Технологія виробництва цукерок "Трюфель"

Размещено на http://www.allbest.ru/

Зміст

Вступ

1. Загальна характеристика, класифікація та асортимент цукерок

2. Моделювання та аналіз технологічної схеми виробництва цукерок типу «Трюфель»

3. Апаратурно-технологічна схема виробництва цукерок типу «Трюфель»

4. Вимоги до якості готового продукту

5.Шляхи розвитку технологічної системи

6.Технологічні розрахунки

Висновки

Перелік посилань

Додатки

Вступ

Кондитерські вироби (солодощі, солодощі, солодкі страви) - висококалорійні і легко засвоювані харчові продукти з великим вмістом цукру, характеризуються приємним смаком і ароматом. Основною сировиною для приготування кондитерських виробів є такі види продуктів: борошно (пшеничне, рідше кукурудзяне, рисове, вівсяне та ін.), цукор, мед, фрукти і ягоди, молоко і вершки, жири, яйця, дріжджі, крохмаль, какао, горіхи, харчові кислоти, драглеутворюючі речовини, смакові і ароматні добавки, харчові барвники і розпушувачі [1, 2].

Ринок кондитерської продукції умовно поділяється на три основні сегменти: борошняні кондитерські вироби (найбільша частина ринку), шоколадні, які містять какао, та цукристі без какао (карамель та ін.) Кондитерська галузь, де працює 170 тисяч фахівців, - одна з найрозвиненіших у харчовій промисловості нашої країни. Загальний обсяг виробництва становить понад 1 млн. продукції на рік, що дає змогу не лише повністю забезпечити потреби внутрішнього ринку, а й експортувати її у значних обсягах за кордон. Вітчизняний ринок кондитерських виробів характеризується високим рівнем конкуренції і ступенем насиченості, тому лідируючу позицію займають виробники, які першими реагують на зміну споживчих вподобань, динамічно оновлюють асортимент продукції й насичують його новинками. На ринку кондитерських виробів працюють близько 850 підприємств.

При цьому, дві третини всього ринку і три чверті експорту контролюють 9 виробників кондитерської галузі, а саме: «Roshen», «АВК», «Конті», «Світоч» (Nestle), «Kraft Foods Україна», «Бісквіт-Шоколад», «Житомирські ласощі», «Полтавакондитер», «Світ ласощів» та ін. Між першими 12-15 найбільшими компаніями конкуренція зберігається на досить високому рівні як за ціновими, так і за неціновими (якість, упаковка тощо) параметрами [1].

1. Загальна характеристика, класифікація та асортимент цукерок

Цукерки - дуже велика група кондитерських виробів, які виготовляють на цукровій основі з різними наповнювачами. Більшість цукерок має м'яку, ніжну консистенцію, приємний аромат та ніжний смак, легко засвоюється організмом. Вони висококалорійні (особливо ті, що включають жири) --380-550 ккал/100 г [3]. Харчова та енергетична цінність цукерок деяких видів представлена в табл. 1.1. В таблиці цукерки з різними начинками та корпусами відрізняються за вмістом білків, жирів, вуглеводів та енергетичною цінністю. Наприклад, цукерки з шоколадно-кремовим корпусом мають найбільшу енергетичну цінність, цукерки типу «Асорті » відрізняються за жирністю. Цукерки з начинками поміж шарами вафель у складі мають більше білків, цукерки на основі праліне мають більше білків а цукерки з молочним корпусом - вуглеводів.

Таблиця 1.1 -- Харчова та енергетична цінність цукерок (на 100 г)

Назва виробу	Білки, г	Жири, г	Вуглеводи, г	Енергетична цінність 100 г продукту, ккал
Цукерки з шоколадно-кремовим корпусом	4,8	34,7	57,6	552
Цукерки типу «Асорті»	5,2	35,0	55,0	548
Цукерки з начинками поміж шарами вафель	5,8	32,0	57,9	535
Цукерки з грильяжним корпусом	5,3	26,9	64,4	510
Цукерки на основі праліне	3,3	30,5	62,5	527
Цукерки з молочним корпусом	2,7	4,3	82,3	364

Виробництво багатьох груп, а також деяких видів цукерок має свої особливості і здійснюється на відповідних технологічних лініях. Разом є тим можна виділити спільні операції технологічної схеми виробництва: приготування цукеркових мас, формування корпусів, обробка їх поверхні, загортання, фасування, пакування.

Приготування цукеркових мас для більшості видів включає виварювання цукрово патокового або інших сиропів, інколи з наступним їх збиванням. Для багатьох цукеркових мас характерна механічна обробка сировини - подрібнення, розтирання, змішування тощо. Глазурування корпусів поліпшує споживні властивості цукерок, запобігає їх висиханню і зволоженню. Основними видами глазурі є шоколадна та жирова.

Шоколадна глазур буває на какао тертому і какао маслі, з частковою заміною їх кондитерським жиром (3-5%); на какао порошку; із заміною какао масла жиром шоклін або іншими аналогами. Жирову глазур виготовляють на кондитерському жирі з додаванням какао тертого і сої молотої смаженої або какао масла і какаовелли молотої чи какао порошку, какао велли і борошна соєвого дезодорованого. Після глазурування цукерки охолоджують і направляють на загортання або укладання в тару.

Загортання цукерок надає їм гарного зовнішнього вигляду, запобігає зволоженню і висиханню, а також захищає від забруднення. Для загортання використовують етикетки з парафінованого паперу, целофанові етикетки, фольгу і парафіновану підгортку. Залежно від способу запаковування кінців зовнішньої обгортки застосовують такі види загортки: в перекрутку, в затяжку, із запаковуванням кінців етикетки в носок (в куток), в обтяжку із запаковуванням кінців обгортки складками при загортанні у фольгу [3].

Літературні дані свідчать, що асортимент цукерок дуже різноманітний і варіюється за різними ознаками, що наведено нижче.

Залежно від способу виготовлення і оздоблення поверхні цукерки бувають:

- неглазурованими і глазурованими шоколадною, жировою, молочно-шоколадною та іншими видами глазурі,

– шоколадні з начинками, в цукровій пудрі (Журавлина).

Поверхня цукерок може бути обсипаною какао порошком, какао крупкою, вафельними крихтами тощо.

За видом і складом їх поділяють на:

- цукерки з однієї маси (помадкова, фруктова, молочна, пралінова та ін.), двох або більше (з комбінованими корпусами) цукеркових мас,

– перешарованих або вкритих вафельними листами,

– вироби з шоколадними шарами,

– із заспиртованих фруктів, ягід, з наявністю горіхів, цукатів тощо.

Корпуси цукерок виготовляються з кондитерських мас наступних видів:

помадна - дрібнокристалічна маса з цукру і патоки, що включає різні смакові і ароматичні компоненти ( молоко, фруктово-ягідні напівфабрикати тощо);

фруктова - гелеподібна, в'язка маса, виготовлена з цукру і фруктово-ягідних напівфабрикатів;

желейна - гелеподібна пружно-еластичним маса, виготовлена зі смакових і ароматичних компонентів;

желейно-фруктова - гелеподібна пружно-еластична маса, виготовлена з цукру, патоки і фруктово-ягідних напівфабрикатів;

праліне - тонкоподрібнена маса з обсмажених горіхів, жиру і цукру з додаванням сухого молока, какао-продуктів та інших смакових і ароматичних компонентів;

марципанова - пластична, в'язка маса, виготовлена з не смажених горіхів і цукру з додаванням смакових і ароматичних компонентів;

збивна - піноподібна маса, виготовлена з цукру, піноутворювача, гелеутворювача з додаванням смакових і ароматичних компонентів (фруктово-ягідних напівфабрикатів, молока, какао-порошку та ін);

кремова - масляниста збита маса, виготовлена з цукру, жиру, горіхів, шоколаду та інших компонентів;

шоколадна - тонкоподрібнена маса, виготовлена з цукру і какао-продуктів з додаванням молока, горіхів, жиру та інших компонентів;

лікерна - рідка або частково закристалізована сиропоподібна маса, виготовлена з цукру з додаванням алкогольних напоїв;

молочна - частково або повністю закристалізована маса, виготовлена з цукру і молока з додаванням вершкового масла, горіхів та інших компонентів;

грильяжна - тверда аморфна маса, виготовлена з цукру, що включає горіхи або олійні насіння.

Корпуси цукерок виготовляють з однієї, двох або декількох цукеркових мас. Цукерки, що виготовлені з двох або декількох цукеркових мас, називаються багатошаровими або комбінованими. Цукеркові маси можуть бути перешаровані або покриті вафельними листами.

За зовнішнім оформленням розрізняють цукерки:

– незагорнуті (відкриті),

– загорнуті,

– у капсулах,

– відформовані у фольгу та полімерні матеріали.

Важливими ознаками класифікації цукерок є:

- рецептурний склад і стійкість при зберіганні (масового попиту, десертні або роздрібні),

– розмір (великі - до 30 шт, середні - до 90 і дрібні понад 90 шт на 1 кг),

– особливості реалізації (штучні, вагові, фасовані в коробки, кульки, пакети).

Асортимент цукерок, глазурованих шоколадною глазур'ю, формується за видами цукеркових мас і внесених поліпшувачів.

Цукерки з помадковими корпусами. Для приготування помадкових цукеркових мас використовують помадку, в яку додають смакові та ароматичні речовини. Помадка -- це однорідна дрібнокристалічна пластична гетерогенна маса, що складається із твердої і рідкої фаз. У ній також є дрібненькі пухирці повітря, які створюють певну пухкість, а в цукровій помадці - біле забарвлення. Цукрову помадку виробляють з цукру (83,7%) і патоки, а для відповідних цукерок використовують поліпшувачі: цукати терті для цукерок Пілот, молочну сироватку - Маріте, морквяний сік - Рум'яні щічки, набряклий крохмаль - Пірует.

Цукерки з фруктовими і фруктово-желейними корпусами. Основою фруктового корпусу цукерок Абрикосові, Літо, Цирк, Південна ніч є пюре яблучне і абрикосове, цукерок Слива - яблучне і сливове, Сливове листя - сливове, Смородинка -- яблучне і чорносмородинове.

Для виробництва цукерок з фруктово-желейними корпусами використовують драглеутворювачі з додаванням плодово-ягідних напівфабрикатів, а для багатьох видів і з алкогольними напоями. Агар передбачений рецептурою для цукерок Цитрусові, агароїд - Малинка, Прибузькі, пектин яблучний - Ягідка, пектин цитрусовий - Горянка, Рубін, желатин - Сонячна долина. Масова частка вологи фруктово-желейних корпусів досягає 18 - 28%. На агароїді без фруктово-ягідних напівфабрикатів виробляють цукерки Аркадія, які можна віднести до желейних.

Цукерки з лікерними корпусами. Лікерні корпуси складаються з оболонки, що являє собою дрібні кристали сахарози, всередині якої знаходиться насичений розчин цукру з включенням алкогольних напоїв і різних наповнювачів [4].

Цукерки з кремовими корпусами. Кремові маси одержують збиванням або змішуванням шоколадних, пралінових чи помадкових мас з жирами і смаковими добавками. Деякі з них мають ніжну, пухку консистенцію, зумовлену насиченням маси при збиванні дрібними пухирцями повітря, які рівномірно розподілені у вигляді дрібнодисперсних включень.

До рецептури більшості виробів входять какао продукти. Висока частка какао тертого характерна для цукерок Трюфелі, Трюфелі екстра і Весільні. Для виготовлення корпусу різних цукерок використовують різний крем: для Космічних - шоколадно-молочний, Вінок Дунаю - вершковий, Байки Крилова - шоколадно-горіховий, Салют - шоколадно-мигдальний з додаванням подрібненого горіха, Наталка-Полтавка і Стріла - помадково-кремова маса. Частка шоколадної глазурі цукерок Стріла - 22%, а Наталка-Полтавка, Салют, Весільна і Космічні - 35%. Більшість корпусів цукерок включають плодово-ягідні напівфабрикати: Весняні, Стратосфера, Мімоза, Суфле, Вінні-Пух, Калина червона, Садова полуниця. До складу корпусу цукерок Мімоза входить 17,8% глюкози, Стратосфера - 2,6% ядра горіха ліщинового смаженого подрібненого.

Цукерки з марципановими корпусами. Марципанові маси одержують змішуванням підсушених або сирих ядер горіхів з цукровою пудрою і різними поліпшувачами до однорідної маси.

Асортимент цукерок можна визначити залежно від виду і кількості какао продуктів, горіхів і внесених поліпшувачів. Маси із значною кількістю какао тертого, какао масла і солодкого мигдалю за своїми споживними властивостями наближаються до шоколадних.

За типом праліне на кондитерському жирі з какао порошком випускають цукерки Кобза, Скакалонька, Орфей і Весняний гай. До рецептури виробів входять такі види нетрадиційної сировини як кукурудзяне борошно і вафлі подрібнені (Кобза), суха молочна сироватка і вафлі подрібнені (Капель), суха молочна сироватка і кукурудзяне борошно (Мальвіна), суха молочна сироватка і крихти цукрового печива (Весняний гай), сухе знежирене молоко і продукт екструдованих круп (Гуцулочка), сухе молоко і екструдовані крупи (Вишиванка).

Асортимент цукерок різноманітний і відрізняється часткою використаних начинок, вафельних листів і шоколадної глазурі, розміром тощо.

Найширший асортимент цукерок з праліновими начинками. Вони характеризуються значним вмістом шоколадної глазурі, утому числі 40% її" передбачено для цукерок Червона шапочка, Метеор, Ведмедик клишоногий і Тузик. Частка вафельних листів становить 10--12% і тільки для цукерок Гулівер - 22%. Споживні властивості виробів зумовлені кількістю какао продуктів, видом і кількістю горіхів, а також внесеними поліпшувачами. Мигдаль входить до складу начинки цукерок Ведмедик на Півночі - 48%, Ведмедик клишоногий - 28% і Тузик - 11%, які також містять какао масло, а для цукерок Тузик ще й какао терте. Значна частка какао тертого передбачена рецептурою для цукерок Гулівер (18,7%), а какао масла у цукерках Червона шапочка - 15,9% і Витязь - 13,5%. Арахіс використовують для виготовлення праліне для цукерок Червона шапочка - 28,7%.

Серед інших видів начинок найпростішою є кремова на кондитерському жирі для цукерок Ананасні (Пан ананас). Вона являє собою змішану цукрову пудру з кондитерським жиром (40%) з додаванням лимонної кислоти і ананасної есенції. Начинку цукерок Золотий фазан виробляють із розтертих цукерок Ананасних неглазурованих і глазурованих - відповідно 73,8 і 15,2%. Для цукерок Рапсодія начинки готують на основі кондитерського жиру - 33% з додаванням какао порошку - 5,8% і борошна кукурудзяного смаженого - 18,5%.

Розглянемо цукерки типу «Трюфель». Основою класичних трюфелів є ганаш - крем з шоколаду, вершкового масла та вершків, в які не рідко додають смакові добавки, найчастіше алкогольні - коньяк, ром, лікер. Етапи виробництва цукерок дуже прості: цукерку з ганаша глазурують за допомогою розплавленого шоколаду, потім обвалюють у порошку какао, вафельної крихті і мелених горіхах, в деяких випадках прикрашають візерунками з шоколаду. На сьогоднішній день відомі такі різновиди трюфельних цукерок:

- Тверді трюфелі - конусоподібні цукерки твердої консистенції, часто неглазуровані, обсипані цукровою пудрою або какао-порошком. Даний сорт вважається найпопулярнішим;

- Напівм'які трюфелі - часто глазуровані цукерки, для яких характерна підвищена вологість;

- М'які трюфелі - вважаються вінцем кулінарної майстерності , так як їх виробництво є найбільш трудомістким і складним : у порожнисту шоколадну оболонку кондитери заливають кремову цукеркову масу [3,4].

Класифікація цукерок зображена в рис. 1.1.

Рис. 1.1 - Класифікація цукерок [4]

2. Моделювання та аналіз технологічної схеми виробництва цукерок типу «Трюфель»

цукерка трюфель якість технологічний

Одним із етапів виконання курсового проекту є моделювання та аналіз технологічної системи виробництва продукту. Одним з ефективних способів дослідження технологічних систем є складання моделі процесів, що досліджуються для вирішення окремих конкретних завдань удосконалення технологічного процесу виробництва продукту. Метою моделювання технологічної системи є визначення взаємопов'язаних технологічних параметрів виробництва з показниками якості напівфабрикатів і готової продукції, встановлення можливості регулювання та оптимізації параметрів технологічного процесу.

Найбільш ефективне рішення завдань з розробки та удосконалення технологічних процесів і нових видів продукції можливо здійснити на основі комплексного або системного підходу до проблеми. Під комплексним підходом розуміємо сукупність методологічних принципів, які дозволяють розглядати окремі елементи як єдине ціле - систему. З точки зору теорії системного аналізу технологія виробництва продукції є системою, окремі етапи якої є підсистемами.

Обґрунтування і оптимізація технологічних параметрів у межах кожної підсистеми, з одного боку, забезпечує одержання кінцевого продукту з гарантованим планованим рівнем якості, а з іншого - обов'язковою умовою проектування окремих ділянок, цехів загального технологічного процесу у межах системи.

Моделювання технологічної системи доцільно починати з розробки горизонтальної декомпозиції виробництва продукції. Складання горизонтальної декомпозиції дозволяє уявити технологічну систему в загальному вигляді, визначити основні етапи виробництва. Горизонтальна декомпозиція приведена на рис. 2.1.

Наступним етапом є складання схеми «чорний ящик». Ця схема дозволяє

Размещено на http://www.allbest.ru/

Рис. 2.1- Горизонтальна декомпозиція виробництва цукерок

проаналізувати параметри, які впливають на процес та параметри, які ми отримуємо внаслідок цього процесу.

Модель «чорний ящик» є першим найбільш простим і абстрактним рівнем опису системи. У цьому випадку передбачається, що виділена система зв'язана із середовищем через сукупність входів і виходів. Виходи моделі описують результати діяльності системи, а входи - ресурси й обмеження. При цьому передбачається, що ми нічого не знаємо про внутрішній вміст системи. Модель у цьому випадку відбиває дві важливі й істотні її властивості: цілісність і відособленість від середовища.

Така модель, незважаючи на її зовнішню простоту й відсутність відомостей про внутрішню структуру, виявляється часто корисною й достатньою для практичного використання. Побудова моделі ґрунтується на виборі з нескінченної безлічі зв'язків системи із середовищем їхньої кінцевої безлічі, що адекватно відбиває мети дослідження. Тому в якості моделі нами в подальшому розглянуто етап технологічного процесу виробництва цукерок - темперування, як одного з найважливіших складових цілісної системи.

Наступним етапом здійснюємо аналіз технологічної схеми виробництва цукерок. Технологічна схема дозволяє визначити послідовність технологічного процесу, режими та параметри (тривалість, температуру, тиск, вологість тощо). Технологічна схема виробництва цукерок типу «Трюфель» приведена на рис. 2.2.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Рис. 2.2 - Технологічна схема виробництва цукерок типу «Трюфель»

Для отримання цукерок типу «Трюфель» використовуються наступні рецептурні компоненти: какао масло, кокосове масло, терте какао та цукрова пудра. Спочатку змішуємо терте какао з цукровою пудрою та какао-маслом до однорідної консистенції протягом 10-20 хвилин, потім подрібнюємо цю масу до тонкодиспесного сухого продукту з якого виготовляється шоколадна маса. Додаємо какао-масло та кокосове масло за t=30-35°С, перемішуємо та темперуємо масу протягом 1 -1,5 год при температурі 25-30°С. Збиваємо масу при температурі 25-30°С, відсаджуємо та охолоджуємо до 4 - 10°С. Обсипаємо какао тертим та цукровою пудрою та загортаємо в упаковки. Отримані цукерки типу «Трюфель» зберігаються при температурі 18-20°C протягом 30-35 діб.

Наступним етапом цієї системи є аналіз рецептури цукерок. Завдяки цьому аналізу ми якісно та кількісно визначаємо складові частин - компоненти рецептур, їх функціонально-технологічне значення та можливе визначення шляхів удосконалення рецептурного складу в табл. 2.1.

Таблиця 2.1- Аналіз рецептури цукерок типу «Трюфель» [8]

Найменування рецептурних компонентів	Питома вага компонента в рецептурі, %	Роль компонента у формуванні готової продукції	Вимоги до якості рецептурних компонентів
Цукрова пудра	48,3	Основний компонент, відповідає за структуру	ДСТУ 4623:2006
Какао-терте	28,0	Основний компонент, відповідає за смокові якості	ДСТУ 5006:2008
Какао-масло	15,2	Основний компонент, відповідає за пластичність продукту	ДСТУ 5004:2008
Кокосове масло	11,4	Допоміжний компонент, додає продукту необхідних реологічних характеристик (консистенції, пластичності, твердості)	ДСТУ 4562:2006

Аналізуючи рецептуру визначаються основні та допоміжні компоненти, їх питома вага. Визначення вимог до якості здійснюються на основі діючої на Україні нормативної документації (ДСТУ, ГОСТ) [5].

Аналіз технологічної схеми спрямований на визначення етапів технологічного процесу та їх аналіз ( табл. 2.2).

Таблиця 2.2- Аналіз технологічної схеми виробництва цукерок

Найменування етапу	Найменування операції	Режими, параметри	Мета, що досягається
Підготовка сировини	Просіювання		Видалення домішок
Підготовка до темперування	Змішування	ф = 10…20 хв.	Змішування основних компонентів
	Подрібнення	W (жиру) = 26…29%	Підготовка до подальшої роботи
Отримання цукеркової маси	Темперування	ф = 1…1,5 год. t= +25…+30°C	Набуття нових властивостей
	Збивання	t=+25…+30°C	Набуття нових властивостей
Формування	Відсажування		Формування
Підготовка до реалізації	Охолодження	ф =5…6 хв. t=+4…+10°C	Підготовка до обсипки
	Обсипка		Підготовка до упаковки
	Загортання в упаковки		Підготовка до реалізації
Готовий продукт	Зберігання та реалізація	ф =30…35 днів t=+18…+20°C, W=75…80%	Отримання продукту зі стабільними характеристиками якості

Для складання схеми «чорний ящик» було обрано етап темперування тому, що це один з визначальних етапів у виробництві цукерок (рис. 2.3). Темперування - це процес безупинного перемішування маси при нагріванні до досягнення нею необхідної температури і для рівномірного розподілу компонентів у всій системі.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Рис. 2.3. - Модель «Чорний ящик» етапу темперування

Після проведення моделювання та аналізу технологічної системи цукерок, можемо зробити висновок, що це складний та достатньо довгий процес, при якому помилка або використання неякісної сировини може коштувати великих грошей та втрату споживача. Тому підходити до нього потрібно відповідально.

3. Апаратурно-технологічна схема виробництва цукерок типу «Трюфель»

Апаратурно-технологічна схема служить для дослідження процесів та апаратів при виробництві. Апаратурно-технологічна схема приведена на рис. 3.1 [7].

Процес складається з наступних основних операцій: прийому, змішування, подрібнення, перемішування, темперування, збивання, відсажування, охолодження, обсипка, пакування.



Размещено на http://www.allbest.ru/

Рис. 3.1 - Апаратурно-технологічна схема виробництва цукерок типу «Трюфель»:

1-змішуюча машина; 2- насос подачі маси з прийомною воронкою; 3- машина відсаджуюча; 4- охолоджуючий транспортер (3-х секційний); 5- відводжуючий транспортер; 6 - обкатуючий барабан; 7-дозатор суміші какао з цукровою пудрою; 8- проміжний транспортер; 9- завертальна машина; 10 - приймальний стіл; 11- транспортер який відводить

Цукор-пісок засипається в просіювач 2 і стрічковим дозатором 3 подається на мікромлин 4. Подрібнена цукрова пудра транспортується в діжах 5 на ділянку приготування рецептурної суміші. Для приготування рецептурної суміші в змішувач 7 завантажують цукрову пудру , дозатором об'ємним 6 подають какао терте , а дозатором об'ємним 10 частина какао-масла. Компоненти перемішують до однорідної консистенції протягом 10-20 хв.

Після вимішування масу направляють шнеком 8 на пятивалковий млин 9, де вона подрібнюється до тонкодисперсного сухого продукту , з якого виготовляється шоколадна маса. Для отримання цукеркової маси шоколадну масу з вмістом жиру 26-29 % і ступенем подрібнення не менше 94 % завантажують в циліндричну темперувальну машину 13 з діжі 11 . Об'ємним дозатором 10 додають какао-масло і об'ємним дозатором 12 - кокосове масло температурою 40-45° С і ретельно перемішують до однорідної консистенції. Температура маси повинна бути 30-33°С.

На темперування в шнекову темперувальну машину трюфельну масу подають насосом 14. Темперування трюфельної маси здійснюється в циліндричній темперують машині 13 протягом 1-1,5 год або шнекової темперують машині 15 до 25-30°С. З темперують машини масу подають в безперервно діючу збивальна машину 16, що має подвійну сорочку , куди надходить вода заданої температури, що забезпечує підтримку постійної температури відсаджувати маси 25-30°С.

Після збивання трюфельна маса безперервно надходить в приймальну воронку відсаджувальної машини 77 і за допомогою шнеків відсаджувати через отвори мундштуків у вигляді окремих цукерок куполоподібної форми на стрічковий конвеєр, який направляє цукерки в апарат охолоджуючий 19. Тривалість охолодження корпусів цукерок 5-6 хв при 4-10 °С.

Після охолодження корпусу цукерок по конвеєру подаються на обсипання в барабан обкатний 21. Туди ж із збірки 18 через дозуючу станцію 20 надходить суміш какао-порошку і цукрової пудри. Корпуси при обертанні барабана рівномірно покриваються шаром суміші. Надлишки суміші какао-порошку з цукровою пудрою з обсипаних цукерок відокремлюються через сітчасті стінки барабана. З барабана корпусу приймають в лотки , загортають на машинах загорткових 22 . Цукерки надходять на автоматичні ваги 24 з допомогою похилого конвеєра 23 [5,6].

4. Вимоги до якості готового продукту

Визначення вимог до якості цукерок типу «Трюфель» визначаються нормативним документом ДСТУ 4135-2002 [7].

Визначаючи вимоги до якості готового продукту враховуються такі показники як:

- органолептичні показники

- фізико - хімічні показники

- мікробіологічні показники

Органолептична оцінка - це найдавніший метод оцінки якості продуктів. Вона застосовувалася людиною з незапам'ятних часів, задовго до появи хімічних, фізичних, фізико-хімічних та мікробіологічних методів. Ця оцінка дозволяє відрізнити високоякісний продукт від неякісного, фальсифікований від натурального. Під час визначення якості певного виробу органолептичним методом враховують і оцінюють умовно один або кілька якісних показників. Будь-який харчовий продукт оцінюють відносно його запаху, зовнішнього вигляду та смаку. Крім оцінки загального зовнішнього вигляду, окремо оцінюють колір, стан поверхні. Проводячи зорову оцінку, а також оцінку дотиком одночасно визначають запах продукту, а потім розпочинають оцінювати за допомогою випробування на смак, що дозволяє отримати складні відчуття соковитості та крихкості. Наприкінці оцінки зосереджують увагу на спеціальних властивостях продукту, таких, як ступінь солоності або солодкості [8]. Органолептичні показники якості цукерок типу «Трюфель» приведені у таблиці 4.1.

Таблиця 4.1- Органолептичні показники цукерок [8]

Назва показника	Характеристика
Смак і запах	Характерний конкретній назві цукерок, без стороннього присмаку та запаху
Зовнішній вигляд	У цукерках, оздоблених різними сипкими напівфабрикатами до глазурування або після глазурування, допускається нерівномірне оздоблення поверхні та просвічування. Дозволена наявність сипких напівфабрикатів у глазурі, нерівності на денці цукерок і незначне просвічування корпусів цукерок. Цукерки неглазуровані повинні мати суху не липку поверхню. Допускається незначна деформація.
Форма	Різноманітна, властива конкретній назві цукерок.

Фізико-хімічні методи оцінки якості харчової продукції використовуються для визначення показників, що можуть бути проконтрольовані шляхом комплексного використання фізичних і хімічних методів. За фізико-хімічними показниками цукерки типу «Трюфель» повинні відповідати нормам, зазначеним у таблиці 4.2.

Таблиця 4.2 - Фізико-хімічні показники цукерок [8]

Назва шарів, корпусів, начинок цукерок	Норми
	Масова частка вологи, % не більше	Масова частка розчинних вуглеводів (загального цукру в перерахунку на сахарозу), %, не більше	Масова частка жиру, %, не менше	Масова частка редукуючих речовин, %, не більше
Кремові корпуси і шари корпусів цукерок: шоколадний крем шоколадно-кремові	7 9	--	27 37	--

За мікробіологічними показниками цукерки типу «Трюфель» повинні відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 4.3.

Таблиця 4.3- Мікробіологічні показники цукерок [8]

Назва корпусу	Мезофільні аеробні та факультативно-анаеробні мікроорганізми, КУО в 1 г, не більше	Маса продукту (г),
		в якій не допускають	Плісеневі гриби, КУО в 1 г, не більше	Дріджі, КУО 1г, не більше
		Бактерії групи кишкових паличок (коліформи)	Патогенні мікроорганізми, в т. ч. бактерії роду Сальмонела
кремові, помадно-кремові та комбіновані корпуси	1•104	0,10	25,0	50	50

5. Шляхи розвитку технологічної системи

Визначення основних шляхів розвитку технологічної системи проводиться з метою підвищення конкурентоспроможності, які можуть визначатися у вдосконаленні рецептурного складу, впровадженні інновацій щодо порядку ведення технологічного процесу.

Спосіб удосконалення цукерок типу «Трюфель» передбачає змішування цукрової пудри , какао-продукту з внесенням текстурованою борошна. Текстуроване борошно отримують екструдуванням житнього борошна з подальшим його подрібненням до отримання порошкоподібного продукту вологістю 9-10 % і з жироутримуючою здатністю не менше 300 % і 35-40% частини рецептурного жирового компонента. Жировий компонент складається з суміші нелауринові замінника какао-масла , замінника молочного жиру і горіхового жиру , взятих у співвідношенні (5,5-6) : (1,5-2) : (2,5-3) . Отриману масу потім подрібнюють в пятивалковому млині до досягнення її дисперсності не менше 94 % і вимішують в змішувачі з рештою рецептурним кількістю жирового компонента до отримання маси однорідної консистенції. Потім цукеркову масу, що темперують при температурі 30-35 ° С до досягнення в'язкості 42,1-47 Па · с. Збивають її протягом 10-15 хвилин до щільності маси 0,9-0,95 г/см3 з додаванням в кінці збивання смакових і ароматичних добавок. Масу формують у вигляді окремих корпусів з подальшим їх охолодженням. Компоненти маси беруть у відповідному співвідношенні. При цьому забезпечується збільшення випуску продукції, зниження зворотних відходів , зменшення в рецептурі кількості дорогої сировини і зниження собівартості виробів.

Технічний результат, що досягається запропонованим способом, полягає у прискоренні процесу виробництва цукерок типу «Трюфель», за рахунок швидкого їх структурування . Зокрема, маса структурується в 3 рази швидше , ніж за способом найближчого аналога. Виняток витікання з вироби жирового компонента завдяки тому, що текстуроване борошно адсорбує його. Особливо це важливо в літній час. В якості нелауринового замінника какао-масла використовують рослинний фракціонований і гідрогенізований нелауриновий жир. За рахунок вибору суміші жирового компонента саме в такому вигляді і кількості, а також за рахунок кількісного підбору компонентів кремової маси забезпечується отримання маси пластичної, з якої виходять корпусу цукерок, що зберігають форму, без розтріскування і розтікання [9].

6. Технологічні розрахунки

Відповідно до завдання необхідно розрахувати кількість сировини для отримання 500 кг цукерок типу «Трюфель» за рецептурою, яка зазначена в табл. 6.1.

Таблиця 6.1 - Рецептура цукерок типу «Трюфель» на 1 т. [10]

Сировина та напівфабрикати	Масова доля сухих речовин, %	Витрати сировини, кг
		на 1 т напівфабрикату	на напівфабрикат для 1 т не загорнутої продукції
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Рецептура готових цукерок на 1 т
Корпус	99,2	939,42	931,90	939,42	931,9
Какао-порошок	95,0	30,29	28,78	30,29	28,78
Цукрова пудра	99,85	10,12	10,10	10,12	10,1
Поливочний шоколад	99,6	30,34	30,22	30,34	30,22
Всього	--	1010,17	1001,00	1010,17	1001
Вихід	99,1	1000,00	991,00	1000,0	991
Рецептура напівфабрикату - корпус на 939,42 кг
Какао-терте	99,1	824,28	816,86	774,34	767,37
Какао-масло	100,00	60,63	60,38	56,95	56,72
Кокосове масло	100,00	120,75	120,75	113,43	113,43
Всього	--	1005,66	997,99	944,72	937,52
Вихід	99,2	1000,00	992,00	939,42	931,9
Вологість (0,8 ±0,5)%

Так, як основна рецептура на 1 т готового продукту, на 500 кг цукерок ми маємо розділити всі компоненти (в натурі) на 2. Таким чином ми отримуємо рецептуру з розрахунком сировини цукерок типу «Трюфель» на 500 кг (табл.. 6.2).

Таблиця 6.2 - Рецептура цукерок типу «Трюфель» на на 500 кг

Сировина та напівфабрикати	Масова доля сухих речовин, %	Витрати сировини, кг
		на 500 кг напівфабрикату	на напівфабрикат для 500 кг не загорнутої продукції
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Рецептура готових цукерок на 500 кг
Корпус	99,2	469,71	465,95	469,71	465,95
Какао-порошок	95,0	15,14	14,39	15,14	14,39
Цукрова пудра	99,85	5,60	5,50	5,6	5,50
Поливочний шоколад	99,6	15,17	15,11	15,17	15,11
Всього	--	505,08	500,50	505,08	500,50
Вихід	99,1	500,00	495,5	500,00	495,5
Рецептура напівфабрикату - корпус на 469,71 кг
Какао-терте	99,1	412,14	408,43	387,17	383,68
Какао-масло	100,00	30,30	30,19	28,47	28,36
Кокосове масло	100,00	60,30	60,37	56,70	56,71
Всього	--	502,83	498,50	472,00	468,76
Вихід	99,2	500,00	496,00	469,71	965,95
Вологість (0,8 ±0,5)%

Висновки

У ході курсового проекту було поглиблено знання, щодо стану виробництва цукерок типу «Трюфель» та загальної характеристики цукерок, закріплено знання та вміння з характеристики та аналізу технологічних процесів виробництва харчової продукції, набуто навичок з моделювання технологічної системи та визначення проблемних елементів у ній, з організації апаратурного оформлення технологічного процесу виробництва цукерок та технологічних розрахунків, з узагальнення результатів роботи.

У роботі зазначено стан ринку кондитерських виробів в Україні та основні виробники.

Наведено загальну характеристику, класифікацію та асортимент цукерок.

Здійснено моделювання та аналіз технологічної системи виробництва цукерок типу «Трюфель», що дозволяє чітко та грамотно оцінити технологічний процес виробництва готової продукції.

Представлено апаратурно-технологічну схему виробництва цукерок, яка надає змогу побачити увесь процес виробництва.

Визначено основні вимоги до якості готового продукту відповідно до діючих нормативних документів.

Зазначено шляхи розвитку технологічної системи, одним з яких є змішування цукрової пудри, какао-продукту з внесенням текстурованою борошна. В результаті відбувається прискорення процесу виробництва цукерок , за рахунок їх швидкого структурування.

Здійснено технологічні розрахунки з отримання кількості сировини на 500 кг цукерок типу «Трюфель».

Перелік посилань

1. Розвиток кондитерської галузі в Україні. /[Електронний ресурс] - Режим доступу: http://www.aitico.com/index.php?option=com_content&view=article&id=

146%3A2013-03-05-13-4321&catid=43%3Anews&Itemid=163&lang=ru

2. Технологія борошняних кондитерських і хлібобулочних виробів /[ Г.М. Лисюк, О.В.Самохвалова, З.І.Кучерук, О.М.Постнова, С.Г. Олійник, М.В.Артамонова]; під ред. Г.М. Лисюк.-Суми ВТД «Університетська книга»,2009.

3. Конфеты [Текст] / [М. М. Истомина, Т. А. Соколовская, М. А. Талейсник и др.]. - Москва : Пищевая промышленность, 1979.

4. Технология производства сахарных кондитерских изделий Автор: Скобельская З.Г., Горячева Г.Н. Издательство: ИРПО, ПрофОбрИздат , 2002

5. Технология кондитерских изделий /Дрогилев А.И. и др. - М.: ДеЛипринт, 2001.

6. Технологія продукції харчових виробництв: навч. посібник./[Ф. В. Перцевий, Н. В. Камсуліна, М. Б. Колесникова та ін.] . - Харків: ХДУХТ, 2006.;

7. ДСТУ 4135-2002. Цукерки. Загальні технічні умови.Прийнято та надано чинності : наказ Держспоживстандарту України від 29.01.2007 № 4.

8. Методи контролю якості харчової продукції : навчальний посібник для студентів вузів / О. І. Черевко [та ін.] ; ред. Л. М. Крайнюк. - Суми : Університетська книга, 2012

9. Спосіб виробництва кремових цукерок. /[Електронний ресурс] - Режим доступу: http://bd.patent.su/2354000-2354999/pat/servl/servlet9bf9.html

10. Технология производства сахарных кондитерских изделий./ Скобельская З.Г., Горячова Г.Н. - - Москва: ИРПО, ПрофОбрИздат, 2002.

Размещено на Allbest.ru