з'явилися задовго до того, як стала розвиватися кондитерська промисловість, тому кожен з них має свою давню історію.

Найважливішими достоїнствами кондитерських виробів, як харчових продуктів є хороші смакові властивості, привабливий зовнішній вигляд, для багатьох виробів - солодкий смак і висока калорійність.

Незважаючи на те, що асортимент кондитерської продукції досить різноманітний, однією з важливих задач, що стоїть перед кондитерською промисловістю, є розробка нових видів виробів з метою вдосконалення структури асортименту, економії дефіцитних видів сировини, зниження сахароємності, створення виробів лікувально-профілактичного призначення, дитячого асортименту, виробів з більш тривалим терміном зберігання.

Грильяжні цукеркові маси отримують шляхом змішування рідкої пастоподібної маси (розплаву цукру, медового сиропу, фруктової маси) з подрібненими ядрами горіхів або насіння олійних і зернових культур. Грильяжні маси можуть мати м'яку, в'язку і тверду консистенцію. М'які грильяжні маси отримують шляхом уварювання цукрової маси і подальшого змішування з подрібненими ядрами горіхів або олійного насіння. Тверді грильяжні маси отримують шляхом плавлення цукру і подальшого змішування з подрібненими ядрами горіхів або олійними насінням.

Виробництво грильяж них цукерок пов'язано зі значними витратами фізичної праці, низькою продуктивністю праці і нестабільною якістю одержуваних виробів.

Якість грильяж них цукерок пов'язано зі значними витратами фізичної праці, низькою продуктивністю праці і нестабільною якістю одержуваних виробів.

Цукерки «Грильяж в шоколаді» за смаковими і фізико-хімічними показниками повинні відповідати ДСТУ 4135-2002 «Цукерки. Загальні технічні умови».

Цукерки грильяж готують шляхом розплавлення цукру з додаванням в розплав крупки, приготовленої з горіхових ядер, вершкового масла і ваніліну.
Готують грильяжні маси вручну або на машинах для прокатки й різання грильяжу - періодично і на потокових лініях - безперервно.

1. Опис технологічної схеми виробництва

1.1 Зберігання та підготовка сировини

Сировина, необхідна для виробництва цукерок «Грильяж в шоколаді», піддається попередній обробці. Обробка полягає в очищенні сипучої сировини (цукру-білого, горіхів) від домішок, подрібнення деяких видів сировини для надання їм нових властивостей і інтенсифікації виробничих процесів.

Цукор білий (ДСТУ 4623:2006) Цукор-пісок що надходить на підприємство необхідно прийняти, складувати, а перед переробкою очистити від домішок. Цукор-білий зберігають в тарі (у мішках). Цукор-пісок є основним видом сировини в кондитерській промисловості. Надходить на виробництво в мішках і зберігається на стелажах до 8 рядів(1), протягом 15 діб.

Цукор білий потрібно зберігати в приміщеннях, де відносна вологість повітря не вище 70%, а при зберіганні в силосах-не вище 60%. Цукор здатний сприймати сторонні запахи, тому його не можна зберігати разом із сировиною, що має сильний запах.

Цукор зі стелажа авто перекидачем(2) по шнеку(3) направляється до просіювача(4). Очищений і зважений цукор подається у виробничі силоси марки ХЕ-63В(5), які призначені для створення змінного запасу підготовленого цукру.

Горіх ліщина (ГОСТ 5531-70) та горіх арахіс (ДСТУ 4504:2005). При виробництві цукерок грильяж горіхи відноситься до основного виду сировини.

Дозрілі горіхи після 2-3 днів витримки під навісом очищають від плюску на спеціальній машині і сушать 3-5 днів на сонці. Зберігають горіх в сухому приміщенні при температурі 3-10°С протягом року, а в холодильнику при 0°С протягом чотирьох років.

Вологість ядер з часом неминуче зменшується; навіть за умови ідеального дотримання умов зберігання зміна вологості може становити 2-2,5%. Крім цього, протягом зберігання партії змінюються деякі інші характеристики ядер горіха фундука: підвищується вміст пліснявих ядер, засохлість і т. п.

Мішки з ядрами горіхів(6) повинні бути попередньо очищені з поверхні щіткою і розпороті по шву. Кінці і обриви шпагату після розтину мішків повинні збиратися в спеціальний збірник і відходити з виробництва. Залишки сировини видаляються легким струшуванням спорожнених мішків з їх внутрішньої поверхні у вивернутому вигляді з розпоротим швом вгору.

Підготовка ядер горіха полягає в наступному: горіхи очищають від сторонніх домішок вручну на сортувальному столі. Для видалення оболонки ядра горіхи обсмажують в циліндричному обжарювальному апараті(7), де з них видаляється зайва волога, а під впливом високої температури в результаті біохімічних реакцій, з'являється приємний смак і аромат.

Обсмажені горіхи остигають у візку(8), а потім їх подають на подрібнення в комбіновану млин(9). Після цього вони с діжі(10) потрапляють до цехової ємності для зберігання крупки(11).

Масло вершкове (коров'яче) (ДСТУ 4399:2005). До вершкового масла висувають такі вимоги. Смак і запах - чисті, без сторонніх присмаків і запахів. Колір від білого до світло-жовтого, однорідний по всій масі. Поверхня на розрізі - суха.

Консистенція при температурі 10-12оС - щільна, однорідна.

Масло вершкове зберігається при температурі не вище 12оС в холодильній камері(12). Масло вершкове при розпакуванні коробів оглядають, і в разі забруднення шар видаляється. Вершкове масло зважується на вагах(13) і використовується безпосередньо у виробництві.

Ванілін (ГОСТ 16599-71).Є білий порошок із сильним специфічним запахом. За хімічною структурою він є ароматичним альдегідом.

До якості ваніліну висувають такі вимоги. Зовнішній вигляд - кристалічний порошок. Колір:від білого до світло-жовтого. Запах - характерний для ванілі. Температура плавлення ваніліну повинна бути в межах 80,5-82^оС, масова частка золи - не більше 0,05%.

Ванілін розчиняють у воді при температурі 70-80°С і фільтрують крізь сито з розміром вічок не більше 0,5 мм.

Блоки шоколадної глазурі (ГОСТ Р 53897-2010) що надходить на фабрику розплавляють в темперуючи машинах при перемішуванні до температури 45° Цей процес відбувається в автоматичній темперуючій машині ШТА. У машину глазур надходить з температурою 45^оС, потім охолоджується до 29^оС. Це сприяє утворенню центрів кристалізації. Потім слідує швидкий розігрів.

Очищені від тари блоки шоколадної глазурі загружаються в проміжну ємність з мішалкою(14), де шоколадна глазур набуває рідкої консистенції. Далі за допомогою насосу(15) глазур подається на темперування у автоматизовану багатозонну горизонтальну темперуючи машину(16), в якій створюються зони охолодження, підігріву і стабілізації. Перед подачею на темперування шоколадну глазур фільтрують через металеві сітки з отворами не більше 3 мм.

При темперу ванні температура глазурі послідовно знижується при інтенсивному охолодженні з 42-50 до 27-28 ^оС, що призводить до утворення кристалів какао-масла як в стабільній, так і метастабільній формах. На останній стадії темперування температуру шоколадної глазурі підвищують і стабілізують на рівні 30-32 ^оС. При цьому всі низько плавкі кристалічні утворення какао-масла розплавляються і залишаються кристали стабільної Я-форми.

Відтемперовану глазур з температурою 32^оС направляють у лійку глазурувальної машини.

1.2 Виробництво виробів

виробництво кондитерський продуктивність витрати

Приготування твердих грильяжних цукерок складається з наступних технологічних стадій:

Підготовка сировини до виробництва, обсмажування горіхових ядер або олійного насіння, охолодження горіхів, дроблення горіхів, приготування розплавленого цукру, змішування розплавленого цукру з подрібненими горіховими ядрами і смаковими добавками, охолодження грильяжної маси до температури формування, формування грильяжної маси методом прокатки з наступною різкою, охолодження і глазурування корпусів.

Твердий грильяж являє собою розчин (розплав) цукру-білого з додаванням ядер горіхів. Кількість горіхових ядер що вводиться залежно від рецептури становить 18-35% до загальної кількості маси.

Приготування твердої грильяжної маси складається з двох стадій: отримання розплаву цукру-білого і змішування розплавленого цукру з подрібненими горіхами, вершковим маслом і ароматизаторами.

При механізованому способі приготування грильяжної маси для цукерок «Грильяж в шоколаді» застосовується поточно-механізована лінія з безперервним плавленням цукру-білого в плівковому апараті.

Для цього цукор-білий безперервно подають дозатором(17) у верхню частину вертикально плівкового апарату(18). Потрапляючи в щілину між гарячими стінками і швидко обертається ротором, кристали цукру-білого плавляться. Скребла при обертанні зчищають розплав, котрий збирається в нижній конусній частині, звідки виходить безперервним потоком. Для запобігання пригорання цукру дно котла попередньо змочують водою. Плавлення цукру-білого в тонкому шарі дозволяє прискорити процес в порівнянні з плавлення в котлах в 20-25 разів і отримати розплав цукру-білого більш світлих тонів і кращої якості. У верхній частині плівкового апарату(18) підтримується температура 140^оС, в середній частині 200-215^оС, в нижній 160^оС. Розплав цукру-білого - це аморфна речовина червонувато-коричневого кольору зі специфічними смаком і ароматом. Накопиченням в розплаві продуктів розпаду сахарози залежить від часу та температури нагрівання. Вміст редукуючи цукрів у розплаві складає 18-25%. Тривалість процесу плавлення цукру становить 30-40 хв.

З плівкового апарату розплав цукру білого при температурі 160-170^оСнадходить в змішувач безперервної дії (18), в котрий дозаторами(20) подають горіхову крупку, змішану з ваніліном і вершковим масло. Змішування компонентів проводять при температурі 150-160^оС. Для підтримки необхідної температури змішувач забезпечений паровою сорочкою. Готова грильяж на маса при температурі 120-140^оС, що представляє собою текучу в'язку рідину, безперервно подається на охолодження в спеціальну машину (21), що представляє собою круглий металевій стіл з жолобом що обертається, облицьований фторопластом. Жолоб охолоджується водою. Над жолобом встановлені три валки (22), охолоджувані з внутрішньої поверхні водою, які служать для охолодження та попереднього формування пласта. Прозір між дном жолоба і поверхнею валків регулюється від 2 до 10 мм. Маса, безперервно виходячи із змішувача, захоплюється обертовим столом і просувається по жолобу разом з ним. Після другого валка маса з поверхні охолоджується додатково повітрям, що подається вентилятором.

Перед третім валком пласт грільяжної маси шириною 288 мм підгинається спеціальним пристроєм(23)і його ширина стає 150 мм. Після третього валка нескінченний пласт товщиною 8-10 мм розрізається на окремі шматочки довжиною 30-40 см і направляється на додаткове охолодження на конвеєр до температури 80-85^оС, після чого ріжеться пристроєм (24) на окремі вироби, які охолоджуються в охолоджувальному апараті (25) до температури 35-40^оС. При виробництві грильяжної маси на поточно-механізованій лінії через дуже швидке плавлення цукру-білого в плівковому апараті (15-30с) при температурі плавлення нижче 200^оС не відбувається утворення редукуючих речовин в достатній кількості. Так, при температурі плавлення цукру 185^оС в розплаві масова частка редукуючих речовин становить 8%. Температура плавлення цукру-білого в плівковому апараті 195-200^оС, при цьому масова частка редукуючих речовин становить 16,5-23%.

Охолоджені корпуси цукерок після вистійки на вагонетках(26) надходять в глазурувальну машину (27), де покриваються рівномірним шаром шоколадної глазурі. Далі цукерки за допомогою транспортера переходять в охолоджуючу камеру (28), де підтримується температура повітря 8-10^оС. За час перебування цукерок у камері протягом 5-6 хв відбувається охолодження глазурі нижче температури застигання какао-масла, воно з аморфного стану переходить в кристалічний, що викликає структуроутворення в глазурі. Шоколадна оболонка цукерок набуває властивостей твердого тіла.

Охолоджені глазуровані цукерки надходять по стрічковому конвеєру на загортання, яке здійснюється за допомогою загортальних автоматів (29). Загорнуті цукерки скребковим транспортером (30) подаються спочатку в проміжний бункер (31), потім на зважування в автоматичні ваги ДМ-100-2 (32) і на упаковку в гофрокороба які обклеюються на обклею чому напівавтоматі ОМ(33).

2. Технологічна частина

2.1 Розрахунок продуктивності ліній та вибір асортименту

При механізованому способі приготування грильяжної маси для цукерок «Грильяж в шоколаді» застосовується поточно-механізована лінія з безперервним плавленням цукру-білого в плівковому апараті.

Вивчивши та проаналізував існуюче обладнання, потоково-механізовані лінії, з урахуванням особливостей завдання ми робимо їх обґрунтований вибір для продукту «Грильяж в шоколаді».

Провівши аналіз лінії та ведучого технологічного обладнання у відповідності з завданням, обираємо лінію та наводимо її у вигляді таблиці 2.1.

Таблиця 2.1 - Вибір технологічних ліній по цукерковому цеху

Підгрупа	Виробка товарної продукції, т/зміну	Лінії або ведуче обладнання	Продуктивність, т/зміна	Кількість ліній, ведучого обладнання
Цукерки «Грильяж в шоколаді»	0,543	Потоково-механізована лінія виробництва цукерок «Грильяж в шоколаді»	0,624	1

Вибір асортименту кондитерських виробів

Для виконання технологічного розрахунку ми обрали 2 види асортименту цукерок, це «Грильяж в шоколаді» с горіхами ліщина та арахіс.

Асортимент цукерок дуже різноманітний. Залежно від способу виготовлення і оздоблення поверхні цукерки бувають неглазурованими і глазурованими шоколадною, жировою, молочно-шоколадною та іншими видами глазурі, шоколадні з начинками, в цукровій пудрі (Журавлина). Поверхня цукерок

може бути обсипаною какао порошком, какао крупкою, вафельними крихтами тощо.

При виготовленні асортименту необхідно враховувати використану сировину, форму виробів, засоби відділки та фасовки.

При виборі асортименту необхідно враховувати використану сировину, форму виробів (таблиця 2.2).

Таблиця 2.2 - Вибір асортименту по цукерковому цеху

Вид виробів	Вироби	Відсоток від загальної виробки	Виробка товарної продукції	Вид загортки, фасовки
			В зміну, т	В добу, т	За рік, тис. т
Цукерки з грильяж - ними корпусами	«Грильяж в шоколаді» (ліщина)	60,0	325,8	651,6	162,9	В носок
	«Грильяж в шоколаді» (арахіс)	40,0	217,2	434,4	108,6
Разом		100,0	543	1089	271,5

Для цукерок з шоколадним корпусом, загорнутих у носок, витрати загорточних матеріалів (кг на 1 т.) складається з етикетки парафінірованої -34 та фольги-11, та складає 45 кг/т.

У технологічному розрахунку цукеркового цеху необхідно зробити перерахунок готової продукції обраного асортименту на не загорнуту (таблиця 2.3).

Таблиця 2.3 - Перерахунок на незагорнуту продукцію цукрового цеху

Асортимент виробів	Товарна продукція (Т) в зміну, кг	Загорточний матеріал, (З)	Незагорнута	Продукція (Н)
		На 1 т готової продукції, кг	В зміну, кг	В зміну, кг	В добу, т	В рік, тис. тон
«Грильяж в шоколаді» (ліщина)	325,8	45	14,66	311,14	622,28	155,57
«Грильяж в шоколаді» (арахіс)	217,2	45	9,77	207,43	414,86	103,72
Разом	543	90	24,43	518,57	1037,14	259,29

2.2 Розрахунок витрат та запасу сировини і напівфабрикатів, які поступають зі сторони

Для визначення кількості сировини та напівфабрикатів, що поступають «зі сторони», необхідно мати асортимент та уніфіковані рецептури, в яких приводимо норми розрахунку сировини та напівфабрикатів на 1 т не загорнутих виробів.

У нашому виробництві до напівфабрикатів, що поступають «зі сторони» належить шоколадна глазур, цукор білий, масло, ванілін, їх не виробляють у цеху, а завозять з інших фабрик.

Витрати сировини на 1 т виробів для кожного цеху беремо із зведеної рецептури, а потім розраховуємо необхідну кількість кожного виду сировини на змінну виробку не загорнутої продукції для кожного найменування та всього по цеху (таблиця 4).

Таблиця 2.4 - Розрахунок витрат (в кг) сировини та напівфабрикатів «зі сторони» по цукерковому цеху

Сировина та напівфабрикати	«Грильяж в шоколаді» (ліщина)	«Грильяж в шоколаді» (арахіс)	Всього
	на 1т.	в зміну	на 1т.	в зміну	в зміну	за добу	за рік
Шоколадна глазур	306,4	95,33	306,4	63,55	158,88	317,76	79,44
Цукор білий	478,0	148,72	4780	99,15	247,87	495,74	123,93
Масло вершкове	9,5	2,95	9,5	1,97	4,92	9,84	2,46
Ванілін	0,2	0,06	0,2	0,04	0,103	0,21	0,05

2.3 Розрахунок витрат напівфабрикатів власного виробництва

технологічний продуктивність лінія напівфабрикат

Напівфабрикати власного виробництва можна отримувати простим змішуванням окремих видів сировини без зміни маси у натурі або шляхом змішування сировини з уварюванням та зміною маси у натурі. При цьому масова частка сухих речовин в рецептурній суміші та напівфабрикатах після уварювання залишається незмінною. Тому, якщо знати масову частку сухих речовин у початковому та кінцевому напівфабрикатах або готовому виробі, можна розрахувати масу початкового напівфабрикату G_н, кг у натурі за формулою:

G_H =, (2.1)

де Gк - маса кінцевого напівфабрикату, кг;

СВ_к - масова частка сухих речовин у кінцевому напівфабрикаті, %;

СВ_н - масова частка сухих речовин в початковому напівфабрикаті, %.

G_H =

По загальній змінній потребі у сировині та напівфабрикатах визначається кількість обладнання для його первинної переробки. По добовій потребі у сировині, з обліком норм зберігання, визначаються запаси сировини та раціональний спосіб зберігання.

Частина напівфабрикатів розраховується виходячи з норм їх витрат на 1т. виробів відповідно рецептурам на вказані сорти.

Розрахунок витрат напівфабрикатів власного виробництва ведеться окремо для кожного сорту виробів по цеху (таблиця 5).

Таблиця 5 - Розрахунок витрат (у кг) напівфабрикатів власного виробництва по цукерковому цеху

Напівфабрикати	Масова частка сухих речовин, %	«Грильяж в шоколаді» (ліщина)	«Грильяж в шоколаді» (арахіс)	Усього
		На 1т.	На змінну виробку	На 1т.	На змінну виробку	В зміну	добу
Корпус	99,0	703,52	229,21	703,52	152,81	382,02	764,04
Сирі горіхові ядра	96,0	242,84	79,12	242,84	52,74	131,86	263,72
Горіх жарений тертий	97,5	239,1	74,4	239,0	49,57	123,97	247,94

2.4 Розрахунок виробничих рецептур

Рецептура - це задане співвідношення різних видів сировини та напівфабрикатів. За рівнем затвердження та застосування розрізняють рецептури уніфіковані або нормативні (обов'язкові до виконання всіма підприємствами країни), та виробничі, або робочі. За складністю рецептури поділяються на прості (однофазні) та складні (багатофазні). До простих рецептур відносяться рецептури виробів або напівфабрикатів, процес приготування яких складається з однієї фази та звичай закінчується отриманням готових виробів. У кондитерському виробництві робочі рецептури складають залежно від об'єму замовлень та робочих ємностей обладнання.

Для розрахунку простої рецептури необхідно: встановлені витрати сировини на завантаження перераховуємо на 1т виробів з урахуванням витрат, які виникають у процесі виробництва.

Для складної рецептури для початку встановлюємо найменування напівфабрикатів та їх співвідношення на 1т виробів, потім визначаємо витрати сировини на 1т кожного напівфабрикату у вигляді таблиці. Після цього знаходимо кількість кожного виду сировини на частку напівфабрикатів, які витрачають для виготовлення 1 т готових виробів. На закінчення розраховуємо сумарну кількість сировини.



Таблиця 2.6 - Загальна рецептура кондитерського виробу «Грильяж в шоколаді» (ліщина)

Найменування сировини та напівфабрикатів	Вміст сухих речовин, %	Витрати сировини
		на 311,14, кг	на 1т готової продукції, кг
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Корпус	99,0	218,89	216,7	703,52	696,48
Шоколадна глазур	99,1	93,81	92,97	301,51	298,80
Ітого	-	312,7	309,67	1005,03	995,28
Вихід	99,03	311,14	308,12	1000,0	990,3

Таблиця 2.7 - Загальна рецептура кондитерського виробу «Грильяж в шоколаді» (арахіс)

Найменування сировини та напівфабрикатів	Вміст сухих речовин, %	Витрати сировини
		на 207,43, кг	на 1т готової продукції, кг
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Корпус	99,0	145,93	696,48	703,52	696,48
Шоколадна глазур	99,1	62,54	298,80	301,51	298,80
Ітого	-	208,47	995,28	1005,03	995,28
Вихід	99,03	207,43	990,3	1000,0	990,3

Таблиця 2.8 - Рецептура корпусу кондитерського виробу «Грильяж в шоколаді» (ліщина)

Найменування сировини та напівфабрикатів	Вміст сухих речовин, %	Витрати сировини
		На 218,89, кг	на 1т готової продукції, кг
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Цукор-білий	99,85	146,39	146,17	470,51	469,80
Ядро горіхів обсмажене дроблене	97,5	73,2	71,37	235,26	229,38
Масло вершкове	84,0	2,91	2,46	9,41	7,90
Ванілін	-	0,06	-	0,19	-
Ітого	-	219,56	220,0	715,37	707,08
Вихід	99,0	218,89	216,7	703,52	696,48



Таблиця 2.9 - Рецептура корпусу кондитерського виробу «Грильяж в шоколаді» (арахіс)

Найменування сировини та напівфабрикатів	Вміст сухих речовин, %	Витрати сировини
		На 145,93, кг	на 1т готової продукції, кг
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Цукор-білий	99,85	97,6	97,45	470,51	469,80
Ядро горіхів обсмажене дроблене	97,5	48,8	47,58	235,26	229,38
Масло вершкове	84,0	1,94	1,64	9,41	7,90
Ванілін	-	0,04	-	0,19	-
Ітого	-	148,38	146,67	715,37	707,08
Вихід	99,0	145,93	144,47	703,52	696,48

Таблиця 2.10 - Зведена рецептура кондитерського виробу «Грильяж в шоколаді» (ліщина)

Найменування сировини та напівфабрикатів	Вміст сухих речовин, %	Витрати сировини
		на 311,14, кг	На 1т фази	На 1т. готової продукції, кг
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Шоколадна глазур	99,1	95,33	94,46	93,81	92,97	306,4	303,6
Цукор-білий	99,85	148,72	148,51	146,39	146,17	478,0	477,3
Ядро горіхів обсмажене дроблене	97,5	74,39	72,53	73,2	71,37	239,1	233,1
Масло вершкове	84,0	2,96	2,49	2,93	2,46	9,5	8,0
Ванілін	-	0,06	-	0,06	-	0,2	-
Ітого	-	321,46	317,99	316,39	312,97	1033,2	1022,0
Вихід	99,03	311,14	308,12	311,14	308,12	1000,0	990,3



Таблиця 2.11 - Зведена рецептура кондитерського виробу «Грильяж в шоколаді» (арахіс)

Найменування сировини та напівфабрикатів	Вміст сухих речовин, %	Витрати сировини
		на 207,43, кг	На 1т фази	На 1т. готової продукції, кг
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Шоколадна глазур	99,1	63,56	62,98	62,54	61,98	306,4	303,6
Цукор-білий	99,85	99,15	99,01	97,6	97,45	478,0	477,3
Ядро горіхів обсмажене дроблене	97,5	49,6	48,35	48,8	47,58	239,1	233,1
Масло вершкове	84,0	1,97	1,66	1,95	1,64	9,5	8,0
Ванілін	-	0,04	-	0,04	-	0,2	-
Ітого	-	214,32	212,0	210,93	208,65	1033,2	1022,0
Вихід	99,03	207,43	205,42	207,43	205,42	1000,0	990,3

2.5 Розрахунок тари та пакувальних матеріалів

Розрахунок витрат допоміжних матеріалів

Загортання цукерок надає їм гарного зовнішнього вигляду, запобігає зволоженню і висиханню, а також захищає від забруднення. Для загортання використовують етикетки з парафінованого паперу, целофанові етикетки, фольгу і парафіновану підгортку. Залежно від способу запаковування кінців зовнішньої обгортки застосовують такі види загортки: в перекрутку, в затяжку, із запаковуванням кінців етикетки в носок (в куток), в обтяжку із запаковуванням кінців обгортки складками при загортанні у фольгу.

Маючи дані про вид загортки та упаковки кожного сорту виробів та витрати загортальних та пакувальних матеріалів на 1т готової продукції, можна розрахувати потребу цеху у допоміжних матеріалах в зміну (табл. 9).



Таблиця 2.12 - Розрахунок потреби допоміжних матеріалів по цукерковому цеху

Вид загортки, фасовки	Вироб ка в зміну, т	Етикетки, кг	Фольга, кг	Папір застил. Кг.	Стрічка гумована, кг
		на 1т	в змі ну	на 1т	в змі ну	на 1т	в змі ну	на 1т	в змі ну
«В носок»	543	34	18,46	11	5,97	1	0,543	1,3	0,705

Розрахунок витрат зовнішньої тари

Зовнішня тара призначена для транспортування або зберігання у процесі переміщення вантажів від виробника до споживача.

Найбільш розповсюджений вид зовнішньої тари для кондитерських виробів - ящик з гофрованого картону, в який укладається загорнута або не загорнута продукція або заздалегідь фасована у коробочки, пачки або прозорі контейнери з полімерного матеріалу.

Розрахунок необхідної кількості зовнішньої тари ведеться за формулою, яка наведена у табл. 10.

Таблиця 2.13 - Потреби у тарі для цукеркового цеху

Готові вироби	Виробка в зміну, кг	Вмістимість ящика, кг	Номер ящика	Кількість ящиків на 1т вироб. шт	Потрібна кількість ящиків в зміну
					шт	кг.
Цукерки загорнуті	543	8,0	№13	125	68	34

2.6 Розрахунок площі складів

На підставі даних про потребу цеху у сировині, напівфабрикатах, допоміжних матеріалах та тарі, розрахунок складського господарства.

В результаті такого розрахунку визначаємо площу цих складів, що необхідні для зберігання нормованих запасів сировини, таропакувальних матеріалів та готової продукції.

При проектуванні підприємства необхідно передбачити окреме зберігання наступних продуктів: цукру-білого, горіхових ядер, шоколадної глазурі, масла та ваніліну.

Розрахунок складських площ для зберігання сировини та напівфабрикатів «зі сторони» починають з визначення нормуємих запасів, які підлягають зберіганню на складі, шляхом множення добової витрати кожного виду сировини та напівфабрикатів на нормативний термін зберігання.

Результати розрахунку подають у вигляді табл. 11.

Таблиця 2.14 - Розрахунок складів сировини

Сировина та напівфабрикати «зі сторони»	Витрати кг/добу	Норма зберігання, діб	Підлягає зберіганню на складі, т	Кількість сировини на 1 мІ· т	Необхідна площина, мІ
	Склад основної сировини
Цукор-білий	495,74	15	7,43	0,95	7,82
Шоколадна глазур	317,76	30	9,53	0,79	7,53
	Склад горіхової сировини
Ядра горіхів	247,94	60	14,88	0,95	14,14
	Склад сировини, що швидко псується
Вершкове масло	9,84	3	0,03	1,05	0,032
	Склад смакових та фарбуючи речовин
Ванілін	0,12	30	0,006	0,6	0,004

Склад таропакувальних матеріалів

Зберігання таропакувальних матеріалі, за виключенням матеріалів у рулонах, повинно проводитися укрупненими одиницями - пакетами, формованими на піддонах.

У нашому виробництві пакети у складі штабелюють в 3 ряди по висоті. Площі складу таропакувальних матеріалів визначають з розрахунку 30 добового запасу з урахуванням норм укладки кількості вантажів (т) на 1 мІ площі (табл. 12).



Таблиця 2.15 - Розрахунок складів допоміжних матеріалів та тари

Допоміжні Матеріали та тара	Витрати, кг/добу	Норма зберігання, діб	Підлягає зберіганню, т	Кількість вантажів на 1 мІ, т	Необхідна площа складу, мІ
Етикетки	36,92	30	1,09	0,95	4,69
Фольга	11,94	30	0,36	0,95	8,48
Ящик з гофро-ваного картону	68	30	2,04	1,05	0,016
Папір застилочний	1,086	30	0,032	0,6	0,006
Гумована стрічка	1,41	30	0,042	0,79	4,52

Склад готової продукції

Готові вироби потрапляють на склад у коробках із гофрованого картону на піддонах розміром 1200х800 мм, на кожному з яких міститься пакет середньою масою 0,3…0,4т. готової продукції. Піддони з продукцією пересуваються з допомогою виделкових електротележек ЄТВ -05 (вантажопідйомність 0,5т) або електровантажників та встановлюються на зберігання.

Площу складу для зберігання готової продукції визначаємо з розрахунку необхідної площі запасу та норми укладки її на 1 мІ площі підлоги з урахуванням проїздів і представляється у вигляді таблиці 13.

Таблиця 2.16 - Розрахунок площі складу готової продукції

Вироби	Виробка за добу, т	Нормативний термін зберігання, діб	Підлягає зберіганню, т	Кількість продукції на1 мІ, т	Необхідна площа складу мІ
Цукерки, загорнуті «у носок»	1086	5	5,43	0,8	6,79



3. Розрахунок і вибір технологічного обладнання

3.1 Вибір і розрахунок обладнання для зберігання цукру

Спосіб доставки і зберігання основної сировини-цукру приймаємо безтарний.

Розраховуємо кількість штабелів для цукру за формулою:

(3.1)

де N_шт - кількість штабелів для добового запасу цукру, шт.;

М_доб - добовий запас цукру, кг;

n - кількість мішків у штабелів (8 рядів, n=24 шт.);

g - маса цукру у мішку (50 кг).

Кількість просіювачів для просіювання цукру N_п в штуках розраховуємо за формулою:

(3.2)

де - витрата цукру за годину, кг;

- продуктивність просіювала за годину, кг.

Розраховуємо кількість штабелів для зберігання горіхів за формулою:



(3.3)

Холодильну шафу для зберігання масла вершкового на підприємстві обираємо: ШХ 04М вмістимісю 80 кг.

Для розрахунку необхідної кількості загортаючих автоматів на лінію потрібно, насамперед, визначити їхню продуктивність G, кг/год по технічним характеристикам чи по формулі:

(3.4)

де n₁ - число робочих циклів машини, шт./хв;

k₁ - коефіцієнт, що враховує поворотні відходи при загортці (0,97);

k₂ - коефіцієнт використання продуктивності машини (0,93);

n - кількість виробів у 1 кг, шт.

Якщо прийняти нормовані зупинки і перерви в роботі автоматів протягом 8-годинної зміни рівними 0,2 год, то змінна продуктивність одного загортаючого автомату G_см.а, кг/зміну буде:

(3.5)

Кількість загортаючих автоматів N, шт. для установки в лінії відповідно складе:



(3.6)

де G_см.лин - продуктивність лінії, кг/зміну.

Результати підбора і розрахунку технологічного устаткування представляють у виді табл. 2.17.

Таблиця 2.17 - Перелік технологічного устаткування по цеху

Технологічна операція	Кількість продукту, що переробляється, кг/зміну	Устаткування
		Найменування, марка	Виробнича потужність, кг/зміну	Кількість одиниць, шт	Габаритні розміри, мм
					Довжина	Ширина	Висота
Зберігання цукру (15-добовий запас, т)	297,44	Силос
Мішко-перекидач		Автоваги
Просіювання цукру		Просіювач
Зберігання виробничого запасу масла вершкового	5,9	Холодильна камера
Очищення і сортування горіхових ядер
Обжарювання горіхових ядер		Обжарочний автомат
Подрібнення горіхової маси	148,8	Подрібнювальна машина
Приготування грильяжної маси	190,66	Темперуюча машина
Виробництво виробів т/зміну	543	Охолоджувальний апарат
Загортання цукерок	1086	Обгорточний автомат

Размещено на Allbest.ru